Sunteți pe pagina 1din 124

Natalia Tâutu-Stănescu

Cămara
iernii
Păstrarea şi conservarea
fructelor în gospodărie
Voi. I
Redactor : [ulia Cho:o
Tehnoredactor : Stcliana Parizianu
Coperta : Kalab Francisc

EDITURA CEflES
Bucureşti, 7989
D u p ă ce s - a terminat sterilizarea a doua,
se dă j o s c a z a n u l şi cînd a p a s-a mai răcit,
se scot borcanele pe o masă, la adăpost
de curent şi se a c o p e r ă cu o pătură groasă
de iînă. A d o u a zi, cînd s - a u răcit bine, bor-
c a n e l e se controlează d a c ă sînt ermetic în-
chise şi se a ş a z ă pe rafturi, în c ă m a r ă s a u
in pivniţă.
Sterilizarea se mai poate f a c e şi în felul
următor : se a ş a z ă borcanele într-o tavă
pe c a r e a fost pusă mai întîi o cîrpă
groasă, uscată. Se a c o p e r ă borcanele cu
o cîrpă udă, bine stoarsă şi se introduce
tava în cuptor, întîi la foc potrivit, iar d u p ă
cîteva minute se f a c e focul mic şi se ţine
timp de 30 minute. S e scoate tava, se în-
f ă ş o a r ă borcanele in pături groase şi se
lasă pînă ce se răcesc complet, d u p ă c a r e
se pun ta păstrat.
înainte de a pune conservele la păstrat, se
controlează fiecare borcan sau sticlă în
parte. în -cazul în c a r e celofanul s - a spart
sau borcanul nu a fost bine închis din di-
ferite cauze, se desface, se schimbă celo-
fanul, se închide din nou d u p ă 'indicaţiiile
date şi se sterilizează î n c ă o dată 5 - 1 0
mi n ute.
Pentru reuşita conservelor dumneavoastră
trebuie să reţineţi : curăţatul legumelor,
opări rea, a ş e z a r e a în borcane, închiderea
lor, la fei şi prima sterilizare să se execute
în a c e e a ş i zi. D a c ă aceste operaţii succe-
sive se f a c pe rînd, în mai muite zile, con-
servele nu reuşesc a ş a de bine şi de multe
ori, mai ales cînd sînt călduri mari, se pot
chiar a-ltera. Pentru acest motiv, este bine
să se f a c ă consen/e în cantităţi mai mici,
c a să se poată termina într-o singură zi tot
procesul tehnologic de preparare.

62
CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN USCARE

Constituie c e a mai v e c h e metodă de con-


servare, c a r e se foloseşte î n s ă cu bune re-
zultate şi in z<ilele noastre. P-rîn u s c a r e , le-
gumele îşi p ă s t r e a z ă în mare parte gustul,
aroma, v a l o a r e a nutritivă şi uneori chtar
c u l o a r e a lor n a t u r a l ă . A c e a s t ă metodă se
b a z e a z ă pe e l i m i n a r e a unei părţi însem-
nate din a p a conţinută în legumele proas-
pete. D a t o r i t ă procentului scăzut de a p ă ,
in legumele uscate nu se pot dezvolta mi-
croorganisme dăunătoare. L e g u m e l e se
pot p u n e la u s c a t ca atare, d a r mai reco-
mandabil este să fie în p r e a l a b i l opărite
cu a p ă s a u numai aburite, operaţie cunos-
cută şi sub d e n u m i r e a de b i a n ş a r e . A b u -
rirea este mai i n d i c a t a la unele legume,
înlrucît se p ă s t r e a z ă mai bine sârurhlo mi-
n e r a l e şi unele vitamine c a r e nu rezistă la
tem.peraturi mai ridicate. Pentru a b u r i r e , se
aş>ază pe foc o o a l ă cu a p ă uşor s ă r a t ă ,
1 - 2 % , p l i n ă p î n ă l a 6 - 8 cm din î n ă l ţ i m e a
vasului. C i n d a p a î n c e p e să f i a r b ă , se in-
troduc legumele legate într-un tifon (fig. 5)
şi se a c o p e r ă v a s u l cu un c a p a c . A p a din
oa'lă nu trel>u;ie să a j u n g ă la legume, c a r e
se o p ă r e s c numai în a b u r i p î n ă ce se în-
moaie pe jumătate.
O p ă r i r e a se f a c e de r e g u l ă tot cu a p ă clo-
cotită, uşor s ă r a t ă , circa 1 0 - 2 0 g sare la

63
1 Jitru de a p ă ( 1 - 2 % ) , în c a r e legumele se
ţin cîteva minute ( 3 - 8 ' ) in funcţie de pro-
dus (fig. 4).
Legumele, o p ă r i t e s a u aburite, se pot usca
a f a r ă la s o a r e sau în bucătărie, a ş c r î n d
pe maşina fierbinte, cu focul foorto mic
s a u chiar stins, un schelet de scînduri fixat
pe c ă r ă m i z i , s a u în cuptorul a r a g a z u l u i ,
precum şi în uscătorii s p e c i a l construite.
Verdeţurile se p ă s t r e a z ă foarte bino prin
uşoare păstrînd'U-şi intactă a r o m a speci-
f i c ă , c u e x c e p ţ i a m ă r a r u l u i c a r e se con-
servă mai bine în sare. So u s u c ă în î n c ă -
peri bine aerisite, î n t u n e c o a s e sau în a e r
liber, dar numai la umbră pentru a-şi păş-
iră c u l o a r e a verde. Verdeţurile, de regulă,

Fig. Î 5 - U socrea legumelor la soare, pe plase


simple sau suprapuse, iixatc pc un c c d ' u

64
nu se a b u r e s c şi nici nu se o p ă r e s c înainte
de a fi puse l a uscat.
Legumele c a r e se p o l p ă s t r a prin u s c a r e
sînt u r m ă t o a r e l e : f c s o ' e g r a s a , ţ u c ă r ă s a u
verde, noazărea, ardeii graşi, oiupercile,
p ă t l ă g e l e l e vinete, m î n ă t ă r c i l e , zarzavatul
d e s u p ă , verdeţurile etc. I a r n a , înainte de
a p r e p a r a diferite mîncăruri din legume
uscate, a c e s t e a vor fi introduse într-un
vas cu a p ă c a l d ă u n d e se vor ţină 1 0 -
15 minute, p î n ă se î n m o a i e şi îşi i a u a p a
pe c a r e a u pierdut-o (se hidratizează).

Fasole postai uscata


S e a l e g p ă s t ă i l e proaspete, tinere, cu boa-
b e l e mici şi s ă n ă t o a s e , se c u r ă ţ ă , se înde-
p ă r t e a z ă aţe'e, se s p a l ă bine' şi se a ş a z ă
într-o strecurătoare mai mare ca să se
scurgă. C î n d s - a scurs toată a p a , s e ' l e a g ă
într-un tifon, c a r e se introduce intr-o o a l ă
cu a p a clocotită şi s ă r a t ă , unde se ţin 3—
4 minute. C a n t i t a t e a de s-a re n e c e s a r ă este
de 65 g ia 5 litri a p ă . F a s o l e a este bine
opărită atunci cînd indoind o p ă s t a i e , nu
se rupe. D u p ă ce a fost opărită, se in-
troduce imediat într-un vas cu a p a rece
u n d e se ţine 3 - 5 minute, după c a r e s e
scoate pe o strecurătoare smălţuită s a u
pe o sită şi se l a s ă să se scurgă. S e pune
apoi la uscat la s o a r e s a u d e a s u p r a ma-
şinii de gătit, pe un schelet d e scînduri
peste c a r e s - a întins o p î n z â r a r ă s a u un
rifon. Păstăile se a ş a z ă răsfirate, ca să se
usuoe bine.
D a c ă se u s u c ă o c a n t i t a t e mai mică, se
î n ş i r ă p ă s t ă i l e verzi pe sfori, în şiruri po-
trivit de mari, se a b u r e s c sau se opăresc

65
c a mai sus, d u p â c a r e se clătesc cu a p ă
rece. Şirurile se crtîmă a f a r ă , la a e r şi
soare. F a s o l e a t r e b u i e strînsă numai atunci
cînd este foarte b i n e u s c a t ă , c ă c i altfel
mucegăieşte. Pentru a c e s t motiv este ne-
c e s a r să se î n t o a r c ă p ă s t ă i l e , pentru a se
usca b i n e pe toate părţiile. A c e a s t ă ope-
raţie trebuie s ă se f a c ă de cîteva ori pe
zi p î n ă cînd p ă s t ă i l e sînt bine uscate.

Mazărea boabe uscată


S e a l e g e m a z ă r e a p r o a s p ă t ă , cu b o a b e l e
neîntărite, mici. S e scot b o a b e l e din păs-
tăi, se l e a g ă într-un tifon şi se a b u r e s c s a u
se o p ă r e s c în a p ă s ă r a t ă ( 1 - 2 % ) c a r e
clocoteşte, unde se ţin 4 - 6 minute. In
timpul fierberii se î n l ă t u r ă s p u m a ce se
formează la s u p r a f a ţ a a p e i , cu o lingură
s p e c i a l ă cu g ă u r i . S e s c o a t e şi se a ş a z ă
pe o sită c a să se scurgă bine, f ă r ă a se
mai clăti în a p ă rece. C î n d s - a scurs tocită
a p a , s e r ă s t o a r n ă pe un s c h e l e t d e scîn-
duri peste c a r e s - a întins o pînză rară s a u
un tifon, foarte c u r a t şi se dă a f a r ă l a a e r
şi s o a r e s a u se p u n e d e a s u p r a maşinii de
gătit. B o a b e l e se a ş a z ă într-un singur strat
şi se întorc de două-trei ori pe zi, pentru
a se u s c a pe toate părţile. S e strîng cînd
sînt foarte bine uscate.

Rădăcini de morcovi, ţelină,


pătrunjel şi pâstîrnac uscate
R ă d ă c i n i l e se ourăţă, se s p a l ă şi se taie
în felii subţiri, c a r e se o p ă r e s c în a p ă clo-
cotită, uşor s ă r a t ă ( 1 - 2 % ) , unde se ţin
6 - 8 minute. S e scot, s e scurg b i n e de a p ă

66
şi se pun la u s c a t procedînd c a la cele-
lalte legume. C î n d sînt foarte b i n e uscate,
se strîng şi se pun în pungi oare se păs-
treazâ in c ă m a r ă .
F i e c a r e r ă d ă c i n ă se o p ă r e ş t e şi se u s u c ă
s e p a r a t . P ă s t r a r e a se f a c e tot în pungi se-
parate, pentru a putea fi folosite în pro-
porţia dorită la p r e p a r a r e a mîncărunlor.

Ardei graşi uscaţi


S e a!eg ardei verzi s a u roşii, nu prea mari,
d a r foarte proaspeţi. S e c u r ă ţ ă , tăind în
jurul codiţei un c ă p ă c e l , se scot c o t o a r e l e ,
se go.'esc a r d e i i de seminţe, apoi se s p a l ă
şi se a ş a z ă pe o sită cu gura în jos pentru
a se scurge b i n e a p a . Se o p ă r e s c în a p ă
clocotită s ă r a t ă (65 g s a r e l a 5 litri a p ă )
u n d e se ţin 3 - 4 minute, d u p ă c a r e se scot,
se c l ă t e s c în a p ă rece şi se pun J a a e r , la
uscat. în timpul ziîei se întorc de cîteva
ori pe toate părţile, oa să se u s u c e bine.
Aceşti a r d e i se folosesc pentru umplut.
Pentru supe, ciorbe, ghiveci s a u a l t e mîn-
c ă r u r i , ardeii se o p ă r e s c întregi, f ă r ă a
scoate cotorul şi seminţele, d u p ă c a r e se
înşiră pe o sfoară. î n a i n t e de a fi opăriţi,
a r d e i i se r e c o m a n d ă să fie verificaţi, pen-
tru a î n l ă t u r a pe cei c a r e sînt prea iuţi.
A r d e i i se strîng şi se pun la păstrat numai
cînd sînt foarte bine uscaţi.
Ardeii graşi se mai pot usca şi tăiaţi în
şuviţe, astfel : se a l e g ardeii, se î n d e p ă r -
t e a z ă codiţele şi seminţele, a p o i se s p a l ă
şi se l a s ă s ă se scurgă pe o strecurătoare.
C î n d sînt bine zvîntaţi, se t a i e în şuviţe
subţiri, s e o p ă r e s c in a p ă clocotită cu sare
şi se u s u c ă , procedînd întocmai c a şi la

67
c e l e l a l t e l e g u m e uscate (fasolo, r â d ă c i -
noase). A r d e i i astfel uscaţi se folosesc !a
supe, ciorbe, t o c a n ă etc.

Zarzavat uscat pentru supe


şi ciorbe
Se c u r ă ţ ă morcovul, p â s t î m a c u i , pătrun-
jelul şi ţe'ina, se s p a ' ă bine, se l a s ă s ă se
s c u r g ă şi se taie ' i d e l u ţ ă c a pentru ciorbă.
!n c a z u l cînd a c e s t zarzavat se pregăteşte
pentru uscat, a m e s t e c a t , trebuie ţinut
s e a m a în c e proporţie se a s o c i a z ă . Astfel,
morcovii trebuie s ă fie in cantitate d u b l ă
faţă de pătrunjel şi p ă s t i r n a c , i a r ţelina
jumătate din c a n t i t a t e a totală, păstrînd
proporţia în c a r e se folosesc d e regulă
aceste legume, în stare p r o a s p ă t ă , la supe
şi ciorbe s a u d u p ă dorinţa fiecărei gospo-
dine. In c o n t i n u a r e se p r o c e d e a z ă ca la
reţeta p r e c e d e n t ă .

Ciuperci uscate
Modalitatea c e a mai i n d i c a t ă de conser-
vare a ciupercilor pentru i a r n ă , utilizata
atît pentru cantităţi mai mari c î t şi în gos-
podărie, pentru cantităţi mai mici, este
uscarea lor. Acest p r o c e d e u se poate
a p l i c a atît la c i u p e r c i l e d e c u l t u r ă cit şi la
cele recoltate din păduri şi livezi (bureţi).
C i u p e r c i l e mai mari se pot t ă i a fe'ii, i a r
ceie mai mici se u s u c ă întregi. U s c a r e a se
f a c e de regulă la soare, c i u p e r c i l e fiind
aşezate pe site s a u înşirate pe a ţ ă .
Se a l e g ciuperci tinere, proaspăt culese şi
sănătoase. S e î n d e p ă r t e a z ă codiţele şi se

68
şterg bine cu o c î r p â u s c a t ă şi foarte cu-
rată. D a c ă rvu avem ciuperci suficiente,
putem usca şi codiţele. C i u p e r c i l e nu se
s p a l ă înainte d e a fi puse la uscat, de-
o a r e c e se zvfintă foarte greu, d a r se s p a l ă
bine cînd sînt uscate, înainte de a ie pre-
găti. Spre d e o s e b i r e de c e l e l a l t e legume,
ciupercile se d a u mai întîi la cuptor, de-
o a r e c e conţin o c a n t i t a t e mai mare a'e
a p ă . Ele se a ş a z ă pe o tavă şi se introduc
în cuptorul c a l d , d u p ă c e s - a stins focul,
lă sin du-se 2 0 - 3 0 minute. U ş a de la cuptor
se l a s ă d e s c h i s ă pentru a se e v a c u a a b u r i :
d e g a j a ţ i d e ciuperci şi pentru a intra a e r u l .
C i u p e r c i l e astfel zvintate se pun !a u s c a t
la a e r şi s o a r e s a u d e o s u p r a maşinii de
gătit, procedînd c a şi !a c e l e l a l t e legume.
C i u p e r c i l e bine u s c a t e trebuie să se r u p ă
!a îndoire. D a c ă nu sînt bine uscate se mu-
c e g ă i e s c şi nu mai pot fi folosite.

Mînătârci uscato
C î n d se culeg din pădure, se î n d e p ă r t e a z ă
imediat p a r t e a codiţei c a r e a fost îngro-
p a t ă , pentru a nu se î m p r ă ş t i a pămîntul,
d e o a r e c e nu se s p a l ă n i c i o d a t ă înainte de
a se usca. S e taie m î n ă t ă r c i l s în feliuţe
g r o a s e de un deget şi d a c ă sînt mai mari
se scot codiţele. S e înşiră a p o i feliile, la
fel şi codiţele, pe a ţ ă şi se gtîrnă la uscat.
D e obicei, cînd la b u c ă t ă r i e este multă
c ă l d u r ă , şirurile de mînătărci se a t î r n ă de-
a s u p r a maşinii de gătit, d e o a r e c e se u s u c ă
mult mai repede, altfel se a ş a z ă a f a r ă la
a e r , ferite insă de s o a r e l e p r e a puternic.
C î n d s - a u uscat foarte bine, se strîng şi
se a ş a z ă la păstrat în s ă c u l e ţ e din pinză

69

1
s a u pungi confecţionate din hirtie, intro-
d u s e in pungi din material plastic, bine
l e g a t e la g u r ă , a t î r n a t e în c ă m a r ă . D i n
cînd în c î n d trebuie verificate. D a c ă s - a u
înmuiat şi nu se mai rup la îndoire, se în-
tind la s o a r e s a u se d a u Ia cuptor, la foc
foarte mic, 5 - 6 minute. M î n ă t ă r c i l e , înainte
de a fi pregătite, se introduc într-un vas
cu a p ă c a l d ă , în care se ţin 1 0 - 1 5 minute
ca să se înmoaie, d u p ă c a r e se limpezesc
bine în a p ă rece.
Din mînătăncile conservate în acest fel se
:poate p r e p a r a c i u l a m a , mîncare cu c a r n e ,
u n sote foarte b u n , c a r e poate fi folosit
drept garnitură la fripturi etc.

Verdeţuri uscate
Frunzele de p ă t r u n j e l , rnărar, tarhon, leuş-
tean, ţelino, se u s u c ă în a e r liber, în timpul
verii, în lunile iulie şi a u g u s t , evitind soa-
rele prea puternic.
S e aileg frunzele verzi şi s ă n ă t o a s e , se s p a l ă
bine în mai multe a p e sau sub un jet de
a p ă , se zvîntâ într-un prosop c u r a t şi se
pun răsfirate în straturi subţiri, pe o pînză
întinsă peste o r a m ă de lemn, la umbră,
s a u în.tr-o î n c ă p e r e î n t u n e c o a s ă , bine a e -
risită. Frunzele s e întorc din c î n d in cînd,
pentru c a să se usuce bine pe toate păr-
ţile. S e pun la păstrat cînd sînt foarte bine
uscate şi strinsc in mînă sînt sfărîmicioase.
Verdeţurile se u s u c ă şi se depozitează se-
parat, în s ă c u l e ţ e de pinză. Nu se ames-
t e c ă între ele, d e o a r e c e nu toate au ace-
eaşi întrebuinţare la gătit. Pe f i e c a r e să-
culeţ se lipeşte cîte o etichetă pe care este
trecut conţinutul respectiv,

7Q
Pentru mai multă siguranţă, frunzele de ţe-
lină, care sînt mai groase, se o p ă r e s c î n a -
inte 3 - 4 minute, pentru a se u s c a mai
uşor.

Cimbru uscat
S e recoltează p l a n t a întreagă (cu r ă d ă -
c i n ă ) în p e r i o a d a înfloririi, cînd cimbrul
este cel mai a r o m a t . Se s p a l ă bine şi se
a g a ţ ă cu o s f o a r ă , cu r ă d ă c i n a în sus, la
u m b r ă , într-un ioc bine aerisit. D u p ă us-
c a r e se î n d e p ă r t e a z ă r ă d ă c i n a şi se p ă s -
t r e a z ă bucheţelele în pungi s a a se mârun-
ţeşte şi se p u n e în b o r c a n e î n c h i s e erme-
tic. Pi anta î n t r e a g ă se foloseşte la p r e p a -
ratele c a r e fierb timp mai î n d e l u n g a t (fa-
sole b o a b e , ciorbe etc.), iar mărunţită se
p r e s a r ă peste fripturi sau se p u n e în di-
verse tocaturi.
CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN STERILIZARE

C o n s e r v a r e a legumelor în a p a . Legumele
c a r e se pot conserva prin a c e a s t a metodă
sînt următoarele : fasolea ţucără, verde sau
grasă (lată), mazărea, conopida, s p a r a n -
ghelul, ardeii graşi, s p a n a c u l şi ştevia,
frunzele de viţă, dovleceii în floare, ciuper-
cile, ţelina, morcovii, porumbul verde, ver-
deţurile etc.

Fasolea păstăi {ţucârâ sau verde)


conservata în apă
Se a!eg păstăile proaspete şi foarte tinere,
fără aţe sau cu aţe foarte puţine. Se cu-
răţă la c a p e t e şi de eventualele aţe, se
s p a l ă şi se opăresc într-un vas cu a p ă clo-
cotită şi s ă r a t ă ( 1 - 2 % ) ) , unde se ţin 5 -
6 minute d e cînd a p a a început să fiarbă.
F a s o l e a verde, numită franţuzească, care
este foarte subţire, se a ş a z ă într-un tifon
şi se scufundă în a p a clocotită, de două
s a u trei ori. Nu se ţine mai mult deoarece,
fiind foarte subţire, se rupe. D u p ă ce fa-
solea a fost opărită, se scurge bine de a p ă
într-o strecurătoare, se s p a l ă imediat cu
multă a p ă rece, sub robinet şi se introduce
in sticle sau borcane. D a c ă se folosesc sti-
cle obişnuite, este bine c a păstăile să fie

72
tâicite în d o u a , pentru a se introduce şi a
se scoate cu mai multa uşurinţă. In bor-
c a n e se pot a ş e z a p ă s t ă i l e întregi, in po-
ziţia verticală, mai a l e s f a s o l e a verde ro-
tundă sau cea ţucără. D u p ă ce borcanele
a u fost umplute cu p ă s t ă i p î n ă mai jos de
margine c u 3 - 3 , 5 cm, se t o a r n ă din a p a în
c a r e a u fost opărite atît cît s ă a c o p e r e fa-
solea cu 1 - 2 cm, avînd grijă s ă se l a s e
un spaţiu gol de 1,5—2 cm, pînă la g u r a
b o r c a n u l u i , pentru a a v e a ioc să f i a r b ă .
C o n s e r v e l e de f a s o l e se sterilizează timp
de 30 minute. D a c o fierberea se prelun-
geşte mai mult, f a s o l e a se î n m o a i e şi îşi
pierde din v a l o a r e a nutritivă. Pentru c e a
d e - a d o u a sterilizare, b o r c a n e l e s a u sti-
clele se l a s ă in c a z a n u l in c a r e a u fiert,
pînă a d o u a zi. S e c o m p l e t e a z ă a p a c a r e
a s c ă z u t din c a z a n şi se pune din nou l a
foc, unde se l a s ă numai 1 0 - 1 5 minute d e
cînd î n c e p e a p a să fiarbă în clocote.

Fasolea grasa (lată)


conservata în apa
S e a l e g p ă s t ă i l e tiner-e şi foarte proas-
pete. S e c u r ă ţ ă la c a p e t e şi de aţe şi se
rup în d o u ă pe lungime,
într-un vas cu a p ă clocotită şi puţin să-
rată ( 1 - 2 % ) , se introduce f a s o l e a şi d u p ă
cîteva clocote se scoate, a p o i se l a s ă să
se r ă c e a s c ă . P ă s t ă i l e se a ş a z ă in sticle d e
lapte, bine s p ă l a t e şi opărite, f ă r ă să fie
î n d e s a t e . S e toarnă a p a in care a fost o p ă -
rită f a s o l e a , d u p ă ce s-o răcit, a d ă u g î n d
s a r e d u p ă gust, d e a s e m e n e a o pastilă d e
a s p i r i n ă s a u un vîrf de cuţit de conservant.

•l — Câma.ro itr.iii voi. I - cd. 225


73
pentru f i e c a r e sticlă. D e a s u p r a se pune
ulei ele un deget. S e şterg bine sticlele,
se î n c h i d cu d o u a rînduri d e c e l o f a n s a u
cu intestine d e vita şi se sterilizează timp
de 30 minute. S e dă jos vasul de pe foc şi
c î n d a p a s - a răcit, se scot sticlele, se şterg
şi se -aşazâ la păstrat.

Mazărea verde conservată


în apa
î n t r u c i i se a l t e r e a z ă foarte repede, conser-
vele de m a z ă r e se p r e p a r ă in cantităţi mai
mici (pentru o s i n g u r ă zi), in mai mu'te
zile, p i n ă ce se obţine c a n t i t a t e a dorită.
S e a ' e g e m a z ă r e a p r o a s p ă t ă şi foarte •ci-
n a r ă , c u b o a b e l e mici. D e o a r e c e a c e a s t ă
legumă este mai dificilă la conservat, se
r e c o m a n d ă ca spă'larea sticlelor şi borca-
nelor să se f a c ă cu mai multă precauţie,
iar operaţiile tehnologice de c o n s e r v a r e sâ
se efectueze n e a p ă r a t într-o singură zi,
pentru o a n u m i t ă cantitate de mazăre.
S e scot b o a b e l e din păstăi, se s p a l ă şi se
o p ă r e s c în a p ă s ă r a t ă timp de 4 - 5 minute.
!n timp ce fierbe a p a , se c u r ă ţ ă s p u m a ce
s - a format l a s u p r a f a ţ ă . Bobul de m a z ă r e
se c o n s i d e r ă suficient de opărit d a c ă , strin-
gîndu-l între degete, se sirnte uşor muiat.
M a z ă r e a o p ă r i t ă se răceşte şi se a ş a z ă pe
o sită să se scurgă bine, d u p ă c a r e se in -
troduce în sticle. D e a s u p r a se a d a u g ă un
vîrf de cuţit de oonservant diluat într-o lin-
gură de a p ă c a l d ă . Se umplu apoi sticlele
cu a p a ( r ă c i t ă ) în c a r e a fost opărită ma-
zărea şi c a r e se r e c o m a n d ă să se mai
f i a r b ă î n c ă ci te v a clocote, d u p ă c a r e se

74
l a s ă să so r ă c e a s c ă . A p a trebuie să a c o -
pere m a z ă r e a cu d o u ă degete. Sticlele se
î n c h i d cu dopuri noi de pluta, c a r e a u fost
fierte in a p ă un sfert de oră şi apoi limpe-
zite bine tot cu a p ă c a l d ă . Sticlele astfel
închise şi legate cu sfoară se sterilizează
timp de 4 0 - 4 5 minute în prima zi. S e d ă
jos c a z a n u ' şi se l a s ă pină a doua zi cînd
se f a c e a d o u a sterilizare timp d e 1 5 -
20 minute. D u p ă ce s - a u răcit, stiolele se
scot din c a z a n , se şterg, se l a s ă să se
usuce dopurile, apoi se a c o p e r ă cu
c a p s u l e , p a r a f i n ă s a u smoală.
M a z ă r e a conservată în a c e s t fel se folo-
s e ş t e ' l a p r e p a r a r e a diferitor mîncăruri sau
c a garnitură, la pateuri, friganele, frip-
turi etc.

Varza de Bruxelles
conservata în apa
S e a l e g verzişoare cît mai mici, s c c u r ă ţ ă
de frunzele g a l b e n e de d e a s u p r a , se s p a l ă
bine in mai multe a p e , se l a s ă să se
zvînte, d u p ă c a r e se opăresc 1 0 - 1 5 mi-
nute, se r ă c e s c şi se a ş a z ă în b o r c a n e ,
c a r e se umplu cu a p a în c a r e a u fiert. S e
şterg marginile borcanelor cu o vată în-
muiată în alcool, a p o i se închid Isgîn-
du-ie cu d o u ă rînduri de celofan sau cu
intestine de vită. in prima zi se sterilizează
30 minute, i a r a doua zi 10 minute. C î n d
b o r c a n e l e s - a u lăcit se c o n t r o l e a z ă d a c ă
sînt ermetic î n c h i s e şi se a ş a z ă la păstrat
într-un loc rece, u s c a t şi bine aerisit.
V a r z a de Bruxelles astfel conservată se
p o a l e pregăti cu c a r n e , cu brînză s a u drept
garnitură la diferite fripturi.

75
Conopida conservată în apa
S e a l e g e c o n o p i d a p r o a s p ă t ă , f ă r ă pete,
a l b ă şi b i n e î n d e s a t ă . S e d e s f a c e în bu-
cheţele, se c u r ă ţ ă de frunzuliţe şi se taie
cotoarele. D e o a r e c e uneori c o n o p i d a poa-
te a v e a . vienmişori, se introduc bucheţelele
mai întîi in a p ă s ă r a t ă , u n d e se l a s ă ju-
mătate d e oră. S e scot, se s p a l ă bine şi se
a ş a z ă pe o sită s ă se scurgă de a p ă , d u p ă
c a r e se o p ă r e s c 5 - 6 minute în a p ă s ă r a t ă .
Se scot, se r ă c e s c , se l a s ă să se s c u r g ă , se
pun in b o r c a n e şi se toarnă d e a s u p r a a p a
în c a r e a u fost opărite şi oare trebuie să
d e p ă ş e a s c ă c o n o p i d a , lăsînd î n s ă borca-
nul gol pe o distanţă d e 1 , 5 - 2 cm de mar-
gine. S e şterg bine marginile b o r c a n u l u i ,
c u o vată muiată în alcool, d u p ă c a r e se
închid cu d o u ă rînduri d e celofan s a u cu
intestine de vită. S e sterilizează timp de
2 5 - 3 0 minute în prima zi şi 1 0 - 1 5 minute
a doua zi. Din c o n o p i d a astfel c o n s e r v a t ă
se p r e p a r ă c o n o p i d a cu unt şi pesmet, su-
fleu s a u rm.ncare cu oarr.e.

Gulii conservate în apă

S e a l e g gulii proaspete şi foarte tinere,


d e o a r e c e cînd sînt mai bătrîne devin
a ţ o a s e . Se c u r ă ţ ă de c o a j ă , se s p a l ă şi se
taie în felii groase de 0,5 cm. S e o p ă r e s c
timp d e 8 - 1 0 minute, se scot, se l a s ă să
se s c u r g ă de a p ă şi a p o i se a ş a z ă feliile
unele peste altele, în b o r c a n e . S e umplu
apoi b o r c a n e l e cu a p a în c a r e au fiert,
atît cît să le a c o p e r e cu un deget, l ă s î n d
b o r c a n u l gol 1,5—2 c m din margine pen-
tru a a v e a loc să f i a r b ă . S e sterilizează

76
3 0 - 3 5 minute în prima zi şi 10 minute a
doua zi. G u l i i l e conservate în a c e s t fel se
folosesc !a diferite mincâruri cu s a u f â r â
carne.

Sparanghel conservat în apa


S e a l e g e s p a r a n g h e l u l f o a r t e tinâr, proas-
păt şi se c u r ă ţ ă cu multă atenţie pentru
a nu se rupe vîrfurile c a r e sînt fragile. Se
rade uşor cu un cuţit, curoţindu-] de fi-
brele tari f ă r ă a a t i n g e vîrfurile. S e taie
apoi toate firele e g a ' e d u p ă ină'lţimea
borcanelor, înlăturînd partea l e m n o a s ă
car.e nu trebuie folosită, apoi se o p ă r e s c
3 - 4 minute, cu multă atenţie să nu se
rupă, în a p ă clocotită cu sare, se r ă c e s c
şi se a ş a z ă in borcane. C î n d s p a r a n g h e -
lul este foarte tînăr, nu mai este n e c e s a r
să se o p ă r e a s c ă . S e a ş a z ă cu vîrfurile in
sus in b o r c a n e , c a r e se umplu cu a p a în
c a r e a fost opărit. S e sterilizează 2 5 -
30 minute ir, prima zi şi 1 0 - 1 5 minute a
d o u a zi. S p a r a n g h e l u l astfel conservat se
sen/eşte cu un sos a l b , cu maioneză s a u
s a l a t ă cu lămîie şi ulei.

Ardei graşi pentru umplut,


conservaţi în apă
S e a l e g a r d e i i proaspeţi, cărnoşi şi nu
prea mari. Se taie un c a p a c e ! in jurui co-
diţei şi se scot c o t o a r e l e , se c u r ă ţ ă de se-
minţe şi de vinişoare, d u p ă c a r e se gustă,
înlăturînd pe cei iuţi. S e s p a l ă bine, se
l a s ă să se scurgă şi se o p ă r e s c 3 - 4 mi-
nute. S e scot, se scurg bine de a p ă şi se

77
a ş a z ă în b o r c a n e , unul în ailţul, cu aten-
ţie, pentru a nu se rupe. In a c e s t mod în-
c a p măi mulţi ardei în b o r c a n . - S e umplu
apoi b o r c a n e l e cu a p a in c a r e a u fost
opăriţi a r d e i i . S e sterilizează în prima zi
2 5 - 3 0 minute, i a r a doua zi 1 0 - 1 5 minute.

