Regulamentul CE 2073 Din 2005 - Criterii Microbiologice Produse Alimentare

2005R2073 RO 01.06.2014 005.
001 1
Acest document reprezint un instrument de documentare, iar instituiile nu i asum responsabilitatea pentru coninutul
su.
B REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI

din 15 noiembrie 2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(Text cu relevan pentru SEE)
(JO L 338, 22.12.2005, p. 1)
Astfel cum a fost modificat prin:
Jurnalul Oficial
NR. Pagina Data

M1 Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 L 322 12 7.12.2007
M2 Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie 2010 L 107 9 29.4.2010
M3 Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din 27 octombrie 2011 L 281 7 28.10.2011
M4 Regulamentul (UE) nr. 209/2013 al Comisiei din 11 martie 2013 L 68 19 12.3.2013
M5 Regulamentul (UE) nr. 1019/2013 al Comisiei din 23 octombrie 2013 L 282 46 24.10.2013
M6 Regulamentul (UE) nr. 217/2014 al Comisiei din 7 martie 2014 L 69 93 8.3.2014
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 2
B
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI
din 15 noiembrie 2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(Text cu relevan pentru SEE)
COMISIA COMUNITILOR EUROPENE,
avnd n vedere Tratatul de instituire a Comunitii Europene,
avnd n vedere Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului

European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor
alimentare (1), n special articolul 4 alineatul (4) i articolul 12,
ntruct:
(1) Un nivel ridicat de protecie a sntii publice este unul dintre

obiectivele fundamentale ale legislaiei n domeniul alimentar,
astfel cum se prevede n Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al
Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002
de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
n domeniul alimentelor, de instituire a Autoritii Europene
pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n
domeniul siguranei alimentelor (2). Riscurile microbiologice
legate de produsele alimentare reprezint o surs major a
bolilor provocate de produse alimentare la om.
(2) Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme sau

toxine sau metabolii ale acestora n cantiti care prezint un risc
inacceptabil pentru sntatea uman.
(3) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilete cerine generale

privind sigurana alimentar, conform crora nici un produs
alimentar nu trebuie introdus pe pia n cazul n care este peri
culos. Operatorii din sectorul alimentar au obligaia s retrag de
pe pia produsele alimentare periculoase. Pentru a contribui la
protecia sntii publice i pentru a preveni interpretrile
diferite, se impune stabilirea unor criterii de siguran armonizate
privind caracterul acceptabil al produselor alimentare, n special
n ceea ce privete prezena anumitor microorganisme patogene.
(4) Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare privind

caracterul acceptabil al produselor alimentare i al proceselor de
fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. Utilizarea criteriilor
microbiologice ar trebui s fac parte integrant din punerea n
aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP i a altor
msuri de control al igienei.
(1) JO L 139, 30.4.2004, p. 1, rectificat prin

JO L 226, 25.6.2004, p. 3.
(2) JO L 31, 1.2.2002, p. 1, regulament astfel cum a fost modificat prin Regu
lamentul (CE) nr. 1642/2003 (JO L 245, 29.9.2003, p. 4).
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 3
B
(5) Sigurana produselor alimentare este asigurat n principal printr-
o abordare preventiv, cum ar fi punerea n aplicare a unei bune
practici de igien i aplicarea procedurilor bazate pe principiile de
analiz a riscurilor i puncte de control decisiv (HACCP).
Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i veri
ficarea procedurilor HACCP i a altor msuri de control al
igienei. n consecin, se impune stabilirea unor criterii microbio
logice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum i
a unor criterii de siguran microbiologic a produselor alimentare
care s stabileasc o limit peste care un produs alimentar trebuie
considerat ca fiind contaminat n mod inacceptabil cu microorga
nismele pentru care se stabilesc respectivele criterii.
(6) n conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE)

nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie s
respecte criteriile microbiologice. Acest lucru ar trebui s
includ testarea valorilor stabilite pentru respectivele criterii prin
prelevarea de probe, efectuarea de analize i aplicarea de aciuni
corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i
cu instruciunile date de autoritile competente. n consecin,
trebuie prevzute msuri de aplicare privind metodele analitice
inclusiv, dup caz, incertitudinea msurtorii, planul de
prelevare a probelor, limitele microbiologice, numrul de uniti
analitice care trebuie s respecte aceste limite. n afar de aceasta,
trebuie prevzute msuri de aplicare privind produsele alimentare
crora li se aplic criteriul, punctele lanului alimentar crora li se
aplic criteriul, precum i aciunile care trebuie ntreprinse n
cazul nerespectrii criteriului. Msurile pe care trebuie ntreprinse
de ctre operatorii din sectorul alimentar pentru a asigura
respectarea criteriilor care definesc caracterul acceptabil al unui
proces pot include, printre altele, controlul materiilor prime,
igiena, temperatura i durata de conservare a produsului.
(7) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European i al

Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale
efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia
privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu
normele de sntate animal i de bunstare a animalelor (1)
prevede ca statele membre s se asigure de efectuarea cu regula
ritate a controalelor oficiale, n funcie de riscuri i cu o frecven
adecvat. Aceste controale ar trebui s se desfoare n etapele
adecvate ale produciei, prelucrrii i distribuiei produselor
alimentare, pentru a se asigura c toi operatorii din sectorul
alimentar respect criteriile prevzute de prezentul regulament.
(8) Comunicarea Comisiei cu privire la strategia comunitar de

stabilire a criteriilor microbiologice pentru produsele alimen
tare (2) descrie strategia de stabilire i revizuire a criteriilor n
legislaia comunitar, precum i principiile de dezvoltare i
aplicare a criteriilor. Aceast strategie trebuie aplicat atunci
cnd se stabilesc criteriile microbiologice.

JO L 191, 28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001 Document de discuii privind strategia de stabilire a crite
riilor microbiologice pentru produsele alimentare n legislaia comunitar,
p. 34.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 4
B
(9) Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea
public (CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un aviz privind
evaluarea criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare
de origine animal destinate consumului uman. Comitetul a
subliniat importana bazrii criteriilor microbiologice pe
evaluarea formal a riscului i pe principii recunoscute la nivel
internaional. n aviz se recomand ca criteriile microbiologice s
fie pertinente i eficiente n raport cu protecia sntii consuma
torilor. n ateptarea evalurilor formale ale riscului, CSMVSP a
propus anumite criterii revizuite ca msuri provizorii.
(10) CSMVSP a emis, n acelai timp, un aviz separat privind Listeria

monocytogenes. Respectivul aviz recomand ca obiectiv
meninerea concentraiei de Listeria monocytogenes n produsele
alimentare sub 100 ufc/g. Comitetul tiinific pentru alimentaie
uman (CSAU) a aprobat aceste recomandri n avizul su din
22 iunie 2000.
(11) La 19 i 20 septembrie 2001, CSMVSP adopt un aviz privind

Vibrio vulnificus i Vibrio parahaemolyticus. Comitetul a ajuns la
concluzia c datele tiinifice disponibile n prezent nu justific
stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus i parahaemo
lyticus patogene n alimentele de origine marin. Cu toate acestea,
a recomandat stabilirea de coduri de practic pentru a se asigura
de aplicarea bunei practici de igien.
(12) La 30-31 ianuarie 2002, CSMVSP a emis un aviz privind viru

surile de tip Norwalk (NLV sau norovirusurile). n respectivul
aviz, comitetul consider c indicatorii fecali convenionali nu
sunt concludeni pentru a demonstra prezena sau absena viru
surilor NLV i c recurgerea la eliminarea indicatorilor bacterieni
fecali pentru determinarea duratelor de purificare a molutelor
constituie o practic nesigur. Comitetul a recomandat, de
asemenea, utilizarea E. coli n locul bacteriilor coliforme fecale
pentru determinarea contaminrii fecale n zonele de recoltare a
molutelor atunci cnd se aplic indicatorii bacterieni.
(13) La 27 februarie 2002, CSAU adopt un aviz privind specificaiile

pentru gelatin n raport cu sntatea consumatorilor. Comitetul a
ajuns la concluzia potrivit creia criteriile microbiologice stabilite
la capitolul 4 din anexa II la Directiva 92/118/CEE a Consiliului
din 17 decembrie 1992 de stabilire a condiiilor de sntate
public i animal care reglementeaz schimburile i importurile
n Comunitate de produse care nu intr sub incidena condiiilor
menionate, stabilite de reglementrile comunitare speciale
prevzute de anexa A capitolul I la Directiva 89/662/CEE i, n
ceea ce privete agenii patogeni, la Directiva 90/425/CEE (1) n
raport cu sntatea consumatorilor, erau excesive, i a considerat
c este suficient aplicarea unui criteriu microbiologic obligatoriu
numai pentru salmonella.
(1) JO L 62, 15.3.1993, p. 49, directiv astfel cum a fost modificat ultima dat
prin Regulamentul (CE) nr. 445/2004 al Comisiei (JO L 72, 11.3.2004,
p. 60).
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 5
B
(14) La 21 i 22 ianuarie 2003, CSMVSP a emis un aviz privind E.
coli verotoxic (VTEC) n produsele alimentare. n acest aviz,
comitetul a ajuns la concluzia c aplicarea unui standard micro
biologic pentru VTEC O157 la produsul final este puin probabil
s conduc la reduceri semnificative ale riscului asociat pentru
consumatori. Cu toate acestea, orientrile microbiologice destinate
reducerii contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o
reducere a riscurilor pentru sntatea public, inclusiv cele legate
de VTEC. CSMVSP a identificat urmtoarele categorii de
produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pentru
sntatea public: carne de vit crud sau insuficient preparat
i, posibil, carne de la alte rumegtoare, carne tocat, carne de
vit fermentat i produse din carne de vit fermentat, lapte crud
i produse pe baz de lapte crud, produse proaspete, n special
semine germinate i sucuri de fructe i legume nepasteurizate.
(15) La 26 i 27 martie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind ente

