UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE

AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ
VETERINARĂ
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

TEHNOLOGII DE OBȚINERE A BERII

Profesor coordonator:
Conf. Univ. Dr. Tudor Laurențiu

Student:
Panaiteanu Cătălin-Antoniu
Grupa: 4401
București,
2022-2023

2
 CUPRINS

Introducere
Capitolul I ─ Evaluarea procesului tehnologic
I.1. Materii prime
I.2. Materiale
Capitolul II ─ Evaluarea calitativă a produsului
II.1. Atașarea stasului, a documentelor de calitate, buletin de analize, certificate de
calitate
II.2. Descrierea proprietăților organoleptice, fizico-chimice si microbilogice
Capitolul III ─ Stabilirea și descrierea punctelor de control pe fluxul
tehnologic
Bibliografie

3
 Introducere

Sucul este o băutură răcoritoare special preparată din fructe, legume sau din substanţe
sintetice, căutată de consumatori pentru a-şi satisface setea, dar şi pentru alte întrebuinţări (ex:
prepararea prăjiturilor). În prezent pe piaţă există numeroase sortimente de suc destinate să
satisfacă gusturile tuturor consumatorilor. Pentru o hidratare normală medicii recomandă ca o
persoană să consume zilnic 2 litri de lichide. Alături de apă şi lapte această cantitate minimă de
lichide necesare unei hidratări echilibrate, se află şi sucul consumat de către indivizi.
Piaţa autohtonă de băuturi răcoritoare totalizează în prezent 1.353 de sortimente de sucuri
acidulate şi 1.061 de sucuri neacidulate. Compoziţia acestor sucuri este destul de variată. Afirmatia
că toate sucurile nu sunt naturale ci sunt un amestec de chimicale în apă, este o afirmaţie foarte
gravă care nu corespunde cu realitatea. Sunt aşadar sucuri cu adevărat naturale bogate în vitamine
ce conferă organismului vitalitatea de care are nevoie pentru a face faţă efortului zilnic. Cât despre
cealălalte categorii de sucuri care au în compoziţie şi aditivi alimentari care sunt consideraţi
dăunători pentru organism, Asociaţia Naţională a Băuturilor Răcoritoare vine cu umătoarea
afirmaţie: aditivii alimentari odată clasificaţi şi primind codul "E" certifică faptul că se pot folosi în
alimentaţie. Această afirmaţie se sprijină pe studii şi cercetari pe baza cărora Comunitatea
Europeana a aprobat utilizarea acestor substanţe în alimentaţie. În consecintă, putem afirma că
toate substanţele care au primit codul "E" sunt sigure pe baza datelor stiintifice disponibile la ora
actuală.

Principalele sucuri existente pe piaţă în momentul de faţă sunt: Coca-Cola, Pepsi, Santal,
Fanta, Cappy, Prigat, Tymbark, Tedi, 7up, Schweppes, SPRITE, Frutti Fresh, Lithinia, Adria,
Bravo Nectar, Granini, Ciao, Montain Dew, Mirinda, Rio, Brifcor, Nestea, Orangina, Fruttia Juice,
Happy Day, Frutia Nectar, Vifon, Nature.
Desi prezenta pe piata romaneasca si inainte de 1989, atat prin producatori locali (marci:
Cico, Brifcor, QuickCola, etc.), cat si prin parteneriate dintre firmele romanesti si reprezentantii
unor marci de prestigiu din strainatate (Pepsi), industria bauturilor racoritoare carbonate a inceput
sa se dezvolte cu adevarat dupa anul 1990, odata cu intrarea Coca-Cola pe piata si ridicarea
standardelor de productie, marketing, distributie, etc.
Piata romaneasca a bauturilor racoritoare carbogazoase este dominate de 3 jucatori: marii

