Aviz Președinte comisie practică,

Nume și prenume

Semnătura

*
CAIET DE PRACTICĂ
Programul de studii MASTERALE: Expertiza produselor alimentare

STUDENT/MASTERAND (Nume și prenume): SĂPUNARU LARISA – TATIANA

GRUPA: 1
ANUL DE STUDIU: I
ANUL UNIVERSITAR: 2020 – 2021

TEMA: Evaluarea calității vinurilor roșii dintr-o unitate de profil din

județul Vrancea.

* Caietul de practică reprezintă un document individual, care atestă desfaşurarea practicii individuale, semestrial
Data: 01.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DESCRIEREA UNITĂȚII DE PROFIL

Compania a fost înființată în anul 1949, ca fiind cea mai mare companie producătoare de
vin din România. Inițial, compania a trebuit să prelucreze întreaga cantitate de struguri recoltați
din podgorii, răspândite pe 26000 de hectare care aparțin statului.
Începând cu 1989, podgoriile au fost date înapoi proprietarilor, iar compania a trebuit să
depună eforturi financiare uriașă pentru a asigura strugurii necesari procesului de vinificare din
resursele proprii.
În 1999, compania devine în totalitate privată, iar principalul său acționar a decis să o
facă ceea ce merita să fie: VINCON VRANCEA - cea mai mare companie de vinuri și băuturi
spirtoase din România. Acționarul principal al companiei și președintele consiliului, a decis să
înceapă un program impresionant, care a luat în considerare două aspecte fundamentale:
păstrarea patrimoniului prin procurarea propriilor podgorii și modernizarea procesării și
procesele de vânzare.
Data: 02.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DESCRIEREA UNITĂȚII DE PROFIL

Astăzi, compania înseamnă simultan: mai mult de 60 de ani de experiență în producerea
vinului, peste 1500 de hectare de viță de vie plantate atât cu soiuri românești cât și internaționale
de struguri nobili, 600 de angajați care își plasează pasiunea în fiecare picătură de vin care atinge
clienții, un portofoliu de vinuri și băuturi spirtoase de peste 120 de produse vândute prin toate
canlalele de distribuție, atât pe piața vinului din România, cât și internațional.
Plantațiile de viță de vie sunt răspândite în mijlocul naturii, care ar putea fi găsite sub
patru denumiri de origine notorii: HUȘI, PANCIU, ODOBEȘTI și COTEȘTI. Din 1500 de
hectare de plantații de viță împărțite în 11 ferme de viță de vie, se recoltează strugurii din 16
soiuri de viță de vie, atât românești, cât și internaționale.
Controlul calității pentru toate vinurile se realizează împreună cu laboratorul propriu de
analize și, în același timp, prin aplicarea regulilor HACCP se obține nu numai o calitate
superioară, ci una constantă pentru clienți. Vincon este compania în care metodele tradiționale de
producere a vinului au fost completate de cele mai noi tehnologii pentru a putea conferi un
caracter unic și special fiecărui produs din portofoliu.
Data: 03.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DESCRIEREA UNITĂȚII DE PROFIL

