La Masa Cu Oamenii Deltei

La mas cu oamenii Deltei
O cartograere a practicilor gastronomice

coordonatori
Monica Stroe | Bogdan Iancu
La mas cu oamenii Deltei Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta Dunrii

Proiect cultural finanat de Administrai a Fondului Cultural Naional
La mas cu oamenii Deltei
O cartografiere a practicilor gastronomice

coordonatori
Monica Stroe | Bogdan Iancu
La mas cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice.

Coordonat de Monica Stroe i Bogdan Iancu
Copert: Ana-Dora Matei

Concepie grafic i layout: Ana-Dora Matei, Alecsandru Vasiliu
Redactare: Monica Stroe
DTP: Ana-Dora Matei
Corectur: Elena Trifan, Ana Mihilescu, Andrei Mihail
2112 Coresi, Bucureti de Monica Stroe i Bogdan Iancu.

Toate drepturile rezervate.
Tiprit n Romnia
ISBN - 978-973-570-417-9
http://cni-coresi.ro/editura.php
Mulumim locuitorilor din Mila 23, Chilia Veche i Sfntul Gheorghe

pentru generozitatea cu care i-au deschis uile buctriilor i
cmrilor i caietele de reete. Le mulumim pentru c ne-au
mprtit cunoaterea i experienele lor legate de gastronomia i
experienele din Delta Dunrii. Acest volum le este dedicat.
i suntem recunosctori lui Ivan Patzaichin pentru inspiraia i
energia pe care ni le-a insuflat pe parcursul acestui proiect.
Mulumim pentru sprijinul logistic i sugestiile oferite de doamnele
Georgeta Ciupitu din Chilia Veche i Elena Munteanu din Mila 23,
lui Rare Ivanov din Sfntu Gheorghe i reprezentanilor Micrii
Slow Food n Romnia i Grupului de Iniiativ Radu Anton
Roman, care militeaz i susin produsele locale de calitate i
lanurile alimentare scurte.
Proiectul cultural a fost imaginat i coordonat de Tiberiu Cazacioc,
Teodor Frolu, Vintil Mihilescu, Monica Stroe, Bogdan Iancu,
Adriana Ioan, Dan Crjan i Raluca Munteanu.
Acest volum este rezultatul eforturilor studenilor de la Masterul
de Antropologie din cadrul colii Naionale de Studii Politice
i Administrative, promoia 2011-2013: Sabina Basiul, Ctlin
Buzoianu, Cristian Chiri, Alexandra Dinc, Ioana Jelea, tefan
Lipan, Andrei Mihail, Mdlina Musc, Ileana Szasz, Elena
Trifan,Sebastian oc, Bogdan Vetu.
Editarea volumului a fost posibil prin eforturile urmtorilor: AnaDora Matei, Alecsandru Vasiliu, Ana Mihilescu, Gabriela Stroe,
Cristina Boboc.
CUPRINS
I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI

Delta de la nvod la ceaun | Bogdan Iancu,

Monica Stroe
10
Mncare i societate n Delta Dunrii | Vintil

Mihilescu
15
The breakfast of champions: Copilria i tinereea

culinar a unui campion olimpic | Interviu cu
Ivan Patzaichin
31
41
II. RESTITUIRI

Diferitele moduri de conservare i preparare a
petelui i derivatelor sale | Grigore Antipa*

42
Vieaa pe balt | Grigore Antipa*

58
n Delt cu Jacques Yves Cousteau | Radu Anton

Roman*
68
III. REETE POVESTITE
75
Reete Mila 23 | raci umplui | crap la proap | chiftelue de pete

| mici de pete | alu cu maionez | crap la proap | tiuca umplut
| nalangte | moduri de conservare a petelui: saramura, srarea,
afumarea
76
Reete Chilia Veche | bor de pete | malasolca | plachie de pete |

pete prajit | ciulini de balt | pete uscat | salcilat | noile feluri de
mncare bazate pe pete | fasolea cu carne
87
Reete Sfntu Gheorghe | storceac I | bor de pete | storceac II | salat

de scrumbie | plachie | scrumbie la hrtie | rulad din pete
94

IV. GASTRONOMIE, TURISM I PESCUIT. TRANSFORMRI RECENTE
115
Tipuri de turism i turiti la Sfntu Gheorghe | Georgeta

Stoica*
116
Clientul nostru, stpnul nostru? Negociere i rezisten culinar la

Mila 23 | Sabina Basiul, Ioana Jelea
124
Ecologia, antreprenoarea i ciorba: impactul politicilor

conservaioniste asupra locuitorilor din Delta Dunrii | Andrei
Mihail, Elena Trifan
144
Cu legea pe balt: pescuitul n Mila 23 | Ctlin Buzoianu, Cristian

Chiri
158
Rezistena la schimbare i noi practici ale spaiului n Chilia Veche |

Sebastian oc
185
ANEXE. Vocile oamenilor Deltei
199
I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI
Delta de la nvod la ceaun

Bogdan Iancu, Monica Stroe
Provocarea metodologic pe care o aduce volumul

de fa - fr ca asta s nsemne asumarea unui
pionierat eroic - const n ncercarea de a pune
laolalt dou tipuri de demersuri, n aparen greu
de conciliat: pe de o parte colectarea/arhivarea de
elemente patrimoniale gastronomice locale, pe de
alt parte conturarea pe baza experienei directe a
geografiei recente a practicilor culinare cotidiene
i festive ale locuitorilor Deltei, influenat
masiv de politici naionale i trans-naionale i
de tendine globale, dup cum vom vedea; pe
de-o parte ncercarea de a arhiva i restitui, pe
de alt parte un demers de investigare a unor
procese sociale care au modelat semnificativ
peisajul gastronomic local. Metodologia specific
terenului antropologic pare pus, n atari condiii,
ntr-un soi de criz de perspectiv iar asta au
simit-o pe pielea lor aproape toi participanii la
cercetarea de teren.
Am ajuns la Chilia, Mila 23 i Sfntu Gheorghe
cu un obiectiv care diferea de tot ceea ce se pred
i nva la cursurile de Practica Observaiei:
ntr-un interval relativ scurt de timp (ca s
eufemizm) trebuia s discutm cu interlocutorii
notri despre universul gastronomic deltaic. Care
11
sunt resursele utilizate n buctria lor, de unde i cum i le procur
i care sunt elementele care ierarhizeaz valoarea acestora, cum le
utilizeaz, care sunt cunoaterile specifice preparrii hranei pe care
localnicii le-au deprins de-a lungul timpului i cum s-au transmis
ele (obiectiv tradus n practic prin vntoarea de reete), care
sunt transformrile recente n acest univers i cror procese li se
datoreaz? erau ntrebri care preau cel puin la fel de minate de
un fel de scepticism metodologic ca mirarea neexprimat, dar pe
care o puteai surprinde n privirile cu care unii dintre masteranzi au
ntampinat timid perspectiva proiectului: ce - i mai ale cum - s
cutam noi n buctrie?. O alt direcie de scepticism era dictat
de teama de a nu culege folclor (orice ar nsemna asta) cu att mai
mult ntr-o zon care alimenteaz alt tip de fantasme, mai dinamice,
generate de ceea ce pare de la distan activitatea predilect a
locuitorilor Deltei: pescuitul.
Principala resurs a buctriei deltaice, impregnat cu puternice

valene morale pe care le-am putut sesiza pe parcursul celorlalte
dou descinderi n Delt n anii trecui (2004 i 2007-2008), s-a
dovedit pn la urm i un bun dispozitiv de gndire n investigarea
proceselor cu potenial de transformare social care depea
obiectivul iniial al proiectului. Este motivul pentru care acest
volum nu putea s despart cele dou tipuri de naraiuni: cele despre
capturarea/procurarea petelui de cele alocate modalitilor locale
(tradiional sau recente) de preparare a sa.
La ora la care scriem aceste rnduri unul dintre posturile autohtone
de tiri1 transmite un reportaj despre gestionarea defectuoas
a resurselor piscicole de sturion n perioada de dup apariia
Rezervaiei Biosferei Delta Dunrii i mai ales dup interdicia
I | Delta de la nvod la ceaun

Dac peste perspectiva de a face cercetare n i despre buctrie a

fost mai uor de trecut, ideea c va fi greu de gsit ceva interesant
dincolo de foarte mult pete a continuat s persiste pn n primele
zile de teren. Doar c n foarte puin timp, petele s-a nfiat
diferit sau foarte diferit (vom vedea mai ncolo ce nseamn asta)
de la o zon la alta: de la speciile predilecte i modurile specifice
de preparare, dictate de prezena sau absena turitilor i pn
la dramaticele transformri postsocialiste produse de apariia
concesiunilor de ap i terenuri i interdicia pescuitului sturionilor.
pe zece ani la exploatarea acestei specii. Materialul jurnalistic, minuios

documentat, este printre puinele care nu i fixeaz pe locuitorii Deltei ca
principali vinovai ai mpuinrii sturionilor n peisajul piscicol autohton
i chestioneaz cu ajutorul specialitilor i a datelor furnizate de rapoarte
tiinifice internaionale efectele neprevzute2 ale cotei zero la sturioni:
presiunile pieei de icre negre trimit sturionul n sfera braconajului care
afecteaz acurateea statisticilor i, n cele din urm, utilitatea acestora.
Vorbind despre pertinena acestor statistici, prima gazd din Sfntu
Gheorghe, fosta directoare a exploatrii locale a resurselor piscicole n
perioada socialist ne semnala o eroare de perspectiv: Sturionul nu s-a
redus numai din cauza braconajului cum cred unii. Cel mai mult s-a redus
pentru c nu se mai decolmateaz canalele, nu mai are cine... Sturionul nu
mai are unde s mearg s depun icrele n linite. Cnd auzii c nainte de
90 erau mai muli sturioni trebuie s inei cont i c noi, ca s ne facem
planul, creteam puiet n bazine, nu era numai de la natur, era i munca
noastr... Pe-tia de-acum (n.m. concesionarii) i intereseaz numai cum
s fac bani pe loc dar nu re-populeaz deloc! Un altfel de a spune c dac
s-a produs o schimbare dramatic n peisajul piscicol recent, ea a survenit
ca o consecin direct a lipsei unui administrator colectiv al teritoriului.
n mod paradoxal, un alt efect pe care prohibiia la sturion l implic este unul
anti-patrimonial n msura n care cunotinele specifice ale pescarilor3 sunt
puse n parantez pentru o perioad lung de timp iar cunotinele legate de
prepararea sa n buctria local ncep i ele s devin inutile4. Mai mult,
sturionul ncepe treptat s fie substituit n storceag, un tip de ciorb care
naintea prohibiiei coninea n principal sturion, cu peti valorizai mai
puin dect acesta n zona Sfntu Gheorghe: alu, somn, chefal.
Proiectul nostru, pe numele su complet La mas cu oamenii Deltei
Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta Dunrii i propusese s
investigheze expresiile contemporane ale patrimoniului imaterial conturat
n jurul procurrii, preparrii i servirii hranei. Universul cercetrii
ntreprinse n Delt s-a lrgit astfel, depind obiectivul iniial (acela de
a nchega o arhiv a practicilor gastronomice trecute i prezente), prin
documentarea prezenei petelui n peisajul economic local i surprinderea
transformrilor care se circumscriu acestui peisaj.
Tipuri de cunoatere, abiliti, priceperi, tehnici i practici, aezate toate
sub umbrela conceptul de sorginte francez savoir-faire, formele
13
patrimoniului imaterial s-au construit adesea n jurul unei resurse i
au supravieuit ntr-o relaie de dependen reciproc. Delta Dunrii
este unul dintre cazurile reprezentative pentru o astfel de situaie:
aici viaa economic, alimentar i cultural a locuitorilor se
definete n strns dependen fa de o resurs natural slbatic:
petele. mblnzirea naturii devine surs important de cunoatere
patrimonial (ndiguiri, mprejmuiri, curarea canalelor etc.) i
formeaz peisajul cultural Delta Dunrii. n aceeai categorie se
nscriu i miriadele de instrumente i tehnici de pescuit.
Confecionarea plaselor de pescuit este o practic aparent disprut

n prezent, dei n timpul lui Antipa aceasta forma, n cuvintele sale,
o industrie casnic naional. nsi varietatea instrumentelor i
tehnicilor de pescuit, pe care Grigore Antipa (1916) le documenteaz
minuios pe parcursul a sute de pagini, a fost de negsit pe teren.
Astzi pescarii vorbesc doar de taliene i vintire. O situaie similar
se regsete n cazul tratrii brcilor cu smoal, activitate tradiional
documentat de Antipa care intr n conflict aflm de la pescari
cu normele ecologice actuale.
Dup ce timp de cteva secole comunitatea local a trit din pete,
din administarea unei resurse naturale locale, dezvoltnd un mare
volum de cunoatere specific n jurul acestor activiti, acum
aceast resurs i pierde din relevana patrimonial. Turismul
ncepe i el s-i pun amprenta normativ pe formele de patrimoniu
imaterial. Expus la turism comunitatea nceteaz astfel s mai fie
auto-referenial, dup cum afirm i Vintil Mihilescu n textul
su din acest volum. Valoarea i ordonarea expresiilor patrimoniale
imateriale se construiete din exterior, sub presiunea turistic
I | Delta de la nvod la ceaun

Odat pus n oglind cu documentele sociale lsate de Grigore

Antipa, cercetarea noastr n Delt, ntreprins la un secol distan,
nu a putut dect s constate n unele cazuri dispariia sau
invizibilitatea unor expresii patrimoniale din cotidianul locuitorilor
Deltei. Motivele sunt variate i in fie de reconfigurarea economiei
locale sau de reorganizarea centralizat a activitii piscicole, fie de
modificarea condiiilor de mediu. O turnur abrupt n viaa social
a patrimoniului imaterial este conversia unora dintre formele sale n
fapte infracionale. Unele devin tabu si naufragiaz n cazul n care
nu dispar complet n registrul practicilor economice subterane.
i devine obiect de consum. ntre ele, patrimoniul gastronomic este n

aparen salvat de turism, dar i aici experiena de teren ne relev nuane.
Cu toate aceste prudene echipa de cercetare s-a ntors de pe teren
entuziasmat de bogia gastronomiei deltaice, care nu impresioneaz att
printr-o ampl gam de preparate (pmntul e capricios i nu rodete orice,
animale nu prea se cresc, accesul la o varietate de tipuri de pete se reduce)
ct printr-o bogie de gusturi, rezultate din recompunerea la nesfrit a
unei srcii de resurse. Relaia att de fragil - i poate tocmai de aceea
att de intim a locuitorilor cu resursele alimentare locale ridic gustul la
rang de patrimoniu.
Unul din rezultatele cercetrii5, volumul de fa, conine, prin urmare,
o serie de materiale care alctuiesc o structur poliedric: de la analize
dedicate transformrilor peisajelor piscicole i gastronomice, la vocile
localnicilor i cunosctorilor Deltei, n ncercarea de reda punctul de
vedere al nativilor teoretizat de antropologul Clifford Geertz. Textelor de
analiz li se adaug interviul cu unul dintre cei mai fini - i mai participativi
- observatori locali, canotorul Ivan Patzaichin, seturi de reete locale i
fragmente din scrierile celui mai minuios cercettor al regiunii, biologul
Grigore Antipa i din jurnalul de cltorie al lui Radu Anton Roman n
perioada n care a fost ghidul echipei de cercettori conduse de Jacques
Yves Cousteau n documentarea Deltei Dunrii, la nceputul anilor 90.
Note
Digi 24 - Romnia din interior: Repopularea cu sturioni, eecul unui
program de milioane de euro. Online: http://www.digi24.ro/stire/
Romania-Din-interior-Afacerea-sturionilor _ 45698
2
Neprevzute funcioneaz aici ca un eufemism n msura n care toata
literatura generat de rapoarte de monitorizare internaionale semnalizeaz
efectele previzibile, duntoare ale acestui gen de politic public.
3
Aceste cunotine au fost documentate cu acribie cu aproape un secol n
urm de Grigore Antipa.
4
O demonstreaz i faptul c niciuna dintre reetele colectate de masteranzi
nu conine, nici mcar n cheie istoric, sturionul.
5
Volumul completeaz o serie de alte produse: site-ul http://
deltagastronomia. wordpress.com/ i expoziia vernisat n perioada 11
31 octombrie la Clubul ranului din Bucureti.
1
15
Mncare i societate n Delta Dunrii

Vintil Mihilescu
Nimic nou, ntr-un fel, au mai fcut-o muli alii

naintea noastr, de la Grigore Antipa la Ofelia
Vduva, trecnd prin Radu Anton Roman. i o
vor mai face, probabil, muli alii dup noi, cci
subiectul este inepuizabil. Inepuizabil deoarece
nu este vorba aici despre o carte de bucate, despre
o list ct mai complet de feluri de mncare i
reete, limitate - orict ar fi ele de bogate (dei,
evident, nici acestea nu sunt de neglijat). Cititul
n farfurii este mult mai mult dect att, este un
adevrat glob de cristal al antropologului, care
ntrezrete n el o ntreag societate, cu dinamica
i hibridizrile sale permanente. Chiar i cel mai
modest obiect, dac este privit cum trebuie, aduce
dup sine ntreaga societate ne amintea AndrGeorges Haudricourt. Iar hrana nu este chiar cel
mai modest dintre obiectele sociale...
I | Mncare i societate n Delta Dunrii

Vintil Mihilescu
Nu este primul teren n Delt. De data aceasta

am privit-o ns cu ali ochi, nu ne-am mai uitat
nici la pescuit, nici la pescari, ci la ce gseti n
farfuriile oamenilor. i am ncercat s vedem o
societate ntr-o farfurie, cum le place multor
antropologi ai alimentaiei s spun.
Dup cum ne amintete la rndul su Claude Fischler, oamenii nu se

hrnesc doar cu proteine, grsimi, hidrocarburi, ci i cu simboluri, mituri,
fantezii. Omul nu-i alege mncarea doar dup cerine fiziologice i
mecanisme perceptive i cognitive, ci i pe baza reprezentrilor culturale
i sociale, ceea ce duce la constrngeri suplimentare referitoare la ceea ce
nu poate fi mncat, ceea ce este valorizat i ceea ce este neplcut (Fischler,
1990). Majoritatea antropologilor nu ezit astfel s vorbeasc n acest caz,
pe urmele lui Mauss, despre un fapt social total sau mcar despre sisteme
alimentare ce leag viziuni despre lume cu practici domestice, trecnd prin
ideologie i economie. Sisteme alimentare ce sunt de asemenea i sisteme
clasificatorii, dup cum recunosc chiar i cei rezervai fa de abordrile
structuraliste. Toate acestea pot fi reconstituite dac i plimbi privirea,
ncet-ncet, din farfurie spre orizontul ei mai larg de semnificaii.
Nu este ns o ntreprindere uoar, chiar dac un astfel de teren poate
prea, a priori, unul dintre cele mai simple i mai plcute. Mai mult dect
n cazul riturilor, miturilor i celorlalte elemente de cultur popular cu
care se ocup de regul folcloritii, faimoasa observaie participativ a
antropologului este aici absolut obligatorie. i aceasta din cteva motive
suplimentare: gtitul este o activitate att de banal nct simplele relatri
obinute prin interviu pot rmne foarte srace sau pline de omisiuni. De
asemenea, exist riscul expunerii doar a mncrurilor identitare, rituale,
pe scurt, reprezentative sau considerate astfel, ascunznd n acest fel
alimentaia curent i, am putea spune, real. La extrema cealalt, poate
exista i riscul secretelor pe care multe gospodine nu sunt dispuse s
le destinuie. Jean-Pierre Poulain atrgea i el atenia asupra dificultilor
metodologice de a obiectiva practicile culinare reale, dincolo de datele
cantitative ale marilor anchete din acest domeniu (Poulain, 2001). La
aceasta se adaug i faptul c o anchet calitativ a alimentaiei nu
poate urmri doar recurenele i convergenele, ci trebuie s fie atent i
la singulariti i abateri de la ceea ce poate prea o norm comunitar i
tradiional mprtit. n concluzie, o antropologie a alimentaiei nu
se poate opri n tind, ci te oblig s intri n buctrie i n cmar, spaii
de maxim intimitate domestic unde strinul nu este bine venit. i cu att
mai mult un brbat strin, un tnr student care, n plus, nici nu prea tie ce
caut acolo i ce ar trebui el s o ntrebe pe gospodin... Jurnalele de teren
ale masteranzilor sunt pline i de astfel de mici perplexiti.
17
Ce poi s afli ns dac ai reuit s-i faci aceast intrare, s stai la
mas cu gazdele i s le nsoeti n repetate rnduri n buctrie?
Iat doar cteva piste i informaii preliminare ce au rezultat din
(prea) scurta noastr anchet.

Lvi-Strauss n Delt
n amonte, aceste afiniti ale friptului, respectiv fiertului, in de

viaa n afara casei/satului, deci de brbat (friptul), respectiv de viaa
domestic, intern, a satului i, astfel, de femeie (fiertul). Regsim,
parial, aceast diviziune i n Delt, unde brbaii ieii pentru mai
multe zile la pescuit se mulumesc cu petele fript pe jratec sau la
tabl, fiertura (borul) fiind rezervat spaiului domestic. O regsim
de asemenea la scar naional, unde brbaii sunt stpnii tiranici
ai grtarului, n timp ce femeile rmn specialistele necontestate ale
ciorbelor.
Lvi-Strauss introduce apoi opoziia elaborat/ne-elaborat, pe care
o leag de cele anterioare, friptul fiind asociat cu crudul i deci neelaboratul, n timp ce fiertul este considerat ca fiind mai elaborat
(idem: 23). Pe urmele sale, putem aduga o variant ce opune
mncrurile simple celor complexe i unde complexitatea este dat
n primul rnd de numrul i armonia ingredienteleor suplimentare,
adugate deci mncrii de baz. n sfrit, sugernd c sistemul
de opoziii ar putea fi mult mai complicat dect cel schiat de el,
Lvi-Strauss mai pomenete i o alt polaritate: fiertul ofer o

Vintil Mihilescu
Fr vreo ordine prestabilit, s ncepem cu dimensiunea

clasificatorie pe care o exprim reprezentrile culturale ale petilor
i practicile aferente. n faimosul su triunghi culinar, LviStrauss desfoar opoziia simbolic natur-cultur pornind de
la polaritatea culinar fript (rti) fiert (bouilli), constatnd c
aproape pretutindeni imaginaia popular exprim o anterioritate
a friptului fa de fiert, friptul fiind de partea naturii, fiertul de
partea culturii (Lvi-Strauss, 1990: 21). De asemenea, afirm
antropologul francez, fiertul ine de ceea ce am putea numi o endobuctrie, fcut pentru uzajul intim i destinat unui grup mic i
nchis, n timp ce friptul aparine unei exo-buctrii, cea rezervat
oaspeilor (idem: 22).
modalitate de conservare integral a crnii i sucurilor sale, n timp ce

friptul presupune distrugere i pierdere. Unul conoteaz deci economia,
cellalt risipa, ultimul este aristocratic, primul, popular (ibidem). Astfel,
de pild, ori de cte ori avem de-a face cu un meniu complex i cu att
mai mult n cazul unuia festiv, fripturii i va fi atribuit locul de onoare n
centrul felurilor succesive de mncare remarc i Edmund Leach (1970).
Iar Mary Douglas se ntreab: Ce face oare ca o sup s poat fi un fel de
mncare pentru familie, dar dac ai musafiri s trebuiasc s le oferi i o
friptur? (Douglas, 1999).
Majoritatea antropologilor care au folosit modelul culinar al lui LviStrauss au fcut-o ns pentru a se ndeprta de el. Jack Goody, de pild,
relativizeaz categoriile taxonomice structuraliste (triunghiul lui LviStrauss), artnd c ele pot fi regrupate i ierarhizate diferit n diferite culturi
i/sau contexte. Mai mult, o trecere n revist a oricrei cri de bucate va
produce o list mult mai elaborat de proceduri culinare dect cele cuprinse
n discursul academic. Pe ce baz putem s neglijm noi pe unele dintre
ele i s le reinem doar pe altele? se ntreab, retoric, Goody (1982:
217). Oarecum n acelai spirit, Mary Douglas respinge vehement tendina
structuralitilor de a oferi un sistem ordonat de gndire care nu arat i
contextul relaiilor sociale n care aceste categorii ale gndirii i capt
sensul lor definit (Douglas, op. cit.: 45). Pentru a analiza categoriile de
mncare folosite ntr-o anumit familie trebuie s ncepem prin a vedea de
ce sunt folosite acele categorii particulare i nu altele. Mai departe, aceste
categorii binare sau altele similare i au semnificaia lor ntr-o serie
ordonat, de la secvenele unui meniu, la cele ale unei zile, apoi ale anului,
ciclului vieii, srbtorilor etc. Cu alte cuvinte conchide antropoloaga
britanic contrastele binare sau de alt soi trebuie abordate n relaiile lor
sintagmatice (idem: 37).
Ceea ce ne spun gospodinele Deltei pare a fi mai apropiat de viziunile mai
contextuale ale lui Goody sau Douglas dect de schemele universaliste ale
lui Lvi-Strauss. Din pcate, timpul scurt al terenului nu ne-a permis nici
s ne apropiem mcar de exigenele metodologice ale lui Mary Douglas
i s urmrim micile i marile secvene n care se insereaz mncrurile
oamenilor Deltei. Mai mult, nu am putut afla dect aproximativ ceea ce
mnnc de fapt acetia ntre ei, cnd sunt singuri sau ascuni de privirile
turitilor.
19
Elaborarea ncepe cu prjitul, coptul, afumatul etc., acestea fiind

totodat forme de gtit rezervate mai ales preparatelor ceremoniale
i strinilor. Doar aici apare o secven ordonat a mncrurilor.
Complementar, gospodinele se concureaz ntre ele prin gradul
de complexitate al felurilor pe care le gtesc: M-am gndit s
adaug cteva felii de lmie chiar la copt, asta i d gustul sta
deosebit ni se luda una dintre gazde. n acest caz, elementul de
complexitate era mprumutat de la greci, care la rndul lor se
consider mai sofisticai dect lipovenii sau haholii tocmai prin
adaosul de ingrediente printre care lmia ocup un loc esenial
aa cum se ntmpl cu smntna pentru haholii ucraineni. Pe
de alt parte, este interesant de urmrit modul i gradul n care
marketizarea autenticului sub influena turismului readuce n vrful
ierarhiei formele mai simple, deci mai tradiionale, cum ar fi
borul i varianta sa nobil, storceacul sau crapul la proap i alte
forme de frigere direct.
Dincolo de dihotomiile structuraliste, sistemele clasificatorii
sui generis rmn un lucru cert. Ceea ce obine Lvi-Strauss din
toate acestea este, de fapt, urmtorul lucru consider Edmund
Leach: animalele mnnc hran i hrana este orice este pus de
ctre instinctele lor n categoria hran. Dar fiinele umane, o dat
ce au fost luate de la snul mamei lor, nu au astfel de instincte.
Conveniile societii sunt cele care definesc ce este hran i ce nu
este hran i ce feluri de hran trebuie mncate la ce fel de ocazii.
i de vreme ce ocaziile sunt ocazii sociale, trebuie s existe un soi
de omologie structurat ntre relaiile dintre tipuri de hran, pe de

Vintil Mihilescu
Observaiile, cte i cum au fost, au permis totui sistematizarea

unor informaii semnificative. Astfel, a devenit destul de clar c n
ierarhiile interne, fript i fiert, de pild, par a fi puse pe aceeai treapt
sczut de elaborare: haholii gtesc mai bine dect lipovenii, tia
nu tiu dect s frig sau s fiarb petele ne-a explicat o btrn
expert n ale buctriei din Sfntu Gheorghe. Complementar, ca
n majoritatea societilor rneti, meniul cotidian nu presupune
o secven de feluri/tipuri de mncare, ca n schema lui Mary
Douglas, ci se rezum la unul singur: La noi ciorba de pete e i
felu unu i felu doi; se mnnc mai nti petele cu mujdeiul i
dup-aia zeama. Cum ar veni felul unu e petele, felul doi e zeama
explica o gospodin masa de baz din familiile de pescari.
o parte, i relaiile dintre ocazii sociale, pe de alt parte (Leach, 1970:

29). Indiferent care vor fi aceste categorii de mncare n diferite culturi,
ceea ce este semnificativ la ele este faptul c li se acord nivele foarte
diferite de prestigiu social (idem:31). Altfel spus, orice cultur va clasifica
i ierarhiza tipurile de hran i va constitui omologii ntre aceste clasificri
culinare i clasificarea social a indivizilor i circumstanelor sociale. Ceea
ce este interesant de urmrit este astfel exact aceast variabilitate zonal i
istoric (relativ i ea), dar care traduce i dinamicile, competiiile interne
i influenele externe ale comunitilor din Delt.
Pot fi observate astfel de clasificri i printre oamenii Deltei. n primul rnd,
ele nu sunt ns neaprat aceleai pretutindeni n Delt, una dintre primele
constatri ale terenului fiind diversitatea zonelor i oamenilor Deltei. Astfel,
dac la Sfntu Gheorghe n vrful ierarhiei se afl, incontestabil, sturionii,
la Mila 23 sau la Chilia, care au acces mai degrab la blile interioare,
crapul trece, n general, pe primul loc, nsoit, eventual, de somn i/sau
tiuc. Mai mult, la Chilia, unde se practic mult mai intens agricultura i
creterea vitelor, pe primele locuri n ierarhia alimentar local poate s
treac i...o brnz bun.
Sturionul este, la Sfntu Gheorghe, animalul social total, porcul pescarului,
ca s spunem aa. Prestigiul su este att de mare i normativ, nct,
nemaigsindu-se pe piaa intern, de hram s-a adus morun din Bulgaria
pentru a respecta tradiia. Ca i n cazul porcului, din morun se folosete
totul, pn la placenta cu care se prepar plcinta de priboi i maele care se
folosesc la bor. Iar adevratul storceac se face numai din sturioni i doar
recent, dat fiind lipsa acestora, din somn, ca nlocuitor de nevoie.
Din motive diferite, scrumbia este i ea la loc de cinste, sezonul ei fiind, de
regul, cel mai bnos, cnd toi pescarii las balt toate celelalte activiti.
La extrema cealalt, exist peti mai puin nobili, mai de mnadoua.
Carasul de balt, de pild, este considerat destul de jos n ierarhie: caras
i asta nu folosim dect mai puin, numai dac l filetm. sta e un pete
de ml, care miroase urt la cap, mai are i ceva amar n el i atunci, ca
s ias mncarea gustoas, tre s muncim la el o groaz ne explica un
localnic din Mila 23. Dimpotriv, bibanul este extraordinar de gustos i
n-are multe oase. Plus c e rpitor i nu-i murdar preciza un altul. La
cealalt extrem a clasificrii se afl animalele respingtoare, obiecte ale
unui tabu incontient, cum l numete Mary Douglas. Aici intr n primul
rnd creaturile ambigue, cum ar fi scoicile, racii, melcii i broatele. Fr a fi
21
Aceste clasificri i ierarhii fac i diferenele dintre pescari i

clasificarea lor informal n pescari adevrai i amatori sau de
ocazie. Astfel, de pild, la Sfntu Gheorghe, pescarii mai buni i
recunoscui ca atare sunt lsai singuri la kilometrul 0, n timp ce
cei mai de mna a doua se nghesuie la grmad la kilometrul 8,
ne mrturisea unul dintre principalii notri informatori.
Prestigiul petilor se regsete i n farfurii. Mesele rituale i festive
nu vor folosi astfel dect peti nobili. De asemenea, tot acetia se
vor regsi i n farfuriile turitilor. Doar c penuria de pete, pe de o
parte, i afluxul de turiti, pe de alt parte, au afectat adesea aceste
ierarhii. A ajuns petele mai scump dect gina au constatat
muli localnici. Petele a ajuns o mncare de lux se plngeau
alii.
Gastronomie i ecologie
Privind n farfuria localnicilor, ajungi s vezi i lumea lor
nconjurtoare. n primul rnd, i apar resursele de proximitate
i astfel ecosistemul n care triesc. Dei eram interesai de pete,

Vintil Mihilescu
interzise sau necomestibile, acestea nu intr n categorie hran

dect rareori. Atlasul etnografic al Romniei a identificat astfel
scoicile doar n zonele Ostrov i Luncavia iar melcii i broatele
nicieri (cf. Vduva, 2010). Acestea din urm erau pescuite totui n
timpul comunismului, dar doar pentru a fi ambalate i trimise direct
la export. Echipa de broate era i ea un fel de batalion disciplinar,
acolo fiind trimii adesea pescarii sancionai pentru o abatere sau
alta. Nu e, nu poate fi o mncare romneasc pane-ul din picioare
de broasc! afirm cu trie Radu Anton Roman. Nu ntmpltor
broatelor li se mai spune, n Delt, i tiuci igneti (Roman,
1998: 495), marcndu-le astfel apartenena la o cultur privit ca
alter i inferioar. Chiar i atunci cnd gospodinele actuale se
adapteaz cerinelor turitilor, gtitul broatelor rmne spurcat,
astfel nct o femeie de la Chilia, dup ce a gtit broate pentru nite
turiti strini, a aruncat la gunoi tigaia folosit n acest scop. Tot n
aceast categorie, dar din motive diferite, intr i pisica de mare,
valorificat pentru untura tmduitoare i considerat n consecin
ca fiind otrvitoare pentru alimentaie.
am ajuns astfel inevitabil la pescuit i politici piscicole iar dincolo de

zarzavaturile din mncare a trebuit s ne interesm i de agricultura din
zon i ofertele alimentare ale pieei. Nu n ultimul rnd, dei cercetarea
noastr era strict cantonat n arealul Deltei, localul era de neneles n afara
fluxurilor economice mai largi. Metodologic, se confirma astfel o eviden
a antropologiei actuale, i anume faptul c ntr-o lume mondializat nu mai
poate exista o etnografie local care s se opreasc n hotarele satului i
s ncerce s abordeze doar coerena intern a comunitilor.
Legtura dintre alimentaie i ecologie a fost una imediat prin faptul c
petele, elementul central al alimentaiei din Delt, devenise pentru toi
localnicii o resurs rar, explicaia pentru acest fapt aflndu-se, n mod
evident, n modurile succesive de gestiune a resurselor deltaice. Pe firul
istoriei, ajungi astfel inevitabil la Grigore Antipa i primul sistem piscicol
modern realizat n ara noastr. ntors de la studiile sale din Jena cu
faimosul Ernst Haeckel, Antipa i prezint n 1892 regelui Carol I viziunea
sa hidrografic i este numit n aceeai zi la conducerea pescriilor de stat.
n zece ani, dubleaz producia de pete iar dup sparea canalelor ce legau
lacul Razelm de braul Sfntu Gheorghe, respectiv de Babadag, producia
piscicol din zon a ajuns n 3-4 ani de la 380.000 la 3.600.000 kg/an.
Fr a intra n detaliile tehnice ale acestor reuite, ceea ce impresioneaz
n primul rnd este viziunea de ansamblu a savantului, n care nici una
dintre componentele sistemul nu era neglijat (e.g. Antipa, 1895, 1907). Ea
a continuat pn pe la mijlocul anilor aizeci, dup care a fost abandonat
pentru a face loc unor politici distrugtoare de desecri.
Nici cderea comunismului nu aduce ameliorri ale modului de gestionare
a Deltei. Am discutat despre aceste politici ntr-o lucrare precedent,
rezultat al unor terenuri anterioare (Mihilescu, 2009). Caracteristica lor
principal este aceeai cu cea a politicilor agricole n general: lipsa unui
model agricol, respectiv piscicol, coerent i consecvent, care s impun o
viziune global i pe termen lung. n locul acesteia, fiecare nou guvernare
a propus fragmente de msuri, accentund o viziune sau alta i nlocuindule pe cele anterioare. Ceea ce este poate i mai surprinztor este faptul c
omul locului, populaia uman a Deltei nu i-a gsit practic niciodat
locul n acest ecosistem n i din care tria de secole, drepturile i nevoile
acesteia fiind stipulate mai mult formal. Este o perspectiv pe care Bonnie
McCay o critica deja n anii 70, opunnd o ecologie centrat pe oameni
(people ecology) unei ecologii, dominante, centrat pe sisteme (systems
ecology). Premisa era aceeai: constatarea c populaia uman rmnea
23
n cazul nostru, n legea din 1993 prin care se nfiina Administraia

Rezervaiei Biosferei Delta Dunrii (ARBDD), se meniona c
dreptul populaiei locale din teritoriul RBDD de a pstra obiceiurile
specifice locale i activitile economice tradiionale este garantat.
Administraia rezervaiei va asigura, dup caz, prin compensaii,
continuarea activitilor economice tradiionale. n 2006, acest
articol este modificat dup cum urmeaz: Administraia rezervaiei
face propuneri pentru acordarea de compensaii, potrivit legii, n
cazul restrngerii sau ncetrii unor activiti economice tradiionale
impuse de msuri restrictive de management. Aceste compensaii
vor fi acordate de cei care vor introduce restriciile care vor duce la
ncetarea sau la restrngerea unor activiti economice tradiionale,
fapt ce se ntmpl n toate rile UE. Nu s-a precizat ns niciodat
n ce constau, de fapt, aceste activiti tradiionale la care
oamenii Deltei aveau dreptul i nici nu s-au acordat compensaiile
prevzute doar generic. Un episod agravant l-a constituit perioada
concesiunilor, prin care pescarii zonei pierdeau, de fapt, dreptul de
acces la luciul de ap: cum s concesionezi tu Dunrea!? Care nu-i
a mea, nu-i a ta, nu-i a lu tata, nu-i a lu mama ! se mai revolta i
astzi un (fost) pescar de la Mila 23.
Se intr astfel ntr-o spiral ecologic negativ, n care deteriorarea
fondului piscicol datorat proastei gestiuni a ecosistemului este pus
pe seama localnicilor, care sunt supui n consecin unor interdicii
i controale tot mai drastice, ceea ce genereaz, ca n toate cazurile
de prohibiie, practici sporite de fraudare a sistemului, respectiv de
braconaj. Petele ajunge s devin astfel un obiect moral, dup
cum precizeaz Bogdan Iancu n volumul de fa: o eroare naional
devine culp local, accesul la resursele piscicole fiind pus sub
semnul eticului.

Vintil Mihilescu
cumva periferic n sistem, fiind considerat eventual un element

disfuncional al acestuia (McCay, 1978). Generaliznd, se poate
spune c numeroase politici bine intenionate au urmrit restabilirea
echilibrului naturii n afara i oarecum independent de cultura
local, neglijnd faptul c aceast natur era, de fapt, rezultatul unor
interaciuni de lung durat cu acea cultur, i nu o stare geologic
virgin.
Pe de alt parte, intensificarea - raional - a turismului este vzut ca

soluie de dezvoltare local i compensare eficient a dispariiei ocupaiilor
tradiionale, astfel nct localnicii sunt prini ntre vina de a pescui i
aceea de a nu pescui suficient pentru a satisface nevoile turismului. n aceste
condiii, fiecare gospodrie ncearc s-i constituie propria strategie, care
se va exprima n final i n diversitatea de feluri de mncare i moduri
de preparare din oferta culinar local aceast diversitate mergnd la
rndul ei de la forme de mncare care ncearc s rmn tradiionale
la fraud gastronomic. Miznd i pe necunoaterea turitilor, tot mai
multe pensiuni fac astfel rabat de la vechile reete: ei pun, acolo, numai
branhiile de la somn i zic c au fcut storceac. Sau pun dou cubulee de
crap i zic c-i storceac. sta-i compot ! se revolta un pescar din Sfntu
Gheorghe. Respectarea omologiilor dintre ierarhiile petilor i cele sociale
devine astfel un criteriu central pentru evaluarea schimbrilor recente
provocate de politicile piscicole i de dezvoltarea industriei turismului.
Cultura petelui: autentic i creolizare
n lucrarea de referin coordonat recent de Ofelia Vduva este amintit,
pe scurt, istoricul petelui i al pescuitului la Gurile Dunrii din mezolitic
pn n vremurile moderne. Ca i n adnotrile lui Antipa, impresioneaz
mai ales varietatea i bogia resurselor piscicole precum i intensitatea
comerului. Capturile in uneori de poveti vntoreti iar pescuitul
somnului cu boii st mrturie n acest sens. Un istrian, pescar de meserie
povestete Claudius Aelianus mn lng malul Istrului o pereche de
boi, dar nu pentru c are cumva de arat. Astfel cum ar putea s lege prietenie
minile pescarilor i plugul? Dac omului i st la ndemn o pereche de
cai, folosete caii. El duce pe umeri jugul, merge acolo unde socotete c e
bine s se aeze i crede c e loc prielnic pentru pescuit. Leag de mijlocul
jugului captul unei funii trainice i foarte potrivit pentru tras. n partea
cealalt, leag de funie o undi puternic i grozav de ascuit. nfige n
ea un plmn de taur i o arunc somnului pe Istru... De sfoara care leag
undia atrn att plumb ct s ajung, ca s fie o greutate pentru tras (n
jos). Cnd simte carnea de taur, petele pornete ndat s-o prind... Somnul
e ptruns de undia pe care am amintit-o. (Pescarul) mn boii sau caii, iar
ntre animale i puternicul cetaceu se ncinge o lupt. Petele e biruit de
opintelile celor dou animale i rpus este tras la rm. (apud Vduva, op.
cit.: 35-36). Pe de alt parte, cherhanalele i porturile Dunrii aprovizionau
marile orae, de la cetile greceti din antichitate la Istanbul n perioada
otoman dar i alte orae europene mai ndeprtate.
25
Un bun exemplu n acest sens l constituie lungul drum de la Gefilte

Fish la... micii de pete. Vorba aceluiai Radu Anton Roman:
Se zvrcolete Iic n groap lng Vistula cnd vede tiuca lui
umplut cuer, trt pe malul noroios al Sulinei ! (idem: 490).
Cci istoria petilor umplui i a altor umpluturi de pete din Delt
ncepe undeva n... ara Sfnt, trece prin Spania, datorit evreilor
ashkenazi, i prin Europa Central, apoi Rusia i Ucraina, pentru a
ajunge, ntr-un trziu, prin lipoveni i haholi, n Delta Dunrii ceea
ce nu-i mpiedic pe greci s spun i astzi c ei au adus acest mod
de preparare n Delt. Este vorba, de fapt, despre tradiia evreiasc a
petelui umplut (Gefilte fish), o mncare tipic de Shabbat.
Clasificarea alimentelor n tradiia evreiasc este una foarte strict
i care a rmas practic neschimbat de-a lungul secolelor. Cele trei
reguli referitoare la carne sunt urmtoarele ne amintete Mary
Douglas: 1. respingerea unor anumite animale ca nepotrivite pentru
mas (Leviticul 11; Deuteronomul 14); 2. animalele admise pentru
mas cu separarea crnii de snge nainte ca aceasta s fie gtit
(Leviticul 17:10; Deuteronomul 12:23-27); 3. separarea total a
laptelui de carne, cu specializarea obligatorie a instrumentelor
(Exodul 23: 19; 34: 26) (Douglas, op. cit.: 45). n ceea ce privete
animalele de ap, acestea sunt acceptate dac au nottoare i solzi
(Leviticul 13: 9-12; Deuteronomul 14: 19) (idem: 46). Acest gen
de criterii permite apoi clasificarea extrem de strict a prestigiului
alimentelor i repartizarea lor de-a lungul unei ierarhii care ncepe cu
altarul, trece prin domestic i sfrete cu animalele abominabile,

Vintil Mihilescu
Autorii lucrrii sunt interesai ns, n bun tradiie a etnologiei

naionale, de ilustrarea i pe aceast cale a permanenei elementului
romnesc n Dobrogea (...), unde romnii au premers ca pescari
lipovenilor i ucrainenilor pe care i vedem acolo n zilele noastre
(idem: 37). ntr-o optic diferit i, parial, complementar, ne-a
interesat mai mult amestecul de populaii din aceast zon i transculturalitatea gastronomic, totdeauna mult mai ecumenic dect un
cult naional sau altul. Dac m gndesc bine mrturisete Radu
Anton Roman n inutul davelor, polisurilor, cetilor, porturilor
la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect armonie paisprezece
neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor ! (idem:
491). Mai degrab amestecul, combinaiile, creolizrile sunt astfel
regula dect vreo continuitate pur i atemporal sau alta.
cum le numete Douglas, total interzise consumului uman. n aceast

ierarhie, petele se afl pe un loc de excepie. n Tora, de pild, cuvntul
binecuvntare apare de trei ori: prima dat cnd este vorba despre creaia
petelui, a doua oar cnd este vorba despre creaia omului i a treia oar
referitor la Shabbat. Cnd un om mnnc pete de Shabbat, el va fi deci
binecuvntat de trei ori.
Dar de ce pete umplut? Mncare ceremonial prin excelen, petele era
umplut, cu aceast ocazie, tot din motive religioase. Petele, de preferin
crap sau tiuc, era adus viu la pia joi, era pstrat n bazine cu ap pn
vineri diminea, cnd era omort, i se scotea pielea, care era umplut
apoi cu un amestec de carne de pete cu ou, ceap, morcovi i diverse
ingrediente, pus la cuptor vineri seara i servit rece de Shabbat. Raiunea
era una simpl: pe lng interdicia generic de a munci n timpul acestei
srbtori deci, implicit, de a gti , exista i aceea de a cura petele de
oase iar toctura de pete nu mai avea oase!
Gefilte fish (n idi) a devenit pentru europeni pete n stil evreiesc,
trecnd din registrul sacrului n cel al profanului i, ulterior, al domesticului
dei nu era tocmai pe gustul europenilor. Cum se ntmpl adesea n
astfel de cazuri, cnd o mncare circul pe un continent ntreg, au aprut
i diferenieri interne. Cea mai important este faimoasa linie a petelui
umplut, ce traverseaz Europa pe la estul Poloniei (cu aproximaie Vistula
evocat de Radu Anton Roman), desprind petele polonez, cu zahr,
tipic pentru Polonia, Germania, Austria i alte ri din vestul continentului,
de petele umplut, srat i cu piper, rspndit n rile baltice, Rusia i
Ucraina. Aceste spaii gastronomice sunt i lingvistice, linia petelui umplut
desprind, cu aproximaie, i o difereniere dialectal a culturii evreieti.
De prin secolul al XIX-lea, umplutura a nceput s se autonomizeze i au
aprut chiftelele i/sau perioarele de pete. Din acest moment, nimic nu a
mai putut opri creativitatea local, amestecul de toctur de pete ncepnd
s umple tot ceea ce tiau mai bine i iubeau mai mult localnicii.
Aceast globalizare secular, punctat de tot attea glocalizri, a
nflorit i se continu i astzi n Delt. Au aprut astfel sarmalele de
pete, ardeii sau dovlecei umplui cu pete sau, mai recent, crnaii de pete.
Modalitate economic de a nmuli petele, combinndu-l cu legume
pentru ca s ajung la toat familia (cum era cazul i la evrei), petele
umplut i umpluturile de pete au (re)intrat apoi n ceremonial i festiv,
pentru a fi astzi emblematice pentru mncarea tradiional din Delt.
27
Cel mai recent episod al acestei creolizri alimentare l constituie
apariia foarte recent a micilor de pete. Servii cu mutar, ca orice
mititei care se respect, acetia gdil plcut imaginarul culinar al
romnului, fcndu-l s se simt ca acas sau ca la bunica, dac
preferai... Pe de alt parte, nscui din cererile pieei turistice (adic
n condiiile n care exist tot mai puin pete i tot mai muli turiti),
micii au i un alt avantaj, mult mai prozaic dect cel identitar:
se pot face din orice, adic din tot felul de resturi de pete, pe care
nici un pescar adevrat nu le-ar pune pe masa sa, i cu att mai
puin pe aceea a unor musafiri. Nu sunt de la noi ! ne declara
categoric un tnr din Sfntu Gheorghe.
-
Mai original, aa, am nvat de la mai muli, care au
venit n vizit la noi, ne-au dat tot felul de indicaii i am
perfecionat toate reetele.
-
Deci, de la turiti, zicei?
-
Da.
-
Din diferite zone, nu?
-
Din diferite zone. i au venit chiar nite bulgari, care
chiar ne-au dat nite idei grozave.i iese (mncarea) deosebit.
-
Ei le au pe astea cu legumele, nu?
-
Le au cu astea, cu legumele, ntr-adevr i chiar la
saramura asta, dac la noi se fcea extraordinar de simplu, la ei e
o complicaie ntreag !
Pe de alt parte, se recurge, inevitabil, tot mai mult la nlocuitorii

comerciali: n zeam se pune chiar DelikatNu mai punem morcovi
i aa, dar punem Delikat, care conine zarzavat mrturisea o
femeie din Mila 23. Pe de alt parte, i la fel de inevitabil, gusturile
localnicilor se schimb i ele i se modernizeaz: nainte fceam
numai cu brnz (plcinta). Acum, ncoace, ne-am modernizat. Nu
c ne-am modernizat, am devenit mai pofticioi. C am fi vrut i
puin dulce, am fi vrut i puin s aibe i arome i hai s facem i cu
puine stafide... explica o alt gospodin.

