Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
animală
– Abatoare
– Unități de prelucrare carne
– Unități de prelucrare pește
– Unități de prelucrare lapte
– Antrepozite frigorifice
• Clasificarea abatoarelor
• Sunt construcții dotate cu instalații destinate exclusiv tăierii animalelor
animalelor și păsărilor
respectiv prelucrării
prelucrării produselor rezultate din tăiere.
• Unitățile destinate pentru tăieri ocazionale de până la 5 t/zi, poartă denumirea de centre
de tăiere sau puncte de tăiere.
• După profil
– Abatoare mixte;
– Abatoare pentru bovine;
– Abatoare pentru porci;
– Abatoare pentru ovine;
– Abatoare pentru păsări;
– Abatoare pentru iepuri de casă.
• După capacitate
• Abatoare pentru animale:
- sub 5t/zi(centre de tăiere)
- de 10t/zi
- de 20t/zi
- de 30t/zi
- de 50t/zi
- de 80-100t/zi
- peste 100 t/zi
- 3500t/an-linie(900 păsări/h)
- 7000t/an-linie(1800 păsări/h)
- 10 000t/an-linie(2600 păsări/h)
- 20 000t/an-linie(5200 păsări/h)
- Abatoare pentru iepuri de casă
- 1000t/an-linie(200 păsări/h)
- 3500t/an-linie(600 păsări/h)
• Fabrici de prelucrare a cărnii
• F abr
abrici de preparate
preparate din carne
carne
Sunt construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în vederea obținerii
preparatelor din carne.
Pot fi unități:
- separate;
- amplasate în corpul abatorului;
- amplasate în corpul antrepozitului.
După capacitate pot fi
- de 750 t/an (2,5t/zi)
- de 1500 t/an(5t/zi)
- de 3000 t/an(10t/zi)
- de 6000 t/an(20t/zi)
- de 30t/zi
- de 50t/zi
- de 80-100t/zi
- peste 100 t/zi
- 3500t/an-linie(900 păsări/h)
- 7000t/an-linie(1800 păsări/h)
- 10 000t/an-linie(2600 păsări/h)
- 20 000t/an-linie(5200 păsări/h)
- Abatoare pentru iepuri de casă
- 1000t/an-linie(200 păsări/h)
- 3500t/an-linie(600 păsări/h)
• Fabrici de prelucrare a cărnii
• F abr
abrici de preparate
preparate din carne
carne
Sunt construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în vederea obținerii
preparatelor din carne.
Pot fi unități:
- separate;
- amplasate în corpul abatorului;
- amplasate în corpul antrepozitului.
După capacitate pot fi
- de 750 t/an (2,5t/zi)
- de 1500 t/an(5t/zi)
- de 3000 t/an(10t/zi)
- de 6000 t/an(20t/zi)
- peste 6000 t/an(peste 20t/zi)
• Fabrici de prelucrare a cărnii
• F abr
abrici de preparate
preparate din carne
carne
Sunt construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în vederea obținerii
preparatelor din carne.
Pot fi unități:
- separate;
- amplasate în corpul abatorului;
- amplasate în corpul antrepozitului.
După capacitate pot fi
- de 750 t/an (2,5t/zi)
- de 1500 t/an(5t/zi)
- de 3000 t/an(10t/zi)
- de 6000 t/an(20t/zi)
- peste 6000 t/an(peste 20t/zi)
• Fabrici de semiconserve din carne
• Construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în semiconserve, produse din
carne, ambalate în recipiente metalice închise ermetic și supuse unui tratament termic la
temperaturi de peste 75-80 º C, când se asigură distrugerea florei vegetative, nu și a celei
sporulate; deci semiconservele nu sunt produse stabile și necesită condiții speciale de
depozitare (0...14 º C), pe întreg circuitul producție-consum și un timp relativ de păstrare
(6-7 luni);
După capacitate pot fi:
- de 1000 t/an (3,5 t/zi)
- de 2000 t/an (7,0 t/zi)
- de 3000 t/an (10 t /zi)
- de 5000 t/an (17t/zi)
• Fabrici de salamuri crude uscate de durată
• Construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în preparate din carne tocată-
crude-uscate și de durată (batoane), în membrane afumate la rece și uscate.
