Tehnologia vinului sau oenologia este stiinta care se ocupa cu studiul

proceselor fizico-chimice si tehnologice, prepararea, stabilizarea,

maturarea si valorificarea superioara a vinurilor.

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria

vinicola,
Stiina care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru
transformarea lui intr-un produs oarecare, se numeste uvologie (uvo =
strugure si logos = vorbire).

clasificare
• după culoare:
- vinuri albe;
- vinuri roze;
- vinuri roşii;
• după conţinutul în zahăr:
- vinuri seci;
- vinuri demiseci;
- vinuri demidulci;
- vinuri dulci;
• după aromă:
- vinuri aromate;
- vinuri nearomate;
• după modul de comportare la consum:
- vinuri liniştite;
- vinuri ce degajă bule de gaz;
• după aspect:
- vinuri limpezi;
- vinuri tulburi;
• după tăria alcoolică:
- vinuri „slabe”;
- vinuri „tari”.
 Strugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de
indicii: conţinut de zahăr, aciditate, polifenoli. În mod obişnuit strugurii
negri se culeg după cei albi, fără a-i lăsa să treacă în faza de
supracoacere.
După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la
prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii. Prelucrarea
mecanică a strugurilor constă în două operaţii: zdrobirea şi
desciorchinarea, care prezintă anumite particularităţi faţă de vinificaţia
în alb.
Zdrobirea-desciorchinarea
Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără
mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în
zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profile canelate.
Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu,
prezentând următoarele avantaje:
 economie de spaţiu
 ameliorare gustativă
 mărirea gradului alcoolic
 intensificarea culorii.
Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care
oferă posibilitatea obţinerii mustuielii integrale.
Fermentarea-macerarea mustuielii
Această etapă este determinantă în tehnologia obţinerii vinurilor roşii şi are
ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din
mustuială şi prevenirea altor fermentaţii, iar macerarea urmăreşte
extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă tipicitatea
vinului roşu.
Procedeele de fermentare-macerare se diferenţiază după poziţia boştinei
în mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare,
 fermentarea-macerarea în vase deschise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
 fermentarea-macerarea în vase închise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoare
La aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede, continuu şi este
completă deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi
activitatea drojdiilor

Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată

Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui
grătar de lemn care se fixează la partea superioară a vasului de
fermentare
Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor
efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea
unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau
oprire a fermentaţiei malolactice.

Dirijarea şi controlul maceraţiei

Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a
substanţelor din părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului
caracteristicile specifice: substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte
substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului
Răvăcirea mustului
Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în
vasele de depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se
scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor
fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare.

Presarea boştinei
Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind
anevoioasă, cu multă manoperă.

Fermentarea malolactică a vinului roşu

După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de
finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid
lactic de către bacteriile malolactice.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească vinul pentru a fi tras în

sticle:
 să fie limpede cristalin.
 să aibă fermentaţia terminată şi cu gust sec;
 să fie perfect sănătos fără nici o urmă de boală sau defect;
 să fie măturat şi bine echilibrat in elementele componente.

Vinurile roşii au o alcătuire mult mai complexă decât vinurile albe. Pe

lângă alcooli, acizi organici, compuşi azotaţi, săruri minerale conţin
cantităţi importante de molecule fenolice necolidale (antociani,
proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor
(taninurile condensate, complecşi antociani-taninuri, taninuri proteine şi
taninuri polizaharide).