Vintil Mihilescu
Micii de pete pun n eviden i o tensiune mult mai fin dintre

autentic i fals. n condiiile unor interferene seculare i cele ale
unor influene recente ce sporesc exponenial, ce mai poate fi
considerat autentic i ce nu? Pe de alt parte, cine de la cine nva
cum se gtete cu adevrat?
Urmtorul dialog este edificator n acest sens:
Principalii trendsetteri sunt ns restaurantele. Acestea standardizeaz i

marketizeaz feluri autentice de mncare din Delt, adesea cu conotaii
etnice, care ajung s fie identificate ca atare de ctre consumatori i cerute
n consecin. Fiind totodat variante mai uor de gtit i mai ieftine!
, ele sunt adoptate adesea de ctre gospodinele micilor pensiuni, sub
aceeai deviz a autenticului: n loc s se ia pensiunile dup femei, s-au
industrializat femeile noastre! Pe jumtate i neleg, c dac ai muli
turiti, n-ai cum s-i hrneti pe toi. Da e pcat! Au nceput s se piard i
aici tradiiile, n-a fi crezut... ne mrturisea un tnr din Sfntu Gheorghe.
Dup cum constata ns Faustine Rgnier, bazndu-se pe cazurile Franei
i Germaniei, restaurantele etnice n general nu ofer doar alogenilor
gusturi exotice, ci ajung s schimbe i gusturile autohtonilor (Rgnier,
2004). Mai mult, acetia ajung adesea s considere ca fiind autentic a lor
mncarea pe care restaurante etnice o prezint ca atare.
Strategiile gospodriilor care ofer pensiune complet pentru turiti se
difereniaz ns destul de net din acest punct de vedere, ele innd att de
o moral a ospitalitii, dar i de un calcul economic diferit. Pentru unele
femei, care nu accept dect turiti care tiu pentru ce vin aici, esenial
este ce-i dai de mncare strinului i n acest caz reetele sunt ct mai
variate, mai bogate i mai apropiate de vechile mese festive/ceremoniale.
Pentru altele, important este casa n care l gzduieti pe strin i n acest
caz principala investiie merge spre construirea unei bi n cas, dar i alte
amenajri moderne care s-i ofere turistului confortul necesar. Mncarea
se va abate n majoritatea acestor cazuri de la normele de fal ale bunei
gospodine.
O lupt surd, dar tot mai vizibil, se poart astfel ntre pensiuni i
gospodrii i, prin ele, ntre confort i autentic. Lupta este ns una
inegal, cci dimensiunea de confort a fost practic monopolizat de marile
pensiuni i hoteluri. La Sfntu Gheorghe, de pild, am ntlnit familii tinere,
evident nstrite, care plteau peste o sut de euro pe noapte camera la
hotel pentru a avea tot confortul dorit, dar la prnz veneau s mnnce la
o mic pensiune cunoscut pentru buctria sa, pentru a avea parte i de
experiena autenticului. Principala problem a dezvoltrii gospodriilor
locale devine astfel urmtoarea: de ct confort are nevoie autenticul pentru
a fi marketizat eficient?
29
Examinnd extinderea industriei alimentare n lume i impactul
acesteia asupra lumii a treia, Jack Goody ajunge la concluzia c
abilitatea acestor societi dar i a unor comuniti locale mai mici
de a rezista la dominaia culinar extern depinde de structurile
socio-economice prealabile ale acestora i (relativa) lor stabilitate
(Goody, op. cit.). Doar c n cazul Deltei, nsei aceste structuri i
n primul rnd cele familiale i economice sunt ntr-o prefacere
radical. Pescuitul nu mai este activitatea de baz iar brbatul nu mai
este cel care asigur subzistena familiei, structura relaiilor de gen
din familie inversndu-se. De asemenea, comunitile nu mai sunt
auto-refereniale, ci depind tot mai mult pentru nsi subzistena
lor de fluxurile turistice. Ce se va ntmpla deci n aceast situaie?
Rspunsul l vom afla n farfuriile de peste an...
Antipa, Grigore. 1895. Studii asupra pescariilor din Romnia.

Bucureti: Imprimeriile Statului.
Antipa, Grigore. 1907. Punerea n valoare a terenurilor de

inundaie a Dunrii, Buletinul Mininisterului Domeniilor,

19, pp. 269-278.
Douglas, Mary. 1999. Implicit meaning / Deciphering a meal.

London: Routledge.
Fischler, Claude. 1990. LHomnivore. Le got, la cuisine et le

corps, Paris: Odile Jacob.
Goody, Jack. 1982. Cooking, Cuisine and Class: A Study in
Comparative Sociology, Cambridge: Cambridge

University Press.
Leach, Edmund. 1970. Claude Lvi-Strauss / Oysters, Smoked

Salmon, and Stilton Cheese, Chicago: The University of

Chicago Press.
Lvi-Strauss, Claude. 1990. Le triangle culinaire, LArc, pp. 19-

29. Librairie Duponchelle.
McCay, Bonnie. 1978. Systems ecology, people ecology, and the

anthropology of fishing communities. Human Ecology

vol. 6, no. 4, pp. 397-422.

Vintil Mihilescu
Bibliografie
Mihilescu, Vintil. 2009. Cuvnt nainte. n Bogdan Iancu (ed.).

Societatea Real. Dobrogea: identiti i crize 7-8, Bucureti:

Paideia.
Poulain, Jean-Pierre. 2001. Les pratiques alimentaires de la

population mangeant au restaurant dentreprise in Anne
Montjaret, Consommation et socit. Lalimentation au travail, Cahiers

pluridisciplinaires sur la consommation et linterculturel,

pp. 97-110. Paris: LHarmattan.
Rgnier, Faustine. 2004. LExotisme culinaire. Essai sur les saveurs de

lautre. Paris: PUF.
Roman, Radu Anton. 1998. Bucate, vinuri i obiceiuri romneti.

Bucureti: Paideia.
Vduva, Ofelia, coord. 2010. Valori identitare n Dobrogea. Hrana care

unete i desparte. Bucureti: Editura Enciclopedic.
The breakfast of champions:

Copilria i tinereea culinar a unui campion olimpic
Interviu cu Ivan Patzaichin
Ivan Patzaichin, multiplul campion olimpic la

canotaj, rememoreaz, n cheie gastronomic,
tinereea sa la Mila 23, ntr-o familie de pescari.
La pescuit de file-uri de tiuc
Bogdan Iancu: Am o curiozitate legat de felul n
care se mpart ntre masculin i feminin rolurile
n felul n care se pregtete n Delt. Exist, de
exemplu, vreun fel de mncare pe care l fac doar
brbaii? i dac da, cnd?
Ivan Patzaichin: De regul cnd pleac n echipe,
cu nvodul, atunci i fac singuri, am trit i
eu momentele astea cnd veneam n concedii,
plecam n locul lui tata i m puneau pe mine
s fac ciorb... (rdem) ... de ce rzi, c nu era o
noutate s fac o ciorb de pete. Dar cnd aveau la
dispoziie atia peti frumoi i tiau i nu opreau
fileuri i chestii de astea, doar partea dinspre coad
i partea dinspre cap i restul aruncau, fileurile
astea frumoase de tiuc... i am trit un moment
cnd au aruncat n ap fileurile i le-au dus la mal,
apoi cnd am dat a doua toan de asta au tras i
fileurile, le-au prins (rde). Mi-a rmas n cap aa
o chestie frumoas...
I | The breakfast of champions: copilria i tinereea culinar a unui campion olimpic |

31
B.I.: De ce se aruncau fileurile?

I.P.: Pentru c adevraii pescari cnd fac ciorb fac mai mult din cap i
coad de pete ca s ias consistent. Dac faci numai din tiuc ori numai
din crap iese foarte limpede i atunci trebuie s mai bagi i cap sau un pete
mai altfel, o bucat de alu, biban ca s ias mai groas, mai albicioas,
nu limpede.
B.I.: i difer cel care se gtete n balt de cel de acas, cel de pe mal?
I.P.: Procedurile sunt aceleai, numai c se face mai rustic. Se pune un
ceaun ntre trei lemne, l agi cu o srm i dai foc cu stuf sau lemne. Sare,
oet, cartofi, ceap i e suficient s ias o ciorb dac tie s o gteasc bine.
B.I.: Ct dureaz gtirea unei ciorbe pentru mai multe persoane?
I.P.: Pn ntr-o or. nc o treab, nu se face din aia cu fiertur cum se
face de regul, dac tii s alegi, nu trebuie s strecori, s fierbi pete i
s strecori ca s ias mai gros, dac tii s-l alegi i e i proaspt... v fac
poft?
O ciorb cu ap din Dunre. La Bucureti.
B.I.: Se i prjete pete pe balt?
I.P.: n balt, dac e utilat pescarul i cu o tigaie, se i prjete. Dar eu am
pit ceva foarte haios: am fost cu nite prieteni ntr-un an i l-am rugat
pe vrul meu, tiam cam pe unde ne ducem noi (cam pe lng zona lui)
i l-am rugat s ne fac o surpriz i s ne fac o ciorb i a venit, ne-a
fcut o ciorb, dar n schimb a uitat s ia farfurii i linguri, adic nici nu se
folosete treaba asta, de regul, la pescari, mnnc toat lumea din oal
petele. i ne-a fcut ciorb, ne-a chemat la mas, am venit noi, arta foarte
bine ciorba aia i, cnd s ne aezm, toat lumea se uita unde-s linguri,
unde-s farfurii i el fr nicio treab a tiat nite stuf proaspt, verde, l-a
splat n canal, a aezat buci de pete i cum aveam cutii de bere din
aluminiu, le-a tiat i ne-a fcut i linguri (rde)... Acum m-am prins, sunt
douzeci i ceva de ani de atunci i acum cnd m mai ntlnesc cu prietenii
ia ne ntrebm cnd mai mergem i mai facem o ciorb din aia cum a fost,
grozav.
O alt ntmplare e cu soacr-mea care s-a dus ntr-un an cu fiic-mea, prin
optzeci i ceva, la Mila i tot i plcea ciorba cum se face acolo i iese aa
bun i ntreba cum se face de iese aa bun i normal c cei de acolo au
zis c apa de Dunre face ciorba bun. i s vezi c soacr-mea m sun i
33
[zice]: Ivan, s vii mine la mine c am venit cu pete din Delt i
cu un bidon de ap de Dunre s-i fac o ciorb aa ca la..., (rde)
Mam, ai crat bidonul degeaba. Au rs de tine la Mila....
B.I.: La tranat, se folosete un anumit tip de cuit la curat, adic

difer de la un pete la altul?
I.P.: De regul sunt cuitele alea pescreti cu mner de lemn rotund,
aa, sunt cu o lam medie, maxim 20 cm i cu al e foarte uor
de tranat cnd trebuie s se fac fileul, s se scoat coastele, s
crboveasc. Aia e o treab foarte interesant, de crbovit petele.
B.I.: Ce nseamn?
I.P.: De crestat, de exemplu carasul, scrumbia, tiuca, petele cu
multe oase. n momentul n care l prepari i mnnci nu mai simi
oase, c se frmieaz.
B.I.: Exist un fel calendar al petelui, perioade ale anului n funcie
de care se consum mai degrab un pete dect altul?
I.P.: De regul erau momente, adic perioade ale anului n care
se prindeau, mai mult un fel de pete, de regul perioadele mai
reci erau cu crap, somn. Perioadele celelalte erau carasul, tiuc,
alul. Crapul de regul iarna i toamna se prindea, c atunci el se
adpostete, se pregtete de iarn.
Monica Stroe: Existau peti care se congelau?
I.P.: De congelat era mai greu, nu tiu dac exista n perioada
copilriei mele mcar un frigider undeva n sat, dar se punea la srat
i la uscat. Se fcea batog. Orice pete, de la pltic, babuc, biban
i somotei i de regul se afuma.
M.S.: Care soi de pete era mai apreciat?
I.P.: Nu tiu, alul, sta era pete cutat c era pete alb.
M.S.: La prepararea petelui n cas erau implicate doar femeile,
era desprirea asta c brbaii gteau la balt i femeile acas?
I.P.: Da, de regul femeile se ocupau acas, n balt erau brbaii.
De regul brbaii traneaz petii, dar i femeile tiu s traneze
foarte bine.
I | The breakfast of champions: copilria i tinereea culinar a unui campion olimpic

Petele crbovit, petele-batog
Ai descoperit ce este o malasolc?

B.I.: Se gtea mai mult la cuptor sau n curte?
I.P.: Ciorba se fcea la ceaun. La cuptor mai fceai cte un proap din la cu
un crap frumos. l fceai la cuptor, c aveau cuptoare n curte, c fiecare i
fcea pinea n curte, mcar o dat pe sptmn pine i inea o sptmn
fr probleme. Acolo mai fceai i cte un preparat din sta pentru smbt
i duminic c, de regul, smbta i duminica se mnca mai altfel, mai
tiai o gin, dintr-o gin fceai o ciorb, un pilaf i mai fceai i cte
o bucic de friptur. Mcar smbta i duminica, cnd erai n familie,
te duceai i la biseric. Smbta, duminica era toat lumea acas, tata nu
era plecat la balt, c tata pleca dimineaa la patru i se ntorcea seara la
opt, adic toat ziua era plecat, apuca s mnnce seara ceva i se culca,
mai trntea i o duc de ceva. Nu l-am condamnat niciodat, c la munca
aia... Dar n timpul sptmnii pete, dimineaa pete, la prnz pete i
seara pete, diminea mncai o icr cu o malasolc, ai descoperit ce e o
malasolc?
B.I.: Da, mai ales studenii de la Mila 23 au scris despre malasolc.
I.P.: Un fel de rasol, da gustos, srat aa, mai sttea o noapte, a doua zi
puneai sarea i a doua zi era nici prea proaspt s fie prea dulce i nici prea
srat. Dac fceai i un mujdei bun la ea i cu cartofi, se fcea cu cartofi, se
fcea mujdei cu cartofi i cu un alu file aa frumos n malasolc.
M.S.: Exist o diferen ntre ce gtesc lipovenii, haholii?
I.P.: Din cte am observat acuma, c atunci nu-mi ddeam seama, dar acum
ncearc fiecare s trag pe partea sa.
B.I.: Scordolea se fcea?
I.P.: Scordolea nu se fcea, a venit mult mai trziu asta, scordolea i a venit
din partea Sulina, din partea asta, partea grecilor, probabil de acolo a venit
scordoleaua.
B.I.: Dar dulciuri?
I.P.: Pi se fceau varelniki, piroshki, un fel de colunai cu diverse fructe
de sezon, iarna se fceau cu brnz dulce i smntn. Se fceau un fel de
trudel cu fructe, cnd se termina iarna se fceau din dovleac, se pstra
dovleacul peste iarn. Foaia o ntindea prin cas, fceau n cas, fceau
tieei n cas mprtiindu-i i pe pat i pe scaune, pe dulapuri, s se usuce.
35
B.I.: Am tot ntlnit meniuni despre consumul ciulinilor de balt.

I.P.: Da, se mnnc fieri sau se usuc. Se fierbeau, dup aia tiai
carcasa i scoteai doar fructul, care se mnca. Se fceau i diverse
paste, c aia are un gust de castan, un pic mai dulce dect pasta
de castan. i peste iarn chiar se puneau la uscat i se mncau i
uscate. Da, eu tot spun treaba asta cu ciulinii, dar se mnnc i
fructul de nufr alb, e ca o smochin. E foarte bun, nu e aa dulce
ca smochina. Se mnnc i vrfuri de coceni de papur care-s
foarte buni. Cnd cresc se fac aoi, dar cnd sunt tinerei, adic n
primvar, sunt foarte crocani.
Cretea porumbul mai mare dect stuful
B.I.: Grdini existau, nu? Pentru c s-a fcut colectivul i...?
I.P.: Nu, existau i nainte, dar erau perioade n care inunda i dup
inundaii puneau oamenii grdini. De regul, e pmnt super bun
acolo pentru grdini, dar e problema cu inundaia, acuma nu prea se
mai fac, se mai fac aa unde au rmas locuri mai nalte pe unde s-a
dragat. Acuma sunt inundaii mai puternice i mai dese pentru c s-a
ndiguit foarte mult i apa nu mai are unde s se reverse i atunci
mai mult inundate stau locurile. Pe vremea mea, cnd eram copil,
venea primvara dup topirea zpezii, venea apa mare, dar n dou
sptmni scdea i dup aia puneai grdina, n-aveai treab, cretea
porumb mai nalt dect stuful.
M.S.: i se bazau oamenii pe legumele din grdin?
I.P.: Sigur, noi aveam chiar mai multe grdini acolo pe unt, aveam
mai multe grdini, creteau nite pepeni, la un moment dat m-am
dus eu cu vrul meu i am furat de la bunicul nostru, la noi putrezeau
pepenii, pepenii galbeni aa erau, i la bunicul am gsit un pepene,
cred c avea cincizeci de kg. i n-am putut s-l ducem amndoi...
aveam vreo zece, doisprezece ani deja. L-am rostogolit pn n
balt. i am fost foarte dezamgii cnd l-am tiat, nu puteam s
nfigem cuitul, cu toporul, l-am tiat i era galben, din la cu roz
glbui i eram dezamgii c nu era rou.

Delicatese uitate: ciulini de balt, fructe de nufr alb, vrfuri de

papur
M.S.: Animale ineai?

I.P.: Animale, da, aveam i vac i porci, dar ineam n balt, vaca o ineam
acas de regul, dar porcii i ineam n balt i se ducea tata o dat la dou
trei sptmni i le mai arunca nite coceni la scroafa btrn s-l tie i i
prindeam cam cu o lun nainte de Crciun i-l ineam la cote i i ddeam
porumb ca s-i schimbe gustul c mirosea a nmol, a pete (rsete). Se
slbticeau, cred c se i combinau cu mistrei, c la un moment dat aveam
unul, am tiat unul i era din la sur, numai c nu avea dini, dar n rest
semna cu un mistre foarte bine. Creteam i rae i gte. i gini, ginile
le ineam n curte, cnd mai inunda sracele mai stteau pe acoperiuri i
prin coteuri.
B.I.: De la psrile slbatice se mnnc ou?
I.P.: De la astea care mnnc pete, de regul nu se mnnc, probabil
pentru c miros a pete, dar de la ra i gsc se mnnc.
Broatele-delicates, reetele noi i combinaiile inovatoare
B.I.: n Mila se gteau i broate?
I.P.: Foarte rar, poate acuma mai mult, au nceput la delicatese s bage i
broate. De fapt sunt foarte multe feluri acuma cu form inventat, fiecare
localnic, fiecare cas are ceva deosebit, mai adaug ceva. E acelai pete,
aceeai oal, da dac te duci de la o vecin la alta mnnci ciorba altfel,
mnnci chiftelele altfel, aia adaug mai mult piper sau mai muli cartofi
sau nu tiu ce, sau combinaia de pete conteaz. Sau ce pui n chiftele dac
vrei s ias, c de regul se fac din tiuc, dar dac i mai adaugi ceva, un
somotei sau un crap, ies mai pufoase. Cu somotei ies mai nchise la culoare,
cu crapi ies mai deschise la culoare, dar s mai pufoase.
M.S.: Ai observat s apar i reete noi?
I.P.: Da, s foarte multe, au nceput s apar tot felul de preparate din
astea: hamburger de pete, adic sunt chiftele mai mari, tii, dar na... Dar
a nceput s apar pate de ficat de somn sau, nu tiu, crem de ficat cu nu
tiu ce amestecat. Anul trecut am participat la astea de la fetele de la Mila
23 unde au avut vreo aptezeci i ceva de feluri de mncare, ciorb de burt
de somn i tot felul de combinaii din astea inovatoare, ori asta mi se pare
foarte interesant. Culmea e, vorba prietenului Tibi [Tiberiu Cazacioc, n.a.],
cnd te duci acolo s mnnci, nu te ine dect cu ciorb, pete prjit i
eventual o saramur, nu gseti varietatea asta de feluri pe care ei sunt n
stare s le produc.
M.S.: Astea mai speciale le in pentru festival?

I.P.: Da, da, cnd e vorba de ceva mai aa, cnd se pregtesc ei, cnd
au o nunt, o petrecere sau un botez sau ceva, acolo i prepar tot
feluri de astea, dar probabil e mult mai simplu s-i dai turistului
doar un pete prjit. Cred c aici ar trebui puin umblat, cnd te duci
acolo s ai i varianta asta, s alegi i chiftelue marinate n nu tiu
ce fel de sos.
Lng samovar
I.P.: Dar uite c mai sunt tineri cum a fost fata aia care a zis, s
facem ceva aici, o ceainrie, ceva, o chestie, au idei... nainte erau
samovare i se servea din farfuriu i se fceau buci de zahr i
se muca din bucata de zahr. Era un ntreg ritual, cum inea farfuria
n mn, mi aduc aminte bunic-mea. Se punea ntr-o can i din
can se punea ca s poi s l sorbi ca s nu fie fierbinte i l sorbeai
aa din farfurie.
B.I.: Ce ceai se fcea?
I.P.: De izm, de tot felul de plante de balt.
B.I.: Samovare se mai gsesc?
I.P.: Da. Acuma sunt samovare din astea electrice, atunci erau alea
din alam.
Mila 23 azi: Am vzut i cas placat cu marmur, i vine s
nnebuneti!
M.S.: Cum arat Mila 23 fa de cum era acum douzeci de ani?
I.P.: Mie personal nu-mi place cum arat acum fa de cum era
nainte ntruct nu mai e nimic autentic, nu mai e nimic din ce tiam
eu, acuma toate casele sunt fcute sub form de pensiune, toate-s
date cu beton, cu gard de fier, acoperi de azbest sau igl, mai sunt
vreo patru case sau cinci care mai sunt ct de ct autentice i care
mai arat a satul Mila 23, am vzut i cas placat cu marmur, i
vine s nnebuneti.

37
M.S.: La Sfntu Gheorghe se revine la stuf.

I.P.: Bine, aa ar fi bine peste tot s se revin la stuf. La Chilia s-a pstrat
mai mult, acolo i invazia de turiti a fost mai mic i s-a pstrat zona ct
de ct, chiar daca sunt case vechi, dar arat mai bine, mai natural dect al
progresului actual. Dar mie mi-au zis n sat: De ce cumperi alea, mai bine
aduceai nite ia s fac cinci hoteluri!
Cel puin unul sau doi din familie erau pescari. Altceva nu exista...
potaul, magazionerul
B.I.: Era pescuit industrial n perioada socialist?
I.P.: Pi, sigur! Erau secii de pescuit, era o singur ntreprindere la Tulcea
i erau secii de pescuit, fiecare sat avea cte o secie i cte o cherhana.
M.S.: Erau dotate i cu vapoare din astea de pescuit industrial?
I.P.: Nu, nu, numai la mare era cu brci industriale, n Delt nu existau
brcile industriale. Erau mai muli pescari ce-i drept, erau i zone mai
multe de pescuit, acuma nu mai sunt zonele de altdat, s-au concesionat,
s-au ndiguit, s-au fcut tot felul de zone, protejate sau nu i tot felul
de cresctorii. n Mila erau peste o sut de pescari, lucrau aproape toi
localnicii, erau n jur de o sut aizeci, o sut aptezeci de familii i cel
puin unul sau doi din familie erau pescari. Se preda la cherhana i se
amesteca n lzi i pn diminea era la Tulcea.
M.S.: Existau familii care s triasc din altceva?
I.P.: Altceva nu exista, foarte puin adic. Erau potaul, magazionerul,
eful de cherhana.
Localnicii tiu cel mai bine de ce au nevoie, ce trebuie protejat pentru ei
i ce trebuie dezvoltat
M.S.: Care credei c ar fi soluia ca peste zece ani Mila s se dezvolte i ce
ar trebui s fac autoritile locale?
I.P.: Proiectul nostru chiar asta intenioneaz, mcar s conservm din ce
a rmas, c de adus napoi poate e mult mai greu. Dar mcar s conserve
ce-a rmas, chiar i cele patru, cinci case frumoase din Mila 23, ncercm
s i ajutm cumva pe proprietari, mcar tradiia s o pstrm, e pcat s
ajung n starea n care se afl ele acum. ncercm s unim n acest demers
Oamenii normali pescuiesc ca s aib de mncare i asta-i tot

B.I.: E adevrat c dispare petele din Delt?
I.P.: Pi, de exemplu lacul Fortuna avea doi-trei metri adncime i
era paradisul alului. Acum cred c poi s traversezi lacul Fortuna
pe jos n picioare pn la genunchi, adic nici nu poi s intri n el.
Plus partea asta de nord, care s-a desecat pentru agricultur. Sunt
foarte multe lucruri care au mpiedicat s se mai produc pete, s
mai rmn acolo cumva, acuma n-are nici unde s se refugieze,
chiar dac vine apa mare, el st tot n baza locurilor alea puine i
cnd d s se retrag apa se duce i petele, atunci avea posibilitatea
s rmn prin lacuri, prin diverse mlatini unde rmnea i pescarul
avea de unde s pescuiasc, da acuma pleac i probabil foarte
mult pete n mare de unde nu se mai ntoarce, fiind ap srat. n
momentul n care simte c se retrage apa i fiind acolo nghesuit aa,
pleac, nu are unde s mai depun icrele. Crapul, de exemplu, fiind
foarte rar, fiindc nu are unde s se mai reproduc, atunci avea grinzi
i stipocuri i te duceai... atta era apa (arat ca braele o lungime de
jumtate de metru) i el acolo depunea icre. i trebuie ap cald, c
depune icre doar n luna mai cnd se nclzete apa. Acuma nu mai
are unde s depun icre.
M.S.: Nici pescarii nu mai pot s-i in locurile.
I.P.: Fiecare pescar avea zona lui pe care o proteja el, el avea grij
acolo, el cura, el avea grij unde punea scule. Dac nu mai e al

39
toate forele, toate ONG-urile, toate autoritile care ncearc s
fac ceva n Delt, s ncerce s se uneasc i s gseasc soluii
comune. Toi vor s fac, dar dac unii fac ceva, alii altceva, parc
nu iese. ntotdeauna am zis c atunci cnd se face ceva acolo trebuie
consultat i partea local, localnicii. Dup prerea mea, ei tiu cel
mai bine de ce au nevoie, ce trebuie protejat pentru ei i ce trebuie
dezvoltat, pentru c acum 50 de ani nu exista nicio autoritate din
asta statal care s vin s impun, s pstreze. Braconajul era i
atunci, dar nu n stilul sta de acum. Oamenii de atunci erau mai
responsabili. Ei tiu exact ce trebuie sa fac, tiau s pstreze
locurile, erau locuri unde pe perioade lungi, de ase - apte luni,
nici nu intrau n zonele alea, pentru c tiau c locurile alea erau de
reproducere sau adun peti acolo i formeaz el bancuri.
lui, dac nu mai are responsabilitatea asta, majoritatea au concesionat, au

ndiguit. Se duce i el, mai trage un tun o noapte, c tie c nu e al lui.
Oamenii normali pescuiesc ca s aib de mncare i asta-i tot.
Interviu realizat de Bogdan Iancu i Monica Stroe
foto | Drago Lumpan
II. RESTITUIRI
Diferitele moduri de conservare i preparare a

petelui i derivatelor sale
Grigore Antipa*
Este un lucru cunoscut c biologul Grigore Antipa

i-a dedicat cea mai mare parte a carierei tiinifice
cercetrii faunei i florei din Delta Dunrii i
Marea Neagr. O lectur atent a operelor sale
las s se ntrevad i un etnograf minuios,
atent la viaa social a Deltei, la practicile i
deprinderilor locuitorilor acesteia i uneori i la
dinamicile economice specifice locului. Grigore
Antipa nu s-a rezumat la descrierea experienelor
deltaice de cercetare i a fost una dintre cele mai
active voci implicate n politicile statale privind
viaa i - poate i mai important - geografia acestui
teritoriu. n volumul su din 1916, Pescria i
pescuitul n Romnia, Antipa contureaz felul
n care era exploatat resursa piscicol local
la nceputul secolului trecut. Am optat pentru
fragmente care descriu n detaliu tehnicile de
conservare a petelui, respectiv organizarea
vieii alimentare a pescarului plecat pe balt.
Petele predat de pescari la cherhanale, dup ce

se iea n primire i se cntrete, se prepar, fie n
vederea expedierii lui imediate la pia ca pete
proaspt, fie pentru a-l conserva ntrun mod
oarecare i a-l vinde mai trziu sub form de pete
conservat (srat, uscat, afumat, etc.)
a. Petele proaspt.
Dup epoca cnd se pescuete, dup cererile
consumaiei din diferitele epoce, dup deprtarea
pescriei de piaa de desfacere etc, se hotrete
care anume pete se trimite n fiecare moment
proaspt la pia i care rmne la cherhan,
pentru a fi transformat n conservare.
De obiceiu din Delta Dunrei - unde sunt pescriile
cele mai deprtate de pia - se trimite n epocele
calde numai petele de valoare ca pete proaspt,
pe cnd speciile inferioare - albitur, babuc,
tiuc mic, caracud, somotei, etc. - se pstreaz
pentru srtur.
II | Diferitele moduri de conservare i preparare a petelui i derivatelor sale

Grigore Antipa
43
Petele care urmeaz ns a se trimete la pia trebue i el pstrat n bune

condiii, att pentru ca s reziste ct st n cherhana pn pleac un vapor,
ct i pentru ca s suporte mai bine transportul ndelungat.
Dac este pete obinuit - crap, alu, lin, etc. - el se asorteaz dup specii
i se pune cu ghia n couri; n timpul din urm se ambaleaz i n lzi de
lemn cu capace. Cantitatea de ghia variaz dup sezon, vara ajungnd la
jumtate pete i jumtate ghiaa. Morunul i Nisetrul se spintec, se cur
de mae, se spal bine, i apoi se pune cu ghia mult n cherhan, fie n
stive acoperindu-se apoi cu rogojini, fie n czi mari cu ghia.
n Basarabia la cherhanalele din Vilcov, se nghea adeseori Morunul i
Nisetrul, punndu-l n amestecuri frigorifice (ghia cu sare) ca s stea mai
mult timp. La noi nefiind distanele att de mari, nu se face n balt nici un
fel de pete ngheat. Totui pentru a suporta un transport mai ndelungat,
se iea ghia pisat mrunt cu care se umple burta spintecat a Morunului i
apoi se coas la loc, dup care se nvelete ntregul Morun ntr-o rogojin
mare, care se coas pe el dup ce se pune ghia i mprejurul su.
45
Morunul i Nisetrul astfel mpachetat se pune apoi n barcaze mari,
cari se remorcheaz de cte un vapor, sau cari merg cu pnzele la
pia. Fig 371 arat un barcaz gata ncrcat cu pete proaspt i cu
pnzele pregtite, gata s plece dela o cherhana din Jurilofca.
n epocele cnd petele se prinde deodat n cantiti mari - ca de

ex. n timpul iernii - i cnd cerinele nu sunt mari pe pia pentru
anumite specii, atunci tot petele adus la cherhan se sreaz. De
asemenea unele specii de pete ca Scrumbiile de Dunre, chefalul
etc., se consum mai mult ca pete srat dect ca pete proaspt.
Modul cum se face srtura variaz dup diferitele specii de pete
i este pe ct se poate de interesant. Petele mrunt nu se taie, ci se
sreaz ntreg, cu mae cu tot. Figura 372 arat d. ex. modul cum se
sreaz acest fel de pete - cosac i albitur - la o cherhana dela Gura
Saltavei; acesta este petele care a czut la sacul lesei.
Petele mai mare ns - crap, tiuc, lin, caracud, etc. - se
spintec nainte de a se sra i se spal bine. Modul cum se face
tierea nu e ntmpltor, ci se procede dup regule anumite de
ctre tietorii de pete specializai (Fig. 367.)
Fig. 372. Modul cum se sreaz petele la o cherhana dela Gura

Saltavei.

Grigore Antipa
b. Petele srat.
Fig. 373. Masa tietorilor de pete cu uneltele necesare.

Petele adus de pescari se pune n couri i se aeaz pe o mas lung i
dreapt la care lucreaz tietorii, punndu-se de fiecare tietor cte un co:
jos sub mas se pune cte o gleat cu ap i o targ cu un minciog. Figura
373 arat o bucat dintro mas a tietorilor de pete cu uneltele aparinnd
unui tietor.
Petele se taie cu un cuit bine ascuit i cu un topora. Spintecarea se face
pe la spate, bgndu-se cuitul n spinare, chiar imediat dup oasele capului;
pescarul ine petele ntins pe mas, apsndu-l cu palma, i trage apoi cu
cuitul tind paralel cu aripa dorsal pn la coad; de aci ntoarce cuitul,
l afund mai tare n pete i-l trage napoi pn la cap, astfel c petele
e acum gata spintecat i numai oasele capului i burta l mai in; acum
se iea brdia i, cu o singur sau 2 lovituri, se sparg oasele capului a
c el rmne acum complet desfcut. Dup aceasta se cur bine maele
i beica, pe cari le arunc n gleata de jos - unii fac din ele untur
de pete, alii le arunc-, i apoi, i de o parte i de alta, se trage cu
vrful cuitului o serie de dungi longitudinale, pentru a se deschide mai
bine carnea ca sarea s poat intra mai adnc. Figura 374 arat n toate
detaliile modul cum se taie petele (un crap), pentru srtur.
Fig. 374. Modul cum se taie petele pentru srtur

Dup ce un pete sa spintecat astfel, se arunc n targa de jos de
sub mas i apoi ttetorul iea imediat o alt bucat . a. m. d. Unii
tietori sunt att de exercitai, nct abia se observ micrile mnii
lor cnd taie petele.
Cnd targa e plin de pete spintecat, se purcede la splarea sa,
mmuind targa ntreag de cteva ori n Dunre i mestecnd petele
din ea cu minciogul ca s se clteasc bine.
Dup aceasta se scoate petele din targ cu minciogul, se pune ntro
covic i se duce de se aeaz pe o alt mas, care este masa de
srat pete.

Grigore Antipa
47
Fig. 375. Masa pentru srat petele cu uneltele ei

Aceasta la un capt are 2 picioare mai scurte, aa c st nclinat spre acel
capt, pe unde se poate scurge zeama ntro cldare aezat aci. La captul
ei mai nalt are o bucat separat printro stinghie de lemn, ca o tav, n
care se pune sarea pisat; pe mas este o mic cociorv cu coada scurt, iar
sub mas un co desert; srtorul trage sarea pe mas cu cociorva, tvlete
bine petele n ea pe o parte i pe alta i apoi l arunc jos n co; dup
aceasta iea alt pete din coviic, iar pune sare peste el i-l arunc n co .
a. m. d.
Cnd a isprvit toat covata, el aeaz petele ntro cad mare de cherhan,
punnd o ptur de pete i o ptur de sare grunzoas .a.m.d.
Dup ce sa umplut bine cada cu pete, se pun teascuri cu greuti deasupra
i petele las din el ncetul cu ncetul o zeam care se preface n saramur,
n care st i se ptrunde bine cu sare, pn l scoate din cad spre a-l
ncrca i duce la vnzare. Figura 375 reprezent masa pentru srat petele
i toate uneltele necesare pentru acest scop.
Czile cu petele astfel srat trebuesc inute ntrun spaiu ct mai rece,
cci sarea trebue s ptrund numai ncetul cu ncetul ntrnsul, pe cnd
la cldur se sreaz repede, ns nu ptrunde bine sarea. Tocmai de aceea
49
cea mai bun srtur e cea de iarn, pe cnd cea de vara nu se poate
conserva bine i trebue pus repede n consumaie.
La scrumbii se pun 10 kgr. de sare la 100 de buci de scrumbii,

ns sarea trebue amestecat cu ghia mcinat, cci altfel srtura
nu reuete de loc; se pun apoi scrumbiile la cad, aezndu-se
alternativ o ptur de scrumbii i una de sare cu ghia. Ghiaa se
topete abia dup vreo 6-7 zile i atunci petele rmne n saramur,
n care st pn se sreaz bine.
Dup aceea scrumbiile se scot din saramur i se mpacheteaz-cu
sare mcinat. n butoiae mici, cari se nfund i apoi se export n
toate rile vecine.
Acest mod de a se sra scrumbiile amestecndu-se sarea cu ghia a fost descoperit abia de vreo 25 de ani de o cas mare de export de
pete dela Volga i a fost introdus n timpul din urm i la noi. Graie
lui pescuitul scrumbiilor a luat i la noi de atunci o desvoltare att
de mare, formnd unul din principalele noastre articole de export
n Rusia.
Chefalii - mai cu seam cei numii Ilarii sau Vastronos mic, avnd
o lungime de 12-14 cm., din cari intr 18-22 buci la un kilogram
- se sreaz de asemeni nespintecai. Ei se pun la cad aezndu-se
un rnd de pete i un rnd de praf de sare; dup ce cada sa umplut
astfel, se pun deasupra la 1.000 kilograme de pete 100 kilograme
de ghia n timpul cldurilor i se toarn i puin ap, pentru ca
saramura s nceap a se forma mai repede.
Dup ce petii au stat mai mult timp n saramur i sau srat bine,
se iea crmid roie i se piseaz, iar praful acesta se amestec
cu saramur de aceasta rmas dela pete, pn formeaz mpreun
un fel de alifie roie. Amestecat cu aceast alifie se pune petele n
butoaie i se expediaz apoi n diferitele ri ale Orientului. Aceast
alifie de crmid are de scop a scoate din Chefal gustul ru de pete
nefiert, dar nu-i boete carnea.

Grigore Antipa
**
Scrumbiile de Dunre i chefalii s sreaz n alt mod. Aceti peti
nu se spintec, ci se pun deadreptul la cad cu mae cu tot.
Din aceti Chefali astfel srai se prepar apoi - desrndu-i - i Chefalul

afumat; despre acesta ns i despre instalaiunile de afumtorie am scris pe
larg la pag. 656 (a se vedea i Figura 360).
c. Icrele de tiuc, de Crap i de diferii peti de balt.

Icrele de la diferite specii de peti se prepar n diferite moduri formnd
articole importante de comer.
Icrele de Crap i de tiuc se scot cu ngrijire, cnd se taie petele pentru
srtur, i se pun deoparte ntro covic sau ntrun butoia pentru a li se
scoate peliele. Curirea de pelie se face cu un instrument simplu numit
n Delt, Priboiu sau Praboiu (Turtucienii ii zic Fcle pentru btut
icrele de Crap). El const dintrun b de 80-90 cm. lungime i terminat
la cap cu 2 mici cruciulie (Fig. 377); cu acesta se bat bine icrele - cum se
bate smntna cnd se alege untul - i peliele se prind de cruciuliele sale,
rmnnd n butoiu numai boabele.
Dup aceasta se sreaz bine, se pun n butoiae speciale i se trimit la
pia.
Icrele dela celelalte specii de Ciprinoide - afar de cele de Mrean cari
adeseori sunt otrvitoare - se amestec cu toatele la un loc i, dup ce se bat
i ele bine cu Priboiul, se sreaz i se pun la butoiu, vnzndu-se ca icre
de calitate inferioar zise n comer Taram. Despre prepararea icrelor de
Chefali am scris mai pe larg la pag. 657.
d. Icrele de Morun i Nisetru.

De o valoare cu mult mai mare dect toate celelalte feluri de icre - i chiar
dect toate produsele pescriilor noastre - sunt icrele Sturionilor i mai cu
seam cele de Morun i Nisetru. Pentru prepararea lor se pune o ngrijire
cu mult mai mare, deoarece e un produs care se export n toat lumea
- chiar n New-York am gsit icre proaspete dela Dunre - i pentru a le
potrivi gustul se cere o tiin i o ndemnare deosebit. De aceea muli
dintre Cherhanagiii notri dup cum am artat mai sus au adus chiar
specialiti dela Volga pentru a prepara icrele dup gustul rusesc. n
Tabela XIV se vede un asemenea specialist numit de rui Icranscul
51
spintecnd un Morun ntr-o Cherhana la Jurilofca i scond icrele
din el.
Icrele proaspete. Dup sezon, icrele de Morun i Nisetru se

prepar m mai multe feluri. Toamna i primvara cnd icrele
sunt ajunse la completa lor desvoltare, cnd pelia care nvelete
fiecare boab e mai groas i mai rezistent, astfel ca s poat
suporta i un transport mai ndelungat fr s se striveasc,
atunci icrele se prepar ca Icre moi Sau Icre dulci, Icre puin
srate (rusete Malasol). Vara din contr cnd icrele abia ncep a
se forma n ovarii, cnd boabele sunt mici i puin rezistente, iar
pelia lor e subire, aa c se terciuesc chiar n timpul preparrii
sau n timpul transportului, atunci ele se fac de preferin ca Icre
tescuite; numai pentru consumul local ele se pot face n aceast
epoc i ca icre moi, fiind chiar foarte gustoase. Icrele moi se
prepar n modul urmtor:
Dup ce se spintec morunul sau nisetrul se fac i icre de Viz,
Pstrug i chiar de Ceg, ns acestea sunt, dei foarte bune la
gust, totu de o calitate mai inferioar - i se taie ovariile n
buci, punndu-se ntro covaic sau un ciubr, prima operaie
ce se face are de scop a se scoate boabele din peliele ovariale
n cari suntnvelite. Pentru aceasta este un instrument special
numit Priboiu sau Praboiu (Fig. 376 i fig. 377 b). Acesta const
dintro ram mare de lemn (80X50 cm) cu marginile late, avnd
ntrnsa legat o alt ram mai mic cu marginile nguste, n
care e mpletit un fel de ciur rar de sfoar cu ochii ca de 1 cm.
ptrat fiecare. Icranscul pune priboiul peste o sit deas de pr
(377 c.) i iea, una dup alta, cte o bucat de ovariu pe care o
freac uor peste ciurul de sfoar al priboiului; boabele de icre,
cari se desfac una cte una, trec atunci prin ciur i cad ca nite
perle negre cenuii n sit, iar membranele ovariale rmn ca o
plcint gras pe reeaua priboiului.

Grigore Antipa
De asemenea am artat c n Cherhanale este cte o camer mic,

special rezervat pentru prepararea icrelor, n care domnete o
curenie cu adevrat exemplar.
Fig. 376. Prepararea icrelor ntr-o Cherhana la St. Gheorghe. Pe mas se

vd parte din instrumentele necesare i cutiile de ambalaj
Dup ce astfel toate boabele au fost trecute prin priboiu i nu a mai rmas
nici una n peliele ovarului, ele se las s stea n sit, care se scutur de
cteva ori pn se scurg bine de snge, etc.; dup aceea se rstoarn icrele
ntrun ciur des mpletit din fibre de teiu (Fig. 377) i aci li se d un praf de
sare bun mcinat ct mai fin, scuturndu-se ciurul mereu cel puin vreo
10 minute, pn ce fiecare boab a putut ajunge n contact cu sarea. Cnd se
scutur ciurul, boabele joac pe fundul su elastic ca nite mrgele fine de
sticl, Sarea se d dup sezon; vara se pune pn la 50 gr. la un kilogram,
iar iarna numai 10-20 gr.
53
Dup ce srarea icrelor e terminat, ele se cur cu o mic mturic
(Fig. 377 d) de eventuale corpuri strine i apoi se toarn n cutii de
tinichea cositorit, aezndu-se n ele cu o mic lopic de lemn
(Fig. 377 e).
Se face o saramur, solvindu-se n ap atta sare pn ce un ou se

ridic singur la suprafa. Saramura se pune amestecat cu buci
de ghia ntrun ciubra (Fig. 377 f), deasupra creia se aeaz
priboiul.
Apoi se trec icrele prin priboiu i cad n acest ciubr, unde le las s
stea n saramur numai atta timp pn absorb sarea necesar pentru
ca s poat rezista la cldur i transport. Dac sunt icre destinate
pentru export, se las mai mult timp n saramur; dac vor fi puse
ndat n consumaie, se las numai cteva minute; timpul ct se in
icrele la saramur e aa de bine regulat prin experien, nct se fac
icre cari s poat inea 3, 4, 20 de zile, etc. Din saramur se trec apoi
icrele ntrun ciur des de teiu pentru ca s se scurg bine, i apoi se
toarn n cutii speciale de tinichea cositorit (Fig. 376).
Icrele tescuite. n timpul verii icrele nu se prepar proaspete dect

Grigore Antipa
Acest mod de preparare a icrelor moi pe cale uscat se

ntrebuineaz numai cnd boaba de icr e bine coapt, vara ns se
precede n modul urmtor.
numai pentru consumaiunea local, aceasta fiindc ele nu pot fi inute

proaspete dect cel mult o sptmn pn la zece zile. Ele nu se conserv
bine n aceast epoc att din cauza cldurii ct i mai cu seam fiindc
boaba e prea tnr i pelita ei nu are nc rezisten suficient. n aceast
epoc dar aproape toate icrele se prepar tescuite.
Preparaia lor se face n modul urmtor: se face o saramur - cum sa
artat mai sus - punndu-se atta sare pn un ou pus intrnsa se ridic
la suprafa. Apoi saramura se rcete bine cu buci de ghia puse n ea;
iar deasupra ciubrului cu saramura astfel preparat se pune Priboiul, pe
sita cruia se freaca bucile de ovariu astfel ca boabele de icre s cad
n saramur (Fig 376). Dup ce icrele au stat cam o jumtate de ceas n
saramur cu ghia, se ncearc cteva boabe ntre degete, i dac strivindule nu mai iese lapte din ele, atunci icrele sunt srate gata. Dup aceasta
icrele se trec ntro sit deas i se scurge bine saramura din ele, iar apoi se
pun ntrun sac mic de pnz (Fig. 377 g).
Sacul cu icrele se pune apoi la Teasc (Fig. 377 h), care se strnge din ce
n ce mai tare, i peste o jumtate de or icrele sunt gata tescuite. Din sac
ele se scot apoi i se mpacheteaz n cutii de tinichea - ca cele pentru icre
proaspete - sau mai cu seam n butoiae.
Adeseori ns se fac icre tescuite ca cele zise de Taigan, muindu-se sacul
ntreg, cum l scoate din teasc, n cear topit i nchizndu-se astfel icrele
dinuntru ntrun nveli complet ermetic.
e. Diferite preparate i semifabricate de pete

n afar de petele proaspt, srat i de icrele de tot felul, n pescriile
noastre se mai fac i diferite alte produse de o mai mic sau mai mare
importan comercial i n prepararea crora omul desvolt o mai mic
sau o mai mare activitate. Intre acestea, ca mai de cpetenie, merit a fi
amintite urmtoarele:
1.Afumturile. Din diferite specii de peti se fac afumturi - dar mai cu
seam din petii de mare i n special din scrumbiile de mare i de Dunre
i din chefali - cari sunt deja un articol foarte cutat i se pun n comer prin
bcnii.
De asemenea se afum foarte mult bucile de muchi din spinarea de
55
morun i nisetru, din cari se face Batogul (vezi pag. 372), care la
noi este cea mai rspndit dintre toate conservele afumate de pete.
Pentru afumatul petelui se procede n modul urmtor: se alege

petele ct se poate mai proaspt i se sreaz dup toate regulele
srtoriei punndu-se i ghia; apoi se desreaz din nou, se cur
bine de mae i se usuc repede n aer liber, i n fine se pune la
afumtorie. Afumtoriile sunt aceleai cari le-am descris pentru
chefali (vezi pag. 657, fig. 360).
2. Foarte puin se face la noi i se consum petele uscat. Din
aceast categorie face parte Balcul din spinare de morun i nisetru,
pe care l-am descris la pagina 372. Apoi, cu mult mai rar nc, se
face Taranca (Babuca alb), dup modelul celei care se import din
Rusia dela marea de Azov; aceasta este un pete srat i apoi uscat
repede n aer liber la umbr.
De asemenea se usuc - cum am mai artat cu ocazia descrierii
Cristaului la pag. 387 - Obleii n Oltenia, din cari ranii fac
fin de oblei, cu care fac apoi pine.
3. Cleiul de Morun i Veziga. Din beica nnottoare a Sturionilor,
se face aa zisul Cleiu de Morun (sau Ichtiocol) care are o mare
cutare n comert, ntrebuinndu-se foarte mult la clarificarea
vinurilor. Se scoate bica, se spal cu ngrijire de snge i se usuc
apoi bine la soare, care o nlbete totodat. Cleiul de morun se
pltete pe pia cu preuri foarte mari.
Din toate speciile de sturioni se mai prepar i Veziga, care e un
produs foarte cutat n Rusia servind acolo pentru a umplea cu
ea Pastelele zise Piroki. La noi nu se consum de loc, ci se
exporteaz totul n Rusia. Veziga este coarda dorsal a sturionilor,
zis la noi Nervi de Morun, care se scoate cu ngrijire i se usuc
bine la soare.
4. Untura de pete i de delfin. Din grsimea dintre organele interne
ale sturionilor se prepar Untura de pete. Pentru aceasta se fierbe n

Grigore Antipa
De altfel se fac afumturi foarte gustoase i din diferite specii de

ap dulce ca Obleii mari, Avat, Vduvi, Sabi, etc., i chiar Crap.
Toate acestea ns nu intr dect rar n comer.
ap ficatul i toate bucile de grsime acumulate ntre organele interne

ale petelui. Grsimea iese deasupra apei i se alege apoi punndu-se
deoparte. Acestei unturi i se dau diferite ntrebuinri, servind cte odat
i la scopuri medicinale; nu intr ns dect rar n comer, ci se face numai
dup comand sau pentru trebuinele pescarilor.
De asemenea pescarii topesc grsimea de Delfin i o ntrebuineaz ca
unsoare pentru instrumentele de pescuit, hamuri, etc. Pentru uns cismele
impermeabile e foarte bun, ns nu o ntrebuineaz dect prea rar din
cauza mirosului ei pronunat de pete.
5. Solzi de pete pentru perle artificiale. In ultimii ani diferite fabrici de
perle artificiale din Germania au trimis aci reprezentani ca s cumpere
cantiti mari de oblei (i cte odat i Sabi), crora le scot solzii i-i
folosesc la fabricarea Esenei de orient, care servete la fabricarea
perlelor artificiale. Aceasta o fabric tratnd solzii chiar la locul de prindere
cu amoniac.
6. Marinatele i conservele de pete n cutii. Cu toate c bogia de pete ce
o avem, cu specii att de variate, ar putea servi ca baz la o industrie mare
de conserve de pete, pn astzi aceasta nc nu a luat desvoltarea care
sar cuveni.
Mai mult se fac Marinalele - adic pete prjit n untdelemn i marinat n
otet cu mirodenii - si mai cu seam de morun si nisetru, de crapi, barbuni,
guvidii, chefali, etc.; cu el se face un comer destul de mare vnzndu-se
prin bcnii, ns nu avem nc fabrici speciale.
De asemenea se fac marinatele zise ruseti (sardele ruseti), adic carne
de scrumbii mari (Heringi) neprjit i marinat n oet fiert cu tot felul de
mirodenii. Pentru acestea sunt chiar fabrici speciale, ns ele ntrebuineaz
mai mult heringi de Norvegia dect pete din ar. Carnea de somn tnr e
cea mai potrivit din petii notri pentru aceste conserve.
Conserve n cutii se fac mai mult din chefali, scrumbii de mare, barbuni i
mai cu seam din morun i nisetru; ele se prepar mai mult cu legume i
sosuri de ptlgele roii n untdelemn.
57
Conserve n untdelemn, cum sunt Tonul i Sardinele, la noi aproape
nu se fac i aceasta n prima linie din cauza scumpetei untdelemnului.

