LABORATOR 6

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A
PĂSĂRILOR
Etapele fluxului tehnologic de procesare a păsărilor în abatoare

Tehnologia obţinerii
carcaselor de pasăre constă în
parcurgerea unor etape ce
decurg succesiv şi într-o ordine
strictă.
Detalierea fluxului tehnologic de procesare a păsărilor în abatoare
 Managementul de transport al animalelor

Nu se pot transporta animale fără a deţine

în mijlocul de transport documentaţia din care să
rezulte:
originea şi proprietarul animalelor

locul de plecare al animalelor

data şi ora plecării

locul de destinaţie prevăzut

durata estimată a călătoriei

Actele care însoţesc transportul:

 avizul de însoţire a mărfii;

 certificatul sanitar veterinar;
 adeverinţă de proprietate;
 document informativ despre ferma de
origine a animalelor destinate
sacrificări.
 La abator, medicul veterinar oficial procedează
la identificarea păsărilor, controlează dacă au fost
respectate normele privind protecţia şi bunăstarea
animalelor în timpul transportului şi dacă sunt păsări
accidentate.

La inspecţia de sănătate înainte de tăiere se apreciază

starea generală a păsărilor, vioiciunea, starea penajului, culoarea
crestei, bărbiţelor şi a extremităţilor. Se examinează mucoasele
aparente, starea de întreţinere, tipul respirator, prezenţa de paraziţi
externi, eventualele deformări la nivelul articulaţiilor, a carenei
sternale, eventualele secreţii nazale şi se examinează cloaca.
 AGĂŢAREA ÎN CONVEIER A PĂSĂRILOR

Kilograme Păsări/ Minut

2,4 66
2,43 65
2,45 64
2,48 63
Înainte de a porni 2,5 62
conveerul se verifică 2,54 61
starea tehnică iar apoi se 2,56 60
stabileşte viteza de rulare 2,6 59
care se reglează în funcţie 2,62 58
de greutatea şi 2,67 56
2,7 55
uniformitatea păsărilor.
2,75 54
2,79 53
2,82 52
2,85 51
2,88 50
2,91 49
2,94 48
Viteze conveer în funcţie de greutatea corporală
 DEPLUMAREA PĂSĂRILOR

O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru, pe care sunt

montate barele de deplumare pe care se fixează tamburii, care execută o
mişcare de rotaţie, cu sens diferit de la unul la celălalt; organele de execuţie
ale maşinilor de deplumare sunt reprezentate de tamburi cu flanşe
purtătoare de "„degete” de jumulire
 Scopul asomării păsărilor

În afară de importanţa din punct de vedere uman, asomarea

păsărilor are şi următoarele avantaje:

 provoacă pierderea conştienţei;

 este esenţială pentru o sângerare eficace;
calmează păsările pentru o tăiere optimă a gâtului (păsările
atârnă aproape nemişcate);
 stabilizează tensiunea arterială, bătăile inimii şi respiraţia;
 minimizează coagularea sângelui în aripi;
 SÂNGERAREA PĂSĂRILOR

Este o operaţiune importantă de care depinde calitatea

carcaselor obţinute. Constă în secţionarea arterei carotide şi a venei
jugulare, printr-o incizie laterală lungă de cca.1cm, în apropierea
unghiului mandibular; dacă păsările sunt uniforme, eficienţa de tăiere
a dispozitivului este de 96-98%.
 Sacrificarea evreiască (Shechita) trebuie să fie realizată de o
persoană religioasă (Shochet sau Shoket) care trebuie să obţină o licenţă
din partea Comisiei Rabinice. Legea evreiască impune ca în momentul
sacrificării animalele să fie conştiente, sănătoase şi să nu fi suferit nici o
leziune.

Metoda islamică de sacrificare, cunoscută sub denumirea de

Halal, nu este controlată de o comisie centrală, ci se află sub incidenţa
autorităţilor locale islamice. Cerinţele religioase impun ca animalele să
fie în viaţă în momentul sacrificării, numele lui Dumnezeu trebuie să fie
invocat în timpul tăierii gâtului şi sângele trebuie să fie bine drenat din
carcase după sacrificare.
Sacrificarea trebuie să se realizeze rapid, prin secţionarea
vaselor importante de sânge din jurul gâtului.
Spre deosebire de sacrificarea evreiască, cea halal poate fi
realizată de persoane neautorizate şi fără licenţă din partea Autorităţilor
religioase locale.
 Exemplu de maşină cu două lame, folosită pentru
secţionarea tuturor vaselor de sânge de la nivelul
gâtului;

Exemplu de maşină cu o singură lamă, folosită pentru

secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare;
 OPĂRIREA PĂSĂRILOR

Prin opărire se realizează o slăbire a structurii proteinelor din

epiderma pielii, care ţine bulbul pilos aderent la dermă, fapt ce face ca
penele să fie mai uşor de îndepărtat de pe corpul păsărilor. Opărirea se
execută în flux continuu, într-un bazin cu apă încălzită la peste 50 0 C.
În momentul intrării la opăritor, păsările trebuie să fie inerte, respectiv
să nu prezinte nici un fel de contracţii, semn că sângerarea a fost
completă.

Temperatură Timp
50 - 530 C 140 - 150 s
56 - 600 C 120 - 140 s
60 - 620C 100 – 120 s

Temperatura apei de opărire, durata de opărire şi viteza de

barbotare a apei încălzite, variază în funcţie de categoria de păsări
supusă operaţiunilor de deplumare şi de destinaţia fiecărei categorii.
TAIEREA PIELII LA GÂT, SMULGEREA CAPETELOR
DETAŞAREA MEMBRELOR INFERIOARE ŞI DESPRINDEREA DIN
CONVEIER
 Tăierea membrelor inferioare se realizează la nivelul
articulaţiei tibio-tarso-metarsiene, prin intermediul unui dispozitiv
cuţit-disc, sub jet de apă.
INCIZIA CAUDALĂ
EVISCERAREA CARCASELOR
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR
DETAŞAREA ŞI PRELUCRAREA ORGANELOR
INDEPĂRTARE GUŞĂ, ESOFAG, TRAHEE
DETAŞARE GÂTURI
SPĂLAREA CARCASELOR
Descărcare
RĂCIREA CARCASELOR
TRANŞAREA CARCASELOR
AMBALAREA CARCASELOR
DEPOZITAREA CĂRNII

Depozit refrigerare
Depozit congelare
LIVRARE