CURSUL 8 PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE PRIN TEMPERATURI ÎNALTE-

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2013-2014

 OPERATII SI PROCESE TERMICE SPECIFICE IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

• Sterilizarea • Uscarea
• Pasteurizarea • Distilarea
• Incălzirea • Rectificarea
• Condensarea • Concentrarea
▪ Opărirea ▪ Prăjirea
• Evaporarea ▪Tindalizarea
• Cristalizarea ▪ Fierberea

Cele mai cunoscute aplicaţii ale temperaturii ridicate în industria alimentară

o Pasteurizare si sterilizare mere, a pastelor de tip

→ pâne, iaurt, lapte, smântană “TORTELLINI” etc.
→ produse ambalate in pungi
→ condiment o Uscare, liofilizare
o Prelucrare termică industrială → paste fainase, ceapă,
→ costită, cârnaţi galbenuş, snacks, chips
→ sardine, pui → suc de portocale,
→ cartofi cereale
o Opărire → carne, legume, fructe
→ porumb, cartofi, fructe, legume o Coacere
→ paine, gogosi, prajituri
→ animale (îndepărtare păr, pene)
o Decongelare si temperare o Prăjire
→ carne, peşte, păsări → nuci, boabe de cacao,
→ fructe boabe de cafea, cărnuri
→ unt, ciocolată o Topire
Temperarea ciocolatei inseamnă topirea materiei prime la o → untura, seu
anumită temperatură, astfel încât moleculele de zahăr şi o Expandare
grăsime să intre în contact, iar atunci când ciocolata se → porumb de floricele
intăreste să formeze acel luciu perfect şi o textură atrăgătoare. o Dezinsecţie
→ cereale, făină
Există şi temperarea cu microunde, procedeu utilizat în din cereale
uscarea cartofilor prăjiţi “CHIPS”, pasteurizarea sucului de
◙INTRODUCERE
Rolul temperaturii crescute este de distrugere a germenilor sau de reducere până la
stagnare a activităţii lor metabolice, de anulare a activităţii enzimatice, de potenţare a gustului şi
mirosului, de compactare şi uscare a suprafeţelor produselor, de potenţare a culorii etc.
Depăşirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime de rezistenţă are efect letal deoarece
determină inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturării şi coagulării
proteinelor.
●! Cum se manifestă temperatura crescută ca factor conservant?
Cunoaşterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicaţii practice pentru
creşterea duratei de păstrare a alimentelor.
Tratarea termică este metoda cea mai utilizată de conservare a produselor alimentare,
caracterizată prin faptul că asigură o bună stabilitate în timp. În schimb, procesul de prelucrare
la cald influenţează valoarea alimentară şi calităţile senzoriale ale produselor alimentare.
Proteinele suferă o denaturare care, în cazul unui tratament termic corect aplicat,
favorizează procesul de digestie. Acest efect favorabil se explică prin inactivarea factorilor
antinutritivi şi prin ruperea celulelor, deplierea moleculelor proteice care în felul acesta sunt
mai uşor supuse acţiunii enzimelor digestive.
O tratare termică dură, de lungă durată, poate reduce însă gradul de asimilare a
proteinelor şi valoarea lor biologică, ca urmare a micşorării conţinutului de aminoacizi esenţiali.
Procesul decurge pe două căi diferite: (i) distrugerea termică a aminoacizilor termolabili şi
(ii) formarea de compuşi nedisociabili, în urma reacţiei aminoacizilor cu zaharurile
reducătoare.

● În anul 2002, Autoritatea suedeză pentru alimentație a descoperit în alimentele

procesate termic un compus puternic cancerigen: acrilamida.

Acrilamida apare în special la produsele din cereale și cartofi, preparate prin încălzire
puternică, cum ar fi, de exemplu, cipsurile din cartofi, cartofii prăjiți, chiflele, pâinea, produsele
de panificație, turtă dulce, fursecuri etc. Acrilamida nu este ceva nou, ea făcând parte din dieta
oamenilor de mii de ani, însă, în prezent, datorită prelucrării industriale a alimentelor, devine
tot mai prezentă în hrana oamenilor. De pildă, 40% din caloriile consumate de un american
conțin acrilamidă.

Grăsimile nu sunt afectate în timpul sterilizării, dar o suprasterilizare poate reduce

