Aprecierea Si Transarea Carcaselor de Bovine

7/16/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de BOVINE
PRACTICĂ
Stație pilot decarne

Ing. drd. Dima Cristian
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-bovine 1/13

Carcasa reprezintă corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea
sângelui, eviscerare şi îndeoărtarea pielii, în cazul bovinelor şi ovinelor,
sau a părului, în cazul porcinelor, acesta rămânând întreg ori tăiat de-a
lungul liniei mediene, prezentat diferenţiat în funcţie de specie.
Clasificarea carcaselor se realizează de către agenţiile de clasificare pe
baza unui tarif de
de abatorizare. clasificare
Tarifele pentru fiecare
se stabilesc animal, plătit
prin negociere de către
între părţi şi seunităţile
comunică Comisiei de clasificare.
Tranşarea carcasei este operaţia de parcelare a carcasei sau cărnii pe

porţiuni, cu limite anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi
valoarea regiunilor de măcelărie.
 Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei criterii principale:

conformaţie (aspect general), mărime şi calitate. În ţările dezvoltate se
intâlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi în ţară se folosesc patru clase de
calitate.
Acestea difera în funcţie de:
► specie
rasă (de(taurine, bubaline);
carne, mixte, de lapte);
► vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani şi viţel sub 6 luni);
► masa corporală.
La aprecierea carcaselor se ţine seama şi de alte elemente cum ar fi:

►
► starea termică
modul de a carcasei
tranşare (caldă,
(carcase zvântată,
întregi, jumătăţi,refrigerată);
sferturi).
Carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiţii:
 să fie fără cap şi fără labele picioarelor; capul treubie separat de carasă de
la articulaţia atloido - occipitală, iar labele picioarelor trebuie secţionate
începând de la articulaţiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene;
 fără organele din cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi,
grăsime renală şi grăsime pelviană;
 f ără organe genitale şi fără muşchii aferenţi aestora, iar la femele, fără uger
sau grăsime mamară;
Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea simetrică a carcasei

prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare şi sacrale şi prin mijlocul
sternului şi al simfizei ischiopubiene.
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine
Recepţia cantitativă şi
calitativă
Tranşare porţiuni
anatomice
Specialităţi: Calitate superioară: Calitatea I: Calitatea Calitatea

Pulpă a II-a: a III- a:
Muşchiuleţ Vrăbioară
Grebăn Pieptul cu Gât
Antricot
Capul de piept blet Rasol din
fără mugure Fleică faţă şi spate
Spată Cheie din
faţă şi spate
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-bovine
Coadă 5/13
TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI

Tranşarea comercială a carcasei a fost impusă de necesitatea de
comercializare a cărnurilor.
Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de măcelărie şi baza lor

osoasă la bovine
Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchi (file)

• Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este reprezentată de
musculatura abdominală superioară (sublombară).
Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium.
•Cuprine psoasul -mare şi mic.

Baza osoasă:
Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7%

• Limite delimitată
Anterior anatomicedeale :
secţiuniiîntre
secţiunea a 11-a şi a 12-a coastă, posterior între
ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este paralelă cu
coloana vertebrală la treimea superioară a carcasei.
• Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea superioară a
celor două coaste, precum şi primele cinci vertebre lombare.
Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%

• Limite anatomice ale secţiunii: Anterior delimitat de secţiunea dintre a 5-
a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Inferior secţiunea
este la treimea superioară a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino-
dorso- lombară (m- iliospinal, m. iliocostal), muşchii intercostali.
• Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a coastelor.
Vrabioara
Calitatea I: reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: pulpă 28-30%

• Limite anatomice ale secţiunii:
Anterior, secţionarea se face între ultima şi penultima vertebră lombară.
Inferior, delimitarea se face de la articulaţia femuro- tibială până la
articulaţia jaretului. Pulpa prezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi
(faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială),
rasolul alb sau rasolul de vână (femurul şi musculatura posterioară a
coapsei).
• Baza osoasă: femur şi oasele bazinului.
Regiunea tranşată: grebăn 6,9%

