Competenţe dobandite:

Însuşirea unor cunoştinţe de bază care să permită ulterior documentarea, înţelegerea şi

aprofundarea tuturor problemelor tehnologice necesare pentru obţinerea produselor de panificaţie.

Produsele de panificaţie sunt produse care valorifică potenţialul nutritiv al făinii de grâu şi
într-o oarecare măsură şi a celei de secară. Produsele pot fi consumate direct după obţinere,
deoarece făina a fost supusă unui tratament hidrotermic, care măreşte digestibilitatea amidonului şi
proteinelor şi au o structură afânată, realizată pe cale fermentativă, cu ajutorul drojdiilor.
Caracteristicile senzoriale au o mare pondere în aprecierea calităţii produselor de panificaţie. Pentru
pâine volumul, regularitatea formei, aspectul şi culoarea cojii, porozitatea, elasticitatea şi culoarea
miezului sunt caracteristici deosebit de importante când se apreciază calitatea.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele etape:
- alegerea materiilor prime şi auxiliare;
- pregătirea materiilor prime şi auxiliare;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacerea;
- răcire-depozitare.
 Schema tehnologică de fabricare a pâinii

1.1. Alegerea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează în principal următoarele materii prime şi

auxiliare: făină de grâu, iar la unele sortimente de pâine făină de secară în amestec cu făina de grâu;
drojdie de panificaţie ca afânător biochimic; sare; apă. Pentru mărirea valorii nutritive şi
îmbunătăţirea gustului se mai folosesc: grăsimi alimentare, cartofi, substanţe de îndulcire, lapte, ouă,
arome, etc.
Făina de grâu reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenta produselor de panificaţie. Ea se caracterizează prin cele prezentate în continuare.
Extracţia şi tipul de făină. Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de
făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza
sunt localizate în special la periferia bobului, odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii creşte
conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş şi are loc închiderea culorii ei.
Variaţia conţinutului mineral al făinii în funcţie de gradul de extracţie este dată de curba
Mohs (fig. 2) care arată că, până la extracţia de 50%, conţinutul mineral al făinii creşte foarte puţin cu
creşterea extracţiei, pentru extracţii de 50-97% are loc o creştere foarte mare a conţinutului mineral
cu extracţia, iar pentru extracţii de 97-100% o creştere mai redusă a acestuia. Această variaţie a
conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului că substanţele minerale ale bobului sunt
localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3.5%).
Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în procente la substanţa uscată,
înmulţit cu 1000. Tipurile de făinuri fabricate în România sunt prezentate în tabelul 1.

Însuşirile organoleptice, fizice şi chimice ale făinii. Însuşirile organoleptice sunt:culoarea,

gustul şi mirosul.
 Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb-galbenă,
datorită conţinutului lor în pigmenţi carotenoidici, şi de particulele de tărâţe, de culoare
închisă, dată de pigmenţii flavonici ai acestora. De aceea, pe măsură ce gradul de
extracţie al făinii creşte, datorită creşterii proporţiei de tărâţă, culoarea făinii se închide.
 Mirosul şi gustul făinii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de
iute, de rânced sau de amar şi mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri străine fac
ca făina să nu poată fi folosită în panificaţie, deoarece aceste defecte se regăsesc în
produsul finit.
 Dintre însuşirile fizice granulozitatea ocupă un loc important, ea
influenţând calitatea pâinii şi digestibilitatea ei. Granulozitatea făinii este influenţată de
soiul grâului şi de extracţia făinii. Optimul de granulozitate este în relaţie directă cu
calitatea făinii.
 Făina are o reacţie acidă. Valoarea acidităţii ei variază cu extracţia, fiind
cu atât mai mare cu cât extracţia este mai mare. Aciditatea făinurilor de extracţii mici în
suspensii apoase este de 2.2-2.5 grade de aciditate, iar a făinurilor de extracţii mari de 3-4
grade de aciditate.

Conţinutul de proteine. Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al

făinii trebuie să fie minimum 10.5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină
minimum 7% proteine.
În unele ţări din Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul de
gluten. Calitatea acestuia se stabileşte pe baza indicelui de deformare, gradul de hidratare,
apreciat prin valoarea de sedimentare Zeleny, etc. După indicele de deformare a glutenului
făinurile se clasifică după cum arată tabelul 2.
 Clasificarea făinurilor după indicele de deformare a glutenului

Indicele de sedimentare după metoda Zeleny se bazează pe umflarea diferită în soluţie de

alcool izopropilic şi acid lactic al făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea glutenului.
Valorile indicelui de sedimentare împarte făinurile după cum rezultă din tabelul 3.

Conţinutul de enzime al făinii este important pentru procesul tehnologic. Se referă acest
lucru în special la amilaze. Punerea în evidenţă a activităţii amilazelor se face prin: determinarea
indicelui de maltoză, determinarea capacităţii de formare a gazelor, amilogramă, determinarea
indicelui de cădere, metode colorimetrice.
Indicele de cădere Hagberg, sau Falling number se bazează pe relaţia liniară ce există între
activitatea α-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din făină.
Indicele de cădere (Faliing Number) este definit ca timpul necesar de cădere (exprimat în
secunde) a unui agitator printr-un gel de făină încălzit, pe o distanţă dată, într-un vâscozimetru. După
acest indice făinurile se clasifică după cum se vede din tabelul 4.
 Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză (în mg) formată din 10 g de
făină (mg maltoză/10g făină) sau g maltoză/100g făină (exprimată în procente). După indicele
de maltoză făinurile se clasifică după cum se vede din tabelul 5.

Însuşiri de panificaţie ale făinii. Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii
şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii şi capacitatea de a-şi
închide culoarea.
 Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a
forma un aluat de consistenţă standard. Se exprimă în ml de apă absorbiţi de 100g
făină. Consistenţa standard este consistenţa de 0.5kgfm sau 500 U.B. (unităţi
Brabender).
Capacitatea de hidratare este în relaţie directă cu calitatea şi extracţia făinii.
Valorile normale ale acestuia sunt:
- făină neagră 58-64%;
- făină semialbă 54-58%;
- făină albă 50-55%.

 Capacitatea de a forma gaze se exprimă prin ml de dioxid de carbon degajaţi într-un

aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30°C. Este
influenţată de conţinutul de enzime amilolitice ale făinii, în special α- amilaza, şi de
gradul de deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa
enzimatică.
Făinurile cu capacitate slabă de a forma gaze degajă sub 1300 ml CO2 la o fermentare a
aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bună 1300-1600 ml, iar cele cu exces de α-amilază peste 2000
ml CO2.
Dioxidul de carbon se formează în aluat prin fermentarea de către drojdie a glucidelor
fermentescibile din aluat, care provin din glucidele proprii ale făinii şi glucidele formate prin hidroliza
amidonului de către enzimele amilolitice ale făinii.
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii, ia capacitatea
de a forma glucide fermentescibile, şi culoarea cojii.
Pentru determinarea capacităţii făinii de a forma gaze se folosesc metode volumetrice, care
măsoară volumul de gaze (CO2) degajat, şi metode manometrice, care măsoară presiunea gazului
degajat. Cele mai răspândite sunt metodele volumetrice.
Există aparate care determină simultan capacitatea făinii de a forma gaze şi capacitatea de a
reţine gazele, capacitate care depinde de puterea făinii, respectiv de cantitatea dar mai ales de
calitatea glutenului. Aşa sunt: zymotachygraful şi reofermentometrul.

 Puterea făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma un aluat cu anumite

proprietăţi reologice şi caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentare şi de a-şi menţine forma.
 Puterea făinii se determină farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt:
consistenţa aluatului în U.B., timpul de formare a aluatului în minute, stabilitatea aluatului în minute,
timpul de prelucrare în minute, înmuierea aluatului în U.B. (fig. 3). Cu cât timpul de formare şi
stabilitatea aluatului sunt mai mari, cu atât făina este de calitate mai bună. Valoric, puterea făinii se
citeşte pe farinogramă cu ajutorul riglei valorimetrice.
Curba normală farinografică

 Capacitatea făinii de a-ţi închide culoarea pe parcursul procesării este dependentă

de prezenţa tirozinazei şi a enzimelor proteolitice (care prin hidroliza proteinelor din
făină, pun în libertate aminoacidul tirozină). Tirozina, în prezenţa oxigenului şi a
tirozinazei, este transformată în melanine-substanţe de culoare închisă- care
comunică acest caracter aluatului şi, implicit, miezului pâinii.

Deoarece în făinuri tirozinaza se găseşte, în general, în cantităţi suficiente, închiderea la

culoare în timpul procesării va depinde de cantitatea de tirozină liberă, deci de activitatea enzimelor
proteolitice. De aceea, mai ales la făinurile slabe, ale căror proteine au o atacabilitate enzimatică
mare se închid la culoare în decursul procesului tehnologic.
 Proba de coacere este cea mai sigură metodă pentru determinarea însuşirilor de
panificaţie ale făinurilor. Această metodă scoate în evidenţă calitatea completă şi
reală a făinurilor şi conţine cele mai multe elemente folosite în practică.

Aprecierea calităţii prin această metodă se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea
pâinii se determină senzorial şi pe baza indicilor fizici, cei mai importanţi fiind volumul specific,
randamentul volumetric (volumul pâinii, în cm3 , obţinută din 100 g făină), raportul
înălţime/diametru (h/d) pentru pâinea rotundă coaptă pe vatră, porozitatea şi structura porozităţii.

Drojdia de panificaţie. În panificaţia actuală scopul principal al adăugării drojdiilor este

afânarea aluatului, pentru obţinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a
lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de
formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din aluat. Drojdia cea mai utilizată
actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcţie de producători. Se prezintă sub
formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia presată şi drojdia uscată se obţin în fabrici de
drojdie, iar drojdia lichidă în fabrica de pâine.
 Aprecierea calităţii drojdiei se face pe baza caracteristicilor microbiologice şi a
caracteristicilor senzoriale: aspect, culoare, consistenţă, gust, miros. Caracteristicile microbiologice se
apreciază prin puterea de creştere prin timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm
(metoda STAS) sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a unei bile de aluat introdusă într-un
pahar cu apă (metoda bilei). Pe baza acestor determinări se caracterizează drojdia după cum arată
tabelul 6.
Aprecierea calităţii drojdiei

1.2. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii cuprinde următoarele operaţii: amestecare, cernere, reţinere impurităţi

metalice, încălzire.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de
vedere a însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii pâinii
constante. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza
datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor de iau în considerare
conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după
măcinare. Se realizează cu site nr. 18-20.
Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează
cu ajutorul magneţilor.
Încălzirea făinii se face până la o temperatură de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea apei cu
o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei produce
coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect degradarea calităţii
produselor.
Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare,
prevăzută în reţeta de fabricaţie.
Temperatura de încălzire a apei, necesare pentru obţinerea unei maiele sau aluat de o
anumită temperatură, se poate determina cu relaţia:
 În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă deoarece
aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii.
Pentru un calcul rapid se utilizează formula:

Pregătirea drojdiei constă în formarea unei suspensii de drojdie, care asigură o mai bună
distribuţie în aluat. Suspensia se face cu apă caldă la 30-35°C în proporţie de 1/3; 1/5; 1/10. Se poate
realiza şi o activare a drojdiei pentru a o adapta la consumul de maltoză, principalul oligozaharid din
aluat. Se realizează aceasta prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de
vedere al compoziţiei pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest mediu 30-90 minute şi chiar 2-3
ore la temperatura de 30-35°C. Activarea se poate realiza prin metode aerobe şi anaerobe.
Importanţă în procesul de activare au şi concentraţia de drojdie, concentraţia mediului nutritiv,
valoarea pH a mediului. Legat de concentraţia drojdiei, cu cât aceasta este mai scăzută, activarea
este mai bună. Valoarea concentraţiei drojdiei trebuie să fie sub limita de inhibare a multiplicării
drojdiei. Valoarea pH optimă este între 4.5-6.7, iar concentraţia mediului 22- 25%. La drojdia uscată
este necesară o rehidratare la 30°C timp de 30-50 minute.
Pregătirea sării constă în dizolvare şi filtrare. Se utilizează soluţii saturate de sare. Se poate
utiliza şi sare în stare solidă, dar aceasta trebuie să aibă o granulaţie fină şi trebuie adăugată înainte
de sfârşitul frământării pentru a se realiza o bună dispersie şi o dizolvare a sării în apa nelegată încă
de aluat.
Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare comportă operaţii de pregătire specifice
fiecăreia dintre ele: zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele laptelui şi grăsimile se încălzesc, ouăle
se bat, etc.