cantitatea de acizi graşi nesaturaţi, cu formarea de compuşi de condensare care au acţiune
nocivă asupra organismului.
Reducerea cantităţii de glucide este neînsemnată şi nu prezintă importanţă practică.
Dintre vitamine, cea mai mare sensibilitate o prezintă vitamina C, care se oxidează
rapid la compuşi lipsiţi de valoare biologică, proces care este favorizat de creşterea
temperaturii, a pH-ului şi a conţinutului de metale grele.
O sensibilitate ridicată prezintă şi vitamina B1, care, sub acţiunea temperaturii, se descompune.
Vitamina A işi reduce rapid din activitate prin încălzire în aer, in schimb, în absenţa aerului,
prezintă o stabilitate ridicată. Prin incălzirea la 100°C, vitamina D se distruge datorită
oxigenului din aer, dar, în absenţa oxigenului, încălzită la 120°C, timp de 2 ore, nu-şi pierde
activitatea. Vitamina E este stabilă în absenţa oxigenului, chiar in condiţiile unei încălziri la
180°C. Se constată că, in afară de reacţia temperatură – timp de sterilizare, un factor
important al reducerii valorii alimentare a produselor alimentare il prezintă prezenta oxigenului.
Ca principiu, bacteriile în forma vegetativă sunt inactivate pe cale termică la temperaturi
de pasteurizare, iar sub formă de endospori, la temperaturi de sterilizare.
Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile şi mucegaiurile sunt inactivate la t = 60 ÷
80oC, dacă se menţin la acest nivel timp de 10 - 30 min.
Sporii de drojdii şi sporii de mucegai pot să reziste până la 80oC, timp de 30 de minute.
Endosporii bacterieni (bacterii în formă sporulată) din genurile Bacillus, Clostridium,
datorită structurii lor specifice şi a conţinutului scăzut în apă liberă, au rezistenţă mai mare.
Pentru inactivarea lor în mediu de vapori saturaţi (umed) e necesară o temperatură de 120oC,
timp de 10-20 minute, iar în mediu uscat necesită la 160oC, circa 2 ore, sau la 180oC, circa 45
minute.
●! Cum se manifestă temperatura crescută în funcţie de stadiul de dezvoltare a
bacteriilor?
◙Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi
supramaximale (T > TM )
 Microorganismele se dezvoltă într-un domeniu limitat de temperatură minimă şi maximă.
Dacă se depăşeşte Tmax cu câteva grade se produce distrugerea celulelor, deoarece are loc
denaturarea proteinelor din citoplasmă şi pereţi celulari. Distrugerea, inactivarea celulelor
microbiene, este dependentă de numeroşi factori biologici corelaţi cu natura microorganismelor.
Inactivarea termică este dependentă şi de starea fiziologică a celulelor (cele tinere mor mai
repede decât cele mature, deoarece conţin mai multă apă).
▪Starea celulelor. Formele vegetative sunt inactivate mai repede decât formele
sporulate. Este important să cunoaştem şi numărul de celule ce trebuie inactivate deoarece
inactivarea acestora are loc exponenţial: în fiecare fracţiune de timp se distruge o anumită
fracţiune din microorganismele vii. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii
sterilizante din timpul afumării, astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele
iniţiale, faţă de circa 47% în cazul afumării la rece.
▪Factorii de mediu. Inactivarea microorganismelor este dependentă şi de factorii de
mediu în care există celule microbiene, deoarece anumite substanţe pot avea rol protector asupra
celulelor (proteinele, zaharurile, grăsimile).
▪Valoarea pH. Mediile care au pH acid se sterilizează mai rapid, deoarece pH-ul acid
accelerează procesul de denaturare termică a celulelor.
În funcţie de natura produselor şi gradul de sterilizare, se stabilesc parametri care
conduc la formula de sterilizare. Regimul termic impus (10 minute la 121 oC) trebuie să asigure
distrugerea sporilor bacterieni aparţinând speciei Clostridium botulinum care se pot înmulţi în
produsul alimentar producând neurotoxine cu grad foarte înalt de toxicitate (0,1 µg din aceste
toxine pot să omoare un om de 70 kg).

Concluzie. Abilitatea microorganismelor de a supravieţui depinde de numeroşi factori, şi

anume:
- tipul microorganismului – în general speciile Gram-negative sunt mult mai uşor distruse decât
cele Gram-pozitive;
- natura şi compoziţia alimentului;
- temperatura de tratare termică şi durata procesului termic.
 De asemenea, trebuie luată în considerare la selectarea temperaturii de tratare a
produsului şi calitatea produsului alimentar.
●! Care dintre bacteriile Gram sunt mai rezistente la regimuri termice inalte ?

● Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor vegetale

(materii prime şi conserve)

a)Influenţa temperaturilor înalte asupra însuşirilor organoleptice
Sterilizarea produselor vegetale influenţează (A) culoarea, (B) gustul, (C) aroma şi (D)
consistenţa produsului.
(A) Degradarea culorii poate cuprinde trei aspecte: brunificarea, palidarea şi denaturarea
culorii.
▪ Brunificarea produselor vegetale este rezultatul proceselor de natură enzimatică şi
neenzimatică. In primul caz, procesul are loc sub acţiunea polifenoloxidazei şi peroxidazei, in
timpul pregătirii materiei prime, ceea ce impune luarea de măsuri de inactivare a enzimelor.
Brunificarea neenzimatică este rezultatul unor reacţii complexe la care participă zaharurile,
aminoacizii, acizii organici, acidul ascorbic şi polifenolii. Se consideră că cea mai mare
pondere o are reacţia dintre zaharuri şi aminoacizi (reacţia Maillard), dar nu trebuie să se
neglijeze rolul polifenolilor care sunt caracterizaţi prin mare labilitate, suferind procese de
autooxidare şi reacţionează uşor cu metalele grele, formând compuşi bruni.

Reacţia Maillard este o reacţie chimică dintre un aminoacid si un zahar reducător, care
necesită de obicei căldură. Este deosebit de important în pregătirea sau prezentarea de mai
multe tipuri de alimente, şi, ca si in cazul caramelizării, este o formă de innegrire non-
enzimatică. Reacţia este numită dupa chimistul Louis-Camille Maillard, primul care a descris-o
în anii 1910, în timp ce încerca să reproducă sinteza proteinelor biologice, deşi a fost folosită
in practica gatitului din vremuri preistorice.
Gruparea reactivă carbonil a zahărului reacţionează cu gruparea nucleofila amino- din
aminoacizi, şi formează un amestec complex de molecule slab caracterizate, responsabile
pentru o serie de mirosuri si arome. Acest proces este accelerat într-un mediu alcalin in care
gruparile amino- sunt deprotonate şi au, prin urmare, o nucleofilicitate crescuta. Tipul de
aminoacizi determină aroma rezultata. Această reacţie este baza industriei de arome. Totusi,
la temperaturi ridicate, se pot forma acrilamidele dăunătoare.
În acest proces, sunt creati sute de compuşi cu aromă diferita. La rândul lor, aceşti compuşi se
descompun, pentru a forma compusi cu noi arome, şi aşa mai departe. Fiecare tip de alimente
are un set foarte distinctiv de compuşi de aroma care se formează în timpul reacţiei Maillard.
 Acestia sunt compusii de care oamenii de stiinta s-au folosit peste ani pentru a crea arome
artificiale.

