TRASABILITATEA ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A

EXUDATELOR PROTEICE

LAZĂR ADELA
SPCCPA, AN I
 Ce este trasabilitatea?
Trasabilitatea este capacitatea de a determina şi urmări un produs alimentar
pe parcursul tuturor etapelor de producţie, procesare şi distribuţie.

Scopul trasabilităţii produselor alimentare este:

protecţia siguranţei alimentelor;

controlul bolilor;
controlul costurilor;
facilitează funcţionarea schemelor de asigurare a calităţii;
 EXUDATE PROTEICE DIN SOIA

Soia poate fi valorificată în mod complex în făinuri normale şi făinuri

extrudate, concentrate proteice tradiţionale şi funcţionale, concentrate sub formă
de texturate, izolate din soia normale şi izolate din soia structurate prin
granulare, inclusiv derivate proteice filate.
Proteina de soia texturată este obţinută prin procesul de extrudare a
făinii albe din bobul de soia.
 OBŢINEREA TEXTURATELOR PROTEICE DIN SOIA

Exudarea termoplastică constă în a supune un amestec de substanţe

amilacee şi sau /proteice hidratate sau nu, la efecte conjugate de temperatură
ridicată şi lucru mecanic intens, după care amestecul este forţat să iasă printr-o
filieră.
În exuder au loc modificări ale proteinelor sub acţiunea fenomenelor fizice,
acestea fiind denaturarea proteinelor sub efectul căldurii cu pierderea structurii
cuaternare, terţiare şi secundare a proteinelor native, formarea unei soluţii
concentrate
 Curăţirea are drept scop : îndepărtarea corpurilor străine ( nisip, pietre, deşeuri
vegetale, boabe străine); îndepărtarea boabelor de soia immature, germinate,
deteriorate. Curăţirea se face cu ajutorul sitelor şi separatoarelor fluizidatoare.

Sfărâmarea are drept scop uşurarea desprinderii cojii, înainte de sfărâmare

boabele de soia se umezesc la 10 % umiditate şi se stochează la această umiditate
1-3 zile.

Delipidizarea se face în extractoare verticale sau orizontale la temperature de 60

°C. Pentru extracţie se foloseşte hexan
.
Măcinarea paietelor şi cernerea făinii are drept scop obţinerea unor grişuri şi
făinuri cu anumite granulaţii.
 Extrudarea. În exuder amestecul condiţionat se
transformă într-o pastă vâscoasă, iar temperatura creşte
pănă la 150-170 °C, iar presiunea ajunge până la 100
bari.
Produsul se usucă până la <7% umiditate, durata de
staţionare în exuder este de 1-2 minute.
 SIGURANŢA ÎN PROCESUL DE BŢINERE A EXUDATELOR PROTEICE

Se analizează fiecare etapă a producţieii şi se identifică eventualele disfuncţii:

de natura fizică: sticlă, metal, lemn, plastic, nisip, pietricele;
de natură biologică

Se recomandă :
control la recepţie;
control înainte de utilizare;
control în timpul obţinerii produsului;
controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;
inventarierea substanţelor chimice utilizate;
Etapa tehnologică Descriere pericol Masuri preventive

Recepţia materiei prime -pesticide, reziduri - respectare GMP

- impurităţi metalice - analize fizice, chimice ale materiilor
prime

Extracţie ulei - depăşirea cantităţii de solvent -verificarea continua

-

Măcinare şi cernere - contaminarea cu microorganisme de pe - igienizarea sitelor

site

Extrudare - contaminarea fizică : praf -igiena mediului

- contaminarea microbiologică -igiena aparatelor
 Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa
produsului.
Boabele de soia trebuie să aibă o umiditate de 10%.
Pentru extrudare indicele NSI( Nitrogen Solubility Index) trebuie să fie >50.

Monitorizarea şi măsurile trebuie să poată detecta pierderea controlului

asupra punctelor critice şi furniza la timp informaţie pentru a înteprinde acţiuni
corective.
 CONCLUZII

Pentru a obţine produse de calitate este necesar să se utilizeze materii prime

de calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de
asemenea este important să se respecte parametrii tehnologici şi normele de
igienă pe parcursul întregului flux tehnologic.
Vă mulţumesc!!!