ÎNTR-UN SINGUR CUVÂNT: BUN

Bucătăria
chinezească

Editura Aquila ' 93

1998
 Cuprins
Cuvânt înainte 3
Mâncăruri modeste, aperitive şi supe 4
Cărnuri şi carne de pasăre 16
Peşte şi fructe de mare 32
Legume şi garnituri _ 42
Dulciuri 56
Lista reţetelor 64

2
Cuvânt înainte Prescurtări:

A găti în stil chinezesc, a încerca şi a savura preparate culinare din 1. s. = lingură de

Orientul îndepărtat nu este un lucru sofisticat şi greu de realizat. In- supă (rasă)
gredientele exotice necesare le puteţi procura din centrele mari de 1. c. = lingură de
vânzare a produselor alimentare sau din magazine mari, dar mai ales ceai (rasă)
din magazinele alimentare specializate pentru produse asiatice, ma- v. d. c.= vârf de
gazine, care pot fi întâlnite în fiecare mare oraş. cuţit
Cantităţile indicate în reţete sunt calculate pentru două persoane. în 1 = litru
reţetele din prezenta carte întâlnim deseori cuvântul wok, care este ml = mililitru
denumirea vasului tipic chinezesc având forma unei emisfere şi care cl = centilitru
se întrebuinţează pentru cele mai diferite metode de gătit. în acest kg = kilogram
vas, se frige, se prăjeşte în ulei, se fierbe în aburi. Puteţi desigur să g = gram
preparaţi mâncăruri chinezeşti în orice alt fel de oală sau tigaie obiş- P = pachet
nuită. P = pahar
Pentru a vă oferi posibilitatea de a prepara un meniu chinezesc com- Kcal = kilokalorie
plet am îfitocmit o culegere de reţete culinare după tematicile: "Mân- cca = circa
căruri modeste, aperitive şi supe", "Cărnuri şi carne de pasăre", min = minut
"'Peşte şi fructe de mare", "Legume şi garnituri" şi "Dulciuri". De °C = grad
altfel în China nu există o ordine a mâncărurilor. Toate mâncărurile Celsius
vor fi servite deodată. buc. = bucată
Tipic şi important este faptul că ingredientele vor fi tăiate în bucăţi
de mărimea unei înghiţituri. Datorită acestui mod de preparare se Conţiunutul caloric
obţine un timp minim de gătit, savoare şi valoare nutritivă optimă în se va referi întot-
timp ce mâncarea poate fi servită cu ajutorul beţişoarelor. deauna la o porţie.
Deasupra fiecărei reţete găsiţi lângă titlu o indicaţie referitoare la du-
rata preparării:
Rapid: prepararea durează 1h oră
Necesită timp: prepararea durează de la '/: până la 1 V2 oră
De durată: mai mult decât 1 'h ore
Pentru cei care sunt atenţi la siluetă se dă atât valoarea calorică a
porţiei, cât şi o propunere pentru garnitura şi băutura care comple-
tează din punct de vedere culinar mâncarea preparată. Durata indi-
cată a preparării cuprinde diferitele moduri de pregătire şi de fierbe-
re. în căzui fiecărei reţete se presupune că fructele, legumele şi ver-
deţurile sunt curăţate şi spălate. Timpul de coacere şi valorile de
temperatură se referă la cuptor electric.

3
 Aluat de tăiţei cu ouă
• Durata preparării: circa 'A oră
I Durata răcirii: circa 'A oră

Ingrediente:
150 g faină
1 praf de sare
1 ou
150 ml apă
1 1. c. ulei (de susan)

1. Făina se pune într-un castron, se sărează

uşor, se adaugă oul, apa şi uleiul şi se fră-
mântă un aluat elastic.
M â n c a r e a chinezească c u n o s c u t ă 2. Pe o planşetă presărată cu faină se întin-
s u b n u m e l e de "Rulada p r i m ă v e r i i " de aluatul încet, cât se poate de subţire.
este c u n o s c u t ă şi preferată în toată 3. Pentru o jumătate de oră se pune la rece.
l u m e a . Ea potoleşte f o a m e a şi poate
fi servită şi ca un aperitiv.
Majoritatea mâncărurilor modeste Aluat de tăiţei
din acest capitol pregătesc s t o m a c u l
p e n t r u delicatesele exotice. î n I Timp de preparare: circa 'A oră
C h i n a , s u p e l e sunt servite la
I Timp de răcire: circa 1 oră
sfârşitul unei mese pentru a u m p l e
ultimul loc gol rămas în s t o m a c .
Ingrediente:
; 150 g faină
11 praf de sare
1150 ml apă

1. Făina se presară într-un castron. Cu sarea

şi cu apa se frământă din compoziţie un
aluat elastic.
2. Se pune aluatul în frigider şi se lasă să se
odihnească timp de o oră. Apoi se frămân-
tă din nou aluatul.

4
Ruladă de primăvară 1. Se prepară aluatul şi se întinde pe o plan-
cu umplutură de pui şetă până se obţine o foaie subţire. Apoi se
taie în dreptunghiuri. Ceapa verde se taie în
I Timp de preparare: circa 1 oră felii subţiri. Ardeiul se taie cuburi mici.
2. Uleiul (de arahide) se încinge într-o tigaie
I Circa 510 kcal/porţie
şi se adaugă fîleul din piept de pui. Se pră-
S Se serveşte cu salată de roşii. jeşte amestecându-1 de mai multe ori. Se a-
daugă legumele, care se prăjesc cu carnea
I I aluat de tăiţei cu ouă împreună timp de 20-25 minute.
3. Se adaugă sosul de soia şi de hoisin, apoi
Pentru umplutură: se condimentează compoziţia cu vegeta. , cu
3 cepe verzi piper Cayenne, cu sare şi piper.
'A ardei roşu 4. Se încorporează pătrunjelul. Umplutura
1 file de piept de pui tăiat cuburi se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.
2 I. s. ulei (de arahide)
5. Umplutura se împarte pe dreptunghiurile
50 g germeni de soia
din aluat şi cu ajutorul gălbenuşului se răsu-
50 g muguri de bambus tăiaţi cuburi
cesc în formă de ruladă.
1 varză creaţă mică opărită şi tăiată
cuburi 6. Circa 'A de oră se prăjesc în ulei abun-
1-2 I. s. sos de soia dent.
1-2 I. s. sos hoisin
I. c. praf din cinci feluri de condi- NECESITA T I M P
mente PICANT
1 praf piper Cayenne
sare, piper măcinat proaspăt
| l I. c. pătrunjel
; 1 gălbenuş
de ou
Tăşcuţe din aluat Ruladă de primăvară
cu umplutură de carne cu umplutură de legume
H Timp de preparare: circa 1 oră i Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 510 kcal/porţie. S Circa 510 kcal/porţie
• Se serveşte cu un pahar de vin. a Se serveşte cu salată de roşii.

51 aluat de tăiţei

t Pentru umplutură:
125 g carne tocată, 1-2 I. s. ulei (susan)
1 ceapă verde
1 căţel de usturoi
sare
1 I. s. sos de soia
1 v. d. c. praf din 5 condimente
1 v. d. c. ceapă verde (numai partea
; verde) tăiată mărunt 1 aluat de tăiţei cu ouă
!
1. Se întinde o foaie subţire din aluat şi se Pentru umplutură:
taie 10 dreptunghiuri de mărimea unei cărţi 2 I. s. ulei (susan)
poştale. 4 cepe verzi
2. Carnea tocată se prăjeşte bine în uleiul de 50 g muguri de bambus
susan amestecând tară încetare. 200 g germeni de soia
150 g morcovi
3. Ceapa verde se taie în felii subţiri şi se a-
2 I. s. sos de soia
daugă la carne, călindu-se scurt timp împre-
sare, 'h 1. c. zahăr
ună cu aceasta.
1 v. d. c. chimen măcinat
4. Căţelul de usturoi se zdrobeşte cu sare, se 1 v. d. c. anason
adaugă la compoziţia care se condimentea- 1. Se prepară aluatul şi se taie în dreptun-
ză cu sosul de soia şi ,cu praful obţinut din ghiuri mai mari.
cinci feluri de condimente. Se ia de pe foc şi 2. Se încinge uleiul într-o tigaie.
se pune la răcit. 3. Ceapa verde şi mugurii de bambus%e taie
5. Ceapa verde (numai partea verde) se în- în felii subţiri şi împreună cu germenii de
corporează în compoziţie. Masa de carne to- soia se călesc în ulei câteva minute, se răzu-
cată se împarte pe dreptunghiuri. Se rulează, iesc morcovii şi se adaugă'la compoziţia din
iar capetele aluatului se întorc spre interior tigaie.
(ca la sarmale). Se prăjesc în ulei abundent. 4. Se încorporează sosul de soia şi se condi-
(Fotografia de sus) , mentează. Se ia masa de pe foc şi se lasă să
se răcească.
5. Umplutura se împarte pe dreptunghiuri şi
se rulează. Se prăjesc în ulei abundent timp
de de orâ la foc mic.
(Fotografia de jos)

6
NECESITA T I M P CROCANT

N E C E S I T Ă T I M P - CROCANT

7
NECESITA T I M P - IUTE, PICANT

Tăşcuţe din aluat 1. Se întinde aluatul încet şi prudent, apoi se

cu umplutură de crabi
• Timp de preparare: circa 1 oră
1 Circa 330 kcal/portie
M Se serveşte cu salată verde.
taie în dreptunghiuri.
2. Se desfac crabii şi se taie mărunt.
3. Carnea de crab se prăjeşte bine în ulei de
arahide. Se adaugă sosul de stridii, sherry şi
se condimentează cu sare şi glutamină.
4. Amidonul (făina) se amestecă cu supa de
carne având grijă să nu aibă cocoloaşe şi se

i
încorporează în compoziţia cu carnea de
crabi.
5. Varza creaţă se taie în fâşii subţiri apoi
mărunt, se adaugă la compoziţie, se ameste-
l aluat de tăiţei cu ouă că bine până devine omogenă, apoi se ia de
pe foc şi se lasă să se răcească.
6. Umplutura se împarte pe dreptunghiuri.
Se fac tâşcute în aşa fel, încât să rămână o
margine de un centimetru. Acestea se lipesc
Pentru umplutură: una de cealaltă şi se strâng bine.
2 I. s. ulei (de arahide)
7. Se prăjesc în tigaie sau în ulei abundent
500 g crabi nefierţi
(friteuse).
1 I. s. sos de stridii
1 cl sherry
sare
8 1 v. d. c. glutamină
'h1. c. amidon
; 250
4 I. s.g varză
supă de
creaţă
carne rece

Pâine aburită
cu umplutură de carne
i Timp de preparare: circa 1 oră
I Circa 1.000 kcal/porţie.
ii Se serveşte cu un pahar de vin alb.
Pentru aluat:
300 g aluat dospit
Pentru umplutură:
250 g carne de porc tocată
| l căţel de usturoi tăiat mărunt
1 l h 1. c. rădăcină de ghimbir răzuită
i 1 I. s. ulei (susan)
2-3 1. s. sos de soia
1-2 1. s. vin de orez
pil 1. s. amidon din porumb
sare, piper proaspăt măcinat
1 praf piper Cayenne
1 praf zahăr
N E C E Ş p ' Ă T I M P - CONSISTENT
1. Se decongelează aluatul dospit apoi, aco-
perit cu un prosop de bucătărie, se lasă şă
dospească. *
2. Pentru umplutură, se prăjeşte carnea de
porc tocată cu usturoi şi cu ghimbir. Se ada-
ugă apoi sosul de soia, vinul de orez, ami-
donul şi condimentele.
3. Din aluat se formează 8 chifle rotunde.
Fiecare chiflă se umple cu 1-2 linguri masă
de carne. Apoi se aşază pe o sită deasupra
unui vas cu apă clocotită şi se aburesc 15-20
minute peste apă sărată în fierbere (clocot).
Recomandare:
Se poate prepara şi fară sita sus menţionată.
Puteţi aşeza o farfurie sau un castron deasu-
pra unui vas cu apă clocotită.
9
Castraveţi Chifteluţe din crabi
cu umplutură picantă
I Timp de preparare: circa 'Iz de oră
• Timp de preparare: circa Vj de oră
I Circa 260 kcal/porţie
I Circa 260 kcal/porţie
S Se serveşte cu salată asortată.
I Se potriveşte a fi servit cu tăiţei prăjiţi.

