Sunteți pe pagina 1din 82

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
CLASA a XII-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase
NIVELUL: 3
MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i
simigerie

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n


proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

Autori:
Mirela-Gabi Bojoga

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Gabriela Eliza
Neacu
Coordonator:
Liliana Drghici
Consultan:
Catinca Scrioteanu
Claudia Clinescu
Ivan Mykytyn

Mooc Bucureti
Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru
Mooc Bucureti
Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc
Bucureti
Expert curriculum CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert asisten tehnic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

CUPRINS
I. Introducere......................................................................................3
Competene ......................................................................................4
Obiective ...........................................................................................5
Materiale pentru profesori ...............................................................6
II. Informaii pentru profesori ..........................................................7
III. Fie de rezumat............................................................................9
Cuvinte cheie ..................................................................................15
Glosar...............................................................................................16
Materiale pentru elevi......................................................................19
IV. Informaii pentru elevi...............................................................20
V. Activiti de nvare ...................................................................39
VI. Soluii de activitate.....................................................................65
Bibliografie ......................................................................................79

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

I. INTRODUCERE
Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul
superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se
pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar,

nivelul 3

calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase i


se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de
franzelrie i simigerie.
Materialul auxiliar se adreseaz att elevilor ct i profesorilor, fiind un
ghid util n activitile de nvare adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor
cu nevoi speciale.
n acest material de nvare sunt utilizate metode de nvare centrate pe
elev :

studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica

ciorchinelui, prin care se urmrete eficientizarea procesului de nvare i


permite contextualizarea i agregarea competenelor cheie cu cele tehnice
specializate.
Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia,
inspiraia, creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip.
Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare,
fie de observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de
laborator i activiti la agentul economic.
Modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i
simigerie este primul modul din cele studiate n clasa a -XII- a, i are un numr
de 107 ore din care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii
practice.
Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, ns
menionm c n coninutul materialului vor aprea nivele de difereniere a
gradului de dificultate* .
________________________________________________________________

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE.


OBIECTIVE
COMPETENE:
18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la
fabricarea pinii
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
fabricarea pinii
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la
fabricarea pinii
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea
pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate
n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a
pinii
(f)
Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii
18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea produselor de franzelrie
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea produselor de franzelrie
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice
folosite la obinerea produselor de franzelrie
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea produselor de franzelrie cu respectarea
normelor de securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a produselor de franzelrie
18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea produselor dietetice
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea produselor dietetice
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice
folosite la obinerea produselor dietetice
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea produselor dietetice cu respectarea
normelor de securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a produselor dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

18.4. Asigur obinerea covrigilor


(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea covrigilor
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea covrigilor
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la
obinerea covrigilor
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea covrigilor cu respectarea normelor de
securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a covrigilor
OBIECTIVE :
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
- recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea pinii,
produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor.
- calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea pinii, produselor de
franzelrie, dietetice i covrigilor.
- supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor
de franzelrie, dietetice i covrigilor.
- supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea pinii, produselor de
franzelrie, dietetice i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i
sntate n munc.
- analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite
(pine, produse de franzelrie, dietetice i covrigi).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

II. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc
s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3, calificarea Tehnician n
morrit, panificaie i produse finoase, i se refer la modulul Tehnologia
fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie,.
El conine sarcini de lucru care constau n:

cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare,


manuale, cri de specialitate, ndrumare de laborator, pliante, pagini de
Internet);

studii de caz, rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor


activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de
lucru, fie de observaii, fie de evaluare i autoevaluare;

ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile


desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea
competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.

i soluii ale acestora.


Pentru exemplificare, prezentm materiale de nvare pentru unitile de
competen tehnice generale, grupate pe module conform curriculum-ului pentru
clasa a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului.
Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n
situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor
cheie i competenelor tehnice generale specifice domeniului industriei
alimentare.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele
semnalate.
Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese,
abiliti i necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la
educaie trebuie realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare
social i o dezvoltare individual ct se poate de complet:
- ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i s avei o atitudine
pozitiv n a-i ajuta s obin performane maxime.
Asigurai-v c tii care sunt stilurile preferate de nvare ale elevilor
dvs. (ale tuturor, nu numai ale celor cu dificulti de nvare moderate);

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Planificai-v leciile astfel nct s includ o gam variat de strategii


de nvare active orientate spre elev.
Aplicai strategii de predare difereniat sau predare individualizat
care urmresc obinerea performanei maxim posibile, cum ar fi
nvarea pas cu pas i evolutiv, nvarea ntre colegi, lucrul n grup,
echipe de nvare, etc.
Elaborai planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosii
recompensele (laudele) pentru a recunoate chiar i cei mai mici pai
fcui pe calea nvrii.
Implicai elevii n stabilirea propriilor obiective de nvare i n
monitorizarea succesului n atingerea acestor obiective.
Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a
elevilor n activitile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n
rezolvarea exerciiilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i
asumarea sarcinilor, n prezentarea rezultatelor i aprecierea lor.
Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerciii, itemi de evaluare, fie de
evaluare i autoevaluare, precum i activiti atractive, cum ar fi: jocul de rol,
rezolvri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale,
n perechi i echip, metoda cubului.
Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate,
prezentarea lor n faa clasei, care responsabilizeaz elevii.
Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare
a activitilor elevului n cadrul modulului parcurs.
Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor
activiti, nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod
eficient de urmrire a formrii competenelor elevilor.
Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilitilor dobndite n
cadrul unitilor de competen, n materialele de referin i toate soluiile
activitii propuse elevilor.
Vei gsi modele pentru:
fi de descriere a activitii
fi de feedback a activitii
structuri de coninut accesibil pentru elevi n funcie de stilurile de nvare
(auditiv, vizual, practic) abordare difereniat.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

III. FIE DE REZUMAT


FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 18.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Competena

Sarcina
de lucru

Subiect / tema

Realizat

Materii prime folosite la fabricarea pinii:


fin, drojdie, ap, sare
Recepia materiilor prime:
- cantitativ
- calitativ: determinarea indicilor calitativi
conform standardelor de calitate
FL1

Calculul necesarului de materii prime: n


funcie de comand, consumuri specifice,
termene de livrare, reeta de fabricaie

FE1

Pregtirea materiilor prime:


afntori, sare, ap, amelioratori

18.1 Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a pinii

finuri,

Operaii tehnologice la fabricarea pinii:


dozare,
preparare
maia,
malaxare,
fermentare, divizare, modelare, fermentare
final, coacere
Proiect,
FL3, FL4,
FE4, FE2,
FE5, FL5,
FL7

