L2.4.

Determinarea calității nutritive și igienice a principalelor clase de alimente

Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un aliment la altul .Un aliment natural sau
realizat industrial nu conţine toate substanţele nutritive în cantităţi adecvate diferitelor
categorii de consumatori.
După provenienţa şi valoarea lor nutritivă alimentele se împart în 8 grupe : lapte şi
produse lactate , carne şi peşte, ouă, legume şi fructe, produse cerealiere şi leguminoase
uscate , zahăr şi produse zaharoase , grăsimi alimentare , băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Pentru acoperirea optimă a tuturor nevoilor organismului , este necesară asocierea
în meniuri a alimentelor din diferite grupe .
Valoarea nutritivă a alimentelor este influențată de
-prelucrarea culinară
- alterarea și degradarea
- poluarea chimică
Alterarea = modificarea proprietăților organoleptice ale produsului
-definește un proces în care alimentul își modifică proprietățile organoleptice și chiar
nutritive putând să capete efecte nocive
Impurificarea = cazul particular de apariție a unor compuși străini de natura alimentului
( biologici sau chimici)
Degradare = situația în care alimentul poate pierde din proprietățile sale nutritive fără să
piardă obligatoriu din însușirile organoleptice .
Insalubrizare = transformarea alimentului într-un produs nociv pentru organism .Nu
presupune coexistența celorlalte modificări .
Poluarea chmică =impurificarea deliberată ( aditivi alimentari) sau poluanți propriu-ziși

Analiza alimentelor presupune

1.prelevarea probelor
2.control fizico-chimic al factorilor nutritivi calorigeni
3. control fizico-chimic al factorilor nutritivi necalorigeni
4. control fizico-chimic al alterării , degradării și insalubrizării alimentelor
5.controlul poluării chimice
6.controlul bacteriologic
Pentru caracterizarea microbiologică a alimentelor s-a acceptat utilizarea unor
germeni indicatori : - nr.de germeni din alimente ( aerobi mezofili ) maxim admis/g
aliment
-nr.de drojdii și mucegaiuri /g aliment ( în special pentru alimentele cu termen
lung de păstrare )

1.Lapte şi brânzeturi ( dulce , praf , condensat , produse lactate acide , brânzeturi )

