Tehnologia generală a produselor alimentară

Lucrarea de laborator Nr 1.
Grupa Nr.2: Mărîi Aliona, Jalbă Ruxandra
Tema: Calitatea legumelor, fructelor și produselor derivate.
Scopul: Determinarea calității legumelor și fructelor proaspete și сonservate .
Modul de lucru:
A) Analiza calității legumelor proaspete (HG 929/2009)
B) Analiza calității fructelor proaspete (HG 929/2009)
C) Analiza calității produselor obținute prin deshidratare (HG1523/2007)
D) Analiza calității produselor derivate din legume și fructe
A/B/C) Analiza calității legumelor, fructelor proaspete și produselor obținute prin deshidratare
(HG 929/2009) (HG1523/2007)
 Indicarea grupei de clasificare / Indicarea reglămentării tehnice
 Indicarea provenieței și caracteristicelor generale prin analiza etichetei (dacă este):
 Determinarea dimensiunilor (lungime, diametru, caracteristicele pendunculului, rădăcinei)
 Determinarea masei (totală și restul de deșeuri după curățirea legumelor, fructelor proaspete)
 Analiza aspetului exterior (forma, culoarea, integritatea cojii/ suprafeței, prezența petelor straine)
 Analiza aspectului în secțiune la tăierea produsulului (culoarea, adâncimea amplsării ochiurilor)
 Analiza pulpei (consistența, suculența)
 Analiza aromei (gust, miros)
 Stabilirea prezenței corpurilor străine (la produse procesate)
 Cocluziile privind calitatea produsului în conformitate cu reglementările tehnice în vigoare
Modul de prezentare a datelor experimentale
Condiții de admisibilitate Descrierea produsului cu
Caracteristici
(după reglementarea tehnică) indicarea abaterilor constatate
A) Fructe proaspete – Mere
Grupa Fructe semințoase SM SR 2714:2006
(pomacee) GOST 21715-76
Lungimea 1. Soi de măr Granny Smith Mărul Granny Smith1: 8cm
2. Soi de măr Ginger Gold Mărul Ginger Gold2: 6 cm

Diametrul De la 2,5-7 cm D1: 5,7 cm

D2: 5,6 cm

Pendunculul Scurt, mijlociu (10-12 cm), foarte lung P1: 1,5 cm-
(peste 12 cm); scurt,subțire,demilemnificat,acoperit
cu puf,, de culoare cafeniu închis
P2: Lipsește

Rădăcina Nu trebuie să depășeașscă mai mult de 10 Proba 1: 1 mm

% din suprafața totală până la 0,5 cm Proba 2: 0,5 mm
Masa Mărul 1: 73 g
Mărul 2: 77 g
 Proviniența Grădina proprie
Analiza aspectului Forma: Proba 1: Forma sferică neuniformă; Proba 2: Forma sferică neuniformă
exterior Culoarea: Proba 1: Verde; Proba 2: Galben
Integritatea cojii: Proba 1: Integră, cu vatămări; Proba 2: Integră, cu vătămări;
Prezența petelor străine: Proba 1: Prezente; Proba 2: Sunt prezente cîteva pete
maronii
Pielița: Proba 1: Suprafață netedă, aderentă, se observă culoarea de fond,
grosimea subțire, punctele subcutanate sunt prezente
Proba 2: Suprafața zbârcită,aderentă, se observă culoarea de fond,
grosimea: subțire, sunt prezente puncte subcutanate
Analiza aspectului în Culoare: Proba 1: Alb-verzuie , fără pete;
secțiune la tăiere Proba 2: Galben, fără pete
Analiza pulpei Consistența: Proba 1: Tare crocantă
Proba 2: Tare.
Gustul: Proba 1: Acrișor-astringent(caracteristic produsului)
Proba 2: Dulce(caracteristic produsului)
Suculența: Proba 1: Foarte suculent
Proba 2: Slab suculent
Aroma: Proba 1: Fină
Proba 2: Puternică
Analiza camerelor Proba 1: Mărimea: îngustă, Forma: eliptică
seminale Proba 2: Mărimea: mijlocie, Forma: eliptică
Inima Proba 1: Mare (mai mare decât 1/2 D)
Proba 2: Mică (mai mare decît ½ D)

Concluzii generale privind calitatea produselor analizate.

