COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRINCIPALELOR

PRODUSE ALIMENTARE
Prof. dr. ing. Constantin Banu
Prof. dr. ing. Rodica Segal
Şef lucr. ing.ec. Sorin Strătilă Dorin
Prof. dr. ing. Vizireanu Camelia

Într-o alimentaţie raţională, cele 3 principii alimentare trebuie asigurate în proporţii echilibrate, cu
respectarea raportului protide/ glucide/ lipide =1:1:4. Dieta trebuie să satisfacă şi un anumit raport Ca/P
(supraunitar pentru copii, unitar pentru femei în perioada de graviditate şi lactaţie şi de 0,3-0,8 pentru adulţii
ce depun o activitate), raport Ca/ Mg = 2-2,5, raport miliechivalenţi acizi/ miliechivalenţi alcalini ~ 1, un
aport satisfăcător de vitamine şi săruri minerale, în funcţie de vârstă şi de starea fiziologică a organismului.
Având în vedere că în alcătuirea dietei (raţiei alimentare) intră alimente din mai multe grupe care se
caracterizează prin conţinutul în diverse principii alimentare şi calitatea acestora, rezultă că asocierea
alimentelor din diferite grupe trebuie astfel realizată încât să asigure nevoile energetice, plastice şi biocatalitice ale
organismului.

1.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentele pot fi clasificate după mai multe criterii, printre care amintim:
Alimente comune, care la rândul lor pot fi clasificate:
 după origine: vegetale, animale;
 după gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate, produse finite;
 după destinaţie: pentru consum uman direct; pentru consum industrial;
 după stabilitate: uşor alterabile, alterabile, greu alterabile;
 după modul de ambalare: în vrac; ambulate, preambalate (porţionate);
 după ierarhizarea în piramida ghidului dietei (de la bază spre vârf): cereale şi produse derivate din cereale;
legume şi produse din legume; fructe şi produse din fructe; lapte şi produse derivate din lapte; carne şi produse din
carne; peşte şi produse din peşte; ouă şi produse din ouă; grăsimi animale şi uleiuri; zahăr şi produse zaharoase.
Principalele alimente comune sunt descries sumar în continuare:
- grupa I - lapte, produse lactate proaspete, brânzeturi care se impun prin: proteine cu valoare biologică
mare (proteine de clasa I bogate în lizină); aport substanţial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc.;
calciu uşor asimilabil; raport Ca/P supraunitar; prezenţa de lactoză; acţiune mineralizantă la copii şi
antidecalcifiantă la adulţi; digestibilitate uşoară; măresc rezistenţa organismului la agresiuni şi ridică nivelul de
sănătate al populatiei.
Dezavantajele produselor din grupa I sunt următoarele: sărace în Fe, Cu, vitamina C; conţin grăsimi bogate
în acizi graşi saturaţi şi au conţinut scăzut de acizi graşi polinesaturaţi; au acţiune constipantă (brânzeturile)
prin lipsa substanţelor de balast (fibră).
Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori şi îndeosebi pentru copii, muncitori
care lucrează în medii nocive (se recomandă 1/2 - 1 litru pe zi). Pentru restul populatiei sunt necesare 20 - 30 g
branză şi 250 g lapte;
- grupa a-ll-a - carne, organe (în special ficat), produse din carne, peşte, care se impun prin: proteine cu
valoare biologică mare (proteine din clasa I); aport substanţial de vitamine din grupul B (niacină, riboflavină,
piridoxină, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamină); surse de fier uşor utilizabil; acţiune eritropoetică şi
antianemică datorită proteinelor bogate în fenilalanina, histidină, lizină, triptofan care participă la formarea
hemoglobinei şi, respectiv, datorită conţinutului de fier şi vitamine cu rol hematopoetic (riboflavină, piridoxină, acid
folic, B12); excitosecretoare pentru sucurile digestive; stimulente ale stării generale.
Dezavantajele produselor din grupa a-ll-a sunt următoarele: conţin grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi;
conţin colesterol; sunt sărace în Ca, iar raportul Ca/P este mult subunitar (0,03-0,05 pentru carne şi 0,1 -0,2
pentru peşte); acţiune acidifiantă datorită predominării anionilor fosfor, sulf, clor; producătoare de acid uric datorită
nucleoproteinelor şi nucleotidelor care furnizează purine; sărace în vitamina C.
Pentru adulti se recomandă 130 -150 g carne macră pe zi sau peşte;
- grupa a-lll-a – ouă, care se impun prin: proteine cu cea mai mare valoare
biotogică; lipide complexe şi complexe lipo-proteice; sursă excelentă pentru
vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic; sursă importantă de fosfor şi fier;
digestibilitate uşoară.
Dezavantajele mai importante sunt: nivel de colesterol ridicat; acţiune acidifiantă; sunt sarace în vitamina C.
Se recomanda pentru raţionalizarea alimentaţiei, în special la copii. Se recomandă 2-3 ouă administrate
alternativ cu carnea sau peştele;
- grupa a-IV-a - legumele, care se impun prin următoarete: conţin substanţe
minerale (K, Na, Mg, Ca, Fe) care au acţiune alcalinizantă, contracarând acţiunea
acidifiantă a alimentelor din grupele I, II, III şi ajută la menţinerea echilibrului acido-
bazic; conţinut ridicat de vitamine: caroten, vitamina C şi unele vitamine din grupul
B; efect diuretic prin conţinutul mare de apă şi potasiu.
Dezavantajele mai importante sunt următoarele: legumele sunt sărace în proteine (cu excepţia
leguminoaselor uscate care au conţinut ridicat de proteine din clasa a-ll-a de calitate); sunt bogate în material de
balast (fibră) cu rol iritant pentru intestin (fibra are însă şi rol pozitiv); au valoare energetică redusă.
Într-o alimentaţie corectă sunt necesare 225 - 320 g cartofi şi 350 - 550 g alte legume;
- grupa a-V-a - fructe, care se impun prin următoarele: conţinut mare de
glucide cu masă moleculară mică; conţinut mare de apă şi săruri minerale (K, Mg,
Ca}; conţinut ridicat de vitamine: C, P etc.; conţinut de pectine, acizi organic),
substanţe tanante şi fibră, care normalizează tranzitul intestinal combătând
constipaţia şi diareea; sunt acidifiante.
Dezavantajele sunt următoarele: fructele sunt sărace în lipide şi proteine; substanţele de balast (fibra) pot
avea efect iritant asupra intestinului. Într-o alimentaţie corectă se recomandă 200 - 350 g fructe;
- grupa a-VI-a - cereale şi derivate, care se impun prin aceea că: reprezintă
sursa cea mai importantă de energie datorită aportului mare în alimentaţie;
reprezintă o sursa importantă de proteine împreuna cu leguminoasele uscate;
procura vitamine din grupul B (B1, B2 , B6), PP, acid pantotenic; contribuie la
acoperirea necesarului de substanţe minerale (P, K, Mg); au valoare calorică mare.
Dezavantajele sunt următoarele: sunt sărace în vitaminele A, D, C; sunt sărace în Ca; raport Ca/P
nefavorabil absorbţiei calciului; fosforul este în cea mai mare parte sub formă de acid fitic care micşorează absorbţia
de Ca, Fe, Mg, Zn; au acţiune acidifiantă; consumarea lor în cantitate mare expune organismul la dezechilibre
nutritive (rahitism, pelagra), iar dacă produsele sunt obţinute din făină de extracţie mică conduc la hipovitaminoza B1.
Raţia de pâine pentru adulţi este de 250-500 g/zi, în funcţie de nivelul caloric al acesteia. Energia
calorică adusă de aceste produse este ~ 48 - 50% din energia calorică totală, pâinea trebuind să asigure 35 - 43%.
- grupa a-Vll-a - grăsimi alimentare, care se impun prin: valoare calorică
ridicată; surse de lipide şi vitamine liposolubile; surse de acizi graşi mono- şi
polinesaturati (în special uleiurile vegetale).
Dezavantaje: grăsimile animale sunt bogate în acizi grasj saturati; sunt lipsite de vitamine şi lipide
complexe (lecitine, cefaline), cele obţinute printr-un procedeu de rafinare (uleiurile vegetale rafinate, untură de
porc).
Se recomandă ca raţia zilnică de grăsimi să nu scadă sub 50 g;
- grupa a-VIII-a - zahăr şi produse zaharoase, care se impun prin
următoarele: conţinut de glucide cu masă moleculară mică; fiind produse
"concentrate" (sărace în apă şi material de balast) au valoare calorică mare.
Dezavantajele sunt următoarele: fiind produse rafinate, sunt sarace în vitamine şi săruri minerale; au un
conţinut redus de proteine; facilitează supraalimentatia şi instalarea obezitapi exogene; fac sş crească brusc
glicemia şi suprasolicită pancreasul endocrin; conduc la dezechilibru tiaminic care se manifestă prin sindrom
psihoneurologic, sindrom digestiv şi sindrom cardiovascular; au acţiune cariogenică.
Se recomandă ca raţia zilnică de zahăr să fie sub 25 - 30 g (4 - 5% din valoarea calorică a dietei);
- grupa a-IX-a - băuturi nealcoolice, care se impun prin: aport hidric; aport
de substanţe minerale (K, Mg, Ca) în cazul apelor minerale, ceaiurilor, sucurilor de
fructe şi legume; aport de vitamine (C, caroten) în cazul sucurilor de fructe şi
legume şi al ceaiurilor.
Dezavantajele: sunt lipsite de proteine şi lipide; au valoare calorică redusă.
Conform normelor din România, cantităţile de alimente pentru o persoana şi zi sunt prezentate în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1 Cantitatile de alimente pentru o persoana/ zi
Alimente Categoria de colectivitate
(greutate comercială),
I II III IV
g
a b
Lapte 600-500 500 300 250 - 500 500
Branză 20-30 50-30 40-50 30-50 30
Ouă 25 - 50 50 50 50 25
Carne - peşte 60-130 225 - 220 225 - 270 200 - 250 130
Cartofi 100-200 300, 300 - 350 300 - 325 225
Alte legume 120-300 450-315 450 - 550 450 - 550. 350
Fructe 150-250 350 - 300 300 - 350 300 - 350 200
Pâine 70-225 450 - 300 400-500 300 - 500 250
Derivate cerealiere 40-50 60-50 50-75 45-70 50
Leguminoase uscate 5-10 20-15 20-30 20-30 10
Zahăr şi zaharoase 30-35 70-60 60 - 80 50-80 45
Unt 15-30 30-25 15 15 15
Ulei 10-20 25-20 40-65 40-65 20
I - copii pană la 12 ani; II – adolescenţi; III - adulţi: a - bărbaţi; b - femei; IV – vârstnici
 \

1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A GRUPELOR DE ALIMENTE

Compozitja chimica globala a diferitelor grupe de alimente este aratată în tabelele 1.2,1.3, 1.4, 1.5, 1.6,
1.7,1.8 şi 1.9.
Pe lângă alimentele comune mai pot fi şi:
Alimente pentru diete speciale ( Food for special dietary uses – S.U.A., respectiv Food for particular
nutritional uses – U.E.) care sunt definite ca alimente special procesate/formulate (compuse) pentru a satisface
cerinţe particulare de diete în cauză de vârstă, condiţii fiziologice, alergii alimentare, sub şi supraponderabilitate.
Aceste alimente sunt destinate sugarilor şi copiilor, convalescenţilor, femeilor în stare de graviditate
şi/sau alăptare, persoanelor în vârstă.
În aceasta categorie pot fi încadrate alimentele cu un conţinut redus de glucide, cu conţinut ridicat de
fibre, cu valoare energetică redusă, cu conţinut ridicat/scăzut de proteine, alimente fortifiate.
Alimente „medicale” care sunt definite ca „produse special procesate şi formulate destinate
persoanelor care suferă de anumite afecţiuni şi care sunt utilizate sub control medical”. În acestă categorie intră:
 pâinea şi produsele făinoase fără gluten destinate persoanelor care sufera de boala celiacă;
 alimentele fără sodiu destinate cardiacilor;
 alimente fără proteine ce conţin fenilalanină destinate persoanelor care sufera de fenilcetonurie;
 alimente destinate persoanelor care suferă de boala inflamatorie a vezicii urinare;
 alimente modificate şi anumit nivel de electroliţi pentru bolnavii de rinichi.
„Alimente „sănătoase” care se refera la:
 alimente fără aditivi şi puţin procesate;
 alimente organice (ecologice/biologice) de origine vegetală şi animală.
Alimente destinate persoanelor care exercită efort fizic peste normal.
În acesta categorie intră: hiperenergizantele, hiperproteicele şi hipermineralizantele.
Alimente suplimentate – fortifiate (îmbogăţite): sunt acele alimente la care s-au adaugat unul sau
mai mulţi nutrienti esenţiali, chiar dacă nutrienţii respectivi sunt conţinuţi în mod normal în alimentele respective,
în scopul de a preveni sau corecta o anumitî carenţă la un segment sau la întreaga populaţie a unei ţări (ex:
produse fortifiate cu vitamine, minerale, aminoacizi, fibre alimentare).
Alimente nutraceuticale (echivalent cu alimente nutriţionale) care reprezintă „un aliment sau o parte
dintr-un aliment care asigură beneficii de sănătate, inclusiv prevenirea şi/sau tratamentul unei boli.”
În această categorie pot fi incluse şi suplimentele alimentare care sunt produse destinate suplimentării
dietei cu unul sau mai mulţi nutrienţi (vitamine, aminoacizi, fibre alimentare, biominerale) respectiv care asigură
organismul şi cu alte substanţe biologic active.
Alimente funcţionale care reduc riscul apariţiei unei boli. Aceste alimente au o anumită adresabilitate
pentru care amintim:
 promovarea dezvoltării şi creşterii optime a sugarilor, copiilor adolescenţilor;
 optimizarea metabolismului (controlul obezităţii, diabetului);
 promovarea apărării organismului de stresul oxidative;
 promovarea sănătatii sistemului cardiovascular;
 promovarea sănătăţii tractului gastro intestinal;
 promovarea performanţei mentale.
Multe alimente comune pot fi considerate ca alimente funcţionale (fructe, legume, produse lactate
acide, etc.).
Alimente noi care sunt alimente obţinute prin inginerie genetică (OMG = organisme modificate
genetic) care trebuie să satisfacă atât cerinţele de inocuitate ca şi un produs alimentar convenţional şi în plus nu
trebuie sa influenţeze codul genetic al omului.
Alimentele modificate genetic sunt în prezent în centrul unor controverse aprinse între cercetătorii din
U.E. şi S.U.A.

Clasificare Codex Standard 192/1995 revizuit 7/2006

Conform Codex Standard 192/1995 revizuit 7/2006, anexa B, sistemul de clasificare este cel prezentat
în continuare, cu specificaţia că în anexa C a aceluiaşi standard se prezintă numărul de standard şi data
apariţiei fiecarui produs alimentar, denumirea produsului conform Standardului Codex, precum şi numărul
categoriei alimentului corespunzător clasificării din anexa B.
Sistemul de clasificare Codex Standard 192/1995 revizuit 7/2006, este un sistem ierarhizat, ceea ce
înseamnă că atunci când un aditiv este permis într-o categorie geenrală, el poate fi utilizat în toate
subcategoriile de produse alimentare, cu excepţii bine stabilite. În mod similar, dacă aditivul este permis într-o
subcategorie, utilizarea sa este recunoscută în toate subcategoriile următoare sau în alimentele individuale
menţionate în subcategoria respectivă.
Sistemul de clasificare Codex Standard este bazat pe descriptorii alimentelor de pe piaţă.
Sistemul de clasificare are în vedere principiul “carry-over”, ceea ce înseamnă că nu este necesar să
se menţioneze alimentele compuse cum ar fi pizza deoarece acestea conţin “pro rata” toţi aditivii permişi a fi
folosiţi în componentele acestor alimente compuse.
Sistemul de clasificare Codex Standard este folosit pentru a simplifica raportarea aditivilor utilizaţi
atunci când este vorba de asamblarea şi construcţia acestui standard.
În cele ce urmează se repezintă alimentele conform Codex Standard 192/1995 revizuit 7/2006.

