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Not introductiv
Datorez interesul fa de gastronomie i texte culinare, n primul rnd, ctorva cri. Rsfoirea, n copilria fraged, a gravurilor cu legume personificate ale lui Amde Varin, din
Drleries vgtales, parcurgerea pe nersuflate, la vrsta primelor lecturi (prematur, poate), a scandaloasei Gargantua i
Pantagruel, a reetelor imposibile ale lui Edward Lear, din
Antologia inocenei alctuit de Iordan Chimet, a Gastronomicelor lui Pstorel Teodoreanu i a scurilei 200 de reete cercate
de bucate a lui M. Koglniceanu i C. Negruzzi ar fi doar
cteva exemple. Toate acestea, pe fondul imaginarului unei
copilrii petrecute ntr-o cas cu buctrie ncptoare, mereu animat, zgomotoas i frumos mirositoare, mobilat cu
piese vechi, greoaie, cu plite vaste i cuptoare impuntoare.
Mai trziu, n adolescen, profesorul meu de german i
englez, pasionat de gastronomie, mi-a dezvluit fermectoarea Joy of Cooking a Irmei Rombauer, nlesnindu-mi mprumutul semilegal al acestei cri, care fcea parte din fondul
de referin al Bibliotecii Americane din Bucureti. Tot el m-a
nvat s prepar, n penuria anilor 80, exotice i delicioase
chutney-uri din te miri ce i s distilez, cu ajutorul unei oale-minune care nu mai vzuse de mult carne, trii din fructe
adevrate forme de protest gastronomic i gheril de buctrie.
n aprilie 2010, cnd revista Dilema Veche a trecut la un
nou format, redacia a avut ideea unei rubrici culinar-gastronomice. Acestui prilej i datorez, n cele din urm, cartea
de fa.
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Reetele sunt preluate, n bun parte, din cri de buctrie clasice, ca Lart de la cuisine franaise au XIXe sicle (Antonin
Carme), La cuisine classique (Urbain Dubois, mile Bernard)
sau din colecii insolite, precum Titos Cookbook (Anja Drulovi) i La cuisine chinoise (Henri Lecourt).
Cuvnt nainte
Crime de buctrie
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Zoografii
Asemenea multor cuvinte din limba de astzi, numele culinare s-au ndeprtat de originea lor, de corpul din care au
fcut odat parte. n materie de carne, diferena specic a
ajuns s e cel mult animalul de provenien vit, porc,
pui, oaie. Topograa corpului animal, regiunea anatomic din
care provine carnea din bucate au devenit o pur abstraciune: eic nu mai e o poriune fraged de pe burt, ci doar
un sinonim pentru carne la grtar; nume ca rasol, vrbioar,
blet, garf, capac, spat, momie par denumiri pitoreti, metafore crciumreti pentru unul i acelai lucru friptura, fr
corespondent concret n alctuirea corpului animal. (n treact e spus, momiele sunt timusul i alte glande endocrine,
nu fuduliile, cum se crede ndeobte, datorit, poate, relativei omofonii cu un alt diminutiv plural, mai degrab dual.)
Din tratatele culinare mai vechi nu lipsesc planele cu
proluri de animal delimitate cu linii punctate i numerotate,
cu legend. Desenele din crile germane sunt, previzibil,
dintre cele mai migloase i amnunite. n vreme ce, bunoar, o carte de bucate romneasc distinge optsprezece poriuni ale carcasei de vac, zoograa german o mparte n
nu mai puin de apte grupe ce cuprind patruzeci de tipuri
de carne, fr a pune la socoteal i harta mruntaielor, cu
alte nousprezece poziii.
Dac ar s ne lum dup raportul numeric, din aceeai
vac, n Germania se poate mnca de trei ori mai mult dect
prin partea locului.
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Facerea mesei
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Borul de hute
La subsolul delabrat i supranclzit al casei ntr-o buctrie-dormitor, cu un cuptor care duduia ntruna i un pat
ponosit, alturi o familie vindea bor. Toamna, cnd coceau
bostani, mirosul acru de hute, cel dulceag, al plcintei cu
dovleac, i aerul sttut, de vizuin, se combinau ntr-un abur
otrvit i ospitalier deopotriv. Aurel, soul borresei un
beiv blajin, cu rsuarea mbibat de alcool i fum de igar,
prietenos cu copiii, umil cu vecinii i mut cu soia , sttea
mereu acas. Cnd avea muterii, era, dup puteri, lucid i
serviabil: se scobora anevoie din pat, scotea capacul putinei
i sua deasupra borului, cu buzele uguiate, pn se risipea oarea i ieea la iveal un lumini de zeam verzuie, n
care scufunda, cu tandree, polonicul cu smalul plesnit.
Aeza apoi o sticl de un litru pe un prosop mpturit i i
punea o plnie larg de plastic galben. Turna borul, vnturat, de la nlime, polonic dup polonic, ateptnd s se
isprveasc turbionul uiertor al ecrei arje i s se astmpere clbucul din sticl. Dac era din cale-afar de beat, uita
s se opreasc i turna pn cnd borul se revrsa, mustind,
pe prosop i pe mas.
