Curs Fizica Aplicata

Cuprins
Cursul 1
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Criterii de

clasificare ale pulberilor alimentare
Cursul 2
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Caracterizarea

fizic a particulelor individuale
Cursul 3
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Caracterizarea

fizic a pulberilor n vrac
15
Cursul 4
Interaciunea apei cu alimentele. Natura interaciunii apei cu

produsele agroalimentare
23
Cursul 5
Interaciunea apei cu alimentele. Activitatea apei
29
Cursul 6
Interaciunea apei cu alimentele. Izotermele de sorbie
33
Cursul 7
Interaciunea apei cu alimentele. Tranziia sticloas
41
Cursul 8
Elemente de textur ale alimentelor. Evaluarea senzorial a

proprietilor texturale ale alimentelor
51
Cursul 9
Elemente de textur ale alimentelor. Caracteristici mecanice

ale texturii alimentelor. Stabilirea corelaiilor ntre analiza
senzorial i analiza instrumental
59
Cursul 10 Msurarea proprietilor fizice ale esutului muchiular.

Factori ce afecteaz proprietile fizice ale vegetalelor
67
Cursul 11 Proprieti electrice ale produselor agroalimentare.

Conductivitatea electric a produselor agroalimentare
75
Cursul 12 Proprieti electrice ale produselor

Descrierea matematic a unui dielectric
agroalimentare.
81
electrice ale produselor agroalimentare.

proprietilor dielectrice ale produselor
89
Cursul 14 Proprieti electrice ale produselor agroalimentare. Valori ai

unor parametri dielectrici ai vegetalelor. Tratamentul termic
cu microunde al alimentelor
97
Cursul 13 Proprieti
Msurarea
alimentare
Bibliografie
105
Cursul 1
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare.
Pulberile alimentare constituie un grup extins al diferitelor tipuri de
particule ce sunt utilizate fie direct ca alimente, fie ca i componente ale
produselor agroalimentare.
Criterii de clasificare ale pulberilor alimentare
Exist diverse criterii de clasificare, din care sunt prezentate n continuare
cele mai des folosite. Astfel, dup utilizarea lor, pulberile alimentare se clasific
n:
o
o
o
o
o
o
o
o
diferite sortimente de finuri;

pulberi instant pentru prepararea buturilor nealcoolice;
alimente pentru sugari;
prafuri pentru supe;
condimente;
ndulcitori;
unele semipreparate (amestecurile pentru ngheat, budinc, prjituri);
ingredieni minori sau aditivi (sare, pigmeni, vitamina C).
n funcie de componenta chimic major, clasificarea pulberilor se face

n:
amidon (coninut n fina de gru);

proteine (fina de soia);
zaharide cristaline (zaharoz, glucoz, );
zahr amorf (sucuri din fructe deshidratate);
grsimi (amestecuri pentru supe).
Dup modul de obinere exist urmtoarele tipuri de pulberi:

-
pulberi mcinate (condimente, zahr praf, );

pulberi uscate prin spreiere (pulbere din ou);
pulberi uscate n tob (pulbere pentru pireu de cartofi);
pulberi aglomerate (cafea solubil, lapte praf);
pulberi precipitate (proteine);
pulberi cristalizate (sare, zahr);
amestecuri de pulberi (pulberi pentru sucuri din fructe uscate).
Lapte praf instant
Albu de ou usact prin spriere
Lapte praf pentru cafea
Pulbere de cacao
Fin de gru instant
Fin de gru obinuit
Particule de lapte praf
Particule de amidon (C), Amidon gelatinizat (D)

Clasificate dup mrime pulberile sunt de dou caliti:
o fine (fina);
o grosiere (zahr granulat).
Exist trei tipuri de pulberi clasificate n funcie de modul de absorbie al
umiditii:
foarte higroscopice (pulberile pentru sucuri din fructe deshidratate);
higroscopice (cafeaua tip ness, uscat prin spreiere);
moderat higroscopice (fina).
n sfrit, clasificate n raport cu capacitatea de curgere exist:
- pulberi ce curg liber (zahr granulat);
- pulberi cu coeziune moderat (fina);
- pulberi cu coeziune mare (aproape toate pulberile care absorb
umiditatea).
De remarcat c unele din criteriile cele mai interesante i utilizate, cum ar
fi higroscopicitatea i capacitatea de curgere, sunt greu de cuantificat, deoarece
aceste criterii reprezint efectul combinat al unor fenomene fizice i fizicochimice. Pe lng aceasta, compoziia i proprietile multor pulberi alimentare
sunt variabile, iar cu timpul pot suferi modificri. Astfel, unele pulberi ce curg
liber, devin lipicioase n timpul depozitrii, n timp ce alte pulberi ce sunt relativ
nehigroscopice (de exemplu sarea) devin foarte higroscopice n prezena unor
impuriti. n continuarea cursului se va ncerca evaluarea acelor factori ce
determin sau influeneaz proprietile fizice ale pulberilor alimentare,
accentund n mod special caracteristicile lor specifice sau unice.
Cuvinte cheie: criterii clasificare pulberi alimentare, microscopie

Intrebari
1. Pe rafturile supremarketurilor se gsete ambalat ptrunjel mcinat.
Tinnd cont de clasificarea pulberilor, ncercai s stabilii la ce criterii de
clasificare poate fi inclus acest produs.
2. Descriei particulele pulberilor alimentare din figurile ce insoesc acest
curs.
3. Componenta principal din praful de budinc este amidonul. Ce culoare
are pulberea de amidon? Cum justificai culoarea pulberii de amidon?
4. Ai cumprat un borcan sau o punga cu Vegeta. Din neatenie, dup ce ai
luat din el pulbere, nu l-ai nchis bine, iar ambalajul l-ai uitat cteva
saptmni n buctrie (umiditate mare). Ce credei c se ntmpl cu
produsul din borcan dupa cteva sptmni, i ncercati o explicaie.
5. De ce credei ca zahrul praf se dizolv mai repede n ap dect aceeai
cantitate de zahr brut (cristalin) n cantitate identic de ap
Cursul 2
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare.
Caracterizarea fizic a particulelor individuale
n mod obinuit pulberile se caracterizeaz la dou nivele: cel al
particulelor individuale i cel al pulberii n vrac. Dei este evident c
proprietile n vrac sunt influenate de proprietile particulelor individuale,
totui relaiile dintre cele dou nivele nu sunt simple, deoarece implic factori
exteriori cum ar fi geometria sistemului, precum i trecutul mecanic i termic al
pulberii. De aceea este aproape imposibil s se prevad proprietile n vrac ale
pulberilor pe baza proprietilor particulelor individuale, chiar dac ele sunt
definite precis i complet.
Caracteristicile fizice ale particulelor individuale sunt determinate n
principal de materia prim i procesul tehnologic prin care s-au obinut. Ca
rezultat al absorbiei umiditii, al reaciilor chimice interne (brunarea Maillard)
sau al frecrilor mecanice dintre particule, pot apare n cursul depozitrii sau
mnuirii, modificri ale trsturilor particulelor.
Pentru o apreciere mai precis i pentru a controla calitatea i parametrii
de proces, proprietile fizice ale pulberilor se pot caracteriza prin metode
matematice. Modificrile de contur care apar n cursul dezintegrrii nedorite a
particulelor agroalimentare sunt cel mai bine caracterizate prin aplicarea teoriei
fractalilor.
Dimensiunea medie a particulelor pulberilor agroalimentare variaz de la
civa microni (granule de amidon), la sute de mii de microni (cafeaua solubil).
Forma particulelor este foarte divers (figura 2.1), variind de la forme extrem de
neregulate (pulberi mcinate) la forme aproximativ sferice (amidon) sau cristale
cu form bine definit (zahrul granulat, sarea). Pentru determinarea distribuiei
dimensiunilor particulelor se utilizeaz: mprtierea luminii, microscopia,
sitarea, analiza sedimentrii, permeabilitatea unei coloane cu pulbere, tehnica
zonei sensibil electric, analiza imagistic i spectroscopia acustic.
Microstructura pulberilor poate fi pus n eviden prin microscopia
electronic cu scanare. Astfel s-a putut observa microstructura pulberilor pe
9
baz de grsimi, distingndu-se n structura lor cristale singulare, agregate

cristaline, clusteri globulari, nveli cristalin. n schimb, pentru caracterizarea
structurilor moleculare prezente n interiorul pulberilor se poate utiliza rezonana
magnetic nuclear (RMN). RMN 13C a evideniat structura molecular a
polizaharidelor pulbere.
Densitatea. Cele mai multe particule au cam aceeai densitate solid
( solid ) (densitatea materialului solid la care nu s-a inut cont de porii interni),
situat n jurul valorii 1,4 1,5 g/cm3 (tabelul 2.1). Excepii fac pulberile bazate
pe sare sau bogate n grsimi, a cror densitate poate varia considerabil, n
funcie de compoziie. Valoarea densitii depinde de umiditatea pulberii.
Densitatea particulei. O alt densitate caracteristic este densitatea
particulei, care ine cont de existena porilor interni i prin urmare poate fi
considerat ca o msur a densitii reale a particulelor. Aceast densitate se
definete ca fiind raportul dintre masa particulei i volumul propriu zis al
particulei. Acest parametru nu furnizeaz informaii referitoare la forma porilor
interni i poziia lor n structura particulei. Particulele pot avea poroziti de
diferite tipuri (figura 2.2, figura 2.3), poziia porilor n particul depinznd de
tipul de proces i condiiile n care s-au format particulele.
Figura 2.1 Forma unor particule din pulberile alimentare;

a zahr mcinat; b sare mcinat; c amidon din porumb; d proteine din soia
10
Tabelul 2.1 Densitatea solid (g/cm3) a unor pulberi alimentare

Glucoza
1,56
Proteine
~ 1,4
Zahr
1,59
Grsimi
0,90 0,95
Amidon
1,50
Sare
2,16
Acid citric
1,54
Apa
1,00
Figura 2.2 Prezentarea schematic a diferitelor tipuri de particule poroase
Figura 2.3 Imagini cu microscopia electronica cu scanare a suprafetelor

pulberii de lapte praf, obtinut industrial prin spreiere-uscare a laptelui
smantanit inainte si dupa extractia grasimilor.
(A) inainte de extractia grasimilor; (B) dupa extractia grasimilor cu eter de petrol;
(C) dupa extractia grasimilor cu etanol
11
Activitatea de suprafa. Alimentele au proprietatea de a absorbi vapori

de ap prin stratul de la suprafaa lor. Pe lng vapori de ap, produsele
agroalimentare au capacitatea de a absorbi prin suprafaa lor particule solide
fine, sau de a interaciona cu alte particule similare sau diferite. Fraciunea fin a
particulelor are tendina de a adera la suprafaa particulelor mai mari, crend
structuri aglomerate. Procesul de migrare al particulelor fine este important la
obinerea unor amestecuri ce conin colorani. Pentru a mbunti aspectul sau
aroma produselor de tip snack sau a produselor de brutrie, ele se acoper cu
pulberi care ader la suprafaa lor. Capacitatea de absorbie confer produselor
agroalimentare o activitate de suprafa. Mecanismul prin care are loc
interaciunea de la suprafa este foarte complex, el putnd include:
- formarea prin suprafa a unor puni lichide cu apa sau grsimea topit
din aliment;
- ncrcri electrostatice;
- implicarea unor fore moleculare;
- energia suprafeei cristaline.
Duritatea mecanic. Multe produse agroalimentare solide, n special
cnd sunt uscate, sunt fragile i sfrmicioase. Duritatea lor pe scara Mosh este
de ordinul 1 2 (n aceast scar a duritii, diamantul are duritatea 10).
Duritatea pulberilor poate fi evaluat instrumental.
Formarea prafului. Deoarece pentru particulele mici, neregularitile
suprafeei sau formei sunt asociate cu micorarea rezistenei mecanice,
particulele alimentelor uscate au tendina de a fi mai puin rezistente, sau de a se
dezintegra la tensiuni exterioare mici. Astfel, n cursul mrunirii, sau al
procesrii, atunci cnd particulele sunt supuse unor fore de lovire i de frecare,
apar fore mecanice ce contribuie la dezintegrarea particulei. Pentru evaluarea
reducerii dimensiunii pulberilor se utilizeaz indicele de eroziune, IE, definit prin
raportul dintre acumularea particulelor fine i reducerea dimensiunii fraciunii
mrunite sau mcinate. Ca rezultat al frecrilor mecanice este i formarea
prafului. Acesta, n anumite condiii poate prezenta pericol de explozie.
Incidena la explozie depinde n principal de dimensiunea particulelor de praf,
raportul praf/aer i existena unei surse de scntei.
Exist ncercri de ordonare a pericolului de explozie pe care l prezint
praful obinut din pulberile agroalimentare la un moment dat. Cantitativ,
pericolul de explozie este descris de indicele de explozivitate. Iat civa indici
de explozivitate ai prafului rezultat din unele pulberi agroalimentare: amidon
50; zahr 13,2; cereale 9,2; fin gru 3,8; lapte praf 1,4; cacao 1,4;
cafea sub 0,1. Ca pericol potenial de explozie, valorile indicilor de
explozivitate se clasific conform tabelului 2.2.
12
Existena prafului poate constitui i un pericol pentru sntatea celor care

lucreaz n locurile n care se formeaz praful, pentru a mpiedeca inhalarea lui
fiind necesar utilizarea unui echipament adecvat.
n cursul transportului i depozitrii pulberilor, particulele pot acumula
sarcin electric. ncrcarea i descrcarea lor electrostatic este neliniar n
raport cu timpul, procesul fiind pus pe seama migrrii protonilor, punndu-se n
eviden transportul protonilor n proteinele hidratate. Aceasta nseamn c
pulberile au proprieti dielectrice, observndu-se i n cazul lor relaxarea
dielectric.
Tabelul 2.2 Clasificare a pericolului potenial de explozie n funcie de
valorile indicilor de explozivitate
Valoare indice de
explozivitate
Peste 10
1 10
0,1 1
Sub 0,1
Clasa pericolului de explozie

Pericol mare de explozie
Pericol de explozie
Pericol moderat de explozie
Pericol foarte slab sau fr pericol
de explozie
Cuvinte cheie: criterii clasificare pulberi alimentare, densitate, activitate de

suprafata, duritate mecanica, formare praf
Intrebari
1. Descriei suprafaa particulelor de lapte praf din figura 1.3, ncercnd s
evideniai asemnrile i deosebirile celor trei tipuri de particule.
2. Intr-o incint nchis se macin mecanic zahrul cristalizat. Precizai ce
pericole pot apare n timpul procesrii i ce msuri de siguran trebuie
luate.
3. In comer se gsesc cornuri cu susan. Precizai pe ce se bazeaz
acoperirea cu susan a cornurilor.
4. Ce este densitatea particulei, dar densitatea ei solid?
5. n ce const activitatea de suprafa a pulberilor alimentare?
13
14
Cursul 3
Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare
Caracterizarea fizic a pulberilor n vrac
Proprietile n vrac ale pulberilor fine sunt determinate de:
- proprietile fizico-chimice ale materialului (compoziie, umiditate);
- geometria, mrimea i caracteristicile de suprafa a particulei;
- trecutul sistemului, tratat ca un ntreg.
Forma containerului poate afecta caracteristicile de curgere, iar ca rezultat
al vibraiilor, are loc o cretere a valorii densitii pulberii. Atunci cnd
dimensiunea particulelor obinute prin frecri mecanice sunt mai mici dect
dimensiunea particulelor de praf din produs, cum ar fi n cazul cafelei solubile,
din cauza segregrii procesul poate influena densitatea n vrac a produsului, sau
poate afecta aspectul produsului.
Densitatea i porozitatea
Densitatea n vrac ( vrac ) sau densitatea aparent, reprezint masa
particulei ce ocup unitatea de volum a unui strat de particule. n mod obinuit
ea se determin prin cntrirea masei pulberii care umple integral un cilindru de
oel cu volum cunoscut, de obicei 200 cm3, urmat de mprirea masei nete a
pulberii la volumul cilindrului.
Deoarece pulberile sunt compresibile, densitatea n vrac se poate exprima
ca:
- densitatea liber n vrac;
- densitatea tasat n vrac (dup vibrare, n general 100 bti);
- densitatea compact n vrac (dup comprimare).
Densitatea liber n vrac a pulberilor alimentare se situeaz n general n
domeniul 0,3 0,8 g/cm3, ea fiind afectat de umiditatea produsului (tabelul
3.1).
n cazul granulelor obinute din grsime de lapte, valoarea densitii n
vrac (0,432 0,556 g/cm3) depinde de materialul ce se afl n peretele granulei
15
(zaharoz, amidon) i de coninutul ei de grsime. Prin includerea bulelor de aer

n cursul granulrii, se reduce densitatea particulei. De asemenea, metoda de
uscare a pulberilor influeneaz valoarea densitii libere n vrac. Astfel, carotenul, cea mai utilizat surs de vitamin A se comercializeaz ncapsulat
n dextroz. Uscarea prin spreiere, n tob, sau prin congelare, permite obinerea
unor granule cu densitatea liber n vrac de 0,817, 0,699, respectiv 0,677 g/cm3.
Pulberile alimentare cu umiditate mai ridicat au densitatea n vrac mai
mic dect a pulberilor cu umiditate mai sczut. Dac o pulbere cu coeziune
mai mare, coeziune datorat forelor de interaciune dintre particule, este turnat
ntr-un container, ea formeaz structuri deschise, cu multe goluri, deci ea are o
densitate n vrac sczut. Dac se toarn o pulbere cu coeziune redus, din cauza
orientrii ntmpltoare a particulelor se obin structuri cu mai puine goluri,
deci densitate n vrac mai ridicat.
Tabelul 3.1 Densitatea liber n vrac a unor pulberi agroalimentare
Denumire pulbere
Densitate liber n
vrac
(g/cm3)
Umiditate
(%)
0,40
0,48
0,33
0,33
0,56
0,34
0,68
0,68
0,61
0,96
0,95
0,28
0,80
0,48
0,48
0,80
2,5
35
7
2,5
12
24
12
6
24
0,2
0,2
23
0,5
0,5
12
12
Baby formula*
Cacao
Cafea (mcinat, prjit)
Cafea (solubil)
Amidon din porumb
Pulbere din ou
Gelatin mcinat
Celuloz microcristalin
Lapte praf
Sare granulat
Sare fin mcinat
Proteine din soia
Zahr granulat
Zahr praf
Fin gru
Gru
*
Baby formula este un aliment lichid pentru sugari care conine mai muli ageni nutritivi din
laptele uman.
16
ntruct densitatea solid a celor mai multe pulberi agroalimentare este

aproximativ 1,4 g/cm3, se obine pentru pulberi o porozitate de 0,4 0,8.
Deoarece densitatea n vrac depinde de efectele combinate ale unor factori cum
ar fi intensitatea forelor de atracie dintre particule, dimensiunea particulelor,
numrul punctelor de contact, , reiese c orice modificare a uneia din
caracteristici poate induce schimbri semnificative a valorii densitii n vrac, cu
valori ce nu pot fi ntotdeauna anticipate. Factorii ce afecteaz densitatea n vrac
a pulberilor sunt prezentai schematic n figura 3.1.
Porozitatea reprezint fracia de volum neocupat de particulele unui
material solid, ea putnd fi intern, extern, sau de ambele tipuri. Porozitatea
total (Ptotal) se exprim prin relaia:
P total =1 vrac
solid
(3.1)
Porozitatea dintre particule (Pparticule) este definit i cu densitatea

particulei:
P particule = 1
vrac
part .
(3.2)
Porozitatea pulberilor poate fi intern, extern, sau de ambele tipuri.
Figura 3.1 Factorii care afecteaz densitatea n vrac a pulberilor

agroalimentare
17
Efectul coninutului de umiditate i al agenilor de antitasare

n general, absorbia umiditii este asociat cu creterea coeziunii dintre
particule, datorat n principal formrii punilor lichide dintre particule. De
aceea, n cazul pulberilor alimentare higroscopice, un coninut ridicat de
umiditate ar putea avea ca rezultat o micorare a densitii libere n vrac.
Aceast micorare poate fi observat la pulberile proaspt sitate sau la pulberile
care curg, situaie n care forele dintre particule nu permit tasarea lor. Excepie
de la aceast tendin s-a observat n cazul pulberilor fine (baby formula), unde
chiar i cnd sunt uscate se manifest fore puternice de coeziune. n astfel de
cazuri, aranjamentul stratului de particule atinge, la un nivel sczut de umiditate,
un numr maxim de deschideri i prin urmare, devine imposibil micorarea
densitii.
Aglomerarea pulberilor poate apare atunci cnd suprafaa particulei
ncepe s devin fluid, iar ntre particule se formeaz o punte lichid (figura
3.2)
Figura 3.2 Reprezentarea schematic a geometriei unei puni lichide ntre

dou particule solide
Nivelele excesive de umiditate, n special la pulberile ce conin compui
cristalini solubili (zahr, sare), din cauza dizolvrii unei pri a pulberii n
excesul de umiditate duc la creterea densitii. n acest stadiu pulberea i-a
pierdut utilitatea. Rigiditatea i fragilitatea pulberii aglomerate de cafea instant
este dependent de coninutul ei de umiditate. Testele de compresie au pus n
eviden c pn la o umiditate relativ de 57%, parametrii care caracterizeaz
rigiditatea i fragilitatea sunt aproape constani, dar la depirea acestei valori a
umiditii, datorit plastifierii introdus de ap, ei scad abrupt.
Adugarea agenilor de antitasare (sau a agenilor care condiioneaz de
curgerea) contribuie la reducerea forelor de interaciune dintre particule, fiind
de ateptat o cretere a densitii n vrac a pulberilor. Exist un nivel optim al
concentraiei acestor ageni, dup care efectul lor se diminueaz, sau este practic
neafectat de concentraia agenilor de antitasare. S-a constat c pentru un efect
notabil asupra densitii n vrac (o cretere cu 10% sau mai mult) agentul i
18
particula gazd trebuie s manifeste afinitate la suprafa. Pe de alt parte,

particulele agenilor de antitasare pot segrega, iar n loc s se reduc forele
dintre particule se vor umple spaiile goale dintre particule. Nu se cunoate nc
natura exact a acestor interaciuni de suprafa i mecanismul prin care este
afectat structura stratului de particule. Efectele umiditii i a agenilor de
antitasare asupra densitii n vrac a unor pulberi agroalimentare sunt prezentate
n tabelele 3.2 i 3.3.
Tabelul 3.2 Efectul coninutului de umiditate asupra densitii libere n vrac
Pulbere
Sare fin mcinat
Zahr praf
Amidon
Praf de ceap
Baby formula
Umiditate
(%)
anhidr
0,6
anhidru
0,1
anhidru
18,5
anhidr
5,2
anhidru
2,7
Densitate liber n vrac

(g/cm3)
1,26
0,78
0,62
0,50
0,81
0,69
0,51
0,51
0,52
0,41
Compresibilitatea pulberilor - Pulberile pot fi compactate fie prin tasare