Ardei graşi pentru umplut,


conservaţi în apă cy hrean I
S e a i e g a r d e i i pentru umplut, se curăţă şi
se s p a l ă procedînd c a mai sus. Se" c u r ă ţ ă
hreanul, se s p a l ă bine, se d e s p i c ă in d o u ă
şi se taie in bucăţi lungi cit ardeii. S e in-
troduce apoi cite o b u c a t ă de h r e a n in
f i e c a r e ardei şi se a ş a z ă ardeii într-un
b o r c a n mare, unul l î n g ă altul, fără a - i în-
d e s a . in'rre a r d e i se mai a d a u g ă cite o
b u c a t ă de hrean, dir, loc in loc. Se fierbe
a p a în clocote şi se toarnă peste ardei,
opărindu-i. S e a ş a z ă borcanul peste o
m a s ă d u b l a t ă cu tablă s a u peste două
lame d e cuţit ( c a să nu se s p a r g ă şi se
toarnă a p ă clocotită pînă se umple bor-
c a n u l . D e a s u p r a se a d a u g ă ulei într-un
strat gros de d o u ă degete, se l e a g ă ime-
diat cu hîrtie pergament s a u cu două rin-
duri de c e l o f a n şi se î n f ă ş o a r ă într-o
p ă t u r ă în c a r e se l a s ă p i n ă ce se răceşte
complet, apoi se a ş a z ă în c ă m a r a sau în
pivniţă. Ardeii conservaţi d u p ă a c e a s t ă
reţetă sînt foarte gustoşi şi rămîn întregi,
tari şi c s p e c t u o ş i , putîndu-se păstra p î n ă
la noua recoită, fiind r e c o m a n d a ţ i mai a l e s
in regimurile hiposodate (cu puţină sare de
bucătărie).

78
Ardei graşi pentru umplut,
conservaţi în apa cu hrean li
Ardei'i pregătiţi ga l a reţeta a n t e r i o a r ă se
pun in b o r c a n e , unul în altul. La 50 ardei-
se c u r ă ţ ă 3 - 4 b u c ă ţ i de hrean şi se taie
şuviţe subţiri, c a r e se a ş a z ă printre ardei.
S e toarnă a p a clocotită, s ă r a t ă d u p ă gust
şi se a ş a z ă d e a s u p r a peste ardei o scîn-
d u r i c ă pe care pune o greutate, pen-
tru c a toţi ardei: s ă fie acoperiţi cu li-
chid. S e şterg cu puţin alcool marginile
borcanului, d u p ă c a r e se l e a g ă imediat cu
d o u ă rinduri de celofan şi se a ş a z ă la
răeoa re.

Spanac, ştevie, urzici,


conservate în apa

S e a i e g frunzele tinere şi se c u r ă ţ ă de
cotoare. S e s p a l ă b i n e în mai multe a p e ,
se l a s ă s ă se s c u r g ă şi se o p ă r e s c în a p ă
s ă r a t ă , 1 - 2 minute. S e strecoară, se a ş a z ă
în b o r c a n e şi se toarnă d e a s u p r a a p a în
ca*re a u fost opărite. S e închid b o r c a n e l e
şi se sterilizează în prima zi 2 0 - 2 5 minute,
iar a d o u a zi 8 - 1 0 minute. S e p r e p a r ă sub
formă de piure, sufleuri, cu ochiuri, gar-
nituri la fripturi etc.

Frunză de viţa i,
conservata în apă
S e a l e g frunzele tinere, se î n l ă t u r ă codi-
ţele, se s p a l ă bine şi se a ş a z ă pe o stre-
c u r ă t o a r e să se s c u r g ă . S e o p ă r e s c apoi
timp de 2 - 3 minute, d u p ă c a r e se scot,
se scurg şi se a ş a z ă una peste aJta în

79
9
b o r c a n e . F r u n z e l e d e viţă se mai pot
a r a n j a în b o r c a n e , d u p ă ce s - a u opărit,
puse una peste a l t a 1 4 - 1 5 foi şi apoi ră-
sucite sub formă de suluri. S e c o m p l e t e a z ă
cu a p a în c a r e s - a u opărit. S e sterilizează
în prima zi 1 0 - 1 5 minute, iar a doua zi
5 - 6 minute.

Frunza de viţa II,


conservata în apâ
S e a l e g frunzele, se s p a l ă , se a ş a z ă u n e l e
peste a l t e l e într-un v a s şi se toarnă pe
d e a s u p r a o s a r a m u r ă rece, mai tare, din
45 g s a r e g r u n j o a s ă !a 1 litru de a p ă .
Peste o oră se scot frunzele şi se pun în-
t r - u n borcan de sticlă s a u de pămîni. S e
a d a u g ă un vîrf d e cuţit d e cor.sep/ani di-
luat in puţină a p ă c a l d ă şi se f i x e a z ă
d e a s u p r a d o u ă scîndurele. L a s a r a m u r a in
c a r e a u fost ţinute frunzele, se mai a d a u g ă
1 litru d e a p ă . Se p u n e s a r a m u r a pe foc
şi cind olocoteşte, se t o a r n ă în b o r c a n e
peste frunze. S e l e a g ă imediat borcanul c u
hîrtie pergament s a u cu d o u ă rînduri d e
celofan şi se î n f ă ş o a r ă într-o pătură
g r o a s ă unde se l a s ă p î n ă c e s - a răcit
complet, d u p ă c a r e se p u n e Ia păstrat la
un loc rece. î n a i n t e de a le folosi, frun-
zele d e viţă se pun de s e a r a într-un vas
cu a p ă c a l d ă , pentru a se d e s ă r a .

Dovlecei cu floare conservaţi


în apâ
S e a l e g dovlecei foarte tineri, s ă n ă t o ş i şi
mici, în a ş a fel încît să î n c a p ă in b o r c a n e
de 1 kg, a ş e z a ţ i vertical (in p i c i o a r e ) a v î n d

80
grija sâ r ă m î n ă un spaţiu gol d e 3 - 4 cm
din margine. S e o p ă r e s c 3 - 5 minute. S e
scot, se l a s â sâ se s c u r g ă , se a ş a z ă in
borcane, unul lîngă altul şi se t o a r n ă de-
a s u p r a a p a în c a r e au fost opăriţi. Se
sterilizează in prima zi 2 5 - 3 0 minute, i a r
a d o u a zi 10 minute. Din dovleceii astfel
consen/aţi se pot p r e p a r a sufleuri s a u di-
ferite mîncâruri.

Dovlecei pentru umplut


conservaţi Fn apâ
S e a l e g dovlecei mai mari şi se s c o b e s c
de miez cu ajutorul unei linguriţe. S e să-
rează uşor pe d i n ă u n t r u şi pe d i n a f a r ă şi
se l a s ă p î n ă a doua zi cînd se scurg d e
.zeama pe c a r e a u l ă s a t - o şi se a s a z ă în
b o r c a n e c u partea scobită în sus. în con-
t i n u a r e se p r o c e d e a z ă c a l a reţeta pre-
cedentă.

Ciuperci conservate în apâ I


Se a l e g ciuperci de cultură mici, a l b e ,
foarte proaspete. S e c u r ă ţ ă de codiţe şi
pieliţe, se s p a l ă şi a p o i se o p ă r e s c 5 -
6 minute, d u p ă c a r e se scot şi se a ş a z ă pe
o sită să se scurgă bine. S e introduc apoi
ciupercile în b o r c a n e şi se toarnă de-
a s u p r a a p a in c a r e a u fost opărite. S e ste-
rilizează în prima zi 30 minute, iar a d o u a
zi 15 minute.
Din ciupercile astfel conservate se p r e p a r ă
c i u l a m a , pilaf etc. s a u diferite garnituri la
fripturi.

81
Ciuperci conservate în apâ i!
Prin a c e s t p r o c e d e u se pot conserva atît
c i u p e r c i l e d e c u l t u r ă cit şi c e l e recoltate
din p ă d u r i şi livezi. C o n d i ţ i a e s e n ţ i a l ă in
reuşita conservării este a c e e a c ă c i u p e r c i l e
să fie foarte proaspete, recoltate c h i a r în
ziua respectivă, s ă n ă t o a s e , tinere. S e a l e g ,
se c u r ă ţ ă şi se fierb în a p ă cu sare circa
15 minute din momentul în c a r e a p a a dat
în clocot. S e scot cu o s p u m i e r ă , se l a s ă
s ă se r ă c e a s c ă şi se pun in b o r c a n e mici
d e 1 - 2 litri. Peste ciuperci se t o a r n ă o
s a r a m u r ă rece p r e p a r a t ă din 2 5 g sare de
b u c ă t ă r i e la un litru de a p ă , fiartă în clo-
cote citeva 'minute şi a p o i l ă s a t ă să se ră-
c e a s c ă . S a r a m u r a se toarnă peste ciuperci
întotdeauna numai rece, în c a z contrar
conservele se strică. B o r c a n e l e se l e a g ă
cu c e l o f a n pus in d o u ă şi se p ă s t r e a z ă la
rece. Î n a i n t e de folosire se d e s ă r e a z ă in
a p ă rece.

Ciuperci conservate în apâ l!i


S e a l e g ciuperci mărunte, tinere şi s ă n ă -
toase. S e î n l ă t u r ă c e l e putrezite s a u vier-
m ă n o a s e . C i u p e r c i l e a l e s e p e n t r u conser-
ve, se c u r ă ţ ă , se d e s f a c codiţele, se s p a l ă
b i n e şi se i a s ă într-o s t r e c u r ă t o a r e c a să
se s c u r g ă de a p ă . S e introduc apoi în-
tr-un vas cu a p ă clocotită, c a r e conţine
20 g s a r e de b u c ă t ă r i e şi 5 g a c i d tartric
la un litru de a p ă ( a c i d u l tartric a r e pro-
prietatea de a păstra c u l o a r e a ciuperci-
lor şi de a d a un gust mai bun conser/e-
lor), u n d e se l a s ă 4 - 6 minute pentru ciu-
percile mici şi 6 - 8 minute pentru cele mai

82
mari şi mai bătrîne. D u p â opări re, se
s p a i ă imediat cu a p ă rece. C î n d ciuper-
cile sint bine scurse de a p ă , se a ş a z ă în
borcane, lăsînd un spaţiu go! de 1 , 5 -
2 cm pînă în m a r g i n e a borcanului. Pe
d e a s u p r a se t o a r n ă a p ă in c a r e s - a u di-
zolvat 20 g s a r e de b u c ă t ă r i e şi 2 g s a r e
de lămîie la un litru de a p ă . B o r c a n e l e
se închid cu d o u ă rînduri de c e l o f a n , d u p ă
c a r e se sterilizează 60 minute b o r c a n e l e
de un litru şi 40 minute cele mai mici.

Ciuperci conservate în apa IV


Se a ! s g ciuperci a l b e , mici, se c u r ă ţ ă bine
cu o periuţă, se s p a l ă şi se introduc in-
tr-un vas cu a p ă fierbinte s ă d e a un clo-
cot. Se scot, se scurg b i n e de a p ă şi se
a ş a z ă îndesate in b o r c a n e mici de sticlă.
S e p a r a t se p u n e la fiert o parte din a p a
în care au fiere ciupercile şi două părţi
oţet de vin. S e a d a u g ă s a r e d u p ă gust,
b o a b e de piper, cîteva foi de dafin. S e
pune la foc şi c î n d clocoteşte se d ă vasul
la opdrte şi se l a s ă să se r ă c e a s c ă , d u p ă
c a r e se toarnă în borcane, lăsînd un spa-
ţiu gol de 1 , 5 - 2 cm din m a r g i n e a borca-
nului. C î n d sînt g a t a se a c o p e r ă şi se
l e a g ă cu d o u ă rînduri de celofan. Borca-
nele se ţin la sterilizat d u p ă mărime, bor-
c a n e l e de 1 litru, 50 minute, i a r cele mai
mici, 35 minute. D u p ă o zi s a u două de
la pri ma steni l iza re, c c e s t e conserve tre-
buie sterilizate a d o u a o a r ă timp de î n c ă
20 minute. A c e a s t a , a d o u a sterilizare,
este n e c e s a r ă din c a u z a procentului mare
de proteine din ciuperci, care fac mai
dificilă consep/area.

83
Spanac cu ştevie
conservate în a p â
La 4 kg s p a n a c se i a u 2 kg ştevie. S e iau
zarzavaturile foarte proaspete, se cu raţă
cu atenţie, indepârtînd frunzele î n g ă l b e -
nite s a u stricate. So s p a l ă bine sub un jet
d e a p ă rece şi se l a s ă un timp să se
scurgă. S e a ş a z ă într-un v a s mare spa-
n a c u l şi ştevia, se t o a r n ă d e a s u p r a 2 liiri
a p ă fiartă şi s ă r a t ă d u p ă gust. S e i a s ă să
f i a r b ă 2 - 3 minute, d u p ă care se umple
b o r c a n e l e c a r e a u fost încălzite în pre-
a l a b i l (ca să nu se s p a r g ă ) . S e î n c h i d cu
d o u ă rinduri de c e l o f a n şi se sterilizează
40 d e minute. Din consen/ele d e s p a n a c
cu ştevie se pot p r e p a r a mîncâ.ruri cu
c a r n e , sufleuri, diferite garnituri la frip-
turi etc.

Pâtîâgeîe roşii conservate în apă


S e a l e g roşii mici, rotunde, cărnoase,
proaspete şi foarte tari. S e c u r ă ţ ă de co-
diţe, s e s p a l ă şi se a ş a z ă pe o sită c a să
se s c u r g ă bine a p a . C î n d s - a u zvîntat, se
î n ţ e a p ă cu o scobitoare, d e 3 - 4 ori fie-
c a r e , pentru a le pătrunde s a r a m u r a , şi
se a ş a z ă în b o r c a n e , cu g r i j ă , f ă r ă a le în-
d e s a . S e p r e p a r ă o s a r a m u r ă dintr-o lin-
g u r ă rasă de s a r e îa un litru de a p ă şi se
l a s ă pe foc pînă c e clocoteşte. S e ia de
pe foc, se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă şi se toarnă
peste roşii. S e sterilizează în prima zi
25 minute, i a r a d o u a zi 10 minute.

84
Ţelina conservata în apă
S e aleg- r ă d ă c i n i l e da ţelina cu c o a j a ne-
t e d ă , f ă r ă prea multe r ă d ă c i n i subţiri. S e
c u r ă ţ ă d e pămînt şi de r ă d ă c i n i l e subţiri,
apoi se s p a i â in mai multe a p e şi se rade
c o a j a cu un cuţit. Se s p a l ă bine, se taie
felii groase de 5 - 6 mm, c a r e se o p ă r e s c
6 - 7 minute. Feliile se scot, se s c u r g de
a p ă şi se a ş a z ă în borcane, uneJe peste
altele. S e c o m p ' e t e a z ă cu a p a în c a r e a u
fost opărite. S e sterilizează în prima zi
3 0 - 3 5 minute şi a doua zi 10 minute.
Ţelina astfel conservată se foloseşte l a
diferite s a l a t e şi m-încăruri cu s a u f ă r ă
carne.

Morcovii conservaţi în apă


S e a l e g morcovii tineri, nu prea mari,
proaspeţi şi foarte sănătoşi. Se s p a l ă
bine, se c u r ă ţ ă şi d a c ă sînt mai mici se
l a s ă întregi, cînd î n s ă sînt mai mari, se
t a i e în d o u ă . Se s p a l ă , se scurg de a p ă şi
se o p ă r e s c 15 minute. S e a ş a z ă în bor-
c a n e , pe înălţime, unul l i n g ă a l t u l şi se
c o m p l e t e a z ă cu a p a in c a r e a u fost opă-
riţi. S e sterilizează în prima zi 40—45 mi-
nute şi a d o u a zi 1 5 - 2 0 minute. Din mor-
covii astfel conservaţi se pot p r e p a r a so-
teuri s a u diferite alte mîncăruri.

Porumbul verde conservat în apă


S e recoltează ştiuleţii n e a j u n ş i la maturi-
tate, cu bobul în lapte. Se t a i e vîrful şi
cotorul şi se s p a l â bine, înlăturînd toote
firele de mătase. Ştiuleţii astfel pregătiţi

85
se fierb 5 0 - 5 5 minute, d u p â c a r e se scot,
se scurg de a p ă pe o strecurătoare şi se
a ş a z ă apoi in b o r c a n e . D a c ă se folosesc
b o r c a n e mai,, înalte, ştiuleţii se pun în-
tregi, d a c ă î n s ă b o r c a n e l e sînt mici, se
taie f i e c a r e ştiu'lete in d o u ă şi se a r a n -
j e a z ă unul l î n g ă altul în picioare. S e
toarnă în b o r c a n e a p a in c a r e au fost
opăriţi ştiuleţii, a v î n d grijă să fie acoperiţi
cu lichid. D i n marginile borcanelor se
l a s ă un spaţiu gol de 1 , 5 - 2 cm, S e steri-
lizează in p r i m a zi 4 0 - 5 0 minute, iar a
d o u a zi 2 0 - 2 5 minute.

Păstăi de bob conservate în apă


Pentru consen/at se folosesc numai păs-
tăile foarte proaspete, recent recoltate
d e o a r e c e se ofilesc şi se î n n e g r e s c foarte
repede d e p r e c i i n d u - s e atît calitativ cît şi
estetic. S e a l e g p ă s t ă i l e tinere, fără aţe,
cu seminţeJe a b i a formate. S e î n d e p ă r -
tează vîrful p ă s t ă i i (ca la fasole), se s p a l ă
cu multă a p ă , se scurg şi se o p ă r e s c în
a p ă "fiartă, puţin s ă r a t ă ( 1 - 2 % ) pînă ce s e
înmoaie uşor. Se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă sau
se r ă c e s c cu a p ă rece şi se pun in bor-
cane. intre păstăi se poate pune, d u p ă
gust, m ă r a r s a u p ă t r u n j e l tocat. S e umplu
b o r c a n e l e cu s a r a m u r a în c a r e a u fost
opărite păstăi'le, se l e a g ă cu celofan şi
se sterilizează 30 de minute în prima zi
şi 1 5 - 2 0 minute a doua zi. P ă s t ă i l e astfel
consen/ate s e pot folosi la mîncăruri cu
s a u f ă r ă c a r n e , precum şi ca aperitiv cu
mujdei, oţet şi ulei.
Conservarea legumelor în suc de roşii.
Legumele conservate prin sterilizare în

86
suc de roşii rezista bine un timp îndelun-
gat, f ă r ă a - ş i pierde substanţele nutritive
sau gustu'l. D e o a r e c e la conservele pre-
p a r a t e cu suc de roşii nu se mai foloseşte
a p a în c a r e a u fost opărite legumele şi în
care a c e s t e a îşi l a s ă o parte din vitamine
şi săruri, se r e c o m a n d ă să se o p ă r e a s c ă
in a p ă foarte puţină sau, mai bine, să se
c b u r e a s c ă . A b u r i r e a se f a c e a ş e z î n d un
vas cu a p ă puţină pe foc ( 4 - 5 degete).
C î n d a p a clocoteşte, se introduc legumele
în vas, legate într-un tifon s a u puse intr-o
sită, observind să nu a j u n g ă p î n ă la a p a
din o a i ă , d u p ă care a c e a s t a se a c o p e r ă
cu un c a p a c . S e l a s ă astfel legumele de-
a s u p r a a p e i oare clocoteşte, 1 0 - 2 0 mi-
nute, după c a r e se scot şi se a ş a z ă în
b o r c a n e s a u în st : c!e, peste c a r e se toarnă
sucul de roşii.

Sucu r ! de roşii folosit l a conservarea le-


gumelor se p r e p a r ă in felul următor. Se
a l e g roşiiie bine c o a p t e , f ă r ă pete s a u
mucegai, îrîdepărtînd, d a c ă este cazul,
partea a t a c a t ă . S e s p a l ă bine in mai multe
a p e , d u p ă c a r e se rup in patru şi se p u n
intr-un vas la foc potrivit. Cvnd î n c e p e să
c l o c o t e a s c ă , se a m e s t e c ă continuu cu o lin-
g u r ă de lemn pînă cînd roşiile sînt foarte
bine f i e r t e . - S e dă vasul jos d e pe foc şi
se l a s ă să se r ă c e a s c ă . S e trec a p o i ro-
şiile prin sită cu a j u t o r u l unei linguri de
lemn, frecind bine pînă c î n d nu mai ră-
mîn pe sită decît pieliţele şi seminţele.
S u c u l obţinut se s ă r e a z ă d u p ă gust sau
cu o j u m ă t a t e d e linguriţă d e sare l a un
litru de suc. Se sterilizează în prima zi
20 minute, iar a d o u a zi 10 minute.

87
Suc de roşii 1
A c e s t suc se foloseşte atît la s u p e şi ciorbe
cît şi la diferite mincaruri şi sosuri. S e re-
c o m a n d a sâ se f o l o s e a s c ă sticle mai mici,
de j u m ă t a t e k i l o g r a m s a u c h i a r de un sfert,
d e o a r e c e c î n d se d e s f a c e o s t ! c : ă , conţi-
nutul trebuie consumat imediat. întrucit
in .contact c u a e r u l s e ailterează. S e a l e g
roşii s ă n ă t o a s e şi foarte b i n e c o a p t e , s e
s p a l ă bine, se rup în d o u ă şi se a ş a z ă
într-o o a l ă l a foc mic. S e a m e s t e c ă din
cînd în c î n d c u o ; ?ingură de lemn pentru
c a să nu se -lipească de fundul vasului.
C î n d roşiile sînt foarte b i n e fierte, se d ă
o a l a jos de pe foc, se l a s ă să se r ă c e a s c ă
şi se trec prin sită frecind bine cu lin-
gura, în a ş a fel încît s ă nu r ă m î n ă pe sită
decît pieliţele şi seminţele. Lichidul rezul-
tat se a ş a z ă p e foc, se a d a u g ă puţină sare
(la 1 .litru d e lichid, j u m ă t a t e linguriţă de
sare) şi s e .'asă s ă c l o c o t e a s c ă 'oîteva mi-
nute. D u p ă gust, se a d a u g ă pătrunjel
verde, frunze d e ţ e ' i n ă , î ă î a t e mărunt, foi
de dafin, usturoi, piper negru etc. în a c e s t
timp sticlele, c a r e a u -fost bine s p ă l a t e şi
scurse d e a p ă , se î n c ă l z e s c în cuptor. Se
toarnă sucul clocotit în sticle, c a r e se în-
c h i d cu dopuri .sau, d a c ă se folosesc s t i d e
de lapte, cu d o u ă foi d e celofan. Pentru c a
sticlele să nu s e s p a r g ă , se f a c e oceasi-ă
operaţie pe m a s a d i n b u c ă t ă r i e , d a c ă eSte
d u b l a t ă c u t a b l ă s a u pe cîte d o u ă lame
de cuţite. Sticlele se î n f ă ş o a r ă imediat în
pături groase, în o a r e se l a s ă o zi s a u
c h i a r d o u ă , p î n ă s - a u răcit complet. Se
pun l a păstrat într-un loc u s c a t şi bine
aerisit. D a c ă sticlele nu se pot p ă s t r a bine

88
mai mult timp, d e o a r e c e în .locuinţa nu
exista condiţii, se r e c o m a n d a să se steri-
lizeze timp de 30 minute. D u p ă ce sticlele
s - a u răcit şi dopurile s - a u zvintat, se a c o -
peră c u c a p s u l e , p a r a f i n ă sau s m o a l ă şi
se pun la p ă s t r a t .

Suc de roşii i!
S e a l e g roşiile foarte b i n e c o a p t e şi s ă n ă -
toase ; se t a i e în d o u ă ş i se trec prin ma-
şina d e tocat c a r n e (foarte bine s p ă l a t ă şi
o p ă r i t ă ) la care se scoate s p i r a l a , sita şi
cuţitul şi se î n l o c u i e s c cu un dispozitiv
s p e c i a l oare se g ă s e ş t e in comerţ. Acest
dispozitiv reţine toate pieliţele şi semin-
ţele, .asînd astfel s ă t r e a c ă numai pulpa
roşiilor, c a r e se toarnă printr-o pi Inie di-
rect în sticle obişnuite. In m a g a z i n e l e de
s p e c i a l i t a t e se c ă s e s c şi storcătoare de alt
tip, d e c a r e ne putem servi în acest scop.
Sticlele se umplu numai pînă .la git şi se
o d a u g ă cî'te un virf de cuţit c o n s e r v a n t şi
tot atita sare. S e închid cu dopuri c a r e se
fixează cu s f o a r ă de gîtul sticlei (vezi
fig. 11) şi se sterilizează 20 minute. C i n d
sticlele s - a u răcit şi dopurile s - a u zvîntat,
se a c o p e r ă cu capsule, parafină sau
smoală.

C o n s e r v a n t u ! se poate înlocui printr-o n o u ă


sterilizare efectuată a d o u a zi, c a r e d u r e a z ă
numai 10—15 minute. P r e p a r a t in felul
a c e s t a ( f ă r ă conservant), se r e c o m a n d ă să
fie b ă u t ca a t a r e d i m i n e a ţ a s a u în cursul
zilei ; este s ă n ă t o s şi în a c e l a ş i timp foarte
gustos, mai a l e s d a c ă s e serveşte rece.

89
D a c ă roşiile sînt prea a c r e , (a p r e p a r a r e
se a d a u g ă z a h ă r s a u miere de a l b i n e ,
d u p ă gust.

Bame în suc de roşii I


S e a l e g bârnele mici, tinere şi foarte
proaspete. Bornele mari, c a r e sînt trecute
din copt şi a u seminţele tari, se î n l ă t u r a .
Se a l e g bârnele, se t a i e codiţele, se s p a l ă
şi se o p ă r e s c într-un suc de roşii mai sub-
ţire, d u p ă cum u r m e a z ă . S u c u l de roşii se
l a s ă 1 5 - 3 0 minute să se decanteze şi se
ia numai p a r t e a de d e a s u p r a c a r e este
mai puţin d e n s ă . Se p u n e pe foc a d ă u -
gind un virf de cuţit d e s a r e de iămîie di-
zolvată în puţină a p ă . C î n d clocoteşte, s e
•introduc bame'le puse într-un tifon şi se
ţin 3 - 4 minute, d u p ă c a r e se scot, se l a s ă
s ă se s c u r g ă şi să se r ă c e a s c ă . S e a ş a z ă
apoi în sticle, d e preferat de lopte. Sticlele
nu se umplu complet, /ăsînd un s p a ţ i u gol,
de 2 - 3 cm, .'a fe! c a la b o r c a n e , pentru a
fierbe bine sucul. După ce s-au aşezat
bârnele, se p u n e în f i e c a r e sticlă şi cite o
roşie mică, tare, foarte bine s p ă l a t ă şi zvin-
tată. Pentru mai multă s i g u r a n ţ ă , la con-
s e r v a r e a bârnelor, c a r e sînt mai puţin re-
zistente, se r e c o m a n d ă să se a d a u g e un
vîrf d e cuţit de conservant d i l u a t în puţină
a p ă , l a f i e c a r e sticlă. S e umplu apoi sti-
clele cu sucul de roşii, omogenizat bine.
S u c u l trebuie s ă t r e a c ă d e nivelul bârnelor
cu 2 - 3 cm, a j u n g i n d astfel p î n ă la gîtul sti-
clei. S e închid a p o i stic'ele cu dopuri s a u
cu c e l o f a n , şi se a ş a z ă într-un vas cu a p ă
pentru sterilizat, procedînd c a la conser-
vele în s a r a m u r ă . In prima zi se sterilizează

90
25 minute şi a d o u a zi 10 minute. C î n d a p a
este a p r o a p e rece se scot sticlele şi se
a ş a z â pe o m a s a ferită d e curent şi se aco-
p e r ă cu o pătură de lînă. A doua zi se
c o n t r o l e a z ă d a c ă sticlele sînt închise er-
metic. D a c ă se observă o cit de mică d e s -
chizătură pe unde a r putea -intra aerul, se
d e s f a c e sticla, se mai a d a u g ă o lingură
de suc, a p o i se î n c h i d e din nou, schimbînd
c e l o f a n u l s a u dopul. Sticlele defecte se
sterilizează din nou 15 minute,
D a c ă bârnele sînt puse in sticle obişnuite,
î n c h i s e c u dopuri de plută, peste a c e s t e a
se pun c a p s u l e , p a r a f i n ă s a u s m o a l ă , s e
şterg bine şi se a ş a z ă pe rafturi în c ă m a r ă
s a u pivniţă.

Bame în suc de roşii I!


S e a l e g bame mici şi proaspete şi se cu-
răţă numai de codiţe f ă r ă să se taie din
p u l p ă c a să nu i a s ă sucul lipicios pe c a r e
îl c o n ţ i n ba mele. S e fierb, în a p ă cloco-
tită cu un virf de cuţit s a r e de lămîie s a u
cu borş, numai pe j u m ă t a t e , apoi se scurg
bine şi se a d a u g ă sucul de roşii proce-
dînd ca l a reţeta a n t e r i o a r ă . S e închid
b o r c a n e l e cu două nînduri de celofan,
apoi se a ş a z ă l a sterilizat 35 minute prima
o a r ă , i a r a doua zi se f a c e a doua sterili-
zare in 15 minute d e cînd a p a din vas
î n c e p e să f i a r b ă .

Bârne in suc de roşii l!l


Bârnele tinere, c u r ă ţ a t e şi s p ă l a t e , se
a ş a z ă într-un vas peste c a r e se toarnă un
s u c d e roşii, fiert, strecurat prin sită, în

91
c a r e s - a pus puţină sare. S e l a s ă o oră
în a c e s t s u c şi se scot pe o s t r e c u r ă t o a r e
să s e s c u r g ă bine, a p o i se a ş a z ă în bor-
c a n e f ă r ă a Ic î n d e s a . S e t o a r n ă peste eie
a l t suc d e roşii fierbinte, d e o a r e c e primul
a devenit cleios din c a u z a sucului pe c a r e
il conţin bârnele. Pentru ca bârnele s ă nu
fie c l e i o a s e se pot opări cu borş, înlo-
c u i n d în a c e s t fel primul s u c d e roşii. Bor-
c a n e l e se l a s ă g o a l e cu 1 , 5 - 2 c m mai
j o s d e margine. S e sterilizează în prima
zi 40 minute, iar a doua zi n u m a i
20 minute.

Bame cu roşii şi ardei graşi


Se a l e g b a m e tinere c a r e se c u r ă ţ ă de co-
diţe şi se o p ă r e s c in a p ă cu oţet ( 3 părţi
a p ă şi o parte oţet), s a u cu sare de lămiio
sau cu borş). S e ţin a c o p e r i t e pînă c e îşi
s c h i m b ă -culoarea, apoi se scurg, se s p a l ă
şi d u p ă c e s - a u zvîntat se a ş a z ă în bor-
c a n e l e pregătite, intercalînd roşii t ă i a t e
felii, ardeii tăiaţi frdeluţă şi p ă t r u n j e i to-
c a t fin. S e umplu b o r c a n e l e -cu suc de
roşii, se l e a g ă cu două rînduri de c e l o f a n ,
apoi se sterilizează 40 de minute, d u p ă c e
î n c e p e să f i a r b ă a p a din vas, iar a d o u a
zi 15 minute.

Fasole în suc de roşii


S e a l e g e f a s o l e a (ţucăro, g r a s ă , verde),
foarte t î n ă r ă şi 'proaspătă. Se c u r ă ţ ă , se
s p a l ă şi se l a s ă pe sită să se zvînte. S e
o p ă r e ş t e a p o i în a p ă clocotită 4 - 5 minute,
s a u se abureşte 1 5 - 2 0 ' m i n u t e , d u p ă c a r e
se pune în b o r c a n e . F i e c a r e borcan se

92
umple cu s u c de roşii proaspăt, pregătit
numai cu puţin î n a i n t e şi la c a r e s - a -adău-
gat sare ( 1 / 2 linguriţa la 1 litru suc). Prima
?i se s t e r i l i z e a z ă 3 5 minute, i a r a doua zi
1 0 - 1 5 minute.

Vinete în suc de roşii


S e a l e g vinete nu prea mari, bine c o a p t e ,
proaspete, -la c a r e se î n l ă t u r ă codiţele ş i
se c u r ă ţ ă cite o şuviţă din c o a j ă , din dis-
tanţă în d i s t a n ţ ă . S e t a i e vinetele in lung,
in j u m ă t ă ţ i şi a p o i in fe-lii nu prea g r o a s e ,
c a r e se a ş a z ă într-un vas, se p r e s a r ă c u
sare, se a m e s t e c ă şi a p o i se l a s ă o oră
pentru ca să se scurgă z e a m a a m a r ă . Se
s p a l ă , se storc într-un şervet curat si se
o p ă r e s c in a p a clocotită c u sare, unde se
l a s ă 1 0 - 1 5 minute. S e scot, s e scurg d e
a p ă , se a ş a z ă în b o r c a n e şi se a c o p e r ă
cu sucul de roşii pregătit ca .mai sus. S e
sterilizează în prima zi 35 minute, iar a
d o u a zi 15 minute.

Vinete în suc de roşii


pentru musaca
S e a l e g vinetele, se c u r ă ţ ă , procedînd ca
în reţeta a n t e r i o a r ă , se t a i e în felii ro-
tunde, g r o a s e de 6 - 7 mm şi se a ş a z ă în-
tr-un vas, p r e s ă r a t e cu sare, unde se l a s ă
o oră. Apoi se s p a l ă , se storc b i n e într-un
şervet foarte curat şi se o p ă r e s c în a p ă
clocotită pînă ce se mai înmoaie. C i n e do-
reşte, poate prăji rondelele de vinete uşor,
pe a m b e l e părţi, în ulei bine încins, înlo-
cuind astfel opăritul. V i n e t e l e opărite s a u

93
prăjite se a ş a z ă în b o r c a n e , unele peste
altele, apoi se toarnâ d e a s u p r a sucul
p r o a s p ă t p r e p a r a t , la care s - a a d ă u g a t
1/2 linguriţă de sare la un litru suc. S e
închid b o r c a n e l e şi se sterilizează în prima
zi 30 minute şi 15 minute o d o u a zi.

