SterilisaEea coiaseF^eloi: lichide

Se aplic la sucuri de roii, b ulion de roii, sucuri din fructe sau siropuri
d in fru cte etc., care se to a rn clocotite n sticle. n acest scop, se v a p ro cu ra
u n disc din m e tal de 2 3 cm grosime (o b u c a t de fo n t pe care s p o a t
sta sticla; n lipsa acestuia, se p o t folosi dou c u ite cu m iner gros din m etal.
P lac a din m e ta l sau cuitele se v o r aeza pe u n scaun de b u ctrie , aproape
de sob sau aragaz, ca s fie la ndem n. P este ele se aaz sticla i n u t la
te m p e ra tu ra b u ct riei (nu treb u ie nclzit deloc nainte) n care se to a rn
lichidul clocotind, cu plnia i polonicul, n u m a i cte "^uin la ncep ut, ca sticla
s se dilate tr e p ta t . n acest m od , sticla nu v a plesni, deoarece m e talu l, fiind
b u n co n d ucto r de c ld ur, v a ab sorbi c ld u ra a c u m u la t la b a z (sticla
nu se v a d ila ta m ai m u lt la b az dect n rest). D up ce s-a tu r n a t lichidul
fierbinte de 2 3 cm, sticla se p o ate um ple n co ntinu are, fr nici u n risc.
M etalul v a absorb i c ld u ra m ai rep ed e, n u m a i cnd este rece, de aceea
nu se p u ne pe sob, ca s n u se nclzeasc; dac se nclzete p rea m ult,
trebu ie r c it cu a p rece i bine u sc a t cu o crp, apoi se v a p u te a folosi din nou.
D ac m e talu l se p un e ud , a p a , fiind rea con du cto are de cldu r, v a m pie
dica c ld u ra din sticl s tre a c n m e tal i sticla v a plesni, cnd se v a d ilata ;
nici sticla, nici b o rcanu l n u treb uie s fie ude la baz.
Pe m su r ce s-au u m p lu t, sticlele se leag i se p u n im ed ia t n p tu ri
calde, unele lng altele, sau se aaz pe o ta v din ta b l n esm lu it (de p r
jitu r), pe m arginea sobei (s fie cldu) sau la aragaz, pe ochiul acoperit
cu u n disc de m e tal, la foc mic. Se um p lu a tte a sticle, cte ncap pe o ta v
(8 1 0 b u ci), se leag apoi cu celofan d u blu i cu sfoar n u p re a groas,
u d a t cu a p (v. L egarea borcanelor"). Ca s se p o a t lucra m a i uor, sticlele
legate se aaz t o t pe ta v , ca s se m e n in fierbini, pn cnd se te rm in
de legat to a te . T rebuie s fie p re g tit dinainte un co sau o l d i (sau chiar
u n col din b u ctrie) care se cptuete bine cu o p tu r groas dedesubt,
la tera l i deasupra, nct s se p o a t in troduce repede sub p tu r to a te sticlele,
unele lng altele; n acest m od, se sterilizeaz p n a doiia zi. P n cnd se
leag primele sticle, vasul cu lichidul care a r m a s se ia de pe foc; se v a pune
pe foc i se va fierbe n clocot, n u m a i cnd u rm eaz s se p u n n sticle. D up
ce to a te sticlele s-au aezat sub p tu r , se acoper i cu alte m ateriale cld u
roase (perne), p e n tru a p s tra c ld u ra ct m a i m u lt tim p.

CONSEEVE DIN EfeuCTE

COMPOTURI
Compoturile se fac din fructe p roaspete, sntoase, co apte, d a r n u moi.
E ste in dicat s se sorteze cele m oi p e n tru gem sau m a rm e la d i cele ta ri,
p e n tru com pot i d ulcea. C om potul se p o ate indulci d u p gust (nu zah rul
l conserv, ci m odul de legare a borcanelor i sterilizarea); la 1 k g zah r se
p o t pune 2 3 1 ap> d epinznd i de c o n in u tu l n za h r al fructelor. P e n tru
fructele f r ac id itate, cum snt perele i chiar i p e n tru alte fru cte, se poate
p un e la 1 1 sirop o lin gu r cu zeam de lmie sau o e t care v a da com potului
u n g u st p l c u t, rcoritor.
Com poturile se p o t realiza d in tr-u n singur fel de fructe, sau din fructe
a so rta te , d u p gust. Merele, perele, piersicile, caisele i gutuile se c u r de
coaj, se ta ie n ju m t i sau sfertu ri i li se scoate m ijlocul cu sm burii (la
547

caise i piersici, num ai smburii). Cireele, viinele corcoduele (zarzrele),

renglotele, strugurii, prunele, sau alte fructe cu sm buri mici se las ntregi,
cu sm buri cu to t.
F ructele se aaz cru de n bo rcane, lsndu-se un sp a iu liber de 2 3 cm,
pn la g ura acestora. Z ah ru l se dizolv n a p rece sau c ld u (nu trebuie
s fiarb). Siropul se to a rn rece p n la nivelul fructelor, arom ele m p rin du-se n fiecare borcan. Siropul se po ate fierbe n clocot m p reu n cu aromele
(cuioare, scorioar p e n tru p ru n e i mere, vanilie p e n tru celelalte) i,
d up ce s-a rcit, se to a r n peste fructei^ aezate n borcane. F ructele m ai ta ri,
cum snt gu tu ile, sau cele care au coaf, cum sn t prunele, se p u n pe rnd,
cte p u in e , n siropul clocotit pe foc, s se nfierb in te n u m ai u n m in u t sau dup
caz, ca s-i p ia rd din rig id ita te , s-i lase p u in din suc; astfel, vor in tra
m ai m u lte fructe n borcane i n u v o r plesni, d u p aceea, la fiert. Se scot,
repede, cu stre c u r to a re a , se aaz ntr-o c r a ti , apoi se pu n n borcane.
S iropul se to a rn c ld u sau rece peste ele, lsnd u n sp a iu liber de 2 3 cm
'p n la g u ra borcanelor. D ac a m a i rm as, la u rm , sirop, se scoate o p a rte
din fructe din borcanele care sn t m a i pline i se aaz n alt b o rcan cu siropul
rm as. B orcanele se leag i se sterilizeaz (v. S terilizarea n a p ).

Compot de prune
5 kg prune, 1 kg zahr, 3 l a p , 2 cuioare, o linguri ras scorioar.
Z ahrul, a p a i mirodeniile nem cinate se pun ntr-o oal de 6 8 1.
C nd siropul clocotete, se ad au g circa
din pruncie splate i c u r a te de
codie, se am estec cu lingura n irop, ca s se nfierbinte to a te u n m in u i,
apoi, fr s clocoteasc, se scot cu stre c u r to a re a i se pu n ntr-o c ra ti ;
cnd siropul clocotete din nou, se p u n alte p ru n e la fel, pn cnd se te rm in
to a t c a n tita te a . Prunele se aaz n epresate n borcane, lsnd u n sp a iu liber
de 2 3 cm p n la g ura acestora. Siropul se las s se m a i rceasc, apoi se
to a rn uniform peste ele, pn la acelai nivel. Borcanele se leag i se sterili
zeaz n a p (v. S terilizarea n a p ). D ac se lucreaz corect la legat i ste
rilizat, nu este nevoie de nici u n conservant.