▪ Palidarea culorii apare la fructele de culoare roşie şi este rezultatul proceselor de

oxidare şi a tratamentului termic. Antocianii din fructe se oxidează uşor, determinand o
micşorare a intensităţii coloraţiei, procesul fiind favorizat de ridicarea temperaturii,
prezenţa metalelor grele, a zaharurilor, a hidroximetil furfurolului şi chiar a acidului
ascorbic. In timpul depozitării conservelor de fructe se constată tendinţa curbelor spectrale de
absorbţie de a se aplatiza, ca urmare a reducerii cantităţii de antociani şi a creşterii cantităţii de
substanţe de culoare galbenă şi brună.
Anthocyanins (de la grecescul: ἀνθός (anthos) = Floare + κυανός (kyanos) = albastru sunt pigmenti
vacuolari solubili in apa care pot fi rosii, purpurii sau albastri, in functie de pH.
Ei apartin clasei flavonoidelor, fiind sintetizati din fenilpropanoide. Sunt fara miros si aproape fara
aroma, participand la simtul gustului cu o senzatie moderat astringenta. Antocianii se gasesc in toate
tesuturile plantelor superioare: frunze, tulpina, radacini, flori, si fructe.

▪ Prin denaturarea culorii se inţelege formarea unei coloraţii anormale, ca înroşirea

fructelor şi produselor derivate, apariţia unei nuanţe violacee la fructele bogate în antociani
sau schimbarea culorii verzi a legumelor într-o nuanţă cenuşie. Temperatura şi prezenţa
metalelor grele sunt, in majoritatea cazurilor, responsabile de aceste transformări.
In mediu acid, unele soiuri de mere, pere şi chiar gutui, supuse tratamentului termic,
capătă o culoare roşie, ca urmare a trecerii leuco-antocianilor în antociani.
De asemenea, datorită proprietăţilor complexante ale antocianilor, au loc reacţii cu
metalele grele, precum Fe, Al, Pb, şi apariţia unei nuanţe violete care degradează culoarea
conservelor de fructe, în special a compoturilor şi a sucurilor.
Foarte uşor se degradează culoarea verde a legumelor din conservele de legume ca
urmare a trecerii clorofilei în feofitină, de culoare brună (prin dezesterificare chimică), proces
favorizat de ridicarea temperaturii şi pH-ul acid. In mediul acid, clorofilele pierd atomul de Mg,
rezultand feofitina, de culoare bruna.
●! Ce este feofitina şi ce efect are asupra legumelor ?
●! Ce sunt antocianii şi care este influenţa lor?
(B) Tratamentul termic poate avea atat un efect favorabil asupra gustului produselor vegetale,
cât şi un efect nefavorabil, degradativ.
 Este cunoscut faptul că multe conserve de legume, prin sterilizare, îşi îmbunătăţesc
gustul. Se consideră că gustul plăcut al conservelor de mazăre, sparanghel, spanac şi sfeclă se
datorează formării diacetilului şi acetoinei, proces determinat de tratamentul termic, pH şi
prezenţa tiaminei. În esenţă, glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea
echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic, ca produs principal, şi diacetil şi
acetoină, ca produse secundare.
Alterarea gustului conservelor de legume sterilizate este cauzată in mare măsură de
formarea acidului pirolidon-carboxilic, care determină apariţia unui gust neplăcut, caracterizat
ca amar, metalic, medicinal, fenolic sau ars.
Pentru produsele acide, tratate termic, in special pentru sucurile de fructe, alterarea
gustului este corelată cu acumularea hidroximetil-furfurolului. El este perceput senzorial
incepand de la o concentraţie de 20 mg/kg, provocand o senzaţie de produs fiert.

Sub acţiunea acizilor minerali, monoglucidele se transformă în furfurol sau derivaţi ai

furfurolului. Astfel, din pentoze se obţine furfurolul, din metilpentoze se obţine metil-furfurolul, iar
din hexoze se formează hidroximetil-furfurolul.

●! Ce sunt diacetilul şi acetoina şi ce efect au asupra legumelor?

(C) In acelaşi timp, s-a constatat că prin tratare termică se reduce cu 13–18% aroma iniţială.

(D) Prin incălzire se reduce selectivitatea permeabilităţii membranei celulare datorită denaturării
şi hidrolizei macromoleculelor, in special a substanţelor pectice care cimentează ţesutul vegetal,
ceea ce determină o degradare a texturii, concomitent cu extruziunea sucului celular in spaţiul
intercelular.

●Influenţa temperaturilor înalte asupra valorii nutritive

Sterilizarea influenţează valoarea alimentară a conservelor de legume şi fructe, atât prin

efectul tratamentului termic, cât şi prin procesul de difuziune a substanţelor solubile din
produs, în lichidul de umplere. Ca urmare a ultimului factor, o cantitate însemnată din
zaharuri, aminoacizi, acizi organici şi vitamine trec în lichid, care în felul acesta capătă o
valoare alimentară apreciabilă.
Datorită tratamentului termic propriu-zis, au loc transformări ale zaharurilor, substanţelor
azotoase şi vitaminelor. S-a stabilit că pierderile de aminoacizi la sterilizarea legumelor sunt de
circa 10%.
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina C. Conform
cercetărilor efectuate până în prezent, conţinutul de vitamina C se păstrează în proporţie de
35–60% în compoturile de caise, cireşe şi căpşuni, beta-carotenul în proporţie de 62– 90%
în compotul de caise şi prune, vitamina B1–75% în compotul de caise şi 100% în compotul
de piersici şi pere. In ceea ce priveşte vitamina B2, pierderile sunt neînsemnate, în unele
cazuri conţinutul iniţial fiind depăşit ca urmare a hidrolizei formei legate.

● Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor animale

(materii prime şi conserve)

In urma tratamentului termic, carnea îşi schimbă culoarea, care devine cenuşie.
Procesul este rezultatul degradării hemoglobinei şi mioglobinei, cuplat cu reacţiile de
brunificare neenzimatică, reacţia Maillard avand un rol determinant. Adăugarea de azotaţi şi
azotiţi de sodiu sau potasiu previne acest defect.
Carnea proaspătă nu are aromă sau gust bine definite, aceste caracteristici
formându-se în timpul maturării cărnii şi a tratamentului termic. S-a constatat o strânsă
dependenţă între aroma conservelor de carne şi reacţiile dintre zaharuri şi proteine.
Compuşii cu sulf joacă un rol important ca precursori de aromă, existand o stransă
dependenţă intre cantitatea de H2S format şi aromă.
Procesul de sterilizare influenţează textura cărnii, care depinde de durata
tratamentului termic şi temperatură. In general, tratamentul termic are un efect pozitiv asupra
structurii cărnii, deoarece o face accesibilă consumului.
Prin încălzirea la temperaturi ridicate apar insă transformări evidente ale structurii,
cu înrăutăţirea calităţii produsului. Aceste transformări sunt legate de hidroliza substanţelor
proteice, in special a colagenului, şi sunt proporţionale cu intensitatea tratamentului termic.
La un tratament termic dur, gelatina se descompune, pierzand capacitatea de formare a
gelului caracteristic.
●! Care este cauza schimbării culorii cărnii tratată termic?
Procesul de sterilizare provoacă transformări profunde ale compuşilor cu azot din
carne, se reduce cantitatea de azot proteic şi creşte cantitatea de azot aminoacidic şi
amoniacal.
Totodată, se constată o reducere a gradului de asimilare a proteinelor şi se
micşorează valoarea alimentară datorită reducerii cantităţii de aminoacizi esenţiali. Astfel, la
conservele de carne sterilizate la 120°C, gradul de asimilare a proteinelor a fost de 85 –
89,5%, in timp ce la conservele sterilizate la 112°C a fost de 91 – 96%.
De asemenea, un regim de sterilizare de durată poate micşora mult valoarea
biologică a proteinelor, ca urmare a reducerii conţinutului de aminoacizi esenţiali, in special
a aminoacizilor cu sulf şi a lizinei.
●! Care este impactul negative al temperaturii asupra proteinelor cărnii tratată termic?

Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le suferă vitamina B1, in proporţie de 20 –
80%. In conservele de carne de porc, vitamina B1 se păstrează mai bine decat in cele de carne
de vită şi,in acest caz, tratamentul termic are un efect determinant. Prin sterilizare la 113°C timp
de 85 minute, se reţin numai 22 – 25% din conţinutul iniţial de vitamină B1, pe cand la un
regim de sterilizare de 120°C timp de 30 minute, se reţin 42 – 45%.
Vitaminele B2 şi PP, care au o rezistenţă termică mai ridicată, se păstrează în
conservele sterilizate în proporţie de 90 – 100%, iar acidul pantotenic 70 – 80%.

▪ Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor din peşte

Transformările senzoriale suferite de peşte prin sterilizare sunt asemănătoare cu ale
celorlalte conserve de carne. Se constată schimbarea culorii cărnii de peşte ca urmare a
reacţiilor de brunificare şi a degradării pigmentaţiei caracteristice.
Tratamentul termic afectează şi consistenţa peştelui, datorită proceselor de coagulare
şi hidroliză parţială, în cazul unei suprasterilizări existând pericolul destrămării/ruperii
ţesutului, ceea ce afectează calitatea produsului.
 La sterilizarea peştelui, substanţele azotoase suferă aceleaşi transformări ca în cazul
sterilizării cărnii altor animale. Proteinele coagulează şi îşi reduc gradul de asimilare cu 5 –
10%. Conţinutul de azot proteic scade, în schimb se dublează cantitatea de aminoacizi liberi.
În funcţie de regimul de sterilizare se poate reduce cantitatea totală de aminoacizi esenţiali ca
urmare a distrugerii termice şi a reacţiilor melanoidinice cu zahărul, în special în cazul
sterilizării de durată.
Păstrarea conţinului de vitamine este în funcţie de natura lichidului de umplere, care
influenţează pH-ul produsului. Astfel, vitamina A se păstrează mai bine în conservele de
peşte în ulei decât în conservele în sos tomat. Vitaminele B2 şi PP se găsesc în cantităţi
apropiate de cele existente în materia primă, factorul determinant fiind procesul de sterilizare.

▪ Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor lactate

Tratamentul termic din timpul sterilizării influenţează valoarea nutritivă a laptelui, care
în medie se reduce cu 10%. Substanţele azotoase suferă cele mai profunde transformări:
proteinele coagulează, se reduce cantitatea de azot total şi proteic, creşte în schimb azotul
neproteic, în special conţinutul de aminoacizi liberi şi amoniac. Concomitent se reduce
cantitatea totală de aminoacizi esenţiali ca urmare a descompunerii aminoacizilor şi a legării în
compuşi nedisociabili cu lactoza.
Pierderile de grăsime sunt cuprinse între 10 – 20%, datorită formării peliculelor
lipoproteice pe suprafaţa aparatelor. Lactoza se descompune cu formarea de acizi organici, în
special acid lactic şi formic, reducerile fiind de numai 2%.
Pierderile de vitamine sunt de 14% pentru vitamina B1, 21% vitamina B2, 15%
vitamina PP şi 40 – 55% vitamina C. Vitaminele liposolibile se păstrează bine în laptele
sterilizat.
În timpul sterilizării au loc transformări în compoziţia sărurilor minerale libere şi
legate coloidal. Se constată deplasarea echilibrului Ca/P solubil în direcţia Ca/P insolubil. În
acelaşi timp se reduce cantitatea de calciu cu 10 – 14% şi cu 5 – 6% conţinutul de fosfor.
Laptele este foarte susceptibil de a se brunifica în condiţiile unei sterilizări clasice, de
durată, ca urmare a reacţiilor dintre lactoză şi proteine.
Tratamentul termic afectează gustul laptelui prin apariţia unor nuanţe neplăcute.
Procesele sunt deosebit de complexe, la ele participând proteinele, aminoacizii şi lactoza,
schimbările de aromă şi gust depinzând de temperatura şi durata tratamentului termic. În laptele
sterilizat s-au identificat o serie de substanţe care sunt responsabile de gustul de fiert al laptelui şi
anume furfurolul, alcoolul furfurilic, metilcetonele, lactonele, alcoolii, vanilina şi diacetilul.
Gustul de nucă de cocos este determinat de delta-lactone.
Sterilizarea influenţează sistemul coloidal al laptelui, existând posibilitatea formării
unor sedimente ca urmare a precipitării proteinelor. Procesul este determinat atât de efectul
termic al denaturării, care provoacă modificarea stării micelare a lipidelor laptelui, cât şi de un
efect indirect, ca urmare a schimbării raportului între Ca şi P, cu modificarea stratului superficial
al miceliilor.

