LICEUL TEHNOLOGIC SILVIC “DR.

NICOLAE RUCĂREANU ” BRAŞOV

PROIECT

DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ

NIVEL 4

CALIFICARE PROFESIONALĂ:

TEHNICIAN ÎN SILVICULTURĂ ŞI EXPLOATĂRI FORESTIERE

Îndrumător de proiect: Candidat:

Aparaschivei Ovidiu

Anul de absolvire : 2017

FRUCTE DE PĂDURE
 Argument

Consider că fructele de pădure au o importanță deosebită in viața oamenilor din zilele

noastre. Mi-am ales această temă deoarece aceste produse se pot folosi în foarte multe domenii
cum ar fi (industria farmaceutica, industria alimentară, industria chimică, materii pentru produse
de artizanat). În opinia mea fructele de pădure sunt cele mai importante produse ale pădurii cu
excepția lemnului deoarece valorificate pot aduce un profit benefic proprietarilor pădurilor.
Fructele de pădure sunt benefice și pentru vânat ele constituind o mare parte din hrana lor.
Fructele mele preferate din cele enumerate în atestat sunt cele de mur având un gust bun, și fiind
foarte sănătoase având multiple vitamine, si indicări farmaceutice. Tema asta mi-a fost de ajutor
ca să mă documentez pentru a ști cât mai multe despre fructele de pădure. Această pasiune
pentru fructele de pădure cred că am moștenit-o de la tatăl meu care avea o cultură de cătină în
spatele casei doar pentru a-și satisface plăcerea.
 Cuprins:

Capitolul I: Generalități.............................................................................pag. 5
1.1 Noțiunea de produse forestiere accesorii.............................................pag. 5
1.2 Substanța produselor forestiere..........................................................pag. 5
1.3 Denumirea produselor forestiere accesorii.........................................pag. 5
1.4 Clasificarea produselor forestiere accesorii........................................pag. 6
Capitolul II: Fructe de pădure...................................................................pag. 6
2.1 Proprietăți fizice si chimice ale fructelor de pădure............................pag. 6
2.1.1 Proprietăți fizice.................................................................................pag. 7
2.1.2 Compoziția chimică............................................................................pag. 7
2.2 Specii de fructe de pădure. Caracteristici și utilizari..........................pag. 8
2.2.1 Afine, fructe de afin (Vaccinium myrtillus)....................................pag. 8
2.2.2 Fructele de castan porcesc (Aesculus hippocastanum)....................pag. 9
2.2.3 Castane, fructe de castan bun (Castanea sativa)...............................pag. 11
2.2.4 Fructele de cătină albă (Hippophae rhamnoides)........................pag. 12
2.2.5 Jirul, fructul de fag, făgăriță (Fagus sylvatica)...........................pag. 13
2.2.6 Măceșe, fructe de măceși (Rosa canina).........................................pag. 14
2.3 Sortimente primare de fructe de pădure...........................................pag. 15
2.3.1 Fructe de pădure în stare proaspătă...............................................pag. 16
2.3.2 Fructe de pădure conservate prin frig artificial...........................pag. 17
2.3.3 Fructe de pădure conservate prin deshidratare.............................pag. 19
 Cap. I Generalități

1.1 Noțiunea de produse forestiere accesorii

Produsele forestiere accesorii (produsele accesorii) sunt resurse naturale de origine
vegetală, altele decât lemnul, furnizate de pădure și de terenurile fără pădure din fondul forestier
(de exemplu, poienile) constituind bunuri de interes alimentar,medicinal,furajer sau de altă
natură și fiind valorificate ca atare sau în anumite stadii de prelucrare.

1.2 Substanța produselor forestiere

Substanța produselor forestiere accesorii, ca si a lemnului, se formează ca urmare a
proceselor naturale de creștere și dezvoltare. Ea se transformă în produse în urma exploatării,
proces care cuprinde recoltarea, sortarea, transportul, depozitarea ș.a.

