ROMÂNIA

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator ştiinţific: Absolvent:

Ș.l. dr. ing. Platon Nicoleta

Bacău
20…..
PROIECTAREA TEHNOLOGICĂ A UNEI
SECȚII DE ………………..
 Cuprins
Memoriu justificativ......................................................................................................................1
1.Elemente de inginerie tehnologică.............................................................................................2
1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare.........................................................2
1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare......................................................................3
1.3. Caracteristicile materialelor și ambalajelor........................................................................7
1.4. Caracteristicile produsului finit..........................................................................................8
1.5. Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și calitatea
produsului finit.........................................................................................................................11
1.6. Variante tehnologice de obținere a produsului finit. Analiza comparativă a
tehnologiilor similare din țară și din străinătate.....................................................................13
1.7. Alegerea variantei optime..................................................................................................24
1.8. Descrierea variantei tehnologice adoptată (cu indicarea parametrilor de desfășurare a
fiecărei operații și transformările ce au loc)............................................................................25
1.9. Chimismul proceselor tehnologice....................................................................................31
1.10. Controlul fabricației pe faze............................................................................................38
1.11. Regimul de lucru al secției..............................................................................................41
1.12. Bilanțul de materiale. Consumul specific și randamentul de fabricație.......................41
1.13. Bilanțul termic.................................................................................................................50
2. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje...........................................................................57
2.1. Utilajul principal – alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă și funcțională....57
2.2. Alte utijale existente în instalație – alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă și
funcțională................................................................................................................................58
2.3. Dimensionarea tehnologică a utilajelor............................................................................61
2.4. Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor.........................................64
2.5. Probleme de control, reglare și automatizare a instalației...............................................66
2.6. Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor.............................68
2.7. Lista utilajelor....................................................................................................................70
3. Alegerea mijloacelor de transport..........................................................................................71
4. Amplasament și plan general..................................................................................................72
5. Utilități......................................................................................................................................73
6. Subprodusele de fabricație și posibilități de valorificare, reciclare, depoluare a mediului
.......................................................................................................................................................75
7. Calculul costurilor de producție și a indicatorilor de eficiență economică........................77
8. Concluzii...................................................................................................................................81
9. Bibliografie...............................................................................................................................82
10. Piese desenate
10.1. Schema de operații
10.2. Linia tehnologică
10.3. Desenul de ansamblu al utilajului principal
 Memoriu justificativ

Vinul este o băutură ……………………………….cu boștina, ce se bazează pe

proprietatea prigmenților antocianici de a se dizolva.

Această lucrare are ca obiectiv prezentarea tehnologiei de fabricare a vinului roșu sec.
Ca structură, lucrarea conține 10 capitole. Structura urmărește procesul tehnologic de
obținere a vinului roșu sec, prezentarea materiilor prime și auxiliare, a variantelor tehnologice
diverse de obținere a vinului ca produs finit, astfel justificând metoda aplicată.
Primul capitol conține informații despre caracteristicile produsului finit, variantele
tehnologice de obținere, varianta optimă și descrierea acesteia, controlul fabricației pe faze,
regimul de lucru dar și bilanțul de materiale și termic.
Reprezentativ lucrării este etapa de calcul a bilanțului de masă și termic, acestea
condiționând alegerea tipurilor de utilaje din instalație, ce ajută la realizarea procesului de
dimensionare al acestora precum și al spațiului tehnologic.
În capitolul doi sunt prezentate utilajele necesare obținerii produsului finit, iar în capitolul
trei alegerea mijloacelor de transport.
Capitolul patru oferă informații despre amplasamentul și planul general al secției
proiectate.
În capitolul cinci regăsim consumul de utilități tehnologice iar în capitolul șase sunt
prezentate subprodusele de fabricație.
În încheiere se prezintă calculul costurilor de producție și indicatorii de eficiență
economică unde vom regăsi prețul de livrare al produsului.

1
 1.Elemente de inginerie tehnologică
1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare

Strugurii - materie prima în industria vinului.

…….
Materii auxiliare
………………………………………..ool amplifică efectul antiseptic. Temperatura
ridicată duce la creșterea activității antiseptice a SO 2. Zahărul atenuează acțiunea SO2 (Miron
N.D., 2007).

Materiale și substanțe de limpezire prin cleire

…………………………..se utilizează pentru a transforma zaharurile din must în alcool.
Acestea sunt produse naturale (ca enzimele) selecționate, înmulțite și ambalate de firme de
specialitate.
În tabelul 1.1. se regăsește lista distribuitorilor de materii prime și auxiliare.

Tabelul 1.1.
Nr.crt Materii prime/auxiliare Distribuitor
.
1. Struguri negri Odobești, jud. Vrancea
2. Drojdii selecționate S.C. Loredo S.R.L Focșani
3. SO2 S.C. Loredo S.R.L Focșani
4. Bentonită S.C. Loredo S.R.L Focșani

1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Strugurii sunt fructele viței de vie. Ei apar sub formă de ciorchini care sunt compuși din
mai multe boabe de dimensiuni mici.

………………………………………………..

2
 ……
Fig.1.1.Secțiune prin bobul de strugure
În tabelul 1.2. se regăsește compoziția chimică a strugurilor.