1
200 g carne de crab

1
1 castravete potrivit de mare (de seră)
100 g carne de porc tocată 25 g hrean
1 căţel de usturoi
sare

1 v. d. c. praf de ghimbir
1 1. s. ceapă verde tăiată mărunt
1 ou mic
1 1. s. amidon (făină)
piper proaspăt măcinat
x
h 1. s. muştar (de iuţeală medie)
V21. s. glutamat
2 1. s. ulei de arahide (olive, floarea
| soarelui)
î 75 ml zeamă de carne de pasăre fiartă
1.i; 1Castravetele (de seră) se taie în patru bu-
1. s. sos de soia
căţi
1 I.egale,
s. sos(pe lăţime) se scot sâmburii îm-
hoisin
preună cu partea din mijloc.
1 cl sherry
2. Căţelul de usturoi se zdrobeşte cu sare şi
se prelucrează cu carnea tocată, cu ghimbir,
ceapă verde, ou şi cu amidon într-o masă
compactă. Se condimentează cu piper, muş-
tar şi glutamat. Bucăţile de castraveţi se um-
plu cu această compoziţie.
3. Uleiul (de arahide) se încălzeşte într-o ti-
gaie. Castravetele umplut se taie în felii de
1 cm grosime, se prăjesc în ulei timp de 20
de minute, apoi se scot şi se pun la căldură,
în uleiul în care s-a prăjit castravetele um-
plut se pune zeama de carne de pasăre fiar-
tă, sosul de soia, sosul hoisin şi sherry. Toa-
te aceste ingrediente se pun să fiarbă împre-
ună. După câteva clocote se toarnă sosul
peste bucăţile de castraveţi.
50 g carne de porc tocată
1 ou mic
1 cl sherry
1 I. s. sos de stridii
sare
'h 1. c. zahăr
1 v. d. e. glutamat
2 I. s. amidon
ulei pentru prăjit
1. Carnea de crab şi hreanul se taie mărunt,
apoi se amestecă bine cu carnea tocată, oui,
sherry şi cu sosul de stridii până se obţine o
masă omogenă. Se condimentează cu sare,
zahăr şi glutamat.
2. Se leagă compoziţia cu ajutorul amidonu-
lui, se formează chiftele mici şi se prăjesc în
ulei abundent.
Recomandare:
în bucătăria chinezească se foloseşte de obi-
cei ulei pentru prăjitul diferitelor preparate.
In centrele de vânzare bine aprovizionate a
produselor alimentare se pot găsi diferite
sortimente de ulei, ulei de susan, de arahide,
de chili, de porumb. Pentru prăjire în ulei
abundent (friteuse) se întrebuinţează întot-
deauna un ulei care se încinge tară să aibă
un gust sau miros neplăcut.
(Fotografia de jos)

10
11
R A P I D - DULCE - ACRIŞOR

Supă din tofu 1. Tofu se taie cuburi. Castanele şi ciuper-

cu castane (chinezeşti)
fi Timp de preparare: circa 'A ora
i Circa 100 kcal/porţie
1 Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 9)
cile se scurg.
2. Uleiul (de măsline) şi siropul de arţar se
pun într-un vas şi se amestecă cu telul, la
temperatură medie .
3. Tofu, ciupercile şi castanele se pun în
vas. Se adaugă oţetul. Se condimentează cu
Vegeta şi cu sosul de soia.

1
125 g tofu condimentat 4. Se completează cu apă şi se fierbe. Prazul
cca. 150 g castane chinezeşti, din con- se taie în inele subţiri şi se adaugă la com-
servă poziţie. Se adaugă amidonul (făina) să o le-
ge. Se fierbe din nou. Se condimentează.

Recomandare:
Castanele chinezeşti constituie o mâncare
cca. 260 g ciuperci asortate din con- preferată a bucătăriei chinezeşti. Ele se pot
servă găsi în conservă şi pot fi gătite ca şi casta-
2 I. s. ulei (de măsline) nele obişnuite, pot fi consumate ca şi legu-
25 g sirop de arţar mele sau pot fi măcinate, obţinând astfel fa-
1 I. s. oţet de fructe ina de castane.
1 praf Vegeta sau Delikat
1 1. s. sos de soia
I apă
121 fir de praz
| 1 I. s. amidon (făină)
 RAPID - IUTE, CONDIMENTAT

Supă de legume Se fierbe supa de carne, apoi se adaugă

• Timp de preparare: circa '/i ora
i Circa 50 kcal/porţie
1 Se servesc cu tăiţei transparenţi.
morcovii, varza, ţeiina şi ceapa împreună cu
condimentele. Se fierbe 20 de minute la foc
mic. Se condimentează cu sosul de soia.
Dacă se doreşte o supă mai groasă se mai
poate adăuga puţin amidon (faină).

% 1 supa din carne de vită sau de pasăre

100 g morcovi tăiaţi cuburi
50 g varză albă tăiată mărunt
50 g ţelină
!
50 g ceapă (mică, de mărimea unei
alune)
sare, piper proaspăt măcinat,
scorţişoară
1 v. d. c. nucşoară rasă
• 'A I. s. sos de soia de culoare deschisă

13
Supă de legume
iute-acrişoară
• Timp de preparare: circa 3A ora
fi 150 kcal/porţie
• Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 9)
1 1
50 g şuncă fiartă
'A ardei (chili)
1 1. s. ulei (susan)
1 ceapă mică
1 morcov mic
1 buc. de ţelină
câte o jumătate de ardei alb şi roşu
25 g ciuperci (chinezeşti) înmuiate
50 g muguri de bambus
1-2 1. s. oţet
11. s. sos de soia
I
'h. litru zeamă de carne fiartă
1 I. s. amidon (faină)
sare, piper proaspăt măcinat
câteva picături de ulei (chili)
1. Şunca se taie în cuburi mici. Jumătatea de
ardei chili se taie în două, se curăţă de miez
şi se taie mărunt. Se prăjeşte în ulei. Se pune
deoparte.
2. Legumele şi ciupercile se taie în cuburi
mici şi cu şunca împreună se pun în ulei
după care se călesc. Mugurii de bambus se
taie în cuburi, se adaugă la celelalte ingredi-
ente şi se călesc împreună câteva minute.
3. Oţetul, sosul de soia şi zeama de carne se
adaugă de asemenea şi se fierbe totul încet,
acoperit, 5 minute. Amidonul (faina) se a-
mestecă cu puţină apă cu care se leagă supa.
Se condimentează cu sare, piper şi ulei (de
chili).
(Fotografia de sus)
14
Supă de tăiţei transparenţi
din carne de vită
3 Timp de preparare: circa 3A de oră
• Circa 310 kcal/porţie
• Se serveşte cu pâine de crab.
100 g carne de vită tocată (Tatar)
1-2 l.s. ulei (susan)
3 cepe verzi
l
h ardei roşu
50 g tăiţei transparenţi înmuiaţi
1/2 ghimbir înmuiat în sirop
1 I. s. sos de soia
câteva picături de ulei (chili)
l
h litru zeamă de carne
sare, piper proaspăt măcinat
l
h 1. c. glutamat
11. s. pătrunjel verde tăiat mărunt
1. Carnea tocată se zdrobeşte cu o furculiţă.
Se încinge uleiul (susan) într-un vas şi car-
nea tocată se prăjeşte bine.
2. Ceapa verde se taie cuburi, ardeiul se taie
mărunt, se adaugă la carnea tocată şi se că-
lesc împreună.
3. Ghimbirul se taie mărunt şi împreună cu
tăiţeii transparenţi se adaugă la compoziţie.
Se încorporează sosul de soia, uleiul (de
chili) şi se completează cu zeama de carne.
Se condimentează cu sare, piper şi gluta-
mat. Se presară cu pătrunjel.
(Fotografia de jos)
/NECESIT'A; T I M P - F O A R T E I U T E

ECESITĂ T I M P - PICANT

15
î n b u c ă t ă r i a c h i n e z e a s c ă cărnurile şi Carne de porc
c a r n e a de p a s ă r e sunt preparate în dulce-acrişoară
cele m a i v a r i a t e modalităţi ale artei
culinare. C e a m a i preferată este • Timp de preparare: circa 3U de oră
c a r n e a de porc, d a r şi din c a r n e de
vită, d e miel, d e pui şi de raţă se • Circa 570 kcal/porţie
prepară m â n c ă r u r i dulci-acrişoare • Se serveşte cu orez fiert. t
sau arzător-iuţi. Rareori se p r e p a r ă
fripturi de d i m e n s i u n e mai mare, : 300 g ceafa porc
carnea este de obicei tăiată cu ajuto- sare, piper măcinat proaspăt
rul t o p o r a ş u l u i ( un satâr foarte as- 11 ou mic
cuţit) de b u c ă t ă r i e în fâşii subţiri, | '/| I. s. amidon
felii sau c u b u r i mici. ulei pentru prăjit
2-3 cepe verzi
:âte o jumătate de ardei verde şi roşu
11 I. s. ulei (de arahide)
i 1 1. s. pastă de tomate
1-2 1. s. sos de soia
1-2 1. s. oţet
: 1 I. s. Chutney dulce
" 5 ml zeamă de portocale
sare
'h 1. c. glutamat

16
1. Carnea se taie în cuburi de doi cm şi se
condimentează bine cu sare şi piper. Oul
(spart) se amestecă cu carnea şi se presară
cu amidon. Se pune în frigider pentru o oră.
2. Carnea de porc se prăjeşte în ulei încins,
apoi se scoate.
3. Legumele se taie în formă de romb, se
pun in ulei, se prăjesc circa 3 minute după
care se adaugă şi carnea de porc.
4. Felia de ananas se taie cubuleţe mici şi se
adaugă la legume şi carne.
5. Pasta de tomate se amestecă cu sosul de
soia, cu oţet şi cu Chutney şi se adaugă de
asemenea la compoziţie. Amidonul (făina)
se amestecă cu zeama de portocale şi se
încorporează în compoziţie ca să se lege. Se
condimentează cu sare şi cu glutamat.
6. Cine doreşte o mâncare mai iute poate
adăuga câteva picături de ulei chili.
Recomandare:
Arta culinară chinezească are o predilecţie
pentru combinaţii de mâncăruri dulci-acri-
şoare.
Gustul dulce are la bază fructe ca: ananasul,
portocala, pepenele, papaya, mango ş.a.m.d.
Gustul acru rezultă din adăugarea oţetului la
multe feluri de mâncare, cât şi din produse-
le din soia şi din sosuri care astfel creează
contrastul.
.NECESITĂ 11 M P
DULCE-ACRIŞOR
17
 RAPID - ACRIŞOR NECESITĂ T I M P - PICANT

Carne de miel cu legume Frigărui cu file de porc

1 Timp de preparare: circa 'A de oră
i Circa 390 kcal/porţie
fl Se serveşte cu orez fiert în stil chinezesc.
(Reţeta p. 52)
250 g file de miel, în fâşii
I Timp de preparare: circa % de oră
S Circa 450 kcal/porţie
8 Se serveşte cu salată de roşii.
1 2 5 0 g file de porc tăiat felii subţiri
I 75 g şuncă fiartă tăiată fâşii
; 3 castane chinezeşti tăiate felii subţiri
câte o 1. c. de sos de soia şi oţet
câte o I. c, de zahăr (maro) şi sos de
stridii
câteva picături de ulei chil;