Utilaje folosite la fabricarea pinii:


dozatoare pentru materiale solide/lichide,
diferite tipuri de malaxoare, spaii de
fermentare, maini de divizare, maini de
modelare, maini combinate de prelucrare,
dospitoare, cuptoare
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

10

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FAE1,
FL6

Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor i a pinii:
prin
efectuarea analizelor pentru determinarea
de:
- nsuiri senzoriale (aspect, gust, miros,
culoare, grad de infestare, consisten)
- caracteristici fizico-chimice (impuriti
minerale,
finee,
volum,
porozitate,
umiditate, aciditate, coninut de sare)
- caracteristici microbiologice (viabilitatea
celulelor de drojdie)
nsuiri tehnologice (coninut de gluten
umed, indice de deformare i de extindere,
capacitate de hidratare, determinarea
infestrii cu bacilul mezenteric)
Defecte ale pinii: defecte de miez, de
coaj, de form, de gust
- cauze: materii prime necorespunztoare,
conducerea
incorect
a
procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
greit a pinii
- msuri: utilizarea materiilor prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

FL7

Depozitarea pinii:
-condiii
de
pstrare:
temperatur,
umiditate, igien
- procese ce au loc la depozitare: rcirea,
modificarea calitii (nvechirea,
mucegirea, infectarea)
Materii prime i auxiliare specifice
folosite la fabricarea produselor de
franzelrie: zahr, grsimi, ou, lapte i
produse lactate, materiale de umplutur i
presrare
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standardelor de calitate

18.2. Asigur obinerea


produselor de franzelrie

Calcularea necesarului de materii prime:


n funcie de comand, consumuri specifice,
termene de livrare, reeta de fabricaie
FL8, FE6,

Pregtirea materiilor prime i auxiliare:


prepararea umpluturii, a melanjului de ou

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

11

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FL9

Operaii tehnologice specifice: umplere,


modelare , presrare

FE7

Utilaje specifice: mixere, dispozitive de


presrare

FAE2

Norme de securitate i sntate n


munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor,
produselor
de
franzelrie: prin analize senzoriale, fizicochimice i determinri ale nsuirilor
tehnologice.
Materii prime i auxiliare specifice
folosite
la
fabricarea
produselor
dietetice: alte finuri (secar, orez, soia,
orz), semine, rot, germeni de cereale,
tre, gluten umed, clorur de potasiu,
citrat de sodiu, adaosuri de mbogire (zer,
lapte, iaurt, zar, acid lactic, miere, extract
de mal, unt)
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standarselor de calitate

18.3. Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a
produselor dietetice

Calcularea necesarului de materii prime:


n funcie de comand, consumuri specifice,
termene de livrare, reeta de fabricaie
Pregtirea materiilor prime i auxiliare:
lichefierea untului, scurgerea glutenului
umed, pregtirea infuziei de semine,
nmuierea
Proiect,
FE8

Operaii tehnologice specifice:


frmntare n etape, modelare, ambalare
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor, produselor dietetice:
prin analize senzoriale, fizico-chimice, i
determinri ale nsuirilor tehnologice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

12

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Materii prime i auxiliare specifice


folosite la fabricarea covrigilor: fin de
gru, drojdie, ap, sare, materiale de adaos
(ulei, zahr, ou, semine)
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standardelor de calitate
Calcularea necesarului de materii prime:
n funcie de comand, consumuri specifice,
termene de livrare, reeta de fabricaie
18.4. Asigur obinerea
covrigilor

Pregtirea materiilor prime i auxiliare:


nclzire, rcire, dizolvare, preparare
suspensie
Operaii tehnologice specifice: modelare,
oprire, coacere
JR
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor, covrigilor: prin analize
senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale
nsuirilor tehnologice

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea


registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
-----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen 18
-----------------------------Semntura evaluatorului

-------------------------Semntura candidatului Data


-----------------------Data

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

13

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a
progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe
durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei
elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite

Data

Activiti
efectuate i
comentarii

Data

Aplicare n
cadrul
unitii de
competen

Comentarii

Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie


dobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Evaluare
Bine

SatisRefa
fctor cere

Competene care trebuie dobndite


Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe
care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte
de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru
dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional.
Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s
se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia
legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor
tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i
evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev,
materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi
relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a
nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru
abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica
gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

14

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Prioriti pentru dezvoltare


Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care
elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor
viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s
pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s
reacioneze la problemele care se ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi
dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai
competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice,
reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o
surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele
cerute.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

15

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

CUVINTE CHEIE
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i
grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui
ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru
obinerea unui produs de panificaie;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a
finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii,
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de
panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz
calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul,
gustul, starea sanitar (de infestare);
Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg,
necesar pentru realizarea unui produs;
Drojdie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber),
folosit n panificaie ca afntor (biochimic);
Materii prime alimentare produse care intr n cea mai mare proporie
n componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv);
Materii auxiliare produse care intr n proporie mic n componena
unui aliment, dar au rol n obinerea acestuia;
Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori pot influena un proces
tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.:
temperatur, umiditate etc.) ;
Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i
auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ;
Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie
realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau
unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul
de coacere);
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui
aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii
prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele
de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe
aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie ;
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii
tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile
produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri
incomplete) ;

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

16

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

GLOSAR
Aciditate
totalitatea substanelor cu caracter acid din materii prime,
semifabricate i produse finite, i se exprim n grade;
Alcalinitate totalitatea substanelor care pun n libertate ionii de hidroxil
din din materii prime i produse finite, i se exprim n grade;
Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic,
datorat drojdiei de panificaie, care produce un proces de fermentare
(dospire);
Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere
fraged, sfrmicios, din care rezult produse cu arom i gust plcut,
caracteristic i valoare energetic mare;
Aluat nedospit simplu aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit
la obinerea foilor de plcint;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a
finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii,
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de
panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz
calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul,
gustul, starea sanitar (de infestare);
Cerntor utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd
puritatea finii;
Cuptor utilaj care realizeaz coacerea;
Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor
buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate
prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la
coacere i rcire);
Dospirea operaia de acumulare a CO 2 n aluat nainte de coacere,
precum i de substane de arom ;
Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare,
conform reetelor de fabricaie ;
Elasticitatea aluatului mrime reologic conferit de gluten i
caracterizat de deformarea reversibil a aluatului, pn la o anumit
limit a sarcinii aplicate, dup care se deformeaz ireversibil;
Elasticitatea miezului capacitatea miezului supus aciunii unei fore de
a reveni la forma iniial;
Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de
fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui
aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care
rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific ;