1.3. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode: directă sau monofazică; indirectă sau
polifazică.
În metodele directe toate componentele reţetei sunt amestecate de la început în cantitatea
prevăzută în reţetă. Se cunosc două procedee uşor diferite de prepararea a aluatului prin metoda
directă: procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10-15
min, după care este fermentat 2-3 ore la 30...32°C, utilizând 1.5-3% drojdie şi procedeul rapid, în care
aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare (rapide ,intensive sau
ultrarapide), operaţie urmată de o fermentare scurtă, de 10-20 min a aluatului, care în cea mai mare
parte se realizează în tremia maşinii de divizat. Avantajele metodelor directe sunt simplitatea şi
durata redusă a procesului. Dezavantajele se referă la: caracteristicile senzoriale (pâinea obţinută are
o aromă mai redusă), are miezul sfărâmicios, se învecheşte mai repede şi presupune un consum mai
mare de drojdie.
În metodele indirecte dintr-o cantitate mică de făină, drojdie şi apă se prepară produse
intermediare, în care au loc procese fermentative, care determină reducerea valorii pH a aluatului şi
de asemenea se dezvoltă produse de aromă şi gust. Printre procesele enzimatice ce pot avea loc în
produsele intermediare, proteoliza este de mare importanţă. Proteoliza are efect negativ asupra
calităţii pâinii obţinute din făinuri slabe, deoarece acestea au cantităţi mici de gluten sau glutenul
este de calitate inferioară şi proteoliza accentuează aceste defecte. Dimpotrivă la făinurile puternice
proteoliza reduce elasticitatea glutenului şi măreşte extensibilitatea, proprietăţi care contribuie la
reţinerea gazelor.
Metoda indirectă este utilizată în două variante: metoda bifazică (maia şi aluat) şi trifazică
(prospătură, maia aluat).
În cazul metodei bifazice maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de făină
utilizată la fabricarea maielei depinde de calitatea făinii şi variază în limite la 30- 60% din cantitatea
de făină utilizată la prepararea pâinii. Pentru o făină cu însuşiri medii de panificaţie proporţia de făină
utilizată pentru maia este de 50% din cantitatea totală de făină.
Caracteristic pentru maiele este consistenţa, de care depinde viteza proceselor fermentative.
Din acest punct de vedere există două tipuri: maiele consistente şi maiele fluide.
Maielele consistente au în general o umiditate de 41-44% în funcţie de calitatea făinii.
Consistenţa maielelor va fi mai mare pentru făinuri slabe şi mai mică pentru făinuri foarte bune şi
puternice. Consistenţa este dată de raportul apă/făină utilizat la prepararea maielei. Cantitatea de
apă folosită la prepararea maielelor trebuie să fie cam 25% din capacitatea de hidratare pentru
făinurile slabe, 45-50% pentru făinurile de calitate medie şi 60% pentru cele foarte bune şi puternice.
Maielele fluide au un conţinut de umiditate de 63-75%. La obţinerea lor se utilizează 30-40%
din cantitatea de făină din reţeta de pâine şi 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare
a făinii. Se utilizează şi 0.7-1% sare, care îmbunătăţeşte proprietăţile reologice ale maielei, reduce
viteza de creştere a acidităţii şi capacitatea de spumare.
Fermentarea maielei se face la 25-30°C, timp de 1.5-3 ore, în funcţie de tipul şi calitatea
făinii. Aluatul se prepară din maiaua fermentată la care se adaugă restul de făină, apă şi sare. Din
maiaua fermentată se poate reţine o porţiune, ce poartă denumirea de baş, care se foloseşte la
prepararea unei noi porţiuni de maia. Proporţia de baş utilizată variază între 5-20%, în raport cu făina
prelucrată, în funcţie de gradul de extracţie şi calitatea făinii. Pentru făinuri de extracţie mică şi
calitate bună se aleg valorile inferioare. Fermentarea în cuvă a aluatului, în funcţie de calitatea făinii,
durează maximum 60 minute.
În cazul metodei trifazice prospătura se obţine din făină, apă şi drojdie şi reprezintă o cultură
de bacterii lactice şi drojdii. Frământarea prospăturii durează 6-7 minute iar fermentarea 5-6 ore.
Pentru pregătirea prospăturii se foloseşte 8-15% făină, pentru maia, care se obţine din prospătura
fermentată la care se adaugă făină, apă şi drojdie, se mai foloseşte încă 25-45% din făina totală, iar
restul de făină (47-60%) se adaugă la prepararea aluatului. Această metodă se recomandă în special,
la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
În practica panificaţiei, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă. Aceasta se
datorează faptul că pâinea se obţine de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcută şi miez cu
proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul direct, reprezentând principalul
avantaj al metodei.
De asemenea, procedeul indirect prezintă flexibilitatea tehnologică mai mare, aluatul se
maturizează mai repede şi mai complet, utilizând cantităţi mai mici de drojdie faţă de procedeul
direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului tehnologic şi
pierderi de substanţă uscată la fermentare mai mari.
Frământarea aluatului. Formarea aluatului este în cea mai mare parte un proces fizic şi
coloidal şi într-o măsură mult redusă un proces biochimic şi microbiologic. Formarea aluatului se
realizează în mai multe etape distincte.
 La frământare, particulele de făină vin în contact cu apa iar aceasta umezeşte rapid suprafaţa
exterioară a particulelor de făină care formează mici aglomerări umede. Această fază constituie
formarea aluatului. La continuarea amestecării, aglomerările umede de făină încep să se unească
într-o masă de aluat, care capătă proprietăţi elastice, încep să se desprindă de peretele cuvei de
frământare, umiditatea de la suprafaţă dispare, suprafaţa aluatului devenind netedă şi uscată.
Această fază constituie dezvoltarea aluatului. Pe parcursul frământării, starea aluatului poate să
rămână neschimbată un interval mai mic sau mai mare de timp. Aceasta constituie faza de stabilitate.
La continuarea frământării apar modificări progresive în structura aluatului, acesta devine moale,
puţin elastic şi foarte extensibil, îşi pierde coeziunea şi manifestă din ce în ce mai multe proprietăţi de
lipire, devenind similar unui lichid. Această fază reprezintă înmuierea aluatului.
Durata dezvoltării şi stabilităţii aluatului şi valoarea înmuierii lui sunt în funcţie de calitatea
făinii. Dezvoltarea şi stabilitatea sunt mai mari şi înmuierea mai mică pentru făinuri bune şi foarte
bune, şi mai mici, respectiv, mai mare pentru făinuri slabe. Timpul necesar pentru dezvoltarea
optimă a aluatului este de 2-25 min, în funcţie de calitatea făinii, cantitatea de apă şi turaţia braţului
frământător. Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se
înmoaie. Continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutăţirea însuşirilor reologice ale
aluatului.
Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o mare
cantitate din apa ce se foloseşte la frământare. Glutenul format în aluat condiţionează în mare
măsură proprietăţile reologice ale aluatului, adică elasticitatea şi vâscozitatea.
Procesul de formare a glutenului este complex şi are loc progresiv în aluat. Pentru formarea
glutenului se admite mecanismul potrivită căreia în urma hidratării şi acţiunii mecanice de
frământare proteinele glutenice cu structura lor nativă, globulară, suferă un proces de despachetare
a structurii lor în urma ruperii legăturilor ce condiţionează această formă (legături de hidrogen,
hidrofobe, disulfidice), însoţită de modificări de conformaţie a moleculei. Prin aceasta, la suprafaţa
moleculei apar grupări reactive capabile să reacţioneze cu cele ale moleculei vecine. Acest lucru are
loc când moleculele ajung destul de aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formării de
legături între moleculele gliadină şi glutenină. Natura aminoacizilor existenţi în structura lor face
posibilă formarea unui număr mare de tipuri disulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice.
În formarea glutenului cu însuşirile lui specifice, un rol important se atribuie legăturilor
disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul interschimbului sulfhidril-disulfidic,
formulat de Glodstein, potrivit căreia legătura disulfidică intermoleculară se formează între o
moleculă proteică conţinând o legătură disulfidică intramoleculară şi o moleculă conţinând o grupare
sulfhidril capabilă, la rândul ei, să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie. În felul acesta, prin
reacţii de schimb disulfid- sulfhidril, legăturile disulfidice dispar într-un punct şi apr în alt punct al
aluatului (fig. 4). Pe baza acestui mecanism se pot explica însuşirile elastico-vâscozice ale aluatului,
existenţa unui număr fix, permanent, de punţi disulfidice fiind proprie corpurilor elastice.
Alături de punţile disulfidice, toate celelalte tipuri de legături de hidrogen, hidrofobe,ionice,
contribuie la formarea glutenului cu structura sa tridimenisonală.
 Frământătoarea se face în malaxoare, care pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.
Ele pot fi malaxoare clasice, lente (nbraţ=35rot/min), rapide (n=35- 200rot/min), intensive (n=200-
1000 rot/min), ultrarapide (n>1000 rot/min).
Fermentarea aluatului începe din momentul frământării, continuă în timpul cât aluatul este
se află în cuve, are loc în timpul divizării în bucăţi, a modelării, dospirii bucăţilor modelate şi chiar în
prima parte a procesului de coacere.
În practică prin fermentare se înţelege perioada din momentul frământării până la divizarea
în bucăţi.
Procesul de fermentare se bazează în esenţă pe o serie de transformări biochimice,
microbiologice şi coloidale, cu urmări importante asupra proprietăţilor reologice şi tehnologice.
Procesele biochimice şi microbiologice interacţionează unele cu altele în diferite forme ceea
ce face ca procesul de fermentaţie să fie foarte complex. Acest lucru face ca încercarea de a influenţa
un anumit aspect din procesul de fermentare să determine multe alte modificări.
Procesele biochimice sunt provocate de enzimele preexistente în făină sau a celor secretate
de către drojdiile din aluat, care acţionează asupra componenţilor macromoleculari ai făinii.
Amiloliza şi proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota
aluatului formată din drojdii, care produc fermentaţia alcoolică, şi bacterii, care produc fermentaţia
lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care să întreţină
procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind
insuficiente pentru aceasta. De aceea, formarea maltozei prin hidoliza amidonului este deosebit de
importantă în aluat. Ea are loc prin acţiunea comună a α- şi β-amilazei.
Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de enzime amilolitice active ale făinii, în
principal α-amilaza, şi de conţinutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaţia constă în faptul că,
dintre enzimele amilolitice, singura α-amilaza, care este prezentă în făină numai sub formă de urme
sau lipseşte complet, poate exercita o acţiune de corodare a granulei intacte de amidon, deşi cu
viteză mică, fiind posibilă pătrunderea ulterioară a enzimei în interiorul granulei, urmată de hidroliza
ei. β-amilaza, enzimă prezentă în cantităţi suficiente în făină, poate hidroliza numai granulele de
amidon deteriorate mecanic în procesul de măcinare, hidroliza ei rezumându-se numai la porţiunea
de granulă deteriorată, restul granulei comportându-se ca o granulă intactă. De aceea, cantitatea de
maltoză formată depinde de conţinutul de α-amilază şi mai ales de conţinutul de amidon deteriorat
al făinii. Conţinutul optim al acestuia din urmă în făină este de 6-9%.
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile reologice ale aluatului,
de care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine forma, însuşiri care influenţează
direct calitatea pâinii.
 Datorită proteolizei şi peptizării unei părţi a proteinelor, aluatul îşi reduce consistenţa şi îşi
măreşte extensibilitatea. Acest proces este dorit în cazul făinurilor puternice dar nu şi în cazul celor
slabe, motiv pentru care în acest ultim caz durata de fermentare şi temperatura se reduc.
Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului său în glutation şi
modificării potenţialului de oxiodoreducere, care are loc în sensul intensificării însuşirilor
reducătoare. Rolul principal în proteoliză îl are structura, gradul de agregare al glutenului, care
determină atacabilitatea lui enzimatică. În făinurile normale, rolul proteazelor proprii este minor. Ele
se găsesc în cantitate mică în stare activă, au pH-ul optim şi temperatura optimă de activitate în afara
valorilor existente în aluat.
Procesele microbiologice constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii (
Saccharomyces cerevisiae) şi fermentaţia acidă produsă de bacterii (Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei). Ponderea celor două procese: lactică şi alcoolică, poate fi
reglată cu temperatura maielei, deoarece drojdiile se dezvoltă optim la 26°C, iar bacteriile lactice la
35°C.
Drojdiile produc fermentaţia alcoolică, în urma căreia monozaharidele sunt transformate în
alcool şi dioxid de carbon pe calea Embden-Mayerhoff-Parnas a cărei ecuaţie globală este:

În această cale de metabolizare intră numai unele hexoze: glucoză, fructoză, galactoză şi
manoză dar acestea sunt fosforilate de hexokinaze specifice şi toate ajung după epimerizări sub
forma esterului fructozo-1,6-difosfat. Toate fosforilările şi epimerizările constituie prima etapă a
acestei căi: fosforilarea hexozelor. Această etapă necesită consumul a doi moli de ATP pentru
fosforilarea hexozelor.
Diglucidele necesită înainte de fosforilare o hidroliză sub acţiunea unor hidrolaze specifice:

Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esenţă mecansimul fermentaţiei alcoolice
care se produce în aluat. Drojdiile fermentează mai întâi zaharurile proprii şi numai după epuizarea
lor începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă. După epuizarea zaharurilor proprii, până la
începerea fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajărilor de dioxid de carbon, cunoscută sub
numele de „pauză de maltoză”. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare,
de inducţie, în care drojdia îşi sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza
maltozei şi maltaza. Aceste enzime se sintetizează, se induc în celula de drojdie în prezenţa maltozei.
Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea prealabilă a drojdiei, iar în absenţa acesteia în
fazele de prospătură şi maia pentru metoda indirectă de prepararea a aluatului şi în faza de aluat
pentru metoda directă. Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică,
exercită o acţiune mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea
formării structurii glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi
capacităţii lui de reţinere a gazelor.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentive,aduse de
făină şi de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca produs principal acidul
lactic.
 Ecuaţia globală a fermentaţiei homolactice este:

Alături de acidul lactic, care reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea totală, se mai formează
şi alţi acizi. Raportul dintre diferitele tipuri de acizi depinde de temperatură. La temperaturi scăzute,
20-25°C, se formează mai mult acid acetic, la temperaturi ridicate, 30-35°C, mai mult acid lactic.
Raportul optim este de 80/20 denumit raport de fermentare.
Acizii care se formează ca urmare a fermentaţiei heterolactice din aluat intervin în diferite
moduri asupra aluatului. În primul rând stimulează fermentaţia şi conservă mediul prevenind
infecţiile cu alte microorganisme. Acidul lactic se constituie într-unul dintre cei mai importanţi
compuşi de aromă din aluat. pH-ul redus datorat creşterii acidităţii determină o creştere a elasticităţii
şi rezistenţei şi o reducere a extensibilităţii aluatului prin deplasarea pH-ului spre valori ale pH-ului
izoelectric al unor fracţiuni proteice care astfel precipită şi participă la structura glutenică. Coborârea
pH-ului este favorabilă şi pentru combaterea îmbolnăvirii pâinii de boala mezentericus şi pentru
prelucrarea făinurilor provenite din grâu încolţit, bogate în α-amialză.
Timpul de fermentare variază cu faza tehnologică şi cu o serie de factori: temperatura,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat. Temperaturi şi
cantităţi de drojdie scăzute, tehnologia directă de preparare a aluatului şi un raport maia/aluat mic
măresc timpul de fermentare a aluatului.
Fermentarea semifabricatelor. Se face în cuve şi, în funcţie de dotarea secţiei şi tehnologia
aplicată pentru prepararea aluatului, se realizează în săli de fabricaţie sau în camere de fermentare
cu parametrii controlaţi (temperatura 28...30°C, umiditate relativă 75-80%), obţinuţi pe cale naturală
sau cu instalaţii de condiţionare.
În sala de fabricaţie, operaţia de fermentare se realizează pentru secţiile de capacitate mică şi
în cazul preparării aluatului prin metoda directă, folosind frământarea intensivă, când fermentarea
aluatului este scurtă, 10-20 min.
Pentru făinurile de calitate bună şi medie în timpul fermentării se pot face una sau două
refrământări, pentru îmbunătăţirii calităţii aluatului. Durata refrământării este între 0.5 şi 1 minut.
Instalaţiile pentru fermentaţie asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lipsa
curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat semifabricatul se aşează într-un loc
călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi. La fabrici se utilizează camerele de
fermentaţie, care sunt dotate cu instalaţii pentru aer condiţionat ori agregate pentru fermentaţia
continuă a aluatului, ce fac parte integrantă din liniile pentru fabricarea în flux a pâinii. În funcţie de
modul de deservire se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la ambele,
cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se pot separa în aceeaşi cameră
spaţii aparte pentru maia şi aluat sau construi chiar încăperi separate. Camerele de fermentaţie se
dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare simultan, respectiv în funcţie de suprafaţa pe
care o ocupă aceste cuve.

1.4. Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operaţiile de: divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală
(dospire).
 Divizarea constă în împărţirea aluatului în bucăţi de o anumită greutate, în funcţie de
greutatea nominală a pâinii. La stabilirea bucăţilor de aluat se au în vedere pierderile în greutate care
au loc prin coacerea şi răcirea pâinii, care variază de la 8-15% în funcţie de sortimentul fabricat.
Prin divizare se urmăreşte ca greutatea bucăţilor de aluat să fie cât mai exactă, deoarece
greutatea uniformă permite realizarea dospirii finale şi coacerii cât mai uniforme. Bucăţile de aluat
mai mici au o durată de dospire finală mai lungă, dar o coacere mai scurtă decât cele mari.
Divizarea la unele brutării din mediul rural se efectuează manual, prin tăierea cu gripca, din
masa de aluat aflat în cuvă a bucăţilor de aluat, în greutate aproximativă, care apoi se ajustează până
la greutatea necesară cu ajutorul cântarului - tirizie.
În alte brutării divizarea se face cu maşini de divizat, pe principiul volumetric sau gravimetric.
Din punct de vedere constructiv maşinile de divizat gravimetrice sunt cu şnecuri, care presează
aluatul în camera de divizare, iar cele volumetrice cu valţuri, cu pistoane, cu buzunare, cu tambur,
etc.
Brutăriile sunt dotate în majoritate cu maşini de divizat volumetrice. Maşinile cu piston
realizează divizarea prin împingerea aluatului într-o cavitate cu volum determinat iar maşinile cu
tambur funcţionează pe principiul decupării, cu ajutorul unor cuţite, dintr- o bandă de aluat cu
secţiune constantă a unor bucăţi cu lungime egală.
Premodelarea (rotunjirea). Se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Se
obţine în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Datorită acţiunii mecanice
exercitate asupra bucăţii de aluat, o parte din gaze se elimină, peliculele de gluten se lipesc între ele
şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o
structură uniformă şi fină a porozităţii.
Repausul intermediar are rolul de a reduce tensiunile mecanice apărute în aluat la divizare şi
modelare. Durata repausului depinde de intensitatea acţiunii mecanice, de consistenţa aluatului şi de
calitatea făinii şi este între 1-8 minute. Aluaturile moi, cele provenite din făinuri slabe şi cele
prelucrate intens necesită un timp de repaus mai mare.
Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului
intermediar. Are o durată de 10-15 min şi se realizează în instalaţii cu leagăne, în care parametrii
mediului se creează pe cale naturală.
Modelarea permite să se obţină forma estetică a produsului cât şi o structură uniformă a
miezului, prin eliminarea golurilor formate în timpul fermentaţiei. Datorită acţiunii mecanice
exercitate în timpul modelării, porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi, bulele mari de gaze sunt
distruse, având ca urmare creşterea numărului de pori, a puterii de reţinere a gazelor şi, în
consecinţă, a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.
Efectul tehnologic al modelării este influenţat de gradul de maturizare a aluatului. Aluaturile
mature prezintă condiţii mai bune pentru modelare şi pentru creşterea numărului de pori, a puterii
de reţinere a gazelor şi, în consecinţă, a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.
Modelarea în formă rotundă se execută la maşini asemănătoare cu cele folosite în operaţia
de premodelare, cu deosebirea că acţiunea de modelare este de durată mai mare, mai intensă.
Modelarea sub formă cilindrică sau lungă se execută, în funcţie de proprietăţile aluatului (puternic
sau slab), cu maşini care realizează o rostogolire sau o înfăşurare a aluatului. Maşinile pot fi cu bandă
şi scut, cu două benzi suprapuse cu sensuri şi viteze diferite sau cu tăvălugi de laminare, bandă şi
scut.
 Dospirea finală (fermentarea finală) are ca scop principal acumularea dioxidului de carbon,
care în timpul operaţiilor de divizare şi modelare a fost eliminat aproape complet din aluat. Pe lângă
procesele fermentative în această fază apar şi procese coloidale, care modifică structura reţelei
glutenice. Procesele care au loc la fermentarea finală depind de condiţiile de fermentare, dar şi de
caracteristicile reologice ale aluatului Acestea determină cantitatea maximă de gaze reţinută şi deci
volumul final al aluatului. Numai o parte din gazele formate la fermentarea finală pot fi reţinute, în
funcţie de calitatea glutenului. Dacă acesta nu este suficient de extensibil, peliculele de gluten se rup
şi gazele ies prin orificiile formate. Ruperea peliculelor de gluten determină şi scăderea volumului şi
lăţirea bucăţilor de aluat.
Evoluţia densităţii aluatului şi maielei în cursul etapelor de preparare aluat şi maia şi de
prelucrare aluat, reflectă procesele prezentate mai sus, după cum se vede din tabelul 7.

