ÎNSUŞIRI DE CALITATE

CAPITOLUL 4
ÎNSUŞIRILE DE CALITATE
ALE MASEI DE SEMINŢE
Indiferent dacă seminţele sunt destinate însămânţărilor, consumului sau
industrializării, înainte de utilizare, ele sunt supuse unor analize pentru stabilirea
calităţii fizice şi biologice ale acestora.
Ne vom referi, în special, la calitatea produselor pentru consum şi
industrializare, cu detalii asupra unor analize de importanţă majoră în păstrarea şi
prelucrarea produselor.
Probele prelevate din loturile de produse (conform instrucţiunilor în
vigoare) servesc pentru determinarea analizelor de calitate privind:

4.1. ÎNSUŞIRILE ORGANOLEPTICE

Însuşirile organoleptice sunt: aspectul, culoarea, mirosul, gustul.

4.2. ÎNSUŞIRILE PONDERALE

Însuşirile ponderale
se referă la masa
hectolitrică, masa relativă
şi absolută a 1000 boabe,
masa specifică;
(determinarea acestor
analize s-a efectuat la
disciplina de “Tehnologia
cultivării plantelor” sau
„Fitotehnie”).
În fig. 4.1. se prezintă
Fig. 4.1. - Dispozitiv pentru determinarea masei a un dispozitiv pentru
1000 de boabe determinarea masei a 1000
de boabe.

59
 TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

În tabelul 4.1. prezentăm indicii ponderali ai seminţelor la principalele

plante cultivate.
Tabelul 4.1.
Indici ponderali ai seminţelor la principalele specii cultivate

Masa relativă a Masa Masa specifică

Planta 1000 de boabe hectolitrică a seminţelor
3
MMB (g) MH (kg) MS (g/cm )
Grâu 30-50 68-85 1,2-1,5
Secară 28-38 65-78 1,2-1,5
Orz 38-45 55-65 1,3-1,4
Orzoaică 35-48 60-70 1,2-1,4
Ovăz 23-27 38-48 1,1-1,2
Orez 30-40 50-65 1,1-1,2
Mei 1,7-3,0 60-70 0,8-1,2
Porumb 130-380 74-82 1,3-1,4
Sorg 25-45 75 1,0-1,3
Hrişcă 20-40 55-70 1,1-1,4
Mazăre 160-320 75-85 1,3-1,5
Fasole 150-1200 75-82 1,1-1,3
Soia 70-180 72-78 1,0-1,2
Linte mare 50-60 74-84 1,0-1,4
Linte mică 23-28 75-85 1,1-1,3
Bob 450-1200 70 1,2-1,4
Năut 185-350 80 1,0-1,5
Lupin alb 200-260 72-76 1,1-1,3
Lupin albastru 150-220 77 1,1-1,5
Lupin galben 100-140 72-80 1,0-1,4
Floarea soarelui 60-120 35-45 0,9-1,2
In ulei 5,5-14 64-70 1,0-1,2
Ricin 300-500 50-60 0,8-1,1
Rapiţă 4-5,5 60-70 0,9-1,5
Mac 0,5 60 0,8-1,3
In fuior 3,5-5 65-68 1,0-1,2
Cânepă 18-26 47-57 0,8-1,0
Sfeclă 15-30 25 0,9-1,2
Alune de pământ 300-675 30-40 0,9-1,1
Bumbac 60-170 40-50 -
Chimion 2,5 50 -
Coriandru 7-10 45-50 0,98-1,0
Şofrănel 35-50 58-60 -

60
 ÎNSUŞIRI DE CALITATE

4.3. PURITATEA PRODUSELOR AGRICOLE

Puritatea are o importanţă majoră pentru toate seminţele, indiferent de

destinaţie.
În practica analizării produselor agricole destinate consumului alimentar,
furajer şi industrializării, corpurile străine se clasifică după două criterii:

 După influenţa pe care o exercită asupra calităţii produsului de bază

în care se află sau asupra derivatelor acestuia impurităţile se împart în:
a) negre, ce sunt în majoritatea cazurilor nedigestibile, sau chiar
vătămătoare, acestea îngreuind procesul tehnologic şi depreciind produsele finite,
cum ar fi: resturi organice, minerale (pământ, pietricele), boabele putrezite,
mucegăite, complet atacate de insecte, seminţele de buruieni, corpurile străine
vătămătoare, metale;
b) albe: boabele culturii de bază uşor vătămate (spărturi mai mici decât
jumătatea bobului), strivite, pătate, seci, neajunse la maturitate sau decojite.

 După uşurinţa de separare în cadrul procesului de curăţire

mecanică:
a) impurităţi greu separabile, ce au forma şi dimensiunile asemănătoare
cu seminţele din cultura de bază, din care cauză se separă greu prin mijloacele
curente de curăţire. Pot intra impurităţi albe sau negre: seminţele de buruieni greu
separabile (la cereale: seminţe de odos, obsigă, grâul prepeliţei, ridichea sălbatică,
etc., lintoiul în linte, mazărea sălbatică în mazăre), plus impurităţile minerale
(pietricele, bulgări de pământ), resturi vegetale ce au dimensiunea, forma şi
greutatea specifică asemănătoare produsului de bază, cât şi seminţele aparţinând
unor plante cultivate cu însuşiri asemănătoare produsului de bază: secara, orzul,
ovăzul în grâu, orz, ovăz în secară, grâu, ovăz şi secară în orzul pentru bere.
b) impurităţi uşor separabile, ce au forma şi dimensiunile diferite de cele
ale seminţelor din cultura de bază (pot fi corpuri străine albe sau negre) şi pot fi
uşor îndepărtate prin mijloacele de condiţionare.
Seminţele de buruieni mai frecvent întâlnite în loturile de cereale,
leguminoase şi oleaginoase sunt prezentate în tabelul 4.2.
Unele buruieni sunt foarte dăunătoare, periculoase pentru culturi şi de aceea
ele sunt incluse în lista buruienilor de carantină, a căror răspândire dintr-o ţară în
alta este interzisă.
Dintre acestea, amintim: Cuscuta sp. L., Orobanche sp. L. (lupoaie),
Sorghum halepense (L) Pers. (costrei), Helianthus spp. etc.

61
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

62
ÎNSUŞIRI DE CALITATE

63
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

64
ÎNSUŞIRI DE CALITATE

65
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

66
ÎNSUŞIRI DE CALITATE

67
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

68
ÎNSUŞIRI DE CALITATE

69
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

70
ÎNSUŞIRI DE CALITATE

71
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

72
 ÎNSUŞIRI DE CALITATE

Unele corpuri străine din produsele destinate consumului alimentar, furajer

sau pentru industrializare pot fi vătămătoare şi otrăvitoare ce dăunează sănătăţii,
care pot fi seminţe de buruieni sau seminţe ale culturii de bază atacate de unele
boli criptogamice, ce uneori fac produsul respectiv necomestibil şi inutilizabil.
Exemple de seminţe de buruieni toxice mai frecvent întâlnite:
- neghina (Agrostemma githago L.) conţine alcaloidul “agrostemină” şi
sapotoxina “githagină” care produc tulburări nervoase şi intoxicaţii (făina este
negricioasă, miezul pâinii este verde albăstrui);
- grâul prepeliţiei (Melampyrum arvense L.) îngreuiază măcinişul,
colorează făina în violet murdar, pâinea are uneori pete ca de creion chimic,
produsele, în general, au gust neplăcut;
- zîzania (Lolium temulentum L.), a cărei seminţe conţin alcaloidul
“temulină” ce produce intoxicaţii, afectează creierul şi măduva spinării; provoacă
dureri de cap şi abdominale, ameţeli, tulburări de vedere, oboseală (este foarte
toxică pentru cai – doza mortală = 7 g seminţe/kg greutate vie/zi);
- obsiga (Bromus secalinus L.), dă culoarea cenuşie făinii, pâinea obţinută
se digeră greu, provoacă tulburări gastrice şi abdominale;
- muştarul sălbatic (Sinapis arvensis L.) irită mucoasa tubului digestiv
producând deranjamente gastrice şi intoxicaţii (mai ales la porci), dă gust amar
produsului;
- menţişorul de câmp (Delphinium consolida L.) provoacă tulburări
digestive grave;
- ovăzul sălbatic (Avena fatua L.) provoacă iritarea mucoasei tubului
digestiv, datorită prezenţei perişorilor, aristelor;
- mohorul (Lolium sp. L.) irită mucoasa tubului digestiv (perişori, sete
spinoase);
- punguliţa (Tlaspi arvense L.) imprimă gust amar, făina devenind
necomestibilă;
- cornul secarei (Claviceps purpurea (Fr.) Tul.), datorită conţinutului în
ergotoxine, provoacă dureri de cap, greţuri, edeme, convulsii, paralizia
extremităţilor, uneori cazuri mortale;
- boabele mălurate sau fulguite datorită sporilor care intră în vasele de
sânge şi produc hemoragii (boabele atacate, strivite au miros puternic de peşte
stricat);

Alte corpuri străine întâlnite în produsele agricole destinate

consumului
- grâu: boabe mălurate, fulguite şi prăfuite de mălură, şiştave;
- orz: boabe atacate de tăciunele îmbrăcat;
- porumb: boabe nedezvoltate, pătate;
- mazăre; boabe de mazăre sălbatică, cele incomplet dezvoltate,
spărturile, pulberea făinoasă;

73
 TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

- fasole: boabe pătate; spărturile;

- soia: spărturile, boabele pătate;
- floarea-soarelui: fructele râncede, cojile;
- ricin: boabele brunificate.

4.4. UMIDITATEA SEMINŢELOR

Umiditatea constituie una dintre cele mai importante însuşiri calitative ale
masei de seminţe. La un conţinut ridicat de umiditate scade rezistenţa la păstrare a
seminţelor, se intensifică procesul de respiraţie şi transpiraţie, cu degajare de mari
cantităţi de bioxid de carbon şi căldură. Neluarea la timp a măsurilor de reducere
a umidităţii prin uscare duce la deprecierea produselor prin autoîncingere,
mucegăire şi alterare.
Umiditatea are mare însemnătate şi în procesul de prelucrare a produselor,
acestea putând fi prelucrate până la o anumită limită maximă a umidităţii, peste
care procesul devine greoi sau chiar imposibil.
Sub un anumit conţinut de umiditate se produc pierderi la prelucrarea
produselor (în industria de morărit), ceea ce poate impune reumectarea seminţelor
(pentru măcinat, boabele de grâu trebuie să aibă între 15,5-16,5% umiditate).
Umiditatea seminţelor se diferenţiază foarte mult în funcţie de: zona de
cultură (umiditatea atmosferei), metoda şi timpul de recoltare, condiţiile de
depozitare şi conservare. Chiar şi seminţele aceluiaşi lot, mai ales la produsele
proaspăt recoltate de pe aceeaşi parcelă, dar în diferite momente ale zilei au
umiditatea diferenţiată. Chiar şi în acelaşi bob, umiditatea este repartizată
neuniform , cea mai mare cantitate fiind în zona embrionară.
În funcţie de modul în care apa este legată de substanţa uscată a bobului, se
deosebesc trei stări de umiditate:
- umiditatea liberă (apa legată fizic) care se află în vasele macrocapilare
ale bobului şi se elimină uşor prin încălzirea seminţelor (această formă
de umiditate îngheaţă la temperatura de 00C);
- apa legată chimic, care intră în compoziţia moleculei şi se poate
înlătura numai prin calcinare (nu îngheaţă la 00C);
- apa legată fizico-chimic, ce se află în microcapilarele bobului, în
spaţiile intercelulare. Activitatea celulelor şi a fermenţilor din bob se
intensifică pe baza acestei ape, care pătrunde în soluţiile coloidale ale
bobului.
Metode pentru determinarea umidităţii: uscării, electrometrică, distilării.
Un aparat pentru determinarea umidităţii este prezentat în fig. 4.2. (Sinar
AP 6060) care este precalibrat pentru 7 produse diferite şi afişează rezultatul în 6
secunde. Asigură în acelaşi timp citirea temperaturii şi a masei hectolitrice a
produsului. Este prevăzut cu o ieşire RS 232 ce permite transferul informaţiei la
un printer pentru tipărirea rezultatelor. Este alimentat de la baterii, este portabil

