R ed acto r: lulia Cho:u

Tehnoredactor : Stcliana Parizianu

Coperta : Kolcib Francisc

EDITURA CERES

E Bucureşti, 1989
 Natalia Táutu-Stánescu

iernii
Păstrarea şl conservarea
fructelor în gospodărie
Voi. îi
 Dupâ ce s-a term inat sterilizarea a doua.
se dă jo s cazan u l şi cînd apa s-a mai răcit,
se scot borcanele pe o m asă, la adăpost
de curent şi se acop eră cu o pătură groasă
de lin ă . A doua zi, cind s-au răcit bine, bor­
ca n ele se controlează d a că sînt erm etic în ­
chise şi se a şa ză pe rafturi, în căm ară sau
în pivniţă.
Sterilizarea se mai poate fa ce şi în felul
următor : se a şa ză borcanele într-o tavă
pe ca re a fost pusă mai întîi o cîrpă
groasă, u scată. Se acoperă b orcanele cu
o cîrpă udă, bine stoarsă şi se introduce
tava în cuptor, întîi la foc potrivit, ia r după
citeva minute se fa ce focul mic şi se ţine
timp de 30 minute. Se scoate tava, se în ­
făşo ară borcanele in pături groase şi se
lasă pînă ce se răcesc complet, după care
se pun la păstrat.
înainte de a pune conservele la păstrat, se
controlează fiecare borcan sau sticlă in
parte. în ca zu l în care celofanul s-a spart
sau borcanul nu a fost bine în ch is din d i­
ferite cau ze, se d esface, se schim bă ce lo ­
fanul, se închide din nou după 'indicaţi¡¡le
date şi se sterilizează în că o dată 5 - 1 0
minute.
Pentru reuşita conservelor dum neavoastră
trebuie să reţineţi : curăţatul {.egumelor,
op ărirea, aşezarea în borcane, închiderea
lor, la fel şi prima sterilizare să se execute
în aceeaşi zi. l>acă aceste operaţii su cce­
sive se fa c pe rînd, în ma: multe zile, c o n ­
servele nu reuşesc a şa de bine şi de multe
ori, mai ales cînd sînt călduri mari, se pot
chior a lte ra . Pentru acest motiv, este bine
să se facă consen/e în cantităţi mai mici,
ca să se poată term ina într-o singură zi toi
procesul tehnologic de p reparare.

62
CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN USCARE

Constituie cea mai veche metoda de con­

servare, care se foloseşte însă cu bune re­
zultate şi in zilele noastre. Prin uscare, le ­
gum ele îşi păstrează în mare parte gustul,
arom a, valo area nutritivă şi uneori ch ia r
culoarea lor n atu rală. A ceastă metodă se
bazează pe elim in area unei părţi însem ­
nate din apa conţinută in legum ele p ro as­
pete. D atorită procentului scăzut de a p ă ,
in legum ele uscate nu se pot dezvolta mi­
croorganism e dăunătoare. Legum ele se
pot pune la uscat ca atare, d ar mai reco­
m andabil este să fie în p realab il opărite
cu a p ă sau numai aburite, operaţie cunos­
cută şi sub denum irea de b lan şare. A b u ­
rirea este mai indicată la unele legume,
întrucît se păstrează mai bine sâruri'lo m i­
n erale şi unele vitam ine ca re nu rezistă la
temperaturi mai ridicate. Pentru aburire, se
aş>azâ pe foc o oală cu apă uşor să rată ,
1 - 2 % , plină pină la 6 - 8 cm din înălţim ea
vasului. Cind apa începe să fia rb ă , se in ­
troduc legum ele legate într-un tifon (fig .5 )
şi se acop eră vasul cu un ca p a c. Apa din
o ală nu trebuie să aju n g ă la legum e, care
se opăresc numai în aburi pină ce se în ­
moaie pe jum ătate.
O p ărirea se fa ce de regulă tot cu a p ă clo ­
cotită, uşor să rată , circa 1 0 -2 0 g sare la

63
 1 litru de apă (1 - 2 % ), în care legum ele se
ţin cîteva minute ( 3 - 8 ') in funcţie de pro­
dus (fig. 4).
Legum ele, op ărite sau aburite, se pot usca
a fa ra l-a so are sau în bucătărie, aşezînd
pe m aşina fierbinte, cu focul foarte mic
sau ch ia r stins, un schelet de seînduri fixat
pe cărăm izi, sau in cuptorul a rag azu lu i,
precum şi in uscătorii sp ecial construite.
Verdeţurile se păstrează foarte bine prin
uscare păstrîndu-şi intactă arom a sp eci­
fică , cu excepţia m ărarului care se con­
servă mai bine în sare. So usucă in În c ă ­
peri bine a erisite, întu n eco ase sau în aer
liber, dar numai la umbra pentru a-şi p ă s­
tra cu loarea verde. V erdeţurile, de regulă,

F'tg. 15 - U sccre c legumelor la soare, pe plase

simple sau suprapuse, fixate pc uri codru

64
nu se aburesc şi nici nu se opăresc înainte
de ci fi puse la uscat.
Legumele ca re se pot păstra prin uscare
sînt urm ătoarele : faso le g ra să , ţucâră sau
verde, m azărea, ard eii graşi, ciu p ercile,
p ătlăg elele vinete, m înătărcrle, zarzavatul
de supă, verdeţurile etc. Iarn a , înainte de
a prepara diferite m încăruri din legume
uscate, acestea vor f; introduse intr-un
vas cu apă c a ld ă unde se vor ţine 1 0 -
15 minute, pînă se înm oaie şi îşi iau apa
pe care au pierdut-o (se hidratizeciză).

Fasole păstăi uscata

Se aleg păstăi le proaspete, tinere, cu b o a ­
bele mici şi săn ăto ase, se cu răţă , se în d e ­
p ărtează aţe: e, se sp a lă bine şi se aşeză
într-o strecurătoare mai m are ca să se
scurgă. C înd s-a scurs toată a p a , se-leagă
intr- un tifon, ca re se introduce intr-o oală
cu a p ă clocotită şi să rată , unde se ţin 3 -
4 minute. C antitatea de sare necesară este
de 65 g ia 5 litri apă. Fasolea este bine
opărită atunci cînd îr.doind o p ăstaie, nu
se rupe. După ce a fost opărită, se in ­
troduce im ediat într-un vas cu apă rece
unde se ţine 3 - 5 minute, după ca re se
scoate pe o strecurătoare sm ălţuită sau
pe o sită şi se lasă să se scurgă. Se pune
apoi la uscat la so are sau deasupra m a ­
şinii de gătit, pe un schelet do seînduri
peste care s-a întins o pînză rară s-au un
rifon. P ăstăile se aşază răsfirate, ca să se
usuce bine.
D a că se usucă o cantitate mai m ică, se
înşiră păstăile verzi pe sfori, in şiruri po­
trivit de mari, se aburesc sau se opăresc

65
co mai sus, după c a re se clătesc cu a p ă i
rece. Şiru rile se crtîrnâ a fa ra , la a e r şi
soare. Fasolea trebuie strînsă numai atunci
cînd este foarte bine uscata, căci altfel
m ucegăieşte. Pentru acest motiv este n e­
cesar să se Întoarcă p ăstăile, pentru a se
usca bine pe toate părţile. A ceastă ope­
raţie trebuie să se facă de cîteva ori pe
zi pînă cînd p ăstăile sint bine uscate.

Mazărea boabe uscată

Se aleg e m azărea proaspătă, cu boabele
neîntărite, mici. Se scot boabele din p ă s­
tă i, se leag ă intr-un tifon şi se aburesc sau
se opăresc in apă sărată ( 1 - 2 % ) care
clocoteşte, unde se ţin 4 - 6 minute. In
timpul fierberii se înlătură spuma ce se
form ează la sup rafaţa a p e i, cu o lingură
sp ecială cu g ăuri. Se scoate şi se aşază
pe o sită ca să se scurgă bine, fără a sc
mai clăti în apă rece. C înd s-a scurs toată
a p a , se răstoarnă pe un schelet de scin-
duri peste ca re s-a întins o pinză rară sau
un tifon, foarte curat şi se dă a fa ră la aer
şi soare sau se pune d easu p ra m aşinii de
gătit. Boabele se a şa ză într-un singur strat
şi se întorc de două-trei ori pe zi, pentru
a se usca pe toate părţile. Se strîng cînd
sînt foarte bine uscate.

Rădăcini de morcovi, ţelină,

pătrunjel şi pâstîrnac uscate
R ădăcinile se ourăţă, se sp ală şi se taie
în felii subţiri, care se opăresc în apă c lo ­
cotită, uşor sărată (1 - 2 % ), unde se ţin
6 - 8 minute. Se scot, se scurg bine de apă

66
şi se pun la uscat procedînd ca la c e le ­
lalte legume. C înd sînt foarte bine uscate,
se strîng şi se pun în pungi oare se p ă s­
trează in căm ară.
Fiecare răd ăcin ă se opăreşte şi se usucă
separat. Păstrarea se fa ce tot în pungi s e ­
parate, pentru a putea fi folosite în pro­
porţia dorită la p repararea mâncărurilor.

Ardei graşi uscaţi

Se a.'eg ardei verzi sau roşii, nu prea m ari,
d a r foarte proaspeţi. Se cu răţă , tăind în
jurul codiţei un ca p ă cei, se scot cotoarele,
se golesc ardeii de sem inţe, apoi se sp ală
şi se aşază pe o sită cu gura în jos pentru
a se scurge bine a p a . Se opăresc în apă
clocotită sărată (65 g sare la 5 litri ap ă )
unde se ţin 3 - 4 minute, după ca re se scot,
se clătesc in a p ă rece şi se pun .la aer, la
uscat. In timpul zilei se întorc de cîteva
ori pe toate părţile, oa să se usuce bine.
Aceşti ardei se folosesc pentru umplut.
Pentru supe, ciorbe, ghiveci sau a lte mîn-
că ru ri, ardeii se opăresc întregi, fă ră a
scoate cotorul şi sem inţele, după care se
înşiră pe o sfoară. înain te de a fi opăriţi,
ardeii se recom andă să fie verificaţi, p en­
tru a înlătura pe cei c a re sînt prea iuţi.
Ardeii se strîng şi se pun la păstrat numai
cînd sînt foarte bine uscaţi.
Ardeii graşi se mai pot usca şi tăiaţi în
şuviţe, astfel : se aleg ardeii, se în d e p ăr­
tează codiţele şi sem inţele, apoi se spală
şi se lasă să se scurgă pe o strecurătoare.
C înd sînt bine zvîntaţi, se taie în şuviţe
subţiri, se opăresc in a p ă clocotită cu sare
şi se usucă, procedînd întocm ai ca şi la

67
cele lalte legum e uscate (fasolo, rădăci-
noase). Ardeii astfel uscaţi se folosesc !a
supe, ciorbe, tocană etc.

Zarzavat uscat pentru supe

şi ciorbe
Se curăţă morcovul, paşti m acu l, pătrun­
jelul şi ţelin a, se sp ală bine, se lasă să se
scurgă şi se taie fideluţă ca pentru ciorbă.
!n cazul cind acest zarzavat se pregăteşte
pentru uscat, am estecat, trebuie ţinut
seama în ce proporţie se a so cia ză . Astfel,
morcovii trebuie să fie în cantitate dublă
faţă dc pătrunjel şi p ăstirn ac, iar ţelina
jum ătate din cantitatea to tală, păstrînd
proporţia în ca re se folosesc de regulă
aceste legume. în stare proaspătă, la supe
şi ciorbe sau după dorinţa fiecărei gospo­
dine. In co ntin u are se procedează ca la
reţeta precedentă.

Ciuperci uscate
M odalitatea cea mai ind icată de co nser­
vare a ciupercilo r pentru ia rn ă , utilizată
atît pentru can tităţi ntai mari c ît şi în gos­
podărie, pentru cantităţi mai mici, este
uscarea lor. Acest procedeu se poate
aplica atît la ciu p ercile de cultură cit şi !a
cele recoltate din păduri şi livezi (bureţi).
C iup ercile mai mari se pot tăia fe lii, iar
cele mai mici se usucă întregi. U sca rea se
face de regulă la so are, ciu p ercile fiind
aşezate pe site sau înşirate pe a ţă.
Se aleg ciuperci tinere, proaspăt culese şi
sănătoase. Se îndepărtează codiţele şi se

68
şterg bine cu o cîrp â uscata şi foarte c u ­
rată. D a că nu avem ciuperci suficiente,
putem usca şi codiţele. C iu p ercile nu se
sp a lă înainte de a fi puse la uscat, d e ­
oarece se zviîntă foarte greu, d ar so sp ală
bine cind sînt uscate, înainte de a )e pre­
găti. Spre deosebire de ce le lalte legum e,
ciupercile se dau mal întîi la cuptor, d e ­
oarece conţin o cantitate mai mare de
ap ă. Ele se aşază pe o tavă şi se introduc
în cuptorul ca ld , după ce s-a stins focul,
losîndu-se 2 0 -3 0 minute. U şa de la cuptor
se lasă deschisă pentru a se evacua aburii
d egajaţi de ciuperci şi pentru a Intra aeru l.
C iu p ercile astfel zventate se pun la uscat
la aer şi soare sau d easupra maşinii de
gătit, procedind ca şi la ce le lalte legume.
C iu p ercile bine uscate trebuie să se rupă
la îndoire. D a că nu sînt bine uscate se mu-
ceg ăiesc şi nu mai pot fi folosite.

Mmâtârci uscate
C înd se culeg din pădure, se îndepărtează
im ediat partea codiţei c a re a fost îng ro­
p ată, pentru a nu se îm prăştia păm întul,
deoarece nu se sp ală niciodată înain te de
a se usca. Se taie m înătărcile în feliuţe
groase de un deget şi d acă sînt mai mari
se scot codiţele. Se înşiră apoi feliile, la
fel şi codiţele, pe aţă şi se ptîrnă la uscat.
De obicei, cînd la bucătărie este multă
că ld u ră, şiru rile de m inătărci se atîrn ă d e ­
asup ra m aşinii de gătit, d eoarece se usucă
mult mai repede, altfel se a şa ză a fa ră la
a e r, ferite insă de so arele prea puternic.
Cînd s-au uscat foarte bine, se string şi
se a şa ză la păstrat în săculeţe din pînză

69
sau pungi confecţionate din hirtie, intro­
duse in pungi din m aterial p lastic, bine
legate la g u ră, a tîrn ate în că m ară . Din
cînd în cînd trebuie verificate. D a că s-au
înm uiat şi nu se mai rup la îndoire, se în ­
tind la soare sau se dau Ia cuptor, la foc
foarte mic, 5 - 6 minute. M inătărcile, înainte
de a fi pregătite, se introduc într-un vas
cu apă c a ld ă , în care se ţin 1 0 -1 5 minute
ca să se înm oaie, după ca re se limpezesc
bine în a p ă rece.
Din mînătânoile conservate în acest fel se
poate preparo ciu la m a, m ineare cu carn e,
un soté foarte bun, care poate fi folosit
drept garnitură la fripturi etc.

Verdeţuri uscate
Frunzele de p ătrunjel, m ărar, tarbon, leuş-
tean, ţe lin ă , se usucă în a e r liber, în timpul
verii, în lunile iulie şi august, evitind so a ­
rele prea puternic.
Se aleg frúnzale verzi şi săn ăto ase, se spală
bine în mai multe ape sau sub un jet dc
a p ă , se zvîntă într-un prosop cu rat şi se
pun răsfirate în straturi subţiri, pe o pînză
întinsă peste o ram ă de lemn, la umbră,
sau în.tr-o încăp ere întuneco asă, bine a e ­
risită. Frunzele se întorc din cînd in cînd,
pentru ca să se usuce bine pe toate p ă r­
ţile. Se pun la păstrat cind sînt foarte bine
uscate şi strînsc in mînă sînt sfărîm icioase.
Verdeţurile se usucă şi se depozitează se ­
parat, în săculeţe de pinză. Nu se am es­
tecă între ele, deoarece nu toate au a c e ­
eaşi întrebuinţare la g ătit. Pe fieca re s ă ­
culeţ se lipeşte cîte o etichetă pe care este
trecut conţinutul respectiv,

7Q
Pentru mai multa siguranţa, frunzele de ţe-
lin ă , care sînt mai groase, se opăresc în a ­
inte 3 - 4 m inute, pentru a se usca mai
uşor.

Cimbru uscat
Se recoltează planta întreagă (cu ră d ă ­
cin ă ) în p erio ad a înfloririi, cînd cimbrul
este cel mai arom at. Se sp ală bine şi se
a g aţă cu o sfoară, cu răd ăcin a în sus, la
um bră, într-un ioc bine aerisit. După u s­
care se îndepărtează răd ăcin a şi se p ă s­
trează bucheţelele în pungi sau se mărim-
ţeşte şi se pune în borcane în ch ise erm e­
tic. Planta întreagă se foloseşte la p re p a ­
ratele ca re fierb timp mai înd elu n g at (fa ­
sole boabe, ciorbe etc.), iar m ărunţită se
presară peste fripturi sau se pune în d i­
verse tocaturi.
 CONSERVAREA LEGUMELOR
PRIN STERILIZARE

C o n se rva re a legum elor în a p a . Legum ele

co rc se pot conserva prin a ceasta metoda
sînt urm ătoarele : faso lea ţu câ râ , verde sau
g rasa (la ta ), m azărea, conopida, sp a ra n ­
ghelul, ard eii g raşi, sp an acu l şi ştevia,
frunzele de viţă, dovleceii în flo are, ciu p e r­
cile, ţelina, morcovii, porumbul verde, ver-
deţurile etc.

Fasolea pâstâi (ţucârâ sau verde)

conservata în apa
Se aleg p ăstăile proaspete şi foarte tinere,
fără aţe sau cu aţe foarte puţine. Se c u ­
răţă la capete şi de eventualele aţe, se
sp a lă şi se opăresc intr-un vas cu apă clo ­
cotită şi sărată (1 - 2 % )). unde se ţin 5 -
6 minute de cind a p a a început să fia rb ă.
Fasolea verde, numită fran ţu zească, care
este foarte subţire, se a şa ză intr-un tifon
şi se scufunda în a p a clocotită, de două
sau trei ori. Nu se ţine mai mult deoarece,
fiind foarte subţire, se rupe. D upă ce f a ­
solea a fost o p ărită, se scurge bine de apă
intr-o strecurătoare, se sp ală im ediat cu
multă apă rece, sub robinet şi se introduce
in sticle sau borcane. D a că se folosesc sti­
cle obişnuite, este bine ca p ăstăile să fie

72
tăiate in două, pentru a se introduce şi a
se scoate cu mai multă uşurinţă, in bor­
can e se pot aşeza p ăstăile întregi, in po­
ziţie verticală, mai ales faso lea verde ro ­
tundă sau cea ţu cără. D up ă ce borcanele
au fost umplute cu p ăstăi pînă mai jos de
margine cu 3 - 3 ,5 cm, se toarnă din apa în
ca re au fost opărite atît cît să aco p ere f a ­
solea cu 1 - 2 cm, avînd grijă să se lase
un spaţiu gol de 1 ,5 -2 cm, pină la gura
b orcanului, pentru a avea Joc să fiarb ă.
Conservele de faso le se sterilizează timp
de 30 minute. D a că fierberea se prelun­
geşte mai mult, faso lea se înm oaie şi îşi
pierde din valo area nutritivă. Pentru cea
de-a doua sterilizare, borcanele sau sti­
cle le se lasă in cazanul in c a re au fiert,
pînă a doua zi. Se com pletează a p a care
a scăzut din cazan şi se pune din nou la
foc, unde se lasă numai 1 0 -1 5 minute de
cind începe apa să fiarbă în ciocote.

Fasolea grasa (lata)

conservată în apa
Se aleg p ăstăile tinere şi foarte proas­
pete. Se curăţă la capete şi de aţe şi se
rup în două pe lungim e,
într-un vas cu a p ă clocotită şi puţin s ă ­
rată (1 - 2 % ), se introduce faso lea şi după
cîteva clocote se scoate, apoi se lasă să
se ră ce a sc ă . P ăstăile se aşază in sticle de
lapte, bine spălate şi opărite, fă ră să fie
îndesate. Se toarnă a p a in care a fost o p ă ­
rită faso lea, după ce s-a răcit, adăugind
sa re după gust, de asem enea o pastilă de
a sp irin ă sau un vîrf de cuţit de conservant,

•1 — C ă m a ra iernii voi. I - c-J. 225 73

pentru fie ca re sticla. D easupra se pune
ulei ele un deget. Se şterg bine sticlele,
se închid cu doua rînduri de celofan sau
cu intestine de vita şi se sterilizează timp
de 30 minute. Se dă jos vasul de pe foc şi
cînd apa s-a răcit, se scot sticlele, so şterg
şi se aşeză Ja păstrat.