Dup ce ieeam la aer, sorbeam cteva guri din sticla plin
ochi i revedeam putina de lemn, cojile de dovleac din gunoi,
crpa muiat n bor, pe Aurel, n papuci, pe marginea patului. Gustul acru, cldu, lnced i hrnitor m fermeca, dar
mi fcea i puin grea.
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n timpul Caterinei de Medici, apar furculiele i farfuriile de faian. Gobeletele sunt nlocuite de pahare.
Ludovic XIV impune eticheta de curte. Conteaz tot mai
mult aspectul i fastul unei mese.
Din America sosesc noi legume: roia, fasolea, ardeiul,
cartoful, porumbul, dovleacul i dovlecelul.
Graie lui Parmentier, cartoful ia treptat locul bobilor, mazrii i castanelor cele mai populare vegetale ale Evului Mediu.
Tot din Americi e adus n Europa curcanul sau cocoul de
India India american, se nelege; dindon, n francez, vine
de la coq dInde, iar n german pasrea se chema Indian.
Inventarea tiparului permite rspndirea crilor de bucate
ale marilor clasici Pierre Pidoulx, Franois La Varenne,
Nicolas de Bonnefons, Pierre de Lune, Vincent La Chapelle,
Menon etc.
Lichiorul este adus din Italia.
Se folosesc mai puine mirodenii, dar tot mai multe ierburi aromatice, pentru a nu afecta gustul alimentelor.
Apar sosurile sczute prin erbere sau ngroate cu fin.
Sunt inventate maioneza, sosul Bchamel i aspicul de pasre.
Cafeaua, ceaiul i ciocolata devin buturi la mod. Francesco Procopio inaugureaz la Paris Le Procope prima
grand caf.
Se rspndete obiceiul de a numi noile feluri de mncare
dup locuri sau personaliti celebre: le de limb de mare
la Pompadour, conopid la Du Barry, coaste de vit St
Mnehould, vrbioar de viel Trianon, sitar Pckler-Muskau,
pstrv Ioana dArc, caltabo Richelieu .a.m.d. Istoria devine
comestibil.
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Buctria secolelor al
XIX-lea i XX:
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Bilbiografie
Not introductiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuvnt nainte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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GENERICE
Crime de buctrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zoograi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Facerea mesei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S iei, s grijeti, s tai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Borul de hute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buctria medieval: psri, ori i agurid . . . . . . . . . . . . . . . .
Buctria Renaterii: Americi, maionez, fast . . . . . . . . . . . . . . .
Buctria secolelor XIX i XX:
conserve, rcitoare, osmazme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cpunica veneticul din partea locului . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ce-are friptura cu prefectura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
De la homeomeri la chiromri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciob-frigruie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciocolat cald . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cltita i plcinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
De mncare, de mirare, prin Germania (I) . . . . . . . . . . . . . . . . .
De mncare, de mirare, prin Germania (II) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
De mncare, de mirare, prin Germania (III) . . . . . . . . . . . . . . . .
De mncare, de mirare, prin Germania (IV) . . . . . . . . . . . . . . . .
De mncare, de mirare, prin Germania (V) . . . . . . . . . . . . . .
Cavaleri sraci, friganele, posmagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gros sos de mucigai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grtarultmierni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sf. Barbara a grtarelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kokore, tiuletele de mae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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FRANCEZE
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Porumbei la moldavienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puding Jules Lecomte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Regina Margot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galantin de pui la Robert Peel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saint-Honor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jambon Sfntul Anton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sup dArtagnan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sup Monte-Cristo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Timbal din cozi de raci la marchale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta lui George Sand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sturzi, drapele i vieille graisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Turbanele lui Paskevici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vrbioar nbuit la George IV, ornat cu broe . . . . . . . . . .
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TITO I OASPEII SI
Chefuri socialiste
Burger prezidenial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prnz afghan sub cerul liber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alaska coapt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tieei pentru scriitorii antifasciti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Borul rou al lui Brejnev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cin regal cu zucchini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Osp i natere la Claridges Hotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cod ert al bunelor maniere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coup Golan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cocktail Hemingway la Fidel, pentru Tito . . . . . . . . . . . . . . . .
Ou negre, vrbii fripte, sos de clin, Deng Xiaoping . . . . . . . .
Elma ekeri sau mrul dulce al discordiei . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Neamestecul i supa cu glute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ghiveci Bagdad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Stalin negociere la russe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ficei Hruciov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ficei Jacqueline Kennedy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rulouri cu brnz pentru Josephine Baker . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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CHINEZETI
Bobi crocani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pui de balt afumai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glute cap de leu la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crabi la borhot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crevei cu frunze de ceai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sup din cuib de rndunic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prjitur de jujube la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sos turbat Luohan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mantou cu carne de crab la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maotai rachiu strvechi de mtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Deliciu ert din cap gras de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pipote prjite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plmn au naturel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ma de porc ert nbuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pseudo-holoturii natur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pui fals, prjit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pui la groap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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