REFERAT VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ALIMENTARE

Profesor Coordonator Mirela JIMBOREAN Student Alexandru Dan GATEA CEPA III, Grupa II

Cluj Napoca 2012

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

CUPRINS
1. INTRODUCERE .............................................................................................................................3 2. ORIENTRI ACTUALE ASUPRA FOLOSIRII SNGELUI ......................................................4 3. MORFOLOGIA I PROPRIETIILE FIZICO-CHIMICE ALE SNGELUI ...........................5 3.1. 3.2. 3.3. Morfologia sngelui ..........................................................................................................5 Proprieti fizice ................................................................................................................6 Compoziia chimic ...........................................................................................................6

4. RECOLTAREA, COAGULAREA SI STABILIZAREA SNGELUI ..........................................8 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Recoltarea sngelui ............................................................................................................8 Coagularea sngelui ..........................................................................................................9 Stabilizarea sngelui ..........................................................................................................9 Defibrinarea sngelui ........................................................................................................9

5. UTILIZAREA SNGELUI N SCOP ALIMENTAR ..................................................................10 6. UTILIZAREA SNGELUI N SCOP TERAPEUTIC .................................................................11 7. UTILIZAREA SNGELUI N SCOPURI TEHNICE .................................................................12 8. PRELUCRAREA SNGELUI N SCOPURI FURAJERE .........................................................13 8.1. Prepararea finii de snge................................................................................................13

9. BIBLIOGRAFIE ...........................................................................................................................15

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

1.

INTRODUCERE

n industria crnii o dat cu obinerea produselor principale rezult i o serie de produse secundare, care reprezint peste 25% din producia ramurii industriei crnii. O parte din aceste produse servesc ca materii prime pentru alte industrii, iar alt parte servesc pentru obinerea de produse alimentare.

Dup modul de utilizare produsele secundare ale industriei crnii se pot grupa n trei categorii mari i anume: produse care pot fi folosite n scop alimentar i farmaceutic, produse destinate pentru scopuri furajere i produse pentru diverse utilizri tehnice i pentru obiecte de larg consum.

Unele dintre produsele secundare, care n trecut au fost valorificate pe o scar foarte restrns, n prezent au utilizri multiple, putnd servi la obinerea de produse din toate cele trei categorii. n aceast categorie intr i sngele rezultat n urma sacrificrii animalelor.

Materialul fiind foarte vast pentru unele deeuri care servesc industriei cleiului, s-au atras atenia n mod special asupra importanei colectrii i conservrii corespunztoare pentru prevenirea degradrii materiei prime.

Pentru unele produse secundare care constituie baza unei industrii mari ca de exemplu industria de medicamente opoterapice s-au dat numai indicaii privitoare la structura morfologic i compoziia n principii activi, precum i a domeniului de utilizare, pentru a se atrage atenia asupra importanei i asupra modului de recoltare.

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

2.

ORIENTRI ACTUALE ASUPRA FOLOSIRII SNGELUI

Sngele rezultat de la tierea animalelor n abatoare este un produs valoros datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice, din care cauz este folosit ca materie prim pentru obinerea unor variate sortimente de produse. Coninutul n substane proteice complexe n cantiti apropiate de coninutul lor n carne, recomand folosirea sngelui n scopuri alimentare. Pentru aceleai consideraii sngele este folosit pe o scar mare ca produs furajer, n special pentru animalele i psrile tinere. Un domeniu larg de utilizare a produselor de snge l ofer industria uoar i chimic la prepararea cleiului de placaj, a spumogenului, emolientului pentru piei, n industria textil la apreturi rezistente la splat, la fabricarea muamalelor, n industria hrtiei la fabricarea hrtiilor colorate cu lustru rezistent la ap, n industria fotografic la prepararea hrtie de copiat etc. n ultimii ani sngele animalelor de abator se folosete cu succes pentru obinerea unui nlocuitor de snge serul heterolog care n practica medical nlocuiete sngele donatorului. De asemenea, n unele ri este folosit la prepararea unei game de produse medicamentoase cu eficacitate nsemnat n tratamentul anemiilor. Sngele ca produs alimentar este folosit pe o scar mai mare n Germania att n industria preparatelor din carne ct i n industria cofetriei la nlocuirea albuului de ou. La combinatele mici situate n zone forestiere cu industrie de placaj se fabric clei, la combinatele mijlocii se prepar plasm pentru preparate de carne i hematogen lichid pentru copii, iar la combinatele mari, utilate cu instalaii moderne, se fabric un sortiment larg de produse alimentare, medicamentoase i tehnice, producia cea mai mare fiind rezervat finii furajere. n ara noastr aproape toat producia de snge este folosit n scopuri furajele, o cantitate mic fiind utilizat i la preparatele de carne. n scopuri tehnice nu se folosete dect o cantitate relativ mic.