(aplicarea unor vibraii) fie prin compresie mecanic. Ambele procese pot apare
neintenionat. De exemplu n cursul transportului sau mnuirii se produc vibraii,
sau ca rezultat al depozitrii n lzi nalte pot apare presiuni ridicate.
Compactarea poate fi produs i intenionat, cum ar fi n cazul vibrrii pulberilor
ntr-un container cu scopul mririi greutii lor specifice, sau n cazul tabletrii.
Tasarea (figura 3.3.a) S-a stabilit experimental c pentru o varietate
larg de pulberi agroalimentare, exist o relaie neliniar (reprezentare grafic n
figura 3.3.b) ntre variaia relativ a volumului (n) i numrul de tasri (n):
n =
Vo Vn
a bn
=
Vo
1+ b n
(3.3)
n aceast expresie Vo este volumul iniial, Vn reprezint volumul dup a

n-a btaie (vibrare), iar a i b sunt constante. Prin liniarizarea acestei relaii se
obine expresia:
n
1
1
=
+ n
n a b a
(3.4)
19
Reprezentarea grafic permite determinarea valorilor constantelor a i b

(figura 3.3.c).
Constanta a din aceste relaii reprezint variaia relativ a volumului, ce se
obine dup un numr mare de tasri, sau dup un timp lung de vibrri.
Constanta b este viteza cu care se atinge nivelul final de compactare,
1
b
reprezentnd numrul de tasri necesare atingerii a jumtate din variaia

asimptotic. Valoarea acestor constante depinde att de condiiile n care se
realizeaz tasarea (amplitudinea i frecvena vibraiilor), precum i de frecarea
intern i coeziunea pulberilor. Calitile de compactare a pulberilor necesit
existena unor fore de frecare dintre particule care s permit obinerea unor
extrudate din pulberi.
Tabelul 3.3 Efectul concentraiei agenilor de antitasare asupra densitii
libere n vrac a unor pulberi agroalimentare
Concentraie
(%)
Densitate n vrac
(g/cm3)
Stearat calciu
SiO2
Fosfat calciu
0
0,5
0,5
0,5
0,70
0,87
0,75
0,76
Sare
Stearat calciu
SiO2
Fosfat calciu
0
0,1
0,1
0,1
1,01
1,14
1,10
1,16
Amestec sup
Silicat aluminiu
Stearat calciu
0
2
2
0,70
0,75
0,63
Gelatin
Silicat aluminiu
0
1
0,68
0,70
Celuloz
cristalin
Silicat aluminiu
0
1
0,35
0,36
Amidon din
porumb
Stearat calciu
SiO2
Fosfat calciu
0
1
1
1
0,62
0,59
0,67
0,61
Proteine din
soia
Stearat calciu
SiO2
Fosfat calciu
0
1
1
1
0,27
0,27
0,27
0,31
Pulbere
Agent antitasare
Zahr
20
Figura 3.3 Efectul vibrrii (tasrii) asupra volumului pulberilor

(a). Dependena matematic dintre numrul de tasri i variaia relativ a volumului bazat pe
relaiile 3.3 (b), respectiv 3.4 (c).
Indicele Carr este o caracteristic a compresibilitii pulberii. El este

definit de relaia:
C = 100
VB VT
VB
(3.5)
n aceast expresie, VB este volumul netasat al unei cantiti de pulbere

(cm ), iar VT este volumul tasat al aceleiai cantiti de pulbere (cm3). ntruct
cele dou volume aparin aceleiai cantiti de pulbere, expresia de mai sus
poate fi nlocuit cu densitile in vrac (B) si tasat (T):
3

C = 100 1 B
T
(3.6)
Indicele Carr poate fi utilizat i ca un indicator al capacitii de curgere a

pulberii. Un indice Carr mai mare de 25% indic o slab capacitate de curgere,
iar o valoare sub 15% este un indiciu al unei bune capaciti de curgere
Cu aceleai semnificaii i valori pentru volume sau densiti se poate
calcula raportul Hausner, care i el constituie un indiciu al compresibilitii
pulberii:
21
H=
T
VB
, sau H =
B
VT
(3.7)
La fel ca i indicele Carr, i raportul Hausner poate fi utilizat ca un

indicator al capacitii de curgere a pulberii. Un raport Hausner mai mare de
1.25 indic o slab capacitate de curgere.
Cuvinte cheie: densitate in vrac, densitate tasata, porozitate, agenti antitasare,
Indice Carr, raport Hausner
Intrebari
1. Tinnd cont de tabelul 3.1, calculai volumul n vrac ocupat de 100 g fin
gru. Ce cantitate de fain putei lua cu o can de 0,5 litri?
2. Prin tasare, volumul finii de gru scade cu 40%. Calculai, pentru fina
de gru, valoarea indicelui Carr i a raportului Hausner.
3. Care sunt factorii direci de care depinde densitatea n vrac a cafelei
macinate (conform figurii 3.1)?
4. Se cntresc cte 100 grame din urmtoarele pulberi: cacao, lapte praf,
proteine din soia, sare granulat. Asezai aceste pulberi in ordinea
crescatoare a volumului nocupat de ele. Pentru rezolvare folosii tabelul
3.1.
5. Cu o linguri se iau 7 cm3 amestec de sup. Intr-un vas cu sup se
introduc trei ligurie. Estimai ce cantitate de amestec cu stearat de calciu
ca agent de antitasare se introduce n sup. Cam ct stearat de calciu s-a
introdus in oala cu supa? (Pentru rezolvare folosii tabelul 3.3)
22
Cursul 4
Interaciunea apei cu alimentele.
Apa este cel mai important component al sistemelor alimentare deoarece
ea influeneaz multe variabile ale procesrii, precum i caracteristicile
produsului. Apa este o component de baz la calculul energetic al multor
procese unitare, cum ar fi congelarea sau deshidratarea. De asemenea, apa
influeneaz puternic modificrile chimice din alimente (denaturarea proteinelor,
brunarea Maillard, activitatea enzimatic), fiind i un factor determinant n
comportarea lor reologic. n cursul depozitrii apa este implicat n modificri
chimice, fizice, nutriionale i microbiene. Nu n ultimul rnd, apa are un rol
determinant asupra atributelor estetice ale alimentului n cursul consumului.
Cu ncepere din anii 60, numeroase articole, cri de specialitate i
manifestri tiinifice sunt dedicate rolului apei n alimente. Pentru
mbuntirea procesrii i depozitrii alimentelor este necesar o mai bun
nelegere a funcionalitii apei n aceste produse. n prezent nu sunt nc
complect elucidate proprietile apei i comportarea ei n sisteme simple, cum ar
fi soluiile de zaharoz. Aceste constatri fac utopice ncercrile de a nelege i
controla starea i funcionalitatea apei n sistemele complexe ce sunt produsele
agroalimentare. De fapt, studiile asupra proprietilor apei n alimente ncearc o
predicie a comportrii lor n cursul procesrii sau n timpul depozitrii.
Natura interaciunii apei cu produsele agroalimentare
Proprietile neobinuite ale apei (temperaturile de topire i fierbere
ridicate, cldura latent specific de vaporizare mare, densitate mai mic,
precum i constanta dielectric, mobilitatea i conductivitatea protonului mai
mari pentru ghea dect pentru lichid) conduc la idea existenei unor
interaciuni intermoleculare mai puternice dect este de ateptat la lichidele
polare. Nu exist nc un model al moleculei de ap care s justifice satisfctor
proprietile apei n cele trei faze. n molecula de ap electronii nu sunt
distribuii simetric, legtura OH este polar, iar molecula de ap este un dipol
permanent. Fiecare molecul de ap poate participa la patru legturi de hidrogen
cu alte patru molecule de ap, la dou din ele fiind implicai atomii si de
hidrogen, iar la celelalte dou sunt implicai electronii neparticipani de la
atomul de oxigen (figura 4.1).
23
Figura 4.1 Structura moleculei de ap

n ghea, moleculele de ap au tendina de a se asocia ntr-o reea
tridimensional, n care fiecare molecul este tetracoordinat cu alte patru
molecule (figura 4.2). Tendina de organizare tetraedric rmne i n starea
lichid, structura fiind mai puin ordonat i mai labil. Starea lichid a apei este
descris drept clusteri tranzitorii ai moleculelor de ap, n care fiecare molecul
de ap se afl ntr-un mediu nconjurtor n schimbare. Numrul mediu de
legturi de hidrogen este 3,0 3,5 pentru fiecare molecul de ap (figura 4.3).
Aa se poate explica de ce densitatea apei este mai mare dect a gheii.
Figura 4.2 Aranjament tetraedric tipic pentru apa lichid

La interaciunea apei cu componentele produselor agroalimentare un rol
important revine legturilor de hidrogen i efectelor hidrofile. Ambele tipuri de
interaciuni se bazeaz pe structura reelei de legturi de hidrogen ale apei. n
soluie apoas exist o concuren ntre tendina apei de a fi implicat n
formarea legturilor de hidrogen, fie cu alte molecule de ap, fie cu atomi
electronegativi ai substanelor dizolvate. Pentru c moleculele lor polare au
tendina de a se asocia cu reeaua de legturi de hidrogen a apei, sau pentru c au
24
o geometrie apropiat de reeaua apei, soluii hidrofili au tendina de a fi solubili

n ap. n schimb, cele mai multe molecule polare nu se pot asocia cu moleculele
de ap, ca atare sunt insolubile n ap. Moleculele solutului perturb ordinea
local a moleculelor de ap. Se crede c cele mai multe molecule hidrofile au un
efect de perturbare a ordinii, pe cnd moleculele hidrofobe au tendina de a mri
ordonarea moleculelor de ap din jurul lor.
Figura 4.3 Structura apei lichide (stnga), respectiv a gheii (dreapta)

Aproape toi ionii afecteaz structura apei. Soluiile ionice se
caracterizeaz printr-o polarizare mai mare n raport cu polarizarea solventului
pur (apa). Aceasta presupune efecte mai puternice de orientare i schimbare a
structurii n solveni polari. Se presupune c odat cu ionul se mic un prim
strat de maxim ase molecule de ap orientate, care au deci restricii la
mobilitate. Efectul ionilor se propag asupra structurii apei din jurul primului
strat, dar amplitudinea i frecvena micrii moleculelor de ap crete progresiv
cu mrirea distanei fa de ionul central. Aceste efecte s-au numit efecte de
ntrerupere (breaking), respectiv producere (making) a structurii.
ntradevr, influena ionilor asupra reelei de legturi intermoleculare de
hidrogen ale solventului, precum i asupra vitezei de schimb a moleculelor de
ap dintre nveliul de solvatare i restul apei, afecteaz vscozitatea soluiei.
Ionii care micoreaz vscozitatea au efect de ntrerupere a structurii, avnd
tendina de a reduce ordonarea global a reelei apei. Ionii ce au un efect contrar,
contribuind la mrirea vscozitii sunt productori de structur. Efectele asupra
apei sunt mai mari n cazul anionilor dect al cationilor, efectele depinznd de
mrimea i sarcina ionului.
Interaciunile dipol dipol, cum sunt cele dintre moleculele de ap i
grupe polare sau molecule neutre (cum este zaharoza) nu sunt la fel de puternice
ca interaciunile ion dipol, putnd totui influena structura i proprietile
dinamice ale moleculelor de ap. n prezena moleculelor nepolare, ce nu pot
25
forma legturi de hidrogen, apa ar putea avea un numr maxim al sarcinilor

electrice orientate spre faza apoas, astfel nct s fie capabil s participe la mai
multe legturi de hidrogen dect n apa pur. n jurul unui solut nepolar,
moleculele de ap au de fapt o coordinare mai mare dect patru, fiind astfel mai
ordonate dect n apa pur, aceast situaie fiind numit hidratare hidrofob.
Din punct de vedere entropic, aceasta este o stare nefavorabil, deoarece se
creeaz mai mult organizare moleculelor de ap. n consecin, moleculele
nepolare prezint o solubilizare foarte sczut n ap.
Legturile de hidrogen sunt interaciuni predominant electro-statice,
energia lor (10 40 kJ/mol) fiind intermediar ntre cea a legturilor covalente
sau ionice (aprox. 500 kJ/mol) i cea a interaciunilor van der Waals (aprox. 1
kJ/mol). Acelai ordin de mrime al energiei l au i interaciunile ap solut i
ap ap, ce se manifest prin legturi de hidrogen. Energiile de legtur ntre
ioni i moleculele de ap sunt relativ mari, 50 100 kJ/mol pentru ioni
monovaleni i chiar mai mari pentru cei polivaleni. n apa lichid, la
temperatura camerei, moleculele de ap trec n stare dezordonat, urmat de o
reorientare, la intervale de timp de 10-11 10-12 s. Aceti timpi sunt mult mai
mari n vecintatea ionilor, 10-8 10-9 s pentru ionii monovaleni, 10-2 10-8 s
pentru ionii divaleni, 0,1 1 s pentru cei trivaleni. Aceasta nseamn c dei
proprietile moleculelor de ap (orientare, mobilitate) ce aparin primului
nveli de hidratare, sunt puternic modificate n imediata vecintate a ionilor,
totui ntre aceste molecule i restul moleculelor de ap are loc un schimb, chiar
dac acesta se face mult mai lent. O imagine static a moleculei de zaharoz n
soluie apoas ar putea arta c moleculele de ap sunt localizate n poziii
specifice pe moleculele de zaharoz. ns aceast imagine nu este static, ci
dinamic, ntruct exist un schimb permanent ntre moleculele de ap localizate
i cele din restul apei. Se pare c timpul de reorientare a moleculelor de ap din
nveliul de ap al poliolilor este mai scurt dect n cazul apei pure.
Chiar i n produse solide cu umiditate sczut, moleculele de ap par a
avea o libertate mare de micare. Mobilitatea moleculelor de ap, exprimat prin
coeficientul de difuziune la translaie (5.10-12 m2/s la 0C) este mare chiar i la
temperaturi sczute, corespunztoare strii sticloase. Aceste considerente
introduc un concept nou i anume c apa nu este legat ireversibil. Aceasta
face aproape imposibil separarea complet a apei de celelalte componente ale
alimentelor, fie prin deshidratare, fie prin transformarea n ghea.
n anii 1970 1980, n literatura de specialitate dedicat dinamicii apei n
esuturile biologice i sistemele biopolimere, au existat speculaii cu privire la
natura interaciunilor ap biopolimer, precum i asupra distanei pn la care
suprafaa biopolimerului poate perturba starea dinamic i static a apei lng
suprafaa lui. Unii autori au sugerat o zon mare de perturbare a apei, care se
26
ntinde la mai multe straturi moleculare ncepnd de la suprafa. Mai recent,

studii RMN i calcule de dinamic molecular au demonstrat clar c n sistemele
biopolimere i esuturile biologice exist trei stri ale apei.
Prima stare corespunde apei structurale sau legate. Aceasta este apa
legat prin legturi de hidrogen n interiorul cavitilor i distorsiunilor
proteinelor globulare i ale polizaharidelor. Ea are un rol important n
determinarea structurii i dinamicii catenelor biopolimere. Exist un spectru larg
al timpilor de reorientare, care pentru apa structural variaz de la nanosecunde
la microsecunde, n funcie de natura interaciunilor ap biopolimer.
A doua stare a apei este apa de suprafa. Ea se afl la suprafaa
biopolimerului, fiind ntr-o dinamic perturbat de prezena suprafeei. Apa de
suprafa se ntinde numai pn la unul dou straturi moleculare i este extrem
de mobil, avnd timpi de reorientare mai mici dect nanosecundele.
Restul apei constituie a treia stare numit apa volumic sau liber. n
aceast stare exist tendina de a se pstra organizarea tetraedric a gheii. ntre
aceste trei stri ale apei exist un schimb rapid prin difuziune. Transportul
molecular prin difuziune poate fi privit prin perspectiva teoriei volumului liber
prin volum liber nelegndu-se spaiul neocupat dintre molecule.
Cuvinte cheie: legatura de hidrogen, apa lichida, starile apei, aranjament
tetraedric
Intrebri
1. De ce n stare lichid, molecula de ap se poate asocia cu alte 4
molecule de apa?
2. Cnd se prjete carnea, o parte din ap se vaporizeaz. Precizai,
innd cont de strile apei, n ce ordine se vaporizeaz apa?
3. Cnd se muc dintr-un mr proaspt (crocant) se precepe i o sev
apoas. Care sunt strile apei din aceast sev?
4. Cum putei explica faptul c apa solid (gheaa) plutete pe lichidul din
care provine?
5. De ce alcoolul etilic (etanol) este miscibil cu apa in orice proporie, pe
cnd uleiul de floarea soarelui este practic insolubil n ap?
27
28
Cursul 5
Interaciunea apei cu alimentele.
Activitatea apei.
Apa disponibil, temperatura i pH-ul sunt cei mai importani factori ce
controleaz vitezele de deteriorare i de cretere a microorganismelor n
alimente. Ei sunt de cea mai mare importan n dezvoltarea produciei de
alimente, pe baza lor putndu-se stabili criteriile necesare prediciei unor relaii
ntre compoziia produsului, condiiile de depozitare i stabilitatea la depozitare.
Dezvoltarea microorganismelor n alimentele cu umiditate ridicat este
controlat de temperatur i pH. Deseori, reducerea coninutului de ap mrete
durata de depozitare datorit micorrii coninutului de ap disponibil
dezvoltrii microorganismelor. Reducerea coninutului de ap mrete
concentraia compuilor solubili n ap. Aceasta conduce la micorarea presiunii
vaporilor de ap, presiune care din punct de vedere termodinamic este legat de
potenialul chimic al apei.
Conceptul de activitate al apei este recent introdus n domeniul produselor
agroalimentare, la nceput fiind corelat cu procesele de dezvoltare a
microorganismelor. Ulterior conceptul a fost extins i implicat n procesele de
conservare i depozitare a alimentelor, precum i n procesarea lor.
Activitatea apei (aw) se utilizeaz pentru a caracteriza starea de echilibru a
apei n interiorul unei matrice a alimentului, fiind egal cu presiunea relativ de
vapori ai apei aflai n echilibru n atmosfera nconjurtoare. Aceast definiie
presupune absena unor fenomene dependente de timp, fenomene ce pot afecta
activitatea apei. Aceast presupunere este valabil pentru produse
agroalimentare ce conin compui solubili n ap.
29
Se definete ca raportul dintre presiunea de vapori ai apei aflai deasupra

probei (pa) i presiunea de vapori a apei pure ( p oa ) aflat la aceeai temperatur
cu proba:
aw =
pa
p oa
URE
100
(5.1)
unde: URE umiditatea relativ la echilibru (%).

Cu alte cuvinte, activitatea apei este presiunea relativ a vaporilor de ap
din mediul din jurul alimentului aflat la echilibru. Deoarece substanele
dizolvate n apa din alimente micoreaz presiunea de vapori a apei, adic
p a p oa , activitatea apei a w 1 . Dac aw = 0, apa este total absent din aliment, iar
dac aw = 1 avem de-a face cu apa pur.
La depozitarea stafidelor, reacia de brunare Maillard este maxim la aw =
0,8. Produsele din carne au stabilitate microbian mare dac au un pH 5,2 i aw
0,95. Pentru a reduce valoarea activitii apei se utilizeaz ageni de micorare
a aw cum ar fi glicina, acid lactic, NaCl, glicerol, dextroz. n carne s-a observat
un grad mare de organizare a moleculelor de ap.
Organizarea apei afecteaz aw, care are un rol important n dezvoltarea
bacteriilor. La aw < 0,92 se dezvolt foarte puine bacterii n carnea de porc.
Proprietile adezive ale pulberilor alimentare solubile sunt puternic afectate de
prezena umiditii la suprafaa particulelor. Stabilitatea lor structural depinde
de aw. Pe msur ce crete valoarea activitii apei, ntre particule se formeaz
puni de lichid care micoreaz forele de atracie ce acionez la nivel molecular
ntre suprafee uscate. La aw > 0,65 pulberile (acid citric, NaCl) ncep s se
dizolve. Dac aw = 0,33 0,58 are loc o stabilizare, prin intermediul punilor de
lichid, stabilindu-se un echilibru dinamic ntre particule i lichid. Studiindu-se
semnalul acustic emis la masticaia produselor crocante, s-a stabilit existena
unui nivel critic al aw pn la care semnalul acustic are un spectru caracteristic.
n funcie de produs, acest nivel este aw < 0,59 0,29.
n domeniile cu aw mici, apa este legat puternic la suprafaa locurilor
polare, fiind inutilizabil pentru reactanii solvai. Limita superioar a acestui
domeniu corespunde existenei unui singur strat de molecule nconjurtoare de
ap. La valori mai mari ale aw, apa exist fie n mai multe straturi, fie ca o faz
condensat n capilare, iar mobilitatea ei crete. Creterea n continuare a valorii
aw, ca rezultat al diluiei speciilor reactante n faza apoas disponibil, va
determina ca apa s acioneze nefavorabil asupra vitezei unor reacii. Deseori,
domeniile cu aw specific sunt asociate cu susceptibilitatea la reacii chimice,
modificri fizice i dezvoltare microbian. n figura 5.1 sunt prezentate relaiile
30
generale dintre aw i cteva fenomene de stabilitate din alimente. Aceast figur

servete ca ghid general pentru predicia problemelor legate de stabilitate n
sistemele alimentare din regiuni cu diferite activiti ale apei.
O alt aplicaie major a conceptului de activitate a apei permite a aprecia
dac un produs agroalimentar va absorbi sau va pierde apa ntr-un mediu
nconjurtor dat. Se tie c apa lichid va curge spontan din zona cu presiune
ridicat n cea cu presiune mai mic (adic va curge n jos). Dei invizibili la
nivel macroscopic, vaporii de ap se vor deplasa spontan din regiunea cu
presiune ridicat (aw mare) n regiunea cu presiune mic (aw mic). Astfel, un
aliment cu aw = 0,60 aflat n aer cu umiditate relativ 40% (adic aw = 0,40) va
elimina vapori de ap pn cnd aw din aliment va fi la fel cu cea din aer. Dac
spaiul este nchis, valoarea de echilibru a aw pentru aer i aliment este ntre 0,40
i 0,60. Dac alimentul cu aw = 0,60 se afl n aer cu umiditate relativ 80%, el
va absorbi vapori de ap din aer pn se ajunge la un echilibru al aw la un nivel
mai mare dect 0,60.
Figura 5.1 Viteza relativ de reacie i coninutul de umiditate n funcie de

activitatea apei
(1 oxidarea lipidelor; 2 brunarea neenzimatic; 3 dezvoltarea mucegaiului; 4
dezvoltarea drojdiei; 5 dezvoltarea bacteriilor)
Dac dou alimente cu activiti diferite ale apei se afl n acelai

container dar nu sunt n contact direct, va avea loc un transfer invizibil de ap n
form de vapori. Vaporii vor migra n aer de la alimentul cu aw ridicat, iar apoi
vor fi absorbii din aer de ctre alimentul cu aw mai sczut. La echilibru, cele
dou alimente i aerul vor avea activiti egale ale apei. Pentru a preveni
transferul spontan al vaporilor de ap, trebuie plasat o barier n jurul
alimentului, care s ntrzie transferul vaporilor. Gradul de rezisten la trecerea
vaporilor de ap, este un criteriu important pentru selectarea materialelor de
ambalare.
31
Fructele i legumele proaspete au un coninut ridicat de ap (80 90%) i