Tabelul 1.2.Compoziția chimică a strugurilor(% din greutatea strugurilor) (Dabija A., 2002).
Nr. Componente În boabe
În ciorchini
crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoză - - 7÷12,5 -
2 - fructoză - - 8÷13 -

Principalii indici tehnologici și stabilirea momentului optim de recoltare

Calitatea și compoziția vinului rezultat din prelucrarea strugurilor dar și randamentul în
must este dat de gradul de maturare al acestora.
…………………………

Dioxidul de sulf
Se găsește sub formă liberă (activă), constituit din SO 2 gazos solvit fizic, acid sulfuros
molecular și ……………………..acțiunea antiseptică - cu ajutorul SO 2 se poate distruge sau
inhiba activitatea și dezvoltarea microorganismelor din must și vin;

1.3. Caracteristicile materialelor și ambalajelor

Pentru îmbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale și utilaje ca: sticle,
dopuri, etichete, mașini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, care trebuie să îndeplinească o
serie
În tabelul 1.3. se regăsește lista distribuitorilor de materiale și ambalaje.

3
 Tabelul 1.3.
Nr.crt Element Distribuitor
.
1. Sticle S.C. Emporion Glass & Spirits S.R.L
București
2. Dopuri S.C. Loredo S.R.L Focșani
3. Ambalaje și lăzi S.C. Sitrom S.A. București
4. Etichete și hârtie pentru ambalat S.C. Romprix Exim S.R.L. București

1.4. Caracteristicile produsului finit

Vinul roșu se obține prin fermentarea mustuielii și este condiționat de trei procese
principale
...............................în vin sau pe baza celor existente se formează: esteri și acetali.

Analiza chimică – are ca scop cunoașterea compoziției chimice a vinului.

1. Alcoolii din vin – sunt compușii chimici cei mai importanți din vin, care rezultă în
procesul de fermentație a mustului de către levuri.
Alcoolul metilic – este toxic și fără importanță oenologică și de aceea nu este dorit în vin.
Nu este un produs direct al

……
1.5. Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și calitatea
produsului finit

Factorii care determină calitatea și cantitatea strugurilor și a vinurilor sunt:

a) Soiul strugurilor – fiecare soi în parte are anumite caracteristici și însușiri specifice pe
care le transmite vinului. Unele soiuri dau producții mari la hectar iar altele producții
mici și de aceea, soiul are impact major asupra cantității de vin obținute.
b) Gradul de coacere și momentul optim de recoltare al strugurilor are influență atât
……….

c) d)Factorii tehnologici
1) Prelucrarea strugurilor
Prelucrarea strugurilor cuprinde o serie de operații care asigură transformarea strugurilor
în vin.

1.6. Variante tehnologice de obținere a produsului finit. Analiza comparativă a

tehnologiilor similare din țară și din străinătate.

Diversele variante tehnologice pentru producerea vinului roșu sunt posibile datorită
procedeelor speciale de macerare - fermentare. În timp, aceste procedee au evoluat de la

4
macerarea - fermentarea pe boștină care are loc în vase închise sau deschise, cu căciulă plutitoare
sau cu căciulă imersată, la macerarea în cisterne rotative și folosirea autovinificatoarelor.

a. Procedeul clasic ……
a.1. Fermentarea pe ……………… prin racorduri deasupra ei.

a.2. Fermentarea pe boștină .e greu cu mustuială și se descarcă greu de boștină.

a.3. Fermentarea pe boștină în vase închise cu căciulă la suprafață sau scufundată

..

b. Macerarea – fermentarea în cisterne

Cisternele din beton sau din metal utilizate la producerea vinurilor au apărut ca urmare a
costurilor ridicate a căzilor de mare capacitate dar si a dificultăților întâmpinate la reglarea
temperaturii.
.

c. Fermentarea pe boștină cu remontarea automată a mustului

Cisternele echipate cu sisteme de remontare automată a mustului au fost concepute
pentru a îmbunătăți gradul de extracție a antocianilor din struguri dar și pentru a găsi soluții
tehnologice

1.7. Alegerea variantei optime

Pentru fabricarea vinului roșu sec s-a adoptat procedeul de …………... Acest procedeu
utilizează instalații în care macerarea - fermentarea sunt intensificate prin agitarea întregii
cantități de mustuială, ca urmare a mișcării vasului.
Am ales acest procedeu datorită avantajelor pe care le prezintă și anume:
 reducerea ……………………………………….

5
 1.8. Descrierea variantei tehnologice adoptată (cu indicarea parametrilor de
desfășurare a fiecărei operații și transformările ce au loc).

Drojdii SO2 STRUGURI NEGRI

selecționate
Recepție calitativă și cantitativă

Zdrobire - desciorchinare

Boștină

Presare

Condiționare

Îmbuteliere

Ciorchini VIN ROȘU Drojdie de vin Tescovină

SEC

Fig.1.2. Schema tehnologică de obținere a vinului roșu sec (Dabija A., 2002)

6
 Descrierea fluxului tehnologic

1.Recepția calitativă și cantitativă a strugurilor negri

La unitatea de primire strugurii trebuie să fie proaspăt culeși, nezdrobiți și neamestecați.
Odată …………………………….

2.Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea are scopul de a distruge integritatea boabelor fără a mai fărâmița pielițele,
semințele și ciorchinii…………………………………..

3.Sulfitarea mustuielii
Sulfitarea este tratamentul cel mai eficace, cu rol antioxidant care se aplică mustuielii.
…………………………….