Aluat:
I I 'A I. s. amidon
1 'A I. s. sherry, 1 ou
| ulei pentru prăjit

! 1. Fi leul de porc, şunca şi castanele se pun

1. câte o I.ses. amestecă
Carnea de ulei (susan),
cu uleiulmere şi oţet
(susan), mie- pe rând pe frigărui rnici. Din sosul de soia,
re,1oţet,
I. s. sosul
sos dedesoia
soia şi se marinează 2 ore. oţet, zahăr, sosul de stridii şi uleiul chili se
'A I. s. praf din cinci feluri de condi- prepară o marinată în care se pun frigăruile
2. hitr-un vas sau în wok se prăjeşte carnea
mente sau Vegeta şi se lasă în frigider 3 ore. '
în ulei de măsline, apoi se pune la căldură.
1 I. s. ulei (de măsline)
Se încorporează carnea şi sosul de tomate şi 2. Din amidon, sherry şi ou se face un aluat
150 g ceapă verde tăiată bucăţi
se condimentează cu sare şi cu piper. subţire. Frigăruile se trec prin aluat şi se
125 g germeni de soia
prăjesc în ulei.
1 ardei mic roşu, tăiat fâşii
2 felii de ananas, în bucăţi
11. s. pastă de tomate
sare, piper (de Seciuan) măcinat

18
 RAPID - UŞOR CONDIMENTAT NECESITĂ' T I M P - IUTE

Carne de porc cu fasole Supă din carne de porc

cu tăiţei transparenţi
1 Timp de preparare: circa l h de oră
• Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 530 kcal/porţie
i Circa 660 kcal/porţie
I Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52) • Se serveşte cu pâine de crab.

1
300 g carne de porc 50 g tăiţei transparenţi
200 g fasole verde circa 300 ml apă
1 căţel de usturoi 4 I. s. ardei iuţi tăiaţi mărunt
2 I. s. ulei 4 I. s. fasole verde tăiată mărunt
: 1 1. c. sos de soia 250 g carne porc tăiată mărunt

1
câte un praf sare, zahăr şi piper măci- 2 1. s. arahide
nat proaspăt

75 ml zeamă de carne fiartă

1. 'h I. s. amidon
Carnea de porc din porumb
se taie în fâşii, iar fasolea
se taie în bucăţi mici.
2. Se zdrobeşte căţelul de usturoi, se prăjeş-
te în ulei apoi fâşiile de carne se călesc îm-
preună cu usturoiul 3 minute. Se adaugă le-
gumele şi condimentele şi se călesc împre-
ună 5 minute, timp în care se amestecă în
continuare.
3. Se adaugă zeama de carne, se lasă sâ dea
un clocot, apoi se pune să se odihnească 4
minute. Amidonul se amestecă cu apă rece,
şi cu această compoziţie se leagă sosul.
4 1. s. varză acră tăiată mărunt
2 1. s. ciuperci (chinezeşti)
sare, piper măcinat proaspăt
sos de soia
1. Se înmoaie tăiţeii în apă şi se lasă aşa 20
de minute. Apoi se fierb şi se adaugă toate
ingredientele. La foc mic se călesc împreu-
nă 40 de minute.
Recomandare:
Dacă doriţi ca preparatul de porc să fie mai
crocant, se va prăji într-o lingură de ulei (de
soia), circa Vj de oră şi abia în ultimele mi-
nute se vor căli toate ingredientele îm-
preună.
19

©. -
Carne de vită File de porc
cu sos de stridii cu legume
• Timp de preparare: circa 1 Vj oră • Timp de preparare: circa 3/^ de oră.
• Circa 710 kcal/porţie • Circa 610 kcal/porţie.
fl Se serveşte cu pâine prăjită cu unt. • Se serveşte cu tăiţei chinezeşti cu ouă.

1
500 g carne de vită fiartă 1 Câte 150 g file de porc şi de vită tăiaţi
2 l h fire de praz în fâşii

Pentru marinată:
| Câte 2 l.s. sos de soia, vin de orez şi
ulei (de arahide), 1 l.s. zahăr maro
| 'A 1. c. praf din 5 condimente
1 l.s. amidon (făină)

Pentru legume:
20 g ghimbir proaspăt tăiat mărunt 3 6 cepe verzi
10 g boabe de sternanis şi piper de câte un ardei roşu şi verde
Seciuan : 100 g muguri de bambus
Pentru sos: 1 1 0 0 g germeni de soia
120 ml sos de stridii , câte o l.s. pastă de tomate şi sos de soia
5 1. s.» zahăr 1150 ml supă de carne de pasăre
1 2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt : 1 l.s. amidon din porumb
20 g ghimbir proaspăt 1
sare, piper măcinat proaspăt
5 I. s. ulei (de chili) ulei sau untură pentru prăjit
1. 1Carnea
praf glutamat
de vită, prazul, ghimbirul şi boa- 1 2 l.s. ceapă verde tăiată mărunt
I [/z 1.dec.piper
bele pipersemăcinat proaspăt
pun într-un vas. Se adaugă
i 3 I. apă
atâta s. ulei
cât (susan), 5 I.toate
să acopere s. viningredientele
de orez 1. Se amestecă ingredientele pentru mari-
1 2seI.lasă
şi s. oţet (5%) 1 oră. Apoi se scoate car-
să fiarbă nată, se toarnă peste carne şi se lasă să se
I I ceapă
nea. odihnească o oră.
2. Ghimbirul se zdrobeşte cu toporaşul de 2. Intre timp se taie legumele în fâşii subţiri,
bucătărie. Sosul de stridii, zahărul, usturo- carnea, care în prealabil se lasă să se scurgă,
iul, ghimbirul, uleiul de chili, glutamatul, se prăjeşte bine în ulei, în timp ce se
piperai de Seciuan, uleiul de susan, vinul de amestecă încontinuu 2 minute. Apoi se pune
orez, oţetul şi 5 linguri de apă se pun întf-un la căldură. Legumele se pun în uleiul rămas
castron. Prazul se taie foarte subţire, ceapa şi se prăjesc 3 minute.
se taie mărunt, se călesc şi se adaugă la 3. Pasta de tomate şi sosul de soia se încor-
compoziţie. Şe amestecă. porează în compoziţie. Supa de carne de
3. Carnea de vită, care este încă fierbinte, se pasăre se amestecă cu amidon şi legumele
taie în felii foarte subţiri, peste care se toar- se leagă cu această compoziţie.
nă sosul şi se lasă să se răcească. 4. Se adaugă carnea, se încălzeşte din nou şi
(Fotografia de sus) se presară cu ceapă verde.
(Fotografia de jos)

20
t ş a s f î A l i Mi'- AROMAT

N E C E S I T Ă T11VI

21
NECESITA TIMP - AROMAT

Mâncare din carne de porc
preparată în tigaie
I Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 440 kcal/porţie
S Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 52)
1 3 0 0 g carne de porc tăiată în fâşii
sare, curry, boia de ardei
1 v. d. c. ghimbir
1 v. d. c. chimen măcinat
1 ou mic
V21. s. de amidon (făină)
2 1. s. ulei (de arahide)
2-3 cepe verzi
50 g frunze de ţelină
4 ridichi
2 1. s. sos de soia
1. Fâşiile de file se ung bine cu sare, curry,
boia de ardei, ghimbir şi chimen măcinat.
2. Se bate albuşul spumă, se pune pe carne
şi se presară cu amidon.
3. Carnea se prăjeşte bine'pe fiecare parte în
ulei de arahide.
4. Legumele se taie beţişoare subţiri. Se a-
daugă la carne şi se prăjesc împreună cinci
minute.
5. Sosul de soia se amestecă cu sosul de
roşii şi cu sherry şi se adaugă la carne. Se
condimentează cu glutamat şi se serveşte
imediat.

i '/i I. s. pastă de tomate

2 cl sherry
1 v. d. c. glutamat

22
 NECESITĂ T I M P -CROCANTRAP

Fâşii de file iuţi | sare, piper măcinat proaspăt

1 1 praf glutamat
I Timp de preparare: circa s h de oră
I Circa 480 kcal/porţie 1. Carnea se marinează cu sosurile, cu con-
dimentele şi cu zahărul timp de o jumătate
S Se serveşte cu orez fiert. de oră. în wok sau orice alt vas se prăjeşte
în ulei, se scoate şi se pune la căldură.
300 g file din carne de porc tăiat fâşii
] 1 1. s. sos de soia 2. Se adaugă legumele. Ananasul, ketch-up-
; 1 I. s. sos de hoisin ul şi se adaugă de asemenea supa, se fierbe
1 până ce dă în clocot.
h I. c. praf din cinci feluri de condi-
; mente (Vegeta) 3. Se adaugă carnea şi se condimentează
'h 1. s. piper măcinat bine toată compoziţia.

I
'h i. s. zahăr maro

4 I. s. ulei (susan)
3-4 cepe verzi tăiate bucăţi
câte l h ardei roşu şi verde tăiat fâşii
315 ml germeni de soia din conservă 23
1 felie de ananas tăiată cuburi
6V2I.ceaşca
s. ketch-up
de supă de carne de pasăre o.
File de carne de porc cu ţelină
• Timp de preparare: circa V2 de oră
• Circa 390 kcal/porţie
i Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52)
250 g file de porc tăiat felii
4 I. s. sos de soia
2 I. s. sherry
'h I. s. amidon (făină)
V2 rădăcină mică de ţelină
3 1. s. ulei
'/s I apă
sare
1. Se prepară un sos marinat din 2 linguri
sos de soia, 1 lingură sherry şi amidon în
care se înmoaie carnea câteva minute.
2. Ţelina se taie în felii subţiri. Se încălzesc
două linguri de ulei în wok (sau orice alt
vas) în care se prăjeşte ţelina circa 2 minute
până devine consumabilă. Se scoate din ulei
şi se pune la cald.
3. Se încinge restul de ulei şi se prăjeşte
carnea circa 2 minute după care se scoate şi
se pune la cald.
4. 2 linguri sos de soia, 1 lingură de sherry,
'/»1 apă şi puţină sare se pun în wok (sau în
orice alt vas) şi se amestecă. Se adaugă
carnea şi ţelina şi se călesc timp de cinci
minute.
Recomandare:
Un lucru esenţial îl constituie tăierea corec-
tă a cărnii. Indiferent că este vorba de cu-
buri, fâşii sau felii foarte subţiri, carnea
poate fi mult mai uşor tăiată dacă este puţin
congelată.
(Fotografia de sus)
24
Orez din aluat de tăiţei
preparat în tigaie
cu carne de vită
• Timp de preparare: circa 3 /j de oră
1 Circa 450 kcal/porţie
• Se serveşte cu zeamă de legume.
I
™20 g ceapă verde
100 g orez din aluat de tăiţei
100 g file carne de vită tăiată fâşii
Pentru marinată:
sare, zahăr
piper proaspăt măcinat
1 1. c. amidon
3 1. s. ulei, 4 linguri apă
100 g germeni de soia
â 100 ml ulei pentru prăjit
1 I. s. zahăr
1 1 - 2 I. sos de soia, '/i I. sos Worchester
1 praf glutamat
1 1 I. c. ulei de susan
1. Ceapa verde se taie bucăţi mici. Orezul
din aluat de tăiţei se înmoaie în apă fierbinte
circa 1/4 de oră, apoi se pune în apă rece
circa 5 minute şi se usucă pe un şervet.
2. Carnea cu sare, zahăr, piper, amidon, ulei
şi 4 1. s. apă se marinează timp de zece mi-
nute. Se clătesc germenii de soia şi se scurg.
3. în puţin ulei fierbinte se prăjeşte carnea
scurt timp, apoi se scoate şi se pune deo-
parte. Se clăteşte wok-ul cu ulei. Se încing
2 linguri de ulei.
4. Orezul din aluat de tăiţei se adaugă la
compoziţie (la foc mare). Se prăjeşte 2 mi-
nute. Se adaugă germenii de soia şi se ames-
tecă cu condimentele, se prăjesc din nou
câteva minute, se presară cu ceapa verde şi
pentru a-i da un gust şi mai picant se adaugă
la compoziţie ulei de susan.
(Fotografia de jos)
RAPID - IUTE, CONDIMENTAT