rotoxinele stafilococice n produsele lactate, n special n brn
zeturi. Comitetul a recomandat revizuirea criteriilor pentru stafi
lococii coagulazo-pozitivi n brnzeturi, n laptele crud destinat
prelucrrii i n laptele praf. n afar de aceasta, criteriile pentru
enterotoxinele stafilococice trebuie definite pentru brnzeturi i
pentru laptele praf.
(16) La 14 i 15 aprilie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind

salmonella n produsele alimentare. n conformitate cu acest
aviz, categoriile de produse alimentare care sunt susceptibile s
prezinte un risc ridicat pentru sntatea public includ carnea
crud i unele produse destinate consumului n stare crud,
produsele crude sau insuficient preparate pe baz de carne de
pasre, oule i produsele care conin ou crude, laptele nepas
teurizat i anumite produse pe baz de lapte nepasteurizat.
Seminele germinate i sucurile de fructe nepasteurizate sunt, de
asemenea, luate n considerare. Comitetul a recomandat ca decizia
cu privire la necesitatea criteriilor microbiologice s fie luat
innd seama de capacitatea sa de a proteja consumatorii i de
fezabilitatea sa.
(17) Grupul tiinific pentru riscuri biologice (grupul BIOHAZ) al

Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar (EFSA) a
emis, la 9 septembrie 2004, un aviz privind riscurile microbio
logice la formula de nceput i la formula de continuare. Acesta a
ajuns la concluzia c Salmonella i Enterobacter sakazakii sunt
microorganismele care provoac cea mai mare ngrijorare n ceea
ce privete formula de nceput, formula pentru scopuri medicale
speciale i formula de continuare. Prezena acestor ageni
patogeni constituie un risc considerabil n cazul n care condiiile
de dup reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriile, care
sunt cel mai adesea prezente, ar putea fi utilizate ca un indicator
de risc. EFSA a recomandat monitorizarea i controlarea entero
bacteriilor att n mediul de producie, ct i la produsul finit. Cu
toate acestea, pe lng speciile patogene, familia Enterobacte
riaceae include, de asemenea, i specii ecologice care apar
adesea n mediul de producie al bunurilor alimentare fr s
prezinte vreun risc pentru sntate. Prin urmare, familia Entero
bacteriaceae poate fi utilizat pentru monitorizarea de rutin i, n
cazul n care aceste bacterii sunt prezente, se poate ncepe
controlul agenilor patogeni specifici.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 6
B
(18) Exist un mare numr de produse alimentare pentru care nc nu
au fost stabilite orientri internaionale privind criteriile microbio
logice. Cu toate acestea, Comisia a urmat orientarea din Codex
AlimentariusPrincipii de stabilire i aplicare a criteriilor micro
biologice pentru produsele alimentare CAC/GL 1997, precum
i recomandarea CSMVSP i a CSAU privind stabilirea criteriilor
microbiologice. S-a inut seama de specificaiile existente n
Codex cu privire la produsele deshidratate pe baz de lapte,
alimentele pentru sugari i copii i criteriul determinrii
histaminei pentru anumite specii de peti i produse pescreti.
Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui s favorizeze comerul
prin asigurarea unor cerine microbiologice armonizate pentru
produsele alimentare i nlocuirea criteriilor naionale.
(19) Criteriile microbiologice pentru anumite categorii de produse

alimentare de origine animal prevzute de directivele care au
fost abrogate de Directiva 2004/41/CE a Parlamentului
European i a Consiliului din 21 aprilie 2004 de abrogare a
unor directive privind igiena alimentar i normele sanitare refe
ritoare la producia i introducerea pe pia a anumitor produse de
origine animal destinate consumului uman i de modificare a
Directivelor 89/662/CEE i 92/118/CEE ale Consiliului, precum
i a Deciziei 95/408/CE a Consiliului (1) trebuie revizuite i,
avnd n vedere recomandrile tiinifice, trebuie stabilite
anumite criterii noi.
(20) Criteriile microbiologice prevzute de Decizia 93/51/CEE a

Comisiei din 15 decembrie 1992 privind criteriile microbiologice
care se aplic produciei de crustacee i molute preparate (2) sunt
integrate n prezentul regulament. Prin urmare, respectiva decizie
ar trebui abrogat. Avnd n vedere faptul c Decizia
2001/471/CE a Comisiei din 8 iunie 2001 de stabilire a
normelor care se aplic controalelor regulate de igien general
efectuate de operatori n uniti n conformitate cu Directiva
64/433/CEE privind condiiile de sntate pentru producerea i
introducerea pe pia a crnii proaspete i cu Directiva
71/118/CEE privind problemele de sntate care afecteaz
comerul cu carne proaspt de pasre (3) se abrog cu efect de
la 1 ianuarie 2006, se impune integrarea n prezentul regulament
a criteriilor microbiologice stabilite pentru carcase.
(21) Productorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie s

decid dac produsul poate fi consumat ca atare, fr a fi
preparat sau tratat n vreun fel pentru a-i garanta sigurana i
respectarea criteriilor microbiologice. n conformitate cu
articolul 3 al Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European
i a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislaiilor
statelor membre referitoare la etichetarea i prezentarea
produselor alimentare, precum i la publicitatea acestora (4),
instruciunile pentru folosirea unui produs alimentar sunt obli
gatorii pe etichet n cazul n care respectivul produs alimentar

JO L 195, 2.6.2004, p. 12.
(2) JO L 13, 21.1.1993, p. 11.
(3) JO L 165, 21.6.2001, p. 48, decizie astfel cum a fost modificat prin Decizia
2004/379/CE (JO L 144, 30.4.2004, p. 1).
(4) JO L 109, 6.5.2000, p. 29, directiv astfel cum a fost modificat ultima dat
prin Directiva 2003/89/CE (JO L 308, 25.11.2003, p. 15).
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 7
B
nu poate fi folosit n mod corespunztor n absena respectivelor
instruciuni. Operatorii din sectorul alimentar trebuie s in
seama de aceste instruciuni atunci cnd decid frecvenele
adecvate pentru prelevarea de probe n vederea controlului crite
riilor microbiologice.
(22) Prelevarea de probe din mediul de producie i prelucrare poate

constitui un instrument util pentru identificarea i prevenirea
prezenei microorganismelor patogene n produsele alimentare.
(23) Operatorii din sectorul alimentar trebuie s decid ei nii frec

venele pentru prelevrile de probe i controalele necesare n
cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP i pe alte
proceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar
ca, n anumite cazuri, s se stabileasc frecvene de prelevare a
probelor armonizate la nivel comunitar, n special pentru a
garanta c acelai nivel de control se exercit pe ntreg teritoriul
Comunitii.
(24) Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit astfel nct

o metod de referin dat ar trebui asociat cu fiecare criteriu
microbiologic. Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar
trebuie s aib posibilitatea de a folosi i alte metode analitice n
afara metodelor de referin, n special metode mai rapide, atta
timp ct folosirea acestor metode alternative ofer rezultate echi
valente. n afar de aceasta, trebuie stabilit un plan de prelevare
de probe pentru fiecare criteriu n parte, n scopul garantrii
punerii n aplicare armonizate. Cu toate acestea, este necesar s
se permit folosirea altor sisteme de prelevare de probe i de
testare, inclusiv recurgerea la organisme indicatoare alternative,
cu condiia ca aceste sisteme s ofere garanii echivalente n ceea
ce privete sigurana produselor alimentare.
(25) Evoluia rezultatelor testelor trebuie analizat, deoarece aceasta

poate evidenia fenomene nedorite n cadrul procesului de fabri
caie, permind astfel operatorului din sectorul alimentar s ntre
prind aciuni corective nainte ca procesul s scape de sub
control.
(26) Criteriile microbiologice stabilite n prezentul regulament trebuie

s poat fi reexaminate i, dup caz, revizuite sau completate,
pentru a ine seama de evoluia din domeniul siguranei
alimentare i a microbiologiei produselor alimentare. Acest
lucru include progresul n domeniul tiinei, tehnologiei i meto
dologiei, evoluia nivelurilor de prevalen i contaminare,
evoluia populaiei de consumatori vulnerabili, precum i even
tualele rezultate ale evalurilor riscului.
(27) Este necesar s se stabileasc, n special, criteriile care se aplic