Condiţiile la fermentarea finală sunt: temperatura 30-35°C şi umezeala relativă a aerului

φ=70-85%. Temperaturi peste 40°C trebuie evitate mai ales pentru făinurile slabe, deoarece
procesele coloidale pot influenţa mult caracteristicile reologice ale aluatului. Umezeala relativă a
aerului trebuie să împiedice atât uscarea cât şi umezirea bucăţii de aluat. Ea trebuie corelată cu
consistenţa aluatului. Durata procesului depinde de dimensiune bucăţilor de aluat, compoziţia şi
consistenţa aluatului, de calitatea făinii şi de gradul anterior de fermentare a aluatului şi variază în
limite largi de la 20 la 90 minute.
Dospirea finală se realizează discontinuu în dospitoare-dulap, sau continuu în dospitoare-
tunel sau cu leagăne, în care parametrii optimi se obţin pe cale naturală sau în cazul celor continue şi
prin climatizare.
Coacerea aluatului

Coacerea este un proces hidrotermic care are ca scop transformarea aluatului în pâine.
Această transformare este posibilă prin acţiunea căldurii transmise aluatului, care determină
modificări fundamentale ale componentelor aluatului. Transferul căldurii de la camera de coacere la
aluatul supus coacerii se face prin conducţie de la vatră, iar la partea superioară, în principal, prin
radiaţie, pentru cuptoarele clasice, şi prin convecţie forţată, pentru cuptoarele mai noi, încălzite cu
aer cald.
Transformarea aluatului în produs finit are loc ca urmare a deplasării interne a căldurii
recepţionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se face treptat, astfel
că ultima porţiune de aluat care se transformă în miez este centrul bucăţii de aluat. Deplasarea
căldurii de la exteriorul la interiorul bucăţii de aluat se face prin conducţie, datorită fazei solide a
aluatului, şi prin intermediul apei care se deplasează din straturile mai calde spre cele mai reci, în
urma creşterii energiei cinetice a moleculelor de apă.
 Cel mai puternic se încălzesc straturile exterioare (160-180°C) care se deshidratează şi se
transformă într-o coajă rigidă şi colorată care fixează volumul pâinii. Straturile din partea centrală a
miezului se încălzesc mai încet şi temperatura maximă atinsă de acestea se apropie de 100°C, la
sfârşitul coacerii.
Deplasarea umidităţii se realizează prin difuzie şi termodifuzie. Iniţial pentru evitarea
formării prea rapide a cojii suprafaţa aluatului este aburită. Vaporii se condensează şi apare o
deplasare de umiditate prin difuziune de la exterior spre interior. Termodifuzia va determina
migrarea umidităţii în acelaşi sens. În acest fel se explică de ce miezul are o umiditate mai mare decât
cea a aluatului cu 1.5-2.5%. În partea a doua când are loc formarea cojii, aluatul pierde umiditate în
mediul exterior şi atunci difuzia internă va determina o deplasare a umidităţii din interior spre
exterior, dar termodifuzia rămâne de la exterior spre interior. Aceste fluxuri rămân practic egale
astfel că miezul pâinii nu-şi modifică umiditatea în timpul coacerii. Straturile cojii îşi reduc umiditatea
foarte repede până la umiditate de echilibru. Cele interioare îşi măresc la început umiditatea apoi
straturile din apropierea cojii (4,5) îşi reduc şi ele umiditatea în timp ce miezul tinde spre o umiditate
mai mare decât cea a aluatului (U0).
Procesele coloidale se referă la proteine şi la amidon. Proteinele sunt sensibile termic astfel
că începând de la temperaturi de 50-55°C ele îşi modifică structura şi pierd apa de hidratare. Procesul
de denaturare decurge cu viteză maximă la 60-70°C. La încălzirea în continuare a aluatului,
denaturarea termică a proteinelor se accentuează. Datorită încălzirii şi în prezenţa apei puse în
libertate de proteinele care coagulează, amidonul gelatinizează. Procesul are loc în două etape: în
prima etapă granulele de amidon se umflă datorită pătrunderii moleculelor de apă, atingând volumul
maxim la 40...60°C, după care, în a doua etapă, granulele se transformă într-un gel amorf.
În aluat gelatinizează majoritatea granulelor de amidon (92-94%), dar gelatinizarea lor este
incompletă, numai în straturile periferice ale granulei, datorită conţinutului de apă redus din aluat.
Gradul de gelatinizare depinde de gradul de deteriorare al granulelor, de conţinutul de α-
amilaze, şi de alte adausuri: sare, zahăr, acizi. Gelatinizarea amidonului asigură caracteristicile
senzoriale ale miezului: frăgezimea, catifelarea. Cu cât gradul de gelatinizare este mai mare miezul e
mai puţin sfărâmicios, este catifelat. Învechirea pâinii legată de retrogradarea amilozei este şi ea
influenţată de gradul de gelatinizare a amidonului deoarece la grade avansate de gelatinizare în reţea
participă moleculele de amilopectină, care retrogradează mai greu.
Procesele biochimice sunt determinate de principalele enzime care acţionează şi în aluat:
amilazele şi proteazele. Temperaturile lor de inactivare sunt destul de ridicate.Pentru β-amilaza-75°C
şi α-amilaza 85°C, iar proteazele sunt inactivate la 80-85°C. Substratul fiind modificat de procesele
termice care au loc, hidroliza amidonului şi proteoliza decurg mai repede în prima fază de coacere
decât în alte etape ale procesului de preparare a aluatului.
Procesele microbiologice sunt o continuare a celor ce au loc la fermentare, deoarece drojdia
este inactivată la 50°C, iar bacteriile termofile la 60°C. Cu toate că fermentaţia lactică are loc şi în
prima fază a coacerii aciditatea pâinii este mai mică decât cea a aluatului, datorită pierderii la coacere
a acizilor volatili.
Modul în care se desfăşoară ansamblul proceselor ce au loc în aluat la coacere este indicat în
tabelul 8.
 Ansamblul proceselor ce au loc în aluat la coacere

Toate aceste transformări care au loc la coacere conduc la formarea unei structuri care este
pâinea şi anume un corp poros, elastic având la exterior o coajă tare şi colorată. Formarea acestei
structuri poate fi împărţită în două etape:
 formarea structurii miezului;
 fixarea structurii miezului şi formarea cojii;
În prima etapă creşterea temperaturii determină formarea de produse de fermentaţie,
dilatarea gazelor şi prin aceasta o creştere a volumului pâinii. Această fază depinde de calitatea
glutenului respectiv de capacitatea de reţinere a gazelor şi de extensibilitate. Această etapă durează
până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50-60°C.
La creşterea temperaturii peste aceste valori, începe denaturarea proteinelor,
extensibilitatea glutenului scade şi se trece în cea de a doua etapă. În cea de a doua etapă structura
poroasă este fixată prin denaturarea proteinelor şi prin gelatinizarea amidonului, de asemenea prin
formarea cojii. Pentru formarea cojii temperatura suprafeţei trebuie să ajungă la 130-170°C. Are loc o
deshidratare puternică cu formarea produşilor de culoare de tip melanoidinic din zaharurile adăugate
şi aminoacizii rezultaţi din procesele enzimatice.
Pe parcursul coacerii variază diametru d, înălţimea h şi volumul aluatului V. Sub influenţa
căldurii cuptorului, are loc în prima perioadă de coacere creşterea volumului bucăţii de aluat,
datorită formării gazelor de fermentaţie, după care în a doua perioadă de coacere volumul aluatului
rămâne constant, scăzând uşor spre sfârşitul coacerii datorită contracţiei cojii.
Coacerea se consideră terminată când coaja este rumenă şi la balansare pâinea pare uşoară.
Verificarea obiectivă se face prin măsurarea temperaturii în centrul miezului pâinii. Aceasta trebuie
să fie 93-97°C.
Coacerea se realizează în cuptoare cu funcţionare continuă sau discontinuă, cu vatră fixă sau
mobilă încălzită direct (cuptorul de cărămidă) sau indirect cu ajutorul aburului de înaltă presiune
obţinut în ţevi Perkins (cuptorul Dampf), cu gaze de ardere directe, cu amestec de gaze de ardere
directe şi uzate ( cuptorul tunel), cu aer cald (cuptoare rotative), cu rezistenţe electrice.
 1.5. Răcirea-depozitarea pâinii

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apă la suprafaţă (aceasta pentru
formarea luciului cojii şi pentru a reduce scăzămintele în greutate ce au loc prin evaporarea în timpul
răcirii), după care se transportă la masa de recepţie şi apoi se aşează pe rastele sau în lădiţe, unde se
păstrează în condiţii de strictă igienă, până se expediază la magazinele de desfacere
În depozit, a cărei temperatură se recomandă să fie 18-20°C şi φ=65-70% produsele de
panificaţie încep să se răcească repede de la coajă către miez. Coaja având grosimea redusă se
răceşte într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prim parte a intervalului de răcire, la circa
1h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade la aproximativ 38°C. În acest timp, miezul ajunge
de la 96-98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 43°C.
Concomitent cu răcirea se modifică umiditatea produselor, apa deplasându-se din miez către
coajă. La scoaterea din cuptor coaja este aproape complet deshidratată, în timp ce miezul are
umiditate mare (42-48%). Datorită răcirii mai rapide a cojii se creează o diferenţă de temperatură
între stratul exterior al produsului şi interior, ceea ce provoacă deplasarea umidităţii miezului spre
exterior, fenomen numit difuziunea termică a umidităţii. O parte din apa care se deplasează în coajă
(după ce aceasta ajunge la umiditatea de 12-15%) se evaporă în spaţiul depozitului, provocând
scăderea în greutate a pâinii.
Pierderile de umiditate depind de:

 de caracteristicile pâinii: umiditatea, forma şi dimensiunile pâinii, tipul pâinii;

 condiţiile de coacere: umectarea suprafeţei cojii la final, modul de coacere (în forme,
sau pe vatră);
 condiţiile de răcire-depozitare;
 caracteristicile aerului exterior: temperatura şi umezeala relativă şi dacă este
condiţionat;
 modul în care este depozitată pâinea (navete, rastele, etc.) şi modul de circulaţie a
aerului;
 durata depozitării: în primele 2-3 ore pierderea este mai mare apoi viteza de uscare
este mai mică.

Pierderile de umiditate sunt mai mici la temperaturi scăzute ale depozitului, pentru produse
mici şi lungi, la umidităţi mici ale pâinii, la coacerea în tăvi, la produsele umectate la ieşirea din
cuptor.
Pierderile la răcire au valoarea de 1-3.5% faţă de pâinea intrată în depozit şi 15-25% din
pierderile tehnologice totale. Ele constau în cea mai mare parte (98.8-99%) din umiditate şi o
proporţie mică de substanţe volatile. Practic se consideră că la răcire au loc numai pierderi de
umiditate.
Din punct de vedere a calităţii pâinii, răcirea este considerată ca un proces de maturizare,
deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece.
Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar
după 10-12 ore de la păstrare şi se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este
un proces inevitabil, dar poate fi întârziat prin diferite adaosuri, prin depozitare la temperaturi
scăzute sau prin anumite tratamente tehnologice. Alegerea metodelor de încetinire a procesului de
învechire porneşte de la explicarea procesului. Se consideră că rolul principal în acest proces îl ocupă
retrogradarea amidonului, proces prin care se înţelege tendinţa componentelor macromoleculare ale
acestuia, amiloza şi amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecând astfel în forme mai
insolubile. Retrogradarea este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului
distruse parţial la coacere, care determină rigidizarea miezului. La această structură contribuie şi
proteinele, care îşi pierd elasticitatea şi gradul de hidratare. În acest proces un rol important îl are
conţinutul de apă şi starea ei. Astfel produsele cu un conţinut de umiditate sub 16% nu se învechesc.
Umiditatea optimă pentru învechire este între 16- 37%.
În pâinea învechită, apa legată ajunge la 70% din apa totală. Apa liberă din gel trece în
structuri cristaline, fiind puternic legată. Ea dispare din stratul de legătură între gluten şi granulele de
amidon, parţial gelatinizate, determinând legături mai puternice gluten-amidon, care reduc
elasticitatea structurii.
Factorii care influenţează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de
preparare a aluatului, calitatea făinii, diferite adaosuri.
Învechirea este inhibată fără să fie oprită prin depozitarea pâinii la temperaturi sub -7°C,
adică prin congelare, şi la temperaturi peste 60°C, prin ambalare în ambalaj impermeabil, prin
aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele
fluide, prin folosirea de aluaturi de consistenţă mică, folosirea unor durate de coacere lungi, a
făinurilor cu conţinut mare de proteine, de calitate foarte bună şi bună, prin adaosuri de: grăsimi,
emulgatori (0.3-0.5% faţă de făina prelucrată), preparate de α-amilază bacteriană, dextrine, piure de
cartofi, lapte, subproduse din lapte.
Durata de menţinere a prospeţimii pentru diferitele tipuri de produse de
panificaţie se prezintă în tabelul 9.

Metoda directa
Avantaje și dezavantaje procedee de prepare a aluatului

Metoda indirecta (bifazică)

Metoda indirecta (trifazica)
 Tehnologia de obţinere a berii este una dintre cele mai complexe biotehnologii alimentare,
deoarece exploatează atât potenţialul materialelor vegatele de a produce un anumit tip de enzime
cât şi fermentaţia produsă de microorganisme. Scopul final este obţinerea unui produs cu
caracteristici nutriţionale, senzoriale şi de conservabilitate deosebite. Produsul conţine alcool şi
dioxid de carbon şi are proprietăţi de spumare. Alcoolul şi dioxidul de carbon sunt rezultatul
fermentaţiei alcoolice realizate cu ajutorul drojdiei, din materii prime amidonoase în special din
orzoaică.
Prin definiţie, berea este o băutură aloolică cu conţinut moderat sau scăzut de alcool
nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2 şi care se obţine din fermentaţia acloolică cu drojdie a
unui must obţinut din malţ, hamei şu uneori cu utilizarea unor înlocuitori de malţ.
Malțul este principala materie pentru obținerea berii. Malțul este un semifabricat obținut
prin germinarea în condiții speciale la parametri controlați ai orzului și mai puțin a altor cereale (de
exemplu grâu, sorg, etc.) urmată de uscarea malțului verde rezultat. Malțul reprezintă pentru
fabricarea mustului de bere sursa de substrat și enzime care să permită trecerea în soluție în
proporție mare a compușilor chimici conținuți de bobul de orz.

Tehnologia fabricării malţului

Pentru fabricarea malţului în principiu se pot folosi aproape toate seminţele de cereale, dar
dintre acestea se preferă orzul, deoarece are un echipament enzimatic superior.
Orzul este cereala consacrată ca materie primă, sub formă de malţ, utilizată la fabricarea
berii. Din punct de vedere botanic planta de orz aparține familiei Gramineae, genul Hordeum L.,
specia Hordeum vulgarae L. care cuprinde patru covarietăți și mai multe varietăți. După numărul de
rânduri de boabe pe spic există în cultură două specii principale de orz și anume: orzul cu șase
rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) și orzul cu două rânduri de boabe pe spic
(Hordeum distichum).

Morfologia bobului de orz

Bobul de orz are formă alungită, ușor comprimată. Bobul este alcătuit din înveliș, germene,
strat aleuronic și endosperm. Bobul este alcătuit din înveliș, germene, strat aleuronic și endosperm.
Structura morfologică a bobului de orz este redată în figura 1. Învelișul bobului provine din glumele-
frunzulițele care au protejat floarea și care îmbracă fructul la maturitate. Glumela inferioară
generează partea dorsală a învelișului bobului, iar glumela superioară formează învelișul ventral al
bobului. Învelișul fructului are rolul de a proteja mecanic bobul.
 Sămânța fructului de orz este învelită într-un țesut care poartă numele de testa, care în
timpul dezvoltării seminței fuzionează cu resturile peretelui ovarian al fructului-pericarpul. Testa are
un rol foarte important în fiziologia bobului, ea fiind un țesut semipermeabil, limitează intrarea
substanțelor în bob. Învelișul bobului are rolul de a proteja embrionul în timpul germinării și prezintă
interes tehnologic numai pentru rolul pe care îl are în formarea stratului filtrant, la filtrarea plămezii
cu cazane de filtrare.
Sub învelișul bobului spre interior se găsește stratul aleuronic format din trei straturi de
celule mari cubice ordonate ca aspect. Este unul din cele două țesuturi vii ale bobului de orz – celule
cu nucleu și echipament enzimatic oxidazic, bogat în substanțe cu azot, organizate în globule de
aleuronă și conținut bogat în lipide. Substanțele rămând netransfomate la brasaj, participă puțin la
formarea mustului. La obținerea malțului are rol important deoarece are loc sinteza principalelor
enzime necesare la germinare. Faptul că este un țesut viu conduce la o colorare a acestuia cu soluție
de săruri de tetrazoliu (colorație roz).
Endospermul sau corpul făinos al bobului reprezintă cea mai voluminoasă parte a bobului
(75% din volumul bobului). El reprezintă pentru bobul de orz un țesut format din celule cu pereții
bogați în hemiceluloze și în care sunt depozitate substanțele de rezervă ale bobului. Componentele
principale ale endospermului sunt granulele de amidon, care sunt principale substanțe de rezervă ale
bobului necesare pentru formarea mustului. Endospermul este format din celule poliedrice și mai
puțin din celule alungite. Pereții celulelor din endosperm (formați din hemiceluloze, gume, substanșe
pectice, substanțe cu azot, substanțe minerale) sunt semipermeabili (pătrunde apa la înmuiere dar
nu sunt traversați de substanțele din bob). Pentru ca substanțele să ajungă la embrion pereții
celulelor sunt semipermeabilizați. Endospermul bobului de orz este rezistent, elastic și comapct și
după malțificare devine friabil.
Către periferia endospermului, celulele încep să conțină mai multe
substanțe proteice și enzime, iar granulele de amidon sunt mai mici și constituie a cea zonă a lui
denumită strat subaleuronic. În zona de învecinare a endospermului cu o altă componentă
morfologică a bobului – embrionul-se află un strat subțire de celule goale, care poartă numele de
epiteliu scutelar.
Embrionul ocupă treimea inferioară a bobului și reprezintă cel de al-2-lea țesut viu din bob.
Starea lui condiționează activitatea de malțificare a bobului. Este alcătuit din mai multe tipuri de
țesuturi din care se dezvoltă tulpina și frunzele viitoarei plante (plumula).