01.0 Produse lactate şi analogii cu excepţia produselor de la categoria 02.0

01.1 Lapte şi băuturi pe bază de lapte
01.1.1 Lapte şi zară (simple)
01.1.1.1 Lapte (simplu)
01.1.1.2 Zară (simplă)
01.1.2 Băuturi pe bază de lapte aromatizate şi/sau fermentate (ex: lapte cu ciocolată, lapte cu cacao,
lapte cu ouă, iaurt pentru băut, băuturi pe bază de zer)
01.2 Produse lactate fermentate şi coagulate cu serină (simple) cu excepţia celor de la categoria 01.1.2.
(băuturi pe bază de lapte)
01.2.1 Lapte fermentat (simplu)
01.2.1.1 Lapte fermentat (simplu) netratat termic după fermentare
01.2.1.2 Lapte fermentat (simplu) tratat termic după fermentare
01.2.2 Lapte coagulat cu serină (simplu)
01.3 Lapte condensat şi analogi (simplu)
01.3.1 Lapte condensat (simplu)
01.3.2 Inălbitori de băuturi
01.4 Smântână (simplă) şi produse asemănătoare
01.4.1 Smântână pasteurizată simplă
01.4.2 Smântână sterilizată şi smântână sterilizată UHT, smântână pentru frişcă şi frişcă, smântână cu
conţinut redus de grăsime (simplă)
01.4.3 Smântână coagulată (simplă)
01.4.4 Analogi de smântână
01.5 Lapte, smântână praf şi produse similare (simple)
01.5.1 Lapte şi smântână praf (simple)
01.5.2 Analogi de lapte şi smântână praf
01.6 Brânză şi analogi de brânză
01.6.1 Brânză nematurată
01.6.2 Branză maturate
01.6.2.1 Brânză maturate inclusiv coaja
01.6.2.2 Coaja brânzei maturată
01.6.2.3 Brânză pulbere (pentru reconstituire, ex pentru sosuri de brânză)
01.6.3 Brânză în zer
01.6.4 Brânză topită
01.6.4.1 Brânză topită simplă
01.6.4.2 Brânză topită aromatizată, inclusiv brânză topită cu fructe, vegetale, carne, etc.
01.6.5 Analogi de brânză topită
01.6.6 Brânză din proteinele zerului
01.7 Deserturi pe bază de lapte (budinci, iaurt cu fructe sau aromatizat)
01.8 Zer şi produse din zer, cu excepţia brânzei din zer
01.8.1 Zer lichid şi produse din zer, cu excepţia brânzei din zer
01.8.2 Zer uscat şi produse din zer, cu excepţia brânzei din zer
02.0 Grăsimi, uleiuri şi emulsii grase
02.1 Grăsimi şi uleiuri libere de apă
02.1.1 Ulei din unt, grăsime anhidră din lapte sighee
02.1.2 Uleiuri şi grăsimi vegetale
02.1.3 Untură, seu, ulei de peşte şi alte grăsimi animale
02.2 Emulsii grase, în principal de tipul apă în ulei
02.2.1 Emulsii care conţin cel puţin 80% grăsime
02.2.1.1 Unt şi unt concentrat
02.2.1.2 Margarină şi produse similare
02.2.1.3 Amestec de unt şi margarină
02.2.2 Emulsii care conţin mai puţin de 80% grăsime
02.3 Emulsii grase, în principal de tipul ulei în apă, inclusiv produse amestec şi/sau aromatizate bazate pe
emulsii grase
02.4 Deserturi pe bază de grăsime cu excepţia produselor desert pe bază de lapte din categoria 01.7
03.0 Gheaţă comestibilă, inclusiv şerbeturi şi sorbeturi
04.0 Fructe şi vegetale (inclusiv ciuperci de cultură şi sălbatice, rădacinoase, tuberculi, legume şi
leguminoase, aloe vera) alge, alune şi seminţe
04.1 Fructe
04.1.1 Fructe proaspete
 04.1.1.1 Fructe proaspete netratate
04.1.1.2 Fructe proaspete tratate
04.1.1.3 Fructe proaspete decojite sau tăiate
04.1.2 Fructe procesate
04.1.2.1 Fructe congelate
04.1.2.2 Fructe uscate
04.1.2.3 Fructe în oţet, ulei saramură
04.1.2.4 Fructe în conserve sau butelii (borcane) pasteurizate
04.1.2.5 Gemuri, jeleuri, marmelade
04.1.2.6 Tartinabile pe bază de fructe cu excepţia produselor de la categoria 04.1.2.5
04.1.2.7 Fructe confiate
04.1.2.8 Preparate din fructe, inclusiv pulpă, piure, acoperiri de fructe, lapte de cocos
04.1.2.9 Deserturi pe bază de fructe inclusiv deserturi aromatizate pe bază de apă
04.1.2.10 Produse de fructe fermentate
04.1.2.11 Umpluturi de fructe pentru produse de patiserie
04.1.2.12 Fructe fierte
04.2 Vegetale, inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi, legume, leguminoase,
aloe vera, alge, alune şi seminţe
04.2.1 Vegetale proaspete (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădacinoase, tuberculi,
legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.1.1 Vegetale netratate proaspete (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădacinoase,
tuberculi, legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.1.2 Vegetale tratate la suprafaţa (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase,
tuberculi, legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.1.3 Vegetale decojite, taiate, sfărâmate (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice,
rădăcinoase, tuberculi, legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.2 Vegetale procesate (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi,
legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.2.1 Vegetale congelate (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi,
legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.2.2 Vegetale uscate (inclusiv ciuperci de cultura, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi,
legume, leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe
04.2.2.3 Vegetale (inclusiv ciuperci de cultura, ciuperci salbatice, rădăcinoase, tuberculi, legume,
leguminoase, aloe vera), alge în oţet, ulei saramură şi sos de soia
04.2.2.4 Vegetale în conserva şi butelii (borcane) (pasteurizate şi sterilizate inclusiv rădăcinoase şi
tuberculi, legume şi leguminoase, aloe vera) şi alge
04.2.2.5 Vegetale (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi, legume,
leguminoase, aloe vera), alge, alune şi seminţe sub formă de piure şi tartinabile (ex: unt de
arahide)
04.2.2.6 Vegetale (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi, aloe vera),
alge, alune şi seminţe sub formă de pulpă şi preparate (deserturi vegetale şi sosuri,
vegetale confiate), altele decât cele de la categoria 04.2.2.5
04.2.2.7 Vegetale fermentate (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase, tuberculi,
legume şi leguminoase, aloe vera), produse de alge, cu excepţia produselor fermentate de
soia din categoria 12.10
04.2.2.8 Vegetale fierte şi prajite (inclusiv ciuperci de cultură, ciuperci sălbatice, rădăcinoase,
tuberculi, legume şi leguminoase, aloe vera), alge
05.0 Produse zaharoase
05.1 Produse de cacao şi produse de ciocolată inclusiv imitaţi şi substituienţi de ciocolată
05.1.1 Amestecuri de cacao (pulbere) şi masă de cacao
05.1.2 Mixuri de cacao (siropuri)
05.1.3 Tartinabile pe bază de cacao, inclusiv umpluturi
05.1.4 Produse de cacao şi ciocolată
05.1.5 Imitaţii de ciocolată, substituiente de ciocolată
05.2 Produse zaharoase, inclusiv bomboane tari şi moi, nuga, etc, altele decât cele din categoria 05.4
05.2.1 Bomboane tari
05.2.2 Bomboane moi
05.2.3 Nuga şi marţipane
05.3 Gumă de mestecat
05.4 Decoraţiuni (ex: pentru produse fine de patiserie), acoperiri (fără fructe), sosuri (crème) dulci.
06.0 Cereale şi produse de cereale, derivate din cereale, rădăcinoase şi tuberculi, legume şi
leguminoase cu excepţia produselor fine de panificaţie de la categoria 07.0
06.1 Cereale întregi, crupe, paiete inclusiv din orez
06.2 Făina din amidon, inclusiv produse de soia
06.2.1 Făinuri
 06.2.2 Amidonuri
06.3 Cereale pentru breakfast, inclusiv produse din pulbere
06.4 Paste făinoase, tăiţei şi produse similare
06.4.1 Paste proaspete şi tăieţei proaspeţi şi produse asemănătoare neuscate
06.4.2 Paste şi tăieţei uscaţi şi produse asemănătoare
06.4.3 Paste şi tăieţei prefierţi şi produse asemănătoare
06.5 Deserturi pe bază de cereale şi amidon (ex: pudding de orez şi tapioca)
06.6 Aluaturi pentru pesmetare (pentru pesmetare peştelui şi cărnii de pasare
06.7 Produse de orez prefierte sau procesate, inclusiv turte din orez (de tip oriental)
06.8 Produse din soia (cu excepţia produselor din soia din categoria 12.9 şi produse fermentate din soia din
categoria 12.10)
07.0 Produse de panificaţie
07.1 Pâine şi produse de panificaţie comune şi amestecuri
07.1.1 Pâine şi chifle
07.1.1.1 Pâine din aluat fermentat cu drojdie şi specialităţi de pâine
07.1.1.2 Soda breads (pâine din aluaturi afânate chimic)
07.1.2 Crackers, cu excepţia crackers dulci
07.1.3 Alte produse de panificaţie comune (baghete, pită, brioşe englezeşti)
07.1.4 Produse asemănătoare pâinii, inclusiv pâine cu umplutură şi pâine pesmet
07.1.5 Pâine aburită şi chifle
07.1.6 Amestecuri pentru pâine şi produse comune de panificaţie
07.2 Produse fine de panificaţie, patiserie (dulci, sarate, savuroase) şi amestecuri
07.2.1 Cozonac, checuri şi clatite (ex: umplute cu fructe sau tip budincă)
07.2.2 Alte produse fine de panificaţie (biscuiţi, rulouri dulci, brioşe, etc)
07.2.3 Amestecuri pentru produse fine de panificaţie (ex: checuri, clătite)
08.0 Carne, produse din carne, inclusiv carne de pasăre şi vânat
08.1 Carne proaspătă de pasăre şi vânat
08.1.1 Carne proaspătă de pasare şi vânat în piese mari şi bucăţi
08.1.2 Carne proaspătă de pasare şi vânat în stare marunţită
08.2 Produse din carne procesată de pasăre şi vânat în piese mari şi bucăţi
08.2.1 Produse din carne, pasăre şi vânat procesate în piese mari şi bucăţi
08.2.1.1 Produse din carne, pasăre şi vânat maturate (inclusiv sărate, netratate termic) în piese
mari şi bucăţi
08.2.1.2 Produse din carne, pasăre şi vânat maturate (inclusiv sărate), uscate, netratate termic, în
piese mari şi bucăţi
08.2.1.3 Produse din carne, pasăre şi vânat fermentate, netratate termic, în piese mari şi bucăţi
08.2.2 Produse din carne, pasăre şi vânat tratate termic, în piese mari şi bucăţi
08.2.3 Produse din carne, pasăre şi vânat congelate, în piese mari şi bucăţi
08.3 Produse procesate din carne, pasăre, vânat marunţite
08.3.1 Produse din carne, pasăre şi vânat mărunţită, netratată termic
08.3.1.1 Produse din carne, pasăre şi vânat mărunţite, maturate (inclusiv sărate), netratate termic
08.3.1.2 Produse din carne, pasăre şi vânat mărunţită, fermentată, netratata termic
08.3.2 Produse din carne, pasăre şi vânat mărunţită, tratată termic
08.3.3 Produse congelate din carne, pasăre, vânat, marunţită
08.4 Membrane comestibile (pentru cârnaţi)
09.0 Peşte şi produse de peşte, inclusiv moluşte crustacee şi echinoderme
09.1 Peşte şi produse de peşte proaspete, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.1.1 Peşte proaspăt
09.1.2 Moluşte, crustacee şi echinoderme proaspete
09.2 Peşte procesat şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.2.1 Peşte congelat, fileuri de peşte congelate şi produse din peşte congelate, inclusiv moluşte,
crustacee şi echinoderme
09.2.2 Peşte congelat în aluat (pesmetat), fileuri de peşte congelate în aluat (pesmet) şi produse din
peşte în aluat, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.2.3 Produse de peşte marunţite şi pastă, congelate inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.2.4 Peşte şi produse din peşte şi/sau prajite, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.2.4.1 Peşte şi produse din peşte fierte
09.2.4.2 Moluşte, crustacee şi echinoderme fierte
09.2.4.3 Peşte şi produse din peşte prajite, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.2.5 Peşte şi produse din peşte afumate, uscate, fermentate şi/sau sărate, inclusiv moluşte,
crustacee şi echinoderme
09.3 Peşte şi produse din peşte semiconserve, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
09.3.1 Peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme marinate şi/sau în aspic
09.3.2 Peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme în tuzluc şi/sau
saramură
 09.3.3 Substituient de salmon (icre roşii), caviar şi alte produse din icre de peşte
09.3.4 Semiconserve din peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme (ex:
pastă de peşte), cu excepţia produselor de la categoriile 09.3.1 şi 09.3.3
09.4 Peşte şi produse din peşte complet conservate, inclusiv peşte şi produse din peşte în conserva sau
fermentate, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
10.0 Ouă şi produse din ouă
10.1 Ouă proaspete (în coajă)
10.2 Produse din ouă
10.2.1 Produse din ouă lichide
10.2.2 Produse din ouă congelate
10.2.3 Produse din oua uscate şi/sau coagulate termic
10.3 Ouă conservate, inclusiv ouă alcalinizate, sărate şi în conservă
10.4 Deserturi pe bază de ouă
11.0 Indulcitori, inclusiv miere
11.1 Zahăr rafinat şi brut
11.1.1 Zaharidele, dextroză anhidră, dextroză monohidrat şi fructoză
11.1.2 Zahăr pulbere şi dextroză pulbere
11.1.3 Zahăr alb moale, zahăr brun moale, sirop de glucoză, sirop de glucoză uscat, zahăr brut de
trestie
11.1.3.1 Sirop de glucoză uscat folosit la fabricarea produselor zaharoase
11.1.3.2 Sirop de glucoza folosit la fabricarea produselor zaharoase
11.1.4 Lactoză
11.1.5 Zahăr alb de trestie şi zahar alb de trestie măcinat
11.2 Produse din zahăr brun cu excepţia celor din categoria 11.1.3
11.3 Solutii de zahăr şi siropuri, deasemenea (parţial) invertite, inclusiv treade şi melaze
11.4 Alte zaharuri şi siropuri (ex: xiloză, sirop de arţar, zahăr pentru pudrare)
11.5 Miere (de albine)
11.6 Îndulcitori de „masă”, inclusiv indulcitori foarte intenşi
12.0 Sare, condimente, supe, sosuri, salate, produse proteice (inclusiv produse proteice din soia) şi
produse fermentate din soia
12.1 Sare şi substituienţi
12.1.1 Sare
12.1.2 Substituienţi de sare
12.2 Plante condimentare, condimente, produse de asezonare şi condimentare (ex: asezonarea taieţeilor
instant)
12.2.1 Plante condimentare şi condimente
12.2.2 Produse de asezonare şi condimentare (mirodenii)
12.3 Oţet
12.4 Muştar
12.5 Supe şi bulioane (ciorbe)
12.5.1 Supe şi bulioane (ciorbe) gata de consum, inclusiv congelate în conservă sau butelii (borcane)
12.5.2 Amestecuri pentru supe şi bulioane (ciorbe)
12.6 Sosuri şi produse asemănătoare
12.6.1 Sosuri emulsionate (ex: maioneză, dessinguri pentru salată)
12.6.2 Sosuri neemulsionate (ex: ketckup, sos de brânză, sos de smântână, sos de friptură)
12.6.3 Amestecuri pentru sosuri şi sosuri de friptură
12.6.4 Sosuri clare (ex: sos de peşte)
12.7 Salate (ex: salată de macaroane, salată de cartofi) şi tartinabile pentru sandwich-uri, cu excepţia
tartinabilelor pe bază de cacao şi alune (arahide) de la categoriile 04.2.2.5 şi 05.1.3
12.8 Drojdie şi produse asemănătoare
12.9 Produse proteice
12.9.1 Produse proteice din soia
12.9.1.1 Băuturi din soia
12.9.1.2 Băuturi din soia tulburi
12.9.1.3 Alte produse proteice din soia (inclusiv sos fermentat de soia)
12.9.2 Coagul proaspăt din soia (tofu)
12.9.3 Coagul din soia semideshidratat
12.9.3.1 Coagul din soia semideshidratat în sos de friptură vâscos
12.9.3.2 Coagul din soia semideshidratat prăjit prin imersare
12.9.3.3 Coagul din soia semideshidratat, altul decât cel de la categoriile 12.9.3.1 şi 12.9.3.2
12.9.4 Coagul din soia deshidratat
12.9.5 Alte produse proteice din soia
12.10 Produse fermentate din soia
12.10.1 Soia fermentata (natto)
12.10.2 Coagul din soia fermentat (brânză de soia)
 12.10.3 Pastă din soia fermentată (ex: miso)
12.10.4 Sos de soia fermentat
13.0 Produse pentru utilizare nutriţională specială
13.1 Alimente distincte pentru nutriţie specială
13.1.1 Formulări (preparate) pentru sugari
13.1.2 Formulări (preparate) pentru post-înţărcare
13.1.3 Formulări (preparate) pentru scopuri medicale speciale
13.2 Alimente complementare pentru sugari şi copii mici
13.3 Alimente dietetice destinate pentru scopuri medicale speciale (cu excepţia produselor de la categoria
13.1)
13.4 Formulări (preparate) dietetice pentru menţinerea siluetei şi pentru slăbire
13.5 Alimente dietetice (ex: suplimente alimentare pentru uz dietetic) cu excepţia produselor din categoria
13.1, 13.4 şi 13.6
13.6 Suplimente alimentare
14.0 Băuturi, cu excepţia produselor lactate
14.1 Băuturi nealcoolice
14.1.1 Apă
14.1.1.1 Ape minerale naturale şi ape de sursă
14.1.1.2 Apă de masă şi apă carbonatată
14.1.2 Sucuri de fructe şi vegetale
14.1.2.1 Sucuri de fructe
14.1.2.2 Sucuri de vegetale (legume)
14.1.2.3 Concentrate pentru sucuri de fructe
14.1.2.4 Concentrate pentru nectaruri vegetale
14.1.3 Băuturi aromatizate pe bază de apă, inclusiv băuturi pentru „sport”, „energie” şi „minerale”,
precum şi băuturi particulare (speciale)
14.1.3.1 Băuturi aromatizate, carbonatate, pe bază de apă
14.1.3.2 Băuturi aromatizate, necarbonatate, pe bază de apă, inclusiv punch
14.1.3.3 Concentrate (solide/lichide) pentru băuturi aromatizate pe bază de apă
14.1.4 Cafea, substituient de cafea, ceai, infuzii de plante şi alte băuturi calde din cereale şi seminte,
cu excepţia cacao
14.2 Băuturi alcoolice, inclusiv băuturi nealcoolice sau cu conţinut redus de alcool
14.2.1 Bere şi băuturi de malţ
14.2.2 Cidru de mere şi pere
14.2.3 Vinuri din struguri
14.2.3.1 Vin din struguri comun (obişnuit)
14.2.3.2 Vinuri din struguri spumoase şi semispumoase
14.2.3.3 Vin din struguri alcoolizat, lichior din vin, vin dulce din struguri
14.2.4 Viuri (altele decât cele din struguri)
14.2.5 Mied
14.2.6 Băuturi spirtoase distilate care conţin mai mult de 15% alcool
14.2.7 Băuturi alcoolice aromatizate (ex: bere, vin şi băuturi alcoolice tip cooler, băuturi cu conţinut
redus de alcool – refresizante
15.0 Produse savuroase gata de consum
15.1 Snack-uri pe bază de cartofi, cereale, făină, amidon (din rădăcinoase, tuberculi, legume şi
leguminoase)
15.2 Alune procesate, inclusiv alune acoperite (cu cuvertură) şi amestecuri cu alune/arahide (ex: cu fructe
uscate)
15.3 Snack-uri pe bază de peşte
16.0 Alimente compuse care nu pot fi plasate în categoriile 01.0 – 15.0
Alimente comune pot fi: produse culinare deshidratate care conţin ingrediente vegetale şi carnate,
condimente şi care pot fi reconstituite cu apă înainte de fierbere (antreuri congelate etc.).