• La livrarea din unitățile de producție sau depozite, temperatura din carne nu trebuie să
depășească 14 º C.
După capacitate pot fi:
- de 600 t/an (2 t/zi)
- de 1000 t/an (3,5 t/zi)
- de 2000 t/an (7 t /zi)
• Antrepozite frigorifice
• Aceste depozite este bine să se amplaseze in aval de oras sau de zona de locuit, in scopul
de a asigura deversarea apelor uzate in canalele de colectare in raport cu directia in care
curge apa.
• Din punct de vedere al materialelor de constructie, trebuie avut in vedere ca materialele
de constructie folosite sa fie hidroizolante, usor de manevrat, usor de curatat, si intretinut
in procesul de folosire.
• Cerintele sanitar-veterinare a depozitelor de produse alimentare se vor indeplini si
respecta tinand cont de urmatoarele aspecte:
- realizarea de fluxuri care sa evite incrucisari ale produselor alimentare de origine
animala cu produse de origine vegetala
- evitarea incrucisarii ambalajelor folosite cu cele curate
- delimitare intre spatiile de depozitare a produselor umede fata de produsele
uscate
- se va evita crearea de spatii inguste, platforme false sau pereti despartitori din
materiale poroase sau alte materiale improprii din punct de vedere constructiv
- spatiile de depozitare vor incepe de la cota 0.Nu se vor amenaja depozite la
subsoluri.
- accesul usor privind operatiile de igienizare in orice zona a depozitului
- fiecare muncitor sa fie antrenat in procesul de productie pe o suprafata minima
de 4m² si un volum minim de 13 m³
- in zona sa nu fie mirosuri straine neplacute sau noxe ale industriei chimice, sau
unitati de neutralizare a cadavrelor si locuri de depozitare a gunoaielor menajere
• Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,pastrarea, transportul si
desfacerea alimentelor, aprobate prin O.M.S.976/1998, cu modificarile prevazute prin
H.G.R. nr.1. 198/2002
• Norme igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin O.M.S.975/1998, cu modificarile
prevazute prin H.G.R. nr.1. 198/2002
• Norme de igiena a produselor alimentare, aprobate prin prin H.G.R. nr.1. 198/2002
• Dpozitele trebuie sa fie dotate cu instalatii de alimentare cu apa calda si rece. Apa calda
se asigura centralizat in doua regimuri la 37º C si la 83º C.
• Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de origine animala in timpul
depozitarii, conductele instalate in interiorul spatiilor de depozitare se vor individualiza
vizibil prin culori diferite, astfel:
• Conducte pentru apa potabila-verde
• Conducte pentru apa industriala nepotabila-negru
• Conducte pentru canalizare-negru
• Conducte pentru incalzire-rosu
• Conducte pentru gaze- galben
• Conducte pentru amoniac-albastru
• Depozitele de produse alimentare de origine animala trebuie sa fie dotate cu doua sisteme
de canalizare distincte:
• Canalizare sanitara care colecteaza apa, impuritatile si deseurile de la vestiare,
WC, Sali de mese
• Canalizarea industriala care colecteaza apa, impuritatile si deseurile din spatiile
de depozitare, si cea rezultata din actiunile de igienizare
• Fabricile si spatiile de depozitare se construiesc fie pe verticala pe mai multe
nivele(etaje), sau pe orizontala intr-o structura tehnologica care sa respecte insa un
complex de norme sanitare si sanitar-veterinare.
• In principiu un spatiu de depozitare poate sa cuprinda mai multe sectoare:
- sectorul de receptie a produselor alimentare de origine animala;
- sectorul de ambalare, etichetare a produselor alimentare;
- sectorul mecanic, centrala termica si statia de spalare dezinfectare;
- sectorul propriu-zis de refrigerare, congelare, spatii uscate.
