Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cămara
iernii
Păstrarea şi conservarea
fructelor în gospodărie
Voi. I
Redactor : [ulia Cho:o
Tehnoredactor : Stcliana Parizianu
Coperta : Kalab Francisc
EDITURA CEflES
Bucureşti, 7989
D u p ă ce s - a terminat sterilizarea a doua,
se dă j o s c a z a n u l şi cînd a p a s-a mai răcit,
se scot borcanele pe o masă, la adăpost
de curent şi se a c o p e r ă cu o pătură groasă
de iînă. A d o u a zi, cînd s - a u răcit bine, bor-
c a n e l e se controlează d a c ă sînt ermetic în-
chise şi se a ş a z ă pe rafturi, în c ă m a r ă s a u
in pivniţă.
Sterilizarea se mai poate f a c e şi în felul
următor : se a ş a z ă borcanele într-o tavă
pe c a r e a fost pusă mai întîi o cîrpă
groasă, uscată. Se a c o p e r ă borcanele cu
o cîrpă udă, bine stoarsă şi se introduce
tava în cuptor, întîi la foc potrivit, iar d u p ă
cîteva minute se f a c e focul mic şi se ţine
timp de 30 minute. S e scoate tava, se în-
f ă ş o a r ă borcanele in pături groase şi se
lasă pînă ce se răcesc complet, d u p ă c a r e
se pun ta păstrat.
înainte de a pune conservele la păstrat, se
controlează fiecare borcan sau sticlă în
parte. în -cazul în c a r e celofanul s - a spart
sau borcanul nu a fost bine închis din di-
ferite cauze, se desface, se schimbă celo-
fanul, se închide din nou d u p ă 'indicaţiiile
date şi se sterilizează î n c ă o dată 5 - 1 0
mi n ute.
Pentru reuşita conservelor dumneavoastră
trebuie să reţineţi : curăţatul legumelor,
opări rea, a ş e z a r e a în borcane, închiderea
lor, la fei şi prima sterilizare să se execute
în a c e e a ş i zi. D a c ă aceste operaţii succe-
sive se f a c pe rînd, în mai muite zile, con-
servele nu reuşesc a ş a de bine şi de multe
ori, mai ales cînd sînt călduri mari, se pot
chiar a-ltera. Pentru acest motiv, este bine
să se f a c ă consen/e în cantităţi mai mici,
c a să se poată termina într-o singură zi tot
procesul tehnologic de preparare.
62
CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN USCARE
63
1 Jitru de a p ă ( 1 - 2 % ) , în c a r e legumele se
ţin cîteva minute ( 3 - 8 ' ) in funcţie de pro-
dus (fig. 4).
Legumele, o p ă r i t e s a u aburite, se pot usca
a f a r ă la s o a r e sau în bucătărie, a ş c r î n d
pe maşina fierbinte, cu focul foorto mic
s a u chiar stins, un schelet de scînduri fixat
pe c ă r ă m i z i , s a u în cuptorul a r a g a z u l u i ,
precum şi în uscătorii s p e c i a l construite.
Verdeţurile se p ă s t r e a z ă foarte bino prin
uşoare păstrînd'U-şi intactă a r o m a speci-
f i c ă , c u e x c e p ţ i a m ă r a r u l u i c a r e se con-
servă mai bine în sare. So u s u c ă în î n c ă -
peri bine aerisite, î n t u n e c o a s e sau în a e r
liber, dar numai la umbră pentru a-şi păş-
iră c u l o a r e a verde. Verdeţurile, de regulă,
64
nu se a b u r e s c şi nici nu se o p ă r e s c înainte
de a fi puse l a uscat.
Legumele c a r e se p o l p ă s t r a prin u s c a r e
sînt u r m ă t o a r e l e : f c s o ' e g r a s a , ţ u c ă r ă s a u
verde, noazărea, ardeii graşi, oiupercile,
p ă t l ă g e l e l e vinete, m î n ă t ă r c i l e , zarzavatul
d e s u p ă , verdeţurile etc. I a r n a , înainte de
a p r e p a r a diferite mîncăruri din legume
uscate, a c e s t e a vor fi introduse într-un
vas cu a p ă c a l d ă u n d e se vor ţină 1 0 -
15 minute, p î n ă se î n m o a i e şi îşi i a u a p a
pe c a r e a u pierdut-o (se hidratizează).
65
c a mai sus, d u p â c a r e se clătesc cu a p ă
rece. Şirurile se crtîmă a f a r ă , la a e r şi
soare. F a s o l e a t r e b u i e strînsă numai atunci
cînd este foarte b i n e u s c a t ă , c ă c i altfel
mucegăieşte. Pentru a c e s t motiv este ne-
c e s a r să se î n t o a r c ă p ă s t ă i l e , pentru a se
usca b i n e pe toate părţiile. A c e a s t ă ope-
raţie trebuie s ă se f a c ă de cîteva ori pe
zi p î n ă cînd p ă s t ă i l e sînt bine uscate.
66
şi se pun la u s c a t procedînd c a la cele-
lalte legume. C î n d sînt foarte b i n e uscate,
se strîng şi se pun în pungi oare se păs-
treazâ in c ă m a r ă .
F i e c a r e r ă d ă c i n ă se o p ă r e ş t e şi se u s u c ă
s e p a r a t . P ă s t r a r e a se f a c e tot în pungi se-
parate, pentru a putea fi folosite în pro-
porţia dorită la p r e p a r a r e a mîncărunlor.
67
c e l e l a l t e l e g u m e uscate (fasolo, r â d ă c i -
noase). A r d e i i astfel uscaţi se folosesc !a
supe, ciorbe, t o c a n ă etc.
Ciuperci uscate
Modalitatea c e a mai i n d i c a t ă de conser-
vare a ciupercilor pentru i a r n ă , utilizata
atît pentru cantităţi mai mari c î t şi în gos-
podărie, pentru cantităţi mai mici, este
uscarea lor. Acest p r o c e d e u se poate
a p l i c a atît la c i u p e r c i l e d e c u l t u r ă cit şi la
cele recoltate din păduri şi livezi (bureţi).
C i u p e r c i l e mai mari se pot t ă i a fe'ii, i a r
ceie mai mici se u s u c ă întregi. U s c a r e a se
f a c e de regulă la soare, c i u p e r c i l e fiind
aşezate pe site s a u înşirate pe a ţ ă .
Se a l e g ciuperci tinere, proaspăt culese şi
sănătoase. S e î n d e p ă r t e a z ă codiţele şi se
68
şterg bine cu o c î r p â u s c a t ă şi foarte cu-
rată. D a c ă rvu avem ciuperci suficiente,
putem usca şi codiţele. C i u p e r c i l e nu se
s p a l ă înainte d e a fi puse la uscat, de-
o a r e c e se zvfintă foarte greu, d a r se s p a l ă
bine cînd sînt uscate, înainte de a ie pre-
găti. Spre d e o s e b i r e de c e l e l a l t e legume,
ciupercile se d a u mai întîi la cuptor, de-
o a r e c e conţin o c a n t i t a t e mai mare a'e
a p ă . Ele se a ş a z ă pe o tavă şi se introduc
în cuptorul c a l d , d u p ă c e s - a stins focul,
lă sin du-se 2 0 - 3 0 minute. U ş a de la cuptor
se l a s ă d e s c h i s ă pentru a se e v a c u a a b u r i :
d e g a j a ţ i d e ciuperci şi pentru a intra a e r u l .
C i u p e r c i l e astfel zvintate se pun !a u s c a t
la a e r şi s o a r e s a u d e o s u p r a maşinii de
gătit, procedînd c a şi !a c e l e l a l t e legume.
C i u p e r c i l e bine u s c a t e trebuie să se r u p ă
!a îndoire. D a c ă nu sînt bine uscate se mu-
c e g ă i e s c şi nu mai pot fi folosite.
Mînătârci uscato
C î n d se culeg din pădure, se î n d e p ă r t e a z ă
imediat p a r t e a codiţei c a r e a fost îngro-
p a t ă , pentru a nu se î m p r ă ş t i a pămîntul,
d e o a r e c e nu se s p a l ă n i c i o d a t ă înainte de
a se usca. S e taie m î n ă t ă r c i l s în feliuţe
g r o a s e de un deget şi d a c ă sînt mai mari
se scot codiţele. S e înşiră a p o i feliile, la
fel şi codiţele, pe a ţ ă şi se gtîrnă la uscat.
D e obicei, cînd la b u c ă t ă r i e este multă
c ă l d u r ă , şirurile de mînătărci se a t î r n ă de-
a s u p r a maşinii de gătit, d e o a r e c e se u s u c ă
mult mai repede, altfel se a ş a z ă a f a r ă la
a e r , ferite insă de s o a r e l e p r e a puternic.
C î n d s - a u uscat foarte bine, se strîng şi
se a ş a z ă la păstrat în s ă c u l e ţ e din pinză
69
1
s a u pungi confecţionate din hirtie, intro-
d u s e in pungi din material plastic, bine
l e g a t e la g u r ă , a t î r n a t e în c ă m a r ă . D i n
cînd în c î n d trebuie verificate. D a c ă s - a u
înmuiat şi nu se mai rup la îndoire, se în-
tind la s o a r e s a u se d a u Ia cuptor, la foc
foarte mic, 5 - 6 minute. M î n ă t ă r c i l e , înainte
de a fi pregătite, se introduc într-un vas
cu a p ă c a l d ă , în care se ţin 1 0 - 1 5 minute
ca să se înmoaie, d u p ă c a r e se limpezesc
bine în a p ă rece.
Din mînătăncile conservate în acest fel se
:poate p r e p a r a c i u l a m a , mîncare cu c a r n e ,
u n sote foarte b u n , c a r e poate fi folosit
drept garnitură la fripturi etc.
Verdeţuri uscate
Frunzele de p ă t r u n j e l , rnărar, tarhon, leuş-
tean, ţelino, se u s u c ă în a e r liber, în timpul
verii, în lunile iulie şi a u g u s t , evitind soa-
rele prea puternic.
S e aileg frunzele verzi şi s ă n ă t o a s e , se s p a l ă
bine în mai multe a p e sau sub un jet de
a p ă , se zvîntâ într-un prosop c u r a t şi se
pun răsfirate în straturi subţiri, pe o pînză
întinsă peste o r a m ă de lemn, la umbră,
s a u în.tr-o î n c ă p e r e î n t u n e c o a s ă , bine a e -
risită. Frunzele s e întorc din c î n d in cînd,
pentru c a să se usuce bine pe toate păr-
ţile. S e pun la păstrat cînd sînt foarte bine
uscate şi strinsc in mînă sînt sfărîmicioase.
Verdeţurile se u s u c ă şi se depozitează se-
parat, în s ă c u l e ţ e de pinză. Nu se ames-
t e c ă între ele, d e o a r e c e nu toate au ace-
eaşi întrebuinţare la gătit. Pe f i e c a r e să-
culeţ se lipeşte cîte o etichetă pe care este
trecut conţinutul respectiv,
7Q
Pentru mai multă siguranţă, frunzele de ţe-
lină, care sînt mai groase, se o p ă r e s c î n a -
inte 3 - 4 minute, pentru a se u s c a mai
uşor.
Cimbru uscat
S e recoltează p l a n t a întreagă (cu r ă d ă -
c i n ă ) în p e r i o a d a înfloririi, cînd cimbrul
este cel mai a r o m a t . Se s p a l ă bine şi se
a g a ţ ă cu o s f o a r ă , cu r ă d ă c i n a în sus, la
u m b r ă , într-un ioc bine aerisit. D u p ă us-
c a r e se î n d e p ă r t e a z ă r ă d ă c i n a şi se p ă s -
t r e a z ă bucheţelele în pungi s a a se mârun-
ţeşte şi se p u n e în b o r c a n e î n c h i s e erme-
tic. Pi anta î n t r e a g ă se foloseşte la p r e p a -
ratele c a r e fierb timp mai î n d e l u n g a t (fa-
sole b o a b e , ciorbe etc.), iar mărunţită se
p r e s a r ă peste fripturi sau se p u n e în di-
verse tocaturi.
CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN STERILIZARE
C o n s e r v a r e a legumelor în a p a . Legumele
c a r e se pot conserva prin a c e a s t a metodă
sînt următoarele : fasolea ţucără, verde sau
grasă (lată), mazărea, conopida, s p a r a n -
ghelul, ardeii graşi, s p a n a c u l şi ştevia,
frunzele de viţă, dovleceii în floare, ciuper-
cile, ţelina, morcovii, porumbul verde, ver-
deţurile etc.
72
tâicite în d o u a , pentru a se introduce şi a
se scoate cu mai multa uşurinţă. In bor-
c a n e se pot a ş e z a p ă s t ă i l e întregi, in po-
ziţia verticală, mai a l e s f a s o l e a verde ro-
tundă sau cea ţucără. D u p ă ce borcanele
a u fost umplute cu p ă s t ă i p î n ă mai jos de
margine c u 3 - 3 , 5 cm, se t o a r n ă din a p a în
c a r e a u fost opărite atît cît s ă a c o p e r e fa-
solea cu 1 - 2 cm, avînd grijă s ă se l a s e
un spaţiu gol de 1,5—2 cm, pînă la g u r a
b o r c a n u l u i , pentru a a v e a ioc să f i a r b ă .
C o n s e r v e l e de f a s o l e se sterilizează timp
de 30 minute. D a c o fierberea se prelun-
geşte mai mult, f a s o l e a se î n m o a i e şi îşi
pierde din v a l o a r e a nutritivă. Pentru c e a
d e - a d o u a sterilizare, b o r c a n e l e s a u sti-
clele se l a s ă in c a z a n u l in c a r e a u fiert,
pînă a d o u a zi. S e c o m p l e t e a z ă a p a c a r e
a s c ă z u t din c a z a n şi se pune din nou l a
foc, unde se l a s ă numai 1 0 - 1 5 minute d e
cînd î n c e p e a p a să fiarbă în clocote.
74
l a s ă să so r ă c e a s c ă . A p a trebuie să a c o -
pere m a z ă r e a cu d o u ă degete. Sticlele se
î n c h i d cu dopuri noi de pluta, c a r e a u fost
fierte in a p ă un sfert de oră şi apoi limpe-
zite bine tot cu a p ă c a l d ă . Sticlele astfel
închise şi legate cu sfoară se sterilizează
timp de 4 0 - 4 5 minute în prima zi. S e d ă
jos c a z a n u ' şi se l a s ă pină a doua zi cînd
se f a c e a d o u a sterilizare timp d e 1 5 -
20 minute. D u p ă ce s - a u răcit, stiolele se
scot din c a z a n , se şterg, se l a s ă să se
usuce dopurile, apoi se a c o p e r ă cu
c a p s u l e , p a r a f i n ă s a u smoală.
M a z ă r e a conservată în a c e s t fel se folo-
s e ş t e ' l a p r e p a r a r e a diferitor mîncăruri sau
c a garnitură, la pateuri, friganele, frip-
turi etc.
Varza de Bruxelles
conservata în apa
S e a l e g verzişoare cît mai mici, s c c u r ă ţ ă
de frunzele g a l b e n e de d e a s u p r a , se s p a l ă
bine in mai multe a p e , se l a s ă să se
zvînte, d u p ă c a r e se opăresc 1 0 - 1 5 mi-
nute, se r ă c e s c şi se a ş a z ă în b o r c a n e ,
c a r e se umplu cu a p a în c a r e a u fiert. S e
şterg marginile borcanelor cu o vată în-
muiată în alcool, a p o i se închid Isgîn-
du-ie cu d o u ă rînduri de celofan sau cu
intestine de vită. in prima zi se sterilizează
30 minute, i a r a doua zi 10 minute. C î n d
b o r c a n e l e s - a u lăcit se c o n t r o l e a z ă d a c ă
sînt ermetic î n c h i s e şi se a ş a z ă la păstrat
într-un loc rece, u s c a t şi bine aerisit.
V a r z a de Bruxelles astfel conservată se
p o a l e pregăti cu c a r n e , cu brînză s a u drept
garnitură la diferite fripturi.
75
Conopida conservată în apa
S e a l e g e c o n o p i d a p r o a s p ă t ă , f ă r ă pete,
a l b ă şi b i n e î n d e s a t ă . S e d e s f a c e în bu-
cheţele, se c u r ă ţ ă de frunzuliţe şi se taie
cotoarele. D e o a r e c e uneori c o n o p i d a poa-
te a v e a . vienmişori, se introduc bucheţelele
mai întîi in a p ă s ă r a t ă , u n d e se l a s ă ju-
mătate d e oră. S e scot, se s p a l ă bine şi se
a ş a z ă pe o sită s ă se scurgă de a p ă , d u p ă
c a r e se o p ă r e s c 5 - 6 minute în a p ă s ă r a t ă .
Se scot, se r ă c e s c , se l a s ă să se s c u r g ă , se
pun in b o r c a n e şi se toarnă d e a s u p r a a p a
în c a r e a u fost opărite şi oare trebuie să
d e p ă ş e a s c ă c o n o p i d a , lăsînd î n s ă borca-
nul gol pe o distanţă d e 1 , 5 - 2 cm de mar-
gine. S e şterg bine marginile b o r c a n u l u i ,
c u o vată muiată în alcool, d u p ă c a r e se
închid cu d o u ă rînduri d e celofan s a u cu
intestine de vită. S e sterilizează timp de
2 5 - 3 0 minute în prima zi şi 1 0 - 1 5 minute
a doua zi. Din c o n o p i d a astfel c o n s e r v a t ă
se p r e p a r ă c o n o p i d a cu unt şi pesmet, su-
fleu s a u rm.ncare cu oarr.e.
76
3 0 - 3 5 minute în prima zi şi 10 minute a
doua zi. G u l i i l e conservate în a c e s t fel se
folosesc !a diferite mincâruri cu s a u f â r â
carne.
77
a ş a z ă în b o r c a n e , unul în ailţul, cu aten-
ţie, pentru a nu se rupe. In a c e s t mod în-
c a p măi mulţi ardei în b o r c a n . - S e umplu
apoi b o r c a n e l e cu a p a in c a r e a u fost
opăriţi a r d e i i . S e sterilizează în prima zi
2 5 - 3 0 minute, i a r a doua zi 1 0 - 1 5 minute.
78
Ardei graşi pentru umplut,
conservaţi în apa cu hrean li
Ardei'i pregătiţi ga l a reţeta a n t e r i o a r ă se
pun in b o r c a n e , unul în altul. La 50 ardei-
se c u r ă ţ ă 3 - 4 b u c ă ţ i de hrean şi se taie
şuviţe subţiri, c a r e se a ş a z ă printre ardei.
S e toarnă a p a clocotită, s ă r a t ă d u p ă gust
şi se a ş a z ă d e a s u p r a peste ardei o scîn-
d u r i c ă pe care pune o greutate, pen-
tru c a toţi ardei: s ă fie acoperiţi cu li-
chid. S e şterg cu puţin alcool marginile
borcanului, d u p ă c a r e se l e a g ă imediat cu
d o u ă rinduri de celofan şi se a ş a z ă la
răeoa re.
S e a i e g frunzele tinere şi se c u r ă ţ ă de
cotoare. S e s p a l ă b i n e în mai multe a p e ,
se l a s ă s ă se s c u r g ă şi se o p ă r e s c în a p ă
s ă r a t ă , 1 - 2 minute. S e strecoară, se a ş a z ă
în b o r c a n e şi se toarnă d e a s u p r a a p a în
ca*re a u fost opărite. S e închid b o r c a n e l e
şi se sterilizează în prima zi 2 0 - 2 5 minute,
iar a d o u a zi 8 - 1 0 minute. S e p r e p a r ă sub
formă de piure, sufleuri, cu ochiuri, gar-
nituri la fripturi etc.
Frunză de viţa i,
conservata în apă
S e a l e g frunzele tinere, se î n l ă t u r ă codi-
ţele, se s p a l ă bine şi se a ş a z ă pe o stre-
c u r ă t o a r e să se s c u r g ă . S e o p ă r e s c apoi
timp de 2 - 3 minute, d u p ă c a r e se scot,
se scurg şi se a ş a z ă una peste aJta în
79
9
b o r c a n e . F r u n z e l e d e viţă se mai pot
a r a n j a în b o r c a n e , d u p ă ce s - a u opărit,
puse una peste a l t a 1 4 - 1 5 foi şi apoi ră-
sucite sub formă de suluri. S e c o m p l e t e a z ă
cu a p a în c a r e s - a u opărit. S e sterilizează
în prima zi 1 0 - 1 5 minute, iar a doua zi
5 - 6 minute.