4. Macerarea – fermentarea mustuielii

Procesul de macerare – …………………………………………….

1.9. Chimismul proceselor tehnologice

1. Mecanismul procesului de fermentare

a) Fermentația alcoolică a mustului
Fermentația alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în
produși principali ca
Schema 1. Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice
Etapa I - fosforilarea hexozelor și degradarea lor în câte două molecule de trioze

Etapa II – oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat

Etapa III – transformarea acidului 3 – fosfogliceric în acid piruvic

7
Elemente de termodinamică și cinetică
Creșterea numărului de microorganisme și transformările metabolice care au loc prezintă
un proces ce se desfășoară în mai multe stadii ce are loc cu interacțiune complexă a factorilor
biologici, biochimici, genetici, fizici și a altor factori ce pot acționa în același timp, reflectându-
se unul pe altul.
Ecuațiile de creștere a populației microbiene, ale formării produselor de metabolism și ale
consumului de substrat sunt ecuații de bază ce definesc cinetica procesului de fermentare.

Cinetica fermentației alcoolice

Cel mai reprezentativ exemplu de fermentație anaerobă o reprezintă producerea
alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile.
……………………………….

1.10. Controlul fabricației pe faze

Metoda HACCP se utilizează pentru a asigura securitatea alimentară prin prevenirea

riscurilor legate de vin – ca produs alimentar.
În tabelul 1.4. este prezentat controlul fabricației pe faze.
Tabelul 1.4.
Nr. Proces Locul de Parametrii Periodicitat Metoda de Personalul
crt. tehnologic recoltare al de control ea analiza de execuție
probei controlului al
controlului
Integritatea La fiecare Conform Responsabil
1. Transport Benă strugurilor transport tehnologiei ul de schimb

Recepția Cantitate La fiecare Conform Responsabil

2. calitativă și Benă Zahăr transport tehnologiei ul de schimb
cantitativă Aciditate

Cantitatea La fiecare Conform

3. Desciorchina Desciorchinăt de ciorchini șarjă tehnologiei Muncitor
re or

Însămânțare Recipientul de Număr de Numărare la Conform

4. macerare- germeni camera tehnologiei Laborant
fermentare Thoma
Densitate
5. Macerare- Cisterna de Temperatură La 6 ore Conform Laborant
fermentare macerare- Intensitatea tehnologiei
fermentare colorației

8
 Separarea Cisterna de Densitate La Conform
6. fracțiilor colectare a Intensitate separarea tehnologiei Laborant
ravacului colorație fracțiilor

Asamblarea Cisterna de Densitate La Conform

7. fracțiilor fermentare Intensitatea asamblarea tehnologiei Laborant
colorației fracțiilor
Desăvârșirea Cisterna de Conform
8. fermentației fermentare Densitate O dată pe zi tehnologiei Laborant
alcoolice
Număr de O dată pe zi STAS Laborant
germeni 6182/41-75
Zilnic, la
începutul
9. Fermentația Cisterna de Acidul malic fermentației Conform Degustător
malolactică fermentare malolactice tehnologiei
Orar, la
sfârșitul
fermentației
malolactice
Limpiditate,
culoare,miro
s, SR84/1999
gust
Densitate STAS
6182/8-71
Titrul STAS
alcoolului 6182/6-70
metilic
Extract sec
total
Zahăr
reducător

Cenușa
Aciditate
totală

10 Maturarea Cisterna Aciditate La umplerea Laborant

. volatilă cisternei
pH
Fier STAS
6182/6-70
Intensitatea STAS

9
 colorației 6182/35-75
SO2 liber STAS
6182/13-72
SO2 total STAS
6182/13-72

SO2 liber STAS

Lunar în 6182/13-72
SO2 total timpul
Aciditate maturării Analist
volatilă
Intensitatea
colorației

Stabilitatea
oxidazică
Stabilitatea
ferică
11 Condiționare Cisterna de Stabilitatea La fiecare FN 956- Analist
. condiționare cuprică partidă de 2074/09089
Stabilitatea
vin 1
proteică
Stabilitatea
tartrică
Ambalare
Închidere Control STAS Responsabil
Volum de statistic 7588-87 ul de calitate
produs
Limpiditate,
culoare, SR84/1999 Tehnolog
miros,
Gust
Densitate STAS
6182/8-71
12 Titrul
. Îmbuteliere Instalația de alcoolului
îmbuteliere metilic
Extract sec
total
Zahăr
Laborant
reducător
Aciditatea
totală

10
 Aciditate
volatilă
pH
Fier
Intensitatea
colorației
SO2 liber Control STAS Laborant
SO2 total statistic 6182/8-71

13 Învechire Depozit de Limpiditate Control STAS Responsabil

. învechire statistic 3160/2-84 ul cu
calitatea
Evidența În timpul Conform Contabil
14 Livrare Depozit scriptică livrării tehnologiei
.

1.11. Regimul de lucru al secției

Campania de recoltare durează 20 de zile lucrătoare pe sezon, numărul de ore de lucru

zilnic fiind de 8 ore.
Cantitatea de struguri negri ce ajung la secție este de 52.122,276 kg/zi.
Deși campania de recoltare durează 20 de zile, fabrica funcționează pe tot parcursul
anului.În acest timp se derulează activități de monitorizare a procesului de vinificație, întreținere
și curățenie a echipamentelor, îmbuteliere.
Așadar, se lucrează în 3 schimburi a câte 8 ore.

