DISCIPLINA:TEHNOLOGII GENERALE ANIMALE

IGIENA SPAŢIILOR DE PĂSTRARE A PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii vieţii se

realizează şi printr-o activitate permanentă în vederea menţinerii unui nivel ridicat de igienă
generală, care se poate realiza prin aplicarea măsurilor de biosecuritate (menţinerea curăţeniei în
timpul lucrului, controlul personalului, măsuri de spălare şi dezinfectare).
Igiena şi curăţenia asigură menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor. Aceasta trebuie luată
serios în considerare, în special pentru clădirile unde se procesează şi depozitează produse
animaliere.
Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau microorganisme există pe
tot parcursul lanţului alimentar. În general, siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se
împart în două categorii:
 contaminare biologică - bacterii, fungi, viruşi sau paraziţi;
 contaminare chimică - care include substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de
medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung în alimente neintenţionat
sau accidental, în timpul proceselor pe care le implică creşterea animalelor şi a păsarilor,
prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea acestora.
Produsele alimentare principale obţinute de la animale sunt carnea, laptele şi ouăle, acestea
au o valoare nutritivă ridicată şi fac parte din alimentaţia zilnică a omului; acest lucru impune ca să
se respecte toate condiţiile de producere, recoltare, manipulare şi păstrare a calităţii acestora.
Calitatea produselor animaliere poate fi menţinută doar dacă se respectă strict toate condiţiile legate
de temperatura de depozitare, perioada de păstrare şi condiţiile de igienă.

Reguli obligatorii pentru personalul care manipulează alimentele, în cazul acesta se impune
respectarea următoarelor cerinţe:
- va fi instruit periodic şi va fi prelucrat pentru a respecta bunele practici igienice (personalul
bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spaţiul de depozitare şi de producţie, până la
vindecarea completă);
- accesul operatorilor în spaţiile de depozitare şi de preparare a alimentelor se va face numai
după scoaterea hainelor şi încălţămintei de stradă şi îmbracarea echipamentului de lucru complet şi
curat;
- după folosirea toaletei, personalul va fi educat şi obligat să-şi spele şi dezinfecteze mâinile;
etc.).
- echipamentele, ustensilele şi suprafeţele de lucru, lavetele vor fi curăţate şi dezinfectate la
sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesar;
- efectuarea curăţeniei se va face respectând principiul - dinspre zonele salubre spre cele
insalubre şi „de sus în jos”;
- în funcţie de riscul microbiologic, se vor utiliza diferite ustensile de igienizare (mătura,
găleata, mopul) care vor fi identificate, depozitate şi utilizate separat pe zone: bucătărie, holuri,
toalete, ghena de gunoi.

1
 Cerinţe generale pentru spaţiile de depozitare
Pentru toate produsele de origine animală sunt stabilite o serie de reguli care trebuie
respectate şi specificate în Ghidul pentru inspecţii şi verificarea respectării cerinţelor legale
privind siguranţa alimentelor, specifice depozitelor alimentare. Aceste îndrumătoare au specificate
anumite cerinţe pe care trebuie să le îndeplinească spaţiile, echipamentele, produsele, personalul
etc.
Referitor la spaţii, acestea trebuie să aibă dimensiuni corespunzătoare şi să îndeplinească
următoare cerinţele:
- să faciliteze uşurinţă în derularea acţinunilor de întreţinere, igienizare şi/sau dezinfecţie;
- să nu permită contaminarea pe calea aerului;
- să prevină acumularea murdăriei;
- să nu fie în contact cu substanţe toxice;
- să nu faciliteze formarea condensului şi/sau a mucegaiurilor pe suprafeţe;
- să permită derularea acţiunilor referitoare la bunele practici de igienă, inclusiv prevenirea
contaminării şi combaterea dăunătorilor.
Spaţiile de depozitare, după caz, trebuie să fie dotate cu:
- sisteme de ventilaţie adecvate capacităţii de depozitare;
- sistem de iluminat adecvat;
- sistem de climatizare;
- sistem de control ai parametrilor de microclimat;
- sisteme de avertizare în caz de depăşire a parametrilor tehnici.
Depozitele trebuie să dispună de spaţii frigorifice la capacitate suficientă pentru a depozita
produsele animaliere, şi să permită asigurarea şi monitorizarea temperaturii şi a celorlaţi parametri
precum şi menţinerea acestora la valori optime de păstrare a produselor; obligatoriu se asigură
condiţii adecvate de depozitare şi manipulare.
Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP sunt obligatoriu de făcut în sensul
că sunt identificate toate riscurile de la producere până la consum a unui aliment şi se iau toate
măsurile pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea lor la un nivel acceptabil.

