L2.6. Grăsimile alimentare .

Obezitatea

Lipidele ( grăsimi) sunt reprezentate prin grăsimile neutre ( trigliceride) și lipide complexe .
Se găsesc în țesuturile vegetale și animale ca principală formă de depozitare materială a
energiei. Lipidele complexe conțin acizi grași, alcool , fosfor, compuși azotați . Ele intră în
structura a numeroase țesuturi și alcătuiesc lipidele de constituție ( fosfolipide ,
sfingolipide).
Roluri : intră în structura lipidelor de constituție , intervin în reacții de oxido-reducere , deci
în respirația celulară , stimulează activitatea unor enzime ( citocromoxidaza).
Pentru consumatorii sănătoși necesarul de lipide , înțelegând atât grăsimile ca atare cât și
alimentele ce conțin grăsimi , este de 20-35 % din valoarea calorică a dietei alimentare .
Necesarul de lipide coboară către 20% din energia consumată la sedentari ,persoane în vârstă ,
femei în perioada maternității , obezi , cei cu afecțiuni hepato-pancreato-biliare.
Exprimat în grame necesarul de lipide este de 0,7-1g/kg corp /zi la adulții care duc o viață
de tip sedentar . Necesarul crește la 1,5-2 g/kgcorp /zi la cei care efectuează munci cu
cheltuială mare de energie .
La copii și adolescenți necesarul este de 2g grăsime /kg corp.
Pentru asigurarea unui aport corect este necesar ca ½ din grăsimi să fie de origine
vegetală mai ales la persoane în vârstă.
Grăsimi alimentare
-prin ingerarea unei cantități relativ mici organismul beneficiază de mai multe calorii în
comparație cu alte substanțe calorigene
-sunt esteri ai glicerolului cu cu acizii grași cu moleculă saturată ( ac.butiric , capronic ,
caprilic lauric , palmitic ,stearic ) sau nesaturați ( ac.linoleic , linolenic , arahidonic , oleic).
- cuprind grăsimi extrase din plante şi din ţesuturi animale bogate în lipide.
Gradul de saturație al grăsimilor se exprimă prin indicele de iod = mg de iod care
adiționează la 100 g grăsime .Cu cât indicele de iod prezintă o cifră mai mare , cu atât
grăsimea conține un număr mai mare de ac.grași nesaturați ( asigură o digestie mai bună)
Grăsimea nesaturată are punctul de topire mai mic decât cea saturată
- valoare nutritivă – importantă sursă de lipide
- au foarte mare valoare calorică 700-925 cal/100g
- sunt indicate la persoane cu activitate fizică intensă de lungă durată , nu pentru efortul în
timp scurt
Metode de obținere
-în funcție de origine –animale –unt ,untură ,grăsimea păsărilor
-vegetale –ulei floarea soarelui ,soia , dovleac ,porum , germeni de
cereale
Grăsimi de origine animală
Untura –obținută prin tratarea termică a țesuturilor adipoase de porcine , gâscă , bovine și
ovine ( seu )
Untul obținut prin separarea grăsimii din lapte sub acțiunea baterii sau agitării puternice ( a
smântânii).
-în unt grăsimea reprezintă 80% din produs , protidele reprezintă 8% ,iar glucidele
2,5%.Furnizează 806cal/100g .Lipidele înglobează și colesterol în cantități mari
-este sursă de vitamine A și D
Grăsimi de origine vegetală
-uleiuri vegetale comestibile au următorul conținut de grăsime : floarea soarelui ( 23-37%) ,
dovleac ( 47-48%), soia ( 19-20%), mac ( 40-41%)
-extragerea uleiurilor se face prin : curățarea semințelor oleaginoase, uscarea , decojirea ,
măcinarea , umectarea , uscarea și presarea
-pentru îndepărtarea parțială a unor impurități uleiurile se supun rafinării .După această
operație uleiurile devin complet utilizabile în alimentație
Grăsimile hidrogenate
-sunt uleiuri comestibile solidificate prin adiționarea de hidrogen la dublele legături
-hidrogenarea se face la presiune înaltă , în prezența unui catalizator , la temperatură 30-60C
-planctolul =grăsime hidrogenată utilizată la prepararea unor produse de panificație , patiserie
cofetărie
-margarina = se fabrică dintr-un melanj de seu bovin și uleiuri comestibile ( 80%).Se
amestecă lapte fermentat și gălbenuș de ou , caroten și vitamine
-untul şi margarina vitaminizate sunt surse importante de vitamină A şi D
-uleiurile din germeni de cereale conţin tocoferoli
- grăsimile se digeră mai uşor cu cât sunt mai bogate în acizi graşi nesaturaţi şi în acizi graşi
cu lanţ scurt .