pentru virusurile patogene la molutele bivalve vii, atunci cnd
metodele analitice sunt suficient dezvoltate. De asemenea, este
necesar dezvoltarea unor metode fiabile i pentru alte riscuri
microbiene, ca de exemplu Vibrio parahaemolyticus.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 8
B
(28) S-a demonstrat c punerea n aplicare a programelor de control
poate contribui n mod considerabil la o reducere a prevalenei
salmonellei la animalele de interes economic i n produsele
obinute din acestea. Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 al Parla
mentului European i al Consiliului din 17 noiembrie 2003
privind controlul salmonellei i al altor ageni zoonotici specifici,
prezeni n reeaua alimentar (1) are ca scop garantarea lurii de
msuri adecvate i eficiente pentru controlul salmonellei n
etapele relevante ale lanului alimentar. Prin urmare, criteriile
privind carnea i produsele din carne ar trebui s in seama de
ameliorarea preconizat cu privire la situaia salmonellei la
nivelul produciei primare.
(29) Pentru anumite criterii legate de sigurana produselor alimentare,

ar trebui ca statelor membre s li se acorde o derogare tranzitorie,
care s le permit s respecte criteriile mai puin stricte, ns cu
condiia ca respectivele produse alimentare s fie comercializate
numai pe pieele naionale. Statele membre ar trebui s informeze
Comisia i celelalte state membre de cazurile n care se folosete
aceast derogare tranzitorie.
(30) Msurile prevzute de prezentul regulament sunt conforme cu

avizul Comitetului permanent pentru lanul alimentar i
sntatea animal,
ADOPT PREZENTUL REGULAMENT:
Articolul 1
Obiect i domeniu de aplicare
Prezentul regulament stabilete criteriile microbiologice pentru anumite

microorganisme i normele de aplicare pe care operatorii din sectorul
alimentar trebuie s le respecte atunci cnd pun n aplicare msurile de
igien generale i speciale prevzute la articolul 4 din Regulamentul
(CE) nr. 852/2004. Autoritatea competent verific respectarea
normelor i a criteriilor stabilite de prezentul regulament n conformitate
cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fr a aduce atingere dreptului
acesteia de a realiza i alte prelevri de probe i analize n vederea
detectrii i msurrii altor microorganisme, a toxinelor sau meta
boliilor acestora, fie n cadrul unei verificri a proceselor, pentru
produsele alimentare suspectate c ar fi periculoase, fie n cadrul unei
analize a riscului.
Prezentul regulament se aplic fr a aduce atingere altor norme speciale

privind controlul microorganismelor prevzute de legislaia comunitar
i, n special, al standardelor sanitare pentru produsele alimentare
prevzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
European i al Consiliului (2), normele privind paraziii stabilite prin
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului (3) i a criteriilor microbiologice enunate n Directiva
80/777/CEE a Consiliului (4).
(1) JO L 325, 12.12.2003, p. 1.

JO L 226, 25.6.2004, p. 22.
JO L 226, 25.6.2004, p. 83.
(4) JO L 229, 30.8.1980, p. 1.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 9
B
Articolul 2
Definiii
Se aplic urmtoarele definiii:
(a) microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegai,

alge, protozoare parazite, viermi intestinali parazii microscopici,
precum i toxinele i metaboliii acestora;
(b) criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul

de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare
sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de
microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora,
pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot;
(c) criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete

gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse
alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;
(d) criteriul igienei procesului nseamn un criteriu care indic gradul

de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel
de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia
se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n
conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
(e) lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile

obinute n urma unui anumit proces n condiii practic identice i
produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie
determinate;
(f) perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare

celei care preced data limit de consum, fie data de valabilitate
minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale Directivei
2000/13/CE;
(g) produse alimentare gata pentru consum nseamn produse

alimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie
consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt trans
formare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel
acceptabil microorganismele periculoase;
(h) produse alimentare destinate sugarilor nseamn produse

alimentare anume destinate sugarilor, astfel cum sunt definite de
Directiva 91/321/CEE (1);
(i) produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale

nseamn produse alimentare dietetice destinate unor scopuri
medicale speciale, astfel cum sunt definite de Directiva
1999/21/CE (2);
(j) prob nseamn un set compus din una sau mai multe uniti sau
dintr-o poriune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-
o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca
scop furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a
populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o
decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz
sau cu privire la procesul din care a rezultat;
(1) JO L 175, 4.7.1991, p. 35.

(2) JO L 91, 7.4.1999, p. 29.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 10
B
(k) prob reprezentativ nseamn o prob n care se pstreaz carac
teristicile lotului din care a fost prelevat. Acesta este cazul n
special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile
elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate
de a face parte din prob;
(l) respectarea criteriilor microbiologice nseamn obinerea rezul

tatelor satisfctoare sau acceptabile prevzute n anexa I atunci
cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin
prelevarea de probe, efectuarea de analizele i aplicarea de
msuri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul
alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente;
M4
(m) definiia germenilor de la articolul 2 litera (a) din Regulamentul
de punere n aplicare (UE) nr. 208/2013 al Comisiei din 11 martie
2013 privind cerinele de trasabilitate aplicabile germenilor i
seminelor destinate produciei de germeni (1).
B
Articolul 3
Cerine generale
(1) Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele

alimentare respect criteriile microbiologice relevante stabilite n anexa
I. n acest scop, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei
produselor alimentare, inclusiv vnzarea cu amnuntul, operatorii din
sectorul alimentar iau msuri, ca parte a procedurilor bazate pe prin
cipiile HACCP i pe aplicarea unei bunei practici de igien, pentru a se
asigura c:
(a) livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor

alimentare aflate sub controlul lor se desfoar astfel nct criteriile
de igien ale procesului s fie respectate;
(b) criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe ntreaga

perioad de conservare a produselor pot fi respectate n condiii de
distribuie, depozitare i utilizare care pot fi prevzute n mod rezo
nabil.
(2) Dup caz, operatorii din sectorul alimentar responsabili cu

fabricarea produsului efectueaz studii n conformitate cu anexa II
pentru a cerceta respectarea criteriilor pe ntreaga durat de conservare.
Aceast dispoziie se aplic n special produselor alimentare gata pentru
consum care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes i care pot
prezenta un risc pentru sntatea public legat de Listeria monocyto
genes.
ntreprinderile din sectorul alimentar pot coopera la efectuarea respec

tivelor studii.
Orientrile pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse n

ghidurile de bun practic menionate la articolul 7 al Regulamentului
(CE) nr. 852/2004.
Articolul 4
Testarea pe baza criteriilor
(1) Operatorii din sectorul alimentar efectueaz teste, dup caz, pe

baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I, atunci cnd valideaz
sau verific funcionarea corect a procedurilor lor bazate pe principiile
HACCP i pe buna practic de igien.
(1) A se vedea pagina 16 din prezentul Jurnal Oficial.

2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 11
B
(2) Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate de
prelevare, cu excepia cazului n care anexa I prevede frecvene
specifice de prelevare, caz n care frecvena prelevrii de probe va fi
cel puin cea prevzut n anexa I. Operatorii din sectorul alimentar iau
aceast decizie n contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP i
pe buna practic de igien i innd seama de instruciunile privind
utilizarea produselor alimentare.
Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura i

mrimea ntreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiia ca sigurana
produselor alimentare s nu fie pus n pericol.
Articolul 5
Norme speciale privind testele i prelevarea de probe
(1) Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prelevare

de probe definite n anexa I sunt aplicate ca metode de referin.
(2) Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din echipa

mentul utilizat la producia produselor alimentare, n cazul n care
astfel de prelevri de probe sunt necesare pentru asigurarea respectrii
criteriilor. Pentru aceste prelevri de probe, standardul ISO 18593 se
folosete ca metod de referin.
Operatorii din sectorul alimentar care fabric produse alimentare gata

pentru consum care pot prezenta un risc de Listeria monocytogenes
pentru sntatea public preleveaz probe din zonele de prelucrare i
din echipamentul folosit n vederea detectrii prezenei Listeria mono
cytogenes ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
Operatorii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput

deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri
medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni, prezentnd un risc
de Enterobacter sakazakii, monitorizeaz zonele de prelucrare i echi
pamentul utilizat pentru a depista prezena enterobacteriilor ca parte a
sistemului lor de prelevare de probe.
(3) Numrul de uniti care trebuie prelevate n conformitate cu

planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I poate fi redus n
cazul n care operatorul din sectorul alimentar poate demonstra, pe baza
unei documentaii istorice, c dispune de proceduri eficiente bazate pe
HACCP.
(4) n cazul n care testele au ca scop exact evaluarea gradului de

acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui
proces, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare de probe
stabilite n anexa I.
(5) Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de

prelevare de probe i de testare, n cazul n care pot demonstra, spre
satisfacia autoritii competente, c respectivele proceduri ofer cel
puin garanii echivalente. Aceste proceduri pot include folosirea unor
puncte de prelevarea de probe alternative i analiza evoluiei.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 12
B
Testele pe baza unor microorganisme i limite microbiologice conexe
alternative, precum i testarea altor analii dect cei microbiologici sunt
permise numai pentru criteriile de igien a procesului.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptat atunci cnd

metodele se valideaz pe baza metodei de referin din anexa I i, n
cazul n care se folosete o metod brevetat, certificat de o parte ter
n conformitate cu protocolul stabilit n standardul EN/ISO 16140 sau
cu alte protocoale similare recunoscute la nivel internaional.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar dorete s utilizeze alte