Aceasta este singura companie din România care își permite să producă în mod regulat
trei produse vinicole diferite: vinuri, băuturi spirtoase și oțet de vin. De aceea, se realizează
condiționarea și îmbutelierea acestor produse în patru unități industriale amplasate în Focșani și
Odobești.
Vinurile de soi sunt îmbuteliate în Odobești, iar vinurile de masă sunt îmbuteliate în
fabrica de la Focșani. De asemenea, la Focșani, se îmbuteliază pe o unitate separată, oțetele din
vin, iar băuturile spirtoase vin pregătite pentru piața din unitatea industrială special destinată
acestor produse.
Anual, compania este capabilă să scoată pe piață peste 20 de milioane de sticle de vinuri,
băuturi spirtoase și oțet , produse care provin din diferite recolte, soiuri și origini geografice
îmbuteliate într-o gamă largă de pachete cu capacități de 187 ml până la 10 litri fiecare.
Data: 04.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
TRANSPORT STRUGURI
Operația presupune atât recoltarea acestora cât și transportul lor până la centrul de
vinificație. Recoltarea strugurilor se face conform planului departamentului de viticultură.
Stabilirea momentului recoltării se face prin urmărirea atentă a procesului de maturare a
strugurilor și calcularea indicilor de maturitate, care sintetizează în esență cele două procese
esențiale: acumularea zaharurilor reducătoare și diminuarea acidității.
Transportul strugurilor se face în buncăre metalice (inox) cunoscute sub denumirea de
bene metalice bine izolate anticoroziv, având capacitatea de 2,5 – 4 tone. Aceste bene sunt
montate pe camion basculant sau pe remorcă basculantă pentru tractor ce permite bascularea
atunci când strugurii se descarcă în buncărul de recepție. Transportul până la depozitul de
vinificație este dinainte stabilit, astfel că fiecare transport urmează același circuit.
Data: 05.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
Recepția strugurilor cantitativă și calitativă se face la fiecare centru de vinificație de către
gestionarul centrului respectiv. Fiecare transport este însoțit de dispoziție de livrare în dublu
exemplar. La recepție se cântărește întreaga cantitate împreună cu mijlocul de transport și prin
diferență se înregistrează cantitatea reală (brut, tara, net). Pe dispoziția de livrare se completează
datele transportului și anume: data recoltării, ora plecării de la fermele din teritoriu, iar la centrul
de vinificație se completează cu: cantitatea de zahăr rezultat de analize ( metoda refractometrică),
brut, tara, net. Unul din exemplare rămâne la șoferul mijlocului de transport sub semnătură iar
celălalt exemplar este contabilizat de către centrul de vinificație.
Recepția calitativă presupune examinarea vizuală și gustativă efectuată de către inginerul
tehnolog delegat, acesta examinează puritatea soiului, gradul de sănătate, gradul de zdrobire al
boabelor, prezența prafului sau substanțelor de tratament pe struguri, urmând ca în funcție de
concluziile sale să se determine circuitul.
Inginerul tehnolog ține sub observație și sulfitarea strugurilor ce se face cu soluție de
dioxid de sulf de 5% concentrație, operație ce se realizează în buncărul de recepție.
Data: 08.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
ZDROBIRE – DESCIORCHINARE
Aceasta se realizează într-un singur utilaj denumit zdrobitor desciorchinător. Zdrobirea
constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei cu scopul de a nu pune în libertate
mustul.
Desciorchinarea cunoscută și sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea
boabelor de ciorchine. Se execută cu ajutorul desciorchinătorului concomitent cu zdrobirea
strugurilor și presupune o separare bună a boabelor de ciorchini, fără ruperea acestora și
introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite smulgerea pedicelui boabelor,
să nu se taie sau să se sfărâme pedunculul, și să se evacueze ciorchinii. Evacuarea ciorchinilor se
face într-un spațiu special amenajat pentru această operație.
Data: 09.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
SCURGERE RAVAC
Presupune separarea mustului ravac din mustuială sub acțiunea forței gravitației.
Separarea mustului ravac se face într-un timp cât mai scurt în flux continuu. În felul acesta
mustul ravac este separat de mustuială și apoi este transvazat cu ajutorul pompelor în cisternele
destinate fermentării mustului ravac. Operațiunea de scurgere a mustului este una dinamică,
mustuiala fiind vehiculată cu ajutorul unui șnec pentru evitarea oxidării mustului. Separarea se
realizează în scurgătoare înclinate tip Blachére.
PRESARE
Reprezintă operația de extragere totală a mustului din mustuiala nefermentată, ce se
execută cu ajutorul preselor. Operația se realizează imediat după separarea mustului ravac pentru
a se evita degradarea oxidativă a acestuia.
Presarea se face cu ajutorul unei prese continue. Operația se realizează în două etape,
astfel obținându-se must de presa I și must de presa II (după o presare mai avansată). În cazul
obținerii vinului de masă fracțiunea de must I se asamblează cu fracțiunea de must II. Din
operația de presare rezultă ca produs secundar tescovina presată.
Depozitarea tescovinei rezultate din presare se face într-un loc special amenajat.
Data:10.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
DEBURBARE
Presupune operația de eliminare a burbelor pe principiul sedimentării – decantării, cu
scopul de a depune suspensiile sub acțiunea forței gravitaționale și apoi separarea depozitului
format. Depunerea burbelor se face la o temperatură cât mai scăzută prin menținere timp de
aproximativ 24 de ore. Depozitul rezultat în urma sedimentării poartă denumirea de burbă, ce
este colectată într-un recipient special destinat. Mustul astfel deburbat este transvazat cu ajutorul
pompelor într-un alt recipient pentru fermantația alcoolică.
FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ
Reprezintă operația tehnologică de transformare a zaharurilor fermentescibile existente în
must în alcool etilic și dioxid de carbon. Declanșarea fermentației alcoolice se realizează cu
preparate microbiologice denumite tehnic drojdii selecționate. Drojdiile utilizate sunt din speciile
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus.
Însămânțarea mustului presupune prepararea unei maiele de drojdii în recipiente separate
după care acestea se introduc sub atenta supraveghere a tehnologului în mustul ce urmează a fi
fermentat.
Pentru vinurile seci fermentația este completă. În cazul obținerii de vinuri demiseci,
demidulci, dulci, fermentația este sistată la nivelul de glucide nefermentate corespunzătoare
fiecărui tip. Sistarea fermentației se realizează prin șoc termic, prin aplicarea unei temperaturi cu
cel puțin 10°C sub nivelul existent în timpul intervenției sau prin sulfitare, însoțită de
bentonizare. Metoda folosită o stabilește exclusiv inginerul tehnolog.
Data: 11.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII
PRITOCUL PREMATUR
Este operația de tragere a vinului de pe drojdie imediat după încheierea fermentației
alcoolice. Pritocul prematur nu este o operație obligatorie aceasta rămânând la latitudinea
tehnologului.
BENTONIZAREA
Presupune limpezirea vinului prin administrarea de betogel (soluție de betonină).
Betonita are proprietatea de a absorbi atât proteinele prin coagulare cât și a altor particule
responsabile de tulburarea vinului. Administrarea bentonitei se face sub formă de gel având o
concentrație de 10-15%. Operația de preparare a betogelului se desfășoară cu o zi înainte de
întrebuințare într-un utilaj special prevăzut cu agitator, numit bentonizator.
SULFITARE VIN BRUT
Sulfitarea vinului brut se face o dată cu pritocul prematur. Se folosește soluție de dioxid
de sulf 5%, iar modul de administrare este sub formă gazoasă, cu ajutorul sulfitometrului.
Această operație este urmată de un repaus total al vinului timp de 10-14 zile.
Data: 12.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A VINURILOR

