Cuprins

In cuprinsul cartii (31 de capitole) aflam despre

prepararea: dulceturilor (81 de retete), serbeturilor (13
retete), compoturilor (26 de retete), aluaturilor (49 de
retete), turtelor, tortelor si scoartelor (32 de retete),
budincilor, satourilor si sufleurilor (50 de retete),
mancarurilor reci (23 de retete), supelor (52 de retete),
mancarurilor de pui (26 de retete), bauturilor (16
retete) si multe altele. O "tabla de materii pentru
vegetarieni" indica retetele ce se pot utiliza in
bucataria vegetariana. Amintim cateva: napi cu unt sau
cu sos alb, sparanghel prajit, natural sau cu oua, telina
cu sos de trufe, spanac cu unt, conopida cu parmezan,
papara, galusti milaneze etc.
Ceapa umpluta, de dulce sau de post
Fierbe potrivit in apa cepe mari albe, cu sarea necesara; scoate apoi miezul
cepelor ca sa ramana numai in doua sau trei foi; amesteca miezurile cepelor cu
franzela muiata, 150 g de migdale prajite si pisate, 150 g de svaiter (branza de Elvetia - Schweizer)
ras pe razatoare, trei galbenusuri de ou, un albus batut bine, piper si putina nucsoara si amesteca
bine toate acestea. Apoi umple bine cepele de mai sus, da-le prin faina, moaie-le in ou batut foarte
bine si pune-le sa se prajeasca in unt proaspat deajuns; dupa aceasta asaza-le intr-o tingire, toarna
deasupra lor un sos pregatit de mai inainte din bulion, vin si unt, lasa-le sa fiarba doua minute si dale la masa.
Pentru post, umplutura aceasta se pregateste cu tocatura de peste, morun, stiuca sau salau; pune
putin orez fiert in zeama pestelui, paine muiata in zeama pestelui si stafide fara samburi; amesteca
toate acestea impreuna, umple cepele si urmeaza ca mai sus. In loc de unt insa, pune untdelemn,
bulion si vin alb.
Scrob romanesc
Bate bine opt oua cu o jumatate de lingura cu faina, sare, piper, putin patrunjel taiat marunt si 180 g
cascaval ras. Cand vrei sa pregatesti scrobul, topeste intr-o tigaie 450 g unt, taie felioare subtiri de
pastrama, limba afumata nefiarta sau bucati de carnaciori afumati si, cand incepe untul sa sfaraie,
toarna compozitia de sus peste el, las-o sa se rumeneasca si rastoarna indata intr-o farfurie, toarna
apoi unt proaspat deasupra si da-l cald la masa.
Supa de verdeturi
Ia o bucata de telina si o bucata de morcov si da-le pe razatoare; mai ia jumatate praz taiat rotund,
un cartof mic taiat tot asa, o bucatica de varza taiata marunt si zeama de la cinci patlagele rosii.
Pune-le sa fiarba cu putina zeama de carne, improspateaza-le din cand in cand cu zeama de carne si,
cand vrei sa dai supa la masa, ia felii de franzela subtiri muiate in ou si prajite in unt sau rumenite la
foc, impartite in bucatele foarte mici in patru colturi; arunca-le in castron, toarna supa si da-o la
masa.
Gutui umplute
Se curata un kilogram de gutui potrivite ca marime si se taie in partea de la codita, curatindu-le de
samburi si de coaja; dupa aceea se pun sa fiarba cu apa, numai cat le va cuprinde, si dupa ce apa
scade jumatate, se scot gutuile si zeama, se strecoara si se moaie cu doua kilograme de zahar pisat si
cernut cu 3 grame de vanilie; acest zahar se topeste si se fierbe putin; apoi se toarna peste gutuile de
mai sus umplute cu o compozitie de o jumatate kilogram de migdale, 250 g zahar, 3 g vanilie, 60 g
scortisoara, asezate randuri-randuri in tava, departe una de alta ca un deget. Se toarna zaharul
deasupra lor si tava se pune in cuptor la o caldura moale. Se inchide cuptorul la gura, pazindu-se
tava din cand in cand, pana ce gutuile fierb si se asaza in borcane scunde, turnand zaharul deasupra
lor.

