Ceaf de porc n crust de mutar,

miere i ierburi
Posted on 30/12/2015

De
mai bine de dou decenii s-a ncetenit tradiia ca, pe 25 Decembrie la ora prnzului, familia
extins s se adune la Masa de Crciun, n sufrageria subsemnatului. Se pun mese cap la cap, se
rechiziioneaz toate scaunele din cas, se calc feele de mas, se scot tacmurile i porelanurile
alea bune, se pune vinul la rece (n balcon). Cam cu vreo dou sptmni nainte se stabilete, n
linii mari, meniul i se ncepe aprovizionarea. Nelipsita salat boeuf se pregtete cu o zi dou
n avans, s aib timp s se desvreasc ntru transferul i mpletirea tuturor aromelor. Friptura,
dac nu necesit marinare prealabil, se ncepe a pregti n dimineaa de Crciun. Dac stau bine
i m gndesc, acest blog s-ar putea s i aib rdcinile tocmai n pregtirea acestor mese de
Crciun, dar i a celor de Pate, care se defoar dup acelai ritual al reunirii famigliei.
Anul acesta am vrut s pregtesc o friptur bazat pe muchiule de porc, ceva de genul:
Cum n perioada ante-Crciun n-am gsit (pe unde am cutat) nici picior de muchiule, am apelat
la eterna salvare: ceafa de porc. ntruct nu-mi st n caracter s pregtesc de dou ori aceeai
reet, m-am gndit la preparatul pe care o s vi-l povestesc n continuare. V atenionez de la
nceput c dac nu avei mcar o duzin de meseni, n-are rost s v apucai de el.
I-am cerut mcelarului o bucat ntreg de ceaf, dezosat i degresat, de circa 1,5 kg, pn n
2 kg. Avea 2,1 kg (ceafa de porc, c mcelarul btea bine suta de kile). n privina modului de
preparare m-am consultat cu cea mai bun expert n materie de improvizaii gastronomice (dac
avei rbdare s citii pn la capt, avem i o poz mpreun) i ne-am decis: ceaf n crust de
mutaruri, miere, ierburi, piperuri, i cu puin crnat bucovinean la mijloc. Crnatul acesta zis i
bucovinean l-am descoperit acu vreo trei ani: nu-i fcut din carne tocat la main, ci din
buci de carne i slnin taiate la cuit, uor picant, aromatizat cu busuioc i cu vin. Numai bun
pentru ceea ce va urma.
Ce v trebuie?
(S nu v sperie lungimea listei de ingrediente: sunt vreo 5 feluri de mutar i 5 de piper, listate
separat)

1 bucat ceaf de porc, dezosat i degresat, de vreo 1,5 2 kg (se socotesc 160 170 g
carne crud/porie);
1 bucat crnat bucovinean cu o lungime egal cu cea a bucii de ceaf;
2 3 lingurie de miere (am folosit miere de cimbru, adus din insulele greceti, dar merge
i mierea autohton iar dac nu avei nici miere, in extremis o putei nlocui cu 2 lingurie
de zahr brun);
4 5 linguri mutar cu tarhon;
2 lingurie mutar cu boabe ntregi n el;
1 linguri mutar iute;
1 linguri mutar cu hrean;
1 linguri mutar de Dijon;
1 2 lingurie oet balsamic;
1 2 lingurie sos Worcestershire;
2 + 2 linguri ulei de msline;
linguri schinduf;
linguri piper mixt proaspt rnit;
3 4 lingurie ierburi de Provence (uscate);
1 linguri busuioc uscat;
2 3 crengue de cimbru;
1 baton de scorioar (4 6 cm);
1 cpn de usturoi (preferabil romnesc, de Copalu);
2 lingurie de sare afumat sau sare cu papric (boia) afumat:
2 lingurie de piper negru, boabe;
2 lingurie de piper alb, boabe;
 2 lingurie de piper verde, boabe;
2 lingurie de piper rou (roz), boabe;
1,5 2 L (da, ai citit bine, sunt litri) de vin alb, sec.

