Adnotare

Alimentaţia constituie un factor indispensabil pentru om, deoarece asigură energia şi

substanţele de bază necesare desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării
organismelor.
Ea reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb dintre organism şi mediul
înconjurător.
Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substanţe nutritive necesare furnizării
energiei chieltuite dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale. În epoca contemporană,
marea diversitate de alimente disponibile, compoziţia chimică complexă a acestora, riscurile de
îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului în care omul îşi
desfăşoară activitatea, au determinat o revizuire a concepţiei despre alimentaţia umană,
accentuarea caracterului ei raţional şi de factor preventiv în sănătate. S-a accentuat răspunderea
celor care comercializează alimente atât în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor
comercializate cât mai ales starea lor de inocuitate.Din multitudinea de factori de agresiune
purtători de agenţi poluanţi, mentionăm solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnicile de
prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători. Alimentul este un sistem aflat în strânsă
legătură cu individul, este legătura biologică a omului cu mediul înconjurator.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie prime - produs finit în diferite
momente, relaţia aliment – mediu determinând modificări ce perturbă salubritatea produsului
destinat consumului uman. Factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pot fi
interni, cum sunt compoziţia chimică a produsului, structura anatomică şi gradul de integritate,
proprietăţile biologice, proprietăţile fizice, sau externi solicitările mecanice în timpul manipulării
produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte
radiaţii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.
Prin alimentaţie publică se inţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora facîndu-se în unitaţi proprii, special amenajate.
Pentru a reduce maxim munca zilnică a bucătarilor, considerabil productivitatea lucrului
efectuat în întreprinderea dată, a micşora traumatizarea la locul de muncă, se utilizează maşini şi
macanisme specializate, în deosebi, utilaje mecanice.
Dotarea cu utilaj tehnologic la etapa actuală este la un nivel relativ înalt. Industria
constructoare de maşini dispune de numeroase realizări pentru sfera alimentară, aceasta pune la
dispoziţia agentului o gamă largă de utilaje, echipamente, mecanisme etc., care contribuie la
majorarea productivităţii, economisirea de timp, reducerea numărului de muncitori.
Maşinele şi utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru destinate pentru operaţii
diversificate în cadru proceselor de producţie. Cele mai solicitate maşini mecanice o au utilajele
de tocat care sunt destinate mărunţirii cărnii.
Maşina de tocat carne – este cel mai cunoscut şi întrebuinţat utilaj in bucăriile moderne. Fără
de ea este imposibil de a găti o diversă gamă de bucate din carne tocată, aşa cum ar fi chifteluţe,
pîrjoale, colţunaşi, zaraze şi multe alte preparate unde este folosită tocătura din carne. De
asemenea, cu ajutorul acestei maşini pot fi mărunţite produse din peşte, legume, fructe, iar cu
ajutorul unor accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrări – tăierea diferitor produse,
stoarcerea sucului, umplerea cârnaţilor, producerea tăieţeilor, spaghetelor.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Cuprins
Adnotare

Introducere

Capitolul I : Sarcina tehnică

1.1 Noțiuni teoretice ale procesului de mărunțire a carnii
1.2 Nivelul actual al mașinii
1.3 Studiul brevetelor mașinilor de tocat carne
1.4 Parametrii tehnico – economici a mașinii de tocat
carne

Capitolul II : Proiectul tehnic

2.1 Construcția mașinii de tocat carne
2.2 Principiul de funcționare a mașinii de tocat carne
2.3 Instrucțiuni de eploatare a mașinii de tocat carne
2.4 Protecția mediului înconjurător și securitatea muncii
2.5 Calculul mașinii de tocat carne
2.5.1 Calculul energetic
2.5.2 Calculul tehnologic
2.5.3 Calculul cinematic
2.6 Parametrii tehnico – economici a mașinii de tocat
carne