25
Pui în sos de arahide Raţă dulce-acrişoară
i Timp de preparare: circa 1 oră i Timp de preparare: circa 1 "A de oră
I Circa 410 kcal/porţie i Circa 980 kcal/porţie
S Se serveşte cu orez - curry. i Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezeasca. (Reţeta p. 52)
12 fileuri din piept de pui tăiate cuburi
sare, piper de Seciuan măcinat | 5 0 0 g piept de raţă
proaspăt f Pentru sos:
'A I. c. Vegeta 1 2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt
4 I. s. ulei de susan 4 1 legătură de morcovi şi pătrunjel
V2 ceapa tăiată cuburi câte 1 I. c. coriandru, ardei, boabe de
1 morcov tăiat cuburi I ienupăr
1 buc. de rădăcină de ţelină I boabe de piper, 75 ml oţet
225 ml supă de carne de pasăre 4 I. s. ulei de susan
'A I. s. pastă de tomate 1 I. s. amidon (făină)
150 ml pireu de arahide 3-4 cepe verzi tăiate felii
11. s. sos de soia 1 morcov tăiat felii
'A1. c. amidon (făină) 'A mango taiată cuburi

I I praf de glutamat 3 I. s. lychee tăiate în două

câteva picături de oţet 3 I. s. pastă de tomate, 'A 1. s. miere
1 praf de glutamat
sare, piper de Seciuan măcinat
proaspăt „
1 praf de zahăr maro
2 I. s. ceapă
1. Piperul verde (numai
de Seciuan partea
se prăjeşte în ulei. Se 1. Pieptul de raţă se taie în bucăţi de 3 cm.
verde)
scot tăiatădemărunt
boabele piper, se condimentează Ingredientele pentru zeamă se fierb în V» I
bine fiieul de carne de pui, se pune în ulei şi apă sărată în wok, până dă în clocot. Pieptul
se prăjeşte, apoi se scoate şi se pune la cald. de raţă se fierbe în zeamă 20 de minute până
2. Legumele se pun în ulei şi se călesc. se înmoaie. Zeama se păstrează.
Zeama de carne de pasăre se amestecă cu 2. Se scoate carnea, iar zeama se toarnă în
pasta de tomate, cu pireul de arahide, sosul alt vas. Uleiul de susan se încinge în wok.
de soia şi cu amidonul. Se adaugă la legume Se scurge bine carnea de raţă, se presară cu
şi se fierbe până dă în clocot. amidon (faină) şi se prăjeşte 3 minute.
3. Se adaugă fiieul de pui, se condimentează 3. Se adaugă legumele şi se călesc. Mango
şi se presară cu ceapă verde. şi lychee cu 300 ml zeamă se adaugă la
(Fotografia de sus) celelalte ingrediente şi se fierb împreună
până la primul clocot. Se condimentează.
(Fotografia de jos)

26
 N E C E S I T Ă T I M P -CROCANTRAPID-PICANT

N E C E S I T Ă T I M P - DULCE-ACRIŞOR
27
Carne de curcan tăiată morcovii se adaugă la tăiţei. Se amestecă şi
mărunt cu tăiţei toată compoziţia se condimentează cu za-
hăr, piper, sare, sos de soia şi glutamat. Ma-
1 Timp de preparare: circa 1 oră. zărea şi germenii de soia se adaugă de ase-
menea şi se prăjesc din nou.
• Circa 870 kcal/porţie
• Se serveşte cu 1 p. de zeamă de legume.
Sărmăluţe din varză creaţă cu
50 g morcovi umplutură din carne de pui
150 g şniţel de curcan
30 g şuncă fiartă • Timp de preparare: circa 1 'A oră
100 g tăiţei cu ouă (chinezeşti)
• Circa 300 kcal/porţie

1
4 1. c. ulei, 2 ouă
I Se serveşte cu cartofi prăjiţi.

I foile unei verze mici, creţe

50 g germeni de soia
ulei pentru unsul/clătitul vasului şi
pentru prăjit
40 g crabi fierţi şi curăţaţi
2 1. s. zahăr, 'A 1. c piper măcinat
4
proaspăt
• 2 1. c. sare, 2 1. s. sos de soia
1 praf de glutamat, 30 g mazăre
Pentru marinată:
Sare, piper măcinat proaspăt, zahăr,
1. 2Morcovii, şniţelul
I. c. amidon de curcan
(făină), şi şunca
2 1. s. ulei, 2 I. s.se
taie
sosfâşii subţiri.
de soia, 2 I.Din ingrediente se prepară
s. apă
o marinată în care se lasă carnea timp de
zece minute.
2. Tăiţeii se fierb în suficientă apă sărată
până când sunt destul de moi şă se poată
consuma. Se clătesc cu apă rece şi se lasă să
se scurgă, apoi se amestecă cu patru lin-
guriţe de ulei. Se bat ouăle. Germenii de
soia se clătesc şi se scurg.
3. Wok-ul se încălzeşte, se clăteşte de două
ori cu ulei. Carnea, şunca, crabii şi morcovii
se prăjesc uşor în ulei, mestecându-i încon-
tinuu. Se scot şi se pun deoparte.
4. Se încălzeşte din nou wok-ul şi se clăteşte
de 2 ori cu ulei, ouăle se lasă să se prindă în
două linguri de ulei, se adaugă tăiţeii şi se
prăjesc. Carnea de curcan, crabii, şunca şi
Pentru umplutură:
ţi 1 piept de pui
1 1. s. ulei de susan, 1 căţel de usturoi
1 v. de c. ghimbir proaspăt măcinat
| 5 f t g germeni de soia
| 2 5 g ciuperci chinezeşti înmuiate
1 2 1. s. nuci tăiate mărunt
I I I. s. sos de soia
11 I, s. sos de stridii, 'A 1. c. giutamat,
|jsare, piper proaspăt măcinat, ulei pen-
ii tru prăjit
1. Foile de varză creaţă se opăresc cu apă
sărată şi se întind pe un planşeu.
2. Pieptul de pui se taie în cuburi foarte
mici. Se încinge uleiul. Căţelul de usturoi se
taie foarte mărunt şi împreună cu ghimbirul
se prăjesc foarte uşor. Se adaugă de aseme-
nea carnea de pui şi se prăjeşte.
3. Germenii, mazărea, ciupercile şi nucile se
adaugă la carne şi se prăjesc împreună. Se
lasă să se răcească.
4. Câte trei foi de varză se pun una peste
alta, se acoperă cu umplutură, se rulează şi
se închid cele două capete.
5. Se încinge ulei într-o tigaie şi se prăjesc
sărmăluţele în foi de varză creaţă.

28
CONSISTENT

29
 NECESITĂ TIMP - CROCANT RAPID - PICANT

Bucăţi de carne de pui prăjite Raţă cu fructe

i Timp de preparare: circa 1 oră I Timp de preparare: circa l h de oră
1 Circa 100 kcal/porţie I Circa 500 kcal/porţie
I Se serveşte cu orez în unt. i Se serveşte cu orez fiert după metoda

I 1
chinezească. (Reţeta p. 52)

I pui mic 300 g carne de raţă prăjită

75 g pesmet 2 I. s. ulei de susan, 1 ceapă
ulei pentru prăjit 1 buc. ţelină, 25 g lychee
Pentru marinată: 1 felie ananas, 50 g pepene
1 I. s. sos de soia
1 1. s. sos hoisin

2 căţei de usturoi 75 ml zeamă de carne de pasăre

1. 3Puiul
I. s. se
mango-Chutney
taie în 15 bucăţi.
1 I. c. sare, 1 l.c. ghimbir ras proaspăt
2. Căţelul de usturoi se zdrobeşte şi împre-
2 I. c. pastă de soia sau de fasole
ună cu mango-Chutney şi cu celelalte ingre-
2 cl sherry, 1 I. c. zahăr
diente se prepară un sos în care se
2 I. s. sos de soia, 2 I. s. amidon (făină),
marinează carnea timp de circa 2 ore.
un ou
3. Se bate oul, bucăţile de pui se trec prin ou
şi pesmet şi se prăjesc în ulei abundent.
1 I. s. pastă de tomate, 75 ml oţet
l
h 1. c. zahăr, 1-2 I. s. amidon
sare, piper măcinat proaspăt
1. Carnea de raţă se taie cuburi, se prăjeşte
în ulei de susan şi se pune la cald.
2. Ceapa şi ţelina se taie în cuburi mici, se
călesc în uleiul rămas. Felia de ananas,
lychee şi pepenele se taie în cuburi, se ada-
ugă la legume şi se călesc scurt timp împre-
ună. Se adaugă condimentele şi se leagă cu
amidonul (făina). Se condimentează cu sare
şi piper, se adaugă carnea şi se amestecă.

30
 N E C E S I T Ă T I M P -CROCANTRAPID-PICANT RAPID - PICANT

Raţă cu ghimbir Găină cu ananas

9 Timp de preparare: circa 1 oră S Timp de preparare: circa 'A de oră
a Circa 480 kcal/porţie i Circa 470 kcal/porţie
1 Se serveşte cu tăiţei transparenţi • Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească.

1
250 g file din carne de raţă

1
300 g file de piept de pui

sare, piper măcinat proaspăt

1. praf de ghimbir
Se scoate pielea de pe file. Carnea se
'/: ananas miccu(circa
condimentează 500 g)şi ghimbir.
sare, piper
2. 150 g muguri
Pielea în fâşiidesubţiri,
bambusse din conservă
prăjeşte să fie
'/s I zeamă de carne de pasăre
crocantă, iar carnea pe amândouă părţile cca 1 I. s. amidon (faină), piper
1-2 I. s. amidon (faină), 2 I. s. frişcâ 2 I. s. ulei, 'A I. s. ghimbir tăiat mărunt
7 minute. Se pun la cald.
1-2 I. s. sherry, 25 g migdale 75 g bucăţele de ananas din conservă
3. Ananasul se taie în cuburi, mugurii de
un ardei roşu, câteva migdale
bambus în fâşii şi se călesc câteva minute.
75 ml zeamă de ananas
Se adaugă zeama de carne de pasăre şi friş- Pentru marinată:
ca. Se leagă cu amidon. Se adaugă (carnea 2 I. s. sos de soia, 1 I. s. vin de orez,
de raţă) tăiată felii, se condimentează cu 1 I. c. ulei de susan, sare, glutamat,
ghimbir, sare, piper şi sherry. 1 I. c. zahăr maro
4. Migdalele se prăjesc tară grăsime şi 1. Carnea de pui se taie bucăţi. Se amestecă
împreună cu pielea de raţă se presară pe ingredientele pentru marinată, se adaugă
mâncare. carnea şi se marinează '/-i de oră.
2. Bucăţile de carne se presară cu amidon,
se pipereazâ, se prăjesc în ulei fierbinte cu
migdalele, se pun la cald. 31
3. Ghimbirul, ananasul şi ardeiul tăiat cu-
nas
pun
burişiîn
sesesos
prăjesc
dauşiînseclocot.
uşor,
lasă 10
seCarnea
min.
sting să
cu
şi migdalele
se
sucpătrundă.
de ana-
se
DE PEŞTE
Ş I FRUCTE Crabi la tigaie cu nuci
DE MARE i Timp de preparare: circa l h de oră
S Circa 900 kcal/porţie
Arta culinară chinezească fără peşte
şi fructe de m a r e este de n e c o n c e p u t . I Se serveşte cu garnitură de orez cu
Ingredientele trebuie să fie cât se verdeţuri.
poate de p r o a s p e t e j i e n t r u a da pre-
paratelor savoare. In c o m b i n a ţ i e cu 1 4 0 0 g crabi mari
l e g u m e fragede, c o n d i m e n t e şi sosuri
a r o m a t e şi iuţi, ele devin un deliciu. ] Pentru marinată:
1
2 I. s. sos de soia
2 1. s. sos de stridii
13 I. s. vin de orez
zeama unei jumătăţi de lămâi
150 g muguri de bambus
50 g ceapă verde
j ulei pentru călit şi prăjit
; 2 căţei de usturoi
s'/î I. c. piper proaspăt măcinat
I I praf de glutamat