Ardei pentru umplut în suc


de roşii
S e a l e g a r d e i nu p r e a mari, d a r foarte
proaspeţi. S e scot cotoarefe, se c u r ă ţ ă se-
minţele, se î n l ă t u r ă ardeii iuţi, se s p a l ă ,
se scurg bine de a p ă , a ş e z î n d u - i pe o
tavă s a u pe p l a n ş e t ă , cu gura în jos. S e
a b u r e s c într-un tifon s a u într-o sită, d u p ă
c a r e se introduc unul intr-altul şi s e a ş a z ă
in b o r c a n e . S e toarnă d e a s u p r a sucul de
roşii uşor s ă r a t (1/2 linguriţă sare !a 1 li-
tru suc). Prima zi se sterilizează 2 0 - 2 5 mi-
nute, iar a doua zi 1 0 - 1 5 minute.

Roşii în bulion
S e a l e g roşiile mici, rotunde, coapte, tari
şi foarte proaspete. S e s p a l ă , se l a s ă să
se zvinte pe o sită s a u strecurătoare şi
pentru a nu p l e s n i in timpul sterilizării, se
î n ţ e a p ă f i e c a r e roşie d e cîteva ori c u o
scobitoare. S e a r a n j e a z ă î n b o r c a n e f ă r ă
a le î n d e s a , lăsînd b o r c a n u l gol pe o
d i s t a n ţ ă d e d o u ă degete şi se toarnă de-
a s u p r a sucul de roşii, c a r e trebuie să aco-
pere roşiile, în a ş a fel incit să mai r ă m î n ă
o distanţă liberă p i n ă la m a r g i n e a borca-
nului. S e sterilizează în prima zi 20 mi-
nute,.iar a doua zi 10 minute-

94
Dovlecei în suc de roşii
S e a l e g dovlecei foarte proaspeţi şi nu
prea mari, d e preferat cei cu floare, d a c ă
sînt mai mari se rad uşor de pieliţă, se t a i e
in patru, pe lungime şi apoi pe lăţime, în
bucăţi potrivit de mari ( 3 - 4 cm). Se s p a i ă ,
se scurg cJe a p ă şi se o p ă r e s c in a p ă clo-
cotită 3 - 4 minute. S e a ş a z ă în b o r c a n e şi
se t o a r n ă sucul de roşii, lăsînd un s p a ţ i u
goi de 2 cm. S e sterilizează in prima zi
2 5 - 3 0 minute, iar a d o u a zi 10 minute.

Gulii în suc de roşii


S e a l e g guliile s ă n ă t o a s e şi proaspete, se
c u r ă ţ ă do' c o a j ă , se s p a l ă şi se o p ă r e s c
în a p ă -clocotită c u sa re, 1 0 - 1 5 .minute.
G u l i i l e mici se pot opări întregi, iar c e l e
mai mari se taie în felii, pentru c a s ă se
p ă t r u n d ă mai uşor. S e scot, se scurg pe o
strecurătoare şi se a ş a z ă în borcane. Su-
cul de roşii, p r o a s p ă t preparat şi uşor să-
rat, se t o a r n ă in borcane, trecind d e a s u p r a
guliilor cu un deget. Se sterilizează în
prima zi 3 5 - 4 0 minute, Iar a doua zi 1 0 -
15 minute...

Conopidă în suc de roşii


S e a i e g e numai c o n o p i d a a l b ă , î n d e s a t ă
şi foarte p r o a s p ă t ă . Se taie cotorul cît
mai a p r o a p e de c ă p ă ţ î n ă , apoi se des-
f a c bucheţelele şi se c u r ă ţ ă de frunzuliţe.
D e o a r e c e conopida a r e c î t e o d a t ă viermi-
şori, se r e c o m a n d ă să se ţină 1/2 oră in
a p ă cu s a r e pentru a - i î n l ă t u r a . S e s p a l ă
apoi în a p ă rece, d u p ă care se opăreşte

95
în a p â clocotită 4 - 5 minute. S e l a s ă să
se s c u r g ă , se a ş a z ă în b o r c a n e şi se toarnă
d e a s u p r a sucul d e roşii p r o a s p ă t pregătit.
S e sterilizează prima zi 2 5 minute, iar a
d o u a zi 1 0 - 1 5 minute.

Ghiveci ;n suc de roşii l


S e c o n s e r v ă sub formă de ghiveci numai
l e g u m e l e c a r e nu se g ă s e s c proaspete
i a m a , restul se a d a u g ă a t u n c i cînd se pre-
p a r ă ghiveciul. L e g u m e l e se pot c o m b i n a
d u p ă plac. D e obicei se folosesc c e l e ce
urmează : p ă t l ă g e l e vinete, care a u se-
minţele î n c ă mici, se c u r ă ţ ă , se s p a l ă , se
taie în felii rotunde, groase de un centi-
metru, se s ă r e a z ă şi se l a s ă să se scurgă
timp d e o oră. S e storc într-un şervet c u r a t
şi se a ş a z ă intr-un vas pe plita c a l d ă
u n d e se rumenesc uşor pe ambele părţi,
pentru a le f a c e mai moi şi mai g u s t o a s e .
F a s o l e a t î n ă r ă , c u r ă ţ a t ă , s p ă l a t ă , se a ş a z ă
într-o strecurătoare, se opăreşte, timp de
1 0 - 1 5 minute, in a p ă clocotită cu sare,
d u p ă c a r e se scurge b i n e de a p ă . Ardei
graşi, spălaţi, c u r ă ţ a ţ i de s e m i n ţ e şi de
v i n i ş o a r e l e iuţi din interior, apoi tăiaţi in
inele s a u b u c ă ţ i nu prea mari şi opărite.
Dovlecei tineri şi proaspeţi, c u r ă ţ a ţ i şi tă-
iaţi in bucăţi potrivit de mari. C o n o p i d ă
o p ă r i t ă şi d e s f ă c u t ă în bucheţele. P ă t l ă g e l e
roşii, mici şi tari, s p ă l a t e şi zvîntate. D u p ă
p l a c pot lipsi s a u pot fi înlocuite o parte
din legumele mai sus a r ă t a t e . Legumele
a s t f a i pregătite se a ş a z ă în b o r c a n e , cîte
un rînd din f i e c a r e fel, p î n ă ce se umplu
b o r c a n e l e mai jos de margine cu 1 , 5 -
2 cm. D e a s u p r a fiecărui b o r c a n se a d a u g ă

96
cîte una s a u două roşii mici. Printre le-
gume se pun frunze de tarhon şi de ţe-
lina. Se toarnă d e a s u p r a legumelor din
borcane suc d e roşii fierbinte, c a r e tre-
buie sărat, a d ă u g i n d o linguriţă sare la
un litru d e lichid. S e închid borcanele,
procedînd c a la celelalte conserve şi se
sterilizează în prîma zi 35 minute şi a d o u a
zi 20 minute.

Ghiveci în suc de roşii II


Pentru ghiveci se a l e g legume c a r e nu se
g ă s e s c în timpu-l iernii, c a : bame, fasole
verde, dovlecei tineri, ardei graşi, c o n o p i d ă ,
pătlăgele roşii, pătlăgele vinete, verdeţuri.
Cartofi, morcovi, păstirnac, ţelina, varză s e
pot a d ă u g a i a r n a , oînd -se pregăteşte ghi-
veciul.
D u p ă c e toate legumele a u fost ţ u r ă ţ a t e ,
s p ă l a t e şi opărite, d u p ă indicaţiile date la
reţeta a n t e r i o a r ă , s e a ş a z ă în borcane, în
proporţii egale, avînd grijă să se pună in
fiecare borcan cite o roşie s a u două, d u p ă
mărimea acestuia. Se toarnă suc de roşii,
atît cît să a c o p e r e legumele ou 1 - 2 cm,
lăsînd un spaţiu gol pînă la marginea bor-
canului, după cum s-a explicat şi la cele-
lalte conserve. Se sterilizează în prima zi
30 minute şi a doua zi 1 0 - 1 5 minute.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe


în suc de roşii I
5 kg roşii, 1 kg ardei, 2-3 legăluri dc pătrunjel
S e s p a l ă bine toate legumele şi se lasă
să se zvinte. Se t a i e apoi roşiile felii, ar-

5 - Câmara iernii voi. I - cd. 225 97


deii şuviţe subţiri şi pătrunjelul mărunt. S e
ames-tecă totul intr-un vas, cu o lingură
r a s ă d e s a r e şi se l a s ă să stea 5 - 1 0 mi-
nute, d u p ă c a r e se umplu sticlele. S e ste-
rilizează 3 0 - 3 5 minute o s i n g u r ă dotă s a u
în prima zi 20 minute şi a d o u a zi 10 mi-
nute. D u p ă ce sticlele s - a u răcit şi dopu-
rile s - a u zvintat, se închid cu c a p s u l e ,
p a r a f i n ă s a u s m o a l ă . N u se mai f a c e a
d o u a sterilizare.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe


în suc de roşii I!
1 1/2 kg morcovi, 1 1 / 2 kg roşii, 1 1/2 kg ceapă,
300 g felina, 300 g păstîrnac, 300 g pătrunjel (ră-
dăcini).
Z a r z a v a t u l se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se l a s ă
s ă s e s c u r g ă de a p ă . intre timp se s p a l ă
bine şi se o p ă r e ş t e m a ş i n a de tocat c a r n e ,
l a c a r e s e a t a ş e a z ă o sită cu găuri mari
( s e găseşte în comerţ). Z a r z a v a t u r i l e , bine
zvîntate, se trec pe rînd prin m a ş i n ă într-un
v a s mare. S e a d a u g ă o lingură r a s ă d e
sare, se a m e s t e c ă bine şi se a ş a z ă imediat
în b o r c a n e . S e sterilizează in prima zi
20 minute, i a r a d o u a zi 10 minute s a u
3 0 - 3 5 minute, o singură d a t ă .

Bulion de roşii
S e a l e g roşii b i n e c o a p t e , se s p a l ă , se rup
în d o u ă şi se introduc intr-o o a l ă mare,
smălţuită, a d ă u g i n d şi .puţină s a r e (1 vîrf
de cuţit Ja 1 kg roşii). S e a ş a z ă o a l a pe
foc şi se l a s ă s ă c l o c o t e a s c ă 5 - 1 0 minute.
S e d ă jos şi se p ă s t r e a z ă într-un loc cu-

98
\ •

rat şi rece p î n ă a d o u a zi. fn a c e s t timp,


tot miezul gros al roşiilor se l a s ă la fund,
iar d e a s u p r a se a l e g e o z e a m ă subţire,
c a r e se scoate cu a j u t o r u l unei linguri de
servit s u p a . A c e a s t ă z e a m ă nu se a r u n c ă ,
ci se foloseşte l a diferite supe s a u l a gă-
tit, în loc de a p ă , d e o a r e c e conţine u n e l e
săruri şi v i t a m i n e şi este foarte g u s t o a s ă .
D u p ă ce s - a scos toată z e a m a subţire, se
trec roşiile prin sită, frecîndu-'le bine cu
o lingură de lemn p î n ă ce nu mai ră^min
decit pieliţele şi seminţele. Lichidul rezul-
tat se toarnă într-o o a l ă bine s p ă l a t ă şj
se a ş a z ă din nou pe foc. C î n d î n c e p e să
c l o c o t e a s c ă , se a m e s t e c ă continuu pină ce
se î n g r o a ş ă atît cit să se poată turna în
sticle. Nu trebuie lăsat nici un minut f ă r ă
să fie a m e s t e c a t , d e o a r e c e bulionul se
prinde uşor de vas şi se arde, c ă p ă t î n d u n
gust n e p l ă c u t de a f u m a t . C î n d s - a îngro-
şat suficient, se t o a r n ă fierbinte în sticle,
încălzite în p r e a l a b i l , a ş e z a t e pe l a m e
de cuţit -ca s ă nu se s p a r g ă . Pentru a c e -
laşi motiv, se t o a r n ă l a început c î t e puţin
în fieoare sticlă, pentru a se încălzi trep-
tat. Sticlele, umplute p î n ă l a git, se î n c h i d
cu dopuri şi se î n f ă ş o a r ă în pături d e lînă
u n d e se ţin p i n ă a d o u a zi. D u p ă ce s - a u
răcit sticlele şi dopurile s - a u zvîntat, se
acoperă cu capsule, parafină sau smoală.
C î n d in locuinţă nu există o pivniţă s a u o
c ă m a r ă r ă c o r o a s ă , se r e c o m a n d ă s ă se
sterilizeze sticlele, î n c h i s e numai ou d o p u r i
l e g a t e bine cu s f o a r ă , timp de 30 minute.
D u p ă c e s - a u răcit, se a c o p e r ă dopurile cu
capsule, parafină sau smoajă.

99
Bulion de roşii pasta
Bulionul se poate conserva şi mai gros, sub
forma de pasta, care se pâstreazâ în bor-
cane. Pentru obţinerea acestui bulion, se
foloseşte aceeaşi cantitate de roşii ca şi
pentru bulionul in sticle, deoarece, fiind
mai gros, se a d a u g ă mai puţin la diferitele
mîncărurr. Se prepară după indicaţiile
date la bulionul în sticle, cu deosebire că
se fierbe mai mult ca să se îngroaşe.
Se a ş a z ă vasul c u sucul de roşii la foc mic
(întotdeauna peste o tablă), se adaugă
sare după gust şi se amestecă continuu
pînă ce se obţine o pastă de consistenţa
unui magiun gros. Se toarnă bulionul cald
în borcane, se netezeşte suprafaţa cu
ajutorul unui cuţit şi se a d a u g ă , la fie-
care borcan, ulei într-un strat de grosi-
mea unui centimetru. Borcanele fierbinţi s e
leagă cu celofan sau cu hîrtie pergament,
se înfăşoară cu pături şi se lasă să se ră-
cească complet, după care se pun la
păstrat. .

Bulion de ardei roşii


Se a'leg ardei roşii, bine copţi, mari şi să-
nătoşi. Se scot cotoarele şi seminţele, se
spală, se scurg bine de a p ă şi se a ş a z ă
într-un vas presăraţi cu puţină sare, unde
se ţin cîteva ore pînă ce îşi lasă zeama.
Se pun apoi, cu zeamă cu tot, \o fiert şi
cînd compoziţia începe să. clocotească, se
amestecă continuu cu o lingură de -lemn,
pentru a nu se prinde de fqndul vasului.
Cînd ardeii a u fiert bine şi ş-au înmuiat,

100
se d a u jos de pe maşina şi se l a s â s â se
r ă c e a s c ă , d u p ă c a r e se trec prin sită. S e
s p a i ă o o a l ă în c a r e se t o a r n ă lichidul
obţinut şi se a ş a z ă din nou pe foc, a m e s -
t e c î n d u - i . c o n t i n u u p î n ă ce se l e a g ă foarte
bine, c a o m a r m e l a d ă . Bulionul se t o a r n ă
fierbinte în b o r c a n e , c a r e s e î n c h i d cu
d o u ă rînduri d e c e l o f a n , se 'înfăşoară în
pături g r o a s e , unde se l a s ă o zi, două p i n ă
c e se r ă c e s c •complet, d u p ă oare se pun
la p ă s t r a i într-o î n c ă p e r e mai rece şi b i n e
aerisită.

Bulion de gogoşari sau de ardei


capia
3 kg gogoşari sau ardei graşi, 25 g sare.

Ardeii s a u gogoşarii se c u r ă ţ ă de cotoare


şi seminţe şi se trec prin maşina de tocat
c a r n e , bine s p ă l a t ă ş i o p ă r i t ă , schimbînd
sita obişnuită cu c e a care a r e g ă u r i l e
mari. Bulionul astfel obţinut se a m e s t e c ă
cu s a r e a şi se introduce in b o r c a n e mici
c a r e se sterilizează 25 minute. A c e s t bu-
lion se foloseşte !a t o c a n ă , varză cu c a r n e ,
varză călită s a u c h i a r - l a ciorbe.

Sos picant de roşii


6 kg roşii, 250 g zahăr, 1 l oţet din vin, 1/2 lingură
piper măcinat, 1/2 lingură boia de ardei, 1 lingură
sare, 2 linguri muştar.
S e a l e g roşii b i n e c o a p t e şi s ă n ă t o a s e , se
s p a l ă , se rup în d o u ă şi se a ş a z ă într-o
o a l ă , la foc mic. D u p ă ce au fiert in clo-
cote 5 - 6 minute, se d ă o a l a jos de pe

101
foc şi se I a s ă s â se r ă c e a s c ă . Se trec apoi
roşiile prin sită şi se pun, intr-o o a l ă , bine
s p ă l a t ă , din nou la fiert. C î n d lichidul -în-
cepe s ă c l o c o t e a s c ă , se aimestecă continuu
pentru a nu se lipi de fundul vasului. Se
a d a u g ă , pe rind, în timpul fierberii, z a h ă -
rul, oţetul, piperul, boiaua de ardei, s a r e a ,
muştarul diluat în puţin oţet. S e a m e s t e c ă
totul bine şi se l a s ă să fiarbă pînă c e în-
c e p e să se î n g r o a ş ă atît cît s ă a i b ă con-
sistenţa unei smintîni subţiri. Se toarnă
sosul fierbinte în sticle mici d e 1/2 I s a u
de 1/4 I c a r e se închid cu dopuri, proce-
dînd apoi c a în reţeta a n t e r i o a r ă ,
în cazul în c a r e condiţiile de păstrare nu
sînt optime, se r e c o m a n d ă să se sterilizeze
sticlele timp de 30 minute.

Tarhon în suc de roşii


Se a l e g frunzele, înlăturînd cotoarele, se
s p a l ă şi se J a s ă pe o sită să s e scurgă
de a p ă . S e pun apoi frunzole într-un tifon
care se introduce într-un vas cu a p ă clo-
cotită şi puţin s ă r a t ă , unde se ţin .citeva
N secunde. S e scot, se scurg d e a p ă şi s e
a ş a z ă in borcane mici. Se toarnă deasu-
pra suc de roşii proaspăt preparat, se
închid borcanele şi se sterilizează 2 5 -
30 minute.
Tarhonul astfel conservat poate fi folosit
la chifteluţe, mîncare c u c a r n e , ciorbe etc.,
pe c î n d cel conservat în oţet este între-
buinţat drept condiment la salate s a u la
diferite sosuri.
Mîncâruri din legume conscrvate prin ste-
rilizare. Aceste conserve sînt apreciate in

102
mod deosebit într-o gospodărie întrucit;
fiind g a t a pregătite, nu mai necesită nici
o prelucrare cirvd s e servesc, nici măcar
încălzite, d e o a r e c e se-pot consuma şi reci.

Bame a la grec
2 kg bame, 2 cepe mari, 1 I borş, 500 ml ulei,
1,5 kg roşii.

Se a l e g bame mici, !"inere şi proaspete ;


se curăţă, s e s p a l ă şi se opăresc 3 - 5 mi-
nute în borş, a d ă u g i n d un vîrf de cuţit de
sare de lămiie diluată in puţină a p ă s a u
o lingură d e oţet. Se scot şi se l a s ă pe o
sită să se scurgă. C e p e l e se c u r ă ţ ă , se
spală, se toacă mărunt şi se pun într-un
ves cu ulei pe foc . Se a m e s t e c ă cu o lin-
gură d e lemn pină c e se înmoaie bine,
apoi se introduc bamele şi se călesc uşor,
amestecindu-le cu mare atenţie pentru
•ca să nu se sfărime . Se a d a u g ă sucul
de roşii pregătit c a şi pentru celelalte
consen/e şi se potriveşte de sare şi piper.
D u p ă cîteva clocote, mincarea de bame
este gata şi se pune imediat, fierbinte, in
borcane, l.a fiecare borcan se a d a u g ă cite
un vîrf de cuţit de conservant diluat în pu-
ţină a p ă c a l d ă . S e închid borcanele şî
se sterilizează 20 minute in prima zi, iar
a doua zi 10 minute.
C î n d se d e s f a c e un borcan, se răstoarnă
conţinutul pe o farfurie lungă şi se pre-
s a r ă d e a s u p r a pătrunjel verde spălat şi
tocat mărunt. S e serveşte rece sau, d u p ă
preferinţă, se poate încălzi uşor, f ă r ă să
d e a în clocote, pentru ca bamele să ră-
rnînă întregi.

103
Pătlăgele vinete ă la grec
2-3 kg vinele, 500 ml ulei, 1,5 kg roşii, usturoi,
1-2 legaturi pătrunjel, sare, piper.

Se a l e g vinete potrivit de mari şi proas-


pete. S e c u r ă ţ ă cite o fîşie din c o a j ă , c a
şi l a celekrlte conserve de vinete, se taie
felii g r o a s e de 1 cm, c a r e . s e a ş a z ă intr-un
vas, se p r e s a r ă cu sare şi se l a s ă j u m ă r
tate de oră. între timp se p r e p a r ă sucul
de roşii d u p ă explica ţii le date. D u p ă c e
•/inetele şi-au l ă s a t z e a m a a m a r ă , se s p a l ă
şi se storc b i n e intr-un şen/et foarte curat.
S e t o a r n ă ulei într-un vcs şi se p r ă j e s c
feliî'e de vinete pe a m b e l e părţi p i n ă ce
se înmoaie. S e p a r a t se c u r ă ţ ă şi se t o a c ă
cîţiva căţei de usturoi, intr-o cratiţă mai
mare se t o a r n ă puţin ulei, se a ş a z ă vine-
tele şi d e a s u p r a se p r e s a r ă usturoiul tocat
mărunt. Peste vinete se p u n e sucul de ro-
şii, p ă t r u n j e l u l tocat, s a r e şi piper d u p ă
gust. S e a ş a z ă cratiţa pe m a ş i n ă , peste o
t a b l ă , la foc mic şi se î a s ă să f i a r b ă încet
pină c e mai s c a d e . D u p ă ce mi nea rea
este g a t a , se a ş a z ă în b o r c a n e , care se în-
chid şi se sterilizează în prima zi 25 mi-
nute, iar a doua zi 1 0 - 1 5 minute.

Pătlăgele vinete tocate


S e a l e g vinete tinere şi foarte proaspete.
S e coc, se c u r ă ţ ă de c o a j ă cu mîna u s c a t ă
s a u numai puţin u m e d ă , avînd g r i j ă să nu
se ude v î n ă t a c u a p ă . V i n e t e l e se d e s f a c
în şuviţe şi se î a s ă s ă se scurgă pe o p l a n -
şetă î n c l i n a t ă , u s c a t ă , Care a fost bine
s p ă l a t ă şi opărită. S e p r e s a r ă cu s a r e şi se

104
l a s ă 3 -4 ore sâ se scurgă bine. D u p ă c e
s - a u scurs, se a ş a z ă în borcane, îndesîn-
du-le cu c o a d a unei linguri de lemn, pen-
tru a nu rămîne goluri de aer intre şuvfţe 4
S e iau b o r c a n e mici în c a r e să î n c a p ă o
vinătă, c e l mult două (de preferat cele de
muştar), deoarece un borcan început tre-
buie consumat tot, o singură d a t ă , pentru
c ă se alterează foarte uşor. Borcane-le se
lasă goa'e pe o porţiune de 2 - 3 cm. S e
şterg apoi cu o vată înmuiată în alcool, pe
margini, in interior şi la exterior şi se
toarnă deasupra ulei proaspăt, într-un strat
cam d e un centimetru grosime. S e sterili-
zează în prima zi 25 de minute, iar a d o u a
zi 10 minute.
C î n d se d e s f a c e un borcan, se toacă vine-
tele c u un cuţit de lemn, se a d a u g ă c e a p a
tocată mărunt şi ulei prospăt, se a m e s t e c ă
bine cu o lingură de lemn, se potriveşte de
sare şi piper. Unele persoane a d a u g ă la
vinetele tocate, cînd sînt gata preparate
şi o linguriţă de z e a m ă de lămiie.

Fasole în ulei 1
5 kg fasole Jucara sau verde, 3 kg roşii, 1 I ulei,
2 [egâluri pâlrunjel, sare, piper.
Se curăţă fasolea, se s p a l ă şi se l a s ă să
se scurgă bine de a p ă . Roşiile se s p a l ă ,
se opăresc şi se c u r ă ţ ă d e pieliţă, d u p ă
care se taie felii subţiri într-un vas. Pă-
trunjelul se curăţă, s e s p a l ă şi se t o a c ă
mărunt, fntr-o cratiţă mare se t o a r n ă mai
întîi o parte din ulei, apoi se a ş a z ă un rînd
de fasole, unul de roşii şi se presară de-
asupra pătrunjelul. Se repetă această

1Q5
operaţie pînâ se termina fasolea şi roşi-
ile. D e a s u p r a se toarnă restul d e ulei şi
se l a s ă cratiţa o oră pe marginea maşinii,
pînă c e roşiile şi-au făsat zeama. Se
a ş a z ă apoi cratiţa (acoperită) pe a r a g a z ,
peste o t a b l ă , la un foc potrivit. C î n d în-
c e p e să c l o c o t e a s c ă , se a g i t ă cratiţa din
cînd in cînd şi c h i a r se intervine uşor c u
0 lingură de lemn pentru a nu se prinde
de fund. Se potriveşte d e sare şi piper şi
cînd păstăile sînt bine fierte şi zeama a
scăzut, se d ă jos de pe foc, se l a s ă să se
mai r ă c e a s c ă şi se a ş a z ă în borcane. S e
şterg marginile, se închid borcanele erme-
tic şi se sterilizează 30 de minute in prima
zi şi 15 minute a doua zi.
A c e a s t ă conservă se poate păstra pentru
i a r n ă şi f ă r ă să fie sterilizate borcanele,
in acest caz, se pune f a s o l e a fierbinte în
borcane, c a r e se închid imediat şi se în-
f ă ş o a r ă î n pături groase, unde se l a s ă o
zi, c h i a r două, pînă ce s - a u răcit perfect.
Acest procedeu se recomandă numai în
cazul în care borcanele se pot păstra
într-o c ă m a r ă sau într-o pivniţă rece, us-
c a t ă şi bine aerisită.

Fasole în ulei II
7 kg fasole grasa (lata), 5 kg roşii, 1 kg ceapa,
1 I ulei, 2 legaturi pătrunjel, sare, piper.

Se curăţă c e a p a , se s p a l ă şi se taie in
feliuţe subţiri. S e încinge intr-un vas mai
mare jumătate din cantitatea d e ulei, se
pune c e a p a şi se amestecă bine pînă ce
se înmoaie. S e a d a u g ă p ă s t ă i l e de fasole,

106
c a r e a u fost c u r ă ţ a t e , rupte in d o u ă , spă-
late şi scurse bine d e a p ă . S e a m e s t e c ă
î m p r e u n ă , a p o i se a d a u g ă restul d e ulei şi
se a c o p e r ă cu . un c a p a c pentru a se
î n ă b u ş i bine. S e intervine din c i n d în
cînd cu o lingură de lemn şi cind
fasolea este aproape gata, se pun
roşiile s p ă l a t e şi t ă i a t e în felii subţiri. S e
mai l a s ă s ă f i a r b ă , i a foc mic, amestecind
uşor, cu lingura, pentru a nu se sfărima
f a s o l e a , intre timp se p r e s a r ă d e a s u p r a
pătrunjelul verde, s p ă l a t şi tocat mă.runt şi
se potriveşte de sare şi piper. C î n d faso-
lea este complet fiartă, sosul a scăzut şi
s - a ridicat uleiul d e a s u p r a , ••mîncarea este
g ă t a şi se dă jos de pe foc. S e l a s ă s ă
se mai r ă c e a s c ă şi se pune în b o r c a n e . S e
sterilizează în prima zi 30 minute şi a doua
zi 1 0 - 1 5 minute.

Ghiveci
S e a l e g legume proaspete, tinere, d u p ă
c u m urmează : f a s o l e verde, m a z ă r e , b a m e ,
c o n o p i d ă , p ă t l ă g e l e vinete, dovlecei, var-
ză, a.rdei graşi, morcovi, p ă t r u n j e l , ţ e l i n ă
r ă d ă c i n i , c e a p ă , pătrunjel verde, mărar.
P ă s t ă i l e de fasole se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se
l a s ă s ă se s c u r g ă ; b o a b e l e d e mazăre se
o p ă r e s c în a p ă clocotită şi s ă r a t ă timp de
1 5 - 2 0 minute ; bamele se c u r ă ţ ă , se s p a l ă
şi*se o p ă r e s c cu borş, în c a r e se a d a u g ă
un vîrf de cuţit s a r e de lămîie (in cazul
c î n d borşui nu este suficient d e a c r u ) şi se
l a s ă 3 - 5 minute ; c o n o p i d a , d e s f ă c u t ă ,în
bucheţele, se ţine intr-un vas cu a p ă să-

107
rată 1 0 - 1 5 minute, d u p ă c a r e se s p a l â şi
se o p ă r e ş t e 3 - 4 minute ; vinetele se cu-
răţă, se taie in bucăţi potrivit d e mari, se
a ş a z ă într-un v a s , se p r e s a r ă cu s a r e şi
se l a s ă o oră p î n ă ce se scurge toată
z e a m a a m a r ă , d u p ă c a r e se s p a l ă , se
svintă într-un şervet c u r a t şi se p r ă j e s c uşor
în ulei pe a m b e l e părţi, p i n ă ce se în-
m o a i e ; dovleceii se rad de pieliţă ( d a c ă
sînt mai mari), se t a i e felii şi se o p ă r e s c
2 - 3 minute, v a r z a tocată, do a s e m e n e a , se
o p ă r e ş t e 2 - 3 minute ; a r d e i i g r a ş i , tăiaţi
în şuviţe, se o p ă r e s c 2 - 3 minute, iar mor-
covii, tăiaţi în felii subţiri, 2 0 - 2 5 minute.
R ă d ă c i n i l e d e p ă t r u n j e l şi ţ e l i n ă , de a s e -
m e n e a , tăiate in felii subţiri, s e o p ă r e s c
1 0 - 1 5 minute. P ă t r u n j e l u l verde şi m ă r a r u l
se t o a c ă mărunt, iar c e a p a se taie sub
formă de peştişori. D i n roşii se p r e p a r ă un
suc mai concentrat, la c a r e se a d a u g ă s a r e
d u p ă gust.

într-un vas mai mare se p u n e ulei şi se ru-


meneşte uşor c e a p a . S e a d a u g ă f a s o l e a , se
a m e s t e c ă şi se l a s ă 2 0 - 2 5 minute p î n ă c e
c e se î n ă b u ş ă bine (vasul fiind acoperit).
In a c e s t timp, c r a t i ţ a se mişcă din c î n d
în c î n d , se mai inter/ine şi c u o lingură
de lemn, c a s ă nu se prindă c o n ţ i n u t ă
de vas. S e a d a u g ă a p o i treptat şi cele-
lalte legume, a m e s t e c î n d u - l e uşor cu o
lingură d e lemn. D a c ă mai este n e c e s a r ,
se mai a d a u g ă ulei, i a r d a c ă legumele nu
sînt suficient de fierte, se poate t u r n a pu-
ţ i n ă a p ă d i n c e a în c a r e a u fost opărite.
C î n d ghiveciul este bine s c ă z u t şi legu-
mele a p r o a p e fierte, se a d a u g ă sucul de

49
roşii. D u p ă cîteva clocote se p r e s a r ă de-
a s u p r a p ă t r u n j e l şi m ă r a r şi se potriveşte
de s a r e şi piper. S e ia de pe foc şi se l a s ă
să se r ă c e a s c ă ; se pune an b o r c a n e , lă-
sîrid un s p a ţ i u gol de 2 cm. S e sterilizează
în prima zi 2 5 - 3 0 minute şi a doua zi 1 0 -
15 minute.

Aperitiv din gogoşari şi roşii


2,5 kg roşii, 20 gogoşari, 4-5 cepe, 1 pahar ulei,
frunze de felina, sare, piper.
G o g o ş a r i i şi roşiile se s p a l ă , se l a s ă s ă
se s c u r g ă b i n e d e a p ă şi se t a i e in felii
subţiri. S e p a r a t , într-o c r a t i ţ ă , se toarnă
uleiul şi c î n d s - a încins se pune c e a p a
c a r e a fost c u r ă ţ a t ă , s p ă l a t ă şi t o c a t ă mă-
runt. S e a m e s t e c ă continuu cu o lingură
de lemn pină ce devine a u r i e , cind se
a d a u g ă gogoşarii şi roşiile t ă i a t e felii. S e
a c o p e r ă cratiţa şi se l a s ă la foc potrivit
p î n ă ce gogoşarii se înmoaie. S e scoate
c a p a c u l , se a d a u g ă frunzele de ţelină to-
c a t e mărunt, se potriveşte de s a r e şi piper
şi se l a s ă să mai s c a d ă la foc mic. D i n
cînd în c î n d se a g i t ă cratiţa c a s ă nu se
p r i n d ă d e vas şi se intervine uşor cu o lin-
gură d e lemn. C î n d j r i î n c a r e a a scăzut şi
, uleiul s - a ridicat d e a s u p r a , se d ă jos de
pe f o c şi se t o a r n ă fierbinte în b o r c a n e de
1/2 kg. S e închid imediat cu c e l o f a n şi se
î n f ă ş o a r ă în pături, <ăsîndu-le astfel p î n ă ,
ce se r ă c e s c complet, c î n d se şterg şi se
pun la păstrat.

