7.3.

3 Părerea publică privind încălzirea mâncării prin intermediul

încălzirii cu microunde
Când microundele sunt aplicate pe o mâncare, dipolii din apă, incluși în
produs, au tendința de a se orienta spre suprafață. Baza încălzirii cu microunde este
reprezentată de schimbările rapide și oscilante ale câmpului electric de la pozitive
la negative și invers de milioane de ori pe secundă. Dipolii din apă încearcă să
reproducă același lucru, iar aceste reversări produc încălzire prin intermediul
frecării. Creșterea temperaturii din moleculele de apă încălzesc componentele din
împrejurul mâncării prin conducție sau convecție, astfel rezultând într-o încălzire
rapidă, ceea ce reduce timpul de gătit o mai mare eficiență a energiei. Microundele
folosite în industria mâncărurilor pentru încălzire sunt frecvențele industriale,
științifice și medicinale 2450 MHz sau 915 MHz, corespondent cu 12 sau 34 de
centimetrii în lungime de undă.
Principalele avantaje ale încălzirii prin microunde sunt următoarele :
 Ridicări de temperatură rapide și uniforme în întregul produs și timp
redus pentru încălzire, călire și deshidratare
 Inactivare rapidă a alterării enzimelor
 Coacere rapidă, fără pierdere a calității produsului, permițând
adecvate formări de tipuri de crustă și colorarea suprafeții
 Microundele pot fi aplicate la temperaturi scăzute, astfel reducând sau
oprind dezvoltarea microbilor
 Microundele pot fi aplicate în combinație și vide, conducând la rate
mai mari de uscare, ceea ce de asemenea, permite retenția aromelor de
apă insolubile și duce la contracție mai puțină.
În concomitent cu aceste avantaje aplicările industriale ale încălzirii cu
microunde sunt coacerea, gătitul, decongelarea, uscarea, dezinfectarea,
extracția, pasteurizarea de sucuri proaspete, lapte, prăjituri, paste și alte
produse pentru alimentație și sterilizarea. De fapt, producătorii de mâncare,
în prezent produc diferite varietăți de mâncăruri înghețate, congelate sau cu
durată lungă de conservare care pot fi încălzite cu microunde, pentru
magazine. Încălzirea prin microunde a fost folosită în industria alimentară
pentru a reduce deșeurile, creșterea producției și îmbunătățirea siguranței
mâncării în diverse operații de procesare, incluzând decongelarea cărnii
înghețate, pregătirea baconului pentru lanțurile de fast food și pasteurizarea
mâncărurilor preambalate.
 Microundele reprezintă un exemplu de tehnologie care a înfruntat și
învins atitudini contradictorii și în zilele de azi, este știut și familiar pentru
consumatori, ca microundele este o tehnologie care a fost aplicată mult de ei,
în propriile case, pentru decenii, fiind o metodă domestică și populară pentru
încălzirea mâncării. Pe cale de consecință, în ciuda faptului că microundele
sunt ”o nouă tehnologie termică”, din prisma părerii acceptată de public,
sunt tehnologii ”mature”, iar produsele procesate de microunde sunt
considerate echivalentul celor tratate prin intermediul proceselor de încălzire
obșnuite. De asemenea, înafară de familiaritate, microundele răspund decisiv
la dorințele convenționale ale consumatorilor și este o tehnologie considerată
la fel de neinvazivă ca și atribuții pozitive.
Cu toate acestea, microundele au și aspecte negative, fiind considerate ca
fiind, posibil, ”dăunătoare” pentru sănătatea consumatorilor și sunt adesea
asociate cu radiațiile. Totodată, produse procesate de microunde sunt posibil
considerate ca fiind ”fără gust” când sunt puse în comparație cu produse din
carne gătite la grătar, iar în unele cazuri, consumatorii preferă să gătească,
privind microundele ca o opțiune, pentru majoritatea consumatorilor, care nu
se pricep la gătit.
Înafară de aceste percepții ”negative”, date fiind acceptarea publicului și
interesul industrial în mâncăruri pentru microunde, iar avantajele intrinseci
ale încălzirii cu microunde în comparație cu mteodele obișnuite de încălzire,
viitoare folosință a aparatelor care folosesc încălzirea cu microunde va
continua să crească.
 7.3.4 Acceptarea publicului față de mâncarea procesată de câmpuri
electrice pulsate
PEF este tehnologie de procesat mâncarea nontermală care este bazată pe
folosirea câmpurilor electrice, care cauzează permeabilitatea membranelor
celulelor, pentru eradicarea patogenelor născute în mâncare și pentru
controlarea microorganismelor deteriorante din mâncare. Câmpurile
electrice cauzează efecte dăunătoare minime sau inexistente asupra
atribuțiilor legate de calitatea mâncării și principalele lor avantaje față de
alte tratamente pe bază de căldură sunt :
 O reținere mai bună a aromei, culorii și a valorii nutrice și
funcționalitate îmbunătățită a proteinei
 Creșterea duratei de viață și scăderea nivelului de agenți patogenici
 Îmbunătățirea proceselor de extragere și a dezhidratării
 O mai bună eficiență a energiei față de alte metode termice
tradiționale
Pe cale de consecință, PEF sunt unele dintre cele mai promițătoare
tehnologii cu interes crescut din partea industriei alimentare din partea
experților americani și europeni. PEF sunt folosiți în industria alimentară
pentru procesarea și păstrarea mâncărurilor lichide și a semi-lichide fără bule
de aer. Prima reclamă aprobată de FDA a PEF-urilor pentru conservarea și
extinderea duratei de expirare (sucuri pe bază de fructe) a fost lansată în
2006, în Statele Unite ale Americii. Chiar dacă compania a eșuat, acceptarea
sucurilor procesate prin PEF-uri a fost puterincă și creștea.
În acest sens, multe scrieri referitoare la acceptarea consumatorilor au
fost publicate, studiind percepția publică asupra produselor tratate prin
intermediul PEF-urilor, de obicei comparându-le cu procesarea prin HPP și
alte tehnologii inovatoare.
Atitudinea referitoare la la PEF-uri este asemănătoare cu studiile
generale care investighează alte tehnologii noi, și acceptarea publică a
produselor tratate prin intermediul PEF-urilor este bazată pe factori politico-
sociali comuni, bazate pe schimburi de tipul beneficii și posibilități a
evaluării atribuțiilor produselor.
În general PEF-urile sunt accepate și considerate ca fiind sigure din
moment ce niciun fel de reacții chimice periculoase au fost raportate, iar
naturalețea produselor comparativ cu tratarea convențională a fost atestată.
De asemenea, PEF-urile ar fi percepute ca fiind tehnologii care economisesc
energie și sunt alături de mediul înconjurător. Pe cale de consecință, HPP-
urile, riscuri percepute sunt rare, iar coonștientizarea publicului este slab
legată de alergii și siguranță. Pe de altă parte, răspunsurile consumatorilor
legate de PEF-uri variază de la puțin pozitive la puțin negative. Acest lucru
se datorează percepției privind beneficiile mici și mai multe asocieri
negative cu HPP-uri din moment ce mulți consumatori asociază numele
tehnologiei cu electricitatea și consecințele sale negative, iar ca și rezultat,
au fost sceptici asupra posibilelor efecte adverse ale electricității în mâncare.
Deci, în cazul PEF-urilor, oferirea informațiilor către consumatori și felul în
care aceaste informații sunt distribuite, se ivesc a fi foarte importante pentru
crearea unor asocieri și atitudini mai bune față de tehnologie.