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

17

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare


a unor substane organice, n altele mai simple, sub influena unor
enzime, substane secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ;
Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ;
Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea
i rezistena la rupere a aluatului ;
Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 3040% substan uscat ;
Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein
uor asimilabil ;
Malaxor utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i
bra de frmntare i mecanisme de acionare a acestora. Cuva de aluat
poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de
fermentaie;
Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care
urmrete obinerea unei forme estetice a produsului i o structur
uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentaiei n aluat;
Panacod scndur pe care se aeaz bucile de aluat, la dospit;
Porozitate volumul exprimat n procente al porilor dintr-un anumit volum
de miez;
Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de
aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un
anumit timp (dup sortiment) ;
Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare
(realizeaz format rotund);
Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizicochimice ale cerealelor;
Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ;
Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ;
Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol
care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ;
Tav confecionat din tabl neagr, cu sau fr margine, folosit la
coacerea preparatelor;
Tel tip patiserie ustensil din oel inoxidabil, cu mner metalic sau din
lemn, avnd 3 mrimi
diferite,
folosit pentru obinut spum,
manual.
Gsii alte
cuvinte noi,
explicai-le i
completai-v
astfel
portofoliul!
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

18

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FIS DE DOCUMENTARE NR.1
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

Pentru produse de panificaie


Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare
cu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:

q = V u , kg
n care :
V-volumul cuvei, n l
-greutatea specific a aluatului, n kgf/l
u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de:
0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr
0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb
Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina
reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie
se ine cont c din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a
maielei se utilizeaz:
55-60% n cazul finii de calitate foarte bun
45-55% n cazul finii de calitate medie (bun)
30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare
Cunoscnd consumurile specifice (c s) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul
ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de
produs (Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.

Pf = F/ cs fin

, kg

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul


specific al fiecrui material din reet.

Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)


Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg
n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se
impune corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau
suspensia respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea,
diluarea sau formarea suspensiei.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

19

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. MATERIALE PENTRU ELEVI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

20

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. INFORMAII PENTRU ELEVI


Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FIA DE DOCUMENTARE NR.1

Produse de
franzelrie

Produse de
panificaie

Corn

Pine
semialb
Pine
alb

Checuri

Chifle

Pine
neagr

Melci

Impletituri

Cozonaci

Produse de
panificaie,
franzelrie, dietetice
i simigerie
Produse de
simigerie

Produse
dietetice

Pine
graham

Pine cu
tre
Pine fr
sare

Covrigi

Grisine
Sticksuri

Pine cu
germeni

Pine
proteic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

21

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FIA DE DOCUMENTARE NR.2

FABRICAREA PINII
Pinea este un aliment obinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se
prepar din fin, ap, drojdie, sare, i amelioratori. n funcie de tipul de
fin exist mai multe sortimente de pine.

Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea aluatului
Modelarea aluatului
Dospirea finala a aluatului
Coacerea aluatului
Umezirea aluatului
Spoirea pinii
Depozitarea i pstrarea pinii
Livrarea pinii
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

22

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FIA DE DOCUMENTARE NR.3


CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME

Consumuri
specifice

Comand,
termen
de livrare

Reeta
de
fabricaie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

23

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.4
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

REET CADRU

AP
DROJDIE
SARE
ZAHR
MATERIALE
Exemplu de adaptare a unei reete cadru:

ALTE

REET DE FABRICAIE

SUSPENSIE 1:5
8,4 l

AP
cca. 7 l

DROJDIE
1,4kg

SARAMUR 30%
4l

AP
SARE
cca. 2,8 l 1,2kg

AP
ALUAT
30 l

SIROP 20%
20 l

AP
cca. 16 l

ZAHR
4kg

TOTAL AP
56 l

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

24

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Metoda de preparare
a aluatului

Capacitatea de
hidratare a finii

Cantitatea de ap din
reeta de fabricaie

Consistena
semifabricatelor
(prosptur, maia,
aluat)

REINE
I

Cantitatea celorlali
componeni lichizi

Alegei corect capacitatea cuvelor pentru


prepararea aluatului !
Fii ateni la unitile de msur n care sunt
exprimate consumurile specifice de materii
prime i materiale !
Avei grij la transformarea unitilor de

msur !
Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra
calitii materiei prime !
inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de
fabricaie !
O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea
unor materii prime i materiale !
Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n
funcie de metoda de preparare a aluatului i de consistena
semifabricatelor folosite !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

25

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.5
PREGTIREA MATERIILOR PRIME
Pregtirea finii

Pregtirea drojdiei

Operaii
- amestecarea diferitelor loturi de
fin de caliti diferite
- cernerea
- nclzirea
Utilaje
timoc-amestector
cerntor
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 18-20oC

Operaii
- pregtirea suspensiei n proporie
1:5
- activarea suspensiei prin adaos de
fin
Utilaje
agitator mecanic
instalaie centralizat
Parametrii tehnologici:
- temperatura apei : 30-35oC
- durata activrii : 30-90 min

PREGTIREA
MATERIILOR
PRIME

Are ca scop
aducerea acestora
ntr-o stare fizic
favorabil
desfurrii
procesului de
fabricaie

Pregtirea apei
Operaii
- inclzirea
- identificarea nsuirilor tehnologice
Utilaje
amestector termostatic
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 25-35oC

Pregtirea srii
Operaii
- dizolvare n ap cu obinere de
soluie saturat 30%
-filtrare
Utilaje
dizolvator cu agitator
instalaie continu
Parametrii tehnologici:
- temperatura apei : 20oC

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

26

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1:

Dozarea finii
Dozarea finii
Utilaje
Utilaje
Bascula cu cadran
Bascula cu cadran
Cntarul semiautomat
Cntarul semiautomat
dozatorul continuu
dozatorul continuu

Supravegheaz
DOZAREA
MATERIILOR
PRIME

procesul tehnologic de
pinii
FISA DE
NR. 6

Dozarea lichidelor
Dozarea lichidelor
Utilaje
Utilaje
Dozator semiautomat
Dozator semiautomat
Dozator automat
Dozator automat

fabricare a

DOCUMENTARE

PREPARAREA
ALUATULUI

PREPARAREA

ALUATULUI

FRMNTAREA
ALUATULUI

- procese care au loc la


frmntare
- regimul tehnologic
- utilaje

FERMENTAREA
ALUATULUI
- procese care au loc la
fermentare
- regimul tehnologic
- utilaje