În urma analizei a două mere din soi diferit, urmînd toți indicii de calitate am ajuns la concluzia că produsele se
încadreză în norma de vigoare a fiecarui din soiuri, sunt prezente mici abateri precum lipsa pendunculului la
unul prin probe ( Ginger Gold ) și prezența petelor pe suprafață, presupunem că defectele date se datorează
condițiilor nefavorabile de păstrare sau a unei lovituri în timpul culesul fructelor. Fructele date pot fi incluse în
alimentație, însă venim cu recomandarea ca să se acorde o atenție mai desosebită la culegerea, transportarea și
depozitarea fructelor.
 Cartofi Bellarosa

este un soi de maturare timpurie.

Tuberculii au un conținut ridicat de amidon.
Tuful este de dimensiuni medii, înflorește cu flori purpurii.
Foarte rezistent la diferite tipuri de boli.
Ușor de cultivat în orice sol și în orice condiții.
Un soi de cartofi numit Bellarosa a fost înscris în Registrul de Stat al Realizărilor de Creștere
în 2006.

Modul de prezentare a datelor experimentale

Condiții de admisibilitate Descrierea produsului cu
Caracteristici
(după reglementarea tehnică) indicarea abaterilor constatate
B) Legume proaspete – Ceapă uscata
Grupa Legumă bulboasa REGULAMENTUL (CE) NR. 1508/2001
AL COMISIEI din 24 iulie 2001
Lungimea Soi de cartofi până la 10 cm . 4,5 cm
Diametrul Diferenta : 2 cm în cazul în care D – 4,3 cm
diametrul celei mai mici cepe este de
7 cm și mai mult
Pendunculul Nu trebuie să depășeașscă mai P- lipsește
mult de 10 % din suprafaț totală de
la 0,5 cm – 3,0 cm
 Rădăcina Nu trebuie să depășeașscă mai R- lipsește
mult de 10 % din suprafaț totală
până la 0,5 cm
Masa Pentru soiurile până la 10 cm, P-44 g
greutatea este de la 30-50 g

D) Determinarea calității
1. Studierea Etichetei
Producatorul – baza angro
2. Cercetarea aspectului exterior
 Forma- ovala
 Dimensiunea- 4,5 cm
 Culoarea- cojii maro
 Suprafata - grunțuros
3. Cercetarea aspectului interior
 Dimensiunile- 4,3 cm
 Culoarea – alb-gălbui
 Consistența- tare
 Suculența – fără suculență
 Gustul-fără gust
 Aroma- fără aromă
 Deșeurile -7 gr = 15,21 % (norma pina la 16%)

Concluzie:
Toate caracteristicile cartofului Bellarosa corespund standartului. Nu s-au depistat defecte și am constatat că
este bun pentru consum.
Produsul poate fi recomandat in alimentatie.
 Prune uscate

Analiza calității produselor obținute prin deshidratare (HG1523/2007)

1. Studierea Etichetei
Ptoducator- condiții casnice
2. Grupa- pomi fructiferi
3. Cercetarea aspectului exterior
 Forma – ovale
 Culoarea - negre
 Lungimea medie-4 cm
 Suprafața –nu este neteda, lucioasa, zbârcită
 Prezența petelor străine – nu sunt prezente
4. Cecetarea aspectul interior (produsul este tăiat) și se examinează :
 Culoarea - maro
 Consistența - moale
 Gustul – dulce acrisor,placut, caracteristic produsului
 Aroma –dulce înțepător, caracteristic produsului
 Concluzie:
Toate caracteristicile prunelor uscate corespund standartului. Nu s-au depistat defecte si am constatat ca este
bun pentru consum.
Produsul poate fi recomandat in alimentație.