ROȘII
TRAGERE VIN DE PE DEPOZITUL DE BENTONITĂ
Tragerea vinului de pe depozitul format se face cu ajutorul pompelor din dotarea cramei.
Depozitul rezultat după tragerea vinului se numește depozit de bentonită acesta fiind mutat în
recipienții de colectare a drojdiei.
PRITOCUL
Este o operație tehnologică de separare a vinului de pe depozitul de drojdie format.
Momentul și frecvența aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluție a vinului. Astfel
pritocurile se fac toamna, iarna și primăvara. În primul an de viață a vinului se fac patru
pritocuri, iar în continuare se face câte un pritoc pe an.
Data: 15.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE
Concentrația alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului reprezintă conținutul de alcool etilic,
exprimat în procente de volum (%vol.), la 20°C (grade alcoolice volumetrice 20°C).
Determinarea se poate face prin una din următoarele metode:
- Dubla distilare și determinarea concentrației alcoolice cu ajutorul picnometrului;
metoda are sensibilitatea 0,05% vol. și este obligatorie în caz de litigiu.
- Distilare simplă și determinarea concentrației alcoolice cu ajutorul picnometrului,
alcoolmetrului sau refractometrului; sensibilitatea metodei: 0,1% vol.
- Determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul.
- Dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conținut mic de alcool ( de ex.
must, unele vinuri dulci).
Luarea probelor:
În cazul vinurilor probele se iau conform STAS 7588-66. Pentru musturi, probele se iau
conform normelor interne, caietelor de sarcini etc. care reglementează livrarea acestora.
Determinarea concentrației alcoolice prin metoda cu ebuliometrul
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere a vinului, care se găsește între
punctul de fierbere a apei (100°C) și cel al alcoolului (78,4°C).
Concentația alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai
scăzut față de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce
concentrația alcoolică, folosind un disc sau o riglă specială de calcul.
Aparatură:
Ebuliometrul Dujardin – Salleron format din:
- Rezervor pentru fierbere de circa 90 cm3, prevăzut cu refrigerent ascendent și
termosifon cu robinet de evacuare;
- Termometru de la 86°C la 102°C, gradat în zecimi de grad;
- Lampă de încălzire cu alcool tehnic;
- Disc special de calcul, format dintr-un disc gradat în grade alcoolice (scara
alcoolmetrică) și un cerc mobil gradat în grade de temperatură (scara temperaturilor);
sau o riglă specială de calcul.
Data: 16.03.2021