80
grija sâ r ă m î n ă un spaţiu gol d e 3 - 4 cm
din margine. S e o p ă r e s c 3 - 5 minute. S e
scot, se l a s â sâ se s c u r g ă , se a ş a z ă in
borcane, unul lîngă altul şi se t o a r n ă de-
a s u p r a a p a în c a r e au fost opăriţi. Se
sterilizează in prima zi 2 5 - 3 0 minute, i a r
a d o u a zi 10 minute. Din dovleceii astfel
consen/aţi se pot p r e p a r a sufleuri s a u di-
ferite mîncâruri.
81
Ciuperci conservate în apâ i!
Prin a c e s t p r o c e d e u se pot conserva atît
c i u p e r c i l e d e c u l t u r ă cit şi c e l e recoltate
din p ă d u r i şi livezi. C o n d i ţ i a e s e n ţ i a l ă in
reuşita conservării este a c e e a c ă c i u p e r c i l e
să fie foarte proaspete, recoltate c h i a r în
ziua respectivă, s ă n ă t o a s e , tinere. S e a l e g ,
se c u r ă ţ ă şi se fierb în a p ă cu sare circa
15 minute din momentul în c a r e a p a a dat
în clocot. S e scot cu o s p u m i e r ă , se l a s ă
s ă se r ă c e a s c ă şi se pun in b o r c a n e mici
d e 1 - 2 litri. Peste ciuperci se t o a r n ă o
s a r a m u r ă rece p r e p a r a t ă din 2 5 g sare de
b u c ă t ă r i e la un litru de a p ă , fiartă în clo-
cote citeva 'minute şi a p o i l ă s a t ă să se ră-
c e a s c ă . S a r a m u r a se toarnă peste ciuperci
întotdeauna numai rece, în c a z contrar
conservele se strică. B o r c a n e l e se l e a g ă
cu c e l o f a n pus in d o u ă şi se p ă s t r e a z ă la
rece. Î n a i n t e de folosire se d e s ă r e a z ă in
a p ă rece.
82
mari şi mai bătrîne. D u p â opări re, se
s p a i ă imediat cu a p ă rece. C î n d ciuper-
cile sint bine scurse de a p ă , se a ş a z ă în
borcane, lăsînd un spaţiu go! de 1 , 5 -
2 cm pînă în m a r g i n e a borcanului. Pe
d e a s u p r a se t o a r n ă a p ă in c a r e s - a u di-
zolvat 20 g s a r e de b u c ă t ă r i e şi 2 g s a r e
de lămîie la un litru de a p ă . B o r c a n e l e
se închid cu d o u ă rînduri de c e l o f a n , d u p ă
c a r e se sterilizează 60 minute b o r c a n e l e
de un litru şi 40 minute cele mai mici.
83
Spanac cu ştevie
conservate în a p â
La 4 kg s p a n a c se i a u 2 kg ştevie. S e iau
zarzavaturile foarte proaspete, se cu raţă
cu atenţie, indepârtînd frunzele î n g ă l b e -
nite s a u stricate. So s p a l ă bine sub un jet
d e a p ă rece şi se l a s ă un timp să se
scurgă. S e a ş a z ă într-un v a s mare spa-
n a c u l şi ştevia, se t o a r n ă d e a s u p r a 2 liiri
a p ă fiartă şi s ă r a t ă d u p ă gust. S e i a s ă să
f i a r b ă 2 - 3 minute, d u p ă care se umple
b o r c a n e l e c a r e a u fost încălzite în pre-
a l a b i l (ca să nu se s p a r g ă ) . S e î n c h i d cu
d o u ă rinduri de c e l o f a n şi se sterilizează
40 d e minute. Din consen/ele d e s p a n a c
cu ştevie se pot p r e p a r a mîncâ.ruri cu
c a r n e , sufleuri, diferite garnituri la frip-
turi etc.
84
Ţelina conservata în apă
S e aleg- r ă d ă c i n i l e da ţelina cu c o a j a ne-
t e d ă , f ă r ă prea multe r ă d ă c i n i subţiri. S e
c u r ă ţ ă d e pămînt şi de r ă d ă c i n i l e subţiri,
apoi se s p a i â in mai multe a p e şi se rade
c o a j a cu un cuţit. Se s p a l ă bine, se taie
felii groase de 5 - 6 mm, c a r e se o p ă r e s c
6 - 7 minute. Feliile se scot, se s c u r g de
a p ă şi se a ş a z ă în borcane, uneJe peste
altele. S e c o m p ' e t e a z ă cu a p a în c a r e a u
fost opărite. S e sterilizează în prima zi
3 0 - 3 5 minute şi a doua zi 10 minute.
Ţelina astfel conservată se foloseşte l a
diferite s a l a t e şi m-încăruri cu s a u f ă r ă
carne.
85
se fierb 5 0 - 5 5 minute, d u p â c a r e se scot,
se scurg de a p ă pe o strecurătoare şi se
a ş a z ă apoi in b o r c a n e . D a c ă se folosesc
b o r c a n e mai,, înalte, ştiuleţii se pun în-
tregi, d a c ă î n s ă b o r c a n e l e sînt mici, se
taie f i e c a r e ştiu'lete in d o u ă şi se a r a n -
j e a z ă unul l î n g ă altul în picioare. S e
toarnă în b o r c a n e a p a in c a r e au fost
opăriţi ştiuleţii, a v î n d grijă să fie acoperiţi
cu lichid. D i n marginile borcanelor se
l a s ă un spaţiu gol de 1 , 5 - 2 cm, S e steri-
lizează in p r i m a zi 4 0 - 5 0 minute, iar a
d o u a zi 2 0 - 2 5 minute.
86
suc de roşii rezista bine un timp îndelun-
gat, f ă r ă a - ş i pierde substanţele nutritive
sau gustu'l. D e o a r e c e la conservele pre-
p a r a t e cu suc de roşii nu se mai foloseşte
a p a în c a r e a u fost opărite legumele şi în
care a c e s t e a îşi l a s ă o parte din vitamine
şi săruri, se r e c o m a n d ă să se o p ă r e a s c ă
in a p ă foarte puţină sau, mai bine, să se
c b u r e a s c ă . A b u r i r e a se f a c e a ş e z î n d un
vas cu a p ă puţină pe foc ( 4 - 5 degete).
C î n d a p a clocoteşte, se introduc legumele
în vas, legate într-un tifon s a u puse intr-o
sită, observind să nu a j u n g ă p î n ă la a p a
din o a i ă , d u p ă care a c e a s t a se a c o p e r ă
cu un c a p a c . S e l a s ă astfel legumele de-
a s u p r a a p e i oare clocoteşte, 1 0 - 2 0 mi-
nute, după c a r e se scot şi se a ş a z ă în
b o r c a n e s a u în st : c!e, peste c a r e se toarnă
sucul de roşii.
87
Suc de roşii 1
A c e s t suc se foloseşte atît la s u p e şi ciorbe
cît şi la diferite mincaruri şi sosuri. S e re-
c o m a n d a sâ se f o l o s e a s c ă sticle mai mici,
de j u m ă t a t e k i l o g r a m s a u c h i a r de un sfert,
d e o a r e c e c î n d se d e s f a c e o s t ! c : ă , conţi-
nutul trebuie consumat imediat. întrucit
in .contact c u a e r u l s e ailterează. S e a l e g
roşii s ă n ă t o a s e şi foarte b i n e c o a p t e , s e
s p a l ă bine, se rup în d o u ă şi se a ş a z ă
într-o o a l ă l a foc mic. S e a m e s t e c ă din
cînd în c î n d c u o ; ?ingură de lemn pentru
c a să nu se -lipească de fundul vasului.
C î n d roşiile sînt foarte b i n e fierte, se d ă
o a l a jos de pe foc, se l a s ă să se r ă c e a s c ă
şi se trec prin sită frecind bine cu lin-
gura, în a ş a fel încît s ă nu r ă m î n ă pe sită
decît pieliţele şi seminţele. Lichidul rezul-
tat se a ş a z ă p e foc, se a d a u g ă puţină sare
(la 1 .litru d e lichid, j u m ă t a t e linguriţă de
sare) şi s e .'asă s ă c l o c o t e a s c ă 'oîteva mi-
nute. D u p ă gust, se a d a u g ă pătrunjel
verde, frunze d e ţ e ' i n ă , î ă î a t e mărunt, foi
de dafin, usturoi, piper negru etc. în a c e s t
timp sticlele, c a r e a u -fost bine s p ă l a t e şi
scurse d e a p ă , se î n c ă l z e s c în cuptor. Se
toarnă sucul clocotit în sticle, c a r e se în-
c h i d cu dopuri .sau, d a c ă se folosesc s t i d e
de lapte, cu d o u ă foi d e celofan. Pentru c a
sticlele să nu s e s p a r g ă , se f a c e oceasi-ă
operaţie pe m a s a d i n b u c ă t ă r i e , d a c ă eSte
d u b l a t ă c u t a b l ă s a u pe cîte d o u ă lame
de cuţite. Sticlele se î n f ă ş o a r ă imediat în
pături groase, în o a r e se l a s ă o zi s a u
c h i a r d o u ă , p î n ă s - a u răcit complet. Se
pun l a păstrat într-un loc u s c a t şi bine
aerisit. D a c ă sticlele nu se pot p ă s t r a bine
88
mai mult timp, d e o a r e c e în .locuinţa nu
exista condiţii, se r e c o m a n d a să se steri-
lizeze timp de 30 minute. D u p ă ce sticlele
s - a u răcit şi dopurile s - a u zvintat, se a c o -
peră c u c a p s u l e , p a r a f i n ă sau s m o a l ă şi
se pun la p ă s t r a t .
Suc de roşii i!
S e a l e g roşiile foarte b i n e c o a p t e şi s ă n ă -
toase ; se t a i e în d o u ă ş i se trec prin ma-
şina d e tocat c a r n e (foarte bine s p ă l a t ă şi
o p ă r i t ă ) la care se scoate s p i r a l a , sita şi
cuţitul şi se î n l o c u i e s c cu un dispozitiv
s p e c i a l oare se g ă s e ş t e in comerţ. Acest
dispozitiv reţine toate pieliţele şi semin-
ţele, .asînd astfel s ă t r e a c ă numai pulpa
roşiilor, c a r e se toarnă printr-o pi Inie di-
rect în sticle obişnuite. In m a g a z i n e l e de
s p e c i a l i t a t e se c ă s e s c şi storcătoare de alt
tip, d e c a r e ne putem servi în acest scop.
Sticlele se umplu numai pînă .la git şi se
o d a u g ă cî'te un virf de cuţit c o n s e r v a n t şi
tot atita sare. S e închid cu dopuri c a r e se
fixează cu s f o a r ă de gîtul sticlei (vezi
fig. 11) şi se sterilizează 20 minute. C i n d
sticlele s - a u răcit şi dopurile s - a u zvîntat,
se a c o p e r ă cu capsule, parafină sau
smoală.
89
D a c ă roşiile sînt prea a c r e , (a p r e p a r a r e
se a d a u g ă z a h ă r s a u miere de a l b i n e ,
d u p ă gust.
90
25 minute şi a d o u a zi 10 minute. C î n d a p a
este a p r o a p e rece se scot sticlele şi se
a ş a z â pe o m a s a ferită d e curent şi se aco-
p e r ă cu o pătură de lînă. A doua zi se
c o n t r o l e a z ă d a c ă sticlele sînt închise er-
metic. D a c ă se observă o cit de mică d e s -
chizătură pe unde a r putea -intra aerul, se
d e s f a c e sticla, se mai a d a u g ă o lingură
de suc, a p o i se î n c h i d e din nou, schimbînd
c e l o f a n u l s a u dopul. Sticlele defecte se
sterilizează din nou 15 minute,
D a c ă bârnele sînt puse in sticle obişnuite,
î n c h i s e c u dopuri de plută, peste a c e s t e a
se pun c a p s u l e , p a r a f i n ă s a u s m o a l ă , s e
şterg bine şi se a ş a z ă pe rafturi în c ă m a r ă
s a u pivniţă.
91
c a r e s - a pus puţină sare. S e l a s ă o oră
în a c e s t s u c şi se scot pe o s t r e c u r ă t o a r e
să s e s c u r g ă bine, a p o i se a ş a z ă în bor-
c a n e f ă r ă a Ic î n d e s a . S e t o a r n ă peste eie
a l t suc d e roşii fierbinte, d e o a r e c e primul
a devenit cleios din c a u z a sucului pe c a r e
il conţin bârnele. Pentru ca bârnele s ă nu
fie c l e i o a s e se pot opări cu borş, înlo-
c u i n d în a c e s t fel primul s u c d e roşii. Bor-
c a n e l e se l a s ă g o a l e cu 1 , 5 - 2 c m mai
j o s d e margine. S e sterilizează în prima
zi 40 minute, iar a doua zi n u m a i
20 minute.
92
umple cu s u c de roşii proaspăt, pregătit
numai cu puţin î n a i n t e şi la c a r e s - a -adău-
gat sare ( 1 / 2 linguriţa la 1 litru suc). Prima
?i se s t e r i l i z e a z ă 3 5 minute, i a r a doua zi
1 0 - 1 5 minute.
93
prăjite se a ş a z ă în b o r c a n e , unele peste
altele, apoi se toarnâ d e a s u p r a sucul
p r o a s p ă t p r e p a r a t , la care s - a a d ă u g a t
1/2 linguriţă de sare la un litru suc. S e
închid b o r c a n e l e şi se sterilizează în prima
zi 30 minute şi 15 minute o d o u a zi.
Roşii în bulion
S e a l e g roşiile mici, rotunde, coapte, tari
şi foarte proaspete. S e s p a l ă , se l a s ă să
se zvinte pe o sită s a u strecurătoare şi
pentru a nu p l e s n i in timpul sterilizării, se
î n ţ e a p ă f i e c a r e roşie d e cîteva ori c u o
scobitoare. S e a r a n j e a z ă î n b o r c a n e f ă r ă
a le î n d e s a , lăsînd b o r c a n u l gol pe o
d i s t a n ţ ă d e d o u ă degete şi se toarnă de-
a s u p r a sucul de roşii, c a r e trebuie să aco-
pere roşiile, în a ş a fel incit să mai r ă m î n ă
o distanţă liberă p i n ă la m a r g i n e a borca-
nului. S e sterilizează în prima zi 20 mi-
nute,.iar a doua zi 10 minute-
94
Dovlecei în suc de roşii
S e a l e g dovlecei foarte proaspeţi şi nu
prea mari, d e preferat cei cu floare, d a c ă
sînt mai mari se rad uşor de pieliţă, se t a i e
in patru, pe lungime şi apoi pe lăţime, în
bucăţi potrivit de mari ( 3 - 4 cm). Se s p a i ă ,
se scurg cJe a p ă şi se o p ă r e s c in a p ă clo-
cotită 3 - 4 minute. S e a ş a z ă în b o r c a n e şi
se t o a r n ă sucul de roşii, lăsînd un s p a ţ i u
goi de 2 cm. S e sterilizează in prima zi
2 5 - 3 0 minute, iar a d o u a zi 10 minute.
95
în a p â clocotită 4 - 5 minute. S e l a s ă să
se s c u r g ă , se a ş a z ă în b o r c a n e şi se toarnă
d e a s u p r a sucul d e roşii p r o a s p ă t pregătit.
S e sterilizează prima zi 2 5 minute, iar a
d o u a zi 1 0 - 1 5 minute.
96
cîte una s a u două roşii mici. Printre le-
gume se pun frunze de tarhon şi de ţe-
lina. Se toarnă d e a s u p r a legumelor din
borcane suc d e roşii fierbinte, c a r e tre-
buie sărat, a d ă u g i n d o linguriţă sare la
un litru d e lichid. S e închid borcanele,
procedînd c a la celelalte conserve şi se
sterilizează în prîma zi 35 minute şi a d o u a
zi 20 minute.
Bulion de roşii
S e a l e g roşii b i n e c o a p t e , se s p a l ă , se rup
în d o u ă şi se introduc intr-o o a l ă mare,
smălţuită, a d ă u g i n d şi .puţină s a r e (1 vîrf
de cuţit Ja 1 kg roşii). S e a ş a z ă o a l a pe
foc şi se l a s ă s ă c l o c o t e a s c ă 5 - 1 0 minute.
S e d ă jos şi se p ă s t r e a z ă într-un loc cu-
98
\ •
99
Bulion de roşii pasta
Bulionul se poate conserva şi mai gros, sub
forma de pasta, care se pâstreazâ în bor-
cane. Pentru obţinerea acestui bulion, se
foloseşte aceeaşi cantitate de roşii ca şi
pentru bulionul in sticle, deoarece, fiind
mai gros, se a d a u g ă mai puţin la diferitele
mîncărurr. Se prepară după indicaţiile
date la bulionul în sticle, cu deosebire că
se fierbe mai mult ca să se îngroaşe.
Se a ş a z ă vasul c u sucul de roşii la foc mic
(întotdeauna peste o tablă), se adaugă
sare după gust şi se amestecă continuu
pînă ce se obţine o pastă de consistenţa
unui magiun gros. Se toarnă bulionul cald
în borcane, se netezeşte suprafaţa cu
ajutorul unui cuţit şi se a d a u g ă , la fie-
care borcan, ulei într-un strat de grosi-
mea unui centimetru. Borcanele fierbinţi s e
leagă cu celofan sau cu hîrtie pergament,
se înfăşoară cu pături şi se lasă să se ră-
cească complet, după care se pun la
păstrat. .
100
se d a u jos de pe maşina şi se l a s â s â se
r ă c e a s c ă , d u p ă c a r e se trec prin sită. S e
s p a i ă o o a l ă în c a r e se t o a r n ă lichidul
obţinut şi se a ş a z ă din nou pe foc, a m e s -
t e c î n d u - i . c o n t i n u u p î n ă ce se l e a g ă foarte
bine, c a o m a r m e l a d ă . Bulionul se t o a r n ă
fierbinte în b o r c a n e , c a r e s e î n c h i d cu
d o u ă rînduri d e c e l o f a n , se 'înfăşoară în
pături g r o a s e , unde se l a s ă o zi, două p i n ă
c e se r ă c e s c •complet, d u p ă oare se pun
la p ă s t r a i într-o î n c ă p e r e mai rece şi b i n e
aerisită.
101
foc şi se I a s ă s â se r ă c e a s c ă . Se trec apoi
roşiile prin sită şi se pun, intr-o o a l ă , bine
s p ă l a t ă , din nou la fiert. C î n d lichidul -în-
cepe s ă c l o c o t e a s c ă , se aimestecă continuu
pentru a nu se lipi de fundul vasului. Se
a d a u g ă , pe rind, în timpul fierberii, z a h ă -
rul, oţetul, piperul, boiaua de ardei, s a r e a ,
muştarul diluat în puţin oţet. S e a m e s t e c ă
totul bine şi se l a s ă să fiarbă pînă c e în-
c e p e să se î n g r o a ş ă atît cît s ă a i b ă con-
sistenţa unei smintîni subţiri. Se toarnă
sosul fierbinte în sticle mici d e 1/2 I s a u
de 1/4 I c a r e se închid cu dopuri, proce-
dînd apoi c a în reţeta a n t e r i o a r ă ,
în cazul în c a r e condiţiile de păstrare nu
sînt optime, se r e c o m a n d ă să se sterilizeze
sticlele timp de 30 minute.
102
mod deosebit într-o gospodărie întrucit;
fiind g a t a pregătite, nu mai necesită nici
o prelucrare cirvd s e servesc, nici măcar
încălzite, d e o a r e c e se-pot consuma şi reci.
Bame a la grec
2 kg bame, 2 cepe mari, 1 I borş, 500 ml ulei,
1,5 kg roşii.