Grigore Antipa
*Grigore Antipa. 1916. Pescria i pescuitul n Romnia. Pp. 700712. Bucureti: Editura Socec.
Vieaa pe balt
Grigore Antipa*
Cu toate aceste deosebiri fundamentale ntre

diferitele neamuri din cari e constituit clasa
pescarilor notri dela Dunre, exist ntre ei totui
i o serie de mari asemnri, cari-i apropie ntre
dnii i-i disting de restul populaiunii din ar.
Aceste asemnri sunt datorite condiiunilor de
viea identice i cu totul particulare n cari tresc;
sunt datorite influenei vieii de pescari - cu toate
bunele i relele ei - i traiului n balt care le
mpregneaz o serie de caractere fizice i morale
uniforme. Studiul amnunit al acestora, din care
s se vad omul astfel cum l-a fasonat mediul
special n care trete, poate constitui o important
contribuiune la studiul antropogeografic al
Romniei.
59
Fr a urmri aci rezolvirea unor probleme tiinifice att de nalte,

voiu cerca totu s schiez felul de viea al pescarului, spre a pune
nc odat n eviden greutile ce are el a le ntmpina i pregtirea
fizic i moral care e necesar spre a putea fi n stare s exercite
aceast meserie.
**
ndat ce primvara se deschide pescuitul, pescarii Cegari, sau

Carmacgiii vntori de Morun i Nisetru, sau Priponarii i toi cei
ce pescuesc cu crligele n Dunre, cu toii pleac de prin satele
lor i se duc fiecare pe la cte un cot izolat, pe care i-l aleg la
malul Dunrei, spre a-i face acolo mica lor instalaie i a-i ntinde
crligele cu cari pescuete n acel loc ntregul sezon, adic pn
toamna la S-tul Nicolae.
II | Vieaa pe balt
Grigore Antipa
Nici una din toate categoriile de populaiune a erii noastre nu este

constrns prin meseria sa a sta izolat, ntrun contact att de intim
cu natura i a fi expus n fiece moment la toate capriciile i pericolele
ei, ca pescarul dela Dunre i Marea Neagr. Dac sunt cte unii
pescari mai norocoi, cari cte odat pot s-i exercite meseria mai
linitii pescuind n vreo ap din apropierea satului lor, aa ca s se
poat ntoarce seara acas spre a duce o vieat omeneasc, apoi la
cea mai mare parte din ei e cu totul altfel. Cea mai mare parte din
pescarii dela Dunre i dela Mare sunt nevoii s-i prseasc casa
i familia pe ntreg sezonul de pescuit spre a se muta n balt sau
pe la vreun cot al Dunrei, sau chiar spre a umbla din loc n loc,
urmrind bancurile de peti unde se arat ele.
Cnd vine epoca scrumbiilor de Dunre, satele de pescari se golesc de pe

la mijlocul lui Fevruarie cci fiecare pleac cu lotca i setca, i caut un loc
pe Dunre sau la malul mrii i ncepe a pescui; dac nu e bun locul pleac
nainte i caut altul .a.m.d. i aceasta dureaz pn la sfritul lui Maiu
cnd ns se ncepe pescuitul pe Dunre sau n balt, la care pleac i ei.
La zvoadele de Morun dela malul mrii la Cosa - pescarii vin
primvara i nu se mai ntorc la satul lor dect la S-tul Nicolae, cnd e ziua
socotelii lor de fine de an.
La nchisul blilor Brilei pescarii din Gropeni pleac primvara pentru a

pregti materialul i nu se ntorc dect toamna dup ce se ridic leasa.
La Ericurile de chefal pleac pe la Iunie sau chiar prin Maiu, pentru a spa
grlele i a pregti materialele din timp i apoi se ntorc tocmai toamna.
Nvodarii turtucieni pleac pe la toate blile la August i nu se mai intorc
dect la Sf-tul Neculae, iar Orierii o ieau pe Dunre dela Turtucaia i nu se
opresc dect la Sulina. Micul pescar care nchide o grl din Delt sau care
i face cotee n stuf trebue s stea tot anul lng dnsele i s le caute n
fiecare zi .a.m.d.
n tot acest timp, aceti pescari apar numai rareori, pe cteva zile, ca
musafiri pe la casele lor proprii, iar restul timpului tresc n complet
61
izolare pe malul vreunei bli sau vreunui bra de Dunre, pe vreun
ostrov sau pe malul nisipos al mrii.
Dar nici iarna nu o pot petrece n linite acas, cci, ndat ce
nghea blile, se ncepe pescuitul mare cu nvoadele, pescuitul cu
ztoanele, arcacele, coteele, etc. i ine pn la epoca desgheului.
Uneori pescarii pleac n grupe mai mari, d. ex. la pescuitul
scrumbiilor, la zvoadele cele mari de moruni dela Cosa, la leas sau
la nvoade, etc. Foarte des ns ei trebue s pescueasc izolai numai
n tovria ajutoarelor lor (Pulupainici la Lipoveni), fiecare pe la
cte un col. pe care i-l alege i pe care-l schimb de multe ori dac
vede c nu-i cu noroc.
n tot acest timp care-l petrece pescarul n pustietatea blii, fr
nici un alt contact dect cu cei civa tovari ai si, fr vreun
centru mai apropriat - orict de mic ar fi el - de unde s se poat
aproviziona zilnic cu cele necesare, el este expus la tot felul de
pericole inerente traiului n aceste locuri i avizat numai la propriile
sale puteri i la resursele blii. Este dar natural ca acest fel de
viea s desvolte ntr'nsul o putere de iniiativ cu mult mai mare,
s-i ascut bine simurile i darul de observaie al naturii i s-l
fac un bun cunosctor al naturii ncunjurtoare. []
b. Hrana, butura, leacuri etc.
n adevr, dac nu e vreo furtun care s-i mpiedice dela pescuit,

ei au n totdeauna la dispoziie cantiti suficiente de pete pentru
borul lor zilnic; mai greu este cu procurarea legumelor pentru acest
bor i mai cu seam cu pnea proaspt. Dac coliba lor este n
aproprierea vreunei Cherhanale sau a unui zvod mai mare, atunci
ei pot s-i aduc mcar pinea de care au nevoie, care acolo se
face ntr'un fel de cuptoare speciale foarte originale (Fig. 396 i Tab.
VII). Dac ns sunt mai izolai, n loc de pine proaspt trebue s
se mulumeasc cu un sac de malaiu din care-i fac zilnic mmliga
necesar.' Mmliga o taie cu o a sau cu o srm prins ca o coard
de capetele unui arc de nuea (Fig. 397) sau legat de cte un b la
fiecare capt al ei.
II | Vieaa pe balt
Grigore Antipa
Nici ntru ct privete hrana, n timpul pe care-l petrec pescarii in

balt, procurarea ei nu este n totdeauna comod.
Fig. 395. Patul cu poloc al unui pescar

Ca legume, fiecare colib caut s se aprovizioneze pe mai mult timp cu
fasole, ceap i usturoiu - care la nevoie poate fi chiar i singurul aliment
- apoi cnd e posibil cu Dumade (patlgele roii) i toate verdeurile
necesare facerii borului, ntre cari cea mai important e Leuteanul. Apoi
de asemenea pretutindeni se gsete sare de lme pentru acrit borul cnd nu au ca la zvoadele sau colibele mari o putin cu bor de tre.
Borul, care e mncarea zilnic a pescarului, l face cu tot felul de pete;
unele specii, ca bibanul, se pun numai pentru a-i da gust mai bun zeamei,
iar altele, ca crapul, somnul, etc., pentru carne. Pe la zvoade pun n bor
Capete i Urechi (Branchii) de Morun i Nisetru precum i mruntaele cari
le scot din aceti peti (Tab. LXIX i LXX).
Petele din bor l mnnc ntro strachin de lemn special de form
ptrat, numit de Lipoveni tablea (Fig. 398). Ea are n fiecare col
cte o mic despritur n care se pun condimentele cu cari se mnnc
petele, i anume: Mudeiu de usturoiu, fcut cu bor sau oet, i saramur,
adic bor cu sare mult. Ei au nevoie de aceste condimente tari ca s poat
digera petele gras.
Borul l mnnc cu lingura din ceaun, sau dintro oal. Dac nu au
linguri, ieau fiecare cte o scoic i-i fac o coad dintrun beior de salcie
(Fig. 399). Dac i aceasta le lipsete, ieau n loc de scoic o coaj de ceap
creia i pun coada spre a le servi ca lingur, sau unii i fac linguri chiar
din coaj de salcie. Figura de jos din Tab. LXXII arat masa pescarilor dela
un zvod mare dela Cosa.
63
Fig. 397. Arc cu a de tiat mmliga (Carcaliu)

Strachina de lemn are o coad de care o poate inea n mn, ns
pe aceast coad este i un mic canal, ca un uluc, prin care beau la
urm zeama care sa scurs din pete. De obiceiu pescarul mnnc
mai ntiu petele i apoi la urm borul.
II | Vieaa pe balt
Grigore Antipa
Fig. 396. Un cuptor de pine de la zvoadele dela mare
Fig. 398. Strachina tablea pentru petele din bor. Pe dos jocul
narului
O alt mncare favorit a pescarilor sunt diferii peti fripi pe jeratec - cu
sau fr grtar - ca d. ex. biban fript (Fig. 390). Pescarii de Morun mnnc
ca o deosebit buntate ficatul dela Morun fript. Lipovenii de aici mai fac
din peliele rmase dela ovarii - dup ce sau scos icrele din ele - un fel de
turte fripte, cari sunt foarte grase.
Cea mai bun mncare a pescarilor este Crapul la Proap (Fig. 400). Se
spintec Crapul mare i se desface n dou, apoi se prinde ntre cte 2 bee,
sus i jos, astfel ca s rmn deschis, i n fine se leag mijlocul acestor
bee de un par ascuit la un capt numit Proap, care se nfige n pmnt
ca un ru; Dup regul, de o parte i de alta a proapului cu crapul, se
face cte un foc la distan de cte 50-60 cm. dela el; focul frige astfel dela
distan ncetul cu ncetul crapul pe amndou prile de odat, care capt
astfel un gust foarte bun. Deoarece este ns anevoios a face 2 focuri de
odat, cei mai muli fac un singur foc i intorc apoi Crapul cnd cu o parte
cnd cu cealalt spre foc .
65
Fig. 399. Ling de bor, fcut dintr-o scoic i coad dintr-o

nuielu de salcie
Dup mncarea aceasta gras i srat pescarul bea foarte mult
ap, pe care o iea din balt; pentru a o inea rece n timpul verii,
unii din ei au un fel de glei, fcute din pnz deas, n care pun
ap i o atrn de o crac de salcie la umbr; apa de pe pnza
umed, evaporndu-se, rcete i o ine astfel proaspt pe cea din
gleat. Mai ingenios ns e mijlocul cum scot ei vara cu un urcior
apa rece din fundul Dunrei. n Figura 401 se vede un asemenea
urcior legat de gt cu o frnghie i ngreuiat cu pietre. Dopul su e
legat cu o sfoar subire de frnghia cea mare, ns numai de la o
distan oarecare dela toart; astfel lsnd ulciorul cu frnghia s
cad n Dunre, dopul iese afar numai n momentul cnd se intinde
frnghia, aa c abia dela acea adncime intr apa ntrnsul, care
firete e foarte rece.
II | Vieaa pe balt
Grigore Antipa
Dup ce isprvesc de mncat, i dac au timp liber, i caut o

distracie; pentru aceasta intorc strachina pe dos i acolo au fcute
diferite jocurii, ntre cari jocul lor favorit e un fel de intar (Fig.
398).
Fig. 400. Frigerea Crapului la Proap

Toate se petrec astfel dac pescarul are putina s aprovizioneze coliba sa cu
cele trebuitoare; dac ns nu are aceast putin - ceeace se ntmpl foarte
des - atunci ceeace le lipsete din ale mncrii trebue balta s le furnizeze,
cci pescarul, care este om pit, tie s se ajute n toate mprejurrile. Balta,
a crei vegetaie este de o bogie rar i pe care se gsesc echivalente pentru
toate plantele cari cresc pe uscat, i procur i pescarului echivalentele
pentru legumele ce-i lipsesc d. Ex. Leutean, Hrean, Mutar (Sissymbrium
palustre) diferite Ciuperci, etc. Ba chiar ceaiul cnd i lipsete, el adun
buruieni ca izm de balt, crengile de rugi (mure), etc., - din cari i face
ceaiu; i dac nu le gsete nici pe acestea, Lipoveanul fierbe pn i frunze
de salcie i bea zeama n loc de ceaiu.
Ciulinele (fructele dela Trapa natans) le fierb
Lipovenii i le mnnc cu plcere, numindu-le
Castane de balt, de asemenea fructul dela Plutnie
(Nymphaea alb) l mnnc numindu-l Smochine
de balt, . a. m. d.; i dac chiar toate acestea i
lipsesc, apoi tot gsesc mcar partea cea alb dela
Rhizomele Stufului i Papurii, cari, coninnd zahr
i amidon, sunt destul de hrnitoare i pe cari
Lipovenii le mnnc de asemenea la nevoie, dup
cum mnnc la nevoie i bulbii de Cprior
(Cyperus aesculenhtm), pe cari de obiceiu i mnnc
numai porcii, fiind foarte hrnitori.
Fig. 401. Un ulcior cu care scot pescarii vara ap
rece din fundul Dunrei.
67
Cnd i e ns dor de o delicates, el caut pe murii cari cresc n balt
melci i-i mnnc cu mare plcere, acetia fiind leguma blii
(Brila); cei cari dispun de o puc pot ns vna i tot felul de pasri
i animale.
La cazuri de boal tot balta cu buruienile ei - ca Teteineasa, Izma,
rizomele de Stnjinei (Iris pseu- doacorus, etc. - i lecuete.
Chiar i unele obiecte de mbrcminte - ca d. ex. plriile cele mari
de paie - tot din paiul unei plante de balt le mpletesc ei singuri.
Figura 402 arat diferitele moduri cum mpletesc ei paiul pentru a
face plrii.
Fig. 402. Plrii de paie fcute de pescari din plante cari cresc n
balt.
*Grigore Antipa. 1916. Pescria i pescuitul n Romnia. Pp. 759763. Bucureti: Editura Socec.
II | Vieaa pe balt
Grigore Antipa
Astfel dar i n aceste privine vieaa acestor oameni este strns

legat de balt i aceasta le impune so observe ct mai de aproape,
so studieze i so cunoasc pn n toate detaliile ei.
n Delt cu Jacques Yves Cousteau

Radu Anton Roman*
La nceputul anilor 90 Radu Anton Roman a

fost cooptat pe postul de ghid al Deltei Dunrii
n echipa celebrului explorator i documentarist
francez Jacques-Yves Cousteau. Rezultatul
acestei colaborri a fost seria de documentare
Danube: Le lever de Rideau, Le rve de
Charlemagne, Les dbordements du fleuve,
Les Dbordements du Fleuve (1992-1994) i
la un deceniu dup - volumul (un fel de jurnal)
n Delt cu Jacques-Yves Cousteau n care
Radu Anton Roman rememoreaz, ntr-un text
care depete literatur biografic de aventur
prin puternicele valene etnografice, experiena
antropologic a informatorului-cheie. Redm n
aceast seciune a volumului cteva fragmente
care pot construi n filigran o imagine despre
pescuitul i gastronomia deltaic de la nceputul
anilor 90, cnd transformrile post-socialiste
ncep s deseneze o nou geografie a practicilor
locale.
69
Trec val dup val cormoranii, aprnd brusc din

ceuri, ca nite fantome. De civa ani Delta pare
s fi devenit o ar a cormoranilor. M gndesc
la exasperarea lui Aurel cnd norii de psri
negre i vorace i npdesc iazul. Ct ru fac
acetia! Cine apr pe ei, ce proti! Vas s zic
noi, pescarii, n-avem voie s pescuim, c pagub
facem dac mncm pete, dar cormoranii are
voie s strice tot, s mannce tot puiet?! De ce s
fac eu pucrie dac omor pe ei, rufctorii?!.
Intr i-n scule i rup!, se plngea i Marco,
i necau necazul i nenelegerea cine ar
nelege asemenea ciudate segregaii naturiste?
n njurturi i vin rou rnesc. Mi-ar plcea
s fie cu mine aici, pe vaporul sta de chiaburi
occidental, s bem mpreun un Bordeaux vechi,
l i aud pe btrnul pescar uluit Radu ai vzut tu
ce mnnc ei?. [p 47]
II | In Delt cu Jacques Yves Cousteau

Radu Anton Roman
Cormorani vs. pescari
Regele unei vechi singurti

- i ce mai cere obiceiul?
- Aici, n Delt? E obligatoriu s te descali cnd intri ntr-o cas - zmbesc
eu, un pic vinovat spre Cousteau, i-mi ntorc privirea spre uliele noroioase,
d din cap nelegtor, ceva i place, i-au sclipit ochii.
Mo Ghionca! strig din poart, celul mic (s nu mnnce mult) ne
latr isteric, nfricoat de elicopter. nti, tot dup obicei, iese btrna, s ne
ntrebe ce vrem, apoi l cheam pe moul cel vesel. l cunosc demult, dar pe
cnd era podar, barba alb i flutur sburlit n vnt. Dominique ne filmeaz
de desupra, ce circ, i ntind sticla, Da de ce te-ai deranjat tu?
Intrm n cas, e clad, a fcut foc moul, De unde mai ai lemne, Mo
Ghionca? Te ii de chibeic, ai?
(Parantez n dialect) Chibeic e o frumusee de cuvnt, o vorb foarte
expresiv din Delt, nsemnnd orice form de comer, pe muchia dintre
legal i ilegal. Ar putea fi bini, dar binia nseamn specul, vnzri
ilicite, pia neagr, ori asta n-are nici o legtur cu pescarii trudind iarnvar pe ghiolurile Deltei. Ar putea fi un fel de mic nego, dac chibeica
n-ar ocoli, nepstoare, orice act, loc sau nregistrare legal. mi place la
nebunie acest cuvnt, pentru mine semnific libertatea oamenilor Deltei de
a se speti pescuind pentru a-i vinde petele unde, cui i cu ct au chef. (n
Delt e simplu: nu prinzi pete, nu mnnci).
Filmm, JYC, opind n ciorpei albi prin casa proaspt vruit, sclipind
de curenie, e impresionat de lijanca uria i nalt (cuptorul-pat al
lipovenilor, cel care te scoate din iarna cea mai cumplit consumnd doar
o mn de stuf, secretul construciei lui somptuoase, labirintice, mai e
cunoscut doar de cteva babe). Se i ntinde pe ea, pare i mai mrunt, mai
sfrijit. Diane s-a plictisit.
- Marf! pune o scrumbie cu ceap, hai c-a venit domnu Radu cu oaspei!
tiu ce-o s urmeze, m uit la Cousteau, s-i vd reaciile, mo Ghionca
se aeaz n capul mesei, primete n fa o farfurie de scrumbie srat,
stropit cu oet, un coltuc de pine, baba i pune n pahar, moul bea. S
fie sntate, abia apoi suntem omenii i noi, ceilali.
- E stpnul casei, regele ei, cel care o apr, cel care aduce familiei de
mncare - mi optete JYC - pentru el toate onorurile, nu-i aa?
- Ai neles perfect, Comandant. E regele unei vechi singurti. [p. 70-71]

71
Pete de-un bor
(Parantez pravoslavnic) Singurtatea, slbticia i trecutul
ncrcat al oamenilor Deltei au creat o seam de reguli de comportare
i raporturi complicate, ce amintesc de moravurile att de stufoase
i de neneles pentru noi, europenii, ale orientalilor. Viaa n comun
a pescarilor e guvernat de nenumrate interdicii, nuae, semne de
politee. Dac te duci la poarta unui pescar i-i ceri s-i vnd pete,
gata, i-ai ptat obrazul, din clipa aceea te consider un inferior (tu
ai venit la ua lui, ca un nevoia, nu el la tine). n schimb, dac
negociezi o coad de pete sau pete de-un bor (expresii
consacrate definind circa cinci-zece chile de pete) pe ghiol sau pe
canal, e doar o chibeic ntre egali.
Dac-l druieti pe lipovean cu butur dincolo de pragul casei,

trebuie s guti tu mai nti (s iei credina, se spunea odat).
Pe ct posibil, nu se bea din sticl, ci din pahar - s fie porie
dreapt pentru toi - iar paharul se umple ras, dar nu se bea tot:
mai lai un deget pe fund, s ari c nu eti lacom. n Delt nu
se face cinste. Cine d ceva, d pe datorie. E un fel de avans, cel
mai adesea bine calculat, ateptnd ceva n schimb, acum sau mai
trziu, o compensaie (e bine s napoiezi imediat echivalentul
datoriei, ca s previi ruinea de a fi dator sau, mai ru, pagubele
unei dobnzi cu btaie lung). Dac faci cinste fr s urmreti
nimic, eti considerat fraier i dispreuit amical.
[...] Dac v mpinge necuratul sau foamea i umblai n scule,
furnd pete, ncercai de aezai setca sau vintirul corect, la loc, aa
cum le-ai gsit (eventual lsai n mati o sticl cu buturic), altfel
v pate primejdie de moarte (pescarii sunt ca nite slbticiuni, tiu
ntotdeauna - habar n-am cum, dup miros, dup urme invizibile
II | n Delt cu Jacques Yves Cousteau

Radu Anton Roman
Nu-i mai mare ruine, mai mare umilin dect s fii obligat s
mnnci pete crud, aceasta e o pedeaps pentru oameni inferiori,
brbaii adevrai prefer btaia sau moartea. Dac-i dai cuiva
cadou o sticl de butur n casa lui el trebuie s o pun deoparte,
nepstor, sau s o pun pe mas mpreun cu o butur de-a lui
(dac l-ai gsit cumva fr butur i a fcut greeala s te primeasc
n cas, Doamne, din clipa aceea ai un duman de moarte, o jignire
ca asta se spal doar n snge).
nou - cine i cnd le-a umblat n plase). i nu luai dect ct v trebuie, deun bor, asta s-ar putea s neleag i chiar s i ierte (dei nu garantez).
(bate i i se va nchide) [p 74-75]
Pe japotin
(Parantez geofizic) Ghilican celebru n toat Delta mai ales pentru
tiucile sale enorme numai lacul Belciug mai are o asemenea faim
Covaliova, spre deosebire de celelalte ghioluri, are permanent apa lipede,
chiar i vara, n toiul cldurilor cele mai nesuferite. Adnc, cu gropi de
cinci-ase metri, japotina (lipovenii numesc jap sau japotin asemnea
lcuoare ascunse, isolate n stufri) Covaliova e colindat de plauri, fiind
un rai al psrilor.
Inaccesibil vara, micul ghiol e modelul lacurilor de altdat, de dinaintea
interveniilor omeneti, pe cnd nu existau canalele largi, navigabile, de
azi, ci doar grle mici, ntortocheate i nguste, traversnd lungi perdele
de ierburi, stuf i papur. Chiar dac apele Dunrii veneau mari, clocotind
de mluri i zoaie, noroaiele nu ajungeau n ghioluri, ci se filtrau i se
depuneau de-a lungul acestor cnlue, fcnd s explodeze vegetaia.
Lacurile rmneau limpezi ca lacrima, clocotind de via. De la Antipa
ncoace se sap canale la ntmplare i peste tot, iar Dunrea intr direct n
ghioluri, n Delt, cu aluviuni cu tot, colmatndu-le fulgertor, de la un an
la altul. (la pomul ludat) [p. 88-89]
Storceag, ciorb de mae de morun i priboi
Gzdoiul ne toarn n pahare rachiu de-al lui, de dude, iar siei o can din
vodca adus de mine. Axinica, hahluca corespunztoare, aduce, varenciki
cu brnzi salat de scrumbie afumat, cu ceap i oet. Trncnim, JYC
e aproape absent. i e din ce n ce mai ru, dar nu vrea s se ntoarc la
vapor, prefer s stea aici, la aer curat. Ne roag s vorbim romnete, nu
vrea s neleag, ci doar s ne asculte sporovind, s-a lsat pe spate, i-a
rezemat capul de un perete, are n fa grdina abia spat, mirosind a nisip
ud. Diane l mngie ncet pe mn.
- Christine a dormit la tine, Stelic?
- De trei zile v ateapt, dar nu era sigur c venii. Dormi i tu aici?
- Bine-neles. i mai aduc nc un biat. Axinico, vorbete te rog cu
73
Valentina, s pregteasc patru camere calde, am nite flci frumoi
pentru ea.
- Am s-i spun lui Pavel s rup ie oasele! Ce vrei s mannci
disear, Radu?
- Un storceag, o ciorb de mae de morun i un priboi.
- Numai att? rde femeia, trgndui broboada pe obraz, e frig,
vine vnt umed de pe mare.
- Aduci i pe omul acesta m ndeamn stpnul casei.
Dominique i Anne-Marie se concentreaz deasupra obiectelor

curii. irurile de carmace aduse pentru ascuit, ceacuca (mciucu
de lovit morunul n moalele capului, traducerea corect fiind
pulicic) hrdul de lemn pentru srat scrumbie, afumtoarea
ncropit ntr-o salcie scorburoas, tarpanul, catargele i velele
ntinse la uscat, cotlonul pentru prjit pete, vintirele i avele ntinse
pe gard, ciulcile murdare de ml, crapii i tiucile srate, nfipte n
pari, crmizile de tizic (baleg uscat cu paie) pregtite pentru
gerurile iernii trec pe rnd prin faa obiectivului. [p. 135]
La scrumbie
(O felie de parantez afumat) Primvara, n perioada prohibiiei,
pescarii Deltei se adun toi la pescuit de scrumbie. Gurile Dunrii
se umplu de pontoane-dormitor. Ziua ca i noaptea, o lun sau dou,
pe braele fluviului coboar perechi-perechi de brci cu setci sau
II | n Delt cu Jacques Yves Cousteau

Radu Anton Roman
(Gastroparantez) Storceagul (o ciorb deas din carne de morun,

cu cartofi, zarzavat i smntn), ciorba de mae (o zeam cumplit de
gustoas i de consistent, adunnd un cap de morun, tiat bucele,
mruntaie i mae de sturion, totul fiert bine cu ceva zarzavat) i
priboiul (catastrofa final, o coptur, un fel de tart din aluat fraged
pe care se atern bucele din cmaa icrelor negre, cu icre negre
cu tot, prjite uor cu ceap, roii n bulion, vin, iuite cu usturoaie
i piper) fac parte, dimpreun cu alte cteva gteli, din marea
buctrie a haholilor din Sfntu Gheorghe. Amestec bizar, savuros,
clocotitor de cultur ucrainean, continental, deltaic, pastoral,
ardeleneasc, bucatele din Sfntu Gheorghe sunt o insul original,
un unicat n peisajul romnesc. (diminea, Axinica ntrebndu-m:
Radu, ce vrei tu s mnnci, vernciki cu icre negre sau cu dude?)
ave, plase lungi ntinse din mal n mal , adunnd bancurile de scrumbii ce
urc spre vest. Odat ajuni n mare terminnd toana, pescarii, lipoveni
i haholi, se ntorc la rame sau cu pnze, douzeci de kilometri n susul
Dunrii, pentru a cobor din nou. n perioada aceasta cea mai rodnic din
tot anul pescarii drom pe sponci, mnnc din mers, ca-apuc, nnebunii
de miza ctigului pe un an ntreg. (cu ceap i oet) [p. 136]
La brigad
(Parantez macho) Pescarii din Sfantu Gheorghe sunt organizai n arteluri,
numite stahanovist brigzi. Fiecare brigad are pe malul drept al fluviului,
vizavi de stat, coliba ei cu scule, o buctrie din chirpcii i chiar o cas,
cu paturi i toate cele. Au i gradin i o mic ghearie, iar teritoriul e bine
ascuns de copaci i tufe dese. Aici i petrec haholii foarte mult timp
uneori mai mult dect cu familia lucrnd, mncnd i petrecnd mpreun
numai ntre brbai, ca nite boys-scouts.
E o onoare rar, un privilegiu s fii invitat la brigad. Vei mnca cum n-ai
mai mncat n viaa ta, cci acolo se oprete cel mai bun pete al oricrei
zile de pescuit, rar brbaii Deltei gtesc cel puin tot att de des i de bine
ca femeile. Artelul pescresc este un club nchis, un refugiu inaccesibil
muritorilor de rnd. Un loc al brbailor i al iniiailor. Nevestele vin
numai dac sunt chemate, ceea ce se ntmpl foarte rar. [p 144]
* Radu Anton Roman. 2001. n Deltcu Jacques-YvesCousteau.
Bucureti: Editura Paideia.
III. REETE POVESTITE
III | REETE MILA 23
raci umplui | crap la proap | chiftelue de pete | mici de pete

| alu cu maionez | crap la proap | tiuca umplut | nalangte |
moduri de conservare a petelui: saramura, srarea, afumarea
Raci umplui
tim aceast reet de la primul om care s-a
ndurat s discute cu noi la Mila 23. Un gard mic,
albastru. O curte mai mult lung dect lat, cu
casa-vagon pe dreapta i un petic de grdin pe
stnga. Chiar peste drum de cldirea neterminat
a unei viitoare pensiuni cu vedere la Dunre.
Ct pe-aici s ratm ntlnirea cu doamna T, cci
soul dumneaei tocmai ieea pe poart, se ducea
pe balt, i ne-a aruncat mult prea anticipata
i tot att de terifianta replic: Pete! Ce s
mncm?Pete, pete dar sunt soiuri i
soiuri. Unde mai pui c racul nu e pete dar s
nu anticipm!
Doamna T ne primete cu un zmbet larg pe buze,
declarnd c nu are de ce s se fereasc sau s
ne ascund ceva. Ne aezm pe o saltelu pus
degrab pe prispa foarte joas i ncepem.
77
Printre nenumrate alte reete cu pete, cum altfel! ajungem
i pe trmuri uor exotice: sigur c mncm i raci, cnd i
gsim. tie secretele racului umplut ca la carte, doar n grija ei
stau treburile buctreti de mai bine de 15 ani. A nvat toate
reetele de la soacra dumneaei, de la care a preluat tafeta n cursa
hrnirii familiei, cci btrna nu-i mai gtete dect mncarea
proprie, de regim.
Umplutura (prjeala) contine 2-3 cepe; 2-3 linguri de bulion sau
sos de roii; o can de orez clit nainte cu puin ap. Se face o
prjeal din aceste ingrediente i se pun piper i foi de dafin dup
gust, apoi se pune capacul pe oal i se las la fiert pn se ptrunde
orezul i se face o mas pstoas din amestec. Foile de dafin se scot
din fiertur la sfrit.
Racii se spal bine nainte de a fi pui la fiert. Dup ce se rcesc se
umplu cu amestecul de mai sus (se ridic carapacea i se depoziteaz
nuntru), avnd grij s scoatem mizeria din interior nainte
pentru c altfel zeama i orezul se nnegresc.
Mujdeiul este foarte rspndit n zon i pentru c merge foarte

bine cu pete, desigur, iar cnd nu este usturoi, oamenii pun oet i
ulei n zeama lsat de petele fiert i nting n ea. Pentru oreanul
nefamiliarizat cu ritmul vieii de la Mila 23 i cu ceea ce intr,
ntr-adevr, n categoria exoticului, reeta de raci umplui poate
prea ceva impresionant. ns ultima remarc a interlocutoarei
noastre, cea legat de alternativa economicoas la mujdei, ne
readuce cu picioarele pe pmnt (sau ntr-un lighean cu ap foarte
rece). Racul nu e pete, dar e frate cu el atunci cnd vine vorba de
resurse financiare aproape inexistente i de o dependen aproape
exclusiv de ce d i ce nu d balta la un anumit moment al
anului.
[culeas i povestit de Ioana Jelea i Ctlin Buzoianu]
III | Reete Mila 23
Se pune totul la fiert, la foc mic, pentru aproximativ 10-15 minute

i se servete cu mujdei de usturoi. Mujdeiul: se strivete bine-bine
usturoi cu chisoiul (piuli/mojar). Se adaug treptat ulei i oet
i se freac amestecul ntr-un bol, ca maioneza, pn cnd devine
pstos.
Crap la proap
n ciuda legendelor pescreti locale, nu se poate da totui crezare
pescarilor care povestesc de crapii enormi pe care i-au prins astfel nct
proapul din titlu s fie justificat n realitate. Chiar i cel mai zdravn
dintre crapi e departe de dimensiunile unui viel sau al unui ginga purcelu
de lapte.
Crapul la proap apare des n discuiile despre mncare, astfel nct
ajungem s dibuim nu una, ci dou variante ale delicioasei propiri.
Prima variant, furnizat de doamna C, merge drept la int. Ce i cum i
ct. Fr secrete (cel puin pentru urechile noastre). E un fel de mncare
pe care i-l cer turitii care vin la pensiune i care intr ntr-o niruire
de feluri n care poi gti crapul, niciuna, aparent, mai sofisticat dect
cealalt. Toate ns stau sub semnul petelui care se cere trezit din
dulceaa-i caracteristic cu ceva sare de lmie.
Crapul se cresteaz pe lime pentru ca oscioarele care nu pot fi curate
s se topeasc la temperatura cuptorului, apoi se despic pe lungime,
n dou buci. Se pune pe tava uns cu ulei; pe fundul tvii sunt aezate
nite beigae de lemn, pentru ca petele s nu se lipeasc de tav (misterul
proapului s-a rezolvat!). Se orneaz crapul cu felii de roii, de lmie,
ardei (ciuc) i chiar i ciuperci, apoi se bag la cuptor. Ciupeti petele cu
furculia pentru a verifica dac s-a ptruns i adaugi sos picant sau dulce,
cum i place, i-l mai lai 10 minute la cuptor. Poft bun!
Hehe! Dac lucrurile ar fi att de simple. Vorba ceea, nu e Mila 23 locul n
care umbl crapul cu proapul n coad. Poate c n-ar strica s meditm
un pic la secretele pe care ni le pune n tav domnul S, cel de inovaii
culinare iubitor.
S-o lum de la capt. Crapul se despic n dou, cum bine am zis la nceput,
dar, pare-se, nu se spal (ca s nu se umple de ap i s-i piard gustul) ci
doar se terge cu o crp sau un erveel. Buctarul cunosctor ne spune
c petele acesta nici nu se cur de solzi, ci se las aa, mbrcat, cum
ni l-a dat balta. Dac prjeala (literal!) de umplutur seamn, cumva,
cu cea descris de doamna de dinainte, cile celor doi buctari se despart
dup ce petele a fcut prima crust la cuptor. Dup cum ne spune domnul
S., pe care l-am gsit spnd de zor n grdina care-i ofer toate cele
79
trebuincioase buctriei, acum e acum! Reeta clasic i spune c
torni suc de roii srat sau picant peste pete i-l vri din nou la
cuptor. Ei bine, domnului S. i plac inovaiile, astfel c el i mbat
un pic crapul ntr-un pahar de vin alb, n loc s-l scalde n marea de
tomate. n plus, mujdeiul lui nu e de ici, de colea, cci se face cu
ulei de msline!
Abia acum e pofta bun!
[I. J. i C. B.]
Chiftelue de pete
Urmtoarea reet s-a ivit din sacul primului om necunoscut i
primitor din Mila 23. Doamna T ne-a spus, pe repede nainte, o
colecie impresionant de reete care-i ntorc petele i pe fa i pe
dos, numai de-ar iei ceva mai altfel din hrana de balt cea de
toate zilele. Doamna T zmbete larg i vorbete cu mult energie.
Triete ntr-un loc plin de soare, dar viaa ei nu este luminoas
tot timpul. Nu se plnge, ci ne spune, printre picturi, care i sunt
greutile. Dei sunt zile n care prindem, sunt zile n care nu,
lucru care ne face cumva s bnuim lipsuri nenumrate, ntlnirea
cu doamna T. nu ne las urme de tristee. Iat dou dintre reetele
ei redate cu bucuria pe care ne-a inspirat-o dumneaei atunci. Nu
sunt chiar vorbele ei, dar bnuiesc c asta ai fi neles dac i-ai fi
stat pe prisp.
Iat deci cum norocosul care prinde crapul i cere trei lucruri,
gustoase i crocante toate trei: chiftele, chiftele i iar chiftele.
Crapul de poveste se d de trei ori peste cap i aaz dinaintea
norocosului minunii de fileuri eliberate de povara cea de gt
neptoare i de tuse dttoare (adic se scutur de oase, cum am
vzut i mai nainte!). Norocosul nu-i Greuceanu s se dea i el
peste cap, aa c se apuc, pur i simplu, de tocat.
III | Reete Mila 23
Piftele sau chiftele, zi-le cum vrei, tot ai nevoie de nite crap. Mai
baban sau mai sfrijit, dup cum i-e de mare norocul, miastr
vintirea i bun locul, crapul i dorete o vpaie care s-l perpeleasc
bine, cci, nu-i aa, dup o via petrecut ntre ape, ai face pe
dracun patru pentru un prjol pe cinste.
Toctura cea de var cu piper se tot presar. Se mprietenete, apoi, cu

jupnul usturoi (la cap btut n chisoi). Dac vrei s-i pui i alte cele, ia
aminte, gustul simplu-i mai cuminte!
Turtiele se rumenesc n cratia mai lat, n timp ce rotunjoarele se fac la
cazan. Numa spune cum vrei. Oricum, ai n fa o minunie! Pe cuvnt
de crap!
Obinuit fiind, deja, cu minunile, vei spune, poate, doar att?. Pofta de
chiftelue de pete i cu ceva sos se ostoiete, deci se pune de un pic de
bulion cu prjeal (ceap clit), cu un pic de ap i se las chifteluele s
se odihneasc n crati, n balta asta cald, o vreme.
[I. J. i C. B.]
Mici de pete
Micul de pete cu somn se gtete i cu crap i cu un pic de tiuc. Ce mai,
amestec de balt, pentru tot omul obinuit cu grtarul!
Numa c micii tia nu se amestec aa, cu oricine. i trebuie om iscusit,
care s cunoasc petele dup moitur. Unul e mai blnd i-i mngie
limba, altul mai vrtos, de-i strnete flcile (pe-aici, petele nu-i carne,
da nici plant parc n-ar fi). Dac-l prinzi pe meterul de mici, uit-te
bine, cci meseria se fur, nu te-atepta s-i pun pe-o tav de aur secretul
micului potrivit. Muncete, biete!
O dat ce-ai prins din ochi cam ct i ce i cum, ine secretul bine, s nu-i
scape printre degete. S nu te las cu buza umflat totui, zic. Aa c faci
matale micii cu mna, ca la tine acas, dup ce-ai presrat n carnea care nu
e carne niscaiva piper i cimbru. Cam ct? zici. Ct te las inima.
Dac nu te-a picat destul retea asta minune, ia matale nite mutar sau
nite hrean ras n oet, de la borcan. Nu tii ce-i hreanul? Nici ce-i borcanul?
Na, atunci merii s mnnci bunti de la bunica din televizor i de la
taica plicule! Of!
[I. J. i C. B.]
81
alu cu maionez
Povestea acestei reete, care tot de la doamna T. vine, este cea a unei
mari descoperiri fcute pe trmuri ndeprtate (tocmai la Galai)
i care vine s bulverseze universul culinar al Milei 23. Doamna
T. ne spune c ea a dat goarna i pe la pensiuni despre reeta
aceasta, care-i place tare mult i pe care a aflat-o de la un medic n
a crui ngrijire s-a aflat la un moment dat. Pus n situaia de a-i
rsplti cumva eforturile doctorului, doamna T l ntreab ce i-ar
dori. Omul rspunde c vrea un alu pe care s i-l pregteasc
nevasta cu maionez. Mirat, doamna T l ntreab pe doctor cum
se face o asemenea ciudenie. i iat cum alu cu maionez
descinde pe rmuri deltaice.
Se fierbe alul cu puin sare. Se fierb i cartofi, care se taie, apoi,
feliue. Pe un platou se pune un strat de fii de alu. Deasupra
acestuia, se aterne un strat de gogoari, ca s aib acreal. Se
toarn maionez pe deasupra i, dac nu vrei s-o iei de la capt cu
stratificarea, ncepi s-i vezi frumos de decor. Pentru asta i trebuie
msline, frunze de ptrunjel sau de leutean i ce-i mai trece prin
cap. Mncarea asta e un aperitiv, dar doamna T. ne spune c poi
mnca, linitit, chiar mai mult.
[I. J. i C. B.]
ntr-una din ultimele zile petrecute n Delt, doamna M., gazda

noastr, decide s ne pregteasc la prnz crap la cuptor. Se mai
numete i crap la proap, nume care se pstreaz nc din vremea
n care era pregtit n cuptoare din lut. Gospodin deprins cu
reportofonul, aparatul foto i camera de filmat, doamna M. se
ofer s ne prezinte tot procesul de preparare a acestui delicios
fel de mncare. Dup cum suntem obinuii, ea se ocup de tot, de
la curarea i tranarea petelui pn la servirea lui n farfurii
mari de porelan. Crapul este preparat n buctria de var, o
buctrie mare cu dou aragazuri i nenumrate vase i ustensile
care ne pot indica numrul mare de feluri de mncare care au fost
pregtite acolo de-a lungul timpului. Crapul la proap nu este un
fel de mncare rar pregtit n Mila 23, ba dimpotriv, a putea
III | Reete Mila 23
Crap la proap
spune c face parte din categoria mncrurilor pregtite n orice cas

lipoveneasc ntr-o zi obinuit. Doamna M. alege ns s ne prezinte, n
stilul caracteristic, reeta pentru turiti, dei m-am convins de-a lungul
ederii mele acolo c nu exist diferene majore ntre reetele pregtite de
dnsa pentru turiti de cele pregtite pentru familie.
Crapul ales trebuie s fie musai proaspt, doamna M. accentueaz c gustul
este n primul rnd dat de ct de proaspt este petele. Crapul pe care ea l
pregtete a fost adus de diminea de mama dumneaei, care a venit la cafea
dup ce a scos plasele i a dat o fug pe la cherhana. Crpceanul, de maxim
2 kilograme (se poate i mai mare, cci e mai gustos, dar nu prea mare c
trebuie s ncap n tav) se cur de solzi i se taie pe spate (de preferat,
dei doamna M. alege s l taie pe burt), ncepnd de la cap i continund
pn la coad, pn se desface ntr-un fel de roat. n mod obinuit nu se
cur de solzi, ns doamna M. alege s l curee pentru a fi devorat mai
confortabil. Apoi se eviscereaz i se scot branhiile, se spal i se scurge
bine. Se aaz ntr-o tav (potrivit ar fi o tav de aluminiu cci vasele de
aluminiu dau gust petelui iar n plus petele nu se lipete de ele) care a fost
uns n prealabil cu ulei i puin oet pentru ca i partea de jos a petelui s
prind gust. Deasupra crapului se pun sare, piper, ulei i puin oet. Se pot
aduga i alte ingrediente, fiecare gospodin fiind liber s adauge ce crede
de cuviin c ar fi potrivit. Doamna M. alege s adauge cartofi tiai felii
subiri (nu de alta, dar trebuie s se ptrund bine) pentru ca acetia s fie
servii ulterior cu pete sub form de garnitur. n cazul n care se gsesc
cartofi noi, se vor folosi acetia i vor fi lsai ntregi sau tiai pe jumtate
(n funcie de dimensiune). Tava va fi bgat n cuptorul potrivit de ncins
pn cnd petele capt o crust aurie subire (aproximativ 20 minute sau
pn intr furculia uor n carne). ntre timp, se pregtete un sos din past
de tomate, puin ap i usturoi. Cnd petele este rumenit, se adaug sosul
iar petele acoperit cu sos este garnisit cu felii de roii, felii de ardei gras
i civa ardei iui ntregi (ciuti). Apoi se bag n cuptor pn cnd este
gata. Greu de spus ct este inut (a spune nc 10 minute), cci doamna
M. ne spune clar c fiecare gospodin tie cnd petele este gata pentru a
fi scos din cuptor. Se mannc adesea cu pine i salat de varz, aa cum
obinuiete s-l serveasc i doamna M.
Crapul la cuptor a fost cel mai bun fel de mncare pe care l-am consumat
de-a lungul ntregului teren din Delt i, mai mult, poate unul din cele mai
bune preparate din pete pe care le-am consumat n viaa mea. Mai multe
nu pot spune, cci n-am cuvinte potrivite pentru a descrie gustul acestui
83
preparat iar fotografiile sunt cu siguran mai potrivite pentru a
mprti aceast experien culinar lipoveneasc.
[culeas i povestit de Sabina Basiul]
tiuc umplut
Se aleg cteva tiuci de cel puin un kilogram (dou, trei, poate i mai
multe, n funcie de numrul celor de la mas) i se cur de solzi.
Se scoate pielea de pe tiuc cu grij, de la cap spre coad. Acest
procedeu necesit mult dexteritate din partea gospodinei, pentru
c pielea este foarte subire i se poate rupe foarte uor. Doamna
V. ne povestete c trebuie s ai o anumit ndemnare care se
capt n timp, ndemnare care i-a impresionat pe cei de la Rai Due
cnd au filmat-o pregtind acest fel de mncare. Procedeul ncepe
cu crestarea uoar a pielii din jurul capului astfel nct aceasta
s rmn prins de cap i apoi se continu cu despinderea pielii
tiucii pn la coad cu foarte mare atenie. Se fac mici crestturi
n apropierea aripioarelor pentru ca pielea s nu se rup, crestturi
care necesit o mare dexteritate pentru a evita folosirea ulterioar a
acului i a aei. Dup despieliarea petelui, se spal pielea bine, se
adaug sare i se las la scurs. tiucile sunt tiate pe burt, eviscerate
i dezosate ncet cu un cuit iar carnea se bg la robot. nainte se
folosea maina de tocat, ns acum doamna V. prefer robotul de
buctrie pentru c ntreaga compoziie iese ca o past i oasele
rmase sunt sfrmate n ntregime. Separat, sunt splate, curate i
tiate foarte mrunt legumele. Doamna V. folosete de obicei ardei
rou, msline i ciuperci, ns pot fi folosite i altele precum ceap,
usturoi sau morcov. ntr-un vas mare se pun carnea tocat, legumele,
cteva ou i ptrunjel tiat foarte mrunt. Doamna V. adaug sare,
piper, puin chili i un amestec de condimente propriu pe care l
III | Reete Mila 23
Doamna V. i aduce aminte cu mare plcere de numeroii turiti