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

27

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.7
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

AVANTAJE
reducerea cantitii de drojdie
flexibilitate tehnologic,
cu remedierea greelilor
pine de calitate bun
(gust, miros, porozitate)

DEZAVANTAJE
mrirea numrului de operaii
tehnologice
mrirea numrului de utilaje
mrirea duratei ciclului de
fabricare a produselor

INDIRECT

METODE DE
PREPARARE A
ALUATULUI

DIRECT

AVANTAJE
simplificarea procesului de
fabricaie
reducerea duratei ciclului de
fabricare a produselor
cuve de malaxor puine

DEZAVANTAJE
- consum aproape dublu de drojdie
fa de metoda indirect
- pine de calitate inferioar (gust,
structura miezului
necorespunztoare)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

28

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FRMNTAREA ALUATULUI

Utilaje
Procese care au loc
la frmntare
- legarea apei n
aluat
- modificarea
proteinelor

- malaxoare:
- lente
- rapide
- ultrarapide

FRMNTAREA
FRMNTAREA
ALUATULUI
ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de frmntare

- durata frmntrii:

Vitez lentProsptur
7-9Maia 8-12Aluat 12-18Vitez rapid1-2Vitez
ultrarapid30- temperatura semifabricatelor :

26-30oC (prosptur, maia), 30-32oC (aluat)


- controlul frmntrii: aspect, durat i temperatur
aluat

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

29

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.9
FERMENTAREA ALUATULUI

Utilaje
Procese care au
loc la fermentare
- chimice
- enzimatice
- microbiologice

- camere de
fermentaie
- agregate pentru
fermentaie

FERMENTAREA
FERMENTAREA
ALUATULUI
ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de fermentare

- durata fermentrii:
Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur300360240-300210-240Maia150-180140-160120-150Aluat40-60304025-35- temperatura semifabricatelor :
26-30oC (prosptur,maia), 30-32oC (aluat)
- aciditate
Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur45o6-7 o8-9 oMaia2,5-3.5 o4,5-5,5 o5,5-6,5 oAluat2-3 o4-5 o5-6 ocontrolul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

30

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE DOCUMENTARE NR.10
PRELUCRAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Scop :
- scoaterea aluatului din cuv
- mprirea n buci egale innd
cont de sczmintele la coacere i
rcire
Metode:
- manual
- mecanizat
Utilaje :
- rsturntor simplu
- rsturntor ridictor
- main de divizare cu camer i
piston
- main cu camere de divizare
- main de divizat n buci mici

Scop :
- obinerea formei estetice
specific produsului
- uniformizarea structurii miezului
prin eliminarea golurilor mari
Metode:
- manual
- mecanizat
Utilaje :
- main de rotunjit cu jgheaburi
- main de rotunjit cu benzi
- main de modelat lung
- main de rulat
- main combinat de divizare i
modelare buci mici

PRELUCRAREA
ALUATULUI

Predospirea aluatului
Scop :
- meninere n stare de repaus
Parametrii tehnologici:
- temperatur : 30oC
- durat : 5-8 min
- umiditate relativ : 75%
Utilaje :
- predospitor cu benzi
- predospitor cu leagne

Dospirea final a aluatului


Scop :
- afnarea miezului i creterea
volumului produselor ca urmare a
acumulrii de dioxid de carbon
Parametrii tehnologici:
- temperatur : 35-40oC
- durat : 25-60 min
- umiditate relativ : 75-80%
- controlul dospirii: aspect,
aciditate (2-7 grade)
Utilaje :
- dospitor mobil
- dospitor tunel cu leagne
- dospitor tunel cu benzi 31

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FISA DE DOCUMENTARE NR. 11


COACEREA ALUATULUI

Operaii premergtoare
coacerii

Procese care au loc la coacere


-

umezirea (spoirea)
crestarea
presrarea
tanarea

nclzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii
formarea aromei i gustului pinii
modificarea activitii microfolorei

COACEREA
ALUATULUI

Regimul tehnologic al coacerii

- temperatur
- prima zon : 100-120oC
- a II_a zon : 250-260oC
- a III-a zon : 180-200oC
- durat :
- produse franzelrie: 10-30 minute
- pine : 30-70 minute
- umiditate relativ : 75-80%
- controlul coacerii: senzorial,
temperatura miezului

Utilaje
cuptor de crmid
cuptor tunel cu band
cuptoare electrice
cuptoare cu microunde

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

32

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.12
DEFECTELE PINII

Defectele miezului

Defectele cojii

crpturi : vertical, lateral,


deasupra cojii inferioare,
crptur sub coaja superioar
- desprinderea miezului de coaj
- straturile sau dungile compacte
- porozitatea defectuoas a miezului:
- pori mici i deni, nedezvoltai
- pori mari i neuniformi
- goluri mari
Cauze: calitatea slab a finii, aciditatea
redus a aluatului, consisten mic,
temperatura sczut, cldura mare
a vetrei cuptorului
Msuri de remediere: materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

- crpturi: la coaja superioar, laterale


- bici dulci sau arse
- culoare deschis sau prea nchis
Cauze: fin cu coninut/ridicat de
zaharuri consisten mic/mare,
temperatura sczut/ridicat
a cuptorului, cantitate mare de abur,
depirea duratei de coacere
Msuri de remediere : materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

DEFECTEL
E
PINII

Defectele formei
- pinea bombat
- pinea aplatizat
Cauze : afnare insuficient, temperatura
mare a cuptorului, fin de calitate
inferioar, dospire prelungit, temperatur
redus de coacere
Msuri de remediere : materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

Defectele gustului
- gust acru, amar, fad, nesrat/prea
srat, rnced, de mucegai, etc.
Cauze: cantitatea prea mare de maia
veche, temperatura de fermentare
ridicat, fermentaie insuficient
dozarea incorect a srii, fin
alterat, pstrarea necorespunztoare a
pinii
Msuri de remediere: materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

33

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.13
DEPOZITAREA PINII

Ambalaje

Condiii de pstrare
- temperatur: 18-20oC
- umiditate relativ a aerului :
65-70%
- ventilaie natural
- iluminare
igien (lipsa mucegaiului,
insectelor sau roztoarelor)

rastel
navete

DEPOZITAREA
PINII

Utilaje

masa de recepie a pinii


benzi de transport

Procese ce au loc la
depozitare
- rcirea: t=20oC, 1 h
- modificarea calitii
- nvechirea: retrogradarea
amidonului
- mucegirea: ciuperci
- infectarea: Bacillus
mesentericus