Scrumbii de Dunare proaspete

Spala si curata scrumbiile, sara-le, pune in ele foi de dafin si unge-le cu untdelemn bun. Cand vrei
sa le dai la masa, unge un gratar cu untdelemn, pune-l pe para de mangal putin potolita, inveleste
scrumbiile in hartie unsa cu untdelemn si pune-le pe gratar, ca sa se friga pe o parte; apoi pune-le
intr-o farfurie lunga, toarna peste ele zeama de la sase lamai, 150 g apa, putina sare, piper si foi de
patrunjel; tavaleste scrumbiile in sos si da-le la masa inainte de supa.
Tot astfel poti prepara si platicele mari, facandu-le un sos de lamaie, ca la friptura de cega si la crap.
Halva turceasca
Ia 300 g unt topit, 360 g faina picluita, faina de orez sau gris, 600 g lapte, 200 g zahar si 60 g apa de
flori (daca e faina de orez, pune si un gram de vanilie). Lasa zaharul sa fiarba putin, strecoara-l in
lapte, pune untul de mai sus sa fiarba la foc potrivit si pune faina in unt sa se rumeneasca, invartindo mereu cu o lingura de lemn ca sa nu miroasa a crud, dar sa nu fie nici prea rumenita; da-o indata
jos de pe foc, toarna zaharul clocotit in ea, acopera iute cu un capac si lasa putin sa se coaca; apoi
tot cu lingura aceea amesteca bine ca o mamaliguta, arunca migdale prajite in unt sau fisticuri
curatite, pune-o cu o lingura in forma in care-ti va placea si rasturnand-o pe o farfurie, presar-o cu
zahar, vanilie sau scortisoara. Halvaua aceasta, de obicei, se mananca calda; ramanand a doua zi, se
poate servi cu zahar legat cu apa de flori si cu mici bucatele de scortisoara, dat fiert in sosiera.
Pui cu alune
Prajeste cu unt un pui taiat bucatele; dupa ce se va rumeni putin, presara-l cu o lingura cu faina,
pune-i sare si apoi mai prajeste-l putin. Pregateste alunele, curata-le de coaja lor, prajeste-le putin in
unt si arunca-le in puiul prajit, umple cu zeama de carne si lasa sa scada.
Citete mai multe despre: fin, retete, zeama, toarna
Spinare de miel fript
Tiem osul spinrei n dreptul spetelor, desfcnd grumazii i picioarele dinainte de trunchiu; prin o
lat tietur desfacem de trunchi picioarele dinapoi aa ca s ne rmn numai spinarea i coastele,
adic trunchiul mielului ntr-o bucat. Srm carnea peste tot, scoatem coastele i o lsm s stea ca
o jumtate de ceas, apoi carnea de pe pntece o sucim rol spre golul pntecelui de ambele pri,
strpungndu-le cu 1-2 beioare subiri, s nu se desfac. Punem ntr-o crati cteva felii de
slnin proaspt precum i cteva buci carne de vac, 10 15 boabe de piper, tot atta inibahar,
cteva felii de morcov, ptrunjel i ceap, puin sup de vac, ori ap, apoi aezm i spinarea de
miel, acoperind cratia s se frig nbuit. Dup ce s-a fript, o scoatem i o punem pe o tav iar
peste ea strecurm i sosul, apoi pus n cuptor s se frig puin i s capete culoarea rumen. Dup
aceea tiat n felii cu cuitul legntor i aranjate pe o farfurie lung, fiecare bucat la locul ei,
formnd astfel spinarea ca i cnd ar fi ntreag. turnm sosul peste friptur i garnisind-o cu
conopid, cu smntn, morcovi mici, ciuperci, varz de Bruxel, sparanghel prjit. Servim cu sos
englez, separat pregtit.
Sos englezesc
Tem mrunt o ceap mare, o legtur ptrunjel verde, 3 sardele de Lisa, splate i curite, precum
i o lingur de capere. Facem apoi un rnta rumen, dintr-o lingur unt, cu o lingur fin, punem i
toctura amintit, s se prjeasc cteva minute. Dup aceea adogm ca un pahar sup de vac,
mestecnd continuu, pn ce se ngroae ct trebue. Pe urm mai punem 3 linguri smntn, trei
glbenuuri tari, tete buci, apoi lsat s mai fiarb puin i servit lng mncruri de Pati.
(Ecaterina Dr. Coma Buna Menajer sau Carte de bucate, 1922)
Dulceaa de smeur