1.3. CONDIŢII DE ADMISIBILITATE (NORME FIZICO-CHIMICE DE

PROTECŢIE SANITARĂ) PENTRU UNELE PRODUSE ALIMENTARE,
CARE TREBUIE SĂ CORESPUNDĂ ORDINULUI M.S. DIN 1995

1.3.1. Lapte

Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi

sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea gălbuie, cu miros şi gust străin;
laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală, sau care provine de
la animale tratate cu substanţe care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen,
mercur etc.); laptele cu adaos de conservanţi, neutralizanţi sau substanţe de adaos
(amidon, făină); leptele crud nepasteurizat. .
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la cele prezentate în tabelul 1.10.

Tabelul 1.10.
Norme fizico chimice de protecţie sanitară pentru lapte

Indicatorul Lapte crud integral Lapte de

Vacă Bivoliţă Oaie consum
Temperatura laptelui, °C <14 14 14 12
Grad de impurif icare I I II -
Aciditate, °T 15-19 17-21 20-24 15-21
Indice Clor/ lactoză 3 3 3 -
Proba reductazei, ore, 3 3 3 -
Reacţia fosfatazei (pentru - - - Negativă
pasteurizare la 72...74 °C)
Reacţia peroxidazei (pentru - - - Negativă
pasteurizare la 85 °C)

1.3.2. Lapte praf

Laptele praf trebuie să se prezinte sub formă de pulbere fină de culoare alb-gălbuie, omogenă, fără
aglomerări stabile, particule arse, fără gust şi miros străin.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la cele prezentate în
tabelul 1.11.
Tabelul 1.11.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară pentru laptele praf

Lapte praf
Indicatorul Lapte praf integral sau normalizat
degresat
Ambalate în ambalaje de transport
(saci)
Umiditate, %, maximum 5 6
Aciditate, °T (după reconstituire) 14-21 14-21
Solubilitate în apă, %, minimum 97 97
Ambalate în ambalaje de desfacere
Umiditate, %, maximum 4 5
Aciditate, °T (după reconstituire) 14-20 14-20
Solubilitate în apă, %, minimum 98 98

1.3.3. Lapte concentrat

Laptele concentrat trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: lichid vâscos, omogen, cu gust şi
miros specific de lapte, de culoare galben-verzuie la reconstituire. În cazul laptelui concentrat cu adaosuri (zahăr,
cacao, siropuri de fructe etc.) caracteristicile senzoriale vor fi corespunzătoare acestor adaosuri.

1.3.4. Produse lactate acide

Produsele lactate acide trebuie să aibă aspect omogen, culoare alb-galbuie; iaurtul nu trebuie să aibă bule
de gaz; frişca pentru consum trebuie să provină din smântână pasteurizată şi să aibă o aciditate de maximum 22
°T.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la cele prezentate în tabelul 1.12.
Tabelul 1.12.
Norme fizico-chimice de protecfie sanitara pentru lapte concentrate

Indicatorul Lapte bătut laurt Lapte acidofil Chefir Smântână

Aciditate, °T <120 75-145 75-120 90-120 20-90
Reacţia peroxidazei - - - - Negativă

Sunt inapte pentru consum produsele lactate cu adaos de conservanţi, neutralizanţi de aciditate sau alte
substance străine de lapte, neavizate de M.S.
 1.3.5. Brânzeturi
Brânzeturile nu trebuie să prezinte balonare, sau în secţiune nu trebuie să aibă zone cu mucegai (cu
excepţia brânzeturilor fermentate cu mucegai în pastă). Nu este admis să se adauge în brânzeturi: grăsimi de
altă natură decât cele lactate; substanţe amidonoase; conservanţi sau coloranţi, cu excepţia brânzeturilor la
care se admit săruri de topire.
Pentru brânza proaspătă de vaci, normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la aciditate, care
trebuie să fie:
- maximum 190 °T pentru brânza proaspătă foarte grasă;
pentru brânza - maximum 200 °T proaspăpătă grasă;
pentru brânza - maximum 200 °T proaspătă semigrasă;
pentru brânza - maximum 210 °T proaspătă slabă.

1.3.6. Untul
Untul din smântână pasteurizată trebuie să se prezinte ca o masa onctuoasă, omogenă, de culoare alb-
gălbuie în toată masa, cu gust şi miros specifice.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la cele prezentate în tabelul 1.13.
Tabelul 1.13.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară pentru unt

Indicatorul Unt topit Unt

Aciditate (ml NaOH 1 N/100 g maximum) 2,8 3,5
Reacţia peroxidazei Negativă -
Reacţia Kreiss - Ryke Negativă Negativă
Nu se admite în consum untul cu aspect neomogen şi culoare neuniformă, cu gust şi miros străin, cu
impurităţi şi aditivi şi nici cu adaosuri de grăsimi vegetale şi animale.

1.3.7. Carne zvântată, refrigerată, congelată

Este exclusă de la consum uman carnea: care prezintă o suprafaţă lipicioasă, pete de mucegai, semne
de infestare, consistenţă redusă (la apăsare rămân urmele digitale); cu lichid sinovial tulbure, grăsime cu aspect
mat şi colorată în roz; cu miros neplăcut, putred, măduva oaselor de culoare cenuşie, murdară; dacă bulionul
obţinut după fierbere şi sedimentare este tulbure, cu flocoane şi cu miros de rânced sau fetid.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la caracteristicile prezentate în tabelul 1.14.
Tabelul 1.14.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru carne zvântată, refrigerată, congelată
Carne porcine şl Came ovine Carne pasăre
Indicatorul bovine zvântată, Refrigerată, refrigerată,
refrigerată, congelată Zvântată congelată
congelată
pH 5,6-6.2 5-6 5,6-6,2 5,8-6
Reacţia pentru
identificare NH3 * (cu Negativă Negativă Negativă Negativă
reactiv Nessler)
Reacţia pentru H2S Negativă Negativă Negativă Negativă
*Pentru carnea congelată reacţia pentru identificarea NH3 poate fi slab pozitivă; nivelul de NH3 este arătat în tabelul 1.24.

Carnea congelată trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale: la suprafaţă culoarea să fie cu
nuanţă mai închisă decât la carnea proaspătă, consistenţa tare, tendoanele de culoare albă cu reflexe sidefii,
grăsimea de culoare specifică, temperatura la os nu mai mare de -10 °C; după decongelare lentă la +5°C,
caracteristicile senzoriale trebuie să fie asemănătoare cărnii zvântate şi refrigerate. Se admite culoarea roz -
roşietică a ţesutului conjunctiv lax şi a ţesutului gras. Este interzisă recongelarea cărnii decongelate.

1.3.8. Carne tocată

Carnea tocată pentru consum uman trebuie să fie preparată numai din carne zvântată sau refrigerată, fără
adaos de apă, substanţe amidonoase, preparate din carne, organe (plămâni, inimă, rinichi, splină etc.) sau ţesuturi
conjunctive. Este inaptă pentru consum carnea tocată cu semne de alterare sau care este lipicioasă, filantă, cu
miros de fermentaţie, de putrefacţie sau orice alt miros străin.

1.3.9. Carne sărată sau afumată

Nu se admite în consum carnea sărată sau afumată care prezintă pete de mucegai, mâzgă, consistenţă
scăzută, gust şi miros de rânced, acru sau oricare alt gust şi miros străin, şi nici carnea sărată a cărei saramură
este tulbure, cu spumă şi peliculă la suprafaţă.
 Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la:
- reacţia Kreiss: negativă;
- reacţia saramurii: acidă.

1.3.10. Preparate de carne proapete şi semiafumate

Nu se admit în consum preparatele de carne cu suprafaţa lipicioasă, mucegăită, membrana crăpată,
compoziţie neaderentă la înveliş, cu goluri în compoziţie, cu acumulări de grăsime sau apă sub membrană, cu
gust şi miros de alterat, acru, rânced sau cu orice alt gust şi miros străin. în compoziţia preparatelor din carne nu
se admite adaosul de la alte preparate, carne din conserve sau semiconserve.
Conţinutul de substanţe colagenice din preparatele din carne nu trebuie să depăşească 20%, cu excepţia
cârnaţilor, caltaboşilor, tobelor la care se admite până la 30%.
Nivelul de azotit rezidual este de maximum 7 mg/100 g produs finit (exprimat în NO2).

1.3.11. Carnea de pasăre

Nu se admit în consum păsările tăiate care au: creasta şi bărbiţele de culoare brună, ochii retractaţi în
orbite, ciocul fără luciu, cu mucozităţi vâscoase în cavitatea bucală, piele umedă de culoare cenuşie - gălbuie,
cu pete verzi; pe secţiune, suprafaţa lucioasă cu miros modificat până la putrid, grăsime cu gust rânced, ţesutul
muscular de culoare roşie închisă sau cenuşie, cu consistenţa redusă; bulionul, după fierbere şi sedimentare,
tulbure, cu miros putrid, rânced.

1.3.12. Concentrate alimentare

Nu se admit în consum concentratele care prezintă miros rânced, de mucegai sau put rid.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la caracteristicile din tabelul 1.15.
Tabelul 1.15.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru concentrate alimentare
Indicatorul Valoare
Umiditate, %, maximum 12,0
Azot total (g/l bulion), minimum 0,4
Corpuri străine Lipsă
Reacţia Kreiss Negativă
Infestare Lipsă

1.3.13. Peşte refrigerat sau congelat (examinat după decongelare)

Nu se admite în consum peştele proaspăt, refrigerat sau congelat care prezintă: solzii parţial decoloraţi
şi care se desprind cu uşurinţă (cu excepţia heringilor şi scrumbiilor); corpul acoperit de mucus rău mirositor;
ochii retractaţi în orbite, cu corneea opacă; branhiile de culoare cenuşie sau brună, cu mucus abundent, miros
uşor putrid; ţesut muscular flasc, cu miros neplăcut (amprenta digitală revine încet şi parţial, musculatura se
desprinde uşor de pe oase); peretele abdominal moale sau rupt, cavitatea generală cu lichid sanguinolent,
viscerele înmuiate şi cu miros neplăcut; bulionul, după fierbere şi sedimentare, tulbure, cu miros neplăcut.