Interval orar:10:00 – 16:00 .

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE
Mod de lucru:
Stabilirea punctului de fierbere a apei.
În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată, se toarnă 20
cm3 apă distilată. Se introduce termometrul, se încălzește termosifonul până la fierbere, mantaua
de răcire a refrigerentului fiind goală (fără apă).
Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 minute și
din acest moment se observă coloana de mercur. Se citește punctul de fierbere al apei când apar
vaporii și coloana de mercur rămâne staționată cel puțin 2 minute.
Stabilirea punctului de fierbere a vinului.
Rezervorul aparatului se clătește de două ori cu câte 20-30 cm 3 vin de analizat, introdus
prin orificiul de fixare a termostatului. Se introduce apă rece în mantaua de răcire și 50 cm 3 vin
de analizat, în rezervor. Se montează termometrul, se încălzește și se urmărește ascensiunea
coloanei de mercur până devine staționară timp de 1-2 minute și se notează temperatura de
fierbere a vinului, în °C și zecimi de grad.
Calculul concentrației alcoolice:
Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.
Concentrația alcoolică, în procente de volum la 15°C, se determină citind diviziunea de
pe scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
vinului.
Din concentrația alcoolică, în procente de volum la 15°C se calculează concentrația
alcoolică în procente de volum la 20°C cu ajutorul tabelului.
Data: 17.03.2021

