CURSUL Nr.9.

PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA

METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE -

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2013-2014

1
 Dintre toate procedeele clasice de conservare, cel mai puţin agresiv este refrigerarea,
care modifică într-o mai mică măsură însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus,
conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai
puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului frigorific.
Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii este redusă
(maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare sau
asociate refrigerării, care să prelungească conservabilitatea cărnii.
●! De ce este considerată refrigerarea ca procedeu de conservare mai puţin agresiv?

Orientarea industriei de comercializare a cărnii cu amănuntul spre ambalarea şi distribuţia

realizate centralizat a condus la creşterea interesului pentru găsirea unor alte tipuri de sisteme de
ambalare cu utilizare potenţială în viitor. De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în
alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela
care menţine culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de
distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul.
Elemente teoretice şi tehnologice de bază privind ambalarea alimentelor
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, promovarea tot mai
susţinută a formelor rapide şi eficiente de servire în comerţ, la care se adaugă circulaţia
internaţională a mărfurilor, au impus ca o necesitate firească dezvoltarea şi perfecţionarea
activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor.
Astăzi, ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară;
Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ roluri de protecţie şi conservare, de informare a
consumatorului (prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului) şi de vânzare a produsului.
Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, a deteriorării şi a eliminării
deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor
operaţii comerciale.
●! Care este principalul rol al ambalajelor?

2
 Fig. Fructe, ciuperci şi cărnuri tocate ambalate în atmosferă modificată (MAP)

Ambalajul, şi în mod special ambalajul de produs alimentar, reprezintă un sistem care

însoţeşte produsul în toate fazele circulaţiei sale, de la producător la consumator îndeplinind
funcţii legate de protejarea, conservarea şi promovarea respectivului produs. Tehnologiile de
ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de
a proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel, ambalarea a progresat, adăugând la
rolul protectiv-funcţional al ambalajului, şi rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori:
scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine
potrivită pentru vânzare.
Rezultă, deci, că ambalarea produselor, prin tehnica şi materialele de ambalare utilizate,
trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor obiective:
- protejarea produselor, astfel încât să fie asigurată păstrarea calităţii şi integrităţii
acestora;
- crearea unei unităţi raţionale de desfacere, transport, manipulare şi consum;
- asigurarea sau sprijinirea realizării în sfera consumului a unei valori utile a
produsului prin influenţarea pshihologică a cumpărătorului (consumatorului) sau prin
îndeplinirea cerinţelor acestuia.
●! Care este diferenţa dintre rolul protectiv-funcţional şi rolul de expresie al ambalajelor?

În contextul celor prezentate, se poate constata că scopul declarat al unei ambalări

corespunzătoare, îl constituie menţinerea (păstrarea) caracteristicilor pozitive cu care a fost
înzestrat produsul, pe toată durata sa de viaţă, precum şi crearea siguranţei asupra
consumatorului că prin consumarea acestuia sănătatea sa nu este influenţată în mod negativ.
În acest sens de o importanţă esenţială este interdependenţa care se realizează la
ambalarea unui produs alimentar, între produsul ambalat şi materialul de ambalare (ambalajul)
utilizat.
Ambalajele şi materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin în contact, pe
lângă funcţia de protecţie faţă de mediul înconjurător şi cea de promovare şi marketing, trebuie
să răspundă şi unei cerinţe esenţiale, şi anume stabilitatea chimică faţă de produsul ambalat.
Metodologiile de testare a stabilităţii chimice a acestor materiale trebuie dezvoltate
pentru a permite analiza cuprinzătoare a migrării compuşilor chimici din ambalaj în aliment, cu
focalizare pe compuşii care sunt prezenţi în cantităţi semnificative. Ele trebuie să fie la
îndemână, atât pentru industrie, cât şi pentru autorităţile de control.
De aceea, ambalajele care urmează să vină în contact cu produsele alimentare trebuie să
prezinte stabilitate chimică - adică să nu cedeze în produsele respective componenţi toxici care

3
ar putea periclita sănătatea consumatorilor, iar substanţele admise a fi cedate, în anumite limite,
nu trebuie să determine modificări în compoziţia sau proprietăţile senzoriale ale produsului
alimentar ambalat.
●! Ce se înţelege prin stabilitatea chimică a ambalajelor?

Fig. Maşini şi dispozitive pentru ambalat, înfoliat şi vidat

În concordanţă cu raportul FAO, 50% din produsele agricole se degradează din cauza
absenţei ambalării sau a unei ambalări deficitare. Cauzele acestor pierderi sunt vremea rea,
deteriorările fizice datorate manipulării, transformările chimice şi microbiologice.
În prezent, alimentele justifică 50% din piaţa pentru ambalaje, reprezentând o creştere
uriaşă a acestui domeniu de activitate. Aceste schimbări au condus la dezvoltări noi ale
tehnologiei de ambalare.

Fig. Fructe ambalate în atmosferă modificată (MAP)

4
 Alegerea sistemului corespunzător de ambalare a unui produs alimentar perisabil şi
selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestuia nu se pot face decât luând în
considerare conexiunea mai multor factori, cum sunt: cerinţele impuse de buna conservare a
produselor; caracteristicile funcţionale fizico-mecanice şi igienico-sanitare ale materialelor;
nivelul tehnologic cerut de operaţiile de ambalare; potenţialul tehnologic al producătorilor de
materiale de ambalare, la care se adaugă preţul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.
Cunoaşterea şi însuşirea în practică a acestor elemente în scopul adaptării lor la nevoile
concrete, pe principiul "ambalajul potrivit la locul potrivit", vor fi determinante pentru toţi
producătorii şi comercianţii din ţară, în competiţia cu concurenţii externi care posedă, deja,
realizări de ultimă oră.
Tehnologii alimentari trebuie să aleagă tipul potrivit de ambalaj, care va asigura
termenul de valabilitate necesar al produselor. Succesul produsului pe piaţă trebuie să se
bazeze pe design şi producţie; producţia trebuie să se realizeze atât cu cele mai bune materii
prime, cât şi cu o tehnologie avansată.
În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie suplimentară a metodelor de ambalare
este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode noi
dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea cărnii şi a vegetalelor, bazate pe
reducerea cantităţii de oxigen din atmosfera care înconjoară produsul sau schimbarea
raportului dintre gaze.
Materialele utilizate pentru ambalare în atmosfere gazoase a căror compoziţie diferă de
cea a aerului trebuie să fie impermeabile la gazele ce urmează a constitui atmosfera din ambalaj
şi să aibă caracteristici specifice acestui mod de ambalare. În acest scop, ele sunt constituite din
două sau mai multe straturi care să confere rezistenţă mecanică, impermeabilitate,
termosudabilitate, caracteristici specifice prin care să fie considerate barieră de gaze.
Materialele complexe cele mai utizate pentru ambalarea în atmosferă modificată de gaze
a produselor alimentare sunt de tipul poliamidă-polietilenă (PA / PE ), polipropilenă-
polipropilenă (PP / PP) sau polietilenă- polietilenă în 3,5,7 straturi. Exemple :
> Ambalarea în vacuum - ambalajul este golit şi închis, păstrând o cantitate foarte
mică de aer, în special oxigen (O2), în contact cu alimentul;
> Ambalarea în vacuum moderat - produsul este păstrat sub presiune în jur de 400
mbari, la temperatura de răcire. Aceasta poate avea loc într-un container rigid, etanş sau într-un
inveliş de plastic. Cantitatea de oxigen disponibilă pentru aliment, care reprezintă circa o treime
din valoarea normală, încetineşte metabolismul şi creşterea microorganismelor de alterare;
> Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) - în ambalaj este creată o atmosferă cu
o compoziţie a gazului diferită faţă de aerul atmosferic, care se modifică pe parcursul
depozitării;