Mazărea verde conservată

în apă
întrucit se alterează foarte repede, conser­
vele de m azăre so prepară in can tităţi mai
mici (pentru o singură zi), in mai multe
zile, pină ce se obţine can titatea dorită.
Se a'eg e m azărea proaspătă şi foarte ci­
n ară , cu boabele mici. D eo arece această
legumă este mai d ificilă la conservat, so
recom andă ca spătare a sticlelor şi b o rca­
nelor să se fa c ă cu mai multă precauţie,
ia r op eraţiile tehnologice de conservare să
se efectueze n ea p ă rat într-o singură zi,
pentru o anum ită cantitate de m azăre.
Se scot boabele din păstăi, se sp a ’ă şi se
opăresc în apă sărată timp de 4 - 5 minute,
in timp ce fierbe a p a , se curăţă spuma ce
s-a form at la su p rafaţă. Bobul de mazăre
se consideră suficient de opărit d a că , strin-
gîndu-l între degete, se simte uşor muiat.
M azărea op ărită se răceşte şi se aşază pe
o sită să se scurgă bine, după ca re se in ­
troduce în stiole. D easupra se ad au g ă un
virf de cuţit de conservant d ilu at intr-o lin ­
gură de apă c a ld ă . Se umplu apoi sticlele
cu apa (ră c ită ) în ca re a fost opărită m a­
zărea şi ca re se recom andă să se mai
fiarb ă incă citeva clocote, după ca re se

74
 lasă să sc ră ce a sc ă . Apa trebuie să a c o ­
pere m azărea cu două degete. Sticlele se
închid cu dopuri noi de plută, care au fost
fierte in a p ă un sfert de oră şi apoi lim pe­
zite bine tot cu a p ă c a ld ă . Sticlele astfel
închise şi legate cu sfoară se sterilizează
t'mp de 4 0 -4 5 minute în prima zi. Se dă
jos cazan u l şi se la să pină a doua zi cînd
se face a doua sterilizare timp de 1 5 -
20 minute. După ce s-au răcit, stiolele se
scot din cazon, se şterg, se lasă să se
usuce dopurile, apoi se acoperă cu
cap su le, p arafin ă sau sm oală.
M azărea conservată în acest fel se folo­
seşte Io prepararea diferitor m incâruri sau
ca garnitură, la pateuri, frig an ele, frip ­
turi etc.

Varza de Bruxelles
conservata în apă
Se aleg verzişoare cît mai mici, sc curăţă
de frunzele galbene de deasup ra, se spală
bine in mai multe ape, se la să să se
zvîrvte, după caro se opăresc 10-15 mi­
nute, se răcesc şi se aşază in borcane,
ca re se umplu cu a p a în care au fiert. Se
şterg m arginile borcanelor cu o vată în ­
m uiată în alco o l, apoi se închid legin-
du-!e cu două rînduri de celofan sau cu
intestine de vită. in prima zi se sterilizează
30 minute, iar a doua zi 10 minute. Cînd
borcanele s-au lăcit se controlează dacă
sînt ermetic închise şi se aşază la păstrat
într-un loc rece, uscat şi bine aerisit.
V arza de Bruxelles astfel conservată se
poate pregăti cu carn e, cu brînză sau drept
garnitura la diferite fripturi.

75
Conopidă conservată în apă
Se cilege conopida proaspătă, fără pete,
a lb ă şi bine Înd esată. Se d esface în bu­
cheţele, se cu răţă de frunzuliţe şi se taie
cotoarele. D eo arece uneori conopida p o a­
te avea. vierm işori, se introduc bucheţelele
mai intri in a p ă să ra tă , unde se lasă ju ­
mătate de oră. Se scot, se sp ală ¡Dine şi se
a şa ză pe o sită să se scurgă de ap ă, după
ca re se opăresc 5 - ă minute în a p ă sărată.
Se scot, se răcesc, se lasă să se scurg ă, se
pun in borcane şi se toarnă deasupra apa
in care au fost opărite şi care trebuie să
dep ăşească conopida, lâsind însă b o rca­
nul gol pe o distanţă de 1 ,5 - 2 cm de m ar­
gine. Se şterg bine m arginile borcanului,
cu o vată muiată în alco ol, după ca re se
închid cu două »înduri de celofan sau cu
intestine de vită. Se sterilizează timp de
2 5 -3 0 minute în prima zi şi 1 0 -1 5 minute
a doua zi. Din conopida astfel conservată
se prepară conopida cu unt şi pesmet, su ­
fleu sau m încare cu carne.

Gulii conservate în apă

Se aleg gulii proaspete şi foarte tine're,
deoarece cînd sînt mai bătrine devin
aţoase. Se curăţă de co a jă , se sp ală şi se
taie in felii groase de 0,5 cm. Se opăresc
timp de 8 - îO m inute, se scot, se lasă să
se scurgă de a p ă şi apoi se a şa ză feliile
unele peste a lte le , în borcane. Se umplu
apoi borcanele cu apa în ca re au fiert,
atit cît să le acopere cu un deget, lăsîrid
borcanul gol 1,5—2 cm din m argine p en­
tru a avea loc să fia rb ă . Se sterilizează

76
3 0 -3 5 minute ín prima zi şi 10 minute a
doua zi. G u liile conservate în a ce st fel se
folosesc !a diferite min-câruri cu sau fard
carn e.

Sparanghel conservat în apa

Se a leg e sp arang helul foarte tinar, p ro as­
păt şi se curăţă cu multă atenţie pentru
a nu se rapé vîrfurile care sînt frag ile. Se
rade uşor cu un cuţit, curăţindu-l de fi­
brele tari fă ră a atinge vîrfurile. Se taie
apoi toate firele eg ale după înălţim ea
borcanelor, înlâturînd partea lem noasă
care nu trebuie folosită, apoi sc opăresc
3 - 4 minute, cu multă atenţie să nu se
rupă, in a p ă clocotită cu sare, se răcesc
şi se aşază in borcane. C înd sp a ra n g h e­
lul este foarte tînăr, nu mai este neeesăr
să se o p ă re ască. Se a şa ză cu vîrfurile în
sus in borcane, care se umplu cu apa în
c a re a fost opărit. Se sterilizează 2 5 -
30 minute in prim-a zi şi 10-15 minute a
doua zi. Sparan g h elu l astfel conservat se
serveşte cu un sos alb , cu maioneză sau
sa lată cu lăm îie şi ulei.

Ardei graşi pentru umplut,

conservaţi in apă
So aleg ard eii proaspeţi, cărnoşi şi nu
prea m ari. Se taie un copăcel în jurul co­
diţei şi se scot cotoarele, se curăţă de se­
minţe şi de vinişoare, după care se gustă,
înlăturînd pe cei iuţi. Sc sp ală bine, se
lasă să se scurgă şi se opăresc 3 - 4 mi­
nute. Se scot, se scurg bine de a p ă şi se

77
a şa ză în borcane, unul în a ltu i, cu a te n ­
ţie, pentru a nu se rupe. in acest mod în ­
cap mai mulţi ardei în b o rc a n .'S e umplu
apoi b o rcanele cu apa in ca re a u fost
opăriţi a rd e ii. Se sterilizează în prima zi
2 5 -3 0 minute, ia r a doua zi 1 0 -1 5 minute.

Ardei graşi pentru umplut,

conservaţi în apă cy hrean I
Se aleg ardeii pentru umplut, se curăţă şi
sc sp ală procedînd ca mai sus. Se curăţă
h rea nul, se spală bine, se despică în două
şi se taie în bucăţi lungi cît a rd eii. Se in ­
troduce apoi cîte o bucată de hrean în
fieca re ardei şi se aşază ardeii intr-un
borcan mare, unul lingă altul, fără a-i în ­
desa. intre ardei se mai ad au g ă cîte o
bucată de hrean, din loc in Icc. Se fierbe
a p a in clocote şi sc toarnă peste ard ei,
opărindu-i. Se aşază borcanul peste o
masă dublată cu tablă sau peste două
lame de cuţit (ca să nu se spargă şi se
toarnă apă clocotită pînă se umple bor­
canul. D easupra se ad au g ă ulei intr-un
strat gros de două degete, se leagă im e­
d iat cu hîrtie pergam ent sau cu două rin-
duri de celofan şi se în făşo ară intr-o
pătură in c a re se la să pină ce se răceşte
complet, apoi se a şa ză în căm ară sau în
pivniţă. Ardeii conservaţi după această
reţetă sint foarte gustoşi şi rămîn întregi,
tari şi aspectuoşi, puţindu--se păstra pină
Ic noua recoitâ, fiind recom andaţi mai ales
în regim urile hiposodate (cu puţină sare de
b u cătărie).

78
Ardei graşi pentru umplut,
conservaţi în apă cu hrean îl
Ardeii pregătiţi ga Ja reţeta anterioară se
pun in borcane, unul in altul. La 50 ardei-
se curăţă 3 - 4 bucăţi de hrean şi se taie
şuviţe subţiri, ca re se aşază printre ardei.
Se toarnă a p a clocotită, sărată după gust
şi se a şa ză deasupra peste ardei o scin-
durică pe care Se pune o greutate, pen­
tru ca toţi ard eii să fie acoperiţi cu li­
chid. Se şterg cu puţin alcool m arginile
b orcanului, după ca re se leag ă im ediat cu
două rînduri de celofan şi se aşază la
răcoa re.

Spanac, ştevie, urzici,

conservate în apă

Se aleg frunzele tinere şi sc curăţă de

cotoare. Se sp ală bine in mai multe ape,
se lasă să se scurgă şi se opăresc in apă
să ra tă , 1 - 2 minute. Se strecoară, se aşază
în borcane şi s c toarnă deasupra a p a în
ca re cui fost opărite. Se închid borcanele
şi se sterilizează în prima zi 2 0 -2 5 minute,
iar a doua zi 8 —10 minute. Se prepară sub
formă de piure, sufleuri, cu ochiuri, g a r­
nituri Ja fripturi etc.

Frunză de viţă !,
conservată în apă
S e aleg frunzele tinere, se înlătură codi­
ţele, se sp a lă bine şi se a şa ză pe o stre­
curătoare să se scurgă. Se opăresc apoi
timp de 2 - 3 minute, după care se scot,
se scurg şi se a şa ză una peste alta în

79
9
borcane. Frunzele de viţa se mai pot
a ra n ja în borcane, după ce s-au opărit,
puse una peste a lta 1 4 -1 5 foi şi apoi ră ­
sucite sub form a de suluri. Se com pletează
cu a p a în c a re s-au opărit. Se sterilizează
în prim a zi 1 0 -1 5 minute, ia r a doua zi
5 - 6 minute.

Frunza de viţa il,

conservată în apă
Se aleg frunzele, se sp a lă , se aşază unele
peste a ltele într-un vas şi se toarnă pe
deasupra o saram ură rece, mai tare, din
45 g sare g run jo asă la 1 litru de ap ă.
Peste o oră se scot frunzele şi se pun în-
tr-un borcan de sticlă sau de pămînt. Se
adau gă un vîrf de cuţit de consen/ent d i­
lu at in puţină a p ă ca ld ă şi se fixează
deasupra două scîndurele. La saram ura in
care au fost ţinute frunzele, se mai adaugă
1 litru de a p ă . Se pune saram ura pe foc
şi cind olocoteşte, se toarnă în borcane
peste frunze. Se leag ă im ediat borcanul cu
hîrtie pergam ent sau cu două rînduri de
celofan şi se în făşo ară într-o pătură
groasă unde se lasă pînă ce s-a răcit
com plet, după care se pune Ia p ăstrat la
un loc rece. înain te de a le folosi, fru n ­
zele de viţă se pun de seara intr-un vas
cu apă c a ld ă , pentru a se desăra.

Dovlecei cu floare conservaţi

în apă
Se aleg dovlecei foarte tineri, sănăto şi şi
mici, în aşa fol îneît să încap ă în borcane
de 1 kg, aşezaţi vertical (in p icio are) avînd

80
grijă să râm înă un spaţiu gol de 3 - 4 cm
din m argine. Se opăresc 3 - 5 minute. Se
scot, se la să sa se scurgă, se a şa ză în
borcane, unul lîngă altui şi se toarnă d e­
asupra a p a în ca re au fost opăriţi. Se
sterilizează in prima zi 2 5 -3 0 m inute, iar
a doua zi 10 minute. Din dovleceii astfel
conservaţi se pot prepara sufleurî sau d i­
ferite m îneăruri.

Dovlecei pentru umplut

conservaţi în apa
Se aleg dovlecei mai mari şi se scobesc
de miez cu ajutorul unei linguriţe. Se s ă ­
rează uşor pe dinăuntru şi pe d in a fa ră şi
se la să pînă a doua zi cind se scurg de
zeam a pe care au lăsat-o şi se asază în
borcane cu partea scobită în sus. în con­
tinuare se procedează ca la reţeta p re­
cedentă.

Ciuperci conservate în apa I

Se aleg ciuperci de cultură mici, alb e,
foarte proaspete. Se curăţă de codiţe şi
pieliţe, se sp a lă şi apoi se opăresc 5 -
6 minute, după ca re se scot şi sc aşgză pe
o sită să se scurgă bine. Se introduc apoi
ciu p ercile în borcane şi se toarnă d e ­
asup ra apa in c a re au fost opărite. Se ste­
rilizează în prima zi 30 minute, ia r a doua
zi 15 minute.
Din ciu percile astfel conservate se prepară
ciu lam a, pilaf etc. sau diferite garnituri la
fripturi,

81
C iup erci conservate în a p a I!
Prin acest procedeu se pot conserva atît
ciu percile de cultură cit şi cele recoltate
din păduri şi livezi. Condiţia esenţiala in
reuşita conservării este aceea că ciu percile
să fie foarte proaspete, recoltate ch ia r în
ziua respectivă, săn ăto ase, tinere. Se aleg,
se curăţă şi se fierb în apă cu sare circa
15 minute din momentul în ca re apa a dat
in c-Jocot. S e scot cu o spum ierâ, se lasă
să se ră ce a scă şi se pun în borcane mici
de 1 -2 litri. Peste ciuperci se toarnă o
saram ură rece p reparată din 25 g sare de
b u cătărie la un litru de a p ă , fia rtă în clo ­
cote citeva 'minute şi apoi lăsată să se ră ­
ce a scă . Saram ura se toarnă peste ciuperci
intotdeauna numai rece, în caz contrar
conservele se strică. Bo rcan ele se leagă
cu celofan pus in două şi se păstrează la
rece. În ainte de folosire se d esărează in
apă rece.

Ciuperci conservate în apă HI

Se aleg ciuperci m ărunte, tinere şi s ă n ă ­
toase. Se înlătură ce le putrezite sau vier­
m ănoase. C iu p ercile alese pentru conser­
ve, se cu răţă , se desfac codiţele, se sp ală
bine şi se lasă într-o strecurătoare ca să
se scurgă de ap ă. So introduc apoi in ­
tr-un vas cu a p ă clocotită, ca re conţine
20 g sare de b ucătărie şi 5 g acid tartric
la un fitru de apă (acid ul tartric are pro­
prietatea de a păstra cu loarea ciu p e rci­
lor şi de a da un gust mai bun conser/e-
lor), unde se la să 4 - 6 minute pentru c iu ­
p ercile mici şi 6 - 8 minute pentru cele mai

82
mari şi mai bâtr.îne. Dupâ opârire, se
sp ală im ediat cu apa rece. Cînd ciu p e r­
cile sînt bine s-curse de a p a , sc aşazâ în
borcane, lăsînd un spaţiu go! de 1 ,5 -
2 cm pînâ în m arginea borcanului. Pe
deasupra se toarnâ apa in ca re s-au d i­
zolvat 20 g sare de b ucătărie şi 2 g sare
de lâm iie la un litru de apă. Borcanele
se închid cu doua rînduri de celo fan , dupâ
ca re se sterilizează 60 minute borcanele
de un litru şi 40 minute cele mai mici.

Ciuperci conservate în apa IV

Se aleg ciuperci a lb e, mici, se curăţă bine
cu o periuţă, se spală şi se introduc in ­
tr-un vas cu a p a fierbinte să dea un c lo ­
cot. Se scot, se scurg b ine de apă şi se
a şa zâ îndesate in borcane mici de sticlă.
Sep arat se pune la fiert o parte din apa
în care au fiert ciu percile şi două părţi
oţet do vin. Se adaugă sare după gust,
boabe de piper, cîteva foi de d afin. Se
pune la foc şi cînd clocoteşte se dă vasul
la oparte şi se lasă să se răcea scă, după
ca re se toarnă în borcane, lăsînd un sp a ­
ţiu gol de 1 ,5 -2 cm din m arginea b o rca­
nului. Cînd sînt gata se acoperă şi se
leagă cu două rin duri de celofan. Borca­
nele se ţin la sterilizat după mărime, bor­
ca n ele de 1 litru, 50 minute, ia r cele mai
mici, 35 minute. După o zi sau două de
la prima sterilizare, aceste conserve tre­
buie sterilizate a doua oară timp de încă
20 minute. A ceasta, a doua sterilizare,
este necesară din cauza procentului mare
do proteine din ciu p erci, care fac mal
d ificilă conservarea.

83
Spanac cu ştevie
conservate în apa
L-a 4 kg sp a n a c se iau 2 kg ştevie. Se iau
zarzavaturile foarte proaspete, se curăţei
cu aten ţie, indepărtînd frunzele în g ă lb e ­
nite sau stricate. Se sp alâ bine sub un jet
de a p a rece şi se lasâ un timp sâ se
scurgă. Se a şa ză într-un vas mare sp a ­
nacul şi ştevia, se toarnă deasupra 2 litri
a p ă fia rtă şi să rată după gust. Se lasă să
fia rb ă 2 - 3 minute, după care se umple
borcanele ca re au fost încălzite in pre­
a la b il (ca să nu se sp arg ă). Se închid cu
două rinduri dc celofan şi se sterilizează
40 de minute. Din consen/ele de sp an ac
cu ştevie se pot prepara m încăruri cu
carn e, sufleuri, diferite garnituri la frip ­
turi etc.

Pătlăgele roşii conservate în apa

Se aleg roşii mici, rotunde, cărno ase,
proaspete şi foarte ta ri. Se cu răţă de c o ­
diţe, se sp a lâ şi se a şa ză pe o sită ca să
se scurgă bine a p a . C înd s-au zvîntat, se
înţeapă cu o scobitoare, de 3 - 4 ori fie ­
care, pentru a le pătrunde saram u ra, şi
se a şa ză în borcane, cu g rijă , fă ră a le în ­
d esa. S e prepară o saram u ră dintr-o lin ­
gură rasă de sa re fa un litru de a p ă şi se
lasă pe fo c pînă ce clocoteşte. Se ia de
pe foc, se lasă să se răcea scă şi se toarnă
peste roşii. S e sterilizează în prima zi
25 m inute, ia r a doua zi 10 minute.

84

* . .
Ţelina conservata în apă
Se aleg- răd ă cin ile de ţelină cu co aja n e­
ted ă, fără prea muite rădăcini subţiri. Se
curăţa de păm int şi de răd ă cin ile subţiri,
apoi se sp a lă in mai multe ap e şi se rade
c o a ja cu un cuţit. Se sp a lă bine, se taie
felii groase de 5 - 6 mm, care se opăresc
6 - 7 minute. Feliile se scot, se scurg de
a p a şi se a şa ză în borcane, unele peste
altele. Se com pletează cu apa în care au
fost opărite. Se sterilizează în prima zi
3 0 -3 5 minute şi a doua zi 10 minute.
Je li na astfel conservată se foloseşte la
diferite sa late şi mîncăruri cu sau fă ră
carne.

Morcovii conservaţi în apă

Se aleg morcovii tineri, nu prea m ari,
proaspeţi şi foarte săn ăto şi. Se spală
bine, sc curăţă şi d a că sint mai mici se
la să întregi, cînd însă sînt mai m ari, se
taie în două. Se sp a lă , se scurg de o p ă şi
se opăresc 15 minute. Se aşază în bor­
can e, pe înălţim e, unul lingă altul şi se
com pletează cu a p a in ca re au fost o p ă ­
riţi. Se sterilizează în prima zi 4 0 -4 5 m i­
nute şi a doua zi 1 5 -2 0 minute. Din mor­
covii astfel conservaţi se pot prepara so-
teuri sau diferite a lte m încăruri.

Porumbul verde conservat în apă

Se recoltează ştiuieţii neajunşi la m aturi­
tate, cu bobul în lapte. Se taie viriul şi
cotorul şi se sp ală bine, înlăturînd toate
firele de m ătase. Ştiuieţii astfel pregătiţi

85
 se fierb 5 0 -5 5 minute, după cere se scot,
se scurg de a p ă pe o strecurătoare şi se
a şa ză apoi in borcane. D a ca se folosesc
borcane mai „ înalte, ştiu-feţii se pun în ­
tregi, d a că însă b orcanele sînt m ici, se
taie fieca re ştiu'Jete in două şi se a ra n ­
je ază unul lingă altul în picioare. Se
toarnă în borcane apa in care au fost
opăriţi ştiuleţii, avînd grijă să fie acoperiţi
cu lichid. Din m arginile borcanelor se
lasă un spaţiu gol de 1 ,5 -2 cm. Se steri­
lizează in prim a zi 4 0 -5 0 minute, iar a
doua zi 2 0 - 2 5 minute.

