Gatronomia între arta și știință

Consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, dă o senzaţie de plăcere,

care provoacă bunăstare. In unele ţări, ca şi Romania, bucătăria este ridicată la
rang de artă culinară. Unii prepară cu multe plăcere mancărurile singuri, sau
impreună cu cei dragi, în special de sărbători, cum sunt Crăciunul şi Paştele la
creştini, sau Ziua Recunoştinţei în Statele Unite. Sărbătorile au devenit prilej de
reunire a familiei, de întâlnire cu cei dragi, prilej de cunoaştere sau petrecere a
timpului impreună. De asemenea, invitaţia la masă a devenit un act social, de
întrunire, care relevă educaţia grupului, posibilităţile materiale, interesele sale şi
oferă prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual - culturale ale grupului. De multe
ori invitaţia la masa premerge o viitoare intalnire de afaceri.
Persoana care se ocupă de gătit se numeşte bucătar. Acest termen
desemnează atat persoana care prepară mancarea acasă, cat şi o profesie, respectiv
persoana angajată pentru a prepara alimentele intr-o untate de alimentaţie publică.
In acest domeniu, există şi cateva denuminări specifice :
-patiserul, persoana care găteşte o serie de aluaturi făcute din făină, unt şi
ouă;
- brutarul, care fabrică painea şi produsele din paine;
- cofetarul, care fabrică prăjiturile şi produsele de cofetărie, fursecuri,
bomboane, fructe confiate, ingheţate, etc.
In majoritatea restaurantelor există o ierarhie a bucătarilor, care este
cateodată foarte precisă.
Bucătăria nu este dintotdeauna un spaţiu anume în habitatul uman. Totuşi,
odată cu apariţia focului, se observă crearea în jurul acestuia a unui loc colectiv
destinat savurării alimentelor gătite. Odată cu creşterea complexităţii gătitului,
apare necesitatea creării unui spaţiu distinct pentru gătit. Acest spaţiu avea să stea
la dispoziţia tuturor membrilor unei societăţi tribale, din cauza tradiţiei impărţirii
recoltei, a vanatului, etc., care domnea in majoritatea acestor societăţi.
 Cum grupul uman s-a impărţit in celule din ce in ce mai mici (în final în
celule familiale), bucătăria a început să se individualizeze şi să apară în fiecare
locuinţă. In unele cazuri insă, chiar dacă s-a dezvoltat o societate individualistă
(omul dispune de o anumită intimitate proprie), gătitul alimentelor a rămas o
treabă comunitară. Un astfel de exemplu ar fi civilizaţia romană, ce dispunea de un
servicu veritabil de alimentaţie publică la cerere (restaurante) în marile oraşe.
Intr-o lume a mutaţiilor rapide şi a paradoxurilor, arta culinară, ca orice
activitate umană, are mutaţiile şi paradoxurile ei, neputand evita influenţele notelor
caracteristice ale epocii in care trăim, epocă in care s-au realizat circa 95% din
descoperirile obţinute in intreaga istorie a ştiinţei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate câteva:
— Cu cat instrumentarul de bucătărie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai
tehnicizat, cu atat arta culinară işi diluează substanţa, işi pierde elementele
tradiţionale, tehnica neputand fi purtătoare de talent, de intuiţie, de gust.
De exemplu: o prăjitură coaptă intr-un cuptor în care reglarea temperaturii
se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat şi reglat prin ceas
avertizor, nu va fi, numai datorită mijloacelor tehnice, mai gustoasă ca aceeaşi
prăjitură a cărei coacere a fost stabilită cu străvechea metodă a paiului de mătură.
— Bucătăria ţărănească, tradiţională, artă eminamente feminină,
comunicată şi răspandită din gură-n gură, caracterizată prin diversitate şi tendinţa
spre virtuozitate, artă, fantezie şi inovaţie in deplina accepţiune a noţiunilor, vine,
in toate ţările, tot mai mult, in opoziţie cu bucătăria modernă, profesionalizată,
riguros definită, prin reţete cantitative şi procese tehnologice similare celor
industriale, produs al şcolarizării, activitate manufacturieră, dominată, normal, de
uniformitate.
O bună gospodină „cantăreşte” din ochi, un bucătar profesionist foloseşte,
de regulă, cantităţi determinate, prescrise in reţetar. O gospodină tradiţională are in
minte, sau in caietul inceput incă din adolescenţă, sute de reţete, „de la lume
adunate”, zestrea ei de informaţii culinare.
 Un bucătar profesionist are la dispoziţie un număr dat de reţete, statornicite,
cuprinse într-un îndrumător sau un manual „al bunului bucătar”, acelaşi pentru un
număr apreciabil de bucătari de pe un teritoriu intins.
Aceeaşi mâncare, preparată de cinci gospodine, va avea gusturi diferite, dar
va avea aproximativ acelaşi gust dacă va fi preparată de cinci bucătari profesionişti
diferiţi. Este una din diferenţele intre arta culinară propriu-zisă, populară, şi tehnica
preparatelor culinare.
Bucătăria clasică se face, de multe ori, din plăcere, bucătăria modernă la
care ne referim constituie obligaţie de serviciu.