L 2.2.

Alimentația rațională

Alimentația este rațională dacă asigură cantități optime din toate substanțele nutritive
de care are nevoie organismul în diferite stări fiziologice și condiții ale mediului ambiant .
Alimentele trebuie să fie salubre și oferite într-o formă acceptabilă consumatorului
În concepţia lui Hipocrate , alimentaţia influenţează viaţa atât a omului bolnav, cât şi a
celui sănătos: „Sunt convins că orice medic care studiază natura umană trebuie să caute cu
grijă raporturile existente între om, aliment şi băuturile folosite... şi ce influenţă exercită ele
asupra lui” (Hipocrate, „De l’ancienne medecine”).
În lucrarea sa „Despre regim”, Hipocrate defineşte, de fapt, raţia de întreţinere (în epoca
noastră este redată cu ajutorul caloriilor): „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul
dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult , nici mai puţin, am
reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.
Hipocrate considera că „hrana este necesară, întrucât alimentul conţine părţi din tot ce
există în corpul omului” şi „cel care vrea să scrie despre regimul alimentar trebuie să
cunoască bine omul; trebuie să cunoască bine toate alimentele ce intră într-un regim,
proprietăţile lor naturale sau dobândite în urma pregătirii de către om”.

1.Necesarul de proteine
-proteinele sunt substanţe nutritive cu structură complexă şi roluri deosebit de importante
în organism.Ele reprezintă 16-19% din greutatea corporală.Proteinele sunt macromolecule
formate din lanţuri de aminoacizi unite între ele prin legături peptidice.Aminoacizii sunt
elementele structurale ale proteinelor.Cei 22-23 de aminoacizi din organism se pot aşeza în
lanţuri polipeptidice după o regulă determinată genetic . Majoritatea aminoacizilor (AA)pot
fi sintetizaţi de organism atunci când nu sunt conţinuţi în hrană.Ei sunt aminoacizi
neesenţiali.
Există 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi : fenilalnina, izoleucina, leucina,lizina,
metionina, triptofanul , valina , treonina. La copil unde nevoile organismului sunt crescute
devine relativ esenţială histidina.
Proteinele superioare sunt proteinele în structura cărora se găsesc cantităţi adecvate de
AA esenţiali . Dacă un AA esenţial se găseşte în cantitate mică , sinteza proteinelor care îl
conţin se face până la epuizarea lui.Acest AA se numeşte AA limitant.Calitatea proteinelor
alimentare este dependentă de structura AA.Proteinele care conţin AA esenţiali vor fi
superioare din punct de vedere nutriţional.
Din acest punct de vedere există 3 tipuri de proteine :
a) Cu valoare biologică mare – au toţi AA esenţiali , în proporţii adecvate omului .Au rol mare
în repararea uzurii , promovarea creşterii . Din acestă grupă fac parte proteinele animale din :
ou , lapte şi derivate , carne , peşte
b) Cu valoare biologică medie – conţin toţi AA esenţiali , dar unii au caracter
limitativ.Capacitatae proteino-genetică este mai mică .Pentru întreţinerea creşterii sunt
necesare cantităţi mai mari decât la proteinele din prima categorie.Astfel de proteine se
găsesc în leguminoasele uscate
( soia, fasole albă , mazăre ) şi cereale . Principalii aminoacizi limitativi sunt :
-pentru leguminoase –metionina
-pentru creale- lizina
c)Cu valoare biologică inferioară – din compoziţia lor lipsesc unul sau mai mulţi aa
esenţiali.Mulţi dintre ceilalţi sunt în cantităţi dezechilibrate.Atunci când sunt unică sursă de
proteine nu realizează creşterea animalelor tinere , nu menţin echilibrul azotat la adulţi.
 Exemple : zeina ( principala proteină din porumb – nu are lizină ) şi colagenul din ţesuturile
conjunctive animale ( nu are triptofan).