Păstăi de bob conservate în apa

Pentru conservat se folosesc numai p ă s­
tăii© foarte proaspete, recervt recoltate
deoarece se ofilesc şi se înnegresc foarte
repede depreciindu-se atit calitativ cît şi
estetic. Se aleg păstăi le tinere, fără aţe,
cu sem inţele a b ia formate. Se în d e p ă r­
tează vîrful p ăstăii (ca la faso le), se spală
cu multă a p ă , se scurg şi se opăresc în
apă fiartă, puţin sărată (1 - 2 % ) pînă ce se
înm oaie uşor. Se lasă să se răcească sau
se răcesc cu apă rece şi se pun în bor­
cane. intre păstăi se poate pune, după
gust, mărcir sau pătrunjel tooat. Se umplu
borcanele cu saram ura in ca re au fost
opărite păstăi'le, se leagă cu celofan şi
se sterilizează 30 de minute in prima zi
şi 15-20 minute a doua zi. P ăstăile astfel
conservate se pot folosi la m încăruri cu
sau fă ră carne, precum şi ca aperitiv cu
m ujdei, oţet şi ulei.
C o n serva rea logum elor în suc de roşii.
Legumele conservate prin sterilizare în

86
suc de roşii rezista bine un timp înd elun­
gat, fără a-şi pierde substanţele nutritive
sau gustul. D eoarece la conservele pre­
parate cu suc de roşii nu se mai foloseşte
apa în care au fost opărite legum ele şi în
care acestea îşi lasă o parte din vitam ine
şi săruri, se recom anda să se op ărească
in apă foarte puţină sau, mai bine, să se
cb u re a sc ă . Aburirea sc fa ce aşezînd un
vas cu apă puţină pe foc (4 - 5 degete).
Cînd apa clocoteşte, se introduc legumele
în vas, legate într-un tifon sau puse intr-o
sită, observind să nu aju n g ă pine la apa
din o a lă, după care a ceasta se acoperă
cu un ca p ac. Se lasă astfel legum ele d e ­
asupra apei oare clocoteşte, 10-20 m i­
nute, după ca re sc scot şi se a şa ză în
borcane sau în sticle, peste care se toarnă
sucul de roşii.
Sucul de roşii folosit la conservarea le ­
gumelor se prepară in felul următor. Se
aleg roşiile bine coapte, fă ră pete sau
m ucegai, îndepărtînd, d acă este cazul,
partea a ta ca tă . Se sp a lă bine în mai multe
ape, după ca re sc rup in patru şi se pun
intr-un vas la fc c potrivit. Cînd incepe să
clocotească, se am estecă continuu cu o lin ­
gură de lemn pînă cînd roşiile sînt foarte
bine fierte. -Se dă vasul jos de pe foc şi
se Iasă să se răce a scă. Se trec apoi ro­
şiile prin sită cu ajutorul unei linguri de
lemn, frecind bine pînă cînd nu mai ră-
mîn pe sită deeît p ieliţele şi sem inţele.
Sucul obţinut se sărează după gust sau
cu o jum ătate de linguriţă de sare la un
litru de suc. S c sterilizează în prima zi
20 minute, ia r a doua zi 10 minute.

87
 Suc de roşii 1
Acest suc se foloseşte atît lo supe şi ciorbe
cît şi Io diferite m incaruri şi sosuri. Se re ­
com anda sa se folosească sticle mai mici,
de jum ătate kilogram sau ch ia r de un sfert,
deoarece cînd se desface o sticla, co nţi­
nutul trebuie consum at im ediat. întrucit
in .contact cu aeru l se a lte re a ză . Se aleg
roşii să n ă to a se şi foarte bine co ap te, se
sp ală bine, se rup în două şi se aşeză
într-o o ală la foc mic. Se am estecă din
cînd în cînd cu o lin g u ra de lemn pentru
ca să nu se -lipească de fundul vasului.
Cînd roşiile sînt foarte bine fierte, se dă
o ala jos de pe foc, se la s ă să se răcească
şi se trec prin sită frecind bine cu lin ­
gura, in a ş a fel înalt să nu ram înă pe sită
decît p ieliţele şi sem inţele. Lichidul rezul­
tat se d şază p e foc, se ad au g ă puţină sare
(la 1 .litru d e lichid, jum ătate linguriţă de
sare) şi se” la să să clo co tească cîteva m i­
nute. După gust, se ad au g ă pătrunjel
verde, frunze de ţe îin ă , tăiate mărunt, foi
de dafin, usturoi, piper negru etc. în acest
timp sticlele, ca re au fost bine sp ălate şi
scurse de a p ă , se în călzesc în cuptor. Se
toarnă sucul clocotit în sticle , c a re se în ­
chid cu dopuri -sau, d a că se folosesc sticle
de lapte, eu două foi de celofan. Pentru ca
sticlele să nu se sp a rg ă , se fa ce a ceastă
operaţie pe m asa din b u cătărie, d a că e$te
du b lată cu tablă sau pe cîte două lame
de cuţite. S ticlele se în făşo ară im ediat in
pături groase, în -care se lasă o zi sau
ch ia r două, pînă s-au răcit complet. Se
pun la p ăstrat intr-un loc u scat şi bine
aerisit. D a că sticlele nu se pot păstra bine

88
mai mult timp, deoarece în locuinţa nu
exista co nd iţii, se recom anda să se steri­
lizeze timp dc 30 minute. D upă ce sticlele
s-au răcit şi dopurile s-au zvintat, se a c o ­
peră cu cap su le , p arafin ă sau sm oală şi
se pun la p ăstrat.

Suc de roşii li
Se aleg roşiile foarte bine coapte şi să n ă ­
toase ; se taie in doua şi se trec prin ma­
şina de tocat ca rn e (foarte bine sp ă la tă şi
op ărită) ia care se scoate sp ira la , sita şi
cuţitul şi se înlo cuiesc cu un dispozitiv
specia! care se găseşte in comerţ. Acest
dispozitiv reţine toate p ieliţele şi sem in­
ţele, lăsind astfel să treacă num ai pulpa
roşiilor, c a re se toarnă printr-o p îln ie di-
tect în sticle obişnuite. In m agazinele de
sp ecialitate se g ăsesc şi storcătoare de a lt
tip, de ca re ne putem servi în acest scop.
S ticlele se umplu numai pînâ ■ la git şi se
odaugâ cîtc un virf de cuţit conservant şi
tot atîta sare. Se închid cu dopuri ca re se
fixează cu sfoară de gîtul sticlei (vezi
fig. 11) şi se sterilizează 20 minute. Cind
sticlele s-au răcit şi d opurile s-au zvîntat,
se acoperă cu cap su le , parafin ă sau
sm oală.
Conservantul se poate înlocui printr-o nouă
sterilizare efectuată a doua zi, c a re durează
numai 10-15 minute. Preparat in felul
a cesta (fă ră consen/ant), se recom andă să
fie băut ca atare dim ineaţa sau în cursul
zilei ; este sănătos şi în a ce la şi timp foarte
gustos, mai a le s d a că se serveşte rece.

89
D a ca roşiile sînt prea acre, la p rep arare
se ad au g ă za h ar sau miere de albine,
după gust.

Bame în suc de roşii I

Se aleg bârnele mici, tinere şi foarte
proaspete. Bârnele m ari, ca re sînt trecute
din copt şi au sem inţele tari, se în lătu ră.
Se aleg bârnele, se ta ie co d iţele, se spalâ
şi se opăresc într-un suc de roşii mai su b ­
ţire, după cum urm ează. Sucul de roşii se
lasă 1 5 -3 0 minute să se decanteze şi se
ia numai p artea de deasupra c a re este
mai puţin d ensă. Se pune pe foc a d ă u ­
gind un virf de cuţit de sare de lum iie d i­
zolvată în puţină a p ă . Cîrvd clocoteşte, se
introduc bornele puse într-un tifon şi se
ţin 3 - 4 minute, după ca re se scot, se lasă
să se scurgă şi să se răcea scă. Se aşază
apoi 'în sticle, de preferat de lapte. Sticlele
nu se umplu complet, lâsîn d un spaţiu gol,
de 2—3 cm, la fel ca la borcane, pentru a
fierbe bine sucul. D upă ce s-au aşezat
bârnele, se pune în fiecare sticlă şi cite o
roşie m ică, tare, foarte bine sp ă la tă şi zvin-
tată. Pentru mai multă sig uranţă, la co n ­
servarea bârnelor, c a re sînt mai puţin re­
zistente, se recom andă să se a d au g e un
vi rf de cu ţit de conservant d ilu a t în puţină
a p ă , la fie ca re sticlă. Se umplu apoi sti­
clele cu sucul de roşii, om ogenizat bine.
Sucul trebuie să treacă de nivelul bârnelor
cu 2 - 3 cm, ajungind astfel p în ă la gitul sti­
clei. Se închid apoi sticlele cu dopuri sau
cu celofan, şi se a şa ză într-un vas cu apă
pentru sterilizat, procedînd ca la co n ser­
vele în saram u ră, fn prima zi se sterilizează

90
25 minute şi a doua zi 10 minute. Cînd apa
este aproap e rece se scot sticlele şi se
aşază pe o m asă ferită de curent şi se a c o ­
peră cu o pătură de îîn ă. A doua zi se
controlează d a că sticlele sînt închise e r­
metic. D a că se observă o cit de mică d e s­
chizătură pe unde a r putea -intra aeru ', se
desface sticla, se mai a d a u g ă o lingură
de suc, apoi se închid e din nou, schimbind
celofanul sau dopul. Sticlele defecte se
sterilizează din nou 15 minute
D a că bârnele sînt puse in sticle obişnuite,
închise cu dopuri de plută, peste acestea
se pun cap su le, parafin ă sau sm oală, se
şterg bine şi se aşază pe rafturi in căm ară
sau pivniţă.

Bârne în suc de roşii 1!

Se aleg borne mici şi proaspete şi se c u ­
răţă numai de codiţe fără să sa taie din
pulpă ca să nu iasă sucul lipicios pe care
îl conţin bârnele. Se fierb, în apă clo co ­
tită cu un virf de cuţit sare de lăm iie sau
cu borş, numai pe jum ătate, apoi se scurg
bine şi se a d a u g ă sucul de roşii proce-
dind ca 'a reţeta a n te rio ară. Se închid
borcanele cu două nînduri de celofan,
apoi se aşază -la sterilizat 35 minute prima
o a ră, iar a doua zi se fa ce ci doua sterili­
zare in 15 minute de cind apa din vas
începe să fia rb ă .

Bârne in suc de roşii I!1

Bârnele tinere, •curăţate şi sp ălate, se
aşază într-un vas peste ca re se toarnă un
suc de roşii, fiert, strecurat prin sită, în

91
ca re s-a pus puţina sare. Se )asâ o ora
în acest suc şi se scot pe o strecurătoare
sâ se scurgă bine, apoi se aşazâ în bor­
cane fâ râ a Ic în d e sa. $e toarnă peste ele
a lt suc de roşii fierbinte, d eoarece primul
a devenit cleios din cauza sucului pe care
îl conţin bârnele. Pentru ca bam ele sâ nu
fie cle io a se se pot opări cu borş, înlo ­
cuind în a ce st fel primul suc de roşii. Bo r­
ca n e le se la să goale cu 1 ,5 -2 cm mai
jos de m argine. Se sterilizează în prima
zi 40 m inute, iar a doua zi numai
20 minute.

Bame cu roşii şi ardei graşi

Se aleg bam e tinere care se curăţă do co­
diţe şi se opăresc in a p ă cu oţet (3 părţi
apă şi o parte oţet), sau cu sare de lăm iio
sau cu borş). Se ţin acop erite pînă ce îşi
schim bă -culoarea, apoi se scurg, se spală
şi după c e s-au zvintat se a şa zâ în bor­
ca n ele pregătite, intercalind roşii tăiate
felii, ardeii tăiaţi fideluţă şi pătrunjei to ­
cat fin. Se umplu b orcanele -cu suc de
roşii, se leag ă cu două rindu.ri de celo fan ,
apoi se sterilizează 40 de minute, după ce
începe să fia rb ă a p a din vas, iar a doua
zi 15 minute.

Fasole în suc de roşii

Se aleg e faso lea (ţu că râ , g rasă, verde),
foarte tinără şi p ro asp ătă. Se cu ră ţă , se
sp ală şi se lasă pe sită să se zvînte. Se
opăreşte apoi in a p ă clocotită 4 - 5 minute,
sau se abureşte 1 5 -2 0 m inute, după care
se pune în borcane. Fie care borcan se

92
umple cu suc de roşii proaspăt, pregătit
numai cu puţin în a in te şi la c a re s-a a d ă u ­
gat sare (1/2 linguriţă la 1 litru suc). Prima
7\ se sterilizează 35 minute, iar a doua zi
1 0 -1 5 minute.

Vinete în suc de roşii

Se aleg vinete nu prea mari, bine coapte,
proaspete, la ca re se înlătură codiţele şi
se cu răţă cite o şuviţă din co a ja , din d is­
tanţă în d istanţă. Se ta ie vinetele in lung,
in jum ătăţi şi apoi în felii nu prea g roase,
care se aşază într-un vas, se p resară cu
sare, se am estecă şi apoi se la să o oră
pentru ca să se scurgă zeam a a m ară. Se
sp a lă , se storc într-un şervet curat si se
opăresc in a p a clocotită cu sare, unde se
lasă 1 0 -1 5 minute. Se scot, se scurg de
a p ă , se a şa ză în borcane şi se acop eră
cu sucul de roşii pregătit ca .mai sus. Se
sterilizează în prima zi 35 minute, iar a
doua zi 15 minute.

Vinete în suc de roşii

pentru musaca
Se aleg vinetele, se cu răţă , proccdind ca
în reţeta a n te rio ară, se taie în felii ro­
tunde, groase de 6 - 7 mm şi se aşază in ­
tr-un vas, p resărate cu sare, unde se lasă
o oră. Apoi se sp ală, se storc bine într-un
şervet foarte curat şi se opăresc în apă
clocotită pînă ce se mai înm oaie. C ine d o ­
reşte, poate prăji rondelele de vinete uşor,
pe am bele părţi, in ulei bine încins, în lo ­
cuind astfel opăritul. V in etele opărite sau

93
p răjite se a şa zâ în borcane, unele peste
altele, apoi se toarnâ d easupra sucul
proaspăt preparat, la caro s-a a d ău g a t
1/2 linguriţă de sare la un litru suc. Se
închid b orcanele şi se steriilizeazâ în prima
zi 30 minute şi 15 minute a doua zi.

Ardei pentru umplut in suc

de roşii
Se aleg ardei nu prea m ari, d a r foarte
proaspeţi. Se scot cotoarele, se curăţă s e ­
minţele, se iniătură ard eii iuţi, se sp a lă ,
se scurg bine de a p ă , aşezîrvdu-i pe o
tavă sau pe p lan şeta, cu gura în jos. Se
aburesc intr-un tifon sau într-o sită, după
c a re se introduc unul intr-altul şi se aşază
in borcane. Se toarnă deasupra sucul de
roşii uşor să ra t (1/2 linguriţă sare la 1 li­
tru suc). Prima zi se sterilizează 2 0 -2 5 m i­
nute, ia r a doua zi 1 0 -1 5 minute.

Roşii în bulion
Se aleg roşiile mici, rotunde, coapte, tari
şi foarte proaspete. Se sp a lă , se lasă să
se zvinte pe o sită sau strecurătoare şi
pentru a nu p lesn i în timpul sterilizării, se
înţeapă fieca re roşie de cîteva ori cu o
scobitoare. Se a ra n je a ză în borcane fără
a le în d e sa, lăsind borcanul goi pe o
distanţă de două degete şi se toarnă d e ­
asup ra sucul de roşii, ca re trebuie să a c o ­
pere roşiile, în a şa fel incit să mai răm înă
o distanţă liberă pină !a m arginea borca­
nului. Se sterilizează in prima zi 20 mi­
n u te,.ia r a doua zi 10 minute.

94
Dovlecel în suc de roşii
Se aleg dovlecei foarte proaspeţi şi nu
prea mari, de preferat cei cu floare, dacă
sint mai mari se rad uşor de p ie liţă, se taie
in patru, pe lungim e şi apoi pe lăţim e, in
bucăţi potrivit de mari (3 - 4 cm). Se sp a iă ,
se scurg de apă şi se opăresc in apă c lo ­
cotită 3 - 4 minute. Se aşază în borcane şi
se toarnă sucul de roşii, iăsind un spaţiu
gol de 2 cm. Se sterilizează in prima zi
2 5 -3 0 minute, iar a doua zi 10 minute.

Gulii în suc de roşii

Se aleg g u liile săn ăto ase şi proaspete, se
curăţă do c o a jă , se sp ală şi se opăresc
în apă -clocotită cu sare, 1 0 -1 5 minute.
G u liile mici se pot opări întregi, ia r cele
mai mari se taie in felii, pentru ca să se
pătrundă mai uşor. Se scot, se scurg pe o
strecurătoare şi se aşază în borcane. S u ­
cul de roşii, proaspăt preparat şi uşor s ă ­
rat, se toarnă in borcane, trecind deasupra
guliilo r cu un deget. Se sterilizează în
prima zi 3 5 -4 0 minute, iar a doua zi 1 0 -
15 minute

Conopida în suc de roşii

Se aleg e numai conopida a lb ă , îndesată
si foarte p ro asp ătă. Se taie cotorul cît
mai ap ro ap e de că p ăţin ă. apoi se d es­
fac bucheţelele şi se curăţă de frunzuliţe.
D eo arece conopida are citeodată viermi -
şori, se recom andă să se ţină 1/2 oră in
apă cu sare pentru a-i înlătura. Se spală
apoi în a p ă rece, după care se opăreşte

95
în apa cloco tită 4 - 5 minute. Se la să să
se scurg ă, se a şa ză în borcane şi se toarnă
d easu p ra sucul de roşii proaspăt pregătit.
Se steriljzează prim a zi 25 minute, iar a
doua zi 1 0 -1 5 minute.

Ghiveci ;n suc de roşii 1

Se conservă sub form ă de ghiveci numai
legum ele c a re nu se g ăsesc proaspete
ia rn a , restul se ad au g ă atun ci cînd se p re­
p ară g hiveciul. Legum ele se pot combina
după p lac. D e obicei se folosesc cele ce
urmează : p ătlăg ele vinete, care au se ­
minţele încă m ici, se cu răţă , se sp a lă , se
taie în felii rotunde, groase de un ce n ti­
metru, se sărează şi se lasă să se scurgă
timp de o oră. Se storc într-un şervet curat
şi se a şa ză intr-un vas pe plita caldă
unde se rum enesc uşor pe am bele părţi,
pentru a le fa ce mai moi şi mai gustoase.
Fasolea tîn ără, cu răţa tă, sp ă la tă , se a şa ză
într-o strecurătoare, se opăreşte, timp de
1 0 -1 5 minute, in a p ă clocotită cu sare,
după c a re se scurge bine de ap ă. Ardei
graşi, sp ălaţi, curăţaţi de sem inţe şi de
vinişoarele iuţi din interior, apoi tăiaţi in
inele sau bucăţi nu prea mari şi opărite.
Dovlecei tineri şi proaspeţi, cu răţaţi şi tă ­
iaţi in bucăţi potrivit de mari. Conopidă
opărită şi d esfăcută în bucheţele. Pătlăgele
roşii, mici şi tari, sp ălate şi zvîntate. După
p la c pot lipsi sau pot fi înlocuite o parte
din legum ele mai sus ară tate. Legumele
astfel pregătite se a şa ză în borcane, cîte
un rînd din fieca re fel, pînă ce se umplu
b orcanele mai jos de m argine cu 1,5—
2 cm. D easup ra fiecăru i borcan se adaugă

96
cite una sau două roşii mici. Printre le ­
gume se pun frunze de tarhon şi de ţe-
lin â . Se toarnâ d easupra legum elor din
borcane suc de roşii fierbinte, ca re tre­
buie să rat, adăugind o linguriţă sa re la
un litru de lich id . Se închid borcanele,
procedînd ca la ce le la lte conserve şi se
sterilizează în prim a zi 35 minute şi a doua
zi 20 minute.

Ghiveci în suc de roşii II

Pentru ghiveci se aleg legume ca re nu se
g ăsesc în timpul iernii, ca : bam e, faso le
verde, dovlecei tineri, ard ei g raşi, conopidă,
p ătlăgele roşii, p ătlăg ele vinete, verdeţuri.
Cartofi, morcovi, p ăstirn ac, ţelin ă, varză se
pot ad ău g a ia rn a , cînd se pregăteşte g hi­
veciul.
D up ă ce toate legum ele au fost ţu ră ţa te ,
sp ălate şi opărite, după in d ica ţiile date la
reţeta a n te rio ară, se aşază în borcane, în
proporţii eg ale, avînd grijă să se pună in
fieca re borcan cite o roşie sau două, după
mărimea acestu ia. Se toarnă suc de roşii,
atît cît să acopere legum ele cu 1--2 cm,
lăsînd un spaţiu gol pînă la m arginea bor­
can ulu i, după cum s-a exp licat şi la ce le ­
lalte conserve. Se sterilizează în prim a zi
30 minute şi a doua zi 1 0 -1 5 minute.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe

în suc de roşii I
5 kg ro şii, 1 kg ard ei, 2-3 legatari dc pătrunjel

Se sp ală bine toate legum ele şi se lasă

să se zvinte. Se taie apoi roşiile felii, ar-

5 - Câm ara iernii voi. I - cd. 225 97

deii şuviţe subţiri şi pătrunjelul mărunt. Se
am estecă totul intr-un vas, cu o lingura
rasă d e sa re şi se lasă să stea 5 - 1 0 mi­
nute, după c a re se umplu s-tideJe. Se ste­
rilizează 3 0 -3 5 minute o singură dată sau
în prim a zi 20 minute şi a doua zi 10 mi­
nute. După ce sticlele s-au răcit şi dop u­
rile s-a u zvîntat, se închid cu cap su le,
p ara fin ă sau sm o ală. Nu se mai fa ce a
doua sterilizare.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe

în suc de roşii II
1 1/2 kg m orcovi, 1 1 / 2 kg ro şii, 1 1/2 kg ceapa,
300 g {elină, 300 g păstirnac, 300 g pătrunjel (ră ­
dăcini).
Zarzavatul se cu răţă , se sp ală şi se lasă
să se scurgă de a p ă . Intre timp se spală
bine şi se opăreşte m aşina de tocat carne,
la ca re se a ta şe a ză o sită cu găuri mari
(se găseşte în comerţ). Z arzavaturile, bine
zvîntate, se trec pe rînd prin m aşină intr-un
vas m are. Se ad au g ă o lingură rasă de
sare, se am estecă bine şi se a şa ză im ediat
in borcane. Se sterilizează in prim a zi
20 minute, ia r a doua zi 10 minute sau
3 0 -3 5 minute, o singură d ată.