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

3.

MORFOLOGIA I PROPRIETAIILE FIZICO-CHIMICE ALE SNGELUI

3.1.

Morfologia sngelui

Sngele este o formaie a esutului conjunctiv, constituind mediul intern al organismului care asigur schimbul de substane n esuturile i celulele organismului. Vehiculnd n sistemul circulator el alimenteaz celulele cu oxigen i substane nutritive i evacueaz produii rezultai n urma metabolismului. Sngele conine substanele de protecie ale organismului, active din punct de vedere biologic, ntre care i cele antiinfecioase, precum i substane care neutralizeaz diverse toxine. Compoziia de baz a sngelui este constant, ntruct pe msur ce unele substane se elimin altele iau locul. Componentul su principal este plasma n care se gsesc celulele sau elementele figurate i o substan proteic fibrin. Elementele figurate din snge sunt: Eritrocitele (globulele roii ale sngelui) reprezint masa de baz a elementelor figurate ale sngelui (6 11 mii/mm3); conin hemoglobin; Leucocitele (globulele albe ale sngelui) nu au hemoglobin; cantitatea lor n snge este de 5 10 mii/mm3; se mpart n limfocite, monocite, neutrofile; eozinofile; bazofile. Trombocitele (plachete sanguine) rezulta din descompunerea plachetelor sanguine gigantice din mduva spinrii; reprezint elementele plastice ale sngelui i sunt n numr de 200600 mii/mm3 snge.

Componentele sngelui au greutatea specific diferit; de aceea, cnd sngele este lsat n repaus elementele figurate se depun, formnd la fund un strat colorat rou-intens, dat de globulele roii cu greutate specific de 1,09 urmat la mijloc de globule albe de culoare alb cenuie, cu greutate specific de 10,3 iar la suprafa culoarea este galben-deschis din cauza plasmei, cu greutatea specific de 1,028. Plasma sngelui de bovine este bogat n lutein i carotin care au culoarea galben.

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

3.2.

Proprieti fizice

Sngele este un lichid opac de culoare roie aprins, ros-nchisa, n funcie de proporia de oxihemoglobina. Posed proprieti coagulante; coagularea ncepe dup 2-3 minute dup scurgerea din vasele sanguine. Pentru evitarea coagulrii se adaug substane: citraii de Na sau K, oxalaii de Na sau K, fosfai, pirofosfai, etc. 3.3. Compoziia chimic