Este posibil ca prin asocierea numai de proteine vegetale alese astfel încât să nu aibă
aceeaşi deficienţă de aminoacizi să se realizeze mixturi cu valoare biologică ridicată.
Cantitatea de proteine ce trebuie asigurată prin alimentaţie variază în funcţie de factori
endo şi exogeni : vârstă , sex , corpolenţă , felul activităţii , condiţii de mediu.
Necesarul pentru adulţi – depinde de greutatea corporală şi se corelează cu intensitatea
metabolismului bazal.Pentru un adult de 70kg cu Mb= 1700kcal /zi cantiatea totală de azot
eliminată va fi 3400mg , ceea ce echivalează cu 21 g proteine. Teoretic organismul adult ar
trebui să primească această cantitate de proteine. Practic necesarul este mai mare pentru că:
omul nu îşi menţine Mb decât când doarme, proteinele se absorb 100% din tubul digestiv ,
mai ales când sunt de origine vegetală , pentru repararea uzurii se folosesc doar o parte din
aa restul se transformă în energie.
Pentru un adult sănătos cu activitate obişnuită necesarul este de 1,2-1,5 g proteină/kgc/zi
( 85-100g pentru un bărbat de 70kg ).O altă formă de exprimare este de procent din raţia
calorică . Raţia de proteine trebuie să acopere 10-18% din cantitatea totală de energie
cheltuită
Aport scăzut de proteine – determină scăderea rezistenţei la boli microbiene , creşterea
morbidităţii prin boli infecţioase , scăderea mijloacelor de apărare celulară şi umorală,
scăderea capacităţii de fagocitoză şi a mijloacelor de apărare celulară şi umorală.
Aport crescut de proteine – strică echilibrul între energia furnizată şi cea cheltuită
2.Necesarul de lipide
Lipidele ( grăsimi)sunt reprezentate prin grăsimile neutre ( trigliceride) și lipide
complexe. Se găsesc în țesuturile vegetale și animale ca principală formă de depozitare
materială a energiei. Lipidele complexe conțin acizi grași, alcool , fosfor, compuși azotați .
Ele intră în structura a numeroase țesuturi și alcătuiesc lipidele de constituție ( fosfolipide ,
sfingolipide).
Roluri : intră în structura lipidelor de constituție , intervin în reacții de oxido-reducere , deci
în respirația celulară , stimulează activitatea unor enzime ( citocromoxidaza).
Pentru consumatorii sănătoși necesarul de lipide , înțelegând atât grăsimile ca atare cât și
alimentele ce conțin grăsimi , este de 20-35 % din valoarea calorică a dietei alimentare .
Necesarul de lipide coboară către 20% din energia consumată la sedentari ,persoane în vârstă ,
femei în perioada maternității , obezi , cei cu afecțiuni hepato-pancreato-biliare.
Exprimat în grame necesarul de lipide este de 0,7-1g/kg corp /zi la adulții care duc o viață
de tip sedentar . Necesarul crește la 1,5-2 g/kgcorp /zi la cei care efectuează munci cu
cheltuială mare de energie .
La copii și adolescenți necesarul este de 2g grăsime /kg corp.
Pentru asigurarea unui aport corect este necesar ca ½ din grăsimi să fie de origine
vegetală mai ales la persoane în vârstă.
3.Necesarul de glucide
Glucidele sunt foarte răspândite în natură .Se mai numesc și hidrocarbonate .Sunt mono,
oligo , polizaharide. Roluri : tonic al celulei hepatice, formează rezervele de glicogen , asigură
energia pentru sistemul nervos central , roluri plastice.
Ponderea lor în diverse regimuri alimentare diferă de la o zonă geografică la alta . La
eschimoși reprezintă doar 7-8% pe când la unele populații din Africa ajung la 75-80%.
Pentru menținerea unui echilibru între cele trei grupe de principii alimentare calorigene ,
glucidele trebuie să reprezinte 50-68% din necesarul de energie. Procente mai reduse se
recomandă la copii care au nevoie de cantități mai mari de proteine și lipide.