Bulion de roşii
Se aleg roşii bine co ap te, se sp a lă , se rup
în două şi se introduc intr-o o ală m are,
sm ălţuită, a d ău g in d şi .puţină sare (1 vîrf
de cuţit la 1 kg roşii). Se a şa ză o ala pe
foc şi se la să să cloco tească 5 - 1 0 minute.
Se dă jo s şi se păstrează într-un loc cu-

98
ret şi rece pînâ a doua zi. [a acest timp,
tot miezul gros al roşiilor se la s â la fund,
iar deasupra se a leg e o zeam a subţire,
c a re se scoate cu ajutorul unei linguri de
servit supa. A ceasta zeam ă nu se a ru n că ,
ci se foloseşte la diferite supe sau la g ă ­
tit, în loc de a p ă , deoarece conţine unele
săruri şi vitam ine şi este foarte gustoasă.
D upă ce s-a scos toată zeam a subţire, se
trec roşiile prin sită, frecînd u-le bine cu
o lingură de lemn pînâ ce nu mai râm în
decit p ieliţele şi sem inţele. Lichidul rezul­
tat se toarnă într-o o ală bine sp ălată şi
se aşază din nou pe foc. C înd încep e să
clo co tească, se am estecă continuu pină ce
se îngroaşă atit cit să se poată turna în
sticle. Nu trebuie lă sa t nici un minut fă ră
să fie am estecat, d eoarece bulionul se
prinde uşor de vas şi se arde, căp ătîn d un
gust n ep lăcut de afu m at. C înd s-a îng ro­
şat suficient, se toarnă fierbinte în sticle,
încălzite în p re alab il, aşezate pe lam e
do cuţit c a să nu se sp arg ă. Pentru a c e ­
laşi motiv, se toarnă Ia început cîte puţin
în fieoare sticlă, pentru a se încălzi trep ­
tat. S ticlele, umplute pînâ la git, se închid
cu dopuri şi se înfăşoară în pături de lînă
unde se ţin pînâ a doua zi. După ce s-au
răcit sticlele şi dopurile s-au zvîntat, se
acoperă cu cap su le , p ara fin ă sau sm oală.
Cînd in locuinţă nu există o pivniţă sau o
căm ară răco ro asă, se recom andă să se
sterilizeze sticlele, închise numai ou -dopuri
legate bine cu sfo ară, timp de 30 minute.
După ce s-au răcit, se acoperă dopurile cu
cap su le, p arafin ă sau sm o ală.

99
Bulion de roşii pasta
Bulionul se poate conserva şi mai gros. sub
forma de p asta, ca re se păstrează în bor­
can e. Pentru obţinerea acestui bulion, se
foloseşte a ce e a şi cantitate de roşii ca şi
pentru bulionul in sticle, deoarece, fiind
mai gros, se a d au g ă mai puţin la diferitele
m încăruri. Se prepară după ind icaţiile
date la bulionul în sticle, cu deosebire că
se fierbe mai mult ca să se îngroaşe.
Se a şa ză vasul cu sucul de roşii ia foc mic
(întotdeauna peste o ta b lă ), se adaugă
sare după gust şi se am estecă continuu
pină ce se obţine o pastă de consistenţa
unui magiun gros. Se toarnă bulionul cald
în borcane, se netezeşte sup rafaţa cu
ajutorul unui cuţit şi se a d a u g ă , la fie ­
ca re borcan, ulei într-un strat de grosi­
mea unui centim etru. Borcanele fierbinţi se
leag ă cu celofan sau cu hîrtie pergam ent,
se în făşo ară cu pături şi se lasă să se ră ­
cea scă com plet, după ca re se pun la
păstrat.

Bulion de ardei roşii

Se aleg ardei roşii, bine copţi, mari şi s ă ­
nătoşi. Se scot co toarele şi sem inţele, se
sp a lă , se scurg bine de a p ă şi se a şa ză
intr-un vas p resăraţi cu puţină sare, unde
se ţin cîteva ore pînă ce işi lasă zeam a.
Se pun ap o i, cu zeam ă cu tot. ia fiert şi
cind com poziţia încep e să. clo co tească, se
am estecă continuu cu o lingură de lemn,
pentru a nu se prinde d e fijndul vasului.
Cind ard eii au fiert bine şi s-au înm uiat,

10Q
se dau jos de pe m aşina şi se lasă sâ se
ră ce a sc ă , după c a re se trec prin sită. Se
sp a lă o o a lă în ca re se toarnă lichidul
obţinut şi se aşază din nou pe foc, ames-
tecindu-i continuu pînă ce se leag ă foarte
bine, ca o m arm eladă. Bulionul se toarnă
fierbinte în borcane, ca re se închid cu
două rînduri de celo fan , se ‘î n făşo ară în
pături groase, unde se lasă o zi, două pină
ce se răcesc com plet, după oare se pun
la păstrat într-o încăp ere mai rece şi bine
aerisită.

Bulion da gogoşari sau de ardei

capia
3 kg gogoşari sau ardei graşi, 25 g sare.
Ardeii sau gogoşarii se curăţă de cotoare
şi seminţe şi se trec prin m aşina de tocat
carn e, bine sp ă la tă şi o p ărită, schimbînd
sita obişnuită cu cea care are g ăurile
m ari. Bulionul astfel obţinut se am estecă
cu sarea şi se introduce in borcane mici
c a re se sterilizează 25 minute. Acest b u ­
lion se foloseşte la tocană, varză cu carne,
varză călită sau c h ia r la ciorbe.

Sos picant de roşii

6 kg ro şii, 250 g zcihăr, 1 I oţet din vin , 1/2 lingura
piper măcinat, 1/2 lingura boia do ard ei, 1 lingura
sare, 2 linguri muştar.
Se aleg roşii bine coapte şi săn ăto ase, se
sp a lă , se rup în două şi se a şa ză într-o
o a lă, la foc mic. D upă ce au fiert in c lo ­
cote 5 - 6 minute, se dă o ala jos de pe

101
 foc şi se lasă sâ se răce a scă. Se trec apoi
roşiile prin sită şi se pun, intr-o o a lă, bine
sp ă la tă , din nou la fiert. C înd lichidul în ­
cepe să clo co tească, se aimestecă continuu
pentru a nu se lipi de fundul vasu lu i. Se
ad au g ă , pe rind, in timpul fierberii, z a h ă ­
rul, oţetul, piperul, boiaua de ard ei, so rea,
muştarul d ilu at în puţin oţet. Se am estecă
totul b ine şi se lasă să fiarb ă pînă ce în ­
cepe să se îng ro aşă a tît cît să a ib ă co n ­
sistenţa unei sm intîni subţiri. Se toarnă
sosul fierbinte în sticle mici de 1/2 I sau
de 1/4 I c a re se închid cu dopuri, proce-
dînd apoi ca in reţeta a n terio ară.
In cazul in ca re co nd iţiile de p ăstrare nu
sînt optime, se recom andă să se sterilizeze
sticlele timp de 30 minute.

Tarhon în suc de roşii

Se aleg frunzele, irvlăturînd cotoarele, se
sp a lă şi se Jasă pe o sită să se scurgă
de a p ă . Se pun apoi frunzele într-un tifon
care se introduce într-un vas cu apă c lo ­
cotită şi puţin să ra tă , unde se ţin cîteva
s secunde. Se scot, se scurg de a p ă şi se
a şa ză in borcane mici. Se toarnă d e a su ­
pra suc de roşii proaspăt preparat, se
închid borcanele şi se sterilizează 2 5 -
30 minute.
Tarhonu! astfel conservat poate fi folosit
la chifteluţe, m încare cu ca rn e , ciorbe etc.,
pe cînd cel conservat în oţet este între­
buinţat drept condim ent ia sa late sau la
diferite sosuri.
Mîncărurî din legume conservate prin ste­
rilizare. Aceste conserve sînt ap reciate in

102
mod deosebit într^o gospodărie întrucit,
fiind goto pregătite, nu mai necesită nici
o prelucrare cînd se servesc, nici m ăcar
încălzite, deoarece se pot consum a şi reci.

Bame ă la grec
2 kg bam c, 2 ccpc m ari, 1 I borş, 500 ml ulei,
1,5 kg roşii.
Se aleg bame mici, tinere şi proaspete ;
se cu răţă, se spală şi se opăresc 3 —5 mi­
nute în borş, adăugind un vîrf de cuţit de
sare de lăm îie d ilu ată in puţină apă sau
o lingură de oţet. Se scot şi se lasă pe o
sită să se scurgă. C ep ele se cu răţă , se
sp ală, se toacă mărunt şi se pun intr-un
vas cu ulei pe foc . Se am estecă cu o lin ­
gură do lemn pină ce se înm oaie bine,
apoi se introduc bârnele şi se că lesc uşor.
am estecindu-le cu mare atenţie pentru
•ou să nu se sfărim e . Se ad au g ă sucul
de roşii pregătit ca şi pentru celelalte
conserve şi se potriveşte de sare şi piper.
După cîteva clocote, m incarea de bame
este gata şi se pune im ediat, fierbinte, in
borcane. I.a fieca re borcan se adaugă cite
un vîrf de cuţit de conservant d ilu at în pu­
ţină a p ă ca ld ă . Se închid borcanele şi
se sterilizează 20 minute in prima zi, iar
a doua zi 10 minute.
Cînd se d esface un b orcan, se răstoarnă
conţinutul pe o farfurie lungă şi se p re­
sară deasupra pătrunjel verde sp ă la t şi
tocat mărunt. Se serveşte rece sau, după
preferinţă, se poate încălzi uşor, fă ră să
dea în clocote, pentru ca bârnele să ră-
rnînă întregi.

103
 Pătlăgele vinete a la grec
2-3 kg vin e le, 500 ml ulei, 1,5 kg roşii, usturoi,
1-2 legaturi pătrunjel, sare, piper.

Se -aleg vinete potrivit de mari .şi p ro as­

pete. Se curăţă cite o fîşie din co a jă , ca
şi la cele lalte conserve de vinete, se taie
felii groase de 1 cm, care-se a şa ză intr-un
vas, se p re sa ră cu sare şi se lasă ju m ă ­
tate de oră. intre timp se prepară sucul
de roşii după exp licaţiile date. După ce
vinetele şi-au lă sa t zeam a a m ară, se spală
şi se storc bine intr-un şcn/et foarte curat.
Se toarnă ulei într-un vas şi se prăjesc
feliile de vinete pe am bele părţi pină ce
se înm oaie. S ep arat se curăţă şi se toacă
cîţiva căţei de usturoi, intr-o cratiţă mai
mare se toarnă puţin ulei, se cşa ză vin e­
tele şi deasupra se presară usturoiul tocat
mărunt. Peste vinete se pune sucul de ro ­
şii, p ătrunjelul tocat, sare şi piper după
gust. Se aşază cratiţa pe m aşină, peste o
tab lă, la foc mic şi se iasă să fiarb ă încet
pină c e mai scad e. După ce mi nea rea
este gata, se aşază în borcane, care se în ­
chid şi se sterilizează in prima zi 25 mi­
nute, iar a doua zi 10-15 minute.

Pătlăgele vinete tocate

Se aleg vinete tinere şi foarte proaspete.
Se coc, se curăţă de co ajă cu mina uscată
sau numai puţin um edă, avînd g rijă să nu
se ude vînăta cu apă. V inetele se desfac
în şuviţe şi se la să să se scurgă pe o p la n ­
şetă în clin ată , u scată, ctire a fost bine
sp ă la tă şi opărită. Se presară cu sare şi se

'104
lasă 3 - 4 ore sâ se scurgă bine. D upâ ce
s-au scurs, se aşază In borcane, indesîn-
du-le cu co ad a unei linguri de lemn, p en­
tru a nu răm ine goluri de aer intre şuviţe*
Se iau borcane mici în care sâ în c a p ă o
vin âtâ, cel mult două (de preferat cele de
muştar), deoarece un borcan început tre­
buie consum at tot, o singură d a tă, pentru
că se alterează foarte uşor. Borcanele se
lasă goale pe o porţiune de 2 - 3 cm. Se
şterg apoi cu o vată înm uiată în alco o l, pe
m argini, in interior şi la exterior şi se
toarnă deasupra ulei proaspăt, într-un strat
cam de un centimetru grosime. Se ste rili­
zează în prima zi 25 de minute, ia r a doua
zi 10 minute.
C înd se d esface un borcan, se toacă vin e­
tele cu un cuţit de lemn, se ad au g ă ceapa
tocată mărunt şi ulei prospăt, se am estecă
bine cu o lingură de lemn, se potriveşte de
sare şi piper. U nele persoane a d au g ă la
vinetele tocate, cînd sint gata preparate
şi o linguriţă de zeam ă de lăm iie.

Fasole în ulei 1
5 kg faso le Jucară sau. verde, 3 kg ro şii, 1 I ulei,
2 legaluri p â lru n jcl, sare, piper.
Se curăţă fa so lea , se sp a lă şi se la să să
se scurgă bine de a p ă . Roşiile se sp a lă ,
se opăresc şi se curăţă de p ie liţă, după
care se taie felii subţiri intr-un vas. P ă ­
trunjelul se cu răţă , se sp ală şi se toacă
mărunt, intr-o cratiţă m are se toarnă mai
întîi o parte din ulei, apoi se a şa ză un rînd
de faso le, unul de roşii şi se presară d e­
asupra pătrunjelul. Se repetă această

105
 operaţie pînâ se termina faso lea şi roşi­
ile. D easup ra se toarnâ restul de ulei şi
se lasd cratiţa o oră pe m arginea m aşinii,
pină ce roşiile şi-au îă sa t zeam a. Se
'aşazâ apoi crotiţa (aco p erită) pe a rag az,
peste o ta b lă , la un foc potrivit. C înd în ­
cepe să clo co tească, se a g ită cratiţa din
cînd in cind şi ch ia r se înten/ine uşor cu
0 lingură de lemn pentru a nu se prinde
de fund. Se potriveşte de sare şi piper şi
cînd păstorie sint bine fierte şi zeam a a
scăzut, se dă jos de pe foc, se la să să se
mai ră ce a scă şi se a şa ză în borcane. Se
şterg m arginile, se închid borcanele erm e­
tic şi se sterilizează 30 de minute in prima
zi şi 15 minute a doua zi.
A ceastă conservă se poate păstra pentru
iarn ă şi fă ră să fie sterilizate borcanele,
in acest caz, se pune faso lea fierbinte în
borcane, ca re se închid im ediat şi se în ­
făşo ară îrr pături groase, unde se la să o
zi, ch ia r două, pină ce s-au răcit perfect.
Acest procedeu se recom andă num ai în
cazul în care b orcanele se pot păstra
intr-o căm ară sau într-o pivniţă rece, us­
cată şi bine aerisită.

Fasole în ulei II
7 kg faso le g rasa (lata), 5 kg ro şii, 1 kg ceap a,
1 I ulei, 2 legaturi pătrunjel, sare , piper.

Se curăţă c e a p a , se sp a lă şi se taie in
feliuţe subţiri. Se încing e intr-un vas mai
m are jum ătate din cantitatea de ulei, se
pune ceap a şi se am estecă bine pînă ce
se înm oaie. Se ad au g ă p astaile de fasole,

106
care au fosl curăţate, rupte în doua, s p ă ­
late şi scurse bine de a p ă . Se am esteca
îm preuna, apoi se ad au g ă restul de ulei şi
se acop eră cu un cap ac pentru a se
înăbuşi bine. Se intervine din cind în
cînd cu o lingură de lemn şi cind
faso lea este aproap e g ata, se pun
roşiile sp ălate şi tăiate în felii subţiri. Se
mai lasă să fia rb ă , la foc mic, ame'stecind
uşor, cu lin g u ra, pentru a nu se sfărim a
fa so lea , intre timp se p resară deasupra
pătrunjelul verde, sp ă la t şi tocat mărunt şi
se potriveşte de sare şi piper. Cind faso ­
lea este com plet fia rtă , sosul a scăzut şi
s-a rid icat uleiul d easu p ra, -.mîncarea este
gata şi se dă jos de pe foc. Se lasă să
se mai ră ce a scă şi se pune în borcane. Se
sterilizează în prim a zi 30 minute şi a doua
zi 1 0-1 5 minute.

Ghiveci
Se aleg legume proaspete, tinere, după
cum urm ează : faso le verde, m azăre, bame,
conopidă, p ătlăg ele vinete, dovlecei, va r­
ză, ardei g raşi, morcovi, p ătrunjel, ţelină
răd ă cin i, ce a p ă, pătrunjel verde, m ărar.
P ăstăile de faso le se cu răţă , se sp ală şi se
lasă să se scurgă ; boabele de m azăre se
opăresc în apă clocotită şi să rată timp de
1 5 -2 0 minute ; bârnele se cu răţă, se sp ală
ş i's e opăresc cu borş, in ca re se adaugă
un virf de cuţit sare de lăm îie (in cazul
cînd borşuî nu este su ficien t de acru ) şi se
la să 3 - 5 minute ; conopida, desfăcută .în
bucheţele, se ţine intr-un vas cu a p ă s ă ­

107
 rată 1 0 -1 5 m inute, dupâ ca re se sp alâ şi
se opăreşte 3 - 4 m inute ; vinetele se c u ­
răţă, se taie in bucăţi potrivit de m ari, se
a şa ză într-un vas, se p resară cu sa re şi
se la să o oră pînă ce se scurge toată
zeam a a m a ră , după c a re se sp a lă , se
svintă într-un şervet curat şi se p răjesc uşor
în ulei pe am bele părţi, pînă ce se în ­
m oaie ; dovleceii se rad de pieliţă (d acă
sînt mai m ari), se ta ie felii şi se opăresc
2 - 3 m inute, varza tocată, de asem en ea, se
opăreşte 2 - 3 minute ; ard eii g raşi, tăiaţi
în şuviţe, se opăresc 2 - 3 minute, iar mor­
covii, tăiaţi în felii subţiri, 2 0 -2 5 minute.
R ăd ă cin ile de pătrunjel şi ţe lin ă , de a se ­
menea, tăiate in fe lii subţiri, se opăresc
1 0 -1 5 minute. Pătrunjelul verde şi m ărarul
se toacă mărunt, iar ceap a se ta ie sub
formă de peştişori. Din roşii se prepară un
suc mai concentrat, la care se a d au g ă sare
după gust.
într-un vas mai mare se pune ulei şi se ru­
meneşte uşor c e a p a . Se ad au g ă fa so lea , se
am estecă şi se lasă 2 0 -2 5 minute pînă ce
ce se înăb u şă bine (vasul fiind acoperit).
In acest timp, cratiţa se m işcă din cînd
in cîn d , se mai intervine şi cu o lingură
de lemn, ca să nu se prindă conţinutul
de vas. Se a d au g ă apoi treptat şi c e le ­
lalte legum e, a m estecindude uşor cu o
lingură de lem n. D a că mai este necesar,
se mai a d a u g ă ulei, ia r d a că legum ele nu
sînt suficient de fierte, se poate turna p u ­
ţină apă din cea în ca re au fost opărite.
Cînd ghiveciul este bine scăzut şi leg u ­
mele aproap e fierte, se ad au g ă sucul de

108
 roşii. D up ă cîteva clocote se p resără d e ­
asup ra pătrunjel şi m ărar şi se potriveşte
de sare şi piper. Se ia de pe foc şi se lasă
să sc răcească ; se pune in borcane, lâ-
sind un spaţiu gol de 2 cm . Se sterilizează
în prima zi 2 5 -3 0 minute şi a doua zi 1 0 -
15 minute.