5
 > Ambalarea în atmosferă controlată - compoziţia atmosferei gazoase din interiorul
ambalajului, diferită de cea a aerului atmosferic, este păstrată pe toată durata de depozitare a
produsului;
> Ambalarea activă - compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin
plasarea unor săculeţi cu absorbanţi de oxigen sau a generatorilor de CO 2 în ambalaj, ori prin
utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare trebuie să aibă o permeabilitate
scăzută la diferitele gaze utilizate.

> ●! Descrierea metodelor de ambalare în atmosferă gazoasă !

In prezent, materialele de ambalat, pe lingă îmbunătăţirea prezentării produselor,

datorită calităţilor lor fizice şi chimice, pot fi considerate ca materiale de conservare. Fie că sînt
folosite ca atare, fie că în ambalaj se introduc gaze inerte de protecţie sau se face vid, ambalajele
duc la mărirea rezistenţei de conservare a produselor.
Multe produse pot fi ferite de alterare un timp anumit şi printr-o ambalare potrivită
însă, trebuie precizat că pentru a păstra prin ambalare buna calitate, este necesar ca produsele să
fie anticipat supuse unui procedeu de conservare, iar ambalarea şi stocarea să se facă în condiţii
ireproşabile de igienă, astfel încît să fie livrate la consumatori într-o stare perfectă de consum.
La baza alegerii unui material pentru ambalare stau următoarele criterii :
> - materialul să corespundă cerinţelor impuse pentru ambalarea produselor
alimentare;
> - să nu influenţeze gustul şi mirosul produselor;
> - impermeabilitatea la microorganisme, vapori de apă, gaze, lumină şi arome să
corespundă caracteristicilor produsului de ambalat;
> - să satisfacă cerinţele consumatorilor pentru formă şi aspect plăcut.

●! Alimentele ambalate în atmosferă gazoasă necesită tratamente suplimentare sau

asociate ambalării ?

Astfel, de exemplu, prin reducerea permeabilităţii materialului folosit ca ambalaj, la apă

sau la gaze, se evită pierderile de greutate şi degradarea produselor. Produsele preambalate în
materiale care nu permit pătrunderea sau ieşirea mirosurilor (caracteristice fiecărui produs) pot
fi păstrate fără pericol de viciere, chiar în unităţi de frig comune, împreună cu alte alimente
sensibile la miros. Aceste materiale trebuie să asigure păstrarea produselor in cele mai perfecte
condiţii de igienă şi să evite contaminarea conţinutului cu microorganismele din mediul
înconjurător.

6
 Pe lîngă natura şi caracteristicile materialelor folosite ca ambalaj, buna reuşită a
conservării produselor preambalate este în funcţie şi de următorii factori : contaminarea
microbiologică iniţială, climatizarea spaţiilor de lucru, igiena locului de muncă şi a
personalului, condiţiile de păstrare şi de depozitare a produselor preambalate.
Operaţiile de tranşare şi porţionare pentru carne, cele de tăiere în felii pentru preparatele
de carne, precum şi operaţiile de ambalare propriu-zise, trebuie să se facă în condiţii perfect
igienice. Atît spaţiul de lucru, maşinile, uneltele cit şi personalul care le deserveşte trebuie să
prezinte o stare de curăţenie ireproşabilă.

●! Care sunt factorii de care depinde reuşita conservării alimentelelor ambalate în

atmosferă gazoasă ?

Ambalarea trebuie să se desfăşoare mecanizat, astfel încît să se elimine transporturile

inutile, contactul direct al produselor cu mîinile muncitoriilor. Instalaţiile de ambalare sunt
complet mecanizate, fiind formate dintr-o maşină care taie preparatele în felii, un transportor pe
care se asigură ambalalarea în materiale plastice, sub vid, un cîntar automat şi un dispozitiv, de
asemenea automat, care imprimă pe pachete greutatea, preţul şi data ambalării.
După ambalare, produsele trebuie transportate în spaţiile frigorifere sau la magazinele de
desfacere, cu respectarea obligatorie a lanţului frigorifer. Temperatura, în timpul păstrării sau a
transportului, trebuie să fie de 0-2°C pentru produsele refrigerate şi de -20°C pentru produsele
congelate.

. ●! Care este temperatura de păstrare a alimentelor ambalate în atmosferă gazoasă ?

Fig. Vitrine frigorifice orizontale

Avantajele pentru consumatori constau într-o mai bună sanitaţie şi o palatabilitate

crescută datorită maturării controlate a produsului. De asemenea, se îmbogăţeşte varietatea de
produse din carne disponibilă consumatorilor. În urmă cu 15 - 20 de ani, în reţeaua comercială
din ţara noastră, numai carnea de pasăre se găsea în magazine gata ambalată. în prezent, se
găsesc şi carne proaspătă de porc, de vită şi de miel, precum şi numeroase produse din carne.