Cu 900 grame de ap, se topete 1.200 grame de zahr; fierbnd, se leag ca jumtate erbet,
storcndu-se asupra fierturii zeama dela jumtate lme; dup aceasta se pune 900 grame de smeur
bine aleas, i se fierbe pn ce se leag ca de erbet, cercndu-se legtura pe o farfurie, iar cnd e
gata, se toarn ntr'un castron; dup ce se va reci, se pune n borcane, ca prin smeur s se preafac
zahrul.
erbet de smeur
300 de grame de zeam de smeur, se toarn peste 1.200 grame de zahr pulverizat; se pune pe foc
lin s se topeasc, i prin foc iute s las s se lege ca de erbet; asupra legatului se pune zeama dela
jumtate lme; se mai d cteva clocote, i coborndu-se tingirea de pe foc, se ia ndat la
mestecat, pn ce se schimb culoarea, i astfel se pune n borcane.
Peltea (belte) de smeur
Frmntndu-se o cantitate de smeur pentru a scoate zeama, se pune ntr'un tifon; acest tifon se
leag, nu prea strns cu o sforicic i se stoarce prin mijlocul a dou farfurii puse ntr'un blid mare,
ca sa putem avea ntrnsul toat esena; dup aceasta, strecurndu-se printr'un ervet curat, se va lua
600 grame din aceast esen i, turnndu-se peste 1.000 grame de zahr pulverizat, se va topi bine
prin foc lin; apoi, dndu-se foc iute se va lega ntocmai ca erbetul; atunci cheselele se vor afuma cu
indiraim (odogaci) i se va turna pelteaoa la moment, punndu-se n fiecare chesea cte o linguri,
pentru ca s nu crape.
Sirop de smeur
Se pune s se topeasc la un foc lin 900 grame de smeur cu 600 grame zahr pulverizat; dup
aceasta se leag ca jumtate erbet prin foc iute, iar deasupra legatului se pune zeama dela un sfert
de lme: apoi, dndu-se jos se las s se receasc i n urm se toarn prin sticlele (butelcile)
destinate pentru aceasta, dup cum se arat mai sus. (Agerpres)
Ptlgele vinete
Ia ptlgele de-o potriv de mari, taie cozile foarte sus, taie-le n dou ca pentru umplut, presar-le
cu sare i las-le s stea n sare dou ore. Spal-le apoi bine n vre-o dou-trei ape i las-le puin la
teasc foarte uor, ca s se scurg. Pune ntr 'o tav untdelemn de cel mai bun la foc, prjete puin
ptlgelile pe o parte i pe cealalt, i pune-le pe farfurie ca s se receasc. Dup aceea aaz-le n
cutiile de tinichea, rmnnd deerte de dou degete; toarn ap sau zeam de ptlgele roii peste
ele, astup ndat cutiile ermetic, i pune-le s fearb, dup cum s'a zis mai sus. Cu aceste ptlgele
poi s faci bucate cu untdelemn sau cu cotlete.
Fasole verde
Cur de a fasolea verde, aaz ntr 'o putinic un rnd de fasole i unul de sare pisat, i urmeaz
tot astfel pn ce se va isprvi; pe urm pune de-asupra scnduri i pietre mari. Tot n modul acesta
se pstreaz bine pentru iarn bobul i mazrea verde. La 12 kilograme de mazre, bob sau fasole
verde, se pun ease kilograme de sare. Cnd vrei s le gteti, le pui n ap de cu sear.
Scrob romnesc
Bate bine opt ou cu o jumtate de lingur de fin, sare, piper, puin ptrunjel tiat mrunt i 180
grame de cacaval ras. Cnd vrei s pregteti scrobul, topete ntr'o tigae 450 grame de unt, taie
felioare subiri de pastram, limb afumat nefeart sau buci de crnei afumai, i cnd ncepe
untul s sfrie, toarn compoziia de sus peste el, las-o s se rumeneasc i rstoarn-o ndat ntr 'o
farfurie; toarn apoi unt proaspt deasupra i d-l cald la mas.
Mmligu pripit
Pune pe foc o tingire cu ap pe jumtate i cu sarea necesar; cnd ncepe s fearb, pune cu o mn
mlaiu cernut (fin de porumb) i cu cealalt mn amestec cu un fcle fcut anume pentru
aceasta, pn ce va ferbe fina i mmligua va deveni ct vrei s fie de vrtoas.

