Reete de la Pstorel Teodoreanu:

mprtania = originea aperitivului (Al.O.Teodoreanu) N-am idee de ce romnii au pierdut obiceiul aperitivului. Probabil adevrul este n strns legtur att cu scderea nivelului de trai (survenit dup al doilea rzboi mondial, nerezolvat nici azi) ct i cu ritmul galopant al vremurilor noastre, care prea rar ne ngduie uete tihnite. ns, mai ales n perioada interbelic, aperitivul era o adevrat instituie, fiind o regul practic de nezdruncinat ca domnii, n drumul lor spre cas (i spre masa de prnz care se rcea ateptndu-i) s se opreasc la bcnie (bodeg, birt etc.) pentru dou mbucturi i o nghiitur. Dar mai bine s-l lsm pe Pstorel s ne dea o definiie mai exact: Se nelege prin aperitiv o mic gustare care precede masa. Aceast gustare cuprinde diverse articole de bcnie sau de preparaie culinar, nglobate n denumirea generic de hors doeuvres. Ea e susinut de felurite alcooluri (uic, mastic, vutc, drojdie, tescovin, secric etc.) i de anumite vinuri n stare natural sau special preparate (Porto, Quinquina, Dubonnet, vermut, Amer-Picon, Fernet etc.). Muli obinuiesc s ia la aperitiv alcooluri (simple sau cu soda), cum sunt whiskyul, armagnacul i calvadosul (i-am vzut!), amestecuri de alcooluri cum e ginul cu Angostura (excelent preparaie!) i o infinitate de cocteiluri, precum i vinuri licoroase, ca Madera, Marsala, Malaga i Xrs, mai mult indicate de a fi servite dup, dect nainte de mas. Fragmentul de mai sus l-am extras din articolul Aperitivul, aprut n Adevrul literar i artistic din 12 martie 1933 i care i-a gsit locul n De Re Culinaria la paginile 20-25 (ediia din 1977). Textul, scris mai departe sub form de scenet, e absolut savuros, dar cam prea lung ca s-l reproduc aici i acum (mai mergei i voi la bibliotec, da?). ns nu e singura referire a lui Pstorel la aperitiv i locul su n weltanschauung-ul ante- i interbelic romnesc (dup rzboi, n textele din singurele reviste care l-au mai publicat, i anume Glasul Patriei, Tribunai Magazin, aluziile lipsesc aproape cu totul). Un mic exemplu, ca s ne referim i la o butur care, dac n-a disprut cu totul, este azi o trist poirc, n care amrala specific buruienii e destinat s mascheze eecurile vinificatorilor (asta n cel mai bun caz): n prepararea pelinului, totul depinde de calitatea vinului, a doagei, a pivniei, de dozaj i de timp. Cnd e izbutit, se aeaz n prima linie a buturilor aperitive. De ce? Pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el, la o mas bun, punndule, din contra, n valoare (i respect rudele). Altceva nici nu-i trebuie pentru a ocupa locul pe care-l merit ntre aperitive. (Pelinul, Gastronomice, 1973, p. 25). Iar dac tot suntem pe un site culinar, iar textul sta apare la seciunea Reetele lui Pstorel, trebuie musai i-un exemplu comestibil, nu? Aperitiv Un hering crat i trecut prin main, o ceap mic, tocat, un ou rscopt, o lingur mutar, o lingur oet de vin (sau zeam de lmie), o linguri untdelemn fin, pui piper. Toate acestea mestecate bine, servite pe franzelu e unse cu unt proaspt. Excelent pentru bere, uic i rachiuri. Dac avei obiceiul s v antrenai la butur ns, rog nu spunei c din cauza mea. Se spun i aa destule (De Re Culinaria, p. 167) A mai putea, firete, continua mult i bine pe tema asta (sugerat de aphextwinz) dar mai bine m opresc aici, nu fr a v oferi, n ncheiere, un fel de legend la poza din capul textului. E vorba de un stabiliment-legend pentru aperitive, celebra bcnie&bodeg Dragomir Niculescu(ROMARTA). Frecventat, firete, inclusiv de Pstorel.

i iat i o mic selecie din meniul locantei, oferit de Dan Mihescu, n numrul din luna iunie a revistei Romanian Wine Art: Ce ai zice de tartinele cu icre negre, moi i tescuite, de Manciuria, de crap, de pstrv, de tiuc, tarama. Lng caviar se aduceau tvie cu ou fiert, ras fin, ceap la fel, bile de unt, smntn, felii de lmie. De inut minte!Parc tartinele cu ficat de gsc erau rele? Gndiiv acum i la gustri reci din toate felurile de pete, proaspt sau conservat, lng mslinele Volos. Nu lipseau langustele, nisetrul cu mrar, sardelele fine, fileurile de multe i gustoase feluri. Ajungnd la gustrile calde, s pomenim ficeii de pasre, n unt, crnciorii, ochiurile pe praz, crochetele cu tot felul de umpluturi, bueurile, ciupercile umplute sau la grec, costia afumat fript deasupra feliilor de pine neagr, brnzeturile cu denumiri care cuprind mai tot alfabetul. i murturi, frailor! Ca udtur, pe lng toate triile i buturile aperitiv ale lumii, uica de Vleni era n top. Vinul se servea numai la pahar. Era foarte cutat vestitul pelin al lui Dragomir dar, n afara vinurilor strine, gseai acolo vinuri de Cotnari, numite Floarea Romniei, Mrgritarul Moldovei, Perla Moldovei, Roznovanu, Terente, apoi Cr can, Mini, Crjoaia, Furmint i nc.

Sarmale moldoveneti

Inainte de a purcede la descrierea preparaiei, o distinciune: sarmalele se fac si cu varz acra, dar cele fcute cu varz dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverena oricrui vin de clas mare. (...) O alt distinciune: unii prefer carnea tocat cu satrul, alii trecut prin main. Votez primul procedeu (sarmaua trebuie s se topeasc). Dar asta e, n definitiv, o chestiune de gust. Si-acum s ncepem: Preparaia ncepe prin oprirea foilor de varz proaspt cu bor. Sarmalele se fac numai cu vrful foilor. Toctura se face din carne de bou (cnd vom alunga, oare, vaca din buctrie?) de la coad i carne de porc gras. Se taie carnea n buci mici i se trece o dat prin main i se adaug: un miez de pine muiat n lapte, sare, piper, puin verdea tocat mrunt (ptrunjel i mrar) i dou ou bine btute. Cu aceast compoziie se nvelesc sarmalele, care nu trebuie s ntreac n dimensiune o nuc de mrime mijlocie. Meteugul executantului const n potriveala umpluturii. Ea nu trebuie s fie nici prea strns n foaie de varz (plumb), nici prea n voie (se desfac sarmalele). Se pune n fundul unui vas un strat de varz tiat fin i deasupra se aaz sarmalele, presrnd printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varz tiat fin. Pe straturile de varz se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roii i chiar ardei verde.

Aici intervine iar o chestie de gust: Unii fierb sarmalele n bors, alii n vin. Recomand alt procedur: s se fiarb ltouffee, n zeam de carne, pn ce scade lichidul la mai puin de jumatate. Se scot de la foc i se duc la beci (nu n pivnia cu vinuri) sau alt loc rcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi. Se toarn peste sarmale o sticl de Cotnar vechi, n care s-a diluat o bun cantitate de bulion italienesc (past de roii) i se pune vasul n cuptor s fiarb mocnit i s se rumeneasc puin. Portoul alb poate nlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astzi, cnd nu se beau dect vinuri crude. Cu zece minute nainte de a se servi, se adaug dou linguri de unt proaspt. Cui i place, se poate servi grsime de gsc. Eu prefer untul. Un amnunt: acelora care apreciaz mncrile onctuoase le recomand urmtoarele: s taie grsimea de la o unc i s puie n fiecare sarma cte o stelu de grsime. (...) La sarmalele fcute n acest fel, vinul ro e de rigoare. Se nelege c un vin de trei-patru ani, bine nscut, bine fcut, bine inut i echilibrat. (...) Pe urm, vorba cntecului: Un deux, un deux A la sant des amoureux! Bouvons un coup, bouvons-en deux! Puin lume tie, deci, c Pstorel Teodoreanu a fost nu doar un umorist cu limba extrem de ascuit, dar i un expert oenolog i un gurmand cu gusturi fine. Cartea sa De Re Culinaria, aprut n 1977 la Editura Sport Turism, aduce mpreun poveti amuzante i reete de buctrie publicate de Pstorel de-a lungul a aproape 40 de ani n diverse reviste, sub un titlu latinesc care parodiaz poemul filosofic De Rerum Natura. Recent, la Humanitas, au aprut i ase audio-book-uri, intitulate Gastronomice, dup acest volum. Iar pentru c vine Crciunul, vom da i noi citire unor reete marca Pstorel: una de sarmale, desigur. Lng care vom pune una care ne-a plcut foarte tare: salat de langust fr langust.

Salat de langust (fr langust)

(Adevrul literar i artistic, 1933) Pana in clipa in care scriu aceste randuri, nimeni n-a putut face omleta fara oua. Salata de langust fr langust se poate face ns. Nu tiu cine o fi ingeniosul inventator. Eu cunosc reeta de la prietenul meu Bob Virnav, care e nentrecut n prepararea ei i m grbesc s-o comunic onorailor mei cititori. Iat-o pre ea: Iei o pana de somn si-o fierbi bine, insa ceva mai sarata decat se prepara de obicei (fara exagerare). Odata fiert, tai somnul in felii subtiri (cam 1/2 cm). Deschizi apoi o cutie sau doua de crab englezesc (daca n-ai, trimite la bacanie sa-ti cumpere). Jumatate de crab il treci fie la masina de tocat, fie la piulita de marmora (in niciun caz la piulita de arama). Partea aceasta o amesteci cu o maioneza preparata inainte. Partea ramasa o tai in felii foarte subtiri pe care le asezi intr-o saladiera in felul urmator: o felie de crab, una de somn. Iei apoi un borcan de pickles cu mustar si torni deasupra, de jur imprejur. Acoperi, in fine, trucajul cu maioneza preparata cu crabul pisat. Totul e o chestie de prezentare: somnul trebuie sa-l tai (daca esti mester) in felii de dimensiunile si forma crustaceului. Daca nu tineti

sa pacaliti pe nimeni, cercetati aceeasi reteta cu calcan (asta am descoperit-o eu). E mult mai gustos.

Prjoale moldoveneti.
In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel si de miel si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar de curcan, cum binevoiesti). Parjoala batraneasca insa, numai din carne de vita sau de vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, altfel nu. Si iata cum:Treci carnea prin masina de doua ori. A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, marar, patrunjel fin tocat si prajit in unt. Cand ai scos tocatura a doua oara din masina, mai pui mata numarul necesar de oua (la kilogram de carne, doua oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator. Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, daca ai utiat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si-o tavalesti, pana ce-i dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la latimea unui deget aratator, mai plinut. Bati apoi laterala cu doua cutite tocatura, pana ce ia forma numita in geometrie sector circular, care e forma definitiva, avand grija sa rotunjesti putin varful, prin turtire. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat. Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si le prajesti pe ambele parti, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit, le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farufuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie bine rumenita pe dinafara si mustaoasa pe dinauntru. Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar, cartofii noi, opariti cu unt.O parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, trei degete normale in latime si sa fie de grosimea unui index de boxer, categoria cocos.

Sarmale n dovleac
Sarmale Ingrediente: 500 de grame de carne de porc gras 500 de grame de carne de vit 200 de grame de slninu afumat (tiat felii) 2 verze murate 2 linguri zdravene de untur de porc 1 can de orez 3 cepe 2 ardei grai 1 ou 1 lingur boia de ardei dulce (opional, pentru gusturi ardeleneti) 1 linguri de chimen mcinat 2 linguri cimbru uscat 3 roii 5 linguri past de tomate sare piper Preparare: Dac folosii o oal de lut, i bine ar fi s o facei, pregtii oala corespunztor. nainte de folosire, oala se scufund pentru o jumtate de or n ap rece. umplutura

1.Tiai carnea de porc i cea de vit n buc i mari i tocai-o. Splai orezul n cteva ape reci. Scurgei-l. 2.Curai cepele, ndeprtai cotorul cu semine al ardeiilor. Tocai ceapa i ardeii mrunt. 3.Topii untura ntr-o crati adnc (s ncap toat umplutura). 4.Adugai ceapa i ardeiul tocat i sotai-le pn se nmoaie. 5.Adugai orezul i amestecai-l bine pn devine translucid. 6.Adugai chimenul mcinat, boiaua de ardei i rumenii-le uor cu ceapa, orezul i ardeii. 7.Luai craia de pe foc i adugai carnea tocat. Amestecai bine compoziia, ncorporai o lingur de cimbru, asezonai cu sare i piper. 8.Dup ce amestecul s-a rcit, ncorporai oul. construcia 1.Tocai o farfurie de varz din frunzele mai groase. Decojii i tocai roiile. 2.Aezai un pat de varz fin tocata pe fundul dovleacului. 3.Adugai i cteva feliue de slninu. 4.Aezai cte o foaie de varz n palma deschis, punei cte o lingur de umplutur i rulai: rsucii pentru a obine nite rulouri, pe care le nchidei la capete ulterior, introducnd capetele dinspre exterior spre interior. 5.Cldii sarmalele n oal, n straturi succesive, intercalate pe alocuri cu roii tocate i felii de slninu pe margine. 6.Dup ce ai terminat, acoperii sarmalele cu restul de varz tocat, roii tocate, bucele de slnin i o lingur de cimbru uscat (ideal ar fi o crengu). fierberea 1.Pornii cuptorul . 2.Introducei dovleacul la cuptor. 3.Fierbei sarmalele timp de vreo 4 ore. 4.Oprii focul i lsai oala s* se rceasc cteva ore. 5.Scoatei oala i introducei-o la rece, ntr-o cmar sau pivni spat n pmnt i lsai-o s se odihneasc pn a doua zi. Cele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi (consumate la o zi dup fierbere), renclzite. Sarmalele servesc fierbini, cu pine sau mmlig, smntn gras i ardei iute.

Iat cum povestete Pstorel c face prietenul lui, Costache, Petiori

de gin:

A trecut pieptul ortniei de dou ori prin maina de tocat. Pe urm, a pus n main miez de pine muiat n lapte, pentru a scoate astfel resturile de carne lipite de pereii mainii, mi-a explicat el. A amestecat apoi totul bine, cu un ou ntreg, a srat i piperat. Dup asta a preparat un sos, ca s noate petii, zicea. Sosul e foarte simplu: o lingur de untdelemn i dou cepe tiate felii. Le-a pus la foc i le-a lsat pn s-au muiat, atrgndu-mi atenia c nu trebuie s se prjeasc. A turnat apoi ap, ct s acopere ceapa, i a lsat-o s fiarb bine. n timpul acesta, din toctur a fcut glute lunguiee i, cu stranic meteug, le-a dat form de peti, pe care i-a pus s fiarb n sos. n timp ce fierbeau, iar a mai pus Costache sare i piper i un plicule de zahr. Dup ce au fiert bine petiorii, i-a scos i i-a pus ntr-un castron. Sosul l-a turnat peste petiori, dup ce l-a trecut prin sit, adugnd iari o ruc de piper. Acuma, putem bea un pelin, pn s-or rci petii, cci se mnnc reci.

Mititei romneti Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat. Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc." Frigrui Friptur tocat la frigare: se iau bucile de muchi i carne moale de la coad, se cur de piei i se hcuiesc pe un fund de lemn i toctura se ndestuleaz cu ceap, cu piper i cu cimbru, cu ptrunjel i dup obraz cu puin lmie, aleas din cele bubuoase, ras. Apoi se leag cu ou proaspete pe dinuntru, iar pe dinafar cu uvie de slnin alb frecat bine cu usturoi, n aa fel nct s nu se desprind de pe frigarea apn de alun, dup care se d deasupra unui jaratec de spaim ca s se rumeneasc dintr-o dat, s prind coaj i s rmn aa pn cnd este gata i se scoate de pe b pe tipsie, aeznd-o pe aternut de orez fiert nbuit, cu o cpn-dou de ceap nedesfcut n el i cu zeama lmilor vduvite de coaj, stoars deasupra.