103
Pătlăgele vinete ă la grec
2-3 kg vinele, 500 ml ulei, 1,5 kg roşii, usturoi,
1-2 legaturi pătrunjel, sare, piper.
104
l a s ă 3 -4 ore sâ se scurgă bine. D u p ă c e
s - a u scurs, se a ş a z ă în borcane, îndesîn-
du-le cu c o a d a unei linguri de lemn, pen-
tru a nu rămîne goluri de aer intre şuvfţe 4
S e iau b o r c a n e mici în c a r e să î n c a p ă o
vinătă, c e l mult două (de preferat cele de
muştar), deoarece un borcan început tre-
buie consumat tot, o singură d a t ă , pentru
c ă se alterează foarte uşor. Borcane-le se
lasă goa'e pe o porţiune de 2 - 3 cm. S e
şterg apoi cu o vată înmuiată în alcool, pe
margini, in interior şi la exterior şi se
toarnă deasupra ulei proaspăt, într-un strat
cam d e un centimetru grosime. S e sterili-
zează în prima zi 25 de minute, iar a d o u a
zi 10 minute.
C î n d se d e s f a c e un borcan, se toacă vine-
tele c u un cuţit de lemn, se a d a u g ă c e a p a
tocată mărunt şi ulei prospăt, se a m e s t e c ă
bine cu o lingură de lemn, se potriveşte de
sare şi piper. Unele persoane a d a u g ă la
vinetele tocate, cînd sînt gata preparate
şi o linguriţă de z e a m ă de lămiie.
Fasole în ulei 1
5 kg fasole Jucara sau verde, 3 kg roşii, 1 I ulei,
2 [egâluri pâlrunjel, sare, piper.
Se curăţă fasolea, se s p a l ă şi se l a s ă să
se scurgă bine de a p ă . Roşiile se s p a l ă ,
se opăresc şi se c u r ă ţ ă d e pieliţă, d u p ă
care se taie felii subţiri într-un vas. Pă-
trunjelul se curăţă, s e s p a l ă şi se t o a c ă
mărunt, fntr-o cratiţă mare se t o a r n ă mai
întîi o parte din ulei, apoi se a ş a z ă un rînd
de fasole, unul de roşii şi se presară de-
asupra pătrunjelul. Se repetă această
1Q5
operaţie pînâ se termina fasolea şi roşi-
ile. D e a s u p r a se toarnă restul d e ulei şi
se l a s ă cratiţa o oră pe marginea maşinii,
pînă c e roşiile şi-au făsat zeama. Se
a ş a z ă apoi cratiţa (acoperită) pe a r a g a z ,
peste o t a b l ă , la un foc potrivit. C î n d în-
c e p e să c l o c o t e a s c ă , se a g i t ă cratiţa din
cînd in cînd şi c h i a r se intervine uşor c u
0 lingură de lemn pentru a nu se prinde
de fund. Se potriveşte d e sare şi piper şi
cînd păstăile sînt bine fierte şi zeama a
scăzut, se d ă jos de pe foc, se l a s ă să se
mai r ă c e a s c ă şi se a ş a z ă în borcane. S e
şterg marginile, se închid borcanele erme-
tic şi se sterilizează 30 de minute in prima
zi şi 15 minute a doua zi.
A c e a s t ă conservă se poate păstra pentru
i a r n ă şi f ă r ă să fie sterilizate borcanele,
in acest caz, se pune f a s o l e a fierbinte în
borcane, c a r e se închid imediat şi se în-
f ă ş o a r ă î n pături groase, unde se l a s ă o
zi, c h i a r două, pînă ce s - a u răcit perfect.
Acest procedeu se recomandă numai în
cazul în care borcanele se pot păstra
într-o c ă m a r ă sau într-o pivniţă rece, us-
c a t ă şi bine aerisită.
Fasole în ulei II
7 kg fasole grasa (lata), 5 kg roşii, 1 kg ceapa,
1 I ulei, 2 legaturi pătrunjel, sare, piper.
Se curăţă c e a p a , se s p a l ă şi se taie in
feliuţe subţiri. S e încinge intr-un vas mai
mare jumătate din cantitatea d e ulei, se
pune c e a p a şi se amestecă bine pînă ce
se înmoaie. S e a d a u g ă p ă s t ă i l e de fasole,
106
c a r e a u fost c u r ă ţ a t e , rupte in d o u ă , spă-
late şi scurse bine d e a p ă . S e a m e s t e c ă
î m p r e u n ă , a p o i se a d a u g ă restul d e ulei şi
se a c o p e r ă cu . un c a p a c pentru a se
î n ă b u ş i bine. S e intervine din c i n d în
cînd cu o lingură de lemn şi cind
fasolea este aproape gata, se pun
roşiile s p ă l a t e şi t ă i a t e în felii subţiri. S e
mai l a s ă s ă f i a r b ă , i a foc mic, amestecind
uşor, cu lingura, pentru a nu se sfărima
f a s o l e a , intre timp se p r e s a r ă d e a s u p r a
pătrunjelul verde, s p ă l a t şi tocat mă.runt şi
se potriveşte de sare şi piper. C î n d faso-
lea este complet fiartă, sosul a scăzut şi
s - a ridicat uleiul d e a s u p r a , ••mîncarea este
g ă t a şi se dă jos de pe foc. S e l a s ă s ă
se mai r ă c e a s c ă şi se pune în b o r c a n e . S e
sterilizează în prima zi 30 minute şi a doua
zi 1 0 - 1 5 minute.
Ghiveci
S e a l e g legume proaspete, tinere, d u p ă
c u m urmează : f a s o l e verde, m a z ă r e , b a m e ,
c o n o p i d ă , p ă t l ă g e l e vinete, dovlecei, var-
ză, a.rdei graşi, morcovi, p ă t r u n j e l , ţ e l i n ă
r ă d ă c i n i , c e a p ă , pătrunjel verde, mărar.
P ă s t ă i l e de fasole se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se
l a s ă s ă se s c u r g ă ; b o a b e l e d e mazăre se
o p ă r e s c în a p ă clocotită şi s ă r a t ă timp de
1 5 - 2 0 minute ; bamele se c u r ă ţ ă , se s p a l ă
şi*se o p ă r e s c cu borş, în c a r e se a d a u g ă
un vîrf de cuţit s a r e de lămîie (in cazul
c î n d borşui nu este suficient d e a c r u ) şi se
l a s ă 3 - 5 minute ; c o n o p i d a , d e s f ă c u t ă ,în
bucheţele, se ţine intr-un vas cu a p ă să-
107
rată 1 0 - 1 5 minute, d u p ă c a r e se s p a l â şi
se o p ă r e ş t e 3 - 4 minute ; vinetele se cu-
răţă, se taie in bucăţi potrivit d e mari, se
a ş a z ă într-un v a s , se p r e s a r ă cu s a r e şi
se l a s ă o oră p î n ă ce se scurge toată
z e a m a a m a r ă , d u p ă c a r e se s p a l ă , se
svintă într-un şervet c u r a t şi se p r ă j e s c uşor
în ulei pe a m b e l e părţi, p i n ă ce se în-
m o a i e ; dovleceii se rad de pieliţă ( d a c ă
sînt mai mari), se t a i e felii şi se o p ă r e s c
2 - 3 minute, v a r z a tocată, do a s e m e n e a , se
o p ă r e ş t e 2 - 3 minute ; a r d e i i g r a ş i , tăiaţi
în şuviţe, se o p ă r e s c 2 - 3 minute, iar mor-
covii, tăiaţi în felii subţiri, 2 0 - 2 5 minute.
R ă d ă c i n i l e d e p ă t r u n j e l şi ţ e l i n ă , de a s e -
m e n e a , tăiate in felii subţiri, s e o p ă r e s c
1 0 - 1 5 minute. P ă t r u n j e l u l verde şi m ă r a r u l
se t o a c ă mărunt, iar c e a p a se taie sub
formă de peştişori. D i n roşii se p r e p a r ă un
suc mai concentrat, la c a r e se a d a u g ă s a r e
d u p ă gust.
49
roşii. D u p ă cîteva clocote se p r e s a r ă de-
a s u p r a p ă t r u n j e l şi m ă r a r şi se potriveşte
de s a r e şi piper. S e ia de pe foc şi se l a s ă
să se r ă c e a s c ă ; se pune an b o r c a n e , lă-
sîrid un s p a ţ i u gol de 2 cm. S e sterilizează
în prima zi 2 5 - 3 0 minute şi a doua zi 1 0 -
15 minute.
în c a z u l în c a r e nu a v e m o pivniţă s a u o
cămară răcoroasă, borcanele se sterili-
z e a z ă timp de 35 minute.
109
Dovlecei în ulei
2 kg dovlecei, 500 nil ulei, 3-4 cepe, '1,5 kg roşii,
sare, piper, verdeaţa.
S e a l e g d o v l e c e i i tineri, proaspeţi şi nu
prea mari şi se c u r ă ţ ă răzînd uşor pieliţa
de d e a s u p r a . D a c a dovleceii sînt mici, în
floare, se l a s ă întregi ; c î n d sînt mai mari,
se taie in bucăţi potrivite. S e incinge ule-
iul, se a d a u g ă c e a p a t ă i a t ă mărunt şi se
l a s ă să s e î n ă b u ş ă bine pînă ce se î n g ă l -
beneşte, a m e s t e c î n d continuu c u o lin-
gură de lemn. S e a d a u g ă dovleceii şi se
c ă l e s c uşor, d u p ă c a r e se p u n e sucul d e
roşii, c a r e a fost pregătit c a şi pentru c e -
lelalte conserve. D u p ă cîteva clocote, se
a d a u g ă verdeaţa, s p ă l a t ă , zvîntată şi to-
c a t ă mărunt şi se potriveşte de s a r e şi
piper. C î n d dovleceii sînt bine fierţi, f ă r ă
a fi sfărimaţi, şi sosul a scăzut, se dă jos
vasul de pe foc şi se l ă s ă să se r ă c e a s c ă .
S e a ş a z ă m î n c a r e a în b o r c a n e , lăsînd un
spaţiu gol de 2 cm. S e sterilizează în prima
zi 30 minute şi a d o u a zi 10 minute.
110
sare şi se l a s ă o oră c a să se s c u r g ă z e a m a
a m a r ă . între timp se t o a c ă c e a p a şi se î n ă -
buşă intr-un v a s cu ulei. S e c u r ă ţ ă , se
s p a l ă şi se t o a c ă mărunt zarzavatul (mor-
cov, p ă t r u n j e l , ţ e l i n a şi ardei gras). C î n d
c e a p a s - a înmuiat, se a d a u g ă şi z a r z a -
vatul şi se continuă c ă l i r e a în vasul a c o -
perit cu un c a p a c . C î n d sînt bine î n ă b u ş i t e
toate zarzavaturile, se ia vasul de pe foc
şi se l a s ă să se r ă c e a s c ă . S e c u r ă ţ ă ciţiva
căţei de usturoi, se t o a c ă mărunt s a u se
zdrobesc bine şi se a m e s t e c ă cu zarzavatul.
S e scot vinetele din vas, se s p a l ă şi se
storc. într-un şervet curat. Se p r ă j e s c a p o i
uşor în ulei, pe a m b e l e părţi, pină ce se
înmoaie. S e umplu vinetele, prin d e s p i c ă -
turi, cu zarzavatul căilit şi, pentru ca s ă ră-
mînă întregi, se l e a g ă f i e c a r e e u frunze de
ţ e l i n a opărite. Vinete>le astfel legate, se
a ş a z ă într-un vas, peste c a r e se t o a r n ă su-
cul de roşii. S e p u n e vasul pe foc şi d u p ă
cîteva c l o c o t e s e p r e s a r ă pătrunjel şi m ă r a r
tocat şi se potriveşte de sare şi piper. C i n d
vinetele sînt g a t a , se d ă vasul jos de pe
foc, se l a s ă să se mai r ă c e a s c ă şi se a ş a z ă
in borcane, lăsînd un spaţiu liber de 1 , 5 -
2 cm. S e sterilizează în prima zi 3 0 - 3 5 mi-
nute şi a doua zi 1 0 - 1 5 minute.
111
a m a r a . Intre timp se c ă l e ş t e c e a p a , ames-
tecînd cu o l i n g u r a de lemn p î n ă ce de-
vine a u r i e . S e scot vinetele din sare, se
s p a l ă -şi se o p ă r e s c în a p ă clocotită timp
d e 8 - 1 0 minute. S e storc apoi într-un şer-
vet foarte c u r a t şi se î m p ă n e a z ă c u căţei
d e usturoi tăiaţi în feliuţe subţiri (se în-
ţ e a p ă v î n ă t a cu vîrfu'l unui cuţit şî se in-
troduce cîte o feliuţă de usturoi). S e pro-
c e d e a z ă tot astfel mai d e p a r t e , î m p ă n î n d
f i e c a r e v î n ă t ă de jur î m p r e j u r . S e încinge
restul d e ulei într-un vas, se introduc vi-
netele şi se c ă l e s c întorcîndu-le pe toate
părţile p î n ă c e se î n m o a i e . S e a ş a z ă apoi
într-o cratiţă, se a d a u g ă c e a p a c ă l i t ă , tre-
c u t ă printr-o sită şi se l a s ă să d e a citeva
clocote la un foc potrivit, cu vasul a c o p e -
rit. C î n d vinetele sînt a p r o a p e fierte şi so-
sul a scăzut, se t o a r n ă sucul de roşii. S e
potriveşte d e s a r e şi piper, s e p r e s a r ă ver-
d e a ţ a tocată mărunt şi se mai l a s ă s ă
d e a cîteva olocote. S e i a vasul d e pe foc,
se l a s ă să se r ă c e a s c ă puţin şi se a ş a z ă
vinetele in b o r c a n e . S e toarnă d e a s u p r a
sosul, se î n c h i d b o r c a n e l e l ă s î n d un spaţiu
liber de 1 - 2 cm şi se sterilizează în prima
zi 3 0 - 3 5 minute şi a d o u a zi 1 0 - 1 5 minute.
112
zul î n c e p e sâ se î n g ă l b e n e a s c ă , apoi s6
o d a u g ă puţina a p â . C i n d orezul î n c e p e s â
se umfle, se dâ jos vasul de pe foc şi se
acfaugă verdeaţa tăiatâ mărunt. S e potri-
veşte de s a r e şi piper şi se umplu a r d e i i ,
f ă r ă a - i î n d e s a , d e o a r e c e orezul prin fier-
bere îşi măreşte volumul. F i e c a r e a r d e i s e
î n c h i d e ou cite o fetlie de roşie. Ardeii um-
pluţi se c ă l e s c a p o i uşor in ulei, întorci n-
du-i pe toate părţile. S e scot şi se a ş a z ă
vertical, cu d e s c h i z ă t u r a in sus, într-o c r a -
tiţă, unul lîngă altul. D e a s u p r a se a d a u g ă
suc de roşii atîi; c i t să-i acopere. S e a ş a z ă
cratiţa pe a r a g a z , a v î n d o t a b l ă d e d e s u b t ,
s a u in cuptor, la un foc potrivit. C î n d ore-
zul este fiert şi lichidul a mai scăzut, se d ă
jos cratiţa şi se ! a s ă să se mai r ă c e a s c ă ,
d u p ă c a r e a r d e i i se a ş a z ă in borcane, pu-
nînd d e a s u p r a sosul. S e sterilizează în
prima zi 30 minute, iar a d o u a zi 15 mi-
nute.
113
şi miezurile s c o a s e de Ici roşii. S e stropesc
cu ulei şi se pun la foc mic s ă d e a în citeva
clocote. S e i a v a s u l de pe foc, se l a s ă s ă
se r ă c e a s c ă puţin şi se a ş a z ă în borcane,
turnînd d e a s u p r a sosul. S e sterilizează în
prima zi 30 minute, iar în a doua zi 15 mi-
nute.
114
Praz cu măsline in sos de roşii
2 kg praz, 100 g măsline, 400 ml ulei, 1,5-2 kg
roşii pentru suc.
Conopidă fiartă
115
s e r a t a c i r c a 30 minute, se scoate, se s p a l ă
bine cu a p ă rece, sub un jet, şi se opă-
reşte cu a p ă fiartă in c a r e s - a u pus 10 g
s a r e de b u c ă t ă r i e şi 1 g s a r e de !ămîie s a u
o lingură de oţet !a un litru a p ă . D a t o r i t ă
sării d e iă'mîie, c o n o p i d a îşi p ă s t r e a z ă cu-
l o a r e a qilbă, f r u m o a s ă . D u p ă ce a fost
opărită, se s p a i ă cu a p ă rece, se l a s ă să
se s c u r g ă şi s e a ş a z ă în b o r c a n e , c ă u t i n d
să o c u p e cît mai bine spaţiul. B o r c a n e l e
se umplu cu a p ă s ă r a t ă d u p ă gust, î n c a r e
s - a a d ă u g a t 1 g s a r e d e lămîie s a u o lin-
g u r ă de oţet. S e sterilizează 20 minute în
prima zi şi 10 minute a d o u a zi. S e ser-
veşte c a o g a r n i t u r ă la diferite mîncăruri
şi fripturi s a u se încălzeşte în z e a m ă p î n ă
la punctul de fierbere, se s t r e c o a r ă şi s e
serveşte cu unt topit şi cu pesmet. Z e a m a
în c a r e a fost conservată se foloseşte la
p r e p a r a r e a supelor s a u a ciorbelor.
Mîncare de gogoşari
3 kg gogoşari roşii, 500 g ardei capia, 1 kg roşii,
250 g morcovi, 200 ml ulei, 30 g hrean (facultativ),
boia do ardei, sare.
S e c o c gogoşarii, se l a s ă intr-un v a s aco-
perit, presăraţi cu sare, circa 30 minute
pentru a se a b u r i şi a se c u r ă ţ a mal uşor.
S e c u r ă ţ ă de pieliţă, de c o t o a r e şi de se-
minţe şi se a ş a z ă in b o r c a n e întregi s a u
tăiaţi în sferturi. S e p a r a t se p r e p a r ă un
sos din roşiile şi a r d e i i c a p i a t ă i a ţ i în
bucăţi mari şi înăbuşiţi intr-un vas aco-
perit cu c a p a c (in suc propriu), daţi prin
s t r e c u r ă t o a r e şi din morcovii înăbuşiţi se-
p a r a t c u puţină a p ă , p a s a ţ i , de a s e m e n e a ,
prin strecurătoare. Sosul rezultat se fierbe
116
in ulei, a d ă u g i n d u - s e boia de a r d e i şi,
d u p ă gust, h r e a n ras pe r ă z â t o a r e a mica.
S e toarnâ în b o r c a n e peste gogoşari. Bor-
c a n e l e se sterilizează 35 minute in prima
zi şi 20 minute în c e a d e - a d o u a zi s a u
90 minute în prima zi.
Mîncare de vinete
1 kg vinete, 1 kg roşii, 250 g ceapă, 2 - 3 linguri
oţet, 1-2 linguri zahăr, 300 ml ulei, piper, pătrunjel
verde, foi de dafin, sare.
S e a l e g vinete tinere şi proaspete, f ă r ă se-
minţe. S e c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se taie ron-
dele g r o a s e de 1 - 1 , 5 cm, c a r e se s ă r e a z ă
(50 g sare l a 1 kg vinete) şi se l a s ă pe o
tavă î n c l i n a t ă c a să se poată scurge
117
z e a m a a m a r a . D u p â 1 - 2 ore se s p a l â cu
a p ă rece şi se scurg b i n e pe un şervet
foarte curat. C î n d sînt b i n e zvîntate, se ru-
m e n e s c pe rînd în ulei. Din roşii se pre-
p a r ă un suc mai concentrat, p r o c e d i n d c a
l a c e l e l a l t e reţete. S u c u l obţinut se pune
la fiert. C î n d î n c e p e să c l o c o t e a s c ă se
a d a u g ă c e a p a c a r e a fost î n ă b u ş i t ă , oţet,
z a h ă r , b o a b e de piper, foi de dafin. D u p ă
5 - 1 0 minute se pun şi vinetele rumenite
şi c î n d sint a p r o a p e g a t a se p r e s a r ă p ă -
trunjelul tocat. C î n d m î n c a r e a este scăzută
se a ş a z ă in b o r c a n e l e încălzite, împărţind
in mod e g a l b u c ă ţ i l e d e vinete şi sosul.