Aperitiv din gogoşari şi roşii

2,5 kg ro şii, 20 gogoşari, 4-5 cepe, 1 pahar ulei,
frunze de felin a, sare, piper.
G o g o şarii şi roşiile se sp a lă , se la să să
se scurg ă bine de a p ă şi se ta ie in felii
subţiri. S e p arat, într-o cratiţă, se toarnă
uleiul şi cîn d s-a încins se pune ceap a
ca re a fost cu răţa tă, sp ă la tă şi tocată mă­
runt. Se am estecă continuu cu o lingură
de lemn pină ce devine au rie , cind se
ad au g ă gogoşarii şi roşiile tăiate felii. Se
acop eră cratiţa şi se lasă la foc potrivit
pînă ce gogoşarii se înm oaie. Se scoate
ca p acu l, se a d au g ă frunzele de felină to­
cate mărunt, se potriveşte de sare şi piper
şi se lasă să mai scad ă ia foc mic. Din
cînd în cînd se a g ită cratiţa ca să nu se
prindă de vas şi se intervine uşor cu o lin ­
gură de lemn. Gînd m încarea a scăzut şi
.u le iu l s-a rid icat d easu p ra, se dă jos de
pe foc şi se toarnă fierbinte în borcane de
1/2 kg. Se închid im ediat cu celofan şi se
înfăşo ară în pături, făsîn d u -le astfel p înă.
ce se răcesc com plet, cînd se şterg şi se
pun la păstrat.
în cazul în c a re nu avem o pivniţă sau o
căm ară răco ro asă, borcanele se ste rili­
zează timp de 35 minute.

109
 Dovlecei în uleî
2 kg dovlecei, 500 ml ulei, 3-4 cepe, 1,5 kg roşii,
sare, piper, verd eaţă.
Se aleg d ovleceii tineri, proaspeţi şi nu
prea mari şi se cu râţâ răzînd uşor pieliţa
de deasu p ra. D a ca dovleceii sînt mici, în
floare, se lasă întregi ; cînd sînt mai m ari,
se taie în bucăţi potrivite. Se încinge u le ­
iul, se a d au g ă ce a p a tă ia tă mărunt şi se
lasă să se în ăb u şă bine pînă ce se în g ă l­
beneşte, am estecind continuu cu o lin ­
gură de lemn. Se a d au g ă dovleceii şi se
că lesc uşor, după care se pune sucul de
roşii, -care a fost pregătit ca şi pentru c e ­
lelalte conserve. D upă cîteva clocote, se
ad au g ă verdeaţa, sp ălată, zvîntată şi to­
cată mărunt şi se potriveşte de sare şi
piper. Cînd dovleceii sînt bine fierţi, fă ră
a fi sfărîm aţi, şi sosul a scăzut, se dă jos
vasul de pe foc şi se Jăsă să se răcea scă.
Se a şa ză m încarea în borcane, lăsînd un
spaţiu gol de 2 cm. Se sterilizează în prima
zi 30 minute şi a doua zi 10 minute.

Pătlăgele vinete împănate

(imambaialdî) I
15 vinete mai mici, 6-7 cepe potrivite ca mărime,
3 m orcovi, 2 răd ăcin i de pătrunjel, 1 ţelină, 3 ardei *
g raşi, 500 ml ulei, 1,5-2 kg ro şii, 1 câpâţinâ de
usturoi, 1 legătură de m ărar, 1 legătură de pătrunjel.
Se taie codiţele vinetelor şi apoi se c u ­
răţă cîte o şuviţă de c o a jă din distanţă în
d istanţă. Se crestează in patru fieca re vî-
n âtâ, fără a o d esface pină la cap ăt, aşa
îneît sferturile să fie unite la am bele c a ­
pete. S e pun într-un vas, se presară cu

110
sare şi se lasă o ora ca să se scurgă zeama
am ară. între timp se toacă ceap a şi se în ă ­
buşă intr-un vas cu ulei. Se cu răţă, se
sp ală şi se toacă mărunt zarzavatul (m or­
cov, p ătru n jel, ţolină şi ardei g ras). Cînd
ceap a s-a înm uiat, se ad au g ă şi za rza ­
vatul şi se continuă că lire a în vasul a c o ­
perit cu un ca p ac. Cînd sînt bine înăbuşite
toate zarzavaturile, se ia vasul de pe foc
şi se lasă să se răce a scă. Se curăţă ciţiva
căţei de usturoi, se toacă mărunt sau se
zdrobesc bine şi se am estecă cu zarzavatul.
Se scot vinetele din vas, se sp ală şi se
storc într-un şervet curat. Se p răjesc apoi
uşor în ulei. pe am bele părţi, pină ce se
înm oaie. Se umplu vinetele, prin despică-
turi, cu zarzavatul că lit şi, pentru ca să ră-
mînă întregi, se leagă fieca re cu frunze de
ţolinâ opărite. V inetele astfel leg ate, se
aşază într-un vas, peste ca re se toarnă su ­
cul de roşii. Se pune vasul pe foc şi după
cîteva clocote se presară pătrunjel şi m ărar
tocat şi se potriveşte de sare şi piper. Cind
vinetele sînt g ata, se dă vasul jos de pe
foc, se lasă să se mai răcească şi se aşază
in borcane, lăsînd un spaţiu lib er de 1,5—
2 cm. Se sterilizează în prima zi 3 0 -3 5 mi­
nute şi a doua zi 1 0 -1 5 minute.

Pătlăgele vinete împănate II

12 vinete mai mici, 3-4 cepe m ijlocii, 5 -6 ca lci de
usturoi, 2 pahare ulei, 1,5 kg ro şii, 1 legătura mă­
ra r, 1 legătură pătrunjel.
V inetele, crestate în patru pe lungim e,
pregătite ca în reţeta a n te rio a ră , se aşază
intr-un vas presărate cu sare, unde se
lasâ o oră oa să se scurgă bine zeama

111
 a m ară, intre timp se că leşte c e a p a , ames-
tecînd cu o lin g u ra de lemn pînâ ce d e ­
vine au rie . Se scot vinetele din sare, se
sp a lă şi se opăresc in a p ă clocotită timp
de 8—10 m inute. Se storc apoi într-un şer­
vet foarte cu rat şi se îm pănează cu căţei
de usturoi tă ia ţi in feliuţe subţiri (se în ­
ţeapă vînăta cu vîrful unui cuţit şi se in ­
troduce cîte o feliuţă de usturoi). Se pro­
ced ează tot astfel mai departe, îm pănînd
fie ca re vîn âtă de ju r îm prejur. Se încinge
restul de ulei într-un vas, se introduc vi­
netele şi se c ă le sc întorcîndu-le pe toate
părţile pînâ ce se înm oaie. Se a şa ză apoi
într-o cratiţă, se ad au g ă ceap a că lită , tre­
cută printr-o sită şi se la să să dea citeva
clocote la un foc potrivit, cu vasul a co p e ­
rit. Cind vinetele sînt aproap e fierte şi so­
sul a scăzut, se toarnă sucul de roşii. Se
potriveşte de sare şi piper, se presară ver­
deaţa tocată m ărunt şi se mai lasă să
dea cîteva clocote. Se ia vasul de pe foc,
se lasă să se răcească puţin şi se aşază
vinetele in borcane. Se toarnă deasupra
sosul, se închid borcanele lăsînd un spaţiu
liber de 1 - 2 cm şi se sterilizează in prima
zi 3 0 -3 5 minute şi a doua zi 1 0 -1 5 minute.

Ardei umpluţi cu orez

1 kg ardei graşi, 2-3 cepe m ari, 400 g orez, 300 ml
ulei, 1 kg ro şii.

Se aleg ardei proaspeţi, potriviţi ca mă­

rime, se curăţă, se spală şi se lasă să se
•scurgă, înlăturtndu-i pe cei iuţi. Ceapa se
taie mărunt şi se căleşte uşor în ulei. Cind
începe să se înmoaie, se adaugă orezul
ales şi spălat. Se amestecă pînâ cind ore-

112
zui începe sâ se în g ă lb e n e ască, apoi s6
odaugă puţinei a p a . Cind orezul încep e sci
se umfle, se dâ jos vasul de pe foc şi se
adău g a verdeaţa tăiata mărunt. Se potri­
veşte de sare şi piper şi se umplu a rd e ii,
fără a-i în d e sa, deoarece orezul prin fie r­
bere îşi m ăreşte volumul. Fiecare ardei se
în ch id e'ău cîte o felie de roşie. Ardeii um ­
pluţi se călesc apoi uşor in ulei, întoreîn-
du-i pe toate părţile. Se scot şi se aşază
vertical, cu deschizătura in sus, intr-o cra-
tiţă, unui lîngă a ltu l. D easupra se ad au g ă
suc de roşii atît cit să-i acopere. Se a şa ză
cratiţa pe a ra g az, avînd o tablă dedesubt,
sau in cuptor, la un foc potrivit. Cind o re ­
zul este fiert şi lichidul a mai scăzut, se dă
jos cratiţa şi se lasă să se mai răce a scă,
după ca re ardeii se a şa ză in borcane, pu-
nînd deasupra sosul. Se sterilizează în
prima zi 30 m inute, k ir a doua zi 15 m i­
nute.

Roşii umplute cu orez

2 kg roşii pentru umplut, potrivite ca mărime, 2-
3 cepe m ari, 500 g orez, 300 ml ulei, 1 kg roşii
pentru suc.
Se aleg roşii rotunde, nu prea mari,
proaspete şi tari. Se scot codiţele şi în lo­
cul lor se taie un co p ă cel, pe unde se
scoate miezul şi sem inţele, cu atenţie, p en­
tru a răm ine întregi. Se aşază apoi fie ­
ca re roşie pe o tavă, cu gura in jos, pen­
tru a se scurge zeam a, după care se umplu
cu orezul care a fost pregătit ca şi la ardeii
umpluţi. Se pun apoi intr-o cratiţa, una
lingă a lta , turnind d easupra sucul de roşii
pregătit mai înain te, la ca re s-au folosit

113
şi m iezurile scoase de la roşii. Se stropesc
cu ulei şi se pun Io foc mic să dea in citeva
clocote. Se ia vasul de pe foc, se lasă să
se ră ce a scă puţin şi se aşază in borcane,
turnind d easu p ra sosul. Se sterilizează în
prim a zi 30 minute, ia r în a doua zi 15 m i­
nute.

Roşii umplute cu ciuperci

15-16 roşi» m ijlocii, 1 kg ciuperci, 5-6 cepe, 8~
10 linguri ulei, 1 câpaţîn â tio usluroi, 2 legaturi
de pătrunjel, 2 legături de m ărar, 1 kg roşii pentru
suc.
Se pregătesc roşiile ca în reţeta anterioară
şi se lasă să se scurg ă. Se aleg ciuperci
proaspete, se cu răţă, s e sp a lă în mai
multe ap e şi se to a că in fe^iuţe subţiri. Se
taie ceap a m ărunt şi se căleşte. C ind s-a
îng ălb enit, se ad au g ă ciu p ercile şi se lasă
să scad ă , la un foc potrivit, vasul fiind a ş e ­
zat peste o tab lă. Cînd ciu p ercile sînt
ap ro ap e fierte şi zeama a mai scăzut, se
ad au g ă cîţiva căţei de usturoi tocaţi m ă­
runt. D upă alte cîteva olocote, se presară
verdeaţa tă ia tă m ărunt şi se potriveşte de
sare şi piper. Cind ciu p e rcile sînt bine s c ă ­
zute, se dau jos de pe foc, se lasă să se
mai ră ce a scă şi se umplu roşiile. Se aşază
apoi într-un vas mai mare, una lîngă a lta ,
se toarnă sucul de roşii şi 4 - 5 linguri de
ulei. Se pune vasul pe foc sau în cuptor
ia un foc potrivit să mai dea citeva clo-
clocote. D upă ce sint g ata, se lasă să se
răcea scă şi se pun în borcane. Se ste rili­
zează în prima zi 25 minute, iar a doua
zi 10 minute.

114
Praz cu măsline in sos de roşii
2 kg prax, 100 g măsline, 400 m l u lei, 1,5-2 kg
roşii pcnlru suc.
Se curăţă prazul oprind numai partea
a lb ă . Se sp ală, se taie în bucăţi potrivit de
mari (4 - 5 cm) şi se opăreşte în apă clo ­
cotită 3 - 4 minute, după care se scoate şi
se la să să se scurgă de a p ă . Se încinge
ulei într-un vas şi se introduce prazul,
am estecînd, pînă ce începe să se în g ă lb e ­
n ea scă . Se scot bucăţiîe d e praz, se pun
într-o cratiţă mai mare, adăugind m ăslinele
(care au fost crestate şi opărite în a p ă clo ­
cotită) şi puţină a p ă din cea in ca re a
fost opărit prazul. Se a şa ză cratiţa la un
foc potrivit, peste o ta b lă , să fiarb ă încet.
Cînd este aproap e gata (cînd prazul s-a
înm uiat), se ad au g ă o lingură de oţet şi
sucul de roşii. Se lasă să dea cîteva c lo ­
cote şi se potriveşte de sa re şi piper. Se ia
vasul de pe foc, se la să să se mai ră ­
cea scă m încarea, după ca re se pune în
borcane potrivit de mari. Se sterilizează în
prima zi 3 5 -4 0 minute, îar a doua zi 1 0 -
15 minute.
Se serveşte pe un platou, garnisită cu p ă ­
trunjel tocat mărunt şi cu feliuţe de lam iie
cu răţate de co a jă .

Conopidă fiartă

Se aleg e conopida p ro asp ătă, alb ă, fără

pete maronii sau atac de d ăunători, cu
că păţi n-a în d e sată. Se separă în b u ch e­
ţele, avînd g rijă c ă fieca re să fie prins de
o bucăţică de cotor, pentru a nu se d e s­
face !a fiert. Se lasă într-un vas cu apă

115
 să ra tă circa 30 m inute, se scoate, se spală
bine cu apa rece, sub un jet, şi se o p ă ­
reşte cu a p a fiarta in c a re s-au pus 10 g
sa re de b u cătărie şi 1 g sare de îâm îie sau
o lingură de oţet la un litru a p ă . Datorită
sării de lăm îie, conopida işi păstrează cu ­
loarea a lb a , frum oasă. D upă ce a fost
op ărită, se sp a lă cu apă rece, se lasă să
se scurgă şi se a şa ză în borcane, căutind
să ocupe cît mai bine spaţiul. Borcanele
se umplu cu apă sărată după gust, în caro
s-a a d ău g a t 1 g sare de lăm îie sau o lin ­
gură de oţet. Se sterilizează 20 minute în
prima zi şi 10 minute a doua zi. Se se r­
veşte ca o garnitură la diferite mîncărun
şi fripturi sau se încălzeşte în zeam ă pînă
la punctul de fierbere, se strecoară şi se
serveşte cu unt topit şi cu pesmet. Zeam a
în c a re a fost consen/ată se foloseşte la
p repararea supelor sau a ciorbelor.

Mîncare de gogoşari
3 kg gogoşari ro şii, 500 g ardei copia, 1 kg ro şii,
250 g m orcovi, 200 ml ulei, 30 g hrean (facultativ),
boia do ardei, sare.
Se coc gogoşarii, se lasă intr-un vas a c o ­
perit, p resăraţi cu sare, circa 30 minute
pentru a se a b u ri şi a se curăţa mai uşor.
Se cu răţă de p ie liţă, de cotoare şi de se­
minţe şi se a şa ză in borcane întregi sau
tăiaţi în sferturi. S ep arat se prepară un
sos din roşiile şi ard eii c a p ia tă ia ţi în
bucăţi mari şi înăbuşiţi intr-un vas a c o ­
perit cu c a p a c (in suc propriu), daţi prin
strecurătoare şi din morcovii înăbuşiţi se ­
p arat cu puţină a p ă , p asaţi, de asem enea,
prin strecurătoare. Sosul rezultat se fierbe
in u le i, ad ău g ind u -se boia de ardei şi,
după gust, hrean ras pe râzătoarea mică.
Se toarnă în borcane peste gogoşari. Bor­
ca n e le se sterilizează 35 minute în prima
zi şi 20 minute în cea d e-a do-ua zi sau
90 minute în prima zi.

Sos picant din ardei

3 kg ardei ca p ia , 1,5 kg ro şii, 5-10 ardei iuji,
15Q ml ulei, pătrunjel verde, usturoi, saro, zah ăr,
dupâ gust.
Se prepară un suc de roşii în care se fierb
ardeii ca p ia şi cei iuţi, tăiaţi în bucăţi po­
trivit de m ari. C înd a rd eii sînt bine fierţi se
pasează printr-o strecurătoare îm preună
cu sucul de roşii. în sosul rezu ltat.se
a d au g ă ulei, zahăr, sare, usturoi tă ia t m ă­
runt şi pătrunjel verde. Se sterilizează in
prima zi 3 5 -4 0 minute şi 2 5 - 3 0 minute a
doua zi, sau circa 6 0 -9 0 minute numai
în prima zi, în funcţie de ca p acitate a bor­
can elo r. Se serveşte la fripturi, cartofi p ră ­
jiţi etc. Este b ine să se pună în borcane
mai mioi al căror conţinut se consum ă la
0 masă.

Mîncare de vinete
1 kg vinete, 1 kg ro şii, 250 g ceap a, 2-3 linguri
oţet, 1-2 linguri zah âr, 300 ml ulei, piper, pătrunjel
verde, foi dc dafin, sare.

Se aleg vinete tinere şi proaspete, fă ră se ­

minţe. Se cu răţă, se sp a lă şi se taie ron­
dele groase de 1 -1 ,5 cm , ca re se sărează
(50 g sare la 1 kg vinete) şi se lasă pe o
tavă în clin ată ca să se poată scurge

117
 zeama am ara. Dupâ 1 - 2 ore se sp alâ cu
a p a rece şi se scurg b ine pe un şervet
foarte curat. Cind sint bine zvîntate, se ru­
menesc pe rînd în ulei. Din roşii se pre­
p ară un suc mai concentrat, procedînd ca
la ce le lalte reţete. Sucul obţinut se pune
la fiert. C înd încep e să cloco tească se
a d au g ă ceap a c a re a fost înăb u şită, oţet,
zah ăr, b oab e de piper, foi de d afin. După
5 - 1 0 minute se pun şi vinetele rumenite
şi cînd sint aproape gata se p resară p ă ­
trunjelul tocat. C înd m încarea este scăzută
sc a şa ză in borcanele încălzite, împărţind
in mod egal b ucăţile de vinete şi sosul.
Borcanele se închid cu două rînduri de
celofan şi se sterilizează 35 minute în
prima zi şi 15 minute în ziua a doua sau
60 minute o singură dată.

Tocană de ciuperci
2 kg ciuperci, 12-14 ard ei, 12-14 gogoşari, 700-
800 g ceapă, 4 kg ro şii, 650 ml ulei, foi de dafin,
sare, za h ă r după gust.

C iu p ercile alese se sp a lă , se curăţă şi sc

fierb în a p ă cu sare 20 minute. G o g o şarii
şi ardeii se coc şi se a şa ză într-un vas
acoperit, presă rînd puţină sare, unde se
lasă c irc a 30 minute. Se curăţă de pieliţe,
seminţe şi cotoare şi se ta ie fîşii mai late
sau mai înguste, după p lăcere. Din roşii
se prepară un suc mai concentrat, ca o
sm întînă, procedînd ca la celelalte reţete.
C e a p a se toacă şi se înăb u şă în Ulei. Se
am estecă toate ingredientele ; compoziţia
obţinută se sărează după gust şi se aşază
într-o cratiţă la fiert. Cind a scăzut se

11Ş
a d au g ă foi de dafin şi puţin zahăr, apoi
se a şa zâ in borcane c a re se închid cu
celofan dublu şi se sterilizează 30 minute
in prima zi şi 10 minute a doua zi sau
5 0 -6 0 minute, o singură d ata.

Ciuperci în ulei I
Se recom andă pentru a fi consérvate in
ulei, ciu p e rcile alb e de d m p ie sau de p ă ­
dure. Se aleg proaspete, a b ia culese. Se
curăţă de gunoaie şi de păm înt cu o p e­
riuţă, se sp ală bine, după care se opăresc
20 minute in apă sărată şi acrită cu sare
de lăm îie după gust. Se scurg într-o stre­
curăto are, se a şa ză în borcane mici şi se
sărează după g u st Se presară intre ele
boabe de p iper, foi d e dafin şi ien ib ahar.
Se încin g e uleiul şi se toarnă fierbinte d e­
asupra în aşa fel incit să aco-pere complet
ciupercile. Bo rcan ele se închid cu două
rînduri de celofan şi se aşază la un Joc
uscat şi rece. C iu p ercile conservate astfel
se pot păstra num ai temporar. Pentru mai
mult tim p, borcanele închise ermetic se
sterilizează timp de 6 0 -7 0 minute.

Ciuperci în ulei li
Se aleg ciuperci frum oase, mici, a lb e şi
proaspete. Se curăţă de pieliţe, se taie p i­
ciorul despărţindu-l de p ă lă rie . Cînd p ă ­
lă riile sînt prea m ari, se ta ie în două şi
ch ia r în patru. După ce s-au sp ă la t bine
se pun în a p ă clocotită, in c a re s-au a d ă u ­
gat 20 g sare, 5 g sare de lăm îie, 1 - 2 foi
de d afin, 1 0 -1 2 boabe de piper la un litru

119
 do apă şi se lase să fia rb ă , la un foc tare,
6 - 1 0 minute. D upă ce au fiert, se strecoară
•imediat (fierbinţi). După ce s-au răcit, se
aşază într-un castron cu puţină sare şi ulei
şi se am estecă uşor cu o lingură de Jemn.
Se pun apoi ciu p ercile în borcane potrivit
de mari, lăsînd d easupra un spaţiu gol de
1 ,5 -2 cm. Se umplu borcanele cu ulei şi se
închid cu două rînduri de celofan proce-
dind ca şi !a ce le lalte consen/e. Se aşază
borcanele într-o căm ară rece unde se pot
păstra 3 - 4 luni. D a că însă timpul de p ă s­
trare se prelungeşte, sau căm ara este
c a ld ă , este necesar să se sterilizeze bor­
ca n ele timp de 6 0 - 7 0 minute.