7
 
 Fig. Diverse semipreparate tocate ambalate MAP şi în vacuum

În ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care
răspunde cel mai bine exigenţelor consumatorilor este ambalarea în atmosferă modificată
(MAP). Această metodă modernă de conservare, care utilizează proceduri neagresive,
nedistructive şi necontaminante (3N) pentru produsele alimentare, în general şi pentru carnea
proaspătă, în particular, combină refrigerarea cu atmosfera modificată de gaze în interiorul
ambalajului; astfel, adaugă, la efectul temperaturilor scăzute de micşorare a vitezelor de reacţii
enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create în ambalaj.
●! Ce se înţelege prin “procedura celor 3N” ?
Tehnologiile de ambalare a cărnii şi a vegetalelor au evoluat rapid în ultimele două
decenii; cu toate acestea, în ciuda inovaţiilor majore înregistrate în domeniul materialelor şi
sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalării acestor produse alimentare
rămân aceleaşi. Ambalarea cărnii proaspete, a fructelor şi legumelor are ca scop întârzierea
alterării microbiene a acesteia, reducerea pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este
cazul, păstrarea culorii naturale până la consumator şi, eventual, accelerarea unor activităţi
enzimatice care îmbunătăţesc anumite însuşiri fizice ( frăgezimea).
Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai
importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne.
În prezent, există o multitudine de sisteme de ambalare, fiecare având caracteristicile şi
aplicaţiile lui. Aceste sisteme variază de la ambalarea în folie polimerică, pentru depozitarea de
scurtă durată, la temperaturi de refrigerare, până la ambalarea în atmosferă de 100% CO2 pentru
depozitarea de lungă durată la refrigerare.
8
 De asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea
unei conservabilităţi mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt
ambalarea în atmosferă modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum. Acestea necesită materiale
de ambalare cu caracteristici speciale, precum şi modalităţi de ambalare deosebite, cum ar fi
caserole ambalate în folie permeabilă pentru gaze care sunt apoi introduse într-un ambalaj mai
mare în interiorul căruia este atmosferă modificată. Acest sistem de ambalare poate fi superior
MAP, asigurând menţinerea unui aspect acceptabil al cărnii pentru o perioadă de timp suficientă
după scoaterea caserolelor din ambalajul mare şi expunerea produselor ambalate individual în
vitrinele frigorifice ale magazinelor.
În concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunzătoare
unui anumit produs - carne proaspătă sau procesată - pentru o anumită piaţă de desfacere
necesită cunoaşterea principalelor procese degradative care au loc în produs, a condiţiilor
generale de igienă pe lanţul de procesare precum şi a temperaturilor la care va fi expus
produsul de-a lungul lanţului de distribuţie, depozitare şi desfacere.
Principatele situaţii ale deprecierii cărnii care conduc la pierderi economice asociate cu
implicaţii privind sănătatea consumatorilor sunt modificările de culoare, deprecierea şi alterarea
microbiană şi pierderea de suc.
Pe de altă parte, pentru a avea siguranţa faptului că produsele din carne livrate
consumatorilor sunt de bună calitate, acestea trebuie ambalate în materiale care să le asigure
protecţie împotriva contaminării bacteriologice, oxidării, deshidratării, decolorării şi
pierderilor de aromă. Atunci când se alege tipul şi forma ambalajului pentru produsele din
carne, trebuie să se ţină cont de factorii care influenţează conservabilitatea lor, factori care
trebuie măsuraţi şi cuantificaţi acolo unde este posibil.

Fig. Diverse cărnuri tocate şi semipreparate ambalate la caserolă

9
 NOI TEHNICI ECOLOGICE DE AMBALARE A CĂRNII

Ambalarea cărnii în recipiente destinate vânzării cu amănuntul reprezintă prelucrarea şi

ambalarea cărnii în ambalaje pentru consum, cu manipulări minime de ambalare după scoaterea
din ambalajele vrac. Factorii majori care trebuie avuţi în vedere sunt: conservabilitatea,
culoarea cărnii şi aspectul atractiv al ambalajului.
Există trei categorii de metode de ambalare a cărnii proaspete pentru vânzarea cu
amănuntul: sisteme de ambalare în ambalaje modificate, ambalarea în diferite atmosfere
gazoase, altele decât aerul (vacuum şi atmosferă modificată) şi ambalarea activă sau schimbul
de gaze. Cele mai recente aplicaţii ale ambalării active împrumută foarte mult de la sistemele
anterioare de ambalare cu scopul de a amplifica avantajele şi de a minimiza dezavantajele
acestor tipuri de ambalaje pentru producători, vânzători cu amănuntul şi consumatori.
Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) pentru carnea proaspătă este utilizată mai
ales datorită creşterii termenului de valabilitate (în comparaţie cu metodele tradiţionale de
ambalare în ambalaje impermeabile pentru umezeală, dar permeabile pentru aer) şi mai puţin
pentru culoarea cărnii şi pentru aspectul atractiv.

Fig. Diverse preparate ambalate MAP

Profitabilitatea şi vânzarea în orice stadiu în sistemele de marketing şi distribuţie a

cărnii proaspete sunt dependente de termenul de valabilitate şi de aspectul produsului, însă
decizia iniţială a consumatorului de a cumpăra carne proaspătă se bazează pe culoare, cantitatea
de grăsime şi aspect, în timp ce contaminarea microbiană şi reţinerea aromei de către ambalaj
influenţează decizia finală.

Culoarea este un factor critic al aspectului produsului deoarece consumatorul asociază

culoarea potrivită fiecărei specii cu calitatea. Cantitatea de grăsime poate fi modificată de
practicile de producţie, de sursa produsului şi de raportul carne/grăsime. Aspectul ambalajului

10
este controlat de materialele de ambalare, de tipurile de filme utilizate, de gradul de umplere, de
caracteristicile produsului şi de condiţiile de prezentare comercială.

Fig. Diverse semipreparate ambalate MAP

Materiale moderne şi noi de ambalare

»

În prezent, materialele utilizate pentru ambalare constau într-o varietate de polimeri

plastici derivaţi din petrol, metale, sticlă, hârtie şi carton sau combinaţii ale acestora. Aceste
materiale şi polimerii sunt utilizaţi în combinaţii variate pentru a prepara materiale cu proprietăţi
unice, care asigură, în mod eficient, siguranţa şi calitatea produselor alimentare, de la procesare
şi producere, prin manipulare şi stocare şi, în final, până la utilizarea de către consumator. De
reţinut faptul că aceste materiale îndeplinesc o sarcină foarte importantă, astfel că, în absenţa
ambalării sau în cazul ambalării insuficiente ar rezulta o deteriorare rapidă a calităţii şi
siguranţei, conducând la pierderi comerciale mari ale alimentelor. Produsele alimentare, luate în
parte, au cerinţe specifice optime de stocare, astfel că materialele de ambalare trebuie să le
îndeplinească. Când se ia în considerare conceptul de ambalaj alimentar, trebuie să fie avută în
vedere întreaga interacţiune dinamică dintre aliment, materialul de ambalare şi atmosfera
înconjurătoare.
Crearea şi producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape şi
implică luarea în considerare a mai multor aspecte pentru a obţine un ambalaj final cu toate
proprietăţile corespunzătoare. Proprietăţile care trebuie avute în vedere, legate de distribuirea
alimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la vaporii de apă, proprietăţi mecanice,
capacitatea de etanşare, proprietăţi de termoformare, rezistenţă (faţă de apă, grăsime, acid,
radiaţii UV, lumină natural şi artificial etc.), prelucrabilitate (pe linia de ambalare),
transparenţă, capacitate anticondensare, capacitate de imprimare (printabilitate),
disponibilitate şi, desigur, cost. Pe deasupra, luarea în considerare a ciclului "cradle to grave" al

11
materialului de ambalare este, de asemenea, necesară; prin urmare, şi procesul de eliminare a
ambalajului după utilizare trebuie avut în vedere.
Particularizând, pentru ambalarea în atmosferă de gaze, factorii cei mai importanţi sunt
proprietăţile de barieră; rezistenţa mecanică; integritatea sudurii (sigilării); tipul de ambalaj;
condensarea; microondabilitatea; biodegradabilitatea şi reciclabilitatea; proprietăţile termice şi
mecanice; compostabilitatea.
Proprietăţile de barieră. Alegerea unui anumit material de ambalare pentru came este
determinată în mare măsură de permeabilitatea sa la gaze şi la vaporii de apă. Majoritatea
filmelor utilizate la ambalarea cărnii sunt de tip barieră pentru vaporii de apă, pentru a preveni
pierderea în greutate. Permeabilitatea la gaze diferă de la un material de ambalare la altul în
funcţie de proprietăţile specifice ale polimerilor din care sunt confecţionate. Pentru ambalarea
cărnii proaspete, la care este foarte importantă menţinerea culorii roşu-aprins, sunt utilizate
ambalaje cu permeabilitate mare la oxigen. Atunci când se urmăreşte extinderea conservabilităţii
cărnii, sunt folosite ambalaje cu permeabilitate scăzută la gaze. În tabelul 1.1 sunt prezentate
permeabilităţile la gaze şi la vapori de apă a unor materiale plastice utilizate frecvent la
ambalarea cărnii.