B o r c a n e l e se î n c h i d cu două rînduri de
celofan şi se sterilizează 35 minute în
prima zi şi 15 minute în ziua a d o u a s a u
60 minute o s i n g u r ă d a t ă .
Tocană de ciuperci
2 kg ciuperci, 12-14 ardei, 12-14 gogoşari, 700-
800 g ceapa, 4 kg roşii, 650 ml ulei, foi de dafin,
sare, zahăr după gust.
C i u p e r c i l e a l e s e se s p a l ă , se c u r ă ţ ă şi se
fierb în a p ă cu sare 20 'minute. G o g o ş a r i i
şi ardeii se c o c şi se a ş a z ă într-un vas
acoperit, p r e s ă r î n d puţină sare, unde se
l a s ă c i r c a 30 minute. S e c u r ă ţ ă d e pieliţe,
seminţe şi cotoare şi se t a i e fîşii mai late
s a u mai înguste, d u p ă p l ă c e r e . Din roşii
se p r e p a r ă un s u c mai c o n c e n t r a t , c a o
smîntînă, p r o c e d i n d c a la c e l e l a l t e reţete.
C e a p a se t o a c ă şi se î n ă b u ş ă în Ulei. S e
a m e s t e c ă toate ingredientele ; compoziţia
obţinută se s ă r e a z ă d u p ă gust şi se a ş a z ă
într-o c r a t i ţ ă l a fiert. C i n d a scăzut se
11Ş
a d a u g ă foi de d a f i n şi puţin z a h ă r , a p o i
se a ş a z ă in b o r c a n e c a r e se închid cu
c e l o f a n d u b l u şi se sterilizează 30 minute
în prima zi şi 10 minute a d o u a zi s a u
5 0 - 6 0 minute, o s i n g u r ă d a t ă .
Ciuperci în ulei I
S e r e c o m a n d ă pentru a fi conservate in
ulei, c i u p e r c i l e a l b e d e cîmpie s a u de pă-
dure. S e a l e g proaspete, a b i a culese. S e
c u r ă ţ ă de g u n o a i e şi d e pămînt cu o pe-
riuţă, se spa'lă bine, d u p ă c a r e se o p ă r e s c
20 minute in a p ă s ă r a t ă şi a c r i t ă c u s a r e
de lămîie d u p ă gust. Se scurg într-o stre-
c u r ă t o a r e , se a ş a z ă în b o r c a n e mici şi se
s ă r e a z ă d u p ă gust. S e p r e s a r ă intre ele
b o a b e de p i p e r , foi d e dafin şi i e n i b a h a r .
S e î n c i n g e uleiul şi se toarnă fierbinte de-
a s u p r a în a ş a fel incit să a c o p e r e complet
ciupercile. B o r c a n e l e se închid cu două
rînduri de celofan şi se a ş a z ă la un Joc
u s c a t şi rece. C i u p e r c i l e conservate astfel
se pot păstra numai temporar. Pentru mai
mult timp, b o r c a n e l e închise ermetic se
sterilizează timp de 6 0 - 7 0 minute.
Ciuperci în ulei li
S e a l e g c i u p e r c i f r u m o a s e , mici, a^lbe şi
proaspete. S e c u r ă ţ ă de pieliţe, se taie pi-
ciorul d e s p ă r ţ i n d u - l de p ă l ă r i e . C î n d pă-
lăriile sînt p r e a mari, se t a i e in d o u ă şi
c h i a r în patru. D u p ă ce s - a u s p ă l a t bine
se pun în a p ă clocotită, in c a r e s - a u a d ă u -
gat 20 g sare, 5 g sare de l ă m î i e , 1 - 2 foi
de d a f i n, 10—12 b o a b e de piper l a un litru
119
de a p â şi se l a s ă sâ f i a r b ă , la un foc tare,
6-*IO minute. D u p ă c e a u fiert, se strecoară
•imediat (fierbinţi). D u p ă c e s - a u răcit, se
a ş a z ă într-un castron cu puţină s a r e şi ulei
şi se a m e s t e c ă uşor cu o lingură de lemn.
S e pun a p o i c i u p e r c i l e în b o r c a n e potrivit
de mari, l ă s î n d d e a s u p r a un spaţiu gol de
1 , 5 - 2 cm. Se u m p l u b o r c a n e l e cu ulei şi se
î n c h i d cu d o u ă rînduri de c e l o f a n proce-
dînd c a şi ia c e l e J a i t e conserve. S e a ş a z ă
b o r c a n e l e într-o c ă m a r ă rece unde se pot
păstra 3 - 4 luni. D a c ă î n s ă timpul de păs-
trare se prelungeşte, s a u c ă m a r a este
c a l d ă , este n e c e s a r să se sterilizeze bor-
c a n e l e timp de 6 0 - 7 0 minute.
Ciuperci înăbuşite
3 kg ciuperci, 2-3 cepe, 150 ml ulei, sare, piper.
S e a l e g ciuperci proaspete şi sănătoase.
S e c u r ă ţ ă şi se s p a l ă . b i n e . C î n d sînt p r e a
mari, se t a i e în jumătăţi s a u c h i a r în sfer-
120
turi. S e s ă r e a z ă , se a d a u g ă c e a p a t ă i a t ă
in so'zişori şi se î n ă b u ş ă în ulei p î n ă c e
se înmoaie. S e pun şi b o a b e l e de piper
şi apoi se t o a r n ă î n c ă fierbinţi în b o r c a n e .
Se închid b o r c a n e l e cu d o u ă rînduri d e
celofan şi se sterilizează 7 0 - 8 0 minute.
Salată de ciuperci
5 kg ciuperci, 250 g ceapa, 150 ml ulei, 2,5 l apa,
75 g sare, 150 ml oţet, foi de dafin, piper.
S e a l e g ciuperci tinere, proaspete. S e cu-
răţă de impurităţi şi se s p a l ă bine sub un
jet de a p ă . S e l a s ă să se scurgă şi se fierb
20 minute in a p ă clocotită, s ă r a t ă , d u p ă
gust. D u p ă c e a u fiert, se l a s ă să se ră-
c e a s c ă , se taae in felii şi se a m e s t e c ă cu
c e a p a t ă i a t ă mărunt, cu uleiul, oţetul, a p a ,
s a r e a şi oondimente-ie. S e pun în b o r c a n e
c a r e se î n c h i d cu c e l o f a n şi se sterilizează
60 minute.
Supă de ciuperci
Pentru supă se pot folosi codiţe şi resturi
r ă m a s e de la c i u p e r c i l e a l e s e pentru a l t e
conserve. S e c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se fierb
Ciuperci marinate l
Pentru m a r î n a r e se r e c o m a n d ă următoarele
specii : m î n ă t a r c a , mînătanca d e mestea-
c ă n , g h e b a de pădure, hulubiţa, gălbio-
ru'J. S e c u r ă ţ ă ' c i u p e r c i l e , se spa-lă, se a ş a z ă
într-un vas, iar d e a s u p r a se toarnă a p ă
rece (0,750 litri la 5 kg ciuperci proaspete,
c î n d ciupercile a u fost c u l e s e pe timp plo-
iios, c a n t i t a t e a de a p ă se reduce ia
0,500 litri). S e a d a u g ă s a r e d u p ă gust, sare
d e l ă m î i e şi oţet şi se p u n e vasul la fiert.
D a c ă s - a format d e a s u p r a s p u m ă se înlă-
tură, a p o i se a d a u g ă mirodeniile. D u r a t a
fierberii ciupercilor în m a r i n a t ă d e p i n d e d e
felul, m ă r i m e a şi g r a d u l lor de maturitate.
M i n ă t a r c a de m e s t e a c ă n şi ciupercile a l b e
se fierb 1 0 - 1 5 minute, i a r c i u p e r c i l e d e li-
v a d ă s a u de cultură şi g h e b e l e de p ă d u r e ,
20 minute, s o c o t i n d din momentul în c a r e
m a r i n a t a î n c e p e să c l o c o t e a s c ă . S e a p r e -
122
ciozâ c â si rit fierte ciupercile cind cad la
fundul v a s u l u i şi m a r i n a t a se limpezeşte.
Este foarte important sâ se s t a b i l e a s c ă cu
exactitate momentul în c a r e c i u p e r c i l e sînt
g a t a , c ă c i d a c ă sint fierte insuficient fer-
mentează, iar c î n d sînt prea mult fierte se
s f ă r î m ă în timpul sterilizării şi m a r i n a t a s e
î n c h i d e la cuiloare. C i u p e r c i l e astfel pregă-
tite se a ş a z ă în b o r c a n e , se a c o p e r ă cu
m a r i n a t a în c a r e a u fiert şi se sterilizează
timp de 60 minute.
Ciuperci marinate II
S e s p a l ă b i n e c i u p e r c i l e şi se fierb in a p ă
uşor s ă r a t ă : m î n ă t ă r c i l e 10 minute, găl-
biorii 15 minute, iar c e l e l a l t e specii circa
8 minute. S e l a s ă c i u p e r c i l e să se r ă c e a s c ă
şi să se scurgă d e a p ă , a p o i se a ş a z ă în
b o r c a n e . S e fierb într-un vas 1 'litru de a p ă ,
300 ml oţet, foi d e d a f i n , c u i ş o a r e , piper,
i e n i b a h a r şi s a r e d u p ă gust. C î n d s - a răcit
se toarnă în b o r c a n e peste ciuperci. Bor-
c a n e l e se sterilizează circa 3 0 - 1 0 minute,
d u p ă mărimea lor.
Rasol de ciuperci
3 kg ciuperci, 3 capâjîni de usfuroî, 3 linguri de
ofet, 3 linguri de ulei, sare.
C i u p e r c i l e se fierb c i r c a 15 minute in a p ă
s ă r a t ă d u p ă gust. S e s t r e c o a r ă şi se l a s ă
să s e r ă c e a s c ă . S e p a r a t se p r e p a r ă un sos
din usturoi pisat, oţet, ulei, sare şi a p ă . C i u -
percile se a ş a z ă in b o r c a n e potrivite c a
mărime şi d e a s u p r a se toarnă sosul pre-
parat. S e sterilizează 90 minute. S e păs-
t r e a z ă la rece.
123
Piure de ciuperci
Pentru piure sînt bune moi cu s e a m a ghe-
bele c a r e se g ă s e s c din a b u n d e n ţ ă t o a m n a .
C i u p e r c i l e bine c u r ă ţ a t e şi s p ă l a t e se fierb
c i r c a 20 minute, în a p ă s ă r a t ă d u p ă gust.
S e scurg de a p ă , se l a s ă să se r ă c e a s c ă
şi se d a u prin m a ş i n a de tocat. Pîureu'l
obţinut se c î n t ă r e ş t e şi la f i e c a r e kilogram
se a d a u g ă cîte 200 mi ulei (o c e a ş c ă de
c e a i ) , s a r e şi piper d u p ă gust. Se a m e s t e c ă
bine compoziţia şi se p u n e in b o r c a n e po-
trivit de mari, lăsînd un spaţiu gol de c i r c a
3 cm. S e sterilizează 120 minute. B o r c a -
nele (închise ermetic) se pot p u n e într-o
t a v ă c a r e se ţine la cuptor, Ia foc mic,
circa trei ore.
Pasta de ciuperci
2 kg ciuperci, 250 g ceapă, 300 ml ulei, sare, piper.
C i u p e r c i l e curăţate şi bine s p ă l a t e se l a s ă
s ă se s c u r g ă de a p ă şi se d a u prin m a ş i n a
de tocat î m p r e u n ă cu c e a p a . P a s t a obţi-
nută se pune 'la fiert cu o c e a ş c ă de a p ă
(200 ml), s a r e şi piper d u p ă gust, ameste-
c î n d c o n t i n u u pentru c a să nu se p r i n d ă
de vas şi s ă se afume. C î n d dă in primu!
clocot, se i a de pe foc şi se p u n e fier-
binte în b o r c a n e l e î n c ă l z i t e în p r e a l a b i l .
S e sterilizează 90 minute. Atît piureul cit
şi pasta de c i u p e r c i se pot consuma aa
a t a r e sub formă d e sandvişuri, s a u se folo-
sesc la o u a umplute, t o c a n e ele.
124
Ţelina cu ciuperci
1 kg felina, 300 g ciuperci, 2-3 cepe, 300 ml ulei,
1-1/5 kg roşii, 2 ceşti (de cafea] cu vin.
S e a l e g e ţelina p r o a s p ă t ă , nu p r e a mare
şi cu puţine rădăcini fibroase. S e c u r ă ţ ă
bine de c o a j ă (destu? de a d î n c ) , se t a i e
in două pe lung, apoi f i e c a r e j u m ă t a t e în
felii g r o a s e de 0 , 5 - 1 cm, c a r e se s p a l ă ,
se o p ă r e s c în a p ă clocotită cu sare, 5 -
10 minute, pînă ce se î n m o a i e , se scot şi
se a ş a z ă pe o strecurătoare s ă se s c u r g ă .
Intre, timp se c ă l e s c c e p e l e tocate mărunt,
C i n d c e a p a s - a îngălbenit, se pun feliile
d e ţelina şi se a m e s t e c ă uşor p i n ă ce a c e s -
tea s - a u c ă î i t puţin. S e a d a u g ă apoi d o u ă
ceşti de vin a!b s a u roşu şi d o u ă ceşti din
a p a în c a r e a fost opărită ţelina sau, d a c ă
s e poate, z e a m ă de carne. S e l a s ă să
f i a r b ă la un foc potrivit, pe t a b l ă ca să
nu se p r i n d ă d e vas. D u p ă o t e v a clocote,
se a d a u g ă şi c i u p e r c i l e , bine s p ă l a t e şi
t ă i a t e feliuţe. C i n d m i n c a r e a este a p r o a p e
g a t a , se toarnă sucul d e roşii preparat c a
la c e l e l a l t e reţete, s c ă z u t c a o smintînă, se
mai a d a u g ă restul de ulei, pătrunjel tocat,
cimbru şi o frunză s a u d o u ă de dafin. S e
potriveşte de s a r e şi piper şi se mai l a s ă
să d e a d o u ă , trei c'ocote, d u p ă c a r e se d ă
jos vasul de pe foc. D u p ă c e m î n c a r c a s - a
mai răcit, se a ş a z ă feliile d e ţ e l i n a , unele
peste altele, în borcane, printre ele ciuper-
cile, i a r d e a s u p r a se t o a r n ă sosul. S e ste-
rilizează in prima zi 30 minute şi a d o u a zi
1 0 - 1 5 minute.
125
Minâtârcî în ulei
1 kg mînofârci, 2-3 cepe, 400 ml ulei, 1,5-2 kg roşii.
S e aleg nrtînătărci proaspete, f ă r ă viermi,
se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă
pe o sită să se scurgă bine de a p ă . C e a p a ,
tocată foarte mărunt, se căleşte în ui ei,
cmestecind c u o lingură de lemn şi cind
s-a îngălbenit se a d a u g ă mînătărcHe tă-
iate in şuviţe şi se î n ă b u ş ă bine, a c o p e r i n d
vasul cu un c a p a c . Se i a s ă s ă fiarbă îm-
preună pînă ce mai s c a d e a p a pe care a u
lăsat-o minătărcile. C i n d sosul a scăzut,
se a d a u g ă sucu<! de roşii mai gros, c a o
smîntînă. D u p ă citeva clocote, se potri-
veşte de sare şi piper, a d ă u g i n d şi ver-
deaţa tocată mărunt. C i n d sosul a scăzut
şi uleiul s-a ridicat d e a s u p r a , mîncarea
este gata. Se lasă s ă se r ă c e a s c ă şi se
toarnă in borcane, lăsînd un spaţiu liber
de 1,5—2 cm. S e sterilizează în pr'ma zi
timp de 40 minute, iar a doua zi 25 minute.
Zacuscă I
3 vinete mari, 2 1/2 kg roşii, 5 ardei graşi, 300 ml
(1 pahar mare] ulei, 1 capătînâ usturoi, pătrunjel
verde, sare, piper.
Se coc vinetele, se curăţă, se d e s f a c în
şuviţe şi s e a ş a z ă pe o planşetă înclinată,
ca s ă se scurgă zeama a m a r ă , unde se
lasă o oră, două. Roşiile se opăresc în
a p ă clocotită, pentru a se putea îndepărta
cu mai multă uşurinţă pieliţele, apoi se taie
felii. Ardeii se c o c , se curăţă de pieliţe,
cotoare şi seminţe şi se taie în şuviţe nu
prea groase. Separat, într-o cratiţă, se
toarnă jumătate din cantitatea d e ulei şi
126
sc pun legumeie. Mai întîi se a ş a z â un
strat d e vinele, a p o i felii de roşii, peste
care se p r e s a r ă pătrunjel tocat şi usturoi
zdrobit. S e repetă a c e a s t a operaţie p î n ă
ce se termina legumele, oînd se t o a r n ă pe
d e a s u p r a şi restul d e uiei. S e p u n e cratiţa
pe o t a b l a , la un foc potrivit, u n d e se l a s ă
sâ f i a r b â pînă ce s c a d e toaâă z e a m a pe
c a r e a u lăsat-o roşise. D u p â c e a mai
scăzut, se potriveşte d e d a r e şi piper. C î n d
sosul s - a îngroşat şi uleiul se a l e g e d e -
a s u p r a , z a c u s c a este g a t a şi se d â j o s de
pe foc. S e toarnă fierbinte în -borcane mai
mici, lăsînd un spaţiu gol de 2 cm din mar-
g i n e a borcanului, in f i e c a r e borcan de-
a s u p r a se pune cîte o Lingura de ulei fier-
binte. S e sterilizează in prima zi 2 0 -
25- minute, iar în a d o u a zi 10 minute. S e
pot steriliza şi prin a ; ltă metodă. B o r c a n e l e
fierbinţi se î n f ă ş o a r ă imediat in pături de
lină şi se pun între perne, pentru a se
conserva cîfc mai b i n e c ă l d u r a . S e l a s ă
1 - 2 zile 'pînă cind b o r c a n e l e se r ă c e s c
complet. Z a c u s c a c o n s e r v a t ă prin a c e a s t ă
metodă de sterilizare trebuie p ă s t r a t ă în
î n c ă p e r i ceva mai r ă c o r o a s e .
Zacusca il
15 vinete mari, 40 gogoşari roşii, 10 ardoi graşi
verzi, 5 kg roşii, 1 1/2 kg ccapa, 500 nil ulei (doua
pahare mari), 1 legătură marc pătrunjel, sare, piper.
S e coc vinetele, s e c u r ă ţ ă , se d e s f a c in
şuviţe si se l a s ă s ă s e s c u r g ă de z e a m a
a m a r ă . Se c o c gogoşarii şi ardeţi, se cu-
răţă, se î n l ă t u r ă pieliţele, c o t o a r e l e şi se
taie în şuviţe nu prea groase. D i n roşii se
p r e p a r ă un suc mai gros.
127
S e c u r ă ţ a c e a p a , se s p a ' ă , se toacă mă-
runt şi se î n ă b u ş ă Ja foc mic cu o parte
din ulei, a m e s t e c î n d cu o lingură de lemn.
C î n d c e a p a s - a înmuiat, se pun gogoşarii
şi ardeii şi se c ă l e s c puţin, d u p ă c a r e se
a d a u g ă vinetele. S e a m e s t e c ă totul uşor,
se t o a r n ă restul d e ulei şi sucul d e roşii şi
se p r e s a r ă p ă t r u n j e l tocat. S e potriveşte de
sare şi piper, i a r d u p ă citeva clocote, c î n d
sucul a s c ă z u t şi uleiul a ieşit i a s u p r a f a ţ ă ,
z a c u s c a este g a t a . S e toarnă fierbinte în
b o r c a n e mai mici. S e sterilizează procedind
c a şi Ja „ Z a c u s c ă I".
Zacusca II!
12-14 vinele mari, 50 gogşari roşii, 15 ardei graşi,
5 kg roşii, 2 kg ceapa, 1 lilru ulei, sare, foi de
dafin, boabe de piper.