Valoarea nutritivă a grăsimilor

-aport caloric foarte mare
-grăsimile sunt :-factori calorigeni
-surse de ac.grași esențiali –linoleic , linolenic, arahidonic
-uleiurile vegetale sunt bogați în acizi polienici
-sunt surse de vitamine :
-unt –vit.A, D , caroten
-untura de pește – Vit A, D
Raţia și urmările unui aport neadecvat
– depinde mult de natura şi cantităţile în care sunt consumate alte grupe alimentare.
- se recomandă ca produsele de origine animală nedegresate să reprezinte 12-14% din
valoarea calorică totală a meniului zilnic pentru copii şi femei în perioada maternităţii şi 15-
17% pentru restul populaţiei.
- 1/3 – ½ din acizii graşi polienici să provină din uleiuri bogate în acest fel de acizi – au efecte
nedislipemiante.
-grăsimile rafinate furnizează material energetic fără trofinele necesare
Regimul alimentar bogat în grăsimi tari ( bovine, ovine) face să crească colesterolemia ,
iar dieta în care predomină grăsimile bogate în acizi polienici ( ulei de floarea soarelui , soia,
nuci , porumb ) are efcte hipocolesterolemiante .
-efecte negative – grăsimile pot fi poluate cu substanțe toxice ( pesticide, medicamente)
Efectele consumului neadecvat : obezitate , dislipidemii , ateromatoză , litiază biliară ,
îmbolnăviri cardio-vasculare , steaoză hepatică.
Alterarea grăsimilor
- Determinată de enzimele proprii ( lipoliză și proteoliză) .Ca urmare apare gust și miros
neplăcut
- O altă formă de degradare este râncezirea = proces de oxidare suferit de ac.grași
nesaturați ai trigliceridelor sub acțiunea razelor solare ,oxigenului din mediu și
temperaturii înalte
Grăsimile degradate pot dăuna sănătății omului
Igiena
-în grăsimi pot ajunge cu ușurință insecticide organoclorurate ( folosite în protecția plantelor)
-păstrarea necorespunzătoare determină alterarea ( râncezire) însușirilor senzoriale
 Obezitatea
Hiperconsumul de alimente şi reducerea consumului de energie pot duce la instalarea
obezităţii, dislipidemiei, aterosclerozei, diabetului, fluorozei, hepatitelor cronice etc.
Individul este obez atunci când ţesutul adipos este hipertrofiat. O persoană se
consideră normo-ponderală dacă greutatea ei este de ± 10% faţă de greutatea ideală .O
depășire cu 20% este considerată obezitate .
Obezitatea este moderată, dacă greutatea depăşeşte greutatea ideală cu 30%, şi importantă –
cu 40%.
Factorii etiologici ai obezității sunt multipli și interdependenți clasificați în factori
individuali ( genetici , reglarea ingestiei de alimente , factori metabolici ) și de mediu
( aportul și disponibilitatea de hrană , factori familiali , sociali , culturali) .
Mecanisme de producere a obezității
1.creșterea aportului alimentar
2.reducerea consumului energetic
3.perturbarea metabolismului adipocitar –sporirea lipogenezei
-reducerea lipolizei
-sporirea conținutului de colesterol
Aspecte clinice
-exces ponderal evidențiat prin aspectul somatic
-ulterior – palpitații , dispnee de efort , edeme maleolare , dureri articulare
-complicații – cardiovasculare , respiratorii , metabolice