pe care i-a primit la pensiune i i-a ncntat cu preparatele ei. Ne
arat cu mndrie un caiet n care erau scrise opinii de la fotii ei
clieni cu privire la gradul de mulumire fa de serviciile sale i
pare nostalgic fa de vremurile cnd i permitea s in deschis
pensiunea. Rugat s ne prezinte cteva reete, alege nti reeta de
tiuca umplut, unul dintre felurile de mncare preferate de turitii
care veneau la pensiunea sa, dar i de membrii familiei.
folosete la toate preparatele din pete. Acest amestec conine, n proporii

egale, numeroase condimente cumprate din magazin precum busuioc,
oregano, tarhon i cimbru. n acest amestec rolul cel mai important, ne
spune doamna V, l are busuiocul, acesta fiind elementul care d un gust
deosebit petelui. Compoziia din vas se amestec foarte bine i se ncepe
umplerea tiucii cu mare atenie pentru a nu rmne aer n interior. O dat
tiuca umplut, se pune n tav pe o hrtie de pergament. Ea este uns cu
ulei sau cu sos, n cazul n care doreti s capete un gust special. Doamna
V. obinuiete s fac un sos de roii, mujdei de usturoi i ardei i l adaug
n tav nainte ca tiuca s fie bgat n cuptor. Acest sos are un rol deosebit
pentru c tiuc, ne spune doamna V., este un pete foarte uscat i are un
gust uor ciudat iar sosul i schimb total structura i gustul. Fie c este
doar uns cu ulei sau se adaug sos, tiuca se bg n cuptor i se ine n
jur de 40 de minute. Doamna V. o servete de obicei cald, ca fel principal,
alturi de cartofi natur i salat (poate fi salat de roii, salat de castravei
acri sau alt tip de salat n funcie de sezon) sau rece, ca aperitiv.
Doamna V. ne-a chemat la ea trei zile mai trziu dup prima vizit pentru a
gusta din tiuca umplut pe care o pregtise pentru civa prieteni venii n
vizit. Am mncat tiuca rece, tiat felii sub forma unei rulade, ca aperitiv
(tiuca era uscat, nefiind adugat sos la prepararea ei). A fost un preparat
foarte sios i a spune un pic greoi, ns cu un gust unic care mi va aduce
ntotdeauna aminte de Mila 23.
[S. B.]
Nalagte
Doamna M., gazda noastr, obinuia s pregteasc desert pentru fiecare
mas de prnz pe care o luam la ea. i de fiecare dat cnd sttea cu
noi la mas, ea alegea s guste numai desertul. mi aduc aminte c ntr-o
dup-amiaz chiar ne-a spus c de fiecare dat cnd are de ales ntre a
mnca dulciuri sau mncare, alege dulciurile. Unul din cele mai bune i
mai simple deserturi pe care le-am mncat la ea au fost nalangtele, un fel
de cltite care se prepar adesea n casele lipoveneti.
Reeta este foarte simpl i rapid, iar rezultatul este delicios. ntr-un
castron se pun iaurt, 2-3 linguri de zahr i trei ou. Toate ingredientele se
amestec bine pn cnd se obine o past omogen i apoi se adaug treptat
faina. Separat, ntr-un pahar se amestec o linguri bicarbonat de sodiu cu
85
puin oet. n castron se adaug bicarbonatul stins cu oet i esena
de vanilie (se poate aduga i coaj de lmie ras). Se amestec
totul bine pn cnd se obine o compoziie nu foarte groas (trebuie
s fie un pic mai groas dect compoziia pentru cltite). Se ncinge
ulei ntr-o tigaie i cu o lingur se adaug puin compoziie n tigaia
ncins. Se prjesc pe ambele pri, la foc mic pentru a nu se arde.
Doamna M. a ales s le fac punnd doar puin ulei atunci cnd a
ncins tigaia, explicndu-ne c nu e tocmai sntos s mnnci prjit
iar nalangtele ies foarte gustoase pregtite i astfel.
Nalangtele se servesc calde, cu zahr pudr aternut pe deasupra.
Doamna M. ne-a adus i un castron cu miere, ndemnndu-ne s
le mncm nmuiate n miere. Sunt nite cltite moi i pufoase,
asemntoare cltitelor americane. Servite cu miere, devin un desert
ideal pentru a ncheia o mas tradiional lipoveneasc.
[S. B.]
Petele srat nu reprezenta numai un mod de conservare a petelui,

ci i un mod de via, un mijloc de socializare, un pretext pentru
comunicare, aa cum pentru femeile din zon acest mijloc de
intermediere a socializrii era ceaiul negru cu zahr topit n lapte.
Zahrul pentru ceai era pregtit cu ajutorul unei oale de tuci n care
se punea o past groas de zahr cu lapte, se punea pe foc i apoi
se turna zahr pn acesta era cuprins de lapte, dup topire se lua
zahrul ntrit i se rupea cu un clete. Se lua o bucic de zahr n
gur, i se servea cu ceai negru. Aproape toate femeile lipovenilor
participau la acest activitate aproape ritualic n ateptarea
brcilor de pescuit. Femeile veneau spre cas cnd estimau c
ciorba de pete era gata. Brbaii ns nu erau mai prejos, se
strngeau n grup i mpreau o tiuc uscat, socializnd la un
pahar de bere. S fie oare o amintire a timpurilor medievale cnd
mai mult de 25000 de sturioni erau prini n zona Chiliei i petii
se exportau ctre Constantinopole, Braov, Cracovia, Budapesta,
preparai prin srare n zona Chilia, aa cum meniona Nicolo
Barsi n secolul 17? Este greu de stabilit, dar sarea a jucat un rol
esential nc din neolitic. n arcul carpatic, cultura Cucuteni se
baza i pe producia de sare prelucrat. Apa srat se fierbea n
III | Reete Mila 23
Moduri de conservare a petelui: saramura, srarea, afumarea
celebra ceramic de Cucuteni pn cnd rmnea numai sarea, care era

transportat n brichete ceramice. Poate nu ntmpltor localnicii atribuie
nc srii atributele vieii i ale morii, sarea care se aruca dup procesul
de conservare este sare moart. Dar astzi petele srat este mai mult o
amintire, iar dac metoda de srare i uscare mai este nc cunoscut de
civa localnici, conservarea cu saramur mai este cunoscut doar celor
care au lucrat n timpul comunismului n industria piscicol, dei metoda
este i ea atestat din epoca medieval.
Pentru saramura de pete se folosesc trei couri de pete i dou glei de
sare. Se folosesc babuc i biban. Se spal cele trei couri cu pete, arunci
ntr-un co o cldare de sare i 1/2 din cantitatea de pete, se amestec bine
i se gurete bine cu furculia petele. Apoi se pune restul de pete i o
cldare de sare i se amestec din nou. Se pune presa (pietre mari), i se
preseaz cu scnduri acoperite cu piele deasupra. Se las aa 3 sptmni
pentru ca sngele s ias din pete. Dup trei sptmni se scoate n lzi i
se las petele la scurs. Se aaz n butoaie i se face saramur, o ap cu sare
astfel nct s pluteasc oul). Dei aa se transporta petele pe distane lungi
nc din secolul XVI, acum metoda este istorie chiar i pentru cherhanalele
din Delt.
Petele srat se prepar de preferin cu scrumbie, dar se pot sra i usca
i ali peti (tiuca). nti se sreaz, iar scrumbia fiind pete mare se taie
pe burt i se sreaz, se pune mult sare, petele ia ct sare i trebuie iar
ce rmne este sare moart. Se las cteva zile n sare, circa trei zile. Se
scoate, se pune 10 minute n ap s mai ias din sare i s rmn lucioas
dup ce e uscat. Se scoate i se pune pe o srm ca s se usuce, asta dac
vrei pete uscat.
Petele afumat se sreaz i se desreaz ca petele uscat. Dup ce prinde
luciu, se face foc apoi se adaug rumegu peste foc, se acoper cu o crp
coul pe unde iese fumul. Focul nu trebuie s fie tare, pentru c se destram
petele, dac arde focul, mai se mai pune ap peste rumegu, se las toat
ziua la afumat.
[culeas i povestit de Cristian Chiri]
87
REETE CHILIA VECHE
bor de pete | malasolca | plachie de pete | pete prajit | ciulini

de balt | pete uscat | salcilat | noile feluri de mncare bazate pe
pete | fasolea cu carne
La pensiune se face cu pete congelat, ulei, cartofi

i delikat. n gospodrii oamenii se mir i ne
spun c nu se pun dect roii, ceap i petele.
Ideal ar fi s fie petii diferii, s dea gust. De
regul fitofag i rpitor n acelai ceaun. i
neaprat acrit cu oet, nu cu bor sau lmie,
sau, mai ru, sare de lmie, dup cum am mai
auzit c se gtete prin alte locuri. Petele se
servete separat de zeam. Am avut mai multe
experiene cu borul de pete, de altfel am nceput
i am terminat aventura noastr gastronomic cu
bor de pete. Modalitatea n care a fost preparat
borul de pete la pensiune a fost diferit de cum
ne-au spus localnicii c trebuie s fie.
Tanti V., din prini haholi, femeia de serviciu
de la dou coli din sat, a explicat foarte clar
importana ctorva reete de buctrie, printre
III | Reete Chilia Veche
Bors de pete
care i borul de pete. Este n topul mncrurilor de pete cel mai des
gtite i este cerut de toi musafirii care vin pe la ea. Spre deosebire
de pensiune, unde buctreasa avea un ajutor responsabil cu pregtirea
legumelor i petelui, tanti V. nu are un ajutor, face totul singur. Borul
se face dintotdeauna i e printre reetele tradiionale n Chilia Veche. i
aduce aminte de borul de pete fcut n majoritatea cazurilor la ceaun,
cu foc de stuf, vara afar i iarna mai degrab n plit dect pe plit, cu
focul de stuf n prile laterale ale ceaunului. De mic a fost responsabil
cu ntreinerea focului (mai ales n plit), ct timp petele era pregtit de
mama ei.
Cartofii mici pot fi pui la fiert ntregi, cartofii mari tiai cuburi. Petele,
cap, coad, orice tip. Dac ai un singur pete nu conteaz, pui doar unul,
dar e preferabil s fie amestecat. Trebuie s ai grij pentru c petele mai
las ap, prin urmare nu se pune mult ap. De obicei se pune oet, dar cum
lumea mai are i animale i fac brnz, se pune i zer. Petele nu trebuie s
fie acoperit, trebuie s fie razant cu apa.
F. a fost pescar pn s se angajeze la staia pompei de ap din Chilia.
Astfel, cnd era pescar era pete pentru toat familia extins i pentru
vecini mai apropiai, acum e mai rar, dar face rost fie de la unul dintre
fiii lui pescari, fie de la pescarii pe care i cunoate de ani de zile. A. ne-a
gtit n ultima zi bor de pete din petele pe care l luase de pe balt
la mica nelegere cu nite pescari cunoscui. A fcut pentru mai multe
persoane pentru c avea invitai, n ceaun, n curte, la foc de lemne. n
curte erau 2 mese, una pentru pregtirea petelui i una pentru pregtirea
legumelor i mujdeiului. Pe mas fiecare are o farfurie a lui, iar n centru
sunt bolul cu zeam, o farfurie plat cu petele din ciorb i o farfurie
mic sau castron cu mujdei. Iniial se mnnc zeama, ulterior, n acceai
farfurie se mnnc petele cu mujdei. nainte i dup am but i cte o
viinat. Mncarea a fost excelent, printre cele mai bune din ntreaga
experien n Delt. Dac la pensiune am fost lsai singuri s mncm cu
furculi i cuit, aici A. a stat i a mncat cu noi, ntrebndu-ne dac ne
place, corectndu-ne felul n care mncam i explicndu-ne ce trebuie s
scriem despre aceast reet.
[culeas i povestit de Alexandra Dinc i Sebastian oc]
89
Malasolca
Malasolca nseamn cartofi fieri n coaj, pete i mujdei. Cartofii
se fierb n coaj, cu puin sare. Separat, se fierbe petele proaspt
cu sare. Rolul srii n fierberea petelui este foarte important. Sarea
se adaug nc de la nceput, astfel petele nu se mprtie n ap.
Pe timp de iarn, se folosea petele srat, inut n ap n prealabil.
Astzi se poate prepara i folosind pete congelat. Se poate prepara
cu orice fel de pete.
Mujdeiul se prepar adugnd treptat ulei i un praf de sare peste
usturioul bine pisat. Se freac mujdeiul pn cnd se obine
o past de consistena maionezei, care trebuie consumat n ziua
respectiv, cel trziu a doua zi. Se poate servi cu salat de roii.
Plachie de pete
Plachia poate fi att un preparat festiv, ct i unul cotidian.
Distincia este fcut de tipul de pete folosit la preparare. Un
pete mai bun (caras, crap, alu etc) pentru ocazii speciale sau
orice pete disponibil, n cazul unei mese cotidiene. n gospodrie,
plachia se prepar dac n urm cu 1-2 zile s-a mncat n cas
pete prjit i a mai rmas. Pentru a nu-l consuma rece, se prepar
plachia, asemeni unei tocnie de legume, creia i se adaug la
final, ct este nc fierbinte, petele.
Pe balt, la csuele pescarilor unde instantaneu a aprut de undeva

un lighean mare de metal plin cu pete pus cu sare mare, grunjoas,
am asistat la prepararea malasolcii. Petii au fost alei aproape
fr ca pescarul s se uite la ei. Au fost pui aproximativ 15 minute
n ap la desrat. Ca i n cazul borului, e indicat s fie pete ct
mai divers. Cartofii au fost fieri direct n coaj pentru c erau noi.
La pescari am ajuns prin nvtoarea A. pe care am cunoscut-o
anterior acas la tanti V. Pescarii au preferat s nu stea cu noi
la masa principal, prefernd s stea la una mai mic, retrai la
umbr. Au gtit aa cum se gtea nainte, aa cum n sat nu se mai
gtete, dar pe balt este permis: cu ap din Dunre i cu cartofi n
coaj i au gtit pentru noi, care eram oaspei, turiti chiar, la fel
cum gtesc n general pentru ei.
[A. D. i S. .]
Se face cu pete (crap, caras, avat, roioara etc), ceap, roii, ardei, dovlecel,
orice alte legume disponibile (exceptnd rdcinoasele).
n puin ulei se clete ceapa tocat mrunt, se adaug legumele care fierb
pn se nmoaie i apoi se pun roiile. Se fierbe, se adaug un praf de sare,
petele gata prjit i se acoper ceaunul cu un capac. n cazul petelui
proaspt, acesta se poate fierbe n ap srat sau se poate prji separat, dup
care se pune n tocni. Pentru mesele festive, plachia este mai sczut
i se prepar la tav, ca preparat cotidian, devine o zeam mai lung,
preparat n crati.
Pentru c am prins pete i pentru c am ntrebat excesiv despre plachie
pentru c nu nelegeam foarte clar de ce e diferit, tanti V. a folosit petele
prins pentru a face o plachie festiv. A folosit pentru ea petii mai mari,
iar din cei mici a fcut doar o prjeal pentru ea i pentru soul ei.
[culeas i povestit de Alexandra Dinc, Sebastian oc i tefan Lipan]
Pete prjit
Acas, petele se tvlete n mlai, se prjete n ulei i se servete cu
mujdei, salat de roii, mmlig sau pine. La pensiuni, petele se tvlete
n fin i se prjete n ulei. Se servete cu mmlig, mujdei i lmie.
Carasul este cel mai des ntlnit pete care se prjete n acest fel.
I., patronul unui local de lng primrie cu care ne-am mprietenit, ne-a
invitat la o mas la care am mncat pete prjit i am but vin. A nchis
barul pentru a putea mnca ntr-o atmosfer festiv. A crestat uvie subiri
pe cele dou pri laterale ale petelui, le-a dat prin ou btute i pesmet
i le-a prjit cu ulei.
[A. D. i S. .]
Ciulini de balt
Se gsesc numai toamna, prin septembrie. Scoi din ap planta care are
ciulini. Ciulinii se fierb ntr-o oal mare. Se mnnc numai miezul, fie
cruzi, fie fieri cu sare.
[S. .]
91
Pete uscat
Metodele tradiionale de conservare a crnii i a legumelor
coexist cu folosirea lzilor frigorifice. Posibilitatea de a congela
legume i pete a fcut ca rafturile din magazii s fie nlocuite cu
lzi frigorifice. Petele este curat de solzi, eviscerat, porionat,
congelat i depozitat n lada frigorific timp de cteva luni. n
paralel, se prepar pete afumat sau srat sau cavarma, ns mult
mai rar.
Pentru prepararea petelui uscat se cur petele, se despic pe
spate de la coad la cap, se sreaz i se las s ias sngele din el.
Se ine la sare grunjoas 2-3 zile, ulterior se spal sarea de pe el se
aga nfurat n tifon i se usuc la soare. Cel mai bine rezist n
hrtie de sac.
Dei era un fel de preparat foarte des ntlnit n timpul comunismului,
o dat cu apariia frigiderelor i lzilor frigorifice n majoritatea
gospodriilor a nceput s se fac din ce n ce mai rar. Dintre toate
gospodriile, l-am ntlnit numai la tanti A., femeia care pregtea
mncare la biseric pentru muncitorii care renovau biserica.
[culeas i povestit de Alexandra Dinc i Mdlina Musc]
Salcilat
E cea de-a doua zi cnd i vizitm pe nea P. i tanti S. S-au obinuit

deja cu noi i chiar par a fi mult mai deschii. De aceea tanti S.
intr n cmara cu bunti i ne aduce de acolo un borcan mare
cu un lichid roiatic cu diferite inserii de culoare verde. La prima
vedere presupun c e zarzavat(cel de care face mama), ns tanti S.
e foarte amabil s m lmureasc referitor la coninutul preios. E
vorba de salcilat, acreala pe care o folosete dnsa n ciorbe i alte
mncruri ce necesit acrire.
E nevoie de roii, ardei, ptrunjel, leutean, frunze de elin i sare
pentru prepararea lui. Toate acestea se toac mrunt i se pun ntr-un
Acrirea ciorbelor se fcea folosind zeama de roii coapte puse la

murat sau cu salcilat, ambele folosind roii de soi acrior.
vas pe care l acoper doar cu un tifon. Surprinztor este c nu se fierbe i

nu se videaz de niciun fel. Se las aa s fermeteze, iar cu ajutorul pnzei
de tifon de deasupra se colecteaz albeala produs n urma fermentrii.
i cnd tiu c e gata? ntreb eu avid de aflarea acestui secret crucial,
ns raspunsul e unul vag, ce ine de experiena dobndit n timp. Are un
gust puternic de roii ce las urme de ptrunjel i leutean i e acru, dar
nu s-i strvezeasc dinii. Dup ce e gata se pune n borcane i se ine n
cmar, la rece. ine i pn la 4 ani.
[. L.]
Noile feluri de mncare bazate pe pete
Am remarcat o distincie ntre preparatele din pete care se fceau
dintotdeauna i noul val de reete mprumutate din gastronomia
tradiional romneasc, n care locul crnii este luat de pete. Nu sunt
specifice Chiliei i nu exist n alimentaia cotidian a locuitorilor. Reetele
vin din zona Moldovei, aduse de ortodocii de stil vechi, n mnstirile i
bisericile unde nu se consuma alt tip de carne n afar de pete. Printre
altele:
rcitura (piftie) de pete, fcut cu gelatin din comer.
crnai din pete cu mae artificiale. Membranele comestibile
(se gsesc n supermarketuri) sunt umplute cu pete tocat, orez i
condimente, dup care se afum timp de 2-3 ore. Se pot depozita
doar n lada frigorific.
ardei/sarmale umplute cu pete. Compoziia se prepar la fel ca
cea a sarmalelor, doar c n locul crnii de porc se pune petele
fiert i se mrunete (la maina de tocat, prin care se trece de
cteva ori, pn cnd se mrunesc i oasele mici).
[M. M.]
Fasole cu carne
l rog pe nea P. s i aduc aminte ce mnca dumnealui la evenimentele
speciale atunci cnd era tnr i locuia cu prinii si. Rspunsul vine
imediat, aproape mecanic, i mi spune c fasole. Cum adic fasole? La
ocazii speciale?
93
Da, la srbtori i atunci cnd aveau musafiri se alegea fasolea cu

bob mare, se fierbea bine, dup care se punea o pres deasupra ca
s fie uscat. Separat se faceau ceafa de porc i muchiul ignesc
(n acest punct m ntreab dac tiu care e muchiul ignesc, c
cic e cel mai bun i mi rspunde tot dnsul i mi zice c e cel de
la subioara porcului) ntr-un sos dulce ale crui ingrediente nu i
le mai aduce aminte. Peste fasole se aezau ceafa i muchiul si se
servea.
[. L.]
REETE SFNTU GHEORGHE
storceac I | bor de pete | storceac II | salat de scrumbie |

plachie | scrumbie la hrtie | rulad din pete
Storceac I
Tanti Maria este una dintre cele patru buctrese
care gtesc pentru hramul bisericii satului Sfntu
Gheorghe. Am ajuns la ea la recomandarea
preotului, fapt care a ncntat-o. Am surprins-o pe
tanti Maria n momentul n care gtea pentru nite
prieteni de-ai fiului ei. Pe toat durata interviului
ea a fugit ntre buctria de iarn, cea de var i
masa la care stteam pentru a verifica mncarea.
Am aflat c i place s experimenteze n buctrie
i s vin tot timpul cu idei noi n ceea ce privete
mncarea. n urm cu zece ani a descoperit uleiul
de msline pe care l folosete pentru preparatele
negtite; pentru prjit utilizeaz uleiul de palmier
adus de copii din Tulcea. Tanti Maria este una
dintre puinele persoane cu care am vorbit care
folosete n mod constant la gtit lmia pentru
acritul ciorbelor, ungerea grtarului nainte de
frigerea petelui sau, pur i simplu, stoars pe
acesta. Ne-a mrturisit c nu i place atunci cnd
alii nu-i respect indicaiile legate de prepararea
mncrurilor, dndu-ne exemplu de gospodine
95
care i-au modificat reeta de mici sau de o voluntar de la hram
care a tiat petele altfel dect vroia ea. Experimentele reuite
sunt adugate n caietul su de reete; cel pe care l folosete n
prezent este vechi de 10 ani, nlocuind un altul care a fost pierdut
prin vecini.
Prepararea storceacului se ncepe prin mrunirea zarzavatului
compus din ceap, morcovi, elin, rdcin i codie de ptrunjel.
Se toac mrunt i se pun la fiert. Dup ce au fiert puin se adaug
cartofi tiai cuburi, ardei i 2-3 roii mici. Dup ce au fiert cartofii,
se adaug mai multe tipuri de pete tiat cubulee (depinde de ce
pete ai atunci), apoi smntn i ou btute. Tot atunci compoziia
se acrete cu zer. Cnd petele se ridic la suprafa nseamn c
este fiert i c focul poate fi oprit. La sfrit se adaug leuteanul.
[culeas i povestit de Ileana Szasz i Andrei Mihail]
Tanti Felicia s-a nscut n Sfntu Gheorghe, dar timp de 20 de ani

a locuit n Bucureti. S-a ntors n Delt mprind casa printeasc
cu fratele ei care este pescar. Soul ei, bucuretean de origine,
s-a mutat la rndul lui la Sfntu Gheorghe i a devenit pescar.
Din cauza diabetului, Tanti Felicia pune foarte mare accent pe
mncatul sntos. Zerul, despre care spune c trateaz mai multe
boli, este folosit pentru acritul mncrurilor pe care le gtete.
Toate ingredientele pe care le folosete sunt produse n gospodrie.
Pe lng fructe i legume, crete gini i curcani. Este contient
de faptul c turitii vin i cer preparate tradiionale cu ct mai
puine ingrediente cumprate.
Borul de pete se prepar cu trei tipuri de pete pescuit n aceeai
zi. Felurile de pete depind de ceea ce se prinde pe moment. Totui,
sturionul i nisetrul nu se amestec cu ali peti. n plus, mncarea
mai conine doi-trei cartofi pentru gust, o ceap care nu este tocat
mrunt, e aproape ntreag, dat de trei ori cu cuitul ca s-o diseci
aa puin, o jumtate de ardei i roii. Dup ce legumele fierb, se
adaug petele. Apa nu trebuie s fie din abunden, ci doar ct s
acopere ingredientele.
[I.S. i A. M.]
III | Reete Sfntu Gheorghe
Bor de pete
Scrumbie afumat
Scrumbia se d prin sare, se mbrac n tifon i se las agat de un copac
pentru 24 de ore. Dup asta se spal de sare i se aga de capacul unui
butoi de lemn. Butoiul este ntors astfel nct petele s atrne fr s se
ating. n partea de jos a butoiului se face o gaur n care este introdus
o eav care, la cellalt capt, capteaz fumul produs de rumegu de brad
aprins. Petele se ine la afumat 3-4 ore.
[I.S. i A. M.]
Storceac II
Doamna Anca lucreaz la campingul din sat. Are doi copii, o fat i un
biat. Soul este cel care procur petele n familie. Chiar dac acesta
gtete cnd dnsa este la munc, ea este capul buctriei. Nu are vite
sau oi, n schimb zarzavaturile i psrile le crete n gospodrie. Chiar
dac fata nu are aceeai pasiune pentru pete i gtit, sper ca ntr-o zi
s capete aceast ndemnare. Doamna Anca gtete ntr-o buctrie cu
gresie i faian n care ns a pstrat plita pe care o folosete mai mult
iarna. Vara, de cele mai multe, ori gtete pentru turiti i mai puin pentru
familie. Folosete n buctrie ustensilele din inox sau smltuite. Reetele
au fost nvate de la prini, ns nu poate se le transmit la fel deoarece
fata lucreaz i nu mai are timp s gteasc.
Se pune ap la fiert i dup ce a dat apa n clocot se pune un pic de sare
i un pic de ulei. Se taie ceapa mrunt i se pune n ap. Dup ce ai pus
ceap s fiarb, se pregtete zarzavatul, adic morcovi, elin i varz i
apoi se arunc n oal. Dup ce au fiert puin, se pun i cartofii. Dup ce
au fiert i legumele, n cele din urm se pune petele. n prealabil petele
necesit i el o anumit pregtire. Se taie n funcie de ct de mare l vrei,
fie de dou degete, fie de trei degete. Apoi se pune jumtate de or la sare.
Imediat dup ce se adaug petele se acrete zeama dup gust. Se poate
folosi pentru acrit zer sau smntn. Dac nu dorii s acrii se pot pune
boluri de smntn pe mas i fiecare poate decide ct smntn s fie n
storceacul din farfurie. Petele recomandat este sturionul, dac nu avei
sturion se poate folosi alu, somn sau chefal.
[culeas i povestit de Elena Trifan]
97
Salat de scrumbie
De 47 de ani doamna Dumitra gtete turitilor pe care i cazeaz.
Folosete pentru gtit dou buctrii, una de var i una de iarn.
Cea de var este un spaiu n care ptrunde doar ea, iar n cea de
iarn accesul este liber. A dezminit toate miturile legate de gtitul
n Delt, de la gtitul la plit, la gtitul cu ap din Dunre, a spus
c tot ce conteaz ca o reet de pete s fie de succes este c acesta
s fie proaspt, abia pescuit.
Se ia o scrumbie pus la srat, se desreaz apoi se cura de piele
i de oase i se mrunete. Peste scrumbie se adug ceap, ardei
i sare. Aceasta retet se gtete atunci cnd turitii sunt nfometai
i mncarea nu este gata. Este mai mult un antreu, dect un fel de
mncare.
[E. T.]
Doamna Laura se ocup momentan doar cu oferirea de mese

tradiionale turitilor din Sfntu Gheorghe. Pensiunea este nc
n construcie i va fi finalizat abia anul viitor. Spaiul de gtit
cuprinde dou ncperi. n cea mai mare se afl frigiderul, chiuveta,
aragazul i un dulap cu vesel, dar i o plit. n cealalt se afl un
raft pe care sunt aezate conservele pentru iarn i un aparat de
gtit din fier cu o flacr puternic. n prima se gtesc ciorbele i
se clesc legumele, n timp n ce de-a doua se prjete petele i se
fierb conservele. Ne-a primit foarte deschis n buctrie in timp ce
a pregtit un storceac i o plachie.
Cnd am ajuns n buctrie, ciorba era deja pe foc, iar doamna Laura
tia, cu repeziciunea unui adevrat buctar, morcovii. n gleata de
lng ea se gseau n ap cteva cepe i civa ardei ce ateptau s
fie i ei pui sub cuit. ntre timp am trecut n proaspt amenajata
buctrie de var, unde petele pus cu o or nainte la srat urma s
fie trecut prin fain i apoi pus ntr-o tigaie plin cu ulei ncins pe un
aparat de gtit, nemantlnit de mine pn acum. n timp ce soacra
III | Reete Sfntu Gheorghe
Plachie
acesteia se ocupa de prjirea petelui, doamna Laura termina de tocat ardeii

i ceapa, apoi roiile erau puse i tocate n blender. Dup ce se pun legumele
la clit, se adug petele, se mai d n dou clocote i este gata.
[E. T.]
Scrumbie la hrtie
Doamna Sperana este capul familiei cnd vine vorba de buctrie.
Pasiunea ei a fost transmis mai departe i biatului cu care mereu
vorbete despre cum se mai prepar bucatele. A inut turiti n gazd cnd
era tnr i nu a avut probleme. ns acum refuz pentru c generaia
nou e prea pretenioas. Are o buctrie de var cu plit i o buctrie
utilat n cas. Zaravaturile i mirodeniile le folosete mereu din grdin,
iar petele l procur de la diveri pescari din sat, ntruct soul este
tmplar de meserie.
Se cresteaz scrumbia pe jumtate, se d prin condimente, sare, piper i se
pune la macerat cteva ore. Se ia o bucat de hrtie care se stropete cu ap.
Se nfoar scrumbia n hrtia umed, se pune pe o tav i se coace pe o
plit de ar, nu pe grtar.
[culeas i povestit de Bogdan Vetu]
Rulad din pete
Doamna Moldoveanu este una dintre cele trei femei care gtesc pentru
hramul bisericii. Vorbete cu smerenie despre biseric i cu mult pasiune
despre buctrie. Are o curte mare, ngrijit, unde crete toate zarzavaturile
pe care le folosete n preparate. De obicei gtete n buctria de var
la plit, aa cum fceau prinii odat. Are clienii si fideli care-i calc
pragul n fiecare an pentru o mas cu preparate din pete.
Rulada din pete, sau salamul din pete, aa cum spunea fata dnsei, se
prepar din orice tip de pete, dar de preferat se folosete un pete mai slab,
tiuc sau caras. Se pun condimente i zarzavaturi tocate mrunt, ardei,
roii, sare i piper. Compoziia se modeleaz cu mna sub form de rulad,
care se pune la prjit n tav pn prinde o crust, dup care se bag puin
la cuptor.
[B.V.]
99
101
103
105
107
109
111
113
IV. GASTRONOMIE, TURISM I PESCUIT.

TRANSFORMRI RECENTE
Tipuri de turism i turiti la Sfntu Gheorghe

Georgeta Stoica*
Dac nainte de 1960 studiul proceselor legate de

turism era aproape inexistent, se poate spune c
ncepnd cu anii 70 turismul a devenit un adevrat
domeniu al tiinelor sociale. Numeroasele studii
realizate ne permit s vorbim de o antropologie a
turismului, dar i de o antropologie a turitilor,
mprind temele studiate de antropologi n dou
direcii principale: una ce se refer la originea
turismului i alta care ia n considerare impactul
social al fenomenului turistic (Stronza, 2001).
ntrebrile pe care i le-au pus antropologii n
studiile realizate au vizat n principal efectele
turismului asupra comunitiilor studiate, dinamica
i impactul contactului dintre turiti i nativi, felul
cum se prezint culturile n contexte turistice, dar
i cum sunt ele percepute din exterior, modul n
care tradiiile culturale sunt modificate sau reinventate pentru a rspunde ateptrilor turitilor.
Astfel, n ultimi 40 de ani au fost realizate studii
privind felul cum este perceput turismul de ctre
comunitile-gazd (King, Milman, Pizam, 1993,
Ross 1992; Mason, Cheyne 2002), dar i studii
privind ntlnirea dintre gazd / host i oaspete /
guest (Reisinger, Turner 2002).
117
n cele ce urmeaz voi prezenta, innd cont de punctul de vedere al
turitilor, dar i al localnicilor, tipurile de turism i de turiti ntlnite
la Sfntu Gheorghe i evoluia acestora n timp.
Dezvoltarea rapid a turismului a nceput n 2002, n urma

construciei unui camping i a unui complex de vile situate la
periferia satului. Este vorba de o investiie a unui om de afaceri
denumit de localnici Miliardarul, Proprietarul, efu l Mare sau
Anonimul, dup numele fundaiei pe care o conduce, care a dat de
altfel i numele Festivalului independent de Film Anonimul care
se desfoar n fiecare an n luna august. Deja existent ncepnd cu
anii 1950, sub forma unui turism elitist i boem, practicat n general
de medici, avocai, ingineri, profesori universitari aflai n cutarea
unui colt de linite i pace, turismul la Sfntu s-a transformat ntr-un
turism intensiv n ultimii ani. Drept urmare, putem vorbi de patru
perioade de dezvoltare a turismului la Sfntu Gheorghe: perioada
anilor 50-70, a turismului boem, perioada 70-90, a balneoturismului de Delt, cnd se verifica o prim dezvoltare turistic
ce prevedea creterea exponeniala a turitilor, pentru a ajunge apoi
la o perioad de declin, 1990-2000, i de acomodare la noile reguli
impuse de crearea Rezervaiei Biosferei Deltei Dunrii. Turismul
intensiv, n schimb, ncepe concomitent cu inaugurarea Festivalului
de Film Anonimul, n anul 2003, cnd n sat ajung din ce n ce mai
muli turiti.
Dup cum declara cpitanul navei de pasageri care efectueaz
ruta Tulcea Sfntu Gheorghe de mai bine de treizeci de ani: n
anii80 erau muli turiti i se ntampla s ajung n sat i cte dou
nave pe zi! (...) Dup 89 turitii au fost foarte puini, aproape
inexisteni. Turismul i-a revenit de cnd cu Festivalul. Anonimul
a schimbat totul!. Prin comparaie cu alte localiti din Delt, la
Sfntu Gheorghe putem vorbi de o diversitate a formelor de turism
IV | Tipuri de turism i turiti la Sfntu Gheorghe

Georgeta Stoica
Turismul la Sfntu Gheorghe, sat tipic pescresc, s-a dezvoltat

ntr-un ritm foarte rapid i a devenit, o dat cu declinul activitii
principale a localnicilor, pescuitul, activitatea economic principal,
chiar dac aceasta dureaz doar dou luni pe an (iulie-august)1.
Aceast schimbare este remarcat de unul dintre pescarii btrni din
Sfntu Gheorghe: Vezi cum curg turitii tia n sat? Aa curgea
odat petele pe Dunre (Nea Gicu, pescar, Sfntu Gheorghe).
i de turiti. Prin poziia sa geografic, satul ofer diferite posibiliti

de petrecere a timpului liber: de la plaj, pescuit sportiv, birdwatching,
plimbri pe canale, pn la alegerea satului pentru turismul gastronomic i
oferta cultural Festivalul de Film Anonimul.
La o privire mai atent asupra ofertei, putem vorbi de un turism de 4 stele
promovat de complexul Green Village i de un agroturism, sau mai bine zis
turism la curte, practicat de localnici. Evident, turismul de 4 stele, strns
legat de Festivalul de Film, a determinat ntr-o anumit msur dezvoltarea
turismului de curte, ns creterea global a a numrului de turiti nu a
nsemnat i creterea numrului turitilor la localnici, acetia fiind atrai
de confortul oferit prin facilitile complexului turistic. Marea majoritate a
localnicilor care primesc turiti s-au adaptat cerinelor, aducnd mbuntiri
semnificative caselor proprii, ncepnd de la interior (parchet, mobilier,
bi interne, ferestre termopan) i terminnd cu sli sau foioare exterioare
pentru servirea meselor sau spaii verzi de relaxare. Nu toi localnicii au
avut posibilitatea s se adapteze cerinelor turitilor i aduc mereu vorba
despre tipologia de turist simplu, nepretenios, de dinainte de 89:
nainte nimeni nu cerea nimic. Erau cu toii mulumii! Nu mai cereau
baie n cas, iar dup plaj mergeau i se splau la Dunre! Unde mai pui
c beam cu toii ap din Dunre! Nu aveam frigider i gteam pe lmpi
cu gaz! Acum totul s-a schimbat! Vor condiii! S mearg la vile dac asta
vor! (...) Tare nemultumii sunt unii turiti! Le e fric pn i de nari!
Dac locuiam la munte am fi avut n jurul nostru uri, dar fiindc locuim
n Delt avem nari! (Dumitria).
Turiti i prieteni
Ceea ce este interesant n relaia turist-gazd este c nainte de anii 2000
aceasta se baza pe o relaie de prietenie. Localnicii, dup cum mrturisete
Axinia, fceau o distincie net ntre turitii-prieteni i turitii simpli.
Cnd eram mai tnr primeam mereu turiti. Turitii erau separai iar
prietenii erau separai. Turitii veneau pentru cteva zile i plteau bani,
stteau cu mncarea i cu dormitu. Prietenii veneau n vizit la noi, noi
ne duceam la ei i nu plteam, nici ei nou, nici noi lor. Medicul din Cluj
care m-a operat era un prieten. Ne aveam precum fraii. Soul l-a ntlnit
din ntmplare. Cuta pe cineva s l duc n Delt. A fost multumit i a
doua zi soul l-a invitat la ciorb pescreasc la brigad i uite aa ne-am
mprietenit. Soul le-a spus c eram bolnav, au venit acas, m-au consultat
119
i au spus s merg la Cluj la spital ca s mi fac analizele i m-au
operat. Venea aici n fiece an n luna august. i plcea foarte mult
i mergea la mare. Ne duceam la plimbare cu doctorul, cu brci,
cu prietenii lui i ai notri pe insula Sahalin, acolo fceam grtar,
mncam, cntam, ne distram. (Fig.1) ns marea nu era cum este
acum. Erau nite dune ct casele astea de nisip pe malul mrii. i
era mult nisip, era frumos. Era linite n sat, nu erau maini, nu
erau tractoare. Nu era nimic. A fost alt via, era mai slbatic,
mai linitit, mai frumos era. Acum s-au schimbat toate. Satul s-a
schimbat, dar mai ales lumea s-a schimbat...
Eram ca o familie. Noi aa am legat prietenii c nu mai aveam

la cine s lum bani! Turistul era ceva benefic pentru localitate,
aveam respect c venea Domnul Cutare, tot ce nu se gsea, c era
criz de foarte multe, lucruri... cnd veneau tiau c nu era piper,
c nu era ulei, c nu era zahr, ei aduceau tot! Cnd plecau de la
noi le ddeam pete afumat, pete...tot ce nu aveau ei dincolo.
De srbtorile de iarn eram att de fericii c oamenii trimiteau
colete n continuu cu de toate...Parc mai mult aveam atunci dect
acum, nici nu se gseau produse i nu eram stui...Eram fericii
c aveam i migdale i nuc i cacao i bombonele...fceam
schimburi de produse ntre vecini...Domne ai din astea? Mie
mi-a trimis asta...Eu am rahat cu cacao...i fceam cozonaci.
Noi la rndul nostru de srbatori le trimiteam... c erau icre, c
era pete... s aib i ei din produsele astea. Nimeni nu ducea
lips de nimic pentru c munceam cinstit i omul n semn de...
era plcerea lui s trimit..n Delt, c acolo lumea nu are!...
(...) La noi veneau turiti care erau medici, ingineri, profesori
i veneau de la Bucureti sau Timioara i ne-am mprietenit.
nainte nu se gseau aa multe lucruri cum se gsesc acum...
Noi femeile vorbeam ntre noi: Ai vzut? Mi-a adus un platou!
Mi-a adus un set de pahare! Care de unde venea aducea ceva...
Fiecare contribuia la confortul lui! Dac nu aveam, aduceau anul
urmtor! (Olga)

Georgeta Stoica
Prietenia care lua natere era de lung durat iar prezena turitilorprieteni modifica viaa cotidian a satului. Prietenia cu un doctorturist permitea localnicilor s aib acces la o asisten medical n
marile orae de unde veneau turitii, dar i s i petreac mpreun
timpul liber i s povesteasc felul lor de a fi i de a tri: Noi le
povesteam cum era la noi i ei ne spuneau cum era la ora. Aflam i
noi ce se ntmpla acolo!
Turitii se ntorceau de obicei la aceeai persoan. Era o adevart ruine

pentru gazd dac turistul se caza la o alt persoan, totul se punea la
dispoziia turistului i se ncerca s i se fac tot mai mult pe plac: Dac
venea Domnul Costel i tiam c i place plachia de pete, fceam n aa
fel nct s i gtesc ceea ce i plcea cel mai mult i s l fac s se simt
bine! (Maria). Cu trecerea anilor ns raportul dintre gazd i turist s-a
schimbat, transformndu-se dintr-o relaie bazat pe prietenie ntr-o relaie
strict economic: Acum e totul comercial, comercial... Mai mult fcea
prietenia dect banul... Banul se duce, ns prietenia rmne! (Olga).
n general, turismul era i este gestionat la nivelul familiei datorit
contribuiei fiecrei persoane din familie, care are o sarcin precis.
Femeile ns sunt cele care coordoneaz totul: de la rezervarea camerelor,
ntmpinarea turitilor, stabilirea meniului, gtitul i ncasarea banilor,
fapt ce a determinat o schimbare la nivelul relaiilor de putere n snul
familiei, dar i o schimbare (se poate vorbi chiar de o rsturnare) a rolurilor
de gen n comunitate. n ultimii ani, viaa locuitorilor pe timp de var s-a
schimbat n mod substaial: toi localnicii sunt ocupai n treburile turistice.
Putem vorbi de o comunitate care triete ntr-un timp suspendat, un timp
al turismului. Doar la sfritul sezonului, aa cum spunea un pescar, ncep
din nou s se recunoasc.
O nou figur: turistul de festival
Iar ai venit la noi! Nu ne-ai uitat! Vii la Sfntu pentru plaj sau pentru
festival? Cu aceste cuvinte m-au ntmpinat localnicii pe vapor anul
acesta. Se ntmplase s merg la festival chiar n ziua de deschidere,
cltorind pe un vapor arhiplin cu turitii de festival, n general tineri care
mergeau la Sfntu Gheorghe, dup cum mrturiseau, strict pentru Festivalul
Anonimul. Vreau s m distrez la festival. E cool! Am venit cu grupul
de amici i tiu c o s fie i concerte n camping, proiecii de filme! O s
ne distrm de minune. Cutm ceva altfel! mi spunea Bogdan, un tnr
n jur de 20 de ani cu care intrasem n vorb. i ceva altfel a i vrut s
construiasc Anonimul sau mai bine zis printele Festivalului de Film, un
fost om de afaceri, pasionat de cinema i ndrgostit de Sfntu Gheorghe.
Dup cum mi mrturisea n urm cu doi ani de zile n timpul unei discuii:
Sfntu Gheorghe este acum ce era nainte Vama Veche i ceea ce eu a
fi vrut s gsesc n Delt cnd eram tnr! Salvarea localnicilor poate fi
121
turismul! Pete este din ce n ce mai puin i nu prea mai merge!
Iniial ideea nu era de a face turism, ulterior s-a ajuns la ceea ce
s-a fcut! a mai adugat.
Viitorul turistic, satul turistic copiat i Brandul Sfntu Gheorghe

n urm cu cinci ani de zile, n vara anului 2007 i luasem un interviu
fostului primar D.D. privind schimbrile din localitate. Acesta
prezicea transformarea satului n staiune:
Nu a fost nevoie de zece ani de zile. Lucrurile s-au schimbat i nc

se vor mai schimba cu o rapiditate impredictibil. Am avut ocazia s
m aflu n sat i s documentez schimbrile n curs chiar n timpul
construciei complexului turistic. Tot ceea ce se ntmpla parc
bulversase viaa locuitorilor, ns lucrurile nu aveau s se opreasc
aici. Recent a fost construit un miniport turistic prin tergerea unuia
dintre cele mai frumoase peisaje din Sfntu Gheorghe, cel din
preajma canalului care merge la Sulina. Construcia satului turistic
a avut ntr-adevr un efect n privina atragerii numrului de turiti
la Sfntu Gheorghe, ns exemplul Anonimului a nceput s fie
copiat din ce n ce mai mult. S-a nceput mai nti prin construcia
de noi case de vacan pentru a primi prieteni, mici cabane din lemn
ce aminteau mai degrab de peisajul montan, pn la construcia
de pensiuni turistice dup modelul Green Village sau pensiuni cu
dou etaje ce contrasteaz prin dimensiuni cu celelalte case din
sat. Arhitectura noilor locuine este complet schimbat i prezint
diferite elemente de decor: plcue purtnd numele proprietarului,
de exemplu Casa T., fotografii cu pelicani n mrime natural puse
pe faada casei, rae i pelicani traforate n lemn i adugate n locul
elementelor tradiionale. Alteori, noile case construite, chiar dac

Georgeta Stoica
Cred c n zece ani de zile Sfntu Gheorghe va deveni staiune

i c marea majoritate a btrnilor i vnd casele i cred c
va deveni o localitate de sezon, de var, marea majoritate a
localnicilor cu timpul vor mbtrni, tinerii dac i vor dezvolta o
activitate pe plan local vor continua...muli vor lucra n serviciile
care se dezvolt n domeniul turismului pe plan local sau vor avea
grij de casele lor...cred c sta este viitorul. Noi sperm ca din
ce n ce mai mult i localnicii s dezvolte ei activiti n domeniu,
ncercm s-i sprijinim ct putem.
sunt acoperite cu stuf, au pe verand n locul stlpilor din lemn coloane

sculpate n stil maramureean! Chiar dac asemenea locuine au nevoie
de un aviz favorabil din partea ARBDD-ului, condiiile impuse de Planul
Urbanistic General nu sunt respectate i acolo unde te atepi mai puin
gseti cabane construite pe malul Dunrii, n linie dreapt cu pontoanele
unde ancoreaz brcile.
Pe de alt parte ns, contribuia localnicilor la dezvoltarea turismului
i construcia de pensiuni declarate sunt destul de reduse. Turismul de
curte rmne o activitate informal Foarte puine sunt cazurile n care
localnicii au reuit s construiasc noi cldiri i s le declare pensiuni
nereuind s acceseze fondurile europene de dezvoltare puse la dispoziie,
fonduri pe care de altfel strinii2 care i construiesc case reuesc cu o
mare uuri s le obin. n general, pensiunile construite de cei care vin
din afara localitii copiaz modelul satului turistic att prin propunerea de
servicii turistice, ct i prin oferirea unor locuri de munc localnicilor i
folosirea personalului venit din afar n meseriile de buctar sau chelner. E
evident fapul c localnicii au de ctigat de pe urma turismului, ns acetia
rmn o victim uor de manipulat, n funcie de necesitile noilor sosii
n localitate atrai de posibilitile de ctig economic sau de strategiile de
promovare a propriilor activiti.
Festivalul de film independent Anonimul folosete pentru prezentare
motto-ul un festival pe nisip, fcnd o referire direct la strzile satului
acoperite de nisip. Anul acesta ns am observat ceva nou, o nou strategie
de promovare, am putea spune, a brandului Sfntu Gheorghe: banerele
publicitare ce fceau trimitere direct la anumite persoane din sat. Iat ce
se putea citi pe banerele afiate n camping i pe gardul de la complexul de
vile:
Vodafone sustine Festivalul Anonimul i oamenii care l fac deosebit:
Pentru cinefilii care au mncat la tanti Sanda (...) care au vzut singura
pereche de berze negre din barca lui Rzvan (...) care merg la film cu
trsura lu Nea Mircea.
Nea Mircea, Rzvan, tanti Sanda sunt cu toii nativi din Sfntu Gheorghe
i ntr-adevr fac ceea ce se spune n bannere: nea Mircea transport turitii
cu crua, Rzvan plimb turitii cu barca iar tanti Sanda gtete, dup
cum mrturisete, pentru vedete precum Veta Biri, Irina Nistor, primarul
sectorului 4 din Bucureti, Piedone, care a mncat cinci farfurii de ciorb
123
de pete. Scurt precizare: trsura din imagine nu era trsura lui
nea Mircea iar bolul lu tanti Sanda nu era plin de storceag, ci arta
mai degrab a tocni cu carne de porc...
Note
n sat ajung turiti i n lunile iunie i septembrie, ns numrul
acestora este cu mult mai redus fa de celelalte luni.
2
Toate persoanele care nu sunt nscute i crescute la Sfntu Gheorghe
sunt considerate a fi strine. Noiunea de strin este foarte prezent
iar localnicii folosesc doi termeni: strini i venetici. Strinii
sunt cei care vin pentru o anumit perioad i pleac, n timp ce
veneticii sunt cei care vin din afar i se stabilesc n sat.
1
Bibliografie
Howell, S. i A. Talle (eds.). 2011. Returns to the Field. Multitemporal
Research and Contemporary Anthropology, Indiana
University Press.
King, B., A. Pizam i A. Milman. 1993. Social Impacts of Tourism:
Host Perceptions. Annals of Tourism Research
20:650665.
Mason, P i Cheyne, J. 2000. Residents attitudes to proposed
tourism development, Annals of tourism research, vol.
27, pp. 391- 411.
Reisinger, Y. i Turner, L. W. 2003. Cross-cultural behaviour in
tourism: concepts and analysis, Oxford: ButterworthHeinemann.
Stronza, A. 2001. Anthropology of Tourism. New Forging Grounds
for Ecotourism and Other Alternatives. Annual Review
of Anthropology 30: 261-83.