Tiprete-o pn ce se va coace puin, rstoarn-o apoi pe o farfurie, pune-i deasupra o lingur de unt
proaspt i d-o la mas cu ochiuri, scrob sau alte mncri unsuroase.
AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bdulescu)

Reetele "Macaroane n loc de sup" i "erbet de flori de teiu" au fost publicate n seria ''Buna
Menajer - Carte de bucate, practic'' (1907) scris de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
61 1
0 1Comenteaza

Reete vechi
Foto: dyacuisine.blogspot.com
Ia 1800 grame de carne, pune-o ntr 'o tingire cu dou linguri de unt, 600 grame de vin, dou
kilograme i jumtate de ap, cte o bucic de ptrunjel, praz, elin, lme, jumtate fir de
usturoiu, piper, sare, ienibahar, scorioar ct iei cu dou degete i dou linguri de bulion de
ptlgele, informeaz Agerpres.
Citete i REETA ZILEI: Turte cu piure de mazre
Pune toate acestea s fearb pn ce se va muia carnea, strecoar bulionul, iar carnea piseaz-o n
piuli, d-o prin sit i amestec-o iar cu bulion.
Dup aceasta ferbe 600 ori 900 grame de macaroane, d-le n dou clocote, toarn-le ndat ntr'o
strecurtoare de tinichea i, aproape de mas, pune macaroanele acelea n sosul de mai sus,
potrivindu-l din grosime; d-i un clocot dou, pune n castron o mn de parmezan ras i o lingur
de macaroane, i iar o mn de parmezan ras i o lingur de macaroane, pn ce se vor isprvi toate,
i d-le la mas. Dac ai ciuperci albe aromatice uscate, spal-le ntr'o ap i pune-le n sosul
pregtit ct vei lua cu patru degete.

Citete i Carnea de curcan: 7 beneficii pentru sntate

erbet de flori de teiu
Se cur 300 grame de flori de teiu de codie i de verdea, i aceste flori se pun s fiarb cu 900
grame de ap.
Aceast zeam se strecoar i se stoarce printr'un tifon des, i muindu-se cu 1200 grame de zahr, se
pune s se topeasc, se cur cu albuul unui ou i cu jumtate de lme, i se strecoar. Punnduse acest zahr iar pe foc, se d foc iute, spre a se lega ca erbetul, se adaog zeama dela un sfert de
lme i, dup cteva clocote, se coboar tingirea, lsndu-se s se receasc ct va suferi degetul.
Apoi se ia la mestecat pn ce-i schimb faa, i dup ce se frmnt n mini, se pune n borcane.

Pine
Ia patru kilograme i 800 grame de fin, pune-le ntro copaie (covat) la cldur i f plmdeala
n modul urmtor: moaie drojdie de cas cu ap cald, strecoar-o, vntur-o, plmdete-o cu 1200
grame din fina de mai sus, amestec-o, acoper-o pe deasupra cu puin fin i pune-o s dospeasc.
Ia 1200 grame de unt clocotit i lmurit, oprete cu el cealalt cantitate de 1200 grame de fin i
freac-o n palme, pn cnd se preface iar n fin; toarn dup aceasta peste ea plmdeala de mai
sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesar, 1200 grame de lapte cald, 25 ou btute bine cu 600
grame de zahr (cine vrea mai dulce, s pun zahr mai mult), un phrel de rom, coaja ras dela o
lme i 30 de grame de ap de flori, frmnt bine toate acestea timp de dou ore, nvelete apoi
aluatul acesta cu un ervet cald i cu o blan i las-l s dospeasc din nou i s creasc.
Dup ce aluatul va crete bine, pune-l pe o mas uscat, adun-l i lete-l n forma unei lipii; apoi
ia o sinie uns cu unt, pune aluatul pe ea ca s se mai ridice, pune din distan n distan cte un
sor (bilete de plcint) i cte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presar-l cu susan i d-l la cuptor.
Cnd aceast pine e coapt, se scoate i se pune pe o mas, se taie felii de persoana cea mai
venerabil i se d cte o felie fiecrui membru din familie.