1.12. Bilanțul de materiale. Consumul specific și randamentul de fabricație.

Cantitatea de vin : 8.000 hl/an

Campania de recoltare: 20 zile lucrătoare/sezon
8.000
= 400 hl/zi
20
400 hl/zi = 40.000 l/zi
Densitatea vinului roșu sec la 20⁰ C este de 0,993 g/cm3 .
m
𝜌 = v => m = ρ ∙ v
m = 0,993 ∙ 40.000 = 39.720 kg/zi

11
1.
Vin condiționat(Vc)

Îmbuteliere P1=0,05%

Vin roșu sec(Vrs)

Vc = Vrs + P1
P1 = 0.05% ∙ Vc
Vrs..............99,5
Vc...............100
Vrs ∙ 100 39.720∙ 100
Vc= = =39.919,598 kg /zi
99,5 99,5
P1= Vc - Vrs = 39.919,598 – 39.720=199,598 kg/zi

Nr. Simbol Denumire Intrat Ieșit U.M

crt.
1. Vc Vin 39.919,598 - kg/zi
condiționat
2. Vrs Vin roșu sec - 39.720 kg/zi
3. P1 Pierderi 1 - 199,598 kg/zi
TOTAL 39.919,598 39.919,598 kg/zi
2.
Vin maturat(Vm)

Condiționare P2=0,1%

Vin condiționat(Vc)

Vm = Vc + P2
P2=0,1% ∙ Vm
Vc.............99,9
Vm............100
Vc ∙ 100 39.919,598∙ 100
Vm= = =39.959,557 kg / zi
99,9 99,9
P2= Vm - Vc = 39.959,557 – 39.919,598 = 39,959 kg/zi
12
 Nr. crt Simbo Denumire Intrat Ieșit U.M
l
1. Vm Vin maturat 39.959,557 - kg/zi
2. Vc Vin - 39.919,598 kg/zi
condiționat ACEST BILANT
3. P2 Pierderi 2 - 39,959 kg/zi TB,trecut si in
TOTAL 39.959,557 39.959,557 kg/zi
prezentare,,,,,,
Bilanț de materiale - tabelat
Tabelul 1.5.
Nr.crt Simbo Denumire Intrat Ieșit U.M.
. l
1. Vc Vin condiționat 39.919,598 - kg/zi
2. Vm Vin maturat 39.959,557 - kg/zi
3. Vp Vin pritoc 39.999,556 - kg/zi
4. Vf Vin fermentat - kg/zi
5. SO2 Dioxid de sulf - kg/zi
6. Va Vin asamblat - kg/zi
7. Mr Must ravac - kg/zi
8. Mp Must de presă - kg/zi
9. B Boștină - kg/zi
10. Mmf Must la macerare- - kg/zi
fermentare
11. Msulf Cantitatea de must sulfitat - kg/zi
12. Mst Cantitatea de mustuială - kg/zi
13. SO2 Dioxid de sulf - kg/zi
14. D2 Maia de drojdii - kg/zi
15. Strec Struguri recepționați - kg/zi
16. Sn Struguri negri - kg/zi
17. Vrs Vin roșu sec - 39.720 kg/zi
18. P1 Pierderi 1 - 199,598 kg/zi
19. Vc Vin condiționat - kg/zi
20. P2 Pierderi 2 - kg/zi
21. Vm Vin maturat - kg/zi
22. P3 Pierderi 3 - kg/zi
23. Vp Vin pritoc - kg/zi
24. P4 Pierderi 4 - kg/zi
25. D1 Drojdie - kg/zi
26. VCO2 Volumul de CO2 - kg/zi
27. Vf Vin fermentat - kg/zi
28. Va Vin asamblat - kg/zi
29. P5 Pierderi 5 - kg/zi
30. Mp Must de presă - kg/zi
31. T Tescovină - kg/zi
32. Mr Must ravac - kg/zi
33. B Boștină - kg/zi
34. P6 Pierderi 6 - kg/zi
35. Mmf Must la macerare- - 48.018,257 kg/zi
13
 fermentare
36. P7 Pierderi 7 - 241,297 kg/zi
37. Msulf Cantitatea de must sulfitat - 48.259,554 kg/zi
38. Mst Cantitatea de mustuială - 45.592,398 kg/zi
39. C Ciorchini - 6.217,145 kg/zi
40. Strec Struguri recepționați - 51.809,543 kg/zi
41. P8 Pierderi 8 - 312,733 kg/zi
TOTAL 535.662,116 535.662,116 kg/zi
Consumuri specifice și randament de fabricație

Randament de fabricație:

Pf
ƞ= ∙100
mp
unde: Pf – cantitatea de produs finit, kg/zi
mp – cantitatea de materie primă, kg/zi
39.720
ƞ= ∙100=76,6 %
51.809,543

Consumuri specifice:

Struguri:
Strec 51.809,543
Cs= = =1,30 kg /kg
Vt 39.720
unde: Strec – cantitatea de struguri negri recepționați, kg/zi
Vt – cantitatea de vin obținută

SO2 sulfitare:
SO2 22,796
Cs= = =5,71 kg /kg
Vt 39.720
unde: SO2 - canitatea de SO2 folosită la sulfitare, kg/zi
Vt – cantitatea de vin obținută

Drojdie:
D 2 2.644,359
Cs= = =0,066 kg /kg
Vt 39.720

unde: D2 – cantitatea de maia de drojdii folosită, kg/zi

Vt – cantitatea de vin obținută

1.13. Bilanțul termic

Bilanț termic la fermentație

Bilanțul termic la fermentație se stabilește pentru un singur utilaj și urmărește determinarea
temperaturii finale de fermentare.