Georgeta Stoica
* Georgeta Stoica este cercettor la Universita degli Studi di

Perugia.
Clientul nostru, stpnul nostru? Negociere i

rezisten culinar la Mila 23
Sabina Basiul, Ioana Jelea
Introducere
Mila 23 este una dintre cele trei aezri rurale din
Delta Dunrii cu o majoritate absolut a ruilor
lipoveni, alturi de Sfistovca i de Periprava1.
Satul are 493 de locuitori i 157 de gospodrii2,
iar accesul este posibil doar pe ap. Bazele satului
au fost puse cu dou sute de ani n urm, de cteva
familii de staroveri, credincioi ortodoci de rit
vechi din Rusia care au ales s-i prseasc patria
natal n urma schismei religioase i a prigoanei
care s-a declanat asupra lor3. Acetia i-au
construit locuine pe malul Dunrii Vechi lund
astfel, natere vatra veche a satului. n anii `80,
din cauza nenumratelor inundaii i a pagubelor
produse de acestea, se procedeaz la nlarea
terenului din spatele caselor cu pmnt luat din
canalul de lng, iar cei cu o situaie financiar
125
Localitatea este promovat ca centru turistic important n Delta

Dunrii prin intermediul a dou imagini complementare. n primul
rnd, Mila 23 este prezentat ca punct central al triunghiului format
din cele trei brae ale Dunrii i unul dintre cele mai importante
puncte de plecare n traseele ce strbat una dintre cele mai pitoreti
zone ale deltei4. nconjurat de numeroase lacuri, bli i canale,
ea ofer puncte de interes turitilor cu variate preocupri, de la
pescuit la excursii i relaxare. n al doilea rnd, n descrierile cu
scop de promovare turistic, Mila 23 apare ca localitatea care
nfieaz cel mai fidel specificul satului lipovenesc din Delta
Dunrii5 reuind de-a lungul timpului s pstreze aceast form
de autentic (Sat tipic pescresc, Mila 23 este singura aezare
lipoveneasc ce a luat fiin n delt, la sfritul secolului trecut i
care, n ciuda numeroaselor inundaii, a tiut s-i pstreze armul
arhaic, oferind i astzi o imagine autentic a pitorescului n satele
pescreti i a unui mod de via neschimbat de secole.6). Aceast
imagine autentic a pitorescului7 implic o serie de elemente uor
recognoscibile: ncepnd de la siniliul (albstruiul) specific caselor
lipoveneti, gardurile i acoperiurile din stuf i pn la buctria
specific.
Mila 23 este prezentat n pres i promovat de oamenii Deltei ca un
sat pescresc unde se poate gusta din adevrata mncare tradiional
lipoveneasc. Este important, n special pentru dezvoltarea
turismului din Delt pe care se pune accent n ultimii ani, s se poat
face o distincie ntre ceea ce este tradiional lipovenesc n realitate
i ceea ce este modificat sau fabricat i prezentat ca tradiional. Mai
mult, trebuie neles modul n care s-au raportat oamenii la turism
pentru a nelege de ce buctria prezentat ca autentic din Mila
23 de astzi arat diferit fa de buctria tradiional lipoveneasc.
IV | Clientul nostru, stpnul nostru? Negociere i rezisten culinar la Mila 23

mai bun i construiesc locuine n vatra nou a satului. nainte de

`89 ns, localitatea se ndiguiete, iau sfarit numeroasele probleme
legate de creterea nivelului apei din Dunre i rencepe construcia
de case noi pe malul Dunrii. Zona din proximitatea firului apei
este preferat pentru construirea de pensiuni, dar exist numeroase
posibiliti de cazare pentru turiti i n casele situate mai departe
de ap.
Contextul cercetrii de la Mila 23

Mila 23 este una dintre cele trei destinaii alese pentru cercetarea
desfurat n cadrul proiectului La mas cu oamenii Deltei, celelalte
dou localiti incluse n harta proiectului fiind Sfntu Gheorghe i
Chilia. La Mila 23 au lucrat dou echipe a cte doi membri, iar punctele
de interes iniiale le-au reprezentat situaiile n care oameni de-ai locului
gtesc pentru strini, fie ei turiti sau participani la diferite festivaluri
gastronomice. Pe baza unei grile de interviu complexe, care acoperea toate
aspectele posibile ale fenomenului gastro-deltaic, de la resursele folosite,
trecnd prin metode de preparare, de conservare i pn la elemente legate
de distribuia rolurilor n buctrie n funcie de gen, echipele de la Mila au
realizat aproximativ douzeci de interviuri extinse, pe parcursul a cinci zile
de edere. ncercrile de desprindere din schema mncrurilor cosmetizate
pentru participarea la festival s-au soldat cu ore lungi de explorri n orb
(fr vreun fel de intrare fcut de vreun localnic i cu singurul argument,
parial de succes, al legturii cu Ivan Patzaichin) printre localnici care nu
preau dispui s vorbeasc despre mncarea lor cea de toate zilele fie din
cauza stoarcerii terenului de sev (nu eram primii cercettori interesai de
aceste lucruri), fie din simpla mefien fa de strinul care bate la poart
asemenea unui propovduitor al cine tie crui cult religios.
Calea btut a buctreselor de festival fiind, astfel, evitat n mod voit
(cel puin de una dintre echipe), succesul cutrilor a depins foarte mult
de factorul noroc. Prin urmare, interlocutorii notri ne-au ales pe noi, i nu
invers, ceea ce face ca grupul de respondeni s fie unul eterogen. Se poate
ns spune, la un nivel foarte general, c am vorbit mai degrab cu femei
dect cu brbai i c am gsit o mai mare deschidere n cazul celor care nu
sunt de loc din Mila.
n lucrarea de fa, care reflect experiena ambelor echipe de cercetare
(autoarele au lucrat pe teren n echipe diferite), am ales s prezentm
n paralel momente de ntlnire gastronomic dintre turiti i localnici.
Alegerea e motivat de intuiia c exist o diferen, att de punere n scen,
ct i de coninut, ntre masa tradiional organizat pentru strini i cea la
care particip cei de-ai casei. Astfel, prima parte a lucrrii prezint o mas
pregtit de gazda echipelor de cercetare i care, prin locul de desfurarea
i structur, poate fi considerat ca apropiindu-se cel mai mult de o mas
n familie neregizat. Partea a doua cuprinde descrieri ale unor ntlniri cu
127
Se poate spune c relativa izolare a locului a fcut ca cercetarea de

la Mila 23 s surprind una dintre etapele unei predictibile creolizri
gastronomice datorate turismului, precum i forme de rezisten
culinar, mai precis mesele tradiionale n familie. Un detaliu
important al acestui tablou i o premis a acestei lucrri este faptul
c turismul la Mila 23 este unul de agrement mai degrab dect
unul cultural, care s urmreasc surprinderea caracterului specific
al locului (dincolo de simpla degustare a unei ciorbe de pete ca
la mama ei). Aceast premis se bazeaz pe observaiile legate
de ceea ce povestesc gazdele locale (fie proprietari de pensiuni,
fie oameni de-ai locului care primesc musafiri ocazional) c fac
pentru a-i ntreine vizitatorii. Desigur, primeaz aspectul culinar;
urmeaz atracia pescuitului sportiv sau a simplelor plimbri n
cutarea de peisaje impresionante. E semnificativ, poate, pentru
ideea de turism de agrement (nu cultural), lipsa de deschidere fa
de strinii care ar vrea s viziteze biserica din localitate. ncercarea
de ptrundere n spaiul respectiv se soldeaz mereu cu un eec care
nate nedumeriri printre turiti i pune la grea ncercarea rbdarea
puinilor ghizi care se aventureaz s fac o asemenea cerere. Se
manifest, astfel, o alt form de izolare, una voit, nu datorat
amplasrii geografice, i revine n discuie tema rezistenei.
Buctria tradiional pentru turiti
n trecut, ponderea diverselor resurse alimentare n consum se
afla ntr-o strns legtur cu ponderea principalelor ocupaii n
viaa cotidian. Dat fiind accesul sczut la resurse alimentare din
exterior, mncrurile tradiionale au la baz petele, apoi legumele
i produsele de origine animal. Datorit florei zonei, mierea ocup
un loc destul de important n lista de ingrediente tradiionale,
existnd o serie ntreag de deserturi care se prepar sau se servesc

dou milaneze de grani care gtesc pentru turiti i care au vorbit

despre relaia lor cu acetia i msura n care cererile strinilor le
influeneaz meniurile sau reetele. Un aspect aparte avut n vedere
n ambele seciuni este structurarea spaiului destinat preparrii
sau servirii mesei n funcie de o potenial prezen a turistului n
interiorul acestuia.
cu miere. Buctria tradiional lipoveneasc are dou componente

principale. Prima component are n vedere spaiul i presupune elemente
preluate din buctria pescreasc dobrogean: bor de pete, crap la
proap, tiuc umplut, malasolc, crap pe varz, chiftelue din pete,
icre, ciorb de perioare de pete, nalangte (Vduva 2010: 69-70). Cea
de-a doua component are n vedere rdcinile etnice ale lipovenilor, mai
precis influena buctriei ruseti: bors s kapustoi (bor rusesc), pahleopka
(ciorb de cartofi), lipioschi (lipii), pirozhki (piroti, pirachii), vareniki
(colunai), blin (cltite), psovnik (budinc de orez), priazhenie (gogoi
umplute)8.
Datorit modului n care este promovat turismul n Delta Dunrii, cu
accent pe ideea de recreere i agrement mai degrab dect pe cea de
turism cultural, buctria tradiional destinat turitilor activeaz mai
ales componenta gastronomic dobrogean. Cum ateptrile turitilor sunt
percepute de gazdele locale n strns legtur cu mediul nconjurtor, n
meniul care li se ofer domin petele (Eti aici/vii aici ca s mnnci
pete spune doamna C. cnd este ntrebat ce pregtete turitilor). Apar
adesea i alte tipuri de carne9, aceast modificare a meniului putnd fi
datorat cerinelor turitilor sau unei precauii, din partea gazdei, pentru
evitarea monotoniei culinare. Turitii nu au o influen direct doar asupra
proporiei diferitelor tipuri de carne din meniu, ci i asupra reetelor
urmate i folosirii unor noi ingrediente. Doamna G. ne povestete, de
exemplu, cum a nvat s fac saramura de la un grup de turiti venii din
Ploieti (Cnd auzeam de saramurnu tiu, io nu fac, nu tiu s-i dau
gust. []De unde am nvat reeta aceeaau venit unii de la Ploieti).
Preferinele turitilor dau natere i altor tipuri de modificri n gastronomie,
cum ar fi aprecierea unor resurse naturale care nu au fost utilizate n trecut
(Vduva 2010: 112-113), de exemplu broatele. Puii de balt au fost inclui
n meniul turitilor la cererea lor, acest preparat nefiind unul des ntlnit pe
masa localnicilor. Dei exist cerere, sunt doar doi oameni n sat care se
ocup cu prinderea broatelor i curarea lor. Am avut ocazia s vorbim
cu domnul S, unul dintre vntorii de pui de balt. Acesta ne-a explicat
c procesul prin care broatele sunt tranate i curate este considerat
respingtor de majoritatea oamenilor, chiar i de membrii familiei sale
(Nevasta mea nici nu st lng mine cnd le tai. Nici nu se uit la mine.
Dar nimeni nu st lng mine, dect pisica i celul), acesta fiind unul
din motivele principale pentru care se evit prepararea lor. Aprecierea unor
materii nevalorificate n trecut este dublat de scderea tendinei de pstrare
129
Ierarhia petelui sufer, de asemenea, modificri datorate preferinei

turitilor pentru speciile de peti fr oase. Doamna V. ne povestete
c la pregtirea saramurii, precum i a altor preparate pe baz de
pete, prefer s utilizeze tiuca sau crapul, tocmai din acest motiv:
La saramur se recomand tiuca, crap se recomand. Bine, se
face i din biban, se face i din Dar eu n general am fcut
din file de tiuc, din crap. Adic am ncercat s ofer oamenilor
pete bun, s mnnce bine. tii cum, toat lumea se ferete de
oase
Apariia i dezvoltarea turismului au contribuit la procesul prin

care unele preparate au dobndit statutul de marc regional n
discursul identitar al lipovenilor (de exemplu borul pescresc),
dei sunt elemente specifice ntregii buctrii dobrogene. Astfel,
att ingredientele folosite (diferitele specii de pete, legumele, apa
de Dunre), ct i modul de preparare au cptat o conotaie de
unicitate ce intr n oferta turistic a Deltei Dunrii (Vduva 2010:
115). n ciuda acestui tip de promovare, borul pescresc pentru
turiti este complet diferit de borul pescresc tradiional, ne spune
doamna V:
i ciorba de pete pe care o fac acum n pensiuni sau n hoteluri
nu se compar cu ce se face tradiional, cu ciorba pescreasc.
Ciorba pescreasc se face altfel, mult mai simplu, mult mai...
Noi acum mai punem Se face zarzavat, de exemplu [] Se
punea repede un cartof tiat n patru, o roie tiat n patru.
Petele viu, repede l cura, l tia, poate nici nu l spla bine
n ap.
Cum se urmrete n permanen creterea gradului de mulumire

a turitilor, modificarea reetelor tradiionale prin adugarea de noi
ingrediente sau schimbarea modului de preparare sunt fenomene
larg rspndite n Mila 23.
Dei exist numeroase modaliti de promovare a turismului n
Delta Dunrii, n Mila 23 sunt foarte puine pensiuni. Majoritatea

a felurilor de mncare specifice Dobrogei. Apar noi preparate mai

complexe, prin care se urmrete impresionarea turitilor (raci
umplui, cltite cu umplutur din pete, niele din pete).
acestora au fost nchise din cauza taxelor i impozitelor mari i a numrului

mic de turiti din ultimii ani. Exist dou tipuri de turism, cu diferene
semnificative, reflectate n special n meniul turitilor. Primul tip este
reprezentat de pensiunile locale, ale cror proprietari i angajai nu sunt de
loc din Mila 23 i n cadrul crora influena extern este foarte puternic,
adesea mai puternic dect cea intern. Sunt vizibile, astfel, influenele
pe care le au internetul, carile de bucate i emisiunile cu profil culinar.
n cazul localnicilor care primesc turiti, ns, accentul cade pe reetele
tradiionale, cu mici mbuntiri, att pentru gust, ct i pentru un aspect
mai plcut.
n capitolul urmtor, vom prezenta o mas n familie, mas care conserv
o parte a tradiiei, att datorit scenariului gndit de gazda noastr, ct i
datorit atmosferei create de circumstane exterioare.
O mas tradiional n familie
ntr-una din zilele petrecute pe teren am avut ocazia s participm la o
mas tradiional aa cum se presupune c era ea organizat n snul
unei familii de lipoveni i care difer, dup cum se va vedea, de meniul
tradiional din Delt oferit turitilor. Doamna M., gazda noastr, a
ncercat s refac o anume atmosfer de familie pn la cel mai mic detaliu.
Locul ales, cei invitai s participe, ingredientele folosite i modalitatea
de preparare a mncrii nu ar fi fost accesibile unor turiti obinuii. Prin
urmare, ni s-a oferit o perspectiv privilegiat i excepional asupra
acestui tip de eveniment.
Masa are loc n Balt, n grdina mamei gazdei noastre, doamna A. Plecm
pe la ora zece dimineaa cu barca noi patru, doamna M., mama ei, fiica
ei, soul i fiul acesteia. Mergem aproximativ cincisprezece minute pn
ajungem ntr-un loc slbatic, defriat i transformat ntr-o adevrat grdin
de legume. Aflm c locul respectiv nu este proprietate privat, ci un spaiu
public unde, teoretic, oricine poate s-i cultive cele necesare gospodriei.
Dup spusele gazdei, condiia de baz pentru luarea temporar n stpnire
a terenului este s vrei s munceti.
De ndat ce ajungem, ginerele doamnei M. se duce s pescuiasc pe mal
cu lanseta, iar restul participanilor rmn s contribuie sau s asiste, dup
ntoars cu apa, doamna M. se apuc, mpreun cu fiica ei, de

pregtirea focului. Apoi pleac s aleag din grdin legumele
necesare pentru bor i se ntoarce cu roii, ceap, ardei gras
i cartofi. Doamna M. se ocup de curarea legumelor, iar noi
o ajutm. Fiica ei ncepe s curee petele i, dup ce termin, l
pune pe tot ntr-o tav mare de metal. Toate aceste preparative se
desfoar cu o vitez uluitoare; ce-i drept, mai ales gazda noastr
pune, cumva, n scen ntregul proces, explicnd, n cteva secunde,
etapa asupra creia i se pare c s-ar opri atenia unui necunosctor.
Ritmul alert face ca aceast demonstraie s nu capete totui
caracterul demonstrativ al unei emisiuni culinare de la televizor.
Suntem, astfel, nici de-ai lor, nici strini.
Se pregtete focul pentru dou ceaune simultan, cel cu bor de
pete i cel n care va fi fiert porumbul. Ceaunul pentru bor este
pus pe foc pe jumtate umplut cu ap. Se adaug legumele tiate nu
foarte mrunt (roii, ardei, cartofi i ceap) i ceaunul este lsat pe
foc pn cnd legumele sunt fierte. Se adaug petele i puin oet,
pentru ca acesta s nu se sfrme. Cu cteva minute nainte de a fi
luat ceaunul de pe foc, sunt adugate mrar i ptrunjel cumprate
anterior de fiica doamnei M. de la unul din magazinele din sat.
Ciorba este potrivit de sare i oet de doamna M., iar fiica acesteia
o gust i ea i completeaz mirodeniile lips. Porumbul este curat

131
caz, la prepararea borului de pete. Petele folosit e scos din plase
de diminea de doamna A., mama gazdei noastre, i adus cu barca
ntr-un sac de rafie. La prepararea borului se vor utiliza cinci tipuri
de pete: caras, lin, somn, crap i tiuca. Din rspunsurile primite n
discuia din timpul preparrii mncrii, aflm c trebuie folosite ct
mai multe tipuri de pete pentru c doar astfel ciorba iese bun, iar
gustul este dat n principal de capetele de pete. Responsabilitile
sunt rapid mprite i se ncepe pregtirea borului. Doamna M. ia
ceaunul i cteva sticle, merge cu barca pn n mijlocul canalului,
acolo unde este ap mai limpede, i umple vasele. Ne explicase deja
c reeta tradiional de bor de pete presupune folosirea apei de
Dunre. Dei este un ingredient special al ciorbei de pete, care
deine o conotatie de unicitate n oferta turistic a zonei, apa din
Dunre nu mai este utilizat n prepararea meniului turitilor, nici n
cel destinat familiei, exceptnd cazurile speciale, n care apa de la
robinet nu este disponibil (mai ales n anotimpul rece).
i pus n ceaun, iar deasupra lui sunt aezate pnuile, sub forma unui capac
care l va ajuta s fiarb mai repede. n timp ce porumbul i borul de pete
fierb, se prepar mujdeiul.
Masa este luat de toi cei prezeni sub un fel de copertin construit pe
stlpi de lemn, cu foi de cort i saci de plastic. Mncm alturi de cele trei
pisici i unul dintre cei trei cini care i fac veacul pe limba de pmnt.
Locul n care lum masa nu seaman nici pe departe cu acele saloane
spaioase, frumos amenajate, prezente n fiecare pensiune sau cu camerele
de luat masa din casele localnicilor care obinuiesc s primeasc turiti.
Vasele, ingredientele rmase de la mese anterioare stau pe o poli de lemn;
luate din borcanul n care ezuser n aer liber, lingurile sunt terse cu mna
i apoi scufundate n ciorb.
Chiar nainte de a ncepe s mncm, sosesc sora doamnei A. i soul
acesteia, care ni se altur. Petele este scos i pus n dou tvi mari de
metal, iar fiecare i pune n castron ct dorete. Exist dou tipuri de
castroane: cele de porelan, care fac parte din inventarul permanent al
locului, i cele de metal, aduse de doamna M. Un bol de metal este folosit ca
vas pentru oase. Petele se mnnc cu mujdei i nu sunt folosite tacmuri,
la mas existnd doar linguri pentru bor. Lipsa tacmurilor se pare c este
o caracteristic a mesei de familie. Turitilor li se pun ntotdeauna pe mas
mcar un cuit i o furculi, chiar dac acetia sunt adesea ncurajai s
mnnce cu mna, pentru c aa se obinuiete. Se pstreaz, astfel, aceast
dimensiune a mesei tradiionale, dar ea devine opional pentru turist, care
are libertatea de a alege cum s mnnce.
Dup ce se mnnc petele, castroanele sunt umplute cu bor, pe care
fiecare l potrivete de sare i oet, dup gust. Numai doamna A., sora
acesteia i soul ei mnnc borul fr a folosi lingura. Ni se atrage atenia
c borul aa se mnca nainte i c inclusiv acest detaliu l face mai gustos.
Dup bor, la mas este adus o oal mare, acoperit cu un ervet, n care
se afl pirachii - gogoi umplute cu brnz - fcute de sora doamnei A.
Se deschide un borcan mare cu miere. Aflm c mierea este tot de la sora
doamnei A., care are civa stupi chiar n grdina din sat. Din borcan,
doamna M. toarn miere ntr-un castron de metal n care toat lumea
ntinge cu pirachiile. Dup pirachii, este adus porumbul fiert, aezat ntr-o
tav i servit fierbinte, cu sare. Din nou, farfuriile se dovedesc inutile. Pe
muamaua de pe mas, fiecare i presar un strat de sare, n care tvlete
apoi tiuletele aburind. Apoi se taie doi pepeni, unul verde i unul galben,
Pentru a putea pune n eviden diferenele dintre tradiia prezentat

turitilor i tradiia care pare, cel puin, a fi pstrat n familie, vom
descrie, n capitolul urmtor, experiena mesei oferite strinilor n
pensiunile din Mila 23.
Pensiunile din Mila 23
Din punctul de vedere al permeabilitii repertoriului gastronomic
local, Mila 23 ofer cteva exemple interesante de adaptare la
cerinele vizitatorilor sau de includere a sugestiilor acestora n reeta
cunoscut de gazd n ncercarea de a gsi formula adevrat sau,
cel puin, mai gustoas, mai bun a felurilor de mncare percepute
ca fiind de-ale locului.
Am gsit aceste exemple n dou pensiuni situate la extremitile
localitii. Acolo, la hotarele imaginare ale Milei gastronomice,
gsim puncte de contact cu turitii care, se pare, au un cuvnt
de spus n privina a ceea ce li se pune pe mas. Am discutat cu
dou proprietare de pensiuni (doamna C. i doamna G.) care se i
ngrijeau de hrana celor poposii sub acoperiul lor.
Niciuna dintre cele dou nu s-a nscut la Mila. Doamna C. are pn
n 35 de ani i este de loc din Galai. Soul su e din Mila 23. Soacra
sa este proprietara unui mic magazin aflat ntr-o camer dinspre
uli a casei-pensiune. mpreun cu soul ei, doamna C. se ocup

133
adui din grdin o dat cu legumele pentru bor.
Acest eveniment ne-a oferit o imagine a mesei parial independente
de influena turismului, n special de adaptarea acesteia n raport
cu nevoia de confort a strinilor. Am luat masa alturi de membrii
familiei extinse, ntr-un loc inaccesibil, n mod normal, celor care
nu sunt de-ai casei. Am consumat att preparate din buctria
dobrogean (bor de pete), ct i preparate din buctria ruseasc
(pirachii). La prepararea borului au fost folosite legume tocmai
culese din grdin i ap de Dunre, potrivit reetei tradiionale.
Vesela nu a fost aleas special, iar pe mas au fost prezente doar
linguri, avnd astfel ocazia s observm cum se mnnc atunci
cnd mesenii nu sunt cercetai de priviri strine.
de musafiri: ea la buctrie i la curenie, el la pescuit i artat atraciile

locului. Au dou fetie, una de patru ani i cealalt de 12-13 ani. Casa
doamnei C. se afl n extremitatea dreapt a Milei 23.
Doamna G., de profesie economist, este pensionar. S-a nscut la Rmnicu
Vlcea, dar locuiete la Tulcea. Pensiunea ei se afl foarte aproape de
captul stng al localitii. A ajuns la Mila din ntmplare:
Noin anul 90, au venit nite romnce care se stabiliser n Austria i
voiau neaprat s cumpere ceva. Nu tiu ce ntmplare, da ne-am ntlnit,
din ntmplare. Au venit pe la Combinatul unde soul era ef, tocma
atunci l dduse jos c, na!, dup Revoluiei s-a ntmplat s mergem
cu una dintre ele pe aceeai alup ine-a fcut cunotin cu alta, i ea,
nu tiu, tot romnc i aceea a zis: domle, ne-a dat telefon din Austria,
vreau i io s cumpr ceva n Delt []i eu i-am zis soului, dac o fi
s te ocupi de asta, hai s lum i noi nite pmnt, s facem i noi ceva
acolo, o csu de vacan, ceva.
Dac traseul lor de via pn la Mila le desparte, le unete faptul c niciuna

dintre ele nu se prezint ca fiind de-a locului. Doamna C. s-a mritat n
sat, dar nu uit s ne spun c ea e oranc, justificnd, n felul acesta,
faptul c nu crete i animale n curte. Doamna G. e de dou ori strin,
o dat pentru c e de loc din Rmnicu-Vlcea, apoi pentru c locuiete o
parte din an (n afara sezonului turistic) la Tulcea. Vorbete de momentul n
care se va stabili permanent la Mila, dar aceasta pare nc a fi o perspectiv
ndeprtat. Argumentul locului de origine poate explica, dup cum se va
vedea, tendina amndurora de a se baza pe un mentor gastronomic din
zon i lipsa fixrii n tiparul meniului cu pete (eti aici/vii aici ca s
mnnci pete).
Pentru a nelege msura n care cele dou se simt purttoare ale unui nucleu
autentic al locului, este important de urmrit devenirea lor gastronomic.
Cum nvei s gteti la Mila 23
Povetile despre cum au nvat s gteasc sunt, i ele, diferite. Doamna
C. a aflat cum se face ciorba de pete de la socrul ei, care gtea de srbtori
(Bunavestire, Florii). Soul ei, spune ea, e pescar, nu gtete, ns cur
uneori petele, cnd are timp. Doamna C. i gsete inspiraia pe Internet,
135
La nceput, doamna G. nu-i asum nici mcar statutul de

buctreas, cu att mai puin cel de buctreas a locului:
Dada. Da, gtim aa. Am o carte de bucate foarte bun.
C io-s de meserie economist, habar n-am de buctrie; Cine
a scris cartea asta?/Sanda Marin. [] Eu o am pe aceea, prima
ediie. M-am uitat i [ediia nou, n.m.] nu este aceeai. Le-a fost
lene, probabil s-o re-editeze complet. Probabil c i cel care s-a
apucat s o fac s-a plictisit de amnunte.
Recunoate, apoi, c a existat un proces de nvare, o ucenicie

gastronomic, sub supravegherea unei femei pricepute din zon:
M-am sftuit cu una singur [femeie din zon, n.m], mai n
vrstla ciorba de perioare, nu tiam s-o fac. [] Da, acum
doi ani, Dumnezeu s-o ierteTanti Fenea, care era o simpatic, o
glumea a satului, cu ea am nvat s facem ciorba de perioare.
Nu tiam. i nici nu ieeaPrimele care le-am fcut au ieit
cumplite, a trebuit s punemc aveam un ajutor de aici din sat,
o fati a trebuit s punem fiecare perioar n farfurie.
Cnd auzeam de saramurnu tiu, io nu fac, nu tiu s-i dau
gust. Nu tiam ce gust trebuie s aib saramura. Ce gust trebuie s
aib? Tot timpul m-am ntrebat. [] Aveam pe cte cineva care
ajuta, fcea i.hmera bun. Aa ide unde am nvat reeta
aceeaau venit unii de la Ploieti. [] Bi, zice, da-n toat
Delta asta nu tie nimeni s fac o saramur!, zice. Ea [fata care
ajuta la buctrie, n.m.] a zis: Doamne, ce m-am nroit, mi-a
fost o ruinede unde s tiu io s fac saramur?. i atuncea
el i-a zis: Te duci aaFaci aa, cum i zic eu. i a fcut asta
reeta asta. Da, ntr-adevr, este mai bogat, mai frumoas, mai
aspectuoas i mult mai gustoas.
n discuia despre devenirea gastronomic a doamnei G., apare un

buctar aproape mitic, fr nume, care nu-i datoreaz priceperea
apartenenei la acest loc, ci unui dar nnscut:

unde caut descrieri ale modului n care fac alii mncrurile

cunoscute. De exemplu, a nvat de pe net cum s fac tiuc
umplut. De asemenea, se uit la emsiunea culinar Paprika, de
unde mai fur cte o idee: crap pe varz, pete umplut, nvelit n
foi de aluminiu i bgat la cuptor sau fcut pe grtar.
Eu nu m-am priceput deloc la buctrie, am avut nite ajutoare cu

har..deci n afar de turiti, s-a ntmplat s vin odat un buctar pe
aici i au rmas blocai cu alupai el era, n-am vzut n viaa mea un
buctar aade nzestratce ieea din mna lui, ziceai c era magician,
nu ziceai c-i buctar. ntr-o vitez i toate perfecte, perfecte, perfecte.
Doamna G. i recunoate, n mod voalat, statutul de secund n buctrie,

chiar dac omul locului este, teoretic, ajutorul:
i, n general, am cte un ajutor. De exemplu, acum l am pe biatul
acesta, care chiar se pricepe la buctrie. [] Da, da, da, da.chiar tie.
Mi-a plcut asta, c tie, c cu bieii m neleg mai bine dect cu fetele.
[...] Comunic. i spui s fac aa, face aa. i, din carne de vnat facem
de toatedin reetereetele sunt din carte i sunt chiar foarte plcute.
Meniul turitilor
Doamna C. primete sugestiile de adaptare a meniului pentru c e convins
c turitii tiu, deja, ce anume se gtete n zon i pentru c astfel se arat
a fi o gazd bun: vreau s se simt bine omul la mine, s fie mulumit.
De obicei, gtete n buctrie; afar gtete numai cnd face cantiti
mari (ciorba, de exemplu, se face n curte, la ceaun). E preocupat i de
spectacolul gtitului, vzut ca garant al autenticitii experienei culinare:
fac [mncare, n.m.] afar, la triped, s fie ceva mai tradiional [] i
gustu-i altfel. Dei spune c prepar mncarea n acelai fel pentru familie
i pentru musafiri, se pare c familia nu prea mnnc pete. Ne ofer i
modelul unui meniu clasic pentru turiti: ciorb de pete, pete prjit cu
cartofi natur i usturoi. n discuia cu ea, se pare c negocierea variaiilor
de meniu se face mai ales n privina meselor de prnz i de sear, cnd
poate servi plachie, saramur, pete la cuptor, la proap. Este interesant
reprezentarea lingvistic a relaiei de putere stabilite n cadrul acestei
negocieri. Doamna C. ne spune, n mai multe rnduri, c se sftuiete cu
musafirii la nceputul zilei.
Confruntarea cu bagajul culinar al musafirilor, att cel mental i ct i cel
ct se poate de palpabil, d natere unor episoade de-a dreptul amuzante.
Doamna C. povestete despre unii dintre oaspeii ei care vin cu tot felul de
alimente la Mila 23, n cantiti foarte mari, pentru ca apoi s nu mnnce
mai nimic, ci doar s se mbete. De exemplu, un grup de vizitatori care
La pensiunea doamnei C., meniul pentru turiti nu e unul strict local,

ci poate deveni emblematic pentru Romnia. Este semnificativ, n
acest sens, episodul n care o mas cu mici, mutar i bere, la care
participau vizitatori din America, a fost prezentat de soul gazdei
ca tipic romneasc.
Doamna G. pare s fi avut de a face cu mai multe soiuri de turiti,
fiecare cu propria competen gastronomic. Astfel, turistul obinuit
se prea poate s nici nu tie ce anume ar putea cere: De exemplu
cei care au venit acum, nu au zisde chiftele de pete, de perioare,
ciorb de perioare de pete. Saramur nu auziser, nu tiau ce e
aia. n plus, spre deosebire de doamna C., care crede c turistul
vine la Mila s mnnce mai ales pete, doamna G. ncearc s evite
din start monotonia culinar: Avem gte, avem gini i gtim i
de-astea, da! Gtim, c sunt unii care nu mnnc numai pete
i chiarcel puinardelenii. i chiar le facem noi, le oferim din
capul locului, ca s nu avem surprize, un fel de carne. Tot ea
povestete ns despre ali turiti care au reuit s-i deschid ochii
asupra unor forme mai complicate de preparare a mncrurilor din
pete:
Mai original aa, am nvat de la mai muli, care au venit n
vizit la noi, ne-au dat tot felul de indicaii i am perfecionat
toate reetele [] i au venit chiar nite bulgari, care chiar neau dat nite idei grozave.i iese (mncarea) deosebit.[] Le
au cu astea, cu legumele, ntr-adevr i chiar la saramura asta,
dac la noi se fcea extraordinar de simplu, la ei e o complicaie
ntreag.
Un aspect important al meniului destinat turitilor l reprezint

ierarhizarea petilor folosii la mncare. ntrebat despre petii pe

137
veniser ncrcai cu zeci de pachete de carne congelat a but
zdravn i a pornit-o prin sat, de unde s-a ntors cu un porc. Astfel,
n miez de noapte, gazda a trebuit s le fac hatrul i s-i lase s-i
frig porcul la proap. O alt surs de amuzament este ncercarea
unui petrecre de a pregti un fel special de mncare, o adevrat
delicates, mai precis tochitur de organe de tiuc. Fiertura de
mruntaie rezultat nu a reuit dect s strneasc dezgustul gazdei,
care nu-i poate nici mcar imagina n ce condiii ar fi putut fi
comestibile ingredientele respective.
care i gtete cel mai des, doamna C. ne ofer urmtoarea list: somn,
crap, caras. Date fiind ideea de negociere a meniului zilnic cu turitii i
faptul c familia doamnei C. mnnc rar pete, putem deduce c aceasta
este ordinea preferinelor vizitatorilor ei, mai degrab dect a lor. Doamna
G. ofer ca argument al seleciei preul petelui: Noi, n general, folosim
petele cel mai scump, adicsomn, tiuc, crapda, da Exist ns i
motive legate de economia de efort n prepararea mncrii, combinat cu
calitile naturale ale petelui respectiv: Caras i asta nu folosim dect
mai puin, numai dac l filetm. sta e un pete de ml, care miroase urt
la cap, mai are i ceva amar n el i atunci, ca s ias mncarea gustoas,
tre s muncim la el o groaz.
Un capitol aparte care ilustreaz flexibilitatea reetei locale este cel al
condimentelor. Doamna C. ne vorbete despre opoziia dintre condimentele
de pete de cas i cele din comer. Cele fcute n cas presupun o
combinaie de boia de ardei, piper i cimbru, fr prafuri; cele din
comer sunt, pur i simplu, nite panarmuri. Extinde opoziia aceasta
i la condimentele folosite n cazul mncrurilor fr pete gtite turitilor.
Astfel, dac musafirii cer fasole cu ciolan, doamna C. va folosi tarhon,
preferabil din cel pus la borcan, marinat. Dac nu are aa ceva, cumpr la
plicule, de la magazin.
Lista de condimente a doamnei G. nu e cu mult diferit de cea a doamnei
C.: Apoi, tiate felii frumoase, aa, s dea i un aspect, punem peste peti.
Mujdei de usturoi punem, roiile astea, iar zeama este destul de iute i
conine i cimbru.[...] Cimbru, piper, boiaiute, dulce. n povestea ei
apare ns, Delikatul, vzut ca un substitut acceptabil datorit coninutului
su de legume: ise coace petele, iar lng pete, se coc legume:
roii, ardei, ardei iute i n zeam se pune chiar Delikat. Nu mai punem
morcovi i aa, dar punem Delikat, care conine zarzavat.
O sub-tem a relaiei gastronomice dintre turist i buctarul din pensiune
este cea a ingredientelor sntoase. Cele dou doamne privesc n mod
diferit laptele produs n localitate. Doamna G. l evit, din motive de igien:
[Localnicii, n.m] au [lapte, n.m], dar mi-e fric s iau. Fiindc aa cum
le vd [pe vaci, n.m] primvara cum arat m apuc groaza.Sunt foarte
slabe, le pic prul, vai de capul lorDac nu au grija lor, s fie ngrijite.
[Localnicii n.m] se duc dup ce fat, altfel nu, nu le dau mncare i mie
mi-e cam groaz s iau, iau de la iganul cu care am lucrat eu p vremuri
[...] Dar altfel nu prea am luatAducem tot de la Tulcea.
ca o castan. Ca o castan comestibil, numai c nu e aa dulce.

[] Acesta e un pic mai, cum s zic, nspre srat. /i ce se face
din el?/ SalatSe fierb i se scot miezii aceiase mnnc,
deocamdat n-a ncercat nimeni, cred, s fac altceva. Poate ar
merge ca un piure. i s-ar putea s mearg. Numai c e greu de
scos. Tre s ai timp. Dac ai timp, faci.
Spaiul de gtit/servit masa

Organizarea buctriei i a slii de mese (salonul), precum i
msura n care acestea sunt accesibile turitilor completeaz tabloul
influenei pe care acetia o au asupra locului prin care trec.
La pensiunea doamnei G., ua buctriei este mereu deschis;
acesta este un spaiu vizitabil, construit n aa fel nct s mbine
elementele locale presupuse a se regsi n ateptrile vizitatorilor (n
cazul de fa, soba de teracot numit lejanc), diverse instrumente
cu funcie precis n construirea imaginii de buctrie modern,
bine dotat i mrci ale trecerii prin acel spaiu a unor turiti cu
cerine speciale legate de manipularea mncrii (n cazul de fa, o
chiuvet cuer). Departe de a fi o buctrie muzeu, aceast camer
este folosit n mod curent pentru prepararea i depozitarea mncrii.
Tot aici iau masa cei care lucreaz la pensiune.

139
Pe de alt parte, doamna C. este abonat la lapte n sat pentru
fete. Ia laptele de la vnztoarea care lucreaz n magazinul
soacrei ei. De ce s nu le dm un lapte natural, nu un lapte praf,
panarmuri din alea?, spune ea. Ct privete ingredientele
exotice, subiectul folosirii apei de Dunre pentru prepararea
mncrii este tranat rapid. Niciuna dintre cele dou doamne nu o
pune n mncare, dei cunosc, amndou, povetile despre gustul
deosebit pe care i l-ar da aceasta. Doamna C. nu se atinge de broate,
i se par scrboase i, prin urmare, nu le gtete, aceasta fiind una
dintre puinele situaii n care nu exist loc de negociere cu turitii.
Doamnei G., pe de alt parte, nu i s-a cerut s gteasc pui de balt.
tie, n schimb, cum ar putea prepara ciulinele de balt, mncare
nvestit cu o aur mitic de turitii cuttori de senzaii culinare
tari. Ciulinele de balt are gustul
Fig. 1. Plan i detaliu din salonul doamnei C.

Buctria din pensiunea doamnei C. este reprezentat de o camer foarte
mic, nghesuit ntr-un col al cldirii joase n care se afl salonul. Salonul
ofer un spaiu generos celor care vin s ia masa acolo. Cele patru mese
de lemn, fiecare cu cte ase scaune, sunt plasate la distan destul de mare
unele fa de altele. Frigiderele i combina frigorific sunt aezate ntr-un
col, centrul scenei fiind ocupat de turistul care ia loc la mas.
Dei ni se ofer foarte uor accesul n buctrie, camera respectiv nu face
parte din circuitul vizitabil, nu are elemente de decor locale. Aceasta este
o ncpere strict funcional, n care turitii nu intr niciodat. Doamna C.
tie ns cam care ar fi atraciile locale pe care le caut turitii i prezint
ca pe un muzeu interiorul casei soacrei sale, n care gsim o lejanc
adevrat.
Locuina soacrei, situat aproape de firul apei, se afl peste drum de
pensiunea doamnei C., ridicat n rndul al doilea de case, fr vedere spre
ap. Traversnd ulia, refaci istoria spaiilor destinate preparrii i lurii
mesei din localitate.
Diferena notabil dintre cele dou case este dat de dispunerea diferitelor
instrumente folosite pentru prepararea mncrii. Buctria pensiunii aduce,
141
Concluzii
Buctria tradiional destinat turitilor prezint diferene
semnificative fa de buctria tradiional lipoveneasc, att n
ceea ce privete felurile de mncare preparate, reetele utilizate, ct
i structura spaiului destinat servirii mesei. Aceste modificri au loc
pentru satisfacerea nevoii de confort a turitilor i pentru adaptarea
la tipul de autentic pe care acetia l ateapt.
n meniul turitilor predomin petele, astfel fiind activat mai ales
componenta gastronomic dobrogean, deoarece aceasta rspunde
ateptrilor presupuse sau exprimate ale turitilor cu privire la
alimentaie. Se folosesc, adesea, i alte tipuri de carne pentru
evitarea monotoniei, modificare adus ca rezultat al cerinelor
turitilor sau ca precauie a gazdei. Exist un grad de receptivitate
crescut i fa de alte sugestii de adaptare a meniului, astfel nct
dorinele turitilor trebuie satisfcute n permanen. Prin urmare,
apar preparate care au la baz resurse desconsiderate n trecut,
cum ar fi puii de balt, i noi preparate cu un grad mai mare de
complexitate, fiind diminuat numrul de mncruri specific
dobrogene de pe masa turitilor.
Ierarhia petelui sufer, de asemenea, modificri deoarece turitii
prefer soiurile cu puine oase, astfel nct ajung s mnnce mai
ales tiuc, somn sau crap. Din dorina de satisfacere a unor dorine
care vin din exterior, apar noi surse de inspiraie precum internetul,
crile de bucate i emisiunile cu profil culinar. Influena acestora
nu este vizibil doar n prepararea diferitelor feluri de mncare, ci
i n modul n care este amenajat salonul, spaiul n care turitii iau
de cele mai multe ori masa. Spre deosebire de spaiul n care este
servit masa, cel destinat preparrii acesteia capt adesea o not
de autentic. Borul de pete este, de cele mai mult ori, preparat n
curtea pensiunii, spectacolul gtitului fiind, n general, perceput ca
garant al autenticitii experienei culinare.

sub acelai acoperi, elemente care n casa soacrei sunt plasate

disparat. Astfel, locul de pstrare a veselei este o ncpere aparte,
la intrarea n cas, n timp ce butelia i frigiderul sunt plasate n
diverse coluri ale casei. n casa muzeu nu mai exist, practic, o
camer care s aib utilitatea strict de buctrie.
Se poate observa nceputul unui proces amplu de creolizare gastronomic

sub influena turismului, cu un impact puternic asupra modului n care
este prezentat i perceput tradiionalul, att din exterior ct i din interior,
proces ncetinit de diverse forme de rezisten culinar, respectiv mesele
n familie.
Note
Siteul Comunitii Ruilor Lipoveni din Romnia, http://www.crlr.ro/
lipoveni_repartitie.php
2
Ministerul Mediului i Pdurilor, Fundamentarea Dezvoltrii Durabile
n Rezervaia Biosferei Delta Dunrii, http:// www. Mmediu .ro/ vechi/
master_plan_delta /Cap5.2.pdf.
3
http://crlr.ro/index.php.
4
Mihalache, Sorin, Mila 23, satul de lipoveni cu arm arhaic din Delta
Dunrii, Ziar Online Cuget Liber, august 2009.
http://www.cugetliber.ro/stiri-diverse-mila-23-satul-de-lipoveni-cu-sarmarhaic-din-delta-dunarii-46629.
5
Arhaicul sat Mila 23 a devenit centru turistic, Ziar online Romnia
Liber, august 2009
http://www.romanialibera.ro/actualitate/locale/arhaicul-sat-mila-23-adevenit-centru-turistic-196169.html.
6
Mihalache, Sorin, Mila 23, satul de lipoveni cu arm arhaic din Delta
7
Mihalache, Sorin, Mila 23 , satul de lipoveni cu arm arhaic din Delta
8
Authentic Russian Recipes, Cuisine and Cooking,
http://www.ruscuisine.com/.
9
Este important de menionat faptul c localnicii nu consider carnea de
pete un soi de carne, ci o categorie de resurs cu totul aparte.
1
143
Arhaicul sat Mila 23 a devenit centru turistic, Ziar online Romnia

Liber, august 2009. http://www.romanialibera.ro/
actualitate/locale/arhaicul-sat-mila-23-a-devenitcentru-turistic-196169.html (Accesat august 2012)
Authentic Russian Recipes, Cuisine and Cooking. http://www.
ruscuisine.com/ (Accesat august 2012)
Mihalache, Sorin. 2009. Mila 23, satul de lipoveni cu arm
arhaic din Delta Dunrii, Ziar Online Cuget Liber.
http://www.cugetliber.ro/stiri-diverse-mila-23-satulde-lipoveni-cu-sarm-arhaic-din-delta-dunarii-46629
(Accesat august 2012)
Ministerul Mediului i Pdurilor, Fundamentarea Dezvoltrii
Durabile n Rezervaia Biosferei Delta Dunrii.
http:// www.mmediu.ro/ vechi/ master_plan_delta/
Cap5.2.pdf (Accesat august 2012)
Siteul Comunitii Ruilor Lipoveni din Romnia. http://www.crlr.
ro/ (Accesat august 2012)
Vduva, Ofelia. 2010. Valori identitare n Dobrogea. Hrana care
unete i desparte. Bucureti: Enciclopedic.