4.Necesarul de elemente minerale
 Elementele minerale reprezintă 6% din greutatea corporală dar au un rol important în
nutriție.Din cele 100 elemente minerale cunoscute 20-21 intră în structura țesuturilor și
intervin în desfășurarea normală proceselor metabolice . De aceea au fost denumite
bioelemente .
Se găsesc în soluții saline ( fosfați, carbonați , cloruri) dar intră și în componența unor
molecule organice ( fosforul în nucleoproteine și fosfolipide , fierul în hemoglobină ,
mioglobină și enzime cu fier , sulful în tioaminoacizi și în vitamina B1, iodul în hormonii
tiroidieni).
În funcție de cantitatea lor în organism sunt macroelemente ( calciu, sodiu , fosfor, potasiu
clor, magneziu , sulf ) și microelemente sau oligoelemente ( fier, cupru , zinc , fluor ,iod ,
cobalt mangan) .
Roluri : intră în structura tuturor celulelor și lichidelor interstițiale, mențin balanța între apa
intra și extracelulară , influențează permeabilitatea membranelor , intră în structura a
numeroase enzime , intervin în contracția musculară.
Necesarul zilnic estimat la adult este :
-Na – 2g/zi
-K-2-3 g/zi
-Cl 4-5 g/zi
-Ca- 400-500mg/zi ( 600mg/zi la nou născut și 1000-1200mg/zi femei gravide și care
alăptează)
-P- nenormat ; raport Ca/P >1
-Mg -200-300mg/zi la adulți
-Fe 15-25mg/zi bărbați , 20-40mg/zi femei ( 7-18 mg/zi la copii și adolescenți)
-Cu 2mg/zi
- I – 100 -200µg/zi
-F-0,25-0,5mg aduse prin alimentația normală
-Zn 15mg/zi adolescenți și adulți ( 3-5 mg/zi la copiii mici)
-Mn 3-5 mg/zi
5.Necesarul de vitamine
Vitaminele sunt substanțe organice naturale necesare organismului în cantități foarte
mici dar sunt substanțe pe care organismul uman nu le poate sintetiza . De aceea trebuie să le
primească din mediul ambiant prin alimentație .
Prin molecula lor vitaminele nu furnizează energie și nici material plastic.Prezența lor
este indispensabilă pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice generatoare de
energie cât și a celor morfogenetice.
Vitaminele sunt clasificate în liposolubile ( Vit.A,D,E,K) și hidrosolubile ( vit. C,P,
complexul B) .
Vitaminele liposolubile
-se găsesc numai în alimentele grase
-sunt insolubile în apă
-coeficientul de utilizare digestivă depinde de digestia și absorbția grăsimilor alimentare
-dacă ingestia depășește necesarul zilnic sunt depozitate în lipidele tisulare , mai ales în cele
hepatice
-semne ale deficitului de aport apar după o perioadă îndelungată de timp
-vitaminele liposolubile participă la procesele anabolice acționând oarecum asemănător cu
hormonii.
Necesarul zilnic este :
-vit A – 2500 U.I/zi
-vit D 400 UI la sugari și copii mici ( 800UI pentru cei neexpuși la soare) , peste 7 ani 100-
200UI/zi
-Vit E 5-10mg/zi pentru adult ( 15-20mg/zi când se folosesc regimuri bogate în grăsimi
nesaturate). La copil sunt necesare 5-6 mg/zi
-vit .K 2mg/zi
Vitaminele hidrosolubile
-se pierd ușor în timpul unor operații culinare cum sunt spălarea , fierberea
-se absorb ușor și în mare proporție din tubul digestiv
-excesul se elimină prin urină
-intră în constituția unor enzime fiind cofermentul acestora
Necesarul de vitamine hidrosolubile este :
-vit B1 ( antipolinevritică) – 0,6mg/1000 calorii totale –copii și femei în perioada maternității
-vit.B2 ( riboflavină)- 0,6mg/1000 calorii ( în sarcină și alăptare 2,5- 3 mg/zi)
-vit.B6 ( piridoxină) 1,5- 2mg/zi ( rația depinde de cantitatea de proteine și acizi grași din
alimentație)
-vit.PP ( acid nicotinic ,niacină) – 6,6 echivalenți niacinicipentru 1000 calorii
-vit.B12 ( ciancobalamină) 2 µg/zi la adulți și 5-6 µg/zi la femeia gravidă
-acidul folic – 0,2mg /zi la copiii peste 12 ani și adulți
-vit.C – 30mg/zi adult ( 30mg/1000 calorii la copil)
-vitamina P – depinde de vitamina C

Particularităţile raţiei alimentare:

1. Alimentaţia trebuie să fie suficientă cantitativ, adică să asigure cantitatea necesară de
energie, prin respectarea condiţiilor sanitare în timpul transportării, păstrării şi preparării
culinare a produselor alimentare, pentru a asigura cantitatea necesară în menţinerea unei
greutăţi adecvate a corpului, cât mai aproape de cea ideală.
2. Prevenirea nocivităţii alimentelor şi evitarea consumului unui produs alimentar
insalubru. 3. Să aibă o calitate adecvată, adică să conţină toate substanţele nutritive –
proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale – în cantităţi bine echilibrate; să se
respecte o proporţie justă a alimentelor şi a substanţelor nutritive.
4. Să se respecte regimul alimentar raţional.
Igiena alimentaţiei urmăreşte două obiective principale ( după S.Mănescu) :
1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de
sănătate;
2. diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători
pentru consumatori
Igiena alimentaţiei se bazează pe fiziologia şi biochimia procesului de alimentare, pe
vitaminologie, microbiologie, helmintologie şi pe alte ştiinţe. Una dintre problemele
primordiale ale igienei alimentaţiei este alimentaţia raţională, corectă, bazată pe realizările
ştiinţelor contemporane, pe modificările continue ale condiţiilor de viaţă.
O alimentaţie raţională menţine organismul într-o stare fiziologică optimă, cu o
capacitate de muncă susţinută, încetineşte procesele de îmbătrânire şi contribuie la
longevitate.
Regimul alimentar după cum se știe depinde de vârstă, starea de sănătate şi activitatea
desfășurată. Regimul de alimentaţie e stabilit la 3-5 mese pe zi: mic dejun , prânzul, cina și 2
gustări.
În alimentaţia corectă se respectă un echilibru cantitativ şi calitativ optim, bine
determinat al nutrimentelor – proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale.
Alimentaţia raţională se consideră unul din factorii primordiali în combaterea şi profilaxia
aterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral şi a altor boli
cardiovasculare .
 E stabilit deja că, în caz de alimentaţie neraţională, se perturbă metabolismul bazal, în
special metabolismele lipidic şi salin. Aceste perturbări, la rândul lor, pot cauza obezitatea
alimentară, renolitiazele şi alte boli.
Nerespectarea regimului alimentar (a unui principiu al alimentaţiei raţionale) poate
cauza apariţia gastritei, ulterior cu boală ulceroasă gastrică sau duodenală. De aici putem
conchide că alimentaţia neraţională, incorectă poate afecta toate sistemele şi organele
organismului uman.
Ştiinţa despre alimentaţia raţională prevede analiza profundă a particularităţilor nutritive
şi biologice ale produselor alimentare, studierea interrelaţiilor anumitor componente nutritive
şi a influenţei acestora asupra proceselor de transformare a substanţelor în organism, studiază
influenţa eventual sinergică sau antagonistă a nutrimentelor în procesele biologice .
Prin alimentaţie raţională se înţelege şi respectarea unui echilibru al alimentelor
ingerate, prin intermediul cărora organismul îşi asigură necesitatea în nutrimente şi substanţe
biologic active. În acest sens, o importanţă deosebită are respectarea echilibrului
aminoacizilor, părţi componente ale proteinelor, în special a echilibrului aminoacizilor
esenţiali, indispensabili, care nu pot fi sintetizaţi în organism şi trebuie să-i administrăm prin
alimente de origine animalieră. Alimentele cu aminoacizi esenţiali ne pot asigura un
metabolism la nivelul normal şi indici vitali susţinuţi.
Studiile din ultimii ani au stabilit că o acţiune biologică optimă, particularităţile
anabolice maxime pot fi realizate printr-o alimentaţie cu conţinut suficient şi constant de
proteine şi vitamina C.
Se cunoaşte că acizii graşi, prezenţi de obicei în grăsimile animaliere , au proprietăţi
aterogene. În acelaşi timp însă, unele grăsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de
acid arahidonic, un acid gras indispensabil organismului, care în uleiurile vegetale se află în
cantităţi reduse.
Totodată , asigurarea optimă a organismului cu vitamine liposolubile (A, E, D) se
produce numai dacă în alimentaţie se conţin cantităţile necesare de grăsimi. În alimentaţia
biologic calitativă, un rol important au vitaminele (îndeosebi vitamina C) . Condiţii
nefavorabile de asigurare a organismului cu vitamina C survin în a doua jumătate a iernii şi
primăvara devreme, când sortimentul de fructe şi legume din alimentaţie se reduce
considerabil, iar necesarul organismului în vitamine creşte. În această perioadă se recomandă
o vitaminizare suplimentară a raţiilor alimentare, în special cu vitamina C . Odată cu scăderea
cantităţilor de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze .
Hipovitaminoza se reflectă negativ asupra stării generale a organismului, asupra gradului de
rezistenţă la diverşi factori nocivi, la substanţele toxice sau medicamentoase.
Hipovitaminoza C duce la apariţia sau agravarea anumitor boli, la scăderea capacităţii
de muncă. Trei luni ale anului – februarie, martie, aprilie – sunt deosebit de sărace în alimente
vitaminizate. De aceea, în perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenţei de
vitamine, fapt ce va spori cu mult valoarea raţiei alimentare.
Primăvara, creşte necesitatea organismului şi în alte vitamine – B1, B2, E etc. Unele
preparate industriale de vitamine conţin tot setul de vitamine în cantităţi bine echilibrate, ele
fiind recomandate pentru perioada de primăvară.
Prin alimentaţia raţională trebuie să menţinem în organism şi echilibrul acido-bazic, să
prevenim apariţia stărilor de acidoză. Acest echilibru poate fi realizat prin folosirea în raţia
alimentară a cantităţilor suficiente de produse lactate, legume, fructe.
După I. Mincu, nutriţia, dietoterapia pot interveni pozitiv numai datorită celor două
însuşiri de bază ale organismului : variabilitatea şi adaptabilitatea.
Variabilitatea este în strânsă relaţie cu fondul genetic al omului. Descoperirea enzimelor a
modificat noţiunea de variabilitate.
Adaptabilitatea de asemenea poate fi folosită în nutriţie şi dietoterapie. Alimentația
tradițională stimulează apariția și acțiunea unor anume enzime în procesul de digestie,
asimilare, metabolism intermediar, dezavantajând celelalte enzime. O schimbare treptată a
obişnuinţei alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice, activându-le pe cele
dezavantajate ulterior. Utilizarea treptată, în starea de sănătate, a acestui proces de adaptare a
dat rezultate certe. Recunoaşterea importanţei acestor două principii biologice ne poate face să
înţelegem rolul alimentaţiei raţionale în preschimbarea treptată a unor deprinderi alimentare
necorespunzătoare, precum şi rolul dietoterapiei în tratamentul unor boli.
În medicină și nutriție, termenul dietă se referă la un regim alimentar special,
recomandat fie în cazul unei maladii fie, mai curent, pentru menținerea stării de sănătate,
pentru păstrarea sau atingerea unei anumite greutăți corporale etc. O dietă constă practic într-
un set de reguli alimentare, reguli care impun consumul de nutrienți în anumite cantități și din
anumite grupuri de alimente. Aceste reguli sunt dependente de datele biologice ale individului
care urmează dieta și variază de la o dietă la alta.