Procesul de termopenetraţie
Definitie
Procesul care defineşte viteza cu care căldura pătrunde in centrul geometric al produsului
supus tratării termice se numeşte termopenetraţie.

Procesul de termopenetraţie este influenţat de următorii factori:

a. Proprietăţile fizice şi chimice ale produsului. Transmiterea căldurii in recipiente se face
in funcţie de consistenţa produsului.
In cazul conservelor lichide, transmiterea căldurii se face prin convecţie, iar la produsele
solide şi păstoase prin conducţie şi, ca urmare, viteza de transfer termic va fi mult mai mare in
primul caz decat in al doilea.
Pentru a imbunătăţi transferul de căldură, un număr mare de produse vegetale se
conservă intr-un lichid de umplere la care incălzirea se face atat prin convecţie, cat şi
conducţie.
Raportul intre cele două forme de transmitere a căldurii este in funcţie de raportul
solid/lichid, de forma părţilor solide, de prezenţa aerului şi a substanţelor coloidale. Creşterea
vascozităţii lichidelor de umplere, datorită unei cantităţi mari de substanţe macromoleculare, in
special amidon, proteine şi pectine, poate reduce mult transmiterea căldurii prin convecţie.
●! Care influenţează starea produsului (solid sau lichid) procesul de termopenetraţie?
 b. Materialul din care este confecţionat recipientul. Recipientele de sticlă reduc
termopenetraţia datorită coeficientului mic de transmitere a căldurii. Acest efect se evidenţiază in
special atunci cand incălzirea se realizează prin convecţie.
c. Dimensiunile recipientelor. Cu cat recipientele vor avea dimensiuni mai mari, cu atat
termopenetraţia se va face mai lent. In cazul cutiilor cu volum constant, dar cu dimensiuni
variabile, s-au stabilit următoarele situaţii: dacă inălţimea este mai mare decat raza, timpul de
termopenetraţie este proporţional cu pătratul razei; la cutiile la care inălţimea este egală cu
diametrul, 2/3 din căldură se transmite prin suprafaţa laterală a cutiei şi 1/3 prin capace. S-a
stabilit că timpul minim de incălzire a unei cutii de conserve este atunci cand raportul dintre
inălţime şi diametru este aproximativ 0,25.
d. Temperatura iniţială a produsului. In cazul produselor vâscoase şi solide la care
transmiterea căldurii se face prin conducţie, temperatura iniţială prezintă o deosebită importanţă
deoarece atingerea temperaturii de sterilizare in centrul cutiei se face mai rapid la recipientele cu
temperatura iniţială mai ridicată.
e. Agitarea recipientelor. S-a constatat că rotirea recipientelor in jurul axei permite o mai
bună transmitere a căldurii in produs, micşorandu-se simţitor timpul de sterilizare. Rezultate şi
mai bune se obţin in cazul in care rotirea recipientelor se face după principiul „peste cap”.
Efectul maxim se realizează atunci cand se formează curenţi turbionari in produs, prin
răsturnarea recipientului in urma invartirii lui pe un tambur al cărui ax este perpendicular pe axul
longitudinal al cutiei.

Presiunea internă a recipientelor supuse tratării termice

In timpul sterilizării, in interiorul recipientelor se formează o presiune ridicată ca
urmare a dilatării produsului, aerului conţinut în acesta şi în recipient, gazelor, vaporilor
saturaţi. Datorită valorilor ridicate ale presiunii interioare, există pericolul ca ea să nu mai fie
compensată de presiunea exterioară existentă in autoclavă şi, ca urmare, să apară deformări
remanente in falţul cutiei sub forma unei umflături, care creează pericolul de neetanşeitate, iar la
borcane pot face să sară capacul.
Factorii care influenţează presiunea interioară sunt următorii:
a. Conţinutul recipientului. Lichidele determină o creştere mult mai mare a presiunii
interioare decât solidele, deoarece coeficientul de dilatare termică este mai mare. Totodată, cu
cât conţinutul de substanţă uscată este mai mic, cu atât dilatarea produsului este mai mare.
Gazele existente in celulele produsului sunt eliminate la sterilizare şi vor exercita o presiune
suplimentară. La presiunea realizată de gaze se adaugă presiunea aerului degajat din lichid in
timpul sterilizării.

b. Recipientele. La cutii, presiunea interioară este mai redusă decât la borcane deoarece
coeficientul de dilatare termică al tablei este mult mai mare decât cel al sticlei. Variaţia
volumului cutiei este proporţională cu diametrul cutiei la puterea a patra şi invers,
proporţional cu grosimea tablei la puterea a treia şi cu modulul de elasticitate.
Se consideră că se obţin presiuni interne minime atunci cand raportul între înălţimea
şi diametrul recipientului este de 1:1. Pentru preluarea presiunii interioare, o importanţă
deosebită are profilul capacelor şi modulul de elasticitate.

c. Procedeul de umplere şi închidere. Inchiderea cutiilor cu produs la temperatură ridicată sau

inchiderea sub vid reprezintă metode eficiente de reducere a presiunii interioare.

