Sunteți pe pagina 1din 21

Conf.dr.ing.

Gabriela IORDACHESCU
gyordac@gmail.com

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
2015
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
 Moskovitz HR.,
Beckley JH.,
Ressurecion
AVA.2006. Sensory
and consumer
reseach in food
product design and
development, IFT
Press

2012
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
NOLLET LeoML. s.a.
2007.
Handbook of Meat,
Poultry, and Seafood
Quality
Blackwell Publishing

2012

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 PER L., TORMOD N.,
MARIT R.
1997.Analysis of
variance for sensory
data, Ed Wiley
 www.google.com
 www. Keyword...

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 Introducere

 Fiziologia simturilor

 Conditiile ce trebuie indeplinite de


degustatori si salile de analiza senzoriala

Metodele utilizate in analiza


senzoriala

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
 ROSE MARIE
PANGBORN

Rose Marie Pangborn
(1932-1990)

Pioneer researcher in
development of analytical
sensory evaluation

Founding member:
Association for
Chemoreception Sciences.

Professor of Food
Science, University of
California, Davis

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
 Perceptia senzoriala reprezinta o interactiune
intre :

 Stimuli fizici

 Stimuli chimici

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 1979  ÎN REALITATE

TESTELE ERAU
ORGANOLEPTIC

SUBIECTIVE
TESTING  DEGUSTATORII PUȚINI
 INTERPRETAREA
DESCHISĂ SPRE
NEÎNCREDERE
OBIECTIVE ?

NU SE FOLOSESTE

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
PLACEREA SENZORIALA

Calitativa

Cantitativa

Afectiva

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 RELATIA STIMUL-ORGANISM – RASPUNS

 STIMULUS INPUT (stimulii chimici actioneaza


asupra receptorilor).

 ALOCAREA ATENTIEI

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 COMPARATA IN MEMORIA INTERNA

 INTEGRAREA INFORMATIEI

 LUAREA DECIZIEI

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 PROCEDURA EXPERIMENTALA EFECTIVA

 FORMATUL RASPUNSULUI

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
 ORDINEA MOSTRELOR

 STAREA FIZIOLOGICA

 GRADUL DE INVATARE

 EXPERIENTA
 CEEA CE SE ASTEAPTA DE LA EVALUATOR

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
CALITATEA GLOBALĂ (TOTALĂ)

Asigurarea sănătăţii publice (INOCUITATE)


 CONTROL MICROBIOLOGIC (PATOGENI ŞI
TOXINELE LOR).
CONTROL PARAZITOLOGIC (PARAZIŢI ŞI
PRODUSE DE METABOLISM).
CONTAMINANŢI TOXICI ŞI RADIOACTIVI

ALIMENT
IMPROPRIU
CONSUMULUI
UMAN
CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR

VALOAREA NUTRITIVĂ
CONVENŢIONALĂ
CALITĂŢI Compoziţie chimică
Shelf life
SENZORIALE (vitamine, minerale,
Ambalaj
Aspect fibre etc.)
Nivel de procesare
Culoare Compoziţia
Gust microbiologică
Miros (Bacterii lactice)
Textură Valoare energetică
Aromă

ANALIZA SENZORIALA 2017 -


Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1
ANALIZA SENZORIALA 2017 -
Gabriela Iordachescu C1