uNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALAŢI

Departamentul de Formare ContinuA SI Transfer

Tehnologic

Programul studii postuniversitare de conversie în

TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE

PUBLICĂ ȘI TURISM

PROIECT LA DISCIPLINA
MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ
FOLOSITE ÎN APT

Coordonator,
Profesor: PETRU ALEXE

Nume și prenume cursant,

ARDELEAN ANAMARIA( căsătorită TISELITA)

Galaţi
2017
 FABRICAREA BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcatuite in general, din

cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati
variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine. Nu trebuie sa fie considerate numai o
forma de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva
ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.
Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa
coagularea laptelui, a smantanii, a laptelui smantanit, a zarei sau a amestecului unora
sau a tuturor acestor produse.
Pana in prezent se cunosc cca 1000 sortimente de branzeturi. Toate sunt
preparate din laptele unor mamifere, in special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si
capra sau din amestecul acestora.
Oricate deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o
serie de reguli fundamentale, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze
principale:

- Controlul si tratarea laptelui

- Pregatirea laptelui pentru inchegare si inchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obtinerea casului si prelucrarea lui
- Maturarea branzeturilor
- Depozitarea si ambalarea branzeturilor.
 1.1 Clasificarea branzeturilor

În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată se pot

obține numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o
clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.
 După felul laptelui:
 brânzeturi din lapte de oaie
 brânzeturi din lapte de vacă
 brânzeturi din lapte de bivoliță
 brânzeturi din lapte de capră
 După conținutul de grăsime:
 brânzeturi slabe
 brânzeturi semigrase
 brânzeturi grase
 brânzeturi foarte grase
 După consistența pastei:
 brânzeturi moi
 brânzeturi semitari
 brânzeturi tari
 După procesul de fabricație:
 brânzeturi proaspete
 brânzeturi maturate
 brânzeturi în saramură
 brânzeturi cu pastă opărită
 brânzeturi topite
 brânzeturi frământate
 După adaosuri:
 brânzeturi dulci
 brânzeturi cu condimente.
 Branzeturile se clasifica in raport cu metoda de fabricatie, la care este supus
laptele si coagulul obtinut in timpul prepararii branzeturilor.
Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de
branzeturi :
Branzeturi proaspete
Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria
branzeturilor ». Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte
sau smantana, obligatoriu pasteurizate.
Branzeturi moi cu coaja inflorita
Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ».
Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben – deschis, daca branza este
atent preparata. Spre deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza
de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare
in beci de la 2 la 6 saptamani.
Branzeturi moi cu coaja spalata
Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare
galbena spre rosu – portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate
si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea
unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit.
Branzeturi de capra
Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie,
singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare
tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la
cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp.
Branzeturi cu mucegai albastru
Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre
albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu
exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt
facute din lapte de vaca.
Branzeturi presate, negatite
Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta
tare. Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a
laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o
atenta ingrijire, coaja fiind periata.
Branzeturi presate, gatite
Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte
fabrica rezervele lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta
galbena si o pasta de un galben pal.

Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult
timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si
intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei).
Branzeturi topite
Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau
imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand
de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau
smantana.

Tabelul1. Clasificarea branzeturilor dupa metoda de fabricare. Tipuri

fundamentale de branzeturi (Davies)
Varietatea
Tipul Caracterizarea branzei si date de prelucrare tehnologica
branzei
1 2 3
Foarte tare
Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag,
Parmezan
taiere in bob mic. incalzirea a ll-a inalta, sarare in bob, formare
prin presare
Tare
Fara ochiuri de fermentare, produsa din lapte maturat,
Cheddar coagulare cu cheag, taiere in bob mic. incalzirea aII-a medie,
scurgere zer in vana, sararea in cas, formare prin presare
Destul de ferma, aroma moderata, produsa din lapte degresat-
maturat. coagulare cu cheag, taiere in bob mic, incalzirea a ll-a
Semitare Port Salut
medie, sarare m branza, formare prin
presare
 Destul de tare, aroma placuta, coagulare cu cheag, taiere in
Brick bob mic, incalzirea a ll-a inalta, scurgere zer in forma, sararea
in branza, formarea prin presare
Produsa din lapte de oaie