Interval orar:10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA SULFULUI LIBER
Se realizează conform STAS 6182-13:2009
Principiul metodei:
Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri și acetaldehidă este pus în libertate cu hidroxid de
sodiu și apoi cu acid sulfuric, iar apoi se titrează cu iod 0,02N în prezență de amidon.
Reactivi:
- Hidroxid de sodiu 1N;
- Acid sulfuric 1:2;
- Iod 0,02N;
- Amidon, soluție 1%.
Mod de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer de 200 ml prevăzut cu dop rodat se introduc 10 ml hidroxid de
sodiu 1N. Se ia cu o pipetă o probă de 50 ml de vin, care se trece în vasul Erlenmeyer astfel încât
pipeta să fie tot timpul cu vârful în soluția alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită și se lasă
în repaus 5 minute; se adaugă 2-3 ml amidon, se toarnă repede agitând 1,5 ml de acid sulfuric și
se titrează imediat cu soluție de iod 0,02N până la apariția culorii albastre, care persistă
minimum 10 secunde. Se alcalinizează din nou cu 40 ml de hidroxid de sodiu, se lasă în repaus 5
minute și se acidulează apoi cu 5 ml de acid sulfuric, după care se titrează din nou cu iod 0,02N
ca anterior. Volumul de soluție de iod folosit la cele două titrări succesive corespunde dioxidului
de sulf total din vin.
Calculul dioxidului de sulf total:
Dioxid de sulf total = V x 0,64
Unde: V – volumul de soluție de iod 0,02N utilizat la ambele titrări, în ml;
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, care corespunde unui ml de ion 0,02N.
Data: 18.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA VALORII pH
Principiul metodei:
Se măsoară diferența de potențial între doi electrozi scufundați în proba de analizat. Unul
din electrozi are un potențial care este în funcție de valoare pH a probei, iar celălalt electrod, un
potețial fix și constituie electrodul de referință.
Aparatură:
- pH-metrul, care permite citiri cu precizie de 0,05 unități pH, prevăzute de un electrod
indicat din platină și un electrod de referință din sticlă sau de electrod de clorură de
potasiu saturată.
Reactivi:
Pentru analiză se vor folosi reactivi de calitate pentru analiză sau de calitate echivalentă și
apă distilată sau de puritate echivalentă.
- Ftalat acid de potasiu, soluție 0,1 n (20,42 g/L)
- Acid clorhidric 0,1 n
- Soluții tampon:
a) Tartrat acid de potasiu soluție saturată ( cel puțin 5,7 g/L la 20°C). Se poate păstra până la
2 luni în prezența a 0,1g timol la 200 cm 3 soluție. Valoarea pH a soluției: 3,57 la 20°C;
3,56 la 25°C; 3,55 la 30°C.
b) Ftalat acid de potasiu soluție 0,05n (10,211 g ftalat acid de potasiu/ litru la 20°C). Durata
maximă de păstrare 2 luni. Valoarea pH a soluției: 3,999 la 15°C;4,003 la 20°C; 4,008 la
25°C; 4,015 la 30°C.
c) Soluție de fosfați:
- Fosfat monopotasic (KH2PO4) …. 3,402g
- Fosfat dipotasic (K2HPO4) …. 4,354g sau 3,55 g fosfat disodic (Na2HPO4) uscat două
ore la 110-130°C
- Apă până la 1000 cm3
Durata maximă de conservare a soluției: două luni. Valoare pH a soluției: 6,90 la 15°C;
6,88 la 20°C; 6,86 la 25°C; 6,85 la 30°C.
Luarea probelor:
Probele de vin se iau conform STAS 7588-99. Pentru musturi probele se iau conform
normelor interne, caietelor de sarcini etc. care reglementează livrarea acestora.
Data: 19.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINARE VALORII pH
Mod de lucru:
Etalonarea pH-metrului
Se aduce aparatul la zero, conform instrucțiunilor care îl însoțesc. Se scufundă electrozii
într-o soluție tampon cu pH=3,57 la temperatura de 20°C. Se aduce acul indicator al aparatului la
această valoare, cu ajutorul butonului de reglare. Se îndepărtează soluția tampon și se curăță
electrozii cu apă distilată. Se scufundă apoi electrozii în soluție tampon cu pH=4,00 la
temperatura de 20°C. Acul aparatului trebuie să indice pe scară valoarea 4. Se curăță din nou
electrozii cu apă distilată.
Determinarea valorii pH
Se curăță electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie de filtru și se introduce în vinul sau
mustul de analizat având grijă ca temperatura să fie cuprinsă între 20-25°C însă cât mai aproape
de 20°C. Valoarea pH se citește direct pe scara aparatului. Se efectuează cel puțin două
determinări paralele din aceeași probă.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări care trebuie să nu difere între
ele cu mai mult de 0,1 unități de pH.
Data: 22.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA ZAHĂRULUI REDUCĂTOR
Dozarea zahărului reducător prin metoda iodometrică
Principiul metodei:
Se reduce la cald o soluție alcalină cu ajutorul zahărului reducător din probă. Se titrează,
cu soluție de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros rezultat din reacție.
Reactivi:
- Sulfat de cupru, soluție 69,2 g/L
- Tiosulfat de sodiu, soluție titrată 0,1 n.
Soluție sodică: 346g tratat dublu de sodiu și potasiu, hidroxid de sodiu, cântărite cu
precizie de 0,001g, se dizolvă cu apă într-un balon de 1000 cm 3, se aduce la semn cu apă. Se
filtrează prin hârtie de filtru cantitativă cu porozitate mare.
Iodură de potasiu soluție: 30g iodură de potasiu, cântărite cu precizie după se dizolvă în
apă într-un balon cotat de 100 cm3 și se aduce la semn cu apă; se prepară în sticlă de culoare
închisă.
Se recomandă ca această soluție să se prepare în momentul folosirii.
- Acid sulfuric d=1,11
- Amidon soluție 1%.
Mod de lucru:
Într-un pahar Erlenmeyer de 250 cm3 se introduc la 10 cm3 soluție de sulfat de cupru, 10
cm3 soluție sodică și 20 cm3 soluție defecată de vin. Se pune la fierbere timp de 2-3 minute pe o
sită azbest, după care se menține în fierbere 2 minute. Se răcește imediat într-un curent de apă.
Se adaugă 10 cm3 soluție de potasiu și 15 cm 3 acid sulfuric. Iodul pus în libertate se titrează cu
soluție de sodiu în prezență de 1 cm 3 soluție de amidon, până ce colorația albastră murdar, albă-
gălbuie și persistă minim un minut. Se execută o determinare martor, în condițiile de mai sus,
înlocuind soluția de vin cu apă. Se efectuează în paralel două determinări din aceiași probă