-Au valoare nutritivă mare datorită calităţii componentelor sale şi nu atât datorită
cantităţii de energie produsă.
-reprezintă cea mai bună sursă alimentară de Ca ( prin cantitate ) şi realizează condiţii care
favorizează absorbţia şi fixarea în oase şi dinţi ( raportul Ca/P > 1)
-conţine proteine de calitate superioară ( 3,5 g proteine/100ml lapte de vacă) ; brânzeturile
concentrează proteinele de 3,5-8 ori.
- valoarea nutritivă superioară se datorează prezenţei în cantităţi optime a tuturor
aminoacizilor esenţiali şi coeficientului ridicat de utilizare digestivă ( de aceea stimulează
creşterea animalelor tinere)
Igiena
-începe de la igiena grajdului
-furajele și concentratele nu trebuie să fie mucegăite
 -vasele în care se face mulgerea să fie din tablă emailată și material palstic
-personalul cu echipament , mâini curate
-laptele proaspăt muls are însușirea de a împiedica înmulțirea microorganismelor ( 3-6 ore
la 200 C ); dacă se răcește la 10-120 faza bacteriostatică se prelungește la 12- 24 ore
-transportul spre fabrică în mașini frigorifice
-în fabrică obligatoriu se aplică pasteurizarea ( încălzire la 65-85 0C – diminuare a
microorganismelor saprofite ) după care rapid se aplică răcire la 50
-sticlele , borcanele , bidoanele trebuie spălate și dezinfectate
- produsele lactate proaspete se mențin la temperatură scăzută până la folosire
Determinări din lapte și produse lactate
-alterarea lactatelor este determinată de dezvoltarea bacteriilor din genul Streptococus,
Lactobacilus , Enterocater , E.coli , Clostridium perfrigens
Determinări bacteriologice
-recoltare aseptică 250-500 g/ml produs
-transport în condiții de refrigerare în minimum 1-2 ore
-probele lucrate imediat
-se determină –număr total de germeni –dă multe rezultate false
-nr.probabil bacterii coliforme –diluții în serii de 3 eprubete și însămânțare
pe
mediu bulion-bilă-lactoză –verde briliant și confirmare pe mediul GEAM –
glucoză cu eozină și albstru de metilen cu incubare 24 ore la 370C
-nr.E coli – din fiecare eprubetă din seria anterioară de unde s-a produs gaz
se
inoculează în mediu nutritiv BBLV și într-o eprubetă cu indol ;
pt.calcularea
nr.se aplică tabele
- Se pot determina și germeni patogeni : Salmonella, stafilococi coagulazo-
pozitivi , Clostridium prefrigens , bacterii sporulate
Semnificații
NTG – reflectă condiții de manipulare ,prelucrare , păstrare dar și starea de degradare
CT
CF – indicatori de contaminare fecală
SF – indicatori de contaminare umană sau animală
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea substanței uscate
2.determinarea proteinelor -reacția Sorensen – se adaugă formaldehidă care intercaționează
cu
grupările aminice libere ale proteinelor , urmată de titrarea
acidității cu NaOH , N/10
3.determinarea grăsimii
4.determinarea lactozei
5.determinarea acidității – este indicator al procesului de fermentare .Se folosesc 2 indicatori :
fenolftaleină și acetat de rozanilină .Aciditatea se calculează
înmulțind nr.ml NaOH 0,1N folosit la titrare cu echivalentul de acid
lactic care este 0,009 g
6.determinarea elementelor anormale –leucocite , hematii ,mucus din lapte
Testul Whiteside
-pe o placă de faianță neagră se pun 3 picături de lapte suspect și o picătură de NaOH
0,1N agitând circular .Laptele normal rămâne omogen .În cel provenit de la animale
bolnave apare tendința de precipitare
Testul Schlam
-pe o placă se pun 3 picături de lapte suspect și 4 picături de sol.4% laurilsulfonat de
sodiu.Se omigenizează.În cazul laptelui contaminat apare precipitat vâscos aderent la
spatulă.
Identificarea sângelui
-3ml lapte pasteurizat + 2-3 pic.acid acetic glacial + pic.benzidină ( dizolvare benzidină în
ac.acetic , în 3 ml apă oxigenată 3%)
-apariția unei colorații albastre denotă prezența sângelui