d. Procedeul de sterilizare şi răcire. Prin sterilizare cu suprapresiune de aer, presiunea interioară

este echilibrată de presiunea din autoclavă, astfel că se evită efectele negative.

e. Gradul de umplere a cutiilor. O supraumplere a cutiei provoacă creşterea presiunii interioare

şi deformarea permanentă a recipientului. Ca urmare, este necesar să se lase un spaţiu liber, a
cărui mărime este in funcţie de formatul cutiei. Cutiile 1/2 inalte necesită un spaţiu liber mai
mare decat cutiile 1/1 sau cele 1/2 plate.
Procesul de incălzire a recipientului cu produs inainte de inchidere, in vederea asigurării
vidului interior, poartă denumirea de exhaustare şi se realizează in instalaţiile continue tip tunel,
la care incălzirea se face cu abur sau apă caldă. Cutiile care sunt trecute prin aceste instalaţii sunt
in prealabil inchise superficial, numai cu prima rolă, fără a se realize ermetizarea, pentru a se
asigura condiţii de eliminare a aerului din cutii. Inchiderea finală se face după operaţia de
exhaustare.
Pentru tratarea termică prin pasteurizare, respectiv sterilizare, există o mare diversitate de
metode şi instalaţii care sunt utilizate pentru diverse produse biotehnologice, ele reprezentand
apanajul unor mari firme producătoare de echipamente şi instalaţii de termosterilizare şi nu vor fi
tratate aici.

După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia,

tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel:
- preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi;
- preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;
- preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
- prospături: parizer, crenvurşti;
- preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
- specialităţi afumate: muşchi Montana;
- specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.
 Celula de fierbere - afumare este destinata prelucrarii termice a mezelurilor, a carnii, a
carnii de pasare si a pestelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oparirea,
fierberea si racirea. Reglajul temperaturii este de pâna la 120 °C.

Neconformitati posibile la celula de fierbere – afumare

La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati :
1) Batoane fisurate (element minor);
2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (element minor / major) .
3) Produse neafumate complet.
Modalitati de remediere a acestor neconformitati :
a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate pentru
feliere .
b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- element minor ) batoane cazute, cu
membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare.
NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in reţetele salamurilor si carnatilor din gama
economic ( dupa indepărtare membrane si clipsurilor).
c)In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricate au fost gasite rupte si
cazute in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la
descoperirea cauzei reale a neconformitatii (element major).
In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform Fisei de
actiune corectiva pentru respecivul punct critic (PCC).
In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resupuse procesului de afumare.

• Condensarea (reducţia) presupune reducerea volumului unui lichid prin evaporarea lui
parţială în urma procesului de fierbere. Exemplu: laptele condensat

Laptele condensat, cunoscut şi ca lapte condensat îndulcit, este una dintre cele mai utilizate
formule de conservare a laptelui. Rețeta de lapte condensat constă într-o reducţie – reducerea
volumului unui lichid prin evaporarea lui parţială în urma procesului de fierbere – de lapte cu
mult zahăr, care îi dă un aspect cremos-cleios şi un gust dulce şi intens. Puţin cunoscut la noi şi
aproape deloc utilizat, laptele condensat este foarte popular în toate colţurile lumii, din Rusia în
SUA, din Brazilia până în India sau Malaysia. 
Laptele condensat a făcut carieră pentru prima dată în timpul Războiului Civil din Statele Unite
unde a fost inclus în raţia soldaţilor pentru că avea un conţinut caloric/energetic ridicat, era uşor
de transportat în conserve şi nu se altera.

Cazan duplicat de fierbere

• Pasteurizarea, opărirea şi apertizarea

Prin pasteurizare se urmãreşte distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi

în special a bacteriilor patogene nesporulate conţinute în produs.
 Pasteurizator tubular Tanc pilot pasteurizare lapte

Principala metodã de realizare a pasteurizãrii industriale este tratamentul termic într-o

relaţie temperaturã-timp datã. Temperatura pentru pasteurizare nu depãşeşte niciodatã 100 C în 0

timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioarã lui 100 C.

0

Influenţa procesului de sterilizare asupra însuşirilor calitative ale produselor agricole vegetale şi
animale

Procesul de pasteurizare, fiind un proces de relaţie temperatura-timp, trebuie considerat cã se

realizeazã practic în trei etape succesive:

- încãlzirea pânã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;

- menţinerea pentru o perioadã datã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;

- rãcirea la temperatura de depozitare. Dacã temperatura de depozitare pentru produsele

conservate prin sterilizare poate fi consideratã temperatura mediului ambiant, pentru unele
produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii consideratã valabilã
pentru refrigerare. În cazurile în care pasteurizarea este urmatã de o altã fazã tehnologicã,
temperatura de rãcire este determinatã de temperatura pe care o impune faza tehnologicã
respectivã.
Conservarea prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea) este
metoda cea mai utilizata caracterizata prin faptul ca asigura o buna stabilitate în timp, cu toate ca
influenteaza calitatea senzoriala si valoarea alimentara. Pasteurizarea se aplicã în special
produselor în stare lichidã -produse care în general îşi pãstreazã calitãţile naturale - şi operaţia se
aplicã în special pentru a pãstra aceste calitãţi o perioadã mai mare. Împiedicarea activitãţii
microorganismelor şi enzimelor pe o perioadã oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplicã
şi produselor solide proaspete, operaţia purtând de obicei denumirea de opãrire. Fãrã pasteurizare
nu poate fi conceputã industria laptelui de consum. Pasteurizarea, astãzi este însã, extinsã în
industria sucurilor de fructe şi legume, în industria berii. Pasteurizarea s-a extins şi ca fazã
tehnologicã necesarã pentru pregãtirea realizãrii unor faze în care se acţioneazã cu microflorã
dirijatã, de exemplu în industria brânzeturilor ).
●Opãrirea s-a extins ca fazã strict necesarã în industria conservelor de legume şi fructe şi în
unele cazuri înainte de congelare pentru unele legume, dar şi la alte alimente (carne, brânzeturi
etc). Prin opărire se întelege operaţiunea la care, ca și în aburirea fructelor, se utilizează apă
clocotită şi sărată (1-2 % sare).
Pentru abatoare, opărirea are alte conotaţii, desfaşurându-se în alte condiţii şi în alti
parametrii termici.
Prin tratare termica :
_ are loc o denaturare a proteinelor reducându-se valoarea lor biologica, ca urmare a micsorarii
continutului de aminoacizi esentiali;
_ lipidele nu sunt afectate în timpul sterilizarii, dar o suprasterilizare poate reduce cantitatea de
acizi grasi nesaturati, cu formarea de compusi cu actiune nociva asupra organismului;
_ reducerea cantitatii de glucide este neînsemnata si nu prezinta importanta practica;
 Opăritor fructe Opăritor fructe şi legume