1.3.14. Peşte sărat sau afumat

Nu se admite în consum: peştele sărat sau afumat care prezintă solzi uşor detaşabili (cu excepţia
heringilor şi scrumbiilor), branhiile cu miros străin şi cu mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatură care
se desprinde uşor de pe oase, ţesutul paravertebral cu urme de sânge, miros sau gust de acru, rânced, de
mucegai, putrid sau orice alt gust sau miros străin; peştele sărat cu defectul de "fuxină" sau infestat cu larve de
Piophyla casei sau cu alţi paraziţi.
Nivelul de umiditate admis este de maximum 50% pentru peştele sărat sau afumat care se dă în consum.

1.3.15. Pasta de peşte

Nu se admite în consum pasta de peşte cu aspect neomogen, care conţine resturi de oase, de solzi sau
impurităţi, care au altă culoare decât maronie -cenuşie uniformă în toată masa, cu gust acru, de mucegai, miros
de rânced sau putrid.
Nivelul maxim de apă admis la pasta de peşte care se dă în consum este de 52%.

1.3.16. Icrele sărate

Icrele sărate trebuie să aibă boabele întregi, elastice, fără cheaguri de sânge sau ţesut conjunctiv, cu miros
şi gust specific. Nu se admit în consum icrele de mreană şi mihalţ sau cele parazitate cu paraziţi de la peşte.

1.3.17. Semiconserve de peşte (peşte marinat, în ulei, peşte

cu ceapă etc.)
Nu se admit în consum semiconservele de peşte la care peştele are consistenţa scăzută, gust şi miros
neplăcut sau modificat.
 Semiconservele marinate admise în consum trebuie să aibă o aciditate de 1-3% (ca acid acetic).

1.3.18. Ouăle
Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale şi fizico -chimice: să
aibă coaja întreagă, curată, fără fisuri; să nu plutească într-o soluţie de NaCI 6%; la ovoscopie să apară cu
albuşul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, aşezată la mijloc şi puţin mobilă; la spargerea oului, albuşul
trebuie să aibă consistenţa densă, să fie transparent, iar gălbenuşul să fie semiglobulos, uşor aplatizat şi bine
delimitat de albuş.
Aciditatea gălbenuşului (ml NaOH 0,1 n /100 g) trebuie să fie 25 - 30.

1.3.19. Produsele de ouă congelate

Produsele de ouă congelate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: la deschiderea ambalajului,
conţinutul să prezinte suprafaţa netedă, cu ridicătură în partea centrală; după decongelare, lichidul trebuie să fie
omogen, fără miros străin, de culoare galbenă pentru gălbenuş şi alb - verzuie pentru albuş.
pH-ul melanjului (albuş + gălbenuş) = 6,5-7,0 iar al gălbenuşului = 5,9.

1.3.20. Praful de ouă

Praful de ouă bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare galbenă,
omogenă în masă, fără aglomerări stabile; să nu conţină conservanţi, coloranţi sau alte substanţe străine.
Praful de ouă trebuie să aibă maximum 5% umiditate, minimum 70% solubilitate, iar pH-ul < 8,0.

1.3.21. Grăsimi animale alimentare

Grăsimile apte pentru consum trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu conţină substanţe
neutralizante, uleiuri minerale etc; să nu aibă miros rânced, putrid, de mucegai, amar ori gust pronunţat de ars
sau alt gust străin. În stare fluidă (topită) trebuie să fie transparente până la slab opalescente şi fără impurităţi
vizibile.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la caracteristicile din tabelul 1.16.
Tabelul 1.16.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru grăsimi animale alimentare
Untură de Grăsime de pasăre
Indicatorul Seu topit
porc topită
Apă, %, maximum 0,5 0,2 0,5
Aciditate liberă, %, maximum 1,0 0,7 1,0
(ca acid oleic)
Reacţia Kreiss Negativă Negativă Negativă

1.3.22. Grăsimile vegetale comestibile

Sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui, soia şi margarine care, din punct de vedere al normelor
de protecţie sanitară, trebuie să îndeplinească condiţiile din tabelul 1.17.
Tabelul 1.17.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru grăsimi vegetale alimentare
Ulei vegetal Margarine
Ulei
Indicatorul Cu Fără
Nerafinat Rafinat solidificat
lapte lapte
Apă + substanţe volatile la 105 °C, %,
0,30 0,13 0,15 16,1 16,5
maximum
Aciditate liberă, %, maximum (ca acid
1,50 0,40 0,40 - -
oleic)
Indice de peroxid, meq/kg, maximum 12,00 10,00 - - -
Reacţia Kreiss Negativă Negativă Negativă Negativă Negativă
Uleiuri minerale Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
La prăjirea gogoşilor, cârnaţilor, cartofilor etc, uleiul în care a avut loc pră-jirea nu mai poate fi refolosit
dacă prezintă modificări importante de culoare şi are suspensii sau sediment la 60°C, dacă aciditatea este de 1%
(în acid oleic) şi dacă indicele de peroxid depăşeşte 20 meq/kg.
1.3.23. Legume şi fructe proaspete şi congelate
Legumele şi fructele proaspete şi congelate pentru consum alimentar trebuie să fie sănătoase, la maturitate
comestibilă, cu proprietăţi senzoriale specifice sortimentului. Cele congelate, la decongelare trebuie să aibă gust
şi miros nemodificate, cenuşa insolubilă în HCl 10% de maximum 0,1 %.
1.3.24. Legume şi fructe deshidratate
Legumele şi fructele deshidratate date în consum ea atare sau sub formă de fulgi, făinuri, nu trebuie să
prezinte gust şi miros străin, pete negre, pete de mucegai, infestare cu larve şi forme adulte vii, iar nivelul de
conservanţi trebuie să fie în limitele admisibile.
Preparatele de legume şi fructe destinate copiilor sau cele cu adaos de zahăr (dulceţuri, gemuri,
marmelade etc.) trebuie să aibă un conţinut de cenuşă insolubilă în HCI 10% mai mic de 0,1%.
 Legumele deshidratate trebuie să aibă maximum 12% umiditate, fructele deshidratate maximum 25%, iar
fructele afumate maximum 30%.
Cartofii cruzi cu coajă trebuie să aibă un conţinut de solanină mai mic de 200 mg/kg.

1.3.25. Supele deshidratate

Supele deshidratate trebuie să aibă caracteristic» senzoriale normale, să fie fără mucegai şi semne de
infestare cu paraziţi sau insecte (vii sau moarte). Umiditatea trebuie să fie de maximum 12%, cenuşă
insolubilă în HCI 10% maximum 0,5%.

1.3.26. Legume şi fructe murate

Legumele şi fructele murate în saramură sau marinate în oţet (nepasteurizate) trebuie să aibă consistenţă
normată, gust şi miros caracteristic, lichidul de murare limpede până la opalescent, fără "floare" şi impurităţi.
Aciditatea produselor murate trebuie să fie < 1% (ca acid acetic). Aciditatea se referă la partea lichidă.

1.3.27. Suc, bulion şi pastă de roşii

Sucul, bulionul şi pasta de roşii trebuie să îndeplinească normele fizico-chimice de protecţie sanitară din
tabelul 1.18.
Tabelul 1.18.
Norme fizico-chlmice de protecţie sanitară pentru suc, bulion şi pastă de roşii
Bulion şi pastă de Suc de
Indicatorul
roşii roşii
Aciditate totală, raportată la s.u. solubilă, maximum, % (ca 10,00 12,00
acid acetic)
Aciditate volatilă, raportată la s.u. solubilă, maximum, % (ca 0,50 0,80
acid acetic)
Cenuşă insolubilă în HCI, 10%, maximum 0,15 0,05

1.3.28. Compoturi
Compoturile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: siropul să fie limpede până la opalescent, să nu
conţină mai mult de 0,05% cenuşă insolubilă în HCl 10%. Fructele folosite nu trebuie să prezinte semne de atac
de dăunători.

1.3.29. Conserve şi semiconserve în recipiente ermetic închise

Aceste produse trebuie să corespundă următoarelor condiţii: să nu fie bombate, să nu aibă fisuri sau
scurgeri de conţinut, să nu aibă pete de rugină la exterior sau la interior; pelicula de Iac nu trebuie să fie
desprinsă; la conservele cu conţinut ridicat de proteine se admite marmorarea datorită sulfurii de staniu în
recipiente de tablă, respectiv prezenţa punctelor de sulfură de fier pe lungimea lipiturii longitudinale şi în locurile
în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricaţie.

1.3.30. Produse alimentare de origine vegetală din import

Aceste produse (boabe cafea, boabe cacao, ceai, arahide, alune, măsline, citrice, banane, curmale,
stafide, smochine, ananas, kiwi, avocado, cocos, mango, rodii) trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:
caracteristicile senzoriale specifice produsului; la boabele de cafea şi cacao gradul de infestare < 0,5%, la
măsline gradul de infestare cu "Dacus olead' < 10%; mucegaiul nu este permis la suprafaţa boabelor de cafea,
cacao, arahide, alune, iar reacţia Kreiss să fie negativă; nu este admisă prezenţa semnelor de rozătoare; pentru
cafeaua verde, umiditatea trebuie să fie de maximum 10% iar pentru cea prăjită maximum 4,5%; cafeaua solubilă
nu trebuie să aibă aglomerări, umiditatea să fie de maximum 2%, cenuşă insolubilă în HCI 10% maximum 0,1%;
pudra de cacao trebuie să aibă umiditatea de maximum 7,5% iar celuloza brută maximum 10% (raportare la
s.u.).

1.3.31. Condimente vegetale

Condimentele vegetale trebuie să fie netoxice, cu caracteristici senzoriale specifice fiecărui condiment.
Trebuie să fie în stare pură (corpurile străine de natura produsului <2%). Sunt excluse de la folosire (se
consideră falsificate) condimentele cu adaos de amidon, făinuri, tărâţe, rumeguş de lemn, turte oleaginoase,
părţi din alte plante, oxizi de Pb, coloranţi, aromatizanţi. Conţinutul lor în cenuşă insolubilă în HCl 10% < 1%.

1.3.32. Clorura de sodiu (sarea comestibilă)

Clorura de sodiu (sarea comestibilă) trebuie să corespundă la următoarele norme de protecţie sanitară:
reacţie - neutră, NaCI, minimum 98%; substanţe insolubile în apă, maximum 1,2%; MgCI2, maximum 0,15%;
bioxid de fier, maximum 0,04%; plumb şi arsen - lipsă. La sarea iodată, conţinutul de iod se stabileşte de MS.
 1.3.33. Oţetul alimentar
Oţetul alimentar conform EN 131.188/2001 poate fi obţinut prin fermentaţia alcoolică şi acetică, respectiv
numai prin fermentaţia acetică a următoarelor materii prime:
 oţet din vin: obţinut prin fermentaţie acetică;
 oţet din fructe sau oţet din vin din fructe de pădure: obţinut prin fermentaţie acetică şi alcoolică;
 oţet din cidru: obţinut prin fermentatie acetică;
 oţet din alcool: obţinut din alcool prin fermentaţie acetică;
 oţet din cereale: obţinut prin fermentarea alcoolică a plămezilor zaharificate, urmată de fermentare
acetică;
 oţet din malţ: obţinut prin fermentarea alcoolică a plămezii zaharificate de malţ, urmate de
fermentaţie acetică.
La fabricarea oţetului de fermentaţie, pentru hrănirea bacteriilor lactice pot fi utilizate preparate din malţ,
hidrolizate de amidon, glucoză, fosfaţi, săruri de amoniu.
Pentru aromatizare se pot utiliza:
- plante sau parţi de plante care conţin condimente şi fructe în stare proaspată sau uscată sau sub
formă de extracte;
- zahăr, sare, miere, sucuri de fructe concentrate sau neconcentrate.
Aciditatea totală a oţetului trebuie să fie de minimum 50g/1000ml, exprimată în acid acetic pur. Pentru
oţetul din vin, aciditatea totală trebuie să fie de minimum 60g/1000ml, exprimată în acid acetic pur.
Conţinutul în alcool rezidual trebuie să aibă următoarele valori:
- maximum 1,5% (fracţie volumică) pentru oţetul din vin;
- maximum 3% (fracţie volumică) pentru specialităţile de oţet obţinute din oţet din vin;
- maximum 0,5% (fracţie volumică) pentru alte tipuri de oţet.

1.3.34. Făinuri alimentare

Făinurile alimentare nu trebuie să conţină aşchii de fier, iar pulberea de fier să fie < 3 mg/kg. Cenuşa
insolubilă în HCl 10% să nu depăşească 0,2%. Nu este admisă prezenţa insectelor şi acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare. Activitatea ureazică a concentratelor şi izolatelor proteice de soia nu trebuie să depăşească 0,5 mg
N/(g. minimum) la 30 °C. Nu pot fi date în consum uman crupele, făinurile sau produse din făină de grâu sau soia
în amestec cu ouă, aromatizanţi dacă sunt încinse, fermentate, mucegăite, râncede, acrite, atacate de paraziţi
(vegetali sau animali) sau dacă provtn din cereale care au un conţinut de pesticide peste limitele admise.
Făinurile alimentare trebuie să îndeplinească cerinţele de protecţie sanitară prezentate în tabelul 1.19.
Tabelul 1.19.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru făinuri alimentare
Făină Umiditate, %, maximum Aciditate, grade, maximum
Făină de grâu
-albă 15.0 2,5
- semialbă 15.0 3,0
-neagră 15,0 4,0
Făină de secară 14,5 4,0
Malai 16,5 4,0
Fană de orez 15.0 2,5
Făină de grâu malţată 9.5 4.0
Gris 15,0 2.2
Calciu-griş 15,0 2.2
Amidon de grâu 14,0 2.5
Amidon de porumb 15.0 3.0
Amidon de cartofi 20,0 3.0
Foafarin 3.5
Zeamil 15,0
Concentrate şi izolate din soia 10,0

1.3.35. Pâine şi produse de panificaţie

Aceste produse trebuie să îndeplinească caracteristicile senzoriale în
conformitate cu standardele iar cenuşa insolubilă în HCI 10% < 0,2%. Nu pot fi
date în consum pâinea şi produsele de panificaţie care: sunt fabricate din făinuri
necernute, necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare şi boala întinderii, cu impurităţi mecanice, insuficient crescute,
nepufoase, cu miez sfărâmicios sau umed; cu prezenţă de cocoloaşe de făină,
deformate, cu suprafaţa arsă.
Pâinea trebuie să aibă următoarea aciditate (ml NaOH 1 N/100 g):
- maximum 3,5, pâinea albă;
 - maximum 4,5, pâinea semialbă;
- maximum 6,5, pâinea neagră.

1.3.36. Paste făinoase

Pastele făinoase trebuie să corespundă din punct de vedere senzorial, fizico-chimic şi microbiologic
standardelor, normele fizico-chimice de protecţie sanitară fiind: umiditate, maximum 13%; aciditate (ml NaOH 1
N/100 g), maximum 4; cenuşă insolubilă în HCl 10%, maximum 0,2%.
Pastele umede, mucegăite, acrite, râncede, infestate sau atacate de rozătoare nu sunt admise pentru
consum uman.

1.3.37. Zahăr
Zahărul trebuie să corespundă standardului în vigoare, dar din punct de vedere al protecţiei sanitare
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- umiditate, %, maximum - 0,15
- zaharoză, %, minimum (raportare la s.u.) - 99,75
- cenuşă, %, maximum - 0,03
- soluţie zahăr 10% - limpede, fără sediment şi miros
- substanţe reducătoare, % -0,03
Zahărul umed, cu gust şi miros străin, cu impurităţi nu se admite în consum uman.