Compot de ciree sau viine

3 kg viine sau ciree sau combinate intre ele, 1 kg zahr, 3 l ap, un plic
cu zahr vanilat.
F ructele, c u r a te de codie (acestea se p streaz p e n tru ceaiuri), se spal
i se aaz n borcane, nepresate, ca i precedentele. Siropul rece sau cld u
(fcut din a p , zahr i van ilie ; zahrul i vanilia am estecate, pn cnd se
topesc fr s se m ai fia rb siropul, sau am este cate pe foc, ca s se topeasc
mai repede i, apoi, siropul rcit) se to a rn peste fructe pn la nivelul aces
tora. Borcanele se leag i, apoi, se sterilizeaz.

Compot de piersici, caise, pere

4 5 kg fructe (de u n singur fel sau amestecate ), 1 kg zahr, 3 1 ap, vanilie.
F ructele c u r a te de coaj i sm buri i t ia te n ju m t i sau sferturi
(perele) se aaz su p rap u se , n borcane, cu p a rte a b o m b a t n sus. Siropul rece
se to a rn peste ele, ct s le cu prin d, pn la 2 3 cm sub gura borcancdor,
ca s rm n loc s se d ilate lichidul Ia fiert. Borcanele se leag si, apoi, se
sterilizeaz.
548

D ac piersicile i caisele, m ai ta ri, se p u n ntregi, snt necesare borcane

m ai m a ri, deoarece rm ne m u lt s p a iu gol n tre "ele. Se p o t o pri n sirop
clocotit, u n m in u t, cum s-a a r t a t la co m po tu l de pru n e, ca s in tre m ai bine
n borcane. n rest se procedeaz ca m a i sus.

Compot de gutui
4 kg gutui, 1 kg zahr, cca 4 l ap, ^(2 baton vanilie sau vanilin.
G utuile se culeg la sfritul lunii septem brie, chiar dac snt m ai verzi i
se las s stea 3 4 sp tm n i pe polie (sau pe dulap), pn cnd se ngl
benesc, ca s se m aturizeze. Se terg de p u ful de pe ele cu o crp u scat , apoi
se spal i se c u r de coaj, se ta ie n sfertu ri i li se scoate t o t m ijlocul ta re
i pietros. D in coji i p a rte a din m ijloc cu sm burii se p re p a r p eltea (Peltea
de g utui"). R estul se ta ie n felii Re 1
cm grosime. Siropul se fierbe cu
vanilia i, cnd d n clocot, se ad au g feliile de gu tu i, cte n cap, ca s fie
bine cuprinse de sirop. Se las s fia rb circa 10 m in u te, n clocote mici, aco
perite, p n cnd se m oaie p u in , apoi se scot cu sp um iera sau cu stre c u r
to a re a i se p u n ntr-o c ra ti . Se c o n tin u cu celelalte la fel. Se aaz n b o r
cane i se to a rn siropid cld u peste ele. Borcanele se leag i se sterilizeaz
(v. S terilizarea n ap").

Compot dietetic de afine

1 kg afine, 100 g zahr.
Afinele, bine sp late, se p u n n tr-u n lighean, se p resar cu zahrul i se
am estec bine, cu lingura, p rin r s tu rn a re , lsindu-le s stea 2 3 ore, ca
z ah ru l s se to p easc i afinele s-i lase zeam a. Se aaz n b orcane, pn
sus la g u ra acestora. Siropul care s-a fo rm a t se to a r n peste ele, fr a m ai
a d u g a ap. Borcanele se leag i apoi se sterilizeaz 30 m inute.

Compot dietetic dejnnnie, coarne, ciree sau viine

F ructele, c u r a te de codie i de sm buri (prunele), se p u n n tr- u n lighean,
se p resa r cu fo arte p u in zah r (50100 g la 1 kg fructe), se am estec i
se las circa 3 ore (nu m ai m ult, altfel ncepe ferm entarea). Apoi, se p u n n
borcane p n sus la gura acestora (chiar presate) i siropul se to a rn peste
ele, fr a m ai aduga ap. Borcanele se leag i, apoi, se sterilizeaz 30 m inute.
F ructele v o r lsa suficient lichid, nct v or fi com plet acoperite de sirop, deoa
rece la fiert i las sucul i scad n borcan.

Conserve de prune, ciree sau viine, pentru plcint

Prunele b ru m rii de toam n, cireele sau viinele se c u r de smburi.
P ru nele se ru p n ju m t i, cireele sau viinele, la fel (sau sm burii se scot
cu clete special) i se p resar cu za h r (100 g la 1 kg fructe). Se procedeaz
la fel, ca n re e ta preced ent. Cnd se fierb p e n tru sterilizare, fructele vor
lsa suficient suc, ct s le cu p rin d , ca la com pot. V or scdea foarte m u lt
n borcane, de aceea acestea se u m p lu p n sus (fructele chiar se preseaz
p uin ). F ructele se v o r folosi n u m a i p e n tru p l cin t cu sp u m , cu crem de
sm ntn, p e n tru glute etc. Siropul se folosete se p a ra t, n d u lcit dup gust.
549

Dac se conserv de pe un an pe altut, siropul scade complet i fructele se

stafidesc; n acest caz, se vor folosi i la checuri, sau bomboane, sau se vor
consuma ca atare.