IGIENA SPAŢIILOR DE PĂSTRARE A CĂRNII

Carnea reprezintă un aliment important pentru alimetaţia şi organismul uman, cu condiţia

sa fie păstrată şi procesată în raport cu normele de igienă, care contribuie la păstrarea calitatilor sale.
Prin "carne" se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în
conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.
Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi,
picioare, urechi, burtă etc.) şi de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splină, pulmoni, glandă
mamară etc).
În conformitate cu legislaţia în vigoare, procesatorul trebuie să se asigure ca a achiziţionat
carnea din unităţi autorizate sanitar-veterinar, că aceasta nu a fost supusă procesului de congelare şi
că intervalul de timp dintre sacrificarea animalului şi procesarea materiei prime nu este mai mare de
48 de ore. Încărcarea şi de descărcare cărnii trebuie să se efectueze în spaţii de recepţie
corespunzator construite şi amenajate, confecţionate din material adecvat pentru manipularea
igienică, care să permită o bună protecţie a cărnii şi mentinerea acesteia la temperaturile prevazute
de normele sanitar veterinare.
Un alt aspect pe care trebuie să-l aibă în vedere procesatorul se referă la asigurarea tuturor
condiţiilor pe durata transportului materiei prime. În cazul carcaselor calde, provenite de la animale
2
care nu au fost sacrificate în aceeaşi unitate, temperatura recomandată pe durata transportului este
de la 0 ºC până la maximum 3 ºC . Normele legislative impun controlarea temperaturii în camera de
producţie până la 8 ºC, iar temperatura materiei prime nu trebuie să depăşească 7ºC. Carnea
separată mecanic este destinată numai prelucrării în produse din carne tratate termic în unităţi
autorizate sanitar-veterinar.
Unităţile care produc carne separată mecanic trebuie să dispună de spaţiu frigorific pentru
depozitare, destinat materiei prime, care să asigure o temperatura cuprinsă între 0 ºC-3 ºC, spaţiu
pentru producţie, bine delimitat, destinat producerii şi preambalării cărnii, spaţii pentru congelare,
spaţii pentru depozitarea produsului finit congelat, care să permită menţinerea acestuia la
temperatura de -18 ºC, spaţiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat, care să asigure
o temperatura de 0 ºC -2 ºC, spaţiu pentru ambalare, spaţiu destinat stocării materialelor de
ambalare, spaţiu destinat spălării ustensilelor, utilajelor mobile şi recipientelor, rampa de livrare cu
sistem de închidere etansă, care să asigure în interior temperaturi de refrigerare, spaţiu pentru
depozitarea deşeurilor precum şi spaţiu (sector) pentru păstrarea materialelor folosite la întreţinere.
Pardoseala trebuie construită din materiale uşor de curăţat, ca cimentul sau mozaicul, care
asigură impermeabilitatea, fiind în acelaşi timp rezistentă la şocuri, uzură fizică şi la acţiunea
substanţelor chimice. Pereţii din spaţiile de producţie trebuie să fie tencuiţi cu ciment cu suprafeţe
netede şi usor de curăţat, durabili şi impermeabili, placaţi cu faianţa până la înalţimea de 2,5 metri.
Spaţiile dintre plăcile de faianţă sunt pline, pentru a se asigura o curăţare şi dezinfecţie uşoară şi
eficientă.