metode analitice dect cele validate i certificate n conformitate cu
descrierea de la alineatul (3), respectivele metode trebuie validate n
conformitate cu protocoale recunoscute la nivel internaional, iar
utilizarea acestora trebuie autorizat de autoritatea competent.
Articolul 6
Cerine de etichetare
(1) n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea

tocat, preparatele din carne i produsele din carne destinate s fie
consumate preparate din toate speciile indicate n anexa I sunt nde
plinite, productorul loturilor de produse n cauz introduse pe pia
trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul cu
privire la necesitatea unei preparri complete naintea consumrii.
(2) De la 1 ianuarie 2010, etichetarea prevzut la alineatul (1)

pentru carnea tocat, preparatele din carne i produsele din carne de
pasre nu va mai fi necesar.
Articolul 7
Rezultate nesatisfctoare
(1) n cazul n care rezultatele testelor pe baza criteriilor definite n

anexa I sunt nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau
msurile prevzute la alineatele (2)-(4) ale prezentului articol,
mpreuna cu alte aciuni corective definite n procedurile lor bazate pe
HACCP i alte aciuni necesare pentru protecia sntii consumato
rilor.
n plus, operatorii din sectorul alimentar iau msuri pentru a descoperi

cauza rezultatelor nesatisfctoare n vederea prevenirii reapariiei unei
contaminrii microbiologice inacceptabile. Respectivele msuri pot
include modificri ale procedurilor bazate HACCP sau alte msuri de
control al igienei produselor alimentare n vigoare.
(2) n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a

produselor alimentare definite n anexa I capitolul 1 dau rezultate nesa
tisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se
retrimite la unitatea de producie n conformitate cu articolul 19 al
Regulamentului (CE) nr. 178/2002. Cu toate acestea, produsele
introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel de vnzare cu
amnuntul i care nu ndeplinesc criteriile de siguran a produselor
alimentare, pot fi supuse unei prelucrri suplimentare printr-un
tratament care s elimine riscul n cauz. Respectivul tratament poate
fi efectuat numai de ctre operatori din sectorul alimentar, alii dect cei
de la nivelul vnzrii cu amnuntul.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 13
B
Operatorul din sectorul alimentar poate folosi lotul n alte scopuri dect
cele pentru care a fost prevzut iniial, cu condiia ca aceast utilizare s
nu prezinte nici un risc pentru sntatea public sau animal i cu
condiia ca aceast utilizare s fi fost decis n cadrul procedurilor
bazate pe HACCP i pe buna practic de igien i s fi fost autorizat
de autoritatea competent.
(3) Un lot de carne separat mecanic (CSM) produs cu tehnicile

menionate la seciunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III la
Regulamentul (CE) nr. 853/2004, care a dat rezultate nesatisfctoare
n ceea ce privete criteriul Salmonella, poate fi folosit n lanul
alimentar numai la fabricarea de produse din carne tratate termic n
uniti aprobate n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
(4) n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de

igien a procesului trebuie luate msurile prevzute n anexa I capitolul
2.
Articolul 8
Derogare tranzitorie
(1) Se acord o derogare tranzitorie pn la 31 decembrie 2009, n

temeiul articolului 12 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, n ceea ce
privete respectarea valorilor stabilite n anexa I la prezentul regulament
pentru prezena Salmonellei n carnea tocat, preparatele din carne i
produsele din carne destinate s fie consumate preparate, introduse pe
piaa naional a unui stat membru.
(2) Statul membru care folosete aceast posibilitate informeaz

Comisia i celelalte state membre. Statul membru:
(a) garanteaz aplicarea mijloacelor adecvate, inclusiv etichetarea i o

marc special, care nu poate fi confundat cu marca de identificare
prevzut n seciunea I a anexei II la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004, astfel nct s se asigure c derogarea se aplic
numai produselor n cauz atunci cnd sunt introduse pe piaa
naional i c produsele expediate n cadrul comerului intraco
munitar respect criteriile definite n anexa I;
(b) dispune ca produsele crora li se aplic aceast derogare tranzitorie

s poarte o etichet care s indice n mod clar c trebuie preparate
complet nainte de consum;
(c) se angajeaz ca, atunci cnd se efectueaz testele pe baza criteriului

Salmonella n conformitate cu articolul 4 i pentru ca rezultatul s
fie acceptabil cu privire la o asemenea derogare tranzitorie, nu mai
mult de una din cinci uniti de prob s fie gsite pozitive.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 14
B
Articolul 9
Analiza evoluiei
Operatorii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor testelor.

n cazul n care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare,
operatorii din sectorul alimentar iau msuri adecvate, fr ntrzieri
nejustificate, pentru a remedia situaia n vederea prevenirii apariiei
riscurilor microbiologice.
Articolul 10
Revizuirea
Prezentul regulament se revizuiete inndu-se seama de progresul din

domeniul tiinei, tehnologiei i metodologiei, precum i de microorga
nismele patogene care apar n produsele alimentare i de informaiile
furnizate de evaluri asupra riscului. n special, criteriile i condiiile
privind prezena salmonellei n carcase de bovine, de ovine, de caprine,
de cabaline, de porcine i de psri se revizuiesc avnd n vedere
modificrile observate n prevalena salmonellei.
Articolul 11
Abrogarea
Decizia 93/51/CEE se abrog.
Articolul 12
Prezentul regulament intr n vigoare n a douzecea zi de la data

publicrii n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.
Se aplic de la 1 ianuarie 2006.
Prezentul regulament este obligatoriu n toate elementele sale i se
aplic direct n toate statele membre.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 15
M1
ANEXA I
Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
Capitolul 1. Criterii de siguran a produselor alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Capitolul 2. Criterii de igien a procesului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Carne i produse din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Lapte i produse lactate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Produse din ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Produse pescreti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Legume, fructe i produse din legume i fructe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste . . . . . . . .

3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste
3.2. Prelevarea de probe bacteorologice n abatoarele i unitile de producie a crnii
tocate i a preparatelor din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Norme de eantionare pentru germeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M1
Capitolul 1. Criterii de siguran a produselor alimentare
Plan de
prelevare de Limite (2)
Microorganisme/toxinele, Metod analitic de
Categoria de produse alimentare probe (1) Etap creia i se aplic criteriul
metaboliii acestora referin (3)
n c m M
1.1. Produse alimentare gata pentru consum Listeria monocytogenes 10 0 Absena n 25 g EN/ISO 11290-1 Produse introduse pe pia n timpul
destinate sugarilor i produse alimentare gata perioadei lor de conservare
pentru consum destinate unor scopuri
medicale speciale (4)
1.2. Produse alimentare gata pentru consum, care Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Produse introduse pe pia n timpul
permit dezvoltarea de L. monocytogenes, altele perioadei lor de conservare
dect cele destinate sugarilor sau unor scopuri
medicale speciale 5 0 Absena n 25 g (7) EN/ISO 11290-1 nainte ca produsul alimentar s fi ieit
de sub controlul imediat al operatorului
din sectorul alimentar care l-a produs
1.3. Produse alimentare gata pentru consum, care nu Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Produse introduse pe pia n timpul
permit dezvoltarea de L. monocytogenes, altele perioadei lor de conservare
dect cele destinate sugarilor sau unor scopuri
medicale speciale (4) (8)
1.4. Carne tocat i preparate din carne destinate Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
consumului n stare crud perioadei lor de conservare
M2
1.5 Carne tocat i preparate din carne de pasre Salmonella 5 0 Absen n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
destinate s fie consumate preparate perioadei lor de conservare
M1
1.6. Carne tocat i preparate din carnea altor specii Salmonella 5 0 Absena n 10 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
dect psri destinate s fie consumate perioadei lor de conservare
preparate
1.7. Carne separat mecanic (CSM) (9) Salmonella 5 0 Absena n 10 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
perioadei lor de conservare
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 16
M1
Plan de
n c m M
1.8. Produse din carne destinate consumului n stare Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
crud, cu excepia produselor pentru care perioadei lor de conservare
procesul de fabricaie sau compoziia
produsului elimin riscul de contaminare cu
salmonela
M2
1.9 Produse din carne de pasre destinate s fie Salmonella 5 0 Absen n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
consumate preparate perioadei lor de conservare
M1
1.10. Gelatin i colagen Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
1.11. Brnzeturi, unt i smntn fabricate din lapte Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
crud sau din lapte care a fost supus unui perioadei lor de conservare
tratament termic inferior celui de pasteuriza
re (10)
1.12. Lapte praf i zer praf Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
1.13. ngheat (11), cu excepia produselor pentru Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
care procesul de fabricaie sau compoziia perioadei lor de conservare
salmonela
1.14. Produse din ou, cu excepia produselor pentru Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
care procesul de fabricaie sau compoziia perioadei lor de conservare
salmonela
1.15. Produse alimentare gata pentru consum Salmonella 5 0 Absena n 25 g sau ml EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
coninnd ou crude, cu excepia produselor perioadei lor de conservare
pentru care procesul de fabricaie sau
compoziia produsului elimin riscul de
contaminare cu salmonela
1.16. Crustacee i molute preparate Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 17
M1
Plan de
n c m M
1.17. Molute bivalve vii i echinoderme, tunicieri i Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
gastropode vii perioadei lor de conservare
1.18. Semine germinate (gata pentru consum) Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
M4 (23) perioadei lor de conservare
1.19. Legume i fructe tiate anterior (gata pentru Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
consum) perioadei lor de conservare
1.20. Sucuri de fructe i legume nepasteurizate (gata Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
pentru consum) perioadei lor de conservare
1.21. Brnzeturi, lapte praf i zer praf, menionate n Enterotoxine stafilo 5 0 Nedectate n 25 g Metoda european Produse introduse pe pia n timpul
criteriile pentru stafilococii coagulazo-pozitivi cocice de selecie a LCR perioadei lor de conservare
de la partea 2.2 a prezentei anexe pentru stafilococi
coagulazo-pozi
tivi (13)
1.22. Formule de nceput deshidratate i produse Salmonella 30 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
alimentare dietetice pentru scopuri medicale perioadei lor de conservare
speciale destinate sugarilor sub ase luni
1.23. Formule de continuare deshidratate Salmonella 30 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
M2
1.24. Lapte praf pentru sugari i alimente dietetice Cronobacter spp. 30 0 Absen n 10 g ISO/TS 22964 Produse introduse pe pia n timpul
deshidratate pentru scopuri medicale speciale (Enterobacter saka perioadei lor de conservare
destinate sugarilor sub ase luni (14) zakii)
M1
1.25. Molute bivalve vii i echinoderme, tunicieri i E. coli (15) 1 (16) 0 230 MPN/100 g de carne ISO TS 16649-3 Produse introduse pe pia n timpul
gastropode vii i lichid intravalvular perioadei lor de conservare
1.26. Produse pescreti din specii de peti asociate Histamin 9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (19) Produse introduse pe pia n timpul
cu cantiti mari de histidin (17) perioadei lor de conservare
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 18
M1
Plan de
n c m M
M5
1.27. Produse pescreti, cu excepia celor incluse n Histamin 9 (18) 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19) Produse introduse pe pia n timpul
categoria de produse alimentare 1.27a, care au
fost supuse unui tratament de maturare a
enzimelor n saramur, produse din specii de
peti asociate cu cantiti mari de histidin (17) perioadei lor de conservare
1.27a. Sos de pete produs prin fermentarea Histamin 1 400 HPLC (19) Produse introduse pe pia n timpul
produselor pescreti mg/ perioadei lor de conservare
kg
M3
1.28. Carne proaspt de pasre (20) Salmonella typhimu 5 0 Absen n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul
rium (21) (pentru detecie) perioadei lor de conservare
Salmonella enteritidis sistemul White-
Kaufmann-Le
Minor (pentru sero
tipizare)
M4
1.29. Germeni (23) E. coli productoare de 5 0 Absena n 25 g CEN/ISO TS Produse introduse pe pia n timpul
toxin Shiga (STEC) 13136 (22) perioadei lor de conservare
O157, O26, O111,
O103, O145 i
O104:H4
M1
(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m i M.
M5 (2) Pentru punctele 1.1-1.25, 1.27a i 1.28, m = M.
(3) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.
(4) Testele regulate pe baza criteriului nu sunt necesare, n condiii normale, pentru urmtoarele produse gata pentru consum:
produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte transformri eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, n cazul n care recontaminarea nu este posibil dup acest tratament (de
exemplu, produsele tratate termic n ambalajul final);
fructe i legume proaspete, netiate i neprelucrate, cu excepia seminelor germinate;
pine, biscuii i produse similare;
ap mbuteliat sau ambalat, buturi nealcoolice, bere, cidru, vin, buturi alcoolice i produse similare;
zahr, miere i produse zaharoase, inclusiv produse pe baz de cacao i ciocolat;
molute bivalve vii;
M2 sare alimentar.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 19
M1
Plan de
n c m M
(5) Acest criteriu se aplic atunci cnd productorul este n msur s demonstreze, spre satisfacia autoritii competente, c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare. Operatorul
poate stabili limite intermediare n timpul prelucrrii care trebuie s fie suficient de sczute pentru a garanta c limita de 100 ufc/g nu se depete la ncheierea perioadei de conservare.
(6) 1 ml de inoculum este aplicat pe o cutie Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei cutii Petri cu diametrul de 90 mm.
(7) Acest criteriu se aplic produselor nainte ca acestea s fi prsit controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care le-a produs, atunci cnd acesta nu este n msur s demonstreze, spre satisfacia
autoritii competente, c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare.
(8) Produsele cu pH 4,4 sau aw 0,92, produsele cu pH 5,0 i aw 0,94, produsele cu o perioad de conservare mai mic de cinci zile sunt considerate n mod automat ca aparinnd acestei categorii. Alte categorii
de produse pot, de asemenea, aparine acestei categorii, sub rezerva unei justificri tiinifice.
(9) Acest criteriu se aplic n cazul crnii separate mecanic (CSM) produs prin tehnicile menionate la punctul 3 din capitolul III al seciunii V din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
European i al Consiliului.
(10) Excluznd produsele pentru care productorul poate demonstra, spre satisfacia autoritilor competente, c datorit timpului de maturare i a valorii aw a produsului, dup caz, nu exist nici un risc de contaminare
cu salmonela.
(11) Numai ngheata cu ingrediente pe baz de lapte.
M4
__________
13
( ) Referin: Laborator comunitar de referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi. Metoda european de selecie pentru detectarea de enterotoxine stafilococice n lapte i produse lactate.
(14) Trebuie efectuat testarea paralel pentru Enterobacteriaceae i E. sakazakii, cu excepia cazului n care s-a stabilit o corelaie ntre aceste microorganisme la nivel de plant individual. n cazul n care se detecteaz
Enterobacteriaceae ntr-unul dintre eantioanele de produse testate la o plant, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea productorului de a demonstra, spre satisfacia autoritii competente, dac
exist o astfel de corelaie ntre Enterobacteriaceae i E. sakazakii.
(15) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.
(16) O prob grupat coninnd minimum 10 animale individuale.
(17) n special specii de peti din familiile: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
M5 (18) Pot fi prelevate probe unice la nivelul vnzrii cu amnuntul. n acest caz, prezumia de la articolul 14 alineatul (6) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002, conform creia ntregul lot trebuie considerat ca fiind
periculos, nu se aplic, cu excepia cazului n care rezultatul este mai mare dect M.
(19) Referine: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix
effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.
M3 (20) Criteriul se aplic crnii proaspete provenite din efective de reproducere din specia Gallus gallus, din gini outoare, din pui de carne i din efective de curcani pentru reproducere i pentru ngrare.
(21) n ceea ce privete Salmonella typhimurium monofazic, numai 1,4,[5],12:i:- este inclus.
M4 (22) innd seama de cea mai recent adaptare de ctre laboratorul de referin al Uniunii Europene pentru Escherichia coli, inclusiv E. coli verotoxinogen (VTEC), pentru detectarea de STEC O104:H4.
(23) Cu excepia germenilor care au primit un tratament eficace capabil s elimine Salmonella spp. i STEC.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 20
M1
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia molutelor bivalve vii i a echinodermelor, a tunicierilor i a gastropodelor vii pentru care, n ceea ce privete testarea
pentru E. coli, limita se refer la o prob grupat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat (1).
L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor i unor scopuri medicale speciale:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.
L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L. monocytogenes nainte ca produsul alimentar s fi prsit controlul imediat al operatorului din
sectorul alimentar care l-a produs, n cazul n care acesta nu este n msur s demonstreze c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare:
L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum i E. coli n molutele bivalve vii:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt limita;
nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > limita.
Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:
Enterotoxine stafilococice n produsele lactate:
satisfctoare, n cazul n care enterotoxinele nu sunt detectate n niciuna dintre unitile de prob;
nesatisfctoare, n cazul n care enterotoxinele sunt detectate n oricare dintre unitile de prob.
Enterobacter sakazakii n formule de nceput deshidratate i produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni:
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 21
(1) Rezultatele testului se pot folosi, de asemenea, pentru a demonstra eficiena analizei riscului i a punctelor de control decisive sau procedura adecvat de igien a procesului.
M5
Histamina n produsele pescreti:
Histamina n produsele pescreti din specii de peti asociate cu cantiti mari de histidin, cu excepia sosului de pete produs prin fermentarea produselor pescreti:
satisfctoare, n cazul n care sunt ndeplinite urmtoarele cerine:
1. valoarea medie observat este m;
2. un punct maxim al valorilor c/n observate se situeaz ntre m i M;
3. niciuna dintre valorile observate nu depete limita lui M;
nesatisfctoare, n cazul n care valoarea medie observat depete m sau mai mult dect valorile c/n se situeaz ntre m i M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M.
Histamina n sosul de pete produs prin fermentarea produselor pescreti:
satisfctoare, n cazul n care valoarea observat este limita;
nesatisfctoare, n cazul n care valoarea observat este > limita.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 22
M1
Capitolul 2. Criterii de igien a procesului
2.1. Carne i produse din carne
Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)