Compoziția chimică a bobului de orz

Ca și structura morfologică a orzului, compoziția sa chimică este complexă. Bobul de orz este
compus din apă (12-20%) și substanță uscată (88-80%). Substanța uscată este formată din compuși
organici și minerali.
Compoziția chimică a orzului și a malțului este redată în tabelul 1.
 Conținutul de apă al orzului variază în funcție de condițiile de climă din timpul recoltării cât și
de metoda aplicată (12-20%). Un conținut mare de apă este dezavantajos din punct de vedere
economic, deoarece face dificilă depozitarea. Orzul cu umiditate mare, având o energie redusă și o
mare sensibilitate la apă, se malțifică neuniform și cu pierderi mari.
Amidonul. Reprezintă 57-65% din substanța uscată a bobului. Este componentul chimic cel
mai important calitativ și cantitativ. În timpul depozitării, amidonul servește embrionului ca
substanță nutritivă, având o funcție fiziologică și este principala sursă de extract a mustului de bere.
Amidonul se depune sub formă de granule în celulele endospermului. Granulele de amidon sunt
constituite din lanțuri de amiloză (17-20%) și de amilopectină (80%). Amiloza se prezintă cu un lanț
neramnificat de resturi de glucoză cu legături 1,4-α-glucozidice. Amilopectina are o structură
tridimensională, ramnificată deorece resturile glucopiranozice sunt unite atât prin legături 1,4-α cât
și 1,6-α glucozidice.
Celuloza. Constituie 4-5% din substanța uscată a bobului și este concentrată în învelișul
bobului și numai sub formă de urme în țesutul aleuronic, pericarp, testă și embrion. Din punct de
vedere chimic este un polimer al glucozei cu legături de tipul 1,4-ß glicozidice, format din 2000-
3000 resturi de glucoză. Este insolubilă, fără gust și miros. În bobul de orz negerminat ca și în malț nu
există enzima specifică pentru hidrolizarea celulozei, ceea ce face ca aceasta să ajungă nemodificată
în borhotul de malț.
Hemicelulozele și gumele. Sunt constituenții principali ai pereților celulari ai endospermului
bobului și reprezintă aproximativ 10% din masa bobului, gumele reprezentând 2%. Cele două
polizaharide diferă între ele prin masa moleculară și prin solubilitate.
Substanțele azotoase din orz sunt compuse în cea mai mare parte din proteine. Conținutul
orzului în substanțe proteice variază în limite largi 8- 13,5% din substanța uscată. Se recomandă ca un
orz bun pentru obținerea berii să aibă un conținut în substanțe proteice între 9 și 11,5%. Orzul cu
conținut mare în azot se malțifică mai dificil și dă malțuri cu un randament în extract mai scăzut.
După solubilitatea în diferiți solvenți și ușurința de a precipita cu diferiți reactivi substanțele azotoase
macromoleculare din orz aparțin următoarelor tipuri de proteine: albuminele-în orz reprezintă
aproximativ 0,4% și au denumirea de leucozină; globulinele - au denumirea specific de edestină și
reprezintă 3% din substanța uscată a orzului; prolaminele – poartă denumirea de hordeină și
reprezintă 3,5-3,7% din substanța uscată a orzului. Este fracțiunea proteică cea mai profund
hidrolizată enzimatic la malțificare; glutelinele - reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a
bobului.
Lipidele reprezintă 2-3% din substanța uscată a orzului, fiind localizate îndeosebi în țesutul
aleuronic și embrion. În proporție de 95% se găsesc sub formă de triglyceride. Lipidele servesc în
timpul depozitării embrionului ca sursă de energie și sunt consummate în proporție de 10-12%. În
foarte mica măsură trec în mustul de bere. Cea mai mare parte râmân neatacate, insolubile și se
elimină în borhotul de malt.
Substanțele tanante. Acestea sunt denumite în prezent substanțe fenolice și polifenolice. Se
găsesc în orz în cantitate relative mica (0,1-0,3% din substanța uscată) dar prin influența pe care o au
asupra multor însușiri ale berii (culoare, gust, stabilitate coloidală) aceste componente chimice ale
orzului prezintă interes. Se găsesc în special în înveliș, de unde se pot extrage cu soluții alcaline.
Compuși organici cu fosfor. Bobul de orz conține în proporție de 1% din substanța uscată
fosfați, din care aproximativ jumătate fac parte din structura fitinei. Fitina este sarea de calciu și
magneziu al esterului fosforic al inozitolului. În timpul germinării fitina asigură cantitatea necesară de
acid fosforic care reglează pH-ul în bob. Mai târziu în mustul de bere asigură necesarul de fosfor
asimilabil al drojdiei de bere.
Substanțele minerale sau cenușa. Aceste substanțe reprezintă între 2,4-3% din substanța
uscată a orzului. Cea mai mare cantitate se găsește în înveliș, embrion și învelișul aleuronic și în mai
mica măsură în endosperm. Cea mai mare parte a cenușii orzului este formată din fosfați de potasiu
(50-56%), săruri ale acidului silicic (cca.26%). În cantități mai mari în cenușă s- au identificat ioni de
sodiu, calciu, magneziu, fier, sulf, clor. Au o foarte mare importanță pentru fiziologia bobului care
germinează, pentru activitatea fiziologică a drojdiei care fermentează mustul de bere precum și
pentru asigurarea condițiilor optime de pH a enzimelor care intervin la brasaj, deoarece cele mai
multe din ele formează sisteme tampon pentru pH-uri între 5,67 și 7,07 (caracteristicilor
amestecurilor de fosfați) care alături de capacitatea de tamponare a fitinei (între 4,27 și 5,67) asigură
tamponarea plămezii, mustului și a berii.
Vitaminele și enzimele orzului. În bobul de orz vitaminele sunt concentrate în țesuturile vii
ale bobului, embrionul și țesutul aleuronic. Conținutul în vitamine a orzului crește la germinare ele
ajungând în must și asigură factorii de creștere necesari drojdiei. Orzul conține un spectru larg de
vitamine și anume: mezoinozitol, vitamina C, vitamin E și vitamine din grupul B (riboflavină,
piridoxină, tiamină), acid pantothenic, acid nicotinic, acid folic, biotină. Bobul conține de asemenea
carotenoizi și steroizi sub formă de provitamine A și D. Prin vitaminele pe care le aduce în must și
bere orzul contribuie în mod important la rididcarea valorii nutritive a berii.
Enzimele bobului de orz. Numărul de enzime active este relativ mare, dar cantitatea în care
se găsesc aceste enzime este relativ mică, suficientă să mențină starea de viață latentă și numai în
decursul declanșării și desfășurării germinării activitatea acestor enzime crește considerabil din
nevoia de hrănire a embrionului.
Schema tehnologică de obţinere a malţului
 Schema tehnologică de obţinere a malţului cuprinde următoarele etape:
1. Pregătirea materiei prime
2. Înmuierea orzului
3. Germinarea orzului
4. Uscarea malțului verde
5. Prelucrarea malțului uscat, maturarea malțului

1. Pregătirea materiei prime

Condiţionarea orzului. Această operaţie constă în precurăţirea, curăţiea şi sortarea orzului. În
situaţii deoasebite se impune uscarea orzului şi depozitarea lui în vederea maturării.
Precurăţiea orzului are în vedere îndepărtarea impurităţilor cu dimeniuni mai mari sau mai
mici decât bobul de orz (fragmente de spic, paie, bucăţi de lemn, metal, pietre, nisip, pământ, etc.).
Precurăţiea se face cu tarare asipratoare şi cu electromagneţi (evacuare impurități metalice). Tarar-
aspiratorul poartă și denumirea de separator-aspirator. Servește la precurățirea, cât și la curățirea
boabelor de cereale, efectând astfel aspirația prafului și a impurităților ușoare, precum și eliminarea
impurităților mai mari și mai grele prin cernere, respectiv prin alunecarea peste mai multe site
înclinate. Principiul de separare a tarar-aspiratorului constă într-o cernere în care pe baza diferenței
de dimensiune dintre orz și impurități are loc separarea acestora și o aspirație prin reținerea
impurităților ușoare din curentul de aer care se vehiculează prin masa de orz.
Curăţirea orzului se realizează cu triorul. Curăţirea constă în îndepărtarea impurităţilor de
fromă rotundă (boabe de alte plante şi boabe sparte de orz) care, având aceeaşi grosime ca bobul de
orz, nu au putut fi îndepărtate la precurăţire.
Sortarea orzului pe calităţi este necesară deoarece masa cu boabe de orz este neomogenă.
Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze diferite şi au o compoziţie diferită. Prin sortare pe
calităţi, după grosimea bobului, se poate obţine un malţ omogen calitativ şi care să aibă un
randament în extract mai mare. Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site cilindrice sau cu site
plane, cu patru calităţi:
- calitatea I, boabe cu grosimea peste 2,8 mm;
- calitatea a-II-a, boabe cu grosimea peste 2,5 mm;
- claitatea a-III-a, boabe cu grosimea peste 2,2 mm;
- calitatea a IV-a, boabe cu grosimea sub 2,2 mm;

La fabricarea malţului pentru bere se utilizează numai orzul de calitatea-I-a şi a-II-a, orz care
se înmoaie pe calităţi.
De asemenea, este necesar un anumit timp de depozitare, după recoltare pentru ca orzul să
iasă din repausul de germinare şi să atingă energia maximă de germinare. Durata necesară este de 4-
9 săptămâni. Repausul de germinare este compus din repaus fundamental şi sensibilitatea la apă a
bobului. Repausul fundamental se referă la temporizarea sistemelor ce declanşează natural
germinarea, determinat de ciclul natural de viaţă. Sensibilitatea la apă este legată de reactivitatea
embrionului la creşterea conţinutului de umiditate.
Durata de repaus poate fi redusă prin metode fizice sau chimice: uscarea cu aer cald,
decojirea, tratarea apelor de înmuiere cu apă oxigenată, etc.

2. Înmuierea orzului are drept scop pe de o parte să declanşeze dezvoltarea embrionului şi

prin aceasta producerea de enzime, dar şi modificarea structurii bobului cu separarea componentelor
bobului şi favorizarea unor procese de solubilizare. Pentru inducerea germinării sunt necesare
umidităţi de 30-40%, dar prin definitivarea procesului de înmuiere, umiditatea bobului trebuie să fie
adusă la 42-44%, pentru malţ blond, şi 44- 46% pentru malţ brun.

Factorii care influenţează procedeul de înmuiere sunt: structura, dimensiunile, compoziţia

chimică a bobului de orz , temperatura apei de înmuiere şi procedeul de înmuiere.
1. Structura bobului de orz este legată de compoziţia lui. Boabele cu o structură mai densă-se
datorează în special unei cantităţi mai mari de substanţe de N-adsorb apa mai greu. Boabele cu o
structură mai afânată absorb apa mai repede.