S e c o c vinetele, se c u r ă ţ ă şi se l a s ă să se
s c u r g ă z e a m a a m a r ă . G o g o ş a r i i şi ardeii
se c u r ă ţ ă de c o t o a r e şi d e seminţe, se
s p a l ă , se trec a p o i prin m a ş i n a d e tocat
c a r n e şi se pun într-un vas 1a foc mic, u n d e
se l a s ă s ă f i a r b ă pînă c e mai s c a d e z e a m a .
D î n roşii se p r e p a r ă un suc de consistenţa
unei smîntîni g r o a s e .
intr-un v a s mare, se toarnă uleiul şi se î n ă -
b u ş ă c e a p a t o c a t ă mărunt, p î n ă ce se în-
moaie. S e a d a u g ă gogoşarii c u a r d e i i ,
apoi vinetele, c a r e , d u p ă ce s - a u scurs de
z e a m ă , a u fost tocate c u un cuţit de lemn
s p e c i a i . V a s u l trebuie pus la un foc po-
trivit, peste o t a b l ă şi z a c u s c a se a m e s -
t e c ă c o n t i n u u c u o lingură de lemn, pen-
tru a nu se p r i n d e d e vas. S p r e sfîrşit s e
p u n e sucul de roşii şi d u p ă cîteva clocote
se a d a u g ă 2 - 3 foi d e dafin, b o a b e de
69
piper şi şe potriveşte de sare. Se iasă să
scadă zacusca bine, pînă ce se îngroaşă
şi se a l e g e uleiul deasupra. Se ia vasul de
pe foc şi se toarnă zacusca fierbinte în bor-
cane. Se sterilizează procedind ca sla reţeta
,.Zacusca I".
Zacusca IV
4 kg roşii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei
capia, 15 gogoşari, 1/2 I ulei, sare şi piper dupa
gust.
Se taie ceapa in peştişori şi se a ş a z ă în-
tr-un vas cu ulei, pe foc. Se a d a u g ă mor-
covii curăţaţi şi raşi pe partea mică a râ-
zătoarei, călindu-se pînă c e se înmoaie.
Din roşii se prepară un suc oare se Jasă
să mai scadă la un foc mic. Se coc ardeij
şi gogoşarii, se curăţă de pieliţe, se taie
în şuviţe şi se pun peste c e a p ă şi morcovi.
Se adaugă sucul, sare şl piper după gust
şi se ilasă s ă scadă bine. Cînd se ridică
uleiul deasupra, zacusca este gata şi se
pune imediat în borcane, care, 'în 'prealabil,
au fost încă'lziite în cuptor. In continuare se
procedează ca la reţeta „ Z a c u s c a I".
Zacusca cu măsline I
2 kg gogoşari, 2 kg ardei graşi, 1 1/2 leg ccapa,
400 ml ulei, 250 g măsline, 3 linguri bulion, sare
şi piper.
Se taie ceapa peştişori şi se înăbuşă puţin
in ulei, adăugind ardeii şi gogoşarii copţi,
curăţaţi şi trecuţi prin maşina de tocat.
Cînd legumele sînt pe jumătate fierte, se
a d a u g ă măslinele spălate şi crestate şi
bulionul. Se amestecă uşor cu o lingură
129
de lemn şi c î n d fotul e<ste bine fiert şi sosul
scăzut, se potriveşte de sare şi piper. C î n d
se ridică uleiul d e a s u p r a , z a c u s c a este g a t a
şi se pune fierbinte în b o r c a n e , iln rest se
procedează ca i a reţeta „ Z a c u s c a I".
Zacusca cu măsline H
3 kg ardei graşi verzi, 2 1/2 kg roşii, 1/2 kg mor-
covi, 1 kg ceapa, 300 g măsline, 350 nil ulei.
S e c u r ă ţ ă c e a p a şi morcovii şi se rad pe
partea mare a căzătoarei. S e pune un vas
cu ulei pe foc in c a r e se călesc c e a p a şi
morcovii, amestecînd bine cu o lingură d e
lemn pînă ce se înmoaie. Ardeii se spală,
se curăţă de cotoare ş i . d o seminţe şi se
taie în şuviţe. Roşiile s p ă l a t e se t a i e felii,
la fel şi măslinele. Se a ş a z ă apoi legumele
în borcane potrivit d e mari. 'începîînd cu
ardeii, apoi c e a p a şi morcovii, urmează ro-
şiile şi măslinele, d u p ă c a r e se termină tot
cu ardei. La f i e c a r e rind se presară şi pu-
ţină sare. Din restul de ulei s e toarnă în
f i e c a r e borcan cîte 1 - 2 linguriţe. D u p ă ce
borcanele s - a u umplut, se închid şi se ste-
rilizează procedînd c a la reţeta „ Z a c u s c a
Zacuscă de gogoşari
30 gogoşari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 mi ulei,
2 kg roşii, sare, piper, foi do dafin.
Gogoşarii şi ardeii s e c o c , se c u r ă ţ ă de
pieliţă, se l a s ă să se scurgă, se c u r ă ţ ă de
seminţe şi de vinişoare ş i se taie in bucăţi
potrivite ca mărime. C e a p a se taie mărunt
şi se î n ă b u ş ă in ulei. C î n d a devenit trans-
parentă s e a d a u g ă sucul do roşii, preparat
130
ca !a celelalte reţete, gogoşarii şi ardeii,
sare şi piper după g u s t Se fierbe la foc
domol pe plită sau în cuptor amestecînd
din timp în timp cu o lingură d e lemn.
Cînd a scăzut şi uleiuJ se ridică deasupra,
zaousca este gata. In continuare se pro-
cedează ca la reţeta „ Z a c u s c a I".
Zacusca picantă
10 vinete, 10 gogoşari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5 -
6 roşii mari, 2 căpajîni de usluroi.
Se coc vinetele, se curăţă şi se lasă pe o
planşetă înclinată să se scurgă. Gogoşa-
rii se coc, se curăţă, se .'lasă să se scurgă,
se curăţă de seminţe şi de vinişoare şi se
taie în pătrate. C e a p a se taie mărunt şi
se căleşte in ulei pînă cînd devine trans-
parentă. Se a d a u g ă usturoiul curăţat şi
tăiat mărunt sau zdrobit, roşiile curăţate
de pieliţă, tăiate felii, gogoşarii, vinetele,
sare şi piper după gust. Se lasă s ă fiarbă
pînă cînd scade şi uleiul se ridică deasu-
pra. D a c ă în timpul fierberii zacusca scade
prea muU se 'poate pune oîte puţină a p ă
caldă, pînă oînd capătă consistenţa nor-
mală. în continuare se procedează c a la
reţeta ,,Zacusca 1".
131
covul se rade pe r ă z ă t o a r e a mica şi se
fierbe î m p r e u n ă cu uleiul, oţetul, mierea
de a l b i n e , foile de dafin şi s a r e d u p ă gust.
în sucul clocotit se a d a u g ă gogoşarii şi a r -
deii tăiaţi şuviţe şi compoziţia c u morcov
fiert. S e ţine la f o c mic, a m e s t e c î n d din
c î n d în cind cu O'lingură de lemn pînă cind
z a c u s c a a s c ă z u t şi uleiul î n c e p e s ă se ri-
d i c e la s u p r a f a ţ ă . în continuare se proce-
d e a z ă c a la reţeta „ Z a c u s c ă I".
Zacuscă rapidă
2 kg roşii, 1 kg ceapă, 2 kg gogoşari, 2 kg vinele,
500 ml ulei, 1 lingură concentrai de supă tip Ve-
geta, piper boabe, piper măcinat, sare, după gusi.
A c e a s t ă z a c u s c ă este deosebit de fină şi se
p r e p a r ă într-un timp scurt, d e o a r e c e toate
132
legumele se trec prin m a ş i n a ele tocat pre-
văzută cu dispozitivul c a r e se pune la pre-
p a r a r e a sucului d e roşii. Roşiile se trec
prin s e p a r a t o r şi sucul se fierbe 30 minute
într-un vas mai m a r e in oare să î n c a p ă
toate legumele. C e a p a se trece, de a s e -
m e n e a , prin separator, se scurge bine de
z e a m ă şi se p u n e în sucul de roşii în c a r e
se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin
separator, se scurg bine de sucul a m a r şi
se pun tot în sucul de roşii cu c e a p ă , con-
t i n u î n d u - s e fierberea tot 30 minute. S e
a d a u g ă uleiul şi c o n d i m e n t e l e şi se mai
l a s ă s ă f i a r b ă c i r c a 30 minute, p î n ă cînd
compoziţia a scăzut şi uleiul î n c e p e să se
ridice l a s u p r a f a ţ ă . în continuare se pro-
c e d e a z ă c a : la reţeta „ Z a c u s c a 1".
Zacusca bulgâreascâ
2 kg vinete, 2 kg gogoşari, 2 kg roşii, 1 căpaţîna
mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare,
piper.
Legumele a l e s e se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se
p r e g ă t e s c d u p ă cum u r m e a z ă : vinetele
se c u r ă ţ ă de c o a j ă , lăsînd din distanţă în
distanţă şuviţe in -lung, de 2 cm, necură-
ţate şi se t a i e <in rondele g r o a s e d e
2 - 2 , 5 cm. Apoi se ta'ie f i e c a r e rondelă in.
sferturi s a u în jumătăţi şi se a ş a z ă în a p ă
cu s a r e (!a 1 litru a p ă 1/2 lingură sare)
u n d e se l a s ă 1 - 2 ore oa să-şi l a s e sucul
a m a r . Roşiile se o p ă r e s c , se -introduc ime-
diat în a p ă rece, d u p ă c a r e se s c o t pieli-
ţele şi se t a i e în rondele d e 2 - 3 cm. G o -
goşarii se c u r ă ţ ă d e c o t o a r e şi seminţe şi
se t a i e 5n sferturi. Usturoiul ( c u r ă ţ a t ) se
t a i e f i e c a r e căţel în d o u ă s a u în trei, în
133
lungime. L e g u m e l e astfel pregătite se
a ş a z ă într-o c r a t i ţ ă de 4--5 kg, d u p ă c u m
urmează : se t o a r n ă puţin ulei în fundu!
vasuJu» şi se pun gogoşarii, urmează apoi
vinetele, limpezite in o p ă rece, bine scurse
şi usturoiul, i a r d e a s u p r a se a ş a z ă feliile
de roşii, in timpul a ş e z ă r i i trebuie a v u t grijă
c a f i e c a r e strat de legume s ă fie gros d e
2 - 3 cm. S e t o a r n ă uleiu'l şi condimentele şi
se introduce vasul in cuptor, la un foc tare,
i a r d u p ă 2 5 - 3 0 minute se încetineşte fo-
cul,, Z a c u s c a este g a t a cind a scăzut şi
uleiul s - a r i d i c a t 'la s u p r a f a ţ ă . în conti-
n u a r e se p r o c e d e a z ă c a la reţeta „ Z a -
c u s c a I".
Zacuscă de ciuperci
3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscafe,
5 kg gogoşari, 3 kg roşii, 1 kg ceapă, 1 I ulei, sare,
piper.
C i u p e r c i l e s e fierb 30 minute în a p ă s ă -
rată d u p ă gust. S e scurg de a p ă , se l a s ă
s ă se r ă c e a s c ă şi se d a u p r i n m a ş i n a de
tocat. D a c ă se folosesc c i u p e r c i uscate,
a c e s t e a se s p a l ă , se l a s ă in a p ă rece c i r c a
30 minute c a s ă - ş i ia a p ă ( s ă se hidrateze)
şi a p o i s e fierb 30 minute procedind c a la
c e l e proaspete. G o g o ş a r i i se t a i e în patru,
se c u r ă ţ ă d e seminţe şi de vinişoare şi se
călesc, uşor în ulei. S e } a s ă s ă se r ă c e a s c ă
şi se d a u prin m a ş i n a d e tocat, in uleiul
r ă m a s se c ă l e ş t e c e a p a t ă i a t ă mărunt c a r e
se l a s ă să s e r ă c e a s c ă şi se trece prin ma-
ş i n a de tocat. Din roşii s e p r e p a r ă un suc
c e v a mai gros care se a m e s t e c ă cu p a s t a
de gogoşari, c e a p a tocată şi uleiul r ă m a s .
S e fierbe la foc mic c i r c a o oră. S e a d a u g ă
134
a p o i p a s t a de ciuperci, s a r e , piper şi se
mai fierbe î n c ă o j u m ă t a t e de orâ. C i n d
z a c u s c a a scăzut şi uleiul se ridică la su-
p r a f a ţ ă , este g a t a , d a c ă nu, se mai conti-
n u ă 1 0 - 1 5 minute fierberea. S e sterilizează
90 minute, mai mult decît c e l e l a l t e zacuşti,
d e o a r e c e cîuperci'Je sînt mai p e r i s a b i l e . S e
p ă s t r e a z ă in î n c ă p e r i r ă c o r o a s e , întune-
c o a s e şi aerisite.
S e a l e g b o a b e l e de fasole, se s p a l ă b i n e în
ma'i multe a p e şi se pun la fiert într-o o a l ă .
D u p ă primul c l o c o t s e s c u r g e a p a şi se în-
locuieşte cu a i t a tot fierbinte. S e m a i l a s ă
cîteva clocote şi s e î n l o c u i e ş t e din nou a p a .
C î n d f a s o l e a a d a t 'în fiert, se a d a u g ă
c e a p a t o c a t ă mărunt, a r d e i i tăiaţi în fîşii
şi morcovi daţi prin r ă z ă o a r e a mare, S e l a s ă
o a l a s ă f i a r b ă la un foc potrivit, peste o
t a b l ă , mesteoînd c u o lingură d e lemn, din
cînd în cind, -ca să nu se p r i n d ă de vas.
In timpul fierberii, se mai a d a u g ă 4 - 5 lin-
guri de ulei. intre timp se p r e p a r ă un s u c
de roşii şi s e l a s ă să f i a r b ă p î n ă ce se m a i
î n g r o a ş ă , intr-o cratită mai mare, se pune
restul de ulei şi cînd este încins, se stinge
cu sucul de roşii în c a r e se a d a u g ă foile
de d a f i n , b o a b e l e d e piper şi p u ţ i n ă sare.
D u p ă citeva clocote, se pune f a s o l e a , se
a m e s t e c ă bine şi se $asă mă mai f i a r b ă c u
sosul. C î n d m.incarea a scăzut şi uleiul s - a
ridicat d e a s u p r a , se potriveşte d e saro şi
d u p ă un clocot, d o u ă , se dă jos de pe foc.
135
D v p â co m î n c a r e a s - a răcit, se t o a r n ă în
b o r c a n e . S e sterilizează in p r i m a zi 2 5 - 3 0
minute, i a r a d o u a zi 1 0 - 1 5 minute. La fa-
sole se r e c o m a n d ă c a s a r e a să nu se 'pună
!a început, d e o a r e c e în a c e s t c a z b o a b e l e
se î n t ă r e s c şi fierb mult mai greu.
136
Tocăniţă moldovenească
4 vinele, 1 leg ceapa, 3-4 morcovi, 10 ardei graşi
sau gogoşari, 1/4 v a r z a alba, 1 kg roşii, 1 ceşculâ
orez, 150-200 ml ulei, sare, piper.
S e c u r ă ţ a c e a p a si se t a i e peştişori, mor-
covii s e taie f i d e l u ţ ă s a u s e rad prin ră-
z ă t o a r e a mare, a r d e i i se c o c , se c u r ă ţ ă şi
se taie în şuviţe, roşiile se fierb, s e stre-
c o a r ă prin sită, i a r sucul obţinut se i a s ă
pe foc ca să mai s c a d ă , vinetele se t a i e
cuburi mici şi se s ă r e a z ă . Se p u n e uleiu'l,
într-un vas, pe foc şi se a d a u g ă c e a p a şi
morcovul. S e a m e s t e c ă cu o lingură de
lemn pînă ce se c ă l e s c uşor, a p o i se
a d a u g ă ardeii, v a r z a t o c a t ă mărunt şi vi-
netele s p ă l a t e şi stoarse bine ca să i a s ă
amărea'Ja. S e a m e s t e c ă totul î m p r e u n ă că-
iindu-se uşor, d u p ă c a r e s e a d a u g ă sucul
de roşii şi orezul ales şi spălat. S e a ş a z ă
vasul l a un foc potrivit, t i m p de un sfert
de oră, a m e s t e c î n d cu grijă compoziţia să
nu se a f u m e . G î n d sosul a scăzut, se con-
trolează d a c ă este destul de s ă r a t si se
a d a u g ă piperul. S e a ş a z ă tooana în bor-
c a n e şi se sterilizează 3 5 de minute in
prima zi, iar a doua zi 1 5 - 2 0 minute.
Ciuperci cu orez
250-300 g ciuperci, 1 ceapa, 3-4 linguri ulei,-1 pa-
har orez.
Se a l e g ciuperci nu p r e a mari, foarte
proaspete, a l b e şi t a r i . Se c u r ă ţ ă de pie-
liţe, se scot codiţele, se s p a l ă în a p ă rece
în -care se a d a u g ă z e a m ă d e .lămîie şi pu-
ţ i n ă s a r e c a să nu se î n n e g r e a s c ă şi se
taie în feliuţe. S e p u n e pe foc un vas cu
137
a p ă s ă r a t ă d u p ă gust şi cu o c e a p ă cură-
ţ a t ă , s p ă l a t ă şi t ă i a t ă in d o u ă . C i n d a p a
c l o c o t e ş t e se introduc c i u p e r c i l e şi se l a s ă
pe f o c s ă f i a r b ă . într-o c r a t i ţ ă c u ulei se
a d a u g ă orezul a l e s şi s p ă l a t , se a m e s t e c ă
cu o lingură de -lemn oîteva minute, a p o i
se t o a r n ă z e a m a 'în c a r e a u fiert ciuper-
cile, măsurind s ă fie de d o u ă ori cît orez
(două pahare). D u p ă c i t e v a clocote, se
a d a u g ă c i u p e r c i l e şi se l a s ă să f i a r b ă la
un foc mic. C î n d este a p r o a p e g a t a , a d i c ă
m i n e a r e a s c ă z u t ă şi orezul fiert, se potri-
veşte d e s a r e şi d e piper şi d u p ă 2 - 3 clo-
cote s e d ă vasul jos d e pe foc. C î n d s - a
răcit, se t o a r n ă in b o r c a n e , c a r e se î n c h i d
imediat şi se sterilizează in p r i m a zi 2 5 - 3 0
minute, i a r a d o u a zi 15 minute.
Este b i n e să reţineţi c ă c i u p e r c i l e rămîn
a l b e şi a s p e c t u o a s e d a c ă î n a i n t e de a li
p r e p a r a t e se l a s ă 1 0 - 1 5 minute în puţină
a p ă c u s a r e .ia c a r e s - a a d ă u g a i z e a m ă
de lămiie.
Mînâtârci cu orez
300 g mînâtârci, 150 g orez, 2-3 cepe, 4 linguri
ulei, 2-3 ceşti apâ, sare, piper.
S e -aleg rninătărci p r o a s p e t e şi f ă r ă viermi,
se c u r ă ţ ă şi se scot codiţele. S e s p a l ă bine
şi se a ş a z ă pe o strecurătoare s ă se s c u r g ă
de a p ă . S e c u r ă ţ ă c e a p a , s e t a i e mărunt
şi s e î n ă b u ş ă în ulei, pe foc. C i n d c e a p a
î n c e p e s ă d e v i n ă t r a n s p a r e n t ă , se intro-
d u c m î n ă t ă r c i l e t ă i a t e feliuţe, se a m e s t e c ă
bine. S e a d a u g ă 1 - 2 ceşti a p ă şi se l a s ă
să f i a r b ă p î n ă ce m î n ă t ă r c i l e s - a u î n m u i a t
bine. S e a l e g e orezul, se s p a l ă şi se toarnă
138
peste mînotorci. S e mai a d a u g ă a p ă şi a p o i
se a ş a z ă vasul peste o t a b i ă 1a un i o c
slab, s ă f i a r b ă încet. C î n d m î n c a r e a este
a p r o a p e g a t a , se potriveşte de s a r e şi piper
şi d u p ă 1 - 2 c l o c o t e se ia vasul d e pe foc
şi se l a s ă să se r ă c e a s c ă . S e p u n e mînca-
rea in b o r c a n e , procedind c a la reţeta
„ M î n ă t ă r c i i e în ulei", de la p a g i n a 126.
