Caracteristici fizice ale

pulberilor alimentare
Pulberile alimentare
constituie un grup extins
al diferitelor tipuri de
particule ce sunt utilizate
fie direct ca alimente, fie
ca şi componente ale
produselor alimentare.

2005
 Criterii de clasificare ale pulberilor
alimentare
1. După utilizarea lor: diferite sortimente de făinuri; pulberi instant pentru
prepararea băuturilor nealcoolice; alimente pentru sugari; prafuri pentru
supe; condimente; îndulcitori; unele semipreparate (amestecurile pentru
îngheţată, budincă, prăjituri); ingredienţi minori sau aditivi
2. După componenta chimică majoră: amidon; proteine; zaharide cristaline;
zahăr amorf (sucuri din fructe deshidratate); grăsimi (amestecuri pentru
supe)
3. După modul de obţinere: pulberi măcinate; pulberi uscate prin spreiere
(pulbere din ouă); pulberi uscate în tobă (pulbere pentru pireu de cartofi);
pulberi aglomerate (cafea solubilă, lapte praf); pulberi precipitate
(proteine); pulberi cristalizate); amestecuri de pulberi (pulberi pentru
sucuri din fructe uscate)
4. După mărime: fine, grosiere
5. După modul de absorbţie al umidităţii: foarte higroscopice, higroscopice,
moderat higroscopice
6. După capacitatea de curgere: pulberi ce curg liber (zahăr granulat); pulberi
cu coeziune moderată (făina); pulberi cu coeziune mare (aproape toate
pulberile care absorb umiditatea)
 Cum pot fi caracterizate din punct de
vedere fizic pulberile?

- La nivelul particulei individuale

- La nivelul pulberii în vrac

Proprietăţile în vrac sunt influenţate de

proprietăţile particulelor individuale
 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale
Dimensiunea medie a particulelor variază de la câţiva microni (granule de
amidon), la sute de mii de microni (cafeaua solubilă).
Forma particulelor - foarte diversă

a – zahăr măcinat;
b – sare măcinată;
c – amidon din porumb;
d – proteine din soia
 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Milk powders (skim milk (SMP) and whole milk (WMP))

produced at New Zealand Kiwi Dairies Ltd.

Whole milk - Milk from which no constituent, such as fat, has been removed
 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Characterization of the microstructure of wheat powders particles by environmental scanning

electron microscopy, at 600 and 2400 magnification. Durum wheat flour (a1 and a2)

Cunoaşterea distribuţiei după dimensiuni este esenţială la analiza

mânuirii, procesării şi funcţionalităţii pulberilor alimentare:
Împrăştierea luminii, microscopia, sitarea, analiza sedimentării, permeabilitatea unei coloane
cu pulbere, analiza imagistică şi spectroscopia acustică
Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Vol. 65, No. 1, 2000—JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Caracterizarea fizică a particulelor
individuale
Densitatea solidă (nu ţine cont de porii interni)

Glucoza 1,56 Proteine ~ 1,4

Zahăr 1,59 Grăsimi 0,90 – 0,95

Amidon 1,50 Sare 2,16

Acid citric 1,54 Apa 1,00

 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale
Densitatea particulei (ţine cont de porii interni)

JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 67, Nr. 6, 2002

Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Food Research International 34 (2001) 913–929

 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale
Activitatea de suprafaţă:
- Absorb vapori de apă prin stratul de la suprafaţă
- Absorb particule solide fine
- Interacţionează cu alte particule similare sau diferite

Mecanismul de interacţiune la suprafaţă include:

- formarea prin suprafaţă a unor punţi lichide cu apa sau grăsimea
topită din aliment
- încărcări electrostatice
- implicarea unor forţe moleculare
- energia suprafeţei cristaline

.
Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Colloids and Surfaces B : Biointerfaces 26 (2002) 197–212

Caracterizarea fizică a particulelor
individuale

Colloids and Surfaces B : Biointerfaces 26 (2002) 197–212

Caracterizarea fizică a particulelor individuale

SEM of the surfaces of industrial spray-dried

cream powder (CP) before and after fat extraction.
(A, B) Before fat extraction, (C, D) after fat
extraction with petroleum ether for 48 h and
(E, F) after fat extraction with ethanol for 48 h
spray-dried milk
powders (SMP)
 Caracterizarea fizică a particulelor
individuale
Duritatea mecanică - Duritatea
pulberilor pe scara Mosh este de
ordinul 1 – 2 (diamantul – 10)

Formarea prafului.