32
I
I 1. c. sare
2 1. s. vin de orez
150 ml zeamă de carne de pasăre
4 1. s. amidon amestecat cu 6 1. s. apă
3 I. s. ulei de susan
150 g boabe Cashew (sau arahide)
prăjite şi sărate
1. Crabii se cojesc şi se spală. Se prepară
marinata în care se lasă crabii 20 de minute.
2. Mugurii de bambus se taie felii, iar ceapa
verde în bucăţi de 4 centimetri lungime.
RAPID
UŞOR CONDIMENTAT
3. Se încălzeşte wok-ul şi se clăteşte de 2 ori
cu ulei. Crabii se prăjesc scurt timp în puţin
ulei şi se scot. Se încălzeşte din nou wok-ul
şi se clăteşte de două ori cu ulei. Se încing
8 linguri ulei, se prăjeşte usturoiul 20 de se-
cunde, se adaugă ceapa verde şi mugurii de
bambus şi se prăjesc împreună 1 minut. Se
adaugă crabii şi se condimentează cu zahăr,
piper, glutamat, sare şi vin de orez.
4. Se adaugă zeama de carne şi se fierbe. Se
adaugă amidonul şi se fierbe din nou până
la primul clocot. Se condimentează cu
uleiul şi se presară cu boabele de Cashew
(arahide).
33
RAPID PICANT

Crabi cu ceapă verde 1. Ceapa verde se taie mărunt. Uleiul se

1 Timp de preparare: circa % de oră
• Circa 250 kcal/porţie
I Se serveşte cu baghetă.
13-4 cepe verzi
j 1 I. s. ulei
11 felie ghimbir
350 g crabi decongelaţi
1 I. s. vin alb
2 I. s. ketch-up
i'/; I. c. zahăr
'A 1. c. sos de soia
1 1. c. amidon amestecat cu apă
sare, piper măcinat proaspăt
1 1 roşie tăiată felii
încinge în wok şi se călesc feliile de £ ghim-
bir cu ceapa verde.
2. Se adaugă crabii decongelaţi cu o lingură
vin alb şi se călesc împreună circa 2 minute.
3. Ketch-up-ul se amestecă cu zahărul, cu
vinul alb şi cu sosul de soia şi întreaga com-
poziţie se pune peste crabi. Se mai poate
adăuga puţină apă. Se fierbe circa 5 minute.
4. Se adaugă amidonul la sos, se pune la
fiert până la primul clocot. Se condimentea-
ză cu sare şi piper. Se aşazâ pe felii subţiri
de roşii.

34
 NECESITĂ TIMP -CROCANTRA

Scoici asortate 1 1 5 0 ml zeamă de carne de pasăre

în zeamă de legume 1 1 1. s. amidon
I glutamat
S Timp de preparare: circa de oră | câteva picături ulei (chili)
1 sare, piper de Seciuan măcinat
S Circa 250 kcal/porţie
I Se serveşte cu orez fiert după metoda 1. Scoicile se spală sub jet de apă.
chinezească. (Reţeta p. 52) 2. Usturoiul se taie mărunt şi se căleşte în
uleiul de susan cu ghimbirul şi cu coaja de
| 400 g scoici asortate (scoici obişnuite şi portocală. Se adaugă scoicile şi se călesc
I scoici Venus) până se deschid. Se adaugă şi germenii de
1 căţel de usturoi soia, se călesc împreună câteva minute. Se
*/i 1. c. ghimbir ras proaspăt scot scoicile care nu s-au deschis.
'A 1. c. coajă rasă de portocală 3. Ceapa verde, mugurii de bambus şi mor-
2 1. s. ulei de susan covul se taie fâşii împreună cu germenii de
6 cepe verzi soia se adaugă la compoziţie şi se călesc
50 g muguri de bambus câteva minute.
1 morcov 4. Se completează cu sosul de soia, sosul de
50 g germeni de soia prune şi cu zeama de carne. Se leagă cu
i 2 I. s. sos de soia amidon. Se condimentează cu glutamat, ulei
1 'A I. s. sos de prune chili, sare şi piper.

35
Sepia prăjită cu legume Peşte dulce-acrişor prăjit
• Timp de preparare: circa 3/j de oră • Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 420 kcal/porţie I Circa 430 kcal/porţie
B Se serveşte cu orez cu migdale. I Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52)

1
300 g sepia 400 g file de morun, sare
Pentru marinată:
V2 ceaşca vin alb
1 I. s. sos de soia, 2 linguri oţet
! 2 I. s. sos hoisin
1 1 1 . s. zahăr maro
• 1 v. d. c. praf de ghimbir
50 g carne de porc slabă £
Pentru sos:
sare
I I I. s. ulei de arahide
1 I. c. sos de soia
3-4 cepe verzi
3 1. c. vin de orez
150 g mandarine din conservă
3,1. c. amidon
ş 50 g cuburi de ananas
50 g crabi mici
; 150 ml zeamă de carne de pasăre
16 bucăţi păstăi de mazăre fină,
1 1 I. s. amidon (făină), V21. s. glutamat,
curăţate
sare, piper proaspăt măcinat
5 I. s.»ulei
: 1 ou mic, 1 1. s. amidon (făină)
50 g morcovi tăiaţi beţişoare
I ulei pentru prăjit
1 ceapă verde, tăiată subţire
1. 50
Peştele se taiedeînbambus
g muguri bucăţi detăiaţi
4-5 cm
fâşiilungi-
me. Se pregăteşte o marinată dintr-o lingu- 1. Morunul (file) se taie în bucăţi şi se să-
2 I. s. sos de soia
riţă1 de rează. Se prepară marinata în care se ţin bu-
I, s.sare, sos orez
vin de de soia, vin de orez şi ami-
don. Cu acest sos se stropeşte carnea de căţile de peşte o jumătate de oră.
zahăr, sare, piper proaspăt măcinat,
porc. Crabii se acoperă cu o compoziţie din 2. Intre timp, într-o tigaie se încinge uleiul
!glutamat
2 linguriţe vin de orez şi amidon. de arahide. Ceapa verde se taie mărunt şi se
2. Mazărea se căleşte în trei linguri de ulei. căleşte în ulei. Se adaugă mandarinele şi cu-
Se prăjesc apoi crabii, carnea de porc, mor- burile de ananas şi se călesc împreună. Se
covii şi mugurii de bambus. Uleiul surplus completează cu zeama de carne şi se leagă
se varsă. Ceapa se prăjeşte în două linguri cu amidon. Se condimentează cu glutamat,
de ulei. Păstăi le de mazăre se pun deoparte. sare şi piper.
Celelalte legume se călesc împreună câteva 3. Se bate oul prin care se trec bucăţile de
minute. peşte, apoi se presară cu amidon. Se prăjesc
3. Sepia, carnea de porc şi crabii se adaugă în ulei fierbinte. Se toarnă sosul peste peşte-
la legume şi se completează cu un sos din 2 le prăjit.
linguri sos de soia, o lingură vin de orez şi (Fotografia de jos)
condimente. Se lasă un timp ca gusturile să
se pătrundă bine.
(Fotografia de sus)

36
•f<
NECESITĂ TIMP -CROCANTRAPID-P I C A N T

37
ViCESITĂ TI M P - G U S T O S / D E L I C I O S

Somon înăbuşit 1. Fileul de somon se prăjeşte în ulei fier-

I Timp de preparare: circa 1 oră
« Circa 860 kcal/porţie
1 Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52)
500 g file de somon
ulei pentru călit şi prăjit
150 g ceapă verde
binte cinci minute. Ceapa verde se taie în
bucăţi de trei cm lungime.
2. Se încălzeşte wok-ul şi se clăteşte de 2 ori
cu ulei. Usturoiul se prăjeşte în 6 linguri de
ulei câteva minute.
3. Se adaugă vinul de orez, zahărul, pasta de
tomate, piperul, sarea, zahărul ars, sosul de
soia şi peştele prăjit şi împreună cu pasta de
peşte se călesc la foc puternic 3 minute,
apoi la foc mic, 10-15 minute.
4. Sosul se îngroaşă cu amidon. Se adaugă
ceapa verde. Compoziţia se stropeşte cu ulei
de nuci.

!
2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt
3 I. s. vin de orez
2 1. s. zahăr maro
1 1. s. pastă de tomate
38
sare, piper măcinat proaspăt
l
41 I.h.c.
23240 1. sos
s.mls. zahăr
ulei
amidon
pastă
de ars
de soia
de
nucipeşte
 NECESITĂ T I M P - G U S T O S , CONDIMENTAT
File de peşte prăjit
£ Timp de preparare: circa I '/: oră
• Circa 290 kcal/porţie
• Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52)
1 20 g ciuperci chinezeşti
400 g somon file
sare
S ih I. c. ghimbir proaspăt, ras fin
I 1 albuş de ou
amidon pentru presărat, ulei pentru
prăjit
| Pentru sos:
5 2 I. s. ulei de arahide
1 căţel de usturoi zdrobit
| 2-3 cepe verzi
ţ 75 ml zeamă de carne de pasăre
75 ml vin alb
1 5 0 g muguri de bambus
• '/: I. s. zahăr,'A I. c. glutamat
I sare, piper măcinat proaspăt »
I I I. s. amidon
1. Ciupercile chinezeşti se-înmoaie în apă
fierbinte. Somonul file se taie cuburi. Cubu-
rile se dau cu sare şi ghimbir, se trec prin al-
buşul bătut spumă, se presară cu amidon
printr-o strecurătoare de ceai. Se încinge
uleiul pentru prăjit.
2. între timp se prăjeşte usturoiul în uleiul
de arahide. Ceapa verde se taie mărunt, se
adaugă la usturoi şi se călesc împreună. Se
încorporează şi mugurii de bambus şi ciu-
percile.
3. Se completează cu zeama de carne şi cu
vin alb. Se condimentează cu zahăr, gluta-
mat, sare şi piper. Se leagă cu amidon.
4. Bucăţile de peşte se prăjesc bine în ulei
abundent ca să fie crocante. Apoi se toarnă
sosul peste ele.
39
Scampi cu sos de stridii Crabi mari (garnele) prăjiţi
i Timp de preparare: circa }U de oră • Timp de preparare: circa 1 oră
* Circa 420 kcal/porţie 1 Circa 480 kcal/porţie
I Se servesc cu orez. i Se serveşte cu baghetă.