• Circulatia produselor alimentare in interiorul spatiilor se realizeaza cu benzi transportoare
suspendate sau plane, iar intre spatiile de depozitare prin conveere plane, inclinate,
ascensoare.
• Potrivit Legii Sanitar-Veterinare nr. 60/1974,
modificata prin Legea 74/1991,
modificata prin Ordonanta nr. 42/29 ianuarie 2004,
in scopul depozitarii igienice a produselor de origine animala, pentru a preveni
unele epizootii, difuzarea unor boli infectioase, la proiectarea si sistematizarea acestor
spatii de depozitare se va tine seama de o impartire speciala:
– Zona I – zona insalubra, cuprinde spatiul de depozitare a ambalajelor, cu
instalatiile de depozitare a produselor necomestibile;
– Zona II – este zona tehnologica cu spatiile uscate de depozitare. Depozitarea este
temporara;
– Zona III – cuprinde spatiile de refrigerare si sau congelare a produselor alimentare
de origine animala;
– Zona IV – cuprinde centrala de frig, instalatia de alimentare cu apa(HIDROFOR),
canalizarea;
– Zona V – cuprinde spatiile propriu-zise, depozitele frigorifice pentru pastrarea
produselor de origine animala pe diferite durate de depozitare prin congelare;
– Zona VI – cuprinde centrala de aburi, parcul auto, pavilionul administrativ
– La proiectarea unităților care prelucrează sau păstrează produse alimentare de origine
animală, se vor respecta cerințele specifice pentru planului general, cât și cele privind
proiectarea construcțiilor instalațiilor și amplasarea utilajelor.
– Planul general reprezintă prima lucrare la o unitate și cuprinde elementele de bază după
care decurge proiectarea și execuția lucrărilor pentru unitatea respectivă.
• CERINȚELE PLANULUI GENERAL
- cerințe tehnologice și de circulație;
- cerințe privind asigurarea cu energie, apă și alte utilități;
- cerințe de protecție împotriva incendiilor;
- cerințe de protecție sanitară;
- cerințe arhitecturale, urbanistice și constructive.
• De soluțiile adoptate la elaborarea planului general depinde buna funcționare și costul
investiției.
• Se va ține seama de organizarea circulației materiei prime, a produselor finite, deșeurilor
și confiscatelor, astfel încât să se poată institui măsurile de carantină sanitar - veterinară
internațională, fără a aduce prejudicii unităților din zonă.
• Amplasarea
• Pânza de apă freatică la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundației;
• În cazul clădirilor cu subsoluri pânza de apă freatică la minimum 0,5 m sub ultimul
planșeu pentru evitarea igrasiei generatoare de mucegaiuri;
• Terenul de amplasare trebuie să fie uscat, ușor înclinat cu mare putere de autopurificare
(mineralizare), drenare și aerisire, ferit de vânturi puternice;
• Vânturile dominnate să nu polueze centrele locuite,prin răspâdirea mirosurilor
dezagreabile;
• să fie ferit de riscul surpării, alunecării avalanșelorsau al inindațiilor;
• să fie ferit de influența nocivităților eliminate de obiectivele economice sau sociale
învecinate(fără mirosuri neplăcute, fum gaze, toxice, praf);
• Să fie lâgă căi de comunicație pavate și drenate pentru traficul auto, feroviar sau naval;
• Să asigure condiții igienice de aprovizionare cu apă și de îndepărtare a apelor meteorice,
a celor uzate și a reziduurilor solide și de întreținere a salubrității solului;
• Să asigure posibilitatea plantării unei rețele de protecție sanitară;
• Să fie la o distanță suficientă de unități care emană noxe(locuri de depozitare a gunoaielor
menajere), cu respectarea și a distanței minime față de alte unități prevăzută în lege.
• Specificul acestor unitati ca si al tuturor obiectivelor economice din Industria Alimentara,
impun utilizarea in constructie si utilare a unor materiale si utilaje speciale.