14
Durata de fermentare este de 48 h la o temperatură de 25⁰C.
Ecuația bilanțului termic : Qmi + Qr = Qmf + Qpp + QpCO2
unde:
Qmi – căldura mustului [kJ/șarjă]
Qr – căldura degajată de reacție [kJ/șarjă]
Qmf – căldura ieșită din must după fermentare [kJ/șarjă]
Qpp – căldura pierdută prin pereții vasului [kJ/șarjă]
QpCO2 – căldura pierdută prin degajare de CO2 [kJ/șarjă]

………………………..

2. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

2.1. Utilajul principal – alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă și funcțională

Cisterna metalică rotativă

Cisterna rotativă este confecționată din tablă de oțel inoxidabil, are formă cilindrică și
este bombată la capete fiind montată orizontal pe un schelet metalic de susținere. Este acționată
de un motor și un reductor de viteză ce în jurul axei logitudinale asigură o mișcare de 5–6
rotații/minut.
Ca avantaje avem:
 reducerea perioadei de macerare – fermentare de 3–5 ori față de cisternele statice;

……………………………………………..

2.2. Alte utijale existente în instalație – alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă
și funcțională

1. Zdrobitor – desciorchinător cu pompă

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea acestora, mustuiala
fiind pompată spre vasele de fermentare cu ajutorul fuloegrapompei.

2. Scurgătorul transportor
Este o cisternă din beton paralelipipedică, împărțită în două compartimente printr-un fund
median înclinat, având secțiunea în formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de
scurgere a mustului și un melc transportor pentru mustuiala scursă.
În figura 2.5. este prezentat scurgătorul transportor.

15
 Fig.2.5. Scurgător-transportor înclinat

3. Presa continuă
Principiul de funcționare a acestei prese constă în comprimarea progresivă a boștinei cu
ajutorul unui șnec care se rotește în interiorul unui cilindru perforat, având în partea opusă
alimentării un capac obturator cu contragreutăți.
În figura 2.6. este prezentată presa continuă.

Fig.2.6.Presă continuă

2.3. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

Fermentarea are loc în cisterne rotative, ce au un coeficient de umplere de 80%.

Se consideră dimensiunile:
D = 2,7 m
L = 3,9 m
Ds =1,6 m
h = 0,9 m
unde:
D = diametrul cisternei
L = lungimea cisternei
Ds = diametrul spirei
h = înălțimea lichidului

--------------------------------
…………………Numărul cisternelor de fermentare:
V
Nf =
Vu

16
 2.4. Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor

Activitatea desfășurată necesită utilizarea unui anumit număr de utilaje. Acestea trebuie
să funcționeze la parametrii optimi, fără întreruperi și fără să producă accidentări. Menținerea în
stare bună de funcționare pe o durată cât mai mare a mașinilor, utilajelor și a instalațiilor
înțelegând prin asta și menținerea preciziei ei de lucru, are o însemnătate primordială pentru
calitatea produselor. Pierderea preciziei utilajelor sau instalației se datorează uzurii organelor
aflare în mișcare. Acest fenomen nu poate fi evitat dar poate fi ameliorat printr-o bună întreținere
și o utilizare rațională a utilajelor, instalației, aplicând regimuri optime de lucru și nedepășind
solicitările admisibile ale mecanismelor de bază ale acesteia. Restabilirea preciziei de lucu a
utilajelor, instalației se obține în urma reparațiilor acestora, reparațiile având loc periodic după
planuri grafic ce sunt întocmite conform unor normative specifice.
Durata de exploatare a utilajelor, instalației depinde de:
 utilizarea permanentă a unui regim optim de lucru;
 utilizarea utilajului în limitele destinației ei nedepășind solicitările admise;
 întreținerea conștiincioasă și corectă;
 calitatea reparațiilor;

17
 Norme și reglementări necesare pentru asigurarea funcționării în parametrii normali:
 evitarea supraîncărcărilor;
 respectarea parametrilor de lucru;
 respectarea condițiilor de montare, cu respectarea condițiilor optime de mediu;
 respectarea intervalelor de lucru și de pauză specifice fiecărui utilaj sau instalație;
 deservirea utilajului de către personalul calificat;
 curățirea și întreținerea corectă;
 ungerea;
 urmărirea continuă a funcționării și verificarea parametrilor de funcționare;
 respectarea graficului de întreținere;
 remedierea defecțiunilor imediat ce apar;
 realizarea reparațiilor și a ăntreținerii de către personalul calificat;
 verificarea periodică a stării și funcționării accesoriilor folosite;

2.5. Probleme de control, reglare și automatizare a instalației

Controlul tehnic de calitate

În tabelul 2.6. este prezentat controlul tehnic de calitate.
Tabelul 2.6.
Nr. Faza procesului tehnologic Se controlează Cine
crt controlează
.
starea de sănătate, Inginerul șef,
integritatea strugurilor laborantul și
1. Recepția strugurilor conținutul de zahăr, tehnicianul
aciditatea
Analize fizico-chimice
Aciditate Inginerul șef și
2. Presare Alcalinitate laborantul
taninul
Temperatura Inginerul șef și
3. Fermentare Densitatea mustului laborantul

4.
5.