Reeta Cozonacilor
Pare mult s pui 40-50 glbenuuri la un kg de fin, dar te asigur c nu vei regreta. (Nu vreau s fiu rutcios, dar la cozonacii cu 5-6 ou se potriveste catrenul scris de Pstorel : Voi sntei din neamul nostru !? Prjitur de crpaci ! I'e ruine gospodinei s v zic cozonaci !

Material: 150 ou 3-4 (maximum) kg fin extra (recomand Herdan) 1 pahar mare( pahar de ap) cu rom alb 1 baton vanilie 1 litru lapte jumtate pachet drojdie (recomand Bragadiru) 3-4 lingurie rase cu sare 3-4 phrue de vin cu unt topit i cald 1 phru untdelemn fin (recomand Negre) zahr tos circa 1.200 kg Explicaie: Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme de cozonac, ci am s ntrebuinez

attea ou. Oule nu snt toate la fel i fina nu-i toat deopotriv de uscat. Cu ct e mai uscat, cu att nghite mai mult lichid (citete: ou i rom) Observaie: Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12(dousprezece) ore. De aceea este bine s fie pregtite toate de cu seara i s te apuci de treab cu noaptea n cap. (Fina trebuie s fie la temperatura camerei i uscat !) Tehnica: 1. Se stric de cu seara oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le pui unde vrai, cci ori pui prea puin (ca o linguri de omt), ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te culci. 2. A doua zi. (Se face cald n buctrie, se nchid geamurile i se ncuie uile s nu mai intre sau s ias nimeni pn ce cozonacii nu snt la cuptor!) ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o opreti cu lapte clocotit. Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate stranic pn se face ca o pomad, fr nici un gogolo. Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregtit astfel: frmiat ntr-o farfurie adnc i frecat cu dou-trei lingurie de zahr, pn se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un ervet i pui la loc cldu (nu fierbinte) ca s creasc. 3. n timp ce crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus) strecori prin sit glbenuurile n covat (albie de lemn foarte curat, uscat i cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n care au stat i torni totul n albie. Dac vrai. pui i o ceac de albu spum; dac nu, nu pui. Bai glbenuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine; adaugi apoi vanilia tiat mrunt i bai nainte pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni i pre ea n albie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urma ncepi a pune fina, cte puin, i a tot mesteca i bate cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci frmni cu pumnii nchii, pn ce obii un aluat potrivit de moale. Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat, i pui zahrul i untul dup proporia: 300 gr zahr la kilogramul de fin i un phru de unt, plus unul, aa, pe deasupra. Dup ce a intrat fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, pn ce-l pui tot. Dup ce-ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu n aceeai parte (ca s ias felii). Frmntatul dureaz dou ceasuri. 4. Pui la crescut la loc cldu (nu fierbinte), acoperit bine, ca s nu se rceasc, i lai doua-trei ore, pn ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui cozonacii (o treime din form) n formele unse perfect cu unt sleit i iari acoperit, la loc cldu, lai la crescut aproximativ o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul - detaliu foarte important! 180-200C) Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou btut i presori cu migdale tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut, pui la cuptor, unde stau o or, o or i un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca s-l cerce, cu fin de papuoi (porumb), s nu puie cozonacii prea dei, s-i acopere la nevoie ca sl nu se prleasc, s le puie zagnea etc. 5. La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puintel cu urechea aplecat, s-l auzi dac joac. l culci apoi cu form cu tot pe-o coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l mai scuturi i-l rstorni ncetior, cu biniorul, pe ceva moale i-l legini ctinel i cu mare bagare de seam, ca nu cumva s se turteasc i ncruzeasc ! Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou-trei, cnd snt bine rcii, i transpori n

camar. Ca s-i pstrezi bine i mult vreme proaspei, i nvaleti (pe fiecare n parte, se nelege) n hrtie impermeabil i n servet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se usuce trei sau patru saptamni.