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

34

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor


dietetice

FI DE DOCUMENTARE NR.14
FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE

Produs

Operaia
Frmntare

Fermentare
Cornuri cu calciu

Dospirea final
Coacerea aluatului

Pine aclorid

Frmntare

Fermentare

Dospirea final

Coacerea aluatului

Parametrii tehnologici
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata : maia: 120-150
min, aluat 30-35 min
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata: aluat 35-40 min
- durata: 15-20 min
- temperatura:
250-270 oC
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata : maia: 120-140
min, aluat 20-30 min
- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata: aluat 40-45 min
- temperatura mediului:
35-40oC
- durata: 20-25 min
- temperatura:

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

230-250 oC
Competenta 18.4. Asigur obinerea covrigilor

FI DE DOCUMENTARE NR.15

FABRICAREA COVRIGILOR
Produs

Operaia
Frmntare

Fermentare

Covrigi

Dospirea final

Oprire
Coacerea aluatului

Depozitarea i
pstrarea

Parametrii
tehnologici
- durata: 15-30 min
- temperatura : 3032oC
- durata: maia: 240260 min, aluat 60-90
min
- temperatura : 2630oC
- aciditate: maia 3-4
grade, aluat 2 grade
- durata: aluat 2-4
min
- temperatura
spaiului de dospire :
30-35oC
- durata: 2-3 min
- durata: 10-20 min
- temperatura:
180-250 oC
- durata: 3-6 luni
- temperatura : 18oC

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

36

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE DOCUMENTARE NR.16

DETERMINAREA ACIDITII PINII

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu


solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi i ustensile: borcan colorat cu dop rodat, pipet, mojar cu pistil,
pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret, baghet, soluie de NaOH 0,1n,
soluie de fenolftalein 1%
Mod de lucru:

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

37

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

PRODUS

MRUNIRE

Ap
distilat
CNTRIRE
( 25 G MIEZ)

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE
( 3 MIN)

FENOLFTALEIN

DECANTARE

PIPETARE

Na OH 0,1 n

TITRARE
CULOARE ROZ

Aciditate=, grade aciditate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

38

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

in care:
V, volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm;
m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru
determinarea, in grame (5).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

39

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

V. ACTIVITI DE NVARE
FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC

1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici


senzoriale
ce
trebuie
apreciate
la
pine.
n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc!
3 puncte
Aspect

Caracteristici
senzoriale ale
pinii

Semne de alterare
microbian

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau


fals.
4 puncte
A/F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben.
A/F Sarea are gust leios.
A/F Apa potabil nu are impuriti.
A/F Drojdia de panificaie are miros de mucegai.
3.Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
2 puncte
a. Fina are culoare____________i gust dulceag.
b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii
____________.
NOT: Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru:15 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

40

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC


1. Schema de mai jos reprezint principalele operaii tehnologice
necesare obinerii aluatului pentru pine.
n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc!
3 puncte
Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Frmntarea maielei

Fermentarea aluatului
Aluat de pine

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals.
3 puncte
A/F Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie.
A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC.
A/F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa
lipicioas.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:

3 puncte

a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii


din specia __________________________
b. Duritatea apei este dat de coninutul de _____________________
c. Sarea este o materie prim de origine _____________________
NOT: Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 10 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

41

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.1
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

Se cunosc consumurile specifice (CS) necesare pentru a prepara 5 kg


pine alb simpl 0,300 kg/bucat.
Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs
Cs drojdie = 0,008 kg drojdie/kg produs
Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs
Capacitate de hidratare a finii = 56%
Se cere:
a) calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
b) calculai cantitatea de drojdie necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
c) calculai cantitatea de sare necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
d) calculai cantitatea de ap tehnologic necesar obinerii a 5 kg de
produs;
2 puncte
e) ntocmii reeta de fabricaie.
1 punct

NOT: Se acord punct din oficiu.


Timp de lucru : 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

42

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FISA DE EVALUARE NR.1
Privii cu atenie imaginile de mai jos. Se cere :
a) Asociai utilajele din prima coloan cu operaiile din coloanele alturate, i
completai tabelul procednd ca n exemplul dat (primul rnd marcat)
b) Denumii prile componente 2,3,6,8 ale utilajelor.
Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

Pri
componente

2 - melcul
transportor
3- sistem de
acionare
X

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Pri
componente

43

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.2
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

Realizai diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului


Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun
parial.
Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile
ntre dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc.
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe,
cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului.
Completai mpreun zona de intersecie cu asemnrile celor dou
Asociai-v cu alte perechi i comparai rezultatele.
Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl.
Observai i corectai greelile cu creioane colorate
Facei o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine,
Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.

3 puncte

3 puncte

Metoda
indirect
Deosebiri

Asemnri

Metoda
direct
Deosebiri

3 puncte

NOT: Se acord 1 punct din oficiu.


Timp de lucru : 20 minute
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

44

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

PROIECT
Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pine care
completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei:
1. Obiective operaionale
- s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru
asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice,
microbiologice)
- s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata,
umiditatea relativ a aerului, aciditate)
- s prezinte utilajele folosite
- s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate)
2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
-

Planificarea activitilor
Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru
se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet
documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile
de producie din zon
se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor
se stabilete calendaristic desfurarea activitilor
studierea bibliografiei: 5 zile
investigarea n atelier, fabrici: 5 zile
ntocmirea fielor de documentare: 5 zile
discutarea materialelor n echip: 1 zi

3. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile


4. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin
de instruire practic
5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere
coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii
informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

45

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE LUCRU NR.3

Rezolvai aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea


aluatului (A-B), folosind cunotinele despre aceast faz tehnologic:
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
1. Operaie care dureaz 5-8 minute (articulat).
2. Operaie n cadrul creia se ine cont de pierderi la coacere i
rcire.
3. Operaie de prelucrare a aluatului pentru pine rotund (articulat)
4. Operaie prin care se obine forma i estetica produsului.
5. Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg)
6. Aluat mprit n mase egale (pl)
7. Operaie n care acumularea dioxidului de carbon influeneaz
volumul i structura porozitii miezului.
8. Pierderi n greutate (pl)
9. Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg)
10. Este de 75 %.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

46

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE LUCRU NR.4

Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fiele de


documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n
atelierul de coacere a produselor. Comparai fia de lucru cu rezolvarea din
folie, corectai greelile cu rou.
1
2

Definirea procesului de coacere a pinii


Rolul umezirii i crestrii bucilor de

aluat

Enumerai procesele care au loc n aluatul

supus coacerii

Msuri de tehnica securitii muncii la

exploatarea cuptoarelor de pine

Timp de lucru: 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

47

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FISA DE EVALUARE NR.4


Completai spaiile libere din tabel. Identificai caracteristicile constructive
ale cuptorului i completai n tabel
3 puncte
cum sunt aezate rezistenele
electrice?
Cum se face transmiterea cldurii
la bucata de aluat
n ce categorie de cuptoare este
ncadrat?