Bibliografie

Anexe

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Introducere

Specia umană este într-o continuă evoluţie, dar cel puţin din punct de vedere al
mîncării am păstrat în genele noastre reminescenţele alimentaţiei primelor antropoide,
bazată pe vegetaţie şi mici animale.
În vremurile în care primele maimuţe trăiaua în Africa şi apoi în Asia, ”meniul” lor
era compus în principal din frunze, muguri, flori, rădăcini, polen, plante diverse, legume
şi fructe sălbatice. Atunci exista o mai mare variaţie în acest domeniu decît astăzi, dar
treptat, prin experienţă, primii oameni au învăţat să evite acele plante, legume şi fructe
sălbatice care aveau gust neplăcut sau erau toxice.
Pe măsură ce am evoluat, rolul vegetalelor în alimentaţie a scăzut tot mai mult, gama
s-a restrîns, iar carnea şi alte produse au devenit esenţiale. Alimentaţia este o cerinţă
absolută pentru sănătatea omului.
Industria alimentară asigură prelucrarea producţiei agricole şi deci hrana pentru
populaţie. Această ramură industrială are o importanţă deosebită în diversificarea
produselor alimentare.
Transformarea materiilor prime în produse alimentare finite sau semifabricate se
realizează printr-o succesiune de operaţii de natură fizică, chimică, biochimică,
microbiologică sau combinate, prin care se obţin produse alimentare. Oricât de complex
ar fi un proces tehnologic acesta este alcătuit dintr-o succesiune de operaţii simple din
care numai o mică parte sunt de natură chimică şi biochimică, majoritatea sunt de natură
fizică sau mecanică.
Operaţiile tehnologice se realizează cu ajutorul unor aparate, maşini de lucru şi utilaje.
Maşinile, aparatele şi utilajele pentru un proces tehnologic se caracterizează prin
caracteristici tehnice constructive, principiu de funcţionare şi caracteristici tehnologice de
capacitate şi calitate.
Operaţiile, aparatele şi utilajele care se utilizează în diverse ramuri ale industrie
alimentare pentru prelucrarea produselor agricole, sunt permanent înnoite şi modernizate
prin folosirea şi adaptarea celor mai noi cuceriri ale ştiinţei.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 La etapa actuală alimentaţia publică are prioritate faţă de bucatele preparate în condiţii
de casă. În acest sens, este nevoie de o continuă mecanizare şi automatizare a proceselor
de producţie, ca un factor cheie în creşterea productivităţii muncii.
Industria naţională creează un număr mare de diverse maşini necesare alimentaţiei
publice. Anual se însuşesc şi se implimentează maşini şi echipamente noi, mult mai
moderne, care asigură mecanizarea şi automatizarea proceselor complicate în producere.
Se creează şi însuşesc noi maşini, utilaje care funcţionează în regim automat, fără
participarea omului. În prezent, una din problemele majore este reforma radicală pentru
accelerarea progresului tehnico – ştiinţific în economia naţională.
În alimentaţia publică ea este destul de actuală, la întreprinderile cu o productivitate
mare încă se efectuează procesele manual. Există mai multe tipuri de muncă, unde sunt
angajaţi un număr mare de lucrători necalificaţi. De aceea, o restructurare radicală în
această ramură necesită o industrializare largă a proceselor de producţie, introducerea în
masă a metodelor industriale de pregătire şi livrare a produselor către clienţi.
Utilajele mecanice, utilizate la întreprinderile de alimentaţie publică, fac parte din
clasa maşinilor tehnologice, destinate prelucrării primare a produselor şi preparării
semipreparatelor. O cerere crescîndă a maşinilor mecanice o au utilajele de tocare,
destinate mărunţirii produselor din carne şi peşte.
Maşina de tocate carne – este cel mai cunoscut şi întrebuinţat utilaj în bucătăriile
moderne. Fără de ea este imposibil de a găti o diversă gamă de bucate din carne tocată,
aşa cum ar fi chifteluţe, pîrjoale, colţunaşi şi multe alte preparate unde este folosită
tocătura din carne.
De asemenea cu ajutorul acestei maşini pot fi mărunţite produse din peşte, legume,
fructe, iar cu ajutorul unor accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrări:
tăierea diferitor produse, stoarcerea sucului, umplerea cârnaţilor, producerea tăieţeilor,
spaghetelor.
Maşinile de tocat carne sunt împărţite în mecanice şi electromecanice. Cu toate
acestea, întrucât procesul de mărunţire a cărnii necesită implicarea unor eforturi
semnificative, la întreprinderi maşini de tocat carne mecanice practice nu se întîlnesc, se
utilizează numai modelele cu motor electric.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Maşinile profesionale de mărunţit carne permit cu chieltuieli minime, repede şi uşor
de rezolvat problema gătirii unei cantităţi mari de producţie. Economisirea semnificativă,
nu doar a timpului, dar şi a efortului angajaţilor face ca maşina de tocat carne să fie un
utilaj indispensabil în bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică de diferite dimensiuni.

Capitolul I : Sarcina tehnică

1.1 Noțiuni teoretice ale procesului de mărunțire a cărnii

Mărunţirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricaţie a
produselor din carne. În funcţie de gradul de fragmentare, carnea procesată în această
etapă urmează a fi direcţionată spre categoria de produs finit care urmează a fi fabricat.
Definiţia de manual a mărunţirii ne spune că această etapă reprezintă „procesul
mecanic de fragmentare a ţesutului muscular, adipos şi conjunctiv sub acţiunea forţelor
de tăiere, zdrobire şi rupere, cu modificarea proprietăţii cărnii, astfel încât produsul finit
să conţină părţi mici de carne şi slănină sau să fie divizate accentuat, pentru a rezulta o
pastă de carne sau o masă vîscoasă care să conţină proprietăţile emulsiei”.
Procesul de mărunţire se caracterizează printr-un indice numit „grad de mărunţire” şi
care se defineşte ca raport dintre mărimea medie a particulelor iniţiale şi a celor finale,
obţinute în urma mărunţirii.
Dacă se notează cu n gradul de mărunţire şi cu d0, d1, mărimile medii ale particulelor
iniţiale, respective finale, se poate scrie:
d0
n= (1)
d1
Funcţie de valoarea acestei mărimi, mărunţirea poate fi considerate grosieră, dacă
n ≤ 8/1, medie pentru 8 /1<n< 100/1 şi fină pentru n ≥ 100/1.
La mărunţire trebuie să se ia în consideraţie, duritatea materialelor, precum şi
rezistenţa lor la compresiune. Astfel, rezistenţa la compresiune a materialelor moi
(ţesuturi animale) este de max 4 ∙106 Pa, iar a celor tari (oase, cartilaje) de
4 ∙106 … 20 ∙ 106 Pa.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Metodele fizice prin care se poate obţine mărunţirea sunt diverse, cele mai răspândite
fiind prin presare, lovire, frecare, tăiere, aşa cum sunt prezenmtate în figura 1.
La întreprinderile de alimentaţie publică pentru mărunţirea fină a cărnii, peştelui şi
produselor din carne sunt folosite maşini de tocat carne, pentru afînarea bucăţilor de
carne şi peşte – maşină de înfoiat carne; pentru tăierea cărnii în bucăţi de o anumită formă
– mecanism pentru tăierea cărnii pentru stroganoff; pentru tăierea blocurilor din peşte şi
subproduse – maşină pentru tăierea produselor congelate.