aw = 0,99. Dac nu ar avea pielia, ele ar putea foarte uor s piard ap i s se
vetejeasc, usuce i s-i piard crocana. Pielia acioneaz ca o barier i
mpiedec pierderea vaporilor de ap. Multe fructe i legume secret o cear pe
pieli, pe care o face mai eficient mpotriva deshidratrii. Pentru a mpiedeca
pierderea vaporilor de ap i a prelungi durata de depozitare, pe unele produse
ca mere, portocale, castravei, tomate de toamn, se adaug cear. Ceruirea le
confer i un luciu care le face mai atractive la vnzare. Dac pielia lor este
fisurat sau rupt, fructele i legumele pierd rapid din apa pe care o conin.
Cu toate c refrigerarea inhib viteza de cretere i dezvoltare a
microorganismelor, iar congelarea i sterilizarea termic previne dezvoltarea
microbilor, cea mai mare parte din alimentele necesare aprovizionrii se
pstreaz pentru depozitare ndelungat la aw < 0,7. Pentru a preveni dezvoltarea
microbian, cerealele, fasolea, arahidele, mierea, petele uscat, fructele, laptele
i legumele trebuie aduse la aw < 0,7.
Cuvinte cheie: umiditate relativ, presiune de vapori, activitatea apei
Intrebri
1. De ce n carnea proaspat, pstrat la temperatura camerei se dezvolt
rapid bacteriile?
2. Ce credei c se intampl cnd se pune carnea de porc n saramur?
3. O prob de cartof de 0,9644 g ce conine 87% ap este uscat la 105C
pn cnd masa ei rmne constant. Cat este aceast mas?
4. In acelai ambalaj, nchis ermetic, se afla o felie de pine cu 45%
umiditate si aw = 0,30 i o bucat de brnz cu o umiditate de 40 % i
aw = 0,45. Precizai care este sensul de migrare al apei, i care ar fi
starea de echilibru la care se ajunge.
5. Curai mere i le pregtii pentru prepararea compotului. Dintr-un
motiv oarecare, amnai prepararea pn a doua zi. Ce constai?
ncercai s explicai de ce au loc aceste modificri.
32
Cursul 6
Interaciunea apei cu alimentele
Izotermele de sorbie
Majoritatea produselor agroalimentare adsorb apa, chiar la umiditi
relativ sczute. n general, produsele amorfe (laptele praf, cafeaua instant,
diferitele zaharuri mono, di, i trizaharidele) sunt cele ce adsorb apa. Astfel,
cristalele de zahr obinute din zahr amorf i pierd capacitatea de absorbie a
apei. Relaia dintre coninutul procentual de ap i activitatea apei este
complex. Pe ntregul domeniu de valori ale activitii apei (aw = 0 1) valoarea
activitii apei crete ntotdeauna cu creterea coninutului de ap. Graficul
coninutului de ap n raport cu activitatea apei este n general o curb n form
de S (figura 6.1). Aceste curbe se determin experimental. Una din proceduri
este descris n continuare.
Figura 6.1 Dependena experimental a coninutului de ap de activitatea

apei (izoterma de sorbie) pentru un produs agroalimentar
Un gram de produs alimentar uscat se pstreaz o sptmn ntr-un
exicator cu P2O5 anhidru, dup acest timp proba putndu-se considera uscat.
33
Produsul uscat se pstreaz apoi timp de 24 ore deasupra unor soluii saturate cu
umiditi relative cunoscute. Aceste soluii saturate se obin din urmtoarele
sruri, reactivi p.a.: LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl
i KCl i au pentru umiditatea relativ (UR) urmtoarele valori (%): 11,5; 23,9;
33,0; 44,4; 53,8; 66,2; 76,4; respectiv 85,8. n acest interval de timp probele
absorb apa i ajung la mas constant. Atingerea masei constante este un indiciu
c apa coninut se afl n stare staionar. Valoarea activitii apei se obine
amplificnd cu 0,01 valoarea umiditii relative n stare staionar. Valori ale
activitii apei deasupra unor soluii saturate ale unor compui chimici, la 10C,
20C, respectiv 30C, sunt prezentate in tabelul 6.1.
Tabelul 1 - Valori ale activitii apei deasupra unor soluii saturate
Unele studii nu exploreaz ntreg domeniul de valori al aw, prezentnd

date doar pentru un domeniu limitat. n aceste situaii nu mai este observabil
forma tipic de S a curbei. Cnd experimentele sunt realizate la temperatur
constant, graficele se numesc izoterme de sorbie a apei, iar alimentul ia apa
din mediul nconjurtor. Dac alimentul pierde apa, se obin izotermele de
desorbie. n izoterma din figura 6.1, n oricare punct al curbei panta este
pozitiv, deci o cretere a activitii apei este ntotdeauna (cu unele excepii
ocazionale) nsoit de o cretere a umiditii produsului.
O izoterm tipic de sorbie a apei poate fi divizat n trei regiuni.
Regiunea 1, sau regiunea cu cel mai sczut nivel al umiditii, corespunde unor
legturi puternice ale moleculelor de ap la constituenii hidrofili ai alimentului.
Ea este prezent iniial ntr-un strat monomolecular, iar cu creterea aw apa poate
fi prezent n straturi moleculare multiple. Alimentele crocante, chipsurile au
valori ale aw caracteristice acestei regiuni. Regiunea 2 este regiunea cu umiditate
intermediar, iar pe msur ce sunt absorbite straturi moleculare suplimentare de
ap ea nu mai este aa de puternic legat. Regiunea 3 este regiunea cu umiditate
ridicat, o cretere mare a coninutului de ap cauzeaz o cretere mic a aw.
Probabil apa este pstrat prin forele slabe ce se manifest n capilarele n care
are loc absorbia.
Izotermele de sorbie reprezint relaia ce se stabilete ntre activitatea
apei i coninutul de ap n stare staionar, sau coninutul de ap la echilibru n
condiiile meninerii constante a temperaturii. Pentru predicia comportrii
alimentului la sorbia apei i evaluarea efectelor sorbiei asupra stabilitii lui, se
34
utilizeaz modele ale izotermelor de sorbie a apei. n scopul asigurrii unei

bune stabiliti a alimentului n cursul depozitrii, este necesar predicia datelor
referitoare la sorbia apei pentru a putea stabili coninutul critic de ap i
umiditatea relativ. Izotermele de sorbie au importan la predicia duratei de
depozitare a produselor agroalimentare cu umiditate sczut i intermediar.
Numeroase modele matematice ale izotermelor de sorbie, cu doi sau mai
muli parametri, s-au utilizat la predicia sorbiei apei de ctre aliment. Aceste
modele (tabelul 6.2) sunt empirice, semi-empirice, sau teoretice. De exemplu,
modelul lui Henderson este teoretic, iar cel al lui Mizrahi este statistic. Modelul
lui Oswin se bazeaz pe extinderea seriilor matematice n cazul curbelor
sigmoidale (curbe ce au forma literei S). Multe alte modele (BET, GAB,
Bradlez, Halsez, Khn) sunt teoretice i se bazeaz pe cteva teorii ale unor
sorbii particulare. Pentru a obine valori ai parametrilor necesari modelrii
sorbiei apei, modelele matematice utilizate s-au liniarizat (tabelul 6.3).
Tabelul 6.2 Modele ale izotermelor de sorbie a apei
(ecuaiile prezentate sunt n forma utilizat n analiza prin regresie neliniar)
Model
BET
Bradley
GAB
Halsey
Henderson
Khn
Ecuaia
m=
mB
m C B a w
(1 a w )[1+ ( C B 1) a w ]
a w = exp ( K 2 K 1m )
m=
mG
m C G K a w
(1 Ka w )[1+ ( C G 1) Ka w ]
"
a w = exp a
mr
a w =1 exp ( k m n )
m=
kr
ln a w
B'
Mizrah
r +m
aw = 1
r2 +m
Oswin
a
m = A w
1 a w
Utilizarea unor modele ale izotermelor de sorbie necesit cunoaterea unor

relaii ntre coninutul de ap i umiditatea relativ la depozitare. n aceste
modele, posibilele extrapolri nu iau n considerare schimbri n comportarea la
sorbia apei datorate modificrilor structurale i tranziiilor de faz. De exemplu,
comportarea la sorbia apei a alimentelor deshidratate ce conin zaharuri amorfe,
cum ar fi lactoza din laptele praf, se tie c este puternic afectat de cristalizarea
ce apare deasupra unei valori critice a umiditii relative de depozitare.
35
Tabelul 6.3 Modele ale izotermelor de sorbie a apei

(ecuaiile sunt prezentate n forma liniarizat)
Model
Ecuaia liniarizat
BET
aw
C 1
= B
a + 1
(1 a w ) m m Bm C B w m Bm C B
Bradley
ln K 2
m = 1 ln ( ln a w )
ln K 1
ln K 1
GAB
aw
= K 1 1 a 2w + 1
m mG
C
mG
m G
m
+
2
1
C
a w
1
C G Km G
Halsey
ln m = 1 ln ( ln a w ) + ln a "
r
r
Henderson
ln m = 1 ln [ ln (1 a w ) ] ln k
n
n
Khn
m= k r 1 B'
ln a w
Mizrah
Oswin
(1 a w ) m = r2 a w r1
a
ln m = n ln w + ln A
1
Multe alimente sunt consumate la nivele ridicate ale aw. Alimentele ce

sunt acceptate a se consuma cu valori sczute ale aw sunt cele din categoria
cipsurilor i a biscuiilor. Pentru a fi consumate, aceste produse trebuie s
absoarb saliva i s se nmoaie rapid n timpul masticaiei. Alimentele ce rmn
uscate n timpul masticaiei nu sunt acceptate de consumatori.
Izotermele de sorbie a apei sunt surse importante de informaie pentru
procesarea, ambalarea i depozitarea alimentelor. Aproape 60% din izotermele
de sorbie publicate se refer la un domeniu de temperatur de 20 30C, ce
corespunde unor condiii normale de depozitare pentru cele mai multe produse
agroalimentare.
n figurile 6.2 6.4 este prezentat influena temperaturii asupra
izotermelor de sorbie a apei pentru mazre, pulbere de mazre i proteine din
mazre.
36
Figura 6.2 Izoterme de sorbie pentru mazre (), pulbere de mazre () i

proteine din mazre () la 10C.
Simbolurile sunt puncte experimentale, iar liniile sunt izotermele calculate cu ecuaia GAB
(tabelele 6.2 i 6.3)

37

Cuvinte cheie: izoterme de sorbtie, izoterme de desorbtie, modele matematice

Intrebri
1. Descrieti izoterma de sorbtie pentru un produs alimentar.
2. Se amestec semine de mutar cu 15% umiditate cu semne de porumb cu
20% umiditate. Care va fi sensul de difuzie al apei? Se utilizeaz curbele
de sorbie din figura de mai jos (corn = porumb; mustard = mutar).
38
3. In cazul mazrei i a pulberii din mazre ce putei spune despre procesul

de absorbie al apei (conform figurilor 2 - 4)
4. La pulberea de mazre, la ce temperatura (aferent figurilor 6.2 6.4) se
absoarbe mai mult ap?
5. Conform figurilor 6.2 6.4, ct este activitatea apei la pulberea de mazre
cu un coninut de 10% umiditate?
39
40
Cursul 7
Interaciunea apei cu alimentele
Tranziia sticloas
Activitatea apei rmne principalul criteriu pentru stabilitatea alimentelor.
Starea fizic i proprietile fizico-chimice ale produselor agroalimentare
afecteaz comportarea lor n cursul procesrii, depozitrii, distribuiei i
consumului. Cu toate c alimentele proaspete au caracteristici structurale i
compoziii diverse, componentele lor principale sunt carbohidraii, lipidele,
proteinele i apa.
Carbohidraii sunt hidraii de carbon, cel mai important reprezentant al lor
i aflat n cantitatea cea mai mare n alimente fiind amidonul. Amidonul este
rezerva cea mai nsemnat de polizaharide din plantele verzi i constituie
principala surs de glucide pentru alimentaia omului i hrana animalelor.
Lipidele constituie o grup de substane organice, larg rspndit n organismele
vii, fiind caracterizate prin eterogenitatea structurii i a proprietilor fizicochimice. Fr excepie sunt insolubile n ap (hidrofobe). Lipidele sunt ntlnite
ndeosebi n regnul animal. n regnul vegetal se ntlnesc n cantiti mai reduse,
cu excepia seminelor plantelor oleaginoase (in, cnep, rapi, soia, floarea
soarelui, susan, ricin, msline, nuca de cocos, ). Proteinele sunt substane
organice macromoleculare, prezente n celulele microorganismelor, plantelor i
animalelor, constituind peste 50% din masa uscat a acestora. Apa
interacioneaz cu compuii hidrofili (carbohidraii i proteinele). Compoziia
carbohidrailor variaz de la zaharide cu masa molecular mic, solubile n ap,
pn la polimerii din pereii celulelor, care pot fi plastifiai sau nmuiai de ctre
ap, dar nu sunt solubili n ap. Fraciunile proteice au o structur polimer.
Aceste substane pot fi considerate biomateriale compatibile cu apa. n
alimentele congelate i cele cu umiditate sczut substanele biomateriale pot
exista ntr-o stare amorf caracterizat prin dezordine molecular.
41
Exist un domeniu de temperatur n care materialele amorfe se

transform de la o stare sticloas solid la o stare de lichid vscos suprarcit. n
acest interval de temperatur mobilitatea molecular i proprietile fizicochimice sufer schimbri importante. Acest domeniu de temperatur este
domeniul de tranziie sticloas (glass transition), iar temperatura
corespunztoare este temperatura de tranziie sticloas Tg (glass transition
temperature).
n prezent, printr-un material sticlos se nelege un lichid suprarcit, cu
vscozitate foarte mare ( > 1010 1014 Pa.s) ce exist ntr-o stare metastabil, o
stare solid din punct de vedere mecanic, n care materialul este capabil s
suporte greutatea sa proprie, fr a curge. O sticl se formeaz atunci cnd un
lichid tipic, cu o structur molecular dezordonat, este rcit la o temperatur
sub temperatura sa de topire, sau cnd este rcit cu o vitez suficient de mare,
pentru a evita cristalizarea lichidului. Prin acest proces de solidificare, cunoscut
i ca vitrificare, se imobilizeaz structura dezordonat a strii lichide, astfel c se
obine un material sticlos omogen spaial, dar fr ordonare a reelei. n termeni
termodinamici, tranziia sticloas este definit ca o tranziie de ordinul doi
(opus tranziiei de ordinul unu, de exemplu topirea cristalelor).
Starea sticloas i temperatura de tranziie sticloas sunt caracteristice
compuilor macromoleculari. Pentru T < Tg polimerii sunt fragili i au un aspect
sticlos, iar pentru T > Tg polimerii devin relativ moi, sunt capabili de a se alungi
i sunt relativ elastici. Principalul fenomen observabil la tranziia sticloas este o
modificare a proprietilor mecanice. Astfel, un material polimeric cu masa
molecular mare sufer modificare de la o stare sticloas fragil la o stare
asemntoare cauciucului. n schimb un material cu masa molecular mic va
trece ntr-o stare de lichid vscos, a crui vscozitate scade puternic cu creterea
temperaturii. Este de ateptat ca i procesele de difuziune s se comporte la fel
ca proprietile mecanice, la modificri mici ale temperaturii n jurul valorii Tg.
Cnd temperatura trece prin Tg fenomenul de tranziie sticloas se caracterizeaz
printr-o variaie brusc a multor proprieti fizice ale materialului (figurile 7.1
7.3). Tg este fie temperatura de amorsare, fie temperatura de la mijlocul
intervalului de variaie a ei. Pentru produsele agroalimentare este caracteristic o
singur tranziie sticloas, care sugereaz c cei mai muli compui sunt
miscibili cu apa.
Eliminarea relativ rapid a apei din alimente, prin evaporare, deshidratare,
tratamente termice, extrudare, congelare, sau alte metode conduce la
suprasaturarea compuilor solubili i formarea unor structuri amorfe sau parial
amorfe. n alimente i n materialele biologice, solidele sunt ntr-o stare amorf
metastabil, stare foarte sensibil la schimbri ale temperaturii i coninutului de
ap.
42
Figura 7.1 Variaia proprietilor termice i dielectrice ale materialelor

sticloase n domeniul temperaturii de tranziie sticloas
Figura 7.2 Variaia vscozitii materialelor sticloase n domeniul

temperaturii de tranziie sticloas
Figura 7.3 Variaii ale proprietilor termice ale materialelor sticloase n

domeniul temperaturii de tranziie sticloas
Alimentele uscate sau congelate, prezint tranziie sticloas ce poate
induce schimbri chimice i fizice n cursul procesrii i depozitrii. De
asemenea, toate proprietile fizice i chimice care sunt controlate de difuziune
43
i limiteaz durata de depozitare a produselor agroalimentare, pot fi dependente

de poziia temperaturii de depozitare fa de Tg.
Cu toate c natura tranziiei sticloase nu este pe deplin neleas, totui ea
a fost bine caracterizat printr-un numr de observaii experimentale.
Studiile de microstructur, prin difracie n raze X, au scos n eviden c
sticlele au o structur asemntoare unui lichid, punndu-se n eviden ordine
doar la scara ctorva ngstromi. Pe un domeniu ngust de temperatur, tranziia
sticloas este asociat cu modificri ale unor proprieti termodinamice cum ar fi
entalpia, volumul liber, cldura specific, coeficientul de expansiune termic
(figurile 7.1 i 7.3). Unele date experimentale au pus n eviden c tranziia
sticloas este un proces cinetic i de relaxare. Prin faptul c valoarea Tg este mai
ridicat cnd viteza de rcire este mai mare, sau c la depozitarea alimentelor la
T < Tg modificrile microstructurii sunt foarte lente, reiese c tranziia sticloas
este un proces cinetic. Deoarece vscozitatea crete foarte mult la micorarea
temperaturii, aceasta sugereaz c procesele de relaxare din material devin mai
lente. Un material cristalin la T < Ttopire se afl ntr-o stare stabil de echilibru
termodinamic. n schimb un material sticlos la T < Tg este ntr-o stare
metastabil, deoarece entalpia sa are o alt variaie cu temperatura. Aceasta se
explic prin existena unor timpi de relaxare mai mari, ca rezultat al ngherii
microstructurii.
Se observ din figura 7.3 c volumul liber, entalpia i cldura specific au
valori mai mari n starea metastabil sticloas (amorf), dect n starea
cristalin, stare de echilibru termodinamic stabil. Aceasta nseamn c timpii de
relaxare necesari acestor modificri scad exponenial la creterea temperaturii
peste Tg, din cauza apariiei strii fluide. ntruct n alimente apa acioneaz ca
un plastifiant, ea poate micora foarte mult valoarea Tg a componentelor
alimentare anhidre. n general, valoarea Tg crete neliniar (sigmoidal) cu
micorarea coninutului de ap. De exemplu, apa pur are Tg = 135C, pe
cnd pentru amidonul anhidru Tg = 151 243C.
Pentru determinarea valorii Tg se poate apela la metode ce urmresc
nregistrarea variaiilor unor proprieti mecanice, termice sau dielectrice n jurul
lui Tg (figurile 7.1 i 7.3). ns cea mai uzual metod este calorimetria
diferenial cu scanare (DSC Differential Scanning Calorimetry), care
detecteaz variaiile capacitii calorice n domeniul temperaturii de tranziie
sticloas. Cteva elemente caracteristice curbei DSC sunt prezentate n figura
7.4. DSC este o tehnic termoanalitic n care diferena (fa de proba de
referin) n cantitatea de cldur necesar la creterea temperaturii att a probei
analizate ct i a unei probe de referin, este msurat n funcie de temperatur.
Att proba, ct i referina, sunt meninute la aceeai temperatur pe toat durata
msurtorii.
44
Figura 7.4 Curba schematic DSC ce conine cteva elemente caracteristice