Ciuperci în sos tomat

600 g ciuperci, 400 nil suc de ro şii, 60 ml ulei,
20 g zah ăr, sare, după gust.

C iu p ercile cu răţate şi foarte bine sp ălate,

după ce s-au scurs de a p ă , se-în ăb u şă în
ulei pînă ce se înm oaie. S e p a ra t se p re­
găteşte un suc de roşii, gros ca o smîn-
tînă, în care se ad au g ă sa re a, zahărul şi
ciu p ercile înăb u şite. C ine doreşte, poate
a d ău g a puţin oţet, după gust şi foi de
d afin . D up ă ce a d at un clocot, se aşază
in borcane ca re se închid cu două rînduri
de celofan şi se sterilizează 7 0 -8 0 minute.

Ciuperci înăbuşite
3 kg ciuperci, 2-3 cepe, 150 ml ulei, sare, piper.

Se aleg ciuperci proaspete şi săn ăto ase.

Se curăţă şi se sp a lă .bine. C înd sînt prea
m ari, se taie în Jum ătăţi sau c h ia r în sfer-

120
turl. Se sărează, se ad au g ă ceap a tăiată
in so'zişori şi se înăbuşă în ulei pînă ce
se înm oaie. Se pun şi boabele de piper
şi apoi se toarnă încă fierbinţi în borcane.
Se închid borcanele cu două rinduri de
celofan şi se sterilizează 7 0 -8 0 minute.

Ciuperci în sos de vin

C iu p ercile cu răţate şi bine sp ălate se in ­
troduc într-un vas cu apă clocotită in care
s-ciu dizolvat 20 g sa re şi 5 g sare de lăm îie
la 1 litru de a p ă . Sarea de lăm îie îm p ie­
dică înnegrirea ciupercilor. C iu p ercile se
•aşază în borcane. D easup ra se toarnă vin
a lb îndoit cu apă şi să ra t (20 g sare la
1 iitru vin). Bo rcan ele se închid şi se steri­
lizează 7 0 -8 0 minute.

Salată de ciuperci
5 kg ciuperci, 250 g ceap a, 150 ml ulei, 2,5 l ap a,
75 g sare, 150 ml ofet, foi de dafin, piper.
Se aleg ciuperci tinere, proaspete. Se c u ­
răţă de im purităţi şi se sp ală bine sub un
jet de a p ă . Se lasă să se scurgă şi se fierb
20 minute in a p ă clocotită, să ra tă , după
gust. După ce au fiert, se la s ă să se ră ­
ce a scă , se taie in felii şi se am estecă cu
ceapa tă ia tă mărunt, cu uleiul, oţetul, apa,
sarea şi condim entele. Se pun in borcane
ca re se închid cu celofan şi se sterilizează
60 minute.

Supă de ciuperci
Pentru supă se pot folosi co d iţe şi resturi
răm ase de la ciu percile a le se pentru alte
conserve. Se cu răţă, sc sp ală şi se fierb

6 — Coma io Iernii voi. I - cd. 225 121

în zeama lor 2 0 -2 5 . Se scurg şi se fierb
încă o d a ia cu a p a cit să le acopere.
A ceastă a p ă se am estecă cu prima scursă
din ciu perci. $e storc apoi ciu percile pnin-
tr-un tifon pentru a mai scoate zeama pe
ca re o mai conţin. In zeam a rezultată se
pune sare după gust şi se aşază intr-un
vas să fia rb ă pînă ce mai scad e şi se în ­
groaşă. Cînd este aproap e rece, se toarnă
în sticle, se aco p eră şi se sterilizează ; sti­
clele de 1 litru, 60 minute, iar ce le de 1/2
litru, 40 minute. Cînd este n ecesar c a
aceste supe să se păstreze mai mu'lt timp,
trebuie să se fa c ă şi ce a de-a doua ste ri­
lizare timp de 20 minute.

Ciuperci marinate l
Pentru m arinare se recom andă urm ătoarele
specii : m inătarca, m inătarca de m estea­
căn , gheb a de pădure, hulubiţa, gălbio-
rul. Se cu răţă ciu p e rcile , se sp a lă , se aşază
într-un vas, ia r d easupra se toarnă apă
rece (0,750 litri la 5 kg ciuperci proaspete,
cînd ciu p ercile au fost culese pe tim p plo-
iios, can titatea de a p ă se reduce la
0,500 litri). Se ad au g ă sare după gust, sare
de lăm îie şi oţet şi se pune va su l Ia fiert.
D a c ă s-a form at d easupra spumă se în lă ­
tură, apoi se ad au g ă m irodeniile. Durata
fierberii ciu p ercilo r in m arinată depinde de
felul, m ărim ea şi gradul lor de m aturitate.
M inătarca de m esteacăn şi ciu percile albe
se fierb 1 0 -1 5 minute, ia r ciu percile de l i ­
vadă sau de cultură şi ghebele de pădure,
20 minute, socotind din momentul în care
m arinata începe să cloco tească. Se a p re ­

122
 ciază că sint fierte ciu p ercile c’rnd cad la
fundul vasului şi m arinata se limpezeşte.
Este foarte im portant să se stab ilească cu
exactitate momentul in care 'ciupercile s»nt
gata, că ci d a că sint fierte insuficient fe r­
m entează, iar cîn-d sînt prea mult fierte se
sfărîm ă în timpul sterilizării şi m arinata se
închide la cuiloore. Ciupercrle astfel p re g ă­
tite se a şa ză in borcane, se aco p eră cu
m arinata în ca re ou fiert şi se sterilizează
timp de 60 minute.

Ciuperci marinate Ii
Se sp ală b ine ciu p ercile şi se fierb in apă
uşor sărată : m înătărcile 10 minute, gal-
biorii 15 minute, ia r ce le lalte specii circa
8 minute. Se lasă ciu p ercile să se răcească
şi să se scurgă de a p ă , apoi se aşeză în
borcane. Se fierb Intr-un vas 1 litru de a p ă ,
300 ml oţet, foi d e d a fin , cuişoare, piper,
ie n ib a h a r şi sare după gust. C înd s-a răcit
se toarnă în borcane peste ciuperci. Bor­
can ele se sterilizează circa 3 0 -1 0 minute,
după m ărimea lor.

Rasol de ciuperci
3 kg ciuperci, 3 capafîni de usturoi, 3 linguri de
ofet, 3 linguri de ulei, sare.
C iu p ercile se fierb circa 15 minute în apă
sărată după gust. Se strecoară şi se lasă
să se răcea scă. S e p a ra t se prepară un sos
din usturoi pisat, oţet, ulei, sare şi a p ă . C iu ­
percile se aşază în borcane potrivite ca
mărime şi deasupra se toarnă sosul pre­
parat. Se sterilizează 90 minute. Se p ă s­
trează la rece.

123
Piure de ciuperci
Pentru piure sin i bune moi cu seam a g h e­
bele ca re se g ăsesc din abundenţa toam na.
C iu p ercile bine curăţate şi sp ălate se fierb
circa 20 minute, în a p a sâratâ dupâ gust.
Se scurg de a p ă , se lasă să se răcească
şi se dau prin m aşina de tocat. Piureu'l
obţinut se cîntăreşte şi la fieca re kilogram
se a d au g ă cîte 200 mî ulei (o cea şcă de
ce a i), sa re şi piper după gust. Se am estecă
bine com poziţia şi se pune in borcane po­
trivit de mari, lăsînd un spaţiu gol de circa
3 cm. Se sterilizează 120 minute. B o rca ­
nele (în ch ise erm etic) se pot pune într-o
tavă care se ţine la cuptor, la foc mic,
circa trei ore.

Pastă de ciuperci
2 kg ciuperci, 250 g ceap a, 300 ml ulei, sare, piper.

C iu p e rcile cu răţate şi bine sp ălate se lasă

să se scurgă de a p ă şi se dau prin m aşina
de tocat îm preună cu ce a p a. Pasta o b ţi­
nută se pune 'la fiert cu o ce a şcă de apă
(200 ml), sa re şi piper după gust, ameste-
cînd continuu pentru ca să nu se prindă
de vas şi să se afum e. Cînd dă in primul
clocot, se ia de pe foc şi se pune fie r­
binte în b orcanele încălzite în p re alab il.
Se sterilizează 90 minute. Atit piureul cit
şi pasta de ciu p e rci se pot consuma ca
a la re sub formă de sandvişuri, sau se folo­
sesc la ouă umplute, tocane etc.

124
■felină cu ciuperci
1 kg felin a, 300 g ciuperci, 2-3 cepe, 300 ml ulei,
1-1/5 kg ro şii, 2 ceşti (de cafea] cu vin.
Se a le g e ţelina proaspăta, nu prea mare
şi cu puţine rădăcini fibroase. Se curăţa
bine de c o a jă (destui de ad in e), se ta ie
in două pe lung, apoi fiecare jum ătate în
felii groase de 0 ,5 -1 cm, c a re se sp ală,
se o p ăresc in a p ă clocotită cu sare, 5 -
10 minute, pînă ce se înm oaie, se scot şi
se aşază pe o strecurătoare să se scurgă.
Intre, timp se că le sc cep ele tocate mărunt,
Cind ceapa s-a îngălbenit, se pun fe liile
de teiinâ şi se am estecă uşor pină ce a c e s ­
tea s-au că lit puţin. Se a d a u g ă apoi două
ceşti de vin alb sau roşu şi două ceşti din
apa in c a re a fost opărită ţslin a sau, dacă
se poate, zeam ă de carne. Se lasă să
fiarb ă la un foc potrivit, pe tablă ca să
nu se prindă de vas. După câteva clocote,
se ad au g ă şi ciu p e rcile , bine sp ălate şi
tăiate feliuţe. Cind minoarea este aproape
g ata, se toarnă sucul de roşii preparat ca
la celelalte reţete, scăzut ca o sm intînă, se
mai ad au g ă restul de ulei, pătrunjel tocat,
cim bru şi o frunză sau două de d afin. Se
potriveşte de sare şi piper şi se mai lasă
să dea două, trei clocote, după care se dă
jos vasul de pe foc. După c e minoarea s-a
mai răcit, se a şa ză feliile d e ţelin ă, unele
peste altele, în borcane, printre ele ciu p e r­
c ile , ia r d easupra se toarnă sosul. Se ste­
rilizează in prima zi 30 minute şi a doua zi
1 0 -1 5 minute.

125
 Mînâtârci în ulei
1 kg m în â lârci, 2-3 cepe, 400 ml ulei, 1,5-2 kg roşii.
Se aleg m înâtârci proaspete, fă ră viermi,
se curăţa de codiţe, se spală şi se l-asâ
pe o sită să se scurgă bine de a p ă . C e ap a,
tocată foarte mărunt, se căleşte în ulei,
am estecind cu o lingură de Icrnn şi cind
s-a îng ălb enit se ad au g ă mînătărcHe t ă ­
iate in şuviţe şi se înăb u şă bine, acoperind
vasul cu un ca p a c. Se iasă să fiarb ă îm ­
preună pină ce mai scad e apa pe care au
lăsat-o m inătărcile. C ind sosul a scăzut,
se a d au g ă sucuf de roşii mai gros, ca o
smintind. După cîteva clocote, se potri­
veşte de sare şi piper, adăugind şi ver­
deaţa tocată mărunt. Cînd sosul a scăzut
şi uleiul s-a rid icat d easu p ra, mîncaren
este gata. Se lasă să se răcea scă şi se
toarnă în borcane, lăsînd un spaţiu liber
de 1,5—2 cm. Se sterilizează în prima z
timp de 40 minute, ia r a doua zi 25 minute.

Zacusca I
3 vin'cfe m ari, 2 1/2 kg ro şii, 5 ardei graşi, 300 nil
(1 pahar marc) ulei, 1 câpătîn â usturoi, pătrunjel
verd e, sare, piper.
Se coc vinetele, se cu răţă , se d esfac în
şuviţe şi se a şa ză pe o planşetă în clin ată ,
ca să se scurgă zeam a am ară, unde se
lasă o oră, două. Roşiile se opăresc în
a p ă cloco tită, pentru a se putea îndepărta
cu mai multă uşurinţă pieliţele, apoi se taie
felii. Ardeii se co c, se curăţă de pieliţe,
cotoare şi sem inţe şi se ta ie în şuviţe nu
prea groase. S ep arat, într-o cratiţă, se
toarnă jum ătate din can titatea de ulei şi

126
so pun legum ele. Mai întîi se a şa zâ uri
strat de vinete, ap o i felii de roşii, peste
care se p resará pătru n jel tocat şi usturoi
zdrobit. Se repetă această operaţie pînă
ce se term ină legum ele, oînd se toarnă pe
deasupra şi restul de ulei. Se pune cratiţa
pe o tab lă, la un foc potrivit, unde se lasă
să fia rb ă pina ce scad e toată zeam a pe
care au lăsat-o roşise. După c e a mai
scăzut, se potriveşte de sa re şi piper. Cînd
sosul s-a Îngroşat şi uleiul se aleg e d e ­
asu p ra, zacusca este gata şi se d ă jo s de
pe foc. Se toarnă fierbinte în -borcane mai
mici, lăsînd un spaţiu gol de 2 cm din m ar­
ginea borcanului, in fieca re borcan d e­
asupra se pune cîte o lingură de ulei fie r­
binte. Se sterilizează in prim a zi 2 0 -
25- minute, iar in a doua zi 10 minute. Se
pot steriliza şi prin a ltă metodă. Borcanele
fierbinţi se înfăşoară im ediat in pături de
lină şi se pun între perne, pentru a se
conserva cît mai bine că ld u ra . Se lasă
1 - 2 zile -pînă cind borcanele se răcesc
complet. Za-cusca conservată prin această
metodă de sterilizare trebuie păstrată în
în căp eri ceva mai răcoroase.

Zacusca II
15 vinele m ari, 40 gogoşari ro şii, 10 ardo! graşi
verzi, 5 kg ro şii, 1 1/2 kg ceapă, 500 ml ulei (două
pahare m ari), 1 legătura m arc pătrunjel, sare, piper.
Se coc vinetele, se cu ră ţă , se d esfac in
şuviţe si se lasă să se scurg ă de zeam a
am ară. Se coc gogoşarii şi a rd e ii, se c u ­
răţa, se înlătură p ieliţele, co toarele şi se
taie în şuviţe nu prea groase. Din roşii se
prepară un suc mai gros.

127
Se curâţâ c e a p a , se sp a lă , se toaca m ă­
runt şi se ¡năbuşă Ja foc mic cu o parte
din ulei, am estccind cu o lingură de lemn.
G n d ce a p a s-a înm uiat, se pun gogoşarii
şî ardeii şi se c ă le sc puţin, după care se
a d au g ă vinetele. Se am estecă totul uşor,
se toarnă restul d e ulei şi sucul de roşii şi
se p resară pătrunjel tocat. Se potriveşte de
sare şi piper, ia r după cîteva clocote, cînd
sucul a scăzut şi uleiul a Ieşit la su p rafaţă,
zacusca este g ata. Se toarnă fierbinte în
b orcane mai mici. S c sterilizează proccdînd
ca şi Ja „Z a c u sc a I".

Zacusca III
12-14 vinele mari, 50 gogşari roşii, 15 ardei graşi,
5 kg roşii, 2 kg ceapa, 1 liiru ulei, sare, foi de
dafin, boabe de piper.
Se coc vinetele, se cu răţă şi se lasă să se
scurgă zeam a am ară. G o g oşarii şi ardeii
se cu răţă de cotoare şi d e sem inţe, se
sp a lă , se trec apoi prin m aşina d e toca't
ca rn e şi se pun intr-un vas la foc mic, unde
se la să să fia rb ă pînă ce mai scad e zeam a.
Din roşii se prepară un suc de consistenţa
unei sm intim groase.
Intr-un vas m are, se toarnă uleiul şi se în ă ­
buşă -ceapa to cată mărunt, pînă ce se în ­
m oaie. Se a d au g ă gogoşarii cu a rd eii,
apoi vinetele, care, după ce s-au scurs de
zeam ă, au fost tocate cu un cuţit de lemn
sp e cia l. V asu l trebuie pus la un foc po­
trivit, peste o tab lă şi zacusca se am es­
tecă corvtinuu cu o lin g u ră de lemn, p en ­
tru a nu se prinde de vas. Spre sfîrşit s c
pune sucul de roşii şi după cîtev-a clocote
se adau g ă 2 —3 foi de d afin, boabe de

128
piper şi se potriveşte de sare. Se iasă să
scad ă zacusca bine, pinâ ce se îngroaşă
şi se -alege uleiul -deasupra. Se ia vasul de
pe foc şi se toarnă zacusca fierbinte în bor­
can e. S c sterilizează procedind ca 'la reţeta
„Z a cu sc ă I".

Zacusca IV
4 kg ro şii, 4 cepe m ari, 4 morcovi m ijlocii, 15 ardei
ca p ia, 15 gogoşari, 1/2 I ulei, sare şi piper dopa
gust.
Se ta ie ceapa in peştişori şi se a şa ză in ­
tr-un vas cu ulei, pe foc. Se ad au g ă mor­
covii cu răţa ţi şi raşi pe partea m ică a râ ­
zătoarei, călin d u -se p în ă ce se înm oaie.
Din roşii se prepară un su c c a re se la să
să mai scad ă la un foc mic. Se coc ardeii
şi gogoşarii, se cu răţă de p ieliţe, se taie
în şuviţe şi se pun peste ceap ă şi morcovi.
Se adaugă sucul, sare şl piper după gust
şi se la s ă să sc a d ă bine. C înd se ridică
uleiul deasup ra, zacusca este g ata şi se
pune im ediat în borcane, ca re , în -prealabil,
au fost încă'lzite în cuptor. In continuare se
procedează ca la reţeta „Z a c u sc ă 1“.

Zacuscă cu măsline I
2 kg gogoşari, 2 kg ardei g raşi, 1 1/2 kg ceapa,
400 ml ulei, 250 g m ăsline, 3 linguri bulion, sare
şi piper.
Se taie ceapa peştişori şi se în ăb u şă puţin
in ulei, adăugind a rd eii şi gogoşarii copţi,
curăţaţi şi trecuţi prin m aşina de tocat.
C înd legum ele sînt pe jum ătate fierte, se
ad au g ă m ăslinele sp ălate şi crestate şi
bulionul. Se am estecă uşor cu o lingură

129
 de lemn şi cîn d fotul este bine fiert şi sosul
scăzut, se potriveşte de sare şi piper. Cînd
se ridică uleiul deasup ra, zacusca este gata
şi se pune fierbinte în .borcane. iîn rest se
procedează ca I a reţeta ,,Z acu sca 1”.

Zacusca cu măsline II
3 kg ardei graşi ve rzi, 2 1/2 kg roşi», 1/2 kg mor­
co vi, 1 kg ceapa, 300 g m ăsline, 350 ml ulei-
Se cu ră ţă ceap a şi morcovii şi se rad pe
partea m are a rozătoarei. Se pune un vas
cu ulei pe foc in care se călesc ceap a şi
morcovii, am estecînd bine cu o lingură de
lemn pină ce se înm oaie. Ardeii se sp ală,
se curăţă de ootoare ş i.d a sem inţe şi se
taie în şuviţe. R oşiile sp ălate se ta ie felii,
la fel şi m ăslinele. Se a şa ză apoi legumele
în borcane potrivit de mari. incep in d cu
a rd e ii, apoi ce a p a şi morcovii, urm ează ro­
şiile şi m ăslinele, d u p ă c a re se term ină tot
cu a rd ei. La fie ca re rind se presară şi pu­
ţină sare. Din restul de ulei se toarnă in
fie ca re borcan cîte 1 - 2 ling uriţe. D upă ce
borcanele s-au um plut, se închid şi se ste­
rilizează procedîrvd ca la reţeta „Z a cu sca

Zacusca de gogoşari
30 gogoşari, 40 ardei ca p ia , 4-5 cepe, 500 ml ulei,
2 kg ro şii, sare , piper, fo i do dafin.
G o goşarii şi ard eii se co c, se curăţă de
p ieliţă, se la să să se scurg ă, se cu răţă de
seminţe şi de vin işoare şi se taie in bucăţi
potrivite ca m ărime. C e a p a se ta ie mărunt
şi se în ăb u şă in ulei. C înd a devenit tra n s­
parentă se ad au g ă sucul do roşri, preparat

130
ca !a cele lalte reţete, gogoşarii şi ard eii,
sa re şi p ip er după g u st S e fierbe la fac
domol pe plită sau în cuptor am estecînd
din timp în timp cu o lingură d e lemn.
Cînd a scăzut şi uleiuJ se rid ică deasup ra,
zacusca este g ata. In continuare se pro­
cedează ca la reţeta ,,Z acu sca I".