Compot de viine sau prune neierte

1 kg viine sau prune de toamna (brumrii), clntrite dup ce li s-au scos
smburii, 300 g zahr, i^/ii tablet de aspirin sau 200 g zahr i 2 tablete
de aspirin.
Viinele se cur de smburi cu un clete special sau cu o srm inoxida
bil (ndoit ca un ac de pr), ca s rm ln ntregi. Prunelor (numai din cele
de toamn, cu pulpa tare) li se scot smburii (mpingndu-se eu un beior,
andrea), lsndu-le ntregi. Aspirinele se zdrobesc sub form de pulbere. Se
pun fructele, zahrul i aspirinele ntr-un lighean sm luit, se amestec puin
prin rsturnare, cu lingura, apoi se las 2 ore, ca s-i lase zeama, Ligheanul
se trece pe foc, 23 minute, amesecnd fructele ncontinuu, to t prin rstu r
nare, pn cnd se nfierbnt siropul; astfel, fructele se opresc toate n siropul
clocotit prin care trec tre p ta t, ca s se distrug microorganismele de la suprafaa
lor (care produc mucegai sau fermentaie). Dup aceea, se pun im ediat n
borcane, care se vor lega simplu cu celofan i se vor aeza n cmar, fr s
se mai sterilizeze; aspirina le conserv.
Se vor folosi pentru orice prjituri cu fructe sau pentru glute. Chiar
dac se ncepe borcanul, fructele nu vor fermenta, nici nu vor mucegi. Se
vor p stra to t tim pul acoperite, ca s nu intre musculie de fermentaie. Dac
se conserv mai m ult tim p, siropul scade i fructele se stafidesc, dar se pot
folosi pen tru orice preparat.
Fructele curate de smburh (cireele, prunele), ntregi se pot pstra
n pungi de nailon la congelator, avnd grij s nu se preseze pn cnd nghea,
ca s nu se lipeasc ntre ele (rmn ca nucile). Se folosesc la plcint nainte
de a se dezghea complet, amestecate cu gri sau pesmet (v. reeta respectiv).
Prunele pentru glute se pot lsa eu smburi, fr s se preseze pn cnd
nghea, ca s nu se lipeasc ntre ele. Se pun chiar ngheate n glute i,
apoi, glutele se vor pune im ediat la fiert (n 1 0 minute, la foc mic, se vor
dezghea complet). Se pot pune i dezgheate, scurse de zeam.

Zmeura, rguele, cpunele, afinele, agriele, reventul (rubarba) se conserv

crude la congelator
Toate se pregtesc pentru preparatul respectiv n care se vor aduga
imediat, nainte d e a se dezghea complet (ca s nu curg sucul din ele). Zmeura,
cpunele i frguele se folosesc pentru spum cu albu; afinele se consum
i crude n scopuri dietetice i terapeutice; reventul se folosete pentru prji
turi i alte preparate (v. Pregtirea preliminar a legumelor"). Agriele,
curate, bine splate i terse i Jo ate celelalte fructe m enionate se pun n
pungi de nailon, etichetate, aezndu-le n congelator, nepresate, pn nghea,
ca s nu se lipeasc ntre ele.

DULCEURI
P entru dulcea este nevoie de 1 kg zahr i 1 kg fructe cntrite, dup
ce au fost curate de coaj i smburi, precum i de zeama de la o lmie mare
(40 50 ml) sau glucoz sirop, cel puin 100 g, sau n lipsa acestora, sare de
550

lmie sau chiar o lingur cu o e t, care m piedic zaharisirea, pe parcurs.

F ructele zemoase, ca cireele, viinile, zm eura, cpunele, frguele etc. se
p u n ntr-o strecu r to a re cu guri m a ri i se spal bine de p m n t sau p ra f
la u n je t de ap. Se las s se scurg, se c u r de codie i sm b uri (cele care
au), apoi se cntresc. Cpunele, ca s n u se moaie la fiert, se p u n n p realabil
n a p de v a r. Celelalte fructe zemoase se a az n -stratu ri a lte rn a tiv cu zahrul
n c ra tia n care se v a face d u lc eaa (trebuie s fie d e stin a t n u m a i p e n tru
dulceuri sau erbeturi i s fie nc o d a t m ai m a re d e c t.v o lu m u l'f ru c te lo r
cu zah rul, de circa 4 5 1). Se las la o p a rte 2 3 ore ca zahru l, p rin to p irea
lui, s e x tra g sucul din fructe i s se formeze p u in sirop. C ra tia se p u n e,
apoi, pe foc m ijlociu (nu direct pe flacr) i fructele se las s fiarb, pn
cnd zeam a se leag ca u n s iro p ; nu se m a i ad a u g ap . De la n c ep u t, se p u n e
lmie, c u r a t de c o a ja alb (care este am a r), t i a t n felii de
cm g ro
sime i f r sm buri, sau glucoza, sau a lt s u b s ta n acid. D u lceaa tre b u ie
su p rav eg h eat n d e ap ro ap e, cci n tim p u l fiertului, se ridic m u lt spu m ,
m ai ales d ac fierbe la foc m a re i siropul v a da t o t n foc; de aceea, c r a tia
trebu ie s fie m a i m are. S p u m a n u se ia deloc n tim p u l fiertului, cci n u este
altceva dect sirop cu bule de aer; acestea v o r disprea, cnd c r a tia se v a
lua de pe foc.
D u lceaa n u se leag la fel cu to a te fructele. Unele co n in m ai m u lt pectin , o s u b s ta n gelatinoas, care leag (ngroa) foarte m u lt siropul, d u p
ce ace sta se rcete, sau pe p arcu rs (cnd se m ai nvechete), p re cu m s n t:
gutuile, piersicele, caisele, coaczele (albe, roii i negre), stru g u rii cu p u lp a
m a i ta re (speciali p e n tru dulcea), coaczele roii de pd u re (merioarele).
Cea m a i b u n i sigur p ro b p e n tru a se c o n stata, dac d u lc eaa este fia rt
suficient, este u rm to a re a ; se ia (din cnd n cnd, la intervale n u p rea m ari)
c r a tia de pe foc, ca s se opreasc dulceaa din fiert; dac fructele
plutesc p n la fu n d u l siropului (nu sn t ridicate to a te la su p rafa) i au u n
aspect lucios, u n suros (nu zemos), iiseam n c siropul este legat suficient,
chiar d ac este su bire, ct tim p este cald. E x ist i o a lt pro b , valabil
m ai ales p e n tru fructele srace n p ectin : se ridic lingura din sirop, pe latul
ei i, d ac v or cdea 3 p ic tu ri de sirop, m ai leg at, u n a lng a lta , n acelai
tim p, n u v ertical (una d u p alta), n seam n c siropul este suficient legat.
i n acea st v a ria n t , fructele tre b u ie s pluteasc pn la fu n d u l siropului
(cnd se ia v asul de pe foc) i s aib a sp ect lucios (unsuros), caracteristicele
cele m a i im p o rtan te. D ac se fierbe p re a m u lt d u p a cest stad iu , zah ru l se
va caram eliza, v a c p ta g ust de zahr ars i culoare m aronie, defecte ce nu
se m ai p o t re p a ra (dect d oar dac se a d a u g n tr-o c a n tita te m a i m a re de
Inapte p e n tru gem).
Ca s nu se m oaie p re a m u lt fructele care se p u n la fiert direct cu zahrul
i ca s-i m e n in culoarea, d ulceaa se v a fierbe la foc m a i ta re (dac se
poate supraveghea), ca s se lege m ai repede, d up ce fructele au l sat suficient
suc (dar n u direct pe flacr).
Cnd d u lc eaa este g a ta , se ia c ra tia de pe foc, se aaz pe u n g r ta r i
se p i c n ainte i napoi, sau se ia de to a rte i se ridic, fcn d m icri c ir
culare, ca sp u m a s se ad u n e n tr-u n singur loc; apoi, ace asta se culege cu
lingura. C ra tia se acoper cu o farfurie de p o re la n sau cu u n ervet u d a t
in a p i bine stors, p e n tru ca vaporii s se condenseze i s m piedice form area
cristalelor de za h r la su p rafa . D u p ce s-a r cit, d u lceaa se pune n b o r
cane, care se v or lega cu celofan i se v or aeza n c m a r, e tich etate.
D u p u n tim p m a i n d e lu n g at, m a i ales d ac siropul a fost legat p re a m u lt
i d u lc eaa s-a co n su m a t m ai r a r din borcanele n c ep u te , a c e a sta se v a z a h a
551