Tabelul 1.1.

Proprietăţile de barieră ale unor materiale plastice utilizate în mod uzual

la ambalarea cărnii
Materialul de ambalare Permeabilitatea la oxigen Permeabilitatea la vapori de apă
(25|jm grosime) (cm3/m2/zi, la 23°C, 0%RH) (g/m2/zi, la 38°C si 90% RH)
EVA (etil vinil acetat) 12000 110-160
LDPE (polietilenă de joasă
7100 16-24
densitate)
PC (policarbonat) 4300 180
PP (poiipropilenă) 3000 10
PS (poiistiren) 2500-5000 60
HDPE (polietilenă de înaltă
2100 6-8
densitate)
Nylon 11 (poliamidă) 350 60
UPVC (clorură de polivinil
120-160 22-35
neplastifiată)
Nylon 6 (poliamidă) 30 200
PET (poliester tereflalat) 50-100 20-30
Nylon amorf 40 20
Nylon aromatic 2,4 25
PVDC extrudat (clorură de
polivinilîden)
2-9,2 1 ,5- - --3, ,,2
PVDC emulsie (ciorură de
0,8-3,4 0,3-1,0
polivinilîden)
EVOH (etil vinil alcool) 0,16- 1,6 24-120

12
 Aceşti polimeri sunt utilizaţi, în mod normal, ca materiale multistrat laminate sau co-
extrudate, cu scopul de a îndeplini proprietăţile de barieră cerute. Stratul interior este, în general,
din polietilenă sau copolimerul său etilenă-acetat de vinii, care este în contact cu alimentul şi
mediul de sudură caldă; polietilena sau copolimerul său singure nu sunt potrivite pentru
ambalarea în atmosferă de gaze datorită marii lor permeabilităţi pentru gaze.
Ca regulă, materialele de ambalare cu permeabilitatea la oxigen mai mică de 100 cm3/m2
24h 101,3kPa sunt utilizate pentru ambalarea în atmosferă de gaze.
În literatură, pe de altă parte, sunt disponibile foarte puţine cercetări efectuate legate de
semnificaţia permeabilităţii la oxigen între 0-100 cm3/m2 24h 101,3kPa pentru calitatea
produselor ambalate în atmosferă de gaze.
Datorită progreselor importante înregistrate atât în chimia polimerilor, în ceea ce
priveşte obţinerea unor structuri cu caracteristici fizico-chimice ridicate, cât şi în tehnologia de
produs, în ceea ce priveşte posibilitatea obţinerii unor materiale cu caracteristici mecanice
ridicate, tendinţa actuală pe plan mondial în ceea ce priveşte ambalarea produselor alimentare în
general, a cărnii şi a produselor din carne, în special, este de ambalare în filme (folii) de
material plastic.
Au fost realizate materiale elastice: olefinice (polietilenă - PE; polipropilenă - PP),
vinilice (policlorura de vinil - PVC) sau de altă natură care înlocuiesc în mod fericit şi în cele
mai multe cazuri cu rezultate superioare, materialele folosite în mod tradiţional, în tabelul 1.2.
sunt prezentate materialele polimerice utilizate la ambalarea cărnii, abrevierile şi proprietăţile
lor.
Materialele plastice sunt recomandate pentru a fi utilizate la ambalarea cărnii datorită
unor caracteristici cum ar fi: greutate specifică mică, fapt ce conduce la obţinerea unor ambalaje
uşoare în raport cu cantitatea de produs ambalat; rezistenţă mecanică a produsului ambalat la
sfâşiere, la tracţiune şi la impact, corespunzătoare pe tot parcursul de la ambalare până la
producător (transport, distribuţie etc.); nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avantaj
pentru ambalarea produselor alimentare, în special a celor din carne în care atât procesele de
fabricaţie, cât şi produsele în sine, se desfăşoară şi conţin cantităţi de apă; sunt suficient de
impermeabile la apă, arome, gaze, astfel încât acestea să nu constituie cauza determinată a
deprecierii lor.

Tehnici de ambalare în vacuum

În prezent, cea mai frecvent utilizată metodă de extindere a conservabilităţii cărnii
proaspete este ambalarea în vacuum. În SUA, se estimează că 97% din carnea de vită este
ambalată în vacuum.

13
 Ambalarea în vacuum prelungeşte perioada de păstrare a cărnii refrigerate prin
asigurarea şi menţinerea unui mediu deficitar în oxigen în interiorul ambalajului. Aerul din
ambalaj trebuie să fie evacuat efectiv până la concentraţii anoxice (mai puţin de 550 ppm),
pentru a preveni brunificarea ireversibilă a cărnii datorată nivelurilor scăzute de oxigen
reziduual. Excluderea oxigenului de pe suprafaţa cărnii cât mai curând posibil după tranşare
păstrează potenţialul cărnii de a se reoxigena după expunerea pe raft.
Ambalarea în vacuum poate fi considerată un tip special de ambalare în atmosferă
modificată deoarece aerul din ambalaj este îndepărtat în totalitate, iar vacuumul astfel creat nu
este controlat pe parcursul depozitării.
Ambalarea în vacuum exercită o anumită presiune asupra produsului ambalat şi din
acest motiv este pretabilă numai în cazul în care carnea este suficient de fermă.
●! Care sunt avantajele şi dezavantajele alimentelor ambalate în vacuum ?

Efectul de conservare al ambalării în vacuum este realizat prin menţinerea unei

atmosfere sărace în oxigen care inhibă potenţialele bacterii de degradare în cazul cărnii cu pH
normal, în condiţii optime de ambalare în vacuum.
Mediul din interiorul ambalajului determină tipul microflorei care se va dezvolta pe
suprafaţa cărnii. Imediat după ambalarea cărnii în vacuum, oxigenul reziduual din interiorul
ambalajului este consumat de microflora cărnii şi de pigmenţii musculari şi se produce CO2 ca
produs final al respiraţiei tisulare şi microbiene. Realizarea unui vacuum corespunzător
presupune atingerea în interiorul ambalajului a unei concentraţii de O2 ≈ 1% şi de CO2 ≈10 -
20%.
Această compoziţie a atmosferei din ambalaj inhibă sever creşterea microorganismelor
aerobe, cum ar fi Pseudomonas, şi favorizează dezvoltarea microorganismelor facultativ
anaerobe, cum ar fi Lactobacillus şi Brochothrix thermosphacta. Acestea din urmă sunt bacterii
cu creştere lentă, care produc o degradare mai puţin ofensivă decât alte microorganisme aerobe
şi vor conduce la alterarea cărnii numai după multe săptămâni de depozitare.
Dacă procedurile de ambalare în vacuum sunt urmate corect, poate fi extinsă
semnificativ conservabilitatea cărnii. Trebuie acordată o atenţie deosebită bunelor practici de
igienă, astfel încât încărcătura bacteriană iniţială să fie cât mai redusă posibil, iar temperatura
trebuie menţinută cât mai aproape de valoarea de 0°C. Trebuie evitate valorile ridicate ale pH-
ului cărnii precum şi carnea DFD, deoarece poate avea loc alterarea rapidă a acesteia.
Succesul ambalării în vacuum depinde, de asemenea, în mare măsură, de gradul de
vacuum atins în interiorul ambalajului. Un vacuum ridicat are ca rezultat păstrarea culorii
muşchiului şi un aspect foarte bun al grăsimii.