1.3 Denumirea produselor forestiere accesorii

Denumirea produselor forestiere accesorii este uneori înlocuită cu denumiri care nu țin
cont de adevărata semnificație a termenilor folosiți. Foarte adesea în loc de produse forestiere
accesorii se întâlnesc denumirile:

 Produse nelemnoase, denumire deficitară, întrucât unele produse accesorii conțin

țesuturi lemnoase în proporție ridicată (de exemplu, nuielele pentru împletituri). Pe
de altă parte, considerând atributul lemnos ca referindu-se la lemnul brut rezultat din
exploatarea pădurilor, ar rezulta că toate celelalte produse în afara lemnului brut ar fi
produse nelemnoase, în această categorie s-ar încadra însă si vânatul,păstrăvul ș.a.,
ceea ce desigur este greșit.
 Produse forestiere altele decât lemnul, denumire propusă la cel de al IV-lea
Congres Forestier Mondial desfășurat în anul 1954 la Dehra Dun, în India, care este
alt mod de exprimare al denumirii de produse nelemnoase si prezintă aceleași
neclaritați;
 Produse secundare ale pădurii, denumire cu totul improprie, deoarece acestea
reprezintă lemnul rezultat la efectuarea operațiunilor culturale;
 Produsele pădurii, denumire care pe lângă produsele forestiere accesorii include, în
mod eronat, toate celelalte bunuri oferite de pădure, respectiv și lemnul, vânatul etc.

Conchidem că denumirea de produse forestiere accesorii, bine încetățenită in

terminologia forestieră la ora actuală, reliefează în mod realist locul secund al acestora în ierarhia
produselor forestiere, în cadrul căreia primul loc revine lemnului.

Ea nu reflectă nicidecum o importanță minoră a acestora, având în vedere că în marea lor

majoritate acestea au o valoare de întrebuințare ridicată.
 1.4 Clasificarea produselor forestiere accesorii.

Produsele forestiere accesorii se caracterizează, așa după cum s-a semnalat deja, printr-o
mare diversitate, datorită condițiilor variate de climă,sol si vegetație ale țării noastre.

a) După proveniența organologică botanică, se deosebesc produs forestiere accesorii sub

formă de:
- plante întregi (aromatice, medicinale ,furajere ș.a.);
- corpuri de fructificație (ciuperci);
- coajă;
- nuiele;
- frunze;
- secreții etc.

b) După domeniul de utilizare, se disting produse forestiere accesorii pentru:

- Industria alimentară (fructe de pădure, ciuperci, seva unor arbori forestieri);
- Industria chimică, ramura colofoniu si terbentină (rășină, lemn si coajă cu conținut de
oleorezine);
- Industria mică, artizanat și produse de uz gospodăresc (nuiele pentru împletituri, fibre
liberiene, pomi de iarnă, cetină, conuri etc.

Cap II. Fructe de pădure

Fructele de pădure prezintă o deosebită importanță. În consumul uman, ele sunt apreciate
atât pentru însușirile nutritive, cât si pentru conținutul de principii active, datorită cărora, în cazul
multor specii, au o reală valoare fitoterapeutica. Ele sunt de asemenea mult căutate de fauna
ecosistemelor forestiere, Raus, citat de Milescu si Alexe (1982) apreciind de exemplu că
animalele și păsările consumă între 30% si 40% din producția totală de fructe de pădure, așa
după cum s-a constatat, conduce la reducerea faunei forestiere.

2.1 Proprietăți fizice si chimice ale fructelor de pădure

Fructele de pădure au caracteristice o serie de proprietăți fizice si chimice, a căror

cunoaștere permite aprecierea pe baze științifice a calitații acestora și totodată face posibilă
fundamentarea științifică a unor activități practice, cum sunt momentul optim de recoltare,
alegerea celor mai indicate direcții de utilizare, stabilirea celor mai adecvate metode de
prelucrare și păstrare etc.
2.1.1.Proprietăți fizice:

- Mărimea fructelor se exprimă prin dimensiuni (diametru, lungime) și masă, iar forma prin
indici (rapoarte între dimensiuni);
- Culoarea este dată de prezența în celulele exodermei, uneori chiar în cele ale pulpei, a
pigmenților vegetali. Astfel pigmenții clorofilieni dau culoarea verde, pigmenții flavonici
culoarea galbenă, pigmenții antocianici culorile violet, roșie, albastră. În general fructele
care au o culoare mai intensă sunt mai bogate în substanțe nutritive.