în c a z u l în c a r e nu a v e m o pivniţă s a u o
cămară răcoroasă, borcanele se sterili-
z e a z ă timp de 35 minute.

109
Dovlecei în ulei
2 kg dovlecei, 500 nil ulei, 3-4 cepe, '1,5 kg roşii,
sare, piper, verdeaţa.
S e a l e g d o v l e c e i i tineri, proaspeţi şi nu
prea mari şi se c u r ă ţ ă răzînd uşor pieliţa
de d e a s u p r a . D a c a dovleceii sînt mici, în
floare, se l a s ă întregi ; c î n d sînt mai mari,
se taie in bucăţi potrivite. S e incinge ule-
iul, se a d a u g ă c e a p a t ă i a t ă mărunt şi se
l a s ă să s e î n ă b u ş ă bine pînă ce se î n g ă l -
beneşte, a m e s t e c î n d continuu c u o lin-
gură de lemn. S e a d a u g ă dovleceii şi se
c ă l e s c uşor, d u p ă c a r e se p u n e sucul d e
roşii, c a r e a fost pregătit c a şi pentru c e -
lelalte conserve. D u p ă cîteva clocote, se
a d a u g ă verdeaţa, s p ă l a t ă , zvîntată şi to-
c a t ă mărunt şi se potriveşte de s a r e şi
piper. C î n d dovleceii sînt bine fierţi, f ă r ă
a fi sfărimaţi, şi sosul a scăzut, se dă jos
vasul de pe foc şi se l ă s ă să se r ă c e a s c ă .
S e a ş a z ă m î n c a r e a în b o r c a n e , lăsînd un
spaţiu gol de 2 cm. S e sterilizează în prima
zi 30 minute şi a d o u a zi 10 minute.

Pătlăgele vinete împănate


(imambaialdî) I
15 Yinefe mai mici, 6-7 cepe potrivite ca mărime,
3 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 ţelina, 3 ardei T
graşi, 500 ml ulei, 1,5-2 kg roşii, 1 căpăţină do
usturoi, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel.

S e taie codiţele vinetelor şi a p o i se cu-


răţă cîte o şuviţă de c o a j ă din distanţă în
d i s t a n ţ ă . S e c r e s t e a z ă in patru f i e c a r e vî-
n ă t ă , f ă r ă a o d e s f a c e p î n ă la c a p ă t , a ş a
încît sferturile s ă fie unite la a m b e l e c a -
pete. S e pun într-un vas, se p r e s a r ă cu

110
sare şi se l a s ă o oră c a să se s c u r g ă z e a m a
a m a r ă . între timp se t o a c ă c e a p a şi se î n ă -
buşă intr-un v a s cu ulei. S e c u r ă ţ ă , se
s p a l ă şi se t o a c ă mărunt zarzavatul (mor-
cov, p ă t r u n j e l , ţ e l i n a şi ardei gras). C î n d
c e a p a s - a înmuiat, se a d a u g ă şi z a r z a -
vatul şi se continuă c ă l i r e a în vasul a c o -
perit cu un c a p a c . C î n d sînt bine î n ă b u ş i t e
toate zarzavaturile, se ia vasul de pe foc
şi se l a s ă să se r ă c e a s c ă . S e c u r ă ţ ă ciţiva
căţei de usturoi, se t o a c ă mărunt s a u se
zdrobesc bine şi se a m e s t e c ă cu zarzavatul.
S e scot vinetele din vas, se s p a l ă şi se
storc. într-un şervet curat. Se p r ă j e s c a p o i
uşor în ulei, pe a m b e l e părţi, pină ce se
înmoaie. S e umplu vinetele, prin d e s p i c ă -
turi, cu zarzavatul căilit şi, pentru ca s ă ră-
mînă întregi, se l e a g ă f i e c a r e e u frunze de
ţ e l i n a opărite. Vinete>le astfel legate, se
a ş a z ă într-un vas, peste c a r e se t o a r n ă su-
cul de roşii. S e p u n e vasul pe foc şi d u p ă
cîteva c l o c o t e s e p r e s a r ă pătrunjel şi m ă r a r
tocat şi se potriveşte de sare şi piper. C i n d
vinetele sînt g a t a , se d ă vasul jos de pe
foc, se l a s ă să se mai r ă c e a s c ă şi se a ş a z ă
in borcane, lăsînd un spaţiu liber de 1 , 5 -
2 cm. S e sterilizează în prima zi 3 0 - 3 5 mi-
nute şi a doua zi 1 0 - 1 5 minute.

Pătlăgele vinete împănate II


12 vinete mai mici, 3-4 cepe mijlocii, 5 - 6 calei cie
usturoi, 2 pahare ulei, 1,5 kg roşii, 1 legătură mă-
rar, 1 legătură pătrunjel.
Vinetele, crestate în patru pe lungime,
pregătite c a în reţeta a n t e r i o a r ă , se a ş a z ă
intr-un vas p r e s ă r a t e c u sare, u n d e se
l a s ă o oră ca să se scurgă b i n e z e a m a

111
a m a r a . Intre timp se c ă l e ş t e c e a p a , ames-
tecînd cu o l i n g u r a de lemn p î n ă ce de-
vine a u r i e . S e scot vinetele din sare, se
s p a l ă -şi se o p ă r e s c în a p ă clocotită timp
d e 8 - 1 0 minute. S e storc apoi într-un şer-
vet foarte c u r a t şi se î m p ă n e a z ă c u căţei
d e usturoi tăiaţi în feliuţe subţiri (se în-
ţ e a p ă v î n ă t a cu vîrfu'l unui cuţit şî se in-
troduce cîte o feliuţă de usturoi). S e pro-
c e d e a z ă tot astfel mai d e p a r t e , î m p ă n î n d
f i e c a r e v î n ă t ă de jur î m p r e j u r . S e încinge
restul d e ulei într-un vas, se introduc vi-
netele şi se c ă l e s c întorcîndu-le pe toate
părţile p î n ă c e se î n m o a i e . S e a ş a z ă apoi
într-o cratiţă, se a d a u g ă c e a p a c ă l i t ă , tre-
c u t ă printr-o sită şi se l a s ă să d e a citeva
clocote la un foc potrivit, cu vasul a c o p e -
rit. C î n d vinetele sînt a p r o a p e fierte şi so-
sul a scăzut, se t o a r n ă sucul de roşii. S e
potriveşte d e s a r e şi piper, s e p r e s a r ă ver-
d e a ţ a tocată mărunt şi se mai l a s ă s ă
d e a cîteva olocote. S e i a vasul d e pe foc,
se l a s ă să se r ă c e a s c ă puţin şi se a ş a z ă
vinetele in b o r c a n e . S e toarnă d e a s u p r a
sosul, se î n c h i d b o r c a n e l e l ă s î n d un spaţiu
liber de 1 - 2 cm şi se sterilizează în prima
zi 3 0 - 3 5 minute şi a d o u a zi 1 0 - 1 5 minute.

Ardei umpluţi cu orez


1 kg ardei graşi, 2-3 cepe mari, 400 g orez, 300 ml
ulei, 1 kg roşii.

S e a l e g a r d e i proaspeţi, potriviţi c a mă-


rime, se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se l a s ă să se
•scurgă, î n l ă t u r î n d u - i pe cei iuţi. C e a p a se
t a i e mărunt şi se c ă l e ş t e uşor în ulei. C i n d
î n c e p e să se înmoaie, se a d a u g ă orezul
a l e s şi s p ă l a t , Se a m e s t e c ă p i n ă cind ore-

112
zul î n c e p e sâ se î n g ă l b e n e a s c ă , apoi s6
o d a u g ă puţina a p â . C i n d orezul î n c e p e s â
se umfle, se dâ jos vasul de pe foc şi se
acfaugă verdeaţa tăiatâ mărunt. S e potri-
veşte de s a r e şi piper şi se umplu a r d e i i ,
f ă r ă a - i î n d e s a , d e o a r e c e orezul prin fier-
bere îşi măreşte volumul. F i e c a r e a r d e i s e
î n c h i d e ou cite o fetlie de roşie. Ardeii um-
pluţi se c ă l e s c a p o i uşor in ulei, întorci n-
du-i pe toate părţile. S e scot şi se a ş a z ă
vertical, cu d e s c h i z ă t u r a in sus, într-o c r a -
tiţă, unul lîngă altul. D e a s u p r a se a d a u g ă
suc de roşii atîi; c i t să-i acopere. S e a ş a z ă
cratiţa pe a r a g a z , a v î n d o t a b l ă d e d e s u b t ,
s a u in cuptor, la un foc potrivit. C î n d ore-
zul este fiert şi lichidul a mai scăzut, se d ă
jos cratiţa şi se ! a s ă să se mai r ă c e a s c ă ,
d u p ă c a r e a r d e i i se a ş a z ă in borcane, pu-
nînd d e a s u p r a sosul. S e sterilizează în
prima zi 30 minute, iar a d o u a zi 15 mi-
nute.

Roşii umplute cu orez


2 kg roşii pentru umplut, potrivite ca mărime, 2 -
3 cepe mari, 500 g ore*, 300 ml ulei, 1 kg roşii
pentru suc.
S e a l e g roşii rotunde, nu prea mari,
proaspete şi tari. S e scot codiţele şi in lo-
cul lor se taie un c o p ă c e l , pe unde se
scoate miezul şi seminţele, cu atenţie, pen-
tru a rămîne întregi. S e a ş a z ă apoi fie-
c a r e roşie pe o t a v ă , cu gura în jos, pen-
tru a se scurge z e a m a , d u p ă c a r e se umplu
cu orezul c a r e a fost pregătit c a şi la a r d e i i
umpluţi. S e pun a p o i într-o cratiţă, una
l i n g ă alta, turnînd d e a s u p r a sucul de roşii
pregătit mai înainte, la c a r e s - a u folosit

113
şi miezurile s c o a s e de Ici roşii. S e stropesc
cu ulei şi se pun la foc mic s ă d e a în citeva
clocote. S e i a v a s u l de pe foc, se l a s ă s ă
se r ă c e a s c ă puţin şi se a ş a z ă în borcane,
turnînd d e a s u p r a sosul. S e sterilizează în
prima zi 30 minute, iar în a doua zi 15 mi-
nute.

Roşii umplute cu ciuperci


15-16 roşii mijlocii, 1 kg ciuperci, 5-6 cepe, 8 -
10 linguri ulei, 1 căpăţînă tic usturoi, 2 legături
de pătrunjel, 2 legături de mărar, 1 kg roşii pentru
suc.

S e pregătesc roşii'le ca în reţeta a n t e r i o a r ă


şi se l a s ă să se s c u r g ă . S e a l e g ciuperci
proaspete, se c u r ă ţ ă , s e s p a l ă în mai
multe a p e şi se t o a c ă in fe^iuţe subţiri. S e
t a i e c e a p a m ă r u n t şi se cădeşte. C î n d s - a
î n g ă l b e n i t , se a d a u g ă ciupercile şi se l a s ă
să s c a d ă , la un foc potrivit, vasul fiind a ş e -
zat peste o t a b l ă . C î n d c i u p e r c i l e sînt
a p r o a p e fierte şi z e a m a a mai scăzut, se
a d a u g ă cîţiva căţei de usturoi tocaţi mă-
runt. D u p ă a l t e cîteva olocote, se p r e s a r ă
v e r d e a ţ a t ă i a t ă m ă r u n t şi se potriveşte de
sare şi piper. C i n d ciupercile sînt bine s c ă -
zute, se d a u jos de pe foc, se l a s ă să se
mai r ă c e a s c ă şi se umplu roşiile. S e a ş a z ă
a p o i într-un v a s mai mare, una lîngă a l t a ,
se t o a r n ă s u c u l de roşii şi 4 - 5 linguri de
ulei. S e p u n e vasul pe foc s a u în cuptor
ia un foc potrivit s ă mai d e a citeva clo-
clocote. D u p ă c e sînt g a t a , se l a s ă să se
r ă c e a s c ă şi se pun în b o r c a n e . S e sterili-
zează în prima zi 25 minute, iar a d o u a
z! 10 minute.

114
Praz cu măsline in sos de roşii
2 kg praz, 100 g măsline, 400 ml ulei, 1,5-2 kg
roşii pentru suc.

Se curată prazul oprind numai partea


a l b ă . S e s p a l ă , se t a i e în bucăţi potrivit de
mari (4—5 cm) şi se o p ă r e ş t e în a p ă clo-
cotită 3 - 4 minute, d u p ă c a r e se scoate şi
se l a s ă s ă se s c u r g ă de a p ă . S e încinge
ulei într-un v a s şi se i n t r o d u c e prazul,
a m e s t e c î n d , p î n ă ce î n c e p e să se î n g ă l b e -
n e a s c ă . S e scot bucăţi'Je d e praz, se pun
într-o cratiţă mai mare, a d ă u g i n d măslinele
( c a r e a u fost crestate şi o p ă r i t e în a p ă clo-
cotită) şi puţină a p ă din c e a in c a r e a
fost opărit prazul. S e a ş a z ă cratiţa la un
foc potrivit, peste o t a b i ă , s ă f i a r b ă încet.
C î n d este a p r o a p e g a t a (cînd prazul s - a
înmuiat), se a d a u g ă o lingură de oţet şi
sucul de roşii. S e l a s ă să d e a cîteva clo-
cote şi se potriveşte de s a r e şi piper. S e ia
v a s u l de pe foc, se l a s ă s ă se mai ră-
c e a s c ă m î n c a r e a , d u p ă oare se pune în
b o r c a n e potrivit de mari. Se sterilizează în
prima zi 3 5 - 4 0 minute, iar a d o u a zi 1 0 -
15 minute.
S e serveşte pe un platou, garnisită cu pă-
trunjel tocat mărunt şi cu feliuţe de lămiie
c u r ă ţ a t e de c o a j ă .

Conopidă fiartă

Se alege conopida proaspătă, albă, fără


pete maronii s a u a t a c de d ă u n ă t o r i , cu
c ă p ă ţ î n ă î n d e s a t ă . Se s e p a r ă în buche-
ţele, a v î n d grijă c ă f i e c a r e să fie prins de
o b u c ă ţ i c ă de cotor, pentru a nu se des-
f a c e la fiert. Se l a s ă într-un vas cu a p ă

115
s e r a t a c i r c a 30 minute, se scoate, se s p a l ă
bine cu a p ă rece, sub un jet, şi se opă-
reşte cu a p ă fiartă in c a r e s - a u pus 10 g
s a r e de b u c ă t ă r i e şi 1 g s a r e de !ămîie s a u
o lingură de oţet !a un litru a p ă . D a t o r i t ă
sării d e iă'mîie, c o n o p i d a îşi p ă s t r e a z ă cu-
l o a r e a qilbă, f r u m o a s ă . D u p ă ce a fost
opărită, se s p a i ă cu a p ă rece, se l a s ă să
se s c u r g ă şi s e a ş a z ă în b o r c a n e , c ă u t i n d
să o c u p e cît mai bine spaţiul. B o r c a n e l e
se umplu cu a p ă s ă r a t ă d u p ă gust, î n c a r e
s - a a d ă u g a t 1 g s a r e d e lămîie s a u o lin-
g u r ă de oţet. S e sterilizează 20 minute în
prima zi şi 10 minute a d o u a zi. S e ser-
veşte c a o g a r n i t u r ă la diferite mîncăruri
şi fripturi s a u se încălzeşte în z e a m ă p î n ă
la punctul de fierbere, se s t r e c o a r ă şi s e
serveşte cu unt topit şi cu pesmet. Z e a m a
în c a r e a fost conservată se foloseşte la
p r e p a r a r e a supelor s a u a ciorbelor.

Mîncare de gogoşari
3 kg gogoşari roşii, 500 g ardei capia, 1 kg roşii,
250 g morcovi, 200 ml ulei, 30 g hrean (facultativ),
boia do ardei, sare.
S e c o c gogoşarii, se l a s ă intr-un v a s aco-
perit, presăraţi cu sare, circa 30 minute
pentru a se a b u r i şi a se c u r ă ţ a mal uşor.
S e c u r ă ţ ă de pieliţă, de c o t o a r e şi de se-
minţe şi se a ş a z ă in b o r c a n e întregi s a u
tăiaţi în sferturi. S e p a r a t se p r e p a r ă un
sos din roşiile şi a r d e i i c a p i a t ă i a ţ i în
bucăţi mari şi înăbuşiţi intr-un vas aco-
perit cu c a p a c (in suc propriu), daţi prin
s t r e c u r ă t o a r e şi din morcovii înăbuşiţi se-
p a r a t c u puţină a p ă , p a s a ţ i , de a s e m e n e a ,
prin strecurătoare. Sosul rezultat se fierbe

116
in ulei, a d ă u g i n d u - s e boia de a r d e i şi,
d u p ă gust, h r e a n ras pe r ă z â t o a r e a mica.
S e toarnâ în b o r c a n e peste gogoşari. Bor-
c a n e l e se sterilizează 35 minute in prima
zi şi 20 minute în c e a d e - a d o u a zi s a u
90 minute în prima zi.

Sos picant din ardei


3 kg ardei capia, 1,5 kg roşii, 5-10 ardei iuţi,
15Q ml ulei, pătrunjel verde, usturoi, sare, zahăr,
după gust.
S e p r e p a r ă un suc de roşii în c a r e se fierb
ardeii c a p i a şi cei iuţi, tăiaţi în bucăţi po-
trivit de mari. C î n d a r d e i i sînt b i n e fierţi s e
p a s e a z ă printr-o strecurătoare î m p r e u n ă
cu sucul d e roşii. în sosul rezultat.se
a d a u g ă ulei, z a h ă r , sare, usturoi t ă i a t mă-
runt şi pătrunjel verde. S e sterilizează in
prima zi 3 5 - 4 0 minute şi 2 5 - 3 0 minute a
d o u a zi, s a u c i r c a 6 0 - 9 0 minute numai
în prima zi, în funcţie de c a p a c i t a t e a bor-
c a n e l o r . S e serveşte la fripturi, cartofi pră-
jiţi etc. Este b i n e să se p u n ă în b o r c a n e
mai mioi a l c ă r o r conţinut se c o n s u m ă l a
0 masă.

Mîncare de vinete
1 kg vinete, 1 kg roşii, 250 g ceapă, 2 - 3 linguri
oţet, 1-2 linguri zahăr, 300 ml ulei, piper, pătrunjel
verde, foi de dafin, sare.
S e a l e g vinete tinere şi proaspete, f ă r ă se-
minţe. S e c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se taie ron-
dele g r o a s e de 1 - 1 , 5 cm, c a r e se s ă r e a z ă
(50 g sare l a 1 kg vinete) şi se l a s ă pe o
tavă î n c l i n a t ă c a să se poată scurge

117
z e a m a a m a r a . D u p â 1 - 2 ore se s p a l â cu
a p ă rece şi se scurg b i n e pe un şervet
foarte curat. C î n d sînt b i n e zvîntate, se ru-
m e n e s c pe rînd în ulei. Din roşii se pre-
p a r ă un suc mai concentrat, p r o c e d i n d c a
l a c e l e l a l t e reţete. S u c u l obţinut se pune
la fiert. C î n d î n c e p e să c l o c o t e a s c ă se
a d a u g ă c e a p a c a r e a fost î n ă b u ş i t ă , oţet,
z a h ă r , b o a b e de piper, foi de dafin. D u p ă
5 - 1 0 minute se pun şi vinetele rumenite
şi c î n d sint a p r o a p e g a t a se p r e s a r ă p ă -
trunjelul tocat. C î n d m î n c a r e a este scăzută
se a ş a z ă in b o r c a n e l e încălzite, împărţind
in mod e g a l b u c ă ţ i l e d e vinete şi sosul.
B o r c a n e l e se î n c h i d cu două rînduri de
celofan şi se sterilizează 35 minute în
prima zi şi 15 minute în ziua a d o u a s a u
60 minute o s i n g u r ă d a t ă .

Tocană de ciuperci
2 kg ciuperci, 12-14 ardei, 12-14 gogoşari, 700-
800 g ceapa, 4 kg roşii, 650 ml ulei, foi de dafin,
sare, zahăr după gust.

C i u p e r c i l e a l e s e se s p a l ă , se c u r ă ţ ă şi se
fierb în a p ă cu sare 20 'minute. G o g o ş a r i i
şi ardeii se c o c şi se a ş a z ă într-un vas
acoperit, p r e s ă r î n d puţină sare, unde se
l a s ă c i r c a 30 minute. S e c u r ă ţ ă d e pieliţe,
seminţe şi cotoare şi se t a i e fîşii mai late
s a u mai înguste, d u p ă p l ă c e r e . Din roşii
se p r e p a r ă un s u c mai c o n c e n t r a t , c a o
smîntînă, p r o c e d i n d c a la c e l e l a l t e reţete.
C e a p a se t o a c ă şi se î n ă b u ş ă în Ulei. S e
a m e s t e c ă toate ingredientele ; compoziţia
obţinută se s ă r e a z ă d u p ă gust şi se a ş a z ă
într-o c r a t i ţ ă l a fiert. C i n d a scăzut se

11Ş
a d a u g ă foi de d a f i n şi puţin z a h ă r , a p o i
se a ş a z ă in b o r c a n e c a r e se închid cu
c e l o f a n d u b l u şi se sterilizează 30 minute
în prima zi şi 10 minute a d o u a zi s a u
5 0 - 6 0 minute, o s i n g u r ă d a t ă .

Ciuperci în ulei I
S e r e c o m a n d ă pentru a fi conservate in
ulei, c i u p e r c i l e a l b e d e cîmpie s a u de pă-
dure. S e a l e g proaspete, a b i a culese. S e
c u r ă ţ ă de g u n o a i e şi d e pămînt cu o pe-
riuţă, se spa'lă bine, d u p ă c a r e se o p ă r e s c
20 minute in a p ă s ă r a t ă şi a c r i t ă c u s a r e
de lămîie d u p ă gust. Se scurg într-o stre-
c u r ă t o a r e , se a ş a z ă în b o r c a n e mici şi se
s ă r e a z ă d u p ă gust. S e p r e s a r ă intre ele
b o a b e de p i p e r , foi d e dafin şi i e n i b a h a r .
S e î n c i n g e uleiul şi se toarnă fierbinte de-
a s u p r a în a ş a fel incit să a c o p e r e complet
ciupercile. B o r c a n e l e se închid cu două
rînduri de celofan şi se a ş a z ă la un Joc
u s c a t şi rece. C i u p e r c i l e conservate astfel
se pot păstra numai temporar. Pentru mai
mult timp, b o r c a n e l e închise ermetic se
sterilizează timp de 6 0 - 7 0 minute.

Ciuperci în ulei li
S e a l e g c i u p e r c i f r u m o a s e , mici, a^lbe şi
proaspete. S e c u r ă ţ ă de pieliţe, se taie pi-
ciorul d e s p ă r ţ i n d u - l de p ă l ă r i e . C î n d pă-
lăriile sînt p r e a mari, se t a i e in d o u ă şi
c h i a r în patru. D u p ă ce s - a u s p ă l a t bine
se pun în a p ă clocotită, in c a r e s - a u a d ă u -
gat 20 g sare, 5 g sare de l ă m î i e , 1 - 2 foi
de d a f i n, 10—12 b o a b e de piper l a un litru

119
de a p â şi se l a s ă sâ f i a r b ă , la un foc tare,
6-*IO minute. D u p ă c e a u fiert, se strecoară
•imediat (fierbinţi). D u p ă c e s - a u răcit, se
a ş a z ă într-un castron cu puţină s a r e şi ulei
şi se a m e s t e c ă uşor cu o lingură de lemn.
S e pun a p o i c i u p e r c i l e în b o r c a n e potrivit
de mari, l ă s î n d d e a s u p r a un spaţiu gol de
1 , 5 - 2 cm. Se u m p l u b o r c a n e l e cu ulei şi se
î n c h i d cu d o u ă rînduri de c e l o f a n proce-
dînd c a şi ia c e l e J a i t e conserve. S e a ş a z ă
b o r c a n e l e într-o c ă m a r ă rece unde se pot
păstra 3 - 4 luni. D a c ă î n s ă timpul de păs-
trare se prelungeşte, s a u c ă m a r a este
c a l d ă , este n e c e s a r să se sterilizeze bor-
c a n e l e timp de 6 0 - 7 0 minute.

Ciuperci în sos tomat


600 g ciuperci, 400 nil suc cîe roşii, 60 ml ulei,
20 g zahăr, sare, după gust.
C i u p e r c i l e c u r ă ţ a t e şi foarte bine s p ă l a t e ,
d u p ă c e s - a u scurs de a p ă , se î n ă b u ş ă in
ulei p î n ă ce se î n m o a i e . S e p a r a t se pre-
găteşte un suc de roşii, gros c a o smîn-
t î n ă , în c a r e se a d a u g ă s a r e a , z a h ă r u l şi
ciupercile înăbuşite. C i n e doreşte, poate
a d ă u g a puţin oţet, d u p ă gust şi foi de
d a f i n . D u p ă ce a d a t un clocot, se a ş a z ă
in b o r c a n e c a r e se î n c h i d cu două rînduri
d e c e l o f a n şi se sterilizează 7 0 - 3 0 minute.

Ciuperci înăbuşite
3 kg ciuperci, 2-3 cepe, 150 ml ulei, sare, piper.
S e a l e g ciuperci proaspete şi sănătoase.
S e c u r ă ţ ă şi se s p a l ă . b i n e . C î n d sînt p r e a
mari, se t a i e în jumătăţi s a u c h i a r în sfer-

120
turi. S e s ă r e a z ă , se a d a u g ă c e a p a t ă i a t ă
in so'zişori şi se î n ă b u ş ă în ulei p î n ă c e
se înmoaie. S e pun şi b o a b e l e de piper
şi apoi se t o a r n ă î n c ă fierbinţi în b o r c a n e .
Se închid b o r c a n e l e cu d o u ă rînduri d e
celofan şi se sterilizează 7 0 - 8 0 minute.

Ciuperci în sos de vin


C i u p e r c i l e c u r ă ţ a t e şi b i n e s p ă l a t e se in-
troduc într-un vas cu a p ă clocotită în c a r e
s - a u dizolvat 20 g s a r e şi 5 g s a r e d e lămîie
l a 1 litru de a p ă . S a r e a de lămîie împie-
d i c ă înnegri rea ciupercilor. C i u p e r c i l e se
a ş a z ă în b o r c a n e . D e a s u p r a se toarnă vin
a l b îndoit cu a p ă şi s ă r a t (20 g sare la
1 litru vin). B o r c a n e l e se î n c h i d şi se steri-
lizează 7 0 - 8 0 minute.

Salată de ciuperci
5 kg ciuperci, 250 g ceapa, 150 ml ulei, 2,5 l apa,
75 g sare, 150 ml oţet, foi de dafin, piper.
S e a l e g ciuperci tinere, proaspete. S e cu-
răţă de impurităţi şi se s p a l ă bine sub un
jet de a p ă . S e l a s ă să se scurgă şi se fierb
20 minute in a p ă clocotită, s ă r a t ă , d u p ă
gust. D u p ă c e a u fiert, se l a s ă să se ră-
c e a s c ă , se taae in felii şi se a m e s t e c ă cu
c e a p a t ă i a t ă mărunt, cu uleiul, oţetul, a p a ,
s a r e a şi oondimente-ie. S e pun în b o r c a n e
c a r e se î n c h i d cu c e l o f a n şi se sterilizează
60 minute.

Supă de ciuperci
Pentru supă se pot folosi codiţe şi resturi
r ă m a s e de la c i u p e r c i l e a l e s e pentru a l t e
conserve. S e c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se fierb

G - Cămara Iernii voi. I - cd. 225 121


în z e a m a lor 2 0 - 2 5 . S e scurg şi se fierb
î n c ă o d a i a cu a p a cit sâ le a c o p e r e .
A c e a s t ă a p ă se a m e s t e c ă c u prima scursă
din ciuperci. S e storc apoi ciupercile prin-
cr-un tifon pentru a mai s c o a t e z e a m a pe
c a r e o mai conţin. în z e a m a rezultată se
p u n e s a r e d u p ă gust şi se a ş a z ă intr-un
vas să f i a r b ă p î n ă c e mai s c a d e şi se în-
g r o a ş ă . C i n d este a p r o a p e rece, se t o a r n ă
în sticle, se a c o p e r ă şi se sterilizează ; sti-
clele de 1 litru, 60 minute, i a r c e l e de 1/2
litru, 40 minute. C î n d este n e c e s a r e a
a c e s t e s u p e să se păstreze mai mu'lt timp,
trebuie s ă se f a c ă şi c e a d e - a doua steri-
lizare timp d e 20 minute.

Ciuperci marinate l
Pentru m a r î n a r e se r e c o m a n d ă următoarele
specii : m î n ă t a r c a , mînătanca d e mestea-
c ă n , g h e b a de pădure, hulubiţa, gălbio-
ru'J. S e c u r ă ţ ă ' c i u p e r c i l e , se spa-lă, se a ş a z ă
într-un vas, iar d e a s u p r a se toarnă a p ă
rece (0,750 litri la 5 kg ciuperci proaspete,
c î n d ciupercile a u fost c u l e s e pe timp plo-
iios, c a n t i t a t e a de a p ă se reduce ia
0,500 litri). S e a d a u g ă s a r e d u p ă gust, sare
d e l ă m î i e şi oţet şi se p u n e vasul la fiert.
D a c ă s - a format d e a s u p r a s p u m ă se înlă-
tură, a p o i se a d a u g ă mirodeniile. D u r a t a
fierberii ciupercilor în m a r i n a t ă d e p i n d e d e
felul, m ă r i m e a şi g r a d u l lor de maturitate.
M i n ă t a r c a de m e s t e a c ă n şi ciupercile a l b e
se fierb 1 0 - 1 5 minute, i a r c i u p e r c i l e d e li-
v a d ă s a u de cultură şi g h e b e l e de p ă d u r e ,
20 minute, s o c o t i n d din momentul în c a r e
m a r i n a t a î n c e p e să c l o c o t e a s c ă . S e a p r e -

122
ciozâ c â si rit fierte ciupercile cind cad la
fundul v a s u l u i şi m a r i n a t a se limpezeşte.
Este foarte important sâ se s t a b i l e a s c ă cu
exactitate momentul în c a r e c i u p e r c i l e sînt
g a t a , c ă c i d a c ă sint fierte insuficient fer-
mentează, iar c î n d sînt prea mult fierte se
s f ă r î m ă în timpul sterilizării şi m a r i n a t a s e
î n c h i d e la cuiloare. C i u p e r c i l e astfel pregă-
tite se a ş a z ă în b o r c a n e , se a c o p e r ă cu
m a r i n a t a în c a r e a u fiert şi se sterilizează
timp de 60 minute.

Ciuperci marinate II
S e s p a l ă b i n e c i u p e r c i l e şi se fierb in a p ă
uşor s ă r a t ă : m î n ă t ă r c i l e 10 minute, găl-
biorii 15 minute, iar c e l e l a l t e specii circa
8 minute. S e l a s ă c i u p e r c i l e să se r ă c e a s c ă
şi să se scurgă d e a p ă , a p o i se a ş a z ă în
b o r c a n e . S e fierb într-un vas 1 'litru de a p ă ,
300 ml oţet, foi d e d a f i n , c u i ş o a r e , piper,
i e n i b a h a r şi s a r e d u p ă gust. C î n d s - a răcit
se toarnă în b o r c a n e peste ciuperci. Bor-
c a n e l e se sterilizează circa 3 0 - 1 0 minute,
d u p ă mărimea lor.

Rasol de ciuperci
3 kg ciuperci, 3 capâjîni de usfuroî, 3 linguri de
ofet, 3 linguri de ulei, sare.
C i u p e r c i l e se fierb c i r c a 15 minute in a p ă
s ă r a t ă d u p ă gust. S e s t r e c o a r ă şi se l a s ă
să s e r ă c e a s c ă . S e p a r a t se p r e p a r ă un sos
din usturoi pisat, oţet, ulei, sare şi a p ă . C i u -
percile se a ş a z ă in b o r c a n e potrivite c a
mărime şi d e a s u p r a se toarnă sosul pre-
parat. S e sterilizează 90 minute. S e păs-
t r e a z ă la rece.

123
Piure de ciuperci
Pentru piure sînt bune moi cu s e a m a ghe-
bele c a r e se g ă s e s c din a b u n d e n ţ ă t o a m n a .
C i u p e r c i l e bine c u r ă ţ a t e şi s p ă l a t e se fierb
c i r c a 20 minute, în a p ă s ă r a t ă d u p ă gust.
S e scurg de a p ă , se l a s ă să se r ă c e a s c ă
şi se d a u prin m a ş i n a de tocat. Pîureu'l
obţinut se c î n t ă r e ş t e şi la f i e c a r e kilogram
se a d a u g ă cîte 200 mi ulei (o c e a ş c ă de
c e a i ) , s a r e şi piper d u p ă gust. Se a m e s t e c ă
bine compoziţia şi se p u n e in b o r c a n e po-
trivit de mari, lăsînd un spaţiu gol de c i r c a
3 cm. S e sterilizează 120 minute. B o r c a -
nele (închise ermetic) se pot p u n e într-o
t a v ă c a r e se ţine la cuptor, Ia foc mic,
circa trei ore.

