O carte de bucate i principiile ei de folosin O carte de bucate e o lume virtual.

Depinde de abilitatea, experiena i capacitatea celui sau celei care se las iniiat/ ca reeta s capete consisten, forma i savoarea lucrului bun de mncat sau de degustat. De la prescripie la realitate, drumul e presrat cu numeroase capcane, de la gsirea celor de trebuin la msurarea precis a cantitilor, de la potrivirea gusturilor i adaptarea lor la ateptrile proprii sau ale celorlali - deopotriv ale papilelor i obinuinelor la cele ce nu sunt scrise n reet i sunt musai s le tii ca s nu dai gre. n fond o carte de bucate imagineaz nu doar un univers al aromelor i al gusturilor, al lucrului de fcut cu trud, rbdare, migal i tiin, - cnd nu de-a dreptul cu drag - ci i pe cel sau pe cea care citind i adumelcnd buctria imaginar, se va apuca de treab i va pune pe farfurie echivalentul mai mult sau mai puin aproximativ al reetei ncorporate i ncorporatoare. n cartea Silviei Jurcovan, ajuns iat la a treia ediie nu una oarecare, ci una ndelung dichisit i elegant, bun de oferit ca dar mamelor, soiilor, prietenelor, fiicelor, nurorilor i corespondenilor lor masculini deopotriv, ca s tie la ce se pot atepta, adresantul de care tocmai am vorbit nu e tocmai cel sau cea hiperinstruit/. Se presupune c ar mai putea grei pe ici pe colo, c e mai lipsit/ de experien, c ar putea la o adic s mai recurg la vreun truc culinar ca s dreag ce a stricat sau s rezolve oarecum pe scurttur ceea ce mamele sau bunicile fceau n timp mai ndelungat i cu mai mult efort. Secretul n buctrie a fost mereu la mare cinste, dar autoarea crii de fa l dezvluie fr s ezite, pentru c se adreseaz - cum zice n prefa - celor aflai la nceput de drum care au nevoie, pentru a deprinde tainele artei culinare s fie n posesia tuturor secretelor. Lucru imposibil n principiu, dar ntrutotul asigurator, o bun mbrbtare pentru femeia care, aflat n epoca inovaiilor , cnd lucrurile se schimb cu ameitoare vitez, va vrea s deprind nu doar o art, ci i principiile tiinifice ale unei alimentaii sntoase, reguli igienice i metode mai rapide , n locul unor practici vechi, greoaie i chiar duntoare sntii . Aadar, cartea e adresat celor capabili s in pasul cu vremea, s accepte schimbarea n domeniul cel mai conservator cu putin, cel al deprinderilor i practicilor alimentare, cu care, adesea ne identificm prin tradiie, preferine cultural induse, nostalgie sau nevoie de recuperare a ceva ce am pierdut n alte planuri. Am neles aadar, c aa trebuia s fi gndit i mama mea, n 1987, cnd primind n dar de Sfnta Lucia de la sora mea, ediia a doua a crii Silviei Jurcovan ( prima ediie 1983, la Editura Tehnic) a nceput s o foloseasc n paralel i treptat n locul celei a Sandei Marin. Primit tot cadou, de bunica mea, de la soul ei, cu prilejul aniversrii zilei de natere din anul 1937, cartea de bucate a Sandei Marin, aprut la Cartea Romneasc la Bucureti i prefaat de Al. O. Teodoreanu a ajuns astfel la mine. O citeam prin anii 80, cei ai raiilor alimentare, mai degrab ca pe o carte de literatur, neputnd s mi imaginez cum ar fi posibil ca cineva s aib acees la kilogramele de unt i numrul mare de ou ce trebuiau folosite pentru anume prjituri sau mncruri i cu att mai puin cum ar arta o mncare de prepeli, potrniche, sitari sau alte feluri de vnat, din moment ce nu prea puteam distinge nici mcar felurile de carne, cum ar fi muchiul, vrbioara, antricotul, rasolul alb, ceafa , spata, fleica, garful. ntr-o perioad n care mai familari erau adiddaii sau tacmurile, singurele ce puteau fi vzute mai des n mcelriile