_paloare - care apare la fructele de culoare rosie si este rezultatul proceselor de oxidare si a
tratamentului termic;
- denaturare – care presupune formarea unei coloratii anormale (violaceu la fructele conservate
în compoturi sau sucuri, bogate în pigmenti antocianici, sau schimbarea culorii verzi a legumelor
din conserve într-o nuanta cenusie).
Prin tratare termica, gustul poate fi simtitor îmbunatatit, dar datorita unei sterilizari
necorespunzatoare a conservelor de legume si fructe poate aparea gust caracterizat ca amar,
metalic, medicinal sau ars. În acelasi timp, s-a constatat ca prin tratare termica se reduce aroma
initiala cu 13...18%.
Suprasterilizarea, datorata depasirii temperaturii si duratei de sterilizare, duce la modificarea
texturii legumelor si fructelor.
Opăritor caşcaval Opăritor covrigi

În general schimbarile senzoriale si de valoare alimentara la produsele tratate termic sunt

perceptibile în timp, pe perioada unei depozitari îndelungate, deoarece ambalarea lor se face în
mediu septic, folosindu-se ambalaje pe baza de materiale complexe care confera stabilitate
produselor alimentare.

Opăritor- depilator pentru carcase porci

• Evaporarea
Prin evaporare sau vaporizare se intelege operatia prin care se realizeaza indepartarea
solventului volatil dintr-o solutie, in scopul concentrarii acesteia. De obicei, evaporarea are loc
cu aport de caldura, caldura fiind furnizata fie direct prin contactul dintre solutie si gaze calde
(aer cald, gaze de ardere), fie prin incalzirea indirecta folosind purtatori de caldura (abur, gaze
calde). Atunci cand evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operatia se numeste fierbere.
Dar, in sens restrans, termenul de vaporizare este folosit in cazul in care transformarea lichidului
in vapori se realizeaza la o temperatura inferioara punctului de fierbere.
Transformarea unei parti din lichid in vapori se poate face si pe seama caldurii interne, prin
destinderea lichidului la o presiune la care temperatura lichidului sa fie superioara temperaturii
de fierbere. In acest caz, o parte din lichid se transforma in vapori, preluand diferenta de energie
calorica a lichidului dintre temperatura lui si temperatura de fierbere la care s-a ajuns prin
destindere. Acest fenomen a fost denumit autoevaporare, deoarece se face pe seama caldurii
interne.

In tehnica, operatia de evaporare se foloseste pentru concentrarea solutiilor in substante

nevolatile, cand prin vaporizare se elimina o parte din lichidul volatil, din care cauza se mai
numeste si concentrare. Operatia de evaporare se aplica numai pentru separarea partiala a
componentului volatil, pentru separarea totala trebuie sa se mai realizeze in final si o alta
operatie: cristalizare, uscare sau distilare, dupa caz.
In industria alimentara, procesul de concentrare prin evaporare intervine in toate
subramurile, lichidul volatil eliminat in mod curent fiind apa. Eliminarea apei dintr-o serie de
produse, in industria alimentara, asigura conditii mai bune de conservare si in acelasi timp reduce
volumul de depozitare si transport.
Se intalnesc si cazuri cand prin concentrare trebuie sa se elimine un alt lichid volatil, de
exemplu inlaturarea partial a a dizolvantului (de obicei benzina) din miscela, in industria
uleiului.
Evaporarea se deosebeste de distilare prin faptul ca unul din componenti, fiind nevolatil,
vaporii rezultati sunt formati dintr-un singur component. In majoritatea cazurilor, solutia
concentrata obtinuta prin evaporarea partiala a dizolvantului formeaza produsul valoros si
vaporii, produsul secundar care se elimina din sistem.
Trecerea in stare de vapori se poate face atat prin evaporarea superficiala cat si prin fierbere.
Evaporarea superficiala are loc numai la suprafata lichidului si la temperaturi mai mici decat
temperatura de fierbere corespunzatoare presiunii din spatiul de deasupra solutiei, pe cand
evaporarea prin fierbere se petrece in intreaga masa a lichidului, fierberea fiind mult mai intensa
decat evaporarea superficiala si constituie pentru industria alimentara cea mai raspandita metoda
de concentrare a solutiilor.
Ca principiu, in evaporare se poate folosi orice agent de incalzire, cum ar fi: gazele de
ardere, aerul, sarurile topite, vaporii unor lichide organice, vaporii de apa etc. Dintre acestia,
ponderea cea mai mare la incalzirea aparatelor de evaporare o au vaporii de apa, respectiv
aburul. In continuare vom considera ca agent de incalzire numai vaporii de apa saturati. Vaporii
supraincalziti puternic nu se recomanda caci, pe langa coeficientul individual de transfer de
caldura mic, pot cauza o coroziune rapida a aparatelor.
• Cristalizarea. Cristalizarea reprezintă procesul de separare a  fazei solide, din topituri sau
din  soluţie.
În practica analitică se foloseşte frecvent recristalizarea , care este o operaţie decristalizare
repetată, ce constă din dizolvarea substanţei cristaline într-un solvent adecvat,  purificarea
soluţiei şi separarea din nou a substanţei cristaline din soluţie, prin răcire,concentrare sau altă
metodă. Substanţa solidă cristalină se separă din soluţia mamă prin filtrare,urmată de spălare, în
acest fel fiind îndepărtate impurităţile, care rămân în soluţie..Recristalizarea permite purificarea
substanţelor aflate în cantitate mică şi cu puncte de topire apropiate.Cristalul solid prezintă o
anumită structură internă; el este omogen din punct de vedere chimic, de formă regulată. Atomii,
ionii şi moleculele din structura cristalelor ocupă poziţii simetrice într-o reţea spaţială. O
substanţă solidă cristalină poate cristaliza în diferite modificaţii, care sunt stabile într-un anumit
interval de presiune şi temperatură. Pentru ca o substanţă să cristalizeze este necesar ca soluţia să
fie supra-saturată şi să apară în aceasta centre (nuclee, germene) de cristalizare, prin a căror
creştere se formează cristalele de mărime adecvată. Centrele de cristalizare încep să se formeze
dacă se răceştesoluţia unei substanţe solide la o temperatură mai scăzută decât cea
corespunzătoare saturaţiei.Formarea centrelor de cristalizare depinde de gradul de subrăcire a
soluţiei, viteza de răcire,modul de agitare a soluţiei, nivelul temperaturii, caracteristicile
substanţei dizolvate, naturaimpurităţilor conţinute. Cele mai cunoscute substanţe organice
folosite ca solvenţi sunthidrocarburile, individuale sau amestecuri ale acestora, derivaţii
halogenaţi, esterii, eterii,cetonele, alcoolii, acizii organici, etc.
În obţinerea zahărului, spre exemplu, regăsim operaţiunile : concentrarea, fierberea,
cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea zaharozei.
• Uscarea. Agentul de uscare poate fi aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din
arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a
uscării produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii
şi temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi
temperatura aerului şi ale produsului.
Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:
• uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;
• uscarea cu aer cald;
• uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;
• uscarea în vid parţial;
• uscarea prin combinarea a două sau a mai multor metode.
 Uscatoare legume-fructe