Categoria de produse Metod analitic Aciune n cazul rezultatelor nesatis
Microorganisme Etap creia i se aplic criteriul
alimentare de referin (3) fctoare
n c m M
2.1.1. Carcase de bovine, Numr de colonii 3,5 log 5,0 log ISO 4833 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
ovine, caprine i aerobe ufc/cm2 ufc/cm2 nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
cabaline (4) medie medie procedur
logaritmic logaritmic
zilnic zilnic
Enterobacteriaceae 1,5 log 2,5 log ISO 21528-2 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
ufc/cm2 ufc/cm2 nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
medie medie procedur
zilnic zilnic
2.1.2. Carcase de porci Numr de colonii 4,0 log 5,0 log ISO 4833 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
ne (4) aerobe ufc/cm2 ufc/cm2 nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
zilnic zilnic
Enterobacteriaceae 2,0 log 3,0 log ISO 21528-2 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
ufc/cm2 ufc/cm2 nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
zilnic zilnic
2.1.3. Carcase de bovine, Salmonella 50 (5) 2 (6) Absena n partea testat EN/ISO 6579 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
ovine, caprine i din carcas nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
cabaline procedur i a originii anima
lelor
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 23
M1
Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)
Categoria de produse Metod analitic Aciune n cazul rezultatelor nesatis
alimentare de referin (3) fctoare
n c m M
M6
2.1.4. Carcase de porcine Salmonella 50 (5) 3 (6) Absena n partea testat EN/ISO 6579 Carcase dup preparare, dar Ameliorarea igienei abatorizrii
din carcas nainte de refrigerare i revizuirea controalelor de
procedur, a originii animalelor
i a msurilor de biosecuritate n
exploataiile de origine
M3
2.1.5. Carcase de pui de Salmonella spp. (10) 50 (5) 7 (6) Absena n 25 g dintr-o EN/ISO 6579 Carcase dup refrigerare Ameliorarea igienei la sacri
carne i de curcani ncepnd cu prob grupat de piele (pentru ficare i revizuirea controalelor
1.1.2012 c = 5 de pe gt detecie) de procedur, a originii
pentru puii de animalelor i a msurilor de
carne biosecuritate n exploataiile de
ncepnd cu origine
1.1.2013 c = 5
pentru curcani
M1
2.1.6. Carne tocat Numr de colonii 5 2 5 105 5 106 ISO 4833 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei produciei i
aerobe (7) ufc/g ufc/g fabricaie ameliorarea seleciei i/sau a
originii materiilor prime
E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei produciei i
sau 2 fabricaie ameliorarea seleciei i/sau a
2.1.7. Carne separat Numr de colonii 5 2 5 105 5 106 ISO 4833 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei produciei i
mecanic (CSM) (9) aerobe ufc/g ufc/g fabricaie ameliorarea seleciei i/sau a
E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei produciei i
sau 2 fabricaie ameliorarea seleciei i/sau a
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 24
M1
Categoria de produse Plan de prelevare de probe (1) Limite (2) Metod analitic Aciune n cazul rezultatelor nesatis
alimentare n c m M de referin (3) fctoare
2.1.8. Preparate din carne E. coli (8) 5 2 500 ufc/g 5 000 ufc/g ISO 16649-1 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei produciei i
sau cm2 sau cm2 sau 2 fabricaie ameliorarea seleciei i/sau a
(2) Pentru punctele 2.1.3-2.1.5 m = M.
(4) Limitele (m i M) se aplic numai probelor prelevate prin metoda destructiv. Media logaritmic zilnic se calculeaz prin luarea unei valori logaritmice a fiecrui rezultat individual al testului i apoi prin recalcularea
mediei respectivelor valori logaritmice.
(5) Cele 50 de probe sunt prelevate n cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe consecutive n conformitate cu normele i frecvenele pentru prelevarea de probe stabilite de prezentul regulament.
(6) Numrul de probe n care este detectat prezena salmonelei. Valoarea c face obiectul unei revizuiri pentru a se ine seama de progresul realizat cu privire la reducerea prevalenei salmonelei. Statele membre sau
regiunile n care preponderena salmonelei este sczut pot folosi valori c mai sczute chiar i nainte de revizuire.
(7) Acest criteriu nu se aplic pentru carnea tocat produs la nivelul vnzrii cu amnuntul, n cazul n care perioada de conservare a produsului este mai mic de 24 de ore.
8
( ) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.
(9) Aceste criterii se aplic n cazul crnii separate mecanic (CSM) produse prin tehnicile menionate la punctul 3 din capitolul III al seciunii V din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
European i al Consiliului.
M3 (10) Unde se descoper Salmonella spp., izolatele sunt serotipizate n continuare pentru detectarea eventual a Salmonella typhimurium i a Salmonella enteritidis, n vederea verificrii respectrii criteriului
microbiologic precizat la rndul 1.28 din capitolul 1.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 25
M1
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia carcaselor pentru care limitele se refer la probele grupate.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
Enterobacteriaceae i numrul de colonii aerobe n carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i porcine:
satisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este m;
acceptabile, n cazul n care media logaritmic zilnic se situeaz ntre m i M;
nesatisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este > M.
Salmonella n carcase:
satisfctoare, n cazul n care prezena Salmonelei se depisteaz ntr-un numr maxim de probe c/n;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena Salmonelei se depisteaz ntr-un numr de probe mai mare de c/n.
Dup fiecare sesiune de prelevare de probe, se evalueaz rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru a obine numrul de probe n.
E. coli i numrul de colonii aerobe n carnea tocat, preparatele din carne i carnea separat mecanic (CSM):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt ntre m i M.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 26
M1
2.2. Lapte i produse lactate
Plan de prelevare
Limite (2) Metod analitic de refe Aciune n cazul rezultatelor
Categoria de produse alimentare Microorganisme de probe (1) Etap creia i se aplic criteriul
rin (3) nesatisfctoare
n c m M
M2
2.2.1 Lapte pasteurizat i alte Enterobacterii 5 0 10 ufc/ml ISO 21528-2 Sfritul procesului de Controlul eficienei trata
produse lactate lichide fabricaie mentului termic i
pasteurizate (4) prevenirea recontaminrii,
precum i controlul
calitii materiilor prime
M1
2.2.2. Brnzeturi din lapte sau E. coli (5) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 n timpul procesului de Ameliorarea igienei
zer care a fost supus fabricaie, cnd se preco produciei i a seleciei
unui tratament termic nizeaz c numrul de E. materiilor prime
coli este cel mai ridicat (6)
2.2.3. Brnzeturi din lapte crud Stafilococi coagulazo- 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2 n timpul procesului de Ameliorarea igienei
pozitivi fabricaie, cnd se preco produciei i a seleciei
nizeaz c numrul de materiilor prime. n cazul
2.2.4. Brnzeturi din lapte care Stafilococi coagulazo- 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 stafilococi este cel mai n care se detecteaz valori
a fost supus unui pozitivi ridicat > 105 ufc/g, lotul de brn
tratament termic mai zeturi trebuie testat pentru
slab dect pasteuriza enterotoxine stafilococice
rea (7) i brnzeturi
maturate din lapte sau
zer care a fost supus
pasteurizrii sau unui
tratament termic mai
puternic dect pasteuri
zarea (7)
2.2.5. Brnzeturi nematurate Stafilococi coagulazo- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
sub form de past pozitivi fabricaie produciei. n cazul n care
moale (brnzeturi se detecteaz valori
proaspete) din lapte sau > 105 ufc/g, lotul de brn
zer care a fost supus zeturi trebuie testat pentru
pasteurizrii sau unui enterotoxine stafilococice
tratament termic mai
puternic dect pasteuri
zarea (7)
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 27
M1
Plan de prelevare
n c m M
2.2.6. Unt i smntn E. coli (5) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
fabricate din lapte crud fabricaie produciei i a seleciei
sau din lapte care a fost materiilor prime
supus unui tratament
termic inferior celui de
pasteurizare
2.2.7. Lapte praf i zer praf (4) Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g ISO 21528-2 Sfritul procesului de Controlul eficienei trata
fabricaie mentului termic i
prevenirea recontaminrii
Stafilococi coagulazo- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
pozitivi fabricaie produciei. n cazul n care
se detecteaz valori
> 105 ufc/g, lotul de brn
zeturi trebuie testat pentru
enterotoxine stafilococice
2.2.8. ngheat (8) i deserturi Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
lactate congelate fabricaie produciei
2.2.9. Formule de nceput Enterobacteriaceae 10 0 Absena n 10 g ISO 21528-1 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
deshidratate i produse fabricaie produciei pentru a reduce
alimentare dietetice contaminarea (9)
pentru scopuri medicale
speciale destinate
sugarilor sub ase luni
2.2.10. Formule de continuare Enterobacteriaceae 5 0 Absena n 10 g ISO 21528-1 Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
deshidratate fabricaie produciei pentru a reduce
contaminarea
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 28
M1
Plan de prelevare
n c m M
2.2.11. Formule de nceput Bacillus cereus 5 1 50 ufc/g 500 ufc/g EN/ISO 7932 (10) Sfritul procesului de Ameliorarea igienei
deshidratate i produse prezumtiv fabricaie produciei. Prevenirea
alimentare dietetice contaminrii. Selectarea
pentru scopuri medicale materiei prime
speciale destinate
sugarilor sub ase luni
M2 (2) Pentru punctele 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 i 2.2.10, m=M.
(4) Acest criteriu nu se aplic produselor destinate unei prelucrri ulterioare n sectorul alimentar.
(5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igien.
(6) Pentru brnzeturile care nu permit dezvoltarea de E. coli, numrul de E. coli este n general cel mai ridicat la nceputul perioadei de maturare, iar pentru brnzeturile care permit dezvoltarea de E. coli, acesta este de
obicei cel mai ridicat la sfritul perioadei de maturare.
(7) Cu excepia brnzeturilor pentru care productorul poate demonstra, spre satisfacia autoritilor competente, c produsul nu prezint niciun risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.
8
( ) Numai ngheata cu ingrediente pe baz de lapte.
(9) Trebuie efectuat testarea paralel pentru Enterobacteriaceae i E. sakazakii, cu excepia cazului n care s-a stabilit o corelaie ntre aceste microorganisme la nivel de plant individual. n cazul n care se detecteaz
Enterobacteriaceae ntr-unul dintre eantioanele de produse testate la o plant, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea productorului de a demonstra, spre satisfacia autoritii competente, dac
exist o astfel de corelaie ntre Enterobacteriaceae i E. sakazakii.
(10) 1 ml de inoculum este aplicat pe o cutie Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei cutii Petri cu diametrul de 90 mm.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 29
M1
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.
Enterobacteriaceae n formule de nceput deshidratate i produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni i formule de continuare deshidratate:
E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) i stafilococi coagulazo-pozitivi:
Bacillus cereus prezumtiv n formule de nceput deshidratate i produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni:
acceptabile, n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz ntre m i M, iar restul valorilor observate sunt m;
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 30
M1
2.3. Produse din ou
Plan de prelevare de
Limite
Categoria de produse probe (1) Metod analitic de Aciune n cazul rezultatelor
alimentare referin (2) nesatisfctoare
n c m M
2.3.1. Produse din ou Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g sau ml 100 ufc/g sau ml ISO 21528-2 Sfritul procesului de fabri Controale ale eficienei
caie tratamentului termic i
prevenirea recontami
nrii

