Universitatea Vasile ALECSANDRI , BACU

TEHNOLOGII I UTILAJE N INDUSTRIA LAPTELUI

Tema priectului:Sa se proiecteze o sectie de prelucrarea a laptelui in

vederea obtinerii de branza telemea cu inserare de protein serice cu o
capacitate de 250t/an produs finit .

CORODONATOR
Prof.Dr.Ing Arus Vasilica Alisa

Student
Harlea Aurel

ISTORIC
Situat n partea central a Romniei, bazinul hidrografic al rului Gurghiu este
cuprins ntre Carpaii Orientali i partea de est a Depresiunii intracolinare a
Transilvaniei. Bazinul Gurghiu aparine sectorului mijlociu al bazinului
hidrografic Mure, fiind afluent de stnga al acestuia.
Comuna Ibneti este atestat documentar pentru prima data n anul 1453,
cnd Ladislau al IV-lea, regele Ungariei, doneaz lui Iancu de Hunedoara i fiilor
si, Ladislau i Matei, cetatea i domeniul Gurghiului cu 27 de sate
aparintoare printre care i comuna Ibneti. Vestigiile arheologice
descoperite n zon atest c localitatea a existat cu mult nainte de aceast
dat (anexa7).
Bogia floristic a Vii Gurghiului2 (1255 de taxoni vasculari, incluznd pe
lng cele 1194 specii, 26 subspecii i 33 varieti, repartizai n 459 genuri i
117 familii), precum i prezena unui numr relativ mare de specii endemice,
periclitate, vulnerabile sau rare, a strnit interesul nc de la nceputul secolului
trecut. Prin urmare, Valea Gurghiului, au fost declarat n totalitate Sit de
Importan Comunitar cu numrul RO SCI 0019 din Catalogul habitatelor,
speciilor i siturilor (anexa nr.8). Depresiunea fiind bogat n zcminte de
sare, apa srat, din vechile fntni de slatin, cptuite cu brne groase de
stejar i acoperite cu o construcie de lemn tot att de solid i durabil, este
folosit i astzi n alimentaie nu numai de localnici ci i de productorii de
telemea. Aadar locuitorii de pe Valea Gurghiului au nvat s triasc
ocrotind i respectnd natura, dar n acelai timp au nvat s triasc sntos
folosind resursele naturale locale. Una din ocupaiile de baz a locuitorilor de
pe Valea Gurghiului, a doua dup exploatrile forestiere este creterea
animalelor, o ndeletnicire foarte veche dezvoltat datorit condiiilor

pedoclimatice. Odat cu creterea animalelor s-au dezvoltat i metodele de

prelucrare i conservare a produselor primare obinute de la animale. Legtura
produsului alimentar cu regiunea de producie se bazeaz n special pe o
ndelungat tradiie specific Vii Gurghiului de producie i srare a brnzei Telemea de Ibneti. Aceast zon nu a fost cooperativizat n perioada
comunist (anexa nr. 7), iar locuitorii au un puternic sim al proprietii i
totodat a producerii i valorificrii produselor locale. Datorit condiiilor
naturale i a vegetaiei favorabile de pe Valea Gurghiului creterea vacilor de
lapte i fabricarea brnzeturilor este una din ocupaiile de baz a locuitorilor.
Brnza Telemea de Ibneti este mbuntit din punct de vedere nutritiv, sub
aspectul mineralelor datorit concentraiei de calciu i magneziu existente n
saramura extras din fntna cu ap srat de la Orova.

INTRODUCERE
Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o
forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau
hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza
datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu
5000-4000 de ani i.Hr.
Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de
oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a
aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit.
Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul
putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut
bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai
multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.
Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie
ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In
Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se
inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.
Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de
om.

In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al

doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400
varietati de branzeturi.
In industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de
bun calitate, se urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai
ridicat.
Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a
100 l lapte i se exprim in procente. Din punct de vedere economic,
productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n
funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru obinerea unui
kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general,
din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea,
cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie
considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse
alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine
definite pentru fiecare sortiment n parte.
Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului
unora sau a tuturor acestor produse.
Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt
preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli
i capr sau din amestecul acestora.
Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o
serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele
faze principale:
- Controlul i tratarea laptelui
- Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obinerea caului i prelucrarea lui

- Maturarea brnzeturilor
- Depozitarea i ambalarea brnzeturilor.

MATERIE PRIMA
Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este
reprezentat de lapte, care trebuie s corespund att organoleptic i fizicochimic ct i din punct de vedere microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza,
saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza gras conine i vitamine
liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein.
Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt:

Densitate la 20C ................................1.029-1.033

Cldura specific..................................0,93 cal/ggrd

Punct de congelare................................0,55C

pH..........................................................6,6-6,8

aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T

Compozitia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/L este urmtoarea:

Constitueni plastici i energetici:

apa.........................................................900-910g

substana uscat total: grsimi.............35-45g

negras.............90-95g

substane azotoase.................................33-36g

sruri minerale.......................................9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

1.3. Compoziia materiei prime

1.3.1.Grsime
Grsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect
economic i nutritiv ct i pentru influena determinant asupra proprietilor
senzoriale ale laptelui i ale produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte fosfolipide 0.03g/100g lapte,
colesterin 0.01/100g lapte i substane nesaponificabile din lapte.
Au fost identificai peste 140 acizi grai saturai.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin. Exist
o strns legtur ntre coninutul de fosfolipide, proprietile senzoriale i
capacitatea de conservare a laptelui. Proprietile intens hidrofile ale
fosfolipidelor asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas a laptelui.
Substanele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli i
carotenoide.
Proprietile fizice i chimice ale grsimii laptelui depind de coninutul n diferii
acizi grai.

Grsimea n lapte se gsete sub form de emulsie, globulele de grsime avnd

dimensiunea de 3-10.. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic
dect a restului componenilor, aceasta are tendina de a se ridica la suprafa,
fenomen cunoscut sub numele de separare natural (spontan). Stabilitatea
emulsiei este asigurat de membrana lipo-proteic ce nvelete globulele de
grsime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaz aglomerarea globulelor de
grsime, proprietate folosit n tehnologia de fabricare a untului.