4
rivali Coca-Cola si Pepsi, dar si producatorul local European Drinks, acestia fiind completati de
maxim 10 jucatori cu acoperire nationala, dar cu o cota de piata infinit mai mica.
Conform structurarii pietei bauturilor realizata de MEMRB (companie internationala de
market research), bauturile racoritoare carbonate ocupa locul 2, cu un procent din piata de 20,6%,
fiind precedate de bere, cu 30% din piata. In aceeasi piata putem enumera cafeaua (10%), apa
minerala (8,2%), Ice Tea-ul (1,7%) sau bauturile energizante (0,8%).
Dupa o perioada (2004-2007) de cresteri consistente si continue (20-30% anual), pentru
reprezentantii pietei bauturilor racoritoare carbogazoase pare sa urmeze o perioada cu cresteri
moderate si consolidari ale business-ului.
(a) Aria pietei
La nivelul anului 2007, piata romaneasca a bauturilor racoritoare carbonate are o acoperire
nationala, urbana si rurala (preponderant urbana), prin producatorii mari din domeniu, fiind
completata la nivel regional sau judetean si de producatori mici sau importatori.
Aceasta acoperire este posibila prin dezvoltarea logisticii si a infrastructurii, prin
externalizarea unor activitati, prin bugete mari de promovare si prin distribuitorii prezenti la nivel
judetean sau regional.
La nivelul anului 2007, valoarea pietei interne a bauturilor racoritoare (incluzand si apa
minerala) s-a ridicat la 10 miliarde de lei, potrivit secretarului general al Asociatiei Nationale a
Bauturilor Racoritoare (ANBR), Angela Preoteasa.

Bauturile racoritoare carbonatate reprezinta cel mai dezvoltat segment al pietei locale de
soft drinks, cu o pondere de 44-45% in volumul total, fiind urmate de apa minerala, cu aproximativ
42-43% din piata, si de bauturile racoritoare necarbonatate, 10%.
Consumul de bauturi racoritoare este in continuare in crestere in Romania. In medie se
consuma 150 de litri per capita, dintre care cea mai mare pondere o detin apa si bauturile
carbogazoase (cu aproximativ 50-60 de litri fiecare), urmate de toate celelalte categorii:
necarbogazoase, nectaruri, sucuri, bauturi functionale.
Potrivit producatorilor, regiunile cele mai importante din punct de vedere al vanzarilor de
bauturi racoritoare sunt reprezentate de zona capitalei, in primul rand, urmata de Muntenia si
Dobrogea. Un alt centru extrem de important al vanzarilor este si zona de vest a tarii. Transilvania,
o zona importanta, cu un numar mare de consumatori, nu se incadreaza in topul vanzarilor pe

5
regiuni.
Oriunde aifi, oriunde ai locui, sigur ai auzit de Coca Cola. Este cea mai valoroasă marcă din
lume. Cu toate acestea, s-ar putea să nu fii la curent cu întregul portofoliu al firmei, cu felul în care
aceasta colaborează cu partenerii de îmbuteliere sau cu modalităţile pe care le aleg în fiecare zi să
relaţioneze cu oamenii din întreaga lume.
Compania Coca Cola este cel mai mare trust producător de băuturi non-alcoolice din lume.
Aceasta comercializează o gamă largă de băuturi, inclusiv cafea şi ceai, sucuri naturale, băuturi
pentru sportivi, apă şi băuturi răcoritoare carbogazoase.
Deţin peste 400 de mărci în cadrul cărora există aproximativ 2400 de produse. 4 dintre cele
mai consumate 5 băuturi răcoritoare din lume aparţin Companiei Coca Cola : Coca Cola, Coca
Cola Light, SPRITE şi Fanta.

În 2005 compania s-a clasat pe locul I mondial la comercializarea de băuturi răcoritoare

carbogazoase, pe locul I la sucuri naturale fără acid, locul al II-lea în producţia de băuturi sportive
şi locul III la vânzarea de apă minerală.
Produsele companiei acoperă 1,3 miliarde din cele 50 de miliarde de opţiuni prezente pe tot
globul, opţiuni exprimate zi de zi. Cifra relevă atât forţa companiei cât şi oportunităţile enorme de
dezvoltare pe piaţă.
Cuprinzând operaţiuni în mai mult de 200 de ţări compania înglobează o forţă de muncă
diversă de aproximativ 55000 de angajaţi. Împreună cu sucursalele şi partenerii de îmbuteliere
compania încearcă să facă parte integrantă şi să devină un membru important al fiecărei comunităţi
în care activează.