IGIENA RECOLTĂRII ŞI PĂSTRĂRII LAPTELUI

Ca noţiune, laptele crud, este produsul recoltat manual sau mecanic din ugerul de vacă,
bivoliţa, oaie sau capră numai când acestea sunt în lactaţie şi sunt sănătoase. Laptele trebuie să fie
muls în condiţii igienice în aşa fel încât să nu işi modifice caracteristicile organoleptice şi cele fizice
şi chimice specifice.
În funcţie de procesul de prelucrare, laptele poate fi integral atunci când işi menţine
compoziţia, lapte smântânit când se extrage grăsimea, laptele parţial degresat când se extrage o
parte din grăsime şi laptele normalizat.
Igiena recoltării laptelui.
Mulsul se referă la activităţile desfăşurate în vederea colectării laptelui crud. Pentru
realizarea mulsului în condiţii corespunzătoare sunt obligatoriu de respectat o serie de condiţii:
- animalele să fie identificate,
- verificarea stării de întreţinere a animalelor,
- igienizarea glandei mamare,
- verificarea integrităţii glandei mamare,
- analizarea aspectului laptelui (a primelor jeturi),
- eliminarea de la muls a animalelor cu afecţiuni ale glandei mamare şi încadrarea
acestora în programe de tratament,
- menţinerea spaţiului adăpostului în condiţii de maximă curăţenie pentru evitarea
contaminării laptelui mai ales în cazul mulsului manual.
În cadrul recoltării laptelui se respectă igiena mulsului, igiena instrumentelor de muls şi
igiena personalului care
1. Igiena mulsului
Mulsul trebuie efectuat în condiţii stricte de igienă. Imediat după finalizarea activităţii de
recoltare a laptelui se impune ca acesta să fie depozitat într-un loc curat, în condiţii care să nu-i
afecteze calităţile fizico-chimice şi organoleptice. În cazul în care laptele nu este predat la centrul de
3
colectare în maximum două ore de la mulgere, acesta trebuie răcit la o temperatură de 8 0 C sau mai
mică în cazul colectării zilnice. În situaţia în care colectarea nu se face zilnic, temperatură de
păstrare este de 6 °C sau mai mică.
Având în vedere diversitatea condiţiilor existente în exploataţiile zootehnice, spaţiul eficient
de răcire a laptelui este refrigeratorul. În cazul în carea nu dispunem de acest aparat laptele terebuie
preluat în maxim 4 ore, interval de timp în care va fi păstrat în beciuri, cămări, punerea recipientului
cu lapte într-un bazin cu apă rece de la fântână, izvor, râu.
2. Igiena recipienţilor şi instrumentelor de muls
Găleţile şi alte vase destinate mulsului, instrumentele sau suprafeţele care vin în contact cu
laptele trebuie să fie confecţionate din material neted, uşor de curăţat şi de dezinfectat. De
asemenea, trebuie să fie rezistent la coroziune şi care nu afectează calitatea laptelui. După folosire,
acestea trebuiesc curăţate şi dezinfectate, cele mai bune rezultate se obţin atunci când sunt
confecţionate din oţel inoxidabil..
3. Igiena personalului
Persoanalul care efectuează mulsul şi manipularea laptelui crud trebuie să poarte haine
curate, recomnadate ar fi halat alb; înainte de începerea mulsului se impune spălarea mâinilor şi
menţinerea lor în stare curată până la finalizarea acţiunii; mulgătorul trebuie să ia toate măsurile
pentru a preveni riscul contaminării laptelui pe durata mulsului şi a manipulării laptelui; persoanele
care mulg animalele, sau cele care manipulează laptele, trebuie să fie apte din punct de vedere
medical pentru efectuarea acestor operaţiuni şi să efectueze, periodic, controale medicale.
Pentru că în majoritatea fermelor mulsul vacilor încă se mai face manual, recomandăm
producătorilor de lapte să respecte următoarele cerinţe:
a) pentru echipamente: găleată de colectare a laptelui în condiţie bună; găleată cu apă curată
şi prosop pentru spălatul ugerului; un vas pentru primele jeturi de lapte.
b) pentru mulgător: sănătos, unghii bine tăiate, mâini curate, haine sau salopetă curată.
c) pentru spaţiile de cazare a vacilor: curate, aerisite, bine luminate, să asigure parametrii de
microclimat la nivel optim.
d) pentru fiecare vacă: uger şi mameloane curate, cu păr tăiat scurt sau ras, mameloane
sănătoase, fără răni sau ulceraţii.

IGIENA SPAŢIILOR DE PĂSTRARE A OUĂLELOR

Oulăle sunt produse avicole care necesistă condiţii speciale de păstrare. Se recomandă consumul
acestora cât mai repede după ouat, dar în condiţiile în care se produc în complexe cu număr mare de
păsări este necesară păstrarea lor. Din aceste considerente trebuie acordată o atenţie sporită spaţiilor
în care acestea sunt depozitate până la livrare pentru consum.

Păstrarea ouălor de incubaţie.