risi. n acest caz, bo rcanul, cu un ziar nd oit n p a tru sub el, se in troduce ntr -u n vas cu a p rece, care se aaz pe foc mic, u nd e se las, pn cnd se
to p ete siropul (se topesc cristalele de zahr). Se po ate proceda i altfel. Se
scoate d u lceaa din borcane, m ai ales dac sn t m ai m u lte n aceast situ a ie ;
dulceurile se p o t am esteca, chiar dac nu snt din acela fruct, adugndu-se
100 ml a p p e n tru circa
kg dulcea. D ulceaa se fierbe la foc mic, pn cnd
se topesc cristalele de zahr, apoi se p une din nou n borcane. Nu se fierbe
p re a m u lt, deoarece zah rul se v a caram eliza i d ulceaa v a c p ta g u st de
zahr ars. A ceast d ulcea se p o ate folosi p e n tru cltite, budin ci sau sosuri
dulci p e n tru budinci", sau se adau g, to a m n a , n gem uri p re p a ra te din alte
fructe.
Dac d ulceaa se pregtete din fructe care nu las zeam suficient
sau se terciuesc la fiert, cum sn t: cpunele, caisele, piersicele, prunele etc.,
acestea se p u n n siropul bine legat, d up ce n prealabil au fost in u te n ap
de v a r, ca s se ntreasc. A p a de v a r se obine din circa
kg v a r stins am es
te c a t cu 2 1 ap rece. Se las s se limpezeasc ctev a ore, apoi se scurge cu
aten ie lichidul clar de deasupra, cca 1 1 1 / 4 1 . n el se introd uc fructele c u r
a te de coaj, d a r nedesfcute de smburi (ntregi). D up 30 m inu te, se p u n
n strecu rto are, se limpezesc bine la u n je t de a p rece, apoi li se scot smburii
(mpingndu-se cu u n beiga sau cu o andrea). Fructele vor avea p u lp a n t
rit , nct n u se v or m ai deform a la fiei t. Se p un n siropul bine legat (s cad
3 picturi, u n a lng a lta, n acelai tim p , cnd se ridic lingura), lsndu-le
la ncep ut, la foc mic, p n cnd las p u in zeam , apoi se procedeaz n
c o n tin u are e.xact ca i p e n tru fructele zemoase.

Ciree confiate
1 kg ciree (clntrite du p ce au fost curate de sm b u ri) cu p u lp a m ai
tare, 1 kg zahr i o lm ie mare sau 700 g zahr i 300 g glucoz (sirop
vscos ).
Cireele (fr smburi) ntregi sau ru p te n ju m t i, m p reu n cu zahrul,
zeam a de lmie sau glucoza se p u n n c ra ti de dulcea, am estecndu-le
uor, p rin r s tu rn a re , de cteva ori. Se las 2 3 ore, ca zah rul s ex trag
sucul din fru cte, apoi c r a tia se pune pe foc (nu direct pe flacr la aragaz),
fierbndu-se ca orice du lcea, pn cnd plutesc cireele n to t siropul, pn
la fundul cratiei. C ldu, d ulceaa se pune n borcane care se v o r lega cu
celofan simplu i se v o r p s tra n cm ar. Pe parcurs, siropul scade. Cireele
se p o t ad u g a la diferite p re p a ra te dulci (creme, ailote etc.).

Coji (le portocale confiate

700 g coji de portocale, 1 kg zahr i 300 g glucoz sau zeama de la o lmie
mare (50 m l).
1.
Cojile se p o t a d u n a ntr-o pun g de nailon, pstrn du -le la congelator,
pn cnd se a d u n c a n tita te a necesar: se las. apoi. n a p rece, 3 zile (ap
sate n a p cu o farfurie n to ars i schim bnd ap a n fiecare zi). D up 3 zile,
se limpezesc bine cu a p rece i se pregtesc fr ntirziere, altfel p a rte a alb
se \ a m uia i nu se vor m a i p u te a n treb u in a.
In c r a tia de dulcea, zahrul se fierbe cu 700 ml ap i. cnd siropul va
da n clocot, se v o r ad u g a cojile t ia te n form de chibrit, de 2 3 cm lu n
gime (m preun cu p a rte a alb), lsndu-le s fiarb la foc mic, pn cnd se
moaie i siropul se leag p u in . Apoi, se adau g glucoza sau zeam a de lmie
552

i se las s fiarb n c o n tin u a re p n cnd cojile v o r p lu ti n t o t siropul, a vnd

g rij s nu se lege prea m u lt i s nu se caram elizeze siropul, care treb u ie s
r m n de culoare g alben; pe p arcurs, siropul se v a lega. D ac se fierbe p re a
m u lt, se zaharisete repede n borcane i se pietrific. Se ad au g la crem e,
arlot etc.
II.
U rm n d acest procedeu, d u p 3 zile, cojile se vor trece prin m aina
de to c a t i la fel se vor a d u g a n acelai sirop, cnd v a da n clocot, fierbndu-le la fel, cu m are grij (deoarece d repede n foc), ca s nu se lege p re a
m u lt, ci num ai p n cnd cojile v o r p lu ti n t o t siropul i v or c p ta a sp e c t
lucios, chiar dac siropul este foarte su bire (siropul tre b u ie s r m n galben).
Cnd se rcete, siropul se m ai n cheag i, pe p arcurs, se n t re te . i aici
se ad au g glucoz sau zeam de lmie.
Din aceast p a s t a ro m a t se v a ad u g a cte o, lin g u ri n unele a lu a tu ri,
checuri, budinci, creme.
^
D u lcea