1.3.38. Miere de albine

Mierea de albine de flori trebuie să conţină maximum 5% zaharoză, iar cea de mană, maximum 10%.
Mierea falsificată cu apă, glicerina, zahăr, glucoză, dextrină, melasă, amidon, arome, coloranţi, îndulcitori
sintetici, conservanţi, cea care conţine substanţe toxice, metale grele şi arsen, mierea fermentată, acidă,
mucegăită sau cu gust nespecific, nu este admisă în consum.

1.3.39. Produse zaharoase

Produsele zaharoase care sunt râncede, mucegăite, fermentate, lipicioase, cu gust şi miros străin, cu
impurităţi nu se admit în consum. Aromele şt coloranţii folosiţi nu trebuie să depăşească dozele admise.
Bomboanele şi drajeurile cu umplutură trebuie să conţină mai puţin de 2 mg/kg acid cianhidric, iar cenuşa
insolubila în HCl 10% să fie mai mică de 0,1%.
Talcul farmaceutic se admite în proporţie de 0,25% faţă de produsul finit, pentru a evita lipirea masei
zaharoase.
1.3.40. Halva şi ciocolată
Halvaua şi ciocolata, inclusiv nugaua, halviţa, rahatul care sunt fermentate, mucegăite, râncede, infestate, cu
conservanţi, aromatizanţi, coloranţi şi îndulcitori nepermişi, nu se admit în consum. Normele fizico-chimice de
protecţie sanitară se referă la: umiditate, maximum 7% (pentru halva) şi 2% (pentru ciocolată); cenuşă insolubilă în
HG 10%, maximum 0,15% pentru halva şi 0,15% pentru ciocolată; pH-ul ciocolatei trebuie să fie de 5,5 - 6,8.

1.3.41. Îngheţată
Îngheţata cu aspect neomogen, granulată, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete de mucegai,
cu miros şi gust de rânced sau de mucegai, amară, cu gust şi miros nespecific şi neplăcut, nu se admite în consum.
Aciditatea îngheţatei normale este de 24 °T (îngheţata de lapte), respectiv 70 °T (îngheţata de fructe);
reacţia peroxidazei trebuie să fie negativă la îngheţata de lapte.

1.3.42. Băuturi răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume, siropuri
de fructe şi/sau plante aromatice, concentrate din plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau de
sinteză), împreună cu apa potabilă sau apa minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoza, zaharină, aspartam
etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (naturali sau de sinteză), cu sau fără adaos de dioxid de carbon.
Băuturile răcoritoare trebuie să aibă următoarele caracteristici: aspect de lichid omogen, limpede sau
opalescent, fără sediment sau impurităţi în suspensie, cu culoare specifică materiilor prime folosite; consistenţa
fluidă; miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor, legumelor fără miros de fermentat, de mucegai; gust plăcut, dulce
sau dulce acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, legumelor, plantelor sau substanţelor
aromatizante folosite, fără gust străin; aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată ca acid citric). Băuturile
răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit. C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice
trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3° refractometrice (cele fără adaos de fructe) şi maximum 5°
refractometrice cele cu adaos de suc de fructe.
1.3.43. Vinuri
Vinurile sunt cele obţinute din struguri (nu din mere, coacăze, agrişe etc). Sunt necorespunzătoare vinurile
tulburi, cu depozit, filante, atinse de oţetire şi amăreală, cu miros de H2S, de mucegai, de doagă, manitate sau cu
miros străin de buchetul natural, ori cu modificări de culoare datorită contactului cu oxigenul.
Vinurile casate sau cuprice sunt admise în consum după corectarea defectului. Nu îndeplinesc normele de
igienă nici vinurile cu adaos de acizi minerali şi săruri ale acestora, de glicerina şi substanţe sintetice (aromatizanţi,
îndulcitori, coloranţi, conservanţi), cu excepţia celor avizate de M.S.
Alcoolizarea vinurilor nu este permisă (cu excepţia vinurilor speciale).
Vinurile cu un conţinut de fier 6 mg/l pot fi tratate cu ferocianură de potasiu, cu condiţia ca vinurile tratate să
nu conţină urme de ferocianură ferică, de ioni ferocianogeni, de acid cianhidric liber sau legat.
Normele fizico-chimice de protecţie sanitară se referă la caracteristicile din tabelul 1.20.
Tabelul 1.20.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru vinuri
Aciditate totală în acid Aciditate volatilă în acid
Vinul
tartric, g/l tartric, g/l
Vin alb minimum 3,0 maximum 1,00
Vin roşu minimum 3,0 maximum 1,25
Vermut alb minimum 3,5 maximum 1,00
Vermut roşu minimum 3,5 maximum 1.50
Şampanie minimum 3,0 maximum 0,70

1.3.44. Băuturi alcoolice

Băuturile alcoolice naturale distilate şi industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust şi miros de acru, de
fum, de mucegai, cu adaos de substanţe străine produsului, cu prezenţă de As şi metale grele peste limitele
admise nu se pot da în consum.
Este admisă colorarea cu caramel a băuturilor alcoolice naturale şi cu coloranţi alimentari a băuturilor
alcoolice industriale. Nu este admisă folosirea alcoolului etilic de sinteză la prepararea băuturilor alcoolice
industriale.
Băuturile alcoolice naturale distilate şi industriale trebuie să corespundă indicatorilor de protecţie sanitară
prezentaţi în tabelul 1.21.
Tabelul 1.21.
Norme fizico-chimice de protecţie sanitară pentru băuturi alcoolice
Băuturi Ţuică Rachiuri
Indicatorul industri- din
din din vin
ale <30° >30° tescovină
fructe vin ars
şi drojdie
Alcool metilic (g/100 ml
alcool etilic anhidru), 0,050 1,400 1,100 1.300 1,500 0.500 0,500
Furfurol (g/100 ml alcool
etilic anhidru) maximum absent* 0,003 0,002 0,002 0,002 0,003 0,002
Alcooli superiori (g alcool izo-
amific /100 ml alcool etilic 0,040 0,500 0,500 0,750 0,500 0,500 0,500
anhidru}, maximum
Esteri (g acetat de etil/100
0,165** 0,500 0,500 0,500 0,500 0,200 0,500
ml alcool etilic anhidru),
Aldehide (g aldehidă acetică/
100ml alcool etilic anhidru), 0,020 0,060 0,060 0,080 0,080 0,060 0,500
maximum
Acid cianhidric (total/100 ml
Ab- Ab-
alcool etilic anhidru), Absent 0,005 0,005 Absent 0,005 sent sent
maximum
*Cu excepţia celor colorate cu caramel, unde maximum este de 0,003 g/100 ml alcool etilic anhidru.
** Cu excepţia romului, unde maximum este de 0,4 g/100 ml alcool etilic anhidru.

1.3.45. Alcoolul etilic rafinat

Alcoolul etilic rafinat este obţinut prin fermentarea alcoolică cu drojdii a diferitelor plămezi zaharificate (din
cereale, cartofi, etc) urmată de distilarea şi rafinarea alcoolului brut.
Alcoolul etilic rafinat, conform SR 14/1998, se prezintă ca un lichid incolor, limpede, complet volatil, cu
miros patrunzator şi gust arzator. Este inflamabil şi arde fără fum, cu o flacără albăstruie. Trebuie sa distile în
întregime între 78-79oC.
Este miscibil cu apa în orice proporţie, cu degajare de căldura şi contracţie de volum. Este miscibil
deasemenea cu acetonă, cloroform, eter, glicerină şi ulei de ricin.
Alcoolul etilic se fabrică în tipurile A şi B, având proprietăţile fizico-chimice prezentate în tabelul 1.22.
 Tabelul 1.22.
Proprietaţile fizico-chimice ale alcoolului etilic rafinat.

Alcoolul etilic rafinat

Caracteristici
Tip A Tip B
Concentraţia alcoolică la 200 C %vol,
96 95,5
minimum.
Aciditatea totală, g acid acetic la un hl
1,5 3,0
alcool etilic anhidru, maximum.
Aldehide, g aldehidă acetică la un hl
0,5 2,0
alcool etilic anhidru, maximum.
Esteri, g acetat de etil la un hl alcool etilic
1,3 3,0
anhidru, maximum.
Alcooli superiori, g alcool izoamilic la un
0,5 2,5
hl alcool etilic anhidru, maximum.
Alcool metilic, g alcool metilic la un hl
25 25
alcool etilic anhidru, maximum.
Furfurol, g de furfurol la un hl alcool etilic
absent absent
anhidru, maximum.
Extract sec total, g de extract sec total la
1,5 -
un hl alcool etilic anhidru, maximum.
Amoniac şi baze azotate, g azot la un hl
0,1 -
alcool etilic anhidru, maximum.
Reacţia cu permanganat (determinarea
- 20
Lange), minute, minimum.

1.3.46. Acid acetic de calitate alimentară fabricat din lichide de origine neagricolă

Acid acetic de calitate alimentară fabricat din materii prime de origine neagricolă, conform SREN
13189/2000 trebuie să îndeplinească următoarele specificaţii:
 concentraţie - cel puţin 99,8%
 indice de culoare mai mic de 5 “Hazen”
 punct de fierbere - aproximativ 1180C la 760 mm Hg
 Greutatea specifică - 1,048 - 1,051
 punct de solidificare - minimum 16,30C
 reziduu nevolatil - maximum 50 mg/kg
 acid formic - maximum 500 mg/kg
 substanţe uşor oxidabile - metoda şi specificaţia conform Farmacopeei Europene
 zinc - maximum 1mg/kg
 cupru - maximum 1mg/kg
 arsen - maximum 1mg/kg
 plumb - maximum 1mg/kg
 mecur - maximum 1mg/kg
 metale grele maximum 5mg/kg
Acidul acetic de calitate alimentară se prezintă ca un lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic,
înţepator.

1.4. AZOTATII DIN PRODUSELE DE ORIGINE VEGETALĂ/ANIMALĂ

1.4.1 Azotaţii din produsele de origine vegetală

Prezenţa azotaţilor în produsele de origine vegetală este, în general, consecinţa:

- suprasterilizării solului cu îngraşăminte azotoase (azotat de sodiu, azotat de calciu, azotat de
potasiu, azotat de amoniu, uree, sulfat sau clorură de amoniu, amoniac, cianamidă de calciu);
- folosirii unor pesticide care conţin azotaţi.
Azotaţii din sol care sunt utilizaţi de plante pentru sinteza de aminoacizi şi proteine se acumulează în
plante ca atare, acumularea fiind în functie de pH-ul solului. Cantitatea de azotat din produsele vegetale este
dependentă de activitatea azotatreductazei endogene şi de origine microbiană.
Având în vedere consumul mare de salată şi spanac acestea trebuie să corespundă Reglementarii
Comisiei nr. 1881/2006 (tabelul 1.23).
 Tabelul 1.23.
Nivelul admis de azotaţi în unele produse vegetale, conform Reglementarii 1881/2006.

Produsul Nivelul maxim admis, mg NO3/kg

Spanac proaspat (Spinacia Recoltat 1 octombrie – 31 martie 3000
oleracea) Recoltat 1 aprilie – 30 septembrie 2500
Spanac conservat congelat adânc 2000
(-180C) sau congelat pâna la -100C
Salată proaspătă (Latuca sativa) Recoltată 10 Salată cultivată în solarii 4500
cultivată în solarii şi câmp octombrie – 31
martie Salată cultivată în câmp 4000

Recoltată 1 aprilie – Salată cultivată în solarii 3500

30 septembrie Salată cultivată în câmp 2500
Salată tip iceberg Salată cultivată în solarii 2500
Salată cultivată în câmp 2000
Produse procesate pe bază de 200
cereale şi produse pentru sugari şi
copii*
* Nivelul maxim se refera la produsul reconstituit gata de consum.
Conform SCF nivelul de azotat total ingerat, mai ales prin consum de produse vegetale este sub cel prevazut pentru ADI
(ADI = 3,65mg/kcorp)

1.4.2. Azotaţii şi azotiţii din produsele de origine animală

În procesul de fabricare a preparatelor din carne, a unor conserve şi semiconserve, se utilizează azotaţii
(de Na sau K) si azotiţii (de Na sau K).
Azotatul de sodiu (NaNO3) şi azotatul de potasiu (KNO3) în prezent se utilizează mai puţin în industria
cărnii pentru înroşire (la unele produse uscate cu maturare indelungată unde se constituie ca sursă de azotit).
Se mai utilizează azotaţii la fabricarea unor brânzeturi cu pastă semitare şi tare, heringi şi scrumbii în saramură,
ficat gras în conservă.
Azotitul de sodiu (NaNO2) şi azotitul de potasiu (KNO2) se utilizează în industria cărnii pentru înroşirea
cărnii, îmbunătăţirea aromei şi pentru acţiunea antimicrobiană (inhibă dezvoltarea lui Clostridium botulinium).
Din motive de protejare a sănătăţii (azotiţii/azotaţii ca atare sunt toxici în cantităţi mari) cantitatea de
azotiţi/azotaţi folosită în produsele alimentare este limitată, astfel că în produsele finite să se gasească o
cantitate de azotit/azotat rezidual cât mai mică. În produsele din carne, nivelul de azotit rezidual este
dependent de: cantitatea iniţiala de azotat/azotit adaugată, nivelul substanţelor reducatoare preexistente şi
adăugate (ascorbaţi/izoascorbaţi), durata sărării şi intensitatea tratamentului termic aplicat, acţiunea microbiotei
spontane din componenţa compoziţiilor de carne şi a culturilor starter. În tabelul 1.23 se arată nivelul de
încorporare şi rezidual de azotaţi/azotiţi.
Tabelul 1.23.
Nivelul de azotiţi/azotaţi din produsele alimentare de origine animală
Cantitatea Cantitatea
Nr. E Denumire Produsul alimentar încorporată, reziduală,
mg/kg mg/kg
E 249 Nitrit de potasiu Produse din carne
E 250 Nitrit de sodiu netratate termic, 150 50
afumate, uscate
Alte produse din carne
afumate. Produse de
carne în conserva
150 100
Foie gras; foie gras
entier; blocs de foie
gras
E 251 Nitrat de potasiu Produse din carne
E 252 Nitrat de sodiu afumate. Produse din 300 250
carne în conservă.
Brânză tare, semitare şi
50
semimoale
Heringi şi scrumbii
200
maturate
Foie gras; foie gras
entier; blocs de foie 50
gras
 1.5. METALE GRELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Prezenţa metalelor grele în produsele alimentare este consecinţa:
- contaminării din sol şi atmosferă (cazul produselor vegetale);
- hrănirea animalelor cu furaje incriminate cu metale grele (cazul produselor de origine animală);
- preluării din apele poluate (cazul peştilor şi altor vietuiţoare acvatice);
- provenienţei din alte surse (apa tehnologică, ustensile, vase, etc.)
În tabelul 1.25. sunt date limitele maxime admisibile pentru plumb, cadmiu, mercur şi staniu, conform
Reglementării Comisiei (EC) nr. 1881/2006.
Tabelul 1.25.
Nivelul maxim de metale grele în produsele alimentare conform Reglementării Comisiei (EC) nr.
1881/2006
Nivelul maxim admis mg/kg
Nr. crt. Produsul alimentar
produs ca atare
PLUMB
Lapte de vacă proaspăt1 crud, lapte tratat termic şi
1 0,020
lapte pentru fabricarea produselor pe bază de lapte
Formulări (preparate) pentru sugari ante si post
2 0,020
înţărcare2,3
Carnea animalelor abatorizate (mai puţin organele):
3 0,10
bovine, ovine, porcine, carne de pasăre
Organele animalelor abatorizate: bovine, ovine,
4 0,50
porcine şi de pasăre1
4,5
5 Carne de peşte 030
Crustacee cu excepţia cărnii brune de crab şi cu
excepţia cărnii de la cap şi torace de homar şi
6 0,50
crustacee similare mai mari (Nephropidae şi
Palinuridae)6
7 Moluşte bivalve6 1,5
8 Cefalopode (fără viscere) 6 1,0
9 Cereale, legume şi leguminoase 0,20
Vegetale cu excepţia vegetalelor din genul Brassica,
vegetale frunzoase, plante aromatice proaspete şi
10 0,10
ciuperci. Pentru cartofi, nivelul maxim se aplică la
cartofii fară coajă.
Vegetale din genul Brassica, vegetale frunzoase şi
11 0,30
ciuperci cultivate7.
12 Fructe cu exceptia bacelor şi fructelor mici7 0,10
13 Bacele şi fructele mici7 0,20
14 Grăsimi şi uleiuri, inclusiv grăsimea din lapte 0,10
Sucuri de fructe, sucuri concentrate de fructe ca
15 0,050
sucuri reconstituite şi nectaruri de fructe8
Vin, inclusiv vin spumos cu excepţia lichiorului de
16 0,2011
vin, cidru de mere, cidru de pere şi vin de fructe9
Vin aromatizat, băuturi pe bază de vin aromatizat şi
17 0,2011
cocktail-uri pe bază de vin aromatizat10
1
Alimentele listate în această categorie aşa cum sunt definite de Reglementarea (EC) nr. 853/2004 a Parlamentului European şi a
Consiliului care se refera la regulile de igienă a produselor de origine animală;
2
Nivelul maxim se referă la produsele gata de consum (comercializate ca atare sau după reconstituire conform instrucţiunilor fabricantului);
3
Alimentele listate în această categorie aşa cum sunt definite de Directiva Comisiei 91/321/EEC privind formulările pentru copii înainte şi
după înţărcare, modificată de Directiva 2003/14/EC;
4
Peştele listat această categorie aşa cum este definit in categoria “a” (cu excepţia ficatului de peşte) din lista prevazută in articolul 1 al
Reglementarii Consiliului (EC) nr. 104/2000. În cazul produselor uscate, diluate, procesate şi/sau compuse se aplică art. 2 (1) si 2 (2);
5
Dacă peştele se consumă întreg, nivelul maxim se aplică la peştele întreg ;
6
Alimentele din categoriile (c) şi (f) din lista art.1 al Reglementării (EC) nr. 104/2000. În cazul alimentelor uscate, diluate, procesate şi/sau
compuse se aplică art. 2 (1) si 2 (2);
7
Nivelul maxim se aplică la fructele şi vegetalele spălate şi după separarea părţii comestibile;
8
Alimentele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Consiliului 2001/112/EC cu privire la sucurile de fructe şi produsele
similare destinate consumului uman;
9
Alimentele listate în această categorie aşa cum sunt definite de Reglementarea Consiliului (EC) nr. 1493/1999 amendate cu Protocolul
privind admiterea României şi Bulgariei în U.E.;
10
Alimentele listate în această categorie aşa cum sunt definite de Reglementarea Consiliului (EEC) nr. 1601/91 privind definiţia, descrierea
şi prezentarea vinurilor aromatizate, băuturilor pe bază de vin aromatizat şi cocktail-uri pe bază de vin aromatizat. Nivelul maxim de
 CADMIU
Carnea (cu excepţia organelor) animalelor
1 0,050
abatorizate: bovine, ovine, procine şi păsări
2 Carne de cal (cu excepţia organelor)1 0,20
1
3 Ficat de bovine, ovine, procine, pasăre şi cal 0,50