Bibliografie
Ecologia, antreprenoarea i ciorba: impactul politicilor

conservaioniste asupra locuitorilor din Delta Dunrii
Andrei Mihail, Elena Trifan
Nu e balta nimnui, nu e nimeni concesionar...

deci asta e dat de la Dumnezeu. (...) ntr-adevr
sunt anumite treceri, deci anumite treceri care
ntr-adevr aa au fost, din moi strmoi, ia
i le-au inut trecerile, dar cum? Au venit... au
avut grij ntotdeauna s vin primii i deja,
deci, dac astzi a venit primul, mine... n felul
sta, nu la modul c cineva, gata, tu nu mai pui
acolo c e locul meu, nu, nu e nimeni concesionar
aici; n acest fel descrie Maradona din Mila
23 mprirea zonelor de pescuit ale localitii.
Situaia era similar i n Sfntu Gheorghe.
Localnicii aveau un rol important n ecosistemul
Deltei Dunrii, fiind responsabili de modificarea
aspectului su mai ales prin lucrrile de curare
ale canalelor. Natura trebuia controlat pentru c
altfel ar fi ngreunat accesul oamenilor la resursa
principal, petele. Locuitorii Deltei fac parte
dintr-un ecosistem care ar fi artat diferit n lipsa
lor. Totui, nc de la sfritul secolului XIX,
petele se transform dintr-o resurs local ntr-
ncepnd cu 1896, statul controleaz n mare parte tot ceea ce ine

de activitatea de pescuit, implicarea sa fiind total n perioada
comunist (Balaban, Birta i Stoica 2009). Dup 1989, statul
renun treptat la participarea n pescuit, lsnd loc particularilor.
n schimb, datorit scderii numrului de peti i a temerilor legate
de soarta florei i faunei din Delta Dunrii, reglementrile legate
de protecia mediului devin tot mai restrictive. n acest context, n
1993, ia fiin Rezervaia Biosferei Delta Dunrii, administrat
n baza legii 82 care este modificat, pn n 2012, de 9 ori. De
asemenea, n anul 2004 este fondat Asociaia Salvai Dunrea i
Delta care negociaz constant cu autoritile pentru implementarea
unor politici ecologice de protecie a biodiversitii zonei. ONGul este un factor important n ceea ce privete protecia mediului,
preedintele su, Liviu Mihaiu, fiind pentru aproximativ un an
guvernator al ARBDD. n prezent cele dou instituii sunt partenere,
avnd o strns colaborare n luarea deciziilor legate de protecia
mediului.
IV | Ecologia, antreprenoarea i ciorba: impactul politicilor conservaioniste asupra

locuitorilor din Delta Dunrii | Andrei Mihail, Elena Trifan
145
una naional a crei exploatare trebuie legiferat pentru ca statul s
poat profita de pe urma ei.
Lucrarea de fa este rezultatul terenului realizat n perioada 2329 iulie 2012 n Delta Dunrii, Sfntu Gheorghe. Cercetarea a
fost centrat pe observarea activitilor gastronomice din zon.
Am realizat interviuri semi-structurate cu localnicii din Sfntu
Gheorghe, majoritatea persoanelor fiind de sex feminin, deoarece
aceastea sunt implicate mai mult n activitatea de preparare a hranei
au fost, totui realizate i interviuri cu persoane de sex masculin
angajate n activiti piscicole. De asemenea, am folosit i date din
interviurile fcute de colegii notri n Mila 23 i Chilia. Pe lng
aceaste interviuri, am gustat n calitate de turiti din preparatele
gtite de ctre locanice. n plus, am asistat la procesul de preparare a
unor mese, pregtite fie pentru noi, fie pentru alte persoane. Pornind
de la interesul principal al cercetrii, cel gastronomic, am observat
legturi strnse cu alte domenii. Astfel, n cadrul acestui articol
vom analiza consecinele pe care le au politicile publice, n special
cele ecologice, pentru Delta Dunrii, observnd transformrile
ocupaionale ale localnicilor raportate la gastronomia zonei.
Articolul pornete de la studiul politicilor de gestionare a resurselor
piscicole din Delta Dunrii, continund cu analizarea transformrilor
determinate de ctre acestea n gopodria localnicilor.
Delta Dunrii i ecologia

Promisiunea unui mediu mai bun, a unui viitor n care populaia de pete
crete, lucru de pe urma cruia par s profite mai ales localnicii care vor
putea pescui mai mult i, astfel, ctiga mai bine, par a fi efectele politicilor
ecologice impuse n Delta Dunrii. Protecia naturii, dezvoltare durabil,
renaturare, sunt printre cuvintele folosite des n discursurile ecologice
legate de Delt. O dezvoltare controlat este una dintre temele recurente
aprute n discuiile cu locuitorii Deltei.
Anul sta, de exemplu, a preluat iari ecologitii, anul trecut era
ANPA, era... sta, acvacultur, piscicultur, ANPA, Agenia Naional de
Acvacultur i Piscicultur, aa... ce vreau ei (...) organe departamentale,
firme cpu, pentru mine tia sunt nite cpue care-i hrneti degeaba,
trntori, pe cuvntul meu de onoare.
Descrierea i aparine aceluiai Maradona i este ntrit de Petru din Sfntu

Gheorghe care spune despre ecologiti c au ceva la cap. n special
aici, am ntlnit o aversiune foarte mare a localnicilor fa de ecologism,
cauzat de politicile prohibitive. Acest tip de situaii sunt analizate de
Maria Nakhshina care consider c atunci cnd, impuse din afar, planurile
de management ecologic al unei zone nu in cont de interesele populaiei
locale, apare o rupere ntre cele dou tabere. Fenomenul este ntlnit i
n Delt, dup cum recunoate un angajat al Institutului Naional pentru
Cercetarea i Dezvoltarea Deltei: Au fost dou lumi paralele. Lumea
pescarilor i-a continuat activitatea cum a putut, administraiile de mediu
i de agricultur au luat-o pe drumul cellalt. Ele nu s-au ntlnit, nu au
colaborat1. Cele mai severe limitri au fost legate de interzicerea pescuirii
sturionului pn n 2016 i diminuarea perioadelor i a cantitii de pete
care poate fi prins n ceea ce privete alte specii. ntr-un asemenea context,
din partea localnicilor apare o rezisten care este cauzat de impunerea
rescrierii unor reguli morale asociate unui fenomen (Nakhshina 2012:
136), iar cotele 0 de pescuit (prohibiia total) produc braconaj, dup cum
noteaz o angajat a ARBDD2.
Fr s in cont de aceste detalii, politicile ecologice vd n localnicii
care nu se adapteaz noilor reglementri doar nite braconieri care pun n
pericol natura. Acest lucru s-a tradus, n timp, prin nsprirea controale antibraconaj, n prezent existnd apte-opt organe de control care vin dup
pescari. (...) Eu v spun cum stau lucrurile, amenzile sunt foarte mari,
e un stat poliienesc la ora actual, deci practic cu barca ta i cu lucrul
Maria Nakhshina consider c diferenele ntre cele dou viziuni

sunt cauzate de politicile venite din exterior care ncearc s
impun valori diferite resurselor locale (Nakhsina 2012: 130).
Petele reprezint un simbol cheie pentru comunitile locale ntr-un
registru valoric diferit de politicile concepute de oameni din afara
Deltei. Pentru localnici, acesta:
ncorporeaz valori, practici i relaii sociale care exprim
i menin obligaii comunitare i identiti culturale. Astfel,
resursele naturale subscrise pescuitului se ntreptrund cu o
varietate de resurse culturale, care includ practicile prin care este
produs hrana, reelele de suport social prin care aceasta circul
n sate, precum i sensuri individuale i comunitare care reies din
acest stil de via (Gerkey 2011: 78)
Petele nu este doar un bun care, ori pus pe mas ori, vndut,
asigur subzistena familiilor, ci este ncrcat de puternice valori
simbolice. Mary Douglas descrie cum n categoriile de mncare
sunt codificate evenimente sociale (Douglas 2002: 36). Petele
este pentru locuitorii Deltei ceea ce Ernest Gellner numete icoan
cultural (Gellner 2006). Dei, evident, nu este vorba despre o
naiune, sturionul din Sfntu Gheorghe se transform ntr-un
simbol recunoscut de localnici, cptnd un rol comunitar foarte
puternic. Tanti Evghenia, una dintre gospodinele care n trecut a
lucrat i ca buctreas n Sfntu Gheorghe, spune c storceacul
(fel de mncare care se prepar exclusiv cu sturion) este specificul
Deltei, este specificul zonei. Tanti Sabina, constean a Evgheniei,
confirm: sturionul era considerat ca un porc. Calitatea de
animal legendarizabil a sturionului (n sensul pe care Radu
Anton Roman i-l atribuie porcului datorit valorii simbolice pe

147
tu i e fric efectiv. (...) legea e att de prost fcut pentru noi
pescarii pentru faptul c nu poi, cu munca ta, s-i vinzi n condiii
(Maradona). Legea anti-braconaj trimite n ilegalitate o parte dintre
practicile locale de pescuit, considerndu-i pe practicani braconieri.
Reguli morale asociate pescuitului devin, brusc, negative, localnicii
fiind stigmatizai drept partizani ai distrugerii mediului. Pescarii
pleac, se duc noaptea pe lng mare ca s prind petii mai mari,
mai scumpi, ca s zic aa la kilogram, ca s poat s-i acopere
nevoile. i la e braconajul despre care se vorbete, spune
Lucreia, sora unui pescar din Sf. Gheorghe.
care acesta o deine ntr-un spaiu (Radu Anton Roman 2004) iese cu att
mai mult n eviden n prezent, cnd pescuirea sa este prohibit. Mesele
care marcheaz momente importante n viaa comunitii sunt relevante.
Astfel, dei n zilele obinuite ale anului reetele care anterior se fceau cu
sturion au fost adaptate petilor care nu sunt interzii, la un parastas la care
doi dintre colegii notri au luat parte, storceacul era preparat cu sturion.
Este i cazul srbtorii hramului bisericii din localitate, cnd sturionul este
cumprat din Bulgaria pentru ca reetele s fie preparate cum trebuie.
Doamna Olteanu, localnic, povestete c nainte era pete, era calcan,
era morun i se prjeau zile ntregi. Trei zile bteau clopotele la biseric i
petrecea lumea de Sfntu Gheorghe.
Discursul ecologist i politicile pe care le genereaz in seama de
vulnerabilitatea petelui ca resurs economic, fr s l considere ns ca
fiind i una cultural. Ele se legitimeaz printr-o biologie tiinific ca fiind
unic factor de care trebuie inut cont n conservarea biodiversitii (Chapin
2004: 28). Astfel, cei care locuiesc n zonele care trebuie conservate
sunt, de cele mai multe ori, exclui din luarea deciziilor datorit lipsei
de expertiz tiinific. Situaia este valabil i n Delta Dunrii, unde
structura de organizare a ARBDD-ului este compus ori din conductori
numii politic (guvernatorul este propus de ctre primul-ministru), ori
din specialiti n domeniul ecologiei, economiei, sociologiei i culturii
reunii n cadrul Consiliului tiinific3. Doar n 2011, o modificare a legii a
asigurat reprezentarea localnicilor, printre ali reprezentani ai instituiilor,
organizaiilor economice i nonguvernamentale n cadrul unui consiliu care
are un rol consultativ (sic!) n luarea deciziilor.
n afar de lipsa de expertiz tiinific care l anuleaz din punct de vedere
al lurii deciziilor, localnicul este vzut ca un factor de risc ce poate s
compromit succesul politicilor de conservare a naturii. Modernizarea
sa reprezint un pericol la adresa biodiversitii, mbuntirea tehnicilor
de pescuit nsemnnd o ieire din tradiional i o intrare ntr-un industrial
distructiv. Tradiionalul este, obligatoriu, i ecologic. Singurul localnic
perfect este cel care se pliaz pe o viziune a tradiionalului aflat ntr-o
strns armonie cu natura. Brosius descrie cum acest tip de discurs
ecologist, ancorat n tradiional, creeaz categorii de subieci. El nu doar
formeaz tipologii ale felurilor n care natura este construit, a pericolelor
care o pndesc i a strategiilor de combatere a acestora, ci prescrie i rolul
pe care anumii actori trebuie s l joace (Brosius apud. Muehlmann 2004:
143). Prin folosirea unor imagini esenializatoare n faa publicului larg,
Tradiionalul apare n politicile legate de Delta Dunrii aproape de

fiecare dat cnd se vorbete despre locuitorii din rezervaie. Site-ul
ARBDD menioneaz c activitile tradiionale ale celor din Delt
sunt agricultura i pescuitul. Totui, nici legea i nici o alt form
de comunicare nu precizeaz exact n ce const acest tradiional.
Rezultatul este c locuitorii Deltei au o imagine ambigu legat de
modalitile n care ar trebui s i performeze rolul de localnic. Unii
cred c sunt exclui din meseria pe care o practic datorit impunerii
unor tehnologii ecologice la care nu au acces, n timp ce alii vd
mai degrab o prohibire a modernizrii, celor care nu se ncadreaz
n imaginea indigenului interzicndu-li-se pescuitul. Domnul
Borca, pescar din Chilia, se plnge c nu te mai las nici cu brci
smolite c cic polueaz apa. Acum vor numai fibr i nu i permite
fiecare. Vorbind despre accesul la tehnologie, Maradona spune: nu
ai sonare, chiar legea n pescuit, la noi, n pescuitul industrial, nu
ne permite s folosim tehnic supramodern, e o prostie, nelegei,
de ce, lumea evolueaz, deci nu, practic nu ne este permis pescuitul
cu sonar.

149
localnicul trebuie s devin autentic, s internalizeze o conexiune
natural cu mediul nconjurtor (Muehlmann 2004). El trebuie s
se foloseasc de tehnici de pescuit sau modaliti de valorificare
a resurselor naturale care sunt n concordan cu viziunea
impus de sus. Apare o politic n care se valorific indigenul
(fr s defineasc exact ce nseamn el) i care indigenizeaz
localnicul. Populaia Deltei are garantat prin lege dreptul de a pstra
obiceiurile specifice locale i activitile economice tradiionale.
Tradiionalul reapare de nenumrate ori n legislaie. Aceasta i
oblig pe oameni s valorifice resursele naturale regenerabile
prin activiti economice tradiionale4 folosindu-se numai de
mijloacele admise din punct de vedere ecologic. ARBDD-ului i
este chiar impus sprijinirea, protecia i promovarea activitilor
tradiionale prin colaborarea cu autoritile naionale i instituiile
locale5. Totui, pn i acest drept este garantat pn n momentul
n care msurile restrictive de management impun restrngerea
sau ncetarea unor astfel de activiti6. n acest caz, localnicul are
asigurat o compensaie material (prohibirea pescuirii sturionului
nu a fost, n ciuda acestui articol de lege, compensat n nici un fel).
Localnicul eco, localnicul turistic

n Delta Dunrii avem, practic, de a face cu o protejare a naturii, cu o
renaturare a sa, dar pe care localnicul va avea posibiliti limitate s o
exploateze, innd cont de faptul c strategia de repopulare piscicol nu
este dublat de una dedicat pescuitului. Mai mult, viziunea celor care
construiesc politicile pentru Delta Dunrii se ndreapt mai degrab ctre
alte orizonturi. Cele mai multe dintre aceste politici l vd pe locuitorul
Deltei ntr-un proces de reconversie la alte activiti, vzute ca fiind mult
mai prietenoase cu natura. Fenomenul ncepe de altfel s aib vechime,
turismul devenind o parte tot mai important din activitatea economic n
localiti precum Sfntu Gheorghe.
n ciuda faptului c Sfntu Gheorghe este o comunitate de pescari, supus
multor transformri n istoria sa (de cele mai multe ori impuse din exterior),
azi localitatea seamn din ce n ce mai mult cu un sat turistic. Dependena
economic a locuitorilor de pescuit se diminueaz, n contextul n care
apare o dependen economic de turism. Cu toate c turismul n Sfntu
Gheorghe nu este o activitate recent, o parte din locuitori ludndu-se c
fac asta de 40 de ani, ea a cunoscut o cretere semnificativ dup cderea
regimului din 1989:
Turismul cu ani n urm era slab de tot. Cine inea turiti era luat n
derdere. Rdeau unul de altu, ia uite m, la ine turiti! Era ceva nou, dar
acum sunt toi pe tursim. Muli i fac pensiuni, muli strini i-au fcut
case, vile. Dar pentru noi nu este bine. Pentru dnii este bine, pentru c
vezi chipurile, ei au fcut casele, sau cabanele doar pentru ei, dar acum
vin toi prietenii. Le nchiriaz, exist i nelegere ntre ei, dar chiar dac
ar fi prieteni, nu vii i stai toat vara gratuit, care ar fi avantajul!? (tefan,
localnic din Sf. Gheorghe, fost pescar)
Transformarea ntr-un sat turistic este evident nc de la primul picior

pus pe nisipul din sat; locuitorii ntmpin nou-veniii abia cobori din
vapor oferindu-le locuri de cazare sau servicii de taximetrie cu crua
pentru cei cu bagaje grele. n plus, pe strada principal, pe aproape
fiecare gard sau stlp de electricitate se gsesc indicatoare ce semnaleaz
diferitele servicii prestate de ctre locuitori pentru turiti. Cu toate acestea,
dac te ndeprtezi de centru, indicatoarele aproape c dispar i doar un
turist devenit prieten cu o gazd mai poate ti cine ofer o ciorb bun
de pete. Creterea n intensitate a turismului a schimbat chiar mai mult
dect att: au aprut pensiuni i campinguri, iar o parte din localnici i
Asemnrile dintre gospodrire i antreprenoriat sunt legate de tipul

de activitate realizat, dup cum am menionat mai sus, ntr-o familie
tradiional. Femeia se ocup cu prepararea hranei i cu ngrijirea
spaiului domestic. Activitatea de angajat n propria afacere
presupune acelai lucru: oferirea de mese i de gzduire, ns nu
doar membrilor familiei, ci i unor strini; mesele sunt, n schimb,
mai mari i necesit mai mult timp pentru pregtire. n plus, mesele
n familie sunt absorbite de activitatea de mic restaurant. Meniul
familiei este i el influenat de activitatea economic principal,
gospodina servind aproape acelai lucru i familiei i turitilor; de
asemenea ora la care familia servete masa este i ea influenat. De
cnd sezonul turistic a intrat n calendarul locuitorilor din Sfntu
Gheorghe, timpul gospodinelor a fost ocupat complet. Spre deosebire
de muncitorii din alte sfere, ziua de lucru a acestora nu este limitat
de programul de la 9 la 5, ci se ntinde pe parcursul ntregii zile.
Dimineaa ori este pregtit micul dejun, ori musafirii care pleac
sunt condui la poart; urmeaz apoi o pauz scurt de cafea (sau de
interviuri cu antropologi venii n cercetare) necesar pentru energia
pregtirii prnzului, proces care dureaz n jur de 3-5 ore n funcie
de preparat, dimensiune i numr de feluri pregtite (de obicei sunt
trei). Dup ce sunt servii turitii, urmeaz un timp pentru odihn,
apoi, dup ora cinci, ncepe pregtirea i servirea cinei, proces care
se ncheie undeva pe la ora 9 jumtate, dup ce turitii se pregtesc de
plecare sau de culcare. Cu toate c n afara sezonului turistic timpul
le este ocupat cu activiti de acelai fel, n acest caz asemnarea se
oprete aici, timpul petrecut pentru turiti fiind un timp transformat

151
vnd casele, prefernd s i caute de munc la ora. n locul lor
vin oreni care recondiioneaz casele, devenite, astfel, de vacan.
Pe lng aceste transformri vizibile, apariia turismului la Sfntu
Gheorghe, a nsemnat i ivirea unor noi locuri de munc, specifice
acestuia. Principalele activiti sunt cele de angajat pe cont propriu.
Gospodina care oricum tie s gteasc i s fac curat poate s
primeasc cteva persoane n camerele disponibile. Alte variante ar
fi cele cteva locuri de munc n pensiunile mai mari, fie ca personal
de curenie, fie ca buctar sau ajutor de buctar. Trecerea de la
gospodrirea spaiului privat la gospodrirea unei afaceri n cadrul
acestuia poate prea o activitate oarecum asemntoare; cu toate
acestea ea reprezint o schimbare semnificativ pentru comunitatea
din Sfntu Gheorghe.
n marf i vndut n preul meselor sau a camerelor nchiriate. n urma

discuiilor cu gospodinele din Sfntu Gheorghe am identificat i un alt
element ce este inclus n preul pltit de ctre turti: prospeimea. Petele
proaspt a aprut de multe ori n interivurile realizate, el fiind privit ca un
secret al buctriei deltatice, femeile considernd c prospeimea petelui
este cea care face diferena ntre o reet gtit n Delt sau n alt loc. Mai
mult dect att, mitul gtitului cu apa din Dunre a fost atribuit tot petelui
proaspt, ciorba gtit de pescari pe ape este mai bun pentru c petele este
abia pescuit. Contiente de potenialul economic pe care l are acest lucru,
gospodinele tranformate n antreprenoare i promoveaz astfel marfa: Nu
avem cine tie ce condiii, baia e n curte, duul tot la fel n curte, n schimb
mncarea le place, pentru c e gtit cu pete proaspt i diversificat cum
s-ar zice spune Maria, o pensionar din Sfntu Gheorghe.
O caracteristic specific activitii antreprenoriale este inovaia (Hayek,
1958), care n cazul buctreselor din Sfntu Gheorghe se regsete din
plin. Aceeai Maria povestete cum:
E inventat reeta asta, dac st un turist 10 zile nu poi s i dai numai
pete prjit i atunci cumva faci, ciorba e zilnic, dar nu este una i
aceeai, n fiecare zi altceva i atunci cnd faci, cnd pete pe legume, este
ceva inventat de noi, pete la cuptor cu cartofi asta dintotdeauna s-a gtit
aici la noi, se pune petele n cuptor ct este el de mare i de obicei crap,
alu, merge tot felul de pete, dar vreau s zic era crapul, i l puneai
n cuptor, el se rumenea un pic, dup-aia cartofii se fierbeau separat, se
treceau printr-un pic de bulion i se punea deasupra i se acoperea, era
ceva aa.
Apariia de noi feluri de mncare prin nlocuirea crnii cu pete sau

adugarea de noi garnituri (o buctreas ne-a servit plachie de pete cu
risotto, iar o alta ne-a invitat la plachie cu legume mexicane) sunt practici
comune n buctria din Sfntu Gheorghe i evideniaz modalitile prin
care gospodinele s-au obinuit cu noul rol. Pe lng schimbrile din reetarul
localitii, contextul produce modificri i n spaiul gospodriei, cum ar fi
construirea unei bi n interiorul casei. Aceast schimbare s-a dovedit a fi
una dintre cele mai controversate, o parte dintre localnici nefiind dispui s
o realizeze, unii prefernd chiar s renune la oferirea de servicii turitilor.
Modificarea gospodriei, prin transformarea sa n conformitate cu imaginea
dorit de turiti, reprezint n cazul de fa indicatorul de adaptare la mediul
antreprenorial.
tefan: Nu prea mai facem noi bor, nu prea tiu s mnnce, se

arunc mult din pete.
Anca, soia: Ei cred c se mnnc ca la ora, pete, bor i
zeam adic, la noi se pune un platou, te saturi de pete ct poi s
te saturi, i dup aia vin bolurile mari cu zeama.
Numeroasele modificri au dus i la scderea numrului de pescari;

n vara anului 2012, aproape 10%7 din populaia din Sfntu Gheorghe
mai deinea un permis de pescuit, un procent n scdere semnificativ
fa de alte perioade. Procesele aprute n ultimii 20 de ani care
au fost descrise anterior i-au determinat pe locuitorii din Sfntu
s renune la aceast activitate. Politicile de protejare a mediului,
prin filozofia de protejare a bunurilor comune (Hardin, 1968), au
avut urmri i n ceea ce privete modul n care este organizat n
prezent activitatea de pescuit. Pescarii sunt n prezent persoane
fizice autorizate (Balaban, Birta i Stoica 2009) i, n plus, sunt
responsabili de activitatea pe care o ntreprind. Sunt responsabili n
primul rnd de cantitile pe care le prind, att datorit cotei pe care
o predau cherhanalei cu care au contract, ct i restriciilor impuse
de politicile de protejare a Deltei. Sunt responsabili fa de mediu,

153
Reconversia de la pescuit la turism, de dragul naturii, oferit ca
soluie de ctre ONG-urile ecologiste pentru salvarea Deltei Dunrii
de braconieri sau alte personaje negative are ns cteva aspecte
contradictorii pe care le vom exemplifica n cele ce urmeaz. Forma
de turism propus este cea de ecoturism, ce presupune protecia i
conservarea mediului, respectarea i ajutarea comunitilor locale,
dar i educarea i primirea turitilor (Honey apud. Carrier and
Macleod, 2005, p: 315). Analiznd fiecare component, putem
observa contradiciile menionate, protecia i conservarea mediului
nu se pot realiza complet dac prin introducerea turismului crete
numrul de vehicule din zon, de vapoare care, n cazul de fa,
vor polua mediul prin activitatea lor; respectarea i ajutoarea
comunitilor locale nu se pot realiza nici ele dac locuitorii sunt
ndrumai s i schimbe activitile pe care le realizau de ctre
persoane din exterior care nu au o legtur strns cu locul (Carrier
and Macleod, 2005). Ultima component este ndeplinit, ns exist
i aici un aspect care este mai greu de realizat: educarea turistului,
care trebuie s devin un vizitator angajat n protejarea spaiului,
att natural, ct i cultural. n mod contrar se poate ntmpla ca
acesta s l modifice datorit preferinele sale:
dar i fa de propria persoan, pltind singuri asigurrile de sntate i

contribuia pentru pensie. Costul pe care l implic activitatea de pescuit a
ajuns s fie foarte ridicat, att material, din cauza preului instrumentelor,
a cotizaiilor ctre stat i cherhana, ct i emoional, din cauza controalelor
de mediu din zon, efortului fizic depus i a nesiguranei capturii. Aceste
aspecte au determinat brbaii din zon s renune din ce n ce mai mult la
pescuit ca activitate de baz pentru satisfacerea nevoilor din gospodrie i
s se orienteze ctre altele. Din furnizori de venituri ai gospodriei, ajung
s fie ajutor de buctar sau chelner pentru turitii primii n gazd.
Schimbrile produse, att prin legile emise de statul romn, ct i prin
soluiile oferite de ctre ecologitii de la Salvai Delta Dunrii, au
ndreptat locuitorii din Sfntu Gheorghe ctre ocupaii liberale. Pescarii au
devenit PFA (persoane fizice autorizate), iar gospodinele, antreprenoare.
Aceste tipuri de transformri privind modul n care se desfoar munca
sunt congruente cu numeroase alte modificri la nivel global. Politicile
neoliberale a cror esen este, n viziunea lui Bourdieu, dominaia
absolut a flexibilitii (Bourdieu 1998), alturi de suportul de care acestea
au beneficiat (Harvey 2005) au determinat promovarea flexibilitii muncii
nspre alte medii geografice (Toporovsky 2005). n cazul gospodinelor
devenite antreprenoare se poate observa cum acest tip de activitate este
specific logicii neoliberale, mai sus menionate. Antreprenoriatul reprezint
o activitate flexibil prin definiie, fiind, n cadrul filozofiei neoliberale, un
actor extrem de important (Hayek 1958). Conform lui Harvey:
neoliberalismul este n primul rnd o teorie a practicilor economiei
politice care propune c bunstarea oamenilor poate fi obinut cel mai
bine prin eliberarea libertilor i aptitudinilor individuale i antreprenoare
printr-un cadru instituional caracterizat prin dreptul la proprietate privat,
la piaa liber i comer liber (Harvey 2005: 2).
Aceast transformare nu rmne ns fr urmri, flexibilitatea menionat

mai sus fiind transferat n mai toate aspectele: timpul de munc devine
flexibil; mncarea este flexibil, apar noi reete, noi garnituri, iar o parte
sunt modificate n funcie de cerinele pieei; pn i spaiul gospodriei
este flexibil, apare baia, dispare grajdul, iar sufrageria devine camer de
oaspei.
O alt caracteristic a ideologiei neoliberale, regsit i n spaiul deltaic,
este individualizarea; individul sau familia sunt n centrul aciunilor
Sfntu Gheorghe rmne un exemplu edificator pentru politicile

venite de la centru ctre regional i care nu iau n calcul oamenii
pentru care au fost redactate. Fiind construite pe un fundal ecologistconservaionist, ele vd omul modern drept responsabil al distrugerii
naturii. Singura alternativ oferit localnicilor este ori s renune la
activitatea pe care o practic, ori s se plieze pe discursul ecologist
care las loc tradiionalului n exploatarea resursei piscicole.
Ce nseamn acest tradiional nu este foarte clar, cert este c el
este construit pe imaginea unei comuniuni perfecte a omului cu
natura, a unui individ a crui existen nu interfereaz deloc cu
bioritmul ecosistemului n care triete. De aceea, alternativele
propuse de discursul ecologist sunt legate de activiti vzute ca
fiind n armonie cu natura; turismul este cea mai popular. Avnd
baze neoliberale, discursul despre turism propune o transformare
profund a pescarului n anteprenor, individ responsabil i flexibil,
adaptabil permanent la cerinele pieei formate din vizitatori. Toate
aceste fenomene produc un divor ntre ecologie i btina. De
la unele reglementri de mediu, la altele ale muncii, acestea sunt
privite cu scepticism de ctre locuitorii Deltei, unii alegnd s
le evite prin strategii aflate la limita legalitii, alii prefernd s
prseasc locul.
Note
n cadrul reportajului Repopularea cu sturioni, eecul unui
program de milioane de euro difuzat n data de 23 septembrie 2012
de postul TV DIGI 24, n cadrul emisiunii Romnia din Interior.
2
Idem.
3
Vezi Legea 82 din 1993 (art. 4.2) completat i revizuit.
1

155
(Hayek 1958). n cazul de fa, individualizarea este realizat
prin responsabilizarea actorilor implicai, dup cum am artat
n rndurile de mai sus n ceea ce-i privete pe pescari. n cazul
gospodinelor-antreprenoare, individualizarea este realizat prin
concurena existent ntre actori implicai pe aceeai pia. Cu toate
c nu am observat n cadrul acestui teren o concuren direct ntre
locuitorii din Sfntu Gheorghe, am identificat-o i ntre ei i cei care
au venit din exterior i ofer servicii mai apropiate de cele oferite de
hoteluri i pensiuni.
Vezi legea 82 din 1993 (art. 10) completat i revizuit.

6
7
Conform informaiilor obinute n urma interviurilor realizate cu locuitorii
din Sfntu Gheorghe.
4
5
Bibliografie
Balaban, Ionu, Ana Birta i Georgeta Stoica. 2009. Pescari i Pescuit
n Sfntu Gheorghe: practici i instituii. Societatea Real:
Dobrogea, identiti i crize, Bogdan Iancu, ed., pp. 11-24.
Bucureti: Paideia.
Bourdieu, Pierre. 1998. The Essence of Neoliberalism. Analitica.
Decembrie 1998. http://www.analitica. com/ biblioteca /
bourdieu /neoliberalism.asp (accesat 10 septembrie 2012).
Carrier, James G. i Donald V.L. Macleod. 2005. Bursting the Bubble:
The Socio-Cultural Context of Ecotourism. The Journal of
the Royal Anthropological Institute 11(2): 315-334.
Chapin, Mac. 2004. A Challenge to Conservationists. World Watch
Magazine - Visions for a Sustainable World, 17(6): 17-31.
Douglas, Mary. 2002. Implicit Meanings. Londra: Routledge.
Gellner, Ernest. 2006. Nations and Nationalism. Oxford: Blackwell.
Gerkey, Drew. 2011. Abandoning Fish: The Vulnerability of Salmon as a
Cultural Resource in a Post-Soviet Commons. Anthropology
of Work Review, 32(2): 77-89.
Hardin, Garett. 1968. The Tragedy of the Commons. Science, 162: 12431248.
Harvey, David. 2005. A Brief History of Neoliberalism. New York: Oxford
University Press.
Hayek, Friedrich. 1958. Individualism and Economic Order. Chicago: The
University of Chicago Press.
Muehlmann, Shaylih. 2004. Conservation and Contestation: In the
Crossfire over Diversity. Proceedings of the Twelfth Annual
symposium about Language and Society, 16-18 aprilie 200,
Austin.
Nakhshina, Maria. 2012. Without fish there would be nothing here:

157
Attitudes to salmon and identification with place in
a Russian coastal village. Journal of Rural Studies,
28(2): 130-138.
Toporovsky, Jan. 2005. Neoliberalism: The Eastern European
Frontier. In Neoliberalism: A Critical Reader, Alfredo
Saad-Filho i Deborah Johnston, 215-221. Londra:
Pluto Press.
Roman, Radu Anton. 2004. Porcul Festiv. Societatea Real:
Tranziiile Porcului, 13-17. Bucureti: Paideia.
IV | Cu legea pe balt: pescuitul n Mila 23

Ctlin Buzoianu, Cristian Chiri
Am permis de pescuit, am licen de pescuit, am

autorizaie de pescuit...nu trei [acte], am vreo
zece. Pentru fiecare organ [instituional] am un
act.
(pescar din Mila 23)
Introducere
Dup mai bine de trei ore de navigat pe canalul
principal cu vaporul Moldova, n drum spre
Sulina, treci prin localitile Partizani, Gorgova
i Maliuc, debarci la Crian, centrul comunei, i
mai atepi poate douzeci de minute pentru ca
transportorul Adriatica s te poarte spre Mila 23.
Ultima parte a cltoriei nsumeaz aproximativ
50 de minute de navigat pe apele linite ale
canalului cioc de crlig pentru drumul principal
spre Sulina, dac ne lum dup hart, iar odat
ajuni impresia pe care i-o face acest mic sat
rsfirat de-a lungul apei curgtoare a Dunrii, mic
nsemnnd 480 de locuitori lipoveni (staroveri,
mai exact), dispus pe marginea unui dig betonat
n calea apelor Dunrii, este de izolare. Dei
159
Dac ideea iniial a proiectului La mas cu oamenii Deltei

Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta Dunrii s-a referit
cu precdere la practicile de consum culinar din viaa de zi cu zi a
locuitorilor localitilor n care echipele de cercetare au fost trimise,
n cazul Milei 23 necesitatea includerii pescuitului n tabloul
cercetrii a devenit n scurt timp evident. Nu e vorba numai c
principala activitate cu caracter economic a brbailor este cea a
pescuitului sau c pescuitul sportiv reprezint o atracie turistic
important; petele este resursa natural comun exploatat de
locuitorii satului vreme de sute de ani, iar ciclurile diurn i sezonier
n jurul crora se desfoar viaa social in n mare parte de
pescuit i de tipul de pete pescuit. Prin urmare, ct privete cazul
Mila 23, pare greu de crezut c putem separa felurile de mncare
puse zilnic pe mas de locuitori i angajaii pensiunilor deopotriv
(majoritatea dup cum ai vzut au ca principal ingredient petele),
de activitatea prin care bibanul, carasul, tiuca sau crapul ajung din
apele Dunrii pe albul farfuriilor.
O istorie normativ a Deltei
Cumva am plecat de la ideea preconceput c Delta este un loc
izolat unde triesc comuniti restrnse. Privind ctre istorie ne
putem intreba dac Delta a fost vreodat ntr-adevr un loc izolat
sau dac fenomenul izolrii nu este doar o percepie a modernitii,
influenat de mass-media. Dac ne referim la descoperirile de la
Hamangia, putem vorbi de o Delt locuit nc din Preistorie sau,
mai recent, din Antichitate, dac ne gndim la tezaurul de la Agighiol
sau la descoperirile arheologice de la Enisala ori necropolele
de la Murighiol. Cele mai vechi vestigii arheologice sunt datate
6000 B.C (culturile Boian-Giuleti, Boian-Vidra, Hamangia I i
Hamangia II) i chiar nainte de perioada menionat, este probabil
c Delta Dunrii se ntindea pe un teritoriu aflat acum la 200 de km
n largul Mrii Negre (Carozza, et al. 2012).

alturi de Mila 23 din comun mai fac parte Crian i Caraorman,

distanele dintre cele trei localiti sunt apreciabile fa de cei
aproximativ 13 km pn la Crian, Caraorman se afl aproape la
o distan dubl. Satul n sine este nconjurat complet de ape, ceea
ce face practic imposibil utilizarea oricrui mijloc de transport n
afar de cele maritime.
nsi formarea Deltei Dunrii este nc subiect de dezbatere: dac acum

18.000 de ani nivelul Mrii Negre era mai sczut cu 135 de metri, iar Delta
se ntindea undeva la 200 de km de linia actualului rm prin canionul
acum subacvatic Viteaz, acum 5-6 mii de ani nivelul Mrii Negre varia
cu 50 de metri, ca apoi undeva n jurul mileniului 3 .e.n nivelul mrii s
se stabilizeze, perioad corespunztoare Neoliticului (Panin 2009). Delta
continu s evolueze fie sub aspectul factorilor naturali, aa cum este cazul
dunelor de la Letea care au o vechime ntre 240 i 70 de ani (Preoteasa, et
al. 2009), fie sub influena factorilor antropici.
Departe de a fi un loc virgin sau slbatic, n Delt prezena omului s-a
fcut simit din cele mai vechi timpuri. Dac sursele antice nu abund
n informaii, o dat cu Evul Mediu descoperim n Delt un loc de o
importan strategic, cu Proslavita sau Periaslavet (localizat ipotetic la
Nufru) unde a avut loc debarcarea celor 20.000 de slavi care au invadat
Imperiul Bizantin sau sediul Flotei Bizantine din Lykostomion (gr. Gura
Lupului; tradus n slava Vilkov), pe bratul Chilia, port nu lipsit de
importan dac considerm c de aici au plecat pe Dunre 500 de corbii
n secolul al VII-lea (Barnea 1971), ceea ce ne face s credem c Delta
nu era chiar depopulat. De asemenea, portulanele folosite de genovezi la
sfritul secolului al XV-lea menioneaz n zona Deltei mai multe localiti.
Acestea sunt: Sangiorgi (Sfntu Gheorghe), Donavici (Dunv), Proslavita
(Nufru), Solina (Sulina), Licostomo (Periprava?), Chilia (Kustova 2006).
Desigur c studiile pentru nelegerea formrii i a evoluiei Deltei Dunrii
sunt nenumrate, dar Delta este studiat n mod tiinific abia dup formarea
Conveniei Dunrii, cu principalul obiectiv de a nlesni navigaia pe fluviu,
alte lucruri fiind considerate de importan marginal (Constantinescu,
Giosan and Vespremeanu-Stroe 2010). Bunoar, pe baza rezultatelor
studiului de cartografiere a gurilor Dunrii realizat de ctre inginerul britanic
Sir A.C. Hartley, prin Memoire sur les Travaux damelioration executes
aux Embouchures du Danube (Commission Europeene du Danube, 1867)
se decide amenajarea canalului Sulina. Modificrile pe braul Sulina au
determinat creterea volumului de ap scurs de la 7% la 20%, n defavoarea
braului Chilia care a sczut de la 72% n 1910 la 54% n prezent (Gtescu
and Driga 2005).
Din punctul de vedere al ecosistemului Deltei, ns, piatra de hotar o
constituie munca lui Grigore Antipa. Numit n 1893 director al Muzeului
de Istorie Natural i Administrator General al Pescriilor Statului, acesta
161
pornete de la lipsa unei concepii tiinifice i tehnice asupra
valorificrii potenialului Deltei i ajunge s studieze i s pun n
eviden mecanismele produciei biologice i piscicole. Dup cum
observ Gheorghe Brezeanu i Olivia Cioboiu (2010), Antipa
Revenind la problem izolrii, satul Mila 23 doar pare c este izolat.

Majoritatea locuitorilor se descurc, ne spune un interlocutor, cu
ajutorul brcilor cu motor care au ajuns s circule necontestate n
zon n decursul ultimilor ani, iar drumul altminteri inconvenabil
ctre Tulcea, printr-o scurttur a canalelor, este tiat undeva n
apropierea Gorgovei. Astfel, cltorii frecvente de aprovizionare
spre Tulcea, mai cu seam cltoria anual de toamn pentru a
strnge provizii pentru iarn, sunt fcute posibile de brcile cu
motoare de nouzeci, o sut, o sut i ceva de cai putere. Desigur, nu
toate familiile au n proprietate brci mai puternice dect obinuita
i rspndita Lagun cu motor de pn n cincizeci de cai putere,
iar costurile la carburantul nghiit prodigios de motoarele mai
puternice limiteaz ntr-o mare msur lucrurile.
n afara brcilor private i a cursei cu plecare din Tulcea oferite de
trei ori pe sptmn de ctre Navrom, cu sus-menionata escal
la Crian, un alt indicator al incluziunii comunitii ntr-un spaiu
social mai larg poate fi coninutul rafturilor celor cinci magazine
mixte sau a celor trei baruri/cluburi care opereaz n sat. Se pare
c patronii acestor firme au propriile alupe la dispoziie pentru a
rezolva problema aprovizionrii, iar acest lucru se reflect ndeosebi,
am putea spune, n diversitate produselor puse n vnzare: vin de
Cricova i ampanie Angelli deasupra unui raft plin cu sortimente
de cipsuri, toate pzite dintr-un col de cutii pline cu roii, pere,
castravei i piersici, laolalt cu brnzeturile de supermarket din
lada frigorific din col.

... a stabilit principiile i metodologiile de cretere a produciei i

productivitii biologice i piscicole a lacurilor, zonei inundabile
i Deltei. El arat c o ridicat producie biologic i piscicol
a lacurilor Deltei i zonei inundabile, poate fi asigurat doar
printr-un aport de ap proaspat din Dunre [] prin reglarea
regimului hidrologic al acestor ecosisteme, s-a modificat structura
biocenozelor planctonice i bentonice, a crescut producia i
productivitatea biologic a lacului Razelm iar producia piscicol
a ajuns n 3-4 ani de la 380.000 la 3.600.000 kg/an.
Metodologia folosit
ntr-un eseu celebru (1995, 8), antropologul francez Marc Aug sugera c
etnologul [sau antropologul] este o persoan situat undeva (acel aici al
momentului) care descrie ceea ce el observ sau ceea ce el aude n acest
moment particular. n condiiile prezentate mai sus, echipa trimis n Mila
23, a ncercat n limita timpului disponibil, s combine cele dou largi
ci de cercetare, gtitul i pescuitul, n strdaniile etnografice ntreprinse
pentru a putea la final reconstitui scena crimei pentru noi doi, ns,
nu mai era o problem de Ce i cum gtesc oamenii n Mila 23?, ci de
Cum ajunge petele din Dunre pe masa unui locuitori obinuit al Milei
23?. Mai precis, prin intermediul interaciunilor cu stenii am fost curioi
s ncercm s aflm, pe de o parte, ce fel de pete se prinde n zon,
obiceiurile sezoniere legate de pescuit, metodele de pescuit folosite n zon
etc. i, pe de alt parte, dimensiunea politic a pescuitului pe care o tiam
a fi destul de controversat n contextul dezbaterii privind braconajul i
dezvoltarea ecologic durabil, conform standardelor europene.
Acestea din urm sunt, desigur, subiecte delicate, astfel c interviurile
purtate cu pescari au mbrcat forma interviurilor nestructurate, cteodat
simple discuii scurte pe malul apei sau n spatele undiei, cu subiectele
enumerate mai sus n minte. Am ncercat pe ct posibil s permitem
pescarilor libertatea de a ne introduce n rutina vieilor lor i de a-i lsa pe
acetia s deschid subiectul braconajului, de pild. Din motive evidente,
toate numele care apar n acest text sunt pseudonime.
Cu toate acestea, nu avem pretenia de a susine c am fost pe de-a dreptul
acceptai de ctre pescari n interaciunile cu acetia. Amintim aici vechea
zical etnografic care spune c orict de mult te-ai strdui s devii nativ
al locului n care i desfori activitile tiinifice, niciodat nu vei ajunge
s fii acceptat ntru totul de ctre comunitate. Pe lng aceast problem
metodologic, s-i spunem istoric a cercetrii noastre, trebuie amintit
teama fa de sanciunile pentru nclcarea legii n domeniul pescuitului
comercial extrem de serioase pentru un pescar care din munca sa este nevoit
s susin traiul cotidian al ntregii familii, ceea ce cu siguran a contribuit
la o anumit reticen de a discuta cu strinii. Cum se ntmpl de regul,
ncrederea reciproc pe care am reuit s o cldim cu civa pescari a fcut
rod abia n ultimele treizeci i ase de ore ale ederii noastre acolo, astfel
nct au rmas destule aspecte (relaia pescarului cu cherhanaua, pescuitul
turistic, pescuitul hibernal .a.) pe care o viitoare cercetare le-ar putea aborda.
163
O alt metod de cercetare folosit a fost analiza documentar a
bucilor de legislaie adoptate i impuse de-a lungul diferitelor
regimuri politice i perioade istorice prin care s-a reglementat
pescuitul n apele interioare ale Romniei i n Delta Dunrii.
Analiza i prezentarea n continuare a rezultatelor acesteia nu
s-au vrut a fi exhaustive, pentru aceasta ar fi necesar un articol de
sine stttor, ci doar instructive pentru cititorul general n ceea ce
privete resorturile birocratice cu care au avut i continu s aib
de-a face pescarii din Delt i din Mila 23.
O privire asupra Milei 23
Orice fel de ncercare de a recompune o imagine de ansamblu a

practicilor cotidiene din Mila 23 nu putea ignora pescuitul, activitatea
propriu-zis de exploatare a principalei resurse (culinare) comune,
petele. Dei pescuitul cu undia, sportiv sau profitabil economic,
poate fi practicat i de femei, brbaii sunt cei care monopolizeaz
pescuitul cu plasele, un aspect al diviziunii de gen a muncii specific
comunitilor de pescari din ntreaga Delt. Conform datelor oficiale
furnizate de ANPA1, n 2005 97,98% dintre pescarii de ape interioare
nregistrai din Romnia au fost brbai, adic 2480 de pescari dintrun total de 2531. Este greu de presupus c acest procent a cunoscut
modificri majore n intervalul de timp scurs de atunci. n privina
autorizaiilor de pescuit, conform datelor furnizate de ANPA pe
2012, nu mai puin de 84 de autorizaii au fost emise n Mila 23,
naintea celor 81 de autorizaii din Sfntu Gheorghe, numr depit
doar de cele 100 de autorizaii emise n Sulina (vezi graficul 1).

Satul Mila 23 se afl la a douzeci i treia mil marin Vest de

Sulina, n Delta fluviului Dunrea. Cu o populaie de aproximativ
480 de persoane, principala surs de venit a locuitorilor o
reprezint pescuitul prin nchiderea unei pori de ape cu plase, o
practic economic transmis intergeneraional, pe linie masculin,
desfurat pe perioada ntregului an numai de ctre brbaii satului.
Printre speciile de peti care pot fi gsite n reetele i pe mesele
localnicilor putem distinge, printre altele, tiuca, somnul, carasul,
bibanul, crapul.
ntorcndu-ne puin n istorie, 14 iulie 1484 este data la care gurile Dunrii
sunt cucerite de Imperiul Otoman, iar pn la mijlocul secolului al XV-lea
din pescuit se obinea un venit anual de 80.000 de galbeni ungureti sau
florini, prin exportul a dou mii de care cu pete n Polonia i n Transilvania.
Regulamentul din 1484 preciza c dreptul de a pescui era concedat unor
pescari, numii sahibi sau posesori sau arendai, oameni liberi cu ndatoriri
fa de tronul Moldovei. Dimitrie plecat din Moldova, Andras ungurul sau
ardeleanul, mpreun cu alte 18 nume de pescari, Lasv (Laszlo), Tomas
(Tamas), Gorku (Gyorgy) i Blas (Balas), care au calificativul de unguri
sau ungureni ai lui Iancu de Hunedoara, ce aezase o garnizoan n cetatea
de la gurile Dunrii.
Graficul 1. Autorizaiile de pescuit emise n anul 2012. Sursa: ANPA

Regulamentul mai menioneaz un pescar, Vartului, din ara Romneasc,
iar ceilali ar putea fi greci, romni i unguri. Dreptul de pescuit era acordat
n schimbul dijmei sau zeciulelii din petele prins i n schimbul a o sut
de butoaie de pete pe an. Sahibii reineau un pete la fiecare sesiune de
pescuit, un sturion, un morun sau un crap mare, iar n timpul sezonului
reuneau pescarii pentru a primi dijma ce se cuvenea (beylik): unul din zece
peti i cantitatea de 100 de butoaie. Dup predarea dijmei i a celorlalte
drepturi (rusum) ce se cuveneau Domnului, petele era distribuit n pri
egale ntre pescari. nainte de Cucerirea otoman, prclabii cetii de la
Dunre obineau pri egale cu cele ale arendailor i, n plus, patru butoaie
de pete la jumtate din preul pieei. n afar de dijm, Domnia ncasa
165
n perioada Antipa, pescuitul era reglementat prin legea nr. 1394

din 11 aprilie 1927 privind organizarea i exploatarea pescriilor.
Prin lege se statua c Statul Romn administreaz pescriile apelor
sale i reglementeaz exploatarea pescuitului n apele particulare.
n acest scop, prin lege se nfiina pe lng Ministerul Agriculturii
i Domeniilor i sub autoritatea Ministerului o instituie autonom
cu numele de Administraia General a Pescriilor. Administraia
rspundea de blile, lacurile, apele de pescuit ale Statului, inclusiv
Marea teritorial, stufriile i pmntul, proprietatea Statului din
regiunile inundabile ale fluviilor i rurilor rii, de asemenea
vasele, construciunile i toate instalaiunile pescreti ale Statului.
nc de atunci legislaia stabilise c nimeni nu poate pescui n
apele i balile Statului, judeelor, comunelor i epitropiei liceului
Bolgrad, dac nu poseda o autorizaie de pescuit (art. 17). Pentru
a obine autorizaia de pescuit condiiile erau destul de simple:
pescarul trebuie sa fie supus romn, s cunoasc meseria, s aib
unelte de pescuit sau s fie membru al unei cooperative ori asociaii
recunoscute de administraia pescriilor i care posed uneltele
necesare. Autorizaia era eliberat pentru fiecare pescar n parte pe
un termen de 5 ani. Numrul nvoadelor i aparatelor de prins era
fixat de administraie pentru fiecare balt sau ap.
De asemenea, legea prevedea o dijm pentru pescari, iar petele prins
trebuia adus numai n locurile special stabilite. Obligaiile pescarilor
n aceast perioad nu sunt puine, ei sunt direct rspunztori pentru
materialele de nchis blile, de imobilele i de edecurile ce li se
pun la dispoziie pentru prinderea, pstrarea i transportul petelui,
de asemenea mai rspund i de buna stare a nchisorilor, leselor,
gardurilor, capcanelor i uneltelor de pescuit ce li s-au ncredinat.

vam n valoare de 3 aspri pentru un butoi de pete. Era pltit de

cumprtor care mai ddea un aspru la patru butoaie ca drept al
secretariatului. Practic, legiuitorul otoman a transpus n legislaie
obiceiurile existente. Modificrile la legislaie sunt nesemnificative:
se menine dreptul de arend, iar taxele luate de prclabi se transfer
catre Vistieria otoman (Alexandrescu-Dersca Bulgaru 1971).
Una dintre dispoziiile date n folosul pescarilor de administraia
otoman este dreptul de a vinde petele capturat odat predat dijma
i pltite drepturile (rusum), fr a mai avea obligaii n plus fa de
comandantul cetii, de exemplu (idem).
Ei mai sunt obligai s repare i s umple la timp gheriile, cherhanalele i

s ntrein n perfect stare grlele de alimentare i de evacuare ale blilor.
Una din sanciunile pentru nclcarea legislaiei este pierderea autorizaiei
de pescuit: dac pescarii au dosit sau au vndut pe furi petele, dac
dau dovad repetat de rea voin, de neglijen i nepricepere la pescuit
sau dac neglijeaz ntreinerea n buna stare a canalelor, grlelor i a
comunicaiilor dintre bli. Avantajele sunt destul de puine, iar practic
pescarii au dreptul n avans la o porie din dijm, dup cum spune legea:
n timpul lucrului au dreptul la adpost i la tainul zilnic de pete proaspt
sau srat. Pentru hrana familiei ei pot lua, cu autorizaia proprietarului sau
arendaului, cte 15 kg sptmnal din dijma cuvenit lui. Legea tratez
distinct cherhanalele i aparent sunt ncurajate asociaiile i cooperativele,
dei suntem n anul 1927, iar numrul cherhanalelor este limitat la trei pe
sat. n acelai timp putem spune c Statul descurajeaz monopolul privat n
condiiile n care un cherhanagiu nu poate avea mai mult de trei cherhanale
i numai n cazul cnd n localitate nu sunt cherhanale suficiente.
Desigur, i n 1927, ca i acum, arendarea blilor se fcea prin licitaie, dar
nu oricui i nu oricum: blile i apele mici i mijlocii, pescarilor autorizai,
de preferin cooperativelor i, n lipsa lor, asociaiilor formate din pescari
autorizai pe durat de 5 ani, cu un program special de exploatare, de
ntreinere i de ameliorare a fondului fixat de consiliu; blile i apele mari,
regiunile de bli sau ape, cooperativelor, i, n lipsa lor, asociaiilor de
pescari, federalelor i consoriilor de cooperative sau societilor comerciale
romneti, pe care consiliul le socotea ca fiind n msur s execute caietul
de sarcini stabilit. Termenul arendrii blilor mari i regiunilor de bli nu
putea fi mai mare de 15 ani. Surprinztoare n legea din 1927 este limitarea
accesului societilor comerciale, i anume arendarea ctre societile
comerciale se face numai pentru blile sau regiunile de bli cari au nevoe
de investiri mari pentru a fi puse n valoare, investiri pe cari administraia
pescriilor nu le poate face din veniturile fondului de intensificare (art.
42). Aceste arendri erau supuse aprobrii ministrului i poate o doz de
naionalism exista n lege prin faptul c, n cazul societilor comerciale,
capitalul [...] trebuie s fie 60% romnesc; iar consiliul de administraie
i comitetul de direcie s fie compus n majoritate din romni (art. 39,
alineatul 2). Legea prevedea, de asemenea, modul de transport al petelui
precum i contrucia de camere frigotehnice pentru conservarea acestuia.
167
Ct privete drepturile pescarilor, acestea nu par a fi mult mai

mari n perioada regimului comunist: pescarii ncadrai n unitile
piscicole din Delta i Lunca Dunrii, Complexul Razelm-Sinoe
i apele litorale, aveau dreptul de a cumpra de la unitile unde
erau salariai anumite cantiti de pete atunci cnd au realizat lunar
planul individual de producie. O prevedere care la prima vedere nu
pare a fi mult diferit de specificaiile din 1927, cnd pescarii aveau
dreptul la 15 kg pe sptmna din dijma proprie. Dar, citind legea
n detaliu, vedem c din punct de vedere legal drepturile pescarilor
au fost diminuate: cele 15 kg sptmnale au devenit 10 kg maxim
pe fiecare lun.
Dac n legea din 1927 era prevzut ceea ce pot face pescarii i se
putea contura o strategie pentru dezvoltare, legea din 1974 pune
accent pe ce nu au voie s fac pescarii. De asemenea, n legea din
1974 se acord o atenie deosebit speciilor valoroase de pete aa,
cum este scrumbia i sturionul, prin: amenajarea de zone naturale de
reproducere a sturionilor; nfiinarea de staiuni pentru producerea
puietului de sturioni i de lostri; aclimatizarea de noi specii de
sturioni adaptabili creterii n apele Dunrii; organizarea de centre
pentru nmulirea i creterea chefalului i chiar i executarea de
construcii pentru mpiedicarea evadrii petilor valoroi n Marea
Neagr (art. 10).