6
 Povestea de succes a racoritoarei SPRITE a inceput in anul 1960. Traditionala limonada -
servita de sute de ani dupa acelasi tipic in America era, evident, depasita in opinia tinerilor, dar
gustul ei nu era deloc de lepadat. Tinerii isi doreau sa savureze o bautura racoritoare care sa
pastreze gustul limonadei, dar care sa aiba o "personalitate" distincta, nonconformista si
revigoranta, in ton cu spiritul plin de contradictii al adolescentei. Cand a aparut Sprite,
zeci de mii de tineri americani s-au identificat cu numele noii bauturi racoritoare. In
prezent, Sprite este vandut in peste 190 de tari si se situeaza pe locul al patrulea in
topul bauturilor racoritoare consumate pe Glob.
Milioane de consumatori prefera Sprite pentru gustul sau special si racoritor de
lamaie verde. Dincolo de gustul deosebit al lui Sprite sunt valorile pe care aceasta
bautura racoritoare le promoveaza: increderea in sine si originalitatea.
Sprite a intrat pe piata romaneasca la finele anilor '90 si nu este de mirare ca
tinerii.

Evaluarea procesului tehnologic – materii prime si materiale

Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă

specificaţiilor tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare. Orice adaos de coloranţi,
conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în
vigoare.
La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare:
• sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de
struguri concentrat, concentrat de cola, fructe citrice; • macerate alcoolice din plante şi seminţe
aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran, pelin, stânjenel etc.; • arome naturale sau
sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom etc.; • zahăr, coloranţi, acizi alimentari, vitamine
etc. Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele Orange, Banane, Ananas,
Lămâi, ulei de mentă, esenţă de rom, plante aromate, coloranţi alimentari, zahăr, acizi alimentari,
benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu.

7
 Apa este o materie primă importantă în această industrie deoarece intră în compoziţia
sucului dar este folosită şi de a lungul întregului proces tehnologic de obţinere a acestuia.
Apa, în industria alimentară, are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau
auxiliară, ca apă de spălare, apă de sortare, apă de racire şi transport al diverselor materiale. Apa
folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor carcteristici
care să asigure calitate corespunzătoare produselor alimentare şi exploatarea în bune condiţii a
utilajelor de producţie. Trebuie să fie potabilă şi să aibă caracteristicile organoleptice,fizico-
chimice şi microbiologice corespunzătoare.
În industria alimentară există consumuri importante de apă. Necesarul de apă al diferitelor
subramuri ale industriei alimentare se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea
tehnologiilor de fabricaţie. Astfel, consumul de apă în industria sucurilor de fructe este de 2,5 m3

/1000 l .
Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai
bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie
să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. Băuturile
răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu îndulcitori
sintetici, cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi hipocalorice.
Zahărul este o substanţă solidă, un diglucid, fiind uşor asimilabil este un element de bază.
Acesta trebuie sa fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fără gusturi şi mirosuri
străine, fără impurităţi metalice şi nemetalice.
Ca şi procedee de monitorizare a calităţii zahărului se vor face analize de laborator, se va
verifica certificatul de calitate şi nu în ultimul rând se vor respecta parametrii de transport şi
depozitare.
La fabricarea bãuturii rãcoritoare carbogazoase de tip “suc SPRITE” se folosesc aditivi
care aparţin unor clase diferite dupã cum urmeazã:
Dioxidul de carbon(CO2) este un gaz natural care se gãseşte în mod normal în
atmosferã ,dar rezultã şi din metabolismul uman şi diverse fermentaţii care au loc în produsele
alimentare şi bãuturi.Este utilizat în bãuturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care îl
imprimã,la ambalarea produselor în atmosferã şi modificatã şi la obţinerea cremelor.
Citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric şi existã
fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat în toate celulele corpului uman.Concentraţii