Potroace de curcan sau gsc

Ia aripile, ficaii, pipotele, picioarele i oldurile unui curcan sau ale unei gti, taie-le n buci
potrivite, pregtete bor cu ceap tocat mrunt, foi de leutean, cu o bucic mic de ptrunjel i
o bucic de coaj de lmie.
Pune borul s fearb cu toate acestea vreo dou clocote, ia spuma, pune bucelele n el s fearb
(dac vrei l bai cu ou i cu smntn), i d-l la mas simplu cu grsimea lui natural. Tot n
modul acesta poi prepara i borul de clapon.

Morun i nisetru
Taie nisetru i morun n buci, las-le s stea vreo dou ore n puin untdelemn, sare, piper, foi de
dafin pisate, ceap mare tiat rotund, pune-le ntro frigare de lemn, nvrtete-le iute la foc i
unge-le bine cu o pan cu untdelemnul n care a stat. Cnd sunt fripte, d-le iute la mas, fr sos
sau cu urmtorul sos. Ia o farfurie pregtit cu zeama strecurat dela 10 lmi, sare, piper, vreo 10
boabe de ienibahar, felii de lme curate de coaja galben i tiate n opt bucele, 150 de grame
de untdelemn bun, vreo patru foi ntregi de dafin i puin ptrunjel tocat mrunt.

Torta de portocale \ Tort de portocale

BUNA MENAJERA sau CARTE DE BUCATE
Cea mai practica si mai bogata dintre toate cartile de bucate scrise pana azi in limba romana.
1927 Dr. Ecaterina S. Comsa.

Taem marunt 280 gr migdale curatite si mestecate cu zeama de la o portocala si le punem intr-un
castron. Fierbem 280 gr zahar, cu 10 linguri apa, pana se leaga si se intinde bine, il punem peste
migdale , mai adaugand 6 bucati zahar ca nucile de mari, frecate pe coaja dela portocala si pisat;
dupa aceea mai punem 10 galbenusuri de ou, tot unul cat unul si dupa fiecare mestecat tot numai
intr-o parte jumatate de ceas, mai adaogand 50 gr lysa de chitra, taiata in bucati lungi si subtiri; pe
urma mai punem si spuma bine batuta din 10 albusuri de ou si 60gr pesmet pisat, presarand cate
putin si usor mestecate.
Ungem 2 cercuri egale de torta, cu unt, punem compozitia in ele si o coacem in cuptor incet timp de
3\4 ceas; dupa ce s-a racit bine punem pe una marmelada de coacaze, acoperind-o cu cealalta, apoi
garnisita la suprafata de jur imprejur cu felii de portocale, inmuiate in zahar legat sau cu diferite
poame.
Pot sa va spun ca este o reteta extraordinara. Am facut si o varianta a acestei prajituri dupa o reteta
evreiasca, pe care o puteti gasi aici.

Torta de portocale \ Tort de portocale

Printeaza
Timp Pregatire
40 min
Timp Gatire

45 min
Timp Total
1 ora 25 min

Vreau sa adaug ca eu am folosit o treime din toate ingredientele, de aceea pare atat de mica
prajitura. Lysa de chitra este ori o dulceata, ori o chitra confiata dupa cum spune ca trebuie taiata in
bucati lungi si subtiri.
Nr. Portii: 12
Ingrediente

370gr zahar
280gr migdale
60gr pesmet
50gr lysa de chitra
10 linguri apa
10 oua
2 portocale
marmelada de coacaze