Figura 1. Metode fizice de mărunţire

După proprietăţile structurale şi mecanice carnea şi pestele pot fi atribuite produselor

complexe. Carnea, expusă tocării este formată din muşchi, grăsime şi ţesut conjunctiv
puternic, constituită în principiu din colagen.
În urma mărunţirii în maşina de tocat carne produsul final trebuie să corespundă unor
cerinţe: produsul trebuie să fie mărunţit fără resturi, fără stoarcerea sucului intercelular,
particulele trebuie să aibă dimensiunile nu mai mari decât diametrul găurii ultimei site de
tăiere.
La afînare crestăturile trebuie să fie aplicate în mod uniform pe întreaga suprafaţă a
bucăţilor de carne şi nu ar trebui să fie pierdere de suc.
La tăierea cărnii pentru Stroganoff bucăţile finale ale produsului trebuie să aibă
aproximativ aceeaşi formă şi mărime.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 La tăierea blocurilor de file de peşte congelat, subproduselor şi a cărnii, precum şi a
mezelurilor, şuncii şi a produselor din brânză închegată, bucăţile tăiate trebuie să aibă
grosimea şi mărimea corespunzătoare, fără de proeminenţe şi fisuri la exterior
În funcţie de productivitate, maşinile de tocat carne pot fi împărţite în trei grupe:
 de uz casnic – cu capacitate de până la 10 kh/h;
 pentru unităţile de alimentaţi publică – cu capacitate de la 10 până la 500 kg/h;
 industriale (cele mai mari) – cu capacitatea de peste 500 kg/h.

În prezent la întreprinderile de alimentaţie publică sunt folosite două tipuri de maşini

de tocat carne: manuale şi electrice.
La toate maşinile de tocat carne, mecanismul de acţionare are aceeaşi construcţie,
diferă doar prin unele elemente constructive şi dimensiuni. După rezolvarea constructivă
ele se împart în două tipuri:
 mecanisme detaşabile pentru roboţii universali (PU-06, PM – 1,1)
 maşini de tocat carne cu acţionare individuală (MIM – 105, MIM – 82,
modelul 632 - M).

1.2Nivelul actual al mașinii de tocat carne

Construcția tuturor mașinilor de tocat carne este asemănatoare și diferă doar prin unele
elemente constructive și dimensiuni.
După rezolvarea constructivă ele se împart în două tipuri:
 mecanisme detașabile pentru roboți universali (PU-06, PM- 1,1)
 mașini de tocat carne cu acționare individuală (MIM-105, MIM-82 modelul- 623)

În prezent la întreprinderile alimentaţiei publice se folosesc două tipuri de maşini de

tocat carne: cu acţionare manuală şi electrice. Maşinile electrice se produc şi ele la rîndul
lor de două tipuri: cu mecanism de acţionare individual şi cu mecanism detaşabil în
calitate de piesă a roboţilor universali de bucătărie. Majoritatea maşinilor de tocat carne
sunt construite după una şi aceeaşi schemă.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 În carcasa maşinii e aranjată camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care
reprezintă un cilindru fixat cu teşituri (3) pe suprafaţa interioară. Pentru deplasarea
produsului în camera de lucru spre cuţite serveşte melcul transportor (2) cu pasul filetului
micşorat în direcţia deplasării produsului. Instrumentul de tăiere constă din sită fixată de
tăiere (4), cuţitele rotative (9), şi sitele (5 şi 6) cu orificii de diametre diferite.

Figura 2. Schema principiului de funcţionare a maşinii de tocat carne:

1 – camera de lucru; 2 – şnec; 3 – nervură; 4 – sită pretăietoare;
5,6 – site de tăiere; 7 – şaibă axială; 8 – piuliţă de compresie; 9 – cuţite.

Productivitatea melcului rotativ și calitatea produsului gata depinde de :

