Sunteți pe pagina 1din 47

Produse Forestiere

Laborator 11

Produse din fructe de pdure

13. Fructele de ctin (Hippophas fructus)


1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele: drupe false, ovoide Culoarea: variaii de la galben la rou, prin portocaliu Gustul: acru-amrui Miros: slab de ananas

2. Caracteristicile fructificaiei:
Fructificarea: anual dup vrsta de 3 ani
Fructificare bogat (2-5 fructe/cm lujer)

Maturitatea de recoltare: prima jumtate a lunii septembrie


La supramaturare fructele se depigmenteaz i depreciaz calitativ

Producia unui exemplar: 0.5-4 kg fructe/an

3. Compoziia chimic a fructelor de ctin:


Coninutul n substan uscat solubil: 17-21 %
Cea mai apreciat polivitamin natural:
Acidul ascorbic (vitamina C): n medie 100-200 mg vit.C/100 g fructe Maxim 1000 mg vit.C/100 g fructe Provitaminele A -caroten Coninutul n vit. E este superior celor mai multe fructe Vit. F, K1, complexul B

Acizi organici (malic, chimic, succinic) Ulei gras Substane proteice, pectine, glucide, substane minerale

4. Punerea n valoare a fructelor de ctin. Operaii:

A. Recoltarea:
CND ?
La maturitatea de recoltare
Momentul optim de recoltare se stabilete dup caracteristicile climatice ale anului respectiv de fructificaie: n anii calzi i uscai: prima jumtate a lunii septembrie n anii reci i umezi: a doua jumtate a lunii septembrie

B. Pstrarea:
n stare proaspt:
Refrigerare la 0 0C Depozitare n strat subire Durata pstrrii: 3-4 sptmni

Conservarea fructelor de ctin:


Congelare
Cnd? La cel mult 2 ore de la recoltare cum ? n trepte: Rcire 2 0C ngheare 35-40 0C Durata de pstrare: 6 luni

Uscarea:
Numai pe cale artificial! Cum? T 60-70 0C Randament: 4-5 kg fructe proaspete/1 kg fructe uscate

Produse din fructe de ctin


SUC
Infuzie

Produse zaharoase SUCUL BRUT (ravac)

Cidru Suc limpede


incolor

Concentrate vitaminice

Sediment
Ulei
Lichid vscos de culoare roie

Concentrat n substane biologic active: vitamina E, vit. K, -caroten fosfolipide

Preparate farmaceutice i cosmetice


Medicament excepional pentru arsuri, degerturi rni greu vindecabile Contracareaz aciunea razelor uv ocazionat de expunerea la soare

Terapia ulcerului (de stomac i duoden) Cancerului intestinal

Prepararea siropului din fructe de ctin

1. Condiionarea

2. Prepararea sucului prin centrifugare

3. Recuperarea sucului din pulpa zdrobit (botin)

4. Sucul se amestec cu zahr sau miere: 640 g zahr/360 g suc sau 300 g miere/200 g suc

5. Omogenizare zilnic, pn la dizolvarea complet

Rosa sp.
Rosa canina (mceul comun) Rosa pendulina (mceul de munte)

Rosa rugosa (mce exotic)


Cea mai productiv (3-4 t mcee/ha) Fructele cele mai mari Specie de cultur, adaptabil La condiiile pedoclimatice de la noi

Cel mai frecvent mce Productivitate ridicat Rezisten sporit la boli

Coninutul cel mai ridicat n vitamin C Spinozitate redus sau absent

14. Mcee (Cynosbati fructus)


1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructe false compuse alctuite din receptacul crnos care adpostete 30-40 achene acoperite cu peri glbui iritani (adevratele fructe) Culoarea fructelor false:
variabil cu stadiul coacerii (variaii de verde, prin galben, spre rou-portocaliu)

Gustul: dulce-acrior

2. Caracteristicile fructificaiei:
Coacerea: de la sfritul lunii august, pn la nceput de octombrie Producia unei tufe: 0.4-0.6 kg/an

3. Compoziia chimic a mceelor:


substana uscat:
Acidul ascorbic (vitamina C):
Variaii cu specia: Rosa canina: 250-800 mg vit.C/100 g fructe Rosa rugosa: 1200-4700 mg vit.C/100 g fructe Rosa pendulina: pn la 9000 mg vit.C/100 g fructe Coninutul de vitamin crete cu altitudinea Variaii cu fazele de cretere i dezvoltare ale fructului: Coninutul de vitamin C este maxim n starea de prg (mceele sunt portocalii i au pulpa tare), nu la coacerea complet (mceele tare sunt rou-aprinse i au pulpa moale) Aciunea fiziologic a vitaminei C din fructe este superioar preparatelor sintetice farmaceutice Datorit asocierii acidului ascorbic cu vitamina P, care i sporete eficiena