2. Carne şi peşte – cuprinde toate ţesuturile şi organele consumate de om de la păsări ,

mamifere, peşte , inclusiv mezeluri .
- carnea , peştele şi preparatele lor sunt principalele surse de proteine de calitate
superioară.
-în cărnurile slabe cantitatea de proteine variază între 18-22 g% , iar în cele grase 12-14g
% Au conţinutul de aminoacizi adecvată nevoilor organismului uman.
Igiena
-carnea poate transmite multe boli microbiene , virale , parazitare
-sacrificarea animalelor se face în centre autorizate
-animalele bolnave sau suspecte nu se sacrifică
-sacrificarea se face după 8 ore de repaus
-eliminarea sângelui din țesuturi trebuie să fie cât mai completă
-carcasele și organele sunt lăsate câteva ore să se răcorească și apoi sunt refrigerate ( 0-
50C)
-carnea are reacție acidă , mediu nefavorabil florei de putrefacție – contribuie la
prelungirea conservării cărnii
-ulterior trece spre reacție alcalină care împreună cu temperaturi mari de depozitare
determină alterarea cărnii ( datorită încărcăturii microbiene mari)
-utilajele –mașini, malaxoare , mese de tocat , mijloace de tarnsport trebuie să fie curate și
dezinfectate
-persoanele care prelucrează carnea trebuie să fie sănătoase, controlate medical
-lanțul de frig trebuie asigurat cu strictețe în tot intervalul cuprins între tăiere/pescuire și
consum
Determinări din carne și pește
-carnea este cea mai perisabilă dintre alimente ; conține toate elementele necesare
dezvoltării bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor
-carnea prospătă conține o mare varietate de bacterii saprofite dar și mucegaiuri
-carnea alterată are un număr mare de microorganisme dar sunt prezente puține specii
bacteriene
-semne ale alterării –formare de mâzgă , înverzire , acrire
-în carnea alterată se pot găsi opt tipuri de bacterii ( Pseudomonas, Proteus, Micrococus ,
Aeromonas, Streptococus, Acromobacter etc) și o serie de mucegaiuri ( Thamnidium ,
Mucor , Cladosporium
-carnea păstrată la frigider suferă alterare la suprafață cu favorizarea dezvoltării
bacteriilor și mucegaiurilor psihrofile
- carnea alterată are aspect , miros , culoare , consistență specifice
-mirosul poate fi detectat când numărul total de bacterii este log.7-7,5/ cm2
-mâzga este decelabilă la un număr total de germeni log.7,5 – 8 / cm2
-mucegaiurile nu cresc pe carnea pe care cresc bacteriile ( carnea uscată sau tratată cu
antibiotice)
 -alterarea la temperatura camerei
-predomină floră variată de tip mezofil
-sunt prezenți sporulați aerobi care au enzime cu acțiune puternică asupra proteinei
-bacteriile care pot altera peștele se găsesc în 3 locuri : mâzga exterioară , branhiile și
intestinele . La peștii alterați flora bacteriană aparține genurilor : Pseudomonas,
Achromobacter , Flavbacterium , Micrococus
Procesul de alterare bacteriană evoluează în 3 etape :
-contaminare prpriu-zisă
-metabolizare bacteriană rapidă
-elaborare de proteaze microbiene care provoacă descompunerea proteinelor mari
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea amoniacului – identificare cu reactiv Nessler –amoniacul formează cu
tetraiodmercuriatul de potasiu un precipitat galben sau o
colorație galbenă în funcție de concentrația acestuia în
probă.Când carnea este proaspătă proba este negativă
2.determinarea pH-ului - test de apreciere a prospețimii cărnii( pH acid carne proaspătă)
3.determinarea indicelui de peroxid al grăsimii din carne –test de apreciere a prospețimii
cărnii
4.în produsele de carne se determină amidonul ( colorație albastră în reacția cu soluție de
Lugol ) , agarul ,

3.Ouă
-oul reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi hidrosolubile , proteine ,
lipide
-100g de ou integral ( albuş+ gălbenuş) conţin 1000- 4000 UI vitamina A , 50-150 UI
vitamină D3 , 0,2-0,5mg Vit.B 2 , 0,3-0,4mg vit .B6 , 2-4 mg acid pantotenic , 2-3 mg vit.E .
-faţă de nevoile omului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină PP şi sunt practic lipsite de
vitamina C.
Igienă
-se pot insalubriza cu reziduuri de pesticide , antibiotice , metale toxice , micotoxine
-ouăle vechi conțin microorganisme
-ouăle se păstrează în spații frigorifice la 1-50C și umiditate relativă de 80-90%
Determinări din ouă
-ouăle proaspete sunt în general sterile
-bacteriile găsite în ouăle alterate sunt Pseudomonas, Proteus, Achromobacter , E.coli ,
Salmonella
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea acidității – valoarea normală este 400 .La o aciditate de 700 oul este
considerat alterat puternic și are gustul schimbat