romneti, carnea era un nume generic i de aceea,nu ntmpltor, n cartea Silviei Jurcovan criterilul de delimitare e felul de mncare, urmat de numele animalului ce ne-ar putea-o furniza la nevoie. La fel de vistoare m lsa n cartea Sandei Marin untul de raci, nisetrul Colbert, mncarea de lin, calcanul la cuptor sau bouiabesse, pe care de pild aveam s l descopr abia trziu, n Provence, prin anul 2000 i apoi pe msur ce se internaionalizau restaurantele romneti, la preuri prohibitive, n acestea. Dac ne gndim la faptul c Al. O. Teodoreanu o laud n prefaa crii de bucate pe Sanda Marin, pentru c sa ocupat exclusiv de ce se gsea ( prin anul 1937, atenie !! n. n.) n piaa noastr, cci se gsete ( gsea n. n.) destul, dela carne i crustaceu pn la zarzavat ne dm seama n ce msur o carte de bucate e i o fereastr deschis spre o epoc. O radiografiaz fascinant, nu doar pentru c repertoriile culinare ne dau msura abundenei sau evoluia deprinderilor alimentare, ci i pentru locul care i e atribuit mncrii, pregtirii i consumrii ei n ritualurile familiale sau sociale. Abia dup 1989, cartea Sandei Marin, a crei valoare era pentru mine mai ales una afectiv ( provenea de la bunica mea, o maestr n ale culinarului) ncepea s mi fie iar util, cnd bunele gospodine pe care le vizeaz ca destinatare se pot eventual gndi la varietatea felurilor zilnice preparate gustos , pentru care autoarea propune un repertoriu pe luni i pe zile ale sptmnii. Nu pentru mult vreme, din moment ce i la noi asistm la invazia fast food-urilor, la succesul regimurilor disociate, a vegetarianismului i la ascendentul dietelor i al tehnicilor de educarea a corpului, care nlocuiesc percepiile hedoniste, de genul celor care sunt evocate de motto-ul crii : Cnd mncarea e gustoas,/Fericirea st la mas. ntre timp, aveam s folosesc, n paralel cu crile de bucate i reete dictate n direct sau la telefon de mama mea sau de prietene, scrise cu creion, pix, cerneal sau mai trziu btute la main, pe foi de hrtie dictando sau velin, azi nglbenite, uneori ptate. Aveam s le regsesc pe unele, ce poart n caietele sau pe foile mele numele celor care mi le-au transmis (de genul rulad Tanti Mia sau tort Mili), n cartea de bucate a Silviei Jurcovan, cu nume schimbate : rulad excepional, cornuri umplute cu brnz, ilere, crochete din cartofi cu brnz, mai vechile cuiburi de viespi. ntr-un dicionar al repertoriilor culinare singura definie posibil a unui nume de mncare e fr ndoial reeta care i d consisten. De aici i dificultatea traducerii sau a echivalenelor sinonimice, cci un ghiveci nu poate fi nicicnd totuna cu un ratatouille, de pild, dup cum nici un stufat, fie i de miel, nu e chiar un ostropel, un paprica nu e chiar o tocni, iar o tocan din Ardealul de nord e mai degrab asemntoare cu o ciulama din Muscel. O carte de bucate e i o poveste despre identitate i memorie, n paginile ei cuvintele ca i mncrurile poart amprente naionale sau regionale, chiar i nainte de deveni brand-uri. Cartea Silviei Jurcovan se ocup mai puin de diferene i subtiliti lingvistice, ct de principii ntemietoare ( ecleruri sau pasteturi, aspicul sau aluatul fraged) i de dezvoltarea abilitilor, nu doar de a gti, ci i de a distinge de pild ntre un pete proaspt i altul care nu e, de a pstra o ( smntn de) fric astfel nct s mai poat fi btut etc. Variaia i alternativa sunt preuite, deschiznd gospodinei orizontul opiunilor : ntre mai multe feluri de a prepara un chec de pild sau o marinat de pete. Fa de crile care i preced, legumele i fructele sunt plasate la un rang ceva mai nalt,

nu doar ca modeste garnituri, asortate cu felurile de carne : le regsim n salate, sosuri, soteuri, piureuri, mncruri, budinci i desigur n conserve. Conservrii i se acord de altfel multe pagini, inclusiv preparrii porcului, a mezelurilor i crnailor, pe urmele unei cri mai vechi, cea a Ecaterinei dr. S. Coma, aprut n ediia a treia la Socec, Bucureti n 1922 i adresat Femeilor Romne pentru a suplini lipsa crilor de acest fel n limba romn . Ecaterina dr. S. Coma absolvise coala de menaj ( Damen Stift) din Viena i se baza i pe practica ctigat n un ir de ani de csnicie , n timp ce Silvia Jurcovan invoc experiena dobndit de-a lungul ntregii sale viei dedicat cu pasiune artei culinare, o retoric necesar pentru a face credibil i eficient efortul de a publica o carte de bucate. Mai practic, mai orientat spre schimbare, mai vigilent fa de erorile ce o pndesc pe gospodina nceptoare, dar i pe cea ceva mai experimentat, cartea Silviei Jurcovan pune un ecran fericit peste penuria n expansiune a anilor ultimului deceniu comunist, suplinind precaritatea opiunilor n alte planuri cu dibcia de a face din puin mult, iar din arta buctriei un refugiu posibil. Smaranda Vultur