8
ridicate se pot gãsi în fructe (citrice, kiwi, cãpşuni).
Citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu ã acidului citric şi este
identificat în aceleaşi surse ca şi citratul de sodium şi acidul citric.Este utilizat ca agent de
tamponare ,pentru a lega anumiţi ioni metalici, în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi
produse din carne ,ca sursã de nutriţie pentru drojdii în produsele fermentate şi ca
stabilizator.Datoritã proprietãţilor de tamponare se foloseşte în cazul hiperaciditãţii stomacului.
Citratul de calciu este utilizat pentru proprietãţile sale de a chela metalele ,ca substanţã de
tamponare ,ca stabilizant în produse lactate (inclusive brânzeturi )şi pentru obţinerea gelurilor.
Acidul ascorbic şi sãrurile sale este rãspândit în regnul vegetal(fructe şi legume) şi în regnul
animal(glandele suprarenale).Se utilizeazã în produse alimentare ,fiind admise conform legislaţiei
din România limitele: in bãuturi rãcoritoare -10 mg/kg;
Β-carotina(β-carotenul) E 160a este constituitã ,din punct de vedere chimic din 8 unitãţi de
izopropen (2-metil,1,3-butadienã) şi are formula molecularã C 40H56.Poate fi obţinutã din materii
prime naturale-E160a(iii) ,prin sintezã –E 160a(i) sau existã sub formã de amestec cu α-carotenul
şi alti caroteni E160a(ii).
Aspartamul este format din L-fenilalaninã ,methanol şi acid L-aspartic.Aspartamul este
singurul dintre îndulcitori pe care organismul uman îl poate descompune.La 36ºC metanolul se
transformã în aldehidã formicã şi acid formic.
Gradul de dulce al aspartamului este corelat invers cu concentraţia de zahãr.Astfel, la o
concentraţie de 3% zahãr aspartamul este de 215 ori mai dulce decât zaharoza ,dar la o concentraţie
de 10% a zaharozei ,aspartamul este de numai 133 ori mai dulce decât zaharoza.Doza zilnică
recomandată este de 50mg/kilogram corp.Este contraindicate persoanelor care suferă de
fenilcetonurie.
Ciclamatul de sodium este de 30 de ori mai dulce decât zaharoza şi de 50 de ori mai dulce
decât zaharina ,dar este de 4 ori mai scump decât zaharina.Nu se descompune prin încâlzire ,ceea
ce se întâmplã cu zaharina, putând fi folosit la obţinerea siropurilor prelucrate termic şi în
patiserie .Pentru îndulcirea unui litru de ceai este sufficient 1 g de ciclamat.Nu toate ţãrile pemit
folosirea ciclamatului pentru ca testele teratogenice şi cele ce vizau efectele mutagene nu au fost
întreprinse pe un numãr mare de specii de animale.
Acidul citric se poate obţine prin extragerea din produsele în care se gãseşte în mod
natural ,ca de exemplu în fructele citrice (în special lãmâie) sau pe cale fermentative.Este utilizat în

9
industria alimentara ,în industria farmaceuticã şi pentru fixarea şi intensificarea culorii
textilelor.Acidul citric se gãseşte în sucurile multor

Evaluarea calitativa a produsului

CALITATEA ALIMENTULUI PROPRIU-ZISA

In România, Sprite a fost prima dată introdusă în 1966 și continuă să aibă o vizibilitate a
brandului extrem de puternică (“Când spui Sprite, toată lumea înțelege despre ce vorbești”),
relevanta (“Orice ai face, bea Sprite”) și stimata (“Sprite își merită poziția de lider pe piață”).
Sprite este un produs reprezentativ pentru toate mărcile Sprite. Răcorind lumea de peste
100 de ani, Sprite este marca îndrăzneaţă şi optimistă pentru spiritele tinere. Inspiră tinerii din toate
colţurile lumii să profite din plin de viaţă şi să fie conştienţi de pasiunea şi impactul pozitiv pe care
le pot insufla lumii.