14
 Ambalarea în vacuum nu este potrivită însă pentru carnea roşie atunci când aceasta
este expusă pe raft şi destinată vânzării cu amănuntul. Atmosfera săracă în oxigen determină în
acest caz modificarea culorii în roşu-închis datorită formării deozimioglobinei, făcând carnea
inacceptabilă pentru consumatori.
S-a observat că în cazul cărnii ambalate în vacuum, stabilitatea culorii este mult mai mare
decât în cazul celei ambalate în atmosferă de CO2. Cotletul de porc depozitat în vacuum a
prezentat un aspect mult mai plăcut şi o culoare mult mai bine acceptată de consumatori decât
cotletul depozitat în condiţii aerobe. Cu toate acestea, gama de produse care pot fi ambalate în
vacuum este limitată, deoarece nu poate fi aplicată carcaselor întregi şi nici bucăţilor tăiate în
forme diferite care nu permit ambalajului să adere intim la toată suprafaţa produsului.
În urma a numeroase studii s-a observat că ambalarea în vacuum a cărnii a determinat
pierderi de suc mai mari decât în cazul cărnii ambalate în atmosferă modificată. Totuşi, atunci
când ambalarea în vacuum se realizează în filme contractibile, pierderea de suc este foarte mică,
datorită faptului că în această situaţie există mai puţin spaţiu pentru formarea sucului sau poate
datorită presiunii mai mici exercitate de ambalaj sau poate amândurora.
Ambalarea în vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisabile şi perisabile,
precum şi produselor din carne sensibile la presiune, de exemplu feliilor foarte subţiri de şuncă,
care, atunci când sunt ambalate în vacuum, sunt foarte greu de separat fără a fi deteriorate după
deschiderea ambalajului.

Tehnici de ambalare în atmosferă modificată

Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplicaţie care
are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui produs alimentar,
menţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin
satisfacerea cerinţei, tot mai accentuată, de produse conservate într-un mod cât mai natural, fără
aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea
ce face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului în magazine şi reducerea
numărului de produse depreciate, care trebuie retrase din vânzare.
De asemenea, producţia şi distribuţia produselor se face cu cheltuieli mai mici, ceea ce
determină o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această aplicaţie este producerea şi
lansarea pe piaţă a unor produse noi.
Ambalarea în atmosferă modificată se aplică în cazul produselor sensibile la acţiunea
oxigenului, şi anume acele produse care îşi pierd proprietăţile organoleptice (culoare, gust,
miros, aromă) sau ale căror proprietăţi fizico-chimice sunt afectate prin reacţii de oxidare.

15
 Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată constă în modificarea
conţinutului atmosferei naturale, folosind în acest scop N2, CO2, 02, eventual vapori de apă.
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă în înlocuirea parţială, în momentul ambalării,
a aerului (cu compoziţie în volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon şi urme de
alte nouă gaze) conţinut în ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a
produsului în acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze.
●! Care este principiul de bază al metodei de conserevare în atmosferă modificată ?

În funcţie de conţinutul în oxigen al atmosferei din interiorul ambalajului, metodele de

ambalare în atmosferă modificată utilizate pentru carne, se împart în:
- şoc de oxigen - este o metodă care a dat rezultate bune mulţi ani;
- vacuum - este încă greu acceptată de consumatori;
- monoxid de carbon în atmosferă cu conţinut scăzut de oxigen - este utilizată în Norvegia
de aproape 20 de ani şi este un mijloc foarte eficient de prevenire a decolorării cărnii, asigurând
astfel o mare flexibilitate a procesului de distribuţie.
În cazul ambalării în atmosferă modificată, ambalarea produselor alimentare este
influenţată de următorii factori:
• alegerea gazului sau a amestecului de gaze în care se face ambalarea şi efectul lor
asupra produsului;
• materialul folosit pentru ambalare;
• echipamentul de ambalat.
Gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de natura produsului, având în
vedere şi natura materialului de ambalat. Gazele utilizate în MAP sunt: C0 2, N2 şi 02, adică cele
care se găsesc în mod normal în aer, numai că în acest caz, se modifică proporţia dintre ele.
Azotul este folosit pentru că reduce oxidarea grăsimilor, fiind inert, inodor şi foarte puţin solubil.
Dioxidul de carbon are proprietatea de a încetini dezvoltarea bacteriilor şi ciupercilor
microscopice, este solubil în apă, deci va fi absorbit de produsele ce conţin apă.
Deşi oxigenul este în general evitat (datorită proceselor oxidative), el apare în compoziţia
amestecului gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine culoarea roşie
specifică şi împiedică dezvoltarea unor agenţi patogeni anaerobi.
●! Ce rol au azotul, dioxidul de carbon şi oxigenul în metoda atmosferă modificată ?

În anii 2005 - 2006, utilizarea monoxidului de carbon (CO) la ambalarea în atmosferă

modificată a cărnii a stârnit în S.U.A. un adevărat scandal legat de impactul acestui gaz asupra
sănătăţii consumatorului. Deoarece mass-media şi consumatorii nu ştiau prea multe despre