Fig. nr: 2.1.1. Sortimente fructe de pădure

- Gustul este dat de prezența a diferite substanțe, ca glucide(gust dulce), acizi si săruri
acide (gust acru), glucozide si alcaloizi (gust amar), substanțe tanoide (gust astringent)
- Mirosul se datorează substanțelor volatile, care impresionează nervii olfactivi;
- Aroma se definește ca un complex de senzații, compus din gust și miros, ca și din alte
senzații, de cald, rece, răcoritor. La oprirea respirației, aroma nu se mai percepe.

Gustul, aroma și mirosul sunt caracteristice speciilor îndeosebi când fructele ajung la
maturitate.

2.1.2. Compoziția chimică:

Fructele de pădure sunt alcătuite din două mari categorii de substanțe si anume: apă și
substantă uscată . Prin calcinarea substanței uscate rezultă substanțele minerale sub formă de
cenușă.

- Apa se găaseste în cantități veritabile. La fructele cu conținutul cel mai ridicat (zmeură,
mure, afine), proporția acestuia ajunge la valori de 85-90%. Pulpa de maceșe in stare
proaspătă are in jur de 75% apa. La alune, nuci de nuc comun, conținutul este mult mai
redus, de circa 5%.
- Sunstanța uscată reprezintă totalitatea componentelor organice și anorganice așe
fructelor, respectiv diferența dintre 100% și conținutul de apă.
- Zahărul total al fructelor reprezintă suma cantităților de glucoză, fructoză (monozaharide)
si de zaharoză (dizaharidă), prezența acestuia depinzând de specie, de gradul de maturare
a fructelor, de condițiile staționale, de starea vremii. Conținutul de zahăr total este de
9(10%) la zmeură, de 6-8% la afine, de 9% la coarne de porumbe, de 20% în pulpa de
măaceșe. În general predomină glucoza si fructoza, zaharoza fiind foarte slab prezentă;
- Celuloza este constitientul principal al pereților celulari, ea sporind cantitativ pe masura
creșterii și dezvoltării fructelor. În anii secetoși conținutul de celuloză din fructele de
pădure este ceva mai mare decât in anii mai bogați în precipitații. Afinele au un conținut
de celuloză de până la circa 4%, murele circa 6%, zmeura circa 7%;
- Amidonul, hidrat de carbon cu rol de substanță de rezervă, se află în cantități mari in
fructele de castan porcesc (pănă la 47%), ghinda (40%), jir (23-26%), scorușe (7,2%),
alune (8%);
- Proteinele sunt substanțe care conțin azot în molecula lor și prin hidroliză conduc la
aminoacizi.
- Lipidele (substanțele grase, grăsimile) se găsesc în fructele de pădure in stare dispersată,
cât și depuse în anumite celule sau țesuturi. Cantități importante de lipide au nucile de
nuc comun (până la 70%), alunele (62%), jirul (până la 18-28%). În semințe conținutul
este variabil, putând ajunge până la 20%;
- Vitaminele. În mod obișnuit în fructele de pădure se întălnesc vitamina C, provitamina A,
vitaminele B1, B2 și PP. Cantități foarte mari de vitamină C au maceșele, apoi cătina
albă. Foarte bogate in provitamină A sunt fructele de cătină albă, scorușele, coarnele;
- Substanțele minerale sunt prezente de obicei in proporții de 0,3-1,2%. Se întâlnesc
potasiul, calciul, magneziul, sodiul, fosforul, sulful, clorul.