139
c â i â r i e ( c l o r u r â de natriu) microorganis-
mele d ă u n ă t o a r e nu pot să t r ă i a s c ă şi s ă
se dezvolte. Prezintă a v a n t a j u l c ă păs-
t r e a z ă în m a r e m ă s u r ă c o m p o n e n t e l e va-
loroase d i n produse dar trebuie mare aten-
ţie l a p r e p a r a r e pentru a se s ă r a în ex-
ces m î n c a r e a . D e r e g u l ă , înainte de folo-
sire, produsele conservate prin s a r e se ţin
în a p ă rece, s c h i m b a t ă din timp în timp,
pentru a se d e s ă r a .
140
Ciuperci conservate în sare
D e regula s e iconservâ in s a r e ciupercile
c a r e conţin un suc lăptos şi. a m a r , nepu-
tind fi păstrate prin alte metode. C i u p e r -
cile s ă r a t e se pot obţine prin d o u ă me-
tode : la rece şi la c a l d . . C i u p e r c i l e s ă r a t e
!a rece se ţin în a p ă 2 - 3 zile şi 2 - 3 nopţi.
S e a ş a z ă a p o i in b o r c a n e p u n i n d u - l e • eu
p ă l ă r i o a r a în sus, a p o i se p r e s a r ă f i e c a r e
strat cu sare socotind ^a 1 kg ciuperci
4 0 - 5 0 g sare- Pentru oa ciupercile să nu s e
ridice l a s u p r a f a ţ ă se a ş a z ă d e a s u p r a un
g r ă t a r de scindurele şi o greutate. D u p ă
cîtva timp se s c u r g e o parte din z e a m a pe
c a r e au lăsat-o şi volumul lor s c a d e . In
a c e s t c a z golul r ă m a s se umple cu alte
straturi de ciuperci d e a c e l a ş i fel, c a r e se
p r e s a r ă de a s e m e n e a , c u sare. C i n d s ă r a -
rea c i u p e r c i l o r se f a c e l a c a l d , se curăţă
ciupercile, se s p a l ă b i n e şi se a c o p e r ă cu
a p ă s ă r a t ă (250 g s a r e l a 5 kg c i u p e r c i )
se a d a u g ă piper şi foi d e d a f i n şi s e fierb
30 de minute. Pentru a - ş i p ă s t r a ciupercile
c u l o a r e a se a d a u g ă 3 - 4 g s a r e d e 'lămîie.
C î n d c i u p e r c i l e sînt fierte, se scot, se scurg
de a p ă şi se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă . S e a ş a z ă
apoi în b o r c a n e şi se a p a s ă cu o greutate.
S e p ă s t r e a z ă la rece şi l a întuneric.
S e a l e g e m a z ă r e t i n ă r ă şi p r o a s p ă t ă şi se
c u r ă ţ ă b o a b e l e f ă r ă a i e spăila. S e pun
intr-un vas foarte c u r a t , a d ă u g i n d s a r e a
şi z a h ă r u l tos. S e a m e s t e c ă î m p r e u n ă foarte
141
bine, a p o i , cu ojutorul unei pîlnii s a u cu o
linguriţa, se umplu sticle obişnuite d e un I,
c a r e a u fost s p â l a t e , limpezite şi uscate
bine. S e î n c h i d sticlele cu dopuri d e pluta
fierte şi se p a r a f i n e a z ă sau se smolesc.
Sticlele se a ş a z ă la păstrat într-un loc uscat
şi aerisit. î n a i n t e d e întrebuinţare, mază-
rea se s p a l ă b i n e în mai multe a p e reci,
opoi s e p u n e într-un vas c u a p ă clocotită,
c a r e , d u p ă cîteva cfocote, se a r u n c ă . S e
repetă a c e a s t ă o p e r a ţ i e î n c ă o d a t ă s a u
d e d o u ă ori, p î n ă cînd se d e s a r ă bine. Din
m a z ă r e a astfel c o n s e r v a t ă s e pot p r e p a r a
diferite mîncăruri la fel c a din c e a proas-
pătă.
142
scoate c a n t i t a t e a de fasole n e c e s a r ă şi
d u p ă ce s - a s p ă l a t b i n e c u a p ă rece s.e
opăreşte pentru a se d e s ă r a , p r o c e d î n d c a
la mazăre, d u p ă c a r e se p r e p a r ă m î n c a r e a .
143
Fasole verde conservată în sare III
5 kg fasolo, 1 kg zahăr, 1/2 l<g saro.
S e c u r ă ţ ă f a s o l e a t î n ă r ă f ă r ă aţe şi se a ş a z ă
intr-un vas mai mare (un lighean) peste
c a r e se t o a r n ă z a h ă r u l şi s a r e a . S e a m e s -
tecă b i n e cu fasole-a şi se (asă v a s u l a c o -
perit de s e a r a p i n ă d i m i n e a ţ a pentru ca
f a s o l e a s ă - ş i l a s e z e a m a . S e scoate faso-
l e a , se imparto în b o r c a n e şi se t o a r n ă
d e a s u p r a tot lichidul c a r e s - a scurs din e a .
S e p r e s e a z ă b i n e , obsen/înd c a p ă s t ă i l e s ă
fie a c o p e r i t e de lichid. Pe d e a s u p r a se
a ş a z ă d o u ă scîndurele cruciş şi o greutate.
C i n d este n e c e s a r să se p r e g ă t e a s c ă o
mi nea re, se d e s f a c e un b o r c a n , se scoate
f a s o l e a , se clăteşte în oîteva a p e reci, d u p ă
c a r e se J a s ă 2 - 3 ore să stea in a p ă pentru
a se s c o a t e s a r e a şi z a h ă r u l . S e p r e p a r ă
m î n c a r e a d u p ă gust, f ă r ă s ă se mai a d a u g e
sare.
S e poate p u n e şi intr-un singur borcan
m a r e din c a r e se ia atît c î t este nevoie de
f i e c a r e d a t ă , p u n î n d soîndurele şi greu-
tate d e a s u p r a , pentru c a s ă fie a c o p e r i t ă
în p e r m a n e n ţ ă cu lichid. Nu se sterili-
zează. •
144
solea pe o t a v a , se l a s ă să se ră-
c e a s c ă şi se a r a n j e a z ă într-un borcan, in-
diferent d e mărime. D e a s u p r a se toarnă
s a r a m u r a răcită peste c a r e se pune un strat
d e ulei. S e a ş a z ă a p o i două scîr.durele cu
o greutate d e a s u p r a astfel încît păstăile
să fie în p e r m a n e n ţ ă acoperite cu l i c h i d şi
să nu se ridice la s u p r a f a ţ ă . S e l e a g ă bor-
c a n u l cu c e l o f a n , peste c a r e se p u n e o
c î r p ă c u r a t ă , şi s e d ă !a rece. I a r n a se
scoate cu un polonic atîta c a n t i t a t e Cît
este n e c e s a r ă pentru o mîncare, d u p ă c a r o
se pun s c i n d u r e l e l e şi greutatea l a loc şi se
l e a g ă borcanul. Pentru a se d e s ă r a p ă s -
t ă i l e s e ţin cîteva ore in a p ă rece. S e pre-
găteşte d u p ă dorinţă.
Se c u r ă ţ ă z a r z a v a t u l se spa'la şi se i a s ă
s ă se scurgă bine de a p ă . S e trece a p o i
tot z a r z a v a t u l prin m a ş i n a d e tocat c a r n e ,
b i n e s p ă l a t ă şi o p ă r i t ă şi s e a m e s t e c ă cu
s a r e a . S e a l e g b o r c a n e mici şi s e umplu
l ă s î n d un s p a ţ i u goi de 2 - 3 cm. S e şterg
marginile c u puţin a l c o o i ş i se t o a r n ă d e a -
s u p r a ulei p r o a s p ă t d e un d e g e t d u p ă c a r e
b o r c a n e l e se î n c h i d şi se a ş a z ă J a p ă s t r a t
Roşiile se s p a l ă , se l a s ă să se zvînte, se
t a i e felii şi se a ş a z ă pe o p l a n ş e t ă încli-
n a t ă pentru ca s ă se s c u r g ă . Ardeii se t a i e
în şuviţe subţiri şi se a m e s t e c ă c u pătrun-
j e l u l tooa'c m ă r u n t C i n d roşiile s - a u scurs
bine de z e a m ă , se trec prin m a ş i n a de to-
c a i c a r n e c a r e a fost b i n e s p ă l a t ă şi o p ă -
rită s a u prin s e p a r a t o r . S e a ş a z ă într-un
v a s rnai mare. se a d a u g ă a r d e i : , pătrun-
jelul, un p a c h e t de conservant, s a r e d u p ă
gust şi se a m e s t e c ă totul bine. S e introduce
a c e s t a m e s t e c in b o r c a n e , se l e a g ă c u hîr-
tie p e r g a m e n t s a u c u c e i o f a n şi se a ş a z ă
la păstrat într-un loc usoat ş i bine aerisit.
146
Zarzavat pentru supe şi ciorbe
conservat în sare 1!
1/2 kg morcovi, 1/2 kg pătrunjel (rădăcină), 1/2 I<g
păstîrnac (rădăcina), 4 feline mari, cî'tcva frunze,
1/2 kg ardei capia, î / 2 kg gogoşari, 1/4 kg sare,
1 pachet ccnservant.
Se c u r ă ţ a zarzavatul, se s p a l ă şi se t a i e în
pătrăţele c a pentru s a l a t ă , într-un vas
mare. S e a m e s t e c ă cu s a r e a , d u p ă care se
l a s ă 2 - 3 ore p î n ă ce zarzavatul îşi l a s ă
sucul. S e a d a u g ă a p o i un p a c h e t ele con-
servant şi se a m e s t e c ă bine. S e s c o a t e zar-
zavatul c a r e se introduce în b o r c a n e l e de
iaurt, presînd cu mîna ca s ă fie cît mai în-
desat. B o r c a n e l e se l a s ă g o a l e pe o dis-
t a n ţ ă d e 2 cm din margine. Sucu'l c a r e s - a
scurs din zarzavat se împarte şi se toarnă
d e a s u p r a în b o r c a n e . S e şterg b o r c a n e l e ,
se a c o p e r ă cu d o u ă rînduri d e celofan, se
l e a g ă strîns şi se a ş a z ă în c ă m a r ă . C î n d se
foloseşte a c e s t zarzavat, se s c o a t e într-o
s t r e c u r ă t o a r e atît cît este n e c e s a r şi se ţine
s t r e c u r ă t o a r e a sub robinetul de* a p ă rece
5 minute pentru a î n d e p ă r t a astfel s a r e a
şi c o n servantul. B o r c a n u l cu restul d e zar-
zavat se î n c h i d e şi se p ă s t r e a z ă in răcitor.
147
strat subţire d e ulei. Se l e a g ă borcanele
cu două rînduri d e celofan şi se pun la
păstrat în încăperi reci.
148
de piper, i e n i b a h a r şi voi d e dafin. C î n d
lichidul s - a răcit, se toarnă peste roşii, se
l e a g ă b o r c a n e l e c u celofan dublu şi se
a ş a z ă Ja un loc aerisit şi răcoros.
Castraveciori şi roşii
conservaţi în oţet
S e a l e g castraveciori mici şi proaspeţi, la
fel şi roşii mici, în rormă de p r u n i ş o a r e şi
nu prea coapte. C a s t r a v e c i o r i i spălaţi s e
ţin într-un vas c u a p ă rece şi puţină s a r e
3 - 4 ore, d u p ă c a r e se s p a l ă , se scurg de
a p ă p e o s t r e c u r ă t o a r e şi se a ş a z ă în bor-
c a n e mai mici, de 3 - 4 litri. S e i n t e r c a l e a z ă
între rîndurile d e c a s t r a v e c i o r i , roşii, ron-
dele d e morcovi şi c î ţ i v a căţei de usturoi
t ă i a ţ i pe lung. D e a s u p r a se t o a r n ă oţetul
pregătit în felul următor : se p u n e într-un
vas 1 litru d e a p ă , 1/4 I oţet de 9°, 50 g
zahăr, 3 0 - 3 5 g sare, 2 - 3 foi d e dafin,
b o a b e d e piper. S e a ş a z ă vasu! pe foc ş i
cînd clocoteşte, se t r a g e la o parte şi d a c ă
s - a ma'i răcit, s e t o a r n ă in b o r c a n e . Se
l e a g ă i m e d i a t cu d o u ă rînduri de celofan
şi se a ş a z ă într-un loc răcoros. Pentru o
c o n s e r v a r e mai sigură, b o r c a n e l e se pot
steriliza 15 minute.
149
c o a j ă , se a ş a z ă în b o r c a n e mai rnari. S e
pregăteşte oţetul d i l u a t , l a un litru oţet de
9°, 2 litri a p ă . S e a ş a z ă vasul cu oţet pe
foc, se a d a u g ă 30 g s a r e .ţa f i e c a r e litru de
lichid (oţet plus a p ă ) şi cîteva b o a b e d e
piper. C i n d c l o c o t e ş t e , se dă jos de pe foc
şi se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă . Se toarnă in bor-
c a n e peste a r d e i , pe c a r e trebuie sa - i a c o -
p e r e bine pentru a nu rămine a f a r ă , d e o a -
rece se u s u c ă şi îşi s c h i m b ă c u l o a r e a . S e
r e c o m a n d ă s ă se a ş e z e d e a s u p r a două
s c î n d u r e l e in cruciş c a r e opresc a r d e i i să se
ridice d e a s u p r a . S e şterg b o r c a n e l e , se în-
chid cu d o u ă rînduri d e c e l o f a n şi s e păs-
t r e a z ă 'la un loc răcoros şi uscat.
C î n d se servesc se c u r ă ţ ă de c o a j ă , se
a ş a z ă pe un platou şi se stropesc c u sos din
borcan.
150
Ciuperci conservate în oţet I
S e a l e g c i u p e r c i mici şi foarte proaspete.
S e scot codiţele, se c u r ă ţ a , se freacă cu
puţină s a r e (20 g la un kg ciuperci) şi se
spa'iă c u a p ă în care se a d a u g ă şi o lin-
guriţă de oţet. C i n e doreşte poate s ă în-
trebuinţeze şi codiţele. S e p u n e p e foc un
vas ou oţet de vin de 9 C , a d ă u g i n d la un
litru oţet 20 g s a r e şi citeva b o a b e d e pi-
per. C î n d oţetul a început s ă f i a r b ă , se in-
troduc c i u p e r c i l e lăsîndu-Je c î t e v a clocote.
S e scot a p o i c u o Hngură s p e c i a l ă cu
găuri, se a ş a z ă în b o r c a n e mai mici, iar
d e a s u p r a se toarnă oţetul clocotit. S e l e a g ă
b o r c a n e l e cu d o u ă rînduri de c e l o f a n s a u
cu intestin» d e vită şi se a ş a z ă la un loc
u s c a t şi bine aerisit. Pentru mai multă si-
g u r a n ţ ă , se pot steriliza 2 5 - 3 0 minute.
151
Ardei iuţi conservaţi în oţet
S e a l e g a r d e i proaspeţi, ifungi şi subţiri
(verzi). S e s c u r t e a z ă 'puţin din codiţe, se
s p a l ă , se l a s ă pe o sită să se s c u r g ă , d u p ă
c a r e se a ş a z ă in b o r c a n e mici, cu codiţele
în sus. La un litru oţet de 9 C se ia un litru
a p ă şi 60 g s a r e (30 g s a r e la un litru de
lichid). S e p u n e 'lichidul pe foc s ă d e a în
cîteva clocote, se d ă jos d e pe m a ş i n ă , se
l a s ă s ă s e r ă c e a s c ă şi se-toarnă peste a r d e i
pe c a r e t r e b u i e să-i a c o p e r e . S e şterg bor-
c a n e l e , se î n c h i d cu d o u ă rînduri de celo-
f a n şi se a ş a z ă 'la păstrat într-un loc rece
şi uscat.
152
Tarhon conservat în oţet II
S e a l e g frunzele de tarhon, se s p a l ă , s e
l a s ă s ă se s c u r g ă şi se a ş a z ă într-un vas
p r e s ă r î n d u - l e b i n e c u s a r e , unde se l a s ă
24 ore. A d o u a zi se pun în b o r c a n e , de pre-
ferinţă mai mici şi se î n d e a s ă cu c o a d a
unei linguri d e lemn pentru c a să î n c a p ă
cît mai mult, f ă r ă a l ă s a goluri între frunze.
D e a s u p r a se toarnă oţelul rece, d i l u a t , l a
un litru d e oţet de 9" un litru d e a p ă . S e
l e a g ă b o r c a n e l e cu hîrtie p e r g a m e n t s a u
c u d o u ă rînduri d e c e l o f a n şi se p ă s t r e a z ă
la rece.
Tarhonul c o n s e r v a t in oţet se î n t r e b u i n -
ţ e a z ă drept c o n d i m e n t la diferite mîncăruri,
sosuri, s a l a t e etc.
153
coteşte se introduce zarzavatul stors de
z e a m ă şi se l a s ă să f i a r b ă un sfert de o r ă
de i a primul clocot. S e t o a r n ă fierbinte în
b o r o a n e l e c a r e a u fost î n c ă l z i t e în cuptor
pentru a nu se s p a r g e . D e a s u p r a se întinde
0 m a i o n e z ă subţire obţinută din 1 - 2 lin-
guri de muştar şi 1 - 2 linguri d e ulei, c a r e
se p r e p a r ă în timp c e fierbe zarzavatul. S e
î n c h i d b o r c a n e l e şi se î n f ă ş o a r ă într-o p ă -
tură g r o a s ă , u n d e se l a s ă p î n ă ce se r ă c e s c
complet, d u p ă c a r o se pun ia păstrat.
154
Salata de sfecla roşie
conservata in oţet
S e a i e g e , de preferinţă, sfecla rotundă,
c a r e este mai puţin fibroasă, mai zemoasă
şi fierbe mai uşor d e c î t c e a c o n i c ă (lun-
g u i a ţ ă ) , mică, de c u l o a r e roşie închis. S e
s p a l ă bine în mai multe a p e , d u p ă c a r e se
p u n e ila fiert c u a p ă rece, c a r e trebuie să
o a c o p e r e , s a u se c o a c e în c u p t o r u l b i n e
încins. Este de preferat c a sfecla s ă s e
c o a c ă in cuptor, d e o a r e c e este mult mai
g u s t o a s ă şi îşi p ă s t r e a z ă mai bine s ă r u r i l e
minerale şi vitaminele. C î n d a p a din v a s a
mai scăzut, se a d a u g ă a l t a tot fierbinte,
p î n ă ce se a c o p e r ă sfeclele. D a c ă sfecla se
c o a c e în cuptor, se întoarce pe toace păr-
ţile pentru a se p ă t r u n d e bine. S f e c l a este
b i n e fiartă s a u c o a p t ă c i n d î'nfigînd o fur-
c u l i ţ ă s a u un cuţit ascuţit, intră uşor. C î n d
sfeclele sînt bine fierte s a u coapte, se cu-
răţă d e c c a j ă şi s e t a i e felii rotund, g r o a s e
de 3 - 4 mm. S e p a r a t se c u r ă ţ ă r ă d ă c i n i de
hrean şi se rad pe rozătoare m i c ă . S e a ş a z ă
a p o i in b o r c a n e un rina de s f e c l ă , se pre-
s a r ă c u hrean, d u p ă c a r e se a ş a z ă din nou
s f e c l ă , a p o i hrean şi tot a ş a mai departe
p î n ă c e se umple b o r c a n u l . S e p r e p a r ă oţe-
tul, a d ă u g i n d ta un litru d e oţet de 9°,
2 litri de a p ă , i a r i a f i e c a r e litru de lichid
2 5 - 3 0 g sare, şi se a ş a z ă fa foc. D u p ă
cîteva clocote se d ă j o s şi se l a s ă să se
r ă c e a s c ă . S e t o a r n ă oţe'cul rece peste
sfeolă, se l e a g ă a p o i b o r c a n e l e cu două
rînduri de c e l o f a n şi se a ş a z ă ia c a s t r a t
155
Salata de varza roşie
conservata în oţet
S e a l e g e v a r z a roşie bine î n d e s a t ă , se cu-
răţă de frunzele veştejite d e d e a s u p r a , a p o i
se t a i e în d o u ă şi se t o a c ă iîn şuviţe foarte
subţiri. S e p r e p a r ă oţetul a d ă u g i n d la un
litru oţet d e 9°, 1 1/2 litru de a p ă şi 30 g
d e s a r e l a f i e c a r e litru de lichid, apoi s e
p u n e i a f i e r t şi se l a s ă să d e a cîteva c l o -
cote. S e a ş a z ă varza în .borcane, îndesind
b i n e pentru a î n c ă p e a cît mai multă, i a r
printre rînduri se pun felii subţiri de h r e a n
c a r e d a u un gust bun s a l a t e i şi a j u t ă la
conservarea acesteia. Deasupra s e pune
un s ă c u l e ţ c u b o a b e d e muştar şi d o u ă
s c î n d u r e l e în c r u c i ş c a să se a ş e z e bine
varza. C î n d oţetul clocoteşte, se t o a r n ă în
b o r c a n , ca.re s e l e a g ă imediat cu d o u ă rîn-
duri de c e l o f a n şi d u p ă c e s - a răoit com-
plet, s e a ş a z ă la p ă s t r a t .
