UNIVERSITATEA,, LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE

INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI
ANUL III . SECTIA. IPA-I
PRESIUNEA INALTA-TEHNICA EFICIENTA IN
INDUSTRIA ALIMENTARA
NUME PROFESOR: NUME STUDENT:
Conf. DR. NEDERITA VICTOR

-SIBIU 2010-
P!"#$n!% &n%'() * T!+n#,) !f#,#!n() &n In-$"(#%
A'#.!n(%)
Procesul de presiune nalt este o metod de procesare a alimentelor
cu un mare potenial n industria alimentar. Asemenea tratrii termice,
procesul de presiune nalt distruge microorganismele, denatureaz
proteinele si prelungete perioada de valabilitate a produselor alimentare.
Spre deosebire de tratarea termic, tratarea cu presiune nalt menine
calitatea alimentelor proaspete far s afecteaze gustul i valoarea
nutriional. Aceast tehnic nu depinde de mrimea, forma sau compoziia
produselor alimentare. n aceast lucrare sunt prezentate aspecte asociate
metodei de presiune nalt ca proces n industria alimentar, incluznd
principiile de operare, efectele asupra calitii alimentelor, siguranei i
aplicaiile comerciale i de cercetare.
Procesele alimentare implic o sinergie ntre diferite metode fizice de
transformare a materiei prime animalvegetal in produse alimentare gata
de consum. Astazi, n industria alimentar se ateapt s se reduc
schimbarile negative ale calitii alimentelor n timp pentru a le oferi o larg
varietate de culoare, te!tur i gust pentru a se adapta diferitelor cerine
demografice i culturale. "ar procesarea alimentelor, transportul acestora pe
distane mari i depozitarea lor pe o perioad indelungat nu ar putea fi
indeplinite.
n prezent, consumatorii analizeaz calitatea alimentelor dup
caracteristicile senzoriale i nutriionale #te!tur, gust, arom, form i
$
culoare, coninutul de calorii, de vitamine etc% alturi de perisabilitatea
alimentelor, acestea determinand preferinele recente ale individului pentru
diverse produse. n consecin, furnizorii de produse alimentare au
nregistrat o cretere de pn la &'( a produselor proaspete, congelate i
ecologice. )reterea recent a cererii a generat noi provocri n industria
alimentar mai ales n implementarea tehnologic pentru a menine
alimentele proaspete un timp mai indelungat, de asemenea oferta produselor
cu o perioad de valabilitate rezonabil i convenabil, asigurnd rezistena
produselor alimentare n timp. *atorit preferinelor recente ale
consumatorului s+a impus accentuarea dezvoltrii tehnologiei care s asigure
o perioad de valabilitate crescut prin metode termice sau nu. *in ultimele
studii efectuate n industria alimentar rezulta ca ma,oritatea producatorilor,
nu mai utilizeaz metode termice, nlocuindu+le cu o tehnologie mai
eficient care folosete procesul de presiune nalt.
Sigurana alimentelor i durata lor de via sunt adesea strns legate
de nivelul microbian i alte fenomene ca- reaciile biochimice, enzimatice i
schimbarile structurale astfel influennd indirect preferina consumatorului
asupra calitii produselor alimentare. .etodele chimice #reducerea Ph+ului
sau utilizarea conservanilor% i fizice #incalzire, congelare, deshidratare si
ambalare n vid% de conservare continu s fie cele mai utilizate. Procesele
convenionale de sterilizare termic sunt metodele de conservare cel mai des
utilizate care implic transferul termic #ncalzirecongelare% de la un nivel
mediu spre un nivel mic. *ei acest mecanism este eficient n ceea ce
privete dezactivarea microbian, procesele termice pot permite shimbri de
calitate i gust a produsului pot influena te!tura, culoarea i nivelul de
vitamine dar este necesar ca tehnologia s mbine avanta,ele i dezavanta,ele
conservarii alimentelor prin procesul termic. /nactivarea microbian prin
procesul de presiune nalt are n vedere membrana celulelor tratate dar n
unele cazuri este nevoie s se acioneze n plus asupra unor aspecte cum ar
fi- pierderea solubilitii prin presurizare, denaturarea proteic i inactivarea
enzimelor. 0 conservare eficient a alimentelor a fost dat de utilizarea
combinat a procesului de presiune nalt cu Ph+ul sau a proceselor de
presiune nalt pe baza electric cu cel care conine )0
$
. 1tilizarea
procesului de presiune nalt simultan cu cel termic este mai eficient n
dezactivarea sporilor bacterieni. Procesul de presiune nalt este una dintre
tehnologiile care se adreseaz multor producatori, dac nu chiar tuturor, din
ma,oritatea provocarilor pe care le+a cunoscut industria alimentar. Procesul
de presiune nalt 2 originar n 3aponia mai trziu preluat de S.1.A. apoi
4uropa 2 a devenit de,a o tehnologie comercial implementat n industria
&
alimentara. Procesul de presiune nalt poate fi aplicat unei game variate de
alimente cum ar fi- sucuri i buturi, fructe i legume, produse din carne,
pete i semipreparate5 aplicat cu preponderen pe sectoarele produselor din
carne i a legumelor.
6ehnologia care folosete procesul de presiune nalt a ctigat teren
i n domeniile de conservare a alimentelor care nu necesit sterilizare isau
pasteurizare.
/n tabelul 7 este prezentat rspndirea diferitelor companii care
utilizeaz procesul de presiune nalt n industria alimentar n funcie de an
#a% i sectorul alimentar #b%.

8
6abelul 7. )ompaniile care folosesc procesul de presiune nalt
Studiul de cercetare i dezvoltare a procesului de presiune nalt a fost
revizuit recent de ctre 9astogi care a efectuat studii privind efectul
procesului de presiune nalt asupra enzimelor si proteinelor, furniznd
astfel informaii privind utilizarea cu succes a acestui proces, practicat
independent sau combinat cu alte procese tehnologice.
:
Alte revizuiri s+au concentrat pe efectul procesului de presiune nalt
asupra microorganismelor i constituenilor alimentari #San .artin 2 $''$%5
utilizarea procesului de presiune nalt n industria lactatelor #0;9eill< 2
$''7, San .artin =onzales 2 $''>, ?uppertz 2 $''>%5 oportunitile
comerciale i provocrile de cercetare n procesul de presiune nalt #6orres
i @elazAuez 2 $'':%5 avanta,ul consumului sczut de energie electric a
procesului de presiune nalt #6oepfl 2 $''>% i congelareanclzirea sub
presiune a alimentelor #)heftel 2 $''$%. 6otui nici o revizuire nu a efectuat
un studiu complet privind efectele evoluiei ingineriei asupra tehnologiei
care utilizeaz procesul de presiune nalt alturi de utilizarea acesteia n
industria alimentar. Aceast revizuire este necesar deoarece trateaz
aspectele folosirii procesului de presiune nalt n industria alimentar ca
metod de procesare pornind de la aspectele ei tehnice, calitatea i sigurana
alimentelor pna la alpicaiile de cercetare 2 dezvoltare. 6oate aceste aspecte
s+au dezvoltat foarte mult n ultimii ani datorit evoluiei tehnologiei.
A"/!,(! (!+n#,! %'! /o,!"$'$# -! /!"#$n! &n%'()
Principiile care stau la baza procesului de presiune nalt sunt bazate
pe presupunerea c alimentele supuse tratamentului cu presiune nalt
respect regula izostatic 2 mrimea i forma alimentelor nu este afectat.
9egula izostatic afirm c presiunea este aplicat instant i uniform asupra
alimentului cu care are sau nu contact direct fiind apoi nchis ermetic ntr+
un pachet fle!ibil. Spre deosebire de procesul termic, timpul necesar
procesului de presiune nalt nu este influenat de mrimea alimentului
supus acestei metode.
4fectul procesului de presiune nalt asupra chimiei alimentelor i
microbiologiei are la baza principiul lui Be )hatelier. Acest principiu afirm
c un sistem echilibrat distrus va avea tendina de a reaciona astfel nct s+
i recapete echilibrul. Altfel spus, presiunea nalt stimuleaz unele
fenomene #schimbarea fazelor, reactivitatea chimic, schimbarea confi+
guraiei moleculare, reaciile chimice% care sunt acompaniate de o scdere a
volumului dar reaciile opuse duc la o cretere a volumului. 4fectele
presiunii asupra stabilitii proteice se bazeaz de asemenea pe acest
principiu, de e!emplu schimbrile negative n volum printr+o cretere a
presiunii sunt cauza unui schimb de echilibru a formarii legaturilor.
>
9uperea legaturilor ionice este atribuit tot presiunii nalte ducnd la o
descretere a volumului datorit proprietii de conductor electric pe care o
are apa. .ai mult, legturile de hidrogen sunt stabilizate prin presiune nalt,
formarea lor implicnd o scdere a volumului5 presiunea nu afecteaz n
general legturile covalente. Presiunea nalt poate afecta structuri
moleculare isau microbiene cum ar fi- enzimele, proteinele, lipidele i
membranele celulare, fr sa afecteze moleculele mici cum sunt vitaminele
i componenii care dau gustul.
/n continuare urmeaz a fi prezentate principiile de inginerie care
influeneaz procesul de presiune nalt.
Mecanismul de inactivare celular
4ficacitatea tehnicii de conservare alimentar este evaluat mai nti
pe baza abilitii sale de a nltura microorganismele patogene presente.
/nactivarea celular este strns legat de schimbrile morfologice care apar
n interiorul celulelor microbiene individuale n timpul procesului de
presiune nalt. Acest proces a fost revizuit de ?artmann #$''>% i este
prezentat n tabelul $. *in puinele investigaii efectuate n acest domeniu
reiese c distrugerea celular afecteaz n special geometria bacteriilor far a
fi influenat de tipul gram al acestora, iar peretele celular nu opune
rezisten. Acest lucru a fost dezbtut de BurCig #$''$% care a sugerat c
presiunea acioneaz prin factori mecanici asupra peretelui celular microbian
care interacioneaz cu mecanismele inactive. *ei studiile anterior
menionate arat o strns corelie ntre stadiul fiziologic al
microorganismelor i gradul de presiune, distrugerea celular ramne totui
definit ca interaciune ntre celule i nivelul fluidului. Pna de curnd, acest
lucru a fost cuantificat prin rezistena peretelui celular care presupune c
distrugerea acestuia apare n momentul n care fora de aciune a fluidului
este distribuit uniform asupra peretelui celular. Acest studiu a fost aplicat
cu succes asupra celulelor animale a caror perete celular are o structur
diferit. 0ricum, progresul a fost ncetinit n cazul celulelor microbiene a
caror perete celular este bine structurat i de o comple!itate considerabil. /n
consecin e!ist o lips de nelegere i caracterizare a proprietilor
mecanice a peretelui celular microbian #Smith 2 $'''%.
Pentru aprecierea rezistenei mecanice a celulelor microbiene i a
factorilor care contribuie la aceasta, sunt necesare investigaii ale
D
proprietilor mecanice ale celulei n timpul n care acestea sunt supuse
presiunii. )elulele de fermentaie sunt des utilizate n procesul de creare
intracelular a produselor bio de interes comercial, pentru a evalua
proprietile acestora au fost utilizate metode de tehnic e!perimental5 de
e!emplu, prin micromanipulare, relaia ntre fora care acioneaz, diametrul
i relaia ntre for i nlocuirea celulelor de fermentaie a fost stabilit
#.ashmoush< 2 7EEF%. *in fericire, peretele celulelor de fermentaie are o
structur comple!, astfel nct e!perimentul red privind nelegerea
mecanismelor de inactivare n microorganisme comple!e cum ar fi
escherichia coli. /n timpul e!perimentelor recente s+au descoperit trei
parametrii 2 permeabilitatea constant, grosimea iniial, contractarea 2 care
pot determina derivarea proprietilor pereilor celulari a celulelor biologice.
Pentru a determina proprietile peretelui celular a celulelor de fermentaie
Smith a utilizat aceti parametri n e!perimentele n care se utilizeaz
compresia. Acetia au utilizat teoria osmotic pentru a interpreta msurarea
volumului celulei ca funcie a presiunii osmotice e!terne. Apoi au
cuantificat efectul presiunii osmotice i timpii compresiei celulare lund n
calcul fora care acioneaz, deformarea, presarea i diametrul celulei. Pentru
a determina proprietile intrinseci ale peretelui celular i factorii care le
influeneaz, datele obinute despre fora de deformare au fost folosite n
legtur cu un produs finit 2 model mecanic.
?artmann i *elgado #$''8% au utilizat datele din e!perimentul lui
Smith pentru dezvoltarea modelului mecanic a produsului finit pe celula de
fermentaie n timpul fazei de compresie a procesului de presiune nalt
#figura $%, care a fost validat e!perimental pe celula de fermentaie privind
reducerea volumului de ctre Perrier+)ornet #7EE:%. /n loc s utilizeze
ecuaia de pierdere a volumului folosit de Smith #7EEF% a utilizat o form
redus a ecuaiei lui )auch< reprezentnd comportamentul mecanic al
celulei de fementaie. Au fost folosite organele importante pentru a investiga
omogenitatea distribuiei presiunii n celul ca i caracteristicile deformrii
celulei. Autorii au descoperit ca la 8''.pa, punctul critic de distrugere a
membranei organelor este de F'( dovedit e!perimental de Shimada #7EE&%.
)ea mai important descoperire a lui ?artmann i *elgado #$''8% a fost
distribuia neomogen a presiunii n celul. n plus prin analiza dimensional
autorii au descoperit c fazele compresiei nu influeneaz inactivarea
celular. Au descoperit de asemenea c este nevoie de o frecven de peste
D'' .?z ca s apar o inactivare observabil5 aceast frecven depaete
nivelul de fezabilitate al protocoalelor de presiune aplicat n sistemul de
?PP. Posibilitatea de independen ntre nivelele de inactivare i compresie
F
au fost demonstrate e!perimetal pe alte specii microbiene de 9ademacher
#$''$%.
.ai trziu, ?artmann #$''>% a derivat modelul simplu liniar pentru a
e!plica distribia presiunii asupra celulelor sferice5 dei modelul preupunea
proprieti fizice constante e!istau i factori mecanici heterogeni la utilizarea
presiunii nalte hidrostatice.
E
"igura $ .odelul produsului finit a celulei de fermentaie n timpul
compresiei #?artmann i *elgado 2 $''8%.
r 2 coordonata radial
z 2 coordonata a!ial
B 2 nlimea caracteristic
p
'
#t% 2 presiunea aplicat
Po,!"!'! (!.o-+#-%$'#,! &n HPP
*eoarece procesul de presiune nalt #?PP% implic adesea
interaciuni ale cldurii cu fluidul, investigaiile termo+hidraulice, de
e!emplu studiul termo+dinamic i fenomenele de dinamic a fluidului, s+au
dovedit a fi foarte importante. Procesele termo+hidraulice care apar n timpul
?PP al sistemelor alimentare lichide i solide pot influena foarte mult
eficiena ntregului proces.
/n timpul fazei de compresiedecompresie, energia intern a
sistemului ?P se modific, rezultnd n transferul de caldur dintre sistemul
intern i limita inferioar. Primele date e!perimentale despre temperatura
fluidului n timpul ?P au fost facute de Pehl #$''$% care a descoperit c
distribuia temperaturii heterogene se face prin presiune nalt
termocromatic utiliznd cristale lichide. "olosind aceste date e!perimentale
la temperatura camerei, 9ademacher #$''$% a notat perioadele conveciei
forate n perioada fazei de compresie decompresie urmat de convecie
natural n timpul aciunii presiunii. =radele de temperatur observate s+au
dovedit a fi dependente de gradul de presiune aplicat. Aceste caracteristici
termo+hidraulice au fost de asemenea confirmate prin simulti numerice de
ctre ?artmann #$''$% care a observat c dac particulele alimentare sau
microorganismele sunt suspendate n fluid i modific temperatura periodic
cu >
'
) datorit unui Gvrte,H care apare n celula asupra creia acioneaz
presiunea. *atorit simulrilor numerice menionate anterior la cmpurile
termice i de concentraie prestabilite, tehnicile folosite sunt necesar a fi
cunoscute prin nelegerea fenomenului inerent n ?PP, mai ales cnd
fenomenul de cretere este analizat.
7'
?artmann i *elgado #$''$% au avut o contribuie important n
cunoaterea termo+hidraulicii n ?PP a sistemului de alimente lichide la
temperaturi ,oase #e!. &7& I%. Autorii au utilizat dinamica fluidelor
computerizat i analizele dimensionale pentru a determina timpii
conveciei, inactivarea bacterian, valorile relative care contribuie la
eficacitatea i uniformitatea condiiilor n care se realizeaz ?PP. Aceti
timpi sunt prezentai pe scurt n tabelul & din care rezult dependena
ambilor timpi de convecie i conducie cu forma geometric a
echipamentului utilizat n proces i mecanismele de transport a fluidului, de
e!emplu vscozitatea dinamic i conductivitatea termic pot fi observate.
T%0!'$' 1 HP * !,$%2##'! /o(#3#(! /!n($ %/'#,%2##'! #n-$"(#%'!
Sisteme de alimente lichide Sisteme de alimente ambalate
6impii
conveciei
t
h<d
J