2.2 Specii de fructe de pădure. Caracteristici și utilizari

2.2.1 Afine, fructe de afin (Vaccinium myrtillus).

Afinul formează adeseori covoare întinse, producția de frucre a afinișurilor

ridicându-se la 250-350 kg/ha.
Afinele au diametrul de 6-10 mm și gustul dulce-acrișor. Sucul, roșu-negricios, pătează
puternic. Coacerea se produce în iulie-august. Unii recoltează afinele cu ajutorul unui
pieptene, producând ruperea frunzelor, lujerilor, tulpinilor și chiar smulgerea plantelor.
Se folosesc în stare proaspătă și pentru prepararea de suc, sirop, gem, dulceață, compot,
vin, lichior ș.a. În gospodărie se prepară băutură numită afinată. În baza substanțelor
colorate conținute, se utilizează drept colorant natural al vinurilor. Fructele uscate se
folosesc în cantități mari în scopuri medicinale, printre altele mărind acuitataea vizuală și
fiind eficiente în formele ușoare de diabet. Fructele și respectiv preparatele de afine sunt
indicate în arterite ale membrelor inferioare, aterosclertoză celebrală, hipertensiune
arterială, boli gastrointestinale, maladii vasculare.
 Fig. Nr: 2.2.1. a) Fructe afin Fig. Nr: 2.2.1 b) Fructe afin

Fig. Nr: 2.2.1. c) Subarbust afin

2.2.2 Fructele de castan porcesc (Aesculus hippocastanum).

Castanul porcesc fructifică anual și abundent, un arbore dând 50-60 kg castane.

Fructele, de formă sferică, cu diametrul 3-4 cm, au țepi mari la exterior și se deschid în
trei valve. Partea folosită o constituie semințele, acestea conținând amidon 22-47%,
proteine 8-10%, ulei gras 5-7%. Zaharuri 7-17%, saponine, flavone, vitamine din
complexul B,vitamina C, provitamina D, aminoacizi etc .
Semințele de castan porcesc pot servi la extracția uleiului tehnic, la fabricarea
amidonului, și alcoolului. Intră în compoziția a numeroase specialitați farmaceutice cu
proprietăți hipotensive, dilatatoare coronariene, antihemoroidale. Sunt indicate în
tratamentul maladiilor venoase si a fragilității capilare, al hemoroizilor, și varicelor, al
flebitelor, tromboflebitelor, în diateza hemoragică (predispoziția la hemoragii după
traumatisme neînsemnate) etc.
 În zootehnie, sunt apreciate pentru digestibilitatea bună (90%) și valoarea
nutritivă ridicată (0,60-0,73 UN *). Gustul amar, imprimat de saponine, se poate înlătura
prin decojire și înmuiere în apă rece, timp de 24 de ore, cu schimbarea apei de două ori.
Preparate astfel, ele se pot administra îm cantități de 3-5 kg la porcii puși la îngrășat și de
0,2-0,3 kg la oi și capre. Sunt asemenea căutate de vănat.

Fig nr: 2.2.2 a) Frunză, floare, fruct Fig nr: 2.2.2 b) Fruct de castan
de castan porcesc porcesc

Fig nr: 2.2.2 c) Arbore castan porcesc

 2.2.3.Castane, fructe de castan bun (Castanea sativa)