B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curenii de nalt


frecven (b) identificai reperele
5 puncte
3

1
2
3
4
5

NOT: Se acord 2 puncte din oficiu.


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

48

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Timp de lucru :20 minute

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.5
Se d imaginea de mai jos i se cere :
a) aezarea pieselor n ordinea corect;
b) identificarea utilajului din imagine;
c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9;
d) indicarea operaiei unde este utilizat;
e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia.

3 puncte
1 punct
2,5 puncte
1 punct
1,5 puncte

Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual.
- Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile
rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de
ctre profesor pe folie de retroproiector.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

49

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.5
Completai urmtorul tabel avnd la dispoziie imaginile date mai jos:
Nr.crt

Utilaj

Denumirea
utilajului i
operaia pe
care o
realizeaz

Parametrii
tehnologici ai
operaiei la
fabricarea
pinii albe

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

50

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE AUTOEVALUARE NR.1
DETERMINAREA ACIDITII

SARCINI DE LUCRU

Ai determinat aciditatea produselor lactate acide?


respectarea etapelor n determinarea aciditii completnd fia de mai jos;
NR.
CRT.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

CRITERIUL ANALIZAT
Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ?
Ai pregtit materialule necesare?
Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ?
Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ?
Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de
titrare ?
Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ?
Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea
lucrrii ?
Te-ai splat pe mini cu ap i spun?
TOTAL

Apreciaz

PUNCTAJ
ACORDAT
10
10
10
20
20
10
5
5
90

NOT :
BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte;
din oficiu!
Fii mai atent!!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile, deci nu poi
primi toate cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din
oficiu!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

51

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

52

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.6
STUDIU DE CAZ

Avei la dispoziie dou probe de pine alb cu sare i


pine alb fr sare .
Determina aciditatea n laborator, prin titrare cu
soluie de NaOH 0,1n .
Calculai aciditatea titrabil conform formulei:
A=

Vx0,1
x100 , grade
m

V = volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit pentu titrare,ml


m = masa probei luat n analiz, g
Notai aciditatea rezultat.
Interpretai rezultatele obinute.
Analizai rezultatele obinute:
Explicai de ce probele pine au aciditatea diferit.
Gsii exemple asemntoare din viaa cotidian.
Argumentai afirmaiile fcute.

INFORMAII UTILE!

La determinarea aciditii pinii trebuie:


S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii;
S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n;
S cantariti cantitati exacte de produs necesare determinrii;
S executai corect operaia de titrare;
S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1n folosit la
titrare;

Nu uitai!!

Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n laborator!


n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene!
Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei!
Etichetai i vasele cu probele de pine!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

53

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

RESPECT REGULILE:
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea
fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este
necesar.
Lucreaz
numai
cu
cantitile
de
substane,
concentraiile i reactivii indicai n experiment.
Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu reactivi.
Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge cu
mna!
Realizeaz experimentele numai n vase curate!
Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul!
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

54

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Instruire practic

FI DE LUCRU NR.7
STUDIU DE CAZ
Efectuai o vizit la o ntreprindere de fabricare a produselor de
panificaie existent n zon, observai tehnologia de prelucrare i purtati
discuii cu muncitorii:
- precizai materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea pinii
- identificai principalele operaii tehnologice la fabricarea pinii i grupaile pe faze
- monitorizai operaia de coacere a aluatului i justificai folosirea
cuptorului tunel
- analizai posibile defeciuni la cuptorul tunel i modaliti de remediere
- evaluai organoleptic calitatea produselor obinute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

55

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE EVALUARE NR.6
TEST DE EVALUARE
ncercuii rspunsul corect:

1. Precizai care este operaia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la
fabricarea produselor de franzelrie :
2 puncte
a. pregtirea materiilor prime
b. fermentarea aluatului
c. frmntarea maielei
d. frmntarea aluatului
2. Operaia de fermentare se desfoar n :
1 punct
a. timoc
b. dospitor
c. malaxor
d. predospitor
3. Alegei factorii care influeneaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de
franzelrie:
2 puncte
a. vscozitatea semifabricatelor
b. temperatura i timpul de fermentare
c. sczmintele la fermentare
d. metoda de fermentare
4. Alegei fermentaia specific produselor de franzelrie:
2 puncte
a. citric
b. lactic
c. alcoolic
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5. Precizai care este aciditatea final a produselor de franzelrie:
2 puncte
a. 1,5-2,5
b. 2-3
c. 1,5-3
d. 2-2,5

Not:

Se acord 1 punct din oficiu.


Timp de lucru: 10 minute
Pentru obinerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 2. Pentru
obinerea notei maxime se impune i rezolvarea celorlali itemi.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

56

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.8

Selectai produsele de franzelrie din imaginea de mai jos, conform


criteriilor date n tabel :

Produse de franzelrie

Simple

Cu adaosuri

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

57

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.9
STUDIU DE CAZ
INSTRUIRE PRACTIC

Avnd la dispoziie reetele de fabricaie a dou sortimente de


cozonac (simplu i cu rahat), realizai practic cele dou sortimente.
tiind c la fabricarea sortimentului de cozonac cu rahat
se folosete o cantitate mai redus de zahr, monitorizai modificrile
aprute n timpul procesului de fermentaie, dospire i coacere pentru cele
dou sortimente.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

58

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie


FI DE AUTOEVALUARE NR.2

Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de


prevenire i stingere a incendiilor

1. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al


lucrtorului din industria de panificaie:
cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc
de gaze, or impermeabil, papuci albi .
2p
2. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s
fie adevrate!
7p
a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de
(combustibil/aerisire).
b. Lucrtorii sunt obligai s asigure (alimentarea/curenia) pe tot timpul
schimbului prin periere i mturare.
c. Fumatul i focul (nchis/deschis) sunt strict interzise n ncperile n care
se face ambalarea.
d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de
drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de (bicarbonat/sod
calcinat).
e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef ,
privind starea de curenie a ( utilajelor/echipamentului).
f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu
(capac/aprtoare) mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat
corect la sistemul de antrenare.

Total punctaj: 10 puncte.


Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 15 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

59

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE EVALUARE NR. 7
INSTRUIRE PRACTIC

Deservirea malaxoarelor
- Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii
sau n fabricile de pine
Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea operaiilor
de deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de
ctre elevi.
La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj
pentru fiecare sarcin de lucru.
1. Observai malaxorul din imagine i identificai prile componente ale
acestuia
3 puncte

Nr. reper
Denumirea prilor componente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Precizai parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare 3 puncte
2. Enumerai minimum trei norme de igien i protecie a muncii n timpul
lucrului
3 puncte
NOT:
Timp de lucru 30 minute
Se acord 1 punct din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

60

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor


dietetice

PROIECT
Produse dietetice

Clasa va fi mprit n 5 grupe de cte 5 elevi.


Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de produse
dietetice;
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai imagini i mostre de produse dietetice pentru tema dat. Selectai
materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului;
2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album.
3. Un elev prezint lucrarea.
Grupele 3, 4 si 5 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct mai
diversificate.
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai informaii ct mai diversificate despre produsele pe care le
prezentai.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei;
2. Doi elevi Aranjai produsele dietetice astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv.
3. Un elev prezint lucrarea.
Se vor compara rezultatele ntre grupele 1, 2, i 3 respectiv 4,5 .
Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

61

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor


dietetice

FI DE EVALUARE NR.8
Rezolvai aritmogriful care se refer la produsele de franzelrie
recomandate persoanelor cu afeciuni, i nu numai, (A-B), folosind
cunotinele despre aceste produse:
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

B
Se mai numete i pine fr sare.
Produs de panificaie recomandat diabeticilor.
Operaie ce dureaz 90-100 minute. (articulat)
Metod folosit la prepararea pinii fr sare.
Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzelrie.
Atinge 4-4,5 grade (articulat).
mprirea aluatului n buci de mas egal (articulat)
Substan ce poate nlocui NaCl.
Produs de panificaie recomandat tinerilor i copiilor.

NOTA
Se acorda 1 punct din oficiu.
Total punctaj :10 puncte
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

62

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.4. Asigur obinerea covrigilor

INSTRUIRE PRACTIC
JOC DE ROL
V efectuai instruirea practic la o fabric de pine din localitatea
voastr.
Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi oprii simpli i cu
adaos.
Vei fi mprii n grupe de cte 4 elevi, astfel :
a) Grupa nr. 1 - frmnttori monitorizeaz frmntarea aluatului ;
b) Grupa nr. 2 - laborani analizeaz caracteristicile fizico - chimice ale
materiilor prime ;
c) Grupa nr. 3 - coctori supravegheaz coacerea semifabricatelor;
d) Grupa nr. 4 - laborani - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale
produselor finite;
e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de la
grupele 2 i 4 vor completa documentele de recepie a materiilor prime i a
produselor finite.
1.
2.
3.
4.

Atenie :
Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
n laborator vei lucra sub supravegherea
laboranilor;
Nu vei folosi dect reactivii necesari
analizei pe care urmeaz s o efectuai;
Grupele 2 i 4 vor face analizele de
laborator
conform cu Standardul de
laborator pentru pine i produse de

Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie.


Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale.
La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul
ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va completa documentele de recepie a
materiilor prime i a produselor finite.
Vor observa influena diferiilor indici de calitate ai materiilor prime
asupra calitii produselor finite .
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

63

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Grupa nr. 1 Fi de observaie 1


Parametrii
tehnologici
Temperatur
Durat

Maia

Aluat

Grupa nr. 2 Fi de observaie 2


Denumire
materie prim

Umiditate

Aciditate

Capacitate de
hidratare

Putere de
cretere

Grupa nr.3 Fi de observaie 3


Parametrii
tehnologici
Temperatur
Durat
Umiditate

Covrigi simpli

Covrigi cu adaos

Grupa nr. 4 Fi de observaie 4


Denumire
produs finit
Covrigi simpli
Covrigi cu adaos

Umiditate

Aciditate

Coninut de
sare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Durata de
nmuiere

64

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

METODA CUBULUI

Dup parcurgerea modulului I - Tehnologia fabricrii pinii, produselor de


franzelrie i simigerie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se o tem pentru
fiecare or, ca activitate de recapitulare.
Temele sunt:
- Fabricarea pinii
- Obinerea produselor de franzelrie
- Fabricarea produselor dietetice
- Obinerea covrigilor
- Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe
- Fiecare echip analizeaz aceeai tem
- Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
- Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o
fa a cubului
1
- Cerina de lucru este nscris pe foaie
Identificarea
Faa 1. Identificarea materiilor prime i
materiilor prime i
auxiliare.
auxiliare
Faa 2. Pregtirea i dozarea materiilor
prime i auxiliare.
Faa 3. Prepararea aluatului
( operaii, regim tehnologic).
2
Faa
4.
Prelucrarea
aluatului
Pregtirea i dozarea
(operaii,regim tehnologic).
materiilor prime i
Faa 5. Coacerea aluatului( operaii,regim
auxiliare
tehnologic).
Faa 6. Norme de igien i protecie a
muncii specifice preparrii aluatului .
3
4
5
n final elevii compleCoacerea
aluatului
Prepararea
Prelucrarea aluatului
teaz un chestionar:
(operaii,regim
aluatului
(operaii,regim
1. Lucrul n echip
tehnologic)
presupune:
(operaii,regim
tehnologic)
- s-i asculi pe
tehnologic)
ceilali
6
- s
ii
seama
Norme de igien i
numai de prerea
protecie a muncii
ta
- s-i lai pe ceilali s lucreze
specifice preparrii
2. Liderul echipei trebuie s:
aluatului
- i ajute pe toi membrii grupei
- preia o parte din sarcini
- rezolve
singur
toate
sarcinile.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

65

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.9
Privii cu atenie imaginile i rezolvai cerinele de mai jos:
1

a. Denumii operaiile tehnologice corespunztoare imaginilor 2, 6 i 7;


1,5 puncte
b. Aranjai imaginile n ordinea succesiv a desfurrii procesului tehnologic de
fabricare a pinii;
4,5 puncte
c. Precizai condiiile de depozitare a pinii.

3 puncte

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

66

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. SOLUII DE ACTIVITATE

SOLUIE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC


Aspect

Gust

Caracteristici
senzoriale
ale pinii

Miros

Semne de alterare
microbian

Culoare
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau
fals.
F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben.
F Sarea are gust leios.
A Apa potabil nu are impuriti.
F Drojdia de panificaie are miros de mucegai.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
a. Fina are culoare alb-glbuie i gust dulceag.
b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii aluatului.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

67

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC


1.
Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului

2.