*
$
t
h<dKme
J

k D
$
t
h<dKp
J

k D
p
$
6impii
conduciei
t
th
J

p
c D
$
t
thKme
J

k C D
p
$
t
thKpp
J

k C D
pp
p pp pp
$
t
thKp
J

k C D
pp p p
$
6impii
inactivarii
t
in
J
k
7
t
in
J
k
k
)reterea
temperaturii
adiabate

P
C
T
dP
dT
=
415
)?
food
J
C B A
C CH B CH A CH
Z Y X
+ +
+ + % #
425

P
C
T
dP
dT
=
415
)?
food
J
C B A
C CH B CH A CH
Z Y X
+ +
+ + % #
425
O0"!3%2## (%0!' 1:
77
Timpii conveciei 2 uniformitatea ?PP poate fi determinat prin calcularea acestor timpi
Creterea temperaturii adiabate 2 ecuaia 415 se folosete pentru a estima creterea
temperaturii alimentelor pe baz de ap
4cuaia 425 se folosete pentru alimentele pe baz de
grasimi
n timpul de studiu, termenele convective si antistatice au fost direct comparate cu termenul pt
inactivare pentru a oferi o imagine a statelor termo+hidraulice ale vasului ?P in timpul inactivarii
bacteriene. 9ezultatele cu un grad nalt de relevan industriala au fost oferite astfel, de e!emplu. A fost
demonstrat pt sistemele de scar pilot c, atunci fluidele prelucrate e!pun un termen convectie mai
indelungat dect scara de timp de inactivare, miscarea intensiva de fluide i transferul de caldura
convectiva a dus la nactivarea bacteriana omogena . *impotriv, neuniformitatile n procesul de inactivare
au fost dominante atunci cnd scara de timp convecie a fost semnificativ mai mica i intervalul de timp
conductive a fost semnificativ mai mare dect intervalul de timp de inactivare. Ln plus, simulari ale
sistemelor scalate industriale au artat o mai mare eficien n inactivarea bacteriana astfel ca nclzirea de
compresiune a subzistat pentru perioade de timp mai indelungate n comparaie cu sistemele de laborator
mai mici. Ln ceea ce privete limitele vasului ?P, 0tero et al. #$''$a% i ?artmann, et al. #$''8% au artat c
proprietatile termice ale granielor vasului ?P au promovat condiiile cele mai eficiente.
Ba fel ca acesta, vasul izolat a fost gsit pentru a crete eficiena ?PP cu 8'( #?artmann, et al. $''8%.
0 analiza fara dimensiuni a mecanismelor transferului de caldura convectiva in sisteme de alimente fluide
sub presiune a fost de asemenea, efectuata de ctre IoCalcz<M i *elgado #$''Da%, care a informat faptul
c sistemele ?P, cu o dimensiune caracteristic de 7 m alturi de un mediu sczut de vscozitate ar trebui
s fie utilizate pentru a evita prelucrare heterogena a produsului.
Alte studii au furnizat soluii similare pt fenomenele termo+ hidraulice n sisteme care conin ?PP
tratamente ambalate ultra+termice #1?6% lapte #?artmann, et al. $''&% amestec de enzime ambalat
#?artmann, et al. $''&% grasime de vit solida #=hani i "arid $''>% si material analogic solid al produselor
alimentare #0tero et al. $''Da%, de e!emplu, 6<lose cu proprietati similare cu cele ale crnii i agar+agar cu
proprieti similare apei, unde ambele au fost utilizate. Ln ambele investigaii ale lui ?artmann si al.,
rezultatele cele mai semnificative, revelate de simulri )"* , validate au artat o cuplare puternic ntre
concentraiile microorganismelor supravieuitore i distribuia spaial a zonelor de temperatur sczut n
cadrul pachetului produselor alimentare, n vasul ?P. 1n pachet material cu o conductivitate termic
sczut a fost gsit, de asemenea, s mbunteasc uniformitatea prelucrrii prin meninerea nivelului
ridicat de temperatur n cadrul pachetului ntregii faze de suprapresiuni5 o diferena medie de apro!imativ
dou reduceri de ,urnal a fost gsit de zece ori n cretere n pachetul de conductivitate termic.
)ele dou simulri dimensionale ale )"* de 0tero et al. #$''Da% au constatat c raportul de umplere a
vasului ?P a ,ucat un rol important n procesul de uniformitate, cu cureni convectiviavnd cel mai mic
efect asupra transferului de cldur atunci cnd acest raport este mare #"ig. &%. 4i, de asemenea, au artat
c, prin anticiparea creterii temperaturii, care rezult din nclzirea compresiva, i permitand mediului de
presiune de emisie de a furniza cantitatea corespunztoare de cldur, uniformitatea ?PP a fost
mbuntit atunci cnd att raporturile de proba mari, cat si cele mici au fost utilizate #"ig. 8%. .ai recent,
=hani i "arid #$''>% au folosit simulri tridimensionale )"* pentru a ilustra atat transferul termic
conductibil,cat si cel convectiv ntr+un sistem de ?PP ncrcat cu buci de grsime de vita solida.
Simularea a artat o mai mare incalzire adiabatica n grsimea de carne de vit dect mediul de presiune de
emisie datorita coeficientului mai mare de compresie de incalzire utilizat n acest caz.
0 caracteristic remarcabil a studiilor de modelare de mai sus a fost faptul c rezultatele contrastante
au fost posibile datorita #7% sistemelor ?P avnd diferite proprieti operaionale sau #$% limitri numerice
de modelare. Prin urmare, diferite condiii limit au fost folosite, i, n consecin, rezultatele dintre studii
7$
nu pot fi comparate n mod direct. *e e!emplu, n studiile lui ?artmann i *elgado #$''&% i ?artmann et
al. #$''8%, un vas ?P care a permis creterea tranzitorie de presiune, ca urmare a maririi de masa a
aflu!ului mediului de presiune i deformare a produselor alimentare ambalate, de asemenea, numit
indirect sistem de ?P, a fost modelat. 0tero et al. #$''Da% i =hani i "arid #$''>% au modelat un sistem
direct, adic un comunicat de presa piston, care a crescut n mod direct presiunea vasului , prin intermediul
deplasarii unui piston unitate. Att un sistem direct, cat i unul indirect sunt ilustrate n fig. :. Ln contrast cu
0tero et al. #$''Da%, =hani i "arid #$''>% i ?artmann, et al. #$''8%, ?artmann i *elgado #$''&% au
modelat acumularea de presiune s se produc instantaneu, ntr+un vas ?P, din cauza limitrilor de
modelare. Autorii au remarcat faptul c aceast presupunere a fost ,ustificat, deoarece timpul de
e!ploatatie de presiune a depit faza de compresie decompression a ?PP.)u toate acestea, cum
investigaiile cu sisteme cu scar de laborator #'.F l% au fost citate n aceast ,ustificare, adic cu mici
termene de convectie si conductie #Pehl et al. $'''%, ntruct sistemele cu termene de convectie i
conducie mult mai mari au fost modelate #>,& l%, acestea trebuie s fie luate n considerare cu pruden. Ln
ansamblu, diferena dintre condiiile limit utilizate n aceste studii de modelare ?PP const n adaptarea pe
care a furnizat+o contribuiilor relative de convecie forat i naturala i, ca rezultat, efectul lor asupra
distribuiei de temperatur.
A fost evident din studiile de mai sus c att campul de temperatur, cat si cel de viteza sunt
tranzitorii n timpul fazei de detineree!ploatatie de presiune, pe masura ce viteza de distributie a fluidului
influeneaz puternic distribuia de temperatur i vice + +versa #0tero et al. $''Da%. Prin urmare, pentru a
studia cu e!actitate contribuiile relative ale convecie forat i naturala la eficacitatea ?PP, ar fi cel mai
indicat pt a masura viteza, precum i temperatura i de a le folosi pe ambele pentru a dezvolta o validare
cuprinztoare n viitoarele studii de simulare.
Po/#!()2# (!.o-f#6#,!
Sistemele de proiectare sigure, efective i eficiente ?PP cer modelarea desenelor i modelelor
conceptuale n ntreaga gama de presiuni i temperaturi cu e!perien n industria alimentar. 1na dintre
principalele dificulti atunci cand se afla in curs de dezvoltare sau de optimizare a acestor sisteme este
lipsa de cunotine despre proprietile termo+fizice importante ale produselor alimentare n timp ce se afla
sub presiune. )u toate acestea, astfel de cunotine sunt importante, din punct de vedere al
inginerieitehnicii, teoretic, bazat pe modele de transfer de masa si de caldura, care permit estimarea precis
din istoria fizic a produselor alimentare n curs de ?P sunt de dorit.
*e e!emplu, avnd n vedere studiile termo+hidraulice revizuite mai sus, nu ar fi fost posibila evaluarea
importanei relative a parametrilor de proces, cum ar fi rata de compresie #?artmann, $''$%, dimensiunea
vasului ?P #?artmann, et al. $''&%, vscozitatea mediului de emisie a presiunii #?artmann i
*elgado $''$%, precum i procesul de uniformitate #0tero et al. $''Da%, etc ,cu e!cepia cazului n care
proprietile fizice ale sistemelor fluide au fost modelate ca funcii de presiune i temperatur. Pentru
aceste calcule, proprietile termo+fizice utilizate includ densitate, vscozitate, cldur specific i
conductivitatea termic att a mediului de emisie a presunii,cat i a produsului alimentar n curs de
procesare. *esigur, nu toate proprietile au fost modelate e!act, n special atunci cnd datele
e!perimentale limitate au fost disponibile cu privire la variatia proprietatii lor peste presiunea dorit i
gama de temperatur, i atunci cnd se omit detalii precise ale dependenei lor nu ar avea un impact mare
asupra precizie a rezultatelor de simulare, de e!emplu, cum ?artmann et al. #$''&% a constatat cnd se
prescriu valorile constante pentru conductivitatea termic n simulari de )"*#evidentiind faptul c variaia
de conductivitate termic , cu presiunea i temperature peste punctual de inghetare este uoar cum se poate
vedea n fig. >.%. Ln plus, atunci cnd ?PP implic o schimbare de faz, fraciunea de ghea, entalpia i
punctul iniial de congelare trebuie ,de asemenea, s fie modelate #0tero et al. $''>%. .odelele acestor
proprieti n timpul ?PP pot fi derivate din #7% modele de aditiv , avnd n vedere proprietile alimentare
sub presiune #0tero et Al. $''>%5 #$%, n faza de schimbare de domeniu datele la presiunea atmosferic pot
fi transferate n funcie de depresia punctului de congelare, sau o schimbare e!perimentala observata,
asociate cu presiunea aplicat. i #&% proprietatea fizica a apei sub presiune poate fi nmulita cu o
constant care reprezint raportul dintre proprietatile fizice ale produselor alimentare si cele ale apei, la
7&
presiunea atmosferic #?artmann, et al. $''&5 =hani i "arid $''>%. 0 alt metod folosit de )hen et al.
#$''D% i IoCalcz<M et al. #$'':% a fost de a rula n primul rnd, simulari )"* bidimensionale pentru un
produs alimentar care sunt in procesul de ?PB6 i apoi se potrivesc curbele de rezultate la date
e!perimentale prin varierea proprietatilor termo+fizice adecvate. 0 tehnic similar a fost urmat de
SchlNter et al. #$''8%, care a permis coeficieni n distribuiile Oeibull ale proprietilor fizice de a varia, n
conformitate cu condiiile e!perimentale. @ariaia unor anumite proprieti termo+fizice importante sub
presiune sunt discutate n urmtoarele.
V%",o6#(%(!%
"luidele care fac obiectul presurizarii devin mai vscoase n special la temperaturi subzero. "orst et al.
#$'''% au publicat date e!perimentale cu privire la viscozitatea apei la temperaturi diferite n funcie de
presiune. 1tilizarea eficient a acestor date permite rezultatele obinute de la ecuaiile de viscozitate +
temperatur, cum ar fi cea dezvoltata de Oatson et Al. #7EF'%, care urmeaz s fie a,ustate astfel nct
presiunea cu e!perien n sistemul de ?P sa poata fi reprezentata #?artmann, et al. $''8%. .ulte alte
reprezentri numerice pt viscozitatea sistemelor lichide ca o funcie de temperatur au fost publicate de
Seeton #$''>%. Pentru sistemele de alimentare lichide cu categorii trecute de limita de concentratie, efectul
concentrarii solidelor pe vscozitatea produselor alimentare lichide pot fi descrise de ctre oricare dintre
e!poneniali #@itali i 9ao 7EF8% sau un tip de relaie de putere #9ao et al. 7EF>%. 9elaia dinamic cu
vascozitatea i presiunea, cu toate acestea, nu este att de bine documentata. Ln simulrile ?PP ale laptelui
1?6, ?artmann et al. #$''&% a considerat ca lapte s urmeze acelasi profil de vascozitate 2 presiune, ca i
cel a apei, reprezentat de- )u toate acestea, datorit unor fenomene cum ar fi ntreruperile micelle,
vscozitatea laptelui n timpul ?PP nu poate fi e!plicata e!act n acest fel #?arte et al. $''&%.
D!n"#(%(!%
4cuaia de stare dezvoltata de Saul i Oagner #7EFE%, care reprezint compresibilitatea de apa pur
sub presiune inalta, a fost folosit pentru a descrie densitatea n funcie de presiune i de temperatur n
timpul studiilor, atunci cnd transferul convectiv de cldur n timpul ?PP este n curs de modelare #=hani
i "arid $''>%5 alte surse pentru densitatea date au fost, de asemenea, folosite pentru substante similare
apei#0tero et Al. $''Da%. Ln ceea ce privete produsele alimentare, s+a dovedit ca nalta presiune acrescut
densitatea unui analog de produse alimentare cu apro!imativ &,:( din valoarea sa iniial pentrufiecare
crestere de 7'' .Pa, n presiunea aplicat #0tero et al. $''>%. 4fectele modelarii de compresie P
decompresie ntr+un eantion de produse alimentare n timpul ?PP impune ca relatia densitate+temperatura+
presiune de proba sa fie luata n considerare. *en<s et al. #$'''% a msurat aceast relaie n sos de mere i
pasta de tomate si a regresat date pentru a forma o ecuaie simpl pe care au incorporat+o apoi n modelul
lor numeric de transfer de cldur. Atunci cnd astfel de msurtori nu au fost posibile, a fost necesar
permiterea densitatii a alimentelor de prob s varieze ca o funcie a densitatii apei, presupunnd c nici o
schimbare de faz nu ar putea s apar n timpul ?PP #?artmann i *elgado $''&5 =hani i "arid $''>%.
Ln faza de schimbare de domeniu, densitatea produselor alimentare, de asemenea, se ridica cu o
cretere a tensiunii aplicate. 0tero et al. #$''>% a aratat predicii de la un model de densitate aditiv, sub
presiune, de a fi mai precis dect schimbarea datelelor densitatii presiunii atmosferice n funcie depresia
punctului de congelare. Acest lucru se datoreaz faptului c deplasarea de date nu a luat n considerare
ma,orrile nregistrate n ap lichid si densitatile ghetii sub presiune #0tero + $''>%.
C)'-$% "/!,#f#,)
Ln multe alimente, apa influeneaz n mod substanial cldura specifica. Ln plus, pentru probleme de
reducere a comple!itii modelare,
cldura specific a componentelor alimentare solide ale matricei unui produs alimentar se poate presupune
78
independent de temperatur i de presiune #0tero et al. $''>%. Acest lucru nseamn c, cu cat continutul de
apa al produsele alimentare este mai scazut, cu att mai mare este diferena ntre previziunile pentru
industria alimentar i cldura specific a apei #.iles 7EE7%. Pentru apa pura la temperaturi de peste ' Q ),
creterea presiunii deteremina cldura specific s scad ntr+un mod aproape liniar. *e e!emplu,
utiliznd datele termo+fizice corespunztoare apei pure #Bemmon et al. $'':%, cldura sa specifice la 7 Q )
scade treptat de la 8$7> 3 Mg+7 I+7, la presiunea atmosferic pana la &8FF 3 Mg+7 I+7 la >'' .Pa. 1n
gradient similar in cldura specific versus curba de presiune e!ist pentru toate temperaturile de ap n
intervalul de la ' la 7$' Q ) #0tero et al. $''$b%. , Prin asumarea c acest gradient este reprezentativ pentru
un eantion de produse alimentare, cldura specific a produselor alimentare poate fi determinat ca o
funcie a presiunii. *e e!emplu, n absena unor date e!acte, =hani i "arid #$''>% au reprezentat
dependena de cldur specifica cu privire la temperatur i presiune dupa cum urmeaza, presupunnd c
nici o schimbare de faz ar avea loc n timpul ?PP.
)u toate acestea, trebuie menionat faptul c produsele alimentare ar trebui s aib un coninut ridicat
de ap pentru acest tip de modelare pentru a fi e!acte. 4ste bine cunoscut faptul c, cldura latent de
fuziune este redusa sub presiune i trebuie s fie atent luata n considerare atunci cnd se modeleaza
procesele de nalt presiune cu temperatur scazuta. Prin urmare, cldura aparent specifica a produselor
alimentare, care include contribuia capacitii de cldur i de cldur latent a fuziunii, este, n general
utilizat n studiile de modelare. .otiv pentru aceasta este faptul c, spre deosebire de cldura specific,
cldura apparent specifica poate fi modificata pentru a conta pentru depresia punctului de congelare i
reducerea, n cldur latent a fuziunii, prin intermediul abordarii simple de schimbare. Pentru mai multe
detalii, cititorul este trimis la articolele lui 0tero et al. #$''>% i *en<s et Al. #$'''%.
Con-$,(#3#(%(! (!.#,)
Ln modelarea ?PP la temperaturi moderate, =hani i "arid #$''>% au
urmat metodele de mai sus, n care se descrie dependena de conductibilitate
termic pe temperatur i de presiune atunci cnd nu sunt disponibile date
fizice pentru produse alimentare modelate sub presiune.
Ln principal, conductivitate termica nu se schimb n mod substanial sub presiune n
produsele alimentare mai sus de punctul lor de congelare initial i poate fi
chiar considerat constant n e!erciii de modelare #?artmann, et al. $''&%. Ln faza de schimbare de
domeniu, att schimbarea datelor atmosferice, cat i folosirea modelului aditiv pentru a calcula
conductivitatea termic da rezultate rezonabil de e!acte, asemenea schimbarii conductivitatii termice n
funcie de depresia punctului de congelare, fr a prezenta un comportament anormal #0tero et al. $''>%.