Se disting 3 feluri de obezitate:
- ginoidă;
- androidă;
- generalizată.
Obezitatea de tip ginoid – masele adipoase predomină în jumătatea inferioară a corpului; se
întâlneşte mai frecvent la femei.
Obezitatea de tip android – masele adipoase predomină la nivelul feţei, gâtului, toracelui; se
întâlneşte mai frecvent la bărbaţi.
Obezitatea generalizată – ţesutul adipos se dezvoltă abundent în tot organismul.
În funcţie de modul de constituire, obezitatea se diferenţiază în:
- hiperplazică;
- hipertrofică;
- mixtă.
Obezitatea hiperplazică se caracterizează prin creşterea numărului de celule adipoase. Acest
tip de obezitate începe din primele luni de viaţă – cu supraalimentaţia, la care se adaugă şi
factorii genetici.
Obezitatea hipertrofică constă în creşterea numărului celulelor adipoase, datorită acumulării
de trigliceride. Se întâlneşte mai des la femei după 20 ani; uneori după sarcină. Dacă
consumul de energie creşte, cantitatea de trigliceride scade, reducându-se şi volumul lor.
Numărul obezilor variază în funcţie de vârstă:
- la şcolari – 1%;
- la pubertate – 5%;
- la adolescenţi – 15%;
- la adulţi în vârstă – până la 50%
Forma mixtă de obezitate cuprinde subiecţii cu procentaj mediu de obezitate (+ – 40%) şi cu
leziuni clinice metabolizate asociate. Supraponderea se reduce relativ uşor, cu ajutorul
regimurilor restrictive.
Date paraclinice
-determinarea indicelui de masă corporală ( IMC)
IMC = G/I2 G=greutatea (kg)
I =înălțimea (m)
Influenţa obezităţii asupra funcţiilor organismului
Aparatul cardiovascular – Obezitatea generează complicaţii mecanice şi metabolice
cardiovasculare. Mulţi autori susţin că obezitatea este un factor de risc coronarian; deseori
provoacă accidente vasculare.
Aparatul respiratior - Funcţiile respiratorii pot fi modificate prin mecanisme legate de
suprapondere şi indirect, datorită tulburărilor hemodinamice. Obezitatea agravează dispneea.
Aparatul locomotor – De cele mai multe ori, obezitatea se asociază cu artroza, cea mai des
afectată fiind articulaţia coxo-femurală.
Aparatul genital – Deseori, au loc tulburări ale funcţiei ovariene şi disfuncţii gonadice.
Profilaxia obezităţii
Profilaxia obezităţii cuprinde 2 perioade:
· de slăbire;
· de menţinere a greutăţii atinse în urma slăbirii.
Slăbirea trebuie să fie moderată şi constantă, încât să ducă la normalizarea metabolismelor
glucidic şi lipidic. Succesul profilaxiei necesită înlăturarea cauzei ce a determinat creşterea în
greutate. Punctul esenţial al tratamentului dietetic în obezitate este restricţia calorică şi
regimurile de echilibrare energetică.

Criteriile unui bun regim restrictiv sunt:

- să conţină un nivel caloric redus;
- să fie echilibrat nutriţional;
- să fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare;
- să fie uşor de realizat economic.
Mare importanţă în profilaxia obezităţii are creşterea activităţii fizice.

Bibliografie
1.Tratat de igiena , sub redacția S.Mănescu , Ed.medicală 1985
2.Medicină internă vol.2 sub redacția L.Gherasim , Ed.medicală , 1996