• Limite anatomice ale secţiunii: secţiunea anterioară între a 5-a şi a 6-a
vertebră cervicală, iar posterior între a 5-a şi a-6-a coastă. Inferior,
secţiunea se face
• Baza osoasă la jumătatea
:- două vertebresuperioară a celor 55 coaste.
cervicale, primele vertebre toracice şi
jumătatea superioară a coastelor.
Pulpa
Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10 -12%

• Limite anatomice ale secţiunii: delimitat de continuitatea secţiunilor
pentru delimitarea grebănului.
• Baza osoasă: sternul cu jumătatea inferioară a primelor 5 coaste.
Calitatea a II-a: reprezintă 8% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8%

•secţiunii antricotului. ale secţiunii: delimitat antero- posterior de continuitatea
Limite anatomice
• Baza osoasă: porţiunea din stern şi 2/3 din coaste.
Regiunea tranşată: fleică 4%

• Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior de
continuitatea secţiunii
• Baza osoasă: - pentru decuparea vrăbioarei.
Pieptul cu blet
Regiunea tranşată: spată 4,8%

• Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea omoplatului
fiind reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii subscapulari şi
muşchiul triceps branhial.
• Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.
Calitatea a III- a: reprezintă 13% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: gât 9%

•a Limite anatomice
6-a vertebră ale secţiunii
cervicală. : Anterior atlasul şi posterior între a 5-a şi
• Baza osoasă: atlas şi primele 5 vertebre cervicale.
Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheie

• Limite anatomice ale secţiunii: delimitat între articulaţiile scapulo-
humerală şi cubito
• Baza osoasă radio- carpiană, respectiv femuro- tibială a jaretului.
: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia.
Rasol din fata si spate cu cheie
Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spate

• Limite anatomice ale secţiunii: baza articulară a jaretului, şi respectiv, a
grasetului.
• Baza osoasă: oasele articulaţiei grasetului şi jaretului.
Regiunea tranşată: coada 1%

• Limite anatomice ale secţiunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a şi a 3-a
vertebră coccigienă.
• Baza osoasă: vertebrele coccigiene.
Tranşarea carcasei de bovină
Muşchi Antricot Grebăn Spată, gât, rasol
Vrăbioară Pulpă Cap de piept, piept cu

blet, fleică Cheie, coadă
Scheletul de vacă
a. Reg. Cervicală; b. Reg. Toacică; c. Reg. Lombară; d. Reg. Sacrală; e. Reg. coccigienă:;
1. Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului;
9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximală, medie şi distală; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula;
16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele

Aprecierea Si Transarea Carcaselor de Bovine

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea Si Transarea Carcaselor de Bovine

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/16/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de BOVINE

Stație pilot decarne

Tranşarea carcasei este operaţia de parcelare a carcasei sau cărnii pe

 Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei criterii principale:

Acestea difera în funcţie de:

La aprecierea carcaselor se ţine seama şi de alte elemente cum ar fi:

Carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiţii:

sau grăsime mamară;

Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea simetrică a carcasei

Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine

Specialităţi: Calitate superioară: Calitatea I: Calitatea Calitatea

TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI

Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de măcelărie şi baza lor

Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: muşchi (file)

•Cuprine psoasul -mare şi mic.

Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7%

Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%

Calitatea I: reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pulpă 28-30%

Regiunea tranşată: grebăn 6,9%

Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10 -12%

Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8%

Regiunea tranşată: fleică 4%

Regiunea tranşată: spată 4,8%

Regiunea tranşată: gât 9%

Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheie

Rasol din fata si spate cu cheie

Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spate

Regiunea tranşată: coada 1%

Tranşarea carcasei de bovină

Muşchi Antricot Grebăn Spată, gât, rasol

Vrăbioară Pulpă Cap de piept, piept cu

S-ar putea să vă placă și