500 g crabi fierţi (scampi) 350 g crabi (garnele) proaspeţi

2 1. s. ulei de arahide Pentru marinată:
1 căţel de usturoi 2 căţei de usturoi
1 v. d. c. praf de ghimbir
4 cepe verzi

! !!
1 varză creaţă mică 1 I. c. sare
300 ml zeamă de carne de pasăre 2 I. s. miere
3 I. s. sos de stridii 150 ml suc de portocale
75 ml sherry '/: I. c. ghimbir proaspăt răzuit
sare, piper de Seciuan măcinat 2 I. s. sos de soia
proaspăt 1 ou
zahăr, glutamat '/a I. c. sare
1-2 I. s. amidon 50 g faină
2 1. s. ceapă verde (frunzele) tăiată 1 v. d. c. praf de copt
mărunt 'A 1. s. ulei
1. Se curăţă crabii. Intr-o tigaie se încinge 2-3 I. s. apă
uleiul de arahide în care se prăjesc crabii. ulei pentru prăjit
2. Usturoiul se taie mărunt şi se adaugă la 1. Crabii se curăţă în aşa fel, ca să nu se taie
crabi împreună cu ghimbirul. Se prăjesc capătul cozii.
câteva minute. 2. Căţeii de usturoi se zdrobesc cu sare şi se
3. Varza creaţă se taie în bucăţi de mărimea amestecă cu miere, suc de lămâie, ghimbir
unei înghiţituri. Se adaugă la crabi şi se că- şi sos de soia. Crabii se pun în această com-
lesc împreună câteva minute. poziţie şi, ca să se îmbibe bine, se lasă 2 ore
4. Zeama de carne de pasăre, sosul de stridii în marinată.
împreună cu sherry se adaugă la compozi- 3. Se bate oul într-un castron, se sărează, se
ţie. Se condimentează cu sare, piper, zahăr adaugă faină, praf de copt, ulei şi apă şi se
şi glutamat şi se leagă cu amidon. Se pre- frământă un aluat.
sară cu ceapă verde. 4. Se încinge uleiul, crabii se trec prin aluat
(Fotografia de sus) şi se prăjesc în ulei 4-5 minute până devin
aurii.
40 Recomandare:
Usturoiul este un ingredient important al
artei culinare chinezeşti. El este agreat mai
ales
pentru
(Fotografia
pentru
uleiuriproprietăţile
deşijos)
grăsimi. sale aromatizante,
N E C E S I T Ă T I M P -C R O C A N TRAPID-PICANT

41
LEGUME ŞI
GARNITURI
Orezul ca g a r n i t u r ă se potriveşte cu Compoziţie din
orice p r e p a r a t chinezesc. î n unele 10 feluri de legume
regiuni şi tăiţeii se b u c u r ă de o p o p u -
laritate la fel d e mare. Şi pâinea abu- S Timp de preparare: circa 3 /j de oră
rită trebuie d e a s e m e n e a î n c e r c a t ă
• Circa 250 kcal/porţie
m ă c a r o dată.
Pe l â n g ă s o r t i m e n t e l e d e l e g u m e I Se serveşte cu pepene umplut, ca desert.
c u n o s c u t e de noi, m u g u r i i de b a m b u s
joacă un rol i m p o r t a n t . G e r m e n i i de 4-6 ciuperci mari, uscate
soia se pot c u m p ă r a în c o n s e r v ă sau 2 I. s. muguri de crin
î n s t a r e c r u d ă . Din l e g u m i n o a s e 50 g tăiţei transparenţi (de sticlă)
p u t e m noi î n ş i n e să o b ţ i n e m g e r m e n i 5-6 cepe verzi
de legume.

!
1 ardei roşu
50 g mazăre fină
50 g germeni de soia
42
50 g muguri de bambus
2 felii de ananas din conservă
2150
3-4nuci
1.mls.de
zeamă
ulei
ghimbir
de de
arahide
legume
în siropfiartă
j 2 1. s. sos de soia
1-2 I. s. sos hoisin
j puţin vin de orez, puţin oţet
1 1. c. Vegeta, sare, piper de Seciuan
; proaspăt măcinat
1. Ciupercile, mugurii de crin şi tăiţeii se în-
moaie în câte 300 ml de apă fierbinte şi se
lasă 7j de oră să se umfle.
2. Ceapa verde şi ardeii se taie fâşii.
NECESITĂ TIMP
DULCE-ACRIŞOR
3. Mazărea, germenii de soia şi mugurii de
bambus se taie fâşii subţiri. Ananasul şi
ghimbirul se taie în cuburi mici. Ciupercile
şi mugurii de crin se scurg bine, se curăţă cu
atenţie şi se taie mărunt. Se scurg şi tăiţeii,
4. Se încinge uleiul de arahide în care se
prăjesc ciupercile şi mugurii de crin.
5. Se adaugă legumele şi se prăjesc
amestecându-se mereu.
6. Se stinge cu zeamă de legume fiartă. Se
adaugă la compoziţie sosul de soia, sosul
hoisin, vin de orez, oţet şi Vegeta.
7. Cuburile de ananas şi de ghimbir, tăieţii
transparenţi se încorporează în compoziţia
de legume. Se încălzeşte totul din nou şi se
condimentează cu sare şi cu piper de
Seciuan.
43
 D - DULCE-ACRIŞOR
Varză creaţă
cu gust dulce-acrişor
I Timp de preparare: circa Vj oră
I Circa 236 kcal/porţie
I Se serveşte cu pâine prăjită cu unt.
I
'A varza creaţă mică
1 ardei roşu uscat
1 I. s. ghimbir proaspăt tăiat subţire
'A I. s. piper Seciuan
1 I. s. ulei de susan
Pentru marinată:
40 ml oţet, 4 I. s. zahăr, 1 I. s. sos de
soia, % I. c. sare, 1 praf de glutamat
E Varza se taie în bucăţi de 5-6 cm lungime.
Părţile albe din jurul miezului se taie în
bucăţi de 1-2 cm lungime. Ardeiul iute se
taie în două. se scot sâmburii şi se amestecă
cu varza şi cu ghimbirul.
2. Marinata preparată din oţet, zahăr şi
condimente se toarnă peste legume. Piperul
se zdrobeşte în piuliţă, se încinge uleiul de
susan, se pune piperul, se încinge rapid şi se
adaugă la marinată. Se lasă 2 ore, timp în
4care
4 se amestecă de mai multe ori.
f ţ A P I D - CROCANT
Salată de varză creaţă
cu ananas
I Timp de preparare: circa 'A de oră
I Circa 240 kcal/porţie
• Se serveşte cu chiflă din aluat de pâine
neagră.
î 200 g varză creaţă
Jj 'A ananas mic *
; 75 g muguri de mungo sau boabe de
! fasole fragedă
150 g iaurt
zeama de la o lămâie sau Hellas
I I I. s. sos de soia
2 I. s. ulei de susan
1 v. d. c. praf de ghimbir
J 1 v. d. c. sare
1 1 căţel de usturoi zdrobit
3 I. c. nuci tăiate în bucăţi
1. Varza creaţă se taie în fâşii subţiri. Ana-
nasul se taie cuburi. împreună cu mugurii
de mungo sau boabele de fasole fragedă se
adaugă la varză.
2. Din iaurt, suc de lămâie, sos de soia, ulei
de susan, ghimbir, sare şi usturoi se prepară
un sos pentru salată şi se toarnă peste varză.
Se presară cu nuci tăiate mărunt.
 NECESITĂ T I M P - CROCANT RAPID - PICANT

Legume cu curry Ciuperci înăbuşite

• Timp de'preparare: circa 3h de oră I Timp de preparare: circa 'A de oră
I Circa 310 kcal/porţie • Circa 140 kcal/porţie.
• Se serveşte cu pâine. I Se serveşte cu tăiţei fierţi.

I I I. s. ulei 500 g ciuperci chinezeşti tăiate mărunt

l
h ceapă tăiată mărunt 2 1. s. ulei, sare
3 căţei de usturoi tăiaţi mărunt 1 ceapă tăiată mărunt
1 I. s. curry 2 I. c. sos de soia
1 1. c. coriandru 1 lh. I. s. vin de orez
1 I. c. chimen 2 1. c. zahăr
75 ml apă 2 1. c. amidon
1 I. s. piper verde

1
4 I. s. varză tăiată fâşii Ceapa se prăjeşte în ulei cu puţină sare 2
minute. Se adaugă ciupercile, sosul de soia,
vinul de orez şi zahărul. Se călesc la foc mic
5 minute. Se adaugă amidonul amestecat cu
apă şi se fierbe înăbuşit încă 3 minute.

4 I. s. fasole verde Recomandare:

1.4Tăiţeii
1. s. castraveţi
se înmoaietăiaţi
în apăcuburi
rece şi se lasă în Ciupercile se întrebuinţează în bucătăria
apă100
20gde tăiţei transparenţi
minute. (de sticlă)
Ceapa şi usturoiul se pră- chinezească de cele mai multe ori în stare
2 frunze
jesc de dafin
două minute în ulei. uscată. De aceea ele trebuie înmuiate în apă
2. 300 ml zeamă
Se adaugă de legume
celelalte fiartăcu excep-
ingrediente fierbinte înainte de preparare. Atenţie, chiar
ţia zemii de legume fierte. Ingredientele se şi o cantitate foarte mică de ciuperci uscate
aburesc la foc. Se adaugă zeama şi se fierbe este suficientă pentru o garnitură de mai
încă 10 minute până legumele se înmoaie. multe persoane.

45
NECESITĂ T I M P - G U S T O S , AMĂRUI

Conopidă Ia tigaie, 1. Ceapa se taie cuburi mici. Conopida se

cu bambus desface în bucheţele. Mugurii se taie cubu-
leţe. Rădăcina de ghimbir se toacă mărunt.
a Timp de preparare: circa 3A de oră 2. Untul se topeşte în wok. Se adaugă ceapa
şi ghimbirul, se presară cu şofran, cuişoare
i Circa 130 kcal/porţie. şi coriandru. Se căleşte înăbuşit.
3 Se serveşte cu piure de cartofi. 3. Conopida şi mugurii de bambus se călesc
împreună 3-5 minute, mestecând mereu. Se
| ' / : ceapă stinge cu puţină apă şi se fierbe acoperit 25
I circa 375 g conopidă de minute.
| circa 200 g muguri de bambus 4. Mâncarea se condimentează cu curry, sa-
I I buc. rădăcină ghimbir re. Se ornează cu trifoiul.
11 1. s. unt
11 I. c. şofran
& 7:1. c. cuişoare
| 1 v. d. c. coriandru
| curry, sare, eventual 2 I. s. trifoi (pro-
I ducţie proprie)

46
 RAPID - GUSTOS, CONDIMENTAT

Legume la tigaie cu mango 1. Fructele de mango se taie cuburi, se stro-

pesc cu sos de soia şi se lasă 2 ore să se pă-
i Timp de preparare: circa "A de oră trundă bine.
2. Varza creaţă se taie fâşii subţiri, prazul în
I Circa 349 kcal/porţie
rondele fine, ţelina în bucăţi mici, morcovii
:i Se serveşte cu plăcintă din aluat de pâine. în cubuleţe, iar usturoiul se toacă mărunt.
3. Untul rămas se pune în wok să se topeas-
1125 g mango că. Se căleşte mai întâi usturoiul, apoi cele-
JjsoS de soia, 40 g unt lalte legume care se adaugă pe rând ameste-
jjcca 150 g varză creaţă când încontinuu. Se prăjeşte circa 3 minute.
1100 g praz Se adaugă zeama de legume fiartă şi se mai
% 75 g telină căleşte 3-5 minute.
i •

5l( g morcovi 4. Se încorporează în compoziţie mugurii de

11 căţel de usturoi soia şi se condimentează cu Vegeta, ulei de
175 ml zeamă de legume fiartă susan şi sos de soia. Se presară cu sâmburi
100 g muguri de soia de dovleac după gust.

i 'A I. c. ghimbir măcinat

1 praf de cuişoare
1 I. c. curry, sare
j§ 1 I. s. ulei de susan, puţin sos de soia
jjl 1. s. sâmburi de dovleac

47
Legume cu tofu Legume prăjite
I Timp de preparare: circa 'A de oră • Timp de preparare: circa 'A de oră
I Circa 400 kcal/porţie • Circa 120 kcal/porţie
8 Se servesc cu cartofi natur. • Se serveşte cu orez cu migdale.