Instructiuni
1. Migdalele trebuie sa arate ca nucile macinate.
2. Turnam sucul de la o portocala peste si o lasam sa se macereze.
3. Intr-o craticioara aducem la fierbere 10 linguri de apa amestecate cu 280gr de zahar.
Fierbem pana cand zaharul s-a topit si rezulta un sirop de zahar care se intinde.
4. Radeti coaja de la o portocala si amestecati-o cu aproximativ 90gr zahar si turnati-o peste
migdale.
5. Adaugati siropul de zahar peste migdale si amestecati bine.
6. Incepeti sa adaugati galbenusurile unul cate unul pana se incorporeaza si formeaza o crema
delicata.
7. Adaugati 50gr lamaie confiata taiata subtire si lung.
8. Separat, intr-un bol curat, bateti 10 albuse pana formati o spuma.
9. Amestecati crema cu spuma de albuse si presarati pesmet peste. Amestecati cu grija sa nu
pierdeti din volum.
10. Ungeti 2 forme cu unt si distribuiti compozitia in mod egal. Coaceti la foc mic timp de 45 de
minute.(eu am folosit doar o tava si am taiat blatul in doua dupa ce s-a racit)
11. Lasati blatul sa se raceasca.
12. Turnati peste blat marmelada de coacaze si asezati si al doilea blat pe care il decorati cu
portocale amestecate cu zahar.
13. Pofta buna
Pentru a intra n atmosfera pregtirilor culinare specifice Crciunului i Anului Nou, v propunem
n aceast sptmn Turte pentru ajunul Crciunului i Bobotezei i Sarmale de gu de
curcan, reete care au fost publicate n seria Buna Menajer Carte de bucate, practic (1907)
scris de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Turte pentru ajunul Crciunului i Bobotezei

Ia patru kilograme i 800 grame de fin de cea mai bun, pune-le ntro camer cald pe o mas
uscat, f o fntnic n mijloc, pune n ea sarea necesar i ap cald, frmnt aluatul un sfert de
or, nvelete-l cu un ervet i las-l s se odihneasc un alt sfert de or.
mparte aluatul acesta n ease buci, ntinde fiecare bucat pe o mas presrat cu puin fin,
deschide foaiea cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mini i ntinde-o ca hrtia de igar pe o fa de
mas, astfel ca capetele ei s atrne n jos, i las-o puin s se sbiceasc; ia apoi o farfurioar de
ceac, ct vei vrea de mare, i taie foiele cu ea una dup alta. Pune pe foc o tav curat de tinichea
fr margini, coace pe ea foiele ntro clip, pune-le ntrun paner i las-le s stea la rcoare pn a
doua zi.
n ajunul Crciunului, topete la foc dou kilograme i 400 grame de zahr cu ease grame de
vanilie i ap de flori, fierbe-le i le leag ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puin
scorioar cernut sau fisticuri curite i pisate, 1200 grame de zahr pisat i cernut prin sit rar,
i amestec toate acestea la un loc. Dup aceea moaie turtele n sirop i pune-le ntro farfurie, dou
cte dou, presrndu-le cu amestectura de migdale i celelalte, pn ce se isprvesc.
Asemenea turte se fac i din fin de cas cu miere, julf (lapte) de smn de cnep i nuci sau
smn de mac n loc de zahr, sirop i migdale sau fisticuri, oprite de mai multe ori i lsate n
gustul lor natural, adic fr mirodenii.

Sarmale de gu de curcan
Ia gua, pieptul unui curcan i carnea macr dela picioare, toac-le bine cu o felie de pine muiat n
lapte, sare, piper, 120 grame de orez i dou cepe albe btrne, tocate bine. Apoi ia foi de varz
acr, stoarce-o de zeam, cltete-o n ap rece i apoi f srmlue ct nucoarele; pune-le n
tingire, toarn peste ele 300 grame de vin i 300 grame de ap, dup ctimea lor, o lingur de unt
proaspt i o creang de cimbru deasupra, acopere-le i las-le s scad; iar cnd le dai la mas,
scoate cimbrul. Dac n-ai varz acr, poi s le faci cu varz dulce, oprind frunzele cu bor i
punnd n fertur un pahar de vin.
Spat de miel umplut

Ia un ptrar de miel, partea de la coasta de dinainte, despic-l puin ntre spat i coast i f-i un
loc. Spal 600 grame de orez, fierbe-l cu sarea necesar, piper, cteva foi de mrar i dou cepoare
tiate mrunel; amestec-le toate la un loc, mai pune ficatul mielului fert i tiat n bucele mici, i
o lingur de unt, i amestec toate acestea mpreun.
Apoi umple spata, coase-o i pune-o s se prjeasc, aeaz-o ntr-o tingire cu 600 grame de vin, o
lingur de unt sau de grsime, puin verdea, piper, sarea necesar i o lingur de fin rumenit.
Pune-le s fearb mpreun cu mielul i apoi e gata.