4 Rinichi de la bovine, ovine, procine, pasări şi cai1 1,50

Carne de peşte4,5 cu excepţia carnii provenite de la

5 0,050
speciile listate la punctele 6 şi 7

Carnea de peşte de la următoarele specii:

- Engraulis
- Sarda sarda (sardina)
- Diplodus vulgaris
- Anguilla anguilla (anghila)
- Mugil labrosus labrosus
6 0,10
- Specii de Trachurus (macrou)
- Luvarus imperialis
- Sardin pilicardus (sardina)
- Specii de Sardinops (sardinele)
- Specii de Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus
pelanis, Diclogoglossa cunneata
7 Carne de peşte de la Xiphias gladius4,5 0,30
Crustacee, cu excepţia cărnii brune de la crab şi cu
excepţia cărnii de la cap şi torace de homar şi
8 0,50
crustacee similare mai mari (Nephropidae şi
Palinuridae)
9 Moluşte bivalve6 1,0
10 Cefalopode (fără viscere)6 1,0
Cereale, cu excepţia tărâţei, germenilor grâului şi
11 0,10
orezului
12 Germeni, tărâtă, grâu, orez 0,20
13 Soia 0,20
Vegetale şi fructe cu excepţia vegetalelor frunzoase,
14 plantelor condimentare proaspete, ciuperci de 0,050
cultură,vegetale tulpini, rădăcinoase şi cartofi
Vegetale frunzoase, plante condimentare, ciuperci de
15 0,20
cultură şi ţelină7
Vegetale tulpini, rădăcinoase şi cartofi, cu excepţia
16 ţelinei. Nivelul maxim pentru cartofi se aplică la 0,10
cartofii fără coajă
MERCUR
4,5
Produse de peşte şi carnea de peşte cu excepţia
celei provenite de la speciile menţionate la punctul 2.
Nivelul maxim se aplică şi pentru crustacee, cu
1 0,50
excepţia cărnii brune de la crab şi cu excepţia cărnii
de la cap şi torace de homar şi crustacee similare
mai mari (Nephropidae şi Palinuridae)
Carnea de la următoarele specii de peşti4,5:
- Specii de Lophius
- Anarhichas lupus
- Sarda sarda
- Specii de Anguilla
2 1,0
- Specii de Hoplustethus (imperial, orange, roz)
- Coryphaenoides rupestris
- Hipoglossus hipoglossus
- Specii de Makaira
- Specii de Mullus

ocratoxina a se aplica la aceste băuturi în funcţie de proporţia de vin şi/sau must de struguri din produsul finit;
11
Nivelul maxim se aplică produselor din cereale recoltate după anul 2001 ;
 - Esox lucius (ştiuca)
- Oreynopsis unicolor
- Tricopterus minutes
- Centroscymnus coelolepsis
- Specii de Raja
- Sebastes marinus, Sebastes mentella, Sebastes
viviparous (sebasta)
- Istiphorus platypterus
- Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo
- Specii de Pagellus
- Rechini (toate speciile)
- Lepidocybium flevobrunneum, Ruvettus pretiasus,
Gempilus serpens
- Specii de Acipenser (morun, pastrugă, cegă, etc)
- Xiphias gladius
- Specii de Thunnus, specii de Euthynnus şi
Katsuwonus pelanis
STANIU
1 Produse în conservă, altele decât băuturile 200
Băuturi în conservă, inclusiv sucuri de fructe şi sucuri
2 100
vegetale
Produse în conservă pentru copii şi produse
alimentare pe bază de cereale procesate pentru
3 50
sugari şi copii mici cu excepţia produselor uscate şi
produselor sub formă de pulbere12,13

Formulări (preparate) în conservă înainte şi post-

inţărcare inclusiv lapte pentru sugari înainte şi post-
4 50
înţarcare cu excepţia produselor uscate şi produselor
sub formă de pulbere
Produse dietetice în conservă pentru scopuri
medicale speciale13,14 destinate pentru sugarii cu
5 50
excepţia produselor uscate şi produselor sub formă
de pulbere

1.5.1. Toxicitatea metalelor grele

 Plumbul contribuie la reducerea dezvoltării cognitive la copii şi respectiv la scăderea performanţei

intelectuale a acestora. La adulţi, plumbul provoacă creşterea presiunii sângelui şi boli cardiovasculare.
 Cadmiul produce disfuncţii ale rinichilor, modificări ale scheletului şi deficienţe în reproducere. Nu este
exclusă nici acţiunea cancerigena a acestuia.
 Mercurul şi în principal metilmercurul provoacă modificări în dezvoltarea normală a creierului la copii şi
în cantitaţi mai mari induc modificări neurologice la adulţi.
Pentru protejarea sănătaţii publice nivelul acestor contaminanţi în produsele alimentare trebuie să fie cât
mai scăzut posibil şi acest lucru poate fi realizat printr-o bună practică în agricultură şi în domeniul acvaculturii.

1.5.2. Doze provizorii tolerabile de metale grele ingerate săptămânal

Doza provizorie tolerabilă ingerată săptămânal (PTWI) pentru plumb aprobată de SCF (Scientific
Committee on Food) este de 25 µg/kilocorp.
Doza provizorie tolerabilă ingerată săptămânal (PTWI) pentru cadmiu aprobată de SCF (Scientific
Committee on Food) este de 7 µg/kilocorp.
Doza provizorie tolerabilă ingerată săptămânal (PTWI) pentru mercur şi metilmercur aprobată de EFSA
(European Food Safety Autority) este de 1,6 µg/kilocorp.
În ceea ce priveşte staniul, SCF (Scientific Committee on Food), consideră că niveluri de staniu de 150
mg/kg în băuturi şi în conservă şi de 200 mg/kg în alte alimente în conservă, poate cauza iritaţii gastrice la unii
indivizi.

12
Alimentele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 96/5/EC cu privire la produsele pe bază de cereale
procesate şi produse pentru sugari şi copii mici;
13
Nivelul maxim se raportează la produsele ce se comercializează;
14
Alimentele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 1999/21/EC cu privire la produsele dietetice pentru scopuri
medicale speciale.
 1.6. AMONIACUL DIN PRODUSELE ALIMENTARE
Amoniacul prezent în unele produse alimentare de origine animală este consecinţa unor transformări
biochimice ale nucleotidelor (proces natural) care au loc la maturarea cărnii, peştelui etc, a unor dezaminări de
natură enzimatică şi microbiologică ale aminoacizilor (cazul salamului de Sibiu) în procesul de maturare/
fermentare sau a unor dezaminări induse termic (cazul conservelor de carne şi peşte). Nivelurile mari de amoniac
(peste limitele admisibile) sunt în general consecinţa activităţii putrefactive a microorganismelor. În tabelul 1.26 se
dau nivelurile maxime de NH3 în unele produse alimentare de origine animală.
Tabelul 1.26.
Nivelul maxim de amoniac în unele produse alimentare
Produsul mg NH3/IOO g produs
Carne zvântată (porcine, ovine, bovine, caprine) 20
Carne congelată de bovine, porcine, caprine, ovine, pasăre 35
Came de pasăre refrigerată 2C
Preparate din came proaspete şi semiafumate 30 şi respectiv 45
Peşte sărat şi afumat 65
Pastă de peşte 130
Icre sărate de crap, ştiucă 35
Icre sărate Tarama - maturate 80
icre de Manciuria 65
Icre Tarama de apă dulce 65
Came tocată 35
Came sărată şi afumată 45
Peşte proaspăt sau congelat (şalău, ştiucă, somn) 25
Peşte proaspăt sau congelat (crap, plătică, babuşcă, cod, stavrid, macrou) 35
Salam Sibiu 200

1.7. ANTIBIOTICELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Antibioticele prezente în unele produse de origine animală provin din cele utilizate în tratamentul animalelor
şi păsărilor în scopul combaterii unor afecţiuni (în România este interzisă folosirea antibioticelor în scopuri
zooeconomice sau pentru conservarea produselor alimentare).
În tabelul 1.27 se arată limitele maxime de antibiotice admise în alimentele de origine animală.
Tabelul 1.27.
Limite maxime de antibiotice (mg/kg) admise în alimentele de origine animală
Antibioticul Ţesut/ Bovine Ovine şi
Porcine Păsări şi iepuri
rezidual produs caprine Viţei
Adulte
1 2 3 4 5 6 7
Rinichi 0,01 0,01 0,01 0,01
Amoxicilină Ficat 0,01 0,01 0,01 0,01 -
Muşchi 0,01 0,01 0,01 0,01
Rinichi 0,01 0,01 0,01 0,01
Ampicilina Ficat 0,01 0,01 0,01 0,01 -
Muşchi 0,01 0,01 0,01 0,01
Rinichi 0,40
Ficat 0,30
Apramycina - - - -
Muşchi 0,10
Grăsime 0,40
Rinichi 0,50 0,50 0,50 0,50
Bacitracina Ficat 0,50 0,50 - 0,50 0,50
Muşchi 0,50 0,50 0,50 0,50
Rinichi 0,10 4,00 1,00 4,00 4,00
Ficat 0,10 4,00 0,50 2,00 1,00
Clortetraciclina Muşchi 0,10 1,00 0,10 1,00 1,00
Grăsime - 1,00 - 0,20 1,00
Piele - - - - 1,00
Rinichi 0,1 0,10 - -
-
Cloxaciclina Ficat 0,1 0,10 - -
-
Muşchi 0,1 0,10 - -
Rinichi 2,00 2,00 - - -
Dihidrostreptomicina Ficat 0,50 0,50 - - -
Muşchi 0,50 0,50 - - -
 Rinichi 0,30 0,30 - 0,10 0,125
Eritromiana Ficat 0,30 0,30 - 0,10 0,125
Muşchi 0,30 0,30 - 0,10 0,125
Rinichi - - - 0,40 0,10
Ficat - - - 0,30 0,10
Gentamicina Muşchi - - - 0,10 0,10
Grăsime - - - 0,40 0,10
Piele - - - - -
Rinichi 0,10 0,10
- -
Lincomicina Ficat - 0,10 0,10
- -
Muşchi 0,10 0,10
Rinichi 0,25
-
Neomicina Ficat . 0,25 -
-
Muşchi 0,25
Rinichi 0,10 0,10 0,10 3,00
Novobiodnă Ficat 0,10 0,10 0,10 1,00
Muşchi 0,10 0,10 0,10 1,00
Rinichi 1,00 1,00
1,00 -
Ficat 1,00 1,00
1,00 -
Oxitetraciclina Muşchi 1,00 - 1,00
1,00 -
Grăsime - 1,00
.
Piele - 1,00
Rinichi 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04*
Penicilina Ficat 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04
Muşchi 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04
Rinichi - - - - 0,10
Spectinomycina Ficat - - - - 0,10
Muşchi - - - - 0,10
Rinichi 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
Streptomycina Ficat 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Muşchi 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
Rinichi 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Tetraciclină Ficat 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Muşchi 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Rinichi 0,20 0,20 - 0,20 0,20
Ficat 0,20 0,20 - 0,20 0,20
Tilosina
Muşchi 0,20 0,20 - 0,20 0,20
Grăsime 0,20 0,20 - 0,20 0,20
Rinichi - - 0,40 0,5**
-
Ficat - - 0,30 0,30
-
Virginiamicina Muşchi - - 0,10 0,10
-
Grăsime - - 0,40 0,20
-
Piele - - 0,40 0,20
*La curci, gâşte şi raţe 0.01, în toate ţesuturile; ** la curci 3.0 în ficat şi muşchi.