de prun e (b ru m rii) coapte

1 kg zahr, 1 kg pru n e curate de coaj i simburi, 30 m l zeam de lmie

sau 100 g glucoz,
I ap, vanilie, cca 20 n u ci proaspete (curate de
p ie li ), scorioar, vanilie, 1 l ap de var.
P e n tru aceast dulcea snt indicate prunele b ru m rii care se coc p rin
luna septem brie; acestea a u p u lp a m ai ta re i se desprinde de sm bure. P ru nele
(neoprite) se c u r de coaj (se desprinde fo arte uor de pu lp , cnd acestea
snt coapte), aju tn d u -o e i de u n c u it cu lam a subire. D up ce s-au c u r a t
(din cca 1 I / 2 kg p run e v a rezu lta 1 kg, d u p ce se n l tu r coaja i smbui ii),
se in n a p de v a r 30 m in u te, apoi se limpezesc n stre cu rto are , li se sco t
sm burii (se m ping cu un beior sau cu o a n d rea subire pe la u n c a p t, ca
s ias pe la cellalt) i apoi se cntresc. Nucile se poc cam t o t n acelai tim p
cu prunele de to a m n . Sm burii de nuci se c u r de pieli, ca s rm n
albi. n fiecare p ru n se introd uce cte
din sm bure. Prunele, astfel a r a n
ja te , se p u n in siroul bine legat i se las la foc mic, p n cnd i las zeam a
i siropul se m ai su b iaz (23 m in u te ); se ad au g zeam a de lmie sau glu
coza, o cuioar, 2 3 bucele de scorioar sau 2 3 cm din tr-u n b a to n de
vanilie i se trec la foc mijlociu. Se fierb, pn cnd se leag din nou siropul i
prunele plutesc n el pn la fu ndul c ra tie i (cnd se ia de pe foc). Se face prob a,
dac^ siropul este legat, cum s-a a r t a t la n c epu tu l capitolului i, dac este
gata, c r a tia se ia de pe foc i se ad u n spum a. D u lceaa se las s se rceasc
acoperit i apoi se pune n borcane.
D ulcea de eaise sau prune verzi
1 kg pru n e sau caise verzi, 1 kg zahr,

l ap, o lmie, vanilie.

F ru ctele se culeg tinere, cnd sm burele nu are coaja form at. Se n eap
cu u n ac m ai gros (2 m m ) n 7 8 locuri (se strp u n g e dintr-o p a rte p n n
cealalt), inn du -le n a p rece, p n cnd se te rm in a c east op eraie, ca s
ias a m reala din ele. D up aceea, se p u n n tr-u n scule din tifon sim plu,
m ai larg (ca s nu stea nghesuite) care se v a intro du ce n a p clocotit. Se las
p n cnd ncepe s dea p rim u l clocot, apoi se p un e repede n a p rece i se
las 15 m inute. A pa rece se schim b de 4 5 ori i, de fiecare d a t , prunele
sau caisele se las s stea cte 15 m inute. Se pu n , apoi, n strecu rto are fr
553

scule, se las s se scurg i se intro du c n siropul bine legat, m p reu n cu

zeam a de lmie (care m piedic zaharisirea) i cu vanilia. Se continu, cum
s-a a r t a t la nceputrd capitolului.
D ulcea de melciori din co aj de portocale
Se aleg portocale m ai mici cu co aja subire. C oaja se desface cu c u itu l
n 7 8 felii care se v or pune n a p rece (ct s tre a c peste nivelul lor). Se
i n 48 de ore, schim bnd ap a n fiecare zi, ca s ias am reala. A tre ia zi, tr e
buie s se p repare d u lc e aa ; dac sta u m ai m u lt n ap, se moaie prea m u lt
i se rup. P a r te a alb se n d e p rte a z cu c u itu l, ca s r m n coaja de
cm grosim e; apoi, feliile se ta ie n fii de 1 cm lim e, lungim ea lsndu-se
n treag. De la 1 kg portocale v o r rezu lta cca 200250 g coji c u r a te i faso
nate.
Fiecare fie se rsucete de la u n c a p t la cellalt, ca un melc i, p rin eJt
se trece cu acul cu u n fir de a alb, p rin z n d i c a p tu l e x terio r; astfel,
melciorii se nir ca nite m rgele n iraguri nu p rea lungi. Capetele firului
se n no ad , ca melciorii s fie bine strni i s-i pstreze forma. n tr-o c ra
ti de 1 V 2 1 se p u n 1/ 2 kg zah r i
1 ap. Se am estec, pn cnd se topete
zahrul, apoi se ad au g 3 0 40 m l zeam de lmie sau 50 100 g glucoz i,
im ediat, iragurile de melciori. Cojile, fiind ta ri, trebuie s fiarb m ai m u lt n
siropul nelegat. Cnd cojile plutesc pn la fu ndul c ra tie i i, dac ridicndu-se
lingura, pe la tu l ei, cad deo d at 3 p ic tu ri de sirop legat, u n a lng alta, c ra tia
se ia de pe foc, se ad u n spu m a (va fi pu in ), i apoi, c ra tia se acoper. D up
ce d u lceaa s-a rcit, se scot aele de la melciori cu u n c u it i o furculi
i, apoi, acetia se p u n n borcane. Melciorii i p stre az form a, nu se mai
desfac. Siropul nu trebuie legat p rea m u lt, cci se caram elizeaz i, pe
p arcu rs, se m ai ngroa.
Se n tre b u in e a z p e n tru o rn a t to r tu r i sau creme, sau in creme cu gela
tin.
D ulcea de pepeni verzi sau galbeni
1 kg coji de pepene, clntrite dup ce au fost fierte in oet, 1 kg zahr, Vg
l ap, zeama de la o lmie mare (50 m l) sau 100 g glucoz, vanilie.
De la pepenii verzi se n tre b u in e a z p a rte a alb de la coaj (care poate
s fie orict de groas) m p reu n cu o p o riu n e foarte subire din miezul rou,
n um ai de 2 3 m m (care s coloreze p u in ); coaja verde se n deprteaz.
P a rte a alb se ta ie n felii lungi cu l im ea de 3 4 cm i cu grosimea ct gro
sim ea cojii albe, apoi feliile se taie, pe grosime (transversal), n felioare
de 1 cm lim e. E ste preferabil s se ta ie cu c u itu l riglat, ca s fie m ai aspec
tuoa se ; n acest caz, felioarele v o r fi m a i late, de cca 2 cm. P e n tru 1
kg coji
fasonate, se p u n s fiarb 2 1 a p cu 300 m l o e t de 9 grade. Cnd apa cloco
te te, se ad au g cojile i se las s fiarb n clocot, circa o or, sau m ai m u lt,
pn cnd acestea c a p t u n asp ect sticlos, tr a n s p a re n t. O etu l le n trete
im e d ia t; de aceea, fierb greu. D ar acesta este i scopul acestui procedeu ca s
se m e n in form a. D ac se fierb direct n sirop, fr s fie fierte, n p re a
labil, n a p cu o e t, se v o r m u ia p rea m u lt i se v o r deforma. D up aceea, se
p u n n s tre c u r to a re , se limpezesc bine la u n j e t de ap , se scurg, chiar se p re
seaz p u in cu m n a n strecu rto are, apoi se cntresc. G reu ta tea cojilor va fi
egal cu g re u ta te a zahrului ad ug at.
554

