TEMA 3.

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISIBILE PRIN

ALIMENTE.

3.1. Bacterii - agenţi ai toxiinfecțiilor alimentare (Salmonella, E. coli, Shigella, Listeria

monocуtogenus, Proteus, Yersiunea enterocolitică, Vibrio, Streptococcus, Bacillus, Clostridium
perfringens, Aeromonas, Campуlobacter).
3.2. Microorganisme strict patogene.
3.3. Macrobiota nespecifică alimentelor

3.1. Microorganisme agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare

Toxiinfecţia alimentară reprezintă proces patologic când alimentele sau apă acţionează ca
vehiculant sau ca transmiţător de microorganisme patogene care se înmulţesc în organisme vii și
produc inflamaţii organelor a tractului gastrointestinal.
În general, microorganismele agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare sunt bacterii.
 Salmonella, cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare:
S. enteridis, S. dublin, S. typhymurium ș.a.
Cea mai frecvent întâlnită specie, S. enteridis este mai termorezistentă faţă de alte specii.
 Escherichia coli prezintă bacterii patogene care se transmit prin alimente și produc
infecţia chiar când numărul de celule este foarte redus. Se pot dezvolta pe epiteliul
intestinal.
 Shigella (Sh. dysenteriae, Sh. sonnei ș.a.) sunt bacterii patogene de origine
intestinală transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente.
 Listeria monocytogenes produce listerioze (letalitate în 30...50 % din cazuri) cu o
perioadă de incubaţie de câteva săptămâni. Recent s-a stabilit că aceste bacterii
foarte răspândite în apă, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente.
 Proteus cuprinde bacterii eliminate prin dejecţiile oamenilor și animaleor.
Observaţiile ecologice evidenţiază predominant specia Proteus mirabilis în fecale
de bovine și Proteus vulgaris în reziduri rezultate în industria cărnii.
 Yersinia enterocolitica produce enterite caracterizate prin diaree, febră și dureri
abdominale (manifestări similare apendicitei), în special la copii.
A fost depistată în lapte, smântână, îngheţată, carne de porc, vită, pui și legume. Răcirea
rapidă a alimentelor și congelarea la -18 °C exclude înmulţirea bacteriilor din g. Yersinia în carne.
  Vibrio cholerae poate produce holera cu efect letal în peste 40 % cazuri dacă nu se
aplică un tratament adecvat.
 Streptococcus (Enterococcus): S. faecalis, S. bovis, S. durans, provoacă stări de
toxiinfecţie când concentra ţia bacteriilor în produs este de 106 – 10 7/g.
 Bacillus: B. cereus, Bacillus lichenformis și Bacillus subtilis pot fi implicate în
producerea de îmbolnăviri cu etiologie mixtă (intoxicaţie și infecţie).
 Clostridium perfringens se elimină prin materiile de dejecţie ale omului și
animalelor și prin nerespectarea condiţiilor de igienă pot contamina alimentele, dar
se poate transmite
 Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminaţi comuni ai alimentelor cu
aciditate redusă şi aw ridicat, păstrate la temperatura camerei sau prin refrigerare.
Produce cytotoxina şi hemolizina dând stări diareice la copii.
3.2. Microorganisme strict patogene
Microorganisme strict patogene nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om și animale bolnave, sau prin ingerare de produse alimentare ocazional contaminate la indivizii
bolnavi (de exemplu virusurile iniţiatori ai hepatitei, bacteriile iniţiatori ai tuberculozei –
Mycobacterium tuberculosis, antraxului – Bacillus anthracis, etc.). Răspândirea patogenilor poate
fi oprită prin evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau
eliminarea lor.
3.3. Macrobiota nespecifică alimentelor
Helminţi – viermi paraziţi, care provoacă helmintiaze. Nu sunt microorganisme!
După ciclul de dezvoltare se împart în biohelminţi și geohelminţi, bolile denumindu-se
respectiv biohelmintiaze și geohelmintiaze.
Dintre geohelminţi sunt mai răspândi ţi:
· Ascarizii;
· Trichinelele.
Dintre biohelminţi:
· Tenia-boului;
· Tenia-porcului.
De asemenea agenţii patogeni ai celor mai răspîndite helmintiaze se împart în trei clase:
 viermi cilindrici (nematodele),
 viermii-panglică (cestodele),
 trematodele.
Ascarida este un helmint din clasa nematodelor. Lungimea ei e de 15...20 cm. Ea invadează
îndeosebi intestinul subţire. În transmiterea oălor de ascaride participă solul, produsele alimentare,
apa, muștele. Ouăle mature cu rămășiţe de sol pot fi introduse pe alimente sau în cavitatea bucală
cu mîinele murdare. Această cale de infecţie e caracteristică mai ales pentru copii.
Astfel, omul se infectează cu ascaride, de obicei, după următoarele scheme:
· solul - legumele - cavitatea bucală;
· solul - mâinile - cavitatea bucală.
Trichinelele sunt paraziţi mărunţi care se desting greu cu ochiul neînarmat. Ele fac parte
din clasa viermilor cilindrici. Se localizează în intenstinul subţire. Trichinelele tinere se transportă
prin limfă din intestin în sistemul limfatic, pătrund în sânge și prin el se răspândesc în întreg
organism. Nimerind în mușchi se incapsulează.
Tenia-boului este unul din cei mai mari viermi paraziţi. Lungimea lui este de la 4 pînă la
12 metri. În stadiul de maturizare (sub formă de panglică) tenia parazitează numai în intestinele
omului. In stadiul de lavre trăiește în organismul vitelor, în mușchii acestora. Omul se
contaminează cu tenie odată cu consumarea cărnii animalelor infectate de larvele teniei.
Tenia-porcului este un vierme plat lung de 1,5...2 m. În faza maturării sexuale acest parazit
trăiește exclusiv în intestinul omului. În faza de lavre parazitează organismul porcului domestic.
Omul se molipsește de tenia-porcului prin carnea care conţine lavre ale parazitului și care nu este
suficient fiartă sau prăjită. Tenia-porcului este mult mai periculoasă decît tenia-boului.
Măsurile de combatere. Vitele și porcii tăiaţi trebuie să fie supuse examenului sanitar-
veterinar. Nu se recomandă întrebuinţarea cărnii de taurine și de porc în cazul cînd acestea n-au
fost supuse examenului sanitar-veterinar, cât și consumarea cărnii, care n-a fost bine fiartă sau
prăjită. Carnea tocată de vită sau de porc nu se gustă în stare crudă.