Sngele reprezint 1/12 din greutatea corpului la mamifere i 1/10 la psri. Compoziia s chimic variaz n raport cu vrsta, specia, starea de ngrare i ntreinere nainte de sacrificarea animalului. Apa reprezint 79,1 82,1%, proteinele principalele proteine ale sngelui sunt fibrinogenul, albuminele i globulinele care se gsesc n plasm i hemoglobina, care se gsete n eritrocite. Numeroasele proteine din plasma au rol de enzime: proteinaze, lipaze, amilaze, fosfataze, colesteraze, oxizade etc. Deosebit de importante sunt globulinele plasmei i n special i globulinele, care formeaz anticorpi ( globulinele) i antitoxine ( globulinele i parial globulinele). Lipidele din snge se gsesc sub forma combinat cu proteinele, sau sub forma liber. Lipidele libere (0,31-0,39%) sunt formate din trigliceride, fosfolipide, colesterol i acizi grai. Hidraii de carbon sunt formai n special din glucoza i fructoza. Substanele extractive azotate i neazotate sunt formate din baze purinice, aminoacizi, uree, acid uric, alantoin creatina, sruri de amoniu, acit lactic, piruvic, succinic, etc. Substanele minerale (0,8-0,9%) se gsesc sub forma liber ionizate i sub form de combinaii cu proteinele. Pigmenii sngelui sngele este puternic colorat n rou datorit hemoglobinei din eritrocite.

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

Tabel 1. Compoziia chimic a sngelui (dup Abderhalden) Compoziia sngelui Ap Substan uscat din care: Hemoglobin Alte proteine Glucoz Colesterol Lecitin Grsimi Acizi grai Fosfo-nucleine Sodiu Potasiu Oxizi de fier (combinaii cu subst.organice) Calciu Magneziu Clor Acid fosforic Fosfor anorganic Proporia de 100 pri snge Bovine Porcine Ovine 80,89 79,05 82,16 19,11 20,94 17,83 10,31 14,22 9,29 6,98 4,26 7,08 0,070 0,068 0,073 0,193 0,074 0,113 0,234 0,230 0,222 0,056 0,109 0,093 0,047 0,048 0,002 0,005 0,028 0,365 0,240 0,363 0,040 0,230 0,040 0,054 0,069 0,049 0,008 0,006 0,007 0,003 0,008 0,003 0,307 0,269 0,308 0,040 0,100 0,041 0,017 0,074 0,019

Caprine 80,38 19,61 11,25 6,97 0,082 0,129 0,246 0,052 0,039 0,039 0,357 0,039 0,057 0,006 0,004 0,292 0,030 0,014

Cabaline 74,90 25,09 16,69 6,97 0,052 0,034 0,291 0,061 0,006 0,269 0,275 0,082 0,005 0,006 0,278 0,039 0,017

Tabel 2. Compoziia chimic a plasmei sngelui Pri componente Ap Substan uscat din care: Substane proteice din care: Albumine Globuline Fibrinogen Hidrai de carbon Colesterina Lecitine Grsime Acizi grai Fosfo-nucleine Sodiu Potasiu Calciu Magneziu Clor Fosfor total din care: Fosfor anorganic Proporia la 100 pri plasm Bovine Porcine Ovine 91,37 91,67 91,75 8,63 8,23 8,25 7,25 6,77 6,75 3,61 3,12 3,31 3,00 3,00 3,00 0,64 0,65 0,46 0,105 0,121 0,106 0,12 0,040 0,037 0,16 0,142 0,170 0,09 0,195 0,135 0,079 0,071 0,001 0,002 0,001 0,431 0,425 0,430 0,025 0,027 0,025 0,011 0,012 0,011 0,004 0,004 0,004 0,369 0,362 0,371 0,024 0,019 0,023 0,008 0,005 0,007 7

Cabaline 90,21 9,79 6,95 2,64 3,84 0,47 0,117 0,029 0,172 0,130 0,002 0,443 0,026 0,011 0,004 0,373 0,024 0,007

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

4.

RECOLTAREA, COAGULAREA SI STABILIZAREA SNGELUI

4.1.

Recoltarea sngelui

Prelucrarea iniial a sngelui const n recoltarea cu ajutorul cuitului tubular, stabilizare n vederea mpiedicrii coagulrii (ntr-un recipient de material inoxidabil, prin agitare cu anticoagulul (fosfat de natriu 3,5 kg/t snge, pirofosfat de sodiu 2,5 kg/t snge) i conservare prin refrigerare.