Provitamina A, vit. B1, B2, PP, K, P Substane pectice Glucide Acizi organici (malic i citric) Sruri minerale (Ca, Mg)

Valoarea energetic: 127 kcal/100 g fructe

4. Punerea n valoare a mceelor. Operaii:


A. Recoltarea:
n prg cnd coninutul de vit.C este maxim:
n etajul premontan: ultima decad a lunii septembrie Ulterior, la supracoacere, concentraia acestei scade, fructele devenind inutilizabile pentru scopuri medicinale Dup nghe, prezena vitaminei C scade vertiginos

B. Condiionarea:
= ndeprtarea fructelor i prilor necorespunztoare (pedunculii, sepalele, fructele alterate, ptate)

C. Sortarea:
Dup culoare

D. Pstrarea:
n stare proaspt:
n spaii rcoroase, n straturi de 4-5 cm, rvite periodic (pentru evitarea ncingerii) 3-6 zile

Soluii pentru conservarea mceelor:


Rcire, la 3 0C Durata: 6 luni Congelare, la 200C Congelare Durata: 6 luni Uscare natural: Dezavantaj: descrete coninutul de vit. C (cu 70 % dup 6 luni)

5. Direcii de valorificare a mceelor:


Valoarea terapeutic a mceelor se datoreaz compoziiei chimice: Aciunea principiilor active:
Vitaminizant
Mceele = polivitamine naturale

Normalizarea circulaiei sanguine Regularizarea activitii glandelor cu secreie intern Diuretic Produse din mcee

Fructe n stare proaspt

Infuzie

Mcee deshidratate
1. Uscare natural, n strat subire Durata: 1 lun 2. Uscare artificial, 90 0C

Fina de mcee

Pasta de mcee

Concentrate de vitamin C

Mceele intr n formulele: Ceaiurilor aromate Ceaiurilor hepatice

Prin zdrobirea fructelor i ndeprtarea achenelor proase

Randament: din 5.5 kg mcee proaspete 1 kg pulp uscat Mceele nnegrite prin uscare NU SE FOLOSESC

Prepararea pastei (marcului) de mcee


Operaii tehnologice 1. Splarea fructelor 2. Oprirea Abur 100 0C, 5 minute
1. nmuierea esuturilor 2. Inactivarea enzimelor oxidante

CUM ?

DE CE ?

3. Pasatricizarea

Presarea i mobilizarea pe site de 2 mm i 0.5 mm

Reinerea periorilor

Separarea pericarpului i periorilor

4. Conservarea Cu acid benzoic 1

5. Ambalarea i depozitarea

16. Coacze negre


(Ribes nigri fructus) fructus)
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele bace globuloase negre sau vineii
La maturitate cu un rest din periantul florii

Pulpa:
Incolor sau verzuie, acrioar-dulceag, cu arom specifice

2. Caracteristicile fructificaiei:
Fructific anual, n culturi din al treilea an de la plantare
Recolte maxime la vrste: 5-20 ani

Coacerea: iunie-iulie, n valuri Producii n cultur:


pn la 20 t coacze/ha 3-3.5 kg/tuf

3. Compoziia chimic a coaczelor:


16-19 % substan uscat:
Glucide (glucoz, fructoz) Vitamina C: 150 mg/100 g fructe: C Vitamina C din coacze este stabil la variaiile mari de T i la oxidare Vit. P, provit. A, B, PP Acizi organici Substane pectice Pigmeni naturali (antociani, flavonoide) Substane minerale alcaline

4. Punerea n valoare a coaczelor. Operaii:


A. Recoltarea:
Cnd?
Condiionat de coacere n mai multe reprize

Cum?
Prin desprinderea ciorchinilor

B. Pstrarea:
n stare proaspt:
n spaii reci, durat: max 12 h

Conservarea:
Uscare: I etap: preuscare prealabil n aer liber, n strat subire, pe grtare II etap: uscarea artificial - T 60-65 0C

5. Direcii de valorificare a coaczelor negre


5.1. n ALIMENTAIE:
Consumate ca atare:
n stare proaspt sau dup decongelare

Suc Sirop, jeleu, dulcea, marmelad Lichior (ratafia de cassis), vin Agent de aromatizare
Medicamente Produse lactate Supe

5.2 Utilizri farmaceutice:


Materie prim pentru preparate farmaceutice coninnd vitamina C Extractele din coacze i fructele proaspete au aciune:
Tonic Regulatoare a circulaiei venoase mbuntire a acuitii vizuale Pozitiv n tratarea maladiilor gastrointestinale