6.

7.
18
 Gradul de limpezire și stabilizare,
Buchetul, Inginerul șef și
Învechire Însușirile organoleptice, laborantul
8. Parametrii de compoziție

9.

10.

11.

12.

13.
Materiale oenologice și ambalaje Inginerul șef și
14. Magazia de materiale și conform STAS laborantul
ambalaje
Igiena muncitorilor și a
15. Pe tot parcursul procesului echipamentului de protecție Inginerul șef
tehnologic Igiena utilajelor

Elemente de automatizare

Dezvoltarea automatizării moderne a dus la producerea unor sisteme cu elemente

complexe de control, comandă și reglare automată a unor procese tehnologice complexe, astfel
să se poată tipiza și limita numărul elementelor de automatizare.
Aplicarea automatizării în producție are următoarele cauze:
 obiectivitatea controlului și comenzii;
 centralizarea comenzii grupurilor de mașini sau a unor întregi sisteme de producție
fără limitarea distanței;
 realizarea cu precizie a procesului de producție prescris cu indici calitativi și
cantitativi optimi;
 comanda proceselor la orice viteză de desfășurare a acestora și pentru orice valoare a
parametrilor procesului;
 siguranța și securitatea funcționării utilajelor;

2.6. Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor

Protecția muncii este parte integrantă din procesul de muncă și are ca scop asigurarea
condițiilor cele mai bune de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirii profesionale.
19
Persoanele care organizează, controlează și conduc procesul de muncă au obligația și
răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecție a muncii.

2.7. Lista utilajelor

În tabelul 2.7. este prezentată lista utilajelor folosite în linia de producție.

Tabelul 2.7.
Nr.crt. Denumire utilaj Operația realizată
1. Zdrobitor - desciorchinător cu Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor
pompă
2. Cisternă metalică rotativă Fermentarea – macerarea mustuielii
3. Cisternă vin ravac Colectarea vinului ravac
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12. Elevator Transportul strugurilor pe direcție verticală

3. Alegerea mijloacelor de transport

20
 În general, strugurii se transportă la fabrică prin metoda fără ambalaj. Ca mijloace de
transport se folosesc tractoare cu bene basculante metalice. Aceastea sunt un mijloc de bază
pentru transportarea strugurilor la secție în condiții care asigură integritatea lor. Strugurii trebuie
să ajungă la fabrică întregi, fără boabe sparte sau scuturate în timp de 2-4 ore.
Pentru transportul materialelor auxiliare se folosește autoutilitara. Aceasta este concepută
special pentru a asigura condițiile optime de transport indiferent de condițiile din mediul
exterior. Autoutilitara este izolată și dispune de o instalație de răcire ce are scopul de a menține
produsele la temperatura indicată de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru
Siguranța Alimentelor.
Transportul vinului la sticle se realizează cu ajutorul camioanelor frigorifice. Acestea
sunt dotate cu sistem de răcire pentru a menține vinul la 10 - 15⁰C.
În funcție de destinație, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice
și în final dezinfecției. La mijloacele de transport auto, spălate și dezinfectate se aplică pe foaie
ștampila cu inscripția ”dezinfectat”, data și semnătura celui care atestă acest lucru.

4. Amplasament și plan general

Linia de producție este împărțită în 3 nivele ce cuprind:

 demisol – presa, rezervorul termostatat, vasul pentru bentonită, rezervorul pentru
condiționare și depozitare a vinului, care ulterior va fi supus îmbutelierii, în cadrul
liniei de îmbuteliere;
 parter – scurgătorul transportor, cisternele pentru vin ravac. Tot în cadrul acestui
nivel sunt amplasate vestiarele, grupul sanitar, biroul și laboratorul;
 etajul 1 – zdrobitorul – desciorchinător cu pompă, sulfitometrul, vasul pentru maia de
drojdii, cisternele rotative de macerare –
fermentare……………………………………………………………………………..
Corpul administrativ este un corp de clădire realizat pe structură clasică din beton armat,
închideri perimetrale din zidărie de 25 cm grosime și învelitoare din panou sandwich de 40 mm
grosime fixată pe structură metalică mascată. Compartimentările interioare sunt realizate din
pereți de zidărie de 12 cm grosime. Scările de acces spre etaj sunt realizate din beton armat.
Pereții exteriori vor fi realizați din zidărie din blocuri ceramice, prevăzuți cu termosistem din
vată minerală de 5 cm grosime.
Din punct de vedere al fluxului, acest corp acoperă mai multe funcțiuni:
 vestiare, grup sanitar;
 laboratorul;
 biroul;