Aproape 50 de ani mai trziu, avem o lege ntr-un context politic

i economic total diferit - legea nr. 12 din 1974, lege care, ntr-un
limbaj de lemn, promoveaz reglementarea unitar a exploatrii
i stabilirea unor reguli de baz privind atribuiile i rspunderile
pentru dezvoltarea pisciculturii i pescuitului n ara noastr pentru
terenurile care nu pot fi folosite n mod agricol. La nivel declarativ,
lucrurile stteau foarte bine: au fost prevzute msuri de protecie
i dezvoltare a speciilor valoroase de peti prin amenajarea de zone
naturale de reproducere a sturionilor, aclimatizarea de noi specii de
sturioni adaptabili creterii n apele Dunrii i nfiinarea de staiuni
pentru producerea puietului de sturioni i de lostri. n scopul
protejrii fondului piscicol, legea prevedea perioadele i zonele de
prohibiie a pescuitului, limitarea pescuitului anumitor specii de
peti, dimensiunile minime ale petilor i ale altor animale acvatice
ce pot fi pescuite2, precum i condiiile de exercitare a pescuitului
sportiv3.
Este interesant o prevedere din lege care spune c unitile deintoare

de bazine piscicole rspund de asigurarea pazei armate i protecia fondului
piscicol n condiiile prevzute de lege (art. 12). Desigur c ne putem
ntreba de ce n societatea socialist era necesar paza armat.
Pescuitul este la rndul su strict reglementat. Prin pescuit legea socialist
nelegea prinderea petelui i a celorlalte vieuitoare acvatice pe baz
de autorizaie n locuri, perioade, cu unelte i n dimensiunile permise de
lege, n scop industrial, tiinific sau sportiv (art. 13) i n mod evident
pescuitul industrial nu putea fi practicat dect de ctre personalul autorizat
al unitilor economice care exploateaz bazinele piscicole. Legea definete
perioadele de prohibiie pentru Delta Dunrii (art. 17, punctul A) i specific
speciile de pete prohibite, precum sturionul i scrumbia (punctul B), dar
i expliciteaz metodele i instrumentele de pescuit interzise precum i
locurile n care acestea sunt interzise (punctul C)4. Nu ntmpltor, toate
uneltele de pescuit erau proprietatea ntreprinderii piscicole i pentru
persoanele private era interzis deinerea de unelte de pescuit: nvoade,
voloace, setci, ave, prostovoale, virse.
Alte interdicii sunt ns la fel de relevante, printre acestea menionm
aezarea uneltelor de pescuit fixe sau plutitoare pe mai mult de dou
treimi din limea rurilor, grlelor sau canalelor pescresti i recoltarea
stufului, papurii, rogozului sau ierbii din bazinele piscicole, fr autorizarea
unitii piscicole (art. 20).
Descrierea legislaiei post-comuniste este dificil. n Pescari i Pescuit
n Sf. Gheorghe: practici i instituii (Balaban, Birta i Stoica 2009),
autorii propun o etapizare a perioadei post-socialiste: perioada 1990-1997
caracterizat de haos, apariia societilor private i dispariia treptat
a societilor socialiste; perioada 1998-2002, n care pescarii au obinut
permise individuale de pescuit, ca prima etap de privatizare a dreptului de
pescuit; perioada 2002-2006, perioada concesiunilor, n care 25 de zone au
fost concesionate pe o perioad de 10 ani. O dat cu 2002, petele devenea
propietatea concesionarului, care nregistra captura i pltea pescarii.
Implementarea sistemului concesiunilor, susin autorii, a introdus obiceiul
raportrilor false. Ca lucrurile s fie mai complicate de att, n anul 2005
se anuleaz contractele de concesionare prin legea 113/2005. ncepnd
din acest an i pn n prezent, practicarea pescuitului s-a realizat pe baza
permisului de pescuit individual eliberat de Agenia Naional pentru
Pescuit i Acvacultur (ANPA), prin intermediul asociaiilor de pescari.
169
Dac n cercetarea ntreprins n 2008 de Balaban, Birta i Stoica

tema predominant de dezbatere era propunerea interzicerii
pescuitului industrial, astzi noua tem din Delt este Bursa Petelui
din Tulcea. Articolele din campania de pres vorbesc despre
dificultatea urmririi pescarilor de ctre Jandarmeria Tulcea, Poliia
Deltei, Poliia de Frontier, Administraia Rezervaiei Biosferei
Delta Dunrii, Garda de Mediu a ARBDD i Agenia Naional de
Pescuit i Acvacultur pentru cei aproape 1500 de pescari autorizai,
Jandarmeria avea la dispoziie doar 600 de oameni n Delt,
dificultatea invocat de autoriti fiind legat de cei 5000 de pescari
din Delt care pescuiesc familial (Dogaru 2010). Mai mult, dup
cum observ i autorii (Balaban, Birta i Stoica 2009: 22), exist
un numr apreciabil de instituii de Stat care oficial controleaz
desfurarea activitii de pescuit n Delt: AARBDD-ul prin
intermediul agenilor ecologici, Poliia de Frontier, Poliia Deltei,
Garda de Mediu i Inspecia Piscicol, astfel nct pescarii nii par
a resimi o situaie de teroare ori de cte ori ies pe balt, indus de
controlul guvernamental perceput a fi excesiv.

n urma cercetrii de teren desfurate de autori n 2008, perioada

post-concesiune este caracterizat ca fiind grea i tulbure, dup
anularea concesiunilor pescarii trebuie s suporte toate cheltuielile
legate de plata impozitului pentru pescuit, asigurri de sntate,
contribuii pentru omaj i pensie. Desigur, exist libertatea de a
preda captura ctre mai multe cherhanale cu care pescarul are
ncheiate contracte de prestri servicii. Prin contractul ncheiat cu
cherhanalele, pescarul are obligaia de a respecta regulamentul
ANPA, adic s respecte cota alocat, zonele de pescuit, s
foloseasc i s utilizeze ambarcaiunile i uneltele de pescuit
nscrise n autorizaie i s solicite nregistrarea capturilor la punctul
de colectare. Pescarul are obligaia s in evidenele capturilor
pe care trebuie s le trimit lunar ctre Rezervaia Biosferei
Delta Dunrii (ARBDD). Este de menionat c n anul 2011 mai
mult de un sfert din pescarii autorizai de la Mila 23, adic 28 de
pescari, nu au raportat capturi de pete, conform datelor oficiale
furnizate de aceast instituie. Pescarii din Mila 23 sunt organizai
n dou Organizaii de Pescari Comerciali, IOROM (11 membri)
i MOST (16 membri), i o Organizaie de Productori de Pete,
SOMOTELUL (18 membri) (Comisia European 2006).
n final, dosarele ntocmite de ctre cele ase instituii menionate mai

sus ajung la Parchetul de pe lng Tribunalul Tulcea i dup aceea la
Tribunalul Tulcea. Conform unui raport intitulat Braconajul - Situaia
actelor de control n Delta Dunrii i a sanciunilor aplicate redactat de
Asociaia Salvai Dunrea i Delta, ntre 2005 i 2007 au fost desfurate
aproximativ 7500 acte de control sub autoritatea celor ase instituii i s-au
intocmit 855 de dosare penale, adic 11,4% din totalul actelor de control
(Asociaia Salvai Dunrea i Delta: 2008). Raportul continu s arate
cum din cele 855 de dosare, procurorii au ntocmit i au trimis n instan
doar 25 de rechizitorii (3,7%), adic trimiteri n judecat, alte 182 de dosare
nefiind soluionate deloc; din aceste rechizitorii, judectorii au condamnat
o singur persoan la un an de nchisoare (2008: 1), iar alte 21 de persoane
au primit amenzi penale sub limita impus de Legea 192/2001 privind
privind resursele acvatice vii, pescuitul i acvacultura, cu modificrile si
completrile ulterioare (adic 5000 RON conform art. 56, alin.1, din Legea
192/2001 i 30.000 RON conform art. 56, alin.2, din aceai lege (2008: 6).
Pe lng legislaie i funcionarea justiiei, mai exist ns i strategiile
de dezvoltare a Deltei. Este important s menionm aici Master Planul
elaborat de Institutul de Cercetri pentru Delta Dunrii i, n strns
legtur cu pescuitul, Programul Operaional pentru Pescuit 2007-2013.
Acesta din urm i asum mplinirea viziunii strategice exprimate ntrun document companion, Planul Naional Strategic pentru Pescuit 20072013, i anume Un sector piscicol competitiv, modern i dinamic, bazat pe
activiti durabile de pescuit i acvacultur care ia n considerare aspectele
legate de protecia mediului, dezvoltarea social i bunstarea economic
(Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale 2007, 21). Printre obiectivele
generale ale programului regsim: dezvoltarea competitivitii i a
durabilitii sectorului piscicol primar, dezvoltarea pieei pentru
produsele sectorului piscicol i susinerea dezvoltrii durabile a zonelor
pescreti i mbuntirea calitii vieii n aceste zone (idem).
Dar lucrurile nu sunt perfecte. De exemplu, n perioada anului 2008, n
paralel cu cercetrile efectuate la Sfntu Georghe, Institutul de Cercetri
pentru Delta Dunrii realiza studiul Study on the willingness of Sfntu
Gheorghe fishermen community, from Danube Delta, to involve in decision
making regarding biodiversity conservation by switching from sturgeon
fishing to other natural resources (Bozagievici et al. 2011). Trecnd cu
vederea anecdotica ntrebrii puse pescarilor cu privire la utilizarea
calculatorului la locul de munc, ntrebare la care rspunsul a fost evident
171
nu, cercetarea propunea, n cadrul unor ntlniri cu pescarii, o soluie
alternativ la pescuitul de sturion prin cultivarea ctinei albe i
producerea de produse tradiionale. Cercetarea de teren din 2012 nu
a pus n eviden promovarea produselor din ctin n Sf. Gheorghe.
De asemenea, imediat dup 1990 se observ o tendin descresctoare

a consumului de pete nregistrat n Romnia: dac n 1989 aveam
un consum de puin peste 8 kg/locuitor/an, cu un nivel minim de 2
kg/locuitor/an n perioada 1993-1999 (MADR 2007: 13), n 2007
acesta ajungea la 5,5 kg/locuitor/an, cu mult sub media EU-27 de
23,3 kg/locuitor/an (Comisia European 2012: 46).
n alt ordine de idei, conform ordinului nr. 128 din 11 iunie
2012 pentru aprobarea Normelor privind accesul la resursele
acvatice vii din domeniul public al statului n vederea practicrii
pescuitului comercial n habitatele piscicole naturale, cu excepia
ariilor naturale protejate, pentru a putea pescui comercial n Delta
Dunrii un pescar trebuie s dein o licen de pescuit, un permis de
pescuit comercial i o autorizaie de pescuit comercial, documente
care se emit i se elibereaz prin decizia preedintelui ANPA (art.
5). Din acelai document oficial aflm c licena de pescuit este
un document netransmisibil, emis pentru o perioad determinat,
care confer titularului su dreptul, limitat de normele naionale,
de a utiliza o anumit capacitate de pescuit pentru exploatarea
comercial a resurselor acvatice vii i care se vizeaz anual (art.
6, al. 1) i c aceasta se elibereaz la solicitarea proprietarului,
pentru navele/ambarcaiunile de pescuit nscrise n fiierul navelor/

Coincidental, observm o tendin de scdere a petelui din Delt pe

parcursul acestei perioade istorice care aproximeaz o sut de ani.
Conform articolului scris de Nvodaru i Nstase (2011), statistica
capturilor pescriilor din 1920 pn n 2010 arat un trend continuu
descendent al ihtiofaunei Deltei i, mai mult, ncepnd cu 1972 i
pn n 2010, un dezechilibru n compoziia acesteia n favoarea
carasului, care a devenit petele cel mai des prins de pescari (2011:
78). n graficele de mai jos (graficul 2 i graficul 3) avem evideniate
aceste dou fenomene pe o serie de specii diferite de peti capturate
n Delt. Din motive de spaiu, dar i de lizibilitate, am ales prin
convenie s reprezentm numai o perioad de 50 de ani, din 1960
pn n 2010.
ambarcaiunilor de pescuit (al. 2). Tot n licena de pescuit gsim nscrise

numrul i tipul uneltelor de pescuit admise pentru o ambarcaiune ( al.
4).
Pe de alt parte, autorizaia de pescuit comercial este un document care
conine date referitoare la identificarea utilizatorului, la perioada de
valabilitate, la zona de pescuit, cota alocat pe specii, porturile/punctele de
debarcare, centrele de prim vnzare (art. 10, al. 1). Orice nclcare a legii
pescuitului, aflm din acelai ordin, atrage dup sine imposibilitatea de a
mai deine permise, licene i autorizaii de pescuit comercial (art. 11), ceea
ce nseamn c, la un control, un pescar gsit cu nereguli i poate pierde
definitiv posibilitatea de a practica pescuitul comercial n Delt.
Graficul 2. Sursa: statistici ale diferitelor administraii pescreti (apud

Nvodaru i Nstase 2011)
173
Graficul 3. Sursa: statistici ale diferitelor administraii pescreti

(apud Nvodaru i Nstase, 2011)
Oportunitatea de a nsoi pescarii n timpul unei ieiri pe balt a

aprut n urma unei serii de contacte cu pescarii satului, prin interviuri nestructurate, precum am spus mai devreme, i primirea unei
invitaii din partea unuia dintre acetia Domnul Batistuta. Batistuta pescuia de 15 ani n Delt. Atunci cnd am intrat n vorb cu el
pe digul care protejeaz satul de umflarea Dunrii, cura plasele de
pescuit pentru a le folosi a doua zi.
Cteva cuvinte despre plase. Sunt dou feluri de plase de pescuit
acceptate legal n Delta Dunrii: vintirul i talianul. n ambele
cazuri, scopul este de a nchide o ntindere de ap n aa fel nct
petele, ndemnat de curent sau de prad, s intre n cmruele
special nnodate n plase. n cuvintele lui Batistuta:
Suprafaa de ap care o pescuieti se numete toan...are toane,
acum prinzi trei peti, urmtoarea toan, urmtorul rnd, cnd i
vine s stai la rnd, ca-n parcare cum stau taximetritii, vorbesc

Pescuitul i Pescarii n Mila 23
serios, sau ca la moar, deci arunci dintr-o parte, scoi din cealalt, acolo
se adun pescarii la rnd, apte-opt pescari la rnd.
Vintirul este o plas care ncorporeaz de la trei la cinci cercuri cu diametrul

de 120 de centimetri care, ntre ele, formeaz dou cmrue intermediare
prin care noat petele pn s ajung n cea de-a treia i ultima cmru
din care nu mai poate iei. Talianul, n plus fa de vintir, nchide o mai
mare ntindere de ap, este mai lung (zeci de metri) i formeaz la un capt,
dintr-o plas ntins ca fileul de tenis numit arip, un triunghi numit
obor care ar trebui s conduc petele pn la cmrua final n care
rmne prins.
Oborul e exact cum ar fi arcul unde punem oile la stn, cnd le d la
strung, deci...un talian are apte colici...mai are trei vintire [inele].
Partea ntins a plasei este meninut tensionat cu ajutorul unei serii de

greuti de plumb, legate de partea scufundat a plasei, i o alt serie de
buci de plastic, goale pe dinuntru, care plutesc deasupra apei. Ambele
tipuri de plas sunt fixate n loc mpotriva curentului n nite buci lungi
de lemn, numite colici, care se ridic deasupra apei ca un fel de pdure
desfrunzit.
Colicul e ca un arac...care e ca i cum e fierul la un beton, deci e armtura
sculei respectivei, n general. Deci, ca s poi s delimitezi...pentru faptul
c orice pescar i cunoate colicii cum s-ar spune, aracii, i cunoate c
are o anumit tietur. n al doilea rnd, i poate delimita teritoriul, de
unde pn unde ine...pentru c astea se ndesc practic, vintirele acelea,
se leag colec de colec, se pune scula i nchizi o suprafa de ap pe care
consideri tu c vei prinde, pe acolo va trece petele.
Vintirele sunt, de asemenea, amplasate n vegetaia aproape de linia de

stufri de lng mal i pescarii adesea sunt nevoii s-i cresteze un intrnd,
s-i spunem, prin acesta cu ajutorul rizacului, o secure mare. Talienii i
vintirele sunt ridicate la suprafaa apei pentru a fi controlate cu ajutorul
ghionderului, un instrument cu un mner de lemn de mrimea unei lopei
cu un fel de furc cu doi coli la unul dintre capete cu ajutorul crora se
aga inele speciale cusute n plase. Acestea sunt sculele folosite de
pescarii din Mila 23 i pot fi amplasate de-a lungul canalelor i la intrarea
n Lacul Fortuna (denumirea local a Lacului Furtuna).
175
Pe canal [se pescuiete] cu-n singur vintir pentru c fiind
curentul mare l ascunzi n spatele slciilor...curentul, dac iei
mult n larg, se drm, se umple cu mizerie, i-atunci eti...ca
nebunul.
Am pornit, prin urmare, smbt dimineaa la ora 07:15, prin Canalul

ontea, spre Lacul Fortuna, locul n care i amplasase plasele n
ajun. Alturi de noi, n micua barc cu motor, edea domnul Nero,
care a adus trei undie de pescuit ce au contribuit la aerul doar pe
jumtate serios cu care porneam la drum. Dei eram n plin sezon al
bibanului, pentru a-l prinde cu undia pe canal trebuie s ntinzi firul
undiei n orele mrunte ale dimineii, nainte s dea cldura. Atenia
sporit acordat temperaturii ambientale este la fel de important
ca i locul n care ntinzi plasele i nivelul apei Dunrii, iar pentru
un pescar, travaliul zilnic prelungit pe perioada unui ntreg anotimp
mbrac forma unei micri permanente dup pete ntre aceti
parametri. Batistuta mi-a explicat:
Vintirul l pui ziua, deci...de obicei vii diminea i scuturi, deci
scuturi i iei producia...deci pn-n ora zece petele trebuie s
fie gata, acum vara vreau s v spun, vedei ce cldur e, petele
trebuie s fie proaspt, dup care ncepi s...unde ai scula rmas,
crete alg mult, ai vintire multe, talieni, deci tot ce e scul

n acest loc avea ntinse plasele Batistuta n dimineaa de smbt

n care am onorat invitaia. Pescarul era originar din Tulcea, dar
locul de munc l-a adus la Mila 23, pentru o mare parte din an, i
nu tria din pescuit. n dimineaa n care am urcat pe dig s vorbim
cu el, cura vintirele de iarba marin care ceasornicrete, nfund
ochiurile plasei i mpiedic pete nou s intre n capcan. Dup
curare, pescarii de obicei ntind vintirele i talienii la soare pentru
a se usca i a scpa de mirosul ierbii i al apei. Acest contact
iniial a fost urmat de o alt discuie n cadrul creia puncte centrale
au fost pescuitul i instrumentarul propriu-zis al pescarului. Orice
nepriceput poate recunoate dificultatea cu care ajungi s te descurci
cu tot jargonul pescresc, eu nu am fcut excepie, dar acest lucru
a facilitat n mare parte invitaia de vedea cu propriii ochi cum sunt
de fapt amplasate plasele n ap i zona general n care pescuiete
lumea. Aceast cltorie urma s fie fcut special pentru relaxare,
golneal, cum i spunea Batistuta, i pentru a-mi lmuri confuziile
din minte.
legal, trebuie s le curei, trebuie s le mui, n funcie de ap...deci ce

se-ntmpl, apa scade sau apa crete: dac apa crete, tu fugi cu sculele
spre mal, dac apa scade, tu fugi spre larg.
Dar n acea zi noi pornisem la drum prea trziu pentru a spera la o captur
obinuit ce poate ajunge chiar i la zece-cincisprezece bibani. Dup
mai mult de o or de navigat prin canale, trecem prin Canalul Olgua i
ajungem n locul n care Batistuta i-a amplasat vintirele. n mod normal,
mi mrturisete, nu ar fi verificat aceste plase pn luni dimineaa, atunci
cnd cherhanaua, locul n care pescarii i vnd captura i de unde aceasta
este trimis mai departe n ar, se deschide. Dar prezena cercettorului
i-a influenat decizia n acest sens i, poate i mai important, petele, mai
ales tiuca, prins vineri n plas de obicei nu triete pn luni dimineaa.
Pentru un pescar obinuit orice captur este una important, dar fiindc cele
dou cherhanale din sat sunt nchise n zilele de smbt i de duminic,
nu multe sperane sunt puse n oricare plase ar fi lsate pe balt de vineri
pentru luni. Batistuta ns nu pescuia pentru traiul zilnic, ci din pasiune i
ca o metod de a-i suplimenta veniturile.
O dat n faa vintirelor, acesta folosete ghionderul pentru a-mi arta o
parte din captura sa (civa carai, o tiuc) i m trece prin toate diferenele
dintre un talian i un vintir, cum am explicat mai sus, de aceast dat cu
ajutorul instrumentelor aflate la ndemn. Dup aceea rmn singur cu
Nero pentru a pescui mpreun, n timp ce el se duce s verifice celelalte
plase cu o barc cu vsle ancorat pe lng vintire. Nero ncearc s m
iniieze n tainele pescuitului la undi i pentru urmtoarele 3 ore dm la
biban i la tiuc cu rezultate slabe: pescuiesc 5 bibani din care 4 sunt prea
mici pentru a fi pstrai aa c i-am aruncat napoi n ap, iar pescarul a
prins doar 3-4 bibani de dimensiuni normale. Iari, ora la care pescuim
nu este propice pentru a prinde bibani i nici tiuca, cealalt specie pe care
ne-am concentrat eforturile, nu a dat semne de via. Schimbm de dou ori
locul, cnd mai aproape de mal, cnd mai aproape de apa ntins a lacului,
dar fr niciun rezultat ncurajator.
La ntoarcere, Batistuta aduce cteva vintire pentru a fi curate acas i
aproape 8 kilograme de tiuc pe care o punem ntr-o lad frigorific pentru
a sta proaspt, mpreun cu petele prins de noi i inut pn atunci ntr-o
plas scufundat peste marginea brcii n apa Dunrii. Drumul de ntoarcere
ne aduce n calea hotelurilor plutitoare, pontoane mari cu spaii de locuit
trase de vaporae de-a lungul i de-a latul canalurilor i care reprezint o
177
Dar cum, de la bun nceput, ajunge un pescar s obin actele

necesare pentru pescuitul comercial? ne ntrebm noi. n timpul
cercetrii, am observat o bucat de hrtie format A4, scris cu pixul
i lipit de geamul unui bar din centrul satului, care fcea reclam
unei aa-numite coli de pescari-Mila 23 i care oferea un numr
de contact pentru depunerea de dosare. Poate aa puteam afla.
Atunci cnd am apelat numrul am fost imediat pus n gard de
zgomotul de fundal ce se auzea prin receptorul telefonului: persoana
apelat, un brbat poate de vreo 40-50 de ani, se afla ntr-un loc
destul de glgios care, dup murmurul i exclamaiile vocale i
clinchetul paharelor, prea a fi un bar. Sunasem n jurul orei patru
dup-amiaza, cnd barurile din sat ncep s fie umplute de pescari,
i n timpul conversaiei ce a urmat am devenit din ce n ce mai
convins c discutam cu un pescar din Mila 23, aezat la o mas, ntrun anumit bar din centrul satului, poate chiar acela pe al crui geam
exterior am descoperit afiul n ajun.
S-a dovedit c coala de pescari nu era finanat prin POS/DRU sau
alte programe europene (o curiozitate de-a noastr) i nici nu avea
un caracter att de formal pe ct nelesesem la nceput. Domnul
care mi-a rspuns la telefon era persoana de contact a pescarilor care
i ajuta pe acetia s adune actele necesare i s plteasc taxele de
rigoare pentru ntocmirea dosarului pentru a urma coala de pescari.
Totul era organizat, spune el, sub egida ANPA care, odat ncheiat
perioada de admitere, n luna august, aducea profesori specializai

problem serioas pentru pescari: valurile create de volumul mare

de ap dislocat (siajul) de aceste pontoane aduc mizerie (stuf, crengi
de copaci, buci de iarb marin) de la mal n mijlocul canalului
i pot mpiedica elicele motoarelor de mic putere cu care sunt
echipate majoritate brcilor pescarilor i, poate mai grav, murdresc
vintirele i compromit captura de pete. Pescarii percep aceast
problem ca fiind nesoluionabil fiindc dac ar ncerca s depun
reclamaie la Cpitnia Zonal Tulcea, instituia care se ocup cu,
printre altele, inspecia, controlul i supravegherea siguranei
navigaiei pe canalele navigabile i sancionarea contraveniilor,
cercetarea evenimentelor i accidentelor de navigaie (Autoritatea
Naval Romn 2008), ei nii ar fi cei sancionai pentru c iau amplasat plasele ntr-un loc interzis, pe cile marine considerate
prin lege canale navigabile.
de la Tulcea sau chiar de la Constana n Mila 23 pentru a susine cursurile

la faa locului, pe balt. N-a tiut s-mi spun dac coala dura trei, patru
sau ase luni, fiindc nu el era cel care se ocupa de etapele ulterioare ale
colii, ci ANPA, dar, prin diverse apropouri i indicii verbale, mi-a dat de
neles c forma cursurilor predate nu era nicidecum una rigid. La sfrit
mi-a oferit lmuriri: Ei, nu v imaginai cine tie ce...se duc pe balt
mpreun, profesori, elevi, i stau toat ziua i dau la pete...mai ntind un
vintir, mai dau la tiuc, v dai i singur seama cum e treaba...
La absolvirea colii, mi-a explicat n continuare, pescarii trebuiau s se
nregistreze la Registrul Comerului n regim de Persoan Fizic Autorizat
(PFA) i, mpreun cu actul doveditor aferent, s depun un alt dosar care s
conin neaprat i diploma de pescar eliberat de ANPA la sediul ARBDD.
Abia dup ce ARBDD-ul i accept dosarul i i d un aviz favorabil, poate
pescarul s depun un alt dosar la ANPA pentru permisul i autorizaia de
pescuit. Cnd l-am ntrebat pe Batistuta de coala de pescari, mi-a rspuns:
Nu-i d nimeni nimic, domnu Ctlin. Aia e o prostie, o vagaboneal
ordinar, se ia banii la oameni. Deci, ntr-adevr asta e, ce spunei
dumneavoastr...e perfect adevrat, dar vedei numrul de permise snt
limitate, o mie i ceva de permise n toat Delta, din care se urmrete
s reduc, deci aicea pclete lumea, deci ntr-adevr se calific ca i
pescar, dar nimeni nu-i garanteaz c i va avea permis de pescuit. Deci
cel care investete, i ia banii degeaba, c trebuie s m prind pe mine
s cad n abatere i s-mi ia permisul definitiv ca s-i dea lui lalaltul,
nelegei? Deci e un numr fix de permisuri care nu se va mai mri...
Uitndu-ne nc o dat n acel ordin nr. 128 din 11 iunie 2012, observm
c printre cele apte documente necesare la dosar regsim copie a
certificatului de nregistrare eliberat de oficiul registrului comerului
[] privind desfurarea activitilor economice de ctre persoanele
fizice autorizate (art. 9. al. 1, pct. d) i copie a diplomei/certificatului
de formare profesional n domeniul pescuitului comercial (art. 9. al.
1, pct. f). Similar, pentru eliberarea autorizaiei de pescuit sunt necesare
apte documente, printre care i un tabel nominal cu pescarii profesioniti,
copii ale licenelor de pescuit, tabel cu numrul/tipul/mrcile uneltelor de
pescuit (art. 10, al. 4, pct. c). Pentru a i se elibera licena de pescuit, un
pescar are nevoie de doar ase documente n dosar (art 7, al. 1). Referitor
la acte i taxe, un pescar avea s ne spun
179
ntr-un studiu despre practicile ilegale de pescuit din Shoal Harbor,

New Jersey, Bonnie McCay (1984) vorbete despre ngrdirea
bunurilor comune atunci cnd trateaz subiectul activitilor
ilegale de pescuit din golful New Jersey-ului. Dezvoltarea
economic de factur neoliberal a devenit o ameninare pentru
resursele pescreti comune, sugereaz autoarea, pe de o parte sub
forma substanelor chimice agricole i industriale, dejeciilor i a
salubrizrii municipale care au poluat estuarul Hudson-Raritan i
au redus ihtiofauna i, pe de alt parte, reglementarea legislativ
ndreptat spre conservarea petelui deasupra intereselor pescarilor
care a dus la ntreruperea aproape complet a pescuitului comercial
n zona tradiional utilizat de pescari prin interzicerea anumitor
instrumente de pescuit (McCay 1984: 21). Aceste msuri legislative
au mpiedicat acumularea legal de capital i reinvestirea acestuia
n dezvoltarea tehnologic a pescriilor, astfel nct, n propriile
lor cuvinte, acetia nu au putut s depeasc statutul simbolic
marginal de oameni ai golfului (baymen) i s devin pe de-antregul pescari (fishermen) (1984: 31). n faa acestor procese,
reacia pescarilor a mbrcat forma braconajului, n centrul cruia
s-a dezvoltat, sugereaz McCay, un mit conform cruia statul
discrimineaz mpotriva pescarilor comerciali, mai cu seam pe cei
cu puini bani i influen politic (1984: 32). Utilitatea acestui mit
n justificarea braconajului nu poate fi subapreciat.
Pescarii din Mila 23 resimt n egal msur, putem spune, presiunea
legislativ pe umerii lor:
Ca i organe de control, v-am spus, snt apte-opt organe de
control care vin dup pescari, care nu-i vd logica, i toi snt

...ele nu-s mari, dar dac le aduni per total i la bugetul care
l ai n familie, snt destule. Nu-s mari. Pi dai aipe la sut,
deci ca oriicine, deci ca s pltesc la ceea ce predau la cherhana,
din tot ce prind. Pe lnga asta, ia s vedem, vine mi cer deal,
vine...autorizaia de pescuit anu sta a fost dou milioane jumate,
asta nainte, pac!...aa, autorizaia de mediu, cinci sute de mii,
permisul de intrare n balt, un milion, la frontier, permisul de
grani, nu tiu ct este, cnd le pui s-adun. Sunt persoan fizic
autorizat, da?, cum ar fi sunt persoan juridic, deci s-mi fac
singur protecia muncii: mi-au cerut un milion...deci cnd le pui
la socoteal, se adun. i sunt multe.
efi...e un lucru foarte grav, deci pescarul, din cauza asta, ai vzut, toat
lumea e speriat, nu vrea s v dea un interviu, nu poate, pentru dac
vorbeti, gureti. Eu v spun cum stau lucrurile, amenzile sunt foarte
mari, e un stat poliienesc la ora actual, deci practic cu barca ta i cu
lucrul tu i-e fric efectiv, v-am spus, i pescarii i oferii sau ciobanii,
i-a fcut acuma i pe ei persoan fizic, deci tu cu munca ta efectiv nu-i
d dreptu, legea-i att de prost fcut pentru noi pescarii pentru faptul c
nu poi cu munca ta s-i vinzi n condiii i practic i din punct de vedere
european nu exist legea concurenei, deci practic e mascat, nu e...pi
ci suntem, n mna la cei care achiziioneaz petele. Deci, punct.
(Batistuta)
Situaia este complex i nu poate fi neaprat redus la instana unui mit

justificator al braconajului, n cazul Milei 23, ns percepia unei adversiti
din partea autoritilor Deltei fa de pescarii comericali este ct se poate de
real. Spre sfritul dup-amiezii, n oricare din barurile din sat n care te-ai
duce, vei auzi poveti despre un pescar sau altul, o cunotin comun sau
o cunotin a unei cunotine, care a fost prins de Garda de Mediu sau de
Poliia Deltei, aparent fr vreo vin, amendat i deposedat de permisul
de pescuit. n una dintre aceste poveti cu iz anecdotic, pescarul nefericit
i pltise permisul i la sfritul aceluiai an autoritile l-au controlat ntr-o
diminea pe canal, i-au confiscat echipamentul de pescuit i l-au amendat
cu 1000 de lei. Desigur, nu putem ti ct de adevrate sunt aceste relatri,
ns simpla circulaie a acestora combinat cu ntregul tumult legislativ al
ultimilor douzeci de ani n Delta Dunrii sunt semnificative sau, n orice
caz, arat c nu este vorba doar de nemulumirile obinuite ale oamenilor
fa de propriii guvernani. Batistuta a rezumat situaia astfel:
Deci practic regulile snt fcute, dar ele nu snt respectate. Dac-ar fi s
se respecte, aicea lumea ar muri de foame, v garantez sut la sut. De
asta se tot bate moned: vraconajul, vraconajul - braconajul, braconajul.
tii ce e dureros? C exact organele de control, nici unul nu vine pe
braconieru n sine, pentru ei braconieru principal i pescarul, punct.
Concluzii
Problema braconajului n Delta Dunrii este una complex i ncrcat
de interese legitime de ambele pri ale baricadei. Prin articolul de fa
nu ne-am propus s oferim soluii de-a gata pentru rezolvarea acesteia, ci
am dorit mai degrab s oferim o imagine ct mai reprezentativ posibil a
complicatei istorii din spatele reglementrilor legislative care influeneaz
181
activ viaa de zi cu zi a locuitorilor satului Mila 23, pe de o parte,
i a atitudinilor pescarilor nii fa de activitatea numeroaselor
autoriti care controleaz pescuitul n Delt, pe de alt parte, un
mod de a explora posibilitatea dominrii prin lege, limitele acestei
dominri i mecanismele de rezisten la sistemul legislativ. Dup
cum am vzut, interaciunea locuitorilor Deltei cu autoritile este
vizibil de la primele atestri documentare. Dei am pornit la
drum pentru a cerceta legtura strns ntre pescuit i gastronomie,
impactul cultural al aparatului administrativ nu poate fi neglijat.
Modificrile din perioada post-socialist depesc cadrul naional
laolalt cu reglementrile europene n domeniul pescuitului care au
sui generis un caracter transnaional. O direcie de cercetare ar fi,
dup modelul propus de Sally Engle Merry (1992: 371), aceea a
urmririi evoluiei i modificrilor strategiilor punitive din aparatul
legislativ: Power, in Foucaults theory, is not based simply on
prohibition but also on the positive formation of norms and shaping
of individuals to fit these norm.
Note
Pentru mai multe detalii, vezi raportul privind Programul Operaional pentru Pescuit, Romnia - 2007-2013, publicat de Ministerul
Agriculturii i Dezvoltrii Rurale n 2007.
2
Astfel, dimensiunile minime - n centimetri - ale petilor care pot
fi gsii i la Mila 23 erau: crap - 30 cm, alu 35 cm, lin 20 cm,
caras 12 cm, babuc 15 cm .a. Msurarea petelui pentru toate
speciile se face de la vrful botului pn la baza cozii.
3
Legea specific dimensiunea minim de 24 de mm a plaselor de
pescuit ce pot fi utilizate n Delta Dunrii.
4
Printre acestea se numr utilizarea setcilor fixe n zona litoralului
marin, pescuitul electric, materii explozive sau substane narcotice
.a.m.d.
1

De asemenea, pentru nelegerea organizaiilor de pescari ntr-o

lume multicentric i transnaional, studiul de teren poate ar trebui
s ia n considerare conceptele de reele sociale i alianele ntre
grupuri, n sensul definit de William F. Fisher (1997).
Bibliografie
Alexandrescu-Dersca Bulgaru, M.M. 1971. Pescuitul n Delta Dunrii n
vremea stpnirii otomane (sfritul sec. XV - nceputul sec. al
XVIII-lea). Peuce S.V. II: 283-291.
Asociaia Salvai Dunrea i Delta. 2008. Braconajul, situaia actelor de
control n Delta Dunrii i a sanciunilor aplicate. Bucureti.
Asociaia Salvai Dunrea i Delta. Obiective. 2012. http://www.
salvatidelta.ro/index.php?option=com_content&task=view&id=85&Itemid=100 (accesat 23 septembrie 2012).
Aug, Marc. 1995. Non-places: introduction to an anthropology of supermodernity. Translated by John Howe. London: Verso.
Autoritatea Naval Romn, ANR. Cpitnia Zonal Tulcea. 2008. http://
www.rna.ro/servicii/Structura/Capitania%20Tulcea.html (accessed Septembrie 12, 2012).
Balaban, Ionu, Ana Birta i Georgeta Stoica. 2009. Pescari i Pescuit n
Sfntu Gheorghe: practici i instituii. n Societatea Real:
Dobrogea. Identiti i crize, Bogdan Iancu, ed., 11-24. Bucureti: Paideia.
Barnea, Ion. 1971. Dobrogea n secolele VII-X. Peuce, S.V. II: 205-219.
Bozagievici, R., I. Nvodaru, E. Marin i D. Bota. 2011. Study on the
willingness of Sfntu Gheorghe fishermen community, from
Danube Delta, to involve in decision making regarding biodiversity conservation by switching from sturgeon fishing to
other natural resources. Scientific Annals of the Danube Delta
Institute 17: 119-126.
Brezeanu, Gh. i O. Cioboiu. 2010. Grigore Antipa (1867-1944) The
Founder of Ecological Hydrobiology. Oltenia. Studii i comunicri. tiinele Naturii: 313-315.
Carozza, Jean-Michel, Christian Micu, Florian Mihail i Laurent Carozza.
2012. Landscapechange and archaeological settlements in the
lower Danube valley and delta from early Neolithic to Chalcolithic time: A review. Quaternary International 261: 21-31.
Comisia European. 2006. Assessment of the status, development and
diversification of fisheries-dependent communities. Danube
Delta Case Study Report, disponibil online la http://ec.europa.
eu/fisheries/documentation/studies/regional_social_economic
_impacts/ danube_delta_en.pdf.