Aluat de pine

A Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie.


F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC.
F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas.
3:
a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din
specia Saccharomyces cerevisiae.
b. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu.
c. Sarea este o materie prim de origine mineral.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

68

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE LUCRU NR.1

100:0,770 = 130 kg produs


130 : 0,300 = 433,3 buc
130 x 0,008 = 1,04 kg drojdie
130x0,010 = 1,3 kg sare
1 kg produs finit0,770 kg fin alb
5 kg produs finit. x
x = 0,770x5 = 3,85 kg fin alb
1 kg produs finit0,008 kg drojdie
5 kg produs finit. y
y = 0,008x5 = 0, 04 kg drojdie
1 kg produs finit0,010 kg sare
5 kg produs finit. z
z = 0,010x5 = 0,05 kg sare
100 kg fin alb . 56 l ap
3,85 kg fin alb .x
x = 2,15 l ap
Materii prime si
auxiliare si regimul
tehnologic
a) Materii prime si
auxiliare
Fina alb
Drojdie comprimata
Ap tehnologic
Sare

Fazele de preparare
UM

TOTAL
MAIA

ALUAT

kg

3,85

1,85

kg
l
kg

0,04
2,15
0,05

2,15
-

0,04

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

0,05

69

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE LUCRU NR.1


Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

DA

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

70

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

71

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.5

3
1

b. malaxor
c. 3- dispozitiv de ridicare-coborre a cuvei; 6- carcas; 7- aprtoare; 8- dispozitiv de
amestecare; 9- cuv de inox
d. frmntare
e. meninerea cuvei n stare de curenie; curarea cuvei de aluat cu instrumente din
plastic; splare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

72

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.3


A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

P
D
T

R
I
U

D
I

M P
U M

L
I

E
D

E
V
N
M
R

D
I
J
O

O
S
T
I

S
C
I
T

O
Z
I
D
S
B
P
A
T
A

S
A
R
E
T
U
I
Z
U
T

P
R
E
L
U
C
R
A
R
E
B

I
E
A
A
R

E
M
A

R
N

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

73

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4


1
2

Definirea procesului de
coacere a pinii
Rolul umezirii i crestrii
bucilor de aluat

Enumerai procesele care au


loc n aluatul supus coacerii

Msuri de tehnica securitii


muncii la coacerea pinii
(tunel cu band)

transformarea aluatului n pine datorit deplasrii


cldurii i umiditii
aspectul cojii plcut (rol estetic)
formarea volumului pinii
evitarea formrii crpturilor
nclzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii pinii
formarea gustului i aromei pinii
modificarea activitii microflorei
aprtori de protecie
aprindere corect a injectoarelor
covoare electroizolante la tabloul electric
mnui de protecie pentru prevenirea arsurilor
semnalizatoare optice i acustice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

74

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.4


1.

cum
sunt
aezate
rezistenele electrice?
Cum se face transmiterea
cldurii la bucata de aluat
n ce categorie de cuptoare
este ncadrat?

sub bolt i sub vatr


prin radiaie
funcionare discontinu
vatr fix
nclzire direct

B.

2.
1
2
3
4
5

pine
vatra
radiatoare de infraroii
plci-electrozi
generator de nalt frecven

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

75

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4


Nr.crt

Utilaj

Denumirea utilajului i operaia


pe care o realizeaz

Parametrii tehnologici
ai operaiei la
fabricarea pinii albe

- malaxor
- frmntarea semifabricatelor

- durata: 8-12(maia)/
12-18(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC

- camer de fermentare
- fermentarea aluatului
2

- durata: 150-180(maia)/
40-60(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC
- temperatura spaiului de
fermentaie : 28-34oC
- = 75-80 %

- dospitor
- dospirea bucilor de aluat
modelate

- durata: 25-60 minute


- temperatura spaiului:
35-40oC
- = 75-80 %

- cuptor
- coacerea semifabricatelor

- durata: 30-70 minute (n


funcie de sortiment)
- temperatura : 180-200oC
- = 75-80 %

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

76

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 6

1.
d. frmntarea aluatului
2.
c. malaxor
3.
b. temperatura i timpul de fermentare
4.
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5.
a. 1,5-2,5

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

77

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUTIE FI DE AUTOEVALUARE NR.2

Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de


prevenire i stingere a incendiilor
1. bonet alb, cma, pantaloni albi, halat alb, papuci albi .
2.
a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de
combustibil.
b. Lucrtorii sunt obligai s asigure curenia pe tot timpul schimbului prin periere i
mturare.
c. Fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se face
ambalarea.
d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie
se va efectua sptmnal cu soluie de sod calcinat.
e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind
starea de curenie a echipamentului.
f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare
mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

78

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a


produselor dietetice

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 8

A
1
2
3
4
5
6
7
8
9

C
P
D

L
R
F
I
D

O
O
E
R
I
D
E

R
T
R
E
T
I
R

I
E
M
C
C
A
V
M

D
I
E
T
E
T
I
C
E
B

A
C
N
A
L
E
Z
I
N

A
T
O
A
A
T
I

R
R

E
A

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

79

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.9


1

a. coacerea semifabricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatului;


b. 5, 7, 1, 6, 8, 9, 2, 4, 3;
c. temperatura: 18-20oC; = 65-70%; igiena corespunztoare pentru produsele
alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

80

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i
tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1993.
2. Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura Tehnologic,
Bucureti, 1994.
3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - SPP Tehnician n morrit,
panificaie i produse finoase, Nivel 3, 2007
4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - Curriculum Tehnician n morrit,
panificaie i produse. finoase, cl.XII, Nivel 3, 2007
5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pinii,2005
6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de
aluat pentru obinerea produselor de patiserie,2005
7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerine
educaionale speciale,2005
8. Brumar Cristina,.a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului
tehnologic, 2006
9. Banu C., Segal R.,.a.- Dicionar explicativ pentru tiin i tehnologie,
Editura Agir, Bucureti,2006

10. *** Nomenclatorul standardelor de ramur i ntreprindere , Cereale,


finuri i produse de morrit i panificaie.
11. *** Culegere de standarde romne comentate, Produse cerealiere de
morrit, panificaie , paste finoase i biscuii.- Condiii de calitate Metode de analiz, Bucureti, 1998.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

81

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

12. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare


(colectie STAS).
13. *** - Norme de prevenire i stingere a incendiilor specifice
activitilor din sectoarele alimentare, Ministerul agriculturii i alimentaiei,
2000.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

82