1 2 0 0 g germeni de soia
100 g tofu 1 1 0 0 g ceapă verde

1
1 1 5 0 g morcovi
2 căţei de usturoi
ulei pentru călit şi prăjit
| piper alb proaspăt măcinat
S 'A I. s. zahăr
•7 sare
1 praf de glutamat
I 75 nil zeamă de legume fiarte
I I 1. c. amidon amestecat cu 3 linguri
1 aPă
80 g varză creaţă 1 2 1. s. sos de soia
câte 60 g ardei verde şi roşu
80 g muguri de bambus 1. Ceapa verde şi morcovii se taie fâşii sub-
2 căţei de usturoi ţiri. Usturoiul se toacă mărunt.
1. ulei
Tofupentru
se taie călit
în cuburi de 2 centimetri. Le-
şi prăjit 2. O tigaie sau wok-ul se pune pe foc şi se
gumele se taie în cuburi
250 g ciuperci chinezeşti de 2înmuiate
cm. Usturoiul clăteşte de 2 ori eu ulei. Se încing 6 linguri
se2toacă mărunt.
1. s. zahăr ulei şi se prăjeşte usturoiul 30 de sec.
2. 2SeI.încălzeşte
c. sare wok-ul şi se clăteşte de 2 ori 3. Se adaugă germenii de soia la usturoi îm-
cu'Aulei.
1. c. în
piper
10 linguri
alb ulei fierbinte se pră- preună cu ceapa verde şi cu fâşiile de mor-
jeşte
240usturoiul
ml zeamă 15 de
secunde
găină lafiartă
foc mare.
sau apă
Apoi covi. Se prăjesc 3 minute mestecând mereu.
se 1adaugă
praf de legumele
glutamatşi se prăjesc împreună 4 Se condimentează cu piper, zahăr, sare şi
minute
1 3 1. s. amestecând
amidon amestecat
încontinuu.
cu 6 Se
I. s.adaugă
apă glutamat. Se adaugă zeama de legume şi so-
§ 2 1. s. ulei de susan
ciupercile. sul de soia. Se fierbe până dă în clocot. Se
3. 80
Se gadaugă
germeni de soia
zahărul, sarea, piperul, zeama leagă cu amidon.
de carne de găină şi glutamatul. Se fierb îm- (Fotografia de jos)
preună până la primul clocot. Se adaugă
amidonul, germenii de soia şi se călesc îm-
preună câteva minute. Se amestecă bine şi
se mai condimentează cu ulei de susan.
(Fotografia de sus)

48
RAPID - DELICIOS, AMĂRUI

49
RAPID - AROMAT

Legume asortate 50 g varză creaţă

înăbuşite sare, piper proaspăt măcinat
'A 1. c. glutamat
I Timp de preparare: circa 'A de oră
1. Uleiul de arahide se încălzeşte într-o tiga-
I Circa 160 kcal/porţie ie mare. Usturoiul se zdrobeşte cu sare şi se
X Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 52) prăjeşte câteva minute în ulei, cu ghimbir.
2. Ceapa, ţelina şi ardeii se taie fâşii subţiri,
2 I. s. ulei de arahide se adaugă la compoziţie şi se călesc. Ger-
1 căţel de usturoi menii de soia şi mazărea se adaugă de ase-
'A 1. c. sare menea şi se călesc împreună câteva minute.
'A 1. c. ghimbir ras proaspăt 3. Compoziţia se amestecă cu sos de soia,
'A ceapa sos hoisin, zeamă de lămâie şi zeamă de
% ţelină mică carne de pasăre. Se pune la fiert până dă în
câte 'A ardei verde şi roşu clocot.
50 g germeni de soia 4. Varza creaţă se taie fâşii subţiri şi se în-
50 g mazăre verde corporează compoziţiei. Se condimentează
1 1. s. sos de soia cu sare, piper şi glutamat.
1 1. s. sos hoisin
zeama de la o jumătate de lămâie
75 ml zeamă de carne de pasăre

50

«3

Varză creaţă roşie
înăbuşită
1 Timp de preparare: circa '/i de oră
i Timp de creştere: circa 2 '/: ore
i Circa 220 kcal/porţie
B Se serveşte cu tăiţei transparenţi.
| 3-4 ciuperci (tongu)
Hţ ardei chili uscat
3 250 g varză creaţă
12 cepe verzi
1-2 I. s. ulei de arahide
12-3 I. s. sos de soia
% I. s. sos hoisin
2-3 I. s. vin de orez
75 ml zeamă de legume fiartă
j lh. I. c. zahăr
j sare, piper proaspăt măcinat
] 1 I. s. pătrunjel tocat mărunt
RAPID - IUTE
1. Ciupercile şi ardeii chili se pun în apă
fierbinte şi se lasă să crească 2 % ore.
2. Varza creaţă se taie în cuburi de 3 cm,
ceapa verde se taie în bucăţi de 2-3 cm
lungime şi toate se prăjesc în ulei de
arahide.
3. Ciupercile (tongu) se taie mărunt, ardeii
chili se taie în jumătăţi, se curăţă, se scot
sâmburii, se taie mărunt şi se adaugă la le-
gume. Se prăjesc împreună câteva minute.
4. Sosurile, vinul de orez şi zeama de legu-
me se toarnă peste compoziţie şi se fierbe
până dă în clocot. Se fierbe apoi înăbuşit 4-
5 minute, se condimentează şi se presară cu
pătrunjel.
51
Pâine în aburi
S Timp de preparare: circa 1 oră
I Timp de dospire: circa 3 ore
i Circa 360 kcal/porţie
S Se serveşte cu supă de legume
(acrişor-iute).
| '/j dintr-un cub de drojdie
140 ml apă călduţă
; 175 g făină
| V21. c. oţet alb (5%)
I I 1. s. untură de porc
1. Drojdia se amestecă cu 75 ml apă călduţă
şi se frământă bine cu faina şi cu apa răma-
să. Aluatul se pune la dospit timp de 3 ore.
Se mai frământă încă o dată şi se mai pune
la dospit pentru încă o jumătate de oră.
2. Aluatul dospit se frământă bine cu oţet şi
untură, se înfăşoară într-un prosop de bucă-
tărie umed şi se pune să se odihnească 10
minute.
3. Se formează pâinişoare cu o greutate de
circa 40 grame şi se pun să se odihnească 10
minute. Se acoperă cu un prosop de bucătă-
rie. Pâinişoarele se aşază într-un coş special
pentru aburit pe al cărui fund se aşază o câr-
pă udă. Pâinişoarele trebuie să aibă o distan-
ţă de 4 cm între ele. Se aburesc de la 25
până la 35 de minute.
(Fotografia de sus)
52
Orez fiert după
metoda chinezească
1 Timp de preparare: circa 'A de oră
• Circa 170 kcal/porţie
I Se serveşte cu carne, peşte sau legume.
J 100 g orez alb lunguieţ
1 3 5 0 ml apă rece
1 praf de sare
1. Orezul se pune într-un vas şi se acoperă
cu apă rece. Se spală şi se aruncă apa. Se
adaugă 350 ml apă rece şi se fierbe la tem-
peratură înaltă.
2. Orezul se fierbe 2 minute până când apar
găuri de forma unui crater pe suprafaţa bo-
bului. Se acoperă vasul şi se fierbe orezul la
o temperatură mai joasă circa 20 de minute.
Apoi se închide sursa de căldură, dar nu se
ridică capacul de pe vas.
3. Orezul fiert se lasă acoperit circa 10 mi-
nute. Se ia capacul de pe vas, se afâţează
orezul cu o furculiţă şi se sărează.
(Fotografia de jos)
NECESITA TIMP - FRAGED

RAPID - FRAGED

53
NECESITĂ T I M P -CROCANTRAPID-PICANT

Orez cu şuncă 1. întâi se fierbe orezul în apă sărată apoi se

înăbuşită aruncă apa. între timp şunca se taie cuburi.
2. Ceapa verde şi ardeiul se taie cuburi mici.
i Timp de preparare: 1 'A oră Uleiul de arahide se încinge într-o tigaie în
care se prăjesc câteva minute legumele şi
i Circa 359 kcal/porţie şunca.
i Se serveşte cu salată asortată. 3. Legumele, mazărea şi orezul se amestecă
şi se pun în vase mici de lena (cu diametrul
100 gorez de 6 cm).
1 1. s, sare 4. Se toarnă apă sărată fierbinte peste orez,
50 g şuncă crudă în aşa fel, încât în fiecare vas orezul să fie
3-4 cepe verzi acoperit de apă. Atenţie, cantitatea de orez
'A ardei roşu se va dubla!
2 1. s. ulei de arahide
5. Castronaşele se pun într-un vas şi se fierb
50 g mazăre verde
circa 1 oră.
1 I. s. ceapă verde tăiată mărunt
1 2 I. s. sos de stridii 6. Se presară cu ceapă verde şi se toarnă
câte o lingură de sos de stridii peste fiecare
castronaş.

54
 RAPID-SAVUROS

Orez prăjit cu migdale 1. Ceapa verde şi usturoiul se prăjesc în 2

1 Timp de preparare: circa Vj de oră
• Circa 850 kcal/porţie
S Se serveşte cu carne de pasăre.
linguri de ulei 15 secunde după care se scot.
2. Oul bătut cu furculiţa se pune în ulei şi se
prăjeşte, apoi se scoate şi se pune la cald.
Ciupercile se călesc într-o lingură de ulei
amestecându-le adesea. Apoi se încinge
orezul şi migdalele. Se adaugă ceapa verde,

1
oul şi sosul de soia şi se mai fierb împreună
2 1. s. ulei 1 minut.

1 ceapă verde tăiată mărunt

1 căţel de usturoi tăiat mărunt
1 ou bătut cu furculiţa
50 g ciuperci tăiate mărunt
(chapignons)
300 g orez deja fiert (=110 g orez
nefiert)
75 g migdale tăiate mărunt
55
1 I. s. sos de soia deschis la culoare
«SI
 RAPID
PROASPĂT

MANCARURI Pepene umplut

D CJ L€ I. I Timp de preparare: circa V2 de oră

K Circa 180 kcal/porţie.
Chinezii nu cunosc o ordine ca a
noastră a diferitelor feluri de mân- I Se serveşte cu fursecuri.
care. Preparatele cele mai diverse se

1
pun deodată pe masă, iar dulciurile 1 pepene mic
se m ă n â n c ă între felurile de mâncare
pentru a avea un contrast sau pentru
a neutraliza cerul gurii după mâncă-
rurile deosebit de iuti.

