UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICIN Ă

VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

MASTER: EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

REFERAT

MASTERAND:

DRAGOMIR GEORGIANA-SORINA

București 2022
 METODE DE DECELARE A
FALSIFICĂRII CĂRNII DE PEȘTE

2
 Definirea pestelui ca aliment

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv
pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu
tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galbencitrin si dispusa
in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%. (C.
Ciotau, 2009).

Descrierea principalelor specii de pesti destinate comertului

In alimentatia omului, pe langa carnea animalelor de macelarie si a pasarilor, carnea de peste

reprezinta o sursa importanta de proteina.

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, au forma corpului frecvent de suveica, iar
pielea este acoperita de obicei cu solzi si bogata in secretii mucoase.

Dupa structura scheletului pestii se impart in ososi si cartilaginosi. Cei mai numerosi sunt pestii

ososi, din familiile: crapului, somnului, scrumbiei, stiucii. Pestii cartilaginosi sunt mai putin

numerosi si cuprind familia acipensiridelor (morunul, nisetrul, pastruga, cega).

Din datele statistice F.A.O. mai recente rezulta ca pe plan mondial consumul anual de carne de

peste este de 60 milioane tone si circa 5 milioane tone alte vietuitoare acvatice (moluste,

crustacee, cefalopode, care constituie categoria fructelor de mare).

Din cele aproximativ 30.000 specii de pesti cunoscute, 1/6 din ele traiesc in apele dulci, iar in

zona noastra intra in consumul public aproximativ 70 de specii.

Normele sanitare veterinare prevad in categoria peste destinat consumului uman, urmatoarele

sortimente : pestele de apa dulce, pestele marin si pestele oceanic.

Principalele specii de apa dulce si marina sunt reprezentate de : crap, pastrav, stiuca, mreana,

biban, babusca, platica, rosioara, somn, scrumbie de Dunare, pastruga, nisetru, morun, cega,

3
hamsie, stavrid, calcan.

Principalele specii de pesti oceanici care se pescuiesc de pescadoarele tarii noastre si se

comercializeaza sub forma congelata sunt: macrou de Atlantic, stavrid, cod, merluciu, sebasta,

hering gras si hering slab.(C.Ciotau, 2009).

Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii.

• Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul în care traiesc:

- pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav etc).

- pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc);

- pesti de mare migratori, care traiesc atât în ape dulci cât si în ape sarate (chefalul de

mare, nisetrul, morunul etc).

• Dupa felul scheletului:

- pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc);

- pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).

• Dupa felul alimentatiei:

- pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

- pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)

- pesti cu regim carnivor, sau rapitori , ex: stiuca.(curs mergeologie).

Metode de identificare a falsificarilor

1. Analiza senzoriala si morfologica.

2. Analiza proteinelor prin metode electroforetice.

3. Analiza proteinelor prin metode imunologice.

4. Analiza ADN.
4
 1. Evaluarea senzoriala si cea morfologica

Sunt opportune pentru examinarea pestilor intre siintr-o masura mai mica a celor portionati
(decapitate, sub forma de fileu sau felii). Se apreciaza marimea, forma si alte particularitati ale
corpului si solzilor precum si culoarea, gustul, mirosul si

textura carnii. Din punct de vedere morfologic se investigheaza caracteristicile diferitelor parti

anatomice. Desi sunt facile totusi datorita diversitatii si numarului mare de specii ale carui

caracteristici sunt de multe ori foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, chiar

cand sunt utilizate de catre specialisti(ihteologi), nu sunt intotdeauna edificatoare, de aceea se

recurge la metode obiective, demne de incredere.

2. Analiza proteinelor prin metoda electroforetica

Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identifice anumite fraude cunoscut

fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste contine trei grupe de proteine:

proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului conjunctiv. Intre

speciile de peste difera raportul acestor proteine, mai mult dintre aceste trei grupe, proteinele

sarcoplasmatice pot fi cel mai usor separate si identificate prin electroforeza. Aceste proteine

inmagazineaza in masura cea mai mare informatii din fondul genetic al speciei, informatii care

vor sta la baza diferentierii. Proteinele sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de diferentiere

decat in cazul pestelui crud, avand in vedere ca procesarea termica determina dematurarea si

coagularea acestora.

5
Proteinele miofibrilare au ponderea cea mai maresi chiar daca nu inmagazineaza foarta multa

informatie genetica, aceste proteine prezinta interes pentru autentificare deoarece isi pastreaza

unele proprietati si dupa procesarea termica. Electroforeza este cea mai potrivita metoda de

indentificare a proteinelor pe specie, bazandu-se pe mobilitatea moleculelor proteice, mobilitate

dependenta de sarcina electrica si respective de marimea moleculelor.

3. Analiza prin metode imunologice

Bazata pe reactia specifica intre anticorpi si antigenul care a indus producerea lor. Aceasta
metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nu exista o

baza de date de referinta pentru numarul foarte mare de specii de peste.

4. Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic

Metoda AND-ului prezinta avantajul ca permite autentificarea speciei atat a pestelui crud cat si a

celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in urma prelucrarii si conservarii, ADN, ca si

proteinele sufera degradari, raman unele secvente care pastreaza informatiile genetice

caracteristice speciei. Se analizeaza ADN mitocondrial al genei citocromului b, intrucat poseda

cele mai specifice secvente pentru identificarea speciei. Principalul impediment al aplicarii

metodei consta in marea diversitate de specii, pana in prezent fiind cunoscute secventele ADN

6
doar pentru un numar restrans de specii. Procedeele utilizate in acest scop se bazeaza pe reactia
in

lant a polimerazei(PCR) care permite unei secventei ADN, unice speciei, sa fie localizata si

amplificata. Separarea, cel mai adesea, se face in gel de agar si apoi se supune analizei prin

diverse tehnici. De exemplu, se determina secventa resturilor nucleotidice se compara cu cele din

baza de date computerizata, sau produssul este “digerat” cu enzime adecvate(endunucleaze) care

actioneaza numai asupra unor secvente nucleotidice specifice. Se supune electroforezei in gel de

agar, iar in lumina UV se evidentiaza benzile fluorescente specifice speciei ce se compara cu cele

a probelor de referinta. (M. Bulancea, 2002).

7
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentara”, vol II, ed. Tehnica Bucuresti,

1999

2. Bondoc I., “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, vol. I, ed.

“Ion Ionescu de la Brad”, 2002