Faina Apa Drojdie Sare Alte materiale

Framantare aluat

Fermentare aluat
Metoda
Reframantare
directa
Aluat

Prelucrare

Metoda directa

Avantaje și dezavantaje procedee de prepare a aluatului

Clasic Rapid
n = 30 rot/min Framantare - Framantare intensiva
timp = 10-15 min n = 60-120 rot/min
timp = 10-15 min
- ultrarapid
- timp = 2-3 min
1-2-3 ore Fermentare 10-20 min
Divizare Prelucrare mecanica
modelare buna
Timp mai scurt Fermentare Timp prelungit
(toleranta mica) finala (toleranta mare)
Coacere

Volum mediu Calitatea Volum mare

produsului
Miez de culoare galbuie Miez de culoare deschisa
Gust si aroma Gust fad,
Imbunatatite, Aroma nedezvoltata
Textura buna
Faina Apa Drojdie Sare Materiale aux.
50% 45%

55% Depozitare bas (5-20%)

Framantare maia

Fermentare maia (2-3h)

Metoda
50% Framantare aluat
Indirecta
Fermentare aluat

Reframantare

Aluat

Prelucrare

Metoda indirecta (bifazică)

Faina Apa Drojdie Sare Materiale aux.

10-25%

Framantare prospatura (6-8 min)

bas
Fermentare prospatura (4-6h)
45%
Framantare maia (8-10min)

Fermentare maia (120-180)

restul% Framantare aluat (10-12min)

Fermentare aluat (30-60min)

Reframantare

Aluat

Prelucrare

Metoda indirecta (trifazica)