2. Temepratura de înmuiere-optim 12-13 C și nu mai ridicată deoarece:

- se poate corela mai bine creşterea umidităţii bobului cu asigurarea oxigenului necesar
respiraţiei şi metabolismul strict aerob;
- într-o apă de înmuiere cu temperaturi mai ridicate există tendinţa de a se dezvolta
microfloră străină;
- pe măsură ce temperaturile cresc pierderile la înmuiere devin mai mari;
 3. Metoda de înmuiere-toate metodele constau din perioade alternate de menţinere a
orzului în apă denumite înmuiere umedă şi perioade de menţinere a orzului fără apă –înmuiere
uscată . Nr. şi durata perioadelor variază cu metoda aplicată. Principala creştere de umiditate are loc
în înmuierea umedă dar şi în cea uscată creşte cu 1-2% pe seama apei peliculare. S-a observat că cu
cât e mai lungă înmuierea uscată cu atât apa se absoarbe cu viteză mai mare. Met. Vechi: 50% îum-
50%îus, metode noi 20% îum, 80% îus
Înmuierea de face în trepte, perioadele de staţionare în apă sunt alternate de perioade în
care orzul este fără apă. Este necesară o bună ventilaţie pentru îndepărtarea dioxidului de carbon
rezultat din respiraţie şi a menţine respiraţia aerobă, pein asigurarea cantităţii de oxigen necesară.
Pentru aceasta, în perioadele cât boabele sunt sub apă se barbotează aer în bazinele de înmuiere, iar
în perioadele de înmuiere uscată se absoarbe aerul cu dioxid de carbon din partea inferioară a
bazinelor.
În timpul înmuierii se mai realizează şi o completare a curăţirii boabelor. Se îndepărtează
praful aderent la boabe, se îndepărtează fracţiunile uşoare-orzul plutitor, şi de asemenea se adaugă
agenţi de spălare şi dezinfectare. Adaosul soluţiilor alcaline, a laptelui de var, a hidroxidului sau
carbonatului de sodiu, determină solubilizarea unor componente polifenolice, amare şi proteice din
coajă şi prin aceasta îmbunătăţesc calitatea malţului. Agenţii de dezinfecţie sunt necesari mai ales
când boabele sunt puternic încărcate microbiologic. Se utilizează apă oxigenată, aldehidă formică,
etc.
Linul de înmuiere
Linurile se folosesc în instalații cu mai multe linuri. Ele după formă pot fi: cilindro-conice sau
pentru linurile de mare capacitate utilaje cu fund plat și mai multe guri de descărcare. Capacitatea
utilă a unui lin variază cu capacitatea de producție a fabricii (de la 5 la 30 tone și mai mari pentru cele
cu fund plat).
Linul de înmuiere cilindro-conic este un vas cilindric cu fundul piramidal construit din tablă de
oțel, sau din beton armat. Schița de principiu a unui lin este prezentată în figura 2.
 Linurile sunt amplasate pe două nivele - partea cilindrică este la nivelul superior iar partea
conică la nivelul inferior. Pe la partea conică (unghi de înclinație de 450) se va evacua orzul înmuiat.
La orificiul de golire există un cap conic prins cu o tijă și un volant și care poate face o deplasare în sus
și în jos a capului conic. Când vrem descărcarea orzului se ridică capul conic pentru ca între el și
peretele linului să rămână un spațiu prin care orzul se descarcă. Pentru înmuiere este racordată o
conductă de apă proaspătă, respectiv de evacuare a apei uzate, conductă de absorție dioxid de
carbon. Pe peretele lateral al linului este montat un preaplin, o cutie paralelipipedică în care se află o
sită care reține boabele plutitoare antrenate de apa de spălare la începutul operației de înmuiere.
Apa care se deversează este evacuată ca apă uzată. Linul mai are un sistem de barbotare a aerului –
sisteme perforate cu orificii la partea inferioară. Sistemul de distribuire a orzului se face cât mai
uniform în lin.
Etapele unei înmuieri:
- într-o cantitate de apă adusă în linul de înmuiere se introduce întreaga cantitate de orz
sortat pentru o șarjă și cu această primă apă de înmuiere se realizează spălarea orzului;
Spălarea orzului: îndepărtarea unor impurități care au mai rămas după curățirea orzului și
orzul plutitor (boabe de orz imature, seci, lipsite de valoare în malțificare și compoziție chimică
anormală care au scăpat sortării).
Alimentarea cu apă proaspătă de la partea inferioară a linului și datorită unei autosortări a
orzului dar și sub acțiunea fluxului de apă din partea inferioară a linului sunt ridicate impuritățile și
boabele seci la suprafață. Pentru realizarea spălării efective a orzului se practică recircularea orzului
în lin în funcție de sistemul de circulare.
Spălarea orzului se face până când apa de deasupra masei de orz nu mai spumează.
Se oprește recircularea, se lasă masa de orz în repaus și manual se orientează orzul plutitor
ridicat la suprafața apei de înmuiere către preaplin pentru colectarea orzului plutitor. Se evacuează
apa și după această primă înmuiere umedă urmează o perioadă în care orzul este menținut fără apă
în perioada de înmuiere uscată. În decursul înmuierii uscate umiditatea crește cu 1-2% pe seama apei
rămase pe bob („apă peliculară”).
Până la atingerea umidității specifice durata de înmuiere este constituită din înmuiere umedă
și înmuiere uscată alternativ. Durata și numărul perioadelor variază cu metode de înmuiere
practicate. În înmuierea umedă se barbotează aer cca. 10 minute la un interval de 1-2 ore și se
folosesc 15m3 aer/tonă orz iar în perioada de înmuiere uscată se absoarbe aer cu CO2 la interval de
1-2 ore timp de 10-15 minute.
În cea de a doua apă de înmuiere uscată se practică și adaosul de substanțe detergente și
dezinfectante, substanțe cu un așa numit “factor proteic”. Orzul rămâne cu detergenți și
dezinfectanți timp de aproximativ 2 ore după care apa cu soluții detergente se evacuează și apoi
orzul este foarte bine clătit cu apă curate pentru îndepărtarea urmelor de substanțe detergente și
dezimfectante.
 3. Germinarea orzului este operaţia principală ca urmare a dezvoltării embrionului.
Pentru aceasta sunt necesare substanţele nutritive, care se găsesc depozitate în bob. Scopul
operaţiei este producerea de enzime, acestea evoluează aproape paralel cu respiraţia. În urma
acestei operații are loc are loc o modificare a însușirilor mecanice, biochimice, aromă și culoare
a bobului. Are loc solubilizarea bobului care pregătește compușii macromoleculari pentru trecerea
lor în must. Cu cât un malț este mai bine solubilizat va da un extract mai bun la brasaj, plămada se va
filtra mai ușor.
Solubilizarea reprezintă modificarea complexității substanțelor macromoleculare sub
acțiunea enzimelor din malț care are loc cu precădere în a doua jumătate a germinării și este cu atât
mai intensă cu cât malțul verde este menținut în condiții propice pentru acest proces. Este profund
influențată de factori tehnologici, însușirile orzului, etc.
Transformările fizice și fiziologice sunt cele legate de dezvoltarea embrionului care la sfârșitul
operației de înmuiere se prezintă sub forma unui punct mic alb la baza bobului. În timpul germinării
continuă dezvoltarea țesutului radicular în afara bobului care se dividie la 3-5 radicele. La sfârșitul
germinării pentru obținerea malțului bobul trebuie să prezinte radicele, ondulate uniform cu lungimi
de 1,5-2 ori lungimea bobului. Concomitent cu dezvoltarea țesutului radicular are loc dezvoltarea
țesutului din care se va dezvolta plumula și care se dezvoltă sub învelișul dorsal. Plumula la sfârșitul
germinării malțului pentru bere atinge dimenisuni de 2/3 până la 3/4 din lungimea bobului și cel mult
poate atinge lungimea bobului de orz. Boabele exagerat germinate poartă denumirea de husari. Cu
cât procentul de husari este mai mare cu atât orzul a fost mai incorect germinat.
Alte transformări fizice constau într-o modificare a structurii pereților din endosperm în
sensul permeabilizării lor. Gravarea granulelor de amidon face posibilă atacarea componentelor din
granule de către enzime fără să mai fie necesar un tratament fizic al granulei cum ar fi gelatinizarea.
Gravarea are loc datorită fisurării peliculei care inconjoară granula.
Transformările biochimice sunt cele legate de formarea enzimelor la germinare și
transformarea compușilor macromoleculari din bob sub acțiunea acestora. În stadiile iniţiale ale
germinării sunt activate enzimele hidrolitice, care degradează în primul rând stratul care desparte
scutelum de endosperm, precum şi pereţii granulelor de proteine şi amidon din endosperm. În stratul
aleuronic se formează α-amilază, care este eliberată în endosperm şi care va degrada amidonul. În
orz α-amilaza nu este detectabilă. Ea se formează la germinare în primele 2-4 zile de germinare, în
paralel cu respiraţia. Se formează şi β-amilază, dar aceasta există şi în bobul negerminat. Alte enzime
care se formează sunt cele citolitice şi proteolitice, care împreună cu cele existente, ajung prin difuzie
în endosperm şi determină degradarea gumelor, hemicelulozelor, celulozelor şi proteinelor. Produşii
de hidroliză sun absorbiţi de scutelum şi utilizaţi în dezvoltarea embrionului.
Solubilizarea are loc în bob asimetric datorită dezvoltării sub înveliș a plumulei, umiditatea
înaintează asimetric mai mult pe partea dorsală și mai puțin pe partea ventrală, fapt ce conduce la o
solubilizare mai mare pe partea dorsală și mai mica pe partea ventrală și vârf. Partea friabilă a
bobului se macină ușor și din partea nesolubilizată rezultă particule mari (grișuri mari).
este operaţia principală ca urmare a dezvoltării embrionului. Pentru aceasta sunt necesare
substanţele nutritive, care se găsesc depozitate în bob. Pentru metabolizarea lor sunt activate o serie
de enzime existente în stare inactivă şi sunt produse altele noi. În stadiile iniţiale ale germinării sunt
activate enzimele hidrolitice, care degradează în primul rând stratul care desparte scutelum de
endosperm, precum şi pereţii granulelor de proteine şi amidon din endosperm. În stratul aleuronic se
formează α-amilază, care este eliberată în endosperm şi care va degrada amidonul. În orz α-amilaza
nu este detectabilă. Ea se formează la germinare în primele 2-4 zile de germinare, în paralel cu
respiraţia. Se formează şi β-amilază, dar aceasta există şi în bobul negerminat.
Alte enzime care se formează sunt cele citolitice şi proteolitice, care împreună cu cele
existente, ajung prin difuzie în endosperm şi determină degradarea gumelor, hemicelulozelor,
celulozelor şi proteinelor. Produşii de hidroliză sun absorbiţi de scutelum şi utilizaţi în dezvoltarea
embrionului. Pentru ca pierderile de substanţe uscată la germinare să nu fie prea mari, germenele nu
trebuie să fie prea mare şi nici respiraţia prea intensă. Scopul operaţiei este producerea de enzime,
acestea evoluează aproape paralel cu respiraţia.
Raportul catabolism/respiraţie/anabolism în timpul germinării poate fi reglat prin parametrii
de lucru: umiditate –val. optimă 43%; temperatură de germinare 13...17oC, concentraţie de oxigen şi
dioxid de carbon, durata de germinare, 7-9 zile. Menţinerea caracteristicilor legate de temperatură,
concentraţie de gaze şi umiditate relativă se realizează cu ajutorul unei instalaţii de aer condiţionat.

3. Uscarea malțului. Orzul germinat are o umiditate de 41-48% şi o conservabilitate

redusă. Malţul este un produs comercial, deoarece nu toate intreprinderile producătoare de bere îl
produc, ci îl achiziționează de la producători. De aceea este necesară reducerea conţinutului de
umiditate până la valori la care produsul să fie conservabil. Pentru malţul blond această umiditate
este 3,5-4%, iar la cel brun la 1,5-3%.
Prin uscare malțul verde devine un produs conservabil care se poate transporta în bune
condiții și mai ieftin, poate fi depozitat mai bine. Prin reducerea umidității uscarea oprește
transformările biologice și biochimice la nivelul dorit prin germinare reducând pierderile în amidon și
conducând la tipul de malt dorit. După uscare devine posibilă îndepărtarea radicelelor, o parte din
malțul verde care conține substanțe puțin favorabile berii. Radicelele uscate sunt higroscopice și pot
înrăutăți depozitarea berii. Un alt scop este îndepărtarea substanțelor de aroma specific malțului
verde (castravete crud) formarea de substanțe care dau culoare și aroma specifică, plăcută malțului
definitivând diferența dintre malțuri.
Uscarea malțului se realizează prin convecție, apa evaporată din orz preia căldura de la
agentul de uscare (aer cald, gaze de ardere). Pentru a obține un malt de bună calitate uscarea trebuie
astfel realizată pentru păstrarea capacității enzimatice din malțul verde, să se obțină un bob afânat
(canalele create în timpul germinării se păstrează după evaporarea apei). Din punct de vedere
tehnologic durata uscării se împarte în două perioade:
- veștejirea malțului este perioada din timpul uscării care debutează cu introducerea malțului
în uscător (de exemplu, de la 42-44% umiditate malt blond la 10% umiditate și de la 46% umiditate
malt brun la 19-20% umiditate). Este corespunzătoare perioadei de uscare la viteză constantă și se
poate realiza cu agent de uscare cu temperatura constantă de 45-500C sau cu temperatura în
creștere în trepte de la 45-650C care se reflectă în calitatea malțului (precursori de substanță de
aroma și culoare);
- uscarea propriu-zisă în care trebuie să se ajungă la umidități de 3-4% malt blond și 1-3%
malt brun folosind agent de uscare de 82-850C respectiv 95-1050C.
 În timpul uscării au loc transformări în bobul de malt și în masa de malt: transformări fizice,
biologice, biochimice și chimice.
Transformări fizice se referă la modificarea umidității (scade umiditatea), transformând masa
malțului (de la 100 kg orz la 155 kg malt verde la 75-80 kg malt uscat).
Un malt corect uscat trebuie să-și păstreze un volum al bobului cu 16- 23% mai mare față de
volumul bobului de orz înmuiat.
Modificarea importantă a volumului bobului se realizează în faza de uscare propriu-zisă și
este cu atât mai mare cu cât ajunge cu umiditate mai mare la temperatură mai ridicată (zbârcirea
bobului).
Uscarea bobului se face astfel încât în masa bobului rămân canalele ocupate de apă și
produse în decursul solubilizării. După uscare își păstrează porozitatea, este friabil la măcinare. În
cazul în care este supus la temperaturi mari un bob cu umiditate mare, evaporarea se face forțat și
există riscul ca amidonul să gelatinizeze, să umple spațiile și bobul uscat devine dur, se va măcina
greu. Rezultă grișuri mari care se prelucrează greu la brasaj.
Modificarea culorii malțului are loc ca urmare a sintetizării substanțelor de culoare și se
intensifică culoarea malțului uscat față de cel verde. Malțul uscat blond trebuie să fie între 2,5-4
unități EBC de culoare apropiat de orz, iar malțul brun între 9-21 unități EBC de culoare (se folosesc
diferite tipuri de malțuri brune pentru diferite sortimente de bere brună).
Transformări biologice, biochimice și chimice. Durata uscării poate fi împărțită în trei faze:
- faza fiziologică, în care germenele este viabil şi continuă procesele de la germinare, mai
intens datorită temperaturilor mai ridicate. Faza durează până la moartea embrionului, care are loc la
o umiditate de 20%. Au loc pierderi prin respiraţie şi creşterea conţinutului de enzime. Pentru o
evoluţie dorită a procesului, este necesar, mai ales la malţurile blonde, o corelare a temperaturii cu
umiditatea bobului. De exemplu bobul trebuie să aibă temperatura de 40-50 C, doar la un conținut
de umiditate de 20%
- faza biochimică, în care au loc mai intens procesele hidrolitice cu formarea produşilor cu
moleculă mică ce constituie precursorii substanțelor de aromă și culoare. Ea se desfășoară la
temperaturi sub 70 C și umidități mai mici (20...10%). Transformările depinde de realația umiditate-
temperatură din bob și sunt cu atât mai intense cu cât umiditățile sunt mai mari la temperatura
optimă pentru enzime.
Uscarea malțului blond diferă mult de uscarea malțului brun (aromă de malț discretă,
cantitatea de precursori mici pentru malț blond, mai mare pentru malț brun). Către sfârșitul acestei
faze încep să aibă loc transformări chimice care se intensifică ulterior și se inactiveazî enzimele. Cu
cât temperatura crește la umiditate mai mare inactivarea enzimelor este mai profundă.
- faza chimică, în care au loc reacţii de culoare şi aromă. În această fază mai apare denaturea
substanţelor proteice şi bineânţeles a unora dintre enzime. Sunt mai afectate de uscare exo-enzimele
comparativ cu endo enzimele. Se formează precursori de aromă și culoare. Procesele au loc la o
umiditate de sub 10%, la o temperatură mai mare de 700C până la 82-850C malț blond și 95-1050C
malț brun. Principalele transformări sunt legate de formarea melanoidinelor (rezultatul unui proces
de condesnare dintre gruparea activă a unui aminoacid și o grupare carbonilică dintr-un zahăr sau
diferite substanțe provenite din zaharuri). Se mai pot forma unii compuși implicați în aroma malțului
și a berii (compuși cu sulf) precum sulfura de dimetil – aromă specifică de legume fierte (defect în
bere), trisulfura de dimetil (aromă de ceapă), etc. Tot la uscare are loc și o coagulare a substanțelor
proteice îmbunătățind stabilitatea coloidală a berii. Uscarea la temperaturi reduse nu asigură o bună
stabilizare a berii.
 Uscătoare de malț. Sunt formate din uscătorul propriu-zis, instalație pentru încălzirea
agentului de uscare, instalație de ventilație (trasnportul agentului). În general, agentul de uscare este
aerul cald.
Există uscătoare cu grătare orizontale (cu 3 grătare, cu 2 grătare cu 1 grătar basculant) și
uscătoare cu grătare verticale (cu celule verticale).
Conducerea uscării malțului.
1. Uscarea malțului blond. Un exemplu de diagramă pentru uscarea malțului blond este
redat în figura 12. Ideea care stă la bază obținerii malțului blond este eliminarea cât mai rapidă a
umidității cu un debit mare a agentului de uscare astfel încât procesul de evacuare a umidității să fie
intens. Se elimină apă la temperaturi mai scăzute astfel încît să se limiteze activitatea hidrolitică a
enzimelor din bob. Activitatea enzimatică poate fi favorizată/limitată prin umditate. Cu cât
umiditatea este mai mare cu atât activitatea enzimatică este mai mare. Fiecare enzimă are o
temperatură optimă de activitate. Pentru limitarea activității hidrolitice a enzimelor înainte de
atingerea la parametri optimi reducem umiditatea până la limita la care nu mai acționează. Pentru că
hidroliza enzimatică este redusă și formarea melanoidinelor este redusă.

Deoarece evaporarea este intensă la veșetjrea malțului blond se pot folosi temperaturi mai
ridicate fără să se inactiveze enzimele datorită diferenței mari de temperatură dintre agentul
proaspăt și aerul uzat. Veștejirea la uscarea malțului blond poate începe la temperatura aerului de
450C, timp de 6 ore. Se folosește numai aer proaspăt și debitul ventilatorului 4400 m3
aer/th. Se continuă veștejirea cu un aer cu 550C 6 ore crescând debitul de aer cald la debitul maxim
al ventilatorului 4800-5000 m3 aer/th. La veșetjire umiditatea scade de la 42-44% la 10-12%,
diferența de temperatură între aer la intrare și ieșire se micșorează (aerul uzat are totuși umiditate
relativă mare, 42%). La uscarea malțului blond nu se recirculă aer (umiditate mare, temperatură
mică) cu umiditate 10-12% și temperatură de 550C, se intră în uscarea propriu-zisă cu creșterea
temperaturii agentului de uscare la 600C și ulterior la 650C. Se ridică temperatura până la tmperatura
finală de 80-850C – uscarea se conduce timp de 4-5 ore. Când umiditatea malțului ajunge la 10%
(după 13 ore) umiditatea agentului scade sub 10% și are loc reutilizarea la început în propoție mai
mica și apoi în proporție mai mare (50%) a aerului uzat. Reutilizarea agentului de uscare înseamnă
economie de energie. La finalul uscării este posibilă micșorarea debitului ventilatorului (2300 m3
aer/th la finalul uscării).
Malțul blond după uscare trebuie să prezinte endosperm alb, afânat cu aroma discretă și gust
dulceag. Când uscarea este încheiată se pune în funcțiune sistemul de basculare și are loc evacuarea
malțului uscat.

2. Uscarea malțului brun. Se deosebește de malțul blond prin aceea că veștejirea malțului
verde trebuie făcută cu eliminarea umidității cu viteză mai mica astfel încât să existe condiții ca spre
sfârșitul veștejirii să aibă loc o hidroliză mai intensă a substanțelor cu azot și acumularea
precursorilor de aminoacizi și melaniodine. Eliminarea apei cu viteză mica conduce la folosirea în
perioada de veștejire în proporție ridicată de aer uzat astfel încât să aibă o capacitate mai redusă de
antrenare a apei și la sfârșitul veștejirii malțul să aibă umiditatea de 20%. Se mai poate practica
folosirea debitului mai mic a ventilatorului. Se reflect ritmul lent și în diferența de temperatură dintre
agentul de intrare și la ieșire. Dacă agentul de intrare este de 500C agentul de ieșire este de 35-400C.
Faptul că regimul este mai lent determină temperaturi mai ridicate la începutul uscării. O diagramă
de uscare pentru malțul brun este redată în figura 4.