Cum procedai?
Dup ce ai uscat bine bucata de carne cu ervete absorbante, facei-i o tietur longitudinal cam
pn la jumtatea grosimii, desfacei-o, asezonai-o cu sare (afumat sau cu papric/boia), puin
piper mixt mcinat i cu 1 linguri de ierburi de Provence, apoi plasai n tietur crnatul
bucovinean;
nchidei crnatul n bucata de ceaf, rulai-o strns i legai-o cu sfoar alimentar (o s fie
nevoie de trei persoane pentru acea operaiune: una mnuiete sfoara, a doua bucata de carne, iar
a treia face poze);
Din mutaruri, miere, oet balsamic, sos Worcestershire, schinduf, busuioc i jumtate din
cantitatea de ulei, preparai (amestecnd bine) un sos gros, cu care vei unge bucata de carne;
Ungei o tav ncptoare cu restul de ulei i aezai n ea bucata de carne, pe care o vopsii bine
cu sosul de mutar i miere o pensul din silicon v va fi extrem de folositoare pentru aceast
operaiune;
Peste sos presrai boabele de mutar (alea, de toate culorile) i ierburile de Provence;

Desfacei usturoiul n cei, zdrobii-i uor cu latul cuitului i aruncai-i n tav, pe lng ceafa
sugrumat i zugrvit. Tot acum adugai i batonul de scorioar i crenguele de
cimbru. Punei n tav cam 75 100 mL de vin, apoi dai tava la cuptor 10 15 minute la 200
220 C (ultimele 4 5 minute pornii flacra din bolta cuptorului);

Adugai vin n tav, cam pn la jumtatea bucii de carne, acoperii tava cu folie de aluminiu i
dai-o din nou la cuptor, plasat ceva mai sus, dup ce n prealabil ai redus temperatura la 180
190 C.
(Peste faza n care am introdus tava strmb n cuptor i am mprtiat n el cam jumtate din vin,
srim. Acum avei o explicaie pentru ce v trebuie cam 2 L de vin).

De acum ncepe ateptarea i veghea. E timpul s v punei orurile de festiviti i s ciocnii un

pahar cu ce gsii la ndemn. Noi am gsit un Single Malt n vrst de vreo 12 aniori.
Cam dup vreun ceas, verificai ce se mai ntmpl prin tav. Dai deoparte cu grij folia de
aluminiu nu de alta, dar aburul emanat frige al naibii de tare i vedei dac mai e nevoie de sos
de mutar pe carne (sper c n-ai aruncat ntre timp sosul rmas excedentar). Verificai i nivelul
vinului. Dac a sczut prea mult, mai completai.
Mai lsai tava acoperit la cuptor (poziionat ct mai sus) nc 2 3 ore. Din or n or, mai
aruncai o privire la coninut, mai punei vin (n tav i/sau n pahare dup caz). Cnd simii c
furculia ptrunde uor n carne i ajunge la crnat, ndeprtai folia de aluminiu i lsai friptura
s se rumeneasc frumos, nc 20 30 de minute (ultimele 5 minute dai-i flacr din bolt, dup
ce n prealabil ai uns bucata de friptur cu lichidul din tav).
Scoatei friptura pe un platou, nvelii-o n folie de aluminiu i lsai-o s ndueasc, pn cnd
toate sucurile din carne revin la locul lor. Cu ct mai mult, cu att mai bine.
Ct friptura este fierbinte, va fi destul de greu s-o feliai frumos, orict v-ai da silina.

Dac nu vrei s-o punei n farfurie aa:

lsai-o pn a doua zi i feliai-o rece; abia acum obinei nite felii perfecte, pe care le putei
nclzi, dar aceast friptur e bun i rece.
Ce punei pe lng ea?
Pi ct a fost fierbinte am garnisit-o cu mmliga rmas de la sarmale i cu oarece murturi
asortate.
Pe lng cea tranat frumos la rece am pus un piure fancy, decorat cu chipsuri din cartofi dulci i
nite verdea (salat verde, varz roie, morcov).

Dac n-ai pus tot Rieslingul Italian (sec) n tava cu friptur, punei-v i-n pahare, dar avei grij
s fie bine frapat.
 S-avei poft i s ne
revedem sntoi!