Datorită dozei de cola, a gustului şi a acidului irezistibile, Sprite Cola potoleşte setea oricui.
Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana il considera cancerigen, insa este permis in
Romania.

Băuturile răcoritoare, spre exemplu SPRITE nu au nici un fel de valoare nutritivă (în ce
priveşte vitaminele şi mineralele).
Au însă conţinut ridicat de zahăr, aciditate mare şi multe elemente adăugate, cum ar fi coloranţii şi
conservanţii.

CALITATEA IGIENICA (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu trebuie să

fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi bacteriologice (absenţa microorganismelor
periculoase).

CALITATEA NUTRITIVA reprezintă acea aptitudine a unui aliment de a satisface

nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor.Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide,
lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă. Aspectul

10
cantitativ este valoarea energetică exprimată în kilocalorii sau în kilojouli; aspectul calitativ este
dat de compoziţia alimentelor, şi în special de echilibrul dintre proteine,lipide, glucide şi de
originea lor (animală,vegetală, biologică).

SPRITE, PROBLEME PENTRU SANATATE.

Spre deosebire de caramelul facut in casa prin topirea zaharului pe foc,colorantul artificial
folosit in bauturile pe baza de cola rezulta din reactia zaharului cu amoniacul si sulfitii la presiune
si temperaturi inalte.Aceste reactii chimice duc la formarea celor doua substante cunoscute sub
numele de 2-MI si 4-MI, care in studiile guvernamentale realizate pe soareci si sobolani au dus la
cancer pulmonary,cancer la ficat,tiroidian si leucemie.

Programul toxicologic American spune ca sunt “ dovezi clare” ca aceste substante sunt
cancerigene pentru animale si ca e foarte posibil sa fie riscante si pentru sanatatea
oamenilor.Nivelele de 4-Mi din bauturile pe baza de cola testate pot fi cauza a mii de cazuri de
cancer,avertizeaza cercetatorii.SPRITE : “Bauturile noaste sunt 100% sigure.Studiile au aratat ca
tipul de caramel folosit de noi nu porovoaca cancer”.

Sprite pune in pericol sanatatea consumaorului .Sprite contine ingrediente care fiind
consummate fie repetat,fie prezente in bautura in cantitati peste limita admisa,confera dependenta
sau induc boli.Ingredientul care consumat periodic induce dependenta si poate prvoca stari de
agitatie si insomnie este CAFEINA(40 mg/300 ml).

Efectele nocive ale sucului Sprite sunt mai pronuntate in cazul copiilor.Avand in vedere ca
un copil este in stadiul de dezvoltare acesta este mai vulnerabil decat un adult la unii factori
daunatori externi.

ANALIZA PSIHO-SENZORIALA

11
 Culoarea ambalajului bauturii racoritoare SPRITE este predominant albastru,ce sugereaza
prospetime,senzatia de onestitate,culoarea fiind destinata sa consolideze imaginea unei
interprinderi de incredere,care este demna de fidelitatea consumatorilor.Alegerea culorii potrivite
are un rol crucial in crearea unei imagini pozitive a brandului tau in ochii consumatorilor.Estetica
produsului si etichetarea acestuia pot avea un impact enorm asupra vanzarilor.Sa luam un
exemplu:Povestea Crystal Sprite, o bautura racoritoare produsa in 1992.Dintre toate bauturile
racoritoare produse de Sprite,se pare ca aceasta nu a fost agreata de consumatori,din cauza culorii
sale (era incolora).Dupa ce vanzarile au scazut dramatic,produsul a fost scos de pe piata dupa numa
un an.Ambalajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct si de aceea
ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare.

CALITATEA DE FOLOSIRE este dată de comoditatea în utilizare a alimentului,

uşurinţa de preparare şi de conservare.Calitatea de utilizare a produsului, Q U, rezultă din "calitatea
utilizării" exprimată prin exactitatea definirii cerinţelor utilizării şi prin capacitatea desfăşurării
activităţilor necesare funcţionării produsului. Calitatea produsului trebuie considerată ca un
ansamblu unitar al acestor componente, fiecare având o importanţă anumită, care nu poate fi
neglijată.