Valorile Tg ale celor mai muli biopolimeri anhidri (polizaharide,
proteine) nu se pot msura ntruct ei sufer descompunere termic la T < Tg.
ns aceti produi, precum i produsele alimentare solide fr grsimi se
plastifiaz n prezena apei. Micorarea valorii Tg la creterea coninutului de
ap, poate fi explicat dac se admite plastifierea apei la T < Tg. Pentru predicia
valorii Tg a unui biopolimer alimentar cu dou componente (de exemplu, ap i
zaharoz), s-au dezvoltat pe baza datelor experimentale, o serie de ecuaii
empirice, cea mai cunoscut fiind ecuaia Gordon Taylor:
Tg =
x 1 Tg1 + k x 2 Tg 2
(7.1)
x1 + k x 2
unde: Tg1 i Tg2 sunt valorile Tg pentru solidul anhidru, respectiv apa pur;
x1 i x2 reprezint fraciunile masice ale solidului, respectiv apei;
k constant, a crei valoare depinde de natura solidului anhidru (tabelul
7.1).
n afar de valorile Tg pentru solidul anhidru i solvent (n general apa), se
mai obinuiete s se determine i valoarea temperaturii tranziiei sticloase a
soluiei solid anhidru solvent care are cea mai sczut valoare a temperaturii
de solidificare i n care concentraia procentual a solvatului este C 'g . Aceast
valoare se noteaz cu Tg' iar temperatura la care ncepe topirea cu Tm' .
n tabelul 7.1 sunt prezentate valori ale acestor temperaturi pentru civa
carbohidrai. Muli carbohidrai formeaz structuri amorfe n materiale biologice
cu coninut sczut de ap i cele congelare.
Deoarece valoarea Tg depinde de coninutul de ap, iar la rndul su ntre
coninutul de ap la echilibru i activitatea apei este o dependen exprimat prin
izotermele de sorbie, Yrj Roos a propus n urm cu zece ani existena unei
45
dependene sigmoidale ntre Tg i activitatea apei, bazndu-se pe corelaia

experimental Tg = f(aw) stabilit pentru cpuni.
Tabelul 7.1 Valori ale Tg, Tg' , Tm' , C 'g i ale coeficientului k din ecuaia
Gordon Taylor pentru unii carbohidrai
Compusul
Pentoze
Arabinoza
Riboza
Xiloza
Hexoze
Fructoza
Fucoza
Galactoza
Glucoza
Manoza
Ramnoza
Sorboza
Dizaharide
Lactoza
Lactuloza
Maltoza
Melibioza
Zaharoza
Trehaloza
Oligozaharoze
Rafinoza
Alcooli
Maltitol
Sorbitol
Xilitol
Tg
(C)
Tg'
T m'
(C)
(C)
-2
-20
6
-66
-67
-65
-53
-53
-53
79,3
81,4
78,9
3,55
3,02
3,78
5
26
30
31
25
-7
19
-57
-62
-56
-57
-58
-60
-57
-46
-48
-45
-46
-45
-47
-44
82,5
78,4
80,5
80,0
80,1
82,8
81,0
3,76
4,37
4,49
4,52
4,34
3,40
4,17
101
79
87
85
62
100
-41
-42
-42
-42
-46
-40
-30
-32
-32
-32
-34
-30
81,3
82,0
81,6
81,7
81,7
81,6
6,56
5,92
6,15
6,10
5,42
6,54
70
-36
-28
84,1
5,66
39
-9
-29
-47
-63
-72
-37
-49
-57
82,9
81,7
80,2
4,75
3,35
2,76
C 'g
(%)
Dac se traseaz pe acelai grafic dependena Tg = f(aw) i izoterma de

sorbie a unui produs, se pot prevedea efectele umiditii relative (aw) asupra
stabilitii la depozitare. Asemenea dependene sunt trasate n figurile 7.5 7.7
pentru amidon de porumb gelatinizat, amorf, snacks-uri, respectiv lapte praf fr
grsimi.
Pentru amidonul amorf din cereale Tg = 25C. Din diagramele trasate
grafic n figura 7.5, s-a gsit c umiditatea relativ este 83% iar coninutul de
ap raportat la 100 g produs solid este 23,5 g. Depirea acestor valori la 25C
46
produc modificri fizice, putnd apare cristalizarea amidonului, ca rezultat al

creterii mobilitii moleculare, deoarece are loc micorarea valorii Tg sub 25C.
Dac n ncperea n care sunt depozitate produsele de tip snack crete
umiditatea relativ (aw), produsul va absorbi apa iar Tg se va micora sub 24C,
produsul pierzndu-i crocana dac temperatura n depozit rmne 24C (figura
7.6). Pe baza acelorai considerente, particulele de lapte praf se vor aglomera
dac umiditatea din depozit crete (figura 7.7).
Figura 7.5 Relaii ntre temperatura tranziiei sticloase, coninutul de ap i

umiditatea relativ n stare staionar, pentru amidon de porumb gelatinizat i
amorf

activitatea apei n stare staionar, pentru snacks-uri
47

activitatea apei n stare staionar, pentru laptele praf fr grsime
Aceste grafice pot fi utilizate pentru a obine valorile critice ale activitii
apei i a coninutului de ap, care reduc valoarea Tg sub temperatura mediului
ambiant. Astfel de grafice sunt importante pentru a evalua i a face predicii
asupra stabilitii alimentelor cu coninut sczut de ap, n diferite condiii de
depozitare.
De exemplu, dac n depozitul n care se pstreaz laptele praf fr
grsime, umiditatea relativ a aerului crete la 60%, dac ambalajul este
permeabil pentru vaporii de ap, activitatea apei n produs va crete n timp.
Cnd se atinge o stare de echilibru, coninutul de ap al laptelui praf va fi de
aprox. 14 g ap/100 g produs solid. Aceasta nseamn c particulele de lapte
praf se vor aglomera, fiind posibile dizolvri locale ale granulelor n apa
absorbit. Valoarea corespunztoare noii activiti a apei (aw = 0,60) va fi la Tg =
-18C, fiind posibil ca la temperatura camerei (temperatura la care produsul este
depozitat n magazine) unele componente polimere ale laptelui praf s se
nmoaie, modificnd deci textura produsului.
Cuvinte cheie: tranzitia sticloasa, temperatura de tranzitie sticloasa, relatia
Gordon-Taylor
Intrebri
1. Calculai valoarea Tg pentru un amestec binar glucoz ap, de
concentraie 40% glucoz. Se d: Tg glucoza = 31C, Tg apa = 135C, kglucoza
= 4,52
48
2. Cu ct se modific valoarea Tg dac n 1000 cm3 soluie glucoz 40% se

adaug 250 cm3 ap? Se d: Tg glucoza = 31C, Tg apa = 135C, kglucoza =
4,52
3. La un fruct proaspt care conine 15% SU, ct este coninutul de ap
exprimat n g ap / 100 g SU (SU substana uscat)?
4. Din fabricaie, laptele praf fr grsime are Tg = 24C. Ct este aw i
coninutul lui de ap (se utilizeaz figura 7.7)? Acest produs se pastreaz
deschis n frigider, unde umiditatea relativ este 90%. Estimai ce se
ntmpl cu valorile lui Tg i a coninutului de ap.
5. Izoterma de sorbie i curba Tg se intersecteaz ntr-un punct (figurile 7.57.7). Ce informaii se pot obine din acel punct?
49
50
Cursul 8
Elemente de textur ale alimentelor
Acceptabilitatea alimentelor de ctre potenialii consumatori poate fi
divizat n trei categorii majore:
aspectul (culoarea, forma) ce se bazeaz pe proprietile optice;
aroma (gustul i mirosul) care este rspunsul la stimulii chimici a
receptorilor din cavitatea bucal;
atingerea, ce reprezint rspunsul simului tactil la stimulii fizici ce
rezult la contactul dintre unele pri ale corpului i aliment.
Aceast senzaie de atingere este numit textur. Textura, alturi de
aspect i arom, este un atribut calitativ important pentru cele mai multe produse
agroalimentare.
Textura unui produs alimentar - definiii
Textura unui produs alimentar solid sau semi-solid se datoreaz structurii
i organizrii lui la nivel celular i subcelular. Cu toate c exist posibilitatea
imitrii culorilor strlucitoare ale fructelor proaspete i a fabricrii aromelor,
imposibilitatea imitrii texturii este un obstacol real n calea producerii unor
fructe artificiale. Exist imitaii ale sucurilor de fructe, care au succes pe pia,
deoarece pe lng arom s-a putut imita i vscozitatea sucurilor naturale.
Productorii de fructe trebuie s fac eforturi pentru a aproviziona piaa cu
produse cu textur excelent, deoarece existena pe pia a unor fructe cu textur
moale poate facilita acceptarea unor fructe solide artificiale, atunci cnd ele vor
aprea.
Dei pentru lucrtorii din industria alimentar din USA cuvntul textur
nseamn un atribut calitativ, nu exist nc o definiie complect satisfctoare
sau universal acceptat pentru acest cuvnt, aplicat produselor agroalimentare. O
piedic n definiia texturii o constituie faptul c n realitate textura este un grup
de proprieti a produselor agroalimentare.
O definiie dat de Bourne, M.C., unul din pionierii cercetrilor din
domeniul texturii, afirm c proprietile texturale ale unui aliment sunt acel
grup de caracteristici fizice puse n eviden prin simul tactil i care sunt legate
de deformarea, dezintegrarea i curgerea unui produs alimentar la aplicarea
unei fore, fiind msurate obiectiv prin funcii ale forei, timpului i distanei.
Aceast definiie exclude unele proprieti fizice cum ar fi temperatura, precum
51
i proprietile optice i electrice, care nu au nimic comun cu textura. Kramer a

definit textura ca fiind una din cele trei proprieti senzoriale primare ale
alimentelor legate n ntregime de atingere sau sim, iar Szczesniak a definit-o
ca o manifestare a proprietilor reologice ale alimentelor.
Definiia dat de Organizaia Internaional pentru Standardizare confer
texturii toate atributele reologice i structurale (geometrie i suprafa) ale
produselor alimentare percepute prin mijloace mecanice i prin intermediul
receptorilor tactili, vizuali i auditivi. Probabil, cea mai complet definiie
aparine lui deMan textura este modul n care componentele structurale ale
alimentului sunt aranjate ntr-o micro- i o macrostructur, precum i
manifestrile exterioare ale acestei structuri.
Pentru a putea face o predicie a comportrii unui produs agroalimentar n
cursul procesrii, transportului, mnuirii, precum i n timpul masticaiei, este
necesar evaluarea texturii lui. Un rol important n nelegerea naturii
parametrilor texturii l-a avut apariia Profilului Texturii. Aceast tehnic
experimental implic utilizarea metodelor senzoriale i instrumentale pentru
realizarea profilului texturii unui produs solid. O alt inovaie major a fost
adaptarea unui dispozitiv de testare a rezistenei materialelor la msurarea
proprietilor texturale ale alimentelor.
Proprietile texturale pot fi evaluate fie prin msurtori instrumentale, fie
senzorial. Evaluarea instrumental a proprietilor texturale include msurarea
forei, timpului, distanei, lucrului mecanic, a vitezei de curgere i a altor
caracteristici mecanice. Cele mai uzuale sunt metodele ce implic msurarea
forei. n funcie de geometria aparatului, msurarea proprietilor texturale se
poate realiza prin tehnica extrudrii, strpungerii, forfecrii, compresiei (simple
i multiple), ndoire ncovoiere, torsiune.
Evaluarea senzorial se extinde de la determinarea unui parametru
textural, pn la o analiz complet a profilului texturii, care n funcie de
aliment poate include 15 30 descriptori texturali. Cei mai utilizai parametri
senzoriali ai texturii sunt: duritatea, crocana, coeziunea, masticabilitatea,
adezivitatea, rigiditatea, puterea de ncleiere, vscozitatea, fibrozitatea,
granulozitatea, aspectul de past, aspectul de fulgi, aspectul unsuros, umiditatea.
Evaluarea senzorial a proprietilor texturale ale alimentelor
Percepia senzorial implic dou etape separate:
Etapa achiziiei datelor, prin rspunsul celulelor fotosensibile la lumin,
micarea membranelor elastice din ureche provocat de undele sonore,
stimularea chimic a receptorilor pentru miros i gust, rspunsul simului
52
tactil la atingerea alimentului, activitatea muchiular n cursul masticaiei i

nghiirii;
Etapa analizei datelor, n care sunt implicate ci neurale complexe,
urmat de interpretarea datelor de ctre creier.
Rspunsul senzorial la stimulii mecanici sau de alt natur nu poate crete
la nesfrit, percepia senzorial putnd deci fi descris matematic printr-o lege a
puterii, valabil pe un domeniu limitat de valori a stimulilor. Presupunnd c
rspunsul senzorial () trebuie s ating asimptotic un nivel de saturare (S),
rspunsul poate fi normalizat n forma unui rspuns adimensional (Y), ce poate
varia ntre 0 i 1:
Y=
(8.1)
s
Deoarece nivelul de saturare se atinge asimptotic, rspunsul normalizat
poate fi descris de relaia exponenial:
Y( x ) =1 exp ( C x m
(8.2)
unde: x = sau o
o pragul iniial al rspunsului
C, m constante (C < 1).
Dezvoltnd n serie MacLaurin exponentul din relaia de mai sus, se
obine seria:
2 2m
3 3m
e Cx m =1 C x m + C x
C x
+ ....
2!
3!
(8.3)
iar rspunsul normalizat va avea forma:

2 2m
3 3m
Y( x ) = C x m C x
+ C x
....
2!
3!
(8.4)
ntruct C < 1, pentru valori mai mici ale lui x termenii superiori ai seriei
se pot neglija i n consecin percepia senzorial a unui stimul poate fi descris
printr-o lege a puterii:
Y( x ) = C x m
(8. 5)
53
Vscozitatea fluidelor alimentare poate fi i ea evaluat senzorial,

constatndu-se pentru un sirop (fluid Newtonian) o dependen dup o lege a
puterii ntre vscozitatea () i aprecierea senzorial a fluiditii din gur (T):
T = k p
(8.6)
n aceast expresie, k i p sunt constante specifice fiecrui fluid.

Dependene similare s-au obinut i n cazul fluidelor ne-newtoniene (supe,
sosuri, hidrocoloizi).
Senzaia auditiv este important pentru percepia multor alimente.
Zgomotul generat n cursul masticaiei anumitor produse agroalimentare poate fi
caracterizat prin trei descriptori: crocana, ronitul i frmiarea. Alimentele
crocante, cum ar fi extrudatele din aluatul de pine, genereaz sunete n care
predomin frecvene mai mari de 5 kHz. Crocana este o senzaie acustic,
detectat de ureche n cursul ruperii unui aliment crocant. Aceste alimente
produc un sunet caracteristic, cu un domeniu larg de frecvene, predominante
fiind tonalitile joase, cantitatea total de sunete fiind un indiciu al gradului de
crocan. n schimb morcovii, care se ronie, genereaz in timpul masticaiei
sunete n care sunt dominante frecvene de 1,25 2 kHz. Alimentele
frmicioase (biscuiii uscai) genereaz sunete cu frecvene nalte i joase.
Frecvena semnalului sonor emis de produsele crocante scade cu creterea
valorii activitii apei.
Degajarea CO2 prin aluat n cursul coacerii, permite obinerea unei bune
texturi, caracteristice pinii. S-a stabilit c exist o legtur ntre proprietile
texturale ale alimentelor i fenomenul de tranziie sticloas. Un numr de
alimente obinute din cereale, cum ar fi cele folosite la micul dejun precum i
produsele tip snack, au o textur poroas, crocant caracteristic, crocana fiind
esenial pentru calitatea acestor produse. Ele i pstreaz proprietile texturale
dac coninutul lor de ap este sczut. Expuse la umezeal absorb apa i ca
rezultat al plastifierii apei i pierd crocana. Pierderea crocanei poate fi
considerat un fenomen de colaps, guvernat de tranziia sticloas. Pentru
evaluarea senzorial a unor astfel de produse, cu diferite valori ale aw, s-au
utilizat trei tehnici:
- ruperea manual a probei n dou buci;
- prima muctur, realizat cu incisivii;
- a doua muctur cu incisivii urmat de dou masticaii cu molarii.
Produsele crocante pe baz de cereale (extrudatele, napolitanele, biscuiii)
sunt dure, dar sfrmicioase. Ele sunt produse amorfe, deci sunt n stare
sticloas i trebuie s rmn n aceast stare pentru a-i menine crocana n
54
cursul depozitrii. Unele produse crocante, chiar dac sunt n starea sticloas
sufer modificri semnificative ale comportrii mecanice. Folosind testele
acustice i analiza senzorial, s-au studiat proprietile texturale ale alimentelor
crocante pe baz de cereale la diferite coninuturi de ap. Efectul apei asupra
crocanei, a capacitii de frmiare i a intensitii sunetului emis la rupere se
datoreaz iniierii micrii moleculare ce precede sau nsoete tranziia
sticloas. Aa s-a constatat c pinea alb i modific comportarea la creterea
coninutului de ap, de la o comportare caracterizat prin frmiare la un
coninut de 9% ap, la un comportament elastic dac coninutul de ap este 14%.
La 15C pinea cu 40% umiditate, iar la temperatura camerei cea cu 14%
umiditate se comport ca un polimer sintetic, fiind sticloas i fragil i cu
valoare mare a modulului de elasticitate a lui Young. Cu creterea temperaturii
sau a valorii aw apare tranziia sticloas, modulul lui Young i micoreaz brusc
valoarea n jurul valorii Tg, iar pinea devine elastic.
S-a stabilit o dependen sigmoidal a rigiditii n raport cu aw, scderea
rigiditii fiind marcant la aw = 0,6 0,8. Dac aw > 0,85 nu se mai pot obine
valori pentru rigiditatea produselor.
Pentru a copia sau a modela procesul ce are loc n gur n timpul
masticaiei trebuie ca n prima etap a percepiei organoleptice s se conceap o
schem de desfurare a evalurii, care s conin descriptorii texturali ce se
vor evalua, precum i definirea lor. Nu exist o schem etalon pentru evaluarea
senzorial a texturii, ea diferind de la un aliment la altul. Evaluarea
caracteristicilor texturale se realizeaz de ctre evaluatori, care de cele mai
multe ori sunt antrenai cteva zile naintea evalurii propriu zise. Rolul
antrenamentului este i pentru a obinui evaluatorii cu schema de desfurare a
evalurii. Pentru antrenamentul lor se folosesc produse nrudite cu alimentul ce
urmeaz a fi testat, produse care pot fi considerate etalon, deoarece li se cunosc
proprietile texturale. De exemplu evaluarea senzorial a texturii crnciorilor
de pui s-a realizat prin comparaie cu dou standarde (crnciori) preparate n
laborator. La antrenarea evaluatorilor folosii la evaluarea texturii cartofilor
dulci prjii s-au utilizat cartofi dulci fieri n abur.
Pentru aprecierea senzorial a atributelor texturii evaluatorii au la
dispoziie o scal hedonic descriptiv de 6, 8 sau 14 puncte. Scala descriptiv a
fost introdus n 1957 ca metod de apreciere. Pentru ca datele s poat fi
evaluate statistic, fiecare evaluator are la dispoziie la fiecare sortiment evaluat
minim 5 probe. n general se utilizeaz o scal de 14 puncte pentru notarea
intensitii atributului, 1 corespunznd atributelor nedetectabile, iar 14 pentru
cele extrem de intense. Crocana unor produse tip snack s-a evaluat cu o scal de
6 puncte: 0 extrem de rigid, 1 foarte rigid, 2 rigid, 3 rigiditate medie, 4
crocant, 5 foarte crocant. Textura crnii de vit s-a realizat prin evaluarea
55
senzorial a frgezimii ei, avnd la dispoziie o scar hedonic de 8 puncte: 1

foarte rezistent, 2 rezistent, 3 rezisten moderat, 4 puin rezistent, 5
puin fraged, 6 frgezime moderat, 7 fraged, 7 foarte fraged.
Analiza senzorial a ngheatei depozitat 5 zile la 30C, urmat de
pstrarea nainte de consum timp de dou zile la 18C, a permis evaluarea
gradului de rece, a coninutului de crem i a vitezei de topire n gur.
Evaluarea s-a realizat pe probe de 100 g, aduse la 4C, temperatura optim de
consum a ngheatei. S-a constatat c datele obinute depind de compoziia
iniial, iar pentru a mbunti calitile texturale este necesar destabilizarea
emulsiei de fraciuni grase ce se afl n produsul final. Analiza senzorial a unor
produse pufoase din cereale avnd diferite coninuturi de ap a permis
aprecierea crocanei i rezistenei. Absorbia umiditii induce, datorit
plastifierii, micorarea sigmoidal a valorilor parametrilor senzoriali ai texturii.
La evaluarea senzorial a texturii crnii, se poate omite rezistena,
deoarece ea este combinaia a dou note: tria (fora cerut pentru rupere) i
coeziunea (deformarea datorat dinilor nainte ca proba s se rup). ntruct nu
se poate stabili ce cot din senzaia de rezisten revine forei i ct revine
deformrii, rezistena nu poate fi un parametru textural pentru carne.
Evaluarea senzorial a texturii crnciorilor din carne de vit cu coninut
sczut de grsimi presupune notarea pe o scal de 8 puncte a coeziunii,
rigiditii i suculenei. Adugarea calciului permite obinerea unor crnciori
mai moi, mai puin elastici i cu grad redus de mastecabilitate.
Frgezimea este cel mai important factor al perceperii calitii crnii de
ctre consumatori. Ea poate fi mbuntit prin procesarea crnii imediat dup
sacrificarea animalului. Pentru evaluarea senzorial a frgezimii crnii de vit
exist o serie de descriptori texturali cum ar fi: nmuierea la apsarea cu dinii,
fragmentarea fibrei la masticaie, uurina la masticaie, reziduu la masticaie,
suculena, pentru care se poate utiliza i o scal hedonic de 150 puncte, valorile
mari fiind favorabile. Rigiditatea i coeziunea unor produse din carne (salam,
hamburgheri, crnciori, pete) cresc prin adugarea unor ingredieni cum ar fi
i - carrageenan (preparat coloidal din alge roii) sau proteine pe baz de
soia. Aceti ingredieni se gelific, prin gelifiere crescnd caracteristicile
texturale ale produselor din carne.
Textura este o calitate de mare importan pentru fructe i legume,
deoarece influeneaz comportarea lor n timpul procesrii, mnuirii i
transportului. Astfel sucul poate fi extras cu randament mare din fructele i
legumele proaspete care au caracteristici texturale pronunate. Dup oprire
textura slbete, iar sucul de morcovi nu mai poate fi extras dect cu consum
mare de energie. Procesarea la presiune nalt ca o alternativ netermic la
56
procesarea termic convenional, permite obinerea unei texturi apropiate de

cea iniial n cazul fasolei verzi, a morcovilor i cartofilor. La depozitare, prin
micorarea valorilor caracteristicilor mecanice ale texturii apare fenomenul de
nmuiere, astfel c textura fructelor i legumelor sufer modificri.
Perele proaspete au o textur moale moderat care se pierde rapid la
depozitare, n schimb proprietile texturale ale arahidelor nu s-au modificat n
cursul depozitrii. Pentru a preveni nmuierea la depozitare, se injecteaz ioni de
calciu sub form de CaCl2. Ionii de calciu reacioneaz cu proteinele din
mezocarp i endocarp, pstrndu-se astfel integritatea structural a pereilor i
membranelor celulare. Dup 6 luni de depozitare, rigiditatea ardeilor i
castraveilor nu s-a modificat la produsele injectate cu soluie de CaCl2 0,5%.
Prezena etilenei n depozit, n concentraii de ordinul ppm, ca rezultat al
continurii proceselor biochimice i dup ce fructul a fost cules reduce, dup un
mecanism deocamdat necunoscut, proprietile texturale ale pepenilor, fructelor
kiwi, bananelor.
Congelarea, o alt metod de conservare, cauzeaz deteriorri ale
membranelor provocnd n cazul perelor, cpunilor, tomatelor o nmuiere
excesiv la decongelare. Congelarea lent permite formarea unor cristale mari de
ghea n exteriorul celulelor avnd ca efect concentrarea lichidului extracelular
i micorarea coninutului de ap din exteriorul celulei. Aceasta va permite
difuziunea apei protoplasmatice din celul spre exterior, deteriornd structura
celulei i deci textura produsului. Congelarea brusc induce apariia cristalelor
de ghea att n exteriorul ct i n interiorul celulei, provocnd astfel distrugeri
ireversibile ale celulelor. Nu se cunoate nc, pentru majoritatea fructelor i
legumelor, viteza optim de congelare pentru a nu afecta semnificativ
caracteristicile lor texturale. Prin procesul de congelare decongelare se
distruge crocana vegetalelor.
Pentru lansarea pe pia a unui produs nou se poate recurge i la un test de
acceptabilitate. Acest test este realizat de evaluatori amatori care provin din
rndul studenilor i cadrelor didactice de la o facultate cu profil alimentar, sau
pot fi ceteni oarecare (posibili cumprtori). Numrul lor este de ordinul
zecilor, dei s-au ntlnit situaii n care s-a apelat chiar la 200 persoane. Aceti
evaluatori, crora li s-a fcut o instruire sumar, au la dispoziie o scal hedonic
de 9 puncte (9 extrem de plcut, 1 extrem de neplcut). Ei pot aprecia textura
n ansamblu, de la ruperea primei buci pn la nghiirea ei. Pe lng textur ei
mai apreciaz culoarea, gustul, mirosul, precum i o acceptabilitate global. Un
scor peste 5 obinut prin acest test, este un indiciu al acceptrii de ctre
consumatori a produsului pe pia.
Cuvinte cheie: textura, evaluare senzoriala, atribute senzoriale
57
Intrebri
1. Care sunt etapele implicate n percepia senzorial?
2. In 4 pahare identice, notate A, B, C, D se afl cte 100 ml ap de robinet.
In aceste pahare se dizolv 2g (paharul A), 4g (paharul B), 50g (paharul
C), respectiv 52g (paharul D) zahr. Cu simul gustului, ce pahare puteti
distinge mai bine, A de B, sau paharul C de paharul D? Puteti explica de
ce?
3. Ce credei c se intampl cu textura fructelor sau legumelor prin fierbere?
De ce?
4. Din acelai sortiment de pine s-a cumparat n fiecare zi o pine, care s-a
pstrat la temperatura camerei, ambalata n pungi de hrtie. Dupa 7 zile
avei 7 pini. Cum credei c le putei ordona dup prospeime?
5. Se incearc evaluarea senzorial a unor alimente crocante. Ce simuri
activai la evaluarea texturii lor?
58
Cursul 9
Elemente de textur ale alimentelor
Industria alimentar utilizeaz multe instrumente empirice pentru a
msura comportarea la deformare i curgere a produselor alimentare. Aceste
dispozitive i pot gsi diverse aplicaii la: controlul calitii, corelare cu datele
senzoriale, sau chiar s serveasc ca standarde oficiale sau la identificri.
Fructele i legumele utilizate ca materii prime alimentare sunt materiale
neomogene, neizotrope cu geometrii complexe. Numai dispozitivele pentru
msurtorile empirice sunt capabile de a msura comportarea acestor materiale,
fiind un mijloc potrivit pentru a caracteriza aceste produse agroalimentare.
Instrumentele empirice trebuie s constituie o latur important a aparaturii
utilizate n laboratoarele de analiz i control din industria alimentar.
Caracteristici mecanice ale texturii alimentelor
Analiza profilului textural este o tehnic imitativ care folosete un
ciclu de dou teste consecutive de compresie, nregistrndu-se curbe for timp. Ea este o perfecionare a curbelor for timp obinute cu ajutorul
texturometrului, un pionier al instrumentelor imitative de testare. Astzi, aceste
teste se realizeaz cu un dispozitiv universal de testare de tip Instron (figura
9.1).
Figura 9.1 - Dispozitiv universal de testare de tip Instron utilizat la analiza

