SARMALE MOLDOVENESTI (RETETA PASTOREL)

Reteta de mai la vale e cunoscuta in toate casele bune

moldovenesti, bineinteles cu inerentele variante care au fost si
vor ramine tainele fiecarui sef de bucatarie cu talent.[.....] Sacum sa incepem: Preparatia incepe prin oparirea foilor de
varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful
foilor.Tocatura se face din carne de bou (cind vom alunga oare
vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie
carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece
apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine
muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si
prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si
marar) si doua oua bine batute.
Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat)
sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de
marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea
umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de
varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune
pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se
aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru.
Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile
de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.
Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in
bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba
innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin
de jumatate. Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu
vinuri) sau alt loc racoros.
Asta pentru prima zi.
A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar
vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc
(pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa
se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se
adauga doua linguri de unt proaspat. La sarmalele preparate in
acest fel, vinul rosu e de rigoare.