CALITATEA DE PREZENTARE

Din punct de vedere comercial,ambalajul permite asigurarea in cele mai bune conditii a
manevrarii,conservarii,depozitarii si transportului poduselor.

In Romania ambalajul reprezinta un “mijloc” destinat sa inveleasca un produs sau un

ansamblu de produse, pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,chimic si
biologic in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora, in decursul
manipularii,transportului,depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea
termenului de garantie.Ambalajul trebuie sa asigure un impact pozitiv.

Putem spune cateva detalii despre Prima sticla Sprite fabricata exclisiv din plante.-Noile
ingrediente ale acestei sticle Sprite sunt:scoarta din pin,coji de porumb si cereale salbatice.Acest
ambalaj nu afecteaza gustul bauturii racoritoare.

12
 Sticlele pe care le gasim acum in magazine sunt nu numai nocive mediului inconjurator ci
si destul de costisitoare.Sprite a inceput sa produca sticle ecologice din 2012 in urma anuntului
facut de Coca-Cola de a scoate [e piata sticle de suc care sun facute in proportie de 30% dintr-un
material pe baza de plante.

CALITATEA TEHNOLOGICA

Fabricaţia de serie scoate în evidenţă un aspect care condiţionează "calitatea de fabricaţie" a

produselor realizate dependent de "calitatea proceselor tehnologice" denumită "calitate de
reproductibilitate".

Aceasta reprezintă capacitatea proceselor tehnologice de fabricaţie de a reproduce în serie

caracteristicile produsului. Reproductibilitatea este posibilă în cazul "stabilităţii" proceselor
tehnologice de fabricaţie.

Se constată că nivelul calităţii proceselor de fabricaţie condiţionează direct calitatea

produsului.Pentru realizarea sucului Sprite este nevoie de un sistem plus o multime de munca grea.
Sistemul începe cu cele mai bune ingrediente disponibile - nuci kola, boabe de vanilie, uleiuri
aroma, citrice, îndulcitorii și cele mai pure ape putem distila. Then we add the best technology and
all the care we can muster to blend our ingredients. Apoi se adauga cele mai bune tehnologii și
toată grija pentru a amesteca ingredientele precizate mai sus.

In primul rand se face livrarea si stocarea zaharului: Zahărul poate fi livrat fie sub formă
vrac în cisterne auto de uz alimentar ( în care vehicularea se face pneumatic ) fie la saci de
50kg,siropul se obtine prin combinarea zaharului si a apei.Concentratele sosesc din import în
condiții sanitare controlate, în camioane frigorifice la temperaturi constante iar siropul final se
obține prin combinarea siropului simplu şi a concentratului. Aceste două operații se realizează în
aşa numita cameră de amestec.

CALITATEA ECONOMICA

Orientarea spre utilizator-conform careia “calitatea produsului” ar fi reprezentata de

aptitudinea acestuia de a fi utilizat.Astfel,prin caracteristicile calitative diferite ale produselor,pot fi
satisfacute cerinte si preferinte individuale ale utilizatorilor acestora

13
 Descrierea proprietatilor organoleptice, fizice-chimice si microbiologice

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţile organoleptice ale sucului sunt date de culoarea,mirosul,gustul şi aroma sucului.

Mirosul: este caracteristic fiecărui tip de suc,plăcut, fără mirosuri străine.

Culoarea : incolor.

Gustul şi aroma sucului : gust proaspat de lamaie verde.În general sucul este dulce, aromat
în funcţie de tipul fructului din care provine. Aroma fructului-materie primă trebuie să fie percepută
imediat şi trebuie să corespundă cu ceea ce este trecut pe ambalaj. Dacă se percepe o altă aromă
înseamnă că sucul prezintă defecte de fabricaţie.