Trebuie să se ţină seama şi de faptul că orice dietă prelungită ( în caz de boală) mai
mult timp poate fi urmată de schimbări în personalitatea bolnavului, mai ales în caz de diete
restrictive.
Regimuri de slăbire
Acest gen de dietă are la bază ideea că,pentru a fi mai uşor digerabile, alimentele trebuie
combinate corect în funcţie de compatibilitatea dintre ele.
Deci, în prepararea unui meniu, diversele feluri nu trebuie să fie alese la întâmplare, ci
combinate astfel încât aportul de substanţe nutritive să fie optim, iar alimentele uşor de
digerat.
Fireşte, această dietă poate fi urmată doar de cei care nu suferă de nici un fel de afecţiuni sau
de intoleranţe alimentare.
De evitat: carbohidraţi concentraţi cu proteine concentrate; carne şi lapte/lactate; mai
multe feluri de proteine combinate
Corecte: cereale şi lactate; cereale şi leguminoase; cereale şi seminţe uleioase;
carbohidraţi şi zarzavaturi; proteine animale (carne, peşte) şi verdeţuri.
Argumente Pro: cu siguranţă o dietă de acest gen nu duce la carenţe de vitamine sau
minerale, deoarece este foarte variată şi nu interzice nici un fel de aliment, pur şi simplu
recomandă să nu se asocieze la întâmplare hrana. De asemenea, nu este o dietă de care să te
plictiseşti şi nu e monotonă, de aceea nu este complicat de urmat. În general,
dieta combinaţiilor alimentare se poate urma ca bază a unei alimentaţii corecte. Este simplă şi
poate fi urmată de persoane de toate vârstele, fie acasă, fie când aleg să mănânce la restaurant.
Contra: datorită faptului că nu produc carenţe alimentare de nici un fel, acest regim nu
are aspecte negative.
Alimente pentru o dieta sanatoasa
Un regim alimentar sanatos contine carbohidrati si calorii, in functie de varsta, sex si
intensitatea activitatilor zilnice, si o cantitate considerabila de legume si fructe. 
Modul in care ne pregatim mancarea atunci cand suntem la dieta este la fel de important ca
ceea ce mancam, deoarece exista pobilitatea sa iti cumperi numai alimente sanatoase dar daca
prăjești tot ce mananci atunci tot efortul tau de a urma un anumit regim este in zadar. 
Exemple de alimente sanatoase:
1.Legumele si fructele
Asigurand cantitatea necesara de vitamine si fibre, legumele si fructele aduce cele mai mare
beneficiu al dietei – pierderea in greutate. Acest lucru este posibil deoarece majoritatea
fructelor si legumelor sunt mai greu digerate, fapt care le da denumirea de alimente ce ajuta la
arderea caloriilor. Transformate in bauturi sau salate, fructele reprezinta o optiune sanatoasa
de alimentatie, putand fi consumate oricand. 
2. Cerealele
Cerealele constituie o alta parte importanta a dietei, deoarece fara acestea orice dieta poate
cauza diferite afectiuni ale sistemului digestiv. Specialistii recomanda ca carealele sa fie
consumate dimineata cand organismul are nevoie de o alimentatia bogata in carbohidrati
pentru a-l ajuta sa isi porneasca mecanismul de digerare. 
3. Proteinele
Produsele din carne si peste, cum ar fi: tonul, puiul sau curcanul contin o cantitate
semnificativa de proteine. Acestea ajuta la mentinerea elasticitatii tesuturilor musculare, iar
daca introduci o cantitate suficienta de proteina in organism acestea vor ajuta si la arderea
grasimilor si a caloriilor din organism. De asemenea, proteinele ajuta la formarea masei
musculare .

Bibliografie Tratat de Igienă sub redacția S.Mănescu , Ed.medicală 1985