Pasta de ciuperci
2 kg ciuperci, 250 g ceapă, 300 ml ulei, sare, piper.

C i u p e r c i l e curăţate şi bine s p ă l a t e se l a s ă
s ă se s c u r g ă de a p ă şi se d a u prin m a ş i n a
de tocat î m p r e u n ă cu c e a p a . P a s t a obţi-
nută se pune 'la fiert cu o c e a ş c ă de a p ă
(200 ml), s a r e şi piper d u p ă gust, ameste-
c î n d c o n t i n u u pentru c a să nu se p r i n d ă
de vas şi s ă se afume. C î n d dă in primu!
clocot, se i a de pe foc şi se p u n e fier-
binte în b o r c a n e l e î n c ă l z i t e în p r e a l a b i l .
S e sterilizează 90 minute. Atît piureul cit
şi pasta de c i u p e r c i se pot consuma aa
a t a r e sub formă d e sandvişuri, s a u se folo-
sesc la o u a umplute, t o c a n e ele.

124
Ţelina cu ciuperci
1 kg felina, 300 g ciuperci, 2-3 cepe, 300 ml ulei,
1-1/5 kg roşii, 2 ceşti (de cafea] cu vin.
S e a l e g e ţelina p r o a s p ă t ă , nu p r e a mare
şi cu puţine rădăcini fibroase. S e c u r ă ţ ă
bine de c o a j ă (destu? de a d î n c ) , se t a i e
in două pe lung, apoi f i e c a r e j u m ă t a t e în
felii g r o a s e de 0 , 5 - 1 cm, c a r e se s p a l ă ,
se o p ă r e s c în a p ă clocotită cu sare, 5 -
10 minute, pînă ce se î n m o a i e , se scot şi
se a ş a z ă pe o strecurătoare s ă se s c u r g ă .
Intre, timp se c ă l e s c c e p e l e tocate mărunt,
C i n d c e a p a s - a îngălbenit, se pun feliile
d e ţelina şi se a m e s t e c ă uşor p i n ă ce a c e s -
tea s - a u c ă î i t puţin. S e a d a u g ă apoi d o u ă
ceşti de vin a!b s a u roşu şi d o u ă ceşti din
a p a în c a r e a fost opărită ţelina sau, d a c ă
s e poate, z e a m ă de carne. S e l a s ă să
f i a r b ă la un foc potrivit, pe t a b l ă ca să
nu se p r i n d ă d e vas. D u p ă o t e v a clocote,
se a d a u g ă şi c i u p e r c i l e , bine s p ă l a t e şi
t ă i a t e feliuţe. C i n d m i n c a r e a este a p r o a p e
g a t a , se toarnă sucul d e roşii preparat c a
la c e l e l a l t e reţete, s c ă z u t c a o smintînă, se
mai a d a u g ă restul de ulei, pătrunjel tocat,
cimbru şi o frunză s a u d o u ă de dafin. S e
potriveşte de s a r e şi piper şi se mai l a s ă
să d e a d o u ă , trei c'ocote, d u p ă c a r e se d ă
jos vasul de pe foc. D u p ă c e m î n c a r c a s - a
mai răcit, se a ş a z ă feliile d e ţ e l i n a , unele
peste altele, în borcane, printre ele ciuper-
cile, i a r d e a s u p r a se t o a r n ă sosul. S e ste-
rilizează in prima zi 30 minute şi a d o u a zi
1 0 - 1 5 minute.

125
Minâtârcî în ulei
1 kg mînofârci, 2-3 cepe, 400 ml ulei, 1,5-2 kg roşii.
S e aleg nrtînătărci proaspete, f ă r ă viermi,
se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă
pe o sită să se scurgă bine de a p ă . C e a p a ,
tocată foarte mărunt, se căleşte în ui ei,
cmestecind c u o lingură de lemn şi cind
s-a îngălbenit se a d a u g ă mînătărcHe tă-
iate in şuviţe şi se î n ă b u ş ă bine, a c o p e r i n d
vasul cu un c a p a c . Se i a s ă s ă fiarbă îm-
preună pînă ce mai s c a d e a p a pe care a u
lăsat-o minătărcile. C i n d sosul a scăzut,
se a d a u g ă sucu<! de roşii mai gros, c a o
smîntînă. D u p ă citeva clocote, se potri-
veşte de sare şi piper, a d ă u g i n d şi ver-
deaţa tocată mărunt. C i n d sosul a scăzut
şi uleiul s-a ridicat d e a s u p r a , mîncarea
este gata. Se lasă s ă se r ă c e a s c ă şi se
toarnă in borcane, lăsînd un spaţiu liber
de 1,5—2 cm. S e sterilizează în pr'ma zi
timp de 40 minute, iar a doua zi 25 minute.

Zacuscă I
3 vinete mari, 2 1/2 kg roşii, 5 ardei graşi, 300 ml
(1 pahar mare] ulei, 1 capătînâ usturoi, pătrunjel
verde, sare, piper.
Se coc vinetele, se curăţă, se d e s f a c în
şuviţe şi s e a ş a z ă pe o planşetă înclinată,
ca s ă se scurgă zeama a m a r ă , unde se
lasă o oră, două. Roşiile se opăresc în
a p ă clocotită, pentru a se putea îndepărta
cu mai multă uşurinţă pieliţele, apoi se taie
felii. Ardeii se c o c , se curăţă de pieliţe,
cotoare şi seminţe şi se taie în şuviţe nu
prea groase. Separat, într-o cratiţă, se
toarnă jumătate din cantitatea d e ulei şi

126
sc pun legumeie. Mai întîi se a ş a z â un
strat d e vinele, a p o i felii de roşii, peste
care se p r e s a r ă pătrunjel tocat şi usturoi
zdrobit. S e repetă a c e a s t a operaţie p î n ă
ce se termina legumele, oînd se t o a r n ă pe
d e a s u p r a şi restul d e uiei. S e p u n e cratiţa
pe o t a b l a , la un foc potrivit, u n d e se l a s ă
sâ f i a r b â pînă ce s c a d e toaâă z e a m a pe
c a r e a u lăsat-o roşise. D u p â c e a mai
scăzut, se potriveşte d e d a r e şi piper. C î n d
sosul s - a îngroşat şi uleiul se a l e g e d e -
a s u p r a , z a c u s c a este g a t a şi se d â j o s de
pe foc. S e toarnă fierbinte în -borcane mai
mici, lăsînd un spaţiu gol de 2 cm din mar-
g i n e a borcanului, in f i e c a r e borcan de-
a s u p r a se pune cîte o Lingura de ulei fier-
binte. S e sterilizează in prima zi 2 0 -
25- minute, iar în a d o u a zi 10 minute. S e
pot steriliza şi prin a ; ltă metodă. B o r c a n e l e
fierbinţi se î n f ă ş o a r ă imediat in pături de
lină şi se pun între perne, pentru a se
conserva cîfc mai b i n e c ă l d u r a . S e l a s ă
1 - 2 zile 'pînă cind b o r c a n e l e se r ă c e s c
complet. Z a c u s c a c o n s e r v a t ă prin a c e a s t ă
metodă de sterilizare trebuie p ă s t r a t ă în
î n c ă p e r i ceva mai r ă c o r o a s e .

Zacusca il
15 vinete mari, 40 gogoşari roşii, 10 ardoi graşi
verzi, 5 kg roşii, 1 1/2 kg ccapa, 500 nil ulei (doua
pahare mari), 1 legătură marc pătrunjel, sare, piper.

S e coc vinetele, s e c u r ă ţ ă , se d e s f a c in
şuviţe si se l a s ă s ă s e s c u r g ă de z e a m a
a m a r ă . Se c o c gogoşarii şi ardeţi, se cu-
răţă, se î n l ă t u r ă pieliţele, c o t o a r e l e şi se
taie în şuviţe nu prea groase. D i n roşii se
p r e p a r ă un suc mai gros.

127
S e c u r ă ţ a c e a p a , se s p a ' ă , se toacă mă-
runt şi se î n ă b u ş ă Ja foc mic cu o parte
din ulei, a m e s t e c î n d cu o lingură de lemn.
C î n d c e a p a s - a înmuiat, se pun gogoşarii
şi ardeii şi se c ă l e s c puţin, d u p ă c a r e se
a d a u g ă vinetele. S e a m e s t e c ă totul uşor,
se t o a r n ă restul d e ulei şi sucul d e roşii şi
se p r e s a r ă p ă t r u n j e l tocat. S e potriveşte de
sare şi piper, i a r d u p ă citeva clocote, c î n d
sucul a s c ă z u t şi uleiul a ieşit i a s u p r a f a ţ ă ,
z a c u s c a este g a t a . S e toarnă fierbinte în
b o r c a n e mai mici. S e sterilizează procedind
c a şi Ja „ Z a c u s c ă I".

Zacusca II!
12-14 vinele mari, 50 gogşari roşii, 15 ardei graşi,
5 kg roşii, 2 kg ceapa, 1 lilru ulei, sare, foi de
dafin, boabe de piper.
S e c o c vinetele, se c u r ă ţ ă şi se l a s ă să se
s c u r g ă z e a m a a m a r ă . G o g o ş a r i i şi ardeii
se c u r ă ţ ă de c o t o a r e şi d e seminţe, se
s p a l ă , se trec a p o i prin m a ş i n a d e tocat
c a r n e şi se pun într-un vas 1a foc mic, u n d e
se l a s ă s ă f i a r b ă pînă c e mai s c a d e z e a m a .
D î n roşii se p r e p a r ă un suc de consistenţa
unei smîntîni g r o a s e .
intr-un v a s mare, se toarnă uleiul şi se î n ă -
b u ş ă c e a p a t o c a t ă mărunt, p î n ă ce se în-
moaie. S e a d a u g ă gogoşarii c u a r d e i i ,
apoi vinetele, c a r e , d u p ă ce s - a u scurs de
z e a m ă , a u fost tocate c u un cuţit de lemn
s p e c i a i . V a s u l trebuie pus la un foc po-
trivit, peste o t a b l ă şi z a c u s c a se a m e s -
t e c ă c o n t i n u u c u o lingură de lemn, pen-
tru a nu se p r i n d e d e vas. S p r e sfîrşit s e
p u n e sucul de roşii şi d u p ă cîteva clocote
se a d a u g ă 2 - 3 foi d e dafin, b o a b e de

69
piper şi şe potriveşte de sare. Se iasă să
scadă zacusca bine, pînă ce se îngroaşă
şi se a l e g e uleiul deasupra. Se ia vasul de
pe foc şi se toarnă zacusca fierbinte în bor-
cane. Se sterilizează procedind ca sla reţeta
,.Zacusca I".

Zacusca IV
4 kg roşii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei
capia, 15 gogoşari, 1/2 I ulei, sare şi piper dupa
gust.
Se taie ceapa in peştişori şi se a ş a z ă în-
tr-un vas cu ulei, pe foc. Se a d a u g ă mor-
covii curăţaţi şi raşi pe partea mică a râ-
zătoarei, călindu-se pînă c e se înmoaie.
Din roşii se prepară un suc oare se Jasă
să mai scadă la un foc mic. Se coc ardeij
şi gogoşarii, se curăţă de pieliţe, se taie
în şuviţe şi se pun peste c e a p ă şi morcovi.
Se adaugă sucul, sare şl piper după gust
şi se ilasă s ă scadă bine. Cînd se ridică
uleiul deasupra, zacusca este gata şi se
pune imediat în borcane, care, 'în 'prealabil,
au fost încă'lziite în cuptor. In continuare se
procedează ca la reţeta „ Z a c u s c a I".

Zacusca cu măsline I
2 kg gogoşari, 2 kg ardei graşi, 1 1/2 leg ccapa,
400 ml ulei, 250 g măsline, 3 linguri bulion, sare
şi piper.
Se taie ceapa peştişori şi se înăbuşă puţin
in ulei, adăugind ardeii şi gogoşarii copţi,
curăţaţi şi trecuţi prin maşina de tocat.
Cînd legumele sînt pe jumătate fierte, se
a d a u g ă măslinele spălate şi crestate şi
bulionul. Se amestecă uşor cu o lingură

129
de lemn şi c î n d fotul e<ste bine fiert şi sosul
scăzut, se potriveşte de sare şi piper. C î n d
se ridică uleiul d e a s u p r a , z a c u s c a este g a t a
şi se pune fierbinte în b o r c a n e , iln rest se
procedează ca i a reţeta „ Z a c u s c a I".

Zacusca cu măsline H
3 kg ardei graşi verzi, 2 1/2 kg roşii, 1/2 kg mor-
covi, 1 kg ceapa, 300 g măsline, 350 nil ulei.

S e c u r ă ţ ă c e a p a şi morcovii şi se rad pe
partea mare a căzătoarei. S e pune un vas
cu ulei pe foc in c a r e se călesc c e a p a şi
morcovii, amestecînd bine cu o lingură d e
lemn pînă ce se înmoaie. Ardeii se spală,
se curăţă de cotoare ş i . d o seminţe şi se
taie în şuviţe. Roşiile s p ă l a t e se t a i e felii,
la fel şi măslinele. Se a ş a z ă apoi legumele
în borcane potrivit d e mari. 'începîînd cu
ardeii, apoi c e a p a şi morcovii, urmează ro-
şiile şi măslinele, d u p ă c a r e se termină tot
cu ardei. La f i e c a r e rind se presară şi pu-
ţină sare. Din restul de ulei s e toarnă în
f i e c a r e borcan cîte 1 - 2 linguriţe. D u p ă ce
borcanele s - a u umplut, se închid şi se ste-
rilizează procedînd c a la reţeta „ Z a c u s c a

Zacuscă de gogoşari
30 gogoşari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 mi ulei,
2 kg roşii, sare, piper, foi do dafin.
Gogoşarii şi ardeii s e c o c , se c u r ă ţ ă de
pieliţă, se l a s ă să se scurgă, se c u r ă ţ ă de
seminţe şi de vinişoare ş i se taie in bucăţi
potrivite ca mărime. C e a p a se taie mărunt
şi se î n ă b u ş ă in ulei. C î n d a devenit trans-
parentă s e a d a u g ă sucul do roşii, preparat

130
ca !a celelalte reţete, gogoşarii şi ardeii,
sare şi piper după g u s t Se fierbe la foc
domol pe plită sau în cuptor amestecînd
din timp în timp cu o lingură d e lemn.
Cînd a scăzut şi uleiuJ se ridică deasupra,
zaousca este gata. In continuare se pro-
cedează ca la reţeta „ Z a c u s c a I".

Zacusca picantă
10 vinete, 10 gogoşari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5 -
6 roşii mari, 2 căpajîni de usluroi.
Se coc vinetele, se curăţă şi se lasă pe o
planşetă înclinată să se scurgă. Gogoşa-
rii se coc, se curăţă, se .'lasă să se scurgă,
se curăţă de seminţe şi de vinişoare şi se
taie în pătrate. C e a p a se taie mărunt şi
se căleşte in ulei pînă cînd devine trans-
parentă. Se a d a u g ă usturoiul curăţat şi
tăiat mărunt sau zdrobit, roşiile curăţate
de pieliţă, tăiate felii, gogoşarii, vinetele,
sare şi piper după gust. Se lasă s ă fiarbă
pînă cînd scade şi uleiul se ridică deasu-
pra. D a c ă în timpul fierberii zacusca scade
prea muU se 'poate pune oîte puţină a p ă
caldă, pînă oînd capătă consistenţa nor-
mală. în continuare se procedează c a la
reţeta ,,Zacusca 1".

Zacusca cu miere de albine


50 gogoşari, 25 ardei capia, 25 ardei graşi, 500 g
morcovi, 2,5 kg roşii, 1 pahar ulei, 1/2 pahar oţef,
1/2 pahar miere do albine, sare, foi de dafin.

Se coc ardeii şi gogoşarii, se curăţă de pie-


liţă, cotoare şi seminţe şi se lasă să se
scurgă. Din roşii se prepară un suc de
consistenţa unei smîntîni mai groase. Mor-

131
covul se rade pe r ă z ă t o a r e a mica şi se
fierbe î m p r e u n ă cu uleiul, oţetul, mierea
de a l b i n e , foile de dafin şi s a r e d u p ă gust.
în sucul clocotit se a d a u g ă gogoşarii şi a r -
deii tăiaţi şuviţe şi compoziţia c u morcov
fiert. S e ţine la f o c mic, a m e s t e c î n d din
c î n d în cind cu O'lingură de lemn pînă cind
z a c u s c a a s c ă z u t şi uleiul î n c e p e s ă se ri-
d i c e la s u p r a f a ţ ă . în continuare se proce-
d e a z ă c a la reţeta „ Z a c u s c ă I".

Zacusca de pătlăgele verzi


3 kg pătlăgele verzî, 2 kg roşii, 1 kg ceapă,
1,500 kg gogoşari, 250 ml ulei, 1-2 linguriţe zahăr,
sare, piper.
S e t o a c ă c e a p a mărunt şi se î n ă b u ş ă în
125 mii ulei şi puţină a p ă . C î n d c e a p a este
b i n e f i a r t ă , se a d a u g ă g o g o n e l e l e t ă i a t e
in rondele şi gogoşarii tăiaţi in felii. S e
toarnă în vas restul de ulei, se p r e s a r ă pu-
ţin z a h ă r şi se s ă r e a z ă şi p i p e r e a z ă d u p ă
gust; D u p ă 2 5 - 3 0 minute, se a d a u g ă , ro-
şiile fierte şi strecurate. S e fierbe p i n ă cind
z a c u s c a este destul d e s c ă z u t ă şi uleiul se
ridică ia s u p r a f a ţ ă . C r a t i ţ a se mişcă iîn
timpul fiertului cu grijă, s a u se a m e s t e c ă
uşor c u o lingură d e lemn oa s ă nu se ter-
o i u i a s c ă gogonelele. în continuare s e pro-
c e d e a z ă c a l a reţeta „ Z a c u s c ă I".

Zacuscă rapidă
2 kg roşii, 1 kg ceapă, 2 kg gogoşari, 2 kg vinele,
500 ml ulei, 1 lingură concentrai de supă tip Ve-
geta, piper boabe, piper măcinat, sare, după gusi.
A c e a s t ă z a c u s c ă este deosebit de fină şi se
p r e p a r ă într-un timp scurt, d e o a r e c e toate

132
legumele se trec prin m a ş i n a ele tocat pre-
văzută cu dispozitivul c a r e se pune la pre-
p a r a r e a sucului d e roşii. Roşiile se trec
prin s e p a r a t o r şi sucul se fierbe 30 minute
într-un vas mai m a r e in oare să î n c a p ă
toate legumele. C e a p a se trece, de a s e -
m e n e a , prin separator, se scurge bine de
z e a m ă şi se p u n e în sucul de roşii în c a r e
se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin
separator, se scurg bine de sucul a m a r şi
se pun tot în sucul de roşii cu c e a p ă , con-
t i n u î n d u - s e fierberea tot 30 minute. S e
a d a u g ă uleiul şi c o n d i m e n t e l e şi se mai
l a s ă s ă f i a r b ă c i r c a 30 minute, p î n ă cînd
compoziţia a scăzut şi uleiul î n c e p e să se
ridice l a s u p r a f a ţ ă . în continuare se pro-
c e d e a z ă c a : la reţeta „ Z a c u s c a 1".

Zacusca bulgâreascâ
2 kg vinete, 2 kg gogoşari, 2 kg roşii, 1 căpaţîna
mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare,
piper.
Legumele a l e s e se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se
p r e g ă t e s c d u p ă cum u r m e a z ă : vinetele
se c u r ă ţ ă de c o a j ă , lăsînd din distanţă în
distanţă şuviţe in -lung, de 2 cm, necură-
ţate şi se t a i e <in rondele g r o a s e d e
2 - 2 , 5 cm. Apoi se ta'ie f i e c a r e rondelă in.
sferturi s a u în jumătăţi şi se a ş a z ă în a p ă
cu s a r e (!a 1 litru a p ă 1/2 lingură sare)
u n d e se l a s ă 1 - 2 ore oa să-şi l a s e sucul
a m a r . Roşiile se o p ă r e s c , se -introduc ime-
diat în a p ă rece, d u p ă c a r e se s c o t pieli-
ţele şi se t a i e în rondele d e 2 - 3 cm. G o -
goşarii se c u r ă ţ ă d e c o t o a r e şi seminţe şi
se t a i e 5n sferturi. Usturoiul ( c u r ă ţ a t ) se
t a i e f i e c a r e căţel în d o u ă s a u în trei, în

133
lungime. L e g u m e l e astfel pregătite se
a ş a z ă într-o c r a t i ţ ă de 4--5 kg, d u p ă c u m
urmează : se t o a r n ă puţin ulei în fundu!
vasuJu» şi se pun gogoşarii, urmează apoi
vinetele, limpezite in o p ă rece, bine scurse
şi usturoiul, i a r d e a s u p r a se a ş a z ă feliile
de roşii, in timpul a ş e z ă r i i trebuie a v u t grijă
c a f i e c a r e strat de legume s ă fie gros d e
2 - 3 cm. S e t o a r n ă uleiu'l şi condimentele şi
se introduce vasul in cuptor, la un foc tare,
i a r d u p ă 2 5 - 3 0 minute se încetineşte fo-
cul,, Z a c u s c a este g a t a cind a scăzut şi
uleiul s - a r i d i c a t 'la s u p r a f a ţ ă . în conti-
n u a r e se p r o c e d e a z ă c a la reţeta „ Z a -
c u s c a I".

Zacuscă de ciuperci
3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscafe,
5 kg gogoşari, 3 kg roşii, 1 kg ceapă, 1 I ulei, sare,
piper.

C i u p e r c i l e s e fierb 30 minute în a p ă s ă -
rată d u p ă gust. S e scurg de a p ă , se l a s ă
s ă se r ă c e a s c ă şi se d a u p r i n m a ş i n a de
tocat. D a c ă se folosesc c i u p e r c i uscate,
a c e s t e a se s p a l ă , se l a s ă in a p ă rece c i r c a
30 minute c a s ă - ş i ia a p ă ( s ă se hidrateze)
şi a p o i s e fierb 30 minute procedind c a la
c e l e proaspete. G o g o ş a r i i se t a i e în patru,
se c u r ă ţ ă d e seminţe şi de vinişoare şi se
călesc, uşor în ulei. S e } a s ă s ă se r ă c e a s c ă
şi se d a u prin m a ş i n a d e tocat, in uleiul
r ă m a s se c ă l e ş t e c e a p a t ă i a t ă mărunt c a r e
se l a s ă să s e r ă c e a s c ă şi se trece prin ma-
ş i n a de tocat. Din roşii s e p r e p a r ă un suc
c e v a mai gros care se a m e s t e c ă cu p a s t a
de gogoşari, c e a p a tocată şi uleiul r ă m a s .
S e fierbe la foc mic c i r c a o oră. S e a d a u g ă

134
a p o i p a s t a de ciuperci, s a r e , piper şi se
mai fierbe î n c ă o j u m ă t a t e de orâ. C i n d
z a c u s c a a scăzut şi uleiul se ridică la su-
p r a f a ţ ă , este g a t a , d a c ă nu, se mai conti-
n u ă 1 0 - 1 5 minute fierberea. S e sterilizează
90 minute, mai mult decît c e l e l a l t e zacuşti,
d e o a r e c e cîuperci'Je sînt mai p e r i s a b i l e . S e
p ă s t r e a z ă in î n c ă p e r i r ă c o r o a s e , întune-
c o a s e şi aerisite.

Fasole uscată în ulei


2 kg fasole boabo, 1 kg roşii, 4 cepe mari, 3-4 ardei
graşi, 2-3 morcovi, 400 ml ulei, 3-4 foi do dafin,
boabe de piper, sare.

S e a l e g b o a b e l e de fasole, se s p a l ă b i n e în
ma'i multe a p e şi se pun la fiert într-o o a l ă .
D u p ă primul c l o c o t s e s c u r g e a p a şi se în-
locuieşte cu a i t a tot fierbinte. S e m a i l a s ă
cîteva clocote şi s e î n l o c u i e ş t e din nou a p a .
C î n d f a s o l e a a d a t 'în fiert, se a d a u g ă
c e a p a t o c a t ă mărunt, a r d e i i tăiaţi în fîşii
şi morcovi daţi prin r ă z ă o a r e a mare, S e l a s ă
o a l a s ă f i a r b ă la un foc potrivit, peste o
t a b l ă , mesteoînd c u o lingură d e lemn, din
cînd în cind, -ca să nu se p r i n d ă de vas.
In timpul fierberii, se mai a d a u g ă 4 - 5 lin-
guri de ulei. intre timp se p r e p a r ă un s u c
de roşii şi s e l a s ă să f i a r b ă p î n ă ce se m a i
î n g r o a ş ă , intr-o cratită mai mare, se pune
restul de ulei şi cînd este încins, se stinge
cu sucul de roşii în c a r e se a d a u g ă foile
de d a f i n , b o a b e l e d e piper şi p u ţ i n ă sare.
D u p ă citeva clocote, se pune f a s o l e a , se
a m e s t e c ă bine şi se $asă mă mai f i a r b ă c u
sosul. C î n d m.incarea a scăzut şi uleiul s - a
ridicat d e a s u p r a , se potriveşte d e saro şi
d u p ă un clocot, d o u ă , se dă jos de pe foc.

135
D v p â co m î n c a r e a s - a răcit, se t o a r n ă în
b o r c a n e . S e sterilizează in p r i m a zi 2 5 - 3 0
minute, i a r a d o u a zi 1 0 - 1 5 minute. La fa-
sole se r e c o m a n d ă c a s a r e a să nu se 'pună
!a început, d e o a r e c e în a c e s t c a z b o a b e l e
se î n t ă r e s c şi fierb mult mai greu.

Pireu de fasole uscata


1 kg fasole uscata, 2 cepe, 2 ardei graşi, 1/2 căpa-
ţîna usturoi, 1 pahar ulei, sare.
Se fierbe f a s o l e a p r o c e d i n d c a in reţeta
a n t e r i o a r ă , a d ă u g i n d c e a p a c u r ă ţ a t ă , tă-
iată în d o u ă , ardeii graşi c u r ă ţ a ţ i de co-
l o a r e şi seminţe. S e l a s ă f a s o l e a s ă f i a r b ă
în continuare, la un foc potrivit, peste o
t a b l ă , a m e s t c î n d din c î n d în c î n d c u o lin-
g u r ă de lemn pentru a nu se -prinde d e
vas. D a c ă a p a a scăzut şi f a s o l e a nu este
f i a r t ă , se mai a d a u g ă a>pa, î n s ă tot c a l d ă
şi puţină sare. D u p ă c e f a s o l e a este bine
f i a r t ă , se dă jos de pe foc, se ifcxsă s ă se
r ă c e a s c ă şi se t r e c e printr-o sită, >înlăturînd
astfel toate pieliţele. Pireul rezultat se
a m e s t e c ă b i n e c u o lingură de 'lemn tur-
nlnd uleiul puţin c î t e puţin. S e a d a u g ă a p o i
usturoiul p i s a t şi trecut prin sită şi s a r e
d u p ă gust. C î n d pireul este g a t a , se t o a r n ă
in b o r c a n e , lăs'îndu-le g o a l e o d i s t a n ţ ă d e
2 c m din margine. S e netezeşte c u un cuţit
s u p r a f a ţ a pireUlui şi se toarnă d e a s u p r a
un strat de ulei de 1/2 cm. B o r c a n e l e se
î n c h i d şi se sterilizează d u p ă indicaţiile
d a t e 'la reţeta „ F a s o l e a u s c a t ă in ulei".
S e serveşte p r e s ă r a t ă cu c e a p ă t ă i a t ă felii
subţiri şi p r ă j i t ă în ulei,

136
Tocăniţă moldovenească
4 vinele, 1 leg ceapa, 3-4 morcovi, 10 ardei graşi
sau gogoşari, 1/4 v a r z a alba, 1 kg roşii, 1 ceşculâ
orez, 150-200 ml ulei, sare, piper.
S e c u r ă ţ a c e a p a si se t a i e peştişori, mor-
covii s e taie f i d e l u ţ ă s a u s e rad prin ră-
z ă t o a r e a mare, a r d e i i se c o c , se c u r ă ţ ă şi
se taie în şuviţe, roşiile se fierb, s e stre-
c o a r ă prin sită, i a r sucul obţinut se i a s ă
pe foc ca să mai s c a d ă , vinetele se t a i e
cuburi mici şi se s ă r e a z ă . Se p u n e uleiu'l,
într-un vas, pe foc şi se a d a u g ă c e a p a şi
morcovul. S e a m e s t e c ă cu o lingură de
lemn pînă ce se c ă l e s c uşor, a p o i se
a d a u g ă ardeii, v a r z a t o c a t ă mărunt şi vi-
netele s p ă l a t e şi stoarse bine ca să i a s ă
amărea'Ja. S e a m e s t e c ă totul î m p r e u n ă că-
iindu-se uşor, d u p ă c a r e s e a d a u g ă sucul
de roşii şi orezul ales şi spălat. S e a ş a z ă
vasul l a un foc potrivit, t i m p de un sfert
de oră, a m e s t e c î n d cu grijă compoziţia să
nu se a f u m e . G î n d sosul a scăzut, se con-
trolează d a c ă este destul de s ă r a t si se
a d a u g ă piperul. S e a ş a z ă tooana în bor-
c a n e şi se sterilizează 3 5 de minute in
prima zi, iar a doua zi 1 5 - 2 0 minute.

Ciuperci cu orez
250-300 g ciuperci, 1 ceapa, 3-4 linguri ulei,-1 pa-
har orez.
Se a l e g ciuperci nu p r e a mari, foarte
proaspete, a l b e şi t a r i . Se c u r ă ţ ă de pie-
liţe, se scot codiţele, se s p a l ă în a p ă rece
în -care se a d a u g ă z e a m ă d e .lămîie şi pu-
ţ i n ă s a r e c a să nu se î n n e g r e a s c ă şi se
taie în feliuţe. S e p u n e pe foc un vas cu

137
a p ă s ă r a t ă d u p ă gust şi cu o c e a p ă cură-
ţ a t ă , s p ă l a t ă şi t ă i a t ă in d o u ă . C i n d a p a
c l o c o t e ş t e se introduc c i u p e r c i l e şi se l a s ă
pe f o c s ă f i a r b ă . într-o c r a t i ţ ă c u ulei se
a d a u g ă orezul a l e s şi s p ă l a t , se a m e s t e c ă
cu o lingură de -lemn oîteva minute, a p o i
se t o a r n ă z e a m a 'în c a r e a u fiert ciuper-
cile, măsurind s ă fie de d o u ă ori cît orez
(două pahare). D u p ă c i t e v a clocote, se
a d a u g ă c i u p e r c i l e şi se l a s ă să f i a r b ă la
un foc mic. C î n d este a p r o a p e g a t a , a d i c ă
m i n e a r e a s c ă z u t ă şi orezul fiert, se potri-
veşte d e s a r e şi d e piper şi d u p ă 2 - 3 clo-
cote s e d ă vasul jos d e pe foc. C î n d s - a
răcit, se t o a r n ă in b o r c a n e , c a r e se î n c h i d
imediat şi se sterilizează in p r i m a zi 2 5 - 3 0
minute, i a r a d o u a zi 15 minute.
Este b i n e să reţineţi c ă c i u p e r c i l e rămîn
a l b e şi a s p e c t u o a s e d a c ă î n a i n t e de a li
p r e p a r a t e se l a s ă 1 0 - 1 5 minute în puţină
a p ă c u s a r e .ia c a r e s - a a d ă u g a i z e a m ă
de lămiie.

Mînâtârci cu orez
300 g mînâtârci, 150 g orez, 2-3 cepe, 4 linguri
ulei, 2-3 ceşti apâ, sare, piper.
S e -aleg rninătărci p r o a s p e t e şi f ă r ă viermi,
se c u r ă ţ ă şi se scot codiţele. S e s p a l ă bine
şi se a ş a z ă pe o strecurătoare s ă se s c u r g ă
de a p ă . S e c u r ă ţ ă c e a p a , s e t a i e mărunt
şi s e î n ă b u ş ă în ulei, pe foc. C i n d c e a p a
î n c e p e s ă d e v i n ă t r a n s p a r e n t ă , se intro-
d u c m î n ă t ă r c i l e t ă i a t e feliuţe, se a m e s t e c ă
bine. S e a d a u g ă 1 - 2 ceşti a p ă şi se l a s ă
să f i a r b ă p î n ă ce m î n ă t ă r c i l e s - a u î n m u i a t
bine. S e a l e g e orezul, se s p a l ă şi se toarnă

138
peste mînotorci. S e mai a d a u g ă a p ă şi a p o i
se a ş a z ă vasul peste o t a b i ă 1a un i o c
slab, s ă f i a r b ă încet. C î n d m î n c a r e a este
a p r o a p e g a t a , se potriveşte de s a r e şi piper
şi d u p ă 1 - 2 c l o c o t e se ia vasul d e pe foc
şi se l a s ă să se r ă c e a s c ă . S e p u n e mînca-
rea in b o r c a n e , procedind c a la reţeta
„ M î n ă t ă r c i i e în ulei", de la p a g i n a 126.