Proprietăţi fizico-chimice

1 Pentru pãstrarea consistenţei produselor alimentare se folosesc

emulgatorii ,stabilizatorii ,agenţii de îngroşare sau umectanţii.Aditivii aparţinând acestor categorii
menţionate influenţeazã pozitiv pãstrarea consistenţei şi texturii produsului alimentar în care sunt
încorporaţi;
2 Pentru îmbunãtãţirea sau pãstrarea valorii nutritive ã unui produs alimentar se pot
utiliza vitamina ,sãruri minerale;
3 În vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeazã antioxidanţi şi substanţe
care au rolul de a intensifica acţiunea substanţelor antioxidante;
4 În scopul îmbunãtaţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se
folosesc aditivi aparţinând aromatizanţilor ,coloranţilor;
5 Pentru mãrirea conservabilitãţii produselor alimentare şi a stabilitãţii acestora se
utilizeazã substanţe conservante.

Proprietăţi dietetice

Chiar daca multe dintre ele sunt declarate a fi produse naturale, majoritatea bauturilor

14
racoritoare au in componenta lor si aditivi chimici. Cel mai des folosit este acidul citric (E 330) sau
sarea de lamaie precum si inlocuitorii de zahar ca aspartanul. Colorantii folositi (E 110 si E 102)
sunt si ei declarati toxici.

O sticla de suc carbogazos contine aproximativ 10 lingurite de zahar, 250 de calorii (50
cal/100 ml) fiind plina de coloranti, sulfite (saruri ale acidului sulfuros) si indulcitori artificiali –
printre care se numara si aspartamul.
Osteroporoza, obezitatea, cariile si afectiunile cardiovasculare sint conectate in mod direct cu
bauturile carbogazoase. Ingurgitarea cantitatii de zahar din aceste sucuri iti diminueaza apetitul
pentru alimentele sanatoase, pavind drumul deficientei nutritionale.

Proprietăţi igienice

Din punct de vedere al aspectului igienic, în industria sucului , ca de altfel în majoritatea

industriilor de profil alimentar trebuie acordată o importanţă deosebită aspectelor legate de igiena
produsului. Acest aspect se referă la condiţiile de obţinere plecând de la materiile prime necesare şi
până în momentul în care produsul ajunge la consumator.

Proprietăţile igienice pleacă de la condiţiile de obţinere a materiilor prime, pentru că nu se

poate obţine un produs de calitate dacă materiile prime sunt necorespunzătoare. Din aceste
considerente este foarte important să se acorde o atenţie deosebită a materiei prime folosite,deoarece
aceasta se va reflecta în calitatea produsului finit-sucul SPRITE.

Stabilirea si descrierea punctelor de control pe fluxul tehnologic

Tehnologia de fabricare
Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea
fructelor,cântărirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee termice sau
mecanice (curăţirea fructelor, stoarcerea şi filtrarea lor, prepararea prin fierbere şi invertire a

15
siropului de zahăr, adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente,amestecarea, agitarea, răcirea,
filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaţii se efectuează în vase de
inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau
furtun alimentar. În funcţie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a două grupe de
utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea, care este
tehnologic la fel, dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de băuturi
răcoritoare şi energizante(prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, răcirea,
impregnarea, depozitarea).

Băuturile răcoritoare se prepară după diverse reţete, folosind una sau mai multe din
materiile prime
menţionate mai sus.
Prepararea siropului de zahăr se poate face în două moduri: extragerea la rece: extragerea de suc cu
presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin
congelare.
Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care
poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la
preparare. El nu trebuie să aibă un extract refractometric mai mic de 50˚, când ar fi expus alterării
microbiologice şi nici mai mare de 60˚ refractometrice, deoarece influenţează negativ operaţia de
filtrare a acestuia. Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit
că doi parametrii esenţiali ai sucurilor,culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri,
cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la
rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate
repede,limitându-se astfel amploarea degradărilor.

 extragerea la cald: folosirea siropului fiind posibilă şi după 24 ore de la preparare.