T%n6#2## -! f%6)
Rivelul de presiune impus pe un sistem determin tranziii de faz lichid + solide n ap i alimente.
)ele mai importante beneficii ale inaltei presiunii combinate cu temperature scazute pot fi observate n
diagrama de faza de schimbare a apei i includ #7% depresia punctului de nghe #o minima de +$$ Q ) la $'E
.Pa%, #$% cldura latent redusa de fuziune #de la &&8 M3 Mg, la presiunea atmosferic pentru a 7E& M3 Mg
la $'E .Pa%, #&%, o modificare redusa la volumul specific i #8% posibiliti de cristalizare #de la $'E .Pa%
de nivel superior ghea pol<morphs cu o mai mare densitate decat a apei #SchlNter et al. $''8%. 6oate
aceste condiii sunt evidente n "ig. D.
Schimbrile de faz sunt clasificate n funcie de schimbrile de termodinamic care au loc la temperaturi
de tranziie #9oos $''&%. Ln timpul prelucrarii produselor alimentare i depozitarii, faza de tranziie
reglementeaz abaterile ntr+o stare alimentara fizic, cu temperatura i presiunea la care au loc, fiind
specifice pentru materialul alimentar. Aa cum s+a discutat de ctre BeSail et al. #$''&%, SchlNter #$''&% i
7:
9oos #$''&%, dou tipuri de tranziii de faz au loc n sistemele de alimentare, i anume cele din primul i al
doilea ordin. Ln tranziiile de prim ordine, primele derivate ale funciilor termodinamice manifesta o
discontinuitate n coeficientul de capacitate a caldurii i termic de e!pansiune la temperatura de tranziie
#de e!emplu, tranziii solide+lichide+gazoase %. Structurile amorfe ale unui sistem alimentar, care se
formeaz n timpul nghearii sau al altor forme de de prelucrare, vor fi supuse unor tranziii de ordinal al
doilea, pentru care nu implic nici o astfel de discontinuitate, cum ar fi, spre deosebire de tranziia de prim
ordin,nici o cldur latent nu este necesar n timpul fazei de schimbare5 n schimb, e!ist un pas de
schimbare a proprietilor care sufer o discontinuitate n tranziia de prim ordin+#9oos $''&%. 4!istena
tranziiilor de ordinal al doilea n structurile alimentelor amorfe crete comple!itatea modificarilor fizice i
chimice n produsele alimentare #Slade i Bevine 7EE7%. /nghearea alimentelor d natere structurilor
metastabile, amorfe sau parial amorfe, care prezint modificari dependente de timp pe masura ce
abordeaza o stare de echilibru. #9oos $''&%. )onceptul de Tstari metastabileT, n ceea ce privete formarea
de tipuri diferite de ghea, a fost introdus in urma cu 8' de ani #1rrutia+Senet $'':%. )onceptul a fost, de
asemenea, recunoscut de ctre IalichevsM< et al. #7EE:%, care a notat posibilitatea de a obine anumite
forme de ghea, cum ar fi gheata /// sau ghea @/, n afara gamei lor de stabilitate. Starile
metastabile pot fi definite ca acele stari la care energia liber este la o minima
de relativ #SchlNter $''&%, adic, ele corespund ntr+un domeniu n care o faz, n cazul n care e!ist o
alt faz, ar avea o energie libera mai scazuta. Lnsi e!istena lor a oferit avanta,e de e!ploatat pentru
industria ?PB6. *e e!emplu, n inghetarea prin schimbarea presiunii , prezena unei faze metastabile de
lichid supraracit n domeniile ghea / sau ghea ///, ar putea permite anga,area unor mai mari pante
termice, permindu+se astfel intervale reduse de prelucrare, precum i o mai mare cantitate de ghea
instantaneu formata la depresurizare #1rrutia+Senet et al. $''>%. .ai mult dect att, s+a dovedit ca
inactivarea microbiana ?PB6 se efectueaza cel mai bine n condiii corespunztoare
regiunii metastabile n domeniu de ghea /// #Shen et al. $'':%. SchlNter et
al. #$''8% au oferit recent definitii ale diferitelor faze metastabile, care, la
rndul lor, au fost ilustrate pe diagrama fazei de schimbare a apei #fig. F% de
ctre 1rrutia+Seneteal.
#$''D%. SchlNter et al. #$''8%, de asemenea, a artat c nghearea n interiorul starilor metastabile ar putea
fi prezisa de ctre un model unidimensional de transfer de cldur numeric, care a folosit punctele de
congelare iniiale obinute de la o diagram e!perimentala de faz determinate pentru o prob de cartofi,
ilustrata n "ig. E.
.odelul n sine a fost folosit ca un instrument pentru a da napoi
valorile corespunztoare pentru proprietile termo+fizice pentru fiecare
condiie e!perimentala. "acand acest lucru a permis autorilor sa obina o potrivire foarte apropiata de
profilele e!perimentale, chiar i atunci cnd tranzitiile solide #/ /ce+//% au avut loc. Ln studiulcuprinztor al
lui SchlNter #$''&%, autorii au fcut unele concluzii importante, i anume- #7%, modificarile volumului cresc
concomitent cu presiunea de la E( la '.7 .Pa la 7& .Pa la $'E .Pa, este de dorit presurizarea probei la
domeniul de ghea /// i ct mai aproape posibil de punctul triplu, astfel nct gheaa /// sa aiba o mai bun
ansa de a se forma #modificrile de volum sunt +&(%, #$%, timpul total de congelare nu poate fi redus
atunci cnd are loc congelarea la gheata ///, n timp ce preracirea poate fi mai mare, #&%, gradul de
supraracire este mai mare atunci cnd nghearea are loc la gheata ///, astfel se promoveza uniformitatea n
mrime de cristal i de distribuie. Ba fel de evident la "ig. F, n funcie de congelarea ideala sau calea de
dezghetare urmata, n diagrama de faza de tranziie, diverse procese de inghetare sau decongelare pot fi
realizate. *e fapt, n funcie de grupul de lucru al SA"4 4uropean de proiect+/)4, e!ist n total apte
procese de guvernare, i n acest total, 7& de cazuri speciale e!ista #1rrutia+Senet et al. $''8%. Ln
acelai studiu, autorii au prevzut terminologii clare pentru fiecare din aceste $' de procese prin
intermediul cii schematice i e!perimentale i a profilelor de temperatur i de presiune5 cel mai important
dpdv comercial al acestor procese ?PB6 va fi discutat mai trziu la o alta etap a acestei ree!aminri.
Supraracirea a fost, de asemenea, n mod clar definit ca fiind creterea temperaturii brusc de la
7>
temperature nucleara pn la punctul iniial de congelare. 6abelul 8 prezint pe scurt nomenclatura
standardizata n cercetare ?PP.
*in procesele de conducere de congelare a naltei presiunii i de decongelare, cele care au fost
modelate includ racirea sub zero la presiune ridicat, inghetarea prin schimbul de presiune #PS"%,
congelarea prin presiune+asistat # PA"%, decongelarea prin presiunea+asistat i decongelarea indus de
presiune#P/6%. .odelarea numerica poate oferi o imagine mai clar a mecanismelor comple!ului de
cldur i mas de transfer care guverneaz aceste procese, si asa devine rapid o tehnica completa
optimizrii n aplicaii de congelare. *en<s et al. #7EED% a fost unul dintre primii care a dezvoltat un model
numeric al cldurii i conducta de transfer n cadrul unui analog de alimentare n timpul proceselor PS" i
P/6. Ln studiul lor, datele termo+fizice au fost schimbate de+a lungul curbei temperaturii de topire in functie
depresiunea predominant. 0 coresponden rezonabila ntre predicii i msurtori e!perimentale a fost
realizata.
.ai trziu, previziunile au fost intensificate cand autorii n mod corect au permis cldurii aparent
specifice sa se schimbe ca o funcie a presiunii #*en<s et al. $'''%. .ulte dintre celelalte studii de
modelare ale fazelor de tranzitie spri,inite de presiune, folosind modele de cldur de transfer tip conducta,
au fost revizuite de ctre *en<s et al. #$''7% i SchlNter et al. #$''8% i nu vor fi acoperite aici. Ln schimb,
contribuiile cele mai recente, toate care includ transferul de caldura de la convectiva de presiune medie la
proba procesata, vor fi revizuite.
IoCalcz<M et al. #$''8% a fost primul care a modelat transferul de cldur convectiv n timpul congelarii si
decongelarii presiunii asistate ale apei. 4cuaii de conservare pentru schimbarea de faz au fost adaptate
pentru a gasi e!plicatii pentru un mediu compresibil, i alturi de termeni de sursa linearised, acestea au
fost rezolvate cu simulri )"*+uri. .ecanismele contrastante de transfer de cldur ntre congelare sub
presiune atmosferic i nalta presiune, au fost observate. /n special, autorii au subliniat importana studiilor
viitoare sau a aplicaiilor pentru a determina termenele de convectie att pentru nclzire,cat i pentru
rcire i pentru a oferi parametrii de nclzire corect n timpul fazei de nclzire pt ca decongelarea sa
evite recristalizarea.
Lntr+un studiu mai trziu, IoCalcz<M i *elgado #$''Db% au constatat c gravitatea a influenat
considerabil forma ghetei creata sub presiune, cu toate c formaiunile de ghea volumetrice sub gravitate
scazuta i condiiile normale nu au fost n mod semnificativ diferite. 9ecent,transferul de caldura
convectiva i conductiva printr+o soluie de 6<lose au fost modelate cu scopul de a determina lungimile de
prelucrare optime pentru unitatea semi+continua ?PB6, precum i rezultatele sale au indicat fezabilitatea
ntr+un cadru comercial #0tero et al. $''Db%.
4ste de remarcat, de asemenea, studiul lui 0zmutlu et al. #$''>%, care a fost primul care observa
e!perimental faza de schimbare a apei sub presiune. Acest studiu a determinat contribuiile relative ale
transferurilor de impuls i energie n timpul dezvoltrii atat de gheata /, ct i de ghea ///, prin intermediul
particulelor de imagine velocitometrice si termografice. Astfel de evolutii de ncura,are ofer o platform
e!celent pentru dezvoltarea modelelor cuprinzatoare validate pentru a obine nelegere din partea
mecanismelor fizice care guverneaz procesele ?PB6.