Zahrul (1 kg) se dizolv n

1 ap i cnd siropul d n clocot, se pun
cojile de pepene, zeama de lmie sau glucoza i vanilia. Se fierb, pn cnd
se leag siropul. Nu trebuie s se lege prea mult, cci se va nglbeni i va c
pta gust de caramel. Se finiseaz, cum s-a artat la nceputul capitolului.
Dulceaa de pepene galben se prepar numai din pepeni turchestan sau
cantalup care nu snt finoi. Se folosete toat pulpa tare dinspre coaj,
curat de miezul prea moale. Pulpa rmas se taie n felioare de 2 cm lime,
exact ca i cojile de pepene verde i se fierb n ap cu oet, procedndu-se n
continuare, la fel, pn cnd se termin dulceaa. Pentru arom, se pune va
nilie.
Aceste coji din dulcea se ntrebuineaz i la creme, n loc de fructe
zaharisite (confiate).
iOnlcea de ptlgele verzi (gogonele)
Pentru dulcea se aleg ptlgele de form lunguia i nu prea marL
Se taie n sferturi sau jumti (cele care snt mici), li se scot seminele i se
fierb n ap cu oet, ca i cojile de pepene, procednd n continuare la fel. Se
coloreaz, nainte de a se lua de pe foc, cu verde vegetal (34 picturi) i
pentru arom, tot atunci, se adaug zahr vanilat, dac nu s-a pus baton de
vanilie.
Dulcea de trandafiri
500 700 g pctle de trandafiri pentru dulcea (p a rfu m a i), 1 kg zahr,
50 ml zeam de lm ie sau o linguri ras sare de lmie,
l ap.

Cnd se culeg petalele de la fiecare trandafir, acestea se prind toate odat

n mn i li se taie partea alb deodat, nainte de a se risipi. Dac nu s-a
fcut aceasta la cules, petalele se aaz n mnunchi, unele peste altele, cu
partea alb n aceeai direcie i apoi li se taie mai rnultora, deodat, aceast
parte. Petalele colorate se freac ntr-un castron cu 30 g zahr i cu zeama sau
sarea de lmie pn las zeam i se adun sub mn, ca o turt. Zeama i sarea
de lmie au rolul de a ntri petalele fragile, ca acestea s nu se moaie la fiert
i de a nviora culoarea. Zahrul se pune la fiert cu Vz i ap, se amestec pe foc,
pn cnd se topete i, cnd siropul d n clocot, se adaug petalele mpreun
cu toat zeama lsat. Petalele frecate s-au ntrit, de aceea trebuie s fiarb
mai mult. Dulceaa se fierbe, pn cnd se leag. Ya avea culoare roiatic i
petalele vor pluti n tot siropul, pn la fundul cratiei; atunci, cratia se ia de
pe foc. Dac se fierbe prea mult, zahrul se caramelizeaz i culoarea devine
glbuie. Se continu, cum s-a artat la nceputul capitolului.
Dulcea de nuci verzi
kg nuci verzi (2 5 0 300 buc.) cu d m b u rii neformai, 1 kg zahr,
^Iz I ap, o lingur miere de albine (1 0 0 g ) , zeama de la o lm ie mare (50
m l) sau 100 g glucoz, 2 cuioare, 1 2 buci scorioar nemcinate, va
nilie.

Nucile se culeg cu smburii neformai (cu aspect gelatinos) i se cur

de coaja verde, pn unde ncepe s se formeze coaja nucii propriu-zise, care
este nc alb i moale. Din cantitatea iniial va rmne 1 kg nuci curate.
Pe msur ce se cur, nucile se pun n ap rece, ca s ias amreala din ele
i s m se nnegreasc. Se las astfel 24 ore, acoperite cu o farfurioar ntoars
555

(ca s le m e n in scu fu nd ate in ap), schim bnd a p a de 2 3 ori n acest r s

timp.-Cojile verzi se p u n nti^o sticl cu gtul larg, se acoper cu sp irt ndoit
cu a p sau n u m ai cu rachiu alb i se in 20 zile s se macereze. Din aceast
esen se va p rep ara u n lichior excelent (v. Lichior de nuci).
Nucile c u r a te se scurg de ap a doua zi i se limpezesc bine. Intr-o
c ra ti , zahrul, m ierea i zeam a de lmie sau glucoza se am estec, pe foc,
cu apa, p n cnd se dizolv zahrul. Cnd siropul d n clocot, se pun nucile i
condim entele. Se fierb pn cnd se leag siropul, dar nu prea m u lt, ca s nu
se caramelizeze zahrul. C ra tia se ia de pe foc i, dac nucile plutesc n sirop,
})n la fundul c ra tie i i au un aspect lucios i, dac ridicndu-se lingura din
sirop, de pe la tu l ei. cad d eod at 3 pic tu ri, una lng alta, nseam n c dul
ceaa este gata. Se con tinu , cu m s-a a r t a t la nceput. D up ce s-a rcit, se
pune n borcane. E ste o du lc ea cu arom foarte plcut.

Dulcea de viine sau de ciree, albe, negre sau amare

Circa 1,300 kg fructe, 1 kg zahr, zeama de la o lmiie (50 m l) sau 100 g
glucoz, vanilie.
D up ce au fost splate, fructele m ari se c u r de codie i de smburi
cu u n clete special sau cu o srm ino.xidabil, n d o it ca un ac de p r, ia r cele
mici (ciree am are) cu o scobitoare. Pe m su r ce se c u r , se pun ntr-o c ra
t i sm lu it de 3 4 1, ca s nu se p ia rd sucul din ele. D up eliminarea
sm burilor v a rm ne cca 1 kg. Peste ele se p resar zah rul tos, se adaug
zeam a de lmie sau glucoza, 2 3 cm d in tr-u n b a to n de vanilie i se am estec
uor, p rin r stu rn are , cu lingura. Se las s stea 2 3 ore, ca s-i lase zeama,
apoi c ra tia se pune pe foc ta re (nu direct pe flacr). Fructele se fierb ca p e n tru
orice d u lc e a; nu se m ai ad au g a p (vor lsa destul suc). Cnd fructele p lu
tesc n t o t siropul , p n la fun du l cratiei, se ia d u lceaa de pe foc, se ad u n
spum a, se acoper i, dup ce s-a rcit, se pune n borcane.

Dulcea de fragi, zmeur sau mure

1 kg fructe, 1 kg zahr, o lmiie sau 100 g glucoz, o lingur rom.
F ructele coapte, pro asp ete (neterciuite), se c u r de frunze, se p u n n
strecu r to are i se spal la un je t de ap , de p ra f i nisip. Z m eura trebuie s
fie foarte p ro a s p t , altfel se v a terciui repede i-i v a pierde sucul. Fructele
sp late se p u n , ntr-o c ra ti de 3 4 1, a lte rn a tiv cu zahrul i zeam a de lmie sau glucoza, lsndu-le s stea 2 3 ore, ca s-i lase zeam a. Se fierb la
foc ta re , ca s se lege siropul repede (s nu se terciuiasc). Se procedeaz n
co ntin uare ca p e n tru oricare a lt dulcea.