Cozonaci foarte buni

Ca s preparm astfel de cozonaci, lum un kilogram de fin i amestecm cu un litru de lapte, 375
grame drojdie de bere i un glbenu de ou, mestecndu-se pn face spum; apoi se las s
dospeasc la cldur.
Cnd aluatul e gata, s avem pregtite 75 glbenuuri btute n oal cu jumtate de kilogram de
zahr, rztura de la o lme, 35 grame ap de flori i un phrel de rom. Toate acestea amestecate
cu lingura (polonicul) i puse ntr-o copaie (covat), unde s avem patru kilograme de fin, i,
mpreun cu aluatul dospit i sarea trebuitoare, ncepem s frmntm adugnd 250 ml de lapte;
apoi sa avem pregtit 450 grame de unt, care se pune n aluat, oprind ns puin ca s ungem copaia
(covata) i minile.

Se frmnt bine pn ce face bici, se las de dospete i se unge o mas uscat cu unt, unde se
adun cozonacii. De-i vrem mpletii, i punem pe hrtie uns; dac nu, atunci ungem tingirile i-i
punem n ele numai pe jumtate. Se las apoi de cresc pn ce umplu tingirile, se ung cu ou pe
deasupra i se pun n cuptor, unde nu se in mai mult de un ceas, fiind cuptorul bine potrivit ca
pentru cozonaci.

Pasc pentru Pati

Tot dup cum se face coca cozonacilor, se pregtete i pasca, oprind tot din acel aluat; acest aluat
se mparte n buci i se adun, ntinzndu-l pe o mas uscat, n foi groase de un deget mic; se
aeaz n tavi unse cu unt, potrivite de mrime, i cte un colcel mpletit mprejur, i se las s
stea.
Apoi se pregtete brnz foarte proaspt pisat n piuli, amestecat cu 10 glbenuuri de ou i
albuurile lor batute spum, 250 grame de zahr pisat, coaja de la o lme i sarea trebuitoare. Toate
acestea btute bine, date prin sit i lsat compoziia mai subire.
Cnd vrem s le dm la cuptor, turnm din compoziie n fiecare tav, ungem pe deasupra unele cu
albuul btut i altele cu glbenuul, avnd n ele i cte o lingur de zahr i stafide roii fr
smburi; la unele se pune i o cruce mic de colcel la mijloc. (Agenia Naional de Pres
AGERPRES)
REETE DE CRCIUN. TURTE PENTRU AJUNUL CRCIUNULUI I BOBOTEZEI
Reeta pentru turtele tradiionale pentru Ajunul Crciunului i Bobotezei se regsete n cartea
Buna Menajer Carte de bucate, practic (1907) scris de Ecaterina Colonel Steriad.
Ingrediente:
4,8 kg de fin
sare
ap cald

2,4 kg zahr
6 g vanilie
ap de flori
1,2 kg migdale pisate
scorioar sau fistic pisat
1,2 kg zahr pudr
Mod de preparare:
Ia patru kilograme i 800 grame de fin de cea mai bun, pune-le ntro camer cald pe o mas
uscat, f o fntnic n mijloc, pune n ea sarea necesar i ap cald, frmnt aluatul un sfert de
or, nvelete-l cu un ervet i las-l s se odihneasc un alt sfert de or.
mparte aluatul acesta n ease buci, ntinde fiecare bucat pe o mas presrat cu puin fin,
deschide foaiea cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mini i ntinde-o ca hrtia de igar pe o fa de
mas, astfel ca capetele ei s atrne n jos, i las-o puin s se sbiceasc; ia apoi o farfurioar de
ceac, ct vei vrea de mare, i taie foiele cu ea una dup alta. Pune pe foc o tav curat de tinichea
fr margini, coace pe ea foiele ntro clip, pune-le ntrun paner i las-le s stea la rcoare pn a
doua zi.
n ajunul Crciunului, topete la foc dou kilograme i 400 grame de zahr cu ease grame de
vanilie i ap de flori, fierbe-le i le leag ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puin
scorioar cernut sau fisticuri curite i pisate, 1200 grame de zahr pisat i cernut prin sit rar,
i amestec toate acestea la un loc. Dup aceea moaie turtele n sirop i pune-le ntro farfurie, dou
cte dou, presrndu-le cu amestectura de migdale i celelalte, pn ce se isprvesc.
Asemenea turte se fac i din fin de cas cu miere, julf (lapte) de smn de cnep i nuci sau
smn de mac n loc de zahr, sirop i migdale sau fisticuri, oprite de mai multe ori i lsate n
gustul lor natural, adic fr mirodenii.