E3o'$2##'! !,+#/%.!n(!'o 7# /o,!"!'oHPP
Procesul general floC pentru ambele lotul i sau semicontinuul ?PP a
fost discutat de ctre ali autori i nu vor fi luate n considerare aici, n
detaliu #a se vedea ?ogan et al. $'':5 van den Serg et al. $''75 .ertens i
*eplace 7EE&5 6orres i @elazAuez $'':5 ?,elmACist $'':%. Prelucrarea lotului
este cea mai convenionale dintre cele dou operaii i a fost relativ uor s pun n aplicare atunci cnd
?PP a fost prima data comercializat n industria alimentar, astfel cum tehnologiile de presare izostatice
calde i reci ar putea fi adoptate n mod direct de catre industria ceramic si industria metalelor. Pentru
7D
sistemele de lot, evolutiile n ingineria mecanic au permis dezvoltarea de modele intensificatoare
mbuntite, deschiderea avansata i nchiderea unor mecanisme eficiente care promoveza intervale de
prelucrare eficiente i mai bune tehnici de precomprimare care permit navelor sa lucreze sub presiuni mai
mari, cu o mai mare rezistenta la oboseala #van den Serg et al. $''7%. 1n s<stem semicontinuu #sau in line%,
poate aciona ca o alternativ la operaiunile de lot numai atunci cnd un produs care pot fi pompat este n
curs de prelucrate. Ln consecin, peste ani, dezvoltarea lor a fost n mod special atintita spre industria
alimentar. /n special, o operatiune semi+continu promovata de ctre muli dezvoltatorii de de sistem ?P,
cupleaza o serie de sisteme de presiune, astfel nct cea mai mare parte a energiei stocate ntr+o nava de sub
presiune poate fi apoi folosita pentru a presurizarea o a doua nav , astfel, economisind energie si timp de
proces #van den Serg et al. $''7%. 1nele dintre evoluiile recente de inginerie i conceptele inovatoare care
au contribuit la eficienaoperaiunilor ?PP vor fi discutate n urmtoarele. *intr+o trecere n revist a
tehnologiei patentate, este evident c cercetarea tiinific a provocat multe din evoluiile ?PP din industria
alimentar. *e e!emplu, un s<stem ?P de temperatur controlat a fost dezvoltat bazandu+
se pe fenomenul de nclzire adiabatic #6ing i Bonneborg $''$%. Autorii
au susinut c acest sistem ar mbunti eficacitatea procesului
tratamentului de presiune prin asigurarea unei nave izolate n care produsul
alimentar ar putea fi plasat. Acest concept simplu a venit la numai
apro!imativ $ ani dupa cercetarea lui *en<s et al. #$'''% , care a propus ca
un nivel ridicat de uniformitate ?PP ar putea fi atins n cazul n care
rezultatul creterii temperaturii din compresie a fost anticipat i o surs de
cldur potrivita este, la limita de produs au fost apoi aplicate. *up cum s+a
discutat mai sus, multe contribuii mai recente au confirmat acest ipotez, adugnd crezare mai mult la
potenialul acestei inveniii #0tero+ $''D, ?artmann+ $''8%.
Alte inventii au fost, de asemenea, brevetate contemporan pentru cercetarea tiinific. *e e!emplu,
studii recente au observat modificri te!turale la legumele tratate ?P, pentru a fi n primul rnd asociate cu
modificri foarte rapide n presiunea hidrostatica #compresie i sau de decompresie% timpul prelucrrii,
care promoveaz pierderea turgescent #6re,o + A<ara et al. $''D%. Simultan cu aceste constatri, 6ing i
Anderson #$''>% au dezvoltat un sistem i ometod pentru decomprimarea unei nave ?P ntr+o maniera
controlata pe o perioad de timp selectata. Ln ,ustificarea acestei invenii, autorii au susinut c, prin
controlarea decompresiei, te!tura produsului prelucrat poate fi la rndul su, controlat, i, cum presiunea
este una din variabilele termodinamice primare, ce controleaz structura biomolecul comple! ,
controlarea decompresiei poate permite structurilor delicate pentru a rmne aproape de echilibru. S+a
sugerat, de asemenea, faptul c depresurizarea rapid a unui material alimentar poate cauza
daune celulare din cauza e!pansiunii rapide a gazelor, care a fost dizolvat n timpul presurizrii, i c
decompresia lent ar putea permite gazelor sa se distribuie de la structuri, fr a provoca o ruptur celulara.
*ei aceste sugestii sunt n concordan cu ipoteza tiinific a lui 6re,o+A<ara et al. #$''D%, ele trebuie nc
s fie dovedite n domeniul tiinific. Ln sistemele de lot ?PP, produsul este, n general tratat n pachetul
sau primar final5 frecvent, produsele alimentare i pachetul lor sunt tratate mpreun i astfel intregul
pachet ramane o Tunitate siguraT, pn cnd consumatorul o va deschide. )nd se iau n
vedere noile tehnologii, care implic un tratament al materialelor de ambala,,
este important sa se studieze sigurana materialelor, posibila formare a
compuilor care influen mirosul i gustul produselor alimentare i efectele
presiunii asupra proprietilor mecanice i fizice ale materialului de
ambalare, de e!emplu, proprietatile de trie i barier. ?PP impune pachete nchise
ermetic care pot rezista la o schimbare n volum corespunztoare compresibilitatii produsului #?ugas et al.
$''$%, astfel cum produselor alimentare scad in volum ca o funcie a presiunii aplicate, n timp ce o
e!tindere egala apare pe decompresie. *in acest motiv, ambala,ul folosit pentru produsele alimentare
tratate trebuie s fie capabil de a gzdui pn la 7:( reducere n volum i de a reveni la volumul su
iniial , fr pierderea integritii sigiliului sau a proprietilor de barier. .aterialele de ambala,, care
7F
sunt impermeabile la aer i opace la lumin, au fost dezvoltate pentru meninerea culorii proaspete i aroma
anumitor produse alimentare tratate de tip ?P #?a<ashi 7EE:%. Pentru pasteurizarea ?P, o metod i o
aparatura pentru stocare i produsele alimentare de transport tratate si netratate n timpul ?PP, au fost
dezvoltate de ?oteM i .orrison #$''>%. Ln producie, utilizarea de pungi fle!ibile poate atinge raporturi
mari de ambalare5 utilizarea de palete semi+rigide este, de asemenea, posibila,iar produsele ambalate in vid
sunt ideale pentru ?PP. .iller si .cBean #$''>% au dezvoltat un ambala, fle!ibil rezistent la apa pentru a
preveni intrarea n contact a apei cu un produs alimentar n timpul ?PP. *eoarece dimensiunea i forma
produsului vor avea efecte ma,ore asupra eficacitatii de stivuire a operatorului de transport de marfuri,
acestea trebuie s fie optimizate pentru cel mai rentabil proces de eficace. Acest lucru permite n
continuare dezvoltarea unor forme inovatoare i a pachetului de imprimare grafica #6ing i .arshall $''$%
A/'#,%(##'! !,!n(! %'! HPP
M!n2#n!!% C%%,(!#"(#,#'o ,%'#(%(## /o-$"!'o %'#.!n(%!


)unoaterea caracteristicile senzoriale i nutriionale ale produselor alimentare sunt eseniale pentru
dezvoltarea produsului, controlul calitatii, evaluarea senzorial i proiectarea i evaluarea echipamentelor
de proces #Ahmed et al. $''&5 Pol<dera et al. $''&%. Prelucrare termica poate duce adesea la modificri ale
calitatii n produsele alimentare, cum ar fi distrugerea de vitamine, modificri la te!tura alimentelor i de
culoare, precum i dezvoltarea de non+arome. Ln general, se consider c operaiunile ?P pot face
microorganismele duntoare inactive fr a avea un efect negativ asupra calitii produselor alimentare
#Smelt 7EEF%. )reterea presiunii de tratament va crete, n general, inactivarea microbiana n perioade mai
scurte,insa presiunile mai mari pot determina, de asemenea, niveluri mai mari de proteine denaturare
precum i alte modificri potenial duntoare ale calitatii produselor alimentare, n comparaie cu produsul
neprelucrat. 6otui, cum nici o fora de forfecare nu este generata de ?PP, structura fizic a calitatilor
produsului cu cea mai nalt umiditate rmne minim schimbat dup tratament. )aracteristicile prodului
alimentar care dicteaza percepia consumatorului asupra calitatii alimentelor,i,nconsecin,capacitatea lui
?PP ca o tehnologie de procesare care reine aceste caracteristici, sunt analizate n urmtoarele. 1nele
dintre efectele procesului ?PB6 asupra calitatii produselor alimentare sunt rezumate n 6abelul :.
F$,(!, '!8$.! 7# /o-$"! -!#3%(!
Aa cum s+a discutat de catre )ano i de Ancos #$'':%, te!tura fructelor i legumelor sunt n mare
msur determinat de structura peretelui celular i lamela de mi,loc. Sub presiune, componena acestora se
poate schimba, cum anumite enzime ale peretelui celular sunt inactivate i sau schimbri structurale apar
n fractiunea de polizaharidic, lipide, precum i de proteine. Ba nivel fizic, ?P poate perturba
morfologia tesuturilor, organitele celulare i membranele celulare #?artmann+$''8%. Presiune s+a dovedit a
avea o influen de inmuiere asupra te!turii fructelor si legumelor,iar fermitatea esutului se poate pierde
din cauza defalcarii peretelui celular i pierderii de turgescen #*e Selie $''$%. 6re,o+A<ara et al. #$''D%
au constatat c modificrile te!turale n morcovii cruzi sunt n principal cauzate de pierderea turgescenei
indus de compresia i decompresia rapide. 4i au remarcat faptul c pierderea te!turii poate fi redusa prin
manipularea turgescenei celulelor sau prin activarea pectinei meth<lesterase #P.4%, in timpul prelucrarii
condiiilor optime date de catre nalta presiune. Ln plus, au observat pierderea te!turii atunci cnd morcovii
au fost tratai cu presiuni de peste &'' .Pa. Pierderea turgescenei a fost, de asemenea, gsita n structurile
7E
celulelor de spanac, care au fost e!puse la un nivel de presiune de 8'' .Pa, pentru &' min, datorita
structurilor moi si elastice care caracterizeaz peretii celulari5 aceeai pierdere nu a fost gsita pentru
esuturile vegetale mai dure, cum ar fi conopida #PrUstamo i Arro<o 7EEF%. SasaM i 9amasCam< #7EEF%
au constatat c schimbrile te!turale induse de presiune au avut loc n dou etape, i anume schimbarea
te!turala ca urmare a aplicrii instantanee a presiunii, urmat de o recuperarea treptat a te!turii sau a
pierderii ulterioare n timpul e!ploataiei de presiune. Ln acelai studiu, recuperarea te!turii s+a realizat ntre
$: i 8' min pentru produsele vegetale n cadrul unei presiuni de 7'' .Pa.
.odificrile biochimice, de asemenea, ,oac un rol important n modificarea te!turii n timpul ?PP.
P.4, care se gsete n plante si bacterii, dezesterifiaza pectinele peretelui celular al plantelor rezultand n
metanol i pectina cu un grad mai sczut de metilare. Ln unele cazuri, P.4 pot intensifica te!tura fructelor
i legumelor #@illarreal+Alba et al. $''8%. )u toate acestea, este cunoscut mai ales pentru inducerea
separarii slabe n sucurile de fructe, fcnd inactivarea P.4 o condiie esenial n prelucrarea lor. Ln plus,
aciunea att a P=, cat i a P.4 rezultata n nmuiere esuturilor vegetale, intr+o scdere a vscozitatii,
precum i separarea slaba n sucurile de fructe #)ano i de Ancos $'':%. )a rspuns la aceste atribute, ?PP
a fost utilizat pentru a mbunti sau menine vscozitatea produselelor pe baz de roii prin inactivarea
P= meninnd n acelai timp activitatea P.4 #)relier et al. $''75 "achin et al. $''$, $''8%. Aa cum P.4
este n mod rezonabil tolerant la ?P, inactivarea completa este de succes doar n probele de produse
alimentare reale la presiuni foarte ridicate, adica presiuni n intervalul 8'' + >'' .Pa combinate cu cldur
uoar #:' Q )% pentru a accelera inactivarea P.4 au fost recomandate de ctre Rienaber i Shellhammer
#$''7%. Ali factori influenatori, cum ar fi temperatura, p?+ul i concentraiile solide si de proteine trebuie
s fie luate n considerare atunci cnd enzimele sunt tratate sub presiune.
)uloarea celor mai multe fructe i legume, cum ar fi gemuri, sucuri de fructe i piureuri este, n
general, conservata odat ce pragurile de temperatur i sau p?+ului se observ #BudiMhu<ze i ?endricM!
$''7%. *e e!emplu, modificrile de culoare ale sucului de broccoli a fost gsit dup e!punerea la
presiuni la temperaturi de peste :' Q ), din cauza degradarii clorofilei. )u toate acestea, sub aceast
temperatur, presiuni de pn la F'' .Pa, au fost aplicate fr a avea un efect negativ asupra clorofilei
#@an Boe< et al. 7EEF%. )apacitatea de a pstra culoarea la presiuni ridicate, nu este evident la unele
produse, de e!emplu, datorita o!idarii polifenol #PP0%,culoarea unei cepe devine maro, la e!punerea la
presiune, devenind tot mai maro simultan cu creterea intensitatii presiunii #Sutz et al. 7EE8%. Irebbers et
al. #$''&% a observat o cretere a culorii sucului de roii atunci cnd are loc tratarea probelor la D'' .Pa,
pentru 7 minut la F'+E' Q ), ca rezultat al efectelor de compactare i de omogenizare ale tratamentului de
nalt presiune. 9odrigo et al. #$''D% a constatat c nici o degradare a culorii roiei nu a aprut sub
tratamentul combinat termic i de nalt presiune #&''+D'' .Pa, >' min, >: Q )%, precum i o cretere
ma!im a culorii de F,F( a fost gsit pentru probele de cpuni #p?+ului :%. Astfel, rezultatele recente
sugereaz c ?PP promoveaz retenia de culoare odata ce tratamentul circumspect este aplicat.
Ln multe fructe i legume, ?PP fie nu are deloc,fie doar influente
minore asupra aromei. Bambadarios i VabetaMis #$''$% au constatat c ?P a avut un efect foarte
slab asupra compuilor de arom ai capsunilor. Stabilitate cea mai mare de aroma a fost observat cand
probele au fost tratae cu presiuni de $''+8'' .Pa,iar cea mai buna retenie de aroma a fost observat la
8'' .Pa.
Sucurile de fructe, dulceturile si piureurile, toate au aratat o retenie e!celent a aromei proaspete pentru
o perioad de timp mult mai mare dect cea e!pusa prin tratament termic n conformitate cu condiiile
optime de depozitare #BudiMhu<ze i ?endricM! $''7%. *e fapt, destul de recent, Sa!ter et al. #$'':% a
constatat c ?PP al sucului de portocale ar putea produce un produs acceptabil ma,oritatii consumatorilor,
chiar i dup depozitare timp de 7$ sptmni la temperaturi de pn la 7' Q). Pe de alt parte, depozitarea
la &'
'
) cauzeaza o crestere de E''( a ratei de deteriorare a aromei #Pol<dera et al. $''8%.
C%n!% 7# /o-$"!'! -!#3%(! -#n ,%n!
$'
Ln timp ce presiunea are o influen considerabil asupra structurii i funcionalitatii multor proteine,
prin urmare, aceasta afecteaz proprietile te!turale, senzoriale si nutritive, a carnii i a produselor derivate
din carne #3ung et al. $'''%. Pentru sisteme de carne, eficacitatea ?PP depinde de caracteristicile asociat cu
produsul din carne specific i intensitatea, detinerea de timp i temperatura operatiunii ?PP. Alti
factorii influenatori sunt inclusi dac carnea este ntr+o stare de pre+rigurozitate sau post+rigurozitate, p?+
ul carnii i puterea ionica, etc #)heftel i )ulioli 7EED%. )u toate c investigaiile efectelor ?PP asupra
calitii carnii sunt limitate, studii au constatat pana acum c tratamentele ?P pot influena te!tura i
culoare n sistemele de carne cruda, vindecata i ponosit #3ung et al. $'''5 )arballo et al. $'''%. *in
studiile despre carne cruda, s+a demonstrat c ?PP a crescut oferta la carne atunci cnd s+a aplicat pre+
riguros, ns nu are un efect pronunat asupra strategiei de carne post+riguroase la temperaturi sczute, chiar
cu unele studii care arat c ?P cauzeaza intarirea carnii #3ung et al. $'''%. 9ecent, .a i BedCard #$''8%
au constatat o scdere masiv n duritate,masticabilitate i coeziunie la $'' .Pa i D' Q ), pe care le
atribuite pt a crete activitatea enzimatica, pe structuri de proteine care au fost modificate n mod drastic.
Ba combinatii de presiuni i temperatur mai scazute, rezultate similare cu cele gsite n literatura de
specialitate au fost raportate. 3ung et al. #$''&% a constatat c e!punerea de carne crud la o intensitate de
presiune ridicata#:$' .Pa% pentru o perioad scurt de timp #$>' e% a condus la o scdere a evoluiei
florei totale de carne i o ntrziere consecutiv a creterii cu o saptamana. Au fost apoi emise diverse
ipoteze c aceast ntrziere crete perioada maturare a carnii, care, la rndul su, ar putea mbunti
sensibilitatea carnii. Autorii au constatat, de asemenea, ca, culoarea carnii depinde foarte mult de
intensitatea de presiune, dup cum presiunile de 7&' .Pa au imbunatatit roseata, dar presiunile care
depasesc &$: .Pa au dus la modificri de culoare puternica, adica o sporire n colorarea maro. 3ung et al.
#$''&% a legat aceast modificare de culoare la creterea in continutul de metm<oglobin #"e& W% n carne,
dup presurizare.
6ehnologia de inalta presiune a fost, de asemenea, utilizata ca o tehnica de stabilizare i te!turare
pentru pasta de carne #ApichartsrangMoon i BedCard $''$5 ApichartsrangMoon $''&5 3ung et al. $'''%.
Schimbarile de presiune indusa n proteine i agregarea ulterioara duce la formarea de geluri, care au
caracteristici de o calitate mai bun dect cele achiziionate prin mi,loace termice #Supavititpatana i de
ApichartsrangMoon $''D%.
/nfluena tratamentului combinat de presiune i caldura n formaiunile de gel poate fi sau nu
sinergica, n funcie de sistemul de carne n conformitate cu ancheta #Supavititpatana i ApichartsrangMoon
$''D5 )arballo et al. $'''%. )u toate acestea, crescand fie presiunea, fie temperatura n timpul
tratamentului,a dus la creterea triei gelului, conducnd la un mi,loc util de a produce paste de carne cu
diferite caliti comestibile#Supavititpatana i ApichartsrangMoon $''D%. )nd a fost aplicat la crnai fierti,
.or+.or i Xuste #$''&% au raportat c ?PP a crescut coeziunea i a redus fermitatea n comparaie cu
crnaii tratati termic. 4i au raportat, de asemenea, c pierderea n greutate a fost semnificativ mai mare la
carnatii tratati termic dect la probe de control tratate cu ?P.
Ln ceea ce privete modificarea culorii,pastele de carne tratate cu ?P au devenit mai uoare, dup cum
att intensitatea presiunii, cat i temperatura au crescut, reducnd astfel capacitatea de vanzare a
produselor din carne dup prelucrare la intensiti mai mari #Xuste et al. 7EEE5 Supavititpatana i
ApichartsrangMoon $''D%.
Pentru produse din carne YuscataH, capacitatea lor de a reine caracteristici de calitate n timpul ?PP i
pe durata depozitarii refrigerate, a fost investigat de ctre unii autori #9ubio et al. $''D5 Serra et al. $''D%.
9ubio et al. #$''D% a constatat c deteriorarea n calitile senzoriale ale suncii tratate #:'' .Pa, pentru :
min% a limitat timpul de stocare la E' de zile, cu toate c s+a constat ca o via adecvata de depozitare
pentru controlul microbian este de $7' de zile, n aceleai condiii de depozitare. Serra et al. #$''D% a
studiat calitile te!turale i vizuale ale ,amboanelor congelate tratate sub presiune la diferite stadii
incipiente, n procesul de uscare. 4i au descoperit ca ,amboanele sub presiune au artat o mai
scazuta intensitate vizuala a culorii dect cele de control, insa nu au avut nici un efect semnificativ asupra
proprietilor senzoriale ale suncii. 4i, de asemenea, au observat ca ?P crete fibrozitatea suncii, pe baza
careia au emis diverse ipoteze, cum ca ar putea fi utila pentru a mbunti te!tura ,ambonului uscat cu
$7
moliciune e!cesiva.
Po-$"! '%,(%(!
*up scrierile lui ?uppertz #$''>%, dei laptele a fost primul
cruia i s+a aplicat tratamentul de presiune nalt de ctre
?ite#7FEE%, pn acum nici un produs lactat nu a fost comercializat
datorit schimbrilor comple!e suferite de acesta n urma
aplicaiilor cu presiune nalt. 4fectele ?P asupra constituenilor
laptelui, proprietile si bacteriile prezente in el, au fost reamintite
in detaliu de ctre ?uppertz#$''>%. /nvestigaiile mbuntirilor
funcionale ale proteinelor zerului de lapte, promovate de
tratamentul ?P de ctre Bopez+"andino#$''>%, nu vor fi
menionate n aceast lucrare.
Ln loc s se fac o reevaluare detaliat asupra schimbrilor fizico+
chimice i tehnologia impus de tratamentul ?P asupra produselor
lactate, se va discuta despre alterarea funciilor relevante ale
produselor lactate n urma aplicaiilor tehnologice cu ?P.
0 descoperire foarte important a fost facut de
=ervilla#$''7% care a observat c nivelul de acizi grai liberi in
laptele de ovine rmne neschimbat sau se reduce n urma
tratamentului cu ?P#:'' .Pa at 8, $:, :' Q)%, ameliornd efectele
rncezelii laptelui in timpul depozitrii. 4fectele asupra globulelor
grase ale laptelui se pare c apar datorit temperaturii procesului.
de e!emplu, globulele mai mici s+au mrit puin la temperatura de
$: i :' Q) n urma acumulrilor de cazein#?uppertz $''&%, ceea
ce duce la o stabilitate crescut a laptelui, pe cnd la 8 Q) globulele
au crescut n dimensiune ceea ce a influenat fenomenul de
cremare. *up cum se vede n fig.7', fenomenul de cremare a
laptelui de bovin este dependent de nivelul de presiune aplicat
asupra acestuia, cu volumul procentual de cremare atingnd
ma!imul la $'' .Pa i reducndu+se la un minim de >'' .Pa.
4fectul temperaturii asupra cremei nu a fost e!aminat.
$$
Autorii au ncercat s foloseasc legea lui StoMes pentru a
e!plica fenomenul, rata creterii numrului globulelor grase fiind
invers proporional cu vscozitatea. *ei o cretere a vscozitii
laptelui a fost observat odat cu mrirea presiunii, aceast cretere
fiind atribuit formrii agregatelor de cazein dar i ruperii acestor
legturi datorit tratamentului, reducerea cremrii observate a fost
mai mare dect cea calculat de legea lui StoMes. Ln opoziie cu
rezultatele lui =ervilla#$''7% nu a fost observat nici un efect
$&
semnificativ a efectului presiunii nalte asupra globulelor grase ale
laptelui.
n consecin, schimbrile induse de ?P n procesul de
cremare au fost atribuite schimbrii in formarea grupurilor de
globule grase la rece, aglutinarea la rece. *in descoperile lor,
autorii au concluzionat c folosirea ?P prezint nite oportunitii
incitante n omogenizarea laptelui i de dezvoltare de noi produse
lactate. Spre deosebire de tehnicile tradiionale de procesare a
laptelui, compuii aromatizani sunt neafectai iar coninutul
microbian este foarte redus#?uppertz $''&%.
/n fabricarea brnzei, calitile procesului de presiune nalt
sunt studiate ndeaproape. )ele mai interesante i cele mai
importante, economic vorbind, investigaii includ i sunt scoase in
eviden diferenele dintre brnz facut cu lapte tratat si cea facut
cu lapte netratat, accelerarea procesului de tratare #tratarea brnzei
cu anumite enzime i anumii compui pn se a,unge la aroma i
te!tura dorit% i reducerea patogenilor i microbilor de alterare.
*in studiile fcute pn acum procesele de ?P la intensiti
mai mari de $'' .Pa au favorizat coagularea cheagului si
fermitatea brnzei dulci la intervale de timp dependente de
tratamentul cu temperatura i presiune#San .artin+=onzales $''D,
?uppertz $'':%.
)ele mai importante probleme ntre procedeul tratrii laptelui
pentru brnz la presiune nalt i laptele tratat la temperatur
nalt, sunt asociate cu deteriorarea n compoziie ce poate s
apar5 ce poate s indice standardele de producie a brnzeturilor
care se datoreaz abilitilor de reinere a umiditii n urma
tratamentului la presiune nalt #San .artin+=onzales $''D%.
Aceasta reinere e!cesiv a umiditii este datorat formrii unei
structuri de reinere a apei, propietilor acesteia i a denaturrii
proteinelor, precum i datorit temperaturii n timpul procesului de
presiune ridicat#San .artin+=onzales $''D%. Ln concluzie,
tratamentul cu presiune ridicat influeneaz ntr+o manier
pozitiv coagularea i alte caracteristici de producerea a
brnzeturilor, dei tratarea este costisitoare datorit timpului
$8
ndelungat de operare i a echipamentelor scumpe folosite.
6ratamentul ?P poate fi aplicat i in timpul procesrii
brnzeturilor #de e!emplu, ?P aplicat asupra mozarellei a accelerat
semnificativ dezvoltarea propietilor funcionale dorite la topire
+0Z9eill< $''$+ % iar aplicarea procedeului ?P ca un pre+tratament
laptelui poate limita costurile procedeului de ?PP.
D#"($8!!% .#,oo8%n#".!'o
1n prim obiectiv de tehnici de pstrare a alimentelor este de
a preveni microorganismele patogene s afecteze sigurana
produsului. .icroorganismele sunt rezistente la inhibitori chimici
aleatori datorit abilitii lor de a e!clude aceti ageni din celul n
principal datorit aciunii membranei celulei. *ac se aplic
procedeul ?P membrana se distruge, tolerana la inhibitori este
pierdut iar celula devine vulnerabil. Al doilea obiectiv este
eliminarea microorganismelor distrug calitatea i durata meninerii
n condiii bune a produselor alimentare. Lnmulirea
microorganismelor n alimente produce stricarea lor, schimbri
inacceptabile n gust, miros, aspect i te!tur. Stagiul de nmulire
a microorganismelor la care s+a a,uns poate avea un efect asupra
rezistenelei lor la presiune, celule n faza staionar fiind mai
rezistente dect cele n faza de nmulire #.c. )lemets $''7%.
Procedeul ?P este cunoscut ca fiind cauza producerii unor rni
grave microbilor ceea ce este un aspect particular important pentru
orice metoda de conservare. *istrugerea microbian prin procedeul
?P a fost studiat intensiv i a fost ncheiat ca rezultat al unor
combinaii de factori #.anas i Pagan $'':%. Primul fapt la care ne
oprim pentru distrugerea microbilor prin presiune este membrana
celulei #modificri in permeabilitate i schimbul de ioni% 2 .c
$:
)lements $''7+. .icroorganismele sunt rezistente diferii
inhibitori chimici datorit abilittii lor de a e!clude aceti ageni
din celul, in principal datorit membranei celulei, dar dac
membrana este afectat tolerana la inhibitori este pierdut.
Abilitatea procedeului ?P de a distruge eficient microorganismele
se datoreaz limitelor de presiuni care sunt aplicate n sistemul de
?P cu tehnologia curent i limitele comerciale de aplicarea a
presiunii sunt de apro!imativ D'' .Pa.
Sacteriile, ciupercile si viruii pot fi combtui la presiuni de
sub F'' .Pa, nmulirea i reproducerea poate fi sever oprit la
presiuni de pn la $''2&'' .Pa, cu distrugerea total la presiuni
mai ridicate. .ecanismele de distrugere a microorganismelor care
includ morfologia celulei discutat mai sus, reaciile biochimice i
mecanismele genetice, au fost enumerate de autorii - ?oover 7EFE,
6orres i @elazAuez $'':.
D#"($8!!% 0%,(!##'o

Sacteriile sunt relativ simple organisme unicelulare i sunt
printre cele mai mici organisme n via cunoscute. Principalele
bacterii care altereaz alimentele sunt- Campylobacter,
Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphyloccocus
Aureus, E. coli i Vibrio. Printre acestea, Bisteria monoc<togenes
i Staph<loccocus Aureus sunt cele mai studiate specii n ceea ce
privete tratamentul ?P. B. .onoc<togenes este o bacterie gram+
pozitiv, un patogen important in acidifiani i alte alimente cum ar
fi produsele lactate i crnuri gata preparate. B. .onoc<togenes
necesit o gri, particular n procesarea i depozitarea alimentelor
pentru c este moderat rezistent la cldur i se poate nmuli
anaerob n timpul procesului de refrigerare. 6otui, s+a artat c
$>
procedeul ?P la temperaturi medii, cu un timp rezonabil de tratare,
la temperaturi de refrigerare, poate mbunti substanial sigurana
brnzeturilor n ceea ce privete B. .onoc<togenes #Bopez
Pedemonte $''D%.
Alpas i Sozoglu #$''&% au descoperit cei nou urmai ai
bacteriilor B. .onoc<togenes tratai prin procedeul ?P n
substratul sucului de fructe, care a dezvoltat o pierdere a viabilitii
bacteriene de la ',E$ la &,:& cicluri dup aplicarea procedeului ?P
de &:' .Pa la $: Q) pentru : minute. )ei mai rezisteni urmai
#)A i ScottA% i cei mai sensibili #SB97% difer in pierderea
viabilitii bacteriene cu un factor de 8. /n orice caz nu s+a gsit
nici o bacterie urma B. .onoc<togenes dup ce aceasta a fost
presurizat la &:' .Pa, :' Q) pentru : minute, sugernd c aceste
condiii sunt optime pentru folosirea lor n comer.
9itz #$''$% a artat c, dei procedeul sub presiune duce la
distrugerea populaiei de bacterii B. .onoc<togenes,celule
individuale pstreaz caracteristicile morfologice. 0ricum nite
afeciuni la nivel fizic au fost observate la suprafaa celulei prin
apariia unor muguri,membrana fiind pierdut in urma acestei
apariii.
Stafilococul auriu se pare c are o rezisten ridicat la
presiune #4rMmen i Iaratas 7EED%. 6ratnd mostrele de alimente
cu ?P se distrug microorganismele patogene i cele de alterare5
totui, o variaie larg n rezistena la presiune a diferiilor urmai
bacterieni i natura substratului poate afecta rspunsul
microorganismelor la presiune. Prin controlul strict al parametrilor
proceselor de fabricaie #cum ar fi al brnzeturilor% , reducerea
stafilococului poate fi obinut prin procedeul ?P prin tratare cu
enzime n timpi mai mari de &' de zile, la temperaturi de
depozitare ,oase #F Q)% i timpi redui sub condiii de presiune
#Bopez Pedemonte $''D%.
4. )oli '7:D-?D are deasemenea o rezisten ridicat la
presiune, este considerat o bacterie patogen important care
poate provoca boli serioase. "ocarele de into!icaii alimentare
provocate de bacteriile 4. )oli '7:D-?D au fost asociate unei game
$D
largi de alimente incluznd carnea de vit mrunit, laptele crud
si degresat, carnea de porc, miel i carnea de psare#*o<le 7EE7,
Patterson i IilpatricM 7EEF%. Ln plus, alimentele bogate n acizi
cum ar fi sucul de mere #Sesser 7EE&%, maionez#Oeagent 7EE8%,
iaurtul #.organ 7EE&% au fost implicate in to!iinfecii alimentare
cu 4. )oli. S+a descoperit c dup ce alimenetele au fost tratate
prin ?P i depozitate la temperaturi de refrigerare, nmulirea
bacteriilor 4. )oli a fost inhibat#1pmann $'''%. /poteza este c,
datorit presiune induse bacteriile sunt distruse parial fiind
sensibile la temperaturi sczute isau la condiii de o!igenare
reduse#Binton $'''%. Sacteriile 4. )oli tratate cu presiuni subletale
au devenit mai pasibile la tratamentele ulterioare de nclzire
#Binton $'''%.
Stadiul nmulirii bacteriilor este foarte important n
determinarea rezistenei lor la presiune, celule in faza staionar
fiind mai rezistente dect cele in faza de nmulire #.c. )lements
$''7%. *up cum reiese de mai sus, forma microorganismelor,
indiferent de greutatea lor este important deoarece acestea pot fi
distruse mai uor sub presiune. 4ste nevoie de mai mult munc
pentru a inelege pe deplin care sunt factorii patogeni care
influeneaz rspunsul microorganismelor la presiune, pentru a
optimiza procedeele i pentru a asigura sigurana microbiologic.
D#"($8!!% 3#$7#'o
@iruii sunt foarte diferii spre deosebire de alte grupe de
microorganisme referitor la structur i la felul in care ei
funcioneaz, e!istnd o diversitate considerabil in familia
viruilor. )u e!cepia acidului nucleic viruii nu au aceeai
$F
structur5 ei sunt formai dintr+un nveli proteic numit capsid ,
format dintr+un numr de subuniti proteice #Capsomere% ce
includ o bun parte a acidului nucleic. @iruii conin de asemenea
un numr mic de enzime cu care infecteaz celule gazd. Printre
virui e!ist un grad ridicat de diversitate structural, acest lucru
fiind reflectat de faptul c viruii sunt rezisteni la diferite
presiuni#Smelt 7EEF%. )ei mai cunoscui virui umani enterici
#intestinali% sunt ca i viruii RorCalM #S9S@s% , hepatita A,
rotavirusul, astrovirusul uman. *istrugerea total a calcivirusului
la feline #surogatul RorCalM+liMe%, adenovirusului si hepatitei A
pot fi obinute prin tratament la $D: .Pa pentru : minute #Iinsle<
$''$%, 8'' .Pa pentru 7: minute#OilMinson $''7% i respectiv
8:' .Pa pentru : minute#Iinsle< $''$% n contrast cu cte stadii
au demonstrat barorezistena poliovirusului. Soala Gfood [ mouthH
a fost redus la 7'$.E uniti de plac format prin tratament la $$'
.Pa pentru o or. .odul de distrugere a viruilor prin presiuni
nalte nu a fost elucidat complet dei timbrul viral cnd este
prezent, este o int sigur a procesului de distrugere ?P.
6ratamentul la presiuni mai mari de &'' .Pa distruge timbrul
?/@+ului #virusul imunodeficienelor umane % i a
c<tomegalovirusului privind lipirea particulelor virusului de celule.
Presiunea poate s creeze de asemenea disocierea particulelor
virusului, depinznd de miros i de condiiile de tratament aplicate
asupra lui, dezintegrarea prin presiune a virusului putnd fi
reversibil sau ireversibil. Presiunea ridicat poate s induc
schimbri minore in structurile virale fr s dezasambleze
ntreaga particul. "ormarea de particule non+infecioase dup
tratarea cu ?P au fost observate la muli virui inclusiv rotavirusul
#Pontes $''7%, ?/@ #RaMagami 7EE>%, lambda phage #Sradle<
$'''% i picornavirusul #0liveira 7EEE%.
$E
D#"($8!!% f$n8#'o
*up structura lor vegetativ, fungii pot fi mprii n dou
grupe- fungi unicelulari #dro,dia% si cei productori de h<phae
#mucegaiuri, ciuperci%. )elulele bacteriilor vegetative sunt n
general mai sensibile dect sporii bacterieni i pot fi distruse
folosind presiuni relativ mici. Sacteriile de dro,die sunt ciuperci
unicelulare care se reproduc prin nmugurire sau fisiune. =rupul
include bacterii din familia ascom<cetes i fungi imperfeci.
*ro,diile sunt un grup important de microorganisme de alterare dar
in general nu sunt patogeni alimentari dei nmulirea
mucegaiurilor to!ice poate s devin o ameninare alimentar.
Sacteriile Saccharom<ces #speciile% sunt foarte bine cunoscute
pentru distrugerea nsuirilor sucurilor de fructe. 6ratamentul cu
presiuni la mai puin de 8'' .Pa distruge ma,oritatea bacteriilor
de dro,die dei civa dintre urmaii acestor specii au artat o rat
de nmulire lent i la presiuni de :'' .Pa.
Aceeai autori propun i e!plic c rezistena dro,diilor la
presiune este corelat cu rezistena termic. Smelt #7EEF%
demonstreaz c la 7'' .Pa membrana nucleului dro,diei este
afectat dar ntre 8'' .Pa i apro!imativ >'' .Pa, distrugerea se
afl la nivelul mitocondriilor si citoplasmei. .ucegaiurile sunt
fungi micelieni i multe dintre aceste organisme au o importan
industrial, de e!emplu n alterarea alimentar, fermentarea
alimentar, procese de biodegradare. Presiuni ntre &'' i >'' .Pa
distrug ma,oritatea mucegaiurilor. 0Z9eill< #$'''% a demonstrat c
procedeul ?P a fost eficient pentru distrugerea bacteriilor
Penicillium roAueforti, spori aflai n componena brnzeturilor.
&'
D#"($8!!% "/o#'o 0%,(!#!n#
4liminarea endosporilor bacterieni din alimente reprezint
probabil una dintre cele mai mari provocri din procesarea i
securitatea alimentelor. Se tie foarte bine c sporii sunt cele mai
rezistente forme de via la presiune, in general la presiunile foarte
nalte#\F'' .Pa% pot distruge numai spori bacterieni n prea,ma
temperaturilor ambientale.
Alternativ, alte metode de procesare alimentar apropiate
metodelor convenionale pot fi aplicate n combinaie cu procedeul
?P pentru a elimina eficient sporii bacterieni realiznd un efect
sinergetic sau obstacol. Ln particular procedeul ?P a fost gsit
eficient pn la temperaturi de E' Q). *istrugerea sporilor
bacterieni a fost realizat la :' + D' Q) i chiar la ' Q) sau sub '
Q). Sacteria cu cea mai mare rezisten termic este )lostridium
Sotulinum iar sporii acestei bacterii sunt cele mai rezistente
microorganisme la presiune printre alte bacterii care nasc spori.
Sacillus cereus, datorit naturii ei anaerobe i puin letale, este o
bacterie care d natere la spori patogeni n alimente, spori ce sunt
omniprezeni n natur, aprnd astfel frecvent ntr+o gam larg de
alimente crude. Aceast bacterie este recunoscut ca fiind cauza
principal a to!iinfeciilor alimentare i se gsete in alimentele
bogate n proteine i amidon. Alternativa de a combina tratamentul
termic cu cel de presiune este de a cauza germinarea sporilor
bacterieni fiind mai uor de distrus iar celulele vegetative devenind
foarte sensibile la presiune.
=erminarea este procesul prin care un spor inactiv se
transform ntr+o celul vegetativ. 4a este stimulat la presiuni
&7
relativ mici #:'+&'' .Pa%, sporii germinai putnd fi ulterior
distrui la temperaturi reduse sau presiuni mari. Procesarea termic
ntre F'Q) + 77' Q) asociate cu presiuni de >'' .Pa, au fost
folosite pentru distrugerea Sacillus cereus. 0 matrice de
distrugerea a sporilor Sacillus i )lostridia a fost prezentat de
.e<er #$'''%. .odul de folosire al procedeului ?P pe sporii
bacterieni este deocamdat o speculaie.
R!-$,!!% #nf!,()## ,$ /#on#
Prionii sunt asociai cu anumite afeciuni neurologice
incluznd bovine spongiform, encephalopath< la vite #boala vacilor
nebune%, boala )reutzfeldt+3aMob la oameni. Ln general, prionii
sunt i mai greu de distrus ca sporii bacterieni, acetia
supravieuind sterilizrii la temperaturi de 7&8 Q). 9ecent, s+a
descoperit c tratamentele la presiuni nalte asupra alimentelor din
carne la >E' 2 7$'' .Pa i 7$7+7&D Q) reduc infectarea cu prioni.
Aceste tratamente au avanta,ul de a prote,a sigurana mostrelor
fr a le distruge prin sterilizare. Inorr #$''>% face o revizuire n
distrugerea prionilor prin aplicarea procedeului ?P.
A/'#,%2## !,!n(! %'! /o,!"$'$# HPLT
presiuni mari! temperaturi reduse"
Apa, care este o component important a produselor
alimentare are multe proprieti fizice i chimice afectate de
presiune. *in faza diagramei apei observm c temperatura de
nghe a apei descrete o data cu creterea presiunii. Acest fenomen
&$
permite realizarea unor metode noi de ngheare i dezgheare a
produselor alimentare. /nfluena acestui fenomen i procesarea
alimentelor la temperaturi ,oase vor fi discutate n cele ce urmeaz.
Procese#e HP$T i %a&a dia'ram(
Procesele ?PB6 sunt mprite n trei categorii-
Procesele supuse presiunii i ngherii
Procesele supuse presiunii i dezgherii
*epozitarea sub ' Q)
"cnd referin la diagrama faz a apei #adic la ct
nghea, fierbe% se poate urmri drumul schematic al
procesului dorit.
)i'.*. +tadii#e metastabi#e care e,ist( -n %a&a dia'ram( a apei
&&
6otui, fcnd aceasta pentru alimente, un numr mare de
concepte trebuie luate n considerare. Ln primul rnd prezena
solvailor n alimente va cauza o scdere sub temperatura apei a
temperaturii de nghe a alimentului5 magnitudinea acestui fapt este
o funcie dat de concentrarea i greutatea molecular a solvailor.
"aza / lichid 2 ghea este faza de tranziie pentru cartofi5 a fost
artat c este cu & Q) sub cea a apei #apa+ghea%. Ln al doilea rnd,
strile solid i lichid sunt stri metastabile i ele e!ist pe diagrama
faz ceea ce nseamn c condiiile procesului trebuiesc ndeplinite
cu acuratee pentru a obine ghea polimorf la ngheare sau
pentru a impiedica recristalizarea la o ghea polimorf mai nalt
la dezgheare. Aceast recristalizare poate fi urmat de schimbri
drastice n volumul gheii i poate nega facilitile obinute prin
nucleerea cristalelor de ghea cu densitate mai mare n funcie de
gheaa obinut #nucleerea+proces prin care apa pur inghea la
+ 8$Q), diferit de cea normal la ' Q), deoarece praful formeaz
nucluel particulelor%.
Ln timpul ngheului asistat de presiune,punctul ideal de
nghe este lng al treilea punct lichid ghea /// ghea @, unde
ghea /// este teoretic format i schimbrile de volum din lichidul
solid sunt mici#&(%. 0ricum, sub zona de rcire, zonele de
nucleere att pentru ghea / ct i pentru ghea /// coincid lsnd
formaiunile de ghea /// imprevizibile5 dac gheaa / este
format, tranziia solid+solid care apare este uoar. Ln plus, n
timpul ngheului sub presiune, este important s se inghee la
presiuni echivalente cu cele care susin dezvoltarea gheii ///
pentru a profita de gradele mai nalte de rcire promovate de acest
tip de ghea. 4ste important de a menine temperatura de rcire la
un nivel acceptabil celui inut deasupra tranziiei gheii /// gheii /5
dac acest lucru se face cu acuratee gheaa / se poate forma cu
succes.
Ln dezgheul sub presiune, calea e!perimental nu urmrete
calea teoretic e!plicat n fig.F. Ln schimb, cnd alimentul este
presurizat, temperatura scade datorit compresiei, fiind
transformat n energie de topire n faza de tranziie. *ac
&8
temperatura alimentului este ridicat destul atunci o stare de
tranziie ghea / lichid apare aproape de punctul triplu #lichid
ghea /// ghea @% al alimentelor n faza diagramei rezultnd o
schimbare negativ n volum i o descretere a presiunii, dezgheul
continund la presiune constant. *e asemenea, punctul de topire
poate fi manipulat la presiuni de pn la &'' .Pa n combinaie cu
temperatura corect #depinde de aliment% profitnd de zona mare
de rcire prezent in ghea ///. Pe de alt parte, dac temperatura
iniial este prea ,oas, atunci faza de tranziie ghea / ghea ///
va aprea cu efecte n consecin cu schimbarea volumului. *up
ce topirea a fost realizat, este important a e!ista destul cldur
pentru evitarea recristalizrii.
Schimbri induse de presiune i formarea cristalelor de ghea
Lnghearea a fost de mult stabilit ca fiind o metod e!celent
de conservare a produselor alimentare, dei prin ngheul propriu+
zis al alimentului, acesta se poate distruge. =heaa polimorf,
gheaa / format prin modul tipic de ngheare, este mai puin
dens i se dilat atunci cnd au loc schimbrile. )nd cristalele de
ghea se formeaz, se induce o tensiune interioar asupra
esuturilor alimentului provocndu+i acestuia mici gurele n
pereii celulelor ceea ce poate duce la pierderea aromei i
nutrienilor.
9ata i temperatura final a procesului de ngheare
determin mrimea i locaia cristalelor de ghea formate. 9ata de
ngheare rapid rezult dintr+o structur bun a gheii datorat
numrului mare de cristale mici de ghea. Aceasta poate provoca
mai puine distrugeri produsului n comparaie cu convenionalul
nghe atmosferic. *atorat unei rciri masive, nghearea sub
presiune este cunoscut pentru formarea instantanee i omogen a
cristalelor de ghea pe ntregul volum al unei mostre de aliment.
Ln contrast cu acest lucru pozitiv, ?P+ul induce distrugeri
&:
microstructurale, denaturarea proteinelor, efect ce poate duce la
degradarea calitii caracteristicilor.
Tabe#u# .. /%ectu# HP$T asupra ca#it(ii produse#or a#imentare