Dulcea de struguri
1 kg struguri, clntrii dup ce au fost curai de coaj i semine, 1 kg
zahr, vanilie, 50 m l zeam de lmiie sau 50 g g l u c o z , I ap.
P e n tru d u lcea se aleg n u m a i s tru g u ri cu boabe m a ri cu coaja groas, i
miezul com pact (nu zemos). C oaja se c u r uor cu m na i cu u n c u it, trgnd din p a rte a u n d e a fost p rins cod ia nspre vrf, apoi cu ojscobitoare se
scot sem inele; boabele c u r a te se cntresc. In tr-o c ra ti , zahrul, apa, zea
m a de lmie i 2 3 cm d in tr-u n b a to n de vanilie se am estec p u in , pe foc,
pn cnd se topete zahrul. Siropul se fierbe, p n cnd se leag (cnd se ri
556

dic lingura din sirop, de pe la tu l ei, cad d eo d at 3 p ic tu ri u n a lng alta) i

apoi se ad au g boabele de stru g u ri. C ra tia se las 5 m in u te m a i la o p arte,
ca fructele s lase p u in zeam , a p o i se trece la foc mijlociu i se las pn
cnd se leag din nou siropul (dar nu p re a m ult). Cnd d u lc ea a este gata,
fructele p lu tesc n t o t siropul p n la fu nd i au u n aspect unsuros, lucios (nu
zemos). S tru g u rii c o n in o m a re c a n tita te de p ectin, s u b s ta n gelatinoas
care v a gelifica siropul ch iar dac este m ai su bire, d u p ce acesta se rcete.
D ac se leag p re a m u lt, siropul se v a nglbeni i v a c p ta g ust de zahr
ars, deci trebuie o m a re a te n ie la aceast faz. D ac n u s-a pus b a to n de
vanilie, z a h ru l v a n ila t se ad au g n um ai cu u n m in u t n a in te de a se lu a c r a
t i a de pe foc ca d ulceaa s nu-i p ia rd arom a. Se a d u n sp u m a i c r a t i a
se acoper cu un ervet u d a t n a p i bine stors. D up ce s-a r cit, d u lc eaa
se p un e n borcane care, apoi, se leag cu celofan.
D u lcea de coacze roii sau albe

'

1 kg zahr, 1 kg coacze roii, 3 0 50 m l zeam de lmiie,

I ap.

D ulceaa se face din coacze roii, sau albe cu boabele m ai m ari, care au
.n um ai 12 sem ine. Coaczele conin o m are c a n tita te de p ectin (care n
cheag siropul), de aceea la 1 kg zah r se p u n n u m a i coaczele care re zu lt
din tr-u n kilogram cn trit, du p ce boabele s-au desprins de pe ciorchini, fr
s se scoat smburii. Sm burii,se scot cu o scobitoare sau cu o srm sub ire
inoxidabil, n d o it ca u n ac de pr. Siropul se leag ex act ca p e n tru d u lceaa
de stru gu ri i se fierbe la fel, fr s se lege prea m u lt. Siropul v a fi n c a n tita te
m are, d a r cnd se v a rci, se v a gelifica, form nd o m a s gelatinoas m p re u n
c u fjuctele, cu gust acrior.
D ulcea de caise coapte
1 kg caise, cintrite d u p ce se cur de coaj i simburi, 1 kg zahr, 30 m l
zeam de lmiie sa u 100 g glucoz, ^/g l ap.
P e n tr u du lc ea se aleg caise co apte, d a r ta ri.S e c u r de co aj, fr s
:se sco at sm burii,se i n n a p de v a r 30 m in u te, cum s-a a r t a t la d u lc eaa
de p rune coapte, apoi se d e a rt n strecu rto are, se limpezesc la u n je t de
a p i se las s se scurg. D u p aceea, se taie n ju m t i, li se n d e p rte a z
sm burii, se cntresc i se p u n n siropul bine legat. Se las 5 m in u te s lase
p u in zeam , apoi se fierb la foc m ijlociu (ca s n u dea sp u m a n foc), p n
cnd se leag siropul, procedndu-se n contin uare, ca i p e n tru d u lc eaa de
p ru n e. Are aro m n a tu ra l , d a r se p o a te p un e i vanilie.
D u lcea de piersici
1 kg piersici, cintrite dup ce au fost curate de coaj i simburi, 1 kg
zahr, ^/g l ap, 30 m l zeam de lmiie sau 100 g glucoz, vanilie.
Se aleg piersici co apte, d ar ta ri, care se d esprind uor de pe sm bure. Se
c u r de coaj ct m ai subire, cu c u itu l inoxidabil (fr s se opreasc n
a p fierbinte), se in n a p de v a r ca i caisele, 30 m inu te, apoi se limpezesc
bine i se ta ie n j u m t i sau n sferturi (dac snt m ai mari). D up aceea, se
p u n n siropul bine legat i se procedeaz n contin uare, ca i la d ulceaa de
j)rune coapte.
557

D ulcea de cpune
1 kg cpune, 1 kg zahr,
glucoz, vanilie, rom.