Arborele fructifică în masiv începând de la 40-60 ani, abundent o dată la 2-3 ani, iar în
stare izolată de la circa 20 ani, aproape anual și abundent. Cantitatea de fructe se ridică în medie
la 60-65 kg/exemplar sau 1t/ha.
Fructele sunt achene, cu diametrul de 2-3 cm, brun-întunecate, dispuse câte 1-3 într-o
cupă prevăzută cu ghimpi deși, care la coacere se desface în patru valve. Se coc în lunile
octombrie-noiembrie și se recoltează după ce au cazut pe jos sau au fost scuturate pe prelate.
După ce sunt adunate, se eliberează din cupă. În condiții improprii de păstrare, castanele se
depreciază ușor, din cauza pierderii umidității și a atacului insectelor și ciupercilor. Rezultate
bune se obțin când se țin în spații bine aerisite, la temperatura de 2ºC, după ce mai întai au fost
curățate prin inmuiere în apă și uscate până la umiditatea de 12%.
Miezul reprezintă 80-85% din masa unei castane și conține circa 40% glucide (îndeosebi
amidon), 4% proteine, 2.6% lipide, vitaminele C, B1 , B2, substanțe minerale 1% ș.a
Castanele sunt consumate prăjite sau fierte. Se pot folosi la prepararea de diverse produse
zaharoase, ca ciocolată, înghețată, dar mai cu seamă pireu, obținut din miez prin fierbere,
mărunțire și amestecare cu sirop de zahăr.

Fig nr: 2.2.3 a) Fructe Fig nr: 2.2.3 b) Fructe

Fig nr: 2.2.3 c) Arborele

 2.2.4 Fructele de cătină albă sau cătină de rău (Hippophae rhamnoides).

Cătina albă frutifica anual, un exemplar putând da în condiţii bune până la 3-4 kg de
frute.
Fructele, globuloase până la ovoide, lungi de 4-10 mm, galbene până la roşii, suculente,
au gust acru-amărui şi miros caracteristic slab, amintind de ananas. După coacere, rămân pe
ramuri până spre primăvară.
Coacerea are loc în prima jumătate a lunii septembrie. Recoltarea este însă o operaţie
foarte grea, din cauza fructelor mici, puternic aglomerate şi fragile, că şi a ghimpilor rigizi şi
numeroşi, care rănesc mâinile. Fructele se pot păstra în stare proaspătă timp de 3-4 săptămâni la
temperatura de 0 C, se pot congelă la -35...-40 C pentru o perioada de păstrare de 6 luni, sau se
pot usca pe cale artificială la temperatura de 60-70 C. Conţin în cantităţi mari provitamină A,
vitaminele C,E,F,K1, factori vitaminici P, un ulei gras, substanţe proteice, pectice, tanoide,
substanţe minerale s.a. Din cauza gustului acru-astringent, fructele nu se pot consumă
crude.Singure sau în amestec cu mere, coacăze negre, morcov, sau alte fructe, pot servi la
fabricare unor produse de interes alimentar (suc, gem, dulceaţă etc). Din suc seobţin siropuri
vitaminice, respectiv băuturi răcoritoare dietetice, reconfortante şi tonifiate, cu efecte
vasodilatatoare. Uleiul se poate folosi la tratarea rănilorgreu vindecabile, a arsurilor severe, a
bolilor ulceroase ale stomacului şi duodenului, în terapia cancerului intestinal, în afecţiuni
ginecologice s.a