Enterobacteriaceae n produse din ou:
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 31
M1
2.4. Produse pescreti
Limite
probe (1) Metod analitic de refe Aciune n cazul rezultatelor
Categoria de produse alimentare Microorganisme Etap creia i se aplic criteriul
n c m M
2.4.1. Produse decorticate i E. coli 5 2 1/g 10/g ISO TS 16649-3 Sfritul procesului de fabri Ameliorarea igienei produciei
fr cochilie din caie
crustacee i molute
preparate Stafilococi 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfritul procesului de fabri Ameliorarea igienei produciei
coagulazo-pozitivi caie

E. coli n produsele decorticate i fr cochilie din crustacee i molute preparate:
Stafilococi coagulazo-pozitivi n produsele decorticate i fr cochilie din crustacee i molute preparate:
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 32
M1
2.5. Legume, fructe i produse din legume i fructe
Limite
probe (1) Metod analitic de Aciune n cazul rezultatelor nesa
Categoria de produse alimentare Microorganisme Etap creia i se aplic criteriul
referin (2) tisfctoare
n c m M
2.5.1. Fructe i legume tiate anterior E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Procesul de fabricaie Ameliorarea igienei produciei
(gata pentru consum) i a seleciei materiilor prime
2.5.2. Sucuri de fructe i legume E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Procesul de fabricaie Ameliorarea igienei produciei
nepasteurizate (gata pentru i a seleciei materiilor prime
consum)

E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fructe i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 33
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 34
M1
Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor
pentru teste
3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru

teste
n absena unor norme mai speciale privind prelevarea de probe i pregtirea
probelor pentru teste, se folosesc ca metode de referin standardele relevante ale
ISO (Organizaia Internaional de Standardizare) i orientrile din Codex
Alimentarius.
M3
3.2. Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de producie a
crnii tocate i a preparatelor din carne, a crnii separate mecanic i a crnii
proaspete
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de
bovine, porcine, ovine, caprine i cabaline
Metodele destructive i nedestructive de prelevare de probe, selectarea zonelor
pentru prelevarea de probe i normele pentru depozitarea i transportul probelor
care urmeaz a fi utilizate sunt descrise n standardul ISO 17604.
La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se preleveaz aleatoriu din cinci

carcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selecteaz inndu-se seama de
tehnologia de sacrificare utilizat n fiecare unitate.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i numrul de

colonii aerobe se efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de
esut reprezentnd o suprafa total de 20 cm2 se preleveaz prin metoda
destructiv. n cazul n care se folosete metoda nedestructiv n acest scop,
suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de
rumegtoare mici) pentru fiecare zon de prelevare.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la salmonel se efectueaz cu

ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafee a cror
contaminare este cea mai probabil. Suprafaa total de prelevare este de
minimum 400 cm2.
n cazul n care probele sunt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei,
acestea sunt grupate naintea examinrii.
Reguli de prelevare pentru carcasele de pasre i pentru

carnea proaspt de pasre
M4
Abatoarele preleveaz carcase ntregi de psri cu pielea de pe gt pentru analize
de detectare a salmonelei. Unitile de tranare i prelucrare, altele dect cele din
vecintatea unui abator care traneaz i prelucreaz numai carnea primit de la
acest abator, preleveaz, de asemenea, eantioane pentru analize de detectare a
salmonelei. n cursul acestui proces, ele acord prioritate, n limita posibilitilor,
carcaselor ntregi de pasre cu pielea de pe gt, dar trebuie s se asigure c sunt
analizate i buci de pui cu piele i/sau buci de pui fr piele ori cu foarte
puine poriuni cu piele, iar aceast alegere trebuie fcut pe baza evalurii
riscurilor.
M3
Abatoarele trebuie s includ n planurile lor de prelevare carcase de pasre
provenite de la efective cu un statut necunoscut n privina salmonelei sau cu
un statut pozitiv pentru Salmonella enteritidis sau Salmonella typhimurium.
n cazul n care se efectueaz teste pentru verificarea respectrii criteriului de

igien a procedeelor precizat la rndul 2.1.5 din capitolul 2, n ceea ce privete
salmonela din carcasele de pasre n abatoare, trebuie prelevat n mod aleatoriu
piele de pe gt de la cel puin 15 carcase de pasre dup rcirea lor n cursul
fiecrei sesiuni de prelevare. Se preleveaz de la fiecare carcas de pasre o
bucat de piele de pe gt de aproximativ 10 g. De fiecare dat, probele de
piele de pe gt de la trei carcase de pasre din acelai efectiv de origine se
grupeaz naintea examinrii pentru a forma cinci probe finale de cte 25 g.
Aceste probe se utilizeaz i pentru verificarea respectrii criteriului de
siguran alimentar precizat la rndul 1.28 din capitolul 1.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 35
M4
n cazul analizelor pentru detectarea salmonelei efectuate pe carnea proaspt de
pasre alta dect carcasele de psri, se preleveaz cinci probe de cel puin 25 g
din acelai lot. Proba prelevat din buci de pui cu piele trebuie s conin piele
i o tran fin de muchi superficial n cazul n care cantitatea de piele nu este
suficient pentru a forma un eantion. Proba prelevat din buci de pui fr piele
sau doar cu o cantitate redus de piele trebuie s conin una sau mai multe
trane fine de muchi superficial n plus fa de orice piele prezent, pentru a
obine un eantion suficient. Tranele de carne se preleveaz astfel nct s se
includ o suprafa ct mai mare a crnii.
M3
Orientri pentru prelevarea de probe
Orientri mai detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, n special n
ceea ce privete zonele de prelevare a probelor, pot fi incluse n ghidurile de
bune practici menionate la articolul 7 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne

tocat, preparate din carne, carne separat mecanic i
carne proaspt de pasre
Operatorii din sectorul alimentar al abatoarelor sau unitilor care produc carne
tocat, preparate din carne, carne separat mecanic sau carne proaspt de pasre
preleveaz probe pentru analizele microbiologice cel puin o dat pe sptmn.
Ziua prelevrii de probe se modific n fiecare sptmn, astfel nct s se
preleveze probe n fiecare zi a sptmnii.
n cazul prelevrii de probe din carne tocat i preparate din carne pentru
analizele referitoare la E. coli i la numrul de colonii aerobe i al prelevrii
de probe din carcase pentru analizele referitoare la enterobacterii i la numrul de
colonii aerobe, frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni, n cazul n
care se obin rezultate satisfctoare timp de ase sptmni consecutive.
Pentru prelevarea de probe din carne tocat, preparate din carne, carcase i carne
proaspt de pasre pentru analizele referitoare la salmonel, frecvena poate fi
redus la o dat la dou sptmni, n cazul n care se obin rezultate satisf
ctoare timp de 30 de sptmni consecutive. Frecvena prelevrii de probe
pentru salmonel poate fi redus i n cazul n care exist un program naional
sau regional de control al salmonelei, iar programul respectiv cuprinde teste care
nlocuiesc prelevarea de probe descris mai sus. Aceast frecven poate fi redus
i mai mult n cazul n care programul naional sau regional de control al
salmonelei demonstreaz c prevalena salmonelei este sczut la animalele
cumprate de abator.
Cu toate acestea, n cazul n care acest lucru se justific n urma unei analize a
riscurilor i este autorizat n consecin de autoritatea competent, abatoarele i
unitile mici care produc carne tocat, preparate din carne i carne proaspt de
pasre n cantiti mici pot fi scutite de obligaia de a respecta aceste frecvene de
prelevare a probelor.
M4
3.3. Norme de eantionare pentru germeni
n sensul prezentei seciuni, se va aplica definiia pentru lot de la articolul 2
litera (b) din Regulamentul de punere n aplicare (UE) nr. 208/2013.
A. N o r m e g e n e r a l e p e n t r u e a n t i o n a r e i t e s t a r e
1. Testarea preliminar a lotului de semine
Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni efectueaz o testare preli
minar a unui eantion reprezentativ pentru toate loturile de semine. Un eantion
reprezentativ include cel puin 0,5 % din greutatea lotului de semine sub forma
unor subeantioane de 50 g sau este selectat pe baza unei strategii de eantionare
structurate echivalente din punct de vedere statistic, verificate de ctre autoritatea
competent.
n scopul efecturii testrii preliminare, operatorul din sectorul alimentar trebuie