Prepararea ratafiei de cassis


Cantiti: 2 kg coacze 1 l alcool 800 - 1 kg zahr - l ap Operaii:
1. sortarea ciorchinilor i desprinderea fructelor de pe ciorchini 2. splarea i strecurarea 3. zvntarea 4. coaczele se aeaz n damigean; se toarn alcoolul i se astup Macerarea dureaz 2 luni, timp n care damigeana se scutur periodic 5. zahrul se dizolv n cantitatea indicat de ap i se toarn peste macerat 6. fructele se zdrobesc n masa amestecului 7. amestecul se filtreaz 8. lichiorul se ambaleaz i depoziteaz n spaii reci i uscate

17. Coarnele Fructus corni


1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele drupe cu pieli subire, elastic, lucioas Culoare: viinie (culoarea castanelor porceti) sau liliachie (rar glbuie) Gust: astringent

2. Caracteristicile fructificaiei:
Fructific anual dup vrsta de 5 ani
Ofer producii pn la 120-150 de ani

Coacerea: ncepnd cu sfritul lunii august


Momentul optim de recoltare:
Pielia coarnelor devine mat i crap

Producia unei tufe: 3-5 kg fructe, n medie

3. Compoziia chimic a coarnelor:


18 % substan uscat:
Glucide Materii pectice Acizi organici Tanin Protide Substane minerale Celuloz

Valoarea energetic: 80 kcal/100 g fructe

4. Punerea n valoare a coarnelor.


A. Recoltarea:
naintea coacerii depline
Pentru a asigura o pstrare mai ndelungat n stare proaspt

Coarnele coapte se recolteaz prin scuturare pe prelate

B. Conservarea:
Prin refrigerare:
T 3-4 0C 2-3 sptmni

Prin uscare
Coarnele uscate pot fi consumate pn la primvara urmtoare

5. Direcii de valorificare: A. n alimentaie:


Coarnele se pot consuma n stare proaspt, dar datorit astringenei se prefer prelucrarea lor n diverse sortimente alimentare
Suc:
Sucul de coarne nu se consum ca atare, ci se utilizeaz ca agent pentru mbuntirea aciditii altor sortimente de sucuri

Sirop, dulcea, marmelad, jeleu, erbet Cornat, cidru, rachiu


Cornata se prepar dup un procedeu tehnologic asemntor preparrii afinatei: Deosebiri: Coarnele se aeaz n damigean alternativ cu zahrul, n mai multe straturi, ultimul strat fiind zahrul Damigeana se pstreaz la soare 5-6 sptmni La 4 luni de la adugarea alcoolului se filtreaz, apoi se nclzete pn la clocot Dup rcire se mbuteliaz

B. Utilizri fitoterapeutice

Principiu activ
Taninul

Aciune farmacodinamic
Astringent

Indicaii terapeutice
Diaree Dizenterie

C. Vopsirea fibrelor naturale:


Coarnele coapte pot servi vopsirii n negru a lnii

18. Afinele Myrtilli fructus


1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Bace sferice, 6-10 mm, negre-albstrui brumate Gust: dulce-acrior Sucul: rou ntunecat

2. Caracteristicile fructificaiei:
Este influenat de starea vremii:
Poate fi compromis de ngheurile trzii din perioada de nflorire (iunie) Precipitaiile abundente mpiedic polenizarea (entomofil)

Coacerea: iulie-august, la 6-7 sptmni de la nflorire Productivitatea afiniurilor: 50-400 kg afine/ha

3. Compoziia chimic a afinelor:


Substana uscat: 8-10 (max 16) %
Glucide:
Monoglucide: glucoza i fructoza

Acizi organici:
Citric, malic, tartric, benzoic, oxalic

Tanin Substane pectice Colorani antocianici


n concentraii mai mari dect la ciree amare, mure, mcee

Substane minerale:
Srurile de K cel mai bine reprezentate

Provitamina A

Valoarea energetic:
60 cal/100 g afine proaspete 30 cal/100 g suc de afine

4. Valorificarea fructelor de afin:


A. Recoltarea:
Cnd ?
La 85-90 % grad de coacere

Productivitate: 30-40 kg afine/ 8 h Cum?