 numărul intrărilor ;
 schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toată lungimea melcului rotativ;
 forma și mărimea spațiului dintre adîncituri ;
 numărul spirelor ;
 frecvența de rotire ;
 lungimea melcului rotativ ;
 unghiul de ridicare și unghiul de profil al ultimei spire.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Figura 3. Accesoriile de tăiere a maşinii de tăiat carne:
a – sită pretăietoare; b – cuţit rotativ bilateral; c – sită de
tăiere; d – set de bază; e – set pentru mărunţirea grosieră.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Aparatul de tăiere a maşinii de tocat carne este constituit din sită cu orificii profilate
cu muchii tăietoare (4), cuţite rotitoare (9) şi site care nu se rotesc (5) şi (6) cu
diametrul variabil.
Sita stabilă de tăiere (figura 3, a) este alcătuită din inel interior şi exterior unite prin
trei punţi.
Cuţitele care se rotesc (figura 3, b) au tăiş pe ambele feţe (tăiş bilateral). Cuţitele au
formă de stea, fiecare dintre ele avînd cîte 4 aripi.
Sitele care nu se rotesc (figura 3, c,d,e) sunt executate în formă de discuri cu profil
circular şi reprezintă detaliile pereche de tăiere cu cuţitele rotitoare.
La maşinile de tăiat carne, folosite la întreprinderile de alimentaţie publică, aparatul de
tăiere de obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3,5 si 9 mm. Maşina de
tocat carne se completează cu 2 discuri cu diametrul orificiilor avînd 3,2 si 4,5 mm.
Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este următorul: camera de lucru a
maşinii se alimentează cu carne tăiată în bucăţi de greutatea 50-100g prin racordul de
alimentare. În cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin
cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la
minim rotirea cărnii împreună cu melcul. Datorită micşorării succesive a pasului spirei
melcului, produsul deplasîndu-se de-a lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele
de tăiat.
Produsul care a trecut prin găurile sitei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin
prima sită de către următoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei
site el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de produsul
care trece prin prima sită de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul dintre prima
şi a doua sită sunt aplicate de planul sitei a doua astfel încît la intrarea în găurile sitei a
doua produsul se mai taie încă o dată de lama cuţitului dintre site. La ieşire produsul are
forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Maşina МИМ – 500: constă din carcasa din fontă şi instrumentele de lucru de bază:
melcul, mecanismul de acţionare şi cuţitele.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Maşina МИМ – 82M: constă din carcasa dreptunghiulară, organele de lucru şi
electromotorul care este amplasat în carcasa propriu – zisă. Mişcarea se transmite de la
electromotor spre arborele de acţionare prin transmisia prin curea. Arborele la rîndul lui
pune în mişcare melcul care se află în camera de lucru.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Maşina M2: Este alcătuită din mecanismul de acţionare 764 şi maşina de tocat M2-150
unite împreună. Construcţia constă din carcasa de fontă, organele de lucru, melc, talerul
de încărcare, inel de sprijin.

1.3Studiul brevetelor mașinilor de tocat carne

Ca şi toate celelalte invenţii brevetele analizate aici au ca scop de a „repara” unele neajunsuri
ale maşinilor deja existente. Ele nu au fost supuse construcţiei fie din motive economice, fie din
cauza că apar alte minusuri la posibila lor exploatare.
 RO 110414 B1
Invenţia se referă la o maşină de tocat carne, de capacitate mică, destinată pentru tocarea
fină a cărnii de vită, oaie, porc etc., în vederea realizării preparatelor şi semipreparatelor din
carne.
Soluţia tehnică prevede o pîlnie intermediară ca reducţie de tip cerc – dreptunghi, care
ghidează materia primă spre sistemul de presare, format dintr-un melc de presare şi o carcasă de
presare, aflate în corelaţie constructivă şi funcţională.

 SU 1806013 A3

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Scopul acestei invenţii este micşorarea cheltuielilor de energie şi a creşterii calităţii
tocăturii.
Invenţia dată se diferenţiază prin aceea că cuţitul rotativ este dotat la exterior cu un inel cu
dinţi pe margini, unind capetele lamelor, prima plasă, realizată cu inel cu dinţi interni, este
montată cu posibilitatea iniţierii mişcării pe cercumferinţă şi este situată între cuţitul rotativ şi a
doua plasă, este montată fix, şi în plus ficare lamă a cuţitului rotativ este dotată cu o a doua
margine tăietoare în planul de tăiere, iar în plase sunt executate orificii, în care sunt montate
cureluşe.

 SU 1761276
Maşina de tocat conţine corpul cu pîlnie, în interiorul căruia se află melcul, resortul şi pe
arborele melcului sunt montate un cuţit şi un disc perforat, se deosebeşte prin aceea că, cu scopul
de-a mări siguranţa lucrui şi calitatea produsului finit, melcul este făcut în plan transversal din
două secţii, una dintre care are montată o mufă longitudinală pentru secţia a doua, montată cu
posibilitatea mişcării axiale relativ cu prima, cu toate acestea în interiorul melcului este executată
o gaură în care este pus resortul, iar corpul este realizat cu o cameră, iar secţia a doua are un
împingător, montat cu posibilitatea de interacţiune cu camera.

 SU 1681951
În acest brevet se descrie o maşină de tocat carne, care este prevăzută cu o cameră de lucru
cu buncher de încărcare şi melc, pe partea pătrată a tijei este fixat cuţitul, plasa şi şurul
încorporat, deosebindu-se prin aceea că, cu scopul de a mări calitatea produsului supus tocării,
suprafaţa frontală a melcului şi cea conjugată cu ea – suprafaţa frontală a cuţitului, sunt realizate
respectiv din formă sferică concavă şi convexă, cu toate acestea dimensiunea găurii cuţitului
măreşte dimensiunea părţii pătratice a tijei melcului.
 SU 1600836
În invenţia respectivă se descrie maşina de tocat carne, care conţine o cameră de lucru, în care
este amplasa melcul de alimentare, cuţitul cu lămi şi plasa de producere, diferenţiindu-se prin
aceea că, cu scopul de a mări siguranţa şi perioada îndelungată de funcţionare, maşina este
echipată cu elemente tăietoare în formă de cupă, montate pe marginea cuţitului prin axa de
rotaţie, îndepărtate de la axa melcului la o distanţă. Maşina se mai deosebeşte prin aceea că,
marginile cuţitului sunt confecţionate integral cu spirele melcului.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 1.4Indicii tehnico-economici a mașinii de tocat carne
Pentru determinarea consumului de energie sau determinarea puterii motorului electric,
analizăm puterea unei alte maşini, şi comparativ cu ea o calculăm, astfel că la o productivitate de
Q = 100 kg/h obţinem:

50 kg/h .................... 1,1 kW

100 kg/h .................... x kW

Deci, rezultă că maşina propusă ar trebui să consume:

kg
100 ∙1,1 kW
h
≈ 2,2 kW
kg
50
h

Prin urmare pot afirma că indicii tehnico-economici propuşi sunt:

Q = 100 kg/h;
N = kW.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Capitolul II : Proiectul tehnic

2.1 Construcția mașinii de tocat carne

Maşina de mărunţit este alcătuită din două piese ansamblabile, fiind înscrisă la
categoria maşinilor de tip universal.
Transmisia maşinii de tocat este alcătuită din motorul electric şi reductor melcat
unite între ele prin intermediul prezoanelor şi piuliţi. Arborele telescopic al motorului
electric este unit cu arborele reductorului melcat. Arborele reductorului melcat este
montat pe rulmenţii conici şi protejat de o garnitură. Arborele de lucru este montat pe
rulmenţi cu role şi protejat cu ajutorul unei garnituri. Pe arborele de lucru este instalată
roata melcată care intră în contact cu melcul. Pe suprafaţa de lucru a arborelui care este în
gîtul de unire are formă unui fus pătrat care intră în locaşul mecanismului cu excentric.
Gâtul de unire este înzestrat cu mecanism de strîngere şi dornul mecanismelor de
schimb. Mecanismul de strîngere este constituit din pană, şurub, volant şi bucşă. La
rotirea volantului pana se mişcă de-a lungul axei şurubului şi strînge fusul (coada) a
mecanismulul schimbător. Rotirea în sens invers strîngerea se slăbeşte şi mecanismul
schimbător se scoate de pe transmisie.
Pentru turnarea uleiului pe partea de sus este o gaură închisă cu dup răsuflător.
Nivelul uleiului în reductor se controlează prin intermediul ferestrei de nivel aflată pe
partea laterală a peretelui carcasei. Pentru scurgerea uleiului pe parte de jos a carcasei
este o gaură închisă cu dop. Transmisia motorului este protejată de o foaie de tablă
decrativă din oţel inoxidabil care se vopseşte.
Maşinile de tocat se pun în mişcare de către transmisiile universale a maşinilor de
bucătărie. Construcţia maşinii de tocat este asemănătoare cu maşina MC2-70. Maşină de
tocat УММ-2 se deosebeşte de maşina MC2-70 prin mecanismul de strîngere a
transmisiei cu corpul, care se efectuează prin intermediul mecanismului de strîngere.
Mecanismul de strîngere este compus din şurub, volant şi piuliţă. La rotirea volantului
piuliţa se mişcă translat şi intră în locaşul fusului (coadă) a maşinii de tocat. În partea de

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 jos a carcasei se află o scurgere şi gaura în care intră ştiftul de direcţie presat în gîtul
transmisiei.
Completul de instrumente de tăiere a maşinii de tocat constă din plasa frontală a
cuţitului bilateral rotitor o plasă de tăiere. Diametrul găurii a plasei cuţitului poate fi 3, 4,
5 ori 6 mm.

2.2 Principiul de funcționare a mașinii de tocat carne

Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a
maşinii se alimentează cu carne tăiată în bucaţi de greutatea 50-100 g prin racordul de
alimentare. În cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin
cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la
minim rotirea cărnii împreună cu melcul. Datorită micşorării succesive a pasului spirei
melcului, produsul deplasându-se de-a lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele
de tăiat.
Produsul care a trecut prin găurile plasei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin
prima plasă de către urmatoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei
plase el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de
produsul care trece prin prima plasă de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul
dintre prima şi a doua plasă sunt aplicate de planul plasei a doua astfel încît intrarea în
găurile plasei a doua produsul se mai taie încă o dată de lama cuţitului dintre plase. La
ieşire produsul are forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una
de alta.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 2.3 Instrucțiuni de exploatare a mașinii de tocat
carne
Înainte de începerea lucrului maşinii ne convingem de siguranţa, de susţinere a mesei
de lucru. După aceasta se realizează strîngerea organelor de lucru a maşinii de tocat : se
întroduce în corpul maşinii melcul aşa, ca coada melcului să între în contact cu axul
mecanismului de acţionare şi se instalează în dependenţă de necesitatea nivelului de
mărunţire a produsului. Pentru obţinerea masei de cotlete se instalează setul de cuţite
corespunzător. Mai întâi se îmbracă pe „degetul” melcului plasa autotăietoare, apoi
cuţitul bilateral, cu părţile tăietoare către partea de rotire a melcului, după care se pune
sita de tăiere № 3 cu diametru găurilor d = 9 mm. Mai apoi se instalează încă un cuţit
bilateral, iar în corpul maşinii se pun sitele № 2 sau № 1 cu diametrul găurilor de d = 5
mm şi respectiv d = 3 mm.
În procesul de exploatare a maşinii de tocat carne un rol deosebit îl are uzura
instrumentelor de tăiat şi tocirea ascuţişurilor, iar unele locuri din cauza abraziunelor