183
. 2012. Politica comun n domeniul pescuitului n cifre. Date
statistice de baz. Ediia 2012. Luxemburg: Oficiul
pentru Publicaii al Uniunii Europene.
Constantinescu, S., L. Giosan i A. Vespremeanu-Stroe. 2010. A
Cartographic Perspective to the Engineering Works at
the Sulina Mouth, The Danube Delta. Acta Geodaetica et Geophysica Hungarica: 45(1): 71-79.
Dogaru, Cristian. 2010. Constana: Pescuitul, pe cale s fie interzis
n Delta Dunrii. Adevrul, 18 ianuarie 2010. Disponibil online http:// www.adevarul. ro/ locale /constanta/
Constanta-_Pescuitul-pe_cale_sa_fie_ interzis _ in_
Delta _ Dunarii _ 0 _ 191980845.html.
Fisher, William F. 1997. Doing Good? The Politics and Antipolitics of NGO Practices. Annual Review of Anthropology 26: 439-464.
Gtescu, P. i B. Driga. 2005. Rezervaia Biosferei Delta Dunrii.
Protecie Versus Impact Antropic. Revista Riscuri i
Catastrofe 4(2): 155-164.
Kustova, Galina. 2006. The Danube Mouths in Medieval Portolans. Analele Universitii Dunrea de Jos Galai,
5: 83-91.
McCay, Bonnie J. 1984. The Pirates of Piscary: Ethnohistory of
Illegal Fishing in New Jersey. Ethnohistory 31(1):
17-37.
Merry, Sally Engle. 1992. Anthropology, Law, and Transnational
Processes. Annual Review of Anthropology 21: 357379.
Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale. 2012. Ordin nr. 128
din 11 iunie 2012 pentru aprobarea Normelor privind
accesul la resursele acvatice vii din domeniul public
al statului n vederea practicrii pescuitului comercial
n habitatele piscicole naturale, cu excepia ariilor naturale protejate. Bucureti: Monitorul Oficial nr. 402,
Iunie 15, 2012.
Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale. 2007. Programul Operaional pentru Pescuit, Romnia - 2007-2013.
Nvodaru, Ion, and Aurel Nstase. What fish and how many there
are in Danube Delta? Scientific Annals of the Danube
Delta Institute 17 (2011): 71-82.
Panin, Nicolae. 2009. The Danube Delta the Mid Term of the Geo-system Danube River Danube Delta Black Sea Geological Setting, Sedimentology and Holocene to present-day Evolution.
Topo-Europe Summer School: On Carpathian Danube Delta
Black Sea System, 11-38. Bucureti-Constana: National Institute of Marine Geology and Geo-ecology - Romania.
Preoteasa, L., H.M. Roberts, G.A.T. Duller i A. Vespremeanu-Stroe. 2009.
Late-Holocene coastal dune system evolution in the Danube
delta, NW Black Sea basin. Journal of Coastal Research, SI
56: 347-351.
185
Rezistena la schimbare i noi practici ale spaiului n Chilia

Veche
Introducere
Plecnd de la studiul gastronomiei Deltei Dunrii
n Chilia Veche, judeul Tulcea, aceast lucrare i
propune analiza discursului localnicilor privitor
la schimbrile din localitate prin raportare la
perioada comunist i perioada aderrii Romniei
la Uniunea European. Dei principalul obiectiv
al cercetrii de teren a fost studierea practicilor
gastronomice i a felurilor de mncare specifice
zonei, contextele pe care le-am surprins, mpreun
cu ali 3 colegi, ne-au revelat un ntreg lan
cauzal mai larg despre dinamici sociale, tendine,
influene i practici n viaa localnicilor din Chilia.
Situat pe malul drept al braului Chilia, satul este
printre cele mai populate aezri rurale din Delt,
chiar dac din date nc neoficiale, dup ultimul
recensmnt din 2011, populaia pare s fi sczut
de la 3200 locuitori n 2002 la 2200 n prezent.
IV | Rezistena la schimbare i noi practici ale spaiului n Chilia Veche

Sebastian oc
Sebastian oc
Este o localitate mare i ca suprafa, ntinzndu-se pe 53000 ha, dintre

care 17000 ha reprezint teren arabil. n anii 65-70, suprafee ntinse au
fost desecate i s-au destufizat pentru a fi introduse n circuitul agricol. Din
spusele localnicilor, petele s-a reprodus mai greu n proximitatea noului
peisaj creat. Peste 700 de localnici au fost angajai n acea perioad n
agricultur.
De asemenea, n perioada socialist erau nregistrai aproximativ 300 de
pescari n Chilia. n afar de agricultur, localnicii s-au ocupat i nc se
mai ocup de creterea animalelor, fiind inspirai de sibienii care vin n
transhuman cu oile n aceast zon de mai bine de 40 de ani. Astzi,
cu cteva excepii, locuitorii din Chilia Veche au aceleai ocupaii, fie
c sunt principale, fie c sunt secundare pescarii practic agricultura
de subzisten i cresc animale, agricultorii mai merg la pescuit, iar cei
care lucreaz n alte domenii (la penitenciar, la poliia de frontier, la
nivelul serviciilor publice sau pe cont propriu ca proprietari de pensiuni
sau magazine) practic agricultura sau merg la pescuit cel puin ocazional.
Mijlocul de transport cel mai des folosit este vaporul care merge la Tulcea
(Pasagerul mai mare, cu care se transport i marf i Catamaranul
denumit de localnici i rapid). Localnicilor pare s le plac s atepte
vaporul atunci cnd vine de la Tulcea, un moment n care satul se anim
brusc.
n ceea ce privete peisajul gastronomic local, care a fcut obiectul
cercercetrii noastre, mncrurile cel mai des ntlnite la localnici sunt pe
baz de pete: borul de pete, petele prjit, plachia (pete prjit n ceaun
cu ceap, roii i ardei tocate i clite), malasolca (cartofi i pete fiert cu
mujdei), saramura de biban.
Discuiile despre reete nu s-au rezumat strict la prepararea mncrii, ci
s-au extins i la modurile de procurare a petelui i a celorlalte alimente i
ingrediente. De la discuia despre procurarea petelui se ajunge, invariabil,
la problemele recente privind acest aspect i la comparaii recurente cu
trecutul. Toate acestea se exprim prin nenelegerea unor raiuni care stau
la baza politicilor recente care au n vedere Delta Dunrii, dar care vin din
exterior, fr consultarea sau implicarea localnicilor n elaborarea acestora.
Vintil Mihilescu (2009), n prefaa unui alt volum despre viaa social
din Delta Dunrii, discut schimbrile i transformrile care au avut loc n
Sfntu Gheorghe n decursul a numai patru ani, o dat cu concesionrile
187
Teoreticienii din tiinele sociale care au analizat schimbarea social

au dezvoltat concepii foarte diferite despre schimbare. Potrivit lui
Valde (1991: 388-391), este necesar s se recunoasc diversitatea
cazurilor de schimbare i complexitatea proceselor sociale astfel
nct fiecare studiu s se realizeze plecnd de la analiza unor sisteme
singulare. n cazul analizei schimbrilor din Delta Dunrii, consider
c accentul trebuie pus pe identificarea factorilor structurali care
au dus, tot n termenii lui Valde (1992: 361-363), la permanena
unui sistem linear de dezvoltare care se aplic unor realiti diferite
i produc alte efecte dect cele scontate sau efecte nedorite pentru
diveri teri. Cele mai des ntlnite astfel de situaii apar n societile
tradiionale (n cazul Romniei se poate vorbi n acest sens despre
realitile rurale), Valde considernd c datoria sociologilor ar
trebui s fie producerea de teorii/informaii cu ajutorul crora s se
poat considera posibile anticiparea, controlul i chiar dominarea
schimbrilor. Ali cercettori (Arens 1973) au propus termenul de
rezisten la schimbare. n urma unui studiu de caz desfurat
n Tonga, Arens a analizat situaia unor localnici care au fost
mutai pentru a se construi un baraj i o hidrocentral. Acetia se
opuneau nu neaprat pentru c nu doreau schimbarea, ci pentru c o
considerau inacceptabil prin potenialul de ameninare a securitii
lor, venea ca o comand din afar, ei nenelegnd raionalitatea unei
schimbri care aduce un profit economic cu care nu se identific.
Judecnd dup discursul localnicilor din Chilia Veche, acelai lucru
se ntmpl i n cazul lor. Aproape toate deciziile, fie c a fost vorba
de concesionri, fie despre pescuit, au fost luate fr ca localnicii s
fie consultai.
n continuare, dup cteva discuii metodologice, lucrarea i
propune s analizeze discursul localnicilor privitor la cele dou
ocupaii tradiionale din sat: pescuitul i agricultura aa cum le

Sebastian oc
i dezvoltarea turismului. n acelai volum este realizat analiza

cadrului legislativ dup 1990 privitor la Delta Dunrii (Balaban
et al. 2009), cercettorii semnalnd dificultile localnicilor de a
nelege i a se adapta schimbrilor permanente aduse de numrul
mare de reglementri, legi i instituii menite s le implementeze.
Am regsit i n Chilia Veche discursuri ale localnicilor privitoare
la multiplele schimbri care au avut loc i nemulumiri legate de
majoritatea dintre ele.
percep ei n prezent i n viitor, urmnd s nchei cu discuia despre

posibilitatea dezvoltrii turismului ca alternativ la primele dou.
Metodologie
Potrivit lui Belasco (2008: 1), mncarea poate spune cine suntem,
de unde venim i ce vrem s fim. Pe principiul Spune-mi ce
mnnci i-i voi spune ce eti (Jean Anthelme Brillat-Savarin)
s-a desfurat cercetarea din Chilia Veche ntr-o echip format
din 4 membri, timp de o sptmn. Instrumentul principal de
cercetare a fost interviul nestructurat, dar metodologia a fost mult
mai complex, ncercnd s colectm date care s se dovedeasc
valide: datele obinute prin observaie direct, prin interviuri de
profunzime i chiar prin observaie participativ. i mai important,
datele culese n timpul zilei au fost validate prin confruntarea lor n
cadrul echipei. De altfel, n literatura de specialitate (Voicu i alii
2010) se discut tot mai des despre dezirabilitatea unei diversificri
a metodologiei, metodele de cercetare mixte fiind soluiile propuse
pentru studii, cel puin cnd este vorba de o comunitate rural.
De regul, sunt utilizate mpreun analizele pe date cantitative,
calitative, observaia direct, studiul documentelor oficiale i al
diferitelor rapoarte. Se pune accentul pe complementaritate, validare
reciproc a instrumentelor i surselor de date, acoperire eficient i
ct mai complet a tematicilor studiate.
Pentru o bun validitate i fidelitate a datelor (ibid.), este util ca
membrii echipei s colaboreze permanent, fiind eseniale ntlniri
frecvente ale acestora pentru a discuta informaiile colectate, pentru
a le confrunta i pentru a ajusta instrumentele de cercetare. De
asemenea, este dezirabil ca durata interaciunii cu comunitatea s
fie mare, iar atunci cnd cercettorii sunt presai de timp este nevoie
de compensri precum: utilizarea intensiv a timpului disponibil,
creterea numrului de investigatori de teren implicai, utilizarea
capacitii de sintez i experienei cercettorilor. La nceputul
cercetrii de teren am fcut cu toii foarte multe erori metodologice:
am vorbit mai muli n acelai timp, am scos mai multe reportofoane
fr s nregistreze vreunul, am fcut fotografii nainte s ncepem
conversaia. La finalul zilei, cnd ne-am mprtit ideile, am
organizat terenul pentru ziua urmtoare, am reflectat asupra temelor
189
Fiind cu toii pentru prima dat pe un teren n care studiam

gastronomia local, ne ateptam ca discuiile cu oamenii s fie
deschise i s nu ntmpinm probleme n analiza ulterioar a datelor
obinute. De fapt, n ciuda ateptrilor, a fost foarte complicat pentru
c, aa cum am menionat i la nceputul lucrrii, plecnd de la pete,
discuiile au mers mult mai departe de felurile de mncare, lucru
care era i inevitabil. n multe situaii, interlocutorii notri aduceau
vorba despre persoanele care au concesionat apele i pmnturile
i problemele pe care le au oamenii din cauza lor, despre braconaj,
despre poliia de frontier, despre nemulumirile fa de legi,
despre pensiunile din sat etc.. Aceste schimbri care au avut loc n
Chilia n ultimele dou decenii au cauzat o serie de nemulumiri
ale locuitorilor. Am decis s explorez aceast tem de cercetare,
obiectivul principal fiind s ilustrez msura n care discursul lor este
proporional cu faptele, adic dac ntr-adevr se opun schimbrii
sau pur i simplu sunt nemulumii, dar ncearc s se adapteze.
Pescuitul: de la abunden la lux
Pescuitul n Delta Dunrii are o tradiie ndelungat i minuios
documentat. Grigore Antipa (1895, 1914) a realizat printre
primele analize dedicate practicilor spaiului i economiei locale
din Delta Dunrii. Printre alte propuneri, a realizat planuri pentru
modernizarea cherhanalelor (dup exemplul cherhanalelor ruseti)
i pentru o exploatare a petelui profitabil prin crearea de heletee
i metode mai bune de pstrare i transportare a petelui.
Potrivit lui Penny McCall Howard (2012), esenial este
proprietatea asupra brcii i a uneltelor de pescuit. Ea este cea mai
mare investiie de capital necesar pescuitului industrial. Evident, n
Chilia se ntmpla acelai lucru atunci cnd satul era plin de pescari.
Dac n perioada socialist existau 300 de pescari, astzi sunt
nregistrai aproximativ 20-30 (date oficiale obinute de la primria

Sebastian oc
descoperite i am ajustat permanent instrumentul de cercetare. Nu

am reuit s fim total neutri din punct de vedere axiologic (aa cum
ni se spune nc de la primul curs de metodologie), dar am ncercat
s fim contieni de propria subiectivitate i de subiectivitatea
celorlali membri ai echipei.
din Chilia Veche). Scderea dramatic are loc n contextul n care pescarii
din perioada socialist care lucrau la stat primeau aproape tot ce aveau
nevoie pentru a-i practica meseria. Astfel c, cine dorea s devin pescar
trebuia s urmeze nite cursuri n urma crora primea un certificat i apoi
putea pescui linitit:
n comunism erau mai muli pescari pentru c nu era concesionat i mai
ales pentru c i ddeau scule, tot ce aveai nevoie. Tot, tot, tot! Acum ai
barca ta, sculele tale, motorul tu, benzina ta i preul fixat de cei care au
concesionat. E cerere, i d ceva, nu e, i d foarte puin. i mai trebuie
s plteti i taxe i impozite! (F., pescar).

Aa cum spune i F., astzi aproape totul este concesionat. Cu alte
cuvinte, pescarul nu mai lucreaz pentru stat, ci pentru cel sau cei care
au concesionat blile, heleteele, canalele i chiar ghiolurile i, evident,
cherhanalele. La cherhana, pescarii sunt obligai s duc o cantitate de
2,5 - 3 tone de pete pe an pentru care primesc n general bani puini, n
funcie de cerere. Dac nu ndeplinete cotele pentru fiecare tip de pete,
pescarului i este retras permisul. Nemulumirea vine i dinspre cei de la
mediu, care au interzis tradiionalele brci smolite pe motiv c polueaz.
Prin urmare, pentru a continua s-i practice meseria, pescarii trebuie
s i achiziioneze o barc din fibr, ntreprindere - deloc surprinztor complicat i prohibitiv pentru cei mai muli dintre ei. n schimb, dei
brcile smolite sunt considerate agent de poluare, unii pescari i pot monta
linitii pe brci motoare foarte puternice, chiar dac dezavantajeaz ceilali
pescari cu undie, de pe mal, pentru c fac zgomot i valuri.
Apariia motorului pe brci individuale a nsemnat o schimbare
fundamental pentru pescuitul industrial. Cnd mergeau cu brcile cu vsle,
pescarii stteau pe balt o sptmn n csue pentru c la Chilia Veche
locurile de pescuit sunt destul de departe i nu se poate vsli att de mult n
fiecare zi. Astzi stau 2, 3, maximum 4 zile la csue, n general pn scot
plasele i duc petele la cherhana. n perioada comunist, zona era foarte
populat cu zeci de csue pe malurile canalelor. Acum mai rmseser
doar cteva prsite, iar cele locuite, dei dotate cu tot ce este nevoie ntr-o
cas, nu mai aveau spaiul din jur cultivat cu legume i chiar grdini mari,
cu roii, vinete, vie i pepeni.
n afar de pescuitul industrial, care este n scdere drastic, am ntlnit
pescuitul familial, n scdere i mai drastic, practicat de civa pescari n
n aceste condiii, petele a devenit o resurs destul de greu accesibil

n sat. Cei care au nevoie de pete fie trebuie s i cunoasc bine pe
cei care pescuiesc, fie s dein alte tipuri de resurse, precum bani,
psri, porci, viei, lapte. Fiecare dintre aceste resurse are valoare
de schimb. Toat lumea din sat are cel puin un numr de telefon al
unui pescar i cnd are nevoie d comand.
Inima Deltei suntem, dar pete...nu ai voie s pescuieti. A ajuns
petele mai scump dect gina (S.A., pensionar).
Cteodat nu gsim i cte o lun de zile pete. La noi este
srcie mare n comun de pete. (...) Petele a ajuns mncare de
lux (A., buctreas).
Cel mai ieftin pete este carasul, 4 lei. O grmad de bani, pentru
noi. Este foarte scump (G., nvtoare).
[nainte de 89] se mnca pete ieftin i se prindea. Era un somn
ct tine. 30 de bani, 50 de bani era. Toat lumea avea pete. (...)
Pentru un pahar de vin sau de rachiu pescarul venea i i lsa
(pete) fr ca s-l rogi. i ddea cte un paner de pete pentru o
sticl de un litru de vin (A., buctreas).
Pe foamete noi am avut petele. Era pete din abunden, dar
s-a distrus cu curentul, moare i la mic i nici nu se reproduce
(D., casnic).

Sebastian oc
191
vrst. Pescuitul familial este pus la dispoziia celor care dein carte
de identitate n Chilia Veche. n baza acestuia, pescarii beneficiaz
de un permis prin care pot pescui cu maximum 4 undie sau lansete o
cantitate de maximum 5 kg pe zi. Acetia spun c poliia de frontier
le controleaz destul de des permisul. Au mai rmas extrem de
puine zone n care se poate pescui gratuit pentru c s-a concesionat
aproape tot. Dac vor s mearg mai departe, pe un canal care nu
mai este pe teritoriul comunei, ei trebuie s plteasc celor care au
concesionat o tax de 30 lei pe zi, indiferent dac prind sau nu pete.
Potrivit acestora, situaia i-a ndeprtat chiar i pe turitii pasionai
de pescuit, care prefer alte locuri unde nu trebuie s plteasc.
Nemulumirile puinilor pescari referitor la aceast problem sunt
i mai mari, avnd n vedere c este vorba de bunuri naturale care
ntotdeauna au fost comune.
Pescarii sunt presai i de cherhana s livreze ct mai mult pete, s-i

ndeplineasc cotele i, pe de alt parte, de localnicii fa de care se oblig
s le vnd pete. De cele mai multe ori i asum riscuri, ducnd mai puin
la cherhanale pentru a vinde mai scump n sat.
Agricultura i creterea animalelor: ocupaie principal sau alternativ?
Acelai Grigore Antipa (1914) aducea n discuie posibilitatea desecrii
i destufizrii unor terenuri ntinse n Delta Dunrii pentru a fi alocate
agriculturii. Dei concluziona c pescuitul ar trebui eficientizat cu condiia
s eficientizm i modalitatea de aprovizionare a populaiei cu pete,
ideea lui a fost concretizat la Chilia Veche abia sub regimul lui Nicolae
Ceauescu.
Dac n privina pescuitului proprietatea asupra brcii i uneltelor de
pescuit e necesar, asumpia lui Penny McCall Howard (2012) potrivit
creia agricultorii sau fermierii trebuie n primul rnd s aib pmnt este
susinut numai parial. ntr-adevr, ca s faci agricultur trebuie s ai
pmnt, dar ca s faci agricultur profitabil ntr-o zon ca Delta Dunrii
posesia unui teren agricol nu e de ajuns. Exist aici problema irigaiilor (n
perioada socialist a existat un sistem de irigaii care a fost distrus), i de
12 ani nu mai exist o moar n sat. n mod paradoxal, nu exist un sistem
de irigaii, dei satul este nconjurat de ape, i chiar dac reuesc s produc
gru sau porumb, nu mai exist moar pentru a le mcina. Astfel, dac
cineva mai practic agricultura, o face numai pentru a-i hrni animalele
i psrile i pentru mici recolte de legume i fructe. Rezultatul este, c de
cele mai multe ori, oamenii prefer s lase pmntul necultivat.
Agricultura de subzisten i mai ales creterea animalelor reprezint,
alturi de pescuit, chiar dac nu sunt pe picior de egalitate, o ocupaie
de baz a locuitorilor din Chilia, cel puin n comparaie cu alte localiti
din Delta Dunrii. Dup 1990, tinerii au nceput s se reprofileze n mod
special pe creterea animalelor: oi, vaci i porci:
Am avut din copilrie i vaci i porci i psri i curcani. Oi mai dup
90. A nceput tineretul s se reprofileze pe animale. Cine are animale
multe ia i subvenii de la stat. E o familie aici, nu departe de noi care nu
are serviciu nici el, nici ea i triesc numai cu oi i vaci. Au mai modificat
la cas din profitul de la lapte, brnz, subvenii (V., casnic).
193

Deloc surprinztor, n privina creterii animalelor ntlnim aceeai
problem: concesionarea, de data aceasta a pmnturilor. n
general, aceleai firme mari au concesionat tot: pmnt i bli, sau
pmnt cu bli. S-au concesionat terenuri cu tot cu bli, heletee,
dar nimeni nu folosete apele. Persoanele care au concesionat
au cultivat terenurile, dar nu au valorificat i blile. Pescarii cu
permise familiale nu pot merge acolo dect contra sumei de 30 lei,
pltit concesionarului.
Un fenomen frecvent ntlnit nainte de concesionare era lsarea
n libertate a animalelor pe balt pentru mai multe zile sau chiar
sptmni. n prezent, aceast practic nu mai este posibil, existnd
riscul reinerii animalelor, care sunt recuperate contra unor sume
mari de bani sau, n cazuri extreme, mpucate.
Sibienii care vin n transhuman din anii 70 au concesionat i ei
cteva puni tocmai pentru a nu rmne fr locuri de punat
pentru oi. Sugestive pentru a nelege situaia sunt spusele unei
localnice care tocmai se alturase discuiei despre concesionri:
Noi am rmas izolai nu mai avem unde s punm animalele
(D., casnic).
Agricultura, i mai ales creterea animalelor au fost dintodeauna
importante pentru localnici. Chiar dac petele e mncarea de baz,
de srbtori se gtete carne de porc, de viel i de pui. Pn n 1990
nu se putea vorbi despre alte identiti profesionale n afara celei de
pescar.
Agricultura i creterea animalelor erau ocupaii complementare
pescuitului sau altor locuri de munc. Creterea animalelor a devenit
o ocupaie de baz abia dup cderea comunismului, ncepnd s
apar familii de tineri care se dedic exclusiv acestei activiti,
identificndu-se chiar cu statutul de fermieri sau cresctori de

Sebastian oc
De cnd s-a nchis moara n 2000 cumprm fin, mlai i chiar

gru i porumb pentru c nu mai e profitabil aratul, semnatul,
discuitul. i mai e i seceta asta. nainte vindeau oamenii din
Chilia i la Periprava, acum cumprm de la moldoveni care vin
aici din Galai, Covasna, Suceava cu cartofi, porumb, pepeni (V.,
casnic).
animale. La fel ca n cazul pescarilor, fermierii sunt nemulumii de situaia

terenurilor de pe raza comunei.
(Non)turism n Chilia Veche
n condiiile descrise mai sus, cteva ntrebri se impun: exist anse de
schimbare a ierarhiei ocupaiilor tradiionale aa cum s-a ntmplat n
alte localiti din Delta Dunrii? Se va dezvolta turismul n viitor i n
aceast localitate?
Momentan se pare c doar o pensiune se concentreaz n totalitate pe
atragerea de turiti. La aceast pensiune vin i turiti i pescari, nainte
veneau i vntori i, nu n ultimul rnd, aici se cazeaz cei care nu sunt din
sat i lucreaz la poliia de frontier, evident pentru c sunt clieni fideli pe sume mai mici. La sosirea noastr n sat mai existau cel puin alte dou
pensiuni, dar nu erau deschise, sau nu o fceau frecvent. Judecnd dup
discursul localnicilor, turitii nu au motive s vin n Chilia, dat fiind c
motivul principal pentru care acetia veneau, pescuitul, nu se practic la fel
ca n oricare alt localitate din Delta Dunrii. Despre cei de la pensiunea
menionat mai sus localnicii nu au o prere tocmai bun, proprietarii ei
nefiind nici mcar din Chilia, ci persoane venite de la Bucureti.
Doamna primar, cu care am discutat n cteva rnduri, ar vrea s realizeze
cteva proiecte prin care s dezvolte turismul: amenajarea unei plaje
pe braul Ttaru, amenajarea n scop turstic a morii nefuncionale i
promovarea mpletitului manual cu stuf i papur. Astfel, spune dumneaei,
localnicii ar putea s profite de pe urma dezvoltrii turismului.
Glocalizare i adaptabilitate
O ntreag dezbatere privind influena globalizrii n comuniti izolate,
tradiionale, exist ntre cercettori din tiinele sociale. Conceptul
a fost studiat inclusiv plecnd de la mncare, la fel ca n acest articol.
Belasco (2008: 4) discut despre distanarea omului de natur i tradiii
prin eforturile industriei mncrii, separndu-se producia de consum. n
acelai timp, afirm Belasco (2008: 8-9), a mnca implic mai muli factori:
personali, sociali, globali. El discut despre trei variabile pe care oamenii le
iau n calcul atunci cnd aleg anumite feluri de mncare: variabila identitate
(gust, background etnic i familial, memorii personale, valori, idei, noiuni
195
Wilk (2006) argumenteaz c nu trebuie s nelegem sau s analizm

localul i globalul ca doi termeni de la sine neles contradictorii,
polari i c trebuie s gsim intersecia dintre ele pentru c nu
putem vorbi despre istoria omenirii n termeni de evoluie. Wilk
argumenteaz c nc nu am trecut de la un sistem n care fermierii
se auto-susineau la un sistem global al mncrii, industrializat, n
care nimeni nu crete ce mnnc sau nu mnnc ce crete.
Discutnd n mod specific despre comuniti de pescari, Patricia Clay
i Julia Olson (2007: 30-32) afirm c antropologii au descoperit
rareori comuniti i culturi izolate de legturi politice i economice
cu alte culturi i locuri i c globalizarea nu este un fenomen nou, ci
dateaz, n alte forme, de secole.
De asemenea, schimbrile care apar odat cu fluxurile globale
sunt ambigue n privina impactului asupra unui anumit loc. Poate
cel mai mare impact este faptul c legturile dintre comuniti i
societi comerciale se schimb, foarte multe dintre ultimele pind
n arena global, sau cel puin combin oportuniti de pe ambele
piee.
Chilia Veche apare ca o geografie a unor spaii n care globalul
este localizat i localul globalizat (Kurotani 2004: 214-215).
Consider c aici este i cheia nelegerii discursului locuitorilor
satului. Nemulumirile sunt legate de schimbri, de logici diferite,
de faptul c nu sunt luai n calcul cnd se proiecteaz ceva care i
privete n mod direct. Logica local se lovete nu neaprat de cea
global, ci de logici care vin din exterior, crend astfel nemulumiri.
n aceste condiii, fiecare caut s se descurce ct mai bine n
noul sistem, caut oportunitile care s le permit s nfrunte
noile realiti. n termenii lui Belasco, intervine convenabilitatea,
caut cele mai bune soluii n privina preurilor pe care le pltesc,
a animalelor pe care le cresc, a locurilor n care le puneaz, a

Sebastian oc
despre viaa bun, preferine ale comunitii, diferenieri fa de alte

comuniti); variabila convenabilitate (pre, disponibilitate, uurina
preparrii, abiliti pentru preparare), variabila responsabilitate care
implic s fii contient de consecinele consumului unui anumit tip
de mncare.
locurilor n care pescuiesc sau vnd i cumpr pete. Astfel, ncet-ncet

locuitorii Chiliei ncep s fac parte din sistemul cu care ei nii nu sunt
de acord.
Discuie: tendine, influene, dinamici, viitoare practici
A vrea s accentuez dou idei n urma acestui scurt studiu. n primul rnd,
este important ca punctele de vedere ale autoritilor locale i centrale, ale
organizaiilor non-guvernamentale i chiar ale persoanelor din exterior s
fie confruntate cu cele ale localnicilor i chiar s se in cont de ultimele
n luarea unor decizii privitoare la realitile din zon. La fel cum srcia
i bogia sunt departe de a fi obiective, fiind rezultatul relaiilor sociale
ce variaz n funcie de diverse contexte culturale (Tucker et al. 2011),
n cazul deciziilor privind mediul, concesionrile sau alte aspecte ce in
de Delta Dunrii, trebuie neles ce nseamn toate aceste lucruri pentru
localnici.
A doua constatare este c n Chilia Veche este vorba mai degrab despre
o retoric a nemulumirii fa de interaciuni recente cu instituii i politici
ale satului. Localnicii nu acioneaz direct pentru a negocia influenele ale
acestei interaciuni. n acelai timp ns, pescarii se pot pune de acord s
duc mai puin pete ntr-un an la cherhanaua Matia, aa cum au fcut-o
ultima dat, adaptndu-se situaiei. Relaiile au nceput s se dezvolte din ce
n ce mai mult i s fie din ce n ce mai importante. Rezistena la schimbare
este n proporie mare numai n retorica localnicilor. n acelai timp se
reconfigureaz i identitile ocupaionale. Dac n perioada socialist
erau numai pescari i vntori, dup 1990 pescari, vntori i cresctori de
animale, astzi numrul cresctorilor de animale este preponderent. ntre
timp au aprut cei care se ocup cu turismul (pensiuni i mai ales brci de
agrement) iar numrul perscarilor este n permanent scdere.
197
Antipa, Grigore. 1895. Studii asupra pescriilor din Romnia. Bucureti: Imprimeria Statului.
Antipa, Grigore. 1914. Cteva probleme tiinifice i economice
privitoare la Delta Dunrei. Bucureti: Academia Romn.
Arens, W. 1973. Review of The Social Consequences of Resettlement: The Impact of the Kariba Resettlement upon the
Gwembe Tonga, by Elizabeth Colson. Kariba Studies,
4. Manchester: Manchester University Press (published
for the Institute for African Studies, University of Zambia; distributed in U.S. by Humanities Press, New
York), 1971, 1829-1831.
Balaban, Ionu, Ana Birta i Georgeta Stoica. 2009. Pescari i pescuit n Sfntu Gheorghe: practici i instituii. n Bogdan Iancu (ed.). Societatea Real. Dobrogea: identiti
i crize. Bucureti: Paideia.
Belasco, Warren. 2008. Food: The Key Concepts. Oxford, UK:
Berg.
Clay, Patricia, Julia Olso. 2007. Defining Fishing Communities: Issues in Theory and Practice. Nappa Bulletin 28, 27-42.
Howard, McCall, Penny. 2012. Sharing or Appropriation? Share
Systems, Class and Commodity Relations in Scottish
Fisheries. Journal of Agrarian Change 12 (2-3): 316343.
Kurotani, Sawa. 2004. Multi-sited Transnational Ethnography and
the Shifting Construction of Fieldwork. Lynne Hume
i Jane Mulcock (eds). Anthropologist in the Field. Cases in Participant Observation. New York: Columbia
University Press.
Mihilescu, Vintil. 2009. Cuvnt nainte. n Bogdan Iancu (ed.).
Societatea Real. Dobrogea: identiti i crize. Bucureti: Paideia.
Tucker, Bram et al. 2011. When the Wealthy Are Poor: Poverty Explanations and Local Perspectives in Southwestern Madagascar. American Anthropologist 113 (2): 291-305.

Sebastian oc
Bibliografie
Valde, Bernard. 1997. Schimbarea social. n Boudon, Raymond (ed.).

Tratat de Sociologie, 361-403. Bucureti: Humanitas.
Voicu, Bogdan et al. 2010. Note de cercetare asupra comunitilor rurale
n Romnia de astzi. Sociologie Romneasc 8(2): 118-144.
Wilk, Richard. 2006. Home Cooking in the Global Village. Caribbean Food
from Buccaneers to Ecotourists. Oxford, New York: Berg.
Culinar, gastronomie
Ciorb de pete, plachie, malasolc i saramur
de biban facem cel mai des. Astea este mncarea
noastr tradiional. Pn la clugri nici nu prea
am auzit de ardei umplui cu pete, crnai de
pete sau mici de pete. Dac am avut animale,
nu am avut nevoie s facem aceste mncruri.
Petele era pete, se mnca n zilele obinuite,
fcut simplu de cele mai multe ori. (Tanti Victoria,
Chilia)
Petele la proap nu se spal (doar se cur de
solzi inainte si se spal, apoi doar se taie in buci
i este despicat pe spate). (Tanti Antonica, Chilia)
nainte fceam numai cu brnz (plcinta).
Acum, ncoace, ne-am modernizat. Nu c ne-am
modernizat, am devenit mai pofticioi. C am fi
vrut i puin dulce, am fi vrut i puin s aib i
arome i hai s facem i cu puine stafide. (Tanti
Antonica, Chilia)
M uit la Paprika, unde se prepar mncruri i
din pete; mai fur cte o idee; de exemplu, de la
televizor am nvat cum s fac crap pe varz,
pete umplut, nvelit n foi de aluminiu i bgat la
cuptor sau fcut pe grtar. nainte, fceam tiuc
umplut, o reet nvat tot de pe net. (Tanti
Vasilica, Mila 23)
201
De srbtori mncm i noi porc ca toat lumea (rde). Cumprm
i noi atuncea carne de porc. Mai facem, cumprm i noi carne
de vit dac se taie prin sat, lum i noi carne, ba chiar duminica
n special trebuie sa fie ceva din carne, obligatoriu, deci n cursul
sptmnii mncm de post, de asta sau de pete, dar duminica, ca
duminica, stii cum e... (Doamna Anca, Sfntu Gheorghe)
Din placent de icre negre se fceau plcint, se fceau sarmale, se
fceau colunai, plcinta se fcea la cuptor, iar colunaii se prjeau
pe foc. Era ca un aperitiv pentru c era srat, piperat, un pic de ceap
puneai nuntru. (Tanti Mitia, Sfntu Gheorghe)
Sunt cteva feluri de pete din care noi facem orice mncare.
Nouzeci la sut au destinaie. Deci noi dac avem caras, ori l
prjim - deci nu facem grtar din el n niciun caz - ori l prjim
cald atunci i-am mncat, nsoit de cartofi natur sau cartofi la
cuptorSunt cteva feluri, deci pentru tocat, ce-am fcut eu astzi,
sunt anumii peti din care poi face pentru c nu au oase sau au
oase foarte mici care se toac i rmn pe sit. Nu poi face din crap
toctur. Din tiuc poi s faci toctur i s faci tiuc umplut,
poi s faci chiftele, toi petii de toctura trebuie frmntai, nu aa
doar amestecai, c ea s prind textur pentru c petele nu este
gras, nu-l poi asocia cu nimica, doar petii ntre ei s zicem dac
am somn pot s pun i moruna care-i destul de gras ca i valoare
energetic deci nu are grsime c i porcul sau nu tiu cum... (Tanti
Felicia, Sfntu Gheorghe)
Deosebirea dintre peti este de la ap la ap. Dac sunt doi crapi
care triesc n dou lacuri diferite, difer i gustul lor. Dac sunt doi
carai care triesc n lacuri diferite, difer gustul pentru c ntr-unul
ar putea s fie ap foarte curat iar ntr-unul ar putea s fie ap care
are miros de ml, iar el imediat capteaz gustul de ml; iar ntre
mare i Dunre, i ap dulce, deci n mare este ap srat i petele
are un alt gust, tot petele de mare; iar petele de ap dulce are un
alt gust, de ap dulce. Petele n 24 de ore i schimb i culoarea.
Sunt femei care nu fac ciorba aa cum se face aici. Pun i orez, pune
i morcovi, exact ca la ora. Dar aia nu mai nseamn ciorb de pete
tradiional. Aia e ciorb de pete ca la ora. (Tanti Aurelia, Sfntu
Gheorghe)
Dac iei un crap s zicem, iar dau exemplu de crap, l iei dintr-un lac viu i
l mui n Dunre el imediat, n 24 de ore, schimb culoarea. (Hristu, Sfntu
Gheorghe)
Noi l-am consumat din totdeauna [zerul], pentru c derivatele din lapte
sunt mult mai bune chiar dect laptele pentru c acolo rmn toate alea i
i d un gust aparte petelui, deci nu mai miroase a balt, ca s zic aa, mai
ales la ciorbe. i de exemplu chiar dac face sarmale din pete, se fierb n
zer. i d un gust ca i cum ai fi pus muscat ottonel. (Tanti Felicia, Sfntu
Gheorghe)
Resurse alimentare
Inima Deltei suntem, dar pete... nu ai voie s pescuieti. A ajuns petele
mai scump dect gina. (Tanti Antonica, Chilia)
Att de necaz ne este c domnule, l ia prins din balt!! Deci el a crescut
acolo, dat de Dumnezeu, de natura asta aa cum este. Domle cnd l aduce
ca s i-l vnd, cnd i-l pune la vnzare, o sut de mii kilogramul! Carnea,
cum s-i spun, carnea de porc este optezeci de mii, aptezeci de mii la
noi. i omupn la urm vrea i-aa, ce s fac. (...) La porc, ca s-l creti
trebuie munc, nu aa! (Tanti Antonica, Chilia)
Am avut din copilrie i vaci i porci i psri i curcani. Oi, mai dup 90.
A nceput tineretul s se reprofileze pe animale. Cine are animale multe ia
i subvenii de la stat. (Tanti Victoria, Chilia)
De cnd s-a nchis moara n 2000 cumprm fin, mlai i chiar gru i
porumb pentru c nu mai e profitabil aratul, semnatul, discuitul. i mai
e i seceta asta. nainte vindeau oamenii din Chilia i la Periprava, acum
cumprm de la moldoveni care vin aici din Galai, Covasna, Suceava cu
cartofi, porumb, pepeni. (Tanti Victoria, Chilia)
Am crescut numai cu ap din Dunre, o cram cu gleile, bidoane,
crucioare. Dei nu se mai folosete la gtit, mai car oamenii s irige c
avem probleme cu apa. (Tanti Victoria, Chilia)
Tot e concesionat, inclusiv ghiolurile! S-au concesionat terenurile cu tot cu
heleteele, fac numai agricultur dar nu te las nici s pescuieti. (domnul
203
M., Chilia)
(Ciulinii de balt) sunt ca o castan. Ca o castan comestibil,
numai c nu e aa dulce. [] Acesta e un pic mai, cum s zic, nspre
srat. Se fierb i se scot miezii aceiase mnnc, deocamdat n-a
ncercat nimeni, cred, s fac altceva. Poate ar merge ca un piure. i
s-ar putea s mearg. Numai c e greu de scos. Tre s ai timp. Dac
ai timp, faci. (doamna G., Mila 23)
Deci eu unul dac ar fi s-l cumpr [petele] la nivelul nostru de
via nu mi-a permite s cumpr pete, mai bine mi-a cumpra
pulpe, a mnca pasre, e mai ieftin...(domnul A., Mila 23)
Mi-aduce brbatul o creang de ctina i-o ag, dosit aa bine,

i n fiecare diminea cnd vrem, lum, ciugulim i o linguri de
miere, 20 de bobie din alea lum cu miere. Ctina la noi de cnd
a fcut Ceauescu plantaia aici, au adus ei i au plantat i acum
nu vedei c e peste tot ctina?! (...) La noi prin anii 70 Ceauescu
cnd a venit, a zis hai s facem o pdure din diferii arbori, mai
multe specii, printre care a fost i ctina, ctina care face boabele
pentru vitamin i pe nisipurile astea e cea mai renumit ctina, e pe
nisipuri mictoare. i se culege cum se d prima bruma. (doamna
A., Sfntu Gheorghe)
Carnea de sturion e numai carne. E incomparabil la gust cu carnea
de pui, porc sau vac. Nu se compar. Acum, mai recent, se mai
gtete rechinul i au fost muli turiti nelai creznd c mnnc
sturion. Cnd mnnci rechin zici c e nisip, pe cnd sturionul nu se
compar. Pescarii nainte spuneau, uite, asta e ultima ieire la mare.
Erau unele zone n care se ieea vara, altele primvara, toamna.
Era pe zone mprit marea, iar toamna mai ales, la ultima ieire,
aproape de luna decembrie se spunea, s dea Dumnezeu s prindem
La noi untura de pete era bun i folosit pe timpuri pentru

plmni. Cine pescuia aa ceva fierbea grsimea din pete care ieea
la suprafa precum uleiul. Era untur de rechin, untur de morun,
untur de delfin. Untura ajungea n stare lichid i se lua o linguri
dimineaa pe stomacul gol. Este urt la gust, dar i dai seama,
la cine era bolnav i voia...dar nu se facea n cas, ci la cabane
pescreti, odat pe vremuri. (doamna M., Sfntu Gheorghe)
unul s avem peste iarn. (...) Noi cnd eram copii nici nu tiam c exist
alt pete cnd tria tata, pentru c tata era pescar de sturion i atunci nu ne
lipseau icrele i sturionul... Dupa ce-a murit i mi-a adus fratele un alu, eu
am nceput s plng pentru c eu n-am s tiu s-l mnnc. (doamna Mitia,
Sfntu Gheorghe)
i sracii prinii ce gseau aia fceau. n primul rnd pete erau, dar aa n
grdin, asta, n-au avut-o. i ei, sracii, mai mult prjit, pete prjit, pete
fiert cu cartofi, cu mujdei fceau i cine are copii muli ddeau... i nainte
era pete gras, morunul la era... morun, c am lucrat ntr-o pescrie n
tineree i era cherhanaua plin de pete. De morun, de pstrugi, de asta...
i nuntru, cnd scotea mau pescaru, era gras, ca la porc slan, ca la
porc. i tata, cnd aducea grsimea aia acas, mama tia ca jumrile la
porc. Bucele ptrate, cuburi, cuburi. i prjea acolo i dup aceea untura
aia o scotea, o punea n bidoane, bucile care au rmas n alt parte i noi
copiii cnd umblam: mama mi-e foame. Veni ncoace. i mama ddea un
castron de jumere d-ia de pete i punea puin sare i ddea... ducei n
grdin, noi patru eram copii. Ne duceam n grdin la roioarele alea mici,
mncam jumerile cu roioarele alea mici i ne bteam cu roioarele... Unde
petele la s-a dus nu tiu. S-a retras, c nu este acuma. De ce nu este? (tanti
Palaca, Sfntu Gheorghe)
De Pate, abia cnd am plecat la coal la ora am aflat c se taie mielul.
Aici nu se taie mielul, mieii de Pete. Nu era acest obicei. (tanti Palaca,
Sfntu Gheorghe)
Mediu i ecologie
n comunism erau mai muli pescari pentru c nu era concesionat i mai
ales pentru c i ddeau scule, tot ce aveai nevoie. Tot, tot, tot! Acum ai
barca ta, sculele tale, motorul tu, benzina ta i preul fixat de cei care au
concesionat. (Domnul H., Chilia)
Deci ce mncm n perioada prohibiiei: scrumbia i ce mai pic pentru c
aa sunt sculele, aveai dreptul din cantitate la 10% din pete prohibit... cu
sculele nu pot s selecteze petele i atunci eu ca pescar pescuiesc 1000
de kile de scrumbie, am dreptul la 100 de kile de pete prohibit pentru c
este accidental la, la intr. Eu nu pot s scot sculele din ap i s descurc
fiecare petior viu din scule, s-l arunc, s-l protejez pentru c pe mine m
205
duce curentul, mi bag sculele n buturugi pe fundul Dunrii; sunt
fel i fel de obstacole. (Domnul H., Chilia)
i nu lumea, ci legea l face pe om s fac asta (s braconeze, n.r.).
i el se duce o dat, de dou ori pentru c el, utilitile nu are din ce
i le plti practic. Nu c se mbogete. Aaa fac ia trafic acolo,
ia care sunt intermediarii, ca i la legume. Deci vin, iau petele de
aici i acolo l gseti cu dou sute de mii. De ce cnd aici pleac cu
patruzeci scrumbia, de ce e o sut aptezeci i ase i dou sute la
hipermarket? (Tanti Felicia, Sfntu Gheorghe)
Pescuit, peisaje piscicole

Exist permis familial pentru localnici i pescuitul industrial. Cu
permisul familial poi prinde cu numai patru undie, maximum cinci
kilograme de pete pe zi, iar la cel industrial trebuie s prinzi ct
mai mult (2,5 - 3 tone pe an). Fiind aproape tot concesionat, mai
sunt puine locuri n care poi pescui fr s trebuiasc s plteti
30 lei proprietarilor. Nu e normal, sunt bunuri naturale, comune,
e singurul loc din delt unde e aa. Noi mai facem rost de pete la
mica nelegere cu pescarii. (Domnul F., Chilia)
Vintirul nu se pune pe ap limpede, se ascunde n vegetaieori
Lumea de aici i de pretutindeni nu este informat corect i le e

fric de legile care se perpetueaz una peste alta. Lor le e fric s se
implice, netiind ce-i ateapt pentru ziua de mine. i atunci nu se
mai implic. De exemplu ar fi cinci-ase pescari care n-au bani, dar
care ar putea accesa nite fonduri dac i-ar nva cineva s cumpere
o barc mare pentru pete. i ai nite avize i nite chestii unde poi
stoca petele la frig. Apoi sunt dui pn la Mahmudia s-i preia
cineva. Fr s mai treac prin mna nu tiu cui, s se roage c n
sezonul de scrumbie cnd eu prind o sut de kilograme la o singur
tur de pete i vine i colegu i vine i la cu dou sute de kile de
peete i asta care preia zice: Stop! Avei prea mult scrumbie i
scrumbia nu mai e la optzeci de mii, e la patruzeci. i el s-a bucurat
[pescarul] i a stat i a pescuit o noapte ntreag, a stat n frig, a
stat n ploaie, i-a riscat viaa, pentru c nu au asigurri de via,
niciunul. Nici nu le trece prin cap c nu i-a informat nimeni c aa
i pot salva familia. (Domnul H., Chilia)
dac ai ap, l curei terenul, n stuf sau n papur. Se cura cu rizacul, e

o scul caretot ascuit i se cur din barc i se face o crare, ca un
tunel, n stuf, exact ca o crare. Vintirul l pui ziua, de obicei vii diminea
i scuturi, deci scuturi, i iei producia... deci pn-n ora zece petele
trebuie s fie gata, acum vara vreau s v spun, vedei ce cldur e, petele
trebuie s fie proaspt, dup care ncepi, unde ai scula rmas crete alg
mult, ai vintire multe, taliene, deci tot ce e scul legal, trebuie s le curei,
trebuie s le mui, n funcie de ap... deci ce se-ntmpl, apa scade sau apa
crete: dac apa crete, tu fugi cu sculele spre mal, dac apa scade, tu fugi
spre larg. Petele i arat, are drumul lui... deci aici pui zece vintire, te duci
mai ncolo, pui patru, te duci mai ncolo, pui ase, deci sondezi. (Domnul
A., Mila 23)
Suprafaa de ap care o pescuieti se numete toan...are toane, acum prinzi
trei peti, urmtoarea toan, urmtorul rnd, cnd i vine s stai la rnd,
ca-n parcare cum stau taximetritii, vorbesc serios, sau ca la moar, deci
arunci dintr-o parte, scoi din cealalt, acolo se adun pescarii la rnd,
apte-opt pescari la rnd. (Domnul A., Mila 23)
Pe vremuri erau zece echipe de pescari la sturion, a cte zece pescari n
fiecare echip i se ieea n larg nu n fiecare zi, o dat la dou zile. Deci
la zece echipe a cte trei pescari pe o barc, ntr-o echip erau trei brci,
n total 30 de brci ieeau pe mare. Erau nite vase mari, din astea care
nfrunt valul cnd marea este agitat. Trebuia un vas mai puternic care s
rzbat valul i s se duc n larg. n schimb brcile erau foarte mari, de
22 - 23 de cravaici, era o barc zdravn ca lumea. Dac aveai noroc se
prindea pete la toate brcile, o mie, poate i dou mii de kilograme. Erau
foarte muli peti dar erau i scule multe, kilometri ntregi n larg. Acum nu
se pune problema c nu mai sunt peti, ci c ei nu se mai pescuiesc. Eu aa
zic, c marea are pete, dar nu mai tie tineretul. Este i o munc mai grea.
(Tanti Mitia, Sfntu Gheorghe)
Pe mare i iei mncarea de acas i, dac pleci pe mai multe zile tot timpul
ai un ceaun i tot ce-i trebuie pentru a putea s prepari o mncare pe loc,
acolo. i petele este i imediat, n ce zon eti ai puin timp liber, vrei s
mnnci ceva cald, ai tras barca la mal, ai aprins un foc cu ce este acolo:
lemn, stuf, papur, imediat. S-a curat petele, civa cartofi, pac-pac, s-a
fcut un bor de pete, ai mncat, te-ai culcat, te-ai odihnit i ai plecat.
(Hristu, Sfntu Gheorghe)
207
Turism
Noi, n general, folosim petele cel mai scump, adic somn, tiuc,
crap. Caras i asta folosim numai dac l filetm. sta e un pete de
ml, care miroase urt la cap, mai are i ceva amar n el i atunci, ca
s ias mncarea gustoas, tre s muncim la el o groaz. Gtim mai
original aa, am nvat de la mai muli, care au venit n vizit la noi,
ne-au dat tot felul de indicaii i am perfecionat toate reetele. De la
turiti din diferite zone. i au venit chiar nite bulgari, care chiar neau dat nite idei grozave i iese (mncarea) deosebit. (proprietar
pensiune, Mila 23)
Turitilor le dm mncare diferit... ce mi spun ei: ciorbe, dup aia
pete prjit, sarmale din pete, ardei umplut, chiftelue, musaca. Se
poate face, orice dar numai c e carne de pete, nu e carne-carne.
(Tanti Aurelia, Sfntu Gheorghe)
Noi folosim elina, pentru c elina, aici, crete i n grdin, crete

i n balt. Deci ea este i slbatic la fel. Se numete sandaree n
rusete. i foarte muli vor leutean. M pun turitii s cumpr bor
din la Magic pentru c miroase a leutean. (Tanti Felicia, Sfntu
Gheorghe)
Lumea cere altceva. Nu vor mesele tradiionale. Nu vor. Foarte muli
vor ciorba ca n Bucureti. Aa s fie! i acrit cu bor i nu tiu ce.
Nu m ntreab pe mine dac borul la e chiar ce-i trebuie unui
pete. Noi nu am fcut aa. La noi se acrea cu oet c era singura
chestie sau cu zer i zerul nu aa tot timpul anului pentru c nu
aveam. (Tanti Felicia, Sfntu Gheorghe)
Dac sunt numai patru-ase persoane fac ciorba pe aragaz, dar dac
sunt mai muli, vreo zece s zicem aa sau opt bag ceaunelul i fac
pe plit acolo nuntru. Cu lemne i acolo. Iese mai bun la foc de
lemne, ceaunul la i d alt gust. Chiar i pe aragaz eu mai fac n
ceaun. (Tanti Aurelia, Sfntu Gheorghe)
CREDIT FOTOGRAFIC
Sabina
Basiul
Ctlin Buzoianu
Cristian
Alexandra
Chiri
Dinc
Ioana
Jelea
tefan
Lipan
Andrei
Mihail
Mdlina
Musc
Ileana
Szasz
Elena
Trifan
Sebastian
oc
Bogdan
Vetu
209
211
213
215
217
219
221
223

La Masa Cu Oamenii Deltei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

La Masa Cu Oamenii Deltei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

La mas cu oamenii Deltei

O cartograere a practicilor gastronomice

Monica Stroe | Bogdan Iancu

La mas cu oamenii Deltei Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta Dunrii

La mas cu oamenii Deltei

O cartografiere a practicilor gastronomice

Monica Stroe | Bogdan Iancu

La mas cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice.

Copert: Ana-Dora Matei

2112 Coresi, Bucureti de Monica Stroe i Bogdan Iancu.

Mulumim locuitorilor din Mila 23, Chilia Veche i Sfntul Gheorghe

I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI

Delta de la nvod la ceaun | Bogdan Iancu,

Mncare i societate n Delta Dunrii | Vintil

The breakfast of champions: Copilria i tinereea

Vieaa pe balt | Grigore Antipa*

n Delt cu Jacques Yves Cousteau | Radu Anton

III. REETE POVESTITE

Reete Mila 23 | raci umplui | crap la proap | chiftelue de pete

Reete Chilia Veche | bor de pete | malasolca | plachie de pete |

Reete Sfntu Gheorghe | storceac I | bor de pete | storceac II | salat

Tipuri de turism i turiti la Sfntu Gheorghe | Georgeta

Clientul nostru, stpnul nostru? Negociere i rezisten culinar la

Ecologia, antreprenoarea i ciorba: impactul politicilor

Cu legea pe balt: pescuitul n Mila 23 | Ctlin Buzoianu, Cristian

Rezistena la schimbare i noi practici ale spaiului n Chilia Veche |

ANEXE. Vocile oamenilor Deltei

I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI

Delta de la nvod la ceaun

Provocarea metodologic pe care o aduce volumul

Principala resurs a buctriei deltaice, impregnat cu puternice

I | Delta de la nvod la ceaun

Dac peste perspectiva de a face cercetare n i despre buctrie a

pe zece ani la exploatarea acestei specii. Materialul jurnalistic, minuios

Confecionarea plaselor de pescuit este o practic aparent disprut

I | Delta de la nvod la ceaun

Odat pus n oglind cu documentele sociale lsate de Grigore

i devine obiect de consum. ntre ele, patrimoniul gastronomic este n

Mncare i societate n Delta Dunrii

Nimic nou, ntr-un fel, au mai fcut-o muli alii

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

Nu este primul teren n Delt. De data aceasta

Dup cum ne amintete la rndul su Claude Fischler, oamenii nu se

n amonte, aceste afiniti ale friptului, respectiv fiertului, in de

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

Fr vreo ordine prestabilit, s ncepem cu dimensiunea

modalitate de conservare integral a crnii i sucurilor sale, n timp ce

Elaborarea ncepe cu prjitul, coptul, afumatul etc., acestea fiind

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

Observaiile, cte i cum au fost, au permis totui sistematizarea

o parte, i relaiile dintre ocazii sociale, pe de alt parte (Leach, 1970:

Aceste clasificri i ierarhii fac i diferenele dintre pescari i

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

interzise sau necomestibile, acestea nu intr n categorie hran

am ajuns astfel inevitabil la pescuit i politici piscicole iar dincolo de

n cazul nostru, n legea din 1993 prin care se nfiina Administraia

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

cumva periferic n sistem, fiind considerat eventual un element

Pe de alt parte, intensificarea - raional - a turismului este vzut ca

Un bun exemplu n acest sens l constituie lungul drum de la Gefilte

I | Mncare i societate n Delta Dunrii

Autorii lucrrii sunt interesai ns, n bun tradiie a etnologiei

cum le numete Douglas, total interzise consumului uman. n aceast