Zacusca picantă
10 vinete, 10 gogoşari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5-
6 roşii mari, 2 căp ajîn i de usluroi.
Se co c vinetele, se curăţă şi se lasă pe o
planşetă în clin ată să se scurg ă. G o g o şa ­
rii se co c, se cu răţă, se .lasă să se scurgă,
se cu răţă de sem inţe şi de vin işoare şi se
ta ie în pătrate. C e a p a se taie mărunt şi
se că le şte in ulei pînă cînd devine tra n s­
parentă. Se a d a u g ă usturoiul curăţat şi
tă ia t m ărunt sau zdrobit, roşiile curăţate
de p ie liţă, tă ia te fe lii, g ogoşarii, vinetele,
sare şi piper după gust. Se la să s ă fiarb ă
pînă cînd scad e şi uleiul se rid ică d e a su ­
pra. D a că în timpul fierberii zacusca scad e
prea mult se -poate pune oîte puţină apă
c a ld ă , pină oînd ca p ătă consistenţa nor­
m ală. in continuare se procedează ca Ia
reţeta „Z a cu sc a 1“.

Zacusca cu miere de albine

50 gogoşari, 25 ardei ca p ia, 25 ardei g raşi, 500 g
m orcovi, 2,5 kg ro şii, 1 pahar ulei, 1/2 p ahar oţcf,
1/2 p ahar micro do albine, sare, foi de dafin.
Se co c ard eii şi gogoşarii, se curăţă de p ie­
liţă, cotoare şi sem inţe şi se lasă să se
scurgă. Din roşii se prepară un suc de
consistenţa unei sm întîni mai groase. Mor-

131
covuf se rade pe răzăto area mica şi se
fierbe îm preună cu uleiul, oţetul, mierea
de a lb in e , fo ile de dafin şi sare după gust.
In sucul clocotit se a d a u g ă gogoşari i şi a r ­
deii tă ia ţi şuviţe şi com poziţia cu morcov
fiert. Se ţine la fo c mic, am estecînd din
cînd în cind cu o lin g u ră de lemn pînă c'ind
zacu sca -a scă zu t şi uleiul începe să se ri­
d ice la su p ra fa ţă . în continuare se p roce­
dează ca la reţeta „Z a cu sc ă 1“.

Zacusca de pătlăgele verzi

3 (<g p ătlăgele ve rzi, 2 kg roşii, 1 kg ceapa,
1,500 kg gogoşari, 250 m l ulei, 1-2 linguriţe zah ăr,
sare, piper.
Se toacă ceap a mărunt şi se în ăb u şă în
125 rml ulei şi puţină a p ă . C în d ce a p a este
bine fia rtă , se ad au g ă gogonelele tăiate
in rondele şi gogoşarii tăiaţi in felii. Se
toarnă în vas restul de ulei, se presară p u ­
ţin za h ăr şi se să rează şi piperează după
gust. După 2 5 -3 0 m inute, se a d a u g ă , ro­
şiile fierte şi strecurate. Se fierbe -pină cînd
zacusca este destul de scăzută şi uleiul se
ridică la su p rafaţă. C ratiţa se mişcă in
timpul fiertului cu g rijă, sau se am estecă
uşor cu o lingură d e lemn oa să nu se ter-
oiu iască gogonelele. In continuare se p ro ­
ced ează ca la reţeta „Z a cu sc ă I".

Zacusca rapida
2 kg ro şii, 1 kg ceapa, 2 kg gogoşari, 2 kg vinele,
500 ml ulei, 1 lingura concentrai do supa lip V e­
geta, piper boabe, piper m âcinat, sare, după guşi.
A ceastă zacu scă este deosebit dc fină şi se
prepară într-un timp scurt, d eo arece toate

132
legum ele se trec prin m aşina de tocat pre­
văzuta cu dispozitivul ca re se pune la pre­
p ararea sucului de roşii. Roşiile se trec
prin sep arato r şi sucul se fierbe 30 minute
intr-un vas mai mare in oare sa încap ă
toate legum ele. C eap a se trece, de a s e ­
menea, prin separator, se scurge bine de
zeam ă şi se pune în sucul de roşii în care
se fierbe 30 minute. V inetele se trec prin
separato r, se scurg bine de sucul am ar şi
se pun tot în sucul de roşii cu c e a p ă , con-
tinuindu-se fierberea tot 30 minute. Se
adau gă uleiu'l şi condim entele şi se mai
la să să fia rb ă circa 30 minute, pînă cind
compoziţia a scăzut şi uleiul în cep e să se
ridice la su p rafaţă. în continuare se pro­
cedează ca :la reţeta „Z a cu sc ă 1".

Zacusca bulgăreasca
2 kg vinofo, 2 kg gogoşari, 2 kg ro şii, 1 căpâfîna
m are dc usluroi, 300 ml ulei, foi dc d afin , sare,
piper.

Legumele a le s e se cu răţă, se sp a lă şi se
pregătesc după cum urm ează : vinetele
se cu răţă de c o a jă , lăsînd din distanţă în
distanţă şuviţe in lung, de 2 cm, n ecu ră ­
ţate şi se ta ie in rondele groase de
2 - 2 ,5 cm. Apoi se taie fieca re rondelă in.
sferturi sau în jum ătăţi şi se a şa ză în a p ă
cu sare (!a 1 litru apă 1/2 lingură sare)
unde se la s ă 1 - 2 ore oa să-şi lase sucul
a m ar. Roşiile se opăresc, se introduc im e­
d iat în a p ă rece, după ca re se scot p ie li­
ţele şi se ta ie în rondele de 2 - 3 cm. Go-
goşarii se curăţă de cotoare şi sem inţe şi
se ta ie in sferturi. Usturoiul (cu răţat) se
taie fie ca re căţel in două sa u în trei, în

133
lungim e. Legum ele astfel pregătite se
aşeză într-o cratiţă de 4 - 5 kg, după cum
urm ează : se to arnă puţin ulei în fundul
vasului şi se pun gogoşarii, urm ează apoi
vinetele, lim pezite in opă rece, b in e scurse
şi usturoiul, ia r d easupra se a şa ză fe liile
de roşii. In tim pul a şeză rii trebuie avut grijă
ca fieca re strat de legume să fie gros de
2 - 3 cm. Se toarnă uleiul şi condim entele şi
se introduce vasul in cuptor, la un foc tare,
ia r după 2 5 -3 0 minute se încetineşte fo ­
cu l, Za-cusca este gata cind a scăzut şi
uleiul s-a rid icat 'la su p rafaţă. In co nti­
nuare se procedează ca la reţeta „ Z a ­
cusca P .

Zacusca de ciuperci
3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate,
5 kg gogoşari, 3 kg roşii, 1 kg ceapă, 1 I ulei, sare,
piper.
C iu p ercile se fierb 30 minute în opă s ă ­
rată după gust. Se scurg de a p ă , se lasă
să se răcea scă şi se dau -pr.in m aşina de
tocat. D a că se folosesc ciuperci uscate,
acestea se sp a lă , se la să in apă rece circa
30 minute oa să-şi ia a p ă (să se hidrateze)
şi ap o i se fierb 30 minute procedind c a la
cele proaspete. G o g o şarii se taie în patru,
se curăţă de sem inţe şi de vinişoare şi se
călesc uşor în ulei. Se la s ă să se răcească
şi se d au prin m aşina de tocat. în uleiul
răm as se că le şte ce a p a tă ia tă mărunt care
se lasă să se răcească şi se trece prin m a­
şina de tocat. Din roşii se prepară un suc
ceva mai gros care se am estecă cu pasta
de gogoşari, ce a p a tocată şi uleiul răm as.
Se fierbe la foc mic circa o oră. Se ad au g ă

134
apoi p asta de ciu perci, sare, piper şi se
mai fierbe în că o jum ătate de ora. Cind
zacu sca a scăzut şi uleiul se rid ica la su ­
p rafaţa, este g ata, d a ca nu, se mai co n ti­
nua 1 0 -1 5 minu-te fierberea. Se sterilizează
90 minute, mai mult decît c e le la lte zacuşti,
deoarece ciu percile sîn t mai p erisab ile. Se
păstrează in încăp eri răcoroase, în tu n e­
co ase şi aerisite.

Fasole uscata în ulei

2 kg fasole boabo, 1 kg ro şii, 4 cepe m ari, 3-4 ardei
g ra şi, 2-3 m orcovi, 400 ml ulei, 3-4 fot do dafin,
boabe do piper, sare.

Se aleg boabele de faso le, sc sp a lă bine în

ma'i multe a p e şi se pun la fiert într-o o ală.
După primul clocot se scurg e a p a şi se în ­
locuieşte cu a lta tot fierbinte. Se m ai lasă
cîteva clocote şi se înlo cuieşte din nou a p a .
Cind fa so le a a d a t in fiert, se ad au g ă
ceap a to cata mărunt, ard eii tăiaţi în fîşii
şi morcovi daţi prin râzăo area mare. Se lasă
o aia să fiarbă la un foc potrivit, peste o
tab lă, mestecînd cu o lingură de lemn, din
cînd în cîn d , ca să nu se prindă de vas.
in timpul fierb e rii, se mai ad au g ă 4 - 5 lin ­
guri de ulei. intre timp se prepară un suc
de roşii şi se la să să fia rb ă pînă ce se mai
îngro aşă. Intr-o cratită mai mare, se pune
restul de ulei şi cînd este încins, se stinge
cu sucul de roşii în c a re se ad au g ă foile
de d afin, boabele de piper şi puţină sare.
După cîteva clocote, se pune fa so le a , se
am estecă bine şi se la s ă mă mai fia rb ă cu
sosul. Cind m.incarea a scăzut şi uleiul s-a
ridicat d easu p ra, se potriveşte de saro şi
după un clocot, două, se dă jos de pe foc.

135
D upă cc mînoorea s-a răcit, se toarnă in
borcane. Se sterilizează in :prima zi 2 5 -3 0
minute, ia r a doua zi 1 0 -1 5 m inute. La fa ­
sole se recom andă ca sarea să nu se 'pună
la început, d eo arece în acest caz boabele
se în tăresc şi fierb mult mai greu.

Pireu de fasole uscată

1 kg fasole uscata, 2 cepe, 2 ardei g raşi, 1/2 capă-
tînâ usturoi, 1 p ahar u lei, sare.

Se fierbe faso lea procedînd ca în reţeta

a n te rio ară, ad ău g in d ceap a cu ră ţa tă , tă ­
iată în două, ardeii graşi cu răţaţi de co ­
lo are şi sem inţe. Se la să faso lea să fiarb ă
în continuare, la un foc potrivit, peste o
ta b lă , •amestcînd din cînd în cînd cu o lin ­
gură de lemn pentru a nu se -prinde de
vas. D a că apa a scăzut şi faso lea nu este
fia rtă , se mai ad au g ă a p a , însă tot c a ld ă
şi puţină sare. D upă ce faso lea este bine
fia rtă , se dă jos de pe foc, se ifcjsă să se
ră ce a scă şi se trece printr-o sită , înlăturînd
astfel toate pieliţele. Pireul rezultat se
am estecă bine cu o lingură de lemn tur-
nînd uleiul puţin cîte puţin. Se a d a u g ă apoi
usturoiul pisat şi trecut prin sită şi sare
după gust. C înd pireu! este g ata, se toarnă
in b o rcane, lăs'îndu-le goale o distanţă de
2 cm din m argine. Se netezeşte-cu un cuţit
sup rafaţa pîreu'lui şi se toarnă deasupra
un strat de ulei de 1/2 cm. Bo rcan ele se
închid şi se sterilizează după in d ica ţiile
d ate 'la reţeta „F a so le a u scată in ulei".
Se serveşte p resărată cu ceap ă tăiată felii
subţiri şi p răjită în ulei.

136
Tocăniţei moldoveneasca
4 vinete, 1 l<g ceapa, 3-4 m orcovi, 10 ardei graşi
sau gogoşari, 1 /4 v a rz a alb a , 1 kg ro şii, 1 ceşculâ
orez, 150-200 ml ulei, sare, piper.
Se curăţă ceap a şi se ta ie p eştişo ri, mor­
covii se taie fid eluţâ sau se rad prin râ-
zâtoarea m are, ard eii se coc, se curăţă şi
se ta ie în şuviţe, roşiile se fierb, se stre­
co ară prin sită, ia r sucul obţinut se iasă
pe .foc ca să mai sc a d ă , vinetele se taie
cuburi mici şi se sărează. Se pune u leiul,
într-un vas, pe foc şi se a d a u g ă ceap a şi
morcovul. Se am estecă cu o lingură de
lemn pînă ce se că le sc uşor, apoi se
a d au g ă a rd eii, varza tocată mărunt şi v i­
netele sp ă la te şi stoarse bine ca să iasă
a m ăreaţa. Se am estecă totul îm preună că-
lindu-se uşor, după care se ad au g ă sucul
de roşii şi orezul ales şi sp ălat. Se a şa ză
vasul la un foc potrivit, tim p de un sfert
de ora, am estecind cu g rija com poziţia să
nu se afum e. Gînd sosul a scăzut, se con­
trolează d a că este destul de sărat şi se
a d au g ă piperul. Se a şa ză tocana în b o r­
cane şi se sterilizează 35 de minute in
prim-a zi, ia r a doua zi 1 5 -2 0 minute.

Ciuperci cu orez
250-300 g ciuperci, 1 ceapă, 3-4 linguri ulei, 1 p a­
har orez.
Se a le g ciuperci nu prea m ari, foarte
proaspete, alb e şi tari. Se curăţă de p ie ­
liţe, se scot codiţele, se sp a lă in apă rece
în -care se a d a u g ă zeam ă de lăm îie şi p u ­
ţină sare ca să nu se înneg rească şi se
taie in feliuţe. Se pune pe foc un vas cli

137
 apă să rată dupâ gust şi cu o -ceapa c u ră ­
ţa tă, sp ă la tă şi tăia tă in două. C'înd apa
clocoteşte se introduc ciu p e rcile şi se lasă
pe foc să fiarb ă, într-o cratiţă cu ulei se
a d au g ă orezul a le s şi sp ălat, se am estecă
cu o 'lingură de -lemn oîteva minute, apoi
se toarnă zeam a *j n core au fiert ciu p e r­
cile, m ăsurind să fie de două ori c ît orez
(două p ah are). D upă cîteva clocote, se
ad au g ă ciu p e rcile şi se iasă să fia rb ă Io
un foc mic. C înd esto aproape g ata, a d ic ă
m inoarea scăzută şi orezul fiert, se potri­
veşte de sa re şi do pipor şi după 2 - 3 c lo ­
cote se dă vasul jos d e pe foc. C înd s-a
răcit, se toarnă in borcane, ca re se închid
im ediat şi se sterilizează in prim a zi 2 5 -3 0
minute, ia r a doua zi 15 minute.
Este bine să reţineţi că ciu p ercile rămîn
a lb e şi -aspectuoase d a că înainte de a fi
preparate se la s ă 10-15 minute în puţină
apă cu sa re -la ca re s-a a d ău g a t zeam ă
de lăm iie.

Mînătârci cu orez
300 g m înâtârci, ISO g o rez, 2-3 cepe, 4 linguri
ulei, 2-3 ceşti ap a, sare, piper.
Se a le g m inătărci pro asp ete şi fă ră viermi,
se cu răţă şi se scot codiţele. Se sp a lă bine
şi se a şa ză pe o strecurătoare să se scurgă
de -apă. Se curăţă c e a p a , se taie mărunt
şi se înăb u şă în ulei. pe foc. C înd ceapa
începe sa devină tran sp arentă, se intro­
duc minătărci,le tăiate feliuţe, se am estecă
bine. Se a d au g ă 1 - 2 ceşti a p ă şi se lasă
să fia rb ă pînă ce m inătărcile s-au înm uiat
bine. Se a'lege orezul, se sp a lă şi se toarnă
peste m înâtărci. Se mai ad au g ă a p ă şi apoi
se a şa zâ vasul peste o tablă 1a un foc
slab, să fiarb ă încet. C înd m încarea este
aproap e g ata, se potriveşte de sa re şi piper
şi după 1 - 2 clocote se ia vasul d e pe foc
şi se lasă să se răce a scă. Se pune minca-
rea in borcane, procedind c a la reţeta
„M în ă tă rcile în ulei", de la pag in a 126.

Fasole verde pentru garnituri

4 kg fasole verde sau ţu carâ, 5_6 cepe, 1 Icgdlurâ
frunze de felină, 1 legătură pătrunjel verde, 500 ml
ulei, 2 linguri de zah ăr, 1 kg roşii.
Se curăţă fa so le a , se rupe in două, se
sp ală, apoi se o şa za intr-un vas cu apă
fia rtă , unde se lasă să d ea citeva clocote.
C e ap a se to acă mărunt şi se înăbuşă în
ulei, după c a re se a d au g ă faso lea scursă
bine de a p ă . R oşiile se fierb, se trec prin
sită. iar succul obţinut se toarnă peste f a ­
sole şi se lasă să fiarb ă la un foc potrivit.
Ci n-d mîrvcarea a mai scăzut, se a d au g ă
frunzele de ţelin ă şi de pătrunjel, curăţate,
sp ă la te şi tocate mărunt şi se potriveşte de
sare şi piper. După două-trei clocote se ia
vasul de pe foc, se lasă să se răcească şi
se toarnă in borcane. Se sterilizează prima
zi 30 m inute, iar a doua zi 15 minute.

Conservarea legumelor în sare

C a şi consevarea produselor alim entare
prin u scare, conservarea in sare este o me­
todă veche, cu tradiţii odînci -la multe p o ­
poare. Se b azează in principal pe faptul
că la o concentraţie mare de sare de bu-

139
co târie (cJoruro de natriu) m icroorganis-
mele d ăun ătoare nu pot să tră ia scă şi să
se dezvolte. Prezintă avan taju l că p ă s­
trează în m are m ăsură com ponentele va ­
loroase d in produse dar trebuie mare a te n ­
ţie la p re p arare pentru a se săra in ex­
ces m încarea. De regulă, înainte de folo­
sire, produsele conservate prin sa re se ţin
în a p ă rece, schim bată din timp în timp,
pentru a se d esăra.

Verdeaţa conservata în sare

Dintre verdeţuri, m ărarul, ţelina şi tarho-
nul se păstrează foarte bine în sare, con-
servîndu-şi a tît arom a c ît şi cu lo a rea . Se
aleg p lantele tinere, se d esfac frunzele şi
ram urile mici de pe tulpini şi se sp ală în
mai multe ape. Se ia s ă să se zvinte şi se
to acă mărunt cu un cuţit ino xid ab il. Se pun
apoi intr-o cratiţă şi se să re a ză , fa 1 kg de
verdeţuri a le se 250 g sare. Se am estecă
bine şi se lasă circa 30 minute să-şi ia sare.
Se pun în b orcane mici (de bulion sau de
iaurt) a.păsind bine cu o lingură de lemn
pentru c a să nu răm înă goluri cu a e r. Se
acoperă cu o bucăţică de tifon pusă în
două şi se a p a s ă cu o scînd urică cu rată,
o p ărită in p re a la b il. Bo rcan ele se închid cu
c a p a ce sau cu celofan pus în două şi se
păstrează Ia rece şi la întuneric. Este mai
bine ca fieca re verdeaţă să se conser/e
separat. Se pot fa ce însă şi am estecuri în
proporţiile dorite, ţinînd cont că unele au
o arom ă mai puternică şi o pot a n ih ila pe
a celo rlalte.
 C iu p erci conservate în sare
D e regulă se co nservă in sare ciupercile
care conţin un suc lăptos şi am ar, ncpu-
tind fi pâstrate prin alte metode. C iu p er­
cile sâ rate se pot obţine prin doua m e­
tode : la rece şi la ca ld . C iu p ercile sârate
ia rece se ţin în apa 2 - 3 zile şi 2 - 3 nopţi.
Se a şa zâ apoi in borcane punindu-le cu
p ălă rio a ra în sus, apoi se presară fiecare
strat cu sare socotind la 1 kg ciuperci
4 0 -5 0 g sare- Pentru oa ciu percile să nu se
ridice la sup rafaţă se aşazâ deasupra un
g rătar de scindurele şi o greutate. După
cîtva tim p sc scurge o parte din zeam a pe
ca re au lăsat-o şi volumul lor scad e. In
acest ca z golul răm as se umple cu alte
straturi de ciuperci de a ce la şi fe l, c a re so
p resară de asem enea, cu sare. Cînd săra-
rea ciupercilo r se fa ce la c a ld , se curăţă
ciu p ercile, se sp ală bine şi se acoperă cu
a p ă să rată (250 g sare la 5 kg ciu p erci)
se ad au g ă piper şi foi de dafin şi se fierb
30 de minute. Pentru o -şi păstra ciupercile
cu lo area se adaugă 3 - 4 g sare d e lâm îie.
C înd ciu p e rcile sînt fierte, se scot, se scurg
de a p ă şi se lasă s ă se ră ce a sc ă . Se aşază
opoi în borcane şi se a p a să cu o greutate.
♦ Se păstrează la rece şi la întuneric.