ap, 3 0 50 ml zeam de lmiie sau 100 g

Cpunele c u r a te de codie se in n a p de v a r 30 m in u te , apoi se lim

pezesc n strecu rto are la u n je t de ap. Se p u n n siropul bine legat, ca p e n tru
d ulceaa de stru g u ri i se fierb, p n cnd se leag din nou siropul. n a in te de
a se lua de pe foc, se pu ne zah rul v a n ila t i o lingur cu rom. Se continu ca
i la d u lc eaa de p ru n e coapte.
D ulcea de gutui
1 kg zahr, 600 g g u tu i cintrite, dup ce au fost tiate (ju lie n n e ) sau rase,
i^/g l ap, 500 rnl zeam de lmiie sau 100 g glucoz, vanilie.
G utuile con in o m a re c a n tita te de p ectin, de aceea se p u n n c a n tita te
m ai m ic (deoarece gelific siropul). Gutuile bine coapte, galbene,, se terg
de puful de pe ele, se c u r de coaj i se ta ie n form de chibrit (julienne)
sau se r a d p rin r z to a re a cu guri m a ri, ca t ie ii (ct m a i lungi) n u m a i pn
la p a rte a ta r e i pietro as care form eaz casa sem inelor. Se oxideaz repede
n tim p ce se lucreaz. Nu treb uie in u te n ap. D u p ce s-au c n t rit, se p u n
im ed ia t n siropul fierbinte i i v o r re c p ta culoarea. Z ahrul, ap a, zeama
de lmie sau glucoza i b a to n u l de vanilie se am estec pe foc, p n cind se
to p ete zah ru l i se ad au g im e d ia t gutuile care treb uie s fia rb m a i m u lt,
p n cnd se moaie. Se fierbe i se leag ca i d u lc eaa de stru g u ri i se co n ti
n u , la fel, ca p e n tru oricare a lt dulcea.
Cnd au aspect lucios i plutesc n t o t siropul , c r a tia se ia im ed ia t de pe
foc, altfel gutuile se n ch id la culoare.
P E L T E L E SAU JE L E U R I
D enum irea de peltea a fost m p ru m u ta t din O rient i cea de jeleu din
Occident p e n tru acelai p re p a ra t. P e lte a u a sau jelui se p re p a r din fructe
zemoase co n in n d o c a n tita te m a re de pec tin care se gelific, cnd acestea
se rcesc: gutuile, strugurii, coaczele, piersicile, zm eura, merioarele (coacze
de pdure). Zm eura, coaczele, stru gu rii se zdrobesc, apoi se separ sucul prin
presare. G utuile i merioarele de p d u re se fierb n a p ct s le cu prind, se
streco ar i zeam a lor se fierbe m p reu n cu zahrul.
P eltea de gu tu i
1 kg gutui, 1 kg zahr, 1 l zeam in care au fiert gutuile, vanilie.
A ceast peltea se p o ate face din g u tu i n treg i sau n u m a i din cojile i m ijlo
cul lor care au r m a s de la alte p re p a r a te (d ulcea etc.). A ceast p a rte din
fru c t (m ijlocul cu sm burii care co n in m u lt p ectin), fiind foarte ta re , nici
o d a t n u se n tre b u in e a z p e n tru a ltc e v a ; de aceea, este p c a t s se arunce,
ori de cte ori, se ivete ocazia, deoarece se p o ate folosi la p re p a ra re a un u i jeleu
gustos. P e n tr u a obine culoarea roz se pu n e, la 1 kg gutui, 1 kg m ere roii
io n a ta n sau alte m ere cu co aj roie. G utuile se las s se nglbeneasc bine,
d u p ce s-au cules; apoi, se terg de p uful de pe ele, se spal i se ta ie n felii
m p reu n cu co aja i sm burii; la fel i merele roii. Se fierb m preu n, ntr-o
558

o al s m lu it , cu ap rece (care s depeasc nivelul lor cu 3 4 cm) i se

las, p n cnd se m oaie bine, fr s se am estece, ca s n u se tu lb u re zeama.
D up aceea, se d e a rt ntr-o strec u rto are pe care s-a aezat un ervet dublu
d in tifon , cu u n s t r a t su bire de v a t deasup ra.
L ichidul re z u lta t se cn trete. L a 1 1 lichid se pune 1 kg zahr. Sucul
i zahrul se am estec n c r a tia de d u lc ea i se las s fiarb , p n cnd se
leag ca p e n tru erbet (se form eaz o b o m b o a n m a i le gat, cnd se p u n 2 3
p ic tu ri n a p rece), c u m s-a a r t a t la F o n d a n t p e n tru bo m boane". A ceast
peltea se p o ate servi cu lin g u ria n tr- u n p a h a r cu ap,- ca i erb etu l (fr s
c a d de pe linguri). Se po ate lega m a i p u in , n u m a i ca p e n tru d ulcea (se
ncearc ca i aceasta, ridicnd ling ura v ertica l i lsnd u ltim a p ic tu r s
c a d pe m arg in ea unei farfurii, ca o m rgea fr s alunece, sau se ridic
lingura, pe la tu l ei i v or cdea d eo d a t 3 p ic tu ri de sirop bine legat, un a
lng alta). A ceast p eltea se v a nchega n u m a i ca o piftie moale i se v a
folosi p e n tru ta r te , bu dinci, gri i orez cu la p te etc. D u p ce este g a ta, jeleul
se pune fierbinte n borcanele aezbe pe o p lac din m e ta l sau pe dou cu ite
cu m iner din m e ta l; se las s se rceasc, apoi borcanele se leag. Se va gelificia n b orcan, m a i m u lt sau m a i p u in , d u p ct a fost de legat.

Past de gutui
Fructele fierte care au rm as de la p eltea se trec p rin strec u r to are a' cu
guri m ai m ari (de m a c a ro a n e ; n u trebu ie in s ista t p re a m u lt, ca s n u tre a c i
sm burii i cojile). L a 1 k g p a s t se p u n 1 kg zahr, ^ / 2 lin g u ri cu scorioar
m cinat, u n plic cu zahr v a n ila t i p u in coaj ra s de lmie. P a s ta , fiind
Scurs bine de zeam , se fierbe cu zah ru l ntr-o c ra ti aezat de la n c ep u t,
pe o igl, ca m arm elada, la foc mic, am esecnd m ereu, p n cnd devine
co n siste n t (vrtoas) i cu asp ect unsuros, sem n c a sczu t a p a (dac se
trece cu lin gu ra p rin ea, rm n e urm a). n a c east faz, p a s ta este g a ta ; se
pu ne n tr-o ta v s m lu it (uns p u in cu u n t) n tr- u n s t r a t cu grosimea de
2 3 cm, presnd cu lingu ra, ca s nu r m n goluri. Se las 3 4 zile, ca s
se ntreasc, apoi se ta ie sub diferite forme, ca bom boanele; p t r a te cu la tu ra
de 2 3 cm, triu n g h iu ri sau ro m b u ri mici. Fiecare b u c a t se trece p rin zahr
p u d r , a m estecat cu za h r v a n ila t; se aaz n cutii de c a rto n sau n pungi de
nailon, ca s nu se usuce p rea m u lt, cu hrtie p erg am en t n tre rnduri. Se ser
vesc ca bom boanele. D ac se in m u lt tim p , se usuc p rea m ult.

Peltea de struguri
1 kg m ust de struguri proaspt, nefermentat, 1 kg zahr, vanilie.
n tr- o c ra t i de d u lc ea, ae zat pe foc, se am estec m u s tu l cu zahrul,
pn cnd acesta din u rm se dizolv; se fierbe n co n tin u are ca i p e lte au a de
gutui, ns se leag n u m a i ca d u lc ea a.

Jeleu de coacze, zmeur sau mure

1 l suc de fructe, 1 kg zahr.

F ru ctele se sp al la u n je t de ap , n strec u rto are , de p ra f sau p m n t,
apoi se c u r de frunze i codie i se tre c p rin m aina de suc de roii sau p rin
a lt a p a r a t de presat. Se cn tre te zeam a o b in u t ; la 1 1 zeam se pune 1 k g
zahr. Sucul i z ah ru l se am estec pe foc, p n cnd se to p e te zahrul, apoi
jeleul se fierbe, p n cnd se leag ca o dulcea. Se p un e fierbinte n borcane.
5o0