Utilizarea siropului preparat la cald prezintă următoarele avantaje: se realizează o sterilizare

a siropului, care are o influenţă pozitivă la păstrarea băuturii răcoritoare, fiind posibilă folosirea
acestuia şi după 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizează mai uşor. Filtrarea

16
siropului – Această operaţie, care are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu
ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci . În cazul când siropul filtrat este opalescent, operaţia se
repetă.
Concentraţia siropului de zahăr se verifică la fiecare şarjă. Se mai urmăresc limpiditatea şi
caracteristicile
organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros străin băuturilor răcoritoare. Siropul filtrat este
pompat în tancuri de depozitare din material inoxidabil.
Suportul filtrului cu plăci este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil. Materialul
filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pentru a forma pe pânza
filtrantă un strat continuu.
Primele porţiuni, tulburi, se separă, după care se face filtrarea până ce sucul începe să curgă din
nou tulbure.
Filtrele cu plăci de filtrare folosesc plăci gata confecţionate cu porozitate stabilită, din azbest sau
celuloză. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită a
stratului filtrant, astfel că se
poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează.
Pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare,
care constă
dintr-o dublă filtrare a sucului, în acelaşi aparat.

Cupajarea – Constă în amestecarea tuturor componentelor, care alcătuiesc reţeta de

fabricaţie, operaţie care are loc în vase de inox, prevăzute cu agitator.
Se recomandă omogenizarea în timpul adăugării componentelor, cât şi după această fază, circa 60
minute.
Cupajul, astfel obţinut, se lasă în repaus 24 ore, timp în care se produce amestecarea armonioasă a
tuturor
componentelor. După obţinerea cupajului, se verifică conţinutul de substanţă uscată solubilă cu
ajutorul
refractometrului şi se prepară o probă de băutură răcoritoare, la care se fac determinări fizico-
chimice, precum şi
examenul organoleptic.

Tratarea apei – Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în

17
acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea
aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată.
Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D.
Dezaerarea şi dedurizarea apei se efectuează în instalaţii speciale. Pentru a se asigura o bună
impregnare apa se
răceşte la o temperatură mai mică de 5˚C.

Impregnarea cu dioxid de carbon – În vederea obţinerii unei băuturi bine impregnate cu

CO2 , se folosesc instalaţii continue de saturare. Reuşita impregnării cu dioxid de carbon depinde
de respectarea următoarelor condiţii: temperatura apei să fie de 5˚C; presiunea CO2 să fie de
5daN/cm²; duritatea apei de 5˚D.

Dozarea şi închiderea – În funcţie de tipul instalaţiei, dozarea se poate realiza în două

variante. La instalaţiile

de capacitate mică, se dozează întâi siropul de cupaj şi apoi apa gazeificată. La instalaţiile
de mare capacitate se aplică procedeul Premix, ce constă în amestecarea siropului de cupaj cu apa
tratată şi răcită, urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în sticle. Produsele se îmbuteliază
pe cele doua linii de îmbuteliere distincte, cu utilaje diferite între ele, dar cu aceeaşi funcţie: spălare
sticle cu maşina de spălat sticle,dezinfecţie, umplere, închidere, etichetare, inscripţionare, ambalare
la bax; la produsele în doză intervine în plus pasteurizarea (care se efectuează înaintea
inscripţionării) prin care dozele sunt încălzite timp de 20-30 minute la o temperatură de 75˚C (când
se obţine practic distrugerea parţială a florei microbiene) şi apoi răcite în aceeaşi instalaţie.
Formarea spumei la dozare se poate evita dacă, atât siropul, cât şi apa au aceeaşi temperatură.
Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute cu rondele de plută sau material plastic.

Depozitarea – Sticlele cu băuturi răcoritoare, introduse în navete din material plastic sau
polietilenă, se paletizează în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare
sau îngheţ cu temperaturi de 2-10˚C. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea
buteliilor cu răcoritoare păstrate la temperatură ridicată, peste 25˚C, şi introducerea acestora direct
în spaţii frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) întrucât se produce explozia recipientelor.

18
19