Pecorino Coagulare cu cheag, taiere in bob mic, incalzirea a ll-a inalta,

scurgere zer in forma, sarare in branza, formare prin presare

Destul de ferma, produsa dm lapte degresat, coagulare cu

cheag, taiere in bob mare, incalzirea a II-a joasa,
Edam
scurgere zer in forma, sararea in branza sau in saramura,
formare prin presare

Nematurata produsa din lapte maturat, coagulare cu cheag,

Moale Cambridge
taiere in bob foarte mare, fara incalzirea a ll-a, sarare in forma
Aroma puternica, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obtine
Suprafata cu din lapte degresat, coagulare cu cheag, taiere in bob mic, fara
Limburger
mucilagiu incalzirea a ll-a. scurgere in forma, sarare
in branza, formarea in forma
Aroma puternica, maturare prin mucegai mtern-extern,
Suprafata cu
Camembertcoagulare rapida cu cheag, taiere in bob mare, scurgere zer in
mucegai
forma, sarare in branza, formare in forma
Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obtine din
Maturare cu
Roquefort lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere in bob mare.
mucegai
sarare in branza, formare in ferma
Gust lactic, slab aromat, obtinuta din lapte degresat-maturat.
Coagulare
coagulare cu acid lactic, taiere in bob foarte mare, incalzirea
prin Cottage
a II-a medie, scurgere zer in vana, sararea in cas, formarea in
acidifiere
forme
Produse din smantana, obtmute din lapte maturat,
Creme Creme coagulare cu cheag, scurgere zer in vana. sarare in cas,
formare in forma
 1.2. Materia prima

Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care este

reprezentata de lapte, care trebuie sa corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat
si din punct de vedere microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi
considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza dizolvata (lactoza, saruri
minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasa contine si vitamine liposolubile, care pot
fi legate si de proteine, in principal de cazeina.
Principalele caracteristici fizice si chimice pentru lapte normal sunt:
· Densitate la 20sC ..1.029-1.033
· Caldura specifica.0,93 cal/g·grd
· Punct de congelare..0,55sC
· pH.6,6-6,8
· aciditatea exprimata in grade Thornermaxim 21St

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/L este

urmatoarea:
Constituenti plastici si energetici:
· apa900-910g
· substanta uscata totala: grasimi.35-45g
· negrasa.90-95g
· substante azotoase33-36g
· saruri minerale9-9,5g
· biocatalizatori(neizolabili sau urme)
· pigmenti
· enzime
 · vitamine
· gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul
laptelui, azot