16
procesarea cărnii la data aceea, scandalul stârnit de firma de conservanţi alimentari a luat
amploare şi datorită numeroaselor articole publicate în presă şi care incriminau utilizarea CO la
ambalarea cărnii de faptul că astfel există pericolul ca aceasta să fie cumpărată şi după ce nu mai
este sigură pentru consum.
Au fost întreprinse studii privind efectul ambalării în atmosferă conţinând CO asupra
conservabilităţii şi inocuităţii cărnii şi s-a ajuns la concluzia că utilizarea CO la ambalare în
atmosferă modificată a cărnii are o serie de avantaje, şi anume: cel mai mare avantaj este
controlul oxidării; înlăturarea oxigenului previne decolorarea prematură a cărnii; aromă
superioară comparativ cu produsele ambalate în atmosferă cu oxigen; stabilizează culoarea roşie
a cărnii, întâmpinând astfel aşteptările consumatorilor.
De asemenea, sistemele de ambalare în atmosferă conţinând CO sunt sigure pentru
consumator, CO nu influenţează creşterea microbiană iar faptul că păstrează pentru o perioadă
mai mare de timp culoarea roşie a cărnii nu are nici o legătură cu siguranţa pentru consum a
cărnii. Este obligatoriu însă să se specifice pe ambalaj termenul de valabilitate şi temperatura de
păstrare.
Sistemele de ambalare a cărnii în atmosferă conţinând CO au fost acceptate de FDA
(Food and Drug Administration) ca fiind „în general sigure pentru sănătatea consumatorului".
Ambalajul este un element foarte important al reuşitei ambalării de tip MAP. El trebuie
să prezinte proprietăţi înalte de barieră faţă de gaze şi o capacitate mică de transfer a vaporilor de
apă. în plus, el trebuie să permită închiderea prin sudură şi să prezinte rezistenţa mecanică
necesară. Deoarece polimerii, care au proprietăţi de barieră, nu sunt şi termoplastici, ambalajele
folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate.
Principalele materiale folosite în MAP sunt: OPA - poliamidă orientată, OPP -
polipropilenă orientată, PET - poliester, PVC - policlorura de vinii, EVOH - copolimer etilen
vinii acetat, PS - polistiren, PE - polietilena, PP - polipropilenă, neorientată, cu proprietăţi de
termosudabilitate.

Tehnici de ambalare în atmosferă controlată şi sisteme de ambalare

activă
În cazul ambalării în atmosferă controlată, compoziţia atmosferei din interiorul
ambalajului este monitorizată şi menţinută constantă pe parcursul depozitării datorită unor
absorbanţi de gaze care se găsesc în ambalaj. Această metodă aminteşte de depozitarea în
atmosferă controlată în care produsul este păstrat vrac, neambalat; deosebirea constă în faptul că
ambalarea în atmosferă controlată este utilizată pentru depozitarea sau transportul unor cantităţi
mici de produs.
17
 Rezultate practice
Analiza senzorială
În aprecierea caracteristicilor senzoriale ale probelor de carne de porc după fierbere, am
ţinut cont de următorii parametri: aromă, frăgezime, suculenţă, mirosul şi aspectul bulionului
obţinut după fierbere.
În tabelul 1.1 este prezentat puntajul global obţinut de carnea de porc analizată senzorial
pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C.
După 9 zile de depozitare la +4°C, probele de pulpă de porc ambalate MAP nu şi-au
modificat semnificativ proprietăţile senzoriale, încadrându-se în limitele prevăzute de standardul
în vigoare.

Tabelul 1.1.
Punctajul global obţinut de carnea de porc analizată în urma analizei senzoriale

Momentul analizei Punctaj global

Pulpă analizată
(zile după ambalare) (1-5)
Pulpă de porc refrigerată 4,5
La cald
Pulpă de porc fiartă 5
Martor 3,5
Pulpă de porc Amb. vacuum 4
refrigerată MAP 20 % CO2 5
MAP 80% CO2 4,5
3 zile
Martor 4
AMB vacuum 4,5
Pulpă de porc fiartă
MAP 20 % CO2 5
MAP 80% CO2 5
Martor 2
Pulpă de porc Amb. vacuum 3,5
refrigerată MAP 20 % CO2 4
MAP 80% CO2 4
9 zile
Martor -
Amb. vacuum 4
Pulpă de porc fiartă
MAP 20 % CO2 4,5
MAP 80% CO2 4,5
Martor 1
Pulpă de porc Amb. vacuum 3
refrigerată MAP 20 % CO2 3,5
MAP 80% CO2 3
15 zile
Martor -
Amb. vacuum -
Pulpă de porc fiartă
MAP 20 % CO2 -
MAP 80% CO2 -

18
 Probele martor au prezentat uşoare modificări ale indicatorilor senzoriali încă din ziua a 3
- a de la ambalare, iar după 9 zile de depozitare la +4°C nu au mai fost corespunzătoare din punct
de vedere senzorial normelor în vigoare şi nici consumului. In a 15-a zi, toate probele analizate
au prezentat miros înţepător şi semne de alterare, nemaifiind adecvate consumului, motiv pentru
care nu am mai analizat senzorial carnea fiartă.

Analiza fizico-chimică
Determinarea pH - ului
pH-ul a fost determinat conform metodei şi utilizând aparatura specifică. Valorile citite
sunt prezentate în tabelul 9.2 iar variaţia pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate MAP
comparativ cu martorul clipsat pe parcursul depozitării la aprox. +4°C este redată în figura 9.2.

Tabel 4.2.

Valorile pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere gazoase

şi ale martorului clipsat, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C

Data analizei Proba Valoare pH citită la 25 °C

1 zi după sacrificare
Pulpă porc 5,52
(ziua ambalării)
Martor 5,79
A vacuum 5,61
3 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 5,64
MAPP 20% O2 + 80% CO2 5,65
Martor 5,88
A vacuum 5,71
9 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 5,72
MAP 20% O2 + 80% CO2 5,76
Martor 6,40
15 zile după A vacuum 6,07
ambalare P 20%CO2 + 80%O2 6,13
P 20% O2 + 80% CO2 6,18

În timpul depozitării probelor de pulpă de porc la temperatura de refrigerare de +4°C,

pH-ul a înregistrat o creştere nesemnificativă, uşor mai mare în cazul probelor martor faţă de
probele ambalate în vacuum şi MAP. Valorile pH-ului probelor ambalate în vacuum şi MAP s-au
încadrat în limitele prevăzute în standardul în vigoare pe toată durata depozitării la aprox. +4°C.
în cazul martorului, pH-ul a depăşit limita admisă în standard după mai puţin de 15 zile de
depozitare.

19
 Determinarea azotului uşor hidrolizabii şi a amoniacului din carne
S-a realizat utilizând metoda calitativă cu reactiv Nessler descrisă la capitolul 3.
Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.3.

Tabel 4.3.
Reacţia Nessler pentru probele de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere
gazoase şi pentru martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C

Data analizei Proba Reacţia Nessler

1 zi după sacrificare
Pulpă porc negativă
(ziua ambalării)
Martor negativă
A vacuum negativă
3 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 negativă
MAPP 20% O2 + 80% CO2 negativă
Martor slab pozitivă
A vacuum negativă
9 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 negativă
MAP 20% O2 + 80% CO2 negativă
Martor pozitivă
A vacuum slab pozitivă
15 zile după ambalare P 20%CO2 + 80%O2 slab pozitivă
P 20% O2 + 80% CO2 slab pozitivă

Aşa cum se poate observa din tabel, reacţia Nessler la proba martor a fost slab pozitivă
după 9 zile de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, nemai încadrându-se din
acel moment în prevederile standardului în vigoare. După 15 zile, martorul a prezentat semne
evidente de degradare iar reacţia Nessler a fost pozitivă.
Probele ambalate în vacuum şi MAP au prezentat reacţia Nessler negativă până în a 9 - a
zi de depozitare la temperatura de refrigerare menţionată, încadrându-se în prevederile
standardului în vigoare. În ziua a 15-a, însă, la toate probele de pulpă de porc ambalate în
vacuum şi MAP s-au observat semne de alterare, reacţia Nessler fiind slab pozitivă.
Determinarea gradului de oxidare a lipidelor
Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din carne a fost realizată cu ajutorul metodei
calitative, prin reacţia Kreis. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabel 1.2.