74
 ÎNSUŞIRI DE CALITATE

(cântăreşte până la 2 kg), toate piesele putând fi transportate într-o geantă specială
(fig. 4.3). În fig. 4.4. se observă modul de lucru cu umidometrul Sinar AP.

Fig. 4.3. – Geanta de transport pentru

umidometru, dispozitivul pentru
Fig. 4.2. - Umidometrul Sinar AP 6060
determinarea masei hectolitrice, a
softului şi a printerului portabil

a b c d
Se toarnă proba în Se umple celula şi se Se selectează Se selecteză % de
pâlnie îndepărtează pâlnia canalul apă pentru citirea
umidităţii în 6 sec.
Fig. 4.4. – Modul de lucru cu umidometrul Sinar AP

Tabelul 4.3.
Categorii de umiditate la produsele agricole

Seminţe:
Produsul
uscate semiuscate umede f. umede
Umiditatea %
grâu, secară, triticale orz sub 14 14,1-15,5 15,6-17 peste 17
ovăz sub 14 14,1-16,0 16,1-18 peste 18
porumb sub 14 14,1-17,0 17,1-20 peste 20
fl. soarelui sub 8,5 8,5-12 12,1-15 peste 15
in, ricin sub 7 7,1-9 9,1-11 peste 11
soia sub 12 12,1-14 14,1-16 peste 16
mazăre sub 13 13,1-16 16,1-18 peste 18
fasole sub 14 14,1-18 18,1-20 peste 20
linte sub 14 14,1-17 17,1-19 peste 19

75
 TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE

4.5. UNIFORMITATEA BOABELOR

Această analiză prezintă importanţă pentru anumite produse, ca: orz şi

orzoaică pentru bere, fasole şi mazăre.
Pentru orz şi orzoaică, uniformitatea boabelor se corelează cu o germinaţie
uniformă a acestora şi cu o calitate superioară a malţului. Determinarea
uniformităţii se face cu 100 g orz sau orzoaică (sămânţă pură) care se cerne prin
trei site suprapuse, cu ochiuri dreptunghiulare, având lăţimea de: 2,8 mm, 2,5 mm
şi 2,2 mm. Proba se cerne până când, prin ultima sită nu mai trece nimic.
Procentul boabelor rămase pe sita superioară şi mijlocie (2,8-2,5 mm) reprezintă
uniformitatea.
Pentru fabricarea berii, orzul trebuie să aibă uniformitatea minimă de 70%,
iar orzoaica, de 80%.
La fasole şi mazăre prezintă însemnătate atât uniformitatea după culoare,
formă şi mărime cât şi uniformitatea la fierbere.

4.6. STICLOZITATEA

Sticlozitatea este o caracteristică importantă pentru: grâu, orz, orez şi

porumb.
În general, sticlozitatea se corelează cu un conţinut diferit de proteină şi
serveşte la stabilirea destinaţiei unor produse.
La grâu există o dependenţă între sticlozitate, proprietăţile de măciniş şi
destinaţia boabelor. Grâul pentru fabricarea pastelor făinoase trebuie să aibă
sticlozitatea minimă de 65%, iar pentru pâine, între 35-65%.
La orz, sticlozitatea este importantă datorită corelaţiei între sticlozitate şi
cantitatea de proteină (pentru bere sunt destinate loturile de orz şi orzoaică cu un
procent redus de sticlozitate).
La orez, sticlozitatea dă indicii asupra calităţii şi destinaţiei; astfel, boabele
de orez cu aspect sticlos nu se sfărâmă la fierbere (se pot utiliza în consum) iar
cele făinoase, prin fierbere se transformă într-o masă gelatinoasă (se utilizează
pentru obţinerea amidonului).
La porumb, boabele sticloase (cornoase) se comportă mai bine la măciniş
şi dau un mălai „grişat”, mai bogat în substanţe proteice comparativ cu cel obţinut
din boabele făinoase.
Sticlozitatea este mult influenţată atât de specie şi soi cât şi de condiţiile
pedoclimatice din timpul vegetaţiei, în special din timpul maturării boabelor.