Fig nr: 2.2.4 a) Subarbust de cătină Fig nr: 2.2.4 b) Fructe

 2.2.5. Jirul, fructul de fag, făgăriță (Fagus sylvatica).

Fagul fructifică în masiv de la vârstă de 70-80 ani. Fructificaţia este abundenţă o dată la
4-6 ani.
Fructul, denumit jir, este o achenă piramidală brun-roşcată, de 1-1,5 cm lungime.
Achenele sunt închise câte 1-2 într-o cupa ghimpoasă, care se desface în 4 vâlve. Miezul unei
achene are o pondere de 75%. Coacerea are loc în septembrie-octombrie, când fructele se şi
împrăştie imediat. Producţia, în cazul arborilor în masiv, este de 1.5-3.5 kg/exemplar.
Recoltarea se face manual, de la suprafaţă solului, pe timp uscat, pe măsură ce jirul cade din
arbori. Primele achene căzute sunt seci. Jirul proaspăt are umiditatea în jur de 30% şi se poate
încinge uşor. Pentru a putea fi păstrat, se usucă până ce se ajunge la umiditatea de 10-11 %.
Uscarea se poate face pe cale naturală, inclusiv la soare, jirul fiind aşezat în straturi subţiri,
care din timp în timp se răvăşesc. Uscarea artifcială se face cel mult la 60 C, durand 1-2 ore.
Păstrarea se face în vrac, în încăperi uscate, cu lopătare săptămânală.
Miezul conţine amidon 23-26%, lipide 18-28%, proteine 12-15%, substanţe minerale s.a.
Conţine de asemenea o substanţă toxică, denumită fagina, care provoacă ameţeli dacă frutele
se consumă în cantitate mai mare. Fagina este degradată prin prăjire sau fierbere.
Prăjit, jirul capătă un gust plăcut şi se poate consumă că atare, fiind totodată apt pentru
realizarea unor produse de cofetărie. Prin măcinare şi presare se poate obţine ulei. Cel realizat
prin presare la rece, din jirul în prealabil prăjit, este comestibil, fiind un excelent ulei de gătit,
iar cel extras prin presare la cald este un ulei tehnic.
Jirul poate fi utilizat în hrană animalelor (îndeosebi porci şi ovine). Are o valoare nutritivă
ridicată, ajungând la 1,44 UN.

Fig nr: 2.2.5 a) Fructe prezente pe lujer Fig nr: 2.2.5 b) Achena
 2.2.5. Măceșe, fructe de măceși (Rosa canina).

În țara noastră există numeroase specii de măceș, cea mai răspândită fiind Rosa canina.
Măceșele au formă globuloasă, ovoidală sau elipsoidală, în funcție de specie adăpostesc
30-40 achene acoperite cu peri gălbui iritanți, ce constituie adevăratele fructe, denumite
impropriu semințe. Sunt lungi de 1,5-3,5 cm, de regulă roșii-portocalii, partea cărnoasă având
gust dulce acrișor, ușor astringent. Se coc în luna septembrie, când se și recoltează. Se culeg cu
mâna, un muncitor putând recolta 10-15 kg de fructe pe zi. Măceșele sunt considerate cea mai
bogată sursă naturală de vitamina C de la noi.
Datorită umidității relativ mici pe care o au, se pot păstra până la prelucrare mai ușor
decât alte fructe.
Se pot folosi proaspete sau conservate îndeosebi prin deshidratare pe cale artificială.
Măceșele ajută la funcționarea normală a tuturor glandelor cu secreție internă, a inimii,
creierului, ficatului.
Animalele consumă cu plăcere lujerii cu fructe și frunze ai măceșilor.

Fig. Nr: 2.2.5. a) Fructele Fig. Nr: 2.2.5. b) Florile

 2.3 Sortimente primare de fructe de pădure

Prin sortimente primare de fructe de pădure se înțeleg fructele livrate în stare proaspătă
sau conservate prin frig, destinate a fi prelucrate ulterior, în unități de profil,„ în produse
finite.
Principalele sortimente de fructe de pădure, destinate comercializării pentru consumul
direct sau livrării unităților de prelucrare în produse finite, sunt urmatoarele :

 Fructe de pădure în stare proaspătă;(fig 2.3 a)

 Fructe de pădure conservate prin frig artificial;(fig 2.3 b)
 Fructe de pădure conservate prin dezhidratare;( fig 2.3 c)