Veștejirea este lentă (8 ore) – refolosirea în proporție mare de aer uzat de 80%. Umiditatea
scade lent, favorizându-se activitatea enzimatică. Pentru a forța eliminarea de apă și a realiza o
uscare uniformă pe înălțimea stratului se conduce uscarea în următoarele 2 ore cu agent proaspăt cu
temperaturi puțin mai ridicate. În următoarea oră se folosește agent de uscare mai cald cu agent uzat
de 100% atât pentru temperarea eliminării apei și uniformizarea uscării pe înălțimea stratului. Fâșiile
de malt inferioare vin în contact cu aerul cu temperatură mai mare. Pe măsură ce ajunge la suprafața
stratului de malt capacitatea agentului de uscare scade (scade temperatura, crește umiditatea).
Aceste diferențe fac ca transformările din malt să fie diferite. Faza enzimatică se reduce mult în
straturile inferioare (cantitatea de precursori este mai mică) dar malțul va rămâne timp îndelungat la
temperaturi mai ridicate (cantități mari de melanoidine – efect favorizant timp/temperatură).
Închiderea la culoare a malțului de la suprafață se datorează formării intense de precursori de
melanoidine. Închiderea la culoare atât la bază cât și la suprafață este uniformă. Se continua uscarea
cu agent mai cald la temperatura de 80-850C (3 ore) și apoi se ajunge la temperatura de uscare finală
100-1050C, perioada de prăjire.
Malțul brun obținut are culoare în funcție de sortiment de 9-21 unități EBC și o culoare în
interior alb-gălbui cu aromă intense de malț.

5. Prelucrarea malțului uscat, maturarea malţului

Imediat după uscare malţul este răcit, degerminat și depozitat. Depozitarea malțului este
necesară deoarece acesta este friabil, greu solubil. De aceea el se depozitează cel puţin 4 săptămâni.
În această perioadă are loc o rehidratare până la 4% conţinut de apă, se modifică caracteristicile
texturale şi gradul de hidratare a proteinelor şi hemicelulozelor.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BERII

Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt: malţ, apă, hamei sau produse din hamei,
drojdie de bere şi uneori înlocuitori de malţ.
Apa este considerată materie primă datorită proporţiei mari în bere (88% la sorturile uzuale),
cat şi prin influenţa compoziţiei acesteia asupra însuşirilor senzoriale ale produsului finit. Se cunosc
tipuri de bere obţinute prin folosirea de ape cu duritate mică (Pilsen), iar altele cu ape dure, avand şi
un conţinut ridicat de cloruri (Dortmund) sau de sulfat de calciu (berea amară tip Bourton). Alte beri
se fabrică cu apă avand un conţinut ridicat de carbonat acid de calciu şi redus de sulfaţi (berea brună
de tip Munchen şi Dublin).
Hameiul şi produsele acestuia conferă berii gustul amar şi aroma specifică. Valoarea acestora
se apreciază în funcţie de conţinutul de susbtanţe amare şi de uleiuri esenţiale. Hameiul, ca atare
contrinuie şi la ameliorarea stabilizării şi a limpezirii mustului.
Pentru obţinerea berii se folosesc conurile, respectiv inflorescenţa femelă a plantei de hamei
ce aparţine speciei Humuls lupus. Conurile conţin o glandă ce produce granule mici de culoare
galben-verzuie, denumită lupulină. Aceasta are în componenţă substanţele utile, respectiv răsinile
(substanţele amare) şi uleiurile esenţiale.
Substanţele amare, reprezentand 15...23% din cantitatea de lupulină, se compun din α-acizi
(4...12%) şi β-acizi (lupulone 4...6%), primii avand valoare amară. Solubilitatea α-acizilor care se
gasesc sub forma a 5 omologi: n-humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon creşte
în decursul fierberii mustului. La fierbere ei trec în izo α-acizii mai solubili, care sunt de fapt
responsabili de amăreala berii. Cohumulonul este cel mai uşor de izomerizat şi deci are contribuţia
cea mai mare al amăreala berii. α- acizii se pot oxida şi polimeriza la depozitare dand produşi
humulinici şi acid valerianic, care pot da berii un gust neplăcut.
Pentru prevenirea înrăutăţirii calităţii în decursul depozitării şi a scăderii randamentului de
extracţie a substanţelor amare se folosesc preparate de hamei sub formă de pulberi, granulate sau
concentrate.
Înlocuitorii de malţ sunt produse cu un conţinut ridicat de glucide, produse care au un
echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. Utiliarea înlocuitorilor este
determinată în mare măsură de avantajele economice şi în mai mică măsură de avantaje de ordin
calitativ (obţinerea de beri de culoare foarte deschisă sau cu un gust mai plin). Înlocuitori de malt
solid: cereale nemalţificate (porumb, orez, orz, sorg, grau), cereale prelucrate hidrotermic (cereale
expandate, fulgi de cereale, etc.), produse rafinate (amidon de porumb, de garu, etc.), zahăr
cristaliazt cu diferite grade de rafinare. Înlociutori de malţ lichid: zahăr invertit, sirop de zahăr,
siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, grau), siropuri de malţ verde sau din malţ uscat
(cunsocute şi sub denumirea de „malţ lichid”).

Procesul tehnologic de obţinere a berii are o serie de obiective, care să conducă la obţinerea
produsului finit, care este o băutură alcoolică, limpede, cu un conţinut de substanţă uscată denumită
extract, cel real variabil în limetele 3-9%, cu aromă şi gust specific şi cu proprietăţi de spumare.
Extractul berii este format în proporţie de 75-80% din zaharuri în special dextrine şi puţin
maltotrioză, 6-8% compuşi cu azot, 4-5% glicerină, β- glucani, săruri minerale, substanţe polifenolice,
substanţe amare, acizi organici. De aceea berea are o mare valoare energetică. Alcoolul din bere se
obţine prin fermentaţie alcoolică cu drojdii. Drojdiile au anumite cerinţe nutritive care presupun o
hidroliză a amidonului şi a proteinelor din malţ. Ca urmare tehnologia de obţinere a berii cuprinde
umrătoarele etape: măcinarea, plămădire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei, îndepărtarea
trubului, fermentare, filtrare, pasteurizare. Schema tehnologică de obţinere a berii este
redată în anexa-bere-schemă tehnologică.

Schema de fabricare a berii

 Prin măcinare se are în vedere dezagregarea fină a miezului cu sfăramarea minimă a
tegumentului. Acesta conţine compuşi ce conferă însuşiri nedorite berii, precum polifenoli, substanţe
amare, răşini şi totodată serveşte ca pat filtrant în cazul folosirii de cazane de filtrare a mustului.
Măcinarea trebuie astfel condusă încat să rezulte cat mai puţine grişuri
grosiere care se solubilizează greoi.
Măcinarea se realizează pe cale uscată, utilizandu-se mori cu valţuri asemănătoare cu cele
din industria morăritului, cu condiționare în prealabil sau pe cale umedă. În acest ultim caz malţul
este înmuiat pana la un conţinut de umidiate mediu de 30%. Coaja va avea în aceste condiţii un
conţinut de umiditate de 35-40% şi nu se mărunţeşte, cel care se mărunţeşte este endospermul.
După măcinare, amestecul estre trecut imediat la plămădire. Înmuierea se face cu apă la 30-50 C
timp de 5-10 minute. În acest caz se activează, la înmuiere, enzimele din malţ. La măcinarea umedă
se realizează o viteză de filtrare cu 30% mai mare decât în cazul măcinării uscate.
Brasajul reprezintă operația de plămădire (formarea plămezii din malț măcinat și apă) și
zaharificare (prelucrarea plămezii obținute la temperaturi după o anumită metodă și cuprinde
transformări complexe).Operaţia este deosebit de importantă, deoarece în această etapă se
realizează solubilizarea componentelor, care vor forma extractul mustului primitiv.
Pentru aceasta malţul se amestecă cu apa în proporţii care depind de tipul de malţ. Pentru malţul
blond raportul este malţ/apă 1/4-1/5 iar pentru malţul brun 1/2-1/2,5. Prin amestecare, în apă trec
substanţele solubile din malţ, dar acestea se găsesc în cantitate mică. Pentru creşterea extractului o
parte din materialul insolubil al măcinăturii este trecută prin hidroliză enzimatică în fracţiuni solubile.
Principalele componente care sunt hidrolizate sunt cele asupra cărora pot acţiona enzimele
hidrolitice formate la germinare adică amidonul, gumele şi hemicelulozele şi proteinele.
Dintre hidraţii de carbon rolul principal la plămădire revine amidonului care este supus
solubilizării în trei faze şi anume:
- gelifierea cu absorbție de apă la temperaturi de peste 60 C, prin fisurile radiale ale
granuelor de amidon, permiţand un contact mai bun cu enzimele, fără a fi un proces biochimic;
- lichefierea, respectiv solubilizarea propriu-zisă a amidonului;
- zaharificarea, constand în transformarea unor hidraţi de carbon în produse fermentescibile.

Se consideră din punct de vedere al amidonului că o plămadă este bine zaharificată dacă nu
mai dă reacţie de culoare cu iodul. Dacă amidonul nu a fost hidrolizat suficient apare tulburarea
amidonoasă a berii.
Datorită activităţii proteinazelor şi a peptidazelor are loc o descompunere în continuare a
compuşilor cu azot în fracţiuni cu masă moleculară mai mică, proporţia acestora ajungand la
35...40%. Viteza de degradarea a acestor compuşi este mică astfel încat o parte din compuşii
insolubili răman în faza solidă eliminadu-se borhotul. Compuşii solubili cu azot prezintă un efect
favorabil asupra capacităţii de spumare şi a caracteristicilor spumei, asupra plinătăţii şi rotunjirii
gustului berii şi asupra capacităţii de tamponare. Aceşti produşi serversc şi ca substanţe nutritive
pentru drojdii.
Gumele şi hemicelulozele, prin hidroliză, formează β-glucan dextrine, care au acţiune
favorabilă asupra capacităţii de spumare a berii şi asupra plinătăţii ei. Glucansolubilaza eliberează de
asemenea proteine. În timpul procesului mai suferă modificări compuşii cu fosfor care asigură
capacitatea de tamponare a mustului, polifenolii care se pot oxida sau pot precipita împreună cu
fracţiunile proteice. Polifenolii cu moleculă mare care precipită cu proteinele la brasaj şi fierbere cu
hamei dau stabilitate berii. Compuşii intermediari, solubili, pot determina creşterea culorii şi gustului
amar. Aceştia apar în special la aerarea plămezilor datorită sistemului de agitare.
Transformarea compușilor macromoleculari din plămadă depinde de viteza reacţiilor
enzimatice. Procesul de plămădire-zaharificare are loc după diagarame de brasaj care reprezintă
durate de staţionare a plămezii la anumite temperaturi.
După felul în care se realizazează încălzirea plămezii există două sisteme: prin decocţie şi prin
infuzie. În primul caz lichidul se extrage din plămadă, se încălzeşte şi se trimite pe plămadă. În funcţie
de temperatura mustului se asigură treptele de temperatură dorite.
La brasajul prin infuzie se realizează încălzirea direct în plămadă până la temperaturi maxime
atinse în plămadă (76-770C). Regimul de temeperatură şi durata de menţinere la temperatura
respectivă influenţează gradul de solubilizare a diferitelor componente. Avantaje: se poate aplica la la
prelucrarea malțurilor foarte bine solubilizate, temperatura nu depășește 770C și nu poate fi
valorificat amidonul prezent în părțile nesolubilizate din bob. Este o metodă simplă, care necesită un
singur cazan de plămădire. Din punct de vedere energetic este mai economică pentru că temperatura
plămezii nu depășește 770C. Se obțin musturi de culoare deschisă cu gust fin de malț. Dezavantaje:
nu valorfică bine malțurile cu solubilizare slabă, dă musturi cu conținut mare de azot coagulabil ceea
ce poate influența gradul de utilizare al substanțelor amare din hamei.
 Metodele de brasaj prin infuzie pot porni de la temperatura de plămădire mai mici și sunt
mai îndelungate.

Pe primul palier acționează (fosfataze, ꞵ glucanaze, enzime proteolitice). Poartă denumirea

de pauză de proteină. Durata palierului depinde de calitatea malțului și de specificul berii. Pe al-2-lea
palier acționează ꞵ amilază care influențează gradul de fermentare a mustului. Pe al 3-lea palier
acționează α amilază. Când plămadă este zaharificată complet este ridicată temperatura la 770C și
plămada zaharificată este trecută la filtrare.
Creșterea temperaturii se face prin încălzirea întregii plămezi cu 10C pe minut. Durata
metodei (2-3 ore).
La brasajul prin decocție din plămadă se separă o fracțiune care se încălzește separat într-un
cazan de zaharificare până la fierbere după care se readuce peste restul plămezii din cazanul de
plămădire și astfel este ridicată temperatura întregii plămezi. În cazul brasajului cu trei decocții
metoda se repetă de 3 ori.

Avantaje: se pot prelucra malțuri cu solubilizare înaltă, se obțin musturi cu conținut redus de
azot coagulabil eliminându-se de la brasaj substanțele cu azot și permite o mai bună utilizare a
substanțelor amare din hamei. Dă musturi cu aromă accentuată de malț, pot conduce la beri cu
plinătate bună a gustului. Dezavantaje: din punct de vedere economic, necesită instalații cu 2 cazane
(plămădire, zaharificare), sunt metode lungi, consum de abur mai mare (o parte din plămadă este
fiartă), etc,
Filtrarea. Fracţiunea solubilizată a plămezii este separată de cea insolubilă (borhot) prin
procesul de filtrare. Aceasta se realizează în mod curent cu cazane de filtrare prin strat natural de
borhot sau filtrarea cu strat artificial. În cazanele de filtrare substanţele solide se depun pe un grătar,
formand un strat prin care trece mustul. Acesta este afanat periodic cu ajutorul unui agitator cu
cuţite avand poziţii reglabile. Procesul de filtrare depinde de suprafaţa de filtrare, natura malţului,
modul cum s-a condus brasajul, temperatura de filtrare.
Filtrarea cu strat artificial (mai puțin utilizate) permite o reducere a duratei de filtrare şi
folosirea unei făini de malţ mai fine, care asigură o mai bună extragere şi o mai bună spălare a
borhotului. Prezintă dezavantajul unei manopere mari pentru montare/demontare filtru și
întreținerea pânzelor filtrante.
 Spălarea borhotului. Deoarece borhotul conţine o cantitate mai mare de must, se face o
spălare cu apă caldă, pană se realizează o extragere completă a mustului, temperatura apei variază
între 70 și 80 C.
Fierberea cu hamei. Pentru îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale berii, mustul
primitiv obţinut după filtrare, amestecat cu apele de spălare a borhotului este fiert cu preparate din
hamei (peleți, granule). Pentru a îndeplini obiectivele fierberii legate de extracţia compuşilor din
hamei adaosul de hamei se face în mai multe reprize. Prima porţie se adaugă la începutul fierberii, a
doua la mijlocul fierberii şi ultima cu 15-20 minute înainte de terminarea fierberii. Ultima porţiune
reprezintă 20% din cantitatea de hamei necesară și este hamei de aromă.
În urma fierberii mustului are loc o concentrare, o coagulare a substanţelor proteice, o
inactivare a enzimelor şi o solubilizare a uleiurilor aromatice, în special cea a răşinilor amare din
preparatele de hamei introduse în această fază a procesului tehnologic. În acelaţi timp se realizează şi
o sterilizare a mustului.
Formarea trubului la cald – în timpul fierberii mustului prin coagularea proteinelor sub
acțiunea căldurii și acțiunii deshidratante a polifenolilor din hamei se formează trubul la cald cu
dimensiuni de 30-80 μm în compoziția cărora se găsesc 60-70% proteine și 20-30% polifenoli,
substanțe amare, poliglucide, metale, etc. Cantitatea de trub la cald este între 400-800 mg su/l must
în funcție de solubilizarea malțului și procedeele tehnologice aplicate în secția de fierbere. Cantități
mai mari de trub la cald se formează în cazul malțurilor slab solubilizate în cazul procedeelor prin
infuzie și în cazul musturilor mai concentrate. Trubul la cald trebuie separat cât mai complet din must
deoarce produce impurificarea drojdiei și greutăți la fermentare.
Cel mai utilizat procedeu de separare a trubului la cald este Wirlpool (Rotapool) – figura 3.

Wirlpool (Rotapool) este un utilaj cilindric cu fundul plan (1) sau uşor înclinat în care se
introduce tangenţial mustul la o înălţime de aproximativ 1/3 faţă de bază. Mustul capătă în interior o
mişcare de rotaţie care conduce la depunerea particulelor de trub la cald sub forma unui con
compact pe fundul vasului. Mustul fierbinte se introduce tangenţial prin racordul 2 în timp de 15-20
de minute cât durează golirea cazanului de fierbere. Mustul capătă în interior o mişcare de rotaţie
ceea ce face ca particulele de trub la cald să se deplaseze conform săgeţilor din desen şi să se depună
pe fundul vasului sub forma unui con compact 3. După o pauză se sedimentare de 20- 60 minute se
poate scoate mustul limpede de deasupra prin racordul 4 şi robinetul cu trei căi 6. După evacuarea
mustului se introduce apă prin duza 7, 8 care produce dislocarea conului de trub care se evacuează
prin conducta 5 şi robinetul cu trei căi 6. Acest aparat este simplu în exploatare la o temperatură
apropiată de cea de fierbere favorizându-se absorbţia chimică a oxigenului care conduce la
închiderea culorii şi formarea de hidrometilfurfural. Pentru a se elimina acest neajuns se poate
introduce în rotapool 1 atm de gaz inert, dioxid de carbon sau azot sau se poate face o prerăcire prin
detentă a mustului înainte de introducerea în vas până la o temperatură de 60-700C.