Reteta sarmale de varza acra

Desfacem o capatana mare de varza acra in foi, taind cotorul fiecarei foi si le umplem cu
tocatura, din carne de vaca, sau mai buna, de porc (vezi la tochituri) si asezate intr'o oala
de pamant, cu cateva felii de slanina proaspata si cateva bucati de carne de porc si de
vaca, precum si cateva boabe de piper; dupa aceea umplem oala cu zeama de varza, care
fiind prea acra, o slabim cu apa si acoperind oala lasata sa fearba incet, timp de 2-3
ceasuri, scuturand-o, din cand in cand, sa nu se arda. In varza taiata, sa nu uitam a
adauga si putina de slanina veche, tocata marunt, care ii da un gust placut.

Tocatura de carne de vaca

Tocam o jumate de kgr. carne moale de vaca si jumatate kgr. carne de porc; tocam si 80
gr. slanina proaspata; prajim o ceapa mica si tocata marunt, in o lingura de de untura
fierbinte; dupa ce ceapa este prajita, o luam dela foc, punand peste ea, atat carnea tocata
cat si slanina, un ou, 3 linguri orez spalat, putin piper si sare toate bine amestecate, apoi
intrebuintate ca umplutura pentru sarmale de varza acra, sau facem din ea friptura

imitata de iepure, in care caz lasam orezul afara.

Din .Buna Menajera sau Carte de Bucate. lucrata, perfectionata si marita de Ecaterina
Dr. S. Comsa (absolventa a institutului .Dament . Stift. din Viena) Editia IX-a

Prepararea pastramelor i jamboanelor

Dup ce am tiat crnurile, le lsm s se rceasc, apoi, cu un cuit lung i ascuit le strpungem
cruci i curmezi la 4-5 locuri, n jurul osului, introducnd cu degetele n aceste canaluri, de fiecare
jambon socotit 15-20 grame salitru, mestecat cu 300 350grame sare alb i pisat mrunt; salitru
face ca uncile s aib gust plcut, pstrndu-le n acelai timp culoarea roie, frumoas. Dup ce
le-am srat intern i extern, le aezm ntr-un vas de lemn curat (hrdu), presrnd printre ele o
cpn de usturoi curit, lsndu-le s stea 3 4 zile nemicate, apoi scoase i din nou le aezm
n hrdu, ntorcndu-le pe cealalt parte, dar aa ca cele cari au stat la suprafa s fie puse acum la
fund, apoi turnm din nou piste ele saramura scurs din hrdu; astfel procedm cu jamboanele 10
12 zile, din cnd n cnd ntorcndu-le i turnnd saramura piste ele.
Dup 12 zile le scoatem din hrdu, apoi din nou aezm uncile i jamboanele n hrdu, turnnd
peste ele urmtoarea saramur: 5 kgr ap,50gr salitru, 250g boabe enupere, 50gr foi de dafin, 20gr
rosmarin uscat, 200gr coriandru,200gr piper negru, 200gr inibahar, toate afar de piper i de foile de
dafin, sdrobite, dar nu prea tare, apoi toate puse ntr-o oal mare s fiarb, dup aceea lsat s se
rceasc; zeama aceasta rece o turnm peste jamboane i unci. n saramura aceasta mai stau
pastramele alte 10 12 zile, ntorcndu-le din 2 3 zile odat.
Dup ce au stat jamboanele i pastramele 12 zile n saramura artat, le scoatem din hrdu, le
splm puin cu ap rece i le punem s stea n aer 2 3 zile s se zvinte, apoi date la fum, ns
fumul s fie tot cte puin i nentrerupt, unde vor sta 5 zile i de aici le acm n cmar rece i
uscat.Cantitile ingredientelor, din care se compune
saramura, precum i sturoiul, corespunde pentru 4 jamboane sau tot attea pastrame mari.
Dac vrem s conservm carnea i jamboanele mai mult timp, ca proaspete, atunci le nvelim, dup
ce le-am luat din fum, n hrtie curat i aezndu-le ntr-o lad, le acoperim bine de jur mprejur cu
cenue curat i uscat.