Fasole verde pentru garnituri


4 kg fasole verde sau fucara, 5-6 cepe, 1 legătură
frunze de felina, 1 legătura pătrunjel verde, 500 ml
ulei, 2 linguri de r a h a r , 1 kg roşii.
S e curăţă f a s o l e a , se rupe în d o u ă , se
s p a l ă , apoi se a ş a z ă într-un vas cu a p ă
fiartă, unde se l a s ă s ă d e a cîteva clocote.
C e a p a se t o a c ă mărunt şi se î n ă b u ş ă în
ulei, d u p ă c a r e se a d a u g ă f a s o l e a scursă
bine de a p ă . Roşiile se fierb, se trec prin
sită, iar s u c c u l obţinut se t o a r n ă peste fa-
sole şi se l a s ă să f i a r b ă la un foc potrivit.
C î n d m î n c a r e a a mai scăzut, se a d a u g ă
frunzele de ţelină şi de pătrunjel, c u r ă ţ a t e ,
s p ă l a t e şi tocate mărunt şi se potriveşte de
sare şi piper. D u p ă două-trei clocote se ia
vasul de pe foc, se l a s ă să se r ă c e a s c ă şi
se t o a r n ă in b o r c a n e . S e sterilizează prima
zi 30 minute, iar a d o u a zi 15 minute.

Conservarea legumelor în sare


C a şi c o n s e v a r e a produselor a l i m e n t a r e
prin u s c a r e , c o n s e r v a r e a in s a r e este o me-
todă veche, c u tradiţii a d i n e i la multe po-
poare. Se b a z e a z ă în p r i n c i p a l pe faptul
c ă la o c o n c e n t r a ţ i e mare de s a r e de bu-

139
c â i â r i e ( c l o r u r â de natriu) microorganis-
mele d ă u n ă t o a r e nu pot să t r ă i a s c ă şi s ă
se dezvolte. Prezintă a v a n t a j u l c ă păs-
t r e a z ă în m a r e m ă s u r ă c o m p o n e n t e l e va-
loroase d i n produse dar trebuie mare aten-
ţie l a p r e p a r a r e pentru a se s ă r a în ex-
ces m î n c a r e a . D e r e g u l ă , înainte de folo-
sire, produsele conservate prin s a r e se ţin
în a p ă rece, s c h i m b a t ă din timp în timp,
pentru a se d e s ă r a .

Verdeaţa conservată în sare


Dintre verdeţuri, m ă r a r u l , ţelina şi tarho-
nul se p ă s t r e a z ă f o a r t e bine în sare, con-
servîndu-şi a t î t a r o m a . c î t şi c u l o a r e a . S e
a l e g p l a n t e l e tinere, se d e s f a c frunzele şi
ramurile mici d e pe tulpini şi se s p a l ă în
mai multe a p e . S e i a s ă s ă se zvînte şi se
t o a c ă mărunt c u un cuţit inoxidabil. S e pun
apoi într-o cratiţă şi se s ă r e a z ă , fa 1 kg de
verdeţuri a l e s e 250 g sare. S e a m e s t e c ă
b i n e şi se l a s ă c i r c a 30 minute să-şi i a sare.
S e pun în b o r c a n e mici ( d e bulion s a u d e
iaurt) a p ă s i n d bine cu o lingură de lemn
pentru c a s ă nu r ă m î n ă goluri cu a e r . S e
a c o p e r ă cu o b u c ă ţ i c ă de tifon p u s ă în
d o u ă şi se a p a s ă c u o scînduri că c u r a t ă ,
o p ă r i t ă in p r e a l a b i l . B o r c a n e l e s e închid cu
c a p a c e s a u cu c e l o f a n pus în d o u ă şi se
p ă s t r e a z ă la rece şi la întuneric. Este mai
b i n e c a f i e c a r e v e r d e a ţ ă să se consen/e
separat. S e pot f a c e i n s ă şi a m e s t e c u r i în
proporţiile dorite, ţinînd cont că unele au
o a r o m ă mai puternică şi o pot a n i h i l a pe
a celorla'lte.

140
Ciuperci conservate în sare
D e regula s e iconservâ in s a r e ciupercile
c a r e conţin un suc lăptos şi. a m a r , nepu-
tind fi păstrate prin alte metode. C i u p e r -
cile s ă r a t e se pot obţine prin d o u ă me-
tode : la rece şi la c a l d . . C i u p e r c i l e s ă r a t e
!a rece se ţin în a p ă 2 - 3 zile şi 2 - 3 nopţi.
S e a ş a z ă a p o i in b o r c a n e p u n i n d u - l e • eu
p ă l ă r i o a r a în sus, a p o i se p r e s a r ă f i e c a r e
strat cu sare socotind ^a 1 kg ciuperci
4 0 - 5 0 g sare- Pentru oa ciupercile să nu s e
ridice l a s u p r a f a ţ ă se a ş a z ă d e a s u p r a un
g r ă t a r de scindurele şi o greutate. D u p ă
cîtva timp se s c u r g e o parte din z e a m a pe
c a r e au lăsat-o şi volumul lor s c a d e . In
a c e s t c a z golul r ă m a s se umple cu alte
straturi de ciuperci d e a c e l a ş i fel, c a r e se
p r e s a r ă de a s e m e n e a , c u sare. C i n d s ă r a -
rea c i u p e r c i l o r se f a c e l a c a l d , se curăţă
ciupercile, se s p a l ă b i n e şi se a c o p e r ă cu
a p ă s ă r a t ă (250 g s a r e l a 5 kg c i u p e r c i )
se a d a u g ă piper şi foi d e d a f i n şi s e fierb
30 de minute. Pentru a - ş i p ă s t r a ciupercile
c u l o a r e a se a d a u g ă 3 - 4 g s a r e d e 'lămîie.
C î n d c i u p e r c i l e sînt fierte, se scot, se scurg
de a p ă şi se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă . S e a ş a z ă
apoi în b o r c a n e şi se a p a s ă cu o greutate.
S e p ă s t r e a z ă la rece şi l a întuneric.

Mazăre boabe conservată în sare


3 kg mazăre boabe, 750 g sare, 300 g zahăr.

S e a l e g e m a z ă r e t i n ă r ă şi p r o a s p ă t ă şi se
c u r ă ţ ă b o a b e l e f ă r ă a i e spăila. S e pun
intr-un vas foarte c u r a t , a d ă u g i n d s a r e a
şi z a h ă r u l tos. S e a m e s t e c ă î m p r e u n ă foarte

141
bine, a p o i , cu ojutorul unei pîlnii s a u cu o
linguriţa, se umplu sticle obişnuite d e un I,
c a r e a u fost s p â l a t e , limpezite şi uscate
bine. S e î n c h i d sticlele cu dopuri d e pluta
fierte şi se p a r a f i n e a z ă sau se smolesc.
Sticlele se a ş a z ă la păstrat într-un loc uscat
şi aerisit. î n a i n t e d e întrebuinţare, mază-
rea se s p a l ă b i n e în mai multe a p e reci,
opoi s e p u n e într-un vas c u a p ă clocotită,
c a r e , d u p ă cîteva cfocote, se a r u n c ă . S e
repetă a c e a s t ă o p e r a ţ i e î n c ă o d a t ă s a u
d e d o u ă ori, p î n ă cînd se d e s a r ă bine. Din
m a z ă r e a astfel c o n s e r v a t ă s e pot p r e p a r a
diferite mîncăruri la fel c a din c e a proas-
pătă.

Fasole verde conservata în sare l


5 kg fasole, 500 g zahar, 250 g sare, 1 pachet con-
servanf.
Păstăiile se a l e g , s e spa ; lă in mai muilte a p e ,
se :lasă să se zvinte şi s e pun intr-un v a s
m a r e a m e s t e c a t e c u s a r e a şi z a h ă r u l , u n d e
se ţin 24 ore pentru c a s ă - ş i •lase z e a m a .
A d o u a zi p ă s t ă i l e se introduc într-un bor-
c a n şi s e t o a r n ă z e a m a p e c a r e a u lăsat-o.
Se a d a u g ă apoi un p a c h e t de conservant
d i l u a t în puţină a p ă c a l d ă şi se a p a s ă bine
p ă s t ă i l e în a ş a fel încît să fie a c o p e r i t e d e
z e a m ă . D e a s u p r a se p u n e o s c î n d u r i c ă cu o
greutate ( p o a t e s ă fie o piatră foarte bine
s p ă l a t ă ) . S e şterge m a r g i n e a b o r c a n u l u i cu
o b u c a t ă de v a t ă î n m u i a t ă în alcool şi a p o i
se l e a g ă c u d o u ă rinduri de celofan. Bor-
c a n u l se a ş a z ă într-un loc rece, u s c a t şi
bine aerisit. î n a i n t e de întrebuinţare, se

142
scoate c a n t i t a t e a de fasole n e c e s a r ă şi
d u p ă ce s - a s p ă l a t b i n e c u a p ă rece s.e
opăreşte pentru a se d e s ă r a , p r o c e d î n d c a
la mazăre, d u p ă c a r e se p r e p a r ă m î n c a r e a .

Fasole verde conservata în sare II


5 kg fasole ,500 g sare, conscrvant
S e c u r ă ţ ă f a s o l e a verde t î n ă r ă s a u f a s o l e a
g r a s ă , se s p a l ă şi se i a s ă să se scurgă
foarte bine de a p ă . S e a ş a z ă în b o r c a n u l
bine s p ă l a t şi uscat, un rînd d e f a s o l e , unui
de sare, urmind a s t f e l p î n ă c e se umple
b o r c a n u l . D e a s u p r a se f i x e a z ă d o u ă s-cîn-
durele peste c a r e se pune o piatră bine
s p ă l a t ă ca s ă a p e s e f a s o l e a . A d o u a zi,
cînd a scăzut, se a d a u g ă din nou rînduri
de p ă s t ă i şi s a r e şi se f i x e a z ă scindurelele
cu piatră, astfel încît z e a m a p e c a r e a u
lăsat-o s ă le c u p r i n d ă pînă sus. D a c ă , to-
tuşi, z e a m a nu este suficientă, se mai
a d a u g ă a p ă , c a r e a fost î n s ă f i a r t ă în c l o -
cote şi răcită. Pe d e a s u p r a s e p u n e un
vîrf de cuţit de consen/ant diluat in puţină
a p ă . S e î n c h i d e b o r c a n u l , l e g î n d u - J c u hîr-
tie p e r g a m e n t s a u c e l o f a n şi s e a ş a z ă la
un loc u s c a t şi răcoros. î n a i n t e de între-
buinţare, se s c o a t e din b o r c a n c a n t i t a t e a
de f a s o l e n e c e s a r ă pentru o mîncare, se
spa'lă in c î t e v a a p e reci şi apoi s e opă-
reşte pentru a se d e s ă r a . D i n f a s o l e a con-
servată prin a c e s t e d o u ă metode se pre-
pară diferite mîncăruri, i a fel c a din c e a
proaspătă.

143
Fasole verde conservată în sare III
5 kg fasolo, 1 kg zahăr, 1/2 l<g saro.
S e c u r ă ţ ă f a s o l e a t î n ă r ă f ă r ă aţe şi se a ş a z ă
intr-un vas mai mare (un lighean) peste
c a r e se t o a r n ă z a h ă r u l şi s a r e a . S e a m e s -
tecă b i n e cu fasole-a şi se (asă v a s u l a c o -
perit de s e a r a p i n ă d i m i n e a ţ a pentru ca
f a s o l e a s ă - ş i l a s e z e a m a . S e scoate faso-
l e a , se imparto în b o r c a n e şi se t o a r n ă
d e a s u p r a tot lichidul c a r e s - a scurs din e a .
S e p r e s e a z ă b i n e , obsen/înd c a p ă s t ă i l e s ă
fie a c o p e r i t e de lichid. Pe d e a s u p r a se
a ş a z ă d o u ă scîndurele cruciş şi o greutate.
C i n d este n e c e s a r să se p r e g ă t e a s c ă o
mi nea re, se d e s f a c e un b o r c a n , se scoate
f a s o l e a , se clăteşte în oîteva a p e reci, d u p ă
c a r e se J a s ă 2 - 3 ore să stea in a p ă pentru
a se s c o a t e s a r e a şi z a h ă r u l . S e p r e p a r ă
m î n c a r e a d u p ă gust, f ă r ă s ă se mai a d a u g e
sare.
S e poate p u n e şi intr-un singur borcan
m a r e din c a r e se ia atît c î t este nevoie de
f i e c a r e d a t ă , p u n î n d soîndurele şi greu-
tate d e a s u p r a , pentru c a s ă fie a c o p e r i t ă
în p e r m a n e n ţ ă cu lichid. Nu se sterili-
zează. •

Fasole verde conservată în sare IV


S e a-lege 'fasolea, se s p a l ă , se c u r ă ţ ă şi se
p u n e in a p ă clocotită s ă r a t ă , cîteva minute,
astfel încît s ă nu se î n m o a i e p r e a t a r e şi
să r ă m i n ă c r o c a n t ă cind se rupe. S a r a -
mura în c a r e se o p ă r e ş t e f a s o l e a trebuie
s ă c o n ţ i n ă atîta s a r e încît un ou p r o a s p ă t ,
nefiert, introdus în e a (cînd este rece) să
se ridice la s u p r a f a ţ ă . S e scoate f a -

144
solea pe o t a v a , se l a s ă să se ră-
c e a s c ă şi se a r a n j e a z ă într-un borcan, in-
diferent d e mărime. D e a s u p r a se toarnă
s a r a m u r a răcită peste c a r e se pune un strat
d e ulei. S e a ş a z ă a p o i două scîr.durele cu
o greutate d e a s u p r a astfel încît păstăile
să fie în p e r m a n e n ţ ă acoperite cu l i c h i d şi
să nu se ridice la s u p r a f a ţ ă . S e l e a g ă bor-
c a n u l cu c e l o f a n , peste c a r e se p u n e o
c î r p ă c u r a t ă , şi s e d ă !a rece. I a r n a se
scoate cu un polonic atîta c a n t i t a t e Cît
este n e c e s a r ă pentru o mîncare, d u p ă c a r o
se pun s c i n d u r e l e l e şi greutatea l a loc şi se
l e a g ă borcanul. Pentru a se d e s ă r a p ă s -
t ă i l e s e ţin cîteva ore in a p ă rece. S e pre-
găteşte d u p ă dorinţă.

Ardei graşi conservaţi în sare


50 ardei graşi, 150-200 g sare, conscrvani.
S e a l e g a r d e i i c a pentru umplut, se s p a l ă ,
se c u r ă ţ ă de s e m i n ţ e , s e p r e s a r ă în f i e c a r e
s a r e şi s e l a s ă într-un vas pînă a d o u a zi.
S e ia un b o r c a n mai mare in c a r e se a ş a z ă
a r d e i i unul în a'ltu!. S e umple apoi borca-
nul c u lichidul c a r e l - a u l ă s a t ardeii şi
d e a s u p r a se a ş a z ă o s c î n d u r i c ă cu o greu-
tate pentru c a ardeii să nu s e ridice J a su-
p r a f a ţ ă . In c a z u l în c a r e lichidul <pe c a r e
l - a u l ă s a t a r d e i i nu-i a c o p e r ă , se mai
t o a r n ă d e a s u p r a a p ă s ă r a t ă , f i a r t ă şi ră-
cită. S e a d a u g ă apoi o Jinguriţă d e c o n -
servant d i l u a t într-o lîîngurâ de a p ă c a l d ă
şi se a g i t ă b o r c a n u l pentru a s e omoge-
niza. S e şterge b o r c a n u l bine, se l e a g ă c u
hîrtie p e r g a m e n t s a u c e l o f a n şi s e p u n e la
păstrat într-un loc răcoros.

7 - Căncra ierni; voi. 1 - Cil. 2?S 145


Zarzavat pentru supe şi sosuri
conservai în sare
2 kg morcovi, 1 1/2 kg roşii, I kg ceapa, 1/2 kg
păstîrnac, 1/2 kg pălrunjel, 3 rădăcini de telină
mici, 5 - 6 ardei, 1 conopida mica, 200 g sare, ulei.

Se c u r ă ţ ă z a r z a v a t u l se spa'la şi se i a s ă
s ă se scurgă bine de a p ă . S e trece a p o i
tot z a r z a v a t u l prin m a ş i n a d e tocat c a r n e ,
b i n e s p ă l a t ă şi o p ă r i t ă şi s e a m e s t e c ă cu
s a r e a . S e a l e g b o r c a n e mici şi s e umplu
l ă s î n d un s p a ţ i u goi de 2 - 3 cm. S e şterg
marginile c u puţin a l c o o i ş i se t o a r n ă d e a -
s u p r a ulei p r o a s p ă t d e un d e g e t d u p ă c a r e
b o r c a n e l e se î n c h i d şi se a ş a z ă J a p ă s t r a t

Zarzavat pentru supe şi ciorbe


conservat în sare !
5 kg roşii, 15-20 ardei graşi, 2 - 3 legăluri de pă-
trunjol, 1 pachet conservanK

Roşiile se s p a l ă , se l a s ă să se zvînte, se
t a i e felii şi se a ş a z ă pe o p l a n ş e t ă încli-
n a t ă pentru ca s ă se s c u r g ă . Ardeii se t a i e
în şuviţe subţiri şi se a m e s t e c ă c u pătrun-
j e l u l tooa'c m ă r u n t C i n d roşiile s - a u scurs
bine de z e a m ă , se trec prin m a ş i n a de to-
c a i c a r n e c a r e a fost b i n e s p ă l a t ă şi o p ă -
rită s a u prin s e p a r a t o r . S e a ş a z ă într-un
v a s rnai mare. se a d a u g ă a r d e i : , pătrun-
jelul, un p a c h e t de conservant, s a r e d u p ă
gust şi se a m e s t e c ă totul bine. S e introduce
a c e s t a m e s t e c in b o r c a n e , se l e a g ă c u hîr-
tie p e r g a m e n t s a u c u c e i o f a n şi se a ş a z ă
la păstrat într-un loc usoat ş i bine aerisit.

146
Zarzavat pentru supe şi ciorbe
conservat în sare 1!
1/2 kg morcovi, 1/2 kg pătrunjel (rădăcină), 1/2 I<g
păstîrnac (rădăcina), 4 feline mari, cî'tcva frunze,
1/2 kg ardei capia, î / 2 kg gogoşari, 1/4 kg sare,
1 pachet ccnservant.
Se c u r ă ţ a zarzavatul, se s p a l ă şi se t a i e în
pătrăţele c a pentru s a l a t ă , într-un vas
mare. S e a m e s t e c ă cu s a r e a , d u p ă care se
l a s ă 2 - 3 ore p î n ă ce zarzavatul îşi l a s ă
sucul. S e a d a u g ă a p o i un p a c h e t ele con-
servant şi se a m e s t e c ă bine. S e s c o a t e zar-
zavatul c a r e se introduce în b o r c a n e l e de
iaurt, presînd cu mîna ca s ă fie cît mai în-
desat. B o r c a n e l e se l a s ă g o a l e pe o dis-
t a n ţ ă d e 2 cm din margine. Sucu'l c a r e s - a
scurs din zarzavat se împarte şi se toarnă
d e a s u p r a în b o r c a n e . S e şterg b o r c a n e l e ,
se a c o p e r ă cu d o u ă rînduri d e celofan, se
l e a g ă strîns şi se a ş a z ă în c ă m a r ă . C î n d se
foloseşte a c e s t zarzavat, se s c o a t e într-o
s t r e c u r ă t o a r e atît cît este n e c e s a r şi se ţine
s t r e c u r ă t o a r e a sub robinetul de* a p ă rece
5 minute pentru a î n d e p ă r t a astfel s a r e a
şi c o n servantul. B o r c a n u l cu restul d e zar-
zavat se î n c h i d e şi se p ă s t r e a z ă in răcitor.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe


conservat în sare !!l
2 kg morcovi, 2-3 îclinc mari, 5 - 6 ardei graşi.
S e Curăţă morcovii şi ţelina, d u p ă c a r e se
rad pe partea mare a râzătoarei, se a d a u g ă
ardeii tăiaţi f d e l u ţ ă . S e a m e s t e c ă totul în-
tr-un vas şi se s ă r e a z ă d u p ă g u s t Se a ş a z ă
în b o r c a n e mici, se î n d e a s ă bine cu o lin-
gură d e lemn, a p o i s e toarnă d e a s u p r a un

147
strat subţire d e ulei. Se l e a g ă borcanele
cu două rînduri d e celofan şi se pun la
păstrat în încăperi reci.

Conservarea legumelor în oţet


A c e a s t ă metodă moi -este cunoscută şi sub
denumirea de marina re. La a c e a s t ă me-
todă, pri noi palul factor d e conservare este
reprezentat de oţet. C a l i t a t e a conservelor
d e p i n d e deci în c e a mai mare măsură d e
c e a a oţetului. Ce) mai indicat este oţetul
obţinut prin fermentare naturală din vin,
de 9°. Acesta se a m e s t e c ă c u a p ă , sare şi
uneori cu z a h ă r in anumite proporţii, indi-
cate la f i e c a r e reţetă în parte, obţinîndu-se
c ş a - n u m i t a marinată. Astfel se realizează
un mediu neprielnic dezvoltării .microorga-
nismelor. D e regulă se fierbe mai întîi a p a
cu condimentefe şi apoi se a d a u g ă oţetul,
la sfîrşit. Legumele se s p a l ă bine, s e zvîntă,
se a ş a z ă în borcane şi apoi se t o a r n ă ma-
rinata, rece s a u clocotită, d u p ă c a z . Pentru
a împiedica formarea mucegaiului, la su-
prafaţa borcanelor, d e a s u p r a legumelor, s e
t o a r n ă un strat subţire de uiei rece.

Roşii conservate în oţet

Se a l e g roşii coapte dar tari, se spatiă,


se scurg d e a p ă şi s e a ş a z ă tn borcane. In-
tre ele se i n t e r c a l e a z ă bucăţi d e hrean
şi d e ţelina. S e presează d e a s u p r a c u două
scîndurele a ş e z a t e în cruciş şl se umplu
b o r c a n e l e cu o marinată p r e p a r a t ă din oţet
fiert diluat (trei părţi a p ă şi o parte oţet),
în c a r e s e a d a u g ă s a r e d u p ă gust, b o a b e

148
de piper, i e n i b a h a r şi voi d e dafin. C î n d
lichidul s - a răcit, se toarnă peste roşii, se
l e a g ă b o r c a n e l e c u celofan dublu şi se
a ş a z ă Ja un loc aerisit şi răcoros.

Castraveciori şi roşii
conservaţi în oţet
S e a l e g castraveciori mici şi proaspeţi, la
fel şi roşii mici, în rormă de p r u n i ş o a r e şi
nu prea coapte. C a s t r a v e c i o r i i spălaţi s e
ţin într-un vas c u a p ă rece şi puţină s a r e
3 - 4 ore, d u p ă c a r e se s p a l ă , se scurg de
a p ă p e o s t r e c u r ă t o a r e şi se a ş a z ă în bor-
c a n e mai mici, de 3 - 4 litri. S e i n t e r c a l e a z ă
între rîndurile d e c a s t r a v e c i o r i , roşii, ron-
dele d e morcovi şi c î ţ i v a căţei de usturoi
t ă i a ţ i pe lung. D e a s u p r a se t o a r n ă oţetul
pregătit în felul următor : se p u n e într-un
vas 1 litru d e a p ă , 1/4 I oţet de 9°, 50 g
zahăr, 3 0 - 3 5 g sare, 2 - 3 foi d e dafin,
b o a b e d e piper. S e a ş a z ă vasu! pe foc ş i
cînd clocoteşte, se t r a g e la o parte şi d a c ă
s - a ma'i răcit, s e t o a r n ă in b o r c a n e . Se
l e a g ă i m e d i a t cu d o u ă rînduri de celofan
şi se a ş a z ă într-un loc răcoros. Pentru o
c o n s e r v a r e mai sigură, b o r c a n e l e se pot
steriliza 15 minute.

Ardei capia conservaţi în oţet l


S e a l e g a r d e i proaspeţi şi s ă n ă t o ş i , de pre-
ferinţă roşii. S e s p a l ă , se l a s ă s ă se scurgă
şi se c o c pe o t a b l ă a ş e z a t ă pe a r a g a z .
A c e a s t ă operaţie se f a c e c u multă grijă,
întorcîndu-i pe toate părţile şi observind să
nu se a r d ă s a u s ă se u s u c e prea tare. Se
l a s ă să se r ă c e a s c ă şi, f ă r ă a - i curăţa de

149
c o a j ă , se a ş a z ă în b o r c a n e mai rnari. S e
pregăteşte oţetul d i l u a t , l a un litru oţet de
9°, 2 litri a p ă . S e a ş a z ă vasul cu oţet pe
foc, se a d a u g ă 30 g s a r e .ţa f i e c a r e litru de
lichid (oţet plus a p ă ) şi cîteva b o a b e d e
piper. C i n d c l o c o t e ş t e , se dă jos de pe foc
şi se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă . Se toarnă in bor-
c a n e peste a r d e i , pe c a r e trebuie sa - i a c o -
p e r e bine pentru a nu rămine a f a r ă , d e o a -
rece se u s u c ă şi îşi s c h i m b ă c u l o a r e a . S e
r e c o m a n d ă s ă se a ş e z e d e a s u p r a două
s c î n d u r e l e in cruciş c a r e opresc a r d e i i să se
ridice d e a s u p r a . S e şterg b o r c a n e l e , se în-
chid cu d o u ă rînduri d e c e l o f a n şi s e păs-
t r e a z ă 'la un loc răcoros şi uscat.
C î n d se servesc se c u r ă ţ ă de c o a j ă , se
a ş a z ă pe un platou şi se stropesc c u sos din
borcan.

Ardei capia conservaţi în oţet SI


S e a l e g a r d e i i , se s p a l ă şi se l a s ă să se
scurgă. S e pregăteşte oţetul c e v a mai c o n -
centrat, a d ă u g i n d i a un litru oţet de 9°,
un iitru şi j u m ă t a t e a p ă şi cîte o lingură
r a s ă d e s a r e pentru f i e c a r e litru d e lichid,
b o a b e de piper, foi de d a f i n şi 4 - 5 linguri'
d e uiei. S e a ş a z ă vasul cu oţetul pe foc şi
cînd olocoteşte se introduc a r d e i i şi se
a p a s ă cu l i n g u i a pentru a se opări e g a l
pe toate părţnl-e. D u p ă cîteva clocote (5
minute) se scot, se l a s ă s ă se r ă c e a s c ă şi
se a ş a z ă în b o r c a n e . D e a s u p r a se f i x e a z ă
d o u a s c î n d u r e l e în c r u c i ş ca s ă o p r e a s c ă
ardeii s ă se ridice d e a s u p r a , a p o i se toarnă
oţetul rece. S e l e a g ă b o r c a n e l e cu hîrtie
p e r g a m e n t s a u cu d o u ă rînduri d e c e l o f a n
şi se a ş a z ă la păstrat.

150
Ciuperci conservate în oţet I
S e a l e g c i u p e r c i mici şi foarte proaspete.
S e scot codiţele, se c u r ă ţ a , se freacă cu
puţină s a r e (20 g la un kg ciuperci) şi se
spa'iă c u a p ă în care se a d a u g ă şi o lin-
guriţă de oţet. C i n e doreşte poate s ă în-
trebuinţeze şi codiţele. S e p u n e p e foc un
vas ou oţet de vin de 9 C , a d ă u g i n d la un
litru oţet 20 g s a r e şi citeva b o a b e d e pi-
per. C î n d oţetul a început s ă f i a r b ă , se in-
troduc c i u p e r c i l e lăsîndu-Je c î t e v a clocote.
S e scot a p o i c u o Hngură s p e c i a l ă cu
găuri, se a ş a z ă în b o r c a n e mai mici, iar
d e a s u p r a se toarnă oţetul clocotit. S e l e a g ă
b o r c a n e l e cu d o u ă rînduri de c e l o f a n s a u
cu intestin» d e vită şi se a ş a z ă la un loc
u s c a t şi bine aerisit. Pentru mai multă si-
g u r a n ţ ă , se pot steriliza 2 5 - 3 0 minute.

Ciuperci conservate în oţet II


S e a l e g c i u p e r c i l e , se c u r ă ţ ă , s e s p a l ă şi
se trec prin puţină z e a m ă d e lărniie c a să
r ă m î n ă a;!be. S e o p ă r e s c a p o i în a p ă clo-
cotită cu sare ( 2 % s a r e ) unde se ţin 4 - 5
minute. S e l a s ă s ă s e scurgă pe o sită, apoi
se a ş a z ă in b o r c a n e . S e p r e p a r ă oţetul
a d ă u g i n d l a un 'litru d e oţet de 9 v: , un litru
şi j u m ă t a t e de- a p ă , 25 g s a r e l a fiecare
litru de lichid şi se fierbe in clocote. C î n d
s - a mai răcit, se a d a u g ă puţin muştar şi se
toarnă peste ciuperci in b o r c a n e a t î t cît să
ie a c o p e r e b i n e , a d ă u g î n d la f i e c a r e bor-
c a n un strat d e ulei de 1 - 2 cm. S e închid
b o r c a n e l e cu d o u ă rin duri de celofan şi se
păstrează într-un ioc u s c a t şi rece.

151
Ardei iuţi conservaţi în oţet
S e a l e g a r d e i proaspeţi, ifungi şi subţiri
(verzi). S e s c u r t e a z ă 'puţin din codiţe, se
s p a l ă , se l a s ă pe o sită să se s c u r g ă , d u p ă
c a r e se a ş a z ă in b o r c a n e mici, cu codiţele
în sus. La un litru oţet de 9 C se ia un litru
a p ă şi 60 g s a r e (30 g s a r e la un litru de
lichid). S e p u n e 'lichidul pe foc s ă d e a în
cîteva clocote, se d ă jos d e pe m a ş i n ă , se
l a s ă s ă s e r ă c e a s c ă şi se-toarnă peste a r d e i
pe c a r e t r e b u i e să-i a c o p e r e . S e şterg bor-
c a n e l e , se î n c h i d cu d o u ă rînduri de celo-
f a n şi se a ş a z ă 'la păstrat într-un loc rece
şi uscat.

Tarhon conservat în oţet 1


S e a l e g e tarhonul p r o a s p ă t , se s p a l ă bine
şi se a ş a z ă pe o s t r e c u r ă t o a r e s ă se s c u r g ă
de a p ă . Cir.d s - a zvinta-t se introduce în
b o r c a n e mici, cum sînt cefe d e muştar şi
se î n d e a s ă cu c o a d a unei Hnguri d e lemn.
S e t o a r n ă oţetul într-un vas şi s e a d a u g ă ! a
1/2 litru de oţet d e 9°, un litru d e a p ă şi
cîte o l i n g u r ă de s a r e - l a f i e c a r e litru de
lichid. Lichidu! se l a s ă să c l o c o t e a s c ă , a p o i
se t o a r n ă fierbinte în b o r c a n e peste frun-
zele de tarhon. Pentru c a să nu se s p a r g ă ,
b o r c a n e l e se a ş a z ă pe d o u ă l a m e de cu-
|îl". B o r c a n e l e fierbinţi se închid imediat c u
hirtie p e r g a m e n t s a u c e l o f a n . S e l a s ă p e
loc, a c o p e r i t e c u o p ă t u r ă g r o a s ă , iar c î n d
s - a u răcit se a ş a z ă la păstrat.

152
Tarhon conservat în oţet II
S e a l e g frunzele de tarhon, se s p a l ă , s e
l a s ă s ă se s c u r g ă şi se a ş a z ă într-un vas
p r e s ă r î n d u - l e b i n e c u s a r e , unde se l a s ă
24 ore. A d o u a zi se pun în b o r c a n e , de pre-
ferinţă mai mici şi se î n d e a s ă cu c o a d a
unei linguri d e lemn pentru c a să î n c a p ă
cît mai mult, f ă r ă a l ă s a goluri între frunze.
D e a s u p r a se toarnă oţelul rece, d i l u a t , l a
un litru d e oţet de 9" un litru d e a p ă . S e
l e a g ă b o r c a n e l e cu hîrtie p e r g a m e n t s a u
c u d o u ă rînduri d e c e l o f a n şi se p ă s t r e a z ă
la rece.
Tarhonul c o n s e r v a t in oţet se î n t r e b u i n -
ţ e a z ă drept c o n d i m e n t la diferite mîncăruri,
sosuri, s a l a t e etc.

Salata de legume conservata


în oţet
12-15 gogoşari roşii, 12-15 ardei graşi, 1 kg mor-
covi, 2 kg gogonele verzi, 150-200 ml ulei, muş-
tar, sare, piper, foi de dafin, enibahar, zahâr.