Răcirea mustului. Mustul cald limpezit, trebuie răcit de la temperatura de 95...98 C pană la
temperatura de însămanțare cu drojdie adică 6..8 C, pentru drojdia de fermentație inferioară.
Trebuie să se facă într- un timp mai scurt, în sistem închis pentru a evita contaminarea lui cu drodjii
și bacterii sălbatice. Răcirea mustului se face astăzi în exclusivitate în răcitoare cu plăci confecţionate
din tablă ştanţată din oţel inoxidabil în care mustul şi agentul de răcire circulă în regim turbulent pe o
faţă şi cealaltă a plăcii. Răcitoarele de must sunt prevăzute de regulă cu două zone: prima în care se
face o prerăcire a mustului de la temperatura de temperatura de fierbere şi până la temperatura de
20-250C folosindu-se ca agent de răcire apă de la reţea care se încălzeşte până la 800C fiind folosită
apoi pentru spălarea borhotului sau alte scopuri.
În zona a-II-a a răcitorului se continuă răcirea mustului până la temperatura de însămânţare
cu drojdie de 6-7 0C folosindu-se ca agent de răcire apă răcită cu temperatura de intrare de 0,50C.
Aceasta circulă în circuit închis fiind din nou răcită în centrala de frig. Nu se poate folosi saramură ca
agent de răcire datorită pericolului de a ajunge în must şi bere. Pentru a evita închiderea culorii
mustului şi alte procese nedorite răcitoarele de must sunt astfel dimensionate încât să se asigure
răcirea mustului în maxim 60 secunde reducându-se la minim aşa numita solicitare termică a
mustului.
Formarea trubului la rece are loc în cursul răcirii mustului de la 55- 700C până la
temperatura cu însămânțare cu drojdie 6..8 C. Trubul la rece este format din particule mult mai fine
cu dimensiuni de 0,5-1,0 μm în compoziția cărora se găsesc 60-70% proteine și 20-30% polifenoli,
substanțe amare, poliglucide, metale, etc. Deoarece substanțele din trubul la rece au în general o
masă moleculară mai mică trubul la rece este reversibil (dispare la cald și apare la rece). Deoarece
este format din particule fine trubul la rece poate fi separat complet din must doar prin subrăcirea
acestuia la 0 C. Separarea trubului la rece se face prin sedimentare, centrifugare, filtrare cu filtre sau
flotaţie.
Lin de însămânţare – mustul răcit şi aerat este introdus într-un lin special de însămânţare în
care se lasă timp de 12-16 ore pentru depunerea trubului la rece. În acest mod se poate separa 30-
40% din trubul total la rece măsurat la 00C. O separare mai avansată nu este posibilă deoarece în
continuare mustul intră în fermentare iar dioxidul de carbon care se degajă împiedică depunerea
trubului.
Lin de sedimentare – mustul răcit este introdus într-un lin special de sedimentare în care se
lasă 12-16 ore pentru depunerea trubului la rece.Mustul limpede este transvazat apoi într-un lin de
fermentare este aerat şi însămânţat cu drojdie. Acest procedeu permite separarea trubului la rece în
procent de aproximativ 50% însă este mai puţin folosit deoarece necesită spaţiu suplimentar la
fermentare pentru linurile de sedimentare.
Centrifugele permit o separare a trubului la rece în procent de aproximativ 50%. Se folosesc
aceleaşi tipuri de centrifuge ca şi la separarea trubului la cald cu deosebirea că în acest caz au
productivitate mai scăzută deoarece particulele de trub la rece sunt mai fine şi au densitatea mai
mică.
Filtru cu kiselgur permite o separare avansată a trubului la rece 75- 85%. Se folosesc aceleaşi
tipuri de filtre şi la filtrarea berii cu deosebirea că se lucrează cu sortimente de kiselgur mai grosier
urmărindu-se obţinerea unei turbidităţi a mustului de 2-3 EBC. Pentru subrăcirea mustului înainte de
filtrare procentul de separare a trubului la rece poate ajunge până la 90-95%. Acest procedeu este
recomandat în special în cadrul sistemelor de fermentare rapidă a berii unde se urmăreşte o separare
avansată a trubului la rece.
Tanc de flotaţie. Flotaţia este un procedeu mai nou de separare a trubului la rece care se
bazează pe antrenarea particulelor de trub la rece cu ajutorul aerului insuflat în cantitate mare în
must 20-25 l/hl must. Bulele de aer se ridică treptat la suprafaţa mustului antrenând odată cu ele
trubul la rece.

Fermentarea mustului de bere.

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat prentru fermentare care transformă mustul
de bere în bere. În timpul acestui proces are loc transformarea glucidelor fermentescibile din must
(în special maltoză) în alcool etilic și dioxid de carbon ca produse principale cât și o serie de produse
secundare de fermentație care constribuie la gustul și aroma berii.

Fermentarea mustului se realizează în două faze:

- fermentarea principală sau primară;
- fermentarea secundară (finală).

În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari părți a extractului
fermentescibil în alcool etilic și dioxid de carbon, iar în timpul fermentării secundare se continuă
fermentarea extractului nefermentat, realizându-se totodată și limpezirea berii, urmată de saturarea
ei în dioxid de carbon.
Rezultatul fermentării primare a mustului este berea tânără care este trecută în continuare la
fermentarea secundară, apoi la filtrare, după care se obține berea finită

Fermentarea primară a mustului de bere.

Are loc la temperatura de 6÷80C, timp de maxim 8 zile. Mustul de malț hameiat, răcit la
temperatura de 6÷80C, cu pH de 5,4÷5,6 este însămânțat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1
litru/hL, repsectiv cu 1÷3 milioane celule/mL. Pentru ca drojdia să se poată înmuți în must, acestea
trebuie să conțină 6 mg oxigen dizolvat/litru.
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în nutrienți, deoarece
conține un spectru larg de glucide asimilabile, de aminoacizi și alte substanțe azotoase simple,
substanțe minerale (incluzând calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier, zinc, cupru, mangan, cloruri,
sulfați, carbonați, fosfați), vitamine cum ar fi biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina,
acidul nicotinic, etc. Compoziția mustului va influența atât viteza de fermentație, gradul de
fermentare, cât și cantitatea de biomasă produsă și, în final, calitatea berii.
Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentarea primară o constituie
transformarea glucidelor fermentescibile din must în alcool etilic și dioxid de carbon după ecuația:

Dintre factorii care influențează fermentarea primară se pot enumera: compoziția chimică a
mustului, drojdia utilizată, condițiile de fermentare, durata și temperatura de fermentare, presiunea
mediului, dimensiunea și forma vaselor de fermentare.
 În timpul fermentării se deosebesc patru faze (etape) distincte:
1. Faza inițială (la 15÷20 ore după însămânțare) care durează 2÷3 zile și care se
caracterizează prin apariția la suprafața mustului a unei spume albe, care conține proteine și rășini de
hamei precipitate. În această fază drojdia se dezvolată intens, iar extractul scade cu 0,1÷0,2% zilnic.
2. Faza crestelor joase este însoțită de o degajare intensă de dioxid de carbon, se formează o
spumă groasă, cu o formă frumoasă a crestelor. Această fază durează 2÷3 zile și extractul scade cu
0,5÷1,0% zilnic.
3. Faza crestelor înalte, este caracterizată printr-o fermentație intensă, cu o îndepărtare mai
accentuată a rășinilor de hamei. Crestele capătă o culoare brună cu nuanță cenușie-murdară. Faza
durează 3÷4 zile, iar extractul scade cu 1,0÷1,5% zilnic. În această fază dezvoltarea drojdiei este
frânată semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu și începe și flocularea. La sfârșitul
acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blondă trebuie să fie de 40÷45%;
4. Faza finală este însoțită de scăderea treptată a spumei, depunerea drojdiei sub formă de
strat compact și limplezirea berii în circa 2 zile, fermentarea primară considerându-se terminată când
extractul mustului scade cu 0,1÷0,2% zilnic.
La sfârșitul fermentării primare, berea tânără se acoperă cu un strat de spumă uniformă.
În timpul fermentării primare se face un control permanent al aspectului mustului în
fermentație, a temperaturii și a scăderii extractului. Controlul temperaturii se efectuează de două ori
pe zi, dimineața și seara, iar a extractului o singură dată pe zi, trecându-se valorile obținute într-o fișă
anexată la fiecare lin de fermentare în care mai sunt înscrise: sortimentul de bere, numărul
fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must cât și evoluția impusă a temperaturii în timpul
fermentației primare.
Secția de fermentare primară este amplasată sub nivelul instalației de răcire a mustului și la
un nivel superior secției de fermentare secundară. Fermentarea primară are loc în linuri deschise
amplasate într-o încăpere specială situată la un nivel superior al secției de fermentare, deasupra
palierelor cu tancuri de fermentație secundară astfel încât berea tânără să parcurgă cel mai scurt
drum până la tancuri.
Cele mai folosite linuri sunt din beton armat, care pot fi prevăzute cu conducte de captare a
dioxidului de carbon rezultat în timpul fermentației, care este evacuat în exterior cu ajutorul unui
ventilator sau trimis în instalația de prelucrare a dioxidului de carbon. Linurile sunt prevăzute cu
serpetină de răcire, prin care circulă agentul de răcire, un racord de evacuare a berii tinere, un
robinet de luat probe și o teacă pentru termometru. Pentru o ușoară deservire, linurile de beton sunt
dispuse la o înălțime de 60÷100 cm de pardoseală și prezintă o înclinare a fundului spre racordul de
evacuare de 5%. Periodic este necesară smolirea și curățirea pietrei depuse și a serpentinelor de
răcire din cupru cu ajutorul unei soluții de acid sulfuric 10% sau a altor substanțe.
În afară de linurile de fermentare se folosesc astăzi din ce în ce mai mult tancuri de
fermentație primară de diferite tipuri: cilindrice orizontale sau verticale, cilindro-conice sau sfero-
conice, având capacități mari de 5000 hL sau chiar mai mult. Cu ajutorul tancurilor cilindro-conice se
poate lucra după procedeul Uni-tanc, de fermentare primară și secundară în același tanc, după ce la
sfârșitul fermentației primare se evacuează drojdia depusă la baza tancului. Tancurile de fermentare
de mare capacitate se amplasează astăzi în aer liber și realizează o fermentare accelerată a berii.
Recoltarea și refolosirea drojdiei
 Drojdia depusă pe fundul linului de fermentare, se antrenează cu apă potabilă și se
colectează într-un rezevor cărucior de 200 litri, amplasat în secția de fermentare secundară la
temperatura de 1÷20C. Spălarea drojdiei se face cum multă apă. După circa 10 minute de spălare,
suspensia de drojdie se lasă în repaus, drojdia se depune și se înlocuiește apa de deasupra, care
conține impurități de drojdie, celule moarte, bacterii. Operația se repetă, până când apa de deasupra
stratul de drojdie devine limpede.
Păstrarea drojdiei sub strat de apă poate dura 4÷5 zile, fără ca celulele să-și piardă
capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentări normale, trebuie evitate contaminările
cu microorganisme, în special bacterii lactice. În scopul eliminării bacteriilor contaminte, drojdia se
poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscându-se faptul că drojdia de cultură este
rezistentă la pH-uri scăzute, la care bacteriile sunt distruse. După spălarea cu apă a drojdiei, se
adaugă 0,25÷0,5 littri acid sub formă de soluție 1% hL lapte de drojdie menținându-se drojdia în
contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se efectuează apoi neutralizarea cu o soluție de bicarbonat
de sodiu 2% și se spală de câteva ori drojdia cu apă rece. Întrucât prin dezinfectare are loc o oarecare
scădere a activității fermentative a drojdiei este necesar să se mărească drojdia cu 10÷20% în
comparație cu cea normală.
Fermentarea secudară. Berea tânără se caracterizează printr-un gust și aromă
neplăcută, datorită formării unor produse secundare de fermentație precum aldehide, diacetil,
compuși cu sulf, conține o cantitate insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100 mL și este mai
mult sau mau puțin tulbure, ca urmare a prezenței drojdiilor și a altor particule în suspensie. Din
aceste motive, berea tânără este suspusă în continuare unei fermentații secundare care se
desfășoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
1. fermentarea parțială sau chiar totală a restului de extract fermentescibil;
2. saturarea berii în CO2 la temperaturi scăzute și sub presiune;
3. limpezirea naturală a berii;
4. maturarea propriu-zisă a berii.

1. Fermentarea secundară a restului de extract fermentescibil. În berea tânără se lasă în

mod intenționat o cantitate de extract fermentescibil de 1,2÷1,4% care este format în proporție de
80% din maltoză și 20% maltotrioză greu fermentescibilă. Fermentarea acestui extract depinde de 3
factori mai importanți: de cantitatea de extract, de cantitatea de drojdie și de starea ei fiziologică, de
temperatură. Dacă extractul se află într-o cantitate prea mare el nu va mai putea fermenta
corespunzător datorită temperaturilor scăzute de la fermentarea secundară iar berea va rămâne
dulce. Dacă extractul se află într-o cantitate prea mică fermentarea secundară va fi slabă și berea nu
se va satura în CO2. În berea tânără trebuie să se afle un număr suficient de celule de drojdii active
care poate să fermenteze restul de extract la temperaturi mai scăzute.
Fermentarea secundară se începe la o temperatură de 2÷30C, apoi se scade foarte lent
temperatura, ajungându-se la final la -1 0C, astfel încât fermentarea restului de extract să aibă loc
până la sfârșit. În cazul berilor obișnuite, fermentarea secundară se conduce până la o diferență de
3÷4% față de gradul final de fermentare stabilit în laborator. În cazul berilor de lux, fermentarea
secundară se poate realiza chiar până la gradul final de fermentare. Obținerea unui grad ridicat de
fermentare are influență pozitivă asupra fineții gustului berii, iar berile cu grad scăzut de fermentare
au un gust dulceag, neplăcut. În cazul berilor brune fermetarea secundară se conduce până la o
diferență mai mare față de gradul final de fermentare (5÷6%).
 2. Saturarea berii în dioxid de carbon
Are o importanță mare pentru gustul și spumarea berii, astfel încât berile sărace în dioxid de
carbon sunt fade la gust și cu spumare slabă putându-se recunoaște de asemenea la aceste beri și
alte defecte de gust. Dioxidul de carbon prezintă o acțiune antiseptică, fiind un conservant natural al
berii. Legarea dioxidului în bere are loc în cea mai mare parte pe cale fizică prin dizolvare și numai în
mai mică măsură prin legarea chimică de coloizii din bere. În condițiile normale de la fermentarea
secundară, se acumulează în bere un conținut optim de CO2 de 0,4 % (0,4 g/100 mL). Nu se
urmărește acumularea unei cantități prea mari de CO2, pentru că berea devine prea acidă la gust iar
la îmbutelire se produce fenomenul de supraspumare a berii (“gushing”). Aceasta se exteriorizează
printr-o dezlegare rapidă a CO2-ului din bere la îmbuteliere ceea ce conduce la pierderi în CO2 și
obținerea de beri cu gust fad. În cazul berii ce urmează a fi trasă la butoaie, se asigură un conținut de
maxim 0,3% CO2 în bere.

3. Limpezirea naturală a berii

Se produce prin depunerea drojdiei și a altor particule aflate în suspensie (proteine,
polifenoli, răișini de hamei precipitate). Prin limpezirea naturală se îmbunătățește atât gustul cât și
stabilitatea coloidală a berii.
Procesul de limpezire este influențat de următorii factori:
- mărimea și structura particulelor care formează tulbureala;
- temperatura de fermentație secundară;
- intensitatea fermentației secundare;
- mărimea tancurilor de fermentație secundară;
- durata de fermentație secudnară.
Cu cât particulele din bere sunt mai mari și mai grele, cu atât ele se vor depune mai ușor.
Celulele de drojdii se depun mult mai ușor decât celulele de bacterii sau decât particulele fine de
proteine, polifenoli și rășini. Celulele de drojdii antrenează o data cu ele si particulele mai fine.
Temperatura de fermentație secundară trebuie micșorată lent de la 2÷3oC la -1 oC la -2 oC
astfel încât drojdia să rămână în activitate până la sfârșit. Dacă temperaturile scad prea brusc,
celulele e drojdie floculează, iar în bere rămân particule fine în suspensie ce se depun foarte greu.
Dacă fermentația secundară este intensă, CO2 care se degajă prin masa de bere exercită un efect de
aglomerare a particulelor fine sub formă de particule mai mari care se vor depune mai ușor.
Cu cât tancurile de fermentație sunt mai mari și mai înalte, cu atât limpezirea are loc mai
greu. Din acest motiv în fermentația clasică se preferă tancurile orizontale la care limpezirea are loc
mai rapid. Limpezirea berii este cu atât mai bună cu cât durata fermentației secundare este mai
lungă.