76
 ÎNSUŞIRI DE CALITATE

4.7. ÎNSUŞIRILE BIOCHIMICE

ALE PRODUSELOR AGRICOLE VEGETALE
DESTINATE PĂSTRĂRII

Cunoaşterea biochimiei compuşilor chimici din componenţa organelor

vegetale destinate păstrării este esenţială pentru asigurarea condiţiilor adecvate
fiecărui produs în vederea evitării degradării şi pentru conservarea îndelungată.
Compoziţia chimică a fructelor de cereale (limite): substanţe extractive
neazotate: 58-76%; substanţe proteice: 8-24%; grăsimi: 1,5-2,5% (4-5% la ovăz şi
porumb; 3,6-3,9 la sorg şi mei; 0,4% la orezul decorticat); celuloză: 1-4,9% (până
la 8,1% la mei); substanţe minerale: 1,4-4,3%; apă: 13-15%.
Seminţele plantelor – leguminoase (mazăre, fasole, linte) conţin: 41-59%
amidon; 21-35% proteine; 0,4-5,5% grăsimi; 2-10% celuloză; 2-3% substanţe
minerale; 13-14% apă.
Seminţele de soia conţin: 17-25% amidon; 27-44% proteine; 18-27%
grăsimi; 3-6% celuloză; 4,2-6,9% substanţe minerale; 11-12% apă.
Fructele sau seminţele plantelor oleaginoase conţin: 13-24% amidon; 15-
25% proteină; 33-58,5% grăsimi; 4-19% celuloză; 3-4% substanţe minerale; 7-
10% apă.
Fibrele textile (in, cânepă) au în componenţa lor următoarele: 75-90%
celuloză; 2-4% lignină (până la 6% la cânepă); 1,5-3,1% (10-21% la cânepă)
substanţe pectice, proteice şi colorante; 1,5-2,5% substanţe ceroase şi grăsimi,
apă.
Tuberculii de cartof conţin 76% apă şi 24% substanţă uscată, care este
alcătuită din: 73-79% amidon; 6-14% proteină; 0,3 – 2,9% grăsimi; 1,6-2,3%
celuloză; 3,2-5,6% cenuşă.
Rădăcinile de sfeclă conţin: 75% apă şi 25% substanţă uscată, din care:
17,5% zaharoză; 3,5% celuloză şi hemiceluloză; 2,4% substanţe pectice; 1,25%
substanţe azotoase; 0,4-1,0% cenuşă (în rădăcinile proaspete).
Conurile de hamei conţin: 75-80% apă şi 20-25% substanţă uscată, din
care: 10-20% compuşi azotaţi (substanţe albuminoide, polipeptide, aminoacizi);
20-25% substanţe extractive neazotate (hidraţi de carbon, dextrine, lignină,
pectine); 8-12% celuloză; 5-10% cenuşă; 2-8% tanin; 8-25% substanţe amare şi
răşini; 0,2-2,5% ulei volatil.
Plantele medicinale şi aromatice
În organele plantelor medicinale folosite în scop farmaceutic (“droguri”) se
găsesc următoarele grupe de principii active: glucide, pectine, mucilagii şi gume,
substanţe grase, uleiuri volatile, rezine, acizi organici, glucozide, vitamine,
alcaloizi, coloranţi vegetali, antibiotice şi fitoncide, substanţe minerale etc.
Prezenţa şi conţinutul lor în diferite organe ale diferitelor specii este foarte
diversă de la o specie de plante medicinale la alta.

77