Valoare indice de Clasa pericolului de explozie

explozivitate
Peste 10 Pericol mare de explozie (amidon – 50; zahăr –
13,2)
1 – 10 Pericol de explozie (cereale – 9,2;făină grâu – 3,8;
lapte praf – 1,4; cacao – 1,4)

0,1 – 1 Pericol moderat de explozie

Sub 0,1 Pericol foarte slab sau fără pericol de explozie
(cafea)
Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

 proprietăţile fizico-chimice ale

materialului (compoziţie,
umiditate);
 geometria, mărimea şi
caracteristicile de suprafaţă a
particulei;
 trecutul sistemului (pulberii)
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

Densitatea şi porozitatea - Deoarece pulberile sunt

compresibile, densitatea în vrac se poate exprima ca:

 densitatea liberă în vrac (de umiditatea

pulberii );
 densitatea tasată în vrac (după vibrare)
(coeziune mică – goluri puţine – densitate
mai mare; coeziune mare – goluri multe –
densitate mai mică);
 densitatea compactă în vrac (după
comprimare).
Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

Food Research International 34 (2001) 913–929

Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Se cunoaşte volumul V al vasului
Se măsoară (cântăreşte) masa M a vasului gol

V pulbere netasată = V vas

Se măsoară masa Mv a vasului cu pulbere,
iar diferenţa Mv – M = Mp (masa pulbere)
Mp
 vrac 
V
V pulbere tasată = V vas
Se măsoară masa Mv a vasului cu pulbere tasată,
iar diferenţe Mv – M = Mpt (masa pulbere tasată)

M pt  tasata   vrac
 tasata 
V
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Denumire pulbere Densitate liberă în vrac Umiditate
(g/cm3) (%)
Baby formula* 0,40 2,5
Cacao 0,48 3–5
Cafea (măcinată, prăjită) 0,33 7
Cafea (solubilă) 0,33 2,5
Amidon din porumb 0,56 12
Pulbere din ouă 0,34 2–4
Gelatină măcinată 0,68 12
Celuloză microcristalină 0,68 6
Lapte praf 0,61 2–4
Sare granulată 0,96 0,2
Sare fin măcinată 0,95 0,2
Proteine din soia 0,28 2–3
Zahăr granulat 0,80 0,5
Zahăr praf 0,48 0,5
Făină grâu 0,48 12
Grâu 0,80 12
Journal of Food Engineering 61 (2004)
399–405
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
 vrac
- Porozitatea totală:  total  1
 solid

 vrac
- Porozitatea dintre particule:  particule  1 
 part.
Porozitatea este o masura a spatiilor libere dintre particole.

Vaer

Vvrac
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Efectul conţinutului de umiditate asupra densităţii libere în vrac:
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Efectul concentraţiei agenţilor de antitasare asupra densităţii libere în vrac:
Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Compresibilitatea pulberilor
Pulberile pot fi compactate:
 prin tasare (aplicarea unor vibraţii)
 prin compresie mecanică.

V
n 
Vo
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Indicele Carr este o caracteristică a compresibilităţii pulberii:
VB  VT
C  100 
VB
VB este volumul netasat al unei cantităţi de pulbere, iar VT
este volumul tasat al aceleiaşi cantităţi de pulbere

 B 
C  100  1  
 T 
Indice Carr mai mare de 25% indică o slabă capacitate de curgere, iar o

valoare sub 15% este un indiciu al unei bune capacităţi de curgere

 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Unghiul de taluz, sau de repaus (a), poate fi determinat prin căderea
pulberii de la o înălţime fixă, pe o suprafaţă orizontală.

Unghiul de taluz este un parametru

indispensabil în proiectarea:
- sistemelor de procesare a
pulberilor;
- sistemelor de depozitare;
- sistemelor de transport.
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
VB T
raportul Hausner: H H
VT B
 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

Difuzia apei din exterior spre interior

 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

Difuzia apei din interior spre exterior

 Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac
Obţinere pulberi instant:
Caracterizarea fizică a pulberilor în
vrac

Instantization results in
agglomeration of powder
particles

Lactose monohydrate
crystallized on powder
particle
 Effect of superfine grinding on
properties of ginger powder
Journal of Food Engineering 91 (2009) 217–222