Cele mai bune rezultate la incubaţie se obţin dacă se respectă limita de temperatură a aerului
din camera de păstrare. Numai în cazuri de strictă necesitate ouale pot fi păstrate şi până la 10 - 14
zile în camera de depozitare. Pentru ouale de raţă şi de gâscă şi la timpi de păstrare mai mari de 10
zile se va menţine temperatura de cca 10°C.
În spaţiile destinate depozitării şi păstrării oualor de incubaţie trebuie să se facă zilnic aerisire
(nu prea intensa) şi să se asigure o umiditate a aerului relativ mare (70 - 75%). Ouale pot fi aşezate
orizontal (culcat), pe o suprafata curată şi într-un singur rând, pentru ca să poată fi întoarse pentru că
galbenuşul fiind mai usor decat albuşul are tendinţa de a se ridica, de la mijlocul oului spre coaja.
Dacă lăsam oul în aceeaşi poziţie mai mult timp, “chingile” (şalazele), care ţin gălbenuşul ancorat în
centrul oului, slăbesc şi, astfel, gălbenuşul se va apropia şi, în final, se va lipi de coajă. Şi pentru că
4
pe suprafaţa gălbenuşului se gaseşte viitorul embrion, acesta va avea de suferit sau chiar va muri, din
cauza pierderii lichidului din apropierea sa, datorită evaporarii apei prin porii cojii oului.

Păstrarea ouălor de consum.

Oul este un produs uşor alterabil, iar dacă este păstrat în condiţii nefavorabile suferă
numeroase modificări de natură fizică, chimică şi biologică. Datorită modificărilor profunde care
pot avea loc în ou, starea de prospeţime devine o componenta de bază a calităţii ouălor.
Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0-14 grade şi cu o
umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor
solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor
Conform HG 415/2004 art. 6, ouăle se clasifică în funcţie de calitate în:
 categoria A sau proaspete;
 categoria B sau ouă a doua categorie (ouă declasate) destinate a fi folosite în industria
alimentară;
Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba
clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apa rece şi în soluţie de saramură, de
diferite concentraţii. Într-o soluţie de 12% sare de bucătărie, ouăle proaspete cad la fund, ouăle
vechi plutesc. Greutatea specifică a ouălor variază între 1,078 – 1,097 şi este influenţată direct de
mărimea camerei de aer.
Valorificarea ouălor de consum se poate face numai în unităţi supuse controlului sanitar
veterinar. Se interzice comercializarea ouălelor care nu sunt marcate cu data ouatului. Marcajul cu
cerneală trebuie să conţină în ordine cronologică şi necodificat ziua, luna şi anul, pe fiecare ou; în
cazul comercializării oualelor preambalate sau ambalate, marcarea se va face şi pe ambalaj. Este
interzisă comercializarea ouălelor cu coaja crapăta sau lovită.
Se interzice depozitarea, expunerea în vederea comercializarii a ouălelor în aceleaşi locuri cu
cele destinate cărnii, produselor din carne, lapte, produselor lactate sau a celorlalte produse
alimentare nepreambalate.
De asemenea, este interzisă depozitarea, expunerea în vederea comercializării, la o
temperatura care depaşeste 14 ºC a ouălelor destinate consumului uman, în spaţii necorespunzatoare
care duc la alterarea sau contaminarea acestora.
De obicei, ouăle se conservă prin refrigerare la temperaturi 2- 4º C şi umiditate de 85-88%
de regulă pe o durată de 4-6 luni.
În ceea ce priveşte parametrii tehnici care trebuie respectaţi pentru păstrarea şi valorificarea
produselor de origine animală, în ţara noastră se aplică normele utilizate în U.E.

Cerinţe:
- cunoaşterea cerinţelor şi a regulilor de igienă pentru spaţiile alimentare;

“Cea mai mare parte a problemelor noastre apar doar pentru că nu le-am privit niciodată
cu adevărat, nu ne-am îndreptat niciodată atenţia asupra lor pentru a vedea ce sunt ele în realitate.
Încercaţi să creaţi numai lucruri frumoase, nu aduceţi la viaţă nimic urât. Nu aveţi prea mult timp
şi nu aveţi nici multă energie de pierdut. Având o viaţă atât de scurtă, având o sursă de energie atât
de mică, este pur şi simplu stupid să o pierdeţi în tristeţe, în furie, în ură, în gelozie. Folosiţi-vă
energia în iubire, folosiţi-o în acţiuni creatoare, în prietenie, în meditaţie; îndreptaţi-vă spre ceva
care să vă înalţe. Şi cu cât vă înălţaţi mai mult, cu atât întâlniţi mai multe izvoare de energie care
stau la dispoziţia voastră. Depinde numai de voi.”