Figura 2. Trocar

Sngele destinat utilizrii n scopuri medicale trebuie recoltat n condiii aseptice cu ajutorul unui trocar (Figura 2). n acest scop se aleg acele animale care au fost controlate recent pentru tuberculoz i bruceloz, iar n cazul sngerrii de cabaline, animale recent maleinate. La bovine sunt indicaii mnzaii de 6 luni 2 ani. Animalele respective trebuie s fie bine odihnite cel puin 48 ore nainte de tiere. La recoltare se vor lua toate msurile de igien aa cum se procedeaz n toate institutele de preparare a serurilor i anume: raderea prului i dezinfecia pielii n regiunea n care se face puncia vasului, sterilizarea trocarului de venisecie i a recipientelor de colectare. Sngele recoltat se transport imediat n secia de fabricaie.

Recoltarea sngelui pentru scopuri furajere sau tehnice se face prin sngerarea animalelor deasupra unui jgheab de sngerare. Pentru a se evita impurificare sngelui cu coninut din prestomace se poate face secionarea vaselor astfel: animalul este suspendat n poziie vertical cu spatele spre tietor, lucrtorul prinde cu mna stng extremitatea anterioar a corpului i cu mna dreapt introduce cuitul n partea inferioar a gtului; cuitul ptrunde n cavitatea toracic pn n

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

dreptul coastei a doua. Dup aceea se secioneaz trunchiul cefalo - brahial la nivelul coastei a doua prin rsucire; sngele se scurge n jet puternic.

4.2.

Coagularea sngelui

Sngele, dup ce a prsit vasele sanguine, i schimb nsuirile fizico-chimice n scurt timp. Astfel, fluiditatea scade devenind din ce n ce mai vscos, iar pH-ul scade de asemenea; fibrinogenul se transform ntr-o reea dens n ochiurile creia se opresc elementele figurate i celelalte componente ale plasmei, formnd o mas de consisten gelatinoas numit coagul sau cheag de snge. Procesul de coagulare a al sngelui are loc n dou faze principale: formarea trombinei care este lent i formarea fibrinei care este rapid.

4.3.

Stabilizarea sngelui

Coagularea sngelui ncepe dup 2-3 minute de la scurgerea lui din vasele sanguine. Viteza de coagulare este diferit n funcie de specie i vrsta, fiind mai mare la ovine dect la bovine. Pentru evitarea coagulrii sngelui se utilizeaz o serie de substane care fixeaz C2- cum ar fi: fosfat de sodiu 3,5 kg/t snge; pirofosfat de sodiu 2,5 kg/t snge; clorura de sodiu 25-30 kg/t snge; fibrisol 3 kg/t snge; citrat de sodiu 3 kg/t snge. Srurile care au la baz acidul fosforic sunt superioare celorlalte ntruct nu distruge integritatea membranei hematiilor. Stabilizarea sngelui este un proces care se bazeaz pe mpiedicarea aciunii ionilor de calciu asupra trombogenului. n acest scop se introduc n snge substane cu rol de schimbtor de ion care imobilizeaz ionii de calciu; acetia nemaifiind liberi, trombogenul nu se transform n trombin i deci nici fibrinogenul n fibrin. 4.4. Defibrinarea sngelui

Defibrinarea este procesul prin care se realizeaz separarea fibrinei din snge. Defibrinarea sngelui se poate face n mai multe moduri, n funcie de scopul urmrit. Mecanic se poate realiza cu ajutorul unor agitatoare cu palete sau prin mori coloidale. n mainile de fibrinat se introduce de multe ori i snge coagulat care prin defibrinare este transformat n snge lichid i fibrin.

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

5.

UTILIZAREA SNGELUI N SCOP ALIMENTAR

Datorit proprietiilor sale, sngele poate fi folosit n scop alimentar sub mai multe forme:

Ca atare(integral) dup stabilizare, pentru unele preparate din carne ( sngerete, tobe, la biuirea muchiului ignesc);

Sub form de plasm uscat care rezult din snge integral stabilizat, cu substane care nu produc hemoliza, dup care se ndeprteaz prin centrifugare elementele fisurate, iar plasm se usuc prin atomizare;

Sub form de ser uscat ce rezult din snge integral, care se defibrineaz, iar prin separarea centrifugal a sngelui defribinat se obine ser i elemente figurate. Serul obinut se usuc prin atomizare;

Sub form de hemoglobin se obine din elemente figurate(eritrocite), care dup separarea lor centrifugala din sngele integral se hemolizeaz n ap n raport de 1:1 la temperatura de +2..+4o C, dup care hemolizatul se concentreaz i se usuc prin atomizare;

Sub form de globina ce se obine din elemente figurate (eritrocite) care se hemolizeaz n ap distilat; globina se separ cu ajutorul acidului clorhidric, apoi se precipit cu clorura de sodiu. Globina precipitat se usuc cu ajutorul usctorului cu tamburi.

10

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

6.

UTILIZAREA SNGELUI N SCOP TERAPEUTIC

Sngele este utilizat n medicin sub form de siropuri i alte produse care se prescriu cu reete medicale. Din snge se pot prepara urmtoarele medicamente: plasm despecificat; ser hemopoetic; fibrin; pecton; amonipeptid; hidrolizin; hemoglobin; aminoacizi; trombin; ser terapeutic etc.

Plasma despecificat este o plasm care a pierdut efectul toxic i caracterul antigen specific speciei dar care a pstrat unele specii antigene reziduale. Despecificarea se face prin tratament termic asociat cu tratament chimic cu formol i amoniac. Serul hemopoetic este un ser provenit de la animale care au fost sngerate de mai multe ori consecutiv, bogat n substane proteice asimilabile, n factori tonici, humorali i aminoacizi. Este utilizat cu succes n astenii, depresiuni, anemii n urma pierderii de snge n tratament postoperator. Fibrina prin defibrinarea sngelui integral, sub forma uscat; Pectona preparat din fibrin prin hidroliza alcalin sau acid, utilizat ca desenzibilizant n caz de accidente anafilactice sau la prepararea mediilor de cultur. Aminopeptid din snge integral sau albumina alimentar; Hidrolizin din snge integral; Hemoglobin se prepar fie din coagul, fie din snge proaspt prin centrifugare. ea se prepar sub form de pulbere sau ca sirop glicerinat. Folosit n anemii, cloroz astenii. Aminoacizi (histidina, histamina) prin hidroliza acida sau enzimatica a sngelui integral sau a plasmei, urmat de separarea aminoacizilor i uscarea soluiilor separate prin atomizare; Ser terapeutic obinut din snge integral dup defibrinare i ndeprtarea elementelor figurate.

11

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

7.

UTILIZAREA SNGELUI N SCOPURI TEHNICE

n scopuri tehnice este utilizat sub form de plasm lichid sau uscat. Uscarea este cea mai indicat prin pulverizare produsul obinut purtnd denumirea de albumin tehnic.

Albumina tehnic alb se folosete n industria pielriei apretul pieilor nainte de lustruire. Aceast utilizare este datorat faptului c plasma dizolvat n ap i tratat cu formol d un liant bun pentru vopsele rezistente la ap. Albumina tehnic poate fi folosit i n industria textil ca aglutinat pentru fixarea culorilor care necesit realizarea unor contururi clare pe esturi.

Albumina tehnic neagr obinut din snge integral este folosit la prepararea maselor plastice, sau n amestec cu galalit la fabricarea de materiale electroizolante, piese de radio etc.

Din albumina tehnic, alb sau neagr, se pot fabrica i nasturi. Procesul de fabricare a nasturilor cuprinde nmuierea finii de snge ntr-un malaxor cu bra, apoi introducerea masei ntr-o pres hidraulic cu sistem de nclzire unde se preseaz nasturi.

Cleiul de snge. Dintre produsele pe baz de snge trebuie amintit i cleiul de snge. Acesta se prepar dintr-o soluie apoas de fin de snge la care se adaug lapte de var. Totul se amestec timp de 20 30 min la care cauz se folosete n special n industria aeronautic i de automobile. Placajul lipit cu clei de snge se preseaz la temperatura de 85 - 90C a care are loc coagularea complet a albuminei.