Salată de ţelinâ
conservata în oţet
S e a l e g r ă d ă c i n i de ţ e l i n ă mai mici, se cu-
răţă, se s p a l ă şi se l a s ă să se s c u r g ă b i n e
de a p ă .
S e p u n e un vas c u a p ă şi puţină sare
0 % ) pe f o c şi c î n d clocoteşte se a ş a z ă ţe-
lina t ă i a t ă în j u m ă t ă ţ i pentru c a s ă f i a r b ă
mai repede. S e 'lasă să f i a r b ă 1 0 - 1 5 mi-
nute, se î n c e a r c ă c u o furculiţă şi d a c ă
p ă t r u n d e uşor, ţ e l i n a este g a t a şi se d ă
jos de pe foc. S e l a s ă să se r ă c e a s c ă , apoi
se taie subţire c a f i d e a u a şi se a ş a z ă în
b o r c a n e . S e p a r a t se p r e p a r ă oţetul a d ă u -
gind la un litru oţet de 9°, un litru
şi j u m ă t a t e de a p ă şi 30 g s a r e l a fie-
156
1
c a r e litru de l i c h i d . C î n d oţetul clocoteşte,
se t o a r n ă in b o r c a n e peste ţelina şi se aco-
peră imediat cu hirtie pergament sau cu
c e l o f a n . D u p ă c e b o r c a n e l e s - a u răcit, se
a ş a z ă la păstrat. C î n d se serveşte, se
a d a u g ă ulei ş i o linguriţă, d o u ă de muştar
a m e s t e c a t cu puţin ulei.
Salată ardelenească
conservată în oţet
1 l<g castraveţi, 3 cepe mici, 3-4 gogoşari, 1 ardei
iule mic, foi de dafin, piper.
157
Salata bulgâreascâ
conservata în oţet
A c e a s t a s a l a t a se p r e p a r a din toate legu-
mele ce se pot c o n s u m a c r u d e v a r a , c u m
sînt : roşii, a r d e i , castraveţi, c e a p a , varza,
c o n o p i d ă eic. L e g u m e l e se c u r ă ţ ă , se s p a l ă
şi se t a i e toate în felii la fel de g r o a s e ,
intr-un b o r c a n bine s p ă l a t şi u s c a t se
a ş a z ă 'legumele rînduri, rînduri, iar d e a s u -
p r a se pun frunze d e ţ e l i n ă , frunze d e vi-
şin şi, printre legume, bucăţi de h r e a n . S e
mai p u n e o p u n g u ţ ă c u b o a b e de muştar şi
se f i x e a z ă d o u ă s c î n d u r e l e c a r e î m p i e d i c ă
legumele să s e ridice l a s u p r a f a ţ ă . O ţ e t u l
de 9 J se d i l u e a z ă , a d ă u g i n d la f i e c a r e litru
de oţet, doi litri d e a p ă şi oîte 30 g s a r e
pentru f i e c a r e litru de l i c h i d . S e a ş a z ă vasul
cu -lichid pe foc şi c î n d a c e s t a fierbe în
clocote, se t o a r n ă d e a s u p r a legumelor. S e
a c o p e r ă imediat b o r c a n u l c u hirtie p e r g a -
ment s a u cu c e l p f a n şi s e l e a g ă strîns. C î n d
b o r c a n u l s - a răcit, se p u n e l a p ă s t r a r e .
I a r n a , cind se serveşte, se a d a u g ă ulei,
cartofi fierţi, m ă s l i n e şi o u ă r ă s c o a p t e . Se
a m e s t e c ă s a l a t a cu uleiul şi cu cartofii tă-
iaţi cuburi mici şi s e a ş a z ă în mi/locul far-
furiei, se g a r n i s e ş t e cu feliile de o u ă r ă s -
c o a p t e şi c u m ă s l i n e .
158
pune într-o strecurătoare să se scurgă,
intre timp s e p r e p a r ă oţetul, -adăugind ila
1 iitru de oţet d e 9°, 1 1/2 litru a p ă şi cite
30 g s a r e pentru f i e c a r e litru de lichid. Cinci
f a s o l e a s - a răcit, se a ş a z ă în borcane, pre-
sărînd între rînduri p ă t r u n j e i verde şi ustu-
roi -tocat m ă r u n t D e a s u p r a se t o a r n ă oţe-
tul c l o c o t i t Se l e a g ă b o r c a n e l e cu hîrtie
p e r g a m e n t s a u cu d o u ă rînduri de c e l o f a n
şi s e - a ş a z ă ia păstrat.
159
gust. S e toarnă în fiecare c i u p e r c a cîte pu-
ţin ulei, a p o i se a ş a z ă în tavă şi se c o c la
un foc potrivit pină ce se moaie. S e scurg
de s u c u l pe c a r e îl l a s ă şi se a ş a z ă în bor-
c a n e . Intre ele se p r e s a r ă pătrunjel şi mă-
rar verde t a o a t e mărant şi d i n d i s t a n ţ ă in
distanţă, f e l i o a r e de lămîie, b o a b e de p i p e r
şi foi de dafin. S e pregăteşte m a r i n a t a din
1/2 litru a p ă , 1/4 litru oţet şi 60 g sare,
d u p ă c a r e se a d a u g ă şi z e a m a l ă s a t ă de
c i u p e r c i ia copt şi se a ş a z ă 'la fiert. C î n d
s - a răcit se toarnă în b o r c a n e peste c i u -
perci. D e a s u p r a se pune o b u c a t ă d e pînză,
se a p a s ă cu o s c î n d u r i c ă subţire peste c a r e
se t o a r n ă ulei încins într-un strat î n a l t d e
1 , 5 - 2 cm. B o r c a n e l e se închid cu d o u ă rîn-
duri d e c e l o f a n şi se p ă s t r e a z ă la rece.
Gogoşari I
G o g o ş a r i i se pun l a sfîrşitul lui septembrie
s a u inoeputul lunii octombrie, î n a i n t e de a
c ă d e a b r u m a , d e o a r e c e d a c ă sînt atinşi, nu
rezistă l a c o n s e r v a r e şi se î n m o a i e repede.
S e a l e g gogoşarii mari, c ă r n o ş i şi s ă n ă t o ş i ,
se s p a l ă şi se l a s ă s ă se s c u r g ă b i n e d e
a p ă . intr-un b o r c a n de 10 litri se pot p u n e
5 0 - 6 0 g o g o ş a r i potriviţi c a mărime şi 3 - 4
litri de lichid (oţet l-apă). F i e c a r e gogoşar
se î n ţ e a p ă de 3 - 4 ori, pe l i n g ă codiţă, c u
o s c o b i t o a r e mai g r o a s ă . Intr-un b o r c a n
mare, bine s p ă l a t şi uscat, se p r e s a r ă 1 - 2
p a c h e ţ e l e cu b o a b e de 'muştar, d u p ă c a r e
se a ş a z ă gogoşarii unul l î n g ă altul, iar în
golurile r ă m a s e se introduc felii subţiri de
morcovi crestate frumos pe m a r g i n e s a u bu-
c h e ţ e l e d e c o n o p i d ă şi c î t e v a bucăţi de
160
hrean. Oţetul se p r e p a r a adăugind la uri
litru oţet de 9°, un litru şi jumătate a p ă . l a
a c e a s t ă cantitate d e l i c h i d (2 1/2 Jitri) se
a d a u g ă 100 g sare, 100 g zahăr, 100 ml
ulei, cîteva foi de dafin şi boabe de piper.
Se a ş a z ă vasul cu oţet şi cu adausurile pe
foc. Borcanul se fixează pe două lame de
cuţit înainte de a turna oţetul, pentru a nu
se sparge. C î n d oţetul clocoteşte, se toarnă
peste gogoşari, a c o p e r i n d imediat borcanul
cu o farfurie. S e l a s ă pînă a doua zi şi,
d a c ă gogoşarii s - a u mai lăsat, se mai
a d a u g ă alţii, care însă a u fost opăriţi o
dată cu primii. D e a s u p r a se pun frunze d e
ţelină şi două scindureie. Oţetul trebuie s ă
a c o p e r e gogoşarii şi c h i a r s ă t r e a c ă d e a -
supra lor c u d o u ă - t r e i degete. Borcanul se
închide imediat c u hîrtie pergament s a u cu
două rînduri de celofan şi se a ş a z ă la păs-
trat într-un loc uscat şi bine aerisit.
Gogoşari II
Se aleg gogoşarii, se spală, se şterg cu un
şervet foarte curat şi se î n ţ e a p ă de cîteva
ori în jurul codiţei. C î n d sînt complet us-
caţi, se ung c u o bucată d e vată înmu-
iată în ulei de jur împrejur, d u p ă care se
pun într-un borcan foarte bine spălat şi
uscat, unul lîngă altul, în a ş a fel încît s ă
nu rămînă goluri prea mari între ei, dar
f ă r ă a fi îndesaţi ( c a s ă rămînă întregi),
intre gogoşari se pune, din loc în loc, cîte
o bucată de hrean, iar d e a s u p r a se a ş a z ă
o pungă cu boabe d e muştar, frunze de
vişin şi de ţelină, bine s p ă l a t e şi zvîntate
şi două scîndurele.
161
La oţetul pregătit diritr-un litru oţet de 9 e
şi 2 litri apa, se adaugă pentru fiecare litru
OG lichid, o lingură de sare, o lingură de
miere, o lingură de zahăr, 1 - 2 foi de da-
fin şi citeva boabe de piper. Şe aşază vasul
cu oţet pe foc şi se lasă să dea citeva clo-
cote pină ce mierea şi zahărul s-au dizol-
vat. Se toarnă oţetul clocotit peste gogo-
şari atît cit să-i acopere bine, deoarece in-
tre timp oţetul scade. Se închide imediat
borcanul cu două rînduri de celofan sau
hirtie pergament şi se lasă pe loc să se ră-
c e a s c ă . A doua zi se aşază borcanul in că-
mară sau pivniţă.
Gogoşari III
162
Gogoşarl ardeleneşti
G o g o ş a r i tăiaţi in sferturi 1
163
gogoşari sînt n e c e s a r e an fitru de oţet d e
9 : ' n e d i l u a t cu a p â , 250 g z a h ă r , 250 ml
ulei, 2 linguri de sare, 2—3 foi de dafin şi
c î t e v a b o a b e de piper. S e a ş a z ă vasul cu
oţet p e foc să f i a r b ă . în b o r c a n mai întîi
se p r e s a r ă un p a c h e t cu b o a b e de muştar
şi cîteva frunze de vişin, peste c a r e s e
a ş a z ă gogoşarii tăiaţi în sferturi. D e a s u p r a
se pun frunze de ţ e l i n ă şi d o u ă scîndu-
rele. S e t o a r n ă a p o i oţetul clocotit şi se în-
c h i d e ' i m e d i a t b o r c a n u l c u d o u ă rînduri d e
celofan.
164
Ardei umpluţi cu varza roşie
conservaţi în oţet
S e a l e g a r d e i graşi şi sănătoşi. So c u r ă ţ ă
de c o t o a r e şi de seminţe, se s p a l â bine şi
se l a s ă s ă se s c u r g ă de a p ă . S e t o a c ă ,
varza mărunt şi se umplu a r d e i i î n d e s i n d
bine. in locul cotorului se p u n e o felie sub-
ţire de morcov s a u de varză. Ardeii um-
pluţi se introduc în borcon, i a r deasupra;
se pun frunze de vişin, de ţ e l i n ă şi un să-
culeţ c u b o a b e de muştar şi d o u ă scîndu-
rele.
S e pregăteşte oţetul a d ă u g î n d la un litru
oţet de 9-, 2 litri a p ă şi cîfe o lingură d e
sare pentru f i e c a r e litru de lichid. S e a ş a z ă
vasul c u oţet pe foc şi cind clocoteşte se.
t o a r n ă în borcan peste ardei. S e închide
imediat b o r c a n u l cu hîrtie p e r g a m e n t s a u
cu d o u ă rînduri d e c c l o f o n , i a r c i n d s - a ră-
cit se a ş a z ă la păstrat.
Castraveţi (cornişon)
conservaţi în oţet
S e a l e g castraveţi mici, s ă n ă t o ş i şi foarte
proaspeţi. S e s p a l ă bine cu a p ă rece şi se
l a s ă s ă se s c u r g ă , in b o r c a n se pun mat
intîi frunze de vişin şi m ă r a r u s c a t c u floare,
apoi castraveciorii în rînduri strînse, f ă r ă
a lăsa goluri intre ei. Printre rînduri se
p r e s a r ă căţei de usturoi şi rondele subţiri
de hrean. D u p ă ce s - a umplut borcanul, se
a ş a z ă d e a s u p r a crenguţe de mărar, un să-
culeţ cu b o a b e de muştar şi d o u ă scîndu-
rele.
într-un vas se p r e p a r ă oţetul a d ă u g i n d la
f i e c a r e Ijţru de oţet de 9'\ 2 litri de a p ă şi
165
la 3"litri lichid 100 g sare, 100 g z a h ă r , foi
de d a f i n şi b o a b e de piper. S c a ş a z ă vasul
cu oţet pe foc şi cind clocoteşte, se t o a r n ă
peste c a s t r a v e c i o r i . Lichidul trebuie să de-
p ă ş e a s c ă mult nivelul castraveţilor d i n bor-
can, deoarece cînd se răceşte scade. Se
î n c h i d e b o r c a n u l imediat c u hîrtie perga-
ment s a u c u d o u ă rînduri de c e l o f a n şi se
a ş a z ă la păstrat.
Conopidă marinată
S e a l e g e c o n o p i d a , se d e s f a c e în buche-
ţele şi se p u n e într-un vas cu a p ă şi sare,
unde se ţine 1/2 o r ă . S e scoate, se s p a l ă
b i n e şi se l a s ă să se zvînte. S e opăreşte
a p o i c o n o p i d a în a p a clocotită, în c a r e se
ţine 5 minute, d u p ă c a r e se s c u r g e d e a p ă
şi se a ş a z ă în b o r c a n . S e p r e p a r ă oţetul
diluat cu a p ă , la un litru oţet, un litru o p ă
şi 30 g sare la f i e c a r e litru de lichid. S e
166
g ş a z ă vasul cu oţet pe foc şi cînd cloco-
teşte se t o a r n ă in borcan peste conopida.
S e a c o p e r ă borcanui cu o farfurie, iar a
doua zi se scurge tot oţetul, se mai a d a u g ă
un litru a p ă şi se pune din nou la foc. C î n d
clocoteşte, se toarnă în borcan peste co-
n o p i d ă , se l e a g ă imediat cu hirtie perga-
ment s a u c u d o u ă rînduri de celofan. S e
p u n e la păstrat d u p ă ce s - a răcit.
167
mai r i d i c a t a , 1 8 - 2 3 ° C , c a r e f a v o r i z e a z ă
dezvoltarea r a p i d a a bacteriilor l a c t i c e .
D u p â a c e a s t a , timp de 8 - 1 0 zile, se vor
p â s t r a l a temperaturi mai scăzute, de
1 0 - ^ C , d u p ă c a r e se pun la păstrare.
** D a c ă murăturile a u f ă c u t ,.floare" c a ur-
mare a s c ă d e r i i a c i d u l u i lactic, se înlocu-
ieşte z e a m a cu s a r a m u r ă p r o a s p ă t ă .
0
Murăturile se p ă s t r e a z ă în pivniţe s a u
c ă m ă r i u s c a t e , b i n e aerisite, cu o tempera-
tură de 8 - 1 0 ° C .
• M u r ă t u r i l e pot fi p r e p a r a t e cu s a r a m u r ă
obişnuită obţinută n u m a i din a p ă şi sare,
s a u cu s a r a m u r ă obţinută din oţet, sare
şi a p ă , în cantităţi v a r i a b i l e , indicate la fie-
c a r e l e g u m ă în parte. S a r a m u r a obişnuită
se obţine dizolvînd s a r e a in a p ă c ă l d u ţ ă
c a r e apoi se strecoară şi se l a s ă s ă se ră-
c e a s c ă . S e r e c o m a n d ă c a la murături să
se folosească sarea grunjoasă.
• Murăturile, de regulă, se p r e p a r ă la sfîr-
şitul lunii septembrie s a u începutul lunii
octombrie, cînd temperatura a mai scăzut,
iar brumele nu ş i - a u f ă c u t î n c ă a p a r i ţ i a .
Sint şi legume c a r e se r e c o m a n d ă să fie
murate l a sfîrşitul lunii august s a u î n c e -
putul lunii septembrie, cum sînt castrave-
ţii, d e o a r e c e în a c e s t timp se f a c e ultima
lor recoltare şi pe p i a ţ ă se g ă s e s c cas-
traveţi mici, s ă n ă t o ş i , verzi şi frumoşi.
168
care a u mai fost folosite se scot din
vreme din pivniţa, se umplu cu a p a şi se,
l a s ă 2 - 3 zile pentru a se umfla b i n e d o a -
gele. S e s p a l ă a p o i butoiul cu a p ă c a l d ă ,
se f r e a c ă bine cu o perie, se opăreşte c u
a p ă clocotită şi se a c o p e r ă c u c a p a c u l
clâtinîndu-i şi intorcîndu-l pe toate păr-
ţile, d u p ă c a r e se limpezeşte foarte bine
c u multă a p ă rece. C a n e a u a se î n f ă ş o a r ă
c u p a p u r ă şi se b a t e b i n e cu un c i o c a n ,
pentru ca să nu se s c u r g ă s a r a m u r a . Bu-
toiul se umple din nou c u a p ă , pentru a
controla d a c ă mai c u r g e pe undeva, in
c a z u l c î n d se întimplă a c e s t lucru, se
a s t u p ă c r ă p ă t u r i l e cu p a p u r ă , c u a j u t o r u l
unui cuţit.
C a p a c u l cu c a r e se a c o p e r ă butoiul şi
s c î n d u r e l e l e c e se a ş a z ă d e a s u p r a , c a s ă
ţină varza în s a r a m u r ă , se s p a l ă cu a p ă
şi s o d ă , se o p ă r e s c şi se limpezesc bine.
în m a g a z i n e l e de s p e c i a l i t a t e se g ă s e s c bu-
t o a i e confecţionate din m a t e r i a l plastic, în-
tr-o g a m ă v a r i a t ă , coioristic şi dimensio-
nal, în c a r e se pot f a c e murături şi varză la
fel de b u n e c a în b u t o a i e l e d e lemn.