Fig nr: 2.3 b) Fructe Congelate

Fig nr: 2.3 a) Fructe proaspete Fig nr : 2.3 c) Fructe deshidratate

 2.3.1. Fructe de pădure în stare proaspătă

Fructele în stare proaspătă constituie un sortiment foarte căutat, întrucât sub această
formă ele îşi păstrează aproape în întregime proprietăţile naturale. La export, sunt cerute mai cu
seama fructele proaspete de zmeur, mur, afin negru, merişor, porumbar, cătină albă, măceş şi pot
de asemenea prezenţa interes în acest sens fructele de alun, scoruş, castan bun, păducel, măr
pădureţ.
Condiţiile tehnice şi calitative pe care trebuie să le întrunească fructele destinate
sortimentului respectiv se stabilesc de comun acord cu beneficiarul. Pot fi luate în considerare
următoarele prevederi referitoare la acestea:
- să fie proaspăt recoltate, sănătoase, întregi, curate, fără nici un fel de vătămări;
- să aibă formă şi culoarea caracteristice speciei;
- să fie sortate în mod corespunzător
- mărimea, care nu constituie obligatoriu o condiţie impusă, poate fi uneori condiţionată, că de
exemplu la coarne şi măceşe ( diametrul transversal, minimum 10 mm), la porumbe (
diametrul, minimum 8 mm).
Gradul de coacere al fructelor. Fructele se culeg când, în funcţie de specie, realizează un
anumit grad de coacere. Considerând coacerea completă (100%) că moment în care acestea au
ajuns la maturitate fiziologică, respectiv când seminţele lor sunt suficient dezvoltate şi
capabile de germinare, gradul de coacere avut în vedere pentru efectuarea recoltării trebuie să
aibă valoarea:
- 65-70% la fragi;
- 85-90% la zmeură, mure, afine negre, coarne, cătină albă ,etc.
- 90-95% la scoruşe, porumbe, coacăze.
Ambalarea frutelor proaspete pentru export se face în coșulețe de material plastic sau
furnir, cu capacitatea de 0,5-1,5 kg (pentru zmeură, fragi, mure, afine negre, etc); în lădițe din
lamele de lemn cu capacitatea de 6-10 kg
(pentru cătină, scorușe, porumbe, măceșe) sau în butoaie de fag sau stejar cu calup de gheață
artificială la mijloc, pentru prevenirea încinderii (în special pentru fructele destinate
prelucrării în sucuri si marcuri). Ambalajele trebuie să fie curate, rezistente și fără miros
străin.
Transportul se efectuează în vagoane sau autodube frigorifice ( zmeură, mure, fragi, afine
negre, afine roşii, coarne, cătină), sau în vagoane normale acoperite pentru fructele mai
rezistente (măceş, păducel), modul de expediţie fiind în funcţie de durata transportului şi de
cererea beneficiarului.
 2.3.2. Fructe de pădure conservate prin frig artificial

Procedee de conservare a fructelor de pădure cu ajutorul frigului artificial.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin două procedee :
- prin refrigerare
- prin congelare
În cazul conservării prin refrigerare, efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute este
parţial, în timp ce în cazul conservării prin congelare acesta este total. Efectul bacteriostatic
parţial constă în împiedicarea dezvoltării unora dintre microorganisme şi încetinirea ritmului de
dezvoltare al celorlalte. Se precizează că temperatura minimă de dezvoltare a microorganismelor
patogene de importantă esenţială în igienă alimentară variază în intervalul 3,3 ... 10 C, iar a
acelora ce trăiesc la temperaturi mai scăzute de 0 C (psihrofile), între -5...-18 C. Dar deja de la
mai puţin de - 10C, dezvoltarea microorganismelor este atât de lentă, încât poate fi apreciată că
neglijabilă.
Toxinele produse de bacterii nu sunt inactivate de temperaturile scăzute. De asemenea, un
număr însemnat dintre enzime poate acţiona chiar în fructele congelate.
Alcătuirea instalaţiei frigorifice. Instalaţia frigorifică are în componentă ei patru
elemente: vaporizator, compresor, condensator, detentor. La nivelul vaporizatorului, agentul
frigorific trece de la starea de lichid la starea de vapori, cedând frigul conţinut produsului care
trebuie răcit sau menţinut la o temperatura scăzută şi preluând căldură de la această. De la
vaporizator, vaporii agentului frigorific ajung la compresor, aici, în baza unui consum de energie
mecanică, fiind comprimaţi. Vaporii comprimaţi merg apoi la condensator, la acest nivel cedând
mediului ambiant căldură preluată de la vaporizator şi că urmare racindu-se şi trecând din nou în
stare lichidă. Detentorul are rolul de a asigura destinderea agentului până la presiunea de
vaporizare. În continuare ciclul se reia, agentul frigorific lichid ajungând iarăşi la vaporizator.
Controlul temperaturii din spaţiul de depozitare se face cu ajutorul termostatelor, care determina
deschiderea sau închiderea vâlvelor ce permit accesul agentului frigorific în vaporizator.

