LTDL, M2-CALITATEA IN T. ȘI A.

VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, deoarece
nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime
pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel: carnea si derivatele sale;
laptele si produsele lactate; ouale; cerealele si derivatele lor; legumele, fructele si derivatele lor;
grasimile alimentare; zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substantele nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica),
valoarea biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C
x FC )
VN10 - indicele de valoare nutritiva
Pr - continutul in proteine al produsului, g/100g
L - continutul in lipide al produsului, g/100g
G - continutul in glucide al produsului, g/100g
Ca - continutul in calciu al produsului, g/100g
P - continutul in fosfor al produsului, g/100g
Fe - continutul in fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C - continutul in vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F - coeficientul pentru substantele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si
protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continuta de
aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica.
Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (kcal) sau jouli
(1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele
elibereaza 4, 1 kcal/g, iar lipidele 9,3 kcal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre
factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:
W (VE) = P(g) x 4,1 (kcal/g) + L(g) x 9,3 (kcal/g) + G(g) x 4,1 (kcal/g)
La calcularea valorii nutritive si calorice a alimentelor trebuie sa se tina seama de pierderile
specifice ce se produc in prelucrarea primara și termica a acestora.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre
necesarul zilnic de substanțe nutritive și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate
de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a
următoarelor componente inseparabile:
 valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică și estetică);
 valoare energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanțelor calorigene);
 valoare biologică (aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine, elemente
minerale);
 valoare igienică (raportul dintre substanțele nutritive și substanțele indiferente,
absența substanțelor nocive).
Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul
să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzațiile vizuale, tactile, gustative și olfactive,
care diferă de la un individ la altul, în special în funcție de obiceiurile alimentare.
 Valoarea energetică reprezintă însușirea alimentului de a satisface necesarul energetic
zilnic al organismului. Această latură condiționează aspectul cantitativ al hranei și se exprimă în
kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal).
Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potențialul de
trofine plastice și biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine (aminoacizi esențiali, acizi grași
esențiali, vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienică asigură alimentului însușirea de a nu fi nociv prin absența
toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităților, substanțelor antinutritive,
contaminanților microbiologici.

Avantajele si dezavantajele nutritionale ale principalelor grupe de alimente

Grupa de Avantaje Dezavantaje
alimente
Carnea si - rol plastic (proteine complete) - nu contine glucide
derivatele - sursa de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, - sarace in calciu si vitamina C
sale PP) - sunt alimente acidifiante
- sursa de fier, usor asimilabil - contin colesterol
- extractul de carne stimuleaza secretia sucurilor
digestive
- pestele, sursa principala de fluor si iod
- ficatul sursa de vitamine
Laptele si - rol plastic prin continutul de proteine complete, - sarace in fier si vitamina C
produsele bogate in aminoacizi esentiali in special lizina - valoare calorica redusa
lacatate - rol vitaminizant si mineralizant (calciu) - grasimi sarace in acizi grasi
- aliment alcalinizant, digestibilitate usoara esentiali
Oua - rol plastic, contine proteine cu cea mai mare - nu contine glucide
valoare biologica
- rol vitaminizant si mineralizant
- tonifiant pentru sistemul nervos datorita - nu contine vitamina C
fosfolipidelor - aliment acidifiant
- digestibilitate usoara - aliment bogat in colesterol
Cerealele si - principala sursa energetica - lipsite de vitaminele C, D, A
derivatele - contin proteine partial complete - sarace in calciu, cand sunt
lor - sursa de vitamina B decorticate sunt saracite de
- grasimile lor sunt bogate in acizi grasi esentiali vitamine si grasimi
Legumele, - sursa de vitamine si saruri minerale - efect laxativ intens
fructele si - sunt usor digerabile - sarace in proteine
derivatele - leguminoasele si fructele uleioase au valoare
lor energetica
- rol alcalinizant
Grasimile - sursa de calorii si vitamine liposolubile (A, D, E, - sarace in substante minerale
alimentare K) - consumate in exces
dezechilibreaza dieta
Zaharul si - sursa de calorii - nu contin alte substante
produsele - asimilare rapida nutritive
zaharaoase - consumate in exces produc
tulburari metabolice