4. Maturarea propriu-zisă a berii

În această etapă are loc finisarea gustului și a aromei berii. Maturarea poate avea loc pe două
căi: pe cale fizică și pe cale chimică.
Maturarea fizică a berii poate avea loc în două moduri: în primul rând prin depunerea
drojdiei, a particulelor de proteine și polifenoli care conferă berii tinere gust neplăcut de drojdie și
respectiv un gust amar neplăcut sau nespecific.
 Pe de altă parte, CO2 care se degajă prin masa de bere, exercită un efect de “spălare” adică
de antrenare a unor produse secundare de fermentație cu gust neplăcut ca de exemplu H2S, sulfura
de dimetil.
Maturarea chimică cuprinde atât descompunerea unor substanțe care conferă berii tinere
gust neplăcut cât și formarea de noi produse de aromă. Astfel are loc descompunerea aldehidelor, a
CO2 și a altor produse ce ajung sub pragul de precepție senzorială. O importanță deosebită o prezintă
scăderea conținutului în diacetil care de la 0,3÷0,4 mg/l scade până la valori de 0,1 mg/l, deci sub
pragul de percepere senzorială. Scăderea conținutului de diacetil reprezintă principalul criteriu
pentru stadiul de maturare al berii. Pentru reducarea conținutului de diacetil într-un timp cât mai
scurt se recomandă la fermentarea secundară folosirea unei faze la cald la început care favorizează
scăderea conținutului de diacetil urmată de o fază la rece la 0 oC pentru carbonatare.
Conținutul berii în alcooli superiori crește la fermentarea secundară cu 10÷20% cu excepția
conținutului în tirozol care scade și conferă berii un gust amar. În urma reacției de esterificare se
formează esteri care contribuie în mare măsură la aroma berii. Astfel la sfârșitul fermentației
secundare conținutul în esteri este de două ori mai mare față de berea tânără.

Tancuri de fermentație secundară.

Fermentarea secundară are loc în tancuri închise, amplasate într-o încăpere ce poartă
denumirea de pivniță de depozitare. Este amplasată pe mai multe paliere situate sub secția de
fermentare primară astfel încât berea tânără să poată fi trecută prin cădere liberă la fermentarea
secundară. Pivnițele de depozitare au o capacitate care să asigure cel puțin 20% din producția anuală
de bere.
Fermentarea secundară poate avea loc în tancuri metalice sau din beton armat.
Tancurile din beton armat (cele mai utilizate) au formă paralelipipedică, se construiesc odata
cu clădirea sunt izolate în interior cu masă bituminoasă sau cu rășini epoxidice. Ele au avantajul unui
grad ridicat de folosire a spațiului de la fermentația secundară de 85% dar sunt sensibile la inflitrații și
la pierderi de CO2 sau bere.
Tancurile de fermentație secundară au prevăzute aparate de siguranță (șpundtaparate) care
au rolul de a menține suprapresiunea dorită în tanc și elimină sub presiune excesul de CO2. În același
timp ele au rol de supape de siguranță protejând tancul față de apariția unei suprapresiuni mari care
ar conduce la dustrugerea tancului. Ele sunt de două tipui: clasice și cu membrană.

Conducerea și controlul fermentației secundare. După igienizarea prealabilă a tancului se

face tragerea berii tinere în vederea maturării. Pentru a se evita supmarea și aerarea berii traseul de
conducte se umple mai întâi cu apă și berea tânără se introduce în tanc pe la partea inferioară. După
umplerea tancului cu bere se face legarea șpundtaparatului și se urmărește creșterea presiunii în
tanc care trebuie să ajungă în timp de 2÷3 zile la valoarea normală de 0,4÷0,5 barri. Dacă presiunea
în tanc nu crește, pot exista 2 explicații: tancul nu este ermetic sau fermentația secundară este slabă.
Ermecitatea tancului se controlează cu ajutorul unei lumânări aprinse în special în zona racordului.
Dacă flacăra lumânării pâlpâie, se degajă CO2 iar tancul nu este ermetic. O fermentație secundară
slabă se poate produce dacă tancul nu este ermetic sau datorită lipsei de zahăr fermentescibil sau de
drojdie activă. În acest caz se recomandă adăugarea de must, în faza de creste joase în cantitate de
5÷10% în bere. Acesta aduce atât zahăr fermentescibil cât și celule active de drojdii. Cantitatea de
creste se poate calcula printr-un bilanț parțial de fermentație ținând seama de gradul de fermnetație
a crestelor, gradul de fermentare al berii care trebuie corectate și gradul de fermentație care trebuie
obținut.

În timpul fermentației secundare se măsoară și se înregistrează zilnic, temperaturile și

suprapresiunile de pe tanc se măsoară conținutul de CO2 prin metoda manometrică, direct de pe
tanc sau prin metode chimice în laborator în cazul în care la sfârșitul nu se atinge conținutul dorit în
CO2 în fabricile de bere se practică carbonatarea prin adăugarea de CO2 cu ajutorul
unor instalații speciale.
În timpul fermentației secundare se urmărește și procesul de limpezire naturală a berii cu
ajutorul turbidimentrelor sau mai simplu prin luarea unei luarea unei probe de bere într-un păhărel
care este lăsată apoi la temperatura camerei până a doua zi. Dacă particulele din bere se depun
compact iar berea de deasupra rămâne limpede înseamnă că limpezirea este bună.
La mijlocul perioadei de fermentare secundară se face și o degustare a berii, apreciindu-se
culoarea, gustul și spuma berii pentru a se putea face eventualele cupaje care sunt necesare.
Durata de fermentare secundară variază în funcție de tipul și de sortimentul de bere, astfel
berile blonde necesită o durată mai lungă de maturare decât cele brune. Pentru același tip de bere
durata fermentării secundare este cu atât mai mare cu cât extractul primitiv este mai ridicat.
În cazul fermentării în tancuri cilindroconice durata totală de fermentare variază la 16÷20
zile. La sfârșitul fermentării secundare se face tragerea berii la filtrare, cu ajutorul unei pompe
rugulatoare de presiune. Tragerea berii la filtrare se face prin intermediul unei laterne de cupajare
prevăzută cu vizoare la care se pot racorda mai multe tancuri. În acest mod, berea poate fi trecută în
mod continuu la filtrare. Se poate observa limipidtate berii care trece la filtrare, oprindu-se accesul
berii atunci când se tulbură. Depozitul de drojdie rămas pe fundul tancului poate fi valorifical în
scopuri furajere.
Filtrarea berii are drept obiectiv îndepărtarea particulelor în suspensie. Particulele pot fi în
drojdie sau din complexeul polifenoli, proteină. Prin aceasta se măreşte stabilitatea berii. Pentru
creşterea duratei de conservare berea poate fi pasteurizată. Berea finită, după terminarea
fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă sau la pahar sub formă de bere nefiltrată,
sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la keg sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la
halbă ca bere filtrată.
Prin filtrare, din bere se înlătură acele substanțe care se află în stare de suspensie și care
produc tulburarea acesteia. În funcție de mărimea lor, particulele care formează tulbureala se pot
împătți in trei grupe:
- dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 μ (celule de drojdii sau
bacterii, proteine și rășini din hamei coagulate). Prin îndepărtarea lor se îmbunătățește în special
stabilitatea biologică a berii;
- substanțe coloidale, cu dimenisunea particulelor 0,001÷0,1 μ, reprezentate de coloizi de
natură proteică, gume și rășini de hamei coloidale. Prin îndepărtarea lor se îmbunătățește stabilitatea
coloidală a berii. Nu se urmărește o îndepărtare prea avansată a acestor substanțe, deoarece are loc
îmbunătățirea spumei și plinătății berii;
- substanțe dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001 μ, care
formează soluții adevărate.
 Cea mai utilizată metodă de filtrare a berii este filtrarea cu kieselgur. Principiul filtrării cu
kieselgur constă în fomarea unui strat cu filtrant cu kieselgur prin colmatarea inițială prin care se
introduce apoi bere nefiltrată, în care se dozează în mod continuuo suspensie de kieselgur. Ca suport
pentru stratul de kieselgur se pot utiliza site metalice fine, lumânări ceramice sau din material poros.

În practică sunt cunoscute următoarele filtre cu kieselgur: filtre orizontale cu plăci verticale a
căror suprafață de filtrare este de 75,6m2 ; filtre verticale cu plăci verticale; filtre cu lumânări
filtrante.

Îmbutelierea și pasteurizarea berii.

Tragerea berii la butoaie. În industria berii se folosesc butoaie clasice din aluminiu și butoaie
cilindrice de tip KEG. Cele clasice din aluminiu au forma celor din lemn fiind prevăzute pe partea
laterală cu o vană pentru umplere și pe unul din funduri cu un cep pentru golirea berii la
consumatori.Cele de tip KEG au un singur orificiu pe fund pentru umplere și golire.

Butoaiele aduse în fabrică sun depozitate într-un depozit special care trebuie să asigure
producția pe 10 zile. Apoi sunt spălate cu apă și detergenți cu ajutorul unei mașini speciale. După
spălare se face controlul în interiorul butoiului și apoi acesta este trecut la umplere. În cazul KEG-
urilor se folosesc mașini automate în care se face spălarea cu apă și detergenți, sterilizare cu abur și
umplere cu bere. Atât la umplerea butoaielor cu bere cât și la îmbuteliere se folosește principiul
izobarometric prin care se înțelege realizarea înainte de umplere a aceleiași presiuni în KEG/sticlă de
bere ca și presiunea berii din rezervorul mașinii. În acest mod se evită supraspumarea berii și
pierderile în CO2.
Îmbutelierea berii la sticle. În industria berii se folosesc sticle speciale de culoare brună sau
verde pentru a proteja berea de acțiunea razelor solare care pot modifica gustul berii. Sticlele pot
avea capacități variate (0,25, 0,33, 0,5, etc.). Cele mai folosite sunt cele de tip EURO de 0,5 l și NRW
de 0,5 l. Înainte de îmbuteliere navetele de sticle goale sunt depozitate într-un depozit dimensionat
să asigure producția pe 10 zile de unde sunt transportate prin paletizare sau cu stivuitoare în
depozitul de temporare de unde sunt încălzite în timpul iernii pentru a evita spargerea la spălare.
Navetele cu sticle goale trec pe o bandă până la mașina de scos sticle. Pentru spălarea sticlelor se
folosesc mașini cu funcționare continută prevăzute cu un lanț fără sfârșit de o serie de zone de
spălare cu apă și soluții alcaline prin înmuiere sau șprițuire.
Îmbutelierea propriu-zisă se face cu mașini speciale cu mai multe capete de umplere care
funcționează pe baza principiului izobarometric (principiul izobarometric prin care se înțelege
realizarea înainte de umplere a aceleiași presiuni în sticla de bere ca și presiunea berii din rezervorul
mașinii).

Teoria pasteurizării berii

Datorită conţinutului în alcool, CO2 şi substanţe amare cu acţiune antispetică, datorită pH-
ului scăzut de 4,2÷4,6 şi datorită faptului că microorgansimele rămase în bere nu se află în formă
sporulată, pasteurizarea berii se face la o temperatură mai scăzută decât alte băuturi. Pentru
inactivarea drojdiei din bere este suficentă menţinerea temperaturii de 540C 5 minute, iar pentru
inactivarea bacteriilor din bere 580C 10 minute. Efectul de distrugere termică a microorgansimelor
este cu atât mai bun cu cât temperatura este mai ridicată şi durata mai lungă. În industria berii se
foloseşte noţiunea de unitate de pasteurizare (UP) care reprezintă efectul de distrugere al
microorganismelor obţinut la 600C timp de 1 minut. Numărul de UP necesare pentru distrugerea
microorganismelor este de 14 (se menține la 600C timp de 14 minute) sau menţinerea la 680C timp
de 1 minut.

Numărul de UP care se realizează la diverse temperaturi este prezentat în tabelul de mai jos:

Industrial, în procedeul tunel pasteurizarea se realizează prin menţinerea la 600C timp de 20

minute. Pentru siguranță se ating 38 UP (20x1,9=38 UP). Trebuie să se evite folosirea unui regim prea
intens de pasteurizrae deoarece are influență negativă asupra culorii, gustului și stabilității coloidale
a berii. La pasteurizare are loc o închidere nedorită a culorii berii în prezența oxigenului și a metalelor
grele. Sub acțiunea tratamentului termic se oxidează polifenolii și produșii secundari de fermentație
cu formare de aldehide care conduce la apartiția gustului de pasteurizare. Tot datorită tratamentului
termic pasteurizarea accelerează îmbătrânirea coloizilor din bere micșorându-se stabilitatea
coloidală. De aceea berile care urmează să fie pasteurizate trebuie să fie stabile colidal sau tratate cu
stabilizatori. Din aceste motive nu trebuie depășit prea mult numărul teoretic de UP. Berile brune
care au un grad mai scăzut de fermentare și berile cu încărcătură mare din punct de vedere
microbiologic trebuie tratate termic astfel încât să se obțină un număr mai mare de UP.

Procedee de pasteurizare a berii

Există două procedee de pasteurizare: pasteurizare tip tunel și pasteurizarea berii în vrac în
schimbătoare de căldură cu plăci (procedeul Flash).
Pasteurizarea tip tunel are funcționare continuă și poate fi prevăzută cu 1÷2 etaje. Sticlele
pline cu bere se deplasează pe o bandă parcurgând 3 zone (o zonă de preâncălzire până la
temperatura de 620C timp de 20 de minute, o zonă de menținere a temperaturii de pasteurizare de
620C timp de 20 de minute și o zonă de răcire a berii pasteurizate pănă la 25÷300C timp de 20 de
minute). Ca agent de încălzire se folosește apă caldă prin stropire care trebuie să aibă o temperatură
cu 50C mai ridcată decât temperatura de pasteurizare. Căldura sticlelor pasteurizate este preluată de
apa de răcire care se încălzește, servind în prima zonă pentru preâncălzirea sticlelor. În cazul berilor
cu grad mai scăzut de fermentare (beri brune) și cu încărcătură microbiologică ridicată este necesar
ca pasteurizarea să se facă la o temperatură mai ridicată prelungindu-se și durata de pasteurizare. În
cazul îmbutelierii în pet-uri temperatura de pasteurizare nu poate depăși 600C deoarece buteliile se
deformează. Este necesară astfel prelungirea duratei de pasteurizare.

Pentru reușita pasteurizării și reducerea numărului de spargeri se impune condițiile:

- încălzirea sticlelor la temperatura de pasteurizare trebuie să se facă cu maxim 3oC/min;
- răcirea sticlelor pasteurizate trebuie să se facă cu maxim 2oC/min;
- gradul de umplere a sticlelor nu trebuie să fie mai mare de 97% (spațiul liber minim 3%).

În aceste condiții procentul de sticle sparte nu trebuie să depășească 0,5%. Pasteurizatoarele tip
tunel au capacită mari de 40000 butelii/h iar gradul de recuperare a căldurii de ~ 90%.
Pasteurizarea berii prin procedeul flash se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci la
temperaturi mult mai ridicate de 68÷750C într-un timp mult mai scurt de 30÷90 secunde (~ 50
secunde). Pasteurizarea cu plăci prezintă 3 zone:
- zona I în care berea care intră se preâncălzește pe baza căldurii cedate de berea pasteurizată (zonă
de recuperare);
- zona II în care berea se încălzește până la temperatura de pasteurizare cu ajutorul apei fierbinți;
- zona III berea se menține la temperatura de pasteurizare.

Aceste pasteurizatoare se montează între tancurile de bere filtrată și liniile de îmbuteliere,

sunt complet automatizate și prezintă un grad superior de recuperare a căldurii de ~96%. Pentru
reușita procedeului este necesar ca traseul de pasteurizare până la mașinile de îmbuteliat să fie steril
și igienizabil 100% în sistem CIP. În parctică se folosesc 2 variante:

- berea pasteurizată în vrac este îmbuteliată în condiții sterile luându-se o serie de măsuri ca și
sticlele spălate să fie practic sterile. Siguranța variantei din punct de vedere microbiologic este mult
mai scăzută constatându-se în practică că în multe cazuri pot apărea contaminări cu microorganisme
după pasteurizare;

- îmbutelierea la cald în cadrul căreia berea pasteurizată FLASH este introdusă în sticle cu o
temperatură de 400C și îmbuteliată cu aparate de înaltă presiune folosind CO2 drept gaz inert. Acest
procedeu este mai puțin folosit în practică deoarece prezintă un procent mai mare de spargeri,
datorită gradului mai mic de recuperare a căldurii și a transformărilor nedorite care au loc în berea
caldă trecută la depozitare.
Pasteurizarea FLASH este cea mai folosită în fabricile de bere datorită faptului că necesită un
spațiu redus de amplasare și poate fi pasteurizată și berea la KEG sau PET. Asigurarea siguranței
microbiologice se face prin îmbuteliere în condiții sterile.