1.8. CONTAMINANŢI PROVENIŢI DIN ACTIVITATEA INDUSTRIALĂ

Contaminanţii alimentari proveniţi din activitatea industrială sunt reprezentaţi de bifenilul policlorurat
(PCB) şi dioxină. Dioxinele, conform Reglementarii Comisiei (EC) 1881/2006 reprezintă un grup de 75
congeneri de dibenzo-p-dioxină policlorurată (PCDD) şi 135 congeneri de dibenzo-furanpoliclorurat (PCDF) din
care 17 sunt toxici. Bifenilii policloruraţi (PCB) sunt reprezentaţi de un grup de 209 diferiţi congeneri care sunt
clasificaţi în două grupe în funcţie de proprietaţile toxicologice: 12 congeneri au proprietaţi toxice asemănătoare
dioxinei şi de aceea au fost denumiţi şi substanţe asemănătoare dioxinei; restul de congeneri nu au acţiune
asemănătoare dioxinei dar au totuşi o toxicitate proprie.
Având în vedere că fiecare congener al dioxinei şi produselor asemănătoare dioxinei au un nivel de
toxicitate diferit, pentru a aprecia toxicitatea sumei de congeneri, s-a introdus conceptual factorul de echivalenţă
(TEF) pentru a se putea uşura aprecierea riscului şi exercitarea controlului. Aceasta înseamnă că rezultatele
analitice referitoare la toţi congenerii dioxinei şi la congenerii PCP asemănători dioxinei din punct de vedere al
toxicitaţii să fie exprimate în termenii unei unităţi cuantificabile numită echivalentul toxic (TEQ) al TCDD
(triclordibenzo – p – dioxina şi produselor PCB cu acţiune asemănătoare dioxinei).
Pentru PCB şi dioxină, SCF (Scientific Committee on Food) a fixat în anul 2000 o doză tolerabilă
previzionată ingerată săptămânal (PTWI) de 14 pg/kilocorp (respectiv echivalentul toxic propus de Organizaţia
Mondială a Sănătăţii = WHO – TEQ/kilocorp).
Nivelul maxim admis pentru dioxine şi PCB este arătat în tabelul 1.28.
 Tabelul 1.28.
Nivelul maxim de dioxină şi PCB conform reglementării (EC) 1881/2006

Nivelul maxim
Suma dioxinelor (WHO- Suma dioxinelor ăi a
Nr.
Produsul Alimentar* PCDD/ produselor PCB
crt. 2
F-TEQ ) asemănătoare cu dioxina
(WHO-PCDD/F-PCB-
2
TEQ )
1 Carne şi produse din carne (cu excepţia
organelor) de la următoarele animale:
- bovine şi ovine
3
- păsări 3 pg/gxgrăsime 4,5 pg/gxgrăsime
3
- porcine 2 pg/gxgrăsime 4,0 pg/gxgrăsime
1 pg/gxgrăsime 1,5 pg/gxgrăsime

2 Ficat de la animale de la punctul 1 şi

1 6 pg/g x grăsime 12 pg/gxgrăsime
produse derivate
3 Carne de peşte şi produse de peşte cu
excepţia cărnii de Anguilla. Nivelul maxim
4,5
este aplicat şi la crustacee , cu excepţia
cărnii brune de crab şi a cărnii de la cap şi 4,0 pg/gxgrăsime 8 pg/gxgrăsime
torace de la homar şi alte crustacee
similare mai mari (Nephropidae şi
Palinuridae)
4 Carnea de la Anguilla anguilla (anghila) şi
4 pg/gxgrăsime 12 pg/gxgrăsime
produse din aceasta
5 Lapte crud proaspăt şi produse lactate
3 pg/gxgrăsime 6 pg/gxgrăsime
inclusiv grăsime din unt
6 Ouă de găina şi produse din ouă 3 pg/gxgrăsime 6 pg/gxgrăsime
7 Grăsimea de la următoarele animale:
- bovine şi ovine
- păsări 3 pg/gxgrăsime 4,5 pg/gxgrăsime
- porcine 2 pg/gxgrăsime 4,0 pg/gxgrăsime
1 pg/gxgrăsime 1,5 pg/gxgrăsime
8 Grăsimi animale în amestec 2,0 pg/gxgrasime 3,0 pg/gxgrasime
9 Grăsimi şi uleiuri vegetale 0,75 pg/gxgrăsime 10 pg/gxgrăsime
10 Uleiuri din vieţuitoare marine (ulei din
carne de peşte, ulei din ficat de peşte) 2,0 pg/gxgrăsime 10 pg/gxgrăsime
destinate consumului uman

Peştele pescuit în regiunea baltică conţine niveluri mai ridicate de dioxină şi PCB. Având în vedere că în
aceste ţări consumul de peşte este frecvent şi nu poate fi scos din hrana oamenilor, Comisia Europeană a
admis ca în Suedia şi Finlanda, nivelul de dioxină şi PCB în peştele pescuit în marea Baltică să fie mai mare
decât cel prevazut în Reglementarea Comisiei 1881/2006, cu condiţia ca peştele respectiv şi produsele din
peşte să nu fie exportate în alte state membre ale U.E.

1.9. PRODUŞI TOXICI CARE SE FORMEAZĂ ÎN PRODUSELE ALIMENTARE ÎN

PROCESELE DE CONSERVARE ŞI PRELUCRARE

În aceasta categorie sunt incluse nitrozaminele, hidrocarburile policiclice aromatice, 3 –

monocloropropan 1,2 diol, acrilamida, produşi ai reacţiei Maillard şi produşi de degradare termică a grăsimilor.
Sub incidenţa Reglementării Comisiei (EC) 1881/2006 intra numai hidrocarburile policiclice aromatice
(PAH) care include o serie de substanţe cu acţiune carcinogenică şi genotoxică. Drept contaminant marker este
propus benzo (a) pirenul, dar conform JECFA, trebuie determinat şi benzo (c) fluorenul (tabelul 1.29).
Tabelul 1.29.
Nivelul maxim de PAH din produsele alimentare
Nivelul maxim
Nr. crt. Produsul alimentar* admis, µg/kg
produs ca atare
Uleiuri şi grăsimi (cu excepţia untului de cacao) destinate
1 2,0
consumului direct sau ca ingrediente în alimente
2 Cărnuri şi produse din carne afumate 5,0

1
produsele listate în acestă categorie sunt cele definite de Reglementarea (EC) 853/2004 a Parlamentului European şi Consiliului cu privire
la regulile de igienă ale alimentelor de origine animală;
2
concentraţii upperbound; concentraţiile upperbound sunt calculate presupunând că toate valorile diferiţilor congeneri sub limita de
cuantificare sunt egale cu limita de cuantificare;
3
nivelul maxim este aplicabil pentru alimentele cu valori mai mici de 1% grăsime;
4
atunci cand peştele se consumă întreg, nivelul maxim se aplică la peştele întreg;
5
produsele listate în această categorie sunt cele definite în categoriile (a), (b), (c), (e) si (f) a listei, art.1 din Reglementarea (EC) 104/2000,
cu excepţia ficatului de peşte.
 Carne de peşte afumat şi produse din peşte afumate, cu excepşia
moluştelor bivalve. Nivelul maxim se aplică şi la crustacee afumate
3 cu excepţia cărnii brune de crab şi a cărnii de la cap şi torace de la 5,0
homar şi alte crustacee similare mai mari (Nephropidae şi
Palinuridae)
6,4
4 Carnea unor peşti , alţii decât cei afumaţi 2,0
7
Crustacee, cefalopode, altele decât cele afumate . Nivelul maxim
se aplică la crustacee, cu excepţia cărnii brune de crab şi a cărnii
5 5,0
de la cap şi torace de la homar şi alte crustacee similare mai mari
(Nephropidae şi Palinuridae)
6 Moluste bivalve 10,0
3,8
9 Produse procesate pe bază de cereale pentru sugari şi copii mici 1,0
Formulări (preparate) pentru sugari şi formulări (preparate) post
10 înţarcare, inclusiv lapte pentru sugari şi lapte pentru copii post 1,0
1,8
înţarcare
Produse dietetice pentru scopuri medicale speciale, destinate
11 2,8 1,0
sugarilor
Reglementarea (EC) 1881/2006 se referă şi la produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol care se găseşte în
hidrolizatele de origine vegetală (HVP), sosul de soia, dar poate fi decelat şi în pâine şi în peşte. Nivelul maxim
de 3-monoclorpropan-1,2 diol se arată în tabelul 1.30.

Tabelul 1.30.
Nivelul maxim de 3-monoclorpropan-1,2 diol

Nr. Nivelul maxim admis,

Produsul*
crt. µg/kg
1 Hidrolizate proteice vegetale1 20
2 Sos de soia1 20

În cazul reacţiei Maillard, produsele toxice cu acţiune mutagenă şi cancerigenă sunt reprezentate de
compuşii heterociclici, inclusiv amine heterociclice.
Produşii de degradare termică şi uleiurilor şi grăsimilor sunt monomeri şi polimeri.
În ceea ce priveşte acrilamida, aceasta se formează în principal din asparagină, în produsele alimentare
tratate termic sever (coacere, prăjire, toastare) cum ar fi pâinea, cartofii prăjiţi, cartofii chips, crackers, carne
prăjită şi peşte prăjit.
Se consideră că nivelul fară risc semnificativ pentru acrilamida ingerată (NSRL) este de 1 µg/zi, deşi omul
poate ingera prin consum de alimente circa 0,3 – 0,8 µg/kilocorp.

1.10. MICOTOXINE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Micotoxinele din produsele alimentare sunt produse de diferite mucegaiuri de câmp şi de depozit, în
principal din genurile Aspergillus, Penicillium, Fusarium, etc.
Micotoxinele pot fi: cu capacitate cancerigenă (aflatoxine, ochratoxine, petulina,etc); producătoare de
ergotism (ergotamina, ergonovina, ergotoxina); producătoare de aleucie toxică alimentară (sporofusarin,
poaefusarin); aparţinătoare clasei trichotecenelor (T-2 toxina, HT-2 toxina, fusarenon X, trichotecina,
diacetoserinpenolul, neosolaniol, 3-acetil-dioxinivalenol, toxina Rc, 15-acetil-dioxinivalenol, dioxinivalenol (toxina
Rd) precum şi fumoisine).
Conform Reglemntarii (EC) 1881/2006 nivelul maxim de aflatoxine din produsele alimentare este arătat în
tabelul 1.31, cel de ochratoxine în tabelul 1.32, cel de petulina în tabelul 1.33, cel de zearalenona în tabelul
1.34, cel de tumoisina în tabelul 1.35, iar cel de dioxinivalenol în tabelul 1.36.

1
produsele din aceasta categorie sunt definite de Directiva Comisiei 91/321/EEC, modificată de Directiva 2003/14/EEC;
2
produsele din aceasta categorie sunt definite de Directiva Comisiei 1999/21/EC;
3
produsele din aceasta categorie sunt definite de Directiva Comisiei 96/5/EC;
4
cand peştele se consumă întreg, nivelul maxim se aplică la peştele întreg;
5
produsele listate in aceasta categorie sunt definite în categoriile (b), (c) si (f) din lista fac obiectul art. 1 din Reglementarea EC nr.
104/2000;
6
peştele listat în aceasta categorie este definit în categoria (a) din lista, şi face obiectul art.1 din Reglementarea Consiliului (EC) nr.
104/2000;
7
produsele care intră în categoriile (c) si (f) din lista, fac obiectul art.1 din Reglementarea (EC) nr.104/2000. În cazul produselor uscate,
diluate, procesate şi/sau compuse, se aplica art.2 (1) si 2 (2) din Reglementarea (EC) nr.104/2000;
8
Nivelul maxim se referă la produsul care se vinde.
1
nivelul maxim este raportat la produsul lichid care conţine 40% substanţă uscată, ceea ce înseamnă 50 µg/kg substanţă uscată. Pentru 3-
monoclorpropan-1,2 diol, doza zilnică tolerabilă (TDI) este de 2 µg/kilocorp (fixată de Scientific Committee on Food).
 Tabelul 1.31.
Nivelul de aflatoxine admis în procesele alimentare conform Reglementării Comisiei nr. 1881/2006

Nr. Nivelul maxim admis, µg/kg

Produsul alimentar
crt. B1 B1+B2+G1+G2 M1
Alune de pământ destinate sortării sau altor
1 1
1 tratamente fizice, înainte de a fi consumate sau 8,0 15,0 -
folosite ca ingredient în produsele alimentare
Nuci care nu fac obiectul nici unui tratament fizic,
1 1
2 înainte de a fi consumate sau folosite ca îngredient 5,0 10,0 -
în produsele alimentare
Alune de pământ, nuci si produse procesate din
1 1
3 alune destinate consumului uman direct sau pentru 9,0 4,0 -
folosire ca ingredient în produsele alimentare
Fructe uscate care sunt supuse sortării sau altui
4 tratament fizic destinate consumului uman direct sau 5,0 10,0 -
pentru folosire ca ingredient în produsele alimentare
Fructe uscate şi produse procesate din fructe
5 destinate consumului uman direct sau pentru 2,0 4,0 -
folosire ca ingredient in produsele alimentare
Toate cerealele şi toate produsele derivate din
6 cereale, inclusiv produse din cereale procesate, cu
excepţia produselor de la punctele 7, 10, 12
Porumb care se supune sortării sau altui tratament
7 fizic înainte de a fi consumat de oameni sau de a fi 5,0 10,0 -
folosit ca ingredient în produsele alimentare
2
Lapte crud , lapte tratat termic şi lapte destinat
8 - - 0,050
fabricării produselor pe bază de lapte
Următoarele condimente:
- specii de Capsicum (fruct uscat, întreg sau
macinat inclusiv chilli, pulbere de chilli, cayenne şi
paprika)
9 - specii de Piper (fructe ca atare, inclusiv piper 5,0 10,0 -
alb şi negru) ;
- Nucşoare (Mystica fragans)
- Ghimbir (Zingiber officinale)
- Şofran indian (Curcuma longa)
Produse alimentare pe baza de cereale pentru
10 3,4 0,10
sugari şi copii mici
Formulări pentru sugari post înţarcare, inclusiv lapte
11 5,6 - - 0,025
pentru sugari şi lapte pentru copii post inţărcare
Produse dietetice pentru scopuri medicale speciale
12 7,8 0,10 - 0,025
destinate sugarilor

Tabelul 1.32.
Nivelul maxim de ochratoxină A din produsele alimentare conform Reglementării Comisiei nr. 1881/2006

Nr. crt. Produsul alimentar Nivelul maxim admis, µg/kg

1 Cereale neprocesate 5,0
Toate produsele derivate din cereale neprocesate, inclusiv
2 produse din cereale procesate destinate consumului uman 3,0
direct, cu excepţia produselor de la punctele 9 şi 10
3 Fructe uscate (curmale, stafide, sultanine) 10,0
Boabe de cafea prăjite şi cafea prăjită macinată, cu excepţia
4 5,0
cafelei solubile
5 Cafea solubilă (instant) 10,0
Vin, inclusiv vin spumant, cu excepţia lichiorului de vin şi
4
6 vinului cu tărie alcoolică nu mai mică de 15% în volum şi vin 2,0
de fructe9

1
Nivelul maxim se raportează la partea comestibilă a alunelor şi nucilor;
2
Alimentele din această categorie sunt cele definite de Reglementarea (EC) nr. 853/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului;
3
Produsele din această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 96/5/EC şi modificate de Directiva 2003/13/EC;
4
Nivelul maxim se raportează la substanţă uscată determinată în conformitate cu Reglementarea (EC) nr. 401/2006;
5
Nivelul maxim se referă la produsele gata de utilizat ca atare sau după reconstituire conform instrucţiunilor fabricantului;
6
Produsele din această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 91/321/EC privind formulările pentru sugari înainte şi după
înţarcare, modificate de Directiva 2003/14/EC;
7
Produsele din această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 1999/21/EC privind produsele dietetice pentru scopuri medicale;
8
Nivelul maxim în cazul laptelui şi produselor lactate se raportează la substanţa uscată determinată conform Reglementării (EC) nr.
401/2006.
9
Produsele listate în această categorie sunt cele definite de Reglementarea Consiliului (EC) nr. 1493/1999 şi amendată printr-un protocol
privind condiţiile şi aranjamentele pentru admiterea României şi Bulgariei în U.E.;
 Vin aromatizat, băuturi aromatizate pe bază de vin şi
7 2,04
produse cocktail pe bază de vin aromatizat1
Must de struguri, must de struguri concentrat ca reconstituit,
8 nectar de struguri, must de struguri şi must de struguri 2,03
2
concentrat ca reconstituit destinate consumului uman direct
Alimente pe bază de cereale procesate şi alimente pentru
9 0,5
sugari şi copii mici4,5
Alimente dietetice pentru scopuri medicale destinate
10 0,5
sugarilor6,7
Cafea verde, fructe uscate, altele decât fructele de la punctul
11 3, bere, cacao şi produse de cacao, vinuri licoroase, produse -
din carne, condimente şi liquorice