21
 5. Utilități

1. Apa tehnologică
Apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru
apă potabilă. Se folosește apă de la rețeaua potabilă. Însușirile organoleptice și caracteristicile
fizico-chimice ale acesteia sunt prezentate în STAS 1342-66.
Apa folosită pentru spălarea buteliilor necesită o atenție deosebita în special asupra
durității acesteia. Prin duritate totală se înțelege conținutul total de ioni de calciu și magneziu al
apei, exprimat în grade de duritate. În țara noastră, un grad de duritate reprezintă 10 mg oxid de
calciu/litru, La încălzire, din apa dură se insolubilizează carbonații de calciu, magneziu, fier,
mangan, care prin depunerea lor îngustează progresiv conductele provocând micșorarea debitului
de curgere al apei și al soluției de spălare. Datorită depunerilor de carbonați pe piesele în
mișcare, frecarea și uzura acestora este mult mai mărită, iar consumul energetic mai ridicat. Dacă
nu se dispune decât de apă dură, aceasta necesită a fi dedurizată. Cel mai eficient proces de
dedurizare este cel în instalații de schimb ionic.
Apa de clătire trebuie să fie săracă în microorganisme, germenii fiind admiși până la
100000/litru, bacilii coli sunt admiși până la 10/litru deși este de preferat să lipsească.
În tabelul 5.8. este prezentat necesarul de apă.
Tabelul 5.8.
Consum pentru scop tehnologic Valoare(m3)
Spălare utilaje 19
Laborator 4
Mașina de spălat sticle 18
TOTAL 41
Consum pentru scop gospodăresc
Apă pentru dușuri 15
Apă grup sanitar 6
TOTAL 21

Consumul zilnic de apă este de 62 m3. Anual se vor consuma 62 ∙ 365= 22.630 m3.

2. Energie electrică
Pentru a putea funcționa, linia tehnologică necesită utilizarea energiei electrice. Aceasta
trebuie să fie de calitate, principalii indicatori ai acesteia fiind: stabilitatea frecvenței și tensiunii,
simetria tensiunilor. De calitatea energiei depinde în mare măsură eficiența procesului de
producere al intreprinderii.
În tabelul 5.9 este prezentat necesarul de energie electrică.

22
 Tabelul 5.9.
Nr. Denumire utilaj Nr.Utilaje Nr. ore de Puterea Puterea
crt (buc) funcționare/zi instalată consumată (kwh)
(kw)
1. Cisternă metalică 2 24 15 720
rotativă
2. Zdrobitor- 1 6 3,7 22,2
desciorchinător
3. 2 0,30 2,5 1,5
4. 1 8 3 24
5. 2 1 1,1 2,2
6. 1 9 3,5 31,5
7. 1 24 1,5 36
8. 1 24 1,5 36
9 1 7 14 98
10 1 6 9 54
11, Iluminat 50 24 1,1 1.320
TOTAL 2.345,4

23
6. Subprodusele de fabricație și posibilități de valorificare, reciclare,
depoluare a mediului

Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole:

 tescovina obținută prin presarea strugurilor;
 ciorchinii,care se separă înainte de presare;
 drojdiile,care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului;

Valorificarea tescovinei

24
 7. Calculul costurilor de producție și a indicatorilor de eficiență economică

Valoarea terenului și a construcției

Nr. crt. Tip Suprafață (m2) Unitar Total
1. Teren 4.800 85 408.000
2. Construcție industrială 4.000 350 1.400.000
3. Depozit 310 210 65.100
4. Birou 130 180 23.400
5. Vestiar 60 110 6.600
6. Anexe 300 120 36.000
TOTAL 1.939.100

Valoarea utilajelor
Nr. crt. Denumire utilaj Necesar Valoare Valoare (RON)
(bucăți) (RON/buc)
1. Cisternă rotativă 2 55.000 110.000
2. 1 118.000 118.000
3. 1 7.100 7.100
4. 1 6.900 6.900
5. 2 1.800 3.600
6. 2 4.032 8.064
7. 1 2.012,5 2.012,5
8. 1 2.012,5 2.012,5
9. 2 1.000 2.000
10. 1 500 500
11. Vas ptr. bentonită 1 500 500
TOTAL 260.689

Valoarea obiectelor de inventar

Nr.crt Denumire utilaj Necesar Preț cost (RON)
. Unitar Total
1. Mobilier birou 6 1.400 8.400
2. Mobilier laborator 7 2.000 14.000
3. Mobilier vestiar 3 2.500 7.500
4. Birotică 1 11.500 11.500
5. Dotare laborator 1 17.000 17.000
TOTAL 58.400

25
Valoarea materiilor prime și auxiliare
Element Nr.zile Necesar Preț Valoare
(kg/zi) (RON/kg) totală(RON)
Struguri negri 20 52.122,276 3,5 3.648.559,32
Drojdii 20 2.644,359 80 4.230.974,4
selecționate
SO2 20 45,548 5 4.554,8
Bentonită 20 5 6 600
TOTAL 7.884.688,52

Valoarea materialelor și ambalajelor

Element Nr. zile Necesar Preț Valoare
(buc/zi), (kg/zi) (RON/buc) totală(RON)
Sticle 150 5.000 0,80 600.000
Dopuri 150 5.000 0,25 187.500
Etichete 150 5.000 0,75 562.500
Detergent 150 1,5 2,5 562,5
Cutii de carton 150 417 1,5 93.825
TOTAL 1.444.388