20
 Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din probele de pulpă de porc ambalate în diferite
atmosfere gazoase şi din martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C

Data analizei Proba Reacţia Kreis

1 zi după sacrificare
Pulpă porc negativă
(ziua ambalării)
Martor slab pozitivă
A vacuum negativă
3 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 negativă
MAPP 20% O2 + 80% CO2 negativă
Martor pozitivă
A vacuum negativă
9 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 pozitivă
MAP 20% O2 + 80% CO2 slab pozitivă
Martor pozitivă
A vacuum slab pozitivă
15 zile după ambalare P 20%CO2 + 80%O2 pozitivă
P 20% O2 + 80% CO2 pozitivă

Analizând tabelul 1.2, se poate observa că probele ambalate în atmosferă cu 80% O 2 au

prezentat reacţia Kreis pozitivă după 9 zile de depozitare la aprox. +4°C. Probele ambalate în
atmosferă cu 20% O2 au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după 9 zile de depozitare şi
pozitivă după 15 de păstrare la aprox. +4°C. În cazul probelor ambalate în vacuum, reacţia Kreis
a fost negativă după 3 şi 9 zile de depozitare la aprox. +4°C şi slab pozitivă după 15 zile de
păstrare la temperatura menţionată. Probele martor au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după
3 zile de depozitare iar după 9 zile reacţia Kreis a fost pozitivă. Evoluţia oxidării lipidelor din
probele de carne ambalate în atmosferă cu 80% 0 2 a fost apropiată de cea din probele martor.
Probele de carne ambalate în vacuum au prezentat cea mai bună inhibare a fenomenului de
oxidare a lipidelor, până în a 9 - a zi de depozitare.

4.1.3. Analiza microbiologică

Analizele microbiologice au constat în determinarea NTG din probele de pulpă de porc
ambalate în diferite atmosfere şi refrigerate la aprox. +4°c în comparaţie cu martorii ambalaţi în
pungi din polietilenă închise cu clips metalic. Metoda de analiză utilizată este descrisă în
capitolul 3 Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.5 şi în figura 4.3.

Tabel 1.3.
NTG pentru probele de pulpă de porc ambulate în diferite atmosfere gazoase si
pentru martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C
21
 Data analizei Proba NTG/g

1 zi după sacrificare
Pulpă porc 0,59 x103
(ziua ambalării)
Martor 0,87 x 10s
A vacuum 0,63 x 104
3 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 0,63 x 104
MAPP 20% O2 + 80% CO2 0,60 x 104
Martor 4,13 x 108
A vacuum 3,48 x 104
9 zile după ambalare
MAP 20%CO2 + 80%O2 3,45 x 104
MAP 20% O2 + 80% CO2 3,36 x 104
Martor 8,90 x 1012
A vacuum 2,38 x 105
15 zile după ambalare
P 20%CO2 + 80%O2 4,00 x 10®
P 20% O2 + 80% CO2 5,20 x 105

Din analiza tabelului 4.5, se poate observa că probele martor au prezentat o încărcătură
microbiologică care nu s-a mai încadrat în limitele admise de standardul în vigoare încă din a 3 -
a zi de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, înregistrând valoarea de 0,87 x
105 NTG/g carne şi astfel nedepăşind limita maximă admisă de 5 x 104/g cu aproape un grad
logaritmic.
Probele ambalate în vacuum şi MAP s-au încadrat din punct de vedere microbiologic În
limitele admise de standardul în vigoare până în a 9 - a zi de depozitare la temperatura de
refrigerare menţionată. După această dată, NTG în probele ambalate în vacuum şi MAP a depăşit
valoare maximă admisă în standard, după 15 zile de depozitare fiind mai mare decât limita
admisă cu un grad logaritmic.

22
 -♦—Martor

-♦— P vacuum

-♦—P 20%C02+80%02
-♦x- P 80%C02+20%02

3 9 15

Ziua (ambalării)

Momentul analizei (zile)

Fig. 4.3. Variaţia NTG în probele de pulpă de porc ambalate în vacuum şi în diferite amestecuri
gazoase, comparativ cu martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C

Creşterea microbiană este diferită în funcţie de amestecul gazos din interiorul

ambalajului. Astfel, vacuumul inhibă cel mai bine creşterea microorganismelor aerobe mezofile,
fiind urmat de amestecul 20% O2 + 80% C0 2, care are efect mai bun decât amestecul 20% C0 2 +
80% 02.

ALTE METODE DE CONSERVARE

În industria cărnii se aplică într-o măsură mai mare sau mai mică şi alte metode de
conservare, cum ar fi: conservarea prin iradiere; conservarea cu ajutorul antibioticelor;
conservarea cu antibiotice şi radiaţii ionizante, pelicule protectoare.
A. CONSERVAREA PRIN IRADIERE
Sterilizarea prin radiaţii ionizante are ca efect distrugerea sau inhibarea agenţilor de
alterare.

23
 Acest procedeu pare a fi de viitor, deoarece este foarte ieftin, folosind drept surse de
radiaţii ionizante produsele deşeu ale reactoarelor atomice.
Mai frecvent se folosesc radiaţiile gamma şi radiaţiile beta.
Radiaţiile gamma dispun de o cantitate de energie mai mare şi o capacitate de pătrundere
foarte mare în comparaţie cu radiaţiile roentgen. Profunzimea de pătrundere pentru 1 MeV este
de 1 015 cm.
Radiaţiile gamma sînt emise de numeroşi izotopi radioactivi. Sursa cea mai folosită şi
mai ieftină sînt izotopii 60Co şi 137Cs.
Radiaţiile beta sînt folosite numai în cazul sterilizării la suprafaţă sau a conservării
produselor tăiate în felii foarte subţiri, deoarece capacitatea lor de a pătrunde în produs este
foarte mică. Profunzimea de pătrundere pentru 1 MeV este de 0,5 cm.
Ca sursă de radiaţii beta se folosesc izotopii radioactivi l4C şi 90Sr.
Acţiunea conservantă a radiaţiilor ionizante se explică astfel : izotopii radioactivi emit
radiaţii ; acestea, la o primă ionizare, reuşesc, in urma şocului produs asupra unei molecule, să
elibereze electroni, care pe baza conţinutului lor ridicat de energie acţionează de asemenea ca
ionizant. Datorită acestui fapt, radiaţiile au acţiune extrem de bacteri-cidă. Pentru a evita
dezavantajul pe care îl prezintă radiaţiile, în special asupra modificărilor nedorite de gust, miros
şi culoare, acest procedeu poate fi combinat cu refrigerarea sau congelarea, în care caz
modificările devin insensibile. O acţiune importantă pe care o au radiaţiile la carnea de porc
este distrugerea trichinei.
B. CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTIBIOTICELOR
- Antibioticele sînt substanţe chimice secretate de anumite microorganisme sau
obţinute prin sinteză, care în soluţii au proprietatea de a opri dezvoltarea microbilor
(bacteriostatică) sau de a-i distruge (bactericidă).
- Aplicarea procedeului de conservare cu antibiotice la produse cu alterare
incipientă este inutilă, întrucât în acest stadiu nu se mai poate inhiba acţiunea microorganismelor
de alterare.
- Antibioticele folosite mai frecvent la conservarea produselor alimentare provin
din anumite grupe de microorganisme, avînd compoziţia chimică asemănătoare (Bacillus
sublilis, forme de streptococi, Penicillium).
- Pe lângă antibioticele obţinute din microorganisme (penicilina, strep-tomicina
etc.) se extrag antibiotice şi din plante, numite filoncide. Astfel, din hamei se prepară lupulina,
din usturoi alicina, din seminţe de muştar, izotiocianatiul de alil etc.
- Posibilităţile de conservare a cărnii şi a produselor de carne cu ajutorul
antibioticelor sînt foarte variate. In principiu acestea pot fi împărţite în:

24
- - administrarea în raţii furajere la animalele de tăiere pe o perioadă mai mare sau mai
mică, ceea ce permite să se mărească rezistenţa la alterarea cărnii şi a preparatelor de carne, să se
îmbunătăţească calitatea cărnii;
- - tratarea animalelor prin injectare, cu puţin înainte de tăiere., avînd ca scop
preîntâmpinarea alterării cărnii şi modificarea culorii:
- - conservarea cărnii prin injectare în carcase (aureomicină, clo-romicetină, teramicină în
doze de circa 2 mg/kg);
- - tratarea cărnii prin imersiune (cufundarea cărnii) sau stropire (aureomicină, biomieină,
fitoncide, clor-tetraciclină etc.);
- - încorporarea în masa de carne mărunţită sau tocată a unor antibiotice, ca : aureomicină
(0,5-2 mg produs tocat), teramicină etc.;
- - conservarea cărnii sau a preparatelor de carne preambalate, folosindu-se ca antibiotic
nizina;
- - prelungirea duratei de păstrare a semiconservelor de carne şi a preparatelor de carne
prin folosirea nizinei;
- - înlocuirea parţială sau totală a sterilizării termice (combinarea încălzirii la temperaturi
relativ joase cu adaos de subtilină).
- Deşi s-au obţinut rezultate favorabile, încă de la primele încercări, totuşi noul
procedeu de conservare a alimentelor cu ajutorul antibioticelor nu a căpătat o aplicare pe scară
industrială, datorită legislaţiilor sanitare, care în unele ţări au oprit consumul de alimente
conservate cu antibiotice; aceasta pe considerentul că antibioticele, având o influenţă directă
asupra receptivităţii subiective a organismului, provoacă de multe ori insensibilizări faţă de
diverse antibiotice folosite în scopuri terapeutice.
- Cantităţile mici de antibiotice necesare pentru asigurarea măririi conservabilităţii
şi lipsa de rezistenţă a majorităţii acestora în cursul preparării culinare au creat premisele pentru
găsirea de procedee optime care să garanteze condiţii inofensive pentru consumatori.
- Pregătirea culinară a cărnii este un factor care asigură atit prin fierbere, timp de 15
min, cât şi prin prăjire sau coacere, timp de maximum 30 min, scăderea substanţială sau
dispariţia totală a urmelor de antibiotice folosite la conservarea alimentelor.

C. CONSERVAREA CU ANTIBIOTICE Şl RADIAŢII IONIZANTE

- Pentru conservarea de lungă durată se aplică tratarea combinată a produselor, atât
cu antibiotice cît şi cu radiaţii ionizante.
- Ca antibiotice se folosesc : clorhidrat de tetraciclină, oxitetraciclină, clor-
tetraciclină, tetraciclină etc, concomitent cu doze de radiaţii de la 0,04 la 4,65 Mrepi. Se

25
foloseşte şi metoda de injectare a animalelor înainte de tăiere cu antibiotice (oxitetraciclină),
urmată de iradierea cărnii obţinute cu doza de 0,79 Mpi.
- De asemenea, prin imersiunea produselor în soluţii de oxitetraciclină, urmată de o
preambalare şi iradiere ulterioară cu doze de 0,1-0,3 Mrepi, se realizează o conservare
satisfăcătoare.
- Tratarea mixtă cu antibiotice şi radiaţii ionizante prezintă importanţă, deoarece, în
afară de mărirea conservabilităţii, se realizează şi o maturare rapidă a cărnii la temperatura de
43°C, folosindu-se soluţii de oxitetraciclină în doze de 20 mg/l şi radiaţii de 40 000-45 000 repi.

D. PELICULE PROTECTOARE

În ultimul timp, pentru consevare se mai foloseşte şi metoda de aplicare pe suprafaţa

produselor a unor pelicule protectoare comestibile.
- Metoda constă în acoperirea suprafeţei produselor, prin pulverizare sau cufundare
în soluţii de monogliceride acetilate. Cufundarea produselor se realizează prin introducerea lor,
timp de 5 s, într-o baie de mono-gliceridă acetilată, cu temperatură de 130°C.
- Acţiunea conservantă se explică prin faptul că .peliculele de acoperire fixate pe
suprafeţele produselor au o rezistenţă la oxidare mai mare decît a grăsimilor din care provin. în
special, dacă se adaugă, in cantităţi mici, un antioxidant comestibil, ele prezintă o protecţie foarte
bună împotriva rîncezirii.
- Permeabilitatea la vapori este mai mică decît a aeetatului de celuloză şi cu puţin
mai mare decît a polistirenului. De asemenea, peliculele sînt puţin permeabile la oxigen şi azot.
- Peliculele nu au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii orgnanismului, fiind mai
uşor asimilabile decît grăsimile din care provin. Ele sînt utilizate cu bune rezultate la acoperirea
cărnii congelate, a păsărilor congelate şi a sortimentelor de preparate de carne fără membrană.

26
 Fig. 59. Instalaţie pentru preambalarea preparatelor de carne

La prepararea culinară a cărnii, pelicula fie că rămîne pe produs, formînd în acest caz o
parte din grăsimea necesară la prăjire sau la prepararea sosurilor, fie că se înlătură cu un jet de
apă caldă.
La preparatele de carne, pelicula rămîne pe produse şi se consumă odată cu acestea. în
afara rolului conservant, monogliceridele acetilate mai sînt folosite ca lubrifianţi pentru
mecanismele utilajelor care vin in contact cu produsele alimentare, evitîndu-se astfel
introducerea eventuală in alimente a uleiurilor minerale.
În stare lichidă, monogliceridele sînt utilizate pentru ungerea cuţitelor, a formelor de copt,
a tăvilor, recipientelor, meselor şi părţilor din utilaje, pentru a se înlătura aderarea sau
coroziunea.

Una dintre tehnologiile nontermice noi, aflate în plină dezvoltare, este procesarea cu
ajutorul PEF, care oferă oportunităţi pentru conservarea alimentelor, cu păstrarea valorii
nutritive a acestora.

27
28