4.Legume şi fructe
- omul consumă de la plante fructele, rădăcinile, tuberculi, bulbi ,frunze în stare proaspătă
sau prelucrate prin marinare , sterilizare , deshidratare , congelare , transformare în sucuri ,
păstrare în soluţii concentrate de zahăr.
- reprezintă principala sursă de vitamină C
-lipsa legumelor şi fructelor din alimentaţie crează riscul spolierii organismului de această
substanţă nutritivă
-pentru ţara noastră , pentru că se consumă frecvent , sursele cele mai importante sunt merele ,
perele , cartofii , morcovii , varza , ceapa uscată , prazul.
-sunt alimente alcalinizante , marea lor majoritate
Igiena
-depozitarea necorespunzătoare determină pierderea de apă , se încing , încolțesc și se
alterează
-modificarea structurii tisulare determină difuzarea microorganismelor în profunzime și
degradarea produsului
-rolul cel mai important în alterare îl au mucegaiurile și drojdiile
-păstrarea în stare crudă se face în încăperi răcoroase , cu umiditate relativă de 80-95%
Determinări din legume și fructe
- pe legume se pot dezvolta bacterii ( în special datorită conținutului mare de apă), mucegaiuri
drojdii
-pe legumele alterate s-au găsit bacterii din genurile Pseudomonas, Achromobacter ,
Flavbacterium , Micrococus
- fructele sunt alterate de mucegaiuri și drojdii
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.aciditatea
2.gradul de impurificare

5.Produse cerealiere şi leguminoase uscate

-reprezintă alimente de bază pentru majoritatea populaţiei globului
-dintre cereale la noi sunt cele mai folosite grâul şi porumbul , iar dintre leguminoase fasolea
- la noi cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi de glucide acoperind 30-
50% din necesarul caloric şi până la 80% din raţia totală de glucide .
Ele conţin:
a)Glucidele digerabile sunt reprezentate în proprorţie de 95-98% de amidon
b)Proteine- cerealele şi leguminoasele uscate asigură între 7-34% din raţia de proteine ( pâine
făinuri 7-12% , fasole 20-25% , soia 32-34% )
- proteinele din cereale sunt mult mai sărace în lizină , au cantităţi mici de metionină ,
cisteină , izoleucină , treonină , valină
- dacă proteinele provin numai din porumb , după scurt timp de la administrare ,
animalele încetează să mai crească
c)Vitamine – fac parte din grupul B ( excepţie B12) , vitamina E .
Sunt lipsite de vitaminele A, D, C
d)Elemente minerale
-fosfor 200-400mg%
-potasiu 100-350mg% în derivate cerealiere şi 700-1500mg% leguminoase
-magneziu 50-150mg%
-fier – în leguminoase
-oligoelemnte : cupru, zinc , mangan
-sunt sărace în : calciu şi sodiu
e) Grăsimi – în cantităţi mici , concentrate în embrion .Uleiurile din cereale şi leguminoase se
caracterizează prn conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi ( oleic, linoleic , linolenic ) .În
uleiul din germeni sunt cantităţi mari de vitamină E .
Toleranţa digetivă la legume şi produse cerealiere depinde de conţinutul în material
fibros.La un grad de extracţie mare 70% ( făină cu multe tărâţe ) micşorează absorbţia
proteinelor în în medie cu 5% şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu 4%.
Igiena
-dacă sunt recoltate la perioada de maturitate se păstrează bine ,timp îndelungat
-depozitarea necorespunzătoare determină încingerea , germinarea , mucegăirea ,fermentarea
-pe cereale și leguminoase se dezvoltă mucegaiuri , drojdii , bacterii
-de aceea depozitarea se realizează în spații în care umiditatea este maxim 14-15 %
-sacii de făină se așează pe grătare , în stive , în jurul cărora se lasă aer liber
-combaterea degradării se realizează prin : uscarea cerealelor , dezinsectizarea spațiilor înainte
de folosire
Determinări din produse cerealiere și leguminoase
-când sunt recoltate umede și depozitate în condiții improprii apar încingerea , germinarea ,
mucegăirea , fermentarea
- pe cele uscate se poate dezvolta o gamă largă de micotoxine
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea mirosului și gustului
2.determinarea culorii –eșantion etalon și făina de analizat pe o lamă de sticlă
3.determinarea carbonatului de calciu – în mod normal se adaugă praf de cretă care
contracarează efectul spoliant al ac.fitic ; se determină Ca după mineralizarea probei
4.determinarea indicelui glutenic