1.3. Compozitia materiei prime

1.3.1.Grasime
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub
aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor
senzoriale ale laptelui si ale produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte –fosfolipide 0.03g/100g lapte,
colesterina 0.01/100g lapte si substante nesaponificabile din lapte.
Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina.
Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si
capacitatea de conservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor
asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.
Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli si
carotenoide.
Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in
diferiti acizi grasi.
Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasime avand
dimensiunea de 3-10µ.. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a
restului componentilor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen
cunoscut sub numele de separare naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este
asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea
acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate
folosita in tehnologia de fabricare a untului.
1.3.2 Glucidele
Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigura gustul dulceag al
laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care
prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.Avem
urme de glucoza iar galactoza 0.08 g/l00g lapte.
1.3.3 Substante azotoase
Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe
considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita, in laplele animalelor
rumegatoare, continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime.
b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate
sunt determinate de prezenta protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita
proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele de vaca , cca 95% este cuprinsa
in proteine si cca 5% in substante azotoase neproteice. Considerand substantele
azotoase 100%, in medie se deosebesc:
Proteine.. 95%
din care:
Cazeina. .78,5%
Lactalbumina. .9,2%
Lactoglobulinna ..3,3%
Proteoze -peptone si glioproteine.4%
Substante azotoase neproteice 5%
Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din
totalul substantelor azotoase din lapte. Continutul de cazeina in laptele de vaca este
de 2,6-2.9%.Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime -
chimozina, in mediul acid – pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.Aceste
proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.
Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline,
serumalbumine, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in
zer.
1.3.4 Saruri minerale
Sarurile minerale mai importante sunt urmatoarele:
• cloruri - 2g/l
• fosfati - 3,3 g/1
• citrati - 3,2 g/1
• bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1
• sulfatul de sodiu - 0,1 g/1
• calciu legat de cazeina – 0,01 g/l
• metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.
Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu
datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui, mentionam ca laptele cu un
continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza ; din punct de
vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre
aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare
in special de catre organismele in crestere. Laptele cu un continut redus in saruri de
calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
1.3.5 Gaze dizolvate
Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din
volum. Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul
in bioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului. Bazele prezente influenteaza
negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa
doua ore de muls.
1.3.6 Biocatalizatorii
Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si
enzime.
1.3.7 Vitamine
Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti
factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt
si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E;-vitaminele hidrosolubile
raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele C si de catre complexul
de vitamine B: Bl, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rinichiului.
Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu
constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea
temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a
metalelor grele.
1.3.8 Enzime
Enzimele sunt 'catalizatori solubili, coloidali, organici, produsi de un
organism viu'. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le-au
elaborat.
Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina.
Este putin rezistenta la temperatura, incazirea la 70°C timp de cateva secunde o
inactiveaza.
Proteaza - hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin
incalzire la 70°C timp de 2 minute.
 Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru
si in laptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui la
temperatura de 60°C timp de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzima oxido-reducatoare care catalizeaza descompunerea
apei oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai
dupa o incalzire la 75°C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 80 °C. Este folosita
drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea
adaosului de apa oxigenata.
Reductaza - este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale
indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea
laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil.
Fosfatazele alcaline si acide - au origine mamara si acestea sunt distruse prin
incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajuta la efectuarea
controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui.
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.Acesti anticorpi au importanta
practica deoarece prezinta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice,
bacteriostatice si uneori chiar bactericide.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental
ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice,
dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

1.4. Microbiologia laptelui

Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea

numeroaselor microorganisme, cornditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice.
Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse: interna si externa.
1.4.1.Contaminarea interna
Contaminarea interna are loc in timpul producerii laptelui ca urmare a
patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul
bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele
patogene si nepatogene.
Microorganismele patogene
Din aceasta categorie fac parte:
-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la
animalele bolnave de tuberculoza. Nu se inmulteste in lapte, dar poate supravietui
chiar zile si saptamani.
-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin
laptele de vaca, ovine, caprine si pot produce imbolnaviri manifestate prin avort
spontan si septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la
temperaturi mai mari de 60.65°C, in schimb in laptele nepasteurizat pot rezista mai
mult timp
-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamatii ale
tesuturilor ; S.agalactie este agentul mastitei
-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceratii ale
ugerului sau pielii; se inmulteste in lapte si poate produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite si virusuri, agenti ai bolilor virale ca
poliomelita, hepatita si altele.
Microorganismele nepatogene
Din aceasta categorie fac parte:
-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezenta lor este normala in lapte,
in timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar intalnite. Numarul de
microorganisme ce ajung in lapte din surse interne poate varia intre 1000 si 15000
celule·cm-3 cand are loc recoltarea primelor portiuni din lapte, indiferent de
conditiile igienico-sanitare aplicate.
Substante ce se pot elimina in mod normal din lapte, sunt:
· Imunoglobulinele — substante cu efect antimicrobian;
· Lizozimul - cu activitate litica asupra peretelui microbian;
· Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenata;
· Lactoferina;
· Aglutininele.
Aceste substante fac ca laptele sa protejeze fatul in prima perioada de viata de
imbolnavirii si determina o stagnare a cresterii bacteriilor in lapte imediat dupa
mulgere.
1.4.2. Contaminarea externa
Aceasta contaminare are loc in timpul mulgerii pana in momentul prelucrarii
laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau in timpul
transportului.Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al
balegarului si prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaza pe
suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata recipientului in care se face incalzirea se
formeaza piatra de lapte, care face dificila indepartarea microorganismelor aderente.
1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte
Din grupele de microorganisme ce alcatuiesc microbiota laptelui si pot fi active in
lapte fac parte :
 bacteriile lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si
reprezentantii genului Lactobaccilus
 bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot
fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale
  bacteriile coliforme: au habitatul in colon. In conditii neigienice de recoltare a
laptelui pot
ajunge si in lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia
coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Daca. nu sunt distruse la pasteurizare,
pot cauza defectul de balonare timpurie a branzeturilor.
 bacteriile de putrefactie: care actioneaza asupra proteinelor laptelui si provin
din surse
externe. Pot produce numeroase defecte la pastrarea si prelucrarea laptelui. Din
specii, se amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.
 bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea
tarzie a
branzeturilor.
 bacteriile peptonizante: care pot produce degradari ale proteinelor cu formare
de peptone
si peptide si dau coagulare neacida (enzimatica). Fac parte din
genurile: Microbacterium, Enterococcus
 drojdii: care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces;
activitatea lor
in lapte este mai redusa
 mucegaiurile: care apar ocazional in aer, pot fi contaminati ai utilajelor si pot
produce
mucegairea branzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