profilului textural
59
Pentru nregistrarea curbelor, proba, un cub cu latura de 1,2 2,4 cm,

secionat din produsul agroalimentar testat i aezat pe un suport rigid, este
comprimat de dou ori, cu vitez constant i pe direcia vertical, pn la 75%
din nlimea lui iniial. ntre cele dou comprimri este o mic pauz. Prin cele
dou compresii se imit dou micri succesive de masticaie efectuate de
maxilar. Se nregistreaz dependena de timp a forei necesare producerii
compresiilor. n figura 9.2 este prezentat o curb tipic obinut la analiza
profilului textural. Analiza acestei curbe permite determinarea mai multor
parametri instrumentali ai texturii, definii n continuare:
1. Duritate 1 definit ca fora necesar atingerii unei deformri date. Ea
este fora maxim nregistrat n primul ciclu de compresie. De obicei se
nregistreaz dou valori pentru duritate, cte una n fiecare ciclu de
compresie, duritate 2 fiind maxim de compresie nregistrat n al doilea
ciclu;
2. Coeziune definete gradul n care un material se poate comprima
nainte de a se rupe, sau tria legturilor interne dintr-un produs. Ea se
calculeaz cu raportul A2 / A1 (A1, A2 aria de sub curba nregistrat la
primul, respectiv cel de-al doilea ciclu de compresie, la valori pozitive ale
forei). Aria A1 este proporional cu lucrul mecanic necesar comprimrii
probei la prima muctur, aria A2 fiind proporional cu lucrul mecanic
necesar comprimrii probei la a doua muctur.;
3. Elasticitate definit prin viteza cu care o prob deformat revine n
condiia sa ne deformat dup ndeprtarea forei deformatoare.
Elasticitatea reprezint nlimea la care revine proba n intervalul de timp
scurs ntre sfritul primei compresii i nceputul celui de-al doilea ciclu
de compresie. Ea se poate calcula din curb, transformnd n distan
timpul necesar atingerii celui de-al doilea maxim;
4. Adezivitatea este energia necesar nvingerii forelor de atracie dintre
suprafaa alimentului i suprafaa altor materiale cu care proba vine n
contact. Ea se calculeaz din aria de sub curba nregistrat la primul ciclu
de compresie, la valori negative ale forei (aria A3). Unii autori consider
adezivitatea ca fiind maximul forei negative. Aria A3 este proporional
cu lucrul mecanic efectuat de fora necesar desprinderii probei de pa
placa de compresie;
5. Fracturabilitatea definit ca fora la care n material apar primele
fracturi (rupturi). Ea este fora nregistrat la prima distorsiune
semnificativ observat pe curba primului ciclu de compresie (prima
muctur). O prob cu duritate mare i coeziune mic se va fractura. n
produsele agroalimentare n care este pus n eviden acest parametru,
coeziunea este mic dar duritatea poate varia pe o palet larg, de la valori
mici la valori mari. Acest parametru se mai numete i fragilitate;
60
Figura 9.2 - Curb for timp, tipic analizei profilului textural

6. Fibrozitate reprezint distana pe care se ntinde alimentul nainte de a
se desprinde de pe placa de compresie;
7. Masticabilitate reprezint energia necesar masticrii unei probe
semisolide pentru a o aduce ntr-o stare optim de a fi nghiit. Se
calculeaz cu produsul dintre duritate 1, coeziune i elasticitate;
8. Puterea de ncleiere definete energia necesar dezintegrrii unei
probe semisolide pn la o stare gata de a fi nghiit. Reprezint
produsul dintre duritate 1 i coeziune.
Cteva curbe tipice pentru analiza profilului textural obinute cu
dispozitivul universal de testare tip INSTRON sunt prezentate n figura 9.3. Se
observ din aceste curbe c unele produse alimentare nu prezint toi parametrii
texturali definii mai sus. Analiza profilului textural s-a dovedit a fi o tehnic
foarte util pentru examinarea texturii produselor alimentare care se rup. Uneori,
aceste curbe prezint multe variaii, astfel c interpretarea datelor experimentale
este o provocare pentru cercettor.
Reducerea coninutului de grsime i ridicarea coninutului de ap din
brnza Mozzarella permite obinerea unui produs cu caracteristici texturale
comparabile cu sortimentele cu coninut complet de grsimi, dar umiditate
sczut. Analiza profilului textural arat c valorile pentru duritate, coeziune,
elasticitate i masticabilitate ale celor dou sortimente sunt comparabile.
S-a stabilit prin teste de torsiune, compresie i analiza profilului textural
c utilizarea unor ingredieni pe baz de grsimi i proteine mbuntesc textura
crnciorilor n cursul tratamentului termic, deoarece rigiditatea lor ncepe s
creasc de la 58C.
61
Figura 9.3 Curbe ale profilului textural pentru patru produse alimentare
(1 prima muctur; 2 a doua muctur)
Stabilirea corelaiilor ntre analiza senzorial i analiza instrumental

n scopul stabilirii unor corelaii matematice ntre scorurile obinute la
analiza senzorial i datele obinute experimental, este necesar trasarea unei
diagrame n puncte. Cteva din posibiliti sunt prezentate schematic n figura
9.4, fiind observabile 9 relaii poteniale ntre datele obinute la testele
instrumentale (I) i scorurile senzoriale acordate atributelor texturale (S).
Cnd se realizeaz msurtori experimentale, din cauza variabilitii nu se
pot obine puncte nirate exact de-a lungul unei curbe, ci o diagram de puncte
printre care trebuie s se deseneze curbe. Aceasta nseamn c unui anumit x,
din cauza erorilor experimentale, i corespunde o distribuie de puncte yi,
deoarece n vederea studierii aceluiai fenomen este necesar efectuarea mai
multor experimente. Cu ct mprtierea punctelor este mai mic, cu att ntre x
i y este o corelaie (legtur) mai strns. Gradul de legtur l msurm printrun coeficient de corelare R sau R2, care are valoarea zero n cazul lipsei de
legtur i valoarea R = 1 sau R2 = 1 n cazul unei legturi perfecte, fr
excepii i perturbaii.
Prima coloan, din partea stng a figurii arat o bun corelare ntre cele
dou seturi de date obinute pentru acelai atribut textural. Graficul de sus
prezint o relaie liniar, cu pant abrupt, pe ntregul domeniu de interes,
precum i o mic mprtiere a punctelor. Graficul din mijloc este la fel ca cel de
deasupra lui, avnd ns o pant negativ. (Pentru o bun corelare a celor dou
seturi de date, precum i pentru a putea folosi graficele n scopuri predictive,
este necesar o pant abrupt a graficelor, indiferent dac este pozitiv sau
negativ). Graficul de jos al acestei coloane nfieaz trei relaii curbilinii ntre
62
cele dou seturi de date, cu pante mari ale tangentelor duse n fiecare punct al
curbei (pentru claritatea desenului, punctele mprtiate sunt prezentate numai
pentru o curb). Curba poate fi concav sau convex, putnd avea pant pozitiv
sau negativ. Pentru oricare din aceste trei curbe, un coeficient simplu de
corelare nu reflect n mod adecvat buna suprapunere (fitare) a punctelor
experimentale cu graficul liniar, deoarece acest coeficient reflect buna
suprapunere doar n cazul dreptelor, nu i al curbelor. De aceea, naintea
calculrii coeficientului de corelare este necesar liniarizarea curbelor (de
exemplu prin logaritmarea ambelor axe).
Figura 9.4 Corelaii ntre testele instrumentale (I) i testele senzoriale (S)
aplicate produselor agroalimentare
Cele trei grafice din centru sunt caracteristice pentru o corelaie
marginal. Ele pot fi utilizate pentru corelarea testelor instrumentale cu datele
senzoriale, dar fr a avea un grad de siguran similar graficelor din coloana din
stnga. Pentru a putea fi utilizate, este nevoie de o mbuntire a relaiilor
existente. Graficul din vrful coloanei are panta abrupt necesar, dar are un
grad mai mare de mprtiere a punctelor, fa de graficul similar lui, din stnga.
Graficul din centrul coloanei centrale, are o foarte bun dispunere liniar a
punctelor, dar panta foarte mic a liniei limiteaz utilizarea acestei corelri.
Graficul inferior are panta abrupt necesar, dar prezint un grad nedorit de
mprtiere a punctelor.
Pentru coloana din dreapta, legtura dintre testele instrumentale i
scorurile senzoriale este att de slab, nct ele nu pot fi folosite n scopuri
predictive. Astfel, graficul din vrful coloanei, dei are panta corespunztoare,
gradul prea mare de mprtiere a punctelor l face inutilizabil. Graficul din
63
centrul coloanei, dei nu are o mprtiere mare a punctelor, are panta aproape
nul, deci este nesatisfctor pentru scopuri predictive. Deoarece graficul de jos
i modific panta, este nesatisfctor. Pentru scopuri predictive, nu are
importan dac panta este pozitiv sau negativ, sau i schimb direcia
(graficul din stnga, jos). n schimb, oricare legtur n care sensul pantei se
schimb, este nesatisfctoare, chiar dac exist o suprapunere bun a punctelor.
Utilizarea diagramelor cu puncte mprtiate nu nlocuiete o analiz
statistic adecvat a datelor. Analiza statistic a datelor ne fiind scopul acestui
capitol, recomandm celor interesai consultarea unei cri de statistic sau a
unui statistician. Funciile (liniile continue din figura 4) obinute prin regresie
liniar aplicat punctelor mprtiate permit, nainte de a aplica analiza statistic,
s avem o mai bun nelegere asupra corelaiilor. De exemplu, dac se obine
oricare din legturile date de graficele din coloana din dreapta, este evident c
datele obinute nu sunt satisfctoare. n aceast situaie, este recomandabil s
aplicm o procedur experimental mai bun dect s aplicm o analiz
statistic sofisticat a datelor.
n funcie de valoarea coeficientului simplu de corelare, R, ntre testul
instrumental i scorul senzorial, putem avea:
- R = 0,9 - 1,0. n aceast situaie, testul instrumental utilizat este cel
adecvat, el putnd fi folosit cu bune rezultate pentru predicia scorului senzorial.
Cu alte cuvinte, testul instrumental care a obinut o astfel de valoare pentru
coeficientul simplu de corelare, poate nlocui cu certitudine analizele senzoriale,
care se tie c sunt proceduri scumpe.
- R = 0,8 - 0,9. Cu mai puin certitudine, testul instrumental poate fi folosit
drept predictor al scorului senzorial. Cu puin efort i imaginaie, testul
instrumental poate fi mbuntit astfel nct valoarea lui R s depeasc 0,9.
- R = 0,7 - 0,8. n acest caz, cu totul marginal testul poate fi utilizat ca
predictor al scorului senzorial.
- R < 0,7. La aceast valoare, testul instrumental este practic inutilizabil
pentru scopuri predictive.
Dac mrimea probei este suficient de mare, se poate stabili ntre testul
instrumental i scorul senzorial o legtur statistic semnificativ. Astfel, un
coeficient de corelare R = 0,3 poate avea semnificaie statistic, dar nu este
adecvat pentru scopuri predictive. Este necesar s se fac distincie ntre
semnificaia statistic i credibilitatea predictiv. Cnd se organizeaz un test
preliminar, n circumstane rezonabile va putea fi utilizat ntregul domeniu
textural. Dac se utilizeaz un domeniu mai restrns, coeficienii de corelare vor
fi mai mici dect la folosirea complet a domeniului textural. Invers, cnd se
utilizeaz un domeniu excesiv de larg, coeficientul de corelare va avea valoare
mare, dar va fi lipsit de autenticitate.
64
Efectul unui domeniu textural prea ngust sau prea larg asupra valorii
numerice a coeficientului simplu de corelare este demonstrat n figura 5, ce este
un exemplu ipotetic al legturii dintre testul instrumental i testul senzorial
pentru rigiditatea unui aliment.
Domeniul normal al variabilitii pentru ipoteticul produs este A B, iar
pentru acest domeniu R = 0,828. Cnd se acoper un domeniu mai ngust, C
D, valoarea coeficientului coboar la R = 0,526. Aceasta este o valoare fals,
deoarece s-a studiat un domeniu ngust. n general nu este necesar s se studieze
domenii texturale nguste. Pe de alt parte, cnd este acoperit un domeniu
extrem de larg, de exemplu E F, coeficientul de corelare crete la R = 0,911. i
aceast valoare este fals, deoarece nu sunt recomandabile nici utilizarea unor
domenii texturale foarte largi.
Printre punctele din figura 9.5 sunt trasate funciile de gradul unu,
obinute prin regresia liniar aplicat punctelor mprtiate din grafic, pe
domeniile precizate mai sus. Se observ c panta funciilor este mare,
corespunztoare graficelor de pe coloana din stnga a figurii 9.4, dar
mprtierea punctelor este corespunztoare graficelor de pe coloana din
mijlocul figurii 9.4.
Citiri instrumentale
1000
800
600
400
R = 0,526
200
R = 0,828
0
R = 0,911
2
C
D
Scor senzorial
10
Figura 9.5 Un caz ipotetic de corelare a unor msurtori instrumentale

cu scoruri senzoriale n cazul determinrii rigiditii unui produs
agroalimentar.
A B domeniu normal pentru rigiditate; C D domeniu prea ngust; E
F domeniu prea larg. (Regresia liniar s-a executat cu programul ORIGIN 5.0)
Aceste cteva simple precauii ce trebuie luate la o prim privire asupra
datelor, evit cderea n capcanele datorate utilizrii unor domenii
necorespunztoare de valori ale texturii.
Ca o aplicaie a celor discutate mai sus, pentru cartofii dulci prjii,
evaluarea senzorial a texturii a fost nsoit de teste instrumentale prin
nregistrarea curbelor caracteristice analizei profilului textural. S-a constatat c
maximul forei scade cu durata tratamentului termic. De asemenea s-a stabilit o
65
foarte bun corelaie pentru fora de rupere, duritate, elasticitate i coeziune ntre
cele dou teste. De aceea, parametrii determinai instrumental pot fi utilizai ca
buni predictori ai proprietilor texturale a cartofilor dulci prjii.
Cuvinte cheie: textura, atribute senzoriale, analiza profilului textural,
caracteristici mecanice ale texturii, corelare
Intrebri
1. Analizand figura 9.3, puteti explica in ce consta diferenta dintre branza cu
smantana si crenvursti (cati parametri mecanici pot fi calculati pentru
fiecare)
2. Analiznd figura 9.3, asezai n ordinea cresctoare a coeziunii cele 4
produse.
3. Din figura 9.3, analizai diferenele dintre curbele profilului textural
pentru mr i biscuit.
4. Din figura 9.3, analizai diferenele dintre curbele profilului textural
pentru brnza cu smntn i biscuit.
5. Utiliznd un soft, s-a obinut ntre testul instrumental i scorul senzorial
pentru factorul simplu de corelare valoarea R2 = 0,85. Testul instrumental
este adecvat pentru predicia scorului senzorial? Justificai rspunsul.
66
Cursul 10
Msurarea proprietilor fizice ale esutului muchiular
Interaciunea componentelor structurale ale esutului muchiular conduce
la o organizare a elementelor ce posed proprieti fizice caracteristice. Pentru a
evalua influena diferiilor parametri asupra acestor proprieti i a texturii,
precum i a factorilor de calitate pe care ei i dicteaz, devine important
cuantificarea lor. Aceasta poate fi realizat cu analize instrumentale i/sau
tehnici senzoriale. Proprietile fizice pot fi stabilite mai obiectiv i sunt mai
reproductibile prin utilizarea tehnicilor instrumentale. Pentru aprecierea texturii
crnii se poate utiliza i analiza senzorial, care ns implicnd rspunsul uman
nu este ntotdeauna obiectiv. n mod obinuit, proprietile mecanice ale
alimentelor se pot msura prin aplicarea unei fore de comprimare, alungire sau
forfecare i nregistrarea deformrilor, sau invers. esutul muchiular posednd
o structur fibroas, reologia clasic a stabilit c cele mai corecte metode pentru
stabilirea proprietilor mecanice ale materialelor fibroase sunt:
- forfecarea, cnd fora aplicat acioneaz perpendicular pe axa fibrei;
- ntinderea, cnd fora aplicat este paralel cu fibra.
Msurtori de forfecare
Cele mai utilizate metode instrumentale de msur a proprietilor
mecanice ale muchiului se bazeaz pe forele de forfecare. Forele de forfecare
se refer numai la forele paralele cu suprafaa pe care ele acioneaz, producnd
deformri n acelai plan. Aparatura pentru forfecare tip Warner Bratzler este
printre cele mai utilizate instrumente de realizare a acestor msurtori. De
asemenea ea se utilizeaz i pentru evaluarea texturii crnii, att crude ct i
tratate termic. Partea principal a acestui instrument este o lam de oel, groas
de 1 mm, din care este decupat un orificiu de form triunghiular (figura 10.1).
Pe fiecare latur a barei sunt poziionate bare metalice, care au un dublu
rol: de orientare a lamei i de apsare a probei testate n form de V, forma
deschiderii triunghiulare. Se nregistreaz fora maxim necesar producerii unei
tieturi prin prob. La acest dispozitiv fora este aplicat perpendicular pe fibra
muchiular. Valori ridicate ale forei de tiere se pot asocia cu creterea
rezistenei probei. Deformarea produs probei conduce la o geometrie complex
a tensiunilor (forelor), deoarece pe lng forele de forfecare intervin i fore de
compresie i ntindere.
Acest tip de msurtori este empiric ntruct cele cteva mrimi ce pot fi
msurate simultan includ derularea concomitent a unor modificri ireversibile
ale probei, cum sunt:
67
- modificarea dimensiunii ariei transversale la msurarea forei de

comprimare sau de ntindere;
- ruperea fibrei ntinse la msurarea forei de ntindere;
- tierea fibrelor prinse ntre lam i fant, la msurarea forei de
forfecare.
Deformarea suferit de prob ntr-un dispozitiv Warner Bratzler este
prezentat n figura 10.1.
Cu toate c aparatura Warner Bratzler este larg utilizat, ea constituie un
exemplu de realizare a unor teste empirice, deoarece o serie de factori nu au fost
luai n considerare i nu li s-au acordat o suficient atenie, cum ar fi:
- control insuficient al vitezei de deformare, precum i a vitezei de
naintare;
- dimensiunea, forma i orientarea probei;
- standardizarea frecrii dintre lam i fant;
- meninerea lamei curate n cursul testelor;
- ineria mare a dispozitivului de nregistrare, la un timp de rspuns
mare fluctuaiile rapide ale forei neputnd fi nregistrate;
- standardizarea dimensiunilor celulei;
- luarea n considerare a uzurii lamei i fantei.
Figura 10.1 Deformarea probei ntr-un dispozitiv Warner Bratzler

A proba cilindric (P) n cavitatea lamei, pentru msurarea forei de compresie; B
deformarea probei pe msur ce cuitul se mic prin fant, pentru msurarea forei de
ntindere; C Vedere din profil a lamei cu proba apsat pe ti, pentru msurarea forelor
(tensiunilor) de forfecare (T)
Interpretarea curbelor obinute (figura 10.2) se poate simplifica dac se

consider c proprietile fizice ale esutului muchiular deriv doar din dou
componente independente: esutul conjuctiv i proteinele miofibrilare. Se poate
68
considera c primul maximul al forei de forfecare reflect n principal

contribuia componentei miofibrilare.
Figura 10.2 Curbe tipice for deformare, obinute cu dispozitivul Warner