6.Zahăr şi produse zaharoase

- se caracterizează prin prezenţa în compoziţia lor a unor mari cantităţi de zahăr , glucoză ,
fructoză
- au proprietăţi organoleptice variate – multe utilizări
-există produse din zahăr şi fructe, zahăr şi seminţe oleaginoase , mixturi complexe
- produsele zaharoase sunt alimente concentrate , bogate în glucide , sărace în apă.
Igiena
-conținut redus de apă , proteine , lipide , vitamine
-mixturile complexe sunt cele care se alterează ușor .Se vor folosi materii prime prospete ,
cremele vor fi ținute la rece imediat ce au fost preparate
-este interzis ca înghețata să fie lăsată să se decongeleze și apoi să se recongeleze
-se iau măsuri de combatere de combatere a muștelor , gândacilor , rozătoarelor
Determinări din produse zaharoase
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea provenienței mierii – testul cu alcool etilic -1gmiere + apă distilată +10 ml
alcool etilic ; soluția se tulbură .Dacă conținutul de mană e redus nu se
depune sediment

7.Grăsimi alimentare
- cuprind grăsimi extrase din plante şi din ţesuturi animale bogate în lipide.
- valoare nutritivă – importantă sursă de lipide
- au foarte mare valoare calorică 700-925 cal/100g
- sunt indicate la persoane cu activitate fizică intensă de lungă durată , nu pentru efortul în
timp scurt
-untul şi margarina vitaminizate sunt surse importante de vitamină A şi D
-uleiurile din germeni de cereale conţin tocoferoli
- grăsimile se digeră mai uşor cu cât sunt mai bogate în acizi graşi nesaturaţi şi în acizi graşi
cu lanţ scurt .
Igiena
-în grăsimi pot ajunge cu ușurință insecticide organoclorurate ( folosite în protecția plantelor)
-păstrarea necorespunzătoare determină alterarea ( râncezire) însușirilor senzoriale
Determinări din grăsimi alimentare
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea punctului de topire
2.determinarea indicelui de refracție
3.determinarea indicelui de iod – este o constantă a unui tip de grăsime .Valoarea lui crește cu
gradul de nesaturare al acizilor grași din grăsimi
( este zero la acidul stearic ).

8.Băuturi alcoolice şi nealcoolice

- între aceste două categorii sunt deosebiri mari în ceea ce priveşte modul de obţinere ,
compoziţia chimică , valoarea nutritivă.
- caracteristici comune : conţinut bogat în apă , provenienţa din materii prime vegetale ,
consumarea lor datorită însuşirilor senzoriale plăcute
- băuturile nealcoolice au valoare nutritivă scăzută datorită lipsei multor substanţe
nutritive.Fac excepţie sucurile naturale de fructe ; nu pot constitui alimente de bază în hrana
omului.
Igiena
-băuturile nu constituie medii prielnice pentru persistența și multiplicarea organismelor
-fac excepție băuturile proaspete din fructe
-bolile microbiene și virale se pot răspândi prin băuturi și sunt de tip hidric ( febră tifoidă ,
dizenterie , hepatită epidemică)
-reguli : se folosește apă potabilă la spălarea ustensilelor și recipienților , starea de sănătate a
personalului va fi supravegheată
-risc apare dacă se introduc fraudulos adjunvanți în băuturi
Determinări din băuturi alcoolice și nealcoolice
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea metanolului
2.determinarea alcoolului etilic

Bibliografie
1.Tratat de igiena , sub redacția S.Mănescu , Ed.medicală 1985
2.Microbiologie sanitară , S.Mănescu , Ed.Medicală 1989
3.Controlul fizico-chimic al alimentelor , H.Dumitrecu , C.Milu , Ed.Medicală 1997