1.5. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice

ale branzeturilor proaspete

Branzeturile creme. Aceste branzeturi trebuie sa aiba: masa omogena, ascect

de crema, consistenta fina, untoasa, culoare alb, alb-galbui; miros specific de
fermentatie acidolactica, gust de smantana, dulceag, acrisor, usor sarat.
Branzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie sa se prezinte ca o masa omogena,
cu pasta fina, avand culoarea alb-galbui sau a ingredientului adaugat; mirosul si
gustul trebuie sa fie placut, dulce-aromat sau sarat-picant, caracteristic condimentului
adaugat.

Branzeturile proaspete de vaca. Acestea trebuie sa corespunda urmatoarelor

criterii senzoriale:
- aspect: pasta- fina, cremoasa, moale, nesfaramicioasa: la tipurile semi-grasa si slaba
se admite o structura slab grunjoasa;
- culoare: alb, alb-galbuie;
- miros si gust: placut, caracteristic fermentatiei tactice.
Schema de obtinere a branzei de vaca

Branza proaspata tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform,

consistenta moale, cu gust si miros placut caracteristic smantanii proaspete-
pasteunzate.
 Compozitia chimica a branzeturilor proaspete este aratata in tabelul 2.
Tabelul 2 Compozitia chimica a branzei proaspete de vaci
Indicatorul Tipul branzei
Foarte grasa Grasa Semigrasa Slaba
Grasime in substanta
uscata, in % min 50 min 27 min 20 max 20
Apa, %, maximum 60 70 80 .80
Substante proteice,
%, minimum 14 15 15,5 17
Aciditate. °T 190 200 200 210
Cu, mg/kg, maximum
0,5 0,5 0,5 0,5
Pb, mg/kg, maximum 0.5 0,5 0,5 0,5
Sn, mg/kg, maximum 10 10 10 10
As, mg/kg, maximum 0,2 0,2 0.2 0,2

1.6. Defectele branzeturilor

Aciditatea ridicata este cauzata de: folosirea unei cantitati prea mari de maia;
taierea intarziata a coagulului; durata mare de scurgere a zerului si eliminarea
insuficienta a acestuia; neracirea branzei imediat dupa scurgerea aerului; depozitarea
branzei la temperaturi > 10 sC.
 Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzima coagulanta si adaos
prea mic de maia de bacterii lactice; racirea branzei inainte de scurgerea completa a
zerului; scurgerea timpurie a zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectarii produsului cu drojdie, dupa fabricarea
acestuia.
Gustul de fermentat este datorat infectarii coagulului cu bacterii coliforme,
care dau si aspect buretos acestuia, iar produsului finit (branzei) structura atanata
(spumoasa).
Gustul de mucegait se datoreaza infectarii produsului cu mucegaiuri din
spatiile neigienizate,neaerisite si folosirii ambalajelor murdare.
Branzeturile nu trebuie sa prezinte balonare, sau in sectiune nu trebuie sa aiba
zone cu mucegai (cu exceptia branzeturilor fermentate cu mucegai in pasta). Nu este
admis sa se adauge in branzeturi: grasimi de alta natura decat cele lactate; substante
amidonoase; conservanti sau coloranti, cu exceptia branzeturilor la care se admit
saruri de topire; au gust si miros straniu de: acru, amar, afumat etc.