s procedeze la germinarea seminelor din eantionul reprezentativ n aceleai
condiii ca i restul lotului de semine destinate germinrii.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 36
M4
2. Eantionarea i testarea germenilor i a apelor de irigaii uzate
Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni preleveaz probe pentru
analize microbiologice la stadiul n care probabilitatea de a gsi E. coli produ
ctoare de toxin Shiga (STEC) i Salmonella spp. este cea mai mare, n orice
caz nu nainte de 48 de ore dup nceputul procesului de germinare.
Eantioanele de germeni sunt analizate conform cerinelor menionate n rndurile

1.18 i 1.29 din capitolul 1.
Cu toate acestea, n cazul n care un operator din sectorul alimentar care produce
germeni deine un plan de eantionare, inclusiv proceduri de prelevare i puncte
de prelevare a probelor de ape de irigaii uzate, el poate nlocui cerina de
eantionare n conformitate cu planurile de eantionare stabilite n rndurile
1.18 i 1.29 din capitolul 1 cu analiza a cinci eantioane de 200 ml de ap
care a fost folosit pentru irigarea germenilor.
n acest caz, cerinele stabilite n rndurile 1.18 i 1.29 din capitolul 1 se aplic la
analiza apei care a fost folosit pentru irigarea germenilor, cu limita de absen n
200 ml.
La testarea unui lot de semine pentru prima dat, operatorii din sectorul
alimentar pot introduce germeni pe pia doar n cazul n care rezultatele
analizelor microbiologice sunt conforme cu cele stabilite n rndurile 1.18 i
1.29 din capitolul 1 sau cu limita de absen n 200 ml n cazul n care se
analizeaz apele de irigaii uzate.
3. Frecvena eantionrii
Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni preleveaz probe pentru o
analiz microbiologic cel puin o dat pe lun, la stadiul n care probabilitatea
de a gsi E. coli productoare de toxin Shiga (STEC) i Salmonella spp. este
cea mai mare, n orice caz nu nainte de 48 de ore dup nceputul procesului de
germinare.
B. D e r o g a r e d e l a t e s t a r e a p r e l i m i n a r a t u t u r o r l o t u r i l o r
de semine prevzute la punctul A.1 din prezenta seciune
n cazuri justificate pe baza urmtoarelor condiii i autorizate de ctre autoritatea
competent, operatorii din sectorul alimentar care produc germeni pot fi scutii de
eantionarea stabilit la punctul A.1 din prezenta seciune:
(a) autoritatea competent este mulumit de faptul c operatorul din sectorul

alimentar pune n aplicare un sistem de gestionare a siguranei alimentare n
respectiva unitate, care poate include msuri n cadrul procesului de
producie, care reduc riscul microbiologic; i
(b) datele istorice confirm faptul c, timp de cel puin ase luni consecutive
nainte de acordarea autorizaiei, toate loturile de diferite tipuri de germeni
produse n unitate sunt conforme cu criteriile de siguran a produselor
alimentare definite n rndurile 1.18 i 1.29 din capitolul 1.
2005R2073 RO 01.06.2014 005.001 37
B
ANEXA II
Studiile menionate la articolul 3 alineatul (2) includ:
specificaiile pentru caracteristicile fizico-chimie ale produsului, cum ar fi pH-

ul, aw, coninutul de sare, concentraia conservanilor i sistemul de ambalare,
innd seama de condiiile de depozitare i prelucrare, de posibilitile de
contaminare i de perioada de conservare prevzut, precum i
consultarea literaturii tiinifice disponibile i rezultatele cercetrilor privind

caracteristicile dezvoltrii i supravieuirii microorganismelor n cauz.
Atunci cnd este necesar, operatorul din sectorul alimentar, pe baza studiilor
menionate anterior, realizeaz studii suplimentare care pot include:
elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare n

cauz, utiliznd factori critici de dezvoltare sau supravieuire pentru microor
ganismele n cauz din produs;
teste care analizeaz capacitatea microorganismului n cauz, inoculat n mod

adecvat, de a se dezvolta sau supravieui n produs n diferite condiii de
depozitare care pot fi prevzute n mod rezonabil;
studii de evaluare a dezvoltrii i supravieuirii microorganismelor n cauz

care pot fi prezente n produs n perioada de conservare n condiii de distri
buie, depozitare i utilizare care pot fi prevzute n mod rezonabil.
Studiile menionate anterior in seama de variabilitatea inerent a produsului, a

microorganismelor n cauz i a condiiilor de prelucrare i depozitare.

Regulamentul CE 2073 Din 2005 - Criterii Microbiologice Produse Alimentare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Regulamentul CE 2073 Din 2005 - Criterii Microbiologice Produse Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2005R2073 RO 01.06.2014 005.

B REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI

Astfel cum a fost modificat prin:

NR. Pagina Data

COMISIA COMUNITILOR EUROPENE,

avnd n vedere Tratatul de instituire a Comunitii Europene,

avnd n vedere Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului

(1) Un nivel ridicat de protecie a sntii publice este unul dintre

(2) Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme sau

(3) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilete cerine generale

(4) Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare privind

(1) JO L 139, 30.4.2004, p. 1, rectificat prin

(6) n conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE)

(7) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European i al

(8) Comunicarea Comisiei cu privire la strategia comunitar de

(1) JO L 165, 30.4.2004, p. 1, rectificat prin

(10) CSMVSP a emis, n acelai timp, un aviz separat privind Listeria

(11) La 19 i 20 septembrie 2001, CSMVSP adopt un aviz privind

(12) La 30-31 ianuarie 2002, CSMVSP a emis un aviz privind viru

(13) La 27 februarie 2002, CSAU adopt un aviz privind specificaiile

(15) La 26 i 27 martie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind ente

(16) La 14 i 15 aprilie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind

(17) Grupul tiinific pentru riscuri biologice (grupul BIOHAZ) al

(19) Criteriile microbiologice pentru anumite categorii de produse

(20) Criteriile microbiologice prevzute de Decizia 93/51/CEE a

(21) Productorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie s

(1) JO L 157, 30.4.2004, p. 33, rectificat prin

(22) Prelevarea de probe din mediul de producie i prelucrare poate

(23) Operatorii din sectorul alimentar trebuie s decid ei nii frec

(24) Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit astfel nct

(25) Evoluia rezultatelor testelor trebuie analizat, deoarece aceasta

(26) Criteriile microbiologice stabilite n prezentul regulament trebuie

(27) Este necesar s se stabileasc, n special, criteriile care se aplic

(29) Pentru anumite criterii legate de sigurana produselor alimentare,

(30) Msurile prevzute de prezentul regulament sunt conforme cu

ADOPT PREZENTUL REGULAMENT:

Prezentul regulament stabilete criteriile microbiologice pentru anumite

Prezentul regulament se aplic fr a aduce atingere altor norme speciale

(1) JO L 325, 12.12.2003, p. 1.

Se aplic urmtoarele definiii:

(a) microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegai,

(b) criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul

(c) criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete

(d) criteriul igienei procesului nseamn un criteriu care indic gradul

(e) lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile

(f) perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare

(g) produse alimentare gata pentru consum nseamn produse

(h) produse alimentare destinate sugarilor nseamn produse

(i) produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale

(1) JO L 175, 4.7.1991, p. 35.

(l) respectarea criteriilor microbiologice nseamn obinerea rezul

(1) Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele

(a) livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor

(b) criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe ntreaga

(2) Dup caz, operatorii din sectorul alimentar responsabili cu

ntreprinderile din sectorul alimentar pot coopera la efectuarea respec

Orientrile pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse n

(1) Operatorii din sectorul alimentar efectueaz teste, dup caz, pe

(1) A se vedea pagina 16 din prezentul Jurnal Oficial.

Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura i

(1) Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prelevare

(2) Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din echipa

Operatorii din sectorul alimentar care fabric produse alimentare gata

Operatorii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput