DEGUSTAREA VINULUI

"Cine tie s deguste un vin bun, tie s soarb din el picturi de

geniu" Baudelaire
MOD DE LUCRU:
Se va alege un tip de vin (cu precizarea numelui, anului de productie si a
producatorului/podgoriei)
Se face degustarea, se evalueaza: gustul, mirosul, culoarea, limpiditatea.
Se puncteaza conform fisei de degustare (de la 1-8)
Se reprezinta grafic profilul senzorial (in grafic tip paianjen/radar)
Tabelul 1. Fia de degustare
APRECIEREA VINULUI Tip: Dulce,KARPATEN BERGE MERLOT & CABERNET, LOT
06/10/2014
Productor: SC.VINCON VRANCEA SA. PODGORIE DEALURILE VRANCEI
Fisa de degustare nr. ...1..
Data degustrii: 1.12.2014
Nume:Ene
Informaii despre
degusttor:

Prenume:CRISTINA-MARIA
Vrsta:21
Se va acorda pentru fiecare prob n parte punctajul care corespunde
aprecierii fcute de dumneavoastr cu privire la gustul probelor
analizate.

Indicaii de
degustare:
Aprecieri
hedonice
Punctaj

mi
place
extrem
de mult

mi
place
foarte
mult

mi
place
moderat

mi
place
puin

mi
displac
e puin

mi
displace
moderat

8
puncte

7punc
te

6 puncte

5punc
te

4
puncte

3 puncte

GUST

CULOARE
LIMPIDITAT
E
MIROS

7
8

mi
displac
e
foarte
mult
2
puncte

mi
displac
e
extrem
de mult
1 punct

Observai
i/
Comenta
rii

Exemplu de reprezentare grafica a profilului senzorial

Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de
apreciere a calitatii vinului. Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor
fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul simturilor datorate destinatiei
sale.
Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul
simturilor a caror rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.
Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza
senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie,
recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte
temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator
pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit
determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care
influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza
organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.
La analiza organoleptica participa:
Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este
instinctiva si poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la
vinurile rosii da indicatii asupra tehnologiei de obtinere, stare de oxidare,
varsta vinului.
Mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea
nazala si indirect retronazal.
Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt
mai degraba senzatii tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii,
astringenta se datoreaza taninului ce reactioneaza cu substantele proteice
la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal.
Gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii.
Organul auditiv: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la
vinurile spumante, zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.

Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la

degustarea vinului sunt percepute toate cele patru gusturi elementare: dulce,
sarat, acid si amar
analiza senzoriala a vinurilor poate fi:
analiza senzoriala didactica si analiza comerciala sunt deschise se
prezinta anul, soiul, podgoria, modul de preparare;
analiza senzoriala profesionala poate fi : simpla, detaliata, se urmareste
evolutia vinurilor;
analiza senzoriala de concurs si expertiza sunt cele mai pretentioase,
nu se cunoaste originea, unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a
unui vin.
Ordinea de servire a vinurilor:
Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt:
Vinurile albe inaintea celor rosii
Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care
vinul dulce a fot servit ca aperitiv
Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci
Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica
savoarea vinurilor usoare
Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi
Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei
Caracteristicile care se apreciaza la degustare:
Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate.
Aprecierea se realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii
utilizati sunt: limpiditate cristalin, limpede cu luciu , foarte limpede, putin
limpede.
La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate
perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste
calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau
particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu
cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara
luciu particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie.
Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului
(tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape
deloc transparent.
Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt
substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce
au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste
sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare
aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii
sticlei formand camasa vinului; este vorba de substante colorante
hidrolizate si, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri
indelungate.

Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini,

flavone), iar nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la
care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate,
pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu,
chihlimbariu.
Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie
bruna.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul,
anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor
de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de
pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.
Emisia

de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului

la cele dulci o refermentare.
Mirosul

: se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor

mirosuri straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la
struguri si constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime
si este aroma secundara. Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc
termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor
maturizate in butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite.
Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat.
Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta
indicele de baza la aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea
si calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea, taria alcoolica,
aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru caracterizarea vinului
se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.

Temperatura de servire a vinului

In degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru
fiecare tip de vin exista o anumita temperatura la care caracteristicile ating
nivelul maxim astfel:
Vinurile albe
Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8C sau 8-10C
dupa preferinte
Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 810C
Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 9-11C
Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la
temperaturi de 10-12C
Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14C
Vinurile rosii
Vinuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi de 12-14C
Vinuri rosii simple se beau la temperaturi de 14-16C

Vinuri rosii mature, complexe , Pinot Noir nobil cu o vechime de 2-3 ani se
consuma la temperaturi de 16-18C
Vinuri rosii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile cu o vechime de
peste 3 ani se consuma la temperaturi de 18-20C

Vinurile spumoase se servesc la temperaturi de 6-10C

Intotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul
deoarece atunci cand un vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci
orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea vinurile rose ieftine sau unele
vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.
Un vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.
Vinurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile
pentru a ramane energic si aromat.
Paharul de servire
Pentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele
adecvate fiecarui tip de vin. Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind
conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine caracteristicile
organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care
vinurile isi pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.

Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi

incalzite cu mana
Vinurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie
Vinurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi
Vinurile vechi in pahare cu picioare scurte

Vinul rosu se serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care

creste rata de oxidare, si automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia.
Exista doua tipuri de pahare de vin rosu:
- paharul Bordeaux pentru vinurile puternice si foarte aromate
- paharul Burgundy pentru vinurile rosii cu o savoare delicata
Vinul alb se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa
de sampanie ingusta si delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay.
Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte
si mai inguste pentru vinurile mai delicate.
Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare
cu gura mai ingusta.

Tehnica degustrii.
Se toarn vinul in paharele speciale de degustare , intr-o cantitate care sa
umple circa 1/3 din volumul acestora. La degustrile comparative, paharele
trebuie sa fie umplute n aceeai msur.
Dup examinarea aspectului limpiditii, ncepe degustarea prin olfacie.
Iniial vinul se miroase n repaos i se noteaz intensitatea mirosului. Apoi,
pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile de vin,
degusttorul va imprima o uoar micare circular paharului pe care l va
duce de mai multe ori la nri , inspirnd atent i profund vinul: duce, in sfrit
paharul la buze pe care le ntredeschide pentru ca inspirarea s se
prelungeasc i s se accentueze; prezena vinului la nas i la buze este
primul timp al degustrii, care permite sesizarea aromei i buchetului ,
precum i intensitatea i calitatea acestora.