Conservarea prin refrigerare

Refrigerarea fructelor de pădure este procedeul de conservare, cu ajutorul temperaturilor

scăzute, fără formarea de gheaţă în ţesuturile acestora, urmărindu-se prelungirea duratei de
păstrare prin menţinerea imunităţii naturale a lor, împotriva atacului microorganismelor.
Camera de refrigerare-depozitare, ilustrată în figura 1, realizează răcirea fructelor de
pădure în spaţiul de depozitare. Distanţă până la care poate ajunge curentul de aer vehiculat de
ventilator este de 6-7 m.(Fig 2.3.2 a)
 Fig nr: 2.3.2 a) Cameră de refrigerare

Conservarea prin congelare:

Congelarea este procedeul de conservare a fructelor de pădure prin îngheţare, după o

tehnică şi norme stabilite în prealabil, în vederea păstrării însuşirilor lor o perioada de timp
îndelungată, la un nivel apropiat de cel avut în stare proaspătă. Bună reuşită a conservării şi
păstrarea pe cât posibil intactă a proprietăţilor iniţiale a fructelor impun că procesul de congelare
să se efectueze cât mai rapid şi cel de decongelare să se realizeze cât mai lent. Conservarea prin
congelare, presupune, fără excepţie, moartea celulelor şi ţesuturilor.
 2.3.3. Fructe de pădure conservate prin deshidratare

Se supun deshidratării mai cu seama fructe de afin, păducel, măceş, porumbar, şoc negru,
ienupăr, cătină albă, măr pădureţ.
Conservarea prin deshidratare a fructelor de pădure este procesul de îndepărtare parţială a
umidităţii acestora, în scopul reducerii sau chiar al întreruperii funcţiilor vitale ale
microorgansimelor şi al menţinerii pe cât posibil nemodificate a însuşirilor lor organoleptice şi
nutritive.
Deshidratarea cu aer cald este un procedeu larg răspândit. Iniţial,se impune că
temperatura aerului să fie mai mare de 75 C, pentru a se inactivă sistemele enzimatice care
conduc la brunificarea fructelor . (Fig nr : 2.3.3)
Calitatea fructelor deshidratate. Fructele în stare deshidratată trebuie să aibă culoarea uniformă,
consistentă uşor elastică, la apăsare să nu lase suc, să nu se lipească între ele, să poată reabsorbi
aceeaşi cantitate de apă pierdută.
Ambalarea se face în pungi de material plastic, cu capacitatea de 100, 250, 500, 1000g ,
închise ermetic prin sudare, pentru a menţine starea de deshidratare.
Depozitarea fructelor deshidratate şi ambalate se face în locuri ferite de lumina solară
directă, la temperatura de 0-5 C şi umiditatea relativă a aerului de 50-70%.
 Concluzii,

Fructele de pădure sunt cele mai importante produse accesorii ale pădurii. Reprezintă o
importanță deosebită pentru zilele noastre.
Fructele de pădure se pot consuma și în stare proaspătă și în stare conservată, prin
deshidratare sau congelate. Fructele au importanță fiind folosite în foarte multe industrii.
Cele mai bune sunt fructele consumate în stare proaspătă ele avănd o valoare nutritivă
mai bogată decât celelalte.
 Bibliografie
1.“Universul plantelor” de Constantin Pârvu
2. Corlăţeanu, S., 1984, Produse accesorii ale pădurii, Ed. CERES.
3. Mădălin, Gh. Şi colab., 1992, Cultura arbuştilor fructiferi pe spaţii restrânse, Ed.
Ceres, Bucureşti.
4. Dicționarul plantelor de leac, Editura Călin , București, 2008