Bratzler pentru un muchi de vit
a tratat termic la 60C; c tratat termic la 80C; b i d reprezint contribuia componentei
miofibrilare (M) i a esutului conjuctiv (C) la valoarea forei, profil obinut prin ntreruperea
parial a micrii nregistratorului.
Examinarea curbei for deformare permite din aspectul curbelor,

separarea contribuiei celor dou componente independente. Inflexiunea iniial
este caracteristic componentei miofibrilare, iar inflexiunea final se poate
atribui esutului conjuctiv. Alura curbelor obinute pentru carnea de vit tratat
termic la diferite temperaturi se modific cu temperatura. Astfel, profilul curbei
se ascute, iar contribuia esutului conjuctiv la maximul forei crete n
detrimentul proteinelor miofibrilare.
Msurtori de rezisten la ntindere
nsi structura fibroas a esutului muchiular permite msurtori de
rezisten la ntindere. Aceste msurtori au cteva avantaje n raport cu
msurtorile de forfecare:
- parametrii mecanici definii pot fi msurai i raportai n uniti
fundamentale;
- se elimin problemele asociate cu testele empirice;
- pentru a obine mai multe informaii forele pot fi aplicate ciclic;
- msurtorile de ntindere sunt cunoscute i utilizate la determinarea
rezistenei materialelor, baza lor teoretic este bine studiat, fcnd
astfel mai uoar stabilirea unor legturi ntre rezultatele obinute i
componente ale structurii.
69
La aplicarea forei se pot aborda dou modaliti, ambele sensibile la

modificrile structurale:
- fora se aplic longitudinal msurndu-se fora necesar ruperii fibrei;
- fora se aplic perpendicular pe fibr, msurndu-se fora de adeziune.
ntruct fibrele sunt trase independent, mpotriva reelei colagenului, fora
de adeziune se poate considera ca o msur a rezistenei esutului conjuctiv. S-a
stabilit c rezistena la ntindere a crnii, att crud ct i prjit, ct i valorile
obinute la msurarea adeziunii n cazul crnii prjite, reflect lungimea
sarcomerului din muchiul de vit, lungime variabil numai n stare de
contractare.
S-a sugerat c efectul iniial al aplicrii forei de alungire const n
slbirea structurii miofibrilare, dup care un rol mai important revine, datorit
structurii sale, esutului conjuctiv. De aceea, prima for msurat (figura 10.2)
reprezint contribuia componentei miofibrilare.
Aceast situaie poate fi datorat legturilor stabilite ntr-un numr de
tuburi paralele, acoperite de o reea flexibil interconectat cu tuburile i
alctuit dintr-un material mai rezistent dect tuburile. Att la tiere (forfecare)
ct i la ntindere, are loc iniial o slbire a tuburilor, conducnd n cazul tierii
la compresia i ruperea tuburilor, urmat dup un timp de forfecarea reelei
interconectate cu tuburile.
n cazul msurrii rezistenei la ntindere, iniial apare separarea
longitudinal a tuburilor urmat de alungirea reelei, pn la ruperea ei. n
ambele situaii, iniial cedeaz elementele mai puin rezistente, iar dup un timp
cele mai rezistente. Este posibil astfel divizarea curbelor for deformare
caracteristice ntinderii, n dou regiuni ce reflect elementele structurale
individuale.
Factori ce afecteaz proprietile fizice ale vegetalelor
Proprietile fizice ale vegetalelor sunt influenate de mai muli factori, cei
mai importani fiind prezentai n continuare.
Natura produsului ntre diferite produse exist att diferene ct i
asemnri binecunoscute. Astfel merele i morcovii, dei n multe privine sunt
diferite (soi, form, dimensiuni, gust, arom, mod de utilizare, ) totui se
aseamn n privina rigiditii. La fel, piersicile i tomatele coapte sunt moi.
Soiul Soiurile diferite ale aceluiai fruct sau legum, pot avea diferene
substaniale n proprietile lor fizice i texturale (Tabelul 10.1). Se observ c
ntre duritate i masticabilitate exist o bun corelare, pe cnd elasticitatea nu
poate fi corelat cu nici una din caracteristicile texturale.
70
Maturitate n funcie de produs, maturitatea plantei n momentul

culesului poate avea un efect moderat sau un efect puternic asupra proprietilor
fizice i texturale. Unele pri ale plantei i modific lent calitatea, iar
momentul recoltrii are un efect slab asupra proprietilor texturale, cum ar fi n
cazul morcovilor, cepei, verzei, napului. n schimb, alte plante n timpul
recoltrii sunt ntr-o faz de schimbri rapide. Astfel, fasolea verde i porumbul
dulce au seminele crude cnd sunt culese n perioada modificrilor fiziologice
rapide. n aceast perioad, fiecare zi determin o cretere rapid a produciei,
care dup ce atinge un maxim, ncepe s scad. Alegerea timpului optim de
recoltare pentru aceste vegetale este un subiect cruia trebuie s i se acorde mare
atenie att din partea cercetrii ct i din partea celor ce proceseaz vegetalele.
Figura 10.3 prezint modificrile produciei totale i a produciei de boabe de
mazre crude, mature i supramature, pe o perioad de 10 zile. Maturitatea
boabelor s-a apreciat din msurtori de strpungere, realizate cu ajutorul unui
maturometru. Se observ modificri de la o zi la alta, att a produciei totale ct
i a calitii boabelor.
Tabelul 10.1 Analiza profilului textural pentru diferite soiuri de mere
Fracturabilitate Duritate
(kg)
(kg)
Soiul
Golden Delicious
Golden Russet
Jonathan
Melrose
Winter
12,1
34,6
9,8
8,8
13,0
13,0
79,7
19,1
30,1
14,7
Elasticit
ate
Coeziune Masticabilitate
(mm)
2,0
2,2
2,4
2,6
2,5
0,068
0,078
0,065
0,080
0,068
1,77
13,75
3,02
6,29
2,59
Coacerea Fructele se pot clasifica n dou mari grupe:

- fructe cu rigiditate mic, ce se nmoaie puternic de ndat ce sunt
culese (cpuni, viine, piersici,. caise, mure); rigiditatea lor n stare
coapt este de cteva ori mai mic dect n stare necoapt;
- fructe cu o rigiditate slab moderat, care nu scade rapid imediat dup
cules (mere, gutui).
Fructele din prima categorie au o durat de depozitare mai scurt dect
cele din a doua categorie. Deoarece fructele moi se deterioreaz mai uor dect
fructele tari, ele necesit grij la ambalare i transport.
Fructele care la maturitate sunt foarte moi, se culeg puin nainte de a
atinge starea de maturitate. Dac recoltarea lor se face la momentul potrivit
(nainte de atingerea strii de maturitate) ele vor avea textura tipic, aroma i
71
culoarea fructului copt, imediat dup ce ajung la destinaie (la vnzare).

Diferene ale rigiditii unor fructe culese la maturitate, sau nainte de a atinge
stadiul de maturitate reiese din tabelul 10.2.
Dimensiunea La acelai stadiu de dezvoltare fructele mici au, n general,
o rigiditate mai mare dect fructele mai mari. Aceast constatare este
observabil la mere (tabelul 10.3), cpuni. Pentru legumele ce sunt recoltate ca
semine crude (fasolea verde, porumbul dulce) dimensiunea lor poate fi corelat
foarte bine cu proprietile lor texturale. Pe msur ce se maturizeaz, crete
dimensiunea boabelor, duritatea miezului i rezistena cojii.
Figura 10.3 Influena zilelor de cretere n cmp asupra produciei i calitii

boabelor de mazre.
Timpul optim de recoltare (linia punctat de la valoarea zero de pe axa
absciselor) este ziua n care se atinge maximul pentru boabele de calitatea I.
Tabelul 10.2 Rigiditatea unor fructe coapte i necoapte
Fructul
Piersici Marigold
Piersici Elberta
Pere
Prune
Mere Portland
Mere McIntosh
Necopt
Momentul
Rigiditate
culesului
113
20 iulie
138
8 august
187
8 august
22,7
3 sept.
108
28 august
91
28 august
72
Copt
Momentul
Rigiditate
culesului
24
4 august
26
8 sept.
6
1 sept.
4,8
24 sept.
91
24 sept.
75
15 sept.
Factori ce in de modul de cultivare Civa din aceti factori pot afecta

proprietile fizice ale recoltelor. S-a stabilit c piersicile recoltate din pomii
fertilizai cu potasiu s-au nmuiat mai puin n cursul conservrii dect fructele
culese din pomi nefertilizai. Din merii ale cror fructe s-au spreiat cu un
hormon de cretere (acid N-dimetilaminosuccinamic) s-au recoltat fructe mai
rezistente, att la cules ct i n perioada depozitrii.
Tabelul 10.3 Dependena rigiditii de mrimea fructului pentru unele soiuri
de mere la acelai stadiu de dezvoltare
Varietatea
McIntosh
Empire
Golden Delicious
Rigiditatea la diferite diametre

= 5,4 = 6,0 = 6,6 = 7,2
cm
cm
cm
cm
12,8
15,6
17,0
12,5
14,6
16,0
12,5
14,6
15,4
11,3
14,3
12,2
S-a constatat c din merii fertilizai cu azot s-au recoltat mere cu

rezisten mecanic mai mic, att n momentul recoltrii ct i n cursul
depozitrii, dect fructele culese din pomii ne fertilizai. n plus i poziia
fructelor n pom afecteaz rigiditatea lor. Astfel, merele crescute n zone mai
expuse la soare au rigiditatea mai mare dect fructele culese din acelai pom, dar
crescute n zonele cu acces mai redus la lumina solar.
Condiiile de depozitare Deoarece esutul fructelor i legumelor
proaspt culese este nc viu, procesele fiziologice caracteristice vieii continu
n cursul depozitrii. Prin urmare, condiiile de depozitare i durata ei, afecteaz
proprietile fizice ale fructelor i legumelor.
n general, fructele care se nmoaie n timpul coacerii continu s se
nmoaie i n cursul depozitrii, dei cu vitez mai mic dac depozitarea se face
la rece dect la temperatura mediului ambiant. Produsele care se ntresc din
cauza lignificrii vor continua s se ntreasc i n timpul depozitrii. Fructele
i legumele i pierd umiditatea n cursul depozitrii, vetejindu-se dac nu sunt
depozitate n hale cu umiditate ridicat.
Temperatura Proprietile fizice ale fructelor i legumelor sunt afectate
de temperatura la care sunt msurate. M.C. Bourne a artat c rigiditatea celor
mai multe fructe i legume scade dac temperatura crete n intervalul 0 45C.
Pentru cele mai multe produse, relaia rigiditate temperatur este aproximativ
liniar.
73
n alimentele ngheate, recristalizarea gheii n cursul fabricrii i

distribuiei poate deveni o problem important, care poate duce la ne acceptarea
produsului de ctre consumator. Recristalizarea este un proces prin care
cristalele mai mari cresc, iar cele mai mici se reduc att ca numr ct i ca
dimensiuni. Procesul este nsoit de o cretere foarte mic a volumului global al
fazei solide (gheaa), reflectnd astfel reducerea solubilitii cristalelor mai mari.
Aceasta nseamn o dispariie a cristalelor mici i o mrire a dimensiunii
cristalelor mari. Efectul global este o cretere a dimensiunii medii a cristalelor
de ghea o o lrgire a distribuiei dimensiunilor cristalelor. Dac acest proces
continu dincolo de o anumit limit, cristalele de ghea devin detectabile n
gur. Cristalele mici au o valoare mare a raportului suprafa/volum i ca o
consecin, ele au un exces de energie de suprafa. Viteza de recristalizare este
influenat de gradienii locali de temperatur i de concentraie ai solutului.
Exist cteva mecanisme care descriu recristalizarea. Ele implic
migrarea i aderarea. Recristalizarea prin migrare, sau mbtrnirea Ostwald,
este un proces prin care din cristalele mai mici cresc cristale mai mari. Aderarea
const n punerea mpreun a dou sau mai multor cristale pentru a se forma
unul singur. n sistemele n care volumul de ghea cauzeaz un grad mic de
contact ntre cristale, mecanismul dominant este migrarea.
Cuvinte cheie: textura, esut muchiular, forfecare, proprieti fizice ale
vegetalelor
Intrebri
1. Cum este influenat rigiditatea merelor de dimensiunea fructelor (vezi
tabelul 10.3)?
2. Cum este influenat rigiditatea unor fructe de momentul culesului (vezi
tabelul 10.2)?
3. In figura 10.3, momentul optim de recoltare a boabelor de mazre este 0
(pentru zilele de maturitate). Ce se ntmpl dac recoltarea se face dup
depirea momentului optim? Dar dac recoltarea se face cu patru zile
naintea momentului optim?
4. Folosind datele din tabelul 10.1, ordonai cele cinci sortimente de mere n
ordinea cresctoare a masticabilitii, respectiv a duritii. Ce se constat?
5. Pe baza figurii 10.2 stabilii diferenele dintre curbele for deformare
pentru muchiul de vit tratat termic la 60C, respectiv 80C..
74
Cursul 11
Proprieti electrice ale produselor agroalimentare
Cunotinele referitoare la proprietile electrice ale produselor
agroalimentare au nceput s creasc semnificativ pe msur ce tehnologiile din
industria alimentar devin mai sofisticate i sunt dezvoltate noi utilizri ale
energiei electrice. De asemenea, au aprut noi metode, procese i dispozitive
care utilizeaz sau sunt influenate de proprietile electrice att ale materiei
prime agricole folosite ct i ale produsului agroalimentar. De exemplu,
cunoaterea proprietilor electrice, ndeosebi cele dielectrice, ale materiilor
prime ce urmeaz a fi procesate n cuptorul cu microunde, permite proiectarea
cuptorului i elaborarea unui model matematic utilizat la predicia temperaturii
n cursul nclzirii. Aria proprietilor electrice, chiar dac sunt limitate la
produsele agroalimentare, ocup un spectru larg de probleme.
Generaliti
Proprietile electrice ale materialelor pot fi clasificate n dou mari
categorii:
v proprieti electrice active;
v proprieti electrice pasive.
Prima categorie include acele proprieti caracterizate prin existena n
material a unei surse de energie. Aceasta la rndul ei poate da natere la o for
electromotoare sau o diferen de potenial, ca n cazul potenialelor biologice
sau a potenialelor induse de deformare (cristalele piezoelectrice). Categoria
proprietilor electrice pasive include acele proprieti care influeneaz
distribuia cmpurilor electromagnetice i a curenilor n regiunea ocupat de
material. Ele pot influena i comportarea materialului n cmp electromagnetic
i sunt proprieti intrinseci ale materialului, fiind determinate de structura lui
molecular.
Att proprietile electrice active ct i cele pasive, depind nu numai de
natura materialului, dar i de influena mediului nconjurtor. Unii parametri
constitutivi ai materiei, adic permitivitatea, permeabilitatea i conductivitatea,
descriu interac-iunea cmpului electromagnetic cu materia. Valorile n curent
continuu ale acestor parametri sunt un caz special al acestor caracteristici n
curent alternativ. n electrostatic prezint importan caracteristicile de
suprafa, pe cnd proprietile de volum ale materialului influeneaz distribuia
sarcinilor.
75
Interesul asupra proprietilor electrice ale produselor agroalimentare

dateaz de aproape 90 ani, cnd Briggs, J.L. n scopul determinrii rapide a
umiditii lor, a studiat rezistena electric n curent continuu a grunelor.
Studiile lui au scos n eviden o cretere logaritmic a rezistenei (msurate
ntre doi electrozi de alam introdui ntr-o prob de gru) cu micorarea
umiditii grunelor. De asemenea a constatat i o cretere neliniar a rezistenei
n raport cu temperatura. n studiile ulterioare ale lui Briggs, realizate n curent
alternativ, variaia capacitii unui condensator la introducerea ntre armturi a
grunelor de cereale, s-a corelat cu umiditatea lor, aceast corelare permind
determinarea umiditii grunelor.
Din punct de vedere electric, produsele agroalimentare pot fi clasificate n
conductori (materiale care conduc energia electromagnetic) i dielectrici
(materiale ce neutralizeaz i disip energia electromagnetic). Mrimile
caracteristice acestor dou clase sunt conductivitatea electric pentru materialele
conductoare, respectiv un set de mrimi dielectrice (constanta dielectric,
factorul de pierdere, tangenta de pierdere dielectric) pentru materialele
dielectrice. Proprietile electrice ale produselor agroalimentare depind, pe de o
parte de frecvena cmpului electromagnetic, iar pe de alt parte de compoziia,
densitatea i temperatura produsului agroalimentar.
Conductivitatea electric a produselor agroalimentare
Din punct de vedere al proprietilor conductoare, produsele
agroalimentare conduc slab curentul electric, deoarece densitatea sarcinilor
electrice libere este redus n aliment. Cu toate acestea, unele produse
agroalimentare cum sunt zahrul, oul, carnea, laptele, alimentele srate, se
cunosc ca fiind conductoare. La baza oricrei abordri a interaciunii cmpului
electromagnetic cu substana stau cele dou ecuaii ale lui Maxwell i cele trei
ecuaii asociate. Ecuaiile asociate stabilesc legturi matematice ntre mrimi
caracteristice cmpului i mrimi caracteristice materialului permitivitatea (),
permeabilitatea () i conductivitatea asociat curentului ionic de conducie (c).
Conductivitatea electric caracterizeaz orice material care aflat n cmp electric
de intensitate E este strbtut de o densitate de curent J, conform uneia din
ecuaiile asociate:
J = .E
(11.1)
n aceast relaie, mrimile fizice scrise n forma J, E, sunt mrimi

vectoriale complexe.
Dezvoltarea relaiei (11.1) permite definirea conductivitii. Ea se
definete ca fiind inversul rezistenei cuprinse ntre dou suprafee de 1 m2
distanate la 1 m, deci unitatea ei de msur n SI este -1.m-1. Deoarece -1 = S
76
(Siemens), conductivitatea se mai poate msura n S.m-1. De asemenea, ea

reprezint inversul rezistivitii electrice ():
= -1
(11.2)
Pe baza relaiilor lui Maxwell s-a putut stabili pe lng contribuia

conductivitii ionice la valoarea conductivitii i contribuia relaxrii
dielectrice (relaxarea dielectric este abordat n subcapitolul urmtor):
r = . .
(11.3)
unde: - frecvena unghiular a cmpului electromagnetic ( = 2f);

f - frecvena;
- constanta dielectric a vidului ( = 8,85 . 10-12 F/m)
- factorul de pierdere dielectric, caracteristic pierderii energiei
electrice n material (adimensional).
Prin urmare, conductivitatea unui material se datoreaz att conduciei
ionice ct i a relaxrii dielectrice:
= c + . .
(11.4)
n aceast relaie, c reprezint conductivitatea n curent continuu,

datorat conduciei ionice. Relaia (11.4) ne arat c valoarea conductivitii
depinde i de frecvena cmpului electric. S-a constatat c valoarea
conductivitii scade cu micorarea temperaturii (tabelul 11.1), avnd o scdere
abrupt la punctul de congelare. Influena albuului de ou, a fraciei volumice a
uleiului i a naturii uleiului asupra conductivitii electrice a unor emulsii, este
prezentat n tabelul 11.2.
Tabelul 11.1 - Dependena de temperatur a conductivitii electrice (mS/cm) a
unor alimente, la frecvene de 0,2 20 MHz
Produsul
Carne slab de vit
Carne slab de porc
Slnin slab
Hering
Tomate
Mere
Lapte
Aluat
Zahr
77
20C
70C
100C
6
5
22
4
6
1,3
4
0,7
2,3
12
13
60
10
11
2,8
10
1,3
2,5
16
17
60
14
14
4
12
1,6
2,6
Tabelul 11.2 Conductivitatea electric a unor emulsii pe baz de ulei de

porumb (corn), msline (olive), soia (soybean) i floarea soarelui (sunflower) la
cteva concentraii de albu de ou (egg white) i fraciuni volumice de ulei
(OVF)
Dac se ine cont c apa este componenta major a majoritii produselor

agroalimentare, aceste valori ale conductivitii aeaz de fapt aceste produse n
categoria soluiilor de electrolii.
Cuvinte cheie: Conductivitate electric, permitivitate electric, influena
temperaturii
Intrebari
1. Cum pot fi clasificate produsele alimentare din punct de vedere electric?
2. n ce condiii conductivitatea unui produs alimentar se datoreaz doar
conductivitii ionice?
78
3. Comentai influena temperaturii asupra produselor alimentare din tabelul

11.1.
4. Comentai influena albuului de ou asupra conductivitii emulsiilor din
tabelul 11.2.
5. Pe baza datelor din tabelul 11.2, stabilii influena naturii uleiului i a
fraciei lui volumice asupra conductivitii emulsiilor.
79
80
Cursul 12
Descrierea matematic a unui dielectric
Proprietile dielectrice ale unui material pot fi corelate cu alte proprieti
fizice, cum este umiditatea sau densitatea i pot fi utilizate la msurarea
indirect a acestor atribute fizice. La rndul lui, coninutul de umiditate este o
caracteristic important a majoritii produselor agroalimentare, deoarece el
afecteaz calitatea i comportarea lor la depozitare, i poate influena
comportarea lor reologic. Proprietile dielectrice ale produselor agroalimentare
sunt foarte bine corelate cu coninutul de umiditate i cu densitatea lor.
Deoarece s-a constatat o cretere puternic a utilizrii microundelor n
procesul de nclzire, este necesar, pentru o aplicare eficient a acestui tip de
nclzire, o mai bun nelegere a interaciunii undelor electromagnetice cu
produsele alimentare. Proprietile dielectrice ale produselor agroalimentare sunt
factorii cheie n nelegerea acestor interaciuni. Valoarea permitivitii electrice
depinde de temperatura materialului i frecvena cmpului electromagnetic
aplicat.
Interaciunea dintre energia dielectric i produse alimentare la frecvene
din domeniul microundelor i a radiofrecvenelor permite o mai bun nelegere
a procesrii lor prin nclzire la frecvenele de mai sus. Proprietile dielectrice
ale alimentelor sunt importante n proiectarea echipamentelor de procesare n
microunde sau radiofrecven, precum i la proiectarea unor produse alimentare
ce se intenioneay a se fabrica prin utilizarea cuptoarelor cu microunde.
Utilizarea energiei microundelor pentru nclzirea dielectric a alimentelor este
un domeniu important de aplicare, iar pentru operare eficient sunt necesare
informaii privind proprietile dielectrice.
81
n literatura de specialitate sunt reportate date privind proprietile

dielectrice a multor produse alimentare, cum ar fi amestecurile apoase de fin
de orez, carne de pete oceanic, branz, suc de grape-fruit, pireu de cartofi,
pulberi alimentare, fructe de mare. Tehnicile n microunde s-au folosit i pentru
alte aplicaii cum ar fi detecia apei adugate n produsele de carne, msurarea
coninutului de sare n cursul fabricrii untului i chiar detecia bacteriilor n
lapte. Pe baza proprietilor dielectrice s-a studiat denaturarea proteinelor n
muchiul de vit n cursul tratamentului termic de la 5 la 85C.
Proprietile dielectrice ale alimentelor depind de civa factor cum ar fi:
frecvena, natura ionic, coninutul de umiditate, temperatura, concentraia,
natura i constituenii produslui alimentar. n mod frecvent, apa i coninutul de
sare, temperatura, sunt n mod uzual incluse n studiile privind proprietile
dielectrice i n predicia ecuaiilor.
Proprietile dielectrice ale unui material pot fi descrise prin constanta
dielectric complex:
= ' j"
(12.1)
Partea real a acestei ecuaii, , este constanta dielectric. Ea este o

msur a capacitii substanei de a neutraliza atracia dintre sarcinile electrice,
influennd direct cantitatea de energie ce poate fi nmagazinat n material sub
forma cmpului electric. Partea imaginar, , se mai numete factor de
pierdere, fiind o msur a cantitii de energie electromagnetic ce poate fi
disipat de material sub form de cldur. Constanta dielectric () influeneaz
distribuia cmpului electric i faza undelor ce traverseaz materialul, pe cnd
absorbia i n special atenuarea ulterioar sunt influenate de factorul de
pierdere ().
Raportul dintre factorul de pierdere i constanta dielectric este tangenta
de pierdere dielectric, ea fiind o msur a factorului de pierdere (disipare):
tg = "
'
(12.2)
n aceast relaie, reprezint unghiul de pierdere a dielectricului. Att

ct i sunt valori relative, deci adimensionale, fiind definite n raport cu
constanta dielectric a vidului.
Valori mari ale factorului dielectric de pierdere (), deci i a unghiului
de pierdere a dielectricului (), sunt caracteristice materialelor a cror vitez de
nclzire cu microunde este mare i deci adncimea de penetrare a microundelor
este mic.
Toate fenomenele dielectrice pot fi atribuite polarizrii unui material sub
influena unui cmp electric extern. Polarizarea poate fi: polarizare electronic,
polarizare atomic, i polarizare de orientare. Polarizarea electronic este un
82
proces rezonant ce apare ntr-un atom neutru atunci cand cmpul electric
deplaseaz densitatea electronic fa de nucelul n jurul creia exist. Aceast
deplasare apare datorit echilibrului dintre tendina de refacere a denstii
electronice iniiale i forele electrice. Polarizarea atomic este tot un proces
rezonant ce se observ atunci cnd norul electronic este deformat de fora
electric datorat cmpului aplicat, astfel c norul electronic se ncarc cu
sarcini electrice pozitive i negative. Polarizarea atomic se gsete n infrarou,
iar polarizarea electronic n banda optic, ambele fiind practic independente de
temperatur.
Moleculele care nu au un centru de simetrie sunt molecule polare sau
dipoli, iar substana ce conine astfel de molecule este un dielectric polar.
Molecula de ap este o molecul polar. n aceste molecule, centrul de mas al
sarcinilor pozitive nu coincide cu centrul de mas al sarcinilor negative. n lipsa
unui cmp electric extern, datorit agitaiei termice dipolii sunt orientai haotic,
cu aceeai probabilitate n toate direciile, deci dielectricii polari nu sunt
polarizai. Introdus n cmp electric extern, asupra dipolului acioneaz un cuplu
de fore electrostatice, care tinde s roteasc dipolul spre o poziie paralel cu
liniile de cmp (figura 12.1). n acest mod se realizeaz polarizarea prin
orientare.
Figura 12.1 Orientarea dipolului molecular sub aciunea cuplului de fore

electrostatice
Prin polarizarea dielectricilor (figura 12.2), pe feele exterioare,
perpendiculare pe direciile liniilor de cmp, apar sarcini electrice necompensate
(n interiorul dielectricului ele se compenseaz). Aceasta determin apariia n
dielectric a unui cmp electric de polarizare, EP, opus cmpului exterior n care
se afl dielectricul. Polarizarea dielectricilor duce la slbirea, dar nu la
anularea, cmpului electric din interiorul dielectricului.
Atunci cnd cmpul extern este periodic n timp, corespunzndu-i o
frecven f, dipolii au tendina s se roteasc cu 180 n fiecare jumtate de
perioad (figura 12.3.a). Dac frecvena este cresctoare, se va atinge o
frecven la care dipolii nu se mai pot roti complet cu 180 (figura 12.3.b).
Fiecare dipol este o entitate fizic, ce are mas i inerie, iar n funcie de natura
materialului poate fi supus i altor reineri. La aplicarea cmpului electric extern,
83
dipolii sunt ndeprtai din poziia de echilibru, iar n timpul ct rmne cmpul,
energia preluat de dipoli pentru orientare este reinut ca energie potenial de
depozitare.
Figura 12.2 Polarizarea dielectricilor n cmp electric extern