T#/$' /o-$"$'$# T%(%.!n($' 4n$.!9
MP%9 :C 9 .#n5
Co./%%2## 7# ,on(o'$'
!;/!#.!n(%'
.ango i piersici PSA$''+$'RA
9educeri termale ale
gradienilor
@arz chinezeasc PS"7'' la D'']$'8:
6e!tur mbuntit i
structur histologic
)arne de vit PS"78' la &:']$$: to &'
6imp redus al dezgheului,
nici un efect negativ asupra
calitii, culorii, forelor de
penetrare sau slbirii prin
gtire
Peti i crustacee P/6 7'' la $''7:>'
Picurare redus, timp redus
al dezgheului, nici o
schimbare de culoare
Pete P/6 $''7:
Schimbri ale culorii,
te!tur mbuntit, timp
redus al dezgheului,
picurare redus
mbuntindu+se statusul
microbian
Po-$"! -#n ,%n!
/nfluena procesului ?P asupra diferitelor matrici alimentare
n timpul ngherii a ridicat numeroase controverse n tiin.
Acestea au pornit de la relativa contribuie a cristalelor de ghea i
denaturarea proteinelor sub presiune n ceea ce privete calitatea
crnii ngheate sub presiune. "ernandez .artin #$''8%, sugereaz
c aceste concluzii au aprut din studii folosind tehnici
e!perimentale inadecvate. *e e!emplu, .artino #7EEF%, folosind
&>
microscopia, a studiat mrimea i locaia cristalelor de ghea
format n carnea de porc prin procedeul PSA i s+a concluzionat
c, din punct de vedere microstructural, afectarea celulelor a fost
minim iar presurizarea a produs mici afeciuni asupra fibrelor. 0
abordare microscopic cu lumin indirect a fost folosit din nou
de .olina =arcia #$''8% care nu a gsit nici o afeciune la nivel
microscopic ca urmare a procedeului PA" aplicat asupra crnii de
porc, de data aceasta ngheat la un nivel de ghea >. "ernandez
.artin a protestat vehement mpotriva microscopiei cu lumin
sugernd c aceast tehnic nu poate determina nivelul de
nelegere pe care l concluzioneaz .artino, acesta susinnd c
microscopia transmis prin electroni #64. % i scanarea
calorimetric diferenial #*S)% ar fi mai adecvate. Vhu a folosit
teste *S) pentru a arta c procedeul PS" la 7:' .Pa cauzeaz
denaturarea proteinelor miofibrilare, ceea ce ar fi crescut duritatea
muchiului de porc n timpul procesului PS" n special pentru 7:'
i $'' .Pa. .ai departe folosind 64. i *S), schimbrile induse
prin presiunea proteinelor miofibrilare n timpul procesului PS" a
crnii de porc au fost gsite de "ernandez .artin. Aceste
schimbri, mpreun cu compactarea produs de formarea gheii au
redus ireversibil capacitatea mostrelor de a reine apa. 1lterior,
"ernandez a concluzionat c procedeul PS" este inferior sistemelor
convenionale de ngheare a crnii. )heftel i BeSail #$''8% au
argumentat aceai concluzie dup ce au efectuat o analiz
senzorial a crnii tratat prin procedeul ?P dup gtire.
F$,(! 7# '!8$.!
4!ist cteva studii recente de ngheare susinut de presiune.
0tero #$'''% susine c fructele ngheate i pierd te!tura cnd se
formeaz cristalele mari de ghea n timpul procesului de
ngheare convenional. 4i au aflat c mango+ul i piersicile
supuse tratamentului PS" formeaz cristale mici de ghea dar nu
&D
dezvolt sprturi ca efect al ngheului. 4i au observat cu a,utorul
microscopiei luminoase i a celei cu electroni, o relaie direct
ntre gradul de ngheare i afeciunile celulelor la nivel structural,
cu gradele de ngheare mai sczute 2 afeciuni structurale mai
mari, grade de ngheare mai ridicate #PS"% 2 mai puine afeciuni.
)u puin timp n urm, $''>, o analiz a procesului PS" asupra
reinerii apei i fermitatea cpunilor a fost fcut de @an
Suggehout. Acesta i+a concentrat studiul pe e!aminarea
promovrii caracteristicilor cpunilor prin combinarea tehnicilor
de ngheare cu P.4 calciu s+au infuzia de pectin5 microstructura
esutului nu a fost analizat dup ngheare.
/nteresant i evident #fig.77%, cpunile tratate cu PS" nu au
avut nici un efect pozitiv asupra greutii pierdute i asupra
te!turii. *e fapt, dupa tratarea cpunilor cu PS", greutatea era mai
mare cu :> ( fa de nghearea convenional a cpunilor #8'(%,
la ambele pierzndu+se FD ( din duritate. Ln plus cpunile
ngheate rapid #plasate la +7F :)+ baie de creostat% au fost
identificate ca fiind cu D ( mai tari i au avut aceai pierdere de
greutate ca cele tratate cu PS". Aceasta arat c influenele PS"+
ului asupra caracteristicilor de te!tur a fructelor moi sunt mai
mari dect cele prezentate de influenele cristalelor mici de ghea.
0 analiz a efectelor cauzate la terminarea procesului de nghe,
prin nghe atmosferic nu a fost evaluat, aceste efecte poate ar fi
ntlnit beneficiile dezvoltrii de cristale de ghea cum s+a
observat pe studiul morcovilor. Autorii au descoperit de asemenea
c dezghearea sub presiune nu aducea beneficii asupra te!turii.
)ea mai bun te!tur a fost realizat cnd fructele au avut infuzii
de P.4)a i au fost combinate cu procedeul PS".
/nfuzia cu P.4)a cauzeaz umflarea cpunilor nainte de
tratamentul PS". Studiile asupra calitii unor mostre de broccoli
au artat c tratamentul PS" nu produce schimbri ma,ore n
culoare i arom. /nvestigaii mai cuprinztoare au artat c
terminarea procesului de ngheare n afara vasului ?P, n acest caz
n nitrogen lichid, intensific eficiena procesului avnd toate
calitile caracteristice.
&F
"ig.77 *uritatea i pierderea umezelii la cpuni ngheate
sub diferite condiii
7. ngheare lent
$. ngheare rapid
&. criogenare
8. ngheare prin pierdere de presiune
a,b + nu este o diferen semnificativ ntre duriti
)nd @an Suggenhout a msurat duritatea morcovilor dup
depozitarea peste noapte, mostre tratate cu PS", au fost gsite cu o
fermitate de doua ori mai mare dect a celor ngheate
convenional. /nteresant, dup trei luni de depozitare, duritatea
morcovilor ngheai era aproape identic indiferent de procesul de
ngheare. *e asemenea, morcovii tratai cu PS" au avut o
mbuntire simitoare a fermitii cnd procedeul PS" a fost
combinat cu baia de )a i procese termice sau tratate cu ?P. Acest
&E
rezultat a fost atribuit unor combinaii de cristale mici de ghea
datorate gradului nalt de ngheare prin depresurizare i a unei
reele de )a+ Pectin, ca un rezultat al unui pre+procedeu. Acest
argument este convingtor, considernd c atunci cnd pre+
tratamentul a fost combinat cu nghearea convenional nu a fost
observat nici un rezultat sinergetic.
Lntr+un studiu ulterior, @an Suggenhout a descoperit c
distrugerea esuturilor unui morcov printr+un procedeu PS" s+a
realizat spre sfritul procesului de ngheare datorit apariiei
presiunii atmosferice #fig.7$%.
"ig.7$ "ermitatea i afectarea esutului #morcov
proaspei% la diferite stadii a procedeului PS"
i + presurizarea la $'' .Pa
ii + rcirea la +7: :)
iii + decompresie
iv + e!punere la presiune atmosferic dup terminarea
procesului
Studii ale ngherii meninute prin presiune i rcirea sub ' :) au
fost completate de Buscher #$'':%.
8'
S+a calculat compresia i fora cartofilor din curbele forelor
de deformare i s+a aratat c nghearea la ghea /// intensific
te!tura cartofului. S+a artat de asemenea c, dei procedeul PS"
menine structura scheletului celular al esutului i promoveaz
permeabilitatea celular.
Schimbrile de volum n timpul ciclurilor ngheare+dezgheare la
presiuni de $'' .Pa au fost observate avnd un efect n
detrimentul permeabilitii membranei #fig.7&%. Ln timpul rcirii
sub ' :), permeabilitatea membranei a fost influenat, contrar
fazei de tranziie a membranei propriu+zis, ceea ce a dus la o
scdere continu a temperaturii celulei. 1rrutia+Senet #$''D% a
analizat abilitatea ngherii i dezgherii asistate de presiune de a
distruge PP0 #polifenol o!id+ responsabil pentru nchiderea
fructelor la culoare% n cartofi i a prezentat de asemenea o
evaluare a te!turii i a microstructurii la diferite combinaii de
temperaturi i presiuni.
4i au prezentat dovezi care au susinut uzura zonei
metastabile n faza diagramei pentru a promova meninerea culorii
dup ngheare. 0ricum,folosind valori forate au artat c super
rcirea n zona metastabil #7$ :) sub punctul triplu% nu au adus
beneficii nici structurii i nici pierderii umezelii mostrelor cnd au
fost comparate cu procedeul tradiional PS", $'' .Pa i $' :),
urmate de procedeul P/6 #dezgheare indus prin presiune% la $''
.Pa. *e fapt, la aceast combinaie tradiional de presiune i
temperatur care suport formarea gheii /, n mare parte mostra de
te!tur a fost mai bun dect mostrele care au fost supuse PS"+
P/6 la $8' .Pa]$F Q), $F' .Pa]$' Q) i $F' .Pa]$F Q). .ai
mult dect o mai bun meninere a culorii i dect distrugerea unor
enzime, singurul avanta, prezentat de super+rcire n zona
metastabil, a fost reducerea umflrii celulelor din esuturile de
cartofi datorate dezvoltrii de cristale mici de ghea. .ai mult
dect att, timpul de ngheare a crescut cnd s+a ngheat n zona
metastabil a fazei n diagram, creterea n presiune aplicat
promovnd eficiena procedeului P/6, cum s+a relevat n studiile
anterioare. *e aceea, este nevoie de mai mult munc pentru a
87
dovedi beneficiile aplicrii procedeului PS" care super+rcete in
zona metastabil gheii ///. Pentru moment, cum sugereaz
Schluter #$''8%, sunt cteva consideraii de avut n vedere nainte
de ngheare, pentru alte modificri ale gheii, rcirii gheii /// n
zona metastabil, cum ar fi schimbri de volum, timpul general de
ngheare ct i timpul de tranziie. Ln ceea ce privete eficiena
procesului datorit prelungirii timpului de pre+rcire, rcirea spre
zona ghea /// nu aduce nici un beneficiu procesului PS", in
contrast cu creterea procedeului P/6.
In(!n"#f#,%!% /!fo.%n2!# /o,!"$'$# HPP
Contro#u# acidit(ii
Ph+ul alimentelor este unul dintre factorii cei mai importani
de nmulire i supravieuire a microorganismelor5 toate
microorganismele au un ph n care se nmulesc i un ph optim n
care se nmulesc cel mai bine. Ph+ul unui aliment, dac nu este
optim unei specii particulare, nu numai c distruge nmulirea dar
n acelai timp inhib creterea celulelor afectate subletal. Sporii
bacterieni, cu un ph neutru, sunt n general cei mai rezisteni
efectelor directe a tratamentelor cu presiune.
*istrugerea prin presiune este n general intesificat la valori
acide ale ph+ului i recuperarea celulelor afectate subletal este
inhibat pentru ma,oritatea bacteriilor. *e e!emplu, rezistena la
presiune a bacteriei 4.)oli '7:D-?D a sucului de portocale este
dependent de ph+ul sucului, gradul distrugerii crescnd n timp ce
ph+ul scade5 supravieuirea bacteriei 4.)oli in suc de portocale n
timpul depozitrii este dependent de ph. 9ecent, =ao #$''>% a
descoperit c tratamentele cu ?P cresc rata distrugerii
stafilococului auriu odat cu creterea ph+ului dar rata distrugerii
descrete dac ph+ul depete valoarea de >,$:. Ph+ul este
8$
important de asemenea n ceea ce privete aspectele calitii
alimentare.
=uiavarcZh #$'':% a descoperit c, n timpul ?P, este nevoie
de un ph optim de D pentru a intesfica stabilitatea GnoroasH n
sucul de grapefruit. Procedeul ?P poate schimba procedeul
alimentelor de baz i puin acide ca o funcie a presiunii impuse.
S+a demonstrat c ?P crete ph+ul mostrelor de ton mrunit #p ^
',': %. *e fapt pentru acizii slabi i baze, echilibrul A#W% W S#+%
^J\ AS, este indreptat spre A#W% i S#+% cnd reacia volumic se
schimb i este pozitiv,iar cnd reacia schimbrii volumice este
negativ este ndreptat spre produs, AS. 9ezultatele raportate pe
ton mrunit pot fi e!plicate prin schimbarea constantei de
echilibru #pIa% a acidului din grupurile ionizabile ale
aminoacizilor sub procedeul ?P.
"ig.7&. .rimea zonei fracionale a porilor dup procedee de
presiuni nalte cu faze tranzitorii.
*etermin ghea polimorf i tratamentul constant de presiune n
timpul ciclurilor de nghe+dezghe date in legend
8&
A.0%'%!% %'#.!n(!'o /!n($ HPP
Pentru a prote,a alimentele de contaminare prin presiune
indus i pentru a intensifica eficientizarea procesului, ?PP este
aplicat n general produselor n starea final de ambalare.
Polimerii i copolimerii sunt folosii in general pentru
ambalare i sunt adecvai pentru ?PP datorit elasticitii asociate,
care permite accesul presiunii la aliment, n acelai timp meninnd
o abilitate ridicat de ambalare etan. "olosirea copolimerilor n
straturi multiple sub forma de film de ambalare este un lucru
comun, iar fora de tensiune, gradul de etanare la temperatur,
permeabilitatea o!igenului, permeabilitatea vaporilor i
permeabilitatea aromei n timpul ?PP au fost studiate.
Be Sail #$''>% a artat c ?PP are un efect minim asupra
ambala,ului pentru apte materiale diferite. .ai mult, n acelai
studiu, ?PP a afectat doar permeabilitatea vaporilor de ap a
88
polietilenei cu densitate redus, n acest caz proprietile
ambala,ului fiind intensificate. ?PP+ul are o influen mic asupra
permeabilitii aerului, la ambala,ele de copolimeri contrastnd cu
deteriorarea barierei de ptrundere a o!igenului observat prin
procese convenionale de sterilizare.
Iuebel #7EE>% a descoperit de asemenea c ?PP are un efect
minim asupra componentelor alimentelor ntr+un ambala, de
polimeri n timpul e!punerii ambala,ului la diferite arome,
utiliznd mai multe ambala,e de polimeri pentru acest test.
Ln general provocrile care au fost ntlnite au fost legate de
fle!ibilitatea ambala,ului. *e e!emplu, )aner #$''8% a
concluzionat c ambala,ele construite din straturi subiri de metal
impiedic difuzia fizic5 straturile de metal i cele de polimer au
factori diferii de compresie iar procedeul ?P produce rupturi n
componenta la puin elastic a stratului de metal.