1.3.2 Glucidele
Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigur gustul dulceag al
laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon dizaharid- care prin hidroliz elibereaz o molecul de glucoz i o molecul de
galactoz.Avem urme de glucoz iar galactoza 0.08 g/l00g lapte.
1.3.3 Substane azotoase
Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai
multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit, n laplele animalelor
rumegtoare, coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in
grsime.
b.
Cele mai importante proprieti fizico-chimice in special cele legate de
stabilitate sunt determinate de prezena protidelor.
c.
Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai
important al laptelui
d.
Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante
datorit proprietilor imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot ct conine laptele de vac , cca 95% este cuprins
n proteine i cca 5% n substane azotoase neproteice. Considernd
substanele azotoase 100%, in medie se deosebesc:
Proteine

..............................95%

din care:
Cazeina

.......78,5%

Lactalbumina
Lactoglobulinna

....9,2%

.....3,3%

Proteoze -peptone si glioproteine.......4%

Substane azotoase neproteice 5%

Cazeina- este substana specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din
totalul substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n laptele de vac
este de 2,6-2.9%.Cazeina are proprietatea de a coagula n prezena unor
enzime - chimozina, n mediul acid pH 4,6- sau n prezena srurilor de
calciu.Aceste proprieti sunt folosite n industria brnzeturilor i a
preparatelor acide.
Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline,
serumalbumine, proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui
trec n zer.

1.3.4 Sruri minerale

Srurile minerale mai importante sunt urmtoarele:

cloruri - 2g/l

fosfai - 3,3 g/1

citrai - 3,2 g/1

bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

sulfatul de sodiu - 0,1 g/1

calciu legat de cazein 0,01 g/l

metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantiti foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezint importan coninutul n calciu

datorit rolului pe care l are n coagularea laptelui, menionm c laptele cu un
coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz ; din punct
de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu i fosfor.
Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 1,4 asigurnd o
asimilare corespunztoare n special de ctre organismele n cretere. Laptele
cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz.
1.3.5 Gaze dizolvate
Coninutul laptelui n gaze dizolvate este variabil, ajungnd pn la 8% din
volum. Imediat dup mulgere predomin bioxidul de carbon; n timp scade
coninutul n bioxid de carbon in favoarea oxigenului i azotului. Bazele
prezente influeneaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru care
acestea se determin corect dup dou ore de muls.
1.3.6 Biocatalizatorii
Aceti produi se gsesc n cantiti mici - sunt reprezentai de vitamine i
enzime.
1.3.7 Vitamine
Coninutul n vitamine al laptelui este variabil, fiind influenat de diferii factori,
cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regsesc integral n grsimea laptelui- smntna, unt
i sunt reprezentate n principal de vitaminele A, D, i E;-vitaminele
hidrosolubile rmn n laptele degresat i sunt reprezentate de vitaminele C i
de ctre complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12, sintetizate de ctre bacterii la
nivelul rinichiului.
Vitamina C- acidul ascorbic- coninutul laptelui n vitamina C este redus, el nu
constituie o surs de vitamine pentru om, este foarte sensibil la cresterea
temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerat de prezena oxigenului sau a
metalelor grele.
1.3.8 Enzime

Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produi de un

organism viu". Activitatea lor poate continua i n afara celulelor care le-au
elaborat.
Lipaza - hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizii grai i glicerina. Este
puin rezistent la temperatur, ncazirea la 70C timp de cateva secunde o
inactiveaz.
Proteaza - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este inactivat prin ncalzire
la 70C timp de 2 minute.
Amilaza - n lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colastru i
n laptele animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin ncalzirea laptelui
la temperatura de 60C timp de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzim oxido-reductoare care catalizeaz descompunerea
apei oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus
numai dup o inclzire la 75C timp de 30 minute sau n 30 secunde la 80 C.
Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate sau pentru
depistarea adaosului de ap oxigenat.
Reductaza - este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale
indirect la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea
laptelui se determin prin prezena reductazei prin prob cu albastru de metil.
Fosfatazele alcaline i acide - au origine mamar i acestea sunt distruse prin
ncalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajut la
efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceti anticorpi au importan
practic deoarece prezina lor ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice,
bacteriostatice i uneori chiar bactericide.
In compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental
ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice,
dezinfectante, colorani i substane radioactive.

1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza

telemea este cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta
din lapte de oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de
Braila.Dupa unii autori,stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza
egipteana cunoscuta inca din timpurile antice.In functie de conditiile climatice si de
modul de prelucrare a laptelui in diferita tari,se produc diferite sortimente de branza
alba in saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc.
Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la
cuvantul turc telim sau branza cu gauri,de la cuvantul teleme.La inceput branza
telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter
mestesugaresc.Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si
la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de mentionat ca,in tara
noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al
doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa anul 1960.Actualmente productia
de branza telemea reprezinta peste 50% din totalul branzeturilor fabricate in tara
noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.
Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de
celelalte sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan
(nu se formeaza bobul de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care
se aseaza pe crinta in rame sub forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o
strucura compacta fara goluri de asezare.
Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu
capacitate de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la
productia industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari
mari,fiind adaptat noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui
cazane cu capacitatea de 800-1000 l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai
mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de fabrcatie la vanele paralelipipedice
mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in anumite regiuni ale tarii,in
special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In vederea inglobarii

proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate un

procedeu modificat de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si
economice importante.

1.3.1.Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba

caracteristici

organoleptice

vigoare,asigurandu-se

astfel

si

fizico-chimice

obtinerea

unui

conform
produs

cu

normativelor
indici

in

calitativi

corespunzatori.Limitele de aciditate maxima admisa la receptia laptelui,crud

integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt:
-lapte de vaca

19T;

-lapte de oaie

23-26T (in functie de perioada);

-lapte de bivolita

21T.

Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor

mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire
prezinta importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de
impurificare este mai ridicat si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate
ale produsului fint.Laptele se normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in
podusul finit grasimea necesara.
Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de
fabricatie a branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de
pasteurizare,pentru toate tipurile de lapte,temperature de 67-68C,cu mentinerea
laptelui la aceasta temperature 20 de minute.
S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de
vedere bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se

poate pasteuriza laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74C,insa sistemul

de pasteurizare la temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie
recomandat.
Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea
laptelui,cand se raceste la temperatura de 33-32C,i se adauga 10-15 g clorura de
calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%0,4%,in functie de anotimp si temperatura mediului;de obicei vara se foloseste maia
in proportie de 0,05-0,15%,iar iana 0,15-0,40%.
Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de
Str.lactis si Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie
de sezon.In sezonul rece raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai
acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de
microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte.Se recomanda ca
adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat,la temperatura de 38C.
In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa
insamantarea cu maia la temperature de 38C,sa se mentina la temperatura de
inchegare inca 30 minute pana la o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor
lactice si cresterea aciditatii.Se poate folosi si maia pentru iaurt,daca nu se dispune de
maia de bacterii lactice selectionate,dar produsul obtinut trebuie livrat ca telemea
proaspata sau imediat dupa maturare.
In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la
faza de matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii
de inchegare.
In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31C,cantitatea e
enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca
laptele prezinta o aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai
joasa si intr-un timp mai scurt.
Consistenta

coagulului

la

terminarea

inchegarii

are

mare

importanta.Astfel,un coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze

cu consistenta moale,care se deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se
mai multa proteina si grasime.Coagulul bine legat favorizeaza scurgerea

zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza cu consistenta

specifica.
Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se
intoarce cu scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului
se face cu harfa,in coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu
causul de aceeasi dimensiune.
Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata
coagulului si se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul
scafei.
Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de
sus ( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea
coagulului si a ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un
compartiment al crintei,coagulul introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de
vaca pentru branza telemea obisnuita,din circa 180 l lapte de vaca pentru telemea
superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru branza telemea de oaie sau
bivolita.
Prelucrarea coagulului pe crinta:
Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se
desface sedila,se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o
perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.
Presarea:
Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu
grija,se uniformizeaza coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si
se strange din nou sedila in forma de plic,iar deasupra se pune capacul
metallic.Presarea se face initial pe fiecare compartiment cu 20 kg,timp de 10-15
minute;apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg.Durata presarii este de 120150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea aciditatii branzei si
eliminarea zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand aciditatea
masei de branza atinge 60T ( 50-70T ) si continutul optim de apa este intre 6365%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se taie 30 calupuri egale cu latura de 11

cm,care se aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa calup,mentinandu-se astfel 15

minute.In perioada de vara,calupurile de branza se stropesc cu apa pentru a se raci
mai repede.

1.4. Microbiologia laptelui

Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, corndiii mai favorabile avndu-le bacteriile
lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern i
extern.
1.4.1.Contaminarea intern
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui ca urmare a
ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la
animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte
cele patogene i nepatogene.
Microorganismele patogene
Din aceast categorie fac parte:
-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la
animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate
supravieui chiar zile i sptmni.
-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin
laptele de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin
avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la
temperaturi mai mari de 60....65C, n schimb n laptele nepasteurizat pot
rezista mai mult timp
-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaii ale
esuturilor ; S.agalactie este agentul mastitei
-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraii ale
ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca poliomelita,
hepatita si altele.

Microorganismele nepatogene
Din aceast categorie fac parte:
-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte, n
timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar ntlnite. Numrul de
microorganisme ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i
15000 celulecm-3 cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte,
indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.
Substane ce se pot elimina n mod normal din lapte, sunt:

Imunoglobulinele substane cu efect antimicrobian;

Lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui microbian;

Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenat;

Lactoferina;

Aglutininele.

Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de

mbolnvirii i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup
mulgere.

1.4.2. Contaminarea extern

Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pna n momentul prelucrrii
laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul
transportului.Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al
blegarului i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz
pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face
nclzirea se formeaz piatra de lapte, care face dificil ndeprtarea
microorganismelor aderente.

1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte

Din grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active

n lapte fac parte :

bacteriile lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre

acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i

reprezentanii genului Lactobaccilus

bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte

i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale

bacteriile coliforme: au habitatul n colon. In condiii neigienice de

recoltare a laptelui pot
ajunge i n lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile :
Escherichia coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dac. nu sunt distruse la
pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor.

bacteriile de putrefacie: care acioneaz asupra proteinelor laptelui i

provin din surse
externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui.
Din specii, se amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.

bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da

balonarea trzie a
brnzeturilor.

bacteriile peptonizante: care pot produce degradri ale proteinelor cu

formare de peptone
i peptide i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genurile:
Microbacterium, Enterococcus

drojdii: care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis,

Kluyveromyces; activitatea lor
n lapte este mai redus

mucegaiurile: care apar ocazional n aer, pot fi contaminai ai utilajelor i

pot produce

mucegirea brnzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

DEFECTELE CE POT APAREA LA MATERIA PRIMA
Defectele laptelui reprezint abateri de la conditiile de calitate prevzute n
STAS sau alte reglementri sanitar-veterinare ce se refer la propriettile
organoleptice, fizico-chimice i biochimice. Se poate spune ca laptele care
prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele far defecte
se consider un lapte normal, corespunztor din punct de vedere calitativ.
Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc
mai tarziu, in timpul manipularii, pstrarii, colectarii sau a transportului la
secia de fabricaie.
Principalele defecte ale laptelui sunt artate in tabelul 1 i se
datoreazp, n general, urmtoarelor cauze:
mbolnavirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni
ale ugerului;
Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor
productoare de lapte;
Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se
condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele
fiind apa murdar folosit, vase necorespunzator splate, neefectuarea filtrrii
laptelui imediat dupa mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup
mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de catre mulgtori etc.
Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se condiii favorabile
pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor
laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n
acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se
accentueaz n funcie de durat i temperatur pstrarii, putndu-se ajunge la
coagulare, devenind impropriu prelucrrii;
Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor
falsificri, prin care se urmarete obinerea de ctre furnizor de avantaje
materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificri se
menioneaz:

Smntnirea partial a laptelui prin smntnirea natural, constnd n

extragerea grsimii separate la suprafata laptelui dupa un timp de pstrare, n
scopul valorificrii smntnii astfel obinute;
Adugarea de sare de buctrie n lapte n scopul creterii densitii, n
situaia n care aceasta a fost diminuat ca urmare a adugarilor de ap;
Adugarea n lapte a unor substane conservante (perhidrol, acid boric, acid
salicilic, acid benzoic) cu scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i
acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte dauntoare, ntrucat
consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburri gasro-intestinale, n special
la copii;
Adugarea de substane neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu
s.a) pentru a diminua aciditatea i a mpiedica precipitarea cazeinei. Adugarea
acestor substane este foarte duntoare prin faptul c modificndu-se pH-ul
laptelui, se creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice,
cu formare de substane toxice.

Tabelul nr. 2. Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prim
Defectul

Cauza aparitiei
Defecte de culoare

Culoarea rosie
ugerului;

-prezenta sngelui, datorit rnirii sau a mbolnvirii

-coloraie provocat de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albstruie
bacterii

-coloraie ce apare la suprafat datorit infeciei cu

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galben

-coloraie datorit unor secretii (puroi) provenite de la vacile

bolnave de mamita;
-laptele provine din primele zile dupa ftare, are culoarea mai

galben datorit colostrului.

Defecte de miros
Miros de grajd
anima

-grajduri necorespunzator ntretinute, nearisite, hrnirea

lelor n timpul mulgerii i pstrarea mai mult timp a laptelui

n grajd dup mulgere;
Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros
puternic,
persistent;
Defecte de gust
Gust acru

-fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, cu formare

de acid lactic, avnd ca urmare creterea aciditii. n prima faz

gustul acru este puin pronunat, dar dac laptele se pastreaz
mai mult timp nercit, gustul de acru se accentueaz, ajungndu-se
ca n final laptele s devin impropriu prelucrrii.
Gust amar -descompunerea substanelor proteice de ctre bacteriile butirice,
proteolitice sau unele specii de drojdii
Gust ranced (de sapun) -descompunerea grsimilor de ctre lipaza provenit
din uger sau produsa de bacterii
Gust sarat -laptele provine de la vacile aflate n ultima parte a perioadei de
lactaie sau este amestecat cu laptele colostral ;
Gust metalic
-se datoreaz utilirii unor vase, ambalaje sau instalaii
necositorite, ruginite;
Gust de nutreturi -hrnirea vacilor cu nutreuri de calitate necorespunztoare
sau plante cu gusturi pronunate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)
Defecte privind aspectul

Lapte murdar, cuimpuritati (pr,pmnt,resturi de nutre)

-recoltarea i
manipularea laptelui n condiii neigienice, neefectuarea filtrrii
corespunztoare a laptelui
Defecte de consisten
Lapte mucilaginos -infecia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis
viscosum, Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)
Lapte brnzos
-amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorit
prezenei fermenilor asemntori chegului, secretai de unele bacte Defecte
privind proprietile fizico-chimice
Greutatea i densitatea sub limit minim admis -falsificarea laptelui prin
adaos de ap.Densitatea mare, dar continutul de grasime redus
-falsificarea laptelui prin smntnire natural
Defecte privind proprietatile biochimice
Decolorarea probei reductazei se face sub 2h
-infecia mare cu
microorganisme si nmultirea acestora datorita pstrarii lui in condiii
necorespunztoare, far rcire.

DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Telemeaua este un fel de brnz romneasc, fcut din lapte de vac sau de
oaie. Se poate asemna cu brnza feta greceasc. De obicei este srat, iar
coninutul tipic de grsime este de 25%, iar de ap de 50%. Brnza parcurge o
perioad de maturizare n saramur, n care se poate pstra mai multe luni.

Brnza care este comercializat n Uniunea European sub denumirea de

Feta se va produce ncepnd din 2007, dup o hotrre a Comisiei Europene,
numai din lapte de oi.

Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr,

brnza telemeaeste cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori.
Aceast brnz, obinut
Din laptede oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alba sau brnz de
Brila.
Dup unii autori,strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz
egiptean cunoscut nc din timpurileantice. n funcie de condiiile climatice
i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente
de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc,
srbeasc,greceasc.Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia
de felie de la cuvntulturc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme".
La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de
oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia
industrial a brnzeturilor, s-a trecut ila fabricarea brnzei telemea din lapte
de vac. Este de menionat c, n ara noastr,fabricarea brnzei telemea din
lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboimondial, iar la scar
industrial dup anul 1960.
n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive
care provin dinlaptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de
cazeina laptelui, substane minerale,aproape toate lipidele i vitaminele
liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti deconstitueni solubili
n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i
alicomponeni minori ai laptelui.Brnza telemea este un aliment nutritiv i
multilateral care poate juca un rol importantntr-o alimentaie corect,
echilibrat.De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg
popularitate" datoritimaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de
consumatori ca avnd efecte benefice asuprasntii. n acelai timp, aceast
imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, decompatibilitatea ei i a
produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul maimare
de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe
aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i
aplicare, senzorial, fiind apreciatde un numr mare de consumatori. n plus

datorit riscului redus la mbolnvire n urmaconsumului, e considerat aliment

relativ sigur i apreciat n consecin.
Proteine
Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul
ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi
eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea
necesarului n aceti compui indispensabilii anume: lizin, leucin, izoleucin,
metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.Perioada de
maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii
liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric
i influeneaz pozitivdigestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot
influena presiunea arterial (tiramina ifeniletilamina cu aciune hipertensiv),
sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Brnza telemea se prezint fie sub form de buci paralelipipedice, avnd

masa de cca. 1 kg, fiesub form de buci triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg,
cu suprafaa neted, curat i frcoaj, putnd ns prezenta urme de semine
de negrilic sau sedil. Culoarea brnzei este alb, pn la slab glbuie, n
funcie de coninutul n grsime al laptelui-materie prim, precum i derasa i
specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen, cu puine
guri defermentare i mici spaii de presare, iar gustul este potrivit de srat,
avnd un miros defermentaie lactic. Din punct de vedere fizico-chimic, brnza
telemea prezint urmtoarelecaracteristici: grsimea raportat la S.U. are
valori cuprinse ntre 47-50% - pentru cea obinutdin lapte de oaie, i 40-50% pentru cea din lapte de vac; coninutul n protein se situeaz n jurul valorii
de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea
devac; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea
din lapte de vac estecuprins ntre 55-60%. Consumul specific pentru
obinerea unui kilogram de brnz telemea este3-4 l lapte/kg brnz, n cazul
laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg brnz, pentru cel de vac.

Etapele procesului tehnologic

-Pregtirea preliminar a laptelui, constnd n recepia calitativ i cantitativ,
laptele neconformfiind refuzat, curirea centrifugal (dubl n cazul laptelui de
oaie) i rcirea. Se admite laptele provenit de la animale sntoase, aflate n
afara perioadei de lactaie, lipsit de contaminanichimici, de acizi grai liberi ce
pot provoca defecte ale brnzeturilor i de antibiotice ce inhibdezvoltarea
bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umtoarele aciditi: 19T pentru laptele
devac, 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli
- Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutul acestuia de
grsime i deconinutul n grsime al produsului finit.
-Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67-68C, n cazane, timp de 2030 minute.Operaia se poate realiza i n pasteurizatoare cu plci la 74,
75C.Pregtirea pentru coagulare: rcirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15
g clorur decalciu/100 litri lapte var, respectiv 20-25 g, iarna, i adaosul de
cultur de bacterii la Ctice format din Str. Lactis i L.casei, n raport 1:1 vara i
8:1 iarna. Proporia de maia adugat este de 0,05-0,15% vara i 0,15-0,40%
iarna. Unii autori recomand nsmnarea suplimentar alaptelui i cu o
cultur pentru iaurt, pentru a obine o arom aparte a brnzei.
-Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatur de 34-38C, timp de
40-60 minute.Pentru telemeaua din lapte de vac, aciditatea maxim admis
este de 20T; pentru cea obinutdin lapte de oaie, de 24-26T.
. Adaosul decheag i coagularea se face n ncperi cu temperatur maxim de
20-25C.Temperatura optim n vederea coagulrii este de 31-33C, timp de 6090 minute. La o aciditate ridicat, coagularea se face la o temperatur mai
sczut i pe un interval de timp mai redus.-Prelucrarea coagulului const n
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, cu scafa, tierea acestuia cu
harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi n cuburi cu
laturade 2-3 cm. Bucile de coagul se las apoi n repaos 5-10 minute n
vederea eliminrii pariale azerului n proporie de 20 pn la 30%. n aceast
etap, zerul din laptele de vac are o aciditate de 10-12T, iar cel obinut din
lapte de oaie 12-14T.Scoaterea coagulului pe crint se face cu scafa, fiind
introdus n compartimentele unei crintecptuite cu sedila, pentru
autopresarea coagulului. Operaia dureaz cca. 40-50 de minute, n fiecare

compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.Prelucrarea coagulului pe crint presupune legarea sedilei, urmat de
autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor
coagulului i repetarea operaiunii nc o dat.Presarea coagulului pe crint
const n aezarea chenarului metalic peste masa de brnzformat cu
desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei, care este strns apoi din nou n
sedilsub form de plic. Pe capacul aezat pe sedil, se aplic apoi o for de 20
kgf, timp de 10-15minute, dup care fora de presare se dubleaz. Durata
operaiei este de 120-150 de minute i seconsider a fi ncheiat atunci cnd
aciditatea brnzei se situeaz n jurul valorii de 60T, iar coninutul n ap nu
depeste 63-65%. Blocul rezultat se taie n calupuri cu latura de 11
cm.Temperatura n camera de presare nu trebuie s depeasc 25C vara i
nici s scad sub 18Ciarna.-Srarea calupurilor de brnz este de dou feluri:
umed, respectiv uscat. Srarea umed presupune aezarea calupurilor n
navete pe unul sau mai multe rnduri care se introduc ntr-un bazin cu
saramur. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obinerea brnzei
telemea sunturmtorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (n funcie de
anotimp), concentraia n NaCl20-22%. Durata srrii este de 14-16 ore, cu
ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore, acesteafiind presrate cu 10-15 grame
sare/calup i reintroduse apoi n saramur. La finalul operaiei,brnza are o
aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% i un coninut de sare de 22,2%.Srarea uscat se face pe crinta sa, n navete, timp de 10-12 ore, interval
n care bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori i srate cu aceeai
cantitate de sare ca n cazul srrii umede.Srarea uscat poate fi executat i
direct n cutii sau butoaie cptuite cu polietilen, caz n carese introduc zilnic
2-3 rnduri de calupuri ntre care se presar sare n diverse
cantiti,acumulndu-se astfel saramura mam, completndu-se cu saramur
pe baz de zer deproteinizat, cu concentraie de 11-12%.Aceast etap este
deosebit de important, srarea fiind practic cea care confer brnzei telemea
proprietile gustative caracteristice. Srarea produce o serie de modificri la
nivel macro imicromelocular, care influeneaz structura, gustul i consistena
brnzei, producndu-se o solubilizare parial a matricei proteice, dobndind
consistena semi-tare caracteristic. Deasemenea, tot n timpul srrii, se
realizeaz un schimb de ioni de Na+ i Cl-ntre saramur i brnz.

Maturarea brnzei are o durat de 20-25 zilei la 14-16C. n timpul maturrii, o

dat la 6-7zile, recipientele se ntorc de 3-4 ori, urmnd ca la sfritul etapei,
brnza s aib o aciditate decca. 250T, iar saramura de 150T.
- Depozitarea brnzei se face la 2-8C, produsul finit avnd o umiditate de 5052%, aciditate de 250T i o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic
controlnduse aceti parametri. ncazul n care saramura are un aspect
necorespunztor, aceasta se nlocuiete cu una proaspt.
Brnza poate prezenta anumite defecte. Defectul Cauza de fermentare
Folosirea unei cantiti prea mare de maia; temperatur prea mare la
maturare; infectare cu bacterii coliforme,nmuierea brnzei la exterior Srare
insuficient; pstrarea n saramur cu o concentraie redus de NaCl;
temperatura de maturare <10C; infectarea cu drojdii care consum acidul
lactic al brnzei i al saramurii;Lipirea bucilor de brnz Brnza insuficient
maturat, cu aciditate sczut, depozitat la rece pentru conservare;
nentoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulaiei
saramuriintre bucile de brnz;Consisten tare Folosirea unei cantiti prea
mari de cheag; coagularea laptelui la temperaturridicat; cantitate prea mare
de maia folosit la maturare, deshidratarea coagulului pe crint;Consisten
moale Acidifiere lent i sczut; folosirea unei cantiti reduse de maia de
bacterii
lactice;
Consisten sfrmicioas Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat; adaos
prea mare de clorurde calciu; srare intens;Aspect buretos al pastei
Contaminare masiv a laptelui cu bacterii coliforme;Gust i miros de acru
Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat ori a unei cantiti prea mari demaia
de producie; maturarea brnzei la temperaturi ridicate;Gust amar Maturarea
la temperaturi sczute, favoriznd dezvoltarea bacteriilor psihrofile;folosirea
unei cantiti prea mari de cheag care are i activitate proteolitic mare;
dezvoltarea nsaramur a mucegaiului Oidium.Gust prea srat Folosirea unei
saramuri cu concentraie prea mare, schimbrarea prea des a saramurii;
depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate;

Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze

de maturare,dezvoltarea bacteriilor butirice, dezvoltarea drojdiilor.

SCHEMA TEHNOLOGICA

RECEPTIE LAPTE

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE

INSAMANTARE

COAGULARE(6 MG/KG cheag lichid)

PRELUCRARE COAGUL

PRESARE

TAIERE COAGUL

SARAREA

MATURAREA

AMBALAREA

DEPOZITARE

PRODUS FINIT 250000 kg/an

Bta

1.DEPOZITARE p1=(0,05 %)

Bta=branza telemea ambalata

Btd=brnza telemea depozitata

Bta=btd+p1
Bta=250000+0,001% bta
0,09995bta=250000
Bta=250125,06 kg/an
P1=125,06 kg/an

BT

2.AMBALARE

Bta

p2(0,16%)

Bt=branza telemea
Bta=branza telemea ambalare

Bt=bta+p2
Bta=250125,06+0,16%bt
Bt=250125,16+0,0016 bt
0,09984bt=250125,06
Bt=250525,9 kg/an
P2=0,16% bt
P2=0,016*250525,9
P2=406,84
Cs

3.MATURARE

Bt

p3

Cs=bt+p3
Cs=250525,9+0,0015cs
0,9985cs=250525,9
Cs=250984,25 kg/an
P3=376,38 kg/an

Cs=coagul sarat
Bt=branza telemea

CT

4.SARARE

Cs

p4=(0,15)

Ct=cs+p3

Cs=coagul sarat
Ct=coagul taiat

p4=251,153 kg/an

Ct=cs+0,1%ct
Ct=cs+0,001ct
0,999ct=250904,25
Ct=251153,4 kg/an

CP
5.TAIERE COAGUL

Ct

p5=(0,01%)

Cp=coagul preset
Ct=coagul taiat

Cp=ct+p5
Cp=251153,4+0,0001 cp
0,9999cp=251153,4
Cp=251178,51kg/an
Cp=251178,51kg/an
P5=25,11 kh/an


Cp2

6.PRESARE

CP

P6

Cp2=coagul prelucrat
Cp=coagul presat

Cp2=cp+p6
Cp2=251178,51+0,008cp2
0,99cp2=251178,51
Cp2=253204,14
P6=0,008*253104,14
P6=2,025,63 kg/an

C
7.PRELUCRARE COAGUL

Cp2

C=coagul

p7(20%) include si zercul

C=cp2+p7
C=cp2+20%c
C=cp2+0,2%
0,8c=cp2
C=253204,14:0,8
C=316505,17kg/an
P7=63301,03kg/an


Li

adaos 0,061/100kg lapte

8. COAGULARE

P8=10,5 %

Li=lapte insamantat

Cheag+li=c+p8
Cheag 0,06l.100kg lapte
X l316505,17
X=
X=189,9 l cheag
M=1,04*189,9=197,49 kg
Cheag+li=c1+0,5%
Li=C+0,005 li
0,995li=c
Li=316505,17:0,
995
Li=318095,64 kg/an
Cheag=197,49 kg/an reprezinta 0,06% din laptele insamantat

Lr

adaos 0,1 %

9. Insamantare

Li

p9=(0,01%)

lr=lapte racit

Lr+0,1%
Lr=li+p9
1,001 lr=li+p9(0,01%)
1,001lr=lr+0,0001 lr
1,009lr=li
Lr=318095,64:1,0009
Lr=317809,61 kg/an
Maia=0,1%
Maia=0,001*lr
Maia=0,001*317808,61
Maia=317,8kg/an
P9=31,78 kg/an
Lp

10. RACIRE

Lr

P10

Lp=lapte pasteurizat
Lr=lapte racit

Lp=lr+p10
Lp=lr+0,002lp
0,9998lp=lr
Lp=317809,61:0,9998
Lp=317873,18kg/an
P10=0,002*317873,18=635,74 kg/an


Ln

11.PASTEURIZARE

Lp

p11(0,5%)

Ln=lapte normalizat
Lp=lapte pasteurizat

Ln=lp=p11
Ln=317873,18+0,005ln
0,995ln=317873,18
Ln=319470,53 kg/an
P11=0,005+319470,53=1597,35 kg/an

Lc
12. NORMALIZARE

Ln

p12=(0,05%)

Lc=lapte curatit
Ln=lapte normalizat

Lz=ln+p12
Lc=ln+0,005lc
0,9995lc=319470,53
Lc=319630,35 vkg/an

P12=0,0005*319630,35=159,81 kg/an

Lrc

13.CURATIRE

Lc

p13(0,15%)

Lrc=lapte receptionat
Lc=lapte curatit

Lrc=lc+p13
Lrc=lc+0,15%lrc
Lrc=319630,35+0,0015lrc
0,9985lrc=319630,35
Lrc=320110,52kg/an
P13=0,0015*320110,52=480,165 kg/an

14. RECEPTIE LAPTE

Lrc

p14(0,1%)

L=lapte
Lrc=lapte receptionat

L=lrc+p14
0,999l=lrc
L=320430,95 kg/an

Materiale intrate
Lapte
Maia
Cheag

U*M (kg)
320430,95
317,8
197,49

Materii iesite
Branza telemea
P1
P2
P3
P4
P5
P6

P14=0,001*l
P14=0,001*320430,95=320,43 kg/an

BILANTUL GLOBAL DE MATERIALE

U*M(kg)
250000
125,06
400,84
376,35
251,153
25,11
2025,63

Total

P7
P8
P9
P10
P11

63301,09
1590,47
31,78
635,74
1597,35

P12

159,81

P13

480,165

P14

320,43

320946,24

*100

=RANDAMENTUL

=
=78,01%
CSP=CONSUMUL SPECIFIC
CSP=
CSPL=CONSUMUL SPECIFIC DE LAPTE
CSPL=
CSPL=1,28 kg/kg
CSP2=CONSUMUL SPECIFIC PENTRU MAIA
CSP2=

=0,001 kg/kg

CSP3=CONSUMUL SPECIFIC PENTRU CHEAG

CSP3=

=0,0007 kg/kg

321380,92

Implementarea sistemului HACCP n unitatea de procesare a brnzei telemea

Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP
HACCP este
o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare icontrol a riscurilor
asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba englezHazard Analysis.
Critical Control Points, (n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele C
ritice
de Control). Strategia HACCP este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare
saureducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor.
Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta sigurana alimentar prin implementareaunui
sistem al calitii, care s acopere ntregul lan de producie alimentar de la sectorul primari
pn la consumul final al produsului. Asta nseamn c productorul de alimente nu este
responsabil numai de Bunele Practici
de Producie (GMP) din propria unitate, dar trebuie srezolve i posibile riscuri care pot
aprea nainte i dup aceast etap.Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a
exigenelor consumatorilor n ceea
ce privete sigurana produselor alimentare, conducerea unitii a hotrt proiectarea iimplem
entarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf i s
a angajat s asigure un cadruadecvat desfurrii acestei aciuni prin declaraia managerului
general. Conform prevederilor
Ordinului MS n
r. 1956/1995 i Directiva European 93/43 EC. Aceast hotrre s
-a adus la
cunotina tuturor compartimentelor i angajailor fabricii privind obligativitatea respectrii
procedurilor acestui sistem pe ntregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolel
or de naturmicrobiologic, fizic i chimic n scopul de a obine un produs finit de bun
calitate pentru aspori ncrederea clienilor privind produsele oferite.
Constituirea i responsabilitile echipei de siguran alimentului
Echipa HACCP este str
uctura operaional pluridisciplinar, indispensabil implementrii
sistemului HACCP. n cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintrun numr de 6 persoane despecialiti cu experien n industria laptelui.
Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,
cunosctor al operaiunilor tehnologice; un inginer eletro
mecanic, cunosctor al utilajelor i
echipamentelor utilizate n procesul de producie; un inginer de chimie alimentar i un
medicveterinar, cunosctor al proprietilor fizico
chimice i microbiologice a alimentelor i doiingineri cunosctori ai fluxului tehnologic,
principiilor i tehnicilor HACCP.
Conducerea fabricii este cea care stabilete liderul echipei cu funcia de ef de

departament de calitate, car

e selectateaz membrii echipei i le repartizeaz responsabilitilecelorlali membri ai echipei,
coordonnd munca echipei la realizarea corespunztoare n
aplicarea sistemului HACCP.
Liderul echipei HACCP trebuie s se asigure c sistemul de management al
siguraneialimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat precum i despre
nivelul i gradul deeficien a sistemului.
Echipa HACCP de sigurana alimentului trebuie s fie informat i instruit deconducerea
fabricii i liderul echipei asupra urmtoarelor lucruri:
materii prime ingrediente i servicii;
sisteme i echipamente de producie;
programe de curenie i igienizare;
sisteme de ambalare, depozitare i distribuie;
- nivelul de calificare a personalului;cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului i msurile de
control;cerine ale clienilor, ale sectorului i alte cerine;
reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentului asociate produsului.

CAPITOLUL 3. VALORIFICAREA ZERULUI

3.1 Prezentarea zerului

Zerul este subprodusul care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina cheag (zer dulce).
Zerul obinut n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite
proprieti organoleptice, cum ar fi:

Aspectul Zerul este un lichid verde glbui, opalescent;

Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant;

Culoare verde glbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz prezena de
microorganisme de infecie sau alte impuriti;

Miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice.

3.2 Compoziia chimic a zerului

Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i
de procesul de fabricaie a tipului respectiv de brnz. Lactoza este principala component azerului,
iar materia gras din zer const n globule mici reziduale ce nu pot fi nglobate n masa de coagul n
timpul nchegrii.
Dintre substanele din lapte, n zer trece albumina, globulina o mic parte din cazeina
rezultat din sfrmarea coagului n timpul prelucrrii acestuia, precum i o parte din srurile minerale
i vitamine. Adesea n procedeele de fabricare a brnzeturilor, n lapte se adaug o serie de substane
(CaCl2, NaCl, acizi, colorani) care se gsesc n zer.
Compoziia zerului este redat n tabelul 3.1, i 3.2.

3.3 Caracteristici fizico chimice

Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt redate n tabelul 3.3.

3.4 Caracteristici microbiologice

Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n
funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai
ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Tabel nr. 3.1 - Compoziia chimic zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vac
Componente

Zer dulce

Zer acid

ap

93 - 94

94 - 95

substan uscat

6-7

5-6

materie gras

0 0,3

0 0,1

proteine

0,8 0,1

0,8 0,1

lactoz

4,5 4,9

3,8 4,2

sruri minerale

0,5 0,7

0,7 0,8

acid lactic

urme

0,8

Tabel nr. 3.2 - Compoziia chimic a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie
Zerul obinut
Componente,%
Din fabricarea brnzei telemea

Din fabricarea caului

apa

92,8

97

substan uscat

7,2

8,1

grsime

0,3

1,0

proteine

1,4

2,0

lactoz

4,7

4,7

sruri minerale

0,8

0,8

Tabel nr.3.3 - Cracteristici fizico chimice ale zerului

Caracteristici

Zer

Densitate relativ, g/cm3

1,023

Aciditate, T

100

Substan uscat, minimum

6,3

3.5 Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare
mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de oxidare, rncezire,
defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de structur sunt redate n tabelul
3.4.

Tabel nr. 3.4 - Defecte posibile ale zerului

Defect

Cauz

Fenomen

Hidroliza trigliceridelor digliceride

Rncezirea

Gust de rnced
Monoglucide + acizi grai aldehide i cetone

Oxidarea
- spontan, n

Oxidarea fosfolipidelor aldehide i cetone

Gust nespecific

absena luminii

Oxidarea - globulinelor

neplcut

- sub aciunea
luminii
Cultur cu activitate slab

Defecte de gust i

Gust fad,
nearomat

Prelucrarea zerului cu defecte

Gust de vechi

Condiii neigienice de lucru

Gust de drojdie

Oxidare accelerat a grsimilor

Gust metalic

miros

Descompunerea lecitinei

Gust de pete

Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat

Gust de acru

Descompunerea substanelor proteice peptide +

aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice
Folosirea necorespunztoare a apei sau a
dezinfectanilor

Defecionarea ventilatoarelor de abur supranclzire

Defecte de prelucrare
i ambalare

Ambalare i prelucrare necorespunztoare

Gust brnzos

Gust amar

Gust i miros de
fiert, de ars

Ambalaj defectuos

3.6 Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil din urmtoarele
considerente:

cantitile de zer ce pot fi colectate n Romnia sunt prea mici avnd n vedere c

producia de brnzeturi nu se mai realizeaz n fabrici mari aa cum era cazul n economia
centralizat sau aa cum este n vest unde exist mari uniti de fabricare a brnzeturilor;

zerul ca i laptele este un produs perisabil i deci trebuie pstrat n condiii frigorifice,

iar transportul lui la cresctorii de animale (porcine) este costisitor, n raport cu preul acestuia.
Utilizarea lui n hrana porcinelor ar fi economic n condiiile n care fabrica de brnzeturi ar fi n
apropierea unei cresctorii de porcine;

zerul, dei este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat, nu este acceptat de

consumatorii umani, dei n multe ri acesta este recomandat n cazul bolnavilor cu nefrite cronice
cu tendine spre uremie, care trebuie s consume alimente srace n proteine.

Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele nutritive ale
laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) consider necesar s menionez
posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a fcut obiectul a

numeroase studii i cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde deversarea
lui la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s o produc n
lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale.
Principalele direcii de valorificare a zerului i a constituienilor si nutritivi sunt
prezentate n urmtoarea enumerarea:

Obinerea de produse concentrate din zer;

Produse obinute prin hidroliza zerului;

Produse obinute prin hidroliza zerului;

Produs de tip jeleu din zer;

Brnzeturi obinute din zer;

Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor;

Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer;

Obinerea lactozei;

Metabolii obinui prin fermentarea zerului;

Produse sub form de pulbere din zer;

Obinerea de biomas.

NORME PRIVIND PROTECTIA MUNCII

Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor
sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producia
bunurilor alimentare
Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor produse de
calitate, fr rebuturi determinate de activitatea microorganismelor duntoare, de asemenea se
realizeaz prelungirea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin consumul acestor
produse.
6.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare
In tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de producie i
de depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund urmtoarele operaii:

curirea mecanic a reziduurilor;

splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni;

dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%

dezinsecie i deratizare

6.2. Igiena individual

Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-

este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent

s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor

s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de producie

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se
manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat

6.3. Igienizarea utilajelor

La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor de
producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru obinerea
unor produse de calitate.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele
suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni i reducerea
numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la brnzeturi.
Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind diferii
ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald, care asigur
ndeprtarea impuritilor.
O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea fi
folosit :
- s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin
- s nu aib aciune coroziv
- s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
- s aib o bun putere de ptrundere
6.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp de 10...15
minute pe toat suprafaa interioar a tancului.Zona de vizitare ( ua i garniturile ), vizorul,

orificiile de evacuare a aerului i recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele

se spal numai manual.
Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.Dezinfectarea se face cu soluie
clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind instalaia de splare, iar cltirea se face
cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

INSTALATII FOLOSITE
POMPE CENTRIFUGE AXILE

INSTALATIE DE
CONCENTRARE

INSTALATIE DE PASTEURIZARE

INSTALATIE DE RCEPTIE A LAPTELUI

TANCURI DE DEPOZITARE A LAPTELUI