Valoarea cheltuielilor salariale

Operația Nr. Angajați Salarii
tehnologică Lunar/angajat Anual/angajat Total
Recepție 2 1500 18000 36000
struguri
3 1.500 18.000 54.000
6 1.500 18.000 108.000
3 1.500 18.000 54.000
3 1.500 18.000 54.000
4 1.500 18.000 72.000
5 1.500 18.000 90.000
5 1.500 18.000 90.000
4 1.500 18.000 72.000
Condiționare 4 1.500 18.000 72.000
Îmbuteliere 4 1.500 18.000 72.000
5 2.200 26.400 132.000
5 2.200 26.400 132.000
Laborator 5 2.500 30.000 150.000
Mecanic 4 2.300 27.600 110.400
Electrician 4 2.100 25.200 100.800
Ingineri 4 2.700 32.400 129.600
Tehnolog 4 2.500 30.000 120.000
Contabil 2 2.300 27.600 55.200
Director general 1 4.500 54.000 54.000
Director 1 4.000 48.000 48.000
economic
26
 TOTAL 1.806.000
Taxe: Impozit + C.A.S (38% ∙ Total) 686.280
TOTAL 2.492.280

Valoarea cheltuielilor cu utilități

Nr. Utilitate U.M. Necesar/zi Nr.zile Preț unitar Preț total
crt. (RON) (RON/an)
1. Energie kWh 2.345,4 365 0,25 214.017,75
electrică
2. Apă m3 62 365 3,31 74.905,3
TOTAL 288.923,05

Costuri de aprovizionare cu alte materiale

Nr. Denumire Necesar (buc/an), Preț de achiziție
crt. (kg/an), (l/an) (RON)
Unitar Total
1. Materiale pentru igienizare 3.100 35 108.500
2. Reactivi pentru analize 200 115 23.000
3. Echipamente protecția muncii 1.250 60 75.000
4. Certificate de calitate 3.000 0,5 1.500
TOTAL 208.000

Cheltuieli de întreținere și reparații

Element Cota lunară (%) Valoare/zi (lei) Valoare lunară (lei)
Utilaje 1% 770 23.100
Clădiri 0,20% 150 4.500
TOTAL 920 27.600

Preț de cost
Nr.crt Tipul cheltuielii Valoare totală (RON/an)
.
1. Valoarea terenului și a construcției 1.939.100
2. Valoarea utilajelor 260.689
3. Valoare obiecte inventar 58.400
4. Valoare materii prime și auxiliare 7.884.688,52
5. Valoare materiale și ambalaje 1.444.388
6. Valoare cheltuieli salariale 2.492.280
7. Valoare cheltuieli utilități 288.923,05
8. Costuri de aprovizionare cu alte materiale 208.000
9. Cheltuieli de întreținere și reparații 27.600
10. Total cheltuieli 14.604.068,57
11. T.V.A (19%) 2.774.773,02
12. Total cheltuieli + TVA 17.378.841,59

Știind că produsul finit este ambalat în sticle de 1 litru, iar producția anuală de vin este de
794.400 litri, prețul de producție per bucata va fi de:

27
 1
14.604 .068,57 ∙ =18,38 lei/ sticlăde vinroșu sec
794.400
iar prețul de livrare va fi de:
1
17.378 .841,59∙ =21,87lei /sticlă de vinroșu sec
794.400

28
 8. Concluzii

Industria vinului ocupă un rol important

Am ales procedeul de macerare – fermentare în cisterne rotative datorită avantajelor pe

care le prezintă…………………………………. Pentru a preveni apariția în vin a unor
caracteristici nedorite, am aplicat mustului tratamente cu SO 2 si
bentonită……………………………….. Am considerat utilă folosirea drojdiilor selecționate
pentru a evita pericolul ca vinul să rămână cu zaharuri în cazul opririi
fermentației…………………………. Deși în mod normal maturarea vinului are loc în
butoaie de stejar, am ales varianta maturării în cisterne de inox unde se adaugă șipci de stejar.
Chiar dacă imaginea nu este la fel de fermecătoare ca cea clasică, rezultatul este identic. Am
considerat utilă această variantă deoarece cisternele pot fi igienizate foarte ușor, iar prezența
lemnului proaspăt de stejar la fiecare maturare duce la obținerea unui vin cu o calitate ridicată:
va fi mai stabil, mai limpede iar buchetul se îmbunătățește datorită aromelor împrumutate de la
lemnul de stejar.
În urma calculelor efectuate, pentru a obține 39.720 kg/zi de vin roșu sec sunt necesare
51.809,543 kg/zi struguri negri, de unde rezultă un randament de 76,6%. Pentru a realiza acest
lucru, se consumă aproximativ 2.345,4 kW energie electrică.
Conform calculelor economice prețul de livrare al unei sticle de vin roșu sec este de
21,87 lei.

29
 9. Bibliografie

1. Ana Al., Curs de tehnologia vinului și subproduselor, Universitatea din Galați, 1980
2. Ana Al., Cercetări asupra extracției și stabilității antocianilor din struguri, Teză de Doctorat,
Universitatea din Galați, 1986
3. Antoce A.O.,Condiționarea, ambalarea și etichetarea vinurilor, Editura Ceres București, 2005
4. Antoce A.O., Oenologie (Chimie și analiză senzorială), Editura Universitaria Craiova, 2007
5. Banu C. et al., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I, Editura Tehnică București,
1998
6. Banu C. et al., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică București,
……
analiza și controul vinului, Editura Junimea, Iași, 1971
18.Iliescu L., Întrebuințarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura Agrosilvică, București, 1961
19.Macovei V.M., Calcule de Operații și Utilaje pentru Procesarea Termică și Biochimică în
, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2010
31. http://www.psissm.info/
32.*** Legea viei și vinului nr. 67/1997
33.*** Revista vinurilor
34.*** Colecție de standarde pentru industria vinului și a băuturilor alcoolice

30