1 1. s. zahăr
2 I. s. vin de orez sau sherry
200 g fructe colorate (kiwi, piersici,
pere, crabi din conservă), câteva
fructe zaharisite (sau ghimbir)
1. Se scoate miezul pepenelui cu o lingură
de argint, se dă cu zahăr şi se stropeşte cu
vin de orez sau sherry.
2. Fructele (eventual şi crabi chinezeşti din
conservă) se amestecă cu miezul de pepene
şi se mai adaugă câteva fructe zaharisite sau
ghimbir. Compoziţia se pune în coaja de pe-
56 pene şi înainte de servire se pune la frigider
pentru două ore.
Fursecuri cu nucă
I Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 1220 kcal/porţie
II Se serveşte cu sos de vanilie.
50 g unt sau margarina
50 g zahăr
3 gălbenuşuri
125 g nuci răzuite
| 2 nuci de ghimbir în sirop din con-
servă
I 1 /: I. c. coajă de portocală rasă
I'/î I. c. coajă de lămâie rasă
1 pacheţel zahăr vanilat
; 100 g pesmet
2 cl lichior de portocale
2 albuşuri de ouă
ulei pentru uns tava
NECESITĂ T I M P
SAVUROS
1. Untul şi zahărul se pun într-un castron şi
se bat spumă. Se adaugă la spuma obţinută
gălbenuşurile, nucile, ghimbirul tăiat mă-
runt, coaja de portocale şi de lămâie.
2. Zahărul vanilat se amestecă cu pesmetul,
se prăjeşte uşor într-o tigaie, apoi se adaugă
la nucă şi se amestecă.
3. Lichiorul de portocale dă aromă compo-
ziţiei. Albuşul se bate spumă tare şi se în-
corporează cu grijă în masă.
4. Formele mici pentru sufleu se ung cu
grăsime, se împarte compoziţia în forme, se
acoperă cu folie de aluminiu. în funcţie de
mărimea formelor se fierb în apă 20-30 de
minute.
Recomandare:
La gustul de nucă a fursecurilor/sufleurilor
se potriveşte o cremă pe bază de ciocolată
sau vanilie care poate fi aromatizată cu pu-
ţin lichior sau cu o lingură de pireu de fructe
de sezon.
Gogoşi cu curmale
I Timp de preparare: circa 'A de oră
• Circa 470 kcal/porţie
i Se serveşte cu un pahar de sherry.
300 g aluat dospit
Pentru umplutură:
1 I. s. unt sau margarină
50 g curmale curăţate de sâmburi
50 g migdale tăiate mărunt
2 nucşoare de ghimbir
1
2 I. s. sherry
1 1. s. miere
'A 1. c. scorţişoară
1 v. d. c. cardamon
1 v. d, c. praf de cuişoare
ulei pentru prăjit
2 1. s. zahăr
1. Se decongelează aluatul dospit.
2. Pentru umplutură se pune untul într-o ti-
gaie să se topească. Curmalele se taie mă-
runt şi se călesc câteva minute. Migdalele şi
ghimbirul tăiate mărunt se adaugă la curma-
le. Se prăjesc câteva minute împreună. Se
aromatizează cu sherry, miere, scorţişoară,
cardamon şi pudră de cuişoare.
3. Din aluatul dospit se formează gogoşi ca-
re se umplu cu compoziţia de mai sus. Se
prăjesc în ulei abundent circa 12 minute. Se
presară cu zahăr şi scorţişoară.
(Fotografia de sus)
58
Gogoşi cu fructe (la aburi)
• Timp de preparare: circa 1 oră
• Circa 600 kcal/porţie
• Se serveşte cu un pahar de Prosecco.
250 g făină
'/s 1 lapte călduţ
40 g zahăr
!
'A pacheţel de drojdie uscată
3 1. s. unt topit
1 ou
coaja rasă de lămâie proaspătă
sare, 50 g nuci tăiate mărunt
Pentru umplutură:
câte 3 1. s. de cuburi de portocale
zaharisite, cireşe şi curmale
câteva picături vin de orez
1 v. d. c. pudră de ghimbir 9
apă uşor îndulcită
1. Făina se presară într-un castron şi împre-
ună cu celelalte ingrediente se frământă an
aluat elastic. Se lasă să se odihnească şi să
dospească o jumătate de oră. Se mai fră-
mântă o dată aluatul şi se pune din nou la
dospit 'A de oră. Apoi pe o planşetă de lucru
presărată cu faină se frământă din nou.
2. Pentru umplutură se amestecă fructele şi
se aromatizează cu suc de orez şi ghimbir.
3. Aluatul se pune pe o suprafaţă presărată
cu făină şi se întinde o foaie de 'A cm grosi-
me. Se taie din aluat cercuri în mijlocul că-
rora se pune umplutura, apoi se formează
nişte gogoşi rotunde. Acestea se pun în co-
şul de aburit şi se lasă să dospească din nou.
4. in wok se încălzeşte apa îndulcită, se pu-
ne deasupra coşul cu gogoşile şi se lasă la
aburi
(Fotografia
20-30 de minute.
jos)
RAPID-CROCANT

59
NECESITĂ T I M P - CROCANT

Prăjitura norocului 1. Făina se presară pe planşeta de iucru şi

împreună cu celelalte ingrediente, frămân-
I Pentru 6 bucăţi tând spre interiorul aluatului se face un alu-
at compact.
I Timp de preparare: circa '/j de oră
2. Se întinde pe planşetă o foaie subţire care
a Circa 140 kcal/porţie se taie în pătrate. Pe fiecare pătrat se pune
un bileţel, un răvaş cu urări. Se îndoaie col-
I Se serveşte cu o ceaşcă de capuccino.
ţurile spre mijloc şi se lipesc. Cantitatea de
aluat ajunge pentru 6 bucăţi de prăjitură.
125 g făină
X
U 1. c. anason măcinat 3. Prăjitura norocului se prăjeşte 20 de mi-
'h v. d. c. cardamon nute, apoi se scurge bine de ulei.
% v. d. c. praf de cuişoare
V2 v. d. c. sare Recomandare:
40 g zahăr maro Un desert original pentru o cină deosebită:
2 ouă mici fiecare oaspete primeşte o prăjitură cu răvaş
1 1. s. ulei sau cu o figurină care este ascunsă în prăji-
bileţele, răvaşe cu urări tură.
ulei pentru prăjit

60

«s<
 «•ipia—ZEMOS

Fructe dulci asortate 1. Se curăţă bananele, se taie în 4 felii (în

cu banană
I Timp de preparare: circa 'A de oră
i Circa 370 kcal/porţie
• Se serveşte cu îngheţată de vanilie.
lungime), se prăjesc în ulei fierbinte 5 mi-
nute până devin crocante şi se presară du
ghimbir, scorţişoară şi cardamon. Stafidele
se înmoaie în lichiorul de portocale, cireşele
se taie mărunt şi se aranjează în jurul feliilor
de banană. Se serveşte rece.

1
2 banane (250 g)
2 I. s. ulei

'A 1. c. praf de ghimbir, 'A 1. c.

scorţişoară
1 praf caradamon
50 ml lichior de portocale
50 g stafide
50 g cireşe (maraschino)

61
Salată de fructe Cremă de orez
uşor prăjită cu sos de fructe
Timp de preparare: circa 1 'A oră Timp de preparare: circa 1 oră
Circa 480 kcal/porţie Circa 590 kcal/porţie
Se serveşte cu îngheţată crocantă. Se serveşte cu un păhărel de amaretto.

1 banană 'A I lapte

Vi papaya sare, 2 I. s. zahăr
'/i pacheţel zahăr vanilat
50 g orez cu lapte
2 nuci de ghimbir în sirop din con-
servă

1
50 g nuci răzuite
75 g frişcă
Pentru sos:
1 I. s. zahăr

! 1 I. s. ulei de arahide, 2 cl vin de orez

•A pepene mic galben 50 g compot de mandarine
'A ananas mic 50 g crabi din conservă »
3 1. s. crabi mici 1. Se încălzeşte laptele împreună cu sarea,
Pentru prăjit: zahărul şi zahărul vanilat. Se adaugă orezul
2 nuci de ghimbir în sirop din con- cu lapte şi se lasă să crească încet te foc
servă mic, timp de 1 oră.
1 1. s. ulei de arahide 2. Ghimbirul se taie mărunt, se răzuiesc
'A ceaşca miere nucile şi împreună cu frişca se încorporează
Pentru sos: în orez. Se lasă să fiarbă încet 10 minute. Se
75 ml vin alb pun în pahare decorative şi se dau la rece.
2 1. s. lichior de portocale 3. Se caramelizează zahărul în ulei pentru
1 pacheţel de zahăr vanilat sos. Se stinge cu sherry şi cu mandarine. Se
1. Se curăţă banana şi se taie în felii de 2 cm adaugă fructele şi se încălzesc din nou. Se
grosime. Papaya şi pepenele se taie în două pun peste crema de orez.
şi apoi în felii. Crabii se scurg bine. Ghim- Recomandare:
birul se taie mărunt. Fructele proaspete sunt mai gustoase decât
2. Uleiul, mierea şi ghimbirul se încing cele din conservă. Lycheele sunt un deliciu.
foarte tare până se formează un strat cara- Se decojesc, apoi se scot sâmburii. Feliile
melizat. Se adaugă fructele şi se călesc câte- de mandarină se taie cu un cuţit ascuţit.
va minute. (Fotografia de jos)
3. Se ia de pe foc şi se adaugă vinul alb, li-
chiorul de portocale şi zahărul vanilat. Se
lasă să se răcească. Sucul se toarnă peste
fructe.
(Fotografia de sus)
62
NECESITA T I M P - AROMAT

NECESITĂ T I M P - ZEMOS

63
 Lista reţetelor
Aluat de tăiţei 4 Gogoşi cu curmale 58 Ruladă de primăvară
Aluat de tăiţei cu ouă 4 Gogoşi dulci cu fructe 58 cu umplutură din
Bucăţi de pui prăjit 30 Legume asortate înăbuşite 50 came de pui 4
Carne de curcan cu tăiţei 28 Legume cu curry 45 Salată de fructe uşor
Carne de miel cu legume 18 Legume cu tofu 48 prăjită 62
Carne de porc (dulce- Legume la tigaie Salată de varză creaţă
acrişoară) 16 cu mango 47 cu ananas 44
Carne de porc cu fasole 19 Legume prăjite 48 Sărmăluţe din varză creaţă
Carne de vită cu sos Compoziţie din 10 feluri cu umplutură din
de stridii 20 de legume 42 carne de pui 28
Castraveţi cu umplutură Mâncare de porc preparată' Scoici asortate în zeamă
picantă 10 în tigaie 22? de legume 35
Ciuperci înăbuşite 45 Orez cu şuncă înăbuşită 54 Sepia prăjită cu legume 36
Chifteluţe din crabi 10 Orez din aluat de tăiţei Somon înăbuşit 38
Conopidă la tigaie cu preparat în tigaie cu carne Supă de legume 13
bambus" 46 de vită 24 Supă de legume iute-
Crabi (scampi) cu sos Orez fiert după metoda acrişoară 14
de stridii 40 chinezească 52 Supă din carne de vită
Crabi cu ceapă verde 34 Orez prăjit cu migdale 55 cu tăiţei transparenţi 14
Crabi la tigaie cu nuci 32 Pâine în aburi 52 Supă din carne de porc
Crabi mari prăjiţi 40 Pâine aburită cu umplutură cu tăiţei transparenţi 19
Cremă de orez cu sos de carne 9 Supă din tofu
de fructe 62 Pepene umplut 56 cu castane 12
Fâşii de file iuţi 23 Peşte prăjit (dulce-acrişor) 36 Tăşcuţe din aluat
File de peşte prăjit 39 Prăjitura norocului 60 cu umplutură de crabi 8
File de porc cu legume 20 Pui în sos de arahide 26 Tăşcute din aluat
File de porc cu ţelinâ 24 Raţă cu ghimbir 31 cu umplutură de carne 6
Frigărui cu fde de porc 18 Raţă cu fructe 30 Varză creaţă dulce-
Fructe dulci cu banane 61 Raţă dulce-acrişoară 26 acrişoară 44
Fursecuri cu nuci 57 Ruladă de primăvară Varză creaţă roşie
Găină cu ananas 31 cu umplutură de legume 6 înăbuşita 51

© 1992/1996 by FALKEN-Verlag GmbH,

Niedernhausen/Ts. Germany
Traducere: Halâsz Katalin
Lector: Cecilia Fodor
© 1998 by EDITURA AQUILA ' 93
Romanian Translation
ISBN 973-9319-28-9
Tehnoredactare computerizată:
EDITURA SCRIPTA S.R.L.