• Pentru fiecare element al constructiei, reglementarile in vigoare prevad urmatoarele:
• Materialele de construcții
• fierbere,
• pasteurizare,
• sterilizare etc., unele procedee tehnologice
• (ex.: deshidratarea cărnii)
• pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii (uscarea obişnuită), fie prin aplicarea frigului
(uscarea prin sublimare).
• De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenţi alternativi de înaltă frecvenţă care
produc încălzire.
• b. Metode fizico-chimice.
• Cele mai obişnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii sunt:
• sărarea,
• afumarea,
• conservarea în gaze inerte (asociate cu frig),
• conservarea cu substanţe antiseptice (antibiotice, sulfamide şi diferite alte substanțe
chimice).
Conservarea cărnii prin frig
• Agentul intermediar care preia căldura din produs şi o cedează aparatelor de r ăcire este
considerat mediu de r ăcire.
• Drept mediu de r ăcire poate servi:
- aerul,
- unele gaze ( bioxid de carbon),
- apa,
- soluțiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.),
- precum şi anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.
• Alegerea mediului de r ăcire este determinată atât de posibilităţile tehnice cât şi de
influenţa pe care o poate avea asupra produsului.
• Aerul, deşi este mediul de r ăcire cel mai r ăspândit, aplicarea lui fiind cea mai
convenabilă din punct de vedere tehnic, prezintă totuşi unele dezavantaje:
• Aerul are coeficient de transmitere a căldurii mic, prin acţiune îndelungată asupra
produsului determină modificari nedorite (oxidarea gr ăsimii, evaporarea apei şi deci
scăzământ, modificarea aromei în straturile superficiale ec.).
• Aerul transportă umiditatea din produs la aparatele de r ăcire.
• Aerul rece în contact cu carnea se încălzeşte încât absoarbe uşor umiditatea.
• Elasticitatea vaporilor de apă la suprafaţa cărnii este mai mare decât elasticitatea în aerul
înconjurator, din care cauză se formează un curent continuu de aer care preia umiditatea
şi o duce în mediul înconjurator.
• Scăzământul este cu atât mai mare cu cât este mai mare diferenţa între entalpii şi cu cât
este mai mică diferenţa de temperatur ă.
• Deci scăderea temperaturii micşoreaza scăzământul.
• Scăzământul este favorizat şi de viteza de circulaţie a aerului şi de aceea trebuie găsită
viteza optima de circulaţie a aerului pentru obţinerea de scăzăminte minime. Scăzământul
este de asemenea influenţat şi de durata procesului de r ăcire.
• El poate fi redus prin mărirea umidităţii aerului.
• Acest lucru creează însă condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor, mai ales în
cazul refriger ării.
• În cazul congelării, acest lucru este împiedicat de temperatura scazută.
• Depozitarea produsului în aer prea umed, având o temperatur ă mai ridicată decât a
produsului, dă loc la condensări de vapori de apă (apariţia brumei).
• Gazele au un coeficient de transmitere a căldurii mult mai mare decât aerul.
• Mediul de r ăcire sub formă de vapori se formeazaă prin evaporarea agentului frigorific în
încă perea unde are loc r ăcirea. Un astfel de mediu îl constituie bioxidul de carbon în stare
solidă folosit sub denumirea de gheaţă carbonică.
• Căldura de sublimare a gheţii carbonice este de 137kcal/kg.
• Temperatura de evaporare este de -78,9° C.
• În aceleaşi condiţii de temperatur ă durata r ăcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai
mică decât în cazul unei r ăciri obişnuite având ca agent de r ăcire aerul.
• Apa în formă naturală nu poate fi folosită decât la temperaturi ce depaşesc 0 ° Celsius.
• Soluţiile apoase de săruri au o putere de r ăcire mai mare decât apa, dar au dezavantajul
că, venind în contact cu produsul, produc unele modificări de aspect şi de gust în stratul
superficial al acestuia.
• Soluţiile de săruri mai au dezavantajul că, venind în contact cu suprafeţele metalice ale
instalaţiei şi conductelor de r ăcire, provoacă corodarea acestora.
• Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu
de r ăcire în cazul când r ăcirea se face cu ajutorul unor plăci metalice sau tuburi r ăcite la
interior, si care vin în contact cu produsul. În acest scop sunt folosite metale cu o bună
conductibilitate calorică, cu greutate specifica mică cu o bună rezistenţă la coroziune şi
care să nu dăuneze deloc produsului. R ăspândirea cea mai mare, pentru calităţile sale, a
luat-o oţelul indoxidabil.
• În toate cazurile, r ăcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de r ăcire (aer,
lichid, solid), fie f ăr ă contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. R ăcirea prin
contact direct este r ăcirea cea mai simplă, transmisia căldurii f ăcându-se direct la mediul
de r ăcire; dezavantajele acestei metode sunt scăzămintele mari care se realizeaz ă şi unele
modificări organoleptice.
• Răcirea produsului preambalat, îmbunăt ăţ e şte sim ţ itor starea igienico-sanitar ă a
acestuia şi reduce scă z ămintele; dezavantajul metodei este însă mărirea duratei de r ăcire
a produselor, determinat ă de conductivitatea scă zut ă a ambalajului din material plastic.
• Umiditatea aerului
• Umidități ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizează dezvoltarea
microorganismelor;
- astfel, pentru carne, la o temperatur ă a aerului de 0° C și o umiditate relativă de
75%, după opt zile de depozitare numărul de bacterii nu depășește 105/cm²
• în timp ce o creștere a umidității la 90%conduce la creșterea numărului de bacterii la
108/cm²
• . La alte tipuri de produse umiditatea ridicată poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri,
care vor micșora valoarea comercială a produsului. În același timp, o umiditate prea
scăzută va avea ca efect creșterea pierderilor de greutate prin evaporarea apei.
• Ca urmare, în depozitele de produse refrigerate se acceptă o umiditate relativă în jurul
valorii de 85…90%.
• Puritatea, ventilația și distribuția aerului
• Condițiile de exploatare
• Monitorizare. Responsabilități
•
• Responsabilul de igienizare verifică starea igienico-sanitară a ferestrelor, ușilor,
pavimentului, pereților, tavanelor, înregistrează deficiențele și dispune remedierea lor
(reigienizare, igienizare programată).
• Responsabilul mecanic/ responsabilul pentru igienizare verifică și identifică deficiențele
mecanice și planifică remedierea acestora, astfel încât să nu afecteze producția.
• El elaboreaza planul de întreținere, reparații a utilajelor, clădirilor, facilitaăților.
• Actiuni corective
• Podelele, pereții și tavanele din zonele de producție, dacă sunt detectate ca surse
potențiale de contaminare, se dispune spălarea și dezinfecția lor imediată (cu oprirea
producției până la restabilirea condițiilor salubre).
• Ușile, ferestrele, deschiderile spre exterior, dacă sunt defecte se vor repara imediat, astfel
încât să se prevină accesul insectelor.
• Înregistrări
• Fișă monitorizare igienizare și integritate
• Plan de întreținere/reparații.
• Acest tip de circulaţie a aerului poate fi obţinut prin trei sisteme
• principale:
• - distribuţia liberă a aerului într -o zonă situată la 1,20
• m.deasupra liniilor aeriane;
• - distribuţia dintr -o cameră de presiune constantă, prin fantele unui tavan fals;
• - distribuţia prin ejectoare branşate la canale de aer montate între două linii aeriene.
• În toate aceste cazuri, sensul de circulaţie a aerului este
• descendent.
• Circulaţia ( predominant ) orizontală, comparativ cu circulaţia(predominant) verticală, nu
poate asigura spălarea uniformă a carcaselor cu aer răcit.
• Circulaţia orizontală se poate desfăşura în plan vertical sau în plan orizontal ( fig. 5.2 şi
fig. 5.3 ).
• Periodic, întimpul răcirii, sensul de circulaţie a aerului este inversat pentruuniformizarea
răcirii tuturor carcaselor de carne.
• Depozitarea carcaselor de carne congelată