Cu pieptenul din lemn (hreabn) Produce efecte negative: prejudiciaz tulpinile

B. Purtatul:
n glei: dac afinele vor fi prelucrate direct n sortimente zaharoase sau alcoolice n coulee: dac se comercializeaz proaspete

C. Recepia:
Se verific inclusiv autenticitatea speciei:
Datorit posibilitii de confundare cu fructele socului comun Deosebiri: Fructele de soc conin numai 2-3 semine lungi, afinele numeroase semine mrunte

D. Depozitarea afinelor (care urmeaz a fi consumate n stare proaspt):


Pstrarea pe perioade scurte:
Fructele recoltate pot fi consumate n stare proaspt, fr a fi depozitate n condiii deosebite, n 3 zile de la recoltare Depozitarea la rcoare (10-12 0C) asigur o durat a pstrrii de 4-5 zile

Pstrarea pe perioade mai lungi


n depozite frigorifice
T = -0.5-0 0C Umiditatea relativ a aerului: 90-95 % Durata de pstrare: maxim 2 sptmni

5. Conservarea afinelor:
Congelare:
n curent de aer rece, T -32 0C
Ct timp? 4-20 ore Apoi depozitare, la T -20 0C, timp de maxim 12 luni

Uscare:
n camere de uscare
T 60 0C, timp de 6-8 h n urma uscrii fructele capt consistena stafidelor Randament: 1 kg de fructe uscate rezult din 7-8 kg afine proaspete

Apoi depozitarea n ncperi rcoroase, timp de maxim 2 ani

7. Domenii de utilizarea a afinelor:


A. Alimentaie
Consum n stare proaspt Materie prim pentru prepararea:
Sucurilor Siropului, dulceei, gemului, compotului Afinatei, cidrului, lichiorului

Prepararea afinatei
Doze: 5 kg fructe, 2 -2.5 kg zahr, 1 l alcool 800 Operaii:
Sortarea i splarea afinelor Cantitatea de afine se aterne pe fundul unei damigene i se acoper integral cu un strat de zahr Damigeana se nchide ermetic i se depoziteaz la soare 3-4 sptmni n momentul n care siropul rezultat acoper fructele, se deschide damigeana i se adaug alcoolul Se nchide ermetic (cu un dop de plut) i se depoziteaz nc 4-5 luni Coninutul damigenei se filtreaz cu tifon n 2 straturi Se ambaleaz n sticle Se pstreaz n spaii rcoroase

Cltite cu afine i sos de caramel

Iaurt glazurat cu afine i suc de lmie

Prjitur cu afine i glazur de cafea

B. n fitoterapie:
Principiu activ
Taninul

Efecte
1. Astringent: Provoac contragerea esuturilor diminueaz secreiile Determin precipitarea proteinelor efecte hemostatic i cicatrizant asupra vaselor sanguine 2. Antiseptic

Indicaii terapeutice
1. 2. 3. 1. Diaree Dizenterie Hemoroizi Afeciuni urinare

Distruge microorganismele, mpiedic putrefacia

Pigmenii antocianici

a. Vasoprotectiv mbuntesc rezistena capilarelor b. Protecie retiniar

1.

Afeciuni coronariene

Ateroscleroz cerebral, arterite


1. 2. Stimularea acuitii vizuale Retinopatie diabetic

Regenerarea purpurii retiniene Creterea sensibilitii fotoreceptorilor


c. Hipoglicemiante

Diabet zaharat (mpreun cu frunzele care sunt supranumite insulin vegetal)

Moduri de administrare

Cur de afine proaspete, uscate sau decongelate:


300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate pe zi, 2 sptmni pe lun, cel puin o lun pe an
Efecte pozitive n tratarea conjunctivitelor cronice, diabetului, enterocolitelor

Medicamente din extracte antocianice Decoct:


5-10 g afine uscate la 150 ml ap, fierte la foc domol timp de 10 min Se consum 2 cni pe zi

Macerat:
Dozele: aceleai ca la decoct Soluia se pstreaz 8 ore, dup care se filtreaz Se consum 2 cni pe zi

Tinctur:
Macerarea afinelor n alcool etilic 60% timp de 10 zile Doze: pentru concentraia de 30% Administrare: 30 picturi de 3 ori pe zi, diluate ntr-o ceac cu ap

19. Fructele de merior (Vitis idaeae fructus)

1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:


Fructele bace sferice Culoare: alburie, nainte de coacere, rou-strlucitoare la maturitate Gust: acrior-amrui

2. caracteristicile fructificaiei:
Fructific din anul al treilea Coacerea: august-septembrie

3. Compoziia chimic a fructelor:


Substana uscat:
Glucide:
Cel mai bine reprezentat: fructoza

Acizi organici:
Cel mai bine reprezentat: acidul benzoic conservant fructele se pot pstra n ap proaspt

Tanin Substane pectice Provitamina A, vitamina C

4. Direcii de valorificare:
A. n alimentaie:
Aceleai ntrebuinri ca ale afinului Suplimentar: merioarele pot fi conservate prin murare sau marinare

B. n fitoterapie:
n medicina cult:
Sunt ntrebuinate doar frunzele, la tratarea frunzele unui spectru larg de afeciuni urinare