pentru analizat.
Data: 23.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA ZAHĂRULUI REDUCĂTOR
Calculul și exprimarea rezultatului:
Conținutul în zahăr reducător, exprimat în grame probă, se calculează cu formula:
m
Zahăr reducător = [g / L]
V 1 xV
În care: m – cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunde volumului de tiosulfat de
sodiu 0,1n folosit pentru titrarea oxidului cupros.
V1 – volumul de filtrat (soluție defecată) luat pentru determinarea în cm3
V – volumul de vin corespunzător la 1 cm3 filtrat.
Volumul de tiosulfat de sodiu 0,1n corespunzător oxidului cupros rezultat din reacție, este
dat de diferența dintre volumul V3 de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la determinarea martor și
volumul V2 de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrarea soluției de analizat.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferența dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel, de același operator, în
cadrul aceluiași laborator, pe aceeași probă, trebuie să nu depășească 0,5g zahăr reducător la litru
produs.
Data: 24.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE
Se realizează conform SR 6182-1:2008.
Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă se definește ca totalitatea substanțelor cu reacție
acidă prezente în vin, care se pot titra cu o soluție alcalină în prezența unui indicator ca virează la
pH=7. Substanțele cu reacție acidă din vin sunt acizi organici sau săruri acide. Prin aciditate
volatilă se înțelege suma acizilor volatili, ce aparțin seriei acetice, aflați sub formă de săruri.
Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului. În cazuri
normale, aciditatea totală a vinului variază între 3 și 6 g/L în H2SO4. Aciditatea volatilă conferită
de acizii organici volatili (acid acetic, formic, propionic, butiric) se acumulează în timpul
fermentației alcoolice la maximum 0,5 g/L acid acetic. În cazuri accidentale poate să depășească
valoarea de 1 g/L acid acetic la vinurile albe și de 1,5 g/L acid acetic la vinurile roșii. În aceste
cazuri se detectează organoleptic declanșarea oțețirii vinurilor. Astfel, valoarea acidității volatile
reprezintă un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.
Determinarea acidității totale a acidității volatile se face pentru vinurile practic lipsite de
dioxidul de carbon. Dioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml,
în care se introduc 100 ml vin și se leagă de vasul de trompă menținându-se sub vid 2-3 minute,
agitându-se continuu.
Data: 25.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE
Reactivi și sticlărie:
- Hidroxid de sodiu 0,1 N
- Roșu de fenol (fenolsulfonftaleină), soluție 0,2 care se prepară astfel: se dizolvă la
cald 0,02g roșu de fenol în apă distilată, se adaugă 0,55 ml NaOH 0,1N și se aduc la 1
litru cu apă într-un balon cotat.
Ca indicator se poate utiliza și albastru de bromtimol (14g de bromtimol se dizolvă în 200
ml alcool etilic de 96% neutru, se adaugă 200 ml de apă distilată lipsită de CO 2, se neutralizează
cu NaOH 0,1N până la obținerea unei colorații albastru-negre, se completează cu apă distilată
până la 1000 ml).
- Pipete de 10 ml;
- Pahare Erlenmeyer;
- Biuretă;
- Placă de porțelan.
Mod de lucru:
Se ia cu o pipetă de 10 ml vin lipsit de dioxid de carbon într-un pahar Erlenmeyer și se
titrează cu NaOH 0,1N sub agitare continuă. Se observă virajul substanțelor colorate din vin.
Când vinurile albe se închid la culoare și devin gri-brune, iar vinurile roșii devin gri-verzui sau
gri-albastru murdar, se scoate o picătură de vin și se amestecă cu 2 picături de indicator roșu de
fenol pe o placă de porțelan pentru titrări. Indicatorul roșu de fenol are culoarea galbenă în mediu
acid și roșie în mediu bazic. Titrarea se continuă picătură cu picătură efectuând testul de mai sus
după fiecare adaos, până când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe sau în roz
pentru vinurile colorate; se vor efectua trei titrări.
Prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare asigură
precizia determinării. Pentru fiecare sortiment de vin se determină aciditatea totală. Se vor face
patru titrări, prima orientativă. Rezultatul se va da făcând media celorlalte trei titrări.
Exprimarea se va face în miliechivalenți/L, în acid sulfuric și acid tartric. Rezultatele
determinărilor experimentale se vor prezenta sub formă de tabel. Se vor face observații asupra
nivelului acidității determinate (dacă se încadrează în valorile normale sau nu).
Data: 26.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC NEREDUCĂTOR
Extractul reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile din vin, care se află dizolvate sau
dispersate coloidal. Aceste substanțe sunt de natură chimică foarte diferită și anume: acizi
organici ficși (tartric, malic, succinic, lactic), glicerină și 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanțe
tanante și colorante, substanțe azotate, pectice, gume și mucilagii.
Determinarea extractului prezintă o importanță deosebită pentru caracterizarea vinurilor,
deoarece există anumite relații între masa extractului și conținutul în alcool și între extract și
cenușa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin
evidențierea unor operații ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahăr, glicerină, acizi, apă,
etc.
Extractul sec nereducător oscilează în limite largi, în funcție de o mulțime de factori (soi,
condiții ecologice, tehnologia de obținere).
Metoda refractometrică
Se determină cu refractometrul conținutul de substanță uscată a vinului dezalcoolizat din
care se deduce conținutul de extract sec total.
Ca aparatură avem refractometru fix sau portabil, gradat în grade refracatometrice (% de
zaharoză) de la 0-30% și etalonate la 20°C. Înaintea fiecărei determinări se va regla punctul zero
al aparatului cu apă distilată. După fiecare determinare se va șterge bine suprafața prismelor.
Data: 29.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: METODE DE ANALIZĂ

DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC NEREDUCĂTOR
Mod de lucru: se măsoară, cu ajutorul unei pipete de 25ml sau 50ml, o cantitate exactă
din produsul supus analizei. Se trece cantitativ într-o capsulă de porțelan, prin spălarea balonului
cu apă distilată și se evaporă pe baie de apă la fierbere până la cca. o treime din volum.
Conținutul capsulei se lasă să se răcească și se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei sau
baghetei, în balonul cotat cu care s-a măsurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu
apă distilată și la temperatura inițială pe care a avut-o produsul, după care conținutul balonului se
omogenizează.
Din proba fără componenți volatili se iau cu o baghetă de sticlă subțire una sau două
picături și se lasă să cadă pe prisma de jos a refractometrului, fără să atingă prisma cu bagheta.
Se închide apoi repede cu a doua prismă și se citește pe scala gradată valoarea care coincide cu
intersecția celor două câmpuri.
Calculul și exprimarea rezultatelor – conținutul de extract sec total este E=10‧Su(g/l),
în care Su reprezintă conținutul de substanță uscată, în procente.
Data: 30.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DEPRECIERI ALE VINURILOR

FLOAREA VINULUI
Datorată de drojdiile peliculare (Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Pichia
fermentas și Hansenula anomala). Boala se prezintă prin formarea la suprafața vinului a unei
membrane netede, fină, uneori densă și cutată de culoare albă sau cu nuanțe de galben-cenușiu.
La început, sub această membrană vinul este limpede, dar, cu timpul, din membrană se rup
porțiuni ce se amestecă în masa vinului ducând la tulbureala vinului iar la final se va forma un
sediment pe fundul vasului.
Această boală duce la pierderea alcoolului prin oxidare la CO 2 și H2O și chiar acizii
organici (malic și tartric) devenind fad și cu miros de rânced.
Apariția bolii este provocată de un conținut redus în alcool, de depozitarea vinului în vase
pe sol, conținut redus de tanin și de menținerea vinului la temperaturi nefavorabile (20-25°C).
Tratarea vinurilor de această boală necesită înlăturarea acesteia de la suprafață și
sulfitarea vinului astfel încât SO2 liber să fie peste 15 mg/L.
Pentru îndepărtarea porțiunilor de floare aflate în masa vinului se face filtrarea acestuia,
urmată de a face un tratament tanin (20-50g/hl) și de clei de pește (10-25g/hl) după care este
mutat în alte vase și cupajat cu vinuri mai alcoolice, reglându-i-se și aciditatea fixă cu acid citric.
Data: 31.03.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DEPRECIERI ALE VINURILOR