Se c u r ă ţ ă a r d e i i şi gogoşarii 'înlătuflînd co-


toarele şi seminţele, a p o i , î m p r e u n ă cu go-
gonelele şi c e a p a c u r ă ţ a t ă , se s p a l ă , se
scurg d e a p ă şi se t a i e în felii subţiri. Mor-
covii se c u r ă ţ ă , se s p a l ă şi se rod pe răză-
t o a r e a m a r e s a u se t a i e f i d e l u ţ ă . S e pre-
s a r ă c i r c a 1 0 - 1 5 0 g sare p e d e a s u p r a şi se
a m e s t e c ă totul într-un v a s u n d e se l a s ă
2 1 / 2 - 3 ore.
In a c e s t timp se p r e p a r ă oţetul, un litru
de oţet de vin de 9° se a m e s t e c ă cu un
litru d e a p ă , 100 g z a h ă r tos, foi de d a f i n ,
e n i b a h a r , piper şi 30 g s a r e la un 'litru d e
lichid. S e p u n e lichidul pe foc şi cînd clo-

153
coteşte se introduce zarzavatul stors de
z e a m ă şi se l a s ă să f i a r b ă un sfert de o r ă
de i a primul clocot. S e t o a r n ă fierbinte în
b o r o a n e l e c a r e a u fost î n c ă l z i t e în cuptor
pentru a nu se s p a r g e . D e a s u p r a se întinde
0 m a i o n e z ă subţire obţinută din 1 - 2 lin-
guri de muştar şi 1 - 2 linguri d e ulei, c a r e
se p r e p a r ă în timp c e fierbe zarzavatul. S e
î n c h i d b o r c a n e l e şi se î n f ă ş o a r ă într-o p ă -
tură g r o a s ă , u n d e se l a s ă p î n ă ce se r ă c e s c
complet, d u p ă c a r o se pun ia păstrat.

Salata de ardei graşi


conservaţi în oţet
S e a l e g a r d e i graşi, roşii, proaspeţi şi s ă -
nătoşi, se c u r ă ţ ă de c o t o a r e şi d e seminţe,
se s p a l ă şi se l a s ă s ă se s c u r g ă . S e pre-
p a r ă oţetul, ia un litru oţet de 9° se'ad-augă
1 I/2 litru de a p ă , 30 g s a r e l a f i e c a r e litru
d e lichid, foi de d a f i n , frunze de tarhon,
puţin z a h ă r şi b o a b e de piper. S e a ş a z ă
vasul c u lichid pe foc şi între timp se t a i e
a r d e i i în felii subţiri. C i n d oţetul a î n c e p u i
s ă f i a r b ă s e i n t r o d u c e o jxrrte din a r d e i şi
d u p ă un clocot, se scot şi se introduc a>lţii
p i n ă c e se termină t o a t ă c a n t i t a t e a . D u p ă
c e toţi a r d e i i a u fost opăriţi, se a ş a z ă în
b o r c a n e , i a r oţetul s o mai l a s ă s ă d e a î n c ă
cîteva clocote. S e i a de pe foc şi se l a s ă
să se r ă c e a s c ă , d u p ă c a r e se t o a r n ă în bor-
c a n e peste a r d e i . S e închid b o r c a n e l e şi se
sterilizează timp de 30 minute, A d o u a ste-
rilizare n u m a i este n e c e s a r ă la a c e a s t ă
conservă.

154
Salata de sfecla roşie
conservata in oţet
S e a i e g e , de preferinţă, sfecla rotundă,
c a r e este mai puţin fibroasă, mai zemoasă
şi fierbe mai uşor d e c î t c e a c o n i c ă (lun-
g u i a ţ ă ) , mică, de c u l o a r e roşie închis. S e
s p a l ă bine în mai multe a p e , d u p ă c a r e se
p u n e ila fiert c u a p ă rece, c a r e trebuie să
o a c o p e r e , s a u se c o a c e în c u p t o r u l b i n e
încins. Este de preferat c a sfecla s ă s e
c o a c ă in cuptor, d e o a r e c e este mult mai
g u s t o a s ă şi îşi p ă s t r e a z ă mai bine s ă r u r i l e
minerale şi vitaminele. C î n d a p a din v a s a
mai scăzut, se a d a u g ă a l t a tot fierbinte,
p î n ă ce se a c o p e r ă sfeclele. D a c ă sfecla se
c o a c e în cuptor, se întoarce pe toace păr-
ţile pentru a se p ă t r u n d e bine. S f e c l a este
b i n e fiartă s a u c o a p t ă c i n d î'nfigînd o fur-
c u l i ţ ă s a u un cuţit ascuţit, intră uşor. C î n d
sfeclele sînt bine fierte s a u coapte, se cu-
răţă d e c c a j ă şi s e t a i e felii rotund, g r o a s e
de 3 - 4 mm. S e p a r a t se c u r ă ţ ă r ă d ă c i n i de
hrean şi se rad pe rozătoare m i c ă . S e a ş a z ă
a p o i in b o r c a n e un rina de s f e c l ă , se pre-
s a r ă c u hrean, d u p ă c a r e se a ş a z ă din nou
s f e c l ă , a p o i hrean şi tot a ş a mai departe
p î n ă c e se umple b o r c a n u l . S e p r e p a r ă oţe-
tul, a d ă u g i n d ta un litru d e oţet de 9°,
2 litri de a p ă , i a r i a f i e c a r e litru de lichid
2 5 - 3 0 g sare, şi se a ş a z ă fa foc. D u p ă
cîteva clocote se d ă j o s şi se l a s ă să se
r ă c e a s c ă . S e t o a r n ă oţe'cul rece peste
sfeolă, se l e a g ă a p o i b o r c a n e l e cu două
rînduri de c e l o f a n şi se a ş a z ă ia c a s t r a t

155
Salata de varza roşie
conservata în oţet
S e a l e g e v a r z a roşie bine î n d e s a t ă , se cu-
răţă de frunzele veştejite d e d e a s u p r a , a p o i
se t a i e în d o u ă şi se t o a c ă iîn şuviţe foarte
subţiri. S e p r e p a r ă oţetul a d ă u g i n d la un
litru oţet d e 9°, 1 1/2 litru de a p ă şi 30 g
d e s a r e l a f i e c a r e litru de lichid, apoi s e
p u n e i a f i e r t şi se l a s ă să d e a cîteva c l o -
cote. S e a ş a z ă varza în .borcane, îndesind
b i n e pentru a î n c ă p e a cît mai multă, i a r
printre rînduri se pun felii subţiri de h r e a n
c a r e d a u un gust bun s a l a t e i şi a j u t ă la
conservarea acesteia. Deasupra s e pune
un s ă c u l e ţ c u b o a b e d e muştar şi d o u ă
s c î n d u r e l e în c r u c i ş c a să se a ş e z e bine
varza. C î n d oţetul clocoteşte, se t o a r n ă în
b o r c a n , ca.re s e l e a g ă imediat cu d o u ă rîn-
duri de c e l o f a n şi d u p ă c e s - a răoit com-
plet, s e a ş a z ă la p ă s t r a t .

Salată de ţelinâ
conservata în oţet
S e a l e g r ă d ă c i n i de ţ e l i n ă mai mici, se cu-
răţă, se s p a l ă şi se l a s ă să se s c u r g ă b i n e
de a p ă .
S e p u n e un vas c u a p ă şi puţină sare
0 % ) pe f o c şi c î n d clocoteşte se a ş a z ă ţe-
lina t ă i a t ă în j u m ă t ă ţ i pentru c a s ă f i a r b ă
mai repede. S e 'lasă să f i a r b ă 1 0 - 1 5 mi-
nute, se î n c e a r c ă c u o furculiţă şi d a c ă
p ă t r u n d e uşor, ţ e l i n a este g a t a şi se d ă
jos de pe foc. S e l a s ă să se r ă c e a s c ă , apoi
se taie subţire c a f i d e a u a şi se a ş a z ă în
b o r c a n e . S e p a r a t se p r e p a r ă oţetul a d ă u -
gind la un litru oţet de 9°, un litru
şi j u m ă t a t e de a p ă şi 30 g s a r e l a fie-

156
1
c a r e litru de l i c h i d . C î n d oţetul clocoteşte,
se t o a r n ă in b o r c a n e peste ţelina şi se aco-
peră imediat cu hirtie pergament sau cu
c e l o f a n . D u p ă c e b o r c a n e l e s - a u răcit, se
a ş a z ă la păstrat. C î n d se serveşte, se
a d a u g ă ulei ş i o linguriţă, d o u ă de muştar
a m e s t e c a t cu puţin ulei.

Salată ardelenească
conservată în oţet
1 l<g castraveţi, 3 cepe mici, 3-4 gogoşari, 1 ardei
iule mic, foi de dafin, piper.

S e a l e g castraveţi tineri şi foarte proaspeţi


şi se t a i e în fe'liuţe subţiri ( n e c u r ă ţ a ţ i d e
c o a j ă ) , c e a p a se t a i e peştişori, gogoşarii se
c u r ă ţ ă d e c o t o a r e şi seminţe şi se t a i e fe-
lii, a r d e i u l iate se t o a c ă foarte mărunt. S e
a ş a z ă t o a t e legume într-un vas şi se
a m e s t e c ă bine. La un litru oţet d e 9" s e
a d a u g ă 500 ml a p ă , 30 g s a r e , foi de dafin
şi b o a b e de piper. S e p u n e lichidul pe foc
şi cind clocoteşte se toarnă in vas peste
legume. S e a c o p e r ă cu un c a p a c şi se l a s ă
1 0 - 1 5 minute ca să se r ă c e a s c ă . Se stre-
c o a r ă a p o i oţetul, se a ş a z ă din nou pe foc
şi cînd clocoteşte, se o p ă r e s c î n c ă o d a t ă
legumele. D u p ă ce legumele s - a u răcit, se
o ş a z ă în b o r c a n e mici, a p ă s î n d u - l e b i n e cu
lingura, d u p ă o a r e oţetul se fierbe din nou
(pentru a t r e i a o a r ă ) şi se t o a r n ă clocotit
în borcane. Se î n c h i d b o r c a n e l e cu celofan,
s e î n f ă ş o a r ă în pături şi se l a s ă pînă ce se
răcesc.

157
Salata bulgâreascâ
conservata în oţet
A c e a s t a s a l a t a se p r e p a r a din toate legu-
mele ce se pot c o n s u m a c r u d e v a r a , c u m
sînt : roşii, a r d e i , castraveţi, c e a p a , varza,
c o n o p i d ă eic. L e g u m e l e se c u r ă ţ ă , se s p a l ă
şi se t a i e toate în felii la fel de g r o a s e ,
intr-un b o r c a n bine s p ă l a t şi u s c a t se
a ş a z ă 'legumele rînduri, rînduri, iar d e a s u -
p r a se pun frunze d e ţ e l i n ă , frunze d e vi-
şin şi, printre legume, bucăţi de h r e a n . S e
mai p u n e o p u n g u ţ ă c u b o a b e de muştar şi
se f i x e a z ă d o u ă s c î n d u r e l e c a r e î m p i e d i c ă
legumele să s e ridice l a s u p r a f a ţ ă . O ţ e t u l
de 9 J se d i l u e a z ă , a d ă u g i n d la f i e c a r e litru
de oţet, doi litri d e a p ă şi oîte 30 g s a r e
pentru f i e c a r e litru de l i c h i d . S e a ş a z ă vasul
cu -lichid pe foc şi c î n d a c e s t a fierbe în
clocote, se t o a r n ă d e a s u p r a legumelor. S e
a c o p e r ă imediat b o r c a n u l c u hirtie p e r g a -
ment s a u cu c e l p f a n şi s e l e a g ă strîns. C î n d
b o r c a n u l s - a răcit, se p u n e l a p ă s t r a r e .
I a r n a , cind se serveşte, se a d a u g ă ulei,
cartofi fierţi, m ă s l i n e şi o u ă r ă s c o a p t e . Se
a m e s t e c ă s a l a t a cu uleiul şi cu cartofii tă-
iaţi cuburi mici şi s e a ş a z ă în mi/locul far-
furiei, se g a r n i s e ş t e cu feliile de o u ă r ă s -
c o a p t e şi c u m ă s l i n e .

Salata de fasole pâstâi


conservata in a jet
F a s o l e a , p r o a s p ă t ă şi t î n ă r ă , se c u r ă ţ ă la
c a p e t e şi de aţe, se s p a l ă şi se l a s ă s ă se
zvîrvte. într-un v a s cu a p ă s ă r a t ă (un g
s a r e la u n litru a p ă ) se o p ă r e ş t e f a s o l e a
Î 0 - 1 5 minute, d u p ă c a r e so s c o a t e şi se

158
pune într-o strecurătoare să se scurgă,
intre timp s e p r e p a r ă oţetul, -adăugind ila
1 iitru de oţet d e 9°, 1 1/2 litru a p ă şi cite
30 g s a r e pentru f i e c a r e litru de lichid. Cinci
f a s o l e a s - a răcit, se a ş a z ă în borcane, pre-
sărînd între rînduri p ă t r u n j e i verde şi ustu-
roi -tocat m ă r u n t D e a s u p r a se t o a r n ă oţe-
tul c l o c o t i t Se l e a g ă b o r c a n e l e cu hîrtie
p e r g a m e n t s a u cu d o u ă rînduri de c e l o f a n
şi s e - a ş a z ă ia păstrat.

Salată de ardei copii


conseryată în oţet
Se a l e g a r d e i graşi, proaspeţi şi nevătă-
maţi, s e coc, se pun-, într-un vas, se pre-
s a r ă c u sare, se a c o p e r ă c u un şervet curat
şi s e ' l a s ă pînă ce se răcesc. S e c u r ă ţ ă apoi
de pieliţe şi se introduc in b o r c a n . S e re-
c o m a n d ă să se f o l o s e a s c ă b o r c a n e mai
mici, in oare să î n c a p ă numai 1 0 - 1 5 a r d e i ,
atît cît se c o n s u m ă i a o s i n g u r ă masă,
d e o a r e c e sînt mult mai gustoşi a t u n c i c î n d
se d e s c h i d e borcanul, intr-un v a s mai mare
se p r e p a r ă oţetul, a d ă u g i n d la un litru oţet
de 9°, un litru de a p ă şi o lingura rasă de
s a r e pentru f i e c a r e litru de lichid. C î n d 'li-
c h i d u l clocoteşte se t o a r n ă peste ardei atît
cît să-i a c o p e r e bine. B o r c a n e l e se închid
imediat c u hîrtie p e r g a m e n t s a u c u două
rînduri d e celofan. C î n d s - o u răcit, se a ş a z ă
la păstrat.

Ciuperci coapte conservate în oţet


S e a l e g c i u p e r c i c e v a mai mari, proaspete,
se t a i e codiţa de sub p ă l ă r i e , se c u r ă ţ ă bine
gunoaiele, se s p a l ă şi se s ă r e a z ă după

159
gust. S e toarnă în fiecare c i u p e r c a cîte pu-
ţin ulei, a p o i se a ş a z ă în tavă şi se c o c la
un foc potrivit pină ce se moaie. S e scurg
de s u c u l pe c a r e îl l a s ă şi se a ş a z ă în bor-
c a n e . Intre ele se p r e s a r ă pătrunjel şi mă-
rar verde t a o a t e mărant şi d i n d i s t a n ţ ă in
distanţă, f e l i o a r e de lămîie, b o a b e de p i p e r
şi foi de dafin. S e pregăteşte m a r i n a t a din
1/2 litru a p ă , 1/4 litru oţet şi 60 g sare,
d u p ă c a r e se a d a u g ă şi z e a m a l ă s a t ă de
c i u p e r c i ia copt şi se a ş a z ă 'la fiert. C î n d
s - a răcit se toarnă în b o r c a n e peste c i u -
perci. D e a s u p r a se pune o b u c a t ă d e pînză,
se a p a s ă cu o s c î n d u r i c ă subţire peste c a r e
se t o a r n ă ulei încins într-un strat î n a l t d e
1 , 5 - 2 cm. B o r c a n e l e se închid cu d o u ă rîn-
duri d e c e l o f a n şi se p ă s t r e a z ă la rece.

Gogoşari I
G o g o ş a r i i se pun l a sfîrşitul lui septembrie
s a u inoeputul lunii octombrie, î n a i n t e de a
c ă d e a b r u m a , d e o a r e c e d a c ă sînt atinşi, nu
rezistă l a c o n s e r v a r e şi se î n m o a i e repede.
S e a l e g gogoşarii mari, c ă r n o ş i şi s ă n ă t o ş i ,
se s p a l ă şi se l a s ă s ă se s c u r g ă b i n e d e
a p ă . intr-un b o r c a n de 10 litri se pot p u n e
5 0 - 6 0 g o g o ş a r i potriviţi c a mărime şi 3 - 4
litri de lichid (oţet l-apă). F i e c a r e gogoşar
se î n ţ e a p ă de 3 - 4 ori, pe l i n g ă codiţă, c u
o s c o b i t o a r e mai g r o a s ă . Intr-un b o r c a n
mare, bine s p ă l a t şi uscat, se p r e s a r ă 1 - 2
p a c h e ţ e l e cu b o a b e de 'muştar, d u p ă c a r e
se a ş a z ă gogoşarii unul l î n g ă altul, iar în
golurile r ă m a s e se introduc felii subţiri de
morcovi crestate frumos pe m a r g i n e s a u bu-
c h e ţ e l e d e c o n o p i d ă şi c î t e v a bucăţi de

160
hrean. Oţetul se p r e p a r a adăugind la uri
litru oţet de 9°, un litru şi jumătate a p ă . l a
a c e a s t ă cantitate d e l i c h i d (2 1/2 Jitri) se
a d a u g ă 100 g sare, 100 g zahăr, 100 ml
ulei, cîteva foi de dafin şi boabe de piper.
Se a ş a z ă vasul cu oţet şi cu adausurile pe
foc. Borcanul se fixează pe două lame de
cuţit înainte de a turna oţetul, pentru a nu
se sparge. C î n d oţetul clocoteşte, se toarnă
peste gogoşari, a c o p e r i n d imediat borcanul
cu o farfurie. S e l a s ă pînă a doua zi şi,
d a c ă gogoşarii s - a u mai lăsat, se mai
a d a u g ă alţii, care însă a u fost opăriţi o
dată cu primii. D e a s u p r a se pun frunze d e
ţelină şi două scindureie. Oţetul trebuie s ă
a c o p e r e gogoşarii şi c h i a r s ă t r e a c ă d e a -
supra lor c u d o u ă - t r e i degete. Borcanul se
închide imediat c u hîrtie pergament s a u cu
două rînduri de celofan şi se a ş a z ă la păs-
trat într-un loc uscat şi bine aerisit.

Gogoşari II
Se aleg gogoşarii, se spală, se şterg cu un
şervet foarte curat şi se î n ţ e a p ă de cîteva
ori în jurul codiţei. C î n d sînt complet us-
caţi, se ung c u o bucată d e vată înmu-
iată în ulei de jur împrejur, d u p ă care se
pun într-un borcan foarte bine spălat şi
uscat, unul lîngă altul, în a ş a fel încît s ă
nu rămînă goluri prea mari între ei, dar
f ă r ă a fi îndesaţi ( c a s ă rămînă întregi),
intre gogoşari se pune, din loc în loc, cîte
o bucată de hrean, iar d e a s u p r a se a ş a z ă
o pungă cu boabe d e muştar, frunze de
vişin şi de ţelină, bine s p ă l a t e şi zvîntate
şi două scîndurele.

161
La oţetul pregătit diritr-un litru oţet de 9 e
şi 2 litri apa, se adaugă pentru fiecare litru
OG lichid, o lingură de sare, o lingură de
miere, o lingură de zahăr, 1 - 2 foi de da-
fin şi citeva boabe de piper. Şe aşază vasul
cu oţet pe foc şi se lasă să dea citeva clo-
cote pină ce mierea şi zahărul s-au dizol-
vat. Se toarnă oţetul clocotit peste gogo-
şari atît cit să-i acopere bine, deoarece in-
tre timp oţetul scade. Se închide imediat
borcanul cu două rînduri de celofan sau
hirtie pergament şi se lasă pe loc să se ră-
c e a s c ă . A doua zi se aşază borcanul in că-
mară sau pivniţă.

Gogoşari III

Se aleg- gogoşarii, se spală, se înţeapă


cu o furculiţă o singură dată in dreptul co-
diţei, apoi se lasă să se scurgă de apă pe
o sită sau pe o strecurătoare. Se prepară
oţetul adăugind ia un litru de 9 \ 2 litri
a p ă , 3 linguri sare, 20 g ulei, 200 g za-
hăr, 2 - 3 foi de dafin şi citeva boabe de
piper. Oţetul astfel pregătii se pune pn foc
şi cînd clocoteşte, se introduc gogoşarii pe
rind, pentru a avea loc să fie întorşi pe
toate părţile, După un clocot, două, se
scot cu o lingură cu găuri. După ce s-au
răcit, se a ş a z ă in borcan, unul lingă altul,
iar printre ei se pun bucăţi de hrean şi
citeva bucheţele de conopidă. Deasupra se
aşază o pungă cu boabe de muştar, frunze
de vişin şi două scîndurele. Sc tocrnă oţe-
tul recs peste gogoşari şi se leagă cu două
rînduri de celofan. Se păstrează borcanul
intr-un loc uscat şi bine aerisit.

162
Gogoşarl ardeleneşti

So aleg gogoşarii, se spală, se lasă să se


scurgă de apă şi se înţeapă o singură dată
cu furculiţa in dreptul codiţci.
Intre timp se prepară oţetul adăugind la 2
litri oţet de 9™, 4 litri de apă, 750 g za-
hăr, 350 ml ulei, 100 g sare (6 linguriţe cu
virf), foi de dafin şi boabe de piper. Aceste
.cantităţi sînt necesare pentru 100 gogo-
şari, potriviţi ca mărime. In cazul în caro
dorim să punem gogoşari mai mulţi sau mai
puţini, cantităţile se măresc sau se dimi-
nuează, respectînd proporţiile Se pune oţe-
tul cu toate adausurile pe toc şi cînd clo-
coteşte, se introduc gogoşarii pe rînd lăsin-
du-i să dea un singur clocot, după care
se scot şi se aşază alţii. După ce toţi go-
goşarii au fost opăriţi, se lasă să se scurgă
şi cînd s-au răcorit, se aşa2ă în borcan cu
codiţele în jos. Printre ei se pun cîteva bu-
căţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul
şi se toarnă fierbinte în borcan peste gogo-
şari. Deasupra se pun frunze de vişin şi de
ţelină şi sc fixează două scîndurele. Sc
leagă borcanul cu hirtie pergament sau
cu două rînduri de celofan şi cînd s-ci răcit
se aşază la păstrat.

G o g o ş a r i tăiaţi in sferturi 1

După ce s-au ales gogoşarii întregi pentru


conservat şi au rămas unii pătaţi sau loviţi,
aceştia nu se aruncă, ci se pun la con-
servat tăiaţi in sferturi. Se scot cotoarele şi
seminţele, se îndepărtează părţile cu de-
fecte, se spală şi se taie în sferturi apoi
se lasă să se scurgă de apă. La 50-60

163
gogoşari sînt n e c e s a r e an fitru de oţet d e
9 : ' n e d i l u a t cu a p â , 250 g z a h ă r , 250 ml
ulei, 2 linguri de sare, 2—3 foi de dafin şi
c î t e v a b o a b e de piper. S e a ş a z ă vasul cu
oţet p e foc să f i a r b ă . în b o r c a n mai întîi
se p r e s a r ă un p a c h e t cu b o a b e de muştar
şi cîteva frunze de vişin, peste c a r e s e
a ş a z ă gogoşarii tăiaţi în sferturi. D e a s u p r a
se pun frunze de ţ e l i n ă şi d o u ă scîndu-
rele. S e t o a r n ă a p o i oţetul clocotit şi se în-
c h i d e ' i m e d i a t b o r c a n u l c u d o u ă rînduri d e
celofan.

Gogoşari tăiaţi în sferturi li


S e taie gogoşarii in sferturi, se scot semin-
ţele şi v i n i ş o a r e l e iuţi din interiorul gogo-
şarilor. in b o r c a n e l e s p ă l a t e bine şi şterse
c u o c î r p ă foarte c u r a t ă , se p r e s a r ă l a
fund un p a c h e ţ e l cu b o a b e de muştar la
f i e c a r e b o r c a n , apoi se a ş a z ă sferturile cu
d e s c h i z ă t u r a in jos, în a ş a fel încît puşi
unu! peste altul să î n c a p ă mai mulţi gogo-
şari. M a r i n a t a se p r e p a r ă a d ă u g î n d la fie-
c a r e litru de oţet 1 1/2 l a p ă . La a c e a s t ă
c a n t i t a t e (2 1/2 litri) se a d a u g ă 100 g sare,
100 g ulei, 100 g z a h ă r , b o a b e de piper şi
cîteva foi de dafin. S e a ş a z ă vasul cu oţe-
tul şi a d a u s u r i l e pe foc, iar b o r c a n u l se
f i x e a z ă pe m a s ă peste d o u ă l a m e de cuţit.
C î n d oţetul clocoteşte, se t o a r n ă încet în
b o r c a n peste gogoşari, trecind peste ei cu
2 - 3 cm. S e a c o p e r ă b o r c a n u l cu un c a p a c
şi c î n d s - a răcit se l e a g ă şi se a ş a z ă în
căinară, d u p ă explicaţiile d a t e la reţeta
„ G o g o ş a r i I").

164
Ardei umpluţi cu varza roşie
conservaţi în oţet
S e a l e g a r d e i graşi şi sănătoşi. So c u r ă ţ ă
de c o t o a r e şi de seminţe, se s p a l â bine şi
se l a s ă s ă se s c u r g ă de a p ă . S e t o a c ă ,
varza mărunt şi se umplu a r d e i i î n d e s i n d
bine. in locul cotorului se p u n e o felie sub-
ţire de morcov s a u de varză. Ardeii um-
pluţi se introduc în borcon, i a r deasupra;
se pun frunze de vişin, de ţ e l i n ă şi un să-
culeţ c u b o a b e de muştar şi d o u ă scîndu-
rele.
S e pregăteşte oţetul a d ă u g î n d la un litru
oţet de 9-, 2 litri a p ă şi cîfe o lingură d e
sare pentru f i e c a r e litru de lichid. S e a ş a z ă
vasul c u oţet pe foc şi cind clocoteşte se.
t o a r n ă în borcan peste ardei. S e închide
imediat b o r c a n u l cu hîrtie p e r g a m e n t s a u
cu d o u ă rînduri d e c c l o f o n , i a r c i n d s - a ră-
cit se a ş a z ă la păstrat.

Castraveţi (cornişon)
conservaţi în oţet
S e a l e g castraveţi mici, s ă n ă t o ş i şi foarte
proaspeţi. S e s p a l ă bine cu a p ă rece şi se
l a s ă s ă se s c u r g ă , in b o r c a n se pun mat
intîi frunze de vişin şi m ă r a r u s c a t c u floare,
apoi castraveciorii în rînduri strînse, f ă r ă
a lăsa goluri intre ei. Printre rînduri se
p r e s a r ă căţei de usturoi şi rondele subţiri
de hrean. D u p ă ce s - a umplut borcanul, se
a ş a z ă d e a s u p r a crenguţe de mărar, un să-
culeţ cu b o a b e de muştar şi d o u ă scîndu-
rele.
într-un vas se p r e p a r ă oţetul a d ă u g i n d la
f i e c a r e Ijţru de oţet de 9'\ 2 litri de a p ă şi

165
la 3"litri lichid 100 g sare, 100 g z a h ă r , foi
de d a f i n şi b o a b e de piper. S c a ş a z ă vasul
cu oţet pe foc şi cind clocoteşte, se t o a r n ă
peste c a s t r a v e c i o r i . Lichidul trebuie să de-
p ă ş e a s c ă mult nivelul castraveţilor d i n bor-
can, deoarece cînd se răceşte scade. Se
î n c h i d e b o r c a n u l imediat c u hîrtie perga-
ment s a u c u d o u ă rînduri de c e l o f a n şi se
a ş a z ă la păstrat.

Legume asortate conservate în oţet


S e a l e g în cantităţi e g a l e , gogonele mici,
castraveţi foarte mici ( d a c ă sînt mai mGri
se t a i e în d o u ă s a u în trei), b u c h e ţ e l e de
c o n o p i d ă , a r p a g i c , morcovi c u r ă ţ a ţ i şi tă-
iaţi rondele (crestate pe margini) şi ardei
graşi ( g a l b e n i ) tăiaţi în şuviţe. L e g u m e l e se
s p a l ă , se l a s ă s ă s c s c u r g ă şi se pun în
b o r c a n e mai mici, c a m de 1 1 / 2 - 2 litri. S e
p r e p a r ă oţetul d i l u a t c u a p ă , la un litru
oţet, un litru a p ă , iar !a f i e c a r e litru de
lichid 30 g sare, o lingură z a h ă r şi cîteva
b o a b e de piper. C î n d oţetul clocoteşte se
t o a r n ă în borcane, c a r e se închid imediat.
D u p ă c e s - a u răcit, se a ş a z ă la păstrat.

Conopidă marinată
S e a l e g e c o n o p i d a , se d e s f a c e în buche-
ţele şi se p u n e într-un vas cu a p ă şi sare,
unde se ţine 1/2 o r ă . S e scoate, se s p a l ă
b i n e şi se l a s ă să se zvînte. S e opăreşte
a p o i c o n o p i d a în a p a clocotită, în c a r e se
ţine 5 minute, d u p ă c a r e se s c u r g e d e a p ă
şi se a ş a z ă în b o r c a n . S e p r e p a r ă oţetul
diluat cu a p ă , la un litru oţet, un litru o p ă
şi 30 g sare la f i e c a r e litru de lichid. S e

166
g ş a z ă vasul cu oţet pe foc şi cînd cloco-
teşte se t o a r n ă in borcan peste conopida.
S e a c o p e r ă borcanui cu o farfurie, iar a
doua zi se scurge tot oţetul, se mai a d a u g ă
un litru a p ă şi se pune din nou la foc. C î n d
clocoteşte, se toarnă în borcan peste co-
n o p i d ă , se l e a g ă imediat cu hirtie perga-
ment s a u c u d o u ă rînduri de celofan. S e
p u n e la păstrat d u p ă ce s - a răcit.

Conservarea legumelor prin murare


M u r a r e a este c u n o s c u t ă din c e l e mai vechi
timpuri. Prin murare se pot conserva
a p r o a p e toate legumele, factorul conser-
va nt cunoscut fiind a c i d u l lactic rezultat în
urma procesului de fermentaţie.
Pentru a se obţine murături de calitate,
trebuie să se creeze condiţii cît mai favo-
r a b i l e formării a c i d u l u i lactic. in a c e s t scop,
ia p r e p a r a r e a murăturilor trebuie s ă se a i b ă
in vedere următoarele :
Q S ă se p u n ă la murat numai legumele
s ă n ă t o a s e , n e a t a c a t e de boli s a u d ă u n ă -
tori, foarte proaspete şi a j u n s e la maturi-
tatea de consum.
c înainte de a puse la murat, legumele
trebuie să fie foarte bine s p ă l a t e , de pre-
ferinţă sub un jet de a p ă ( l a robinet), cu-
răţate şi sortate.
# M u r a r e a legumelor s ă se f a c ă diferen-
ţiat, în funcţie de s p e c i e şi uneori chiar
ele soi, pentru a c r e a la f i e c a r e fel de
murături condiţii cît mai prielnice de fer-
mentare.
Î n c e p î n d din a treia zi şi p î n ă în a ş a s e a
zi, murăturile se vor ţine la o temperatură

167
mai r i d i c a t a , 1 8 - 2 3 ° C , c a r e f a v o r i z e a z ă
dezvoltarea r a p i d a a bacteriilor l a c t i c e .
D u p â a c e a s t a , timp de 8 - 1 0 zile, se vor
p â s t r a l a temperaturi mai scăzute, de
1 0 - ^ C , d u p ă c a r e se pun la păstrare.
** D a c ă murăturile a u f ă c u t ,.floare" c a ur-
mare a s c ă d e r i i a c i d u l u i lactic, se înlocu-
ieşte z e a m a cu s a r a m u r ă p r o a s p ă t ă .
0
Murăturile se p ă s t r e a z ă în pivniţe s a u
c ă m ă r i u s c a t e , b i n e aerisite, cu o tempera-
tură de 8 - 1 0 ° C .
• M u r ă t u r i l e pot fi p r e p a r a t e cu s a r a m u r ă
obişnuită obţinută n u m a i din a p ă şi sare,
s a u cu s a r a m u r ă obţinută din oţet, sare
şi a p ă , în cantităţi v a r i a b i l e , indicate la fie-
c a r e l e g u m ă în parte. S a r a m u r a obişnuită
se obţine dizolvînd s a r e a in a p ă c ă l d u ţ ă
c a r e apoi se strecoară şi se l a s ă s ă se ră-
c e a s c ă . S e r e c o m a n d ă c a la murături să
se folosească sarea grunjoasă.
• Murăturile, de regulă, se p r e p a r ă la sfîr-
şitul lunii septembrie s a u începutul lunii
octombrie, cînd temperatura a mai scăzut,
iar brumele nu ş i - a u f ă c u t î n c ă a p a r i ţ i a .
Sint şi legume c a r e se r e c o m a n d ă să fie
murate l a sfîrşitul lunii august s a u î n c e -
putul lunii septembrie, cum sînt castrave-
ţii, d e o a r e c e în a c e s t timp se f a c e ultima
lor recoltare şi pe p i a ţ ă se g ă s e s c cas-
traveţi mici, s ă n ă t o ş i , verzi şi frumoşi.