Mazăre boabe conservată în sare

3 kg m azăre boabe, 750 g sare, 300 g zah ăr.
Se a leg e m azăre tînără şi p roaspătă şi se
curăţă boabele fără a Ic sp ă la . Se pun
intr-un vas foarte curat, adăugind sarea
şi zah ăru l tos. Se am estecă îm preună foarte

141
 bine, apoi, cu ojutorul unei pîlnii sau cu o
linguriţa, se umplu sticle obişnuite de un I,
ca re au fost sp â la te, lim pezite şi uscate
bine. Se închid sticlele cu dopuri de pluta
fierte şi se p a ra fin e a ză sau se sm olesc.
Sticlele se aşazâ ta pâstrat într-un loc uscat
şi aerisit. în a in te d e întrebuinţare, mază-
rea se sp a lâ b ine in mai multe a p e reci,
apoi se pune într-un vas cu apă clocotită,
c a re , dupâ cîteva clocote, se aru n ca. Se
repetă a ce a stă operaţie incă o d a tă sau
de două ori, pînă cînd se d esară bine. Din
m azărea astfel co nservată se pot prepara
diferite m încăruri la fel ca din cea p ro as­
pătă.

Fasole verde conservata în sare l

5 kg faso le, 500 g zah âr, 250 g sare, 1 pachet con­
servării.

Pâstâiile se a leg , se sp ală in mai multe ape,

se la s ă să se zvinte şi se pun intr-un vas
m are am estecate cu sarea şi zah ăru l, unde
se ţin 24 ore -pentru ca să -şi la s e zeam a.
A doua zi p ăstăile se introduc într-un bor­
can şi se toarnă zeama p e ca re au lăsat-o.
Se a d a u g ă apoi un pachet de conservant
d ilu a t în puţină a p ă ca ld ă şi se a p a să bine
p ăstăile în a şa fel în cît să fie acoperite de
zeam ă. D easu p ra se pune o scîndurică cu o
greutate (poate să fie o piatră foarte bine
sp ă la ta ). Se şterge m arginea borcanului cu
o bucată de vată înm uiată în alcool şi apoi
se leagă cu două rinduri de celofan. Bor­
can ul se a şa ză într-un loc rece, u scat şi
bine aerisit. înain te de întrebuinţare, se

142
sco ale can titatea de fasole necesara şi
dupâ ce s-a sp a la t b ine cu apă rece s.e
opăreşte pentru a se d esâra, procedînd ca
la mazăre, după c a re se p rep ară mînea rea.

Fasole verde conservata în sare II

5 kg fasole ,500 g sare, conscrvanf.

Se cu răţă faso lea verde tîn ă ră sau fasolea

g rasă, se sp a lă şi se lasă să se scurgă
foarte bine de a p ă . Se a şa ză în borcanul
bine sp ă la t şi uscat, un rînd d e faso le, unui
de sare, urmînd astfeil pînă c e se umple
borcanul. D easupra se fixează două scîn-
durele peste c a re se pune o piatră bine
sp ă la tă ca să -apese fa so lea . A doua zi,
cînd -a scăzut, se ad au g ă d:in nou rînduri
de p ăstăi şi sare şi se fixează scindurelele
cu p iatră, astfel îneît zeama pe c a re au
lăsat-o să le cuprindă pînă sus. D a că , to ­
tuşi. zeam a nu este su ficien tă, se mai
adau gă a p ă , care a fost însă fia rtă în c lo ­
cote şi răcită. Pe d easu p ra se pune un
vîrf de cuţit de conservant d ilu at in puţină
ap ă. Se închid e borcanul, iegîndu-l cu hîr-
tie pergam ent sau celofan şi se aşază la
un loc uscat şi răcoros. înain te de între­
buinţare, se scoate din borcan can titatea
de faso le necesară pentru o m încare, se
sp ală in citeva ap e reci şi apoi se o p ă­
reşte pentru a se d esâra. Din faso lea co n ­
servată prin a ceste două metode se pre­
pară diferite m încăruri, la fel ca din cea
proaspătă.

143
F a so le verde conservata în sare III
5 kg fasolo, 1 kg za h ă r, 1/2 kg saro.
Se curăţă fasolea tîn ă ră fără aţe şi se aşazâ
într-un vas moi mare (un lig h ean ) peste
c a re se toarnă zah ăru l şi sa re a. Se am es­
tecă bine cu fa so le a şi se lăsă vasul a c o ­
perit de se ara pină dim ineaţa pentru ca
faso lea să -şi lase zeam a. S c scoate fa s o ­
le a , se îm parte în borcane şi se toarnă
d easu p ra tot lichidul ca re s-a scurs din ea.
Se p resează b in e, observînd ca p ăstăile să
fie acoperite de lichid. Pe deasupra se
aşeză două scin d u rcle cruciş şi o greutate.
Cind este n ecesar să se p reg ătească o
m incare, se d esface un borcan, se scoate
faso lea, se clăteşte în cîteva a p e reci, după
ca re se dasă 2 - 3 ore să stea în a p a pentru
a se scoate sarea şi zah ăru l. Se prepară
m încarea după gust, fă ră să se mai ad aug e
sare.
Se poate pune şi într-un singur borcan
m are din ca re se ia atît cît este nevoie de
fie ca re d ată, punînd soindurele şi g reu ­
tate d e a su p ra , pentru ca să fie acoperită
în perm anenţă cu lich id . Nu sc ste rili­
zează. •

Fasole verde conservată în sare IV

Se a le g e fa so lea , se sp a lă , se curăţă şi se
pune in a p ă clocotită să ra tă , cîteva minute,
astfel in c it să nu se înm oaie prea tare şi
să răm ină crocan tă cînd se rupe. S a ra ­
mura în c a re se opăreşte fa so le a trebuie
să conţină atita sare în-oft un ou proaspăt,
nefiert, introdus în ea (cînd este rece) să
sc ridice la su p rafaţă. Se scoate fa ­

144
solea pe o tava, se la să sa se râ-
cea scâ şi se a ra n je a ză ¡ntr-un borcan, in ­
diferent d c mărime. D easup ra se toarnă
saram ura răcită peste c a re se pune un strat
de ulei. Se a şa ză apoi două scir.au rele cu
o greutate d easupra astfel in cit păstăile
să fie în perm anenţă acop erite cu lich id şi
să nu se ridice l a su p rafaţă. Se leag ă bor­
canul cu celofan, peste care se pune o
cîrp â cu rată , şi se d ă la rece. Iarn a se
scoate cu un polonic atîta cantitate cit
este necesară pentru o m încare, după caro
se pun scindurelele şi greutatea la loc şi se
leagă borcanul. Pentru a se d esăra păs-
tăiie se ţin cîteva ore in a p ă rece. Se pre­
găteşte după dorinţă.

Ardei graşi conservaţi în sare

50 ard ei graşi, 150-200 g sare, conservam .
Se aleg a rd e ii c a pentru umplut, se spală,
se curăţă de sem inţe, se presară în fiecare
sare şi se la să intr-un vas pînă a doua zi.
Se ia un borcan mai mare in oare se a şa ză
a rd eii unul în altul. Se umple apoi b o rca­
nul cu lichidul c a re l-au lă sa t ardeii şi
deasupra se aşază o scînd urică cu o g reu ­
tate pentru ca ardeii să nu se ridice la s u ­
p rafaţă. In cazul în oare lichid ul p e ca re
l-au lă sa t ard eii nu-i aco p e ră, se mai
toarnă d easupra a p ă să ra tă , fiartă şi ră ­
cită. Se ad au g ă apoi o linguriţă de co n ­
servării d ilu a t într-o ¿îngură de apă ca ld ă
şi se a g ită borcanul pentru a se om oge­
niza. Se şterge borcanul bine, se leagă cu
hîrtie pergam ent sa u celofan şi se pune la
p ăstrat într-un loc răcoros.

/ — C o n cra ie rn ii voi. 1 - cU. 145

Zarzavat pentru supe şi sosuri
conservat în sare
2 kg m orcovi, '! 1/2 kg ro ţii, I kg ceapa, 1/2 kg
pasiîrnac, 1/2 kg p a lru n jcl, 3 răd ăcin i de felina
m ici, 5-6 ard ei, 1 conopida mica, 200 g sare, uleî.
Se cu râţâ zarzavatul, se spa'lă şi se laşa
sâ se scurgă bine de a p a . S e trece apoi
tot zarzavatul prin m aşina de tocat carn e,
bine sp ă la tă şi opărită şi se am estecă cu
sarea. Se a le g b orcane mici şi se umplu
lâsîn d un spaţiu gol de 2 - 3 cm. S e şterg
m arginile cu puţin alco oi şi se toarnă d e a ­
supra ulei proaspăt de un deget, după care
b orcanele se închid şi se a şa ză la păstrat.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe

conservat în sare \
5 kg roşii, 15-20 ardei g raşi, 2-3 icg aluri de p ă ­
trunjel, 1 pachet conscrvant.

R oşiile se sp ală, se lasă să se zvînte, se

ta ie felii şi se a şa ză pe o p lanşetă în c li­
nată pentru ca să se scurg ă. Ardeii se taie
în şuviţe subţiri şi se am estecă cu pătrun­
jelu l tooat mărunt. Cind roşiile s-a u scurs
bine de zeam ă, se trec prin m aşina de to­
ca t carn e ca re a fost bine sp ălată şi o p ă­
rită sau prin separato r. Se a şa ză într-un
vas mai mare, se a d a u g ă a rd e ::, pătrun­
je lu l, un pachet de conservant, sare după
gust şi se am estecă totul bine. S e introduce
acest am estec in borcane, se leagă cu hîr-
tie pergam ent sau cu ceiofan şi se a şa ză
la p ăstrat într-un Ioc usoot şi bine aerisit.

146
Zarzavat pentru supe şi ciorbe
conservat în sare \\
1/2 kg morcov!, 1/2 [<g pătrunjel {rădăcină], 1/2 kg
pâstîrnac [rădăcină}, 4 ţeline m ari, estova frunzo,
1/2 kg ardei ca p ia, 1/2 kg gogoşari, 1/4 kg sare,
1 pachet conservan!.
Se. curăţa zarzavatul, se sp ală $i se taie în
pătrăţele ca pentru sa la tă , într-un vas
mare. Se am estecă cu sarea, după care se
la să 2 - 3 ore pînă ce zarzavatul îşi lasă
sucul. Se ad au g ă apoi un pachet de ca n ­
se rvant şi se am estecă bine. Se scoate za r­
zavatul care se introduce în b orcanele dc
iaurt, presînd cu mina ca să tic cît mai în ­
desat. Bo rcan ele se lasă goale pe o d is­
tanţă de 2 cm din m argine. Suciri c a re s-a
scurs din zarzavat se îm parte şi se toarnă
deasupra în borcane. S e şterg borcanele,
se acop eră cu două rînduri de celofan, se
leagă strîns şi se a şa ză în căm ară. Cînd se
foloseşte acest zarzavat, se scoato într-o
strecurătoare atît cît este necesar şi se ţine
strecurătoarea sub robinetul do a p ă rece
5 minute pentru a înd ep ărta astfel sarea
şi conservantul. Borcanul cu restul d e za r­
zavat se închid e şi sc păstrează in răcitor.

Zarzavat pentru supe şi ciorbe

conservat în sare l!l
2 kg morcovi, 2-3 îclio c m ari, 5-6 ardei graşi.
Se curăţă morcovii şi ţelina, după ca re se
rad pe partea mare a râzătoarei, se a d au g ă
ardeii tăiaţi fid ekiţă. Se am estecă totul în-
tr-un vas şi sc sărează după gust. Se aşază
în borcane mici, se în d e asă bine cu o lin ­
gură d c lemn, apoi se toarnă deasupra un

147
strat subţire d e ulei. Se le a g ă borcanele
cu două rânduri de celofan şi se pun la
p ăstrat în în căp eri reci.

Conservarea legumelor în oţet

A ceastă metodă mai este cunoscută şi sub
denum irea de m arina re. La a ceastă m e­
todă, p rin cip a lu l facto r de conservare este
reprezentat de oţet. C a lita te a conservelor
depinde deci în cea mai m are m ăsură d e
cea a oţetului. C e l mai ind icat este oţetul
obţinut prin ferm entare n atu rală din vin,
de 9°. Acesta se am estecă cu a p ă , sare şi
uneori cu za h ă r in anum ite proporţii, in d i­
cate fa fie ca re reţetă în parte, obţinîndu-se
cşa-n u m ita m arinată. Astfel se realizează
un mediu n ep rieln ic dezvoltării m icroorga­
nism elor. D e regulă se fierbe m ai intîi apa
cu condim entele şi apoi se a d a u g ă oţetul,
la sfirşit. Legum ele se sp a lă b ine, se zvîntă,
se a şe z ă în borcane şi apoi se toarnă m a ­
rin ată, rece sau clocotită, după ca z. Pentru
a îm piedica form area m ucegaiului, la su ­
p rafaţa borcanelor, d easu p ra legum elor, se
toarnă un strat subţire de ulei rece.

Roşii conservate în oţet

Se aleg roşii coapte d ar tari, se sp ală,

se scurg de a p ă şi se a şa ză in borcane. In ­
tre ele se in te rcale ază bucăţi d e hrean
şi d e ţe lin ă . Se presează d easupra cu două
scîn d u rele a şeza te în cru ciş şi se umplu
borcanele cu o m arinată p reparată din oţet
fiert d ilu at (trei părţi a p ă şi o parte oţet),
în c a re se a d au g ă sa re d up ă g u st boqbş

148
de piper, ien-ibahor şi foi de d afin. Cînd
lichidul s-a răcit, se toarnâ peste roşii, se
leagâ b orcanele cu celofan dublu şi se
aşazâ 'la un loc aerisit şi răcoros.

Castraveciori şi roşii
conservaţi în oţet
Se aleg castraveciori mici şi p roaspeţi, la
fel şi roşii m ici, în form a de prunişo are şi
nu prea coapte. C astravecio rii sp ălaţi se
ţin într-un vas cu a p ă rece şi puţină sare
3 - 4 ore, d up ă oare se sp a lă , se scurg de
apă pe o strecurăto are şi se aşazâ in bor­
can e mai iniei, de 3 - 4 litri. Se intercalează
între rîrvdurile de castrave cio ri, roşii, ron­
dele de morcovi şi cîţiva căţei de usturoi
tă ia ţi pe lung. D easup ra se toarnă oţetul
pregătit în felul următor : se pune într-un
vas 1 litru d e a p ă , 1/4 I oţet de 9°, 50 g
zah ăr, 3 0 -3 5 g sare, 2 - 3 foi d e dafin,
boabe de piper. Se a şa ză vasul pe foc şi
cînd clocoteşte, se trage la o parte şi dacă
s-a mal răcit, se toarnă in borcane. Se
leagă im ediat cu două rînduri de celofan
şi se aşeză într-un loc răcoros. Pentru o
conservare mai sig u ră, borcanele se pot
steriliza 15 minute.

Ardei capia conservaţi în oţet I

Se aleg a rd ei proaspeţi şi săn ăto şi, de pre­
ferinţă roşii. Se sp a lă , se lasă să se scurgă
şi se coc pe o tablă a şezată pe arag az.
A ceastă operaţie se fa ce cu multă grijă,
întoreîndu-i pe toate p ărţile şi obsem nd să
nu se ard ă sau să se usuce prea tare. Se
lasă să se răcească şi, fă ră a-i curăţa de

149
 co a jă , se a şa ză în borcane mai m ari. Se
pregăteşte oţetul d ilu a t, Io un litru oţet de
9°, 2 litri a p ă . Se a şa ză vasul cu oţet pe
foc, se a d au g ă 30 g ş a r e t a fie ca re litru de
lichid (oţet plus a p ă ) şi cîteva boabe de
piper. Cind cloco teşte, se dă jos d c pe foc
şi se lasă să se ră ce a sc ă . Se toarnă in bor­
can e peste a rd e i, pe care trebuie sa-i a c o ­
pere bine pentru a nu răm ine a fa ră , d e o a ­
rece se usucă şi îşi schim bă cu lo a rea . Se
recom andă să se aşeze d easu p ra două
scîndurele in cruciş odre opresc a rd eii să sc
ridice d e a su p ra . Se şterg b orcanele, se în ­
chid cu două rînduri de celofan şi se p ă s­
trează ta un loc răcoros şi uscat.
Cind se servesc se curăţă de c o a jă , se
a şa ză pe un platou şi se stropesc cu sos din
borcan.

Ardei capia conservaţi în oţet li

Se aleg a rd e ii, se sp ală şi se lasă să se
scurgă. Se pregăteşte oţetul ceva mai con­
centrat, adăugind la un litru oţet de 9°,
un jitru şi jum ătate a p ă şi cîte o lingură
rasă de sa re pentru fiecare litru de lichid,
boabe de piper, foi de dafin şi 4 - 5 linguri'
de uiei. Se aşază vasul cu oţetul pe foc şi
cînd olocoteşte se introduc ard eii şi se
a p a să cu lin g u ra pentru a se opări egal
pe toate porţiile. D upă cîteva clocote (5
minute) se scot, se lasă să se răcea scă şi
se a şa z ă în borcane. D easup ra se fixează
două scînd urele in cru ciş ca să oprească
ardeii să se rid ice d easu p ra, apoi se toarnă
oţetul rece. Se leag ă b o rcanele cu hîrtie
pergam ent sau cu două rînduri d e celofan
şi se a şa z ă la păstrat.

150
C iup erci conservate în oţet l
Se aleg ciu p erci mici şi foarte proaspete.
Se scot codiţele, se cu răţă , se freacă cu
puţină sa re (20 g la un kg ciuperci) şi se
sp ală cu a p ă în care se ad au g ă şi o lin ­
guriţă de oţet. C in e doreşte poate să in-
trebuinţeze şi codiţele. Se pune p e foc un
vas cu oţet de vin do 9°, adăugind la un
litru oţet 20 g sare şi citevo boabe de pi­
per. C înd oţetul a început să fiarb ă, se in ­
troduc -ciupercile lăsîndu-.ie cîteva clocote.
Se scot apoi cu o Kngurâ sp ecială cu
g ăuri, se a şa ză in borcane mai mici, iar
deasupra se toarnă oţetul clocotit. Se leagă
borcanele cu două rînduri de celofan sau
cu intestin« de vită şi se aşază Ia un loc
uscat şi bine aerisit. Pentru mai multă s i­
gu ran ţă, se pot steriliza 2 5 - 3 0 minute.

Ciuperci conservate în oţet 1!

Se aleg ciu p ercile, se cu răţă , se spală şi
se trec prin puţină zeam ă de lăm iie ca să
răm înă a lb e. S e opăresc ap o i în apă clo ­
cotită cu soro (2 % sare) unde se ţin 4 - 5
minute. Se lasă să se scurgă pe o sită, apoi
se a ş a z ă in borcane. Se prepară oţetui
adăugind !a un 'litru de oţet de 9°, un litru
şi jum ătate de. a p ă , 25 g sare la fiecare
litru de lichid şi se fierbe in clocote. Cînd
s-a mai răcit, se ad au g ă puţin muştar şi se
toarnă peste ciuperci in bo.roane a ti t eît să
le acop ere bine, ad ău g înd la fieca re bor­
can un strat de ulei de 1 -2 cm . Se închid
borcanele cu două rînduri de celofan şi se
păstrează într-un ioc uscat şi rece.

151
 Ardei iuţi conservaţi în oţet
Se aleg ard ei proaspeţi, lu n g i şi subţiri
(verzi). Se scurtează puţin din codiţe, se
sp a lă , se la să pe o sită să se scurg ă, după
ca re se a şa ză in b orcane mici, cu codiţele
în sus. La un litru oţet de 9° se ia un litru
a p ă şi 60 g sa re (30 g sa re la un litru de
lich id ). Se pune lichidul pe foc să dea în
cîteva clocote, se dă jos de pe m aşină, se
la să să s c răcea scă şi se toarnă peste ardei
pe c a re trebuie să-i acop ere. Se şterg bor­
can ele, se închid cu două rînduri de c e lo ­
fan şi se a şa ză fa p ăstrat intr-un loc rece
şi uscat.

Tarhon conservat în oţet I

Se a leg e tarhonul proaspăt, se sp ală bine
şi se aşază pe o strecurătoare să se scurgă
de a p ă . Cind s-a zvintat se -introduce în
borcane mici, cum sint cele de muştar şi
se în d e asă cu co ad a unei linguri d e lemn.
Se toarnă oţetul într-un vas şi se a d au g ă la
1/2 litru de oţet de 9°, un litru de apă şi
cîte o lin g u ră de sa re -Ia fieca re litru de
lich id . Lichidul se lasă să clo co tea scă , apoi
se toarnă fierbinte în b orcane peste frun­
zele de tarhon. Pentru ca să nu se spargă,
b orcanele se a şa ză pe două ferme de cu-
tit. Bo rcan ele fierbin ţi se închid im ediat cu
hirtie pergam ent sau celo fan . S e -lasă pe
loc, acop erite cu o pătură groasă, ia r cînd
s-au răcit se a şa ză la păstrat.

152
Tarhon conservat în oţet 11
Se aleg frunzele de tarhon, se sp ală, se
la să să se scurgă şi se a şa ză «ntr-un vas
p resârîn d u-le b ine cu sa re , unde sc lasă
24 ore. A doua zi se pun în borcane, de pre­
ferinţă mai mici şi se în d e asă cu coada
unei linguri de lemn pentru ca să încap