Lecţia 7

TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR

Cuvinte cheie: ovine, caprine, păsări, jupuire, eviscerare

În abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate

sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativă, deoarece sunt
animale docile.
Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul
drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu
care se ridică în poziţie verticală.
Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de
unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a
atinge traheea şi esofagul. Sângerarea durează 5 minute.
Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi
carcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt
ce se introduce sub piele şi carcasă.
Jupuirea se face în felul următor:
– se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stâng şi se
secţionează piciorul la articulaţia jaretului, apoi se agaţă
piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe
linia aeriană de prelucrare;
– se eliberează din lanţ piciorul drept, se jupoaie, se desprinde şi
la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă
de un alt cârlig aflat pe linia aeriană;
– se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la
mascul;
– se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui
se agaţă pe linia aeriană. Astfel, corpul animalului este în
poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. În
această poziţie, jupuirea se face mai uşor;
– se jupoaie partea stângă a gâtului, apoi partea dreaptă;
– se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul;
– se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge
conţinutul intestinal;
 – se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce
carcasa în poziţia verticală;
– se desprind copitele de la picioarele anterioare;
– se jupoaie coada;
– se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace;
– se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul;
– se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot
cu pumnul;
– se trage în final pielea de pe spinare până la gât.

Fig. 2.22. Instalaţia de jupuit

ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaţia verticală de jupuit ovine

Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide
cavitatea abdominală, se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele)
şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă.
Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros
pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal.
 Se scoate stomacul cu compartimentele sale.
Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot
inima, plămânii şi ficatul.
Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la
terminare controlului sanitar-veterinar.

Toaletarea carcasei
– presupune curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea resturilor
de lână, a cheagurilor de sânge;
– interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43C
după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză;
– se îndepărtează capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase
0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele
din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la
depozitarea carcasei.
Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor

OVINE

RECEPŢIE

CONTROLUL SANITAR–
VETERINAR

INTRODUCEREA ÎN BOXE

RIDICAREA PE LINIA DE
PRELUCRARE

JUGULAREA

COLECTARE
SÂNGERARE SÂNGE

SUFLARE CU AER

TĂIEREA
COARNELOR
 JUPUIRE COLECTARE
PIEI

EVISCERARE COLECTARE
MAŢE

COLECTARE GLANDE

TOALETARE

EXAMEN SANITAR–
VETERINAR

MARCARE

CÂNTĂRIRE

PRELUCRARE PRIN
FRIG

CARCASE

SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR

Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone:

1) zona adăposturilor,
2) zona industrială.
Zona 1 cuprinde:
– ţarcul de recepţie şi triere;
– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;
– magazia de furaje.
Zona 2 cuprinde:
– săli de tăiere pe specii;
– săli pentru prelucrare frigorifică;
– săli de tranşare;
– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;
– anexe sociale şi administrative.
Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.
În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

Compartimentarea abatorului de păsări

 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A
PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.

Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de
condiţionare.
Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru
ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).
Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute
la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal.
Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se
administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.
În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:
– mărime;
– stare de îngrăşare;
– culoarea penajului.
După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată,
păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată, cele cu serozităţi la ochi, au
mucozităţi la cioc, cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară.
Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala
de tăiere.
Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.
Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin prinderea
labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.
Asomarea păsărilor se poate face:
– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);
– electric;
– chimic (inhalare CO2).
La asomarea electrică, parametrii sunt:
– tensiunea curentului 65 V;
– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;
– timpul 2-3 secunde.
Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea
sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor
sanguine.
Sângerarea
La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului
pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult.
Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa
unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine.
Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura,
se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea
creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.
Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub
ureche. Se asigură o bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât
dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic.
 Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângele se
mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe
ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o
clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se aplică
mai rar.
Jumulirea păsărilor.
Este operaţia cea mai grea.
Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)
1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.
a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.
b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:
– pene de la aripi;
– pene de la coadă;
– pene de pe corp.
Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii.
Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de
acoperire.
Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful).
Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare.
La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă
(târtiţă).
Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise,
fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis.
Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer.
Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior.
Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe
măsură ce se răceşte.
La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere.
Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se
întări această grăsime.
Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.
La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină puful.
Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de
către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor.
Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a
creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia
creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine.
Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi curci),
se aplică opărirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu
pătrunde până la piele.
La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită
secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă.
În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor

 Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă
(remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire).
Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a
abdomenului şi picior, apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează
penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se
îndepărtează prin pârlire.
Penele se adună în saci pe categorii.
Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.
Se face în bazine cu apă de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc
penele desprinzându-le din foliculii plumiferi.
Penele se recoltează sub maşina de jumulit.
Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc.
Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într-un
uscător tip tambur.
Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează.
Jumulirea palmipedelor
Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-
aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-51
C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp

Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-
un amestec de ceară topită. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.
Prepararea amestecului de ceară
Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben
deschis.
Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1% C(OH) 2 (var stins),
acesta întăreşte colofoniul.
Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire
50-55C.
Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se scot, se răcesc
20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară.
 Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte ca ceara să se
răcească complet, ci doar atât cât să se întărească puţin, se scoate de pe corpul păsării,
pornind dinspre picioare înspre gât.
Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete.
Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de
ceară prin centrifugare. Penele se spală, se usucă şi se balotează.
Schema tehnologică de sacrificarea găinilor
GĂINI

ODIHNĂ + POST

TĂIERE

CONTROL SANITAR–
VETERINAR

AGĂŢARE PE LINIE

ASOMARE

SECŢIONAREA VASELOR
SANGVINE
 ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN SUS

OPĂRIREA CORPULUI

JUMULIREA MECANICĂ

ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN JOS

OPĂRIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI

ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN SUS

JUMULIREA ARIPILOR

FINISAREA JUMULIRII

CURĂŢIREA
PICIOARELOR
 TOALETARE

DESCHIDEREA TĂIEREA
CAVITĂŢII CLOACEI
ABDOMINALE

SCOATEREA TRACTULUI SCOATEREA

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL PIPOTEI ŞI A
GASTROINTESTINAL ŞI A FICATULUI
ORGANELOR
ATÂRNARE PE LINIE

SEPARAREA PÂRLIRE
ORGANELOR:
PIPOTEI ŞI
FICATULUI SPĂLARE

ÎNDEPĂRTAREA APEI DE
SUPRAFAŢĂ

TĂIERE CAP CAP

TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC

TĂIERE PICIOARE PICIOARE

PRELUCRARE COJIRE
FRIGORIFICĂ

ÎNTREBĂRI
1. Cum se face asomarea ovinelor?
2. Cum se face asomarea caprinelor?
3. Cum se face asomarea păsărilor?
4. Care sunt parametrii opăririi păsărilor?
5. Cum se face jumulirea mecanică a păsărilor?