Varză murată în butoi


S e preferă butoaie de s t e j a r , d e o a r e c e sint
mult mai rezistente şi reţin bine a p a . D a c ă
s e folosesc butoaie noi, se l a s ă pline cu
a p ă 8 - 1 0 zile, î n l o c u i n d zilnic a p a , ca să
d i s p a r ă orice miros de lemn. Butoaiele

168
care a u mai fost folosite se scot din
vreme din pivniţa, se umplu cu a p a şi se,
l a s ă 2 - 3 zile pentru a se umfla b i n e d o a -
gele. S e s p a l ă a p o i butoiul cu a p ă c a l d ă ,
se f r e a c ă bine cu o perie, se opăreşte c u
a p ă clocotită şi se a c o p e r ă c u c a p a c u l
clâtinîndu-i şi intorcîndu-l pe toate păr-
ţile, d u p ă c a r e se limpezeşte foarte bine
c u multă a p ă rece. C a n e a u a se î n f ă ş o a r ă
c u p a p u r ă şi se b a t e b i n e cu un c i o c a n ,
pentru ca să nu se s c u r g ă s a r a m u r a . Bu-
toiul se umple din nou c u a p ă , pentru a
controla d a c ă mai c u r g e pe undeva, in
c a z u l c î n d se întimplă a c e s t lucru, se
a s t u p ă c r ă p ă t u r i l e cu p a p u r ă , c u a j u t o r u l
unui cuţit.
C a p a c u l cu c a r e se a c o p e r ă butoiul şi
s c î n d u r e l e l e c e se a ş a z ă d e a s u p r a , c a s ă
ţină varza în s a r a m u r ă , se s p a l ă cu a p ă
şi s o d ă , se o p ă r e s c şi se limpezesc bine.
în m a g a z i n e l e de s p e c i a l i t a t e se g ă s e s c bu-
t o a i e confecţionate din m a t e r i a l plastic, în-
tr-o g a m ă v a r i a t ă , coioristic şi dimensio-
nal, în c a r e se pot f a c e murături şi varză la
fel de b u n e c a în b u t o a i e l e d e lemn.
Butoiul se a ş a z ă în pivniţă s a u în c ă m a r ă ,
peste d o u ă c a p e t e de lemn s a u peste două
rînduri d e cărămizi c a să p o a t ă încăpea
uşor v a s u l in c a r e se s c o a t e s a r a m u r a ( l a
pritocit) sub c a n e a .
S e a l e g e varza din soiurile tîrzii de t o a m n ă ,
c u c ă p ă ţ i n i l e tari şi bine îndesate. Verzele
înfoiate, c a r e a u frunzele rare, verzi şi
g r o a s e nu sînt bune pentru murat. S e în-
lătură frunzele exterioare veştede, se scot
c o t o a r e l e c u r ă ţ î n d u - l e b i n e şi se umple lo-
cul a c e s t o r a cu s a r e . S e pune un strat de

S — Ccmara iernii voi. I - cri. 223 169


La oţetul pregătit dintr-un litru oţet de 9°
şi 2 litri apa, se adaugă pentru fiecare litru
OG lichid, o lingură de sare, o lingură de
miere, o lingură de zahăr, 1 - 2 foi de da-
fin şi citeva boabe de piper. Şe aşază vasul
cu oţet pe foc şi se lasă să dea citeva clo-
cote pină ce mierea şi zahărul s-au dizol-
vat. Se toarnă oţetul clocotit peste gogo-
şari atît cit să-i acopere bine, deoarece in-
tre timp oţetul scade. Se închide imediat
borcanul cu două rînduri de celofan sau
hirtie pergament şi se lasă pe loc să se ră-
c e a s c ă . A doua zi se aşază borcanul in că-
mară sau pivniţă.

Gogoşari III

Se aleg' gogoşarii, se spală, se înţeapă


cu o furculiţă o singură dată in dreptul co-
diţei, apoi se lasă să se scurgă de apă pe
o sită sau pe o strecurătoare. Se prepară
oţetul adăugind ia un litru de 9\ 2 litri
a p ă , 3 linguri sare, 20 g ulei, 200 g za-
hăr, 2 - 3 foi de dafin şi cîteva boabe de
piper. Oţetul astfel pregătii se pune pn foc
şi cînd clocoteşte, se introduc gogoşarii pe
rînd, pentru a avea loc să fie întorşi pe
toate părţile, După un clocot, două, se
scot cu o lingură cu găuri. După cc s-au
răcit, se a ş a z ă in borcan, unul lingă altul,
iar printre ei se pun bucăţi de hrean şi
citeva bucheţele de conopidă. Deasupra se
aşază o pungă cu boabe de muştar, frunze
de vişin şi două scîndurele. Sc toarnă oţe-
tul recs peste gogoşari şi se leagă cu două
rînduri de ce'oîan. Se păstrează borcanul
într-un loc uscat şi bine aerisit.

162
Gogoşari ardeleneşti

Se aleg gogoşarii, se spală, se lasă să se


scurgă de apă şi se înţeapă o singură dată
cu furculiţa in dreptul codiţei.
Intre timp se prepară oţetul adăugind la 2
litri oţet de 9™, 4 litri de apă, 750 g za-
hăr, 350 ml ulei, 100 g sare (6 linguriţe cu
virf), foi de dafin şi boabe de piper. Aceste
.cantităţi sînt necesare pentru 100 gogo-
şari, potriviţi ca mărime. In cazul în caro
dorim să punem gogoşari mai mulţi sau mai
puţini, cantităţile se măresc sau se dimi-
nuează, respectînd proporţiile Se pune oţe-
tul cu toate adausurile pe toc şi cînd clo-
coteşte, se introduc gogoşarii pe rînd lăsîn-
du-i să dea un singur clocot, după care
se scot şi se aşază alţii. După ce toţi go-
goşarii au fost opăriţi, se lasă să se scurgă
şi cînd s-au răcorit, se aşa2ă în borcan cu
codiţele în jos. Printre ei se pun citeva bu-
căţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul
şi se toarnă fierbinte in borcan peste gogo-
şari. Deasupra se pun frunze de vişin şi de
ţelină şi se fixează două scindurele. Se
leagă borcanul cu hirtie pergament sau
cu două rînduri de celofan şi cînd s-a răcit
se aşază la păstrat.

G o g o ş a r i tăiaţi in sferturi I

După ce s-au ales gogoşarii întregi pentru


conservat şi au rămas unii pătaţi sau loviţi,
aceştia nu se aruncă, ci se pun la con-
servat tăiaţi in sferturi. Se scot cotoarele şi
seminţele, se îndepărtează părţile cu de-
fecte, se spală şi se taie în sferturi apoi
se lasă să se scurgă de apă. La 5 0 - 6 0

163
p r e s a r â d e a s u p r a cîteva b o a b e de porumb
şi cîteva b u c ă ţ i de h r e a n , d u p â c a r e se
a ş a z â d o u ă scînduri cruciş. S e a m e s t e c ă
s a r e a cu a p a (45 g s a r e fa un litru a p ă )
şi c î n d s a r e a s - a dizolvat complet se t o a r n ă
în b o r c a n . S e l e a g ă a p o i cu d o u ă rînduri
de c e l o f a n s a u c u hîrtie p e r g a m e n t şi se
l a s ă 2—3 zile. D a c ă la d e s c h i d e r e a borca-
nului se observă că v a r z a a scăzut, se mai
a d a u g ă citeva frunze, a p o i se l e a g ă din
nou. D u p ă 2 - 3 zile se pritoceşte varza tur-
n i n d a p a din b o r c a n într-un vas, a p o i în-
d ă r ă t în borcan. S e repetă a c e a s t ă opera-
ţie de două-trei ori şi se l e a g ă b o r c a n u l
din nou. S e repetă pritocirea, din d o u ă în
d o u ă zile, p î n ă la acri rea verzei.

Varza tocata murata


S e a l e g e varza foarte p r o a s p ă t ă , c a r e con-
ţine mai multă a p ă . S e pot folosi şi verzele
înfoiate c a r e a u frunzele rare, inlăturînd
f r u n z e l e verzi de d e a s u p r a . S e t o a c ă mă-
runt varza. S e a ş a z ă în b o r c a n floare de
m ă r a r u s c a t şi cîteva bucăţi de hrean, a p o i
varza t o c a t ă , b i n e î n d e s a t ă . D e a s u p r a se
p u n e m ă r a r u s c a t c u f l o a r e şi d o u ă scîn-
durele. S e p r e p a r ă o s a r a m u r ă din 4 5 g
s a r e la un litru a p ă şi cînd s - a topit b i n e
s a r e a se t o a r n ă în b o r c a n . S e l e a g ă cu
hîrtie p e r g a m e n t s a u cu c e l o f a n . După
2 - 3 zile se c o n t r o l e a z ă şi d a c ă varza a mai
scăzut, se mai a d a u g ă varză tocată şi se
l e a g ă la loc. A doua s a u a treia zi se în-
c e p e pritocirea c a r e se repetă din d o u ă în
d o u ă zile p î n ă c î n d v a r z a s - a acrit bine.
S e î n c h i d e borcanul şi se a ş a z ă la păstrat,

172
Varza murata dietetic
5 kg varza, 20 g drojdie dc bere, 2-3 rădăcini do
hrean, mărar uscaf, cimbru.
S e c u r ă ţ ă v a r z a şi se toacă mărunt. S e
a ş a z ă j u m ă t a t e din c a n t i t a t e intr-un bor-
c a n şi se î n d e a s ă bine. S e zdrobeşte droj-
dia de bere, se p u n e într-un săculeţ de ti-
fon, se introduce în b o r c a n peste varză şi
se a c o p e r ă cu restul de varză. D e a s u p r a
se p r e s a r ă bucăţi de h r e a n , m ă r a r uscat
şi cimbru. S e umple borcanul c u a p ă f i a r t ă
in clocote, răcită l a temperatura c a m e r e i
şi se l e a g ă c u d o u ă rînduri d e c e l o f a n . S e
pritoceşte Io 2 - 3 ziie scoţind toată z e a m a ,
de d o u ă - t r e i ori p î n ă ce se a c r e ş t e varza.
V a r z a murată prin a c e a s t ă metodă nu se
d e o s e b e ş t e prin nimic de c e a pregătită
d u p ă reţeta c l a s i c ă , în plus prezintă a v a n -
t a j u l c ă poate fi folosită în a l i m e n t a ţ i a per-
s o a n e l o r la c a r e s a r e a este c o n t r a i n d i c a t ă
( h i p e r t e n s i u n e a r t e r i a l ă , boli d e rinichi, re-
ţinere de lichide etc.).

Ardei graşi umpluţi cu varză


20-25 ardei graşi, 2 verse, 3 mercovi, un păs'îrnac,
un pătrunjel şi o ţelină.
S e a l e g ardeii, se scot cotoarele, se c u r ă ţ ă
de seminţe, se î n l ă t u r ă cei iuţi, d u p ă c a r e
se s p a l ă şi se l a s ă s ă se scurgă bine. S e
c u r ă ţ ă şi se taie mărunt, sub formă de î ă i -
ţei, r ă d ă c i n i l e şi varza, s a u se rad pe răză-
toarea mare. S e a m e s t e c ă totul presărînd
d e a s u p r a s a r e şi se I a s ă o oră, d u p ă care
se stoarce z e a m a . S e umplu ardeii c u acest
a m e s t e c şi se î n c h i d cu o felie subţire de

173
morcovi s a u cu o b u c a t ă de frunza de varza.
S e a ş a z ă a r d e i i în borcan unul l î n g ă altul,
se p u n e între ei cite o b u c a t ă de h r e a n
din distanţă în distanţă, iar d e a s u p r a
frunze d e vişin, frunze d e ţ e l i n ă , un s ă c u -
leţ c u b o a b e de muştar (confecţionat din-
tr-o ţ e s ă t u r ă r a r ă ) şi d o u ă scindurele. S e
p r e p a r ă s a r a m u r a , a d ă u g i n d la un litru a p ă
3 5 - 4 0 g s a r e şi c î n d clocoteşte, se t o a r n ă
peste a r d e i . S e î n c h i d e b o r c a n u l c u d o u ă
rînduri do c e l o f a n şi se l a s ă pe loc pină ce
•se răceşte, d u p ă c a r e se pune la păstrat.
A c e a s t ă m u r ă t u r ă se poate p r e p a r a şi cu
oţet diluat în a p ă , un iitru oţet de 9° la
2 litri a p ă şi 30 g s a r e i a un litru lichid.

Castraveţi muraţi I
Se a l e g castraveţi mici, de c u l o a r e verde
închis, foarte proaspeţi d e o a r e c e cei veş-
tejiţi s c înmoaie la murat.
S e s p a l ă bine în a p ă multă, se taie co-
diţele, a p o i se a ş a z ă pe o p l a n ş e t ă foarte
c u r a t ă , înclinată, c a să se s c u r g ă b i n e de
a p ă . S e sortează castraveţii d u p ă mărime
şi se a ş a z ă in b o r c a n e , s e p a r a t c e i mici
de cei mari. (n b o r c a n e l e bine s p ă l a t e
şi s c u r s e d e a p ă , se p r e s a r ă mai întîi cîte
un p a h e t de b o a b e de muştar şi m ă r a r
uscat c u f l o a r e , a p o i s e a ş a z ă castraveţii
unui lingă altul, d e preferat în p i c i o a r e c a
să î n c a p ă mai rnulţi. S e poate întrebuinţa
şi usturoi, c a r e d ă un gust deosebit- c a s -
traveţilor. La un b o r c a n mare d e murături
se pun 2—3 c ă p ă ţ î n i de usturoi. D e a s u p r a
se a d a u g ă frunze d e vişin , de ţelină şi mă-
rar uscat c u floare. S e a ş a z ă apoi d o u ă
s c i n d u r e l e şi se fixează borcanul pe o m a s ă

174
dublată cu t a b l ă s a u pe două lame de cu-
ţit c a s ă nu se s p a r g ă . Se prepară o sara-
mură din 45 g sare la un litru de a p ă şi
se a ş a z ă pe foc. C î n d clocoteşte, se toarnă
peste castraveţi umplind gîtul borcanului
pînă în margine, d e o a r e c e cînd se răceşte
saramura scade. Se l e a g ă imediat borca-
nul c u d o u ă rînduri d e celofan şi se lasă
p e . loc pînă ce se răceşte, d u p ă c a r e se
a ş a z ă in c ă m a r ă sau în pivniţă. In cazul
c j n d pivniţa s a u c ă m a r a sint reci, se re-
c o m a n d ă c a borcanele s ă nu se pună la
păstrat decît atunci c i n a începe fermenta-
rea, d e o a r e c e la rece se race prea încet şi
toată sarea pătrunde în castraveţi.

Castraveţi muraţi 15

S e aleg castraveţii, se s p a l ă şi se scurg


de a p ă . Intre timp se c u r ă ţ ă , s e spală şi
se amestecă crenguţe de tarhon, frunze
d e vişin şi de ţelină, frunze şi rădăcini de
hrean, mărar uscat şi usturoi. Hreanul se
taie în rondele subţiri, iar căţeii de usturoi
se t a i e în două pentru a - ş i l ă s a mai bine
aroma. în borcanul foarte bine spălat şi
uscat se a ş a z ă mai întîi un strat din ames-
tecul d e frunze menţionat mai sus şi apoi
un rind de castraveţi, peste c a r e se presară
iar frunze. Se repetă a c e a s t ă operaţie pînă
c e se umple borcanul. D e a s u p r a , peste
frunze, se fixează d o u ă scîndurele pentru
a ţine castraveţii în saramură. Se prepară
o s a r a m u r ă cu 40 g sare pentru fiecare
litru de a p ă şi se pune pc foc. C î n d cloco-
teşte, se toarnă peste castraveţi şi se aco-
peră borcanul cu un tifon. După 24 ore se
scurge toată s a r a m u r a din borcan într-un

175
vas şi se p u n e din nou pe foc. Intre timp,
d e o a r e c e castraveţii s - a u mai l â s a t , se
a d a u g ă alţii c a r e insa a u fost opăriţi o d a t a
cu ceilalţi. D u p â c e s a r a m u r a a d a t î n . c l o -
cot, se t o a r n â în borcan. S e î n c h i d e ime-
diat b o r c a n u l c u hîrtie p e r g a m e n t s a u cu
d o u a rînduri de c e l o f a n . C î n d s - a răcit, se
a ş a z ă b o r c a n u l în c ă m a r ă s a u în pivniţă.

Castraveţi muraţi pentru consumul


imediat
S e a l e g castraveţi proaspeţi, verzi şi nu
p r e a mari. S e t a i e vîrfurile şi codiţele, s e
s p a i ă şi se l a s ă s ă se s c u r g ă d e a p ă . S e
a ş a z ă in b o r c a n u l bine s p ă l a t şi uscat :
un strat d e m ă r a r u s c a t c u f l o a r e şi cîţiva
c ă ţ e i de usturoi, a p o i castraveţii unul l î n g ă
altul. In c a z u l cind sînt mai mari, pentru
a se a c r i mai repede, se c r e s t e a z ă in d o u ă
pe lungime. S e p r e p a r ă o s a r a m u r ă , a d ă u -
gind la f i e c a r e litru de a p ă 35 g sare. D u p ă
c e s - a dizolvat toată s a r e a , se t o a r n ă s a -
r a m u r a peste castraveţi, umpiînd borcanul
p î n ă în margine, şi se a c o p e r ă cu o farfurie.
D u p ă d o u ă ziie se pritocesc. S e r e p e i ă
o p e r a ţ i a d e 3 - 4 ori, din d o u ă în d o u ă zile,
p i n ă c î n d s - a u acrit castraveţii. D a c ă este
n e c e s a r c a acritul castraveţilor să se pro-
d u c ă mai repede, se p o a t e a ş e z a b o r c a n u l
cu castraveţi l a s o a r e , d e o a r e c e c ă l d u r a f a -
vorizează f e r m e n t a r e a .

Castraveţi muraţi dietetic


50 castraveţi d e m ă r i m e potrivită, 2 felii
d e pîine n e a g r ă s a u 20 g d r o j d i e d e bere,
h r e a n , m ă r a r uscat, cimbru, usturoi.

176
S e s p a l ă castraveţii, se scurg bine ele a p â
şi se c s a z ă într-un b o r c a n p î n ă la j u m ă t a t e
clin î n ă l ţ i m e a lui. Printre castraveţi se pre-
s a r ă bucăţi d e h r e a n şi căţei de usturoi. S e
taie d o u ă felii de piine n e a g r ă , se înfă-
ş o a r ă într-un tifon şi se pun peste castra-
veţi, d u p ă c a r e se c o n t i n u ă a ş e z a r e a c a s -
traveţilor p î n ă se umple borcanul. Dea-
s u p r a se pun b u c ă ţ i de hrean, c ă ţ e i de
usturoi, c r c n a u ţ e d e m ă r a r uscat şi de cim-
bru. S e a ş a z ă pe m a ş i n ă un vas cu a p ă şi
cind clocoteşte se d ă jos, se l a s ă să se ră-
c e a s c ă şi se t o a r n ă peste castraveţi. Se în-
c h i d e b o r c a n u l cu d o u ă rînduri d e c e l o f a n .
D u p ă 2 - 3 zile, castraveţii se pritocesc, pro-
c e d i n d c a la v a r z a m u r a t ă dietetic.

Conopidă murată
S e al'ege c o n o p i d ă d e a s ă , f ă r ă pete şi cit
mai p r o a s p ă t ă . S e d e s f a c e în bucheţele, se
î n l ă t u r ă frunzuliţele şi c o t o a r e l e şi se pune
într-un v a s cu a p ă şi sare, u n d e se ţine 1/2
oră. S e s p a l ă a p o i b i n e şi se l a s ă să se
s c u r g ă de a p ă . S e a ş a z ă c o n o p i d a într-un
borcan, bine s p ă l a t şi uscat, peste cîteva
frunze de ţelină, b o a b e de muştar şi mărar
u s c a t cu floare. S e a r a n j e a z ă în a ş a fel bu-
c h e ţ e l e l e , unele cu c o d i ţ e l e in sus şi altele-
în jos, incit s ă nu r ă m î n ă goluri mari între
ele, c a să î n c a p ă cît mai multe. S e a c o p e r ă
c u frunze de ţelină, frunze d e vişin, mărar
u s c a t cu floare şi d o u ă scindurele. S c pre-
p a r ă o s a r a m u r ă cu 45 g s a r e l a un litru
de a p ă şi se a ş a z ă pe foc. C î n d clocoteşte,
şe t o a r n ă peste c o n o p i d ă , umplind borca-

177
nul pînâ în margine. Se închide imediat cu
doua rînduri de celofan şi se lasd pe loc s ă
se r ă c o r e a s c ă , d u p ă c a r e se pune la păs-
trat.

Conopida şi morcovi muraţi


S e iau trei părţi conopidă şi o parte mor-
covi. Se c u r ă ţ ă conopida şi se desface în
bucheţele, urmărind indicaţiile din reţeta
anterioară. Se curăţă morcovii şi se taie în
rondeie nu prea groase, c a r e se crestează
oe margini formînd colţişori.
In borcanul bine spălat şi zvîntat se pune
mai întîi un pachet c u b o a b e de muştar,
foi de viţă, frunze de ţelină şi mărar uscat.
C o n o p i d a , a m e s t e c a t ă c u rondelele de
morcovi, se a ş a z ă în borcan, iar d e a s u p r a
se pun frunze de ţelină şi floare de mă-
rar, peste care se fixează două scîndurele.
S e prepară o saramură, a d ă u g î n d la un
litru a p ă 3 5 - 4 0 g sare şi cîteva b o a b e de
piper, c a r e se toarnă clocotită în borcan.
S e l e a g ă imediat cu hîrtie pergament s a u
c u celofan şi cînd s - a răcit se a ş a z ă la
păstrat.

Pepenaşî muraţi
Se recomandă s ă se folosească numai pe-
peni din soiuri tîrzii. Se aleg pepeni mici,
proaspeţi, întregi, c u miezul înroşit. Se
s p a l ă şi se lasă să se scurgă bine de a p ă .
Deoarece coaja pepenelui este foarte
groasă, este necesar să se înţepe de citeva
ori cu un beţişor din lemn, bine ascuţit,
pentru a-l pătrunde saramura. In borcan se
a ş a z ă mai întîi frunze de ţelină şi mărar

178
uscat cu f l o a r e , apoi pepenoşii unui lîngă
altul p î n ă sus. C î n d sînt goluri prea mari,
se a d a u g ă şi cîteva gogonele s a u felii sub-
ţiri d e morcovi, c a să se umple bine bor-
c a n u l . Se c u r ă ţ ă şi o c ă p ă ţ î n ă s a u două
de usturoi şi se p r e s a r ă căţeii printre pepe-
naşi. D e a s u p r p se pun ;runze de ţelină şi
m ă r a r uscat, peste c a r e se fixează d o u ă
scîndurele. Se p r e p a r ă o s a r a m u r ă cu 45 g
sare pentru f i e c a r e litru d e a p ă , c a r e se
toarnă clocotită in b o r c a n peste pepeni, pe
c a r e trebui să-i a c o p e r e bine. S e închide
imediat b o r c a n u l c u d o u ă rînduri de celo-
f a n , se l a s ă pe ioc să se r ă c e a s c ă , d u p ă
c a r e se a ş a z ă la păstrat,
în cantităţi mai mari, pepenii se murează în
butoaie.

Pătlăgele verzi (gogonele) murate


S e a l e g p ă t l ă g e l e verzi, s ă n ă t o a s e şi tari.
Se î n l ă t u r ă codiţele, se s p a l ă bine şi se l a s ă
să se scurgă de a p a . în b o r c a n e l e bine
s p ă l a t e şi uscate, se p r e s a r ă mai întîi un
p a c h e t cu b o a b e de muştar şi crenguţe de
m ă r a r uscat cu floare. S e a ş a z ă apoi pătlă-
g e l e l e unele lingă altele, iar in locurile ră-
mase libere se introduc felii subţiri d e mor-
covi şi căţei d e usturoi c u r ă ţ a ţ i de coji.
D e a s u p r a se pun frunze de vişin, d e ţelină,
m ă r a r c u floare şi d o u ă scindurele. S e
p r e p a r ă o s a r e m u r ă c u 45 g s a r e la 1 litru
de a p ă , c a r e se toarnă clocotită peste păt-
lăgele. Se a c o p e r ă imediat borcanul cu
hîrtie pergament sau cu d o u ă rînduri de
c e l o f a n şi se l a s ă pe loc p î n ă se răceşte,
d u p ă c a r e se p u n e la păstrat.

179
Muraturi asortate II
S e pot p r e p a r a atît în b o r c a n e de sticla
s a u de pomint cît şi în butoiaşe de stejar
s a u material plastic. S e a l e g , in proporţiile
dorite, d e r e g u l ă trei părţi gogonele ( p ă t l ă -
gele verzi) şi o parte restul de legume :
castraveţi, ardei graşi lungi, doi-trei
p e p e n a ş i mici, morcovi, c o n o p i d ă etc.,
proaspete şi s ă n ă t o a s e . S e s p a l ă bine
şi se l a s ă s ă se scurgă de a p ă . Mor-
covii se r a d de pieliţe şi se t a i e în rondele
subţiri c a r e se c r e s t e a z ă pe margini în colţi
ascuţiţi, imitînd viorile, c o n o p i d a se des-
f a c e în b u c h e ţ e l e , se t a i e c o t o a r e l e şi se
î n l ă t u r ă frunzuliţele, apoi se a ş a z ă într-un
vas cu a p ă rece şi puţină sare, u n d e se
l a s ă j u m ă t a t e de oră. Sn b o r c a n u l bine spă-
lat şi uscat s e pune mai întîi un p a c h e ţ e l
cu b o a b e d e muştar, a p o i citeva frunze d e
vişin şi ţelină şi m ă r a r uscat. S e a ş a z ă pă-
t l ă g e l e verzi, două-trei bucăţi d e c o n o p i d ă
şi pe margini felii de morcovi şi a r d e i
lungi. Printre legume de pun căţeii de
usturoi şi bucăţi d e h r e a n . S e c o n t i n u ă în
a c e s t mod p î n ă s e umple borcanul". D e a -
s u p r a se a ş a z ă frunze de vişin, de ţ e l i n ă şi
c r e n g u ţ e de m ă r a r cu floare, d u p ă c a r e se
f i x e a z ă d o u ă s c î n d u r e l e . S e p a r a t , se pre-
p a r ă o s a r a m u r ă a d ă u g i n d la un litru a p ă
45 g sare, c a r e se t o a r n ă clocotită peste
legume p î n ă s e umple borcanul. Se î n c h i d e
imediat borcanul cu pergament sau celofan
pus în d o u ă , s e , l a s ă pe ioc s ă se r ă c e a s c ă ,
iar a d o u a zi se a ş a z ă în pivniţă s a u
cămară.

180
Muraturi asortate II
S e a l e g legumele şi verdeţurile din reţeta
a n t e r i o a r ă , în plus : cimbru, tarhon, boabe
de piper, r ă d ă c i n i d e pătrunjel ; se s p a l ă
şi se l a s ă s ă se s c u r g ă de a p ă . într-un bor-
c a n bine s p ă l a t şi uscat se a ş a z ă mai
întîi frunze d e ţ e l i n ă şi mărar uscat cu
f l o a r e , a p o i legumele a m e s t e c a t e , iar prin-
tre a c e s t e a frunze de cimbru, tarhon, frunze
şi r ă d ă c i n i de h r e a n t ă i a t e felii, felii de
morcovi şi de p ă t r u n j e l , c ă ţ e i de usturoi şi
b o a b e de piper. D e a s u p r a se p u n e o pun-
guţă din pinză rară, cu b o a b e de muştar
şi crenguţe d e m ă r a r uscat peste c a r e se
f i x e a z ă d o u ă scindurele. S e p r e p a r ă o sa-
r a m u r ă a d ă u g i n d la f i e c a r e litru de a p ă
40 g sare, c a r e se t o a r n ă clocotită iri bor-
c a n . Peste borcan se pune un tifon şi se
l a s ă p î n ă a doua zi, cind se scurge toată
s a r a m u r a într-un vas şi se a ş a z ă din nou
la foc. între timp, d a c ă legumele s - a u mai
lăsat şi s - a f ă c u t loc tn borcan, se mai
a d c u g ă altele, c a r e a u fost o p ă r i t e o d a t ă
cu primele. Se a ş a z ă din nou punguţa cu
b o a b e d e muştar şi m ă r a r u l d e a s u p r a şi
se fixează c e l e d o u ă scindurele. C i n d sa-
r a m u r a clocoteşte, se ia de pe foc şi se
toarnă peste legume. S e î n c h i d e imediat
borcanul c u hîrtie p e r g a m e n t s a u cu două
rînduri de celofan, se a c o p e r ă cu o pătură
g r o a s ă şi se l a s ă pină c e se răceşte com-
plet, d u p ă c a r e se pune ia păstrat. Mură-
turile astfel pregătite reuşesc întotdeauna
şi se p ă s t r e a z ă foarte bine chiar in c ă m ă -
rile mai c ă l d u r o a s e .

181
Varza roşie murata
S e a l e g c ă p ă ţ i n i tari, î n d e s a t e bine, i n s a cu
frunzele subţiri şi se î n d e p ă r t e a z ă frunzele
de d e a s u p r a , c a r e sint de obicei veştede.
Se taie fiecare varză in sferturi, intr-un
b o r c a n de sticlă sau de pămint, bine s p ă l a t
şi zvîntat, se p r e s a r ă mai întîi crenguţe de
m ă r a r cu f l o a r e şi frunze de ţelină, d u p ă
c a r e se a ş a z ă sferturile de varză î n d e s a t e
unele în a l t e i e pentru a î n c ă p e a cît mai
multe. Printre ele se introduc b u c ă ţ e l e de
h r e a n . D e a s u p r a se a ş a z ă frunze de vişin
şi d e ţelină, c r e n g u ţ e d e mărar c u floare, o
p u n g u ţ ă cu b o a b e de muştar şi d o u ă scîn-
durele. S e p r e p a r ă o s a r a m u r ă a d ă u g î n d la
un litru d e a p ă 35 g s a r e c a r e se toarnă
clocotită peste v a r z ă roşie atît cît s ă o a c o -
pere bine. S e î n c h i d e imediat b o r c a n u l cu
hîrtie pergament sau c u d o u ă rînduri de
celofan şi se l a s ă pe loc p î n ă c î n d se ră-
ceşte, d u p ă c a r e se a ş a z ă in c ă m a r ă . C î n d
se serveşte, se t o a c ă mărunt şi se a m e s -
t e c ă , d u p ă gust, c u ulei.

Dovlecei muraţi
S e a l e g dovlecei mărunţi, proaspeţi, tineri
c u seminţe neformate. S e s p a l ă , se c u r ă ţ ă
de codiţe şi de f l o a r e a din vîrf şi se a ş a z ă
în b o r c a n e . între dovlecei se pun frunze de
vişin, foi de ţ e l i n ă şi bucăţi de hrean. D e a -
s u p r a se c ş a z ă s c î n d u r e l e subţiri şi se aco-
peră c u s a r a m u r a fiartă şi răcită, pregătită
din 5 litri a p ă , 250 g sare. S a r a m u r a tre-
buie pritocită zilnic, la început. D u p ă c î t e v a
zile, c î n d fermentaţia este g a t a , b o r c a n e l e

182
se a ş a z ă la un loc rece şi uscat. Dovleceii
acri sînt foarte gustoşi şi plăcuţi la mîn-
care, c ă c i a u miezul plin şi fraged şi c o a j a
subţire.

Ciuperci murate
C i u p e r c i l e se pot mura ca şi zarzavaturile.
Pentru c a să d e c u r g ă în mod normal fer-
mentaţia, procentul de s a r e nu trebuie să
fie mai - m a r e de 5 % . în c o n c e n t r a ţ i e mai
mare, s a r e a nu a j u t ă la fermentare. In c a -
zul unui procent de 1 0 % fermentaţia în-
tîrzie, iar la 2 0 % î n c e t e a z ă . Pentru murat
se a l e g ciuperci din s p e c u l e c a r e a u car-
n e a tare. S e c u r ă ţ ă c i u p e r c i l e , se s p a l ă
bine, se o p ă r e s c 5 - 6 minute in a p ă cloco-
tită şi se a ş o z ă in b o r c a n e . La f i e c a r e rînd
se p r e s a r ă sare şi z a h ă r (250 g sare, 75 g
z a h ă r l a 5 kg ciuperci). S e u m p l u - b o r c a -
nele cu a p ă rece p î n ă c î n d c i u p e r c i l e sînt
a c o p e r i t e , d u p ă c a r e se a p a s ă c u o reţea
de scindurele pentru a nu se ridica la su-
p r a f a ţ ă . F e r m e n t a ţ i a d u r e a z ă 1 4 - 1 5 zile
l a un loc c a l d , d u p ă c a r e b o r c a n e l e se
p ă s t r e a z ă la rece. C i u p e r c i l e astfel prepa-
rate sînt deosebit de gustoase.