Ef!,($' %,(#3#()2## %/!# 4%
<
5
Apa n stare lichid este esenial e!istenei tuturor
organismelor vii. )antitatea de ap necesar nmulirii microbiene
este e!primat n general n a
C
n componena sistemului. Scznd
activitatea apei n alimente se poate influena semnificativ
creterea riscului alterrii sau a organismelor care infesteaz
alimentele #microorganisme prezente n materialele n stare crud
sau cele introduse n timpul procesrii%+ principiu# vec0ii metode
de conservare prin uscare a produse#or a#imentare. 9educerea a
C
pe de o parte, prote,eaz microbii de ?PP iar pe de alt parte
recuperarea celulelor afectate subletal este inhibat. "enomenul
afeciunii subletale poate duce la o supraestimare n distrugerea
microbian dup cum arat numrul procentual al microbilor dup
aplicarea ?P dect numrul procentual dup o perioad de
recuperare.
8:
)actori asociai cu operarea procesu#ui
6impul prelungit n care alimentele sunt supuse presiunii
saui temperaturii va distruge numrul microorganismelor #sporii
bacterieni fiind o e!cepie%. *istrugerea microorganismelor n
timpul ?P poate avea loc i la temperaturi normale. 6emperaturi
mai mari de 8: 2 :'
'
) cresc rata de distrugere a patogenilor
alimentari i microorganismelor care altereaz alimentele.
"olosirea temperaturilor pentru procesarea alimentelor este
complicat datorit schimbrii temperaturii cilindrilor n care sunt
inute acestea, pentru c alimentul n sine sufer o cretere a
temperaturii datorit nclzirii adiabate. .ai mult dect att,
alimenetele conin un anumit procenta, de grsimi, asemenea
untului, la care ridicarea temperaturii poate fi mare. Ln timp ce
alimentul este supus presiunii, acesta se rcete pn la
temperatura iniial dac nu este pierdut sau ctigat cldura prin
pereii vasului de presiune. )reteri ale temperaturii datorate
compresiei adiabate #pot fi de &
'
) sau mai mult la 7'' .Pa% sunt
n general trectoare, n unele procese mostra putnd reine cldura
adugnd dimensiuni termale condiiilor de procesare a produselor
alimentare. Alegerea temperaturii de procesare poate influena
selecia presiunii adecvate.
9ecent, relaii empirice au fost dezvoltate pentru a estima
creterea temperaturii la uleiul vegetal, miere, brnz crem ca o
funcie aplicrii presiunii i temperaturii produsului iniial. 4!ist
un minim critic de presiune sub care distrugerea bacteriilor prin ?P
nu va avea loc indiferent de durata procesului. Parametrii
importani de procesare considerai sunt - timpii de ridicare a
presiunii #timpul necesar a,ungerii la presiunea tratamentului% i
timpii de rela!are a presiunii. 4vident, timpii lungi de ridicare a
presiunii vor afecta timpul ntregului proces i cinetica inactivrii
microorganismelor. *e aceea consistena i controlul acestor timpi
sunt importani n dezvoltarea tehnicilor ?PP.
8>
I./'!.!n(%!% HP ,% o (!+no'o8#! !f#,#!n() -! /o,!"%!
1e'u#amentu# european pentru HPP
Ln prezent, legislaia ma,oritii rilor impune prote,area
alimentelor. Ln timp ce muli factori i microorganisme ce prezint
un pericol pentru consumatori sunt cunoscui i au fost studiai
intensiv, continu s se gseasc noi factori patogeni care pn
acum nu prezentau un risc. Productorii de alimente trebuie s
asigure securitatea consumatorului. *atorit acestor motive,
tehnologiile ?PP, emergente, sunt considerate poteniale pentru
beneficiile industriei alimentare.
Lnainte de implementarea noilor tehnologii de conservare
trebuie clarificate cteva aspecte- mecanismele derezisten ale
microbilor i de adaptare a acestora la noile tehnologii, mecanisme
de distrugere a microbilor i a enzimelor, identificarea celor mai
rezistente microorganisme n orice habitat alimentar, rolul
tensiunilor bacteriene, robusteea tehnologiilor, creterea siguranei
fa de tehnologiile e!istente.
*ou atitudini de legislaie n ceea ce privete
comercializarea produselor alimentare fabricate sub ?PP au aprut
prima dat n 1.4. i apoi n restul lumii. Ln afara 1.4. rile nu au
legislaie specific ?PP. Ln S.1.A. sunt aplicate legile tradiionale
i produsele tratate cu ?PP cum este guacamole i stridiile au fost
puse pe pia cu legislaia specific.
Ln rile 1.4. legislaia naional pentru produsele noi a fost
nlocuit, din precauie, cu o lege a comunitii pentru alimente noi
i ingrediente care este in vigoare din 7EED. Aceast legislaie
pentru alimentele noi stabilete o evaluare i un sistem de
autorizare obligatoriu. Aceste alimente tratate prin ?PP
ndeplinesc dou condiii- istoria lor de consum este negli,abil i
n al doilea rnd un nou proces de fabricare a fost fcut pentru ele.
Ln iulie $''7, dup ultima comisie 1.4. responsabil cu
Galimentele noiH, au fost luate cteva decizii pentru a simplifica
legile. Produsul va fi incadrat in legile naionale i nu va fi nevoie
8D
s adere la legea Galimente noiH dac se poate demonstra c un
produs nou #?P% este substanial echivalent unui produs aflat de,a
pe pia.
6oate compartimentele de presiune folosite in 1.4. trebuie s
adere la legea Gdirectiva echipamentelor sub presiune + P4*H, o
e!tensie a standardelor de protecie G)4H implementat de,a in
1.4. i recunoscut mondial5 )4 reprezint conformarea
obligatorie la standardele de protecie europene. )um vasele de
presiune prezint energia potenial periculoas, legile P4* caut a
identifica un design bun, norme bune de construcie i evaluri
detaliate ale siguranei, operabilitii i a ntreinerii prilor
au!iliare. *e asemenea, n $''7, Agenia Alimentar Sritanic a
fcut o declaraie prin care Galimentele noiH nu s+au mai numit
GnoiH dac produsele procesate sunt obinute din fructe i legume,
au un ph sub 8,$ conform criteriilor ?A))P i ca germinarea i
clostridia sunt prevenite n timpul n care sunt oarecum Gpuse la
raftH neputnd astfel rezista mai mult de $7 de zile.
Co.!,#%'#6%!% HPP
)alitatea i sigurana alimentelor sunt cele mai importante
modaliti de alegere pentru consumatorul de azi ceea ce nseamn
c industria alimentar trebuie s adopte noi tehnologii de
intensificare a siguranei, calittii nutriionale i calitii senzoriale
ale produselor alimentare. ?PP este o tehnologie care poate aduce
rezultate n toate aceste aspecte. )el mai mare obstacol este c
necesit un capital de investiie mare ce limiteaz aplicaia lui doar
pe alimentele cu valoare mare.
)a la orice tehnologie nou, fezabilitatea comercial depinde
de profitabilitatea afacerii. )a o consecin, tehnologia ?P este
aplicat n multe cazuri acolo unde alte tehnologii au o
performan nesatisfctoare. )osturile de producie trebuie s fie
mai mici dect valoarea adugat a produsului. @aloarea adugat
a ?P poate fi msurat in termenii- calitate mai mare a produsului,
8F
sigurana sporit i o via mai lung a acestuia. Aceste probleme
pot fi traduse ca- transport redus, depozitare, asigurare i costuri de
munc, satisfacerea consumatorului i intensificarea siguranei.
Societile de alimentaie pot face o analiz cost+beneficiu n
investiia pentru procesul ?PP.
*eoarece standardele microbiologice sunt tot mai mandatate
i tehnicile de evaluare tot mai sensibile n producia alimentar,
produsele neacceptate sunt transferate napoi la productor.
@aloarea siguranei este greu de cuantificat naintea unui incident,
dei dup cum a fost observat n contaminri recente cu patogeni,
reputaia unui productor sau nume brand nu se mai poate recupera
din cauza acestui singur incident. Ln industria alimentar este
esenial de a avea un produs n regul n mod consecvent.
G)ontrolul calitii inseamn s faci lucrurile corect de prima dat
i de fiecare datH #?arrington 7EF>%. )ostul propriu+zis al unui
proces ?PP depinde de muli factori, de la presiunea ce opereaz n
sistem, timpul ciclului, geometria produsului, calificarea muncii,
pn la costul energiei. )a pentru toate echipamentele, cu ct se
utilizeaz mai mult cu att preul este mai bine acceptat. )u ct
tehnologia nnainteaz i productorii capt e!perien i
anticipat, costuri reduse pentru operaiuni i echipamente. Ln multe
sectoare ale industriei alimentare #de e!emplu carnea gtit%
tratamentul ?P ofer o oportunitate unic de a produce alimente cu
gust proaspt, cu siguran alimentar i o durat lung de
conservare. )reterea economic n aceste sectoare i
implementarea cu succes a ?P+ului de ctre un numr considerabil
de companii, sugereaz c valoarea costurilor iniiale sunt o
investiie durabil. Se pare c consumatorii sunt dispui sa
plteasc in plus pentru produse noi ce au o calitate superioar.
Conc#u&ii2
?PP + este o tehnologie testat industrial ce ofer o alternativ
natural unei game largi de produse alimentare
8E
+ este o tehnologie ce poate oferi sigurana produselor
alimentare prin pasteurizare la temperatur,
ndeplinind astfel cerinele consumatorilor de a avea
mereu alimente proaspete, procesate minim
Aplicarea ?P poate distruge microorganismele i enzimele,
fr a avea un efect negativ asupra coninutului nutriional i
calitilor senzoriale ale alimentelor
Avanta,ele aplicrii ?P alimentelor este c mostrele pot fi
independente de mrime i geometrie, posibilitatea de a trata
alimentele la temperaturi ,oase i disponibilitatea de folosire a
tehnologiilor ecologice.
:'