Tabelul 1.33.
Nivelul maxim de patulină din produsele alimentare conform Reglementării (EC) 1881/2006
Nr. Nivelul maxim admis,
Produsul alimentar
crt. µg/kg
Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate şi nectaruri de
1 8 50
fructe
Băuturi spirtoase, cidru şi alte băuturi fermentate din mere
2 9 50
sau care conţin suc de mere
Produse din mere uscate, inclusiv compot de mere, piure de
3 mere pentru consum direct cu excepţia celor de la punctele 4 25
şi 5
Suc de mere şi produse din mere uscate, inclusiv compot de
4 mere, piure de mere pentru sugari şi copii mici, etichetate şi 10
10,11
vândute ca atare
Alimente pentru copii, altele decât cele pe baza de cereale
5 4,12 10
procesate destinate sugarilor şi copiilor mici

Tabelul 1.34.
Nivelul maxim de zearalenonă din produsele alimentare conform Reglementarii Comisiei nr. 1881/2006

Nr. 13 Nivelul maxim

Produsul alimentar
crt. admis, µg/kg
14,15
1 Cereale neprocesate, altele decât porumbul 100
7 16
2 Porumbul neprocesat 200
Cereale destinate consumului uman, făinuri de cereale, tărâţa şi alte
3 produse finite comercializate pe piaţa pentru consum direct cu excepţia 75
produselor de la punctele 4,7,8 din tabel

1
- Produsele alimentare listate în această categorie sunt cele definite de Reglementarea Consiliului EEC nr. 1601/91 amendate de
protocolul privind admiterea României şi Bulgariei în U.E.;
2
Produsele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Consiliului 2001/112/EC în priviinţa sucurilor de fructe şi produselor
similare destinate consumului uman;
3
Nivelul maxim se aplică la produsele obţinute după 2005;
4
Produsele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 96/5/EC privind alimentele pe bază de cereale, alimente
pentru sugari şi copii mici, modificată de Directiva 2003/13/EC;
5
Nivelul maxim se raportează la substanţa uscată determinata în conformitate cu Reglementarea (EC) nr. 401/2006;
6
Produsele alimentare din acestă categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 1999/21/EC privind alimentele dietetice pentru scopuri
medicale;
7
Nivelul maxim se raportează, în cazul laptelui şi produselor lactate, gata pentru folosire (comercializate ca atare sau reconstituite conform
instrucţiunilor fabricantului) şi în cazul produselor, altele decât laptele şi produsele lactate, la substanţa uscată determinată în conformitate
cu Reglementarea (EC) nr.401/2006.
8
Alimentele din această categorie sunt definite de Directiva Consiliului 2001/112/EC în legatură cu sucurile de fructe şi produsele similare
destinate consumului
9
Alimentele din această categorie sunt definite de Reglementarea Consiliului (EEC) nr. 1576/89;
10
Sugari şi copii conform definiţiei Directivei 91/321/EEC şi Directivei 96/5/EC;
11
Nivelul maxim se referă la produsele gata de a fi folosite (comercializate ca atare sau reconstituite conform indicaţiilor fabricantului);
12
Alimentele din această categorie sunt definite de Directiva Comisiei 95/5/EC privind produsele procesate pe bază de cereale pentru
sugari şi copii mici, modificate de Directiva 2003/13/EC.
13
Orezul şi produsele din orez nu sunt considerate cereale şi respectiv produse din cereale;
14
Nivelul maxim se aplică la cerealele neprocesate puse pe piaţa pentru prima etapă de procesare. Prima etapă de procesare inseamnă
orice tratament fizic sau termic, altul decât uscarea, aplicat cerealelor. Curătirea, sortarea şi uscarea, nu sunt considerate ca operaţii ce
intră în prima etapă de procesare, deoarece boabele rămân intacte dupa curăţire şi sortare;
15
Nivelul maxim se aplică la cerealele recoltate după 2005/2006 în concordanţă cu Reglementarea Comisiei (EC) nr. 824/2000 modificată
de Reglementarea (EC) nr. 1068/2005;
16
Nivelul maxim se aplica de la 1 iulie 2007 ;
 Porumb destinat consumului uman, făina de porumb, grişuri de porumb, 9
4 1 200
germeni de porumb, ulei rafinat de germeni de porumb
Pâine (inclusiv produse mici de panificatie), paste, biscuiţi, snack-uri şi 9
5 50
cereale pentru breakfast pe baza de porumb
6 Snak-uri de porumb şi cereale pentru breakfast pe bază de porumb 50
Alimente pe bază de cereale procesate (exceptând alimentele pe bază de
7 2,3 20
porumb procesat) şi alimente pentru sugari şi copii mici
11,12
8 Alimente pe baza de porumb procesat pentru sugari şi copii mici 20

Tabelul 1.35.
Nivelul maxim de tumoisine din produsele alimentare conform Reglementării Comisiei (EC) nr.
1881/2006
Nr. Nivelul maxim
Produsul alimentar
crt. admis, µg/kg
4 3
1 Porumb neprocesat 2000
Făina de porumb, grişuri de porumb, germeni de porumb şi 6
2 5 1000
ulei rafinat din germeni de porumb
Produse alimentare pe bază de porumb destinate consumului 3
3 400
uman direct, cu excepţia celor de la punctele 2 şi 4
Produse alimentare pe bază de porumb procesat, alimente 3
4 7,8 200
pentru sugari şi copii mici

Tabelul 1.36
Nivelul maxim admis de deoxinivalenol din produsele alimentare, conform Reglementării Comisiei nr.
1881/2006
Nr. Nivelul maxim
Produsul alimentar
crt. admis, µg/kg
1 Cereale neprocesate, altele decât grâul dur, ovăz şi porumb9,10 1250
6,7
2 Grâu dur neprocesat şi ovăz 1750
6 11
3 Porumb neprocesat 1750
Cereale pentru consum uman direct, făina din cereale (inclusiv
făina de porumb, grişuri de porumb), tărâţa şi produse finite
4 750
comercializate pentru consum uman direct, germeni, cu
excepţia produselor de la punctul 7
12
5 Paste (uscate) 750
Pâine (inclusiv produse de panificaţie marunte), biscuiţi, snack-
6 500
uri din cereale, cereale pentru breakfast
Alimente pe bază de cereale procesate pentru sugari şi copii
7 200
mici13,14

1.10.1. TOXICITATEA UNOR MICOTOXINE

Dintre micotoxine, din punct de vedere toxicologic, interesează cele care au capacitate carcinogenică,
genotoxică şi anume aflatoxinele, ochratoxinele, zearalenona, patulina, toxina T-2 si HT-2, deoxinivalenolul,
nivalenolul.
Aflatoxinele sunt pe departe cele mai toxice micotoxine, reprezentantul cu potenţial toxic extrem fiind
aflatoxina B1. Din motive de siguranţa (inocuitate) interesează şi totalul aflatoxinelor (B1, B2, G1 şi G2) dar şi
produsul de metabolizare al aflatoxinei B1 şi anume aflatoxina M1 care este prezentă în lapte şi în produse
lactate obţinute de la animalele care au consumat furaje contaminate. Produsele alimentare care au un nivel
mai mare de aflatoxine decât cel prevăzut prin Reglementarea (EC) 1881/2006 nu pot fi puse în vânzare ca

1
Această categorie include şi produse similare cum ar fi semolina;
2
Produsele alimentare din aceasta categorie sunt definite de Directiva Comisiei 95/5/EC privind alimentele pe bază de cereale destinate
sugarilor şi copiilor mici;
3
Nivelul maxim se raportează la substanţa uscată, determinată în concordanţă cu Reglementarea (EC) nr. 401/2006.
4
Nivelul maxim se aplică la cerealele neprocesate aflate pe piaţa pentru prima etapă de procesare. Prima etapă de procesare înseamnă
orice tratament fizic sau termic, altul decât uscarea, aplicat cerealelor. Curaţirea, sortarea şi uscarea, nu sunt considerate ca operaţii ce
intră în prima etapă de procesare, deoarece nu au nici o acţiune asupra boabelor de cereale, acestea ramanand intacte dupa curaţire şi
sortare;
5
Această categorie include deasemenea şi produse similare cum ar fi semolina;
6
Nivelul maxim se aplică de la 1 octombrie 2007;
7
Alimentele listate în această categorie sunt cele definite de Directiva Comisiei 96/5/EC cu privire la alimentele pe baza de cereale
procesate, alimente pentru sugari şi copii mici, modificate prin Directiva 2003/13/EC;
8
Nivelul maxim se raporteaza la substanţa uscată determinată în concordanţă cu Reglementarea (EC) nr. 401/2006.
9
– Nivelul maxim se aplică la cerealele neprocesate;
10
Nivelul maxim se aplică la cerealele recoltate după 2005/2006 în conformitate cu Reglementarea Comisiei (EC) nr. 824/2000, modificată
de Reglemntarea (EC) nr. 1068/2005;
11
– Nivelul maxim se aplică de la 1 iulie 2007;
12
Pastele uscate reprezintă pastele cu conţinut de umiditate de aproximativ 12%;
13
Alimentele listate în această categorie sunt cele definite prin Directiva Comisiei 96/5/EC cu privire la alimentele pe bază de cereale
procesate, alimente pentru sugari şi copii mici, modificate de Directiva 2003/13/EC;
14
Nivelul maxim se raportează la substanţa uscată determinată în concordanţa cu Reglementarea (EC) nr. 401/2006.
atare şi nu pot fi utilizate ca ingredient în fabricarea unor alimente compuse.
Având în vedere toxicitatea ridicată a aflatoxinelor, prin acestea nu sunt prevăzute doze zilnice maxime
provizorii tolerabile. (PMTDI).
Pentru ochratoxina A, EFSA (European Food Safety Autority) a stabilit o doza zilnică tolerabilă de 1,2 –
14 ng/ kilocorp, respectiv o doză săptămânală tolerabilă (TWI) de 120 ng/kilocorp.
Pentru patulina, SCF (Scientific Committee on Food) a stabilit o doză zilnică tolerabilă provizorie (PMTDI)
de 0,4 µg/kilocorp.
Pentru zearalenona doza zilnică tolerabilă (TDI) stabilită temporar este de 0,2 µg/kilocorp.
Pentru tumoisine, doza zilnică tolerabilă (TDI) este de 2 µg/kilocorp.
Pentru T-2 toxina şi HT-2 toxina, doza zilnică tolerabilă temporară (TDI) este de 0,06 µg/kilocorp.
Pentru deoxinivalenol doza zilnică tolerabilă (TDI) este de 1 µg/kilocorp.
Pentru nivalenol SCF (Scientific Committee on Food) a stabilit o doză zilnică tolerabilă de 0,7 µg/kilocorp.

1.11. CONDIŢIILE MICROBIOLOGICE PENTRU PRODUSELE ALIMENTARE

Conform Reglementării Comisiei (EC) nr. 2073/2005 criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
sunt cele care se referă la: siguranţa alimentului; igiena procesului.

1.11.1. Definiţii din Reglementarea 2073/2005

În Reglementarea menţionată se operează cu următoarele definiţii:
a) „MICRO – organisme”, semnifică bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoari parazitici,
helminţi parazitici, microscopici, precum şi toxinele şi metaboliţii acestora.
După parerea noastră, această definiţie este incorectă din mai multe puncte de vedere pe care însă nu le
vom comenta.
b) „Criteriul microbiologic” semnifică un criteriu care defineşte acceptabilitatea unui produs, unui lot de
produse alimentare, sau a unui proces bazat pe absenţa/prezenţa sau numărul de microorganisme şi/sau pe
cantitatea de toxine/metaboliţi elaboraţi, pe unitatea de masă, volum, suprafaţă sau lot.
c) „Criteriul de siguranţă a alimentului” semnifică un criteriu care defineşte acceptabilitatea unui produs
sau unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă.
d) „Criteriul igienei procesului” este un criteriu care indică funcţionarea acceptabilă a unui proces. Un
astfel de criteriu nu este aplicabil produselor de pe piaţă. Criteriul reprezintă o valoare indicativ de contaminare
peste care sunt necesare acţiuni de corectare a procesului în conformitate cu legea.
e) „Lot” semnifică grup sau set de produse identificabile care se obţin dintr-un proces dat în condiţii
practice identice şi fabricat intr-un anumit loc, într-o perioadă de productie definită.
f) „Durata de viaţă” – durata de acceptabilitate, reprezintă perioada care corespunde duratei de
durabilitate minimă, aşa cum era definită prin Directiva 2000/13/EC.
g) „Produse alimentare gata de consum” (ready to eat) semnifică acele produse care sunt destinate
consumului uman fară a mai fi necesar să fie pregătite termic sau tratate prin altă metodă în vederea eliminarii
sau reducerii, la un nivel acceptabil, a microorganismelor.
h) „Alimente destinate copiilor” semnifică acele produse alimentare specifice, destinate alimentaţiei
copiilor, aşa cum sunt definite de Directiva Comisiei 91/321/EC.
i) „Alimente destinate pentru scopuri medicale speciale” semnifică alimentele dietetice pentru scopuri
medicale speciale aşa cum sunt definite de Directiva Comisiei 1999/21/EC.
j) „Proba” semnifică un set compus din una sau mai multe unitaţi sau porţiuni de material selectate prin
diferite mijloace dintr-o populaţie de produse, sau dintr-o cantitate importantă de material, care este destinată
procurării de informaţii privind o caracteristică anumită a „populaţiei studiate” sau materialului şi de a constitui
baza deciziei cu privire la „populaţii” de produse sau materialul în chestiune sau cu privire la procesul prin care
se produc produsele.
k) „Proba reprezentativă” semnifică o probă în care, caracteristicile lotului din care provine proba se
pastrează.
l) „Concordanţa cu criteriile microbiologice” semnifică rezultate satisfacatoare sau acceptabile. Se are în
vedere prelevarea de probe, executarea analizelor, implementarea acţiunilor corective în concordanţă cu legea
alimentului şi instrucţiunile elaborate de autoritatea competentă.

1.11.2. Prelevarea probelor de origine animală

Prelevarea probelor de la carcasele de animale abatorizate (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline)
pentru determinarea NTG (CFU) se face din patru locuri de la fiecare carcasă, cele patru probe trebuind să
2
reprezinte un total de 20 cm . Dacă se aplică metode nedistructive, suprafaţa de tamponare este de minimum
100 cm pentru animale mari şi 50 cm2 pentru animale mici.
2

La prelevarea probelor pentru determinarea salmonelelor de pe carcasele de pasări, se folosesc 15

carcase. Probele se iau la întamplare de la fiecare carcasă, dupa racirea acestora. O proba de 10 g se
prelevează din zona pielii gâtului de la fiecare carcasă. De fiecare dată probele de piele de la gât, de la 3
carcase trebuie sa fie amestecate înainte de examinare, astfel încât sa se realizeze în final o probă de 125g.