Curs 2 .

MARURAREA (MC) SI FEZANDAREA CĂRNII (FC)

MATURAREA CARNII(MC)
-Maturarea carnii(MC) reprezintă o sumă de modificări biochimice,
structurale care se soldează cu îmbunătăţirea calităţii (frăgezime, suculenţă,
aromă, înaltă digestibilitate);
- Maturarea cărnii începe imediat după sacrificare şi continuă în timpul
condiţionării, care se produce sub acţiunea enzimelor şi se desăvârşeşte la
foarte scurt timp după remiterea rigidităţii. Membranele lipoproteice se
depolarizează şi proteinele se scindează sub acţiunea catepsinelor (active la
pH 5-9,2 la temperaturi mai ridicate).
Scindarea proteinelor face să se acumuleze azot neproteic, o mare
cantitate de glucide plus aminoacizi şi peptide, deci capacitatea de a reţine
apa.
-I –a fază se desfăşoară în timpul rigidităţii
-a II-a fază – după remiterea rigidităţii
Apare fosfor rezidual. Desfacerea actomiozinei înseamnă eliberarea
apei de o înaltă suculenţă.
Proteinele devin solubile în lipsa Ca. Culoarea se modifică, se
formează oxi Hb şi Met Hb-diferă în funcţie de luminozitate, temperatură,
aerare. Păstrarea unui procent mai mic de oxi Hb  culoare roz- roşu pal.
Aroma este dată de esteri, aldehide, hipoxantină.
 Modificări structurale- la nivelul miofibrilelor îşi pierd caracterul
striat, apoi se fragmentează  granule. Sarcolema cea mai rezistentă până la
28 zile (împiedică ascurgerea sucului).
-în ţ.conj.modificări datorită scurgerii sucului bogat în enzime care
acţionează asupra fibrelor de colagen-le scindează.
-temperatura optimă 10-15oC  17oC. La 0-4oC acţionarea catepsinei
se reduce semnificativ, este periculoasă, modificările sunt prea rapide.
Timpul minim este de 72 ore. pH-ul scade la carnea maturată, fibrele se
retractă spaţiul interfibrilar creşte, apa de legătură creşte, apar calităţi de
procesare a cărnii. Absorbţia de apă din exterior este mai mică, consistenţa
scade se poate grăbi maturarea prin injectare de enzime. Obişnuit maturarea
se produce în timpul refrigerării sau congelării.

FEZANDAREA CĂRNII (FC)

- pe cărnuri de vânat:
o au procent mare de ţesut.conjunctiv fibros
o nu sunt sângerate
- pentru o maturare prelungită până la stadiul de carne relativ proaspătă,
participă şi flora acidoproteolitică. Carnea are aspect de culoare
închisă, moale şi sfărâmicioasă. Pentru a corecta mirosurile nedorite
obţinute în urma fezandării se folosesc sosuri- baiţuri.
nu se admite în conserve şi nu se foloseşte pe scară industriala. După
fezandare apare putrefaţia.

ALTERAREA MICROBIOLOGICA A CARNII ( putrefactia )

Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la

transformari profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman.
Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia
carnii.Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor
proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba
caracteristicile carnii, se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar
produsul se degradeaza. Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii:
aeroba si anaeroba.

Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea

carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe.

Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput
in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara,
producand hidroliza proteinelor.

Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta

in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte
specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus. De cele mai multe
ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele
anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.

O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta

urmatoarele modificari organoleptice:

- suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de

culoare cenusie sau verzui;
- in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala
a carnii, cu nuante cenusii- verzui;
- consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o
depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure;
mirosul este urat, respingator, de putrefactie.