OȚEȚIREA VINULUI
Este datorată de bacteriile acetice (Acetobacter paradoxum, Acetobacter ascendens,
Acetobacter xylinum, Acetobacter suboxydans, etc.). Aceste bacterii se formează la suprafața
vinului formând o „pânză” fină și transparentă la început urmând să se îngroașe și se colorează
din ce în ce mai mult prin învechire. Din această pânză se pot desprinde porțiuni ce plutesc în vin
și ajung pe fundul vasului unde se va forma o masă densă mucilaginoasă ce reprezintă „cuibul de
oțet”.
Vinul are gust și miros de oțet datorită formării de acid acetic și esterilor acestuia.
Apariția bolii este datorată de:
- Vasele cu vin incomplete ce permit ca vinul să intre în contact cu aerul
- Temperatura prea mare de păstrare a vinului >25°C
- pH-ul mare și conținutul redus în alcool
- vinurile care nu sunt corect sulfitate
Aceste vinuri nu se pot trata, doar cele care au început pot fi remediate prin pasteurizare
la 75°C sau filtrare sterilizantă urmate de cupajare cu vinuri sănătoase și consumul imediat.
Data: 01.04.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DEPRECIERI ALE VINURILOR

FERMENTAȚIA MANITICĂ
Este provocată de bacteriile manitice (Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium
și Micrococcus acidovorax). Se formează manită (alcool cu 6 atomi de carbon), dar și acid acetic
și lactic. Vinurile manitate în final au un gust acru-dulceag și miros și aspect de zeamă de varză
sau borș. Cauzele apariției fermentației manitice sunt temperaturile ridicate din timpul
fermentației mustului, aciditatea și tăria alcoolică redusă. Această boală afectează în principal
vinurile roșii.
AMĂREALA VINURILOR
Este boala specifică vinurilor vechi, îmbuteliate, și în principal a vinurilor roșii. La
începutul bolii vinul are o culoare strălucitoare, gust fad-dulceag iar miros particular. Pe măsură
ce boala avansează, amăreala devine intensă, gustul înțepător iar mirosul de acizi volatili. Uneori
vinurile se tulbură, devin brune iar în sticlă se prezintă un depozit brun, lipicios și mucilaginos.
Amăreala este datorată de formarea unor complexe între acroleină și taninurile
epicatechinice. Bacteria care provoacă boala este Bacillus amaracrylus.
Data: 02.04.2021

Interval orar: 10:00 – 16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: DEPRECIERI ALE VINURILOR

TULBURELI CRISTALINE
Sunt provocate de precipitarea cristalelor de tartrat, oxalați de calciu, sărurile de calciu
ale acidului mucic și sărurile de magneziu și potasiu ale acizilor pectici.
TULBURELI PROVOCATE DE METALE GRELE. Acestea sunt împărțite în:
- casare ferică
- casare fosfatoferică
- casare cuproasă
Casarea ferică apare atunci când în vin se găsește o cantitate de 15-25 mg/L de fier.
Vinurile roșii, casate feric, au culoare închisă cu tentă albastră până la neagră, uneori se formează
un precipitat negru-violaceu, bogat în fier.
Casarea fosfatoferică și casarea cuproasă este întâlnită la vinurile albe.
TULBURELI DE NATURĂ PROTEICĂ
Acestea afectează vinurile care sunt sărace în polifenoli. Proteinele din vin sunt sensibile
la căldură și la frig. La căldură proteinele sunt denaturate și coagulate la 70°C în timp de 20 de
minute, iar la frig (0°C), în vin apar tulbureli care dispar dacă vinul este adus la temperatura
camerei.
TULBURELI ȘI ÎMBRUMĂRI NEENZIMATICE DATORATE
POLIFENOLILOR
Acestea depind de cantitatea de polifenoli din vin, respectiv de: felul materiei prime și
tehnologia de obținere a mustului și vinului.
2020-2021