Crbunele de snge. Prin arderea finii de snge n cuptoare de crmid refractar la temperatura de 400C se obine crbune de snge, ntrebuinat la filtrarea sucurilor, siropurilor i n industria vinului.

12

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

8.

PRELUCRAREA SNGELUI N SCOPURI FURAJERE

Reprezint o baz de utilizare a sngelui i se urmrete meninerea valori valorii nutritive i reducerea ct mai mult posibil a microorganismelor. Microorganismele sunt duntoare i prin faptul c modific proprietile fizico-chimice ale produsului finit fcnd produsul neutilizabil. Pentru scopuri furajere sngele se poate prelucra prin coagularea lui n pasta sau sub form de fain furajer. Coagularea se face prin: nclzirea sngelui la 80oC, coagulul obinut fiind presat pn la un coninut de umiditate de 50-60%. Coagulul astfel obinut sa de imediat n consum. Coagularea cu substane chimice i anume, se precipit proteinele cu H2SO4 la 37 40oC, pasta care se obin avnd umiditatea de 75%, utilizndu-se ca atare n hrana animalelor. Coagularea sngelui n pasta este puin utilizat, avnd n vedere gradul redus de conservabilitate al acestuia. Forma cea mai rspndit de valorificare n scopuri furajere este fain de snge obinut prin procedeul de uscare pe valuri, sau uscare prin pulverizare. n scopuri furajere este cea mai rspndit valorificare

8.1.

Prepararea finii de snge

Fina din snge constituie forma cea mai raional de utilizare a sngelui n scopuri furajere, fiind cel mai valoros adaos pentru completarea necesarului de proteine din hrana animalelor n cretere n special la porci i psri. Pentru prepararea finii de snge se folosete snge integral de la toate animalele care se taie n abatoare. Prepararea fini din snge se poate face dup urmtoarele procedee: uscarea n dulapuri de uscare, prelucrarea n aparate Hartman, uscarea pe valuri, uscarea prin pulverizare.

13

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

9.

CONCLUZIE

Aadar, n urma celor prezentate putem spune c sngele rezultat de la tierea animalelor n abatoare este ntr-adevr un subprodus foarte valoros datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice, putnd fi utilizat ca materie prim pentru obinerea unor variate sortimente de produse. Printre acestea menionm un domeniu larg de utilizare a produselor de snge oferit de industria uoar i chimic, la prepararea cleiului de placaj, a spumogenului, emolientului pentru piei, n industria textil la apreturi rezistente la splat, la fabricarea muamalelor, n industria hrtiei la fabricarea hrtiilor colorate cu lustru rezistent la ap, n industria fotografic la prepararea hrtie de copiat, dar i n alimentaia de zi cu zi, n diverse combinaii cu alte materii prime, n medicin, ntr-o larg gama de produse medicamentoase cu eficacitate nsemnat n tratamentul anemiilor i nu n ultimul rnd n alimentaia animalelor, fiind folosit la fabricarea unor furaje valoroase i importante n alimentaia echilibrat a animalelor domestice. Sngele rmne deci, un subprodus de abator din cadrul industriei alimentare, cu un potenial mare de prelucrare, oferind, prin proprietile sale fizice i compoziia chimic, posibilitatea obinerii unei game foarte variate de produse, n mai multe importante n viaa cotidian, ajungnd s fie din ce n ce mai utilizat n ntreaga lume.

14

Alexandru Dan GATEA

Valorificarea Sngelui Animal

10.

BIBLIOGRAFIE

1. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ALIMENATAR, Mirela Anamaria JIMBOREAN, Ed. AcademicPres Cluj Napoca 2010 2. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA CRNII, XXX 3. WEBSITE DE SPECIALITATE http://en.wikipedia.org/wiki/Trocar

15