Butoiul se a ş a z ă în pivniţă s a u în c ă m a r ă ,
peste d o u ă c a p e t e de lemn s a u peste două
rînduri d e cărămizi c a să p o a t ă încăpea
uşor v a s u l in c a r e se s c o a t e s a r a m u r a ( l a
pritocit) sub c a n e a .
S e a l e g e varza din soiurile tîrzii de t o a m n ă ,
c u c ă p ă ţ i n i l e tari şi bine îndesate. Verzele
înfoiate, c a r e a u frunzele rare, verzi şi
g r o a s e nu sînt bune pentru murat. S e în-
lătură frunzele exterioare veştede, se scot
c o t o a r e l e c u r ă ţ î n d u - l e b i n e şi se umple lo-
cul a c e s t o r a cu s a r e . S e pune un strat de
Gogoşari III
162
Gogoşari ardeleneşti
G o g o ş a r i tăiaţi in sferturi I
163
p r e s a r â d e a s u p r a cîteva b o a b e de porumb
şi cîteva b u c ă ţ i de h r e a n , d u p â c a r e se
a ş a z â d o u ă scînduri cruciş. S e a m e s t e c ă
s a r e a cu a p a (45 g s a r e fa un litru a p ă )
şi c î n d s a r e a s - a dizolvat complet se t o a r n ă
în b o r c a n . S e l e a g ă a p o i cu d o u ă rînduri
de c e l o f a n s a u c u hîrtie p e r g a m e n t şi se
l a s ă 2—3 zile. D a c ă la d e s c h i d e r e a borca-
nului se observă că v a r z a a scăzut, se mai
a d a u g ă citeva frunze, a p o i se l e a g ă din
nou. D u p ă 2 - 3 zile se pritoceşte varza tur-
n i n d a p a din b o r c a n într-un vas, a p o i în-
d ă r ă t în borcan. S e repetă a c e a s t ă opera-
ţie de două-trei ori şi se l e a g ă b o r c a n u l
din nou. S e repetă pritocirea, din d o u ă în
d o u ă zile, p î n ă la acri rea verzei.
172
Varza murata dietetic
5 kg varza, 20 g drojdie dc bere, 2-3 rădăcini do
hrean, mărar uscaf, cimbru.
S e c u r ă ţ ă v a r z a şi se toacă mărunt. S e
a ş a z ă j u m ă t a t e din c a n t i t a t e intr-un bor-
c a n şi se î n d e a s ă bine. S e zdrobeşte droj-
dia de bere, se p u n e într-un săculeţ de ti-
fon, se introduce în b o r c a n peste varză şi
se a c o p e r ă cu restul de varză. D e a s u p r a
se p r e s a r ă bucăţi de h r e a n , m ă r a r uscat
şi cimbru. S e umple borcanul c u a p ă f i a r t ă
in clocote, răcită l a temperatura c a m e r e i
şi se l e a g ă c u d o u ă rînduri d e c e l o f a n . S e
pritoceşte Io 2 - 3 ziie scoţind toată z e a m a ,
de d o u ă - t r e i ori p î n ă ce se a c r e ş t e varza.
V a r z a murată prin a c e a s t ă metodă nu se
d e o s e b e ş t e prin nimic de c e a pregătită
d u p ă reţeta c l a s i c ă , în plus prezintă a v a n -
t a j u l c ă poate fi folosită în a l i m e n t a ţ i a per-
s o a n e l o r la c a r e s a r e a este c o n t r a i n d i c a t ă
( h i p e r t e n s i u n e a r t e r i a l ă , boli d e rinichi, re-
ţinere de lichide etc.).
173
morcovi s a u cu o b u c a t ă de frunza de varza.
S e a ş a z ă a r d e i i în borcan unul l î n g ă altul,
se p u n e între ei cite o b u c a t ă de h r e a n
din distanţă în distanţă, iar d e a s u p r a
frunze d e vişin, frunze d e ţ e l i n ă , un s ă c u -
leţ c u b o a b e de muştar (confecţionat din-
tr-o ţ e s ă t u r ă r a r ă ) şi d o u ă scindurele. S e
p r e p a r ă s a r a m u r a , a d ă u g i n d la un litru a p ă
3 5 - 4 0 g s a r e şi c î n d clocoteşte, se t o a r n ă
peste a r d e i . S e î n c h i d e b o r c a n u l c u d o u ă
rînduri do c e l o f a n şi se l a s ă pe loc pină ce
•se răceşte, d u p ă c a r e se pune la păstrat.
A c e a s t ă m u r ă t u r ă se poate p r e p a r a şi cu
oţet diluat în a p ă , un iitru oţet de 9° la
2 litri a p ă şi 30 g s a r e i a un litru lichid.
Castraveţi muraţi I
Se a l e g castraveţi mici, de c u l o a r e verde
închis, foarte proaspeţi d e o a r e c e cei veş-
tejiţi s c înmoaie la murat.
S e s p a l ă bine în a p ă multă, se taie co-
diţele, a p o i se a ş a z ă pe o p l a n ş e t ă foarte
c u r a t ă , înclinată, c a să se s c u r g ă b i n e de
a p ă . S e sortează castraveţii d u p ă mărime
şi se a ş a z ă in b o r c a n e , s e p a r a t c e i mici
de cei mari. (n b o r c a n e l e bine s p ă l a t e
şi s c u r s e d e a p ă , se p r e s a r ă mai întîi cîte
un p a h e t de b o a b e de muştar şi m ă r a r
uscat c u f l o a r e , a p o i s e a ş a z ă castraveţii
unui lingă altul, d e preferat în p i c i o a r e c a
să î n c a p ă mai rnulţi. S e poate întrebuinţa
şi usturoi, c a r e d ă un gust deosebit- c a s -
traveţilor. La un b o r c a n mare d e murături
se pun 2—3 c ă p ă ţ î n i de usturoi. D e a s u p r a
se a d a u g ă frunze d e vişin , de ţelină şi mă-
rar uscat c u floare. S e a ş a z ă apoi d o u ă
s c i n d u r e l e şi se fixează borcanul pe o m a s ă
174
dublată cu t a b l ă s a u pe două lame de cu-
ţit c a s ă nu se s p a r g ă . Se prepară o sara-
mură din 45 g sare la un litru de a p ă şi
se a ş a z ă pe foc. C î n d clocoteşte, se toarnă
peste castraveţi umplind gîtul borcanului
pînă în margine, d e o a r e c e cînd se răceşte
saramura scade. Se l e a g ă imediat borca-
nul c u d o u ă rînduri d e celofan şi se lasă
p e . loc pînă ce se răceşte, d u p ă c a r e se
a ş a z ă in c ă m a r ă sau în pivniţă. In cazul
c j n d pivniţa s a u c ă m a r a sint reci, se re-
c o m a n d ă c a borcanele s ă nu se pună la
păstrat decît atunci c i n a începe fermenta-
rea, d e o a r e c e la rece se race prea încet şi
toată sarea pătrunde în castraveţi.
Castraveţi muraţi 15
175
vas şi se p u n e din nou pe foc. Intre timp,
d e o a r e c e castraveţii s - a u mai l â s a t , se
a d a u g ă alţii c a r e insa a u fost opăriţi o d a t a
cu ceilalţi. D u p â c e s a r a m u r a a d a t î n . c l o -
cot, se t o a r n â în borcan. S e î n c h i d e ime-
diat b o r c a n u l c u hîrtie p e r g a m e n t s a u cu
d o u a rînduri de c e l o f a n . C î n d s - a răcit, se
a ş a z ă b o r c a n u l în c ă m a r ă s a u în pivniţă.
176
S e s p a l ă castraveţii, se scurg bine ele a p â
şi se c s a z ă într-un b o r c a n p î n ă la j u m ă t a t e
clin î n ă l ţ i m e a lui. Printre castraveţi se pre-
s a r ă bucăţi d e h r e a n şi căţei de usturoi. S e
taie d o u ă felii de piine n e a g r ă , se înfă-
ş o a r ă într-un tifon şi se pun peste castra-
veţi, d u p ă c a r e se c o n t i n u ă a ş e z a r e a c a s -
traveţilor p î n ă se umple borcanul. Dea-
s u p r a se pun b u c ă ţ i de hrean, c ă ţ e i de
usturoi, c r c n a u ţ e d e m ă r a r uscat şi de cim-
bru. S e a ş a z ă pe m a ş i n ă un vas cu a p ă şi
cind clocoteşte se d ă jos, se l a s ă să se ră-
c e a s c ă şi se t o a r n ă peste castraveţi. Se în-
c h i d e b o r c a n u l cu d o u ă rînduri d e c e l o f a n .
D u p ă 2 - 3 zile, castraveţii se pritocesc, pro-
c e d i n d c a la v a r z a m u r a t ă dietetic.
Conopidă murată
S e al'ege c o n o p i d ă d e a s ă , f ă r ă pete şi cit
mai p r o a s p ă t ă . S e d e s f a c e în bucheţele, se
î n l ă t u r ă frunzuliţele şi c o t o a r e l e şi se pune
într-un v a s cu a p ă şi sare, u n d e se ţine 1/2
oră. S e s p a l ă a p o i b i n e şi se l a s ă să se
s c u r g ă de a p ă . S e a ş a z ă c o n o p i d a într-un
borcan, bine s p ă l a t şi uscat, peste cîteva
frunze de ţelină, b o a b e de muştar şi mărar
u s c a t cu floare. S e a r a n j e a z ă în a ş a fel bu-
c h e ţ e l e l e , unele cu c o d i ţ e l e in sus şi altele-
în jos, incit s ă nu r ă m î n ă goluri mari între
ele, c a să î n c a p ă cît mai multe. S e a c o p e r ă
c u frunze de ţelină, frunze d e vişin, mărar
u s c a t cu floare şi d o u ă scindurele. S c pre-
p a r ă o s a r a m u r ă cu 45 g s a r e l a un litru
de a p ă şi se a ş a z ă pe foc. C î n d clocoteşte,
şe t o a r n ă peste c o n o p i d ă , umplind borca-
177
nul pînâ în margine. Se închide imediat cu
doua rînduri de celofan şi se lasd pe loc s ă
se r ă c o r e a s c ă , d u p ă c a r e se pune la păs-
trat.
Pepenaşî muraţi
Se recomandă s ă se folosească numai pe-
peni din soiuri tîrzii. Se aleg pepeni mici,
proaspeţi, întregi, c u miezul înroşit. Se
s p a l ă şi se lasă să se scurgă bine de a p ă .
Deoarece coaja pepenelui este foarte
groasă, este necesar să se înţepe de citeva
ori cu un beţişor din lemn, bine ascuţit,
pentru a-l pătrunde saramura. In borcan se
a ş a z ă mai întîi frunze de ţelină şi mărar
178
uscat cu f l o a r e , apoi pepenoşii unui lîngă
altul p î n ă sus. C î n d sînt goluri prea mari,
se a d a u g ă şi cîteva gogonele s a u felii sub-
ţiri d e morcovi, c a să se umple bine bor-
c a n u l . Se c u r ă ţ ă şi o c ă p ă ţ î n ă s a u două
de usturoi şi se p r e s a r ă căţeii printre pepe-
naşi. D e a s u p r p se pun ;runze de ţelină şi
m ă r a r uscat, peste c a r e se fixează d o u ă
scîndurele. Se p r e p a r ă o s a r a m u r ă cu 45 g
sare pentru f i e c a r e litru d e a p ă , c a r e se
toarnă clocotită in b o r c a n peste pepeni, pe
c a r e trebui să-i a c o p e r e bine. S e închide
imediat b o r c a n u l c u d o u ă rînduri de celo-
f a n , se l a s ă pe ioc să se r ă c e a s c ă , d u p ă
c a r e se a ş a z ă la păstrat,
în cantităţi mai mari, pepenii se murează în
butoaie.
179
Muraturi asortate II
S e pot p r e p a r a atît în b o r c a n e de sticla
s a u de pomint cît şi în butoiaşe de stejar
s a u material plastic. S e a l e g , in proporţiile
dorite, d e r e g u l ă trei părţi gogonele ( p ă t l ă -
gele verzi) şi o parte restul de legume :
castraveţi, ardei graşi lungi, doi-trei
p e p e n a ş i mici, morcovi, c o n o p i d ă etc.,
proaspete şi s ă n ă t o a s e . S e s p a l ă bine
şi se l a s ă s ă se scurgă de a p ă . Mor-
covii se r a d de pieliţe şi se t a i e în rondele
subţiri c a r e se c r e s t e a z ă pe margini în colţi
ascuţiţi, imitînd viorile, c o n o p i d a se des-
f a c e în b u c h e ţ e l e , se t a i e c o t o a r e l e şi se
î n l ă t u r ă frunzuliţele, apoi se a ş a z ă într-un
vas cu a p ă rece şi puţină sare, u n d e se
l a s ă j u m ă t a t e de oră. Sn b o r c a n u l bine spă-
lat şi uscat s e pune mai întîi un p a c h e ţ e l
cu b o a b e d e muştar, a p o i citeva frunze d e
vişin şi ţelină şi m ă r a r uscat. S e a ş a z ă pă-
t l ă g e l e verzi, două-trei bucăţi d e c o n o p i d ă
şi pe margini felii de morcovi şi a r d e i
lungi. Printre legume de pun căţeii de
usturoi şi bucăţi d e h r e a n . S e c o n t i n u ă în
a c e s t mod p î n ă s e umple borcanul". D e a -
s u p r a se a ş a z ă frunze de vişin, de ţ e l i n ă şi
c r e n g u ţ e de m ă r a r cu floare, d u p ă c a r e se
f i x e a z ă d o u ă s c î n d u r e l e . S e p a r a t , se pre-
p a r ă o s a r a m u r ă a d ă u g i n d la un litru a p ă
45 g sare, c a r e se t o a r n ă clocotită peste
legume p î n ă s e umple borcanul. Se î n c h i d e
imediat borcanul cu pergament sau celofan
pus în d o u ă , s e , l a s ă pe ioc s ă se r ă c e a s c ă ,
iar a d o u a zi se a ş a z ă în pivniţă s a u
cămară.
180
Muraturi asortate II
S e a l e g legumele şi verdeţurile din reţeta
a n t e r i o a r ă , în plus : cimbru, tarhon, boabe
de piper, r ă d ă c i n i d e pătrunjel ; se s p a l ă
şi se l a s ă s ă se s c u r g ă de a p ă . într-un bor-
c a n bine s p ă l a t şi uscat se a ş a z ă mai
întîi frunze d e ţ e l i n ă şi mărar uscat cu
f l o a r e , a p o i legumele a m e s t e c a t e , iar prin-
tre a c e s t e a frunze de cimbru, tarhon, frunze
şi r ă d ă c i n i de h r e a n t ă i a t e felii, felii de
morcovi şi de p ă t r u n j e l , c ă ţ e i de usturoi şi
b o a b e de piper. D e a s u p r a se p u n e o pun-
guţă din pinză rară, cu b o a b e de muştar
şi crenguţe d e m ă r a r uscat peste c a r e se
f i x e a z ă d o u ă scindurele. S e p r e p a r ă o sa-
r a m u r ă a d ă u g i n d la f i e c a r e litru de a p ă
40 g sare, c a r e se t o a r n ă clocotită iri bor-
c a n . Peste borcan se pune un tifon şi se
l a s ă p î n ă a doua zi, cind se scurge toată
s a r a m u r a într-un vas şi se a ş a z ă din nou
la foc. între timp, d a c ă legumele s - a u mai
lăsat şi s - a f ă c u t loc tn borcan, se mai
a d c u g ă altele, c a r e a u fost o p ă r i t e o d a t ă
cu primele. Se a ş a z ă din nou punguţa cu
b o a b e d e muştar şi m ă r a r u l d e a s u p r a şi
se fixează c e l e d o u ă scindurele. C i n d sa-
r a m u r a clocoteşte, se ia de pe foc şi se
toarnă peste legume. S e î n c h i d e imediat
borcanul c u hîrtie p e r g a m e n t s a u cu două
rînduri de celofan, se a c o p e r ă cu o pătură
g r o a s ă şi se l a s ă pină c e se răceşte com-
plet, d u p ă c a r e se pune ia păstrat. Mură-
turile astfel pregătite reuşesc întotdeauna
şi se p ă s t r e a z ă foarte bine chiar in c ă m ă -
rile mai c ă l d u r o a s e .
181
Varza roşie murata
S e a l e g c ă p ă ţ i n i tari, î n d e s a t e bine, i n s a cu
frunzele subţiri şi se î n d e p ă r t e a z ă frunzele
de d e a s u p r a , c a r e sint de obicei veştede.
Se taie fiecare varză in sferturi, intr-un
b o r c a n de sticlă sau de pămint, bine s p ă l a t
şi zvîntat, se p r e s a r ă mai întîi crenguţe de
m ă r a r cu f l o a r e şi frunze de ţelină, d u p ă
c a r e se a ş a z ă sferturile de varză î n d e s a t e
unele în a l t e i e pentru a î n c ă p e a cît mai
multe. Printre ele se introduc b u c ă ţ e l e de
h r e a n . D e a s u p r a se a ş a z ă frunze de vişin
şi d e ţelină, c r e n g u ţ e d e mărar c u floare, o
p u n g u ţ ă cu b o a b e de muştar şi d o u ă scîn-
durele. S e p r e p a r ă o s a r a m u r ă a d ă u g î n d la
un litru d e a p ă 35 g s a r e c a r e se toarnă
clocotită peste v a r z ă roşie atît cît s ă o a c o -
pere bine. S e î n c h i d e imediat b o r c a n u l cu
hîrtie pergament sau c u d o u ă rînduri de
celofan şi se l a s ă pe loc p î n ă c î n d se ră-
ceşte, d u p ă c a r e se a ş a z ă in c ă m a r ă . C î n d
se serveşte, se t o a c ă mărunt şi se a m e s -
t e c ă , d u p ă gust, c u ulei.
Dovlecei muraţi
S e a l e g dovlecei mărunţi, proaspeţi, tineri
c u seminţe neformate. S e s p a l ă , se c u r ă ţ ă
de codiţe şi de f l o a r e a din vîrf şi se a ş a z ă
în b o r c a n e . între dovlecei se pun frunze de
vişin, foi de ţ e l i n ă şi bucăţi de hrean. D e a -
s u p r a se c ş a z ă s c î n d u r e l e subţiri şi se aco-
peră c u s a r a m u r a fiartă şi răcită, pregătită
din 5 litri a p ă , 250 g sare. S a r a m u r a tre-
buie pritocită zilnic, la început. D u p ă c î t e v a
zile, c î n d fermentaţia este g a t a , b o r c a n e l e
182
se a ş a z ă la un loc rece şi uscat. Dovleceii
acri sînt foarte gustoşi şi plăcuţi la mîn-
care, c ă c i a u miezul plin şi fraged şi c o a j a
subţire.
Ciuperci murate
C i u p e r c i l e se pot mura ca şi zarzavaturile.
Pentru c a să d e c u r g ă în mod normal fer-
mentaţia, procentul de s a r e nu trebuie să
fie mai - m a r e de 5 % . în c o n c e n t r a ţ i e mai
mare, s a r e a nu a j u t ă la fermentare. In c a -
zul unui procent de 1 0 % fermentaţia în-
tîrzie, iar la 2 0 % î n c e t e a z ă . Pentru murat
se a l e g ciuperci din s p e c u l e c a r e a u car-
n e a tare. S e c u r ă ţ ă c i u p e r c i l e , se s p a l ă
bine, se o p ă r e s c 5 - 6 minute in a p ă cloco-
tită şi se a ş o z ă in b o r c a n e . La f i e c a r e rînd
se p r e s a r ă sare şi z a h ă r (250 g sare, 75 g
z a h ă r l a 5 kg ciuperci). S e u m p l u - b o r c a -
nele cu a p ă rece p î n ă c î n d c i u p e r c i l e sînt
a c o p e r i t e , d u p ă c a r e se a p a s ă c u o reţea
de scindurele pentru a nu se ridica la su-
p r a f a ţ ă . F e r m e n t a ţ i a d u r e a z ă 1 4 - 1 5 zile
l a un loc c a l d , d u p ă c a r e b o r c a n e l e se
p ă s t r e a z ă la rece. C i u p e r c i l e astfel prepa-
rate sînt deosebit de gustoase.