• Distilarea şi Rectificarea
Separarea amestecurilor lichide prin distilare-rectificare se bazează, în general, pe diferenţa
dintre temperaturile de fierbere ale substanţelor care formează amestecul.Acest mod de separare
se face la amestecurile ce constau din doi sau mai mulţicomponenţi lichizi volatili.Distilarea
reprezintă una dintre cele mai răspândite operaţii de separare aamestecurilor lichide şi a
amestecurilor de gaze lichefiate. Distilarea este operaţia deseparare a componentelor unui
amestec de lichid pe baza diferenţei de volatilitate(presiune de vapori) a acestora.Această
operaţie constă în încălzirea amestecului de substanţe lichide până lamomentul fierberii, moment
în care, componentul volatil se va transforma în vaporiurmat de condensarea acestora printr-un
proces de răcire.Componentul cu punctul de fierbere mai scăzut se numeşte component
uşor volatil iar cel cu punct de fierbere mai ridicat se numeşte component greu
volatil. În timpul fierberii vaporii degajaţi sunt mai bogaţi în componentul uşor volatil iar
lichidul rămas nevolatilizat se îmbogăţeşte în componentul greu volatil.

Echipament de distilare-rectificare
 Un proces de distilare constă în două procese distincte: un proces de vaporizare prin fierbere
şi unul de condensare. Ansamblul proceselor vaporizare-condensare aplicat o singură dată la un
amestec de lichide nu duce la o separare completă acomponenţilor si de aceea, pentru obtinerea
unui grad mare de puritate, se foloseşte operaţia de rectificare.
Rectificarea constă într-un proces de distilări simple, repetate de un număr mare de ori în
aparate speciale numite coloane de rectificare.Cu cât se fac mai multe distilări şi condensări cu
atât separarea componenţilor va fi mai completă.În coloanele de rectificare vaporii obţinuţi prin
distilare circulă în contracurent culichidul rezultat prin condensarea vaporilor, acest proces
numindu-se reflux. O parte din lichidul rezultat din condensator se evacuează din
coloană ca distilat care formează amestecul brut pentru instalaţia următoare.
Rectificarea se poate realiza prin legarea mai multor instalaţii de distilare simplă.

●Prin concentrare se întelege fierberea fructelor, împreună cu cantități variate de zahăr,

obținându-se astfel : dulcețuri, șerbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc. Concentrarea se poate
realiza prin transformarea apei din produs în vapori.

Concentrator sub vid Concentrator cu vacuum eliptic

Procedeele de conservare termice moderne sunt următoarele:
– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai
puţin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un sistem
UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;
– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în
dielectric, realizându- se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compoziţiilor
de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm.
Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm, frecvenţă de 3-30 MHz (unde radio
scurte);
– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu
constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este
transmisă prin convecţie forţată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare
panipabile: compoziţii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de
fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
– conservarea cu radiaţii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ
(medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie.

● Care dintre alimentele tratate termic sunt degradate mai rapid de microorganisme: a) cele în stare
lichidă b)cele în stare solidă c) nu există diferenţe

●Fierberea: a) este o metodă incompletă de sterilizare; b) nu este specifică în industria alimentară; c)

se foloseşte în sterilizare mediilor de cultură pentru a nu le denatura.

● Pasteurizarea este o metodă de sterilizare în care: a) sunt distruse atât formele vegetative cât şi
sporii; b) sunt distruşi doar sporii, rămânând doar formele vegetative; c) sunt distruse formele
vegetative nu şi sporii

● Tindalizarea este: a) o dezinfectare fracţionată; b) o autoclavare fracţionată; c) o încălzire

fracţionată.