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 (frecării) neuniforme a cuţitelor de tăiere, şi se poate forma un decalaj (spaţiu) între cuţite
şi site (plase). Toate acestea duc la înrăutăţirea calităţii cărnii marunţite şi la scăderea
productivităţii maşinii de tocat carne.
Pentru întreţinerea unui lucru de calitate a maşinilor de tocat carne este necesar
permanent de ascuţit aceste elemente de tăiere.
Înainte de încărcarea carnii în maşina de tocat carne şi a peştelui, carnea trebuie să fie
fără oase. Prelucrarea produsului care are cele mai mici bucaţele de oase, duce la tocirea
elementelor de tăiere, şi la ruperea cuţitelor şi la nimerirea elementelor în farș.
Nu se permite exploatarea maşinii în gol, deoarece asta duce la deteriorarea rapidă a
organelor de tăiere. La încărcarea cărnii se folosesc instrumente de lemn de presare. În
conformitate cu normele sanitare nu se permite de mărunţit carnea fiartă şi carnea
destinată pentru mărunţirea materiei prime.
După terminarea lucrului maşinii de tăiat, ea se spală cu apă rece, se usucă, se unge cu
grăsime alimentară nesărată.

Măsuri de precauție
Pentru a păstra timp cît mai îndelungat maşina în bună funcţionare şi pentru a avea
parte de rezultatele dorite, trebuie de luat unele măsuri de precauţie înainte, în timpul, şi
chiar după lucrul mașinii.
Înainte de a trece la mărunţirea propriu – zisă trebuie să ne asigurăm că în camera
de lucru nu se află particule străine. De asemenea, trebuie să ne convingem că ea are
legătură cu pământul şi să verificăm starea cablurilor electrice.
În timpul încărcării maşinii cu carne trebuie de urmărit ca în ea să nu nimerească
particule străine cum ar fi oasele, bulgări de pămînt şi alte obiecte care ar putea duce la
distrugerea suprafeţei interioara a camerei de lucru. Dacă în timpul funcţionării maşinii
apar zgomote sau bătăi străine ea trebuie oprită imediat.
După terminarea procesului de tocare a cărnii, atunci cînd maşina necesită să fie
curăţată de toate flaxurile rămase, ea numaidecît se deconectează de la reţeaua de curent
electric. La spălarea încăperii cu furtunul trebuie de urmărit ca să nu nimerească apă în
regiunea motorului electric.
Ţinând cont de aceste măsuri de precauţie, se va evita deteriorarea maşinii şi de
asemenea vor fi evitate multe accidente ce privesc sănătatea personalului.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 2.4 Protecția mediului înconjurător și securitatea
Maşinile de tocat sunt folosite în unităţile de alimentaţie publică. Ele în general nu
prezintă careva riscuri pentru consumatori sau pentru mediul ambiant. Maşinile de tăiat în
unităţile de alimentaţie publică sunt doar nişte mecanisme, în urma exploatării cărora se
poate obţine o calitate mai înaltă a produselor rezultate din materia prelucrată, un
randament mai crescut a operaţiilor de prelucrare a produselor (materiei prime), etc.
Maşinile exploatate îndeplinesc operaţiile tehnologice de tăiere, pe baza energiei electrice
cu care se alimentează, de aceea impactul lor asupra mediului ambiant este nul, iar
cazurile cînd produsele prelucrate de acestea ar nimeri pe suprafeţele unse cu uleiuri sau
lubrefianţi sunt aproape excluse sau în general nu au loc.

Defecte posibile şi metode de înlăturare

Pe parcursul funcţionării maşinii ea poate să nu ne ofere rezultatele dorite în ceea ce
priveşte mărunţirea cărnii sau chiar nu se porneşte. Înainte de a chema un specialist
pentru a o repara trebuie să vedem dacă e de competenţa noastră să facem ceva.
 Dacă carnea nu este transportată către organele de tăiere atunci este posibil ca
melcul să nu fie corect fixat de axa mecanismului de acţionare;
 Dacă carnea nu este tocată bine este posil ca cuţitul sau una din plase să nu fi fost
amplasată bine, adică cu o alta faţă;
 Dacă maşina nu funcţioneaza este posibil ca ea să nu se alimenteze cu curent
electric.
Normele generale de protecţie a muncii cuprind principii generale de prevenire a
accidentelor de muncă şi bolilor profesionale precum şi directiile generale de aplicare a
acestora.
Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau
îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a
acestuia (executant - sarcina de munca - mijloace de producţie - mediu de muncă),
informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora.

1) La exploatarea echipamentelor electrice trebuie să existe următoarele documente:

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 a) instrucţiuni de exploatare;
b) instrucţiuni de protecţie împotriva pericolului de electrocutare;
c) instrucţiuni de intervenţie şi acordare a primului ajutor în caz de electrocutare;
d) programul de verificări periodice ale echipamentelor electrice şi ale instalaţiilor şi
mijloacelor de protecţie împotriva pericolului de electrocutare.
2) Verificarea mijloacelor şi a echipamentelor electrice de protecţie înainte de
utilizare, de punerea în funcţiune, după reparaţii sau modificări, şi apoi periodic
(în exploatare) trebuie să se facă în conformitate cu prevederile normelor
specifice.
3) Pentru operaţiile de întreţinere şi reparare a instalaţiilor, reţelelor, utilajelor şi
echipamentelor electrice, în instrucţiunile de securitate a muncii trebuie prevăzute
măsuri privind eşalonarea corectă a lucrărilor şi organizarea locului de muncă,
astfel încît să se evite accidentele.
4) Este interzis ca în exploatarea, întreţinerea şi repunerea în funcţiune a unei
instalaţii sau a unui echipament electric, să se aducă modificări faţă de proiect. În
cazurile speciale, se pot efectua modificări numai cu acordul proiectantului.
5) Instalarea maşinilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor din
cartea tehnică, de către persoane calificate.
6) Exploatarea şi întreţinerea acestora se va face conform instrucţiunilor proprii.
7) Intervenţia la maşina, în cazul blocării se va face numai după oprirea ei.
8) Este interzis a se utiliza masina fără pîlnie de alimentare şi fără dispozitivul mîner
din lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.
9) Este interzis presarea cărnii, legumelor, fructelor etc. cu mâna în pîlnia de
alimentare a maşinii de tocat carne acţionată electric.
10)Maşina de tocat carne, antrenată prin curele de transmisie, va fi prevăzută cu
apărători de protecţie la părţile în mişcare.
11)Fixarea accesoriilor la maşina de tocat carne, se va face după ce maşina a fost
decuplată de la tabloul de alimentare cu energie electrică. Curăţarea şi spălarea
maşinii se va efectua conform instrucţiunilor proprii.
12)Maşinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protecţie. Este interzisă
utilizarea de cordoane electrice improvizate, cu izolaţia defectă.
13)Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spăla, usca şi depozita în dulapul
maşinii.
14)Locurile unde se amplasează electromaşinile trebuie să corespundă: normelor de
igienă a muncii, să fie plane şi rezistente, să fie ferite de scurgeri de apă, iar in

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 jurul maşinilor să nu fie pericol de scăpări de gaze sau alte surse de materiale
inflamabile.
15)Este interzisă folosirea electromaşinilor fără a fi dotate cu toate dispozitivele de
protecţie si fără instrucţiuni de exploatare în condiţii de securitate, afişate la loc
vizibil.
16) Instrucţiunile de exploatare ale maşinilor aduse din import vor fi traduse în limba
română şi afişate la loc vizibil.
17)Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din
funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică.
18)Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din
funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică.
19)Este interzisă folosirea de prelungitoare care elimină protecţia prin nulul de
protecţie.
20)Elementele de comandă trebuie să fie marcate în culori distincte pentru a elimina
confuziile în timpul manevrării. Construcţia şi amplasarea elementelor de comandă
trebuie să excludă posibilitatea de accidentare a executantului care le actionează.
21)Dispozitivul de deconectare va fi amplasat pe reţeaua de alimentare cu energie
electrică, între tabloul electric şi maşina, aproape de poziţia de lucru a
executantului.

2.5 Calculul mașinii de tocat carne

2.5.1 Calculul tehnologic
De calculat maşina de tocat carne
Datele iniţiale: productivitatea maşinii Q = 100 kg/h, produsul prelucrat – carnea.
1. Determinăm aria suprafeţei totale a găurilor plasei:
Q=F 0 ∙ v 0 ∙ ρ ∙ φ

unde F 0 – aria suprafeţei totale a găurilor preimei plasei, m 2;

v 0 – viteza de ieşire a cărnii prin orificiile plasei, m/s;

ρ – densitatea produsului, ρ=1000 kg/m3;

φ – coeficientul de utilizare a găurilor plasei, φ=0,8;

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 π ∙ d 20
F 0= ∙ z0
4
unde d 0–diametrul unei găuri din plasă, d 0=5 mm=0,005 m ;
z 0 – numărul de găuri din plasă, z 0=140.

3,14 ∙0,005 2 2
F 0= ∙140=0,0027 m ;
4
2. Aflăm viteza de ieşire a cărnii din plasă:
Q 100 m
v o= = =0,012 ;
F 0 ∙ ρ∙ φ 0,0027 ∙1000 ∙ 0,8 ∙3600 s
3. Determinăm frecvenţa de rotaţie a melcului:
π ∙n
v 0= ∙ ( r e +r i ) t gβ ∙ K b
60
unde n – turaţia melcului, min−1;
r e – raza exterioară a melcului, r e =0,045 m ;
r i – raza interioară a melcului, r i=0,028 m;
t
tgβ =
π ∙d
unde t –pasul filetului melcului, t = 36 mm = 0,036 m;
d – diametrul filetului corespunzător al melcului, d = 73 mm = 0,073 m;
0,036
tgβ = =0,16
3,14 ∙ 0,073
K b – coeficientul de rotaţie a cărnii faţă de melc, K b =0,4
v 0 ∙ 60 0,012∙ 60 0,72
n= = = =49 rot /min
π ∙ ( r e + r i ) ∙ tgβ ∙ K b 3,14 ∙ ( 0,045+0,028 ) ∙ 0,16 ∙0,4 0,0147
4. Determinăm productivitatea teoretică a maşinii:
Q=0,0027∙ 0,012 ∙1000 ∙ 0,8 ∙3600=100 kg/h

2.5.2 Calculul energetic

5. Calculam puterea necesară pentru tăierea cărnii:
N1+ N2+ N3
N=
ɧ
n
N 1=F r ∙( K sp +2 K p + K p ) ∙ ∙q ∙ z
1 2
60
Unde:

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 K p , K p −¿ coeficienți de utilizare a suprafețelor plasei cu găuri mari și plase cu găuri mici
1 2

F 0 0,0027
Kp = = =2,2
1
F 0,0086
Unde:
F- aria plasei, m 2
π ∙ d 2p 3,14 ∙ 0,104 2 2
F= = =0,0085 m
4 4
Unde:
d p−¿diametrul plasei; d p=104 mm=0,104 m

F 1 0,0019
Kp = = =0,22
2
F 0,0085
Unde:
F 1−¿aria suprafeței totale găurilor plasei a doua, m 2

π ∙ d 21 3,14 ∙ 0,0032 2
F 1= ∙ z 1= ∙276=0,0019 m
4 4
Unde:
d 1−¿ diametrul unei găuri din plasă, d 1=3 mm=0,003 m;
z 1−¿numărul de găuri din plasă, z 1=276
3 l
q- consumul specific de energie la tăierea produsului, q=3 ∙10 ;
m2
K sp −¿coeficientul de utiliare a suprafeței plasei, K sp =0,42
z- numărul de lămi la un cuțit, z = 4;

49
N 1=0,0085 ∙ ( 0,42+2∙ 0,31+2,2 ) ∙ ∙3 ∙ 103 ∙ 4=271 W
60
6. Aflăm puterea necesară pentru înfrîngerea forțelor de frecare apărute între mecanismul de
tăiat și produs:
π∙n
N 2= ∙ P s ( r max +r min ) ∙ f ∙ φ
60
Unde:
Ps −¿forța de strîngere a mecanismului de tăiat
Ps =P∙ b ∙ z ∙ ( r max −r min )

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Unde:
P-presiunea medie pe suprafața de interacțiune dintre cuțite și plase, P=2,5 ∙ 106 Pa ;
b-lățimea suprafeței de contact dintre cuțit și plasă, b=0,002 m;
r max −¿raza maximă a cuțitelor rotative, r max =0,0047 m ;
r min −¿ raza minimă a cuțitelor rotative, r min =0,025 m;
f −¿coeficientul de frecare a cuțitelor de plasă, f =0,1;
φ−¿numărul planelor de tăiat, φ=4.
Ps =2,5∙ 106 ∙ 0,002∙ 4 ∙ ( 0,047−0,025 )=440 N
3,14 ∙ 49
N 2= ∙ 440∙ ( 0,047+0,025 ) ∙ 0,1∙ 4=33W
60
7. Determinăm puterea necesară pentru înfrîngerea forțelor de frecare apărute între suprafața
melcului și produs, și pentru deplasarea productului prin mecanismul de tăiat
π2∙ n 3 3 2 2
N 3= ∙ P0 ∙ m∙ ( ( r e −r i ) ∙ f 1 +0,24 ∙ t med ∙ ( r e −r i ) )
90
Unde:
N
P0−¿presiunea după ultima spiră a melcului, P0=4 ∙ 105
m
f 1−¿coeficientul de frecare a produsului de pe suprafața melcului, f 1=0,3;
m−¿numărul de spire a melcului, m=4;
t med −¿pasul mediu dintre filetele melcului

t med =π ∙ d med ∙ tan β med

t med =3,14 ·(0,045+0,028)· tan12=3,14 · 0,073· 0,213=0,0488
3,14 2 · 51,42 5 3 3 2 2
N 3= · 4 ·10 · 4 [(0,045 −0,028 )· 0,3+0,24 · 0,0488 ·(0,045 −0,028 )]=190W
90

8. Acceptam randamentul total al masinii, η=0,9, determinam puterea motorului

N 1 + N 2 + N 3 271+33+ 190
N= = =0,55 kW
1000 · η 1000 ·0,9
2.5.3. Calculul cinematic
Determinăm coeficientul de transmisie:
n1
i=
n2

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 unde n1 – turaţia motorului, n1 =1000 min ;
−1

n2 – turaţia melcului, n2 =157 min−2.

1000
i= =6,3
157
z 1=10 dinţi
z 2=√ i tot ∙ z 1= √6,3 ∙ 10=2,5 ∙ 10=25 dinţi
rot
z 3=21 dinţi , pentru1350 < n <1650 rot /min;
min 1
z 3 – numărul de dinţi ai roţii mici
z 4 =i∙ z 3 < z 4 max ; z 4 =6,3∙ 21=132 dinţi .

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Bibliografie

1. M. Bernic, Gr. Ganea, Ghe. Ganea - „Utilaj tehnologic în Industria

alimentară” volumul I , Chişinău 2007, Editura „Tehnica – Info”
2. В. Д. Елхина, А. А. Журин – «Оборудование предприятий
общественного питания», 1987.
3. Internet

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data