Odat cu ndeprtarea cmpului extern, dipolii se relaxeaz la o nou
poziie de echilibru, iar energia potenial de depozitare este eliberat la
ntmplare sub form de energie cinetic, care se regsete n material sub form
de cldur.
Figura 12.3 Orientarea dipolilor moleculari n funcie de oscilaiile

intensitii cmpului electric
a. Orientarea i rotirea cu 180 a dipolilor poate urmri frecvena unghiular a cmpului
( = 0); b. Orientarea i rotirea cu < 180 nu mai poate urmri frecvena unghiular (b >
a; > 0)
Mrirea polarizrii unui material, va contribui la creterea valorii

constantei dielectrice i deci a cantitii de energie ce poate fi depozitat n
material. La creterea frecvenei cmpului extern, din cauza ineriei i a altor
efecte, are loc o micorare a polarizrii, deci valoarea constantei dielectrice ()
scade cu creterea frecvenei. Dar pe msur ce scade, va crete valoarea
factorului de pierdere (), care la o anumit frecven va atinge o valoare
84
maxim. La depirea acestei valori a frecvenei, contribuia orientrii dipolilor

dispare (dipolii nu se mai pot roti cu frecvena cmpului electric) iar constanta
dielectric atinge o valoare sczut. Pentru materialele pur polare, formularea
matematic a procesului de polarizare prin orientare a fost dezvoltat de
DEBYE sub forma expresiei:

= + s
1+ j
(12.3)
unde reprezint permitivitatea () la frecvene foarte mari, la care

orientarea molecular nu mai are timp s contribuie la polarizare, S este
permitivitatea static, adic valoarea permitivitii la f = 0, iar reprezint
timpul de relaxare, egal cu intervalul de timp necesar dipolilor s revin la
orientarea ntmpltoare dup ndeprtarea cmpului magnetic extern.
Raionalizarea numitorului din relaia (12.3) urmat de descompunerea
fraciei n doi termeni, va permite rescrierea ei n forma:

( )
= + s j s
1+ 2 2
1+ 2 2
(12.4)
Dac se compar aceast expresie cu relaia (12.3), se poate separa partea

real i imaginar sub forma funciilor:

'= + s
1+ 2 2
"=
(12.5)
( s )
(12.6)
1+ 2 2
Reprezentarea grafic a celor dou funcii de mai sus n raport cu

frecvena unghiular este prezentat n figura 12.4. Din funcia (12.6) se obine
frecvena unghiular (frecven notat cu r i numit frecven de relaxare) la
care se atinge valoarea maxim a factorului de pierdere (max):
r = 1
(12.7)
Aceast relaie permite, n cazul unor curbe obinute experimental,

calculul timpului de relaxare (), deoarece din grafic se poate determina valoarea
maxim a factorului de pierdere (max). n domeniul de frecvene ale
microundelor, timpul de relaxare este extrem de mic, de ordinul 10-10 10-12 s.
Introducnd expresia frecvenei de relaxare (12.7) n funcia exprimat cu relaia
(12.5) se obine relaia de calcul a valorii constantei dielectrice la aceast
frecven:
85
+
'r = s
(12.8)
2
iar din relaia (12.6) se obine relaia de calcul a valorii maxime a
factorului de pierdere:

" max = s
2
(12.9)
Materiale biologice cu un singur timp de relaxare sunt foarte rar ntlnite.

Un singur timp de relaxare este ntlnit n cazul soluiilor unor compui polari
puri. Pentru majoritatea materialelor biologice, deci i pentru majoritatea
alimentelor, exist mai multe dispersii electrice, deci i mai muli timpi de
relaxare. Pentru dielectricii cu mai muli timpi de relaxare, permitivitatea
complex se definete cu o expresie asemntoare cu relaia lui DEBYE:
i
= +
(12.10)
i 1+ j i
n aceast relaie i = Si - i reprezint creterea permitivitii la a i-a
relaxare dielectric.
Figura 12.4 Graficele funciilor 5 i 6 n raport cu logaritmul frecvenei

unghiulare, pentru un material cu S=10 i =2
Apa n starea lichid este un bun exemplu de dielectric polar. Proprietile
dielectrice ale apei lichide, la 20 i 50C sunt listate n tabelul 12.1, iar frecvena
de relaxare (r) i valorile statice ale constantei dielectrice (S) sunt prezentate la
diferite temperaturi n tabelul 12.2. Deoarece valoarea lui este independent
de temperatur, cu ajutorul relaiilor (12.5) i (12.6) i a parametrilor de relaxare
din tabelul 12.1 se pot estima proprietile dielectrice ale apei peste un domeniu
larg de frecvene i temperaturi. Apa n stare liber apare foarte rar n produsele
agroalimentare. Deseori ea este absorbit fizic n capilare sau caviti, sau este
legat chimic de alte molecule. Relaxarea dielectric a apei absorbite are loc la
frecvene mai mici dect cele corespunztoare apei libere.
86
Tabelul 12.1 Proprietile dielectrice ale apei lichide la frecvene din

domeniul microundelor
Frecvena
(GHz)
20C
50C
0,577
1,744
3,00
4,63
9,14
9,37
23,62
24,19
26,78
34,88
36,3
890
80,3
79,2
77,4
74,0
63,0
62,0
30,9
29,6
19,2
4,3
2,75
7,9
13,0
18,8
31,5
32,0
35,7
35,2
30,3
2,28
69,9
69,7
68,4
68,5
65,5
64,5
48,3
48,7
44,2
35,4
34,3
4,3
1,25
3,6
5,8
9,4
16,5
17,0
30,6
31,1
32,0
33,1
32,6
3,51
Tabelul 12.2 Dependena de temperatur a unor parametri de relaxare

dielectric ai apei
Temperatura
Frecvena de relaxare
Permitivitatea static
(C)
(GHz)
S
0
10
20
30
40
50
60
75
8,89
12,63
17,11
22,16
27,44
33,16
40,18
49,74
87,91
83,95
80,17
76,56
73,11
68,23
66,68
62,23
Pentru nelegerea naturii dependenei de densitate a proprietilor

dielectrice ale materialelor alctuite din particule mici, se utilizeaz relaii ntre
proprietile dielectrice ale materialului solid i cele ale amestecului aerparticul a probelor granulate sau pulverizate. Apar dificulti atunci cnd sunt
la dispoziie numai probe mrunite, cum este cazul boabelor de cereale, care
sunt prea mici pentru dispozitivele care msoar proprietile dielectrice. n
aceast situaie se msoar permitivitatea materialului mrunit, iar cu ajutorul
87
unor relaii empirice se deriv permitivitatea materialului solid. Astfel, dac se

noteaz cu permitivitatea amestecului, 1 permitivitatea mediului n care este
dispersat particula, 2 permitivitatea particulei, iar cu v1 i v2 fraciile volumice
ale componentelor amestecului (v1 + v2 = 1), permitivitatea cerealelor se poate
exprima cu relaii empirice, cele mai utilizate fiind:
1 2 = v1 ( 1 )1 2 + v 2 ( 2 )1 2
(12.11)
1 3 = v1 ( 1 )1 3 + v 2 ( 2 )1 3
(12.12)
Pentru a putea utiliza aceste relaii la calculul permitivitii particulei (2)

este necesar s se cunoasc permitivitatea probei pulverizate () avnd
densitatea n vrac , precum i densitatea materialului solid (2). n aceste
condiii, v 2 =
iar 2 depinde i de densitatea n vrac a materialului, deci de

2
gradul lui de mrunire.
Cuvinte cheie: Conductivitate electrica, permitivitate electrica, polarizare,

factor de pierdere dielectrica, relaxare dielectrica
Intrebri
1. De ce molecula de ap se comport ca un dipol electric?
2. Care sunt semnificaiile lui , , , S si tg ?
3. Estimai din tabelul 12.1, pentru ap la cele doua temperaturi, valorile lui
, S, precum i frecvena la care factorul de pierdere dielectric este
maxim.
4. Conform tabelului 12.2, frecvena de relaxare crete cu temperatura.
Creterea este liniar? Cum se modific timpul de relaxare cu
temperatura?
5. Din tabelul 12.1 alegei cte dou frecvene la cele dou temperaturi i
calculai contribuia relaxrii dielectrice la conductivitatea apei.
88
Cursul 13
Msurarea proprietilor dielectrice ale produselor alimentare
nceputul investigaiilor legate de proprietile electrice ale produselor
agroalimentare s-a datorat ncercrilor de a gsi metode nedistructive pentru
determinarea umiditii cerealelor. La dezvoltarea aparaturii pentru msurarea
nedistructiv a umiditii s-a inut cont de puternica corelare ce exist ntre
coninutul de umiditate i proprietile dielectrice ale seminelor. Aparatura
iniial realiza msurtori n curent continuu (f = 0 Hz) sau curent alternativ (f <
104 Hz), apoi s-a dezvoltat aparatur pentru msurtori n domeniul frecvenelor
radio (f = 104 109 Hz), iar recent noua clas de aparate execut msurtori n
domeniul de frecvene al microundelor (f = 1 300 GHz).
nclzirea cu microunde, aprnd ca o alternativ a procesrii termice
clasice, a necesitat investigaii complexe legate de interaciunea microundelor cu
substana. Aceast interaciune este influenat de proprietile dielectrice ale
La frecvene sub 200 MHz, pentru msurarea proprietilor dielectrice se
utilizeaz puni de impedan, circuite integrate i circuite rezonante. Principiul
acestui procedeu se bazeaz pe modificarea capacitii unui condensator la
introducerea ntre armturile lui a unui material dielectric. La frecvene ce
depesc 200 MHz se utilizeaz tehnicile transmisiei n linie i a cavitii
rezonante.
n continuare se prezint pe scurt principiile teoretice care stau la baza
unor metode experimentale de determinare a umiditii i a proprietilor
dielectrice ale unor produse agroalimentare.
89
Determinarea capacitiv a permitivitii electrice

Capacitatea unui condensator plan cu aer avnd notat cu Ap aria comun
i cu d distana dintre armturile paralele se definete ca fiind:
Co =
o A p
(13.1)
Dac spaiul dintre armturi este umplut cu un strat de semine cu form

ideal, seminele avnd constanta dielectric relativ r i aria proieciei
transversale Ak < Ap, noua capacitate a condensatorului va fi:
C=
o ' r A k
d
o ( A p A k
(13.2)
Deoarece n acest capitol se face referire i la permitivitatea vidului,

constanta dielectric relativ are indicele r, spre deosebire de notarea din
capitolul anterior.
Din primele dou relaii se obine pentru constanta dielectric relativ a
seminelor expresia:
C
Ap
' r =
1
+1
Co Ak
(13.3)
Prin urmare, permitivitatea relativ, poate fi determinat dac se msoar

capacitatea C a condensatorului n care se afl smna, presupunnd a fi
cunoscute restul mrimilor.
Dac ultima relaie se scrie la dou frecvene diferite:
C
Ap
' r1 = 1 1
+1
Co Ak
(13.4)
C
Ap
' r 2 = 2 1
+1
Co A k
(13.5)
prin scderea celor dou relaii se obine innd cont i de relaia (13.1):
' r1 ' r2 =
( C 1 C 2 )d
(13.6)
o A k
90
Deoarece n domeniul de umiditate 10-30% i de frecvene 1-5 MHz s-a

constatat o cretere liniar a constantei dielectrice cu umiditatea, diferena celor
dou permitiviti este proporional cu umiditatea seminelor (considerate a
avea form ideal). La seminele de porumb, care au o form neregulat, valorile
estimate pentru umiditate sunt puternic influenate de variaia formei seminelor.
Determinarea constantei dielectrice prin msurtori de impedan
Constanta dielectric complex a cerealelor se poate determina folosind o
transformare a impedanei complexe. Aceast metod de transformare cunoscut
ca tehnica raportului invariant, are la baz relaia:
( Z Z 1 ) ( Z 2 Z 3 ) ( 1 ) ( 2 3 )
=
( Z Z 3 ) ( Z 2 Z1 ) ( 3 ) ( 2 1 )
(13.7)
unde: Z impedana msurat a materialului dielectric;

Zi impedana msurat a standardelor calibrate, i = 1, 2, 3
k constanta dielectric complex cunoscut a standardelor calibrate (k =
1, 2, 3)
- constanta dielectric complex necunoscut a materialului dielectric
msurat.
Aceast tehnic necesit utilizarea a trei standarde calibrate, cu proprieti
dielectrice cunoscute la frecvenele de lucru. Ca standarde calibrate s-au folosit
un scurtcircuit, un circuit deschis ecranat i un circuit deschis ecranat umplut cu
n-butanol. Pentru scurtcircuit s-a luat , iar pentru circuitele deschise
ecranate = 1 i = 0. Aceste valori nu sunt influenate de temperatur.
Msurnd impedanele de intrare pentru cele trei circuite, se poate determina
constanta dielectric complex ntruct se cunosc constantele dielectrice pentru
cele trei standarde. Prin rezolvarea relaiei de mai sus, se obine expresia
constantei dielectrice complexe n forma:
=
unde:
n 1 k 3
m
(13.8)
k = k ' + j k "= ( Z Z1 ) ( Z 2 Z 3 )
m = m ' + j m "= ( Z Z 2 ) ( Z 3 Z1 )
n = n ' + j n "= ( Z Z 3 ) ( Z 2 Z1 )
91
n acest mod, la o temperatur dat, constanta dielectric complex poate

fi calculat rapid, msurnd mai nti cele trei standarde, iar apoi probele
necunoscute.
Metod electric de determinare a densitii fructelor
Sortarea fructelor n flux continuu pe baza densitii lor presupune
msurarea precis a volumului lor fr a fi necesar utilizarea apei. Pentru
msurarea rapid i precis a volumului poate fi folosit capacitatea electric. Se
tie c n cazul unui condensator sferic, format din dou sfere concentrice (r2 >
r1), capacitatea lui (CS) se exprim cu relaia:
r r
C s = 4 o r 1 2
r2 r1
(13.9)
Volumul sferei interioare se poate exprima n raport cu capacitatea

condensatorului sferic:
r2 C s
V= 4
3 4 o r r2 + C s
(13.10)
Dac se presupune sfera exterioar ca fiind infinit (r2 ), volumul

sferei interioare se poate exprima cu o relaie mai simpl:
V = 1 C
2
48 o r
(13.11)
Aceast constatare poate fi aplicat la determinarea volumului fructelor,

dac se consider fructele ca fiind sfera interioar i se msoar capacitatea
electric format de fruct i un nveli metalic exterior, cu raza foarte mare.
Metoda se poate aplica att fructelor sferice ct i fructelor ovale, pentru care
raportul axelor este cuprins ntre valorile 0,86 - 1,16. Procedeul poate fi
automatizat, iar msurnd masa fructului se poate calcula densitatea, mrime ce
poate fi utilizat la sortarea automat a fructelor ce pot prezenta goluri de aer,
cum ar fi pepenii.
Msurarea umiditii seminelor prin tehnica cavitii rezonante
O regiune dielectric, complet nconjurat de o suprafa conductoare,
constituie o cavitate rezonant. Pentru scopuri practice, cele mai multe caviti
au seciunea transversal n form circular sau rectangular. Cavitile pot avea
orice form regulat sau neregulat. Dac un ghid de und n forma unei caviti
rectangulare (figura 13.1) este nchis cu un perete conductor scurtcircuitat,
92
perpendicular pe direcia de propagare a undei, undele incidente i reflectate se

suprapun, formnd o und staionar.
Figura 13.1 Cavitate rezonant rectangular cu un obiect de form arbitrar

situat n centru
Componenta tangenial a cmpului electric i componenta normal a
cmpului magnetic al microundei sunt nule la perete i la distane egale cu un
numr ntreg de /2 msurat de la perete. n aceste locuri, numite noduri, exist
un plan nodal n care poate fi localizat un al doilea perete conductor, fr
perturbarea undei staionare. Cea mai mic frecven pentru care se obine unda
staionar se numete frecvena fundamental a cavitii. Ea se noteaz cu TE101,
deoarece arat c intensitatea cmpului electric (E) este transversal (T) pe
direcia de propagare z. Primul i al treilea indice indic numrul de /2 n
direcia y (perpendicular pe dimensiunea a), respectiv de-a lungul axei z (pe
lungimea L a cavitii). Al doilea indice sugereaz c n direcia x
(perpendicular pe dimensiunea b) E = 0. Deoarece componenta tangenial a
cmpului trebuie s se anuleze la pereii conductori, intensitatea cmpului
electric va avea valoarea maxim n centrul cavitii pentru TE101, sau pentru
orice alt frecven proprie (superioar frecvenei fundamentale) TE10p (p =
numr par ntreg).
Frecvena de rezonan se modific dac n interiorul cavitii se afl un
obiect dielectric cu volum mic n raport cu volumul cavitii. Modificarea se
datoreaz faptului c din cauza polarizrii, n interiorul obiectului dielectric
cmpul electric are o alt valoare. Va apare astfel o variaie a f frecvenei de
rezonan, iar din cauza obiectului dielectric apare i o variaie a factorului de
transmisie T. S-a stabilit c ntre umiditate (M) i raportul x =
corelaie neliniar de forma:
93
f
exist o
T
a
M= +b
x
(13.12)
n aceast relaie a i b sunt coeficieni, a cror valoare depinde de natura

obiectului dielectric.
Procedeul cavitii rezonante permite determinarea umiditii prin
introducerea unei singure semine n cavitatea de rezonan. n acest mod s-a
determinat umiditatea seminelor de cereale, soia, alune. Dimensiunile unei cutii
de rezonan pentru p = 7 (TE107) sunt: a = 47,55 mm, b = 22,15 mm, L = 203
mm, V = 214 cm3, fo = 6917,4 MHz.
Dac smna are aspect uniform, prin aceast procedur se poate
determina concomitent cu umiditatea i masa seminei, ntruct experimental
ntre masa (m) seminei, f i T s-au stabilit corelaii numerice de forma:
m = a f b T c
(13.13)
Astfel, n cazul alunelor cu masa cntrit m = 400 - 900 mg i umiditate

4 - 14%, masa determinat prin procedeul cavitii rezonante a avut o eroare de
18 mg. Avantajele utilizrii tehnicilor cu microunde pentru determinarea
umiditii, comparativ cu alte tehnici, constau n:
efectul conductivitii ionice scade cu creterea frecvenei, astfel c
acest efect este mult mai mic dect la radiofrecven;
nu este necesar un contact fizic ntre echipament i materialul testat,
fiind posibile astfel msurtori continue;
microundele nu altereaz sau contamineaz materialul testat, fiind
posibile astfel msurtori continue;
fa de metodele chimice msurtoarea este nedistructiv;
microundele se propag prin medii nemetalice opace, astfel c poate fi
determinat umiditatea, spre deosebire de undele IR ce sunt absorbite
lng suprafa;
metoda cu microunde este rapid i sigur, n raport cu metodele ce
utilizeaz radiaii ionizante;
n contrast cu metoda IR, microundele nu sunt influenate de condiiile
mediului nconjurtor, astfel c praful i vaporii de ap nu afecteaz
msurtoarea.
Cuvinte cheie: proprieteti dielectrice produse alimentare, masurare caracteristici

dielectrice, microunde, penetrare microunde, tangenta dielecrtica de pierdere,
94
Intrebari
1. Precizai care au fost cerinele concrete ce au stat la baza inceperii
studiului proprietilor electrice ale produselor alimentare.
2. Care este principul determinrii capacitive a permitivitii electrice?
3. Care este principiul metodei electrice de determinare a densitii
fructelor?
4. Cum se poate msura constanta dielectric a cerealelor?
5. Care este principiul msurarii umiditii seminelor prin tehnica
cavitii rezonante?
95
96
Cursul 14
Valori ai unor parametri dielectrici ai vegetalelor
Proprietile dielectrice ale apei lichide i gheii sunt mult diferite la
frecvena microundelor. n cursul topirii constanta dielectric () i factorul
dielectric de pierdere () cresc puternic, iar dup ce s-a realizat topirea
parametrii dielectrici scad lent cu creterea temperaturii. Srurile dizolvate n
ap acioneaz ca i conductori n cmp electromagnetic. Deoarece ionii se leag
de apa liber, constanta dielectric se micoreaz, iar la creterea concentraiei
srurilor dizolvate se mresc valoarea factorului dielectric de pierdere. Compuii
organici i coloizii leag apa liber i prin urmare, prezena lor n ap conduce la
micorarea constantei dielectrice.
Proprietile alimentelor solide puin solubile i cele ale grsimilor i
uleiurilor, sunt similare cu cele ale gheii lng temperatura de topire i sunt
relativ independente de bfrecven i temperatur.
Proprietile dielectrice ale alimentelor sunt determinate n principal de
compoziia lor chimic i mai puin de structura lor fizic. Influena coninutului
de ap i a celui de sruri depinde puternic de modul n care sunt legate sau de
modul n care micarea lor este restricionat de alte componente ale
alimentului. De aceea, predicia proprietilor dielectrice din cele ale
componentelor individuale este foarte dificil. Exist o corelaie pozitiv ntre
constanta dielectric i coninutul de ap, astfel c msurarea valorii lui poate
fi folosit la determinarea rapid a coninutului de ap. n schimb, corelaia
pentru factorul dielectric de pierdere este incert.
Cele mai multe alimente au < 25 i 30 < < 80. De aceea, rezult
pentru adncimea de penetrare o valoare de 0,8 1,5 cm. Pentru c au mult
ap, vegetalele au valori mari pentru constanta dielectric, dar prin uscare atat
97
constanta dielectric, ct i factorul dielectric de piredere se micoreaz

semnificativ. Pentru grsimi i uleiuri, deoarece nu conin ap, i sunt
foarte mici.
Msurnd mrimile dielectrice ale unor legume i fructe, s-au obinut
valorile pentru S, , i f1 (f1 frecvena la care este maxim) n domeniul de
frecvene 3,17-20 GHz (tabelul 14.1). n tabelul 14.2, pentru aceleai legume i
fructe sunt prezentate valorile msurate pentru constanta dielectric () i
factorul dielectric de pierdere () la cteva frecvene din domeniul 0,2 - 20
GHz.
Recent, s-a stabilit experimental pentru trei soiuri de mere, c n decursul
a 10 sptmni de depozitare la 4C, constanta dielectric i factorul dielectric
de pierdere nu sufer modificri semnificative (tabelul 14.3). De asemenea,
dup cum este de ateptat, ambele constante scad neliniar la creterea frecvenei
de la 10 la 1800MHz.
Tabelul 14.1 Parametrii de relaxare dielectric ale unor vegetale, estimai
din msurtori de permitivitate ntre frecvenele 3,17-20 GHz, la 23C
Vegetala
Mr (Golden)
(Granity Smith)
(Rou delicios)
Avocado
Banana
Cantaloupe*
Morcovi
Struguri
Grapefruit
Kiwi
Lmie
Lime**
Mango
Ceap roie
Ceap alb
Ceap galben
Portocale
Papaia
Pere
Cartofi
Cartofi dulci
Ridichi
Squash***
Cpuni
Nap
Apa
(%)
Densitate
86,5
88,4
87,3
71,3
78,1
92,0
86,9
82,0
91,5
81,7
91,2
90,2
85,5
90,3
92,0
92,9
87,5
88,1
83,9
79,3
80,5
95,8
95,1
92,1
92,3
0,76
0,76
0,80
0,99
0,94
0,93
0,99
1,10
0,83
0,99
0,88
0,97
0,96
0,85
0,97
0,91
0,92
0,96
0,94
1,03
0,95
0,76
0,70
0,76
0,89
(g/cm3)
Parametri relaxare dielectric

f1
f2
S
15,8
15,2
16,4
14,4
12,3
16,8
13,0
12,4
13,5
12,3
13,6
13,9
15,7
15,2
15,2
15,9
11,7
13,4
13,5
17,6
15,6
14,8
18,3
13,2
17,2
58,1
54,6
53,0
46,9
61,1
67,3
58,9
67,6
75,3
70,0
74,1
72,8
62,1
67,1
65,6
68,7
72,0
68,9
66,0
57,1
52,4
69,8
63,0
74,0
61,7
10,1
9,8
10,2
7,6
7,3
11,7
8,6
9,4
10,0
8,8
10,9
10,5
9,9
10,8
11,6
12,4
8,8
11,0
10,4
7,3
8,0
10,1
10,0
11,0
10,6
17,4
17,6
14,9
17,8
17,8
16,4
16,1
14,6
21,8
20,1
20,4
20,0
18,1
15,6
13,3
13,5
19,8
14,3
15,5
21,4
18,8
24,0
23,8
19,7
18,1
*Cantaloupe un soi de pepene galben, cu dimensiuni mici, larg rspndit n USA

**Lime (citrus aurantiifolia) fructe mici globulare, cu gust acru i culoare verzuie
***Squash (curcubita mixta) O varietate de plante agtoare de gen Cucurbita, cu miez
foarte moale.
98
Tabelul 14.2 Dependena de frecven a valorilor experimentale ale

constantelor dielectrice () i factorilor de pierdere () pentru unele soiuri de
vegetale
Vegetala
0,2
Mr Golden
0,5

Frecvena (GHz)
1,3
3,2

20
63,4 16,0 61,9 9,8 60,2 8,3 57,0 13,2 46,1 21,8 28,4 26,0
Mr Grany Smith 58,3 17,2 57,8 9,8 56,3 8,0 53,3 12,3 43,5 20,4 26,9 24,7
Mr rou delicios 58,1 16,7 57,3 9,7 55,6 7,9 52,8 12,2 42,9 20,6 24,8 25,4
Avocado
50,7 56,9 48,5 25,8 46,2 13,5 44,9 12,3 36,1 18,5 22,1 19,8
Banana
69,3 56,9 66,3 27,8 63,0 17,6 57,5 19,0 43,7 25,9 24,9 23,1
Cantaloupe
70,1 37,0 69,2 17,9 67,8 11,6 65,0 14,6 55,2 24,9 31,7 31,2
Morcov
62,7 56,5 61,6 27,3 58,6 15,7 55,2 161, 44,0 24,8 24,0 25,4
Castravete
72,4 29,2 71,5 14,4 70,4 9,7 68,4 13,3 60,1 25,6 33,5 34,4
Struguri
72,0 36,4 70,8 19,1 68,4 13,7 63,5 18,0 49,6 28,3 26,1 28,6
Grapefruit
77,2 38,0 76,6 18,6 73,9 12,3 72,3 16,4 57,9 27,8 33,8 30,0
Kiwi
73,4 59,9 71,3 28,2 68,1 16,4 65,6 17,5 51,5 27,9 29,1 27,2
Lmie
74,8 44,0 74,5 21,2 71,7 12,9 70,3 15,1 57,8 27,3 34,3 29,6
Lime
76,1 50,1 74,3 24,1 70,7 14,4 68,9 15,7 56,9 27,5 33,0 29,5
Mango
67,3 34,7 65,9 17,7 63,7 11,9 60,0 15,0 49,9 24,3 28,6 29,8
Ceap roie
71,1 42,2 69,5 20,6 67,6 13,2 64,1 15,8 53,2 26,3 29,6 30,2
Ceap alb
68,0 33,2 66,7 16,4 65,5 11,0 62,8 14,5 51,6 25,7 28,7 29,6
Ceap galben
72,1 28,4 70,8 15,0 69,1 10,8 65,9 14,6 55,8 26,0 31,2 31,2
Portocale
75,9 33,5 74,8 17,7 71,2 13,2 68,0 17,7 51,7 28,4 29,2 27,8
Papaia
71,1 26,2 70,4 13,9 68,9 10,6 65,6 15,6 52,9 27,4 29,5 30,0
Pere
69,3 23,5 68,7 12,9 66,8 10,3 63,1 15,4 50,7 26,4 28,0 29,3
Cartofi
67,9 65,7 64,1 31,5 60,3 18,5 55,6 17,1 45,5 23,2 25,8 27,7
Cartofi dulci
59,1 45,8 57,0 22,4 54,2 13,5 50,7 14,3 41,2 20,9 24,8 24,7
Ridichi
70,2 71,9 69,7 32,0 67,3 16,3 66,3 15,1 57,3 24,2 34,2 28,7
Squash
66,8 50,0 65,1 22,9 62,5 12,6 61,4 13,0 52,8 22,1 34,3 28,1
Cpuni
75,1 36,7 74,4 18,2 71,7 11,8 70,1 15,0 57,3 27,3 33,2 28,7
Nap
65,1 37,4 64,3 18,0 62,8 11,3 59,9 13,9 51,1 23,3 29,8 31,0
Pentru a se putea stabili tehnologii de procesare in microunde a

amidonului, s-a studiat influena coninutului de umiditate i a temperaturii
asupra proprietilor dielectrice ale unor sortimente de amidon. Aceste studii au
fost necesare, deoarece studii anterioare nu au inut cont de faptul ca la
nclzirea n microunde (la 2450 MHz), din cauza vitezei ridicate procesului de
nclzire, gelatinizarea amidonului nu este complect. Proprietile dielectrice sau msurat la trei rapoarte masice amidon:ap (1:1, 1:1,5 i 1:2) i la temperaturi
cresctoare din intervalul 30-95C.
99
Tabelul 14.3 Proprietile dielectrice, la 24Ci dou frecvene, pentru esutul

soiurilor de mere depozitate 10 sptmni la 4C
Soiul
sptmni
depozitare
10 MHz
1800 MHz
Fuji
0
2
4
6
8
10
77,1
74,4
74,7
75,2
73,0
74,3
231
219
198
237
239
215
53,8
53,4
55,0
55,4
54,9
49,1
10,1
9,7
10,1
10,0
9,5
9,1
Pink Lady
0
2
4
6
8
10
73,3
75,4
79,5
76,1
72,9
63,4
188
214
213
210
200
177
53,6
53,7
55,5
55,1
53,2
50,4
8,6
9,7
10,1
10,0
9,5
9,1
Red Rome
0
2
4
6
68,6
70,9
69,6
71,5
149
150
151
154
54,9
56,5
56,6
58,6
8,2
8,6
8,7
8,8
Se poate observa din tabelul 14.4 c proprietile dielectrice sunt

dependente de temperatur, coninutul de umiditate i de sortimentul de amidon
utilizat. Dup cum este de ateptat, cu creterea raportului masic amidon:ap n
favoarea apei crete i valoarea constantei dielectrice. Pn la 80-85C constanta
dielectric scade cu creterea temperaturii, dup care incepe sa creasc la
ridicarea temperaturii pn la 95C. Acesta ar putea fi un indiciu al iniierii
gelatinizrii amidonului.
Studii recente privind proprietile dielectrice ale untului n domeniul de
frecvene al microundelor au pus n eviden influena NaCl asupra acestor
proprieti. Astfel, la untul nesrat constanta dielectric () este independent
de frecven, pe cand factorul dielectric de pierdere () scade cu creterea
frecvenei. Att ct i se micoreaz la creterea temperaturii. n schimb,
prezena srii n unt nflueneaz comportarea celor doi parametri dielectrici,
constatndu-se c att ct i i micoreaz treptat valoarea la creterea
frecvenei, iar la ridicarea temperaturii valoarea ambilor parametri dielectrici
crete (tabelul 14.5). Creterea conductanei ionice ca rezultat al prezenei srii
este cauza principal a modificrilor aprute la caracteristicile dielectrice ale
untului srat. Puterea de penetrare a microundelor scade cu temperatura,
frecvena i coninutul de sare. Datorit absenei apei n uleiul de unt obinut
prin convertirea untului s-a observat o scdere semnificativ a parametrilor
dielectrici.
100
Tabelul 14.4 Efectul temperaturii asupra constantei dielectrice a doua

sortimente de amidon, la diferite coninuturi de ap
Amidon porumb
Raport masic amidon:ap
1:1
1:1,5
1:2
Amidon gru
Raport masic amidon:ap
1:1
1:1,5
1:2
30
45,6
52,8
53,4
52,2
64,1
65,2
35
40
45,8
45,9
54,9
54,0
53,1
49,8
51,9
51,2
63,4
60,4
62,3
61,5
45
50
46,5
47,1
53,5
51,7
41,3
38,7
48,0
40,8
59,1
47,2
61,0
60,0
55
60
65
48,2
48,2
47,4
51,2
49,2
43,3
36,3
34,5
31,4
36,3
34,7
34,2
43,7
35,7
32,9
54,0
47,4
43,5
70
75
80
40,0
37,2
36,3
43,0
41,0
35,2
25,1
22,1
20,8
33,0
30,2
31,2
29,3
24,6
25,5
41,2
36,1
36,1
85
90
36,1
37,0
33,9
35,2
21,8
31,5
32,2
34,5
26,6
28,8
32,6
34,2
95
37,0
35,5
31,6
39,4
36,0
36,1
temperatura
C
Tabelul 14.5 Parametrii dielectrici ai probelor de unt la diferite temperaturi

i frecvene
Temperatura
C
30
40
Tipul de
unt
Nesrat
Srat
Nesrat
915 MHz
50
60
24,7
Nesrat
18,2
Srat
Nesrat
80
Srat
Nesrat
Srat
4,9
24,3
4,6
15,8
13,4
2,7
14,8
2,9
27,6
2,3
11,3
12,4
73,0
19,2
10,9
76,4
17,4
3,6
17,1
2,8
12,9
8,9
66,5
17,9
4,1
21,3
3,3
15,5
8,9
46,1
17,0
4,3
9,0
42,2
13,1
24,5
36,4
13,1
22,5
4,9
12,5
Nesrat
Srat
70
25,8
Srat
2450 MHz
31,5
2,2
11,0
30,1
Cele dou frecvene din tabel sunt frecvenele la care funcioneaz cuptoarele cu microunde n
Marea Britanie, respectiv Europa continental
Proprietile dielectrice ale seminelor, inclusiv cele ale plantelor

oleaginoase, sunt centralizate n multe review-uri publicate de-a lungul timpului.
101
Datorit coninutului nutritiv (75-86% acid linoleic) ridicat a uleiului

comestibil obinut din semine de ofran (randament de extracie a uleiului 3540%), acestei plante a nceput s i se acorde o atenie deosebit din partea
cultivatorilor si procesatorilor, dar i din partea cercettorilor. Pentru a nelege
comportarea seminelor de ofran la expunerea n cmp electromagnetic
(tratament termic n microunde sau n alte procese ce implic nclzirea
dielectric n radiofrecven sau n microunde) s-au studiat caracteristicile lor
dielectrice. Constanta dielectric i factorul de pierdere sunt influenate de
coninutul de umiditate, frecven (figurile 14.1, respectiv 14.2) i densitatea n
vrac.
Figura 14.1 Influena coninutului de umiditate asupra constantei dielectrice

a seminelor de ofran, la diferite frecvene ale microundelor
n 100 kHz; t100 kHz; 1 MHz; l 5 MHz; o10 MHz;
Figura 14.2 Influena coninutului de umiditate asupra factorului dielectric de

pierdere a seminelor de ofran, la diferite frecvene ale microundelor
n 100 kHz; t100 kHz; 1 MHz; l 5 MHz; o10 MHz;
102
Tratamentul termic cu microunde al alimentelor

Microundele au trei caracteristici ce le permit s fie folosite la
tratamentele termice:
- sunt reflectate de metal;
- strbat uor sticla, hrtia, plasticul i alte materiale similare;
- sunt absorbite de alimente
Microundele sunt produse n interiorul cuptorului cu microunde de un tub
electronic numit magnetron (figura 3). Microundele sunt reflectate de pereii
metalici din incinta cuptorului pn cnd sunt absorbite de aliment, imediat dupa
absorbie energia microundelor fiind transformat n cldur. Sub aciunea
microundelor, moleculele de ap vor vibra, producnd astfel caldura necesar
tratamentului termic al alimentelor. Deoarece au un coninut ridicat de ap,
vegetalele proaspete, carnea proaspt pot fi tratate termic mai repede dect alte
alimente.
Cu toate c nclzirea se produce direct n aliment, n cuptoarele cu
microunde tratamentul termic al alimentelor nu are loc de la interiorul lor spre
exterior. Iniial stratul exterior se inclzeste apoi prin conveie cldura este
transmis spre interiorul alimentului.
Viteza de nclzire n microunde, sau puterea dezvoltat n unitatea de
volum (PV) depinde att de caracteristicile dielectrice ale alimentului (factorul
dielectric de pierdere) ct i de caracteristicile campului electric (frecvena si
intensitatea lui):
PV = 2f o " E 2
(14.1)
n aceast relaie, intensitatea cmpului din interiorul alimentului (E)

depinde de proprietile geometrice i geometria alimentului, precum i de
configuraia cuptorului.
Adncimea de penetrare a microundelor n aliment (dp), depinde de
caracteristicile dielectrice ale alimentului, ea putnd fi calculat cu relaia lui
Risman:
2
o
"
dP =
' 1 + 1
2 2
'
0 ,5
(14.2)
Adncimea de penetrare este adncimea sub o suprafa plan infinit, la

care puterea dezvoltat n unitatea de volum scade la 1/e (sau 37%) din
valoarea ei de la suprafa.
103
Tratamentul termic n microunde este mai eficient dact cel convenional

deoarece este mai rapid, iar anergia este absorbit numai de aliment, nu si de
interiorul cuptorului. Trataemntul termic cu microunde nu reduce valoarea
nutritiv a alimentelor mai mult dect tratamentul convenional. De fapt,
alimentele preparate n cuptorul cu microunde pot pstra mai mult coninutul de
vitamine i minerale, deoarece prepararea lor se face mai rapid i fr adugarea
apei. Vasele din sticl, hrtie, ceramic, sau plastic pot fi folosite n cuptoarele
cu microunde, deoarece microundele trec foarte uor prin ele.
Figura 14.3 - Schema unui cuptor cu microunde

1 aliment; 2 u; 3 magnetron; 4 ghid de und; 5 ventilator; 6 alimentator putere
Cuvinte cheie: proprieteti dielectrice produse alimentare, masurare caracteristici

dielectrice, microunde, penetrare microunde, tangenta dielecrtica de pierdere,
Intrebari
1. Calculai tangenta de pierdere dielectric pentru marul Golden, la
frecvenele i cu datele din tabelul 14.2. Comentai valorile obinute.
2. Calculai tangenta de pierdere dielectric pentru ceapa roie, la frecvenele
i cu datele din tabelul 14.2. Comentai valorile obinute.
3. Alegei unul din sortimentele de mere din tabelul 14.3 i comentai datele
corespunzatoare din tabel.
4. Alegei unul din sortimentele de mere din tabelul 14.3, calculai tangenta
de pierdere dielectric la una din cele dou frecvene. Comentai valorile
obinute
5. Frecvena microundelor din cuptoarele utilizate n Romania este de 2450
MHz. Cum influeneaz temperatura i prezena srii asupra tangentei
dielectrice de pierdere a untului (se vor folosi datele din tabelul 14.5)
104
Bibliografie
Constantin Mateescu, Elemente de reologia i fizica alimentului, 230 pagini,
Editura Eurostampa, Timioara, 2008
Shafiur Rahman, Food properties handbook, 500 pag., New York: CRC Press,
1995
105

Curs Fizica Aplicata

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Fizica Aplicata

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Criterii de

Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Caracterizarea

Caracteristici fizice ale pulberilor alimentare. Caracterizarea

Interaciunea apei cu alimentele. Natura interaciunii apei cu

Interaciunea apei cu alimentele. Activitatea apei

Interaciunea apei cu alimentele. Izotermele de sorbie

Interaciunea apei cu alimentele. Tranziia sticloas

Elemente de textur ale alimentelor. Evaluarea senzorial a

Elemente de textur ale alimentelor. Caracteristici mecanice

Cursul 10 Msurarea proprietilor fizice ale esutului muchiular.

Cursul 11 Proprieti electrice ale produselor agroalimentare.

Cursul 12 Proprieti electrice ale produselor

electrice ale produselor agroalimentare.

Cursul 14 Proprieti electrice ale produselor agroalimentare. Valori ai

diferite sortimente de finuri;

n funcie de componenta chimic major, clasificarea pulberilor se face

amidon (coninut n fina de gru);

Dup modul de obinere exist urmtoarele tipuri de pulberi:

pulberi mcinate (condimente, zahr praf, );

Lapte praf instant

Albu de ou usact prin spriere

Lapte praf pentru cafea

Fin de gru instant

Fin de gru obinuit

Particule de lapte praf

Particule de amidon (C), Amidon gelatinizat (D)

Cuvinte cheie: criterii clasificare pulberi alimentare, microscopie

baz de grsimi, distingndu-se n structura lor cristale singulare, agregate

Figura 2.1 Forma unor particule din pulberile alimentare;

Tabelul 2.1 Densitatea solid (g/cm3) a unor pulberi alimentare

Figura 2.2 Prezentarea schematic a diferitelor tipuri de particule poroase

Figura 2.3 Imagini cu microscopia electronica cu scanare a suprafetelor

Activitatea de suprafa. Alimentele au proprietatea de a absorbi vapori

Existena prafului poate constitui i un pericol pentru sntatea celor care

Clasa pericolului de explozie

Cuvinte cheie: criterii clasificare pulberi alimentare, densitate, activitate de

(zaharoz, amidon) i de coninutul ei de grsime. Prin includerea bulelor de aer

ntruct densitatea solid a celor mai multe pulberi agroalimentare este

Porozitatea dintre particule (Pparticule) este definit i cu densitatea

Porozitatea pulberilor poate fi intern, extern, sau de ambele tipuri.

Figura 3.1 Factorii care afecteaz densitatea n vrac a pulberilor

Efectul coninutului de umiditate i al agenilor de antitasare

Figura 3.2 Reprezentarea schematic a geometriei unei puni lichide ntre

particula gazd trebuie s manifeste afinitate la suprafa. Pe de alt parte,

Densitate liber n vrac

Compresibilitatea pulberilor - Pulberile pot fi compactate fie prin tasare

n aceast expresie Vo este volumul iniial, Vn reprezint volumul dup a

Reprezentarea grafic permite determinarea valorilor constantelor a i b

reprezentnd numrul de tasri necesare atingerii a jumtate din variaia

Figura 3.3 Efectul vibrrii (tasrii) asupra volumului pulberilor

Indicele Carr este o caracteristic a compresibilitii pulberii. El este

n aceast expresie, VB este volumul netasat al unei cantiti de pulbere

Indicele Carr poate fi utilizat i ca un indicator al capacitii de curgere a

La fel ca i indicele Carr, i raportul Hausner poate fi utilizat ca un

Figura 4.1 Structura moleculei de ap

Figura 4.2 Aranjament tetraedric tipic pentru apa lichid

o geometrie apropiat de reeaua apei, soluii hidrofili au tendina de a fi solubili

Figura 4.3 Structura apei lichide (stnga), respectiv a gheii (dreapta)

forma legturi de hidrogen, apa ar putea avea un numr maxim al sarcinilor

ntinde la mai multe straturi moleculare ncepnd de la suprafa. Mai recent,

Se definete ca raportul dintre presiunea de vapori ai apei aflai deasupra

unde: URE umiditatea relativ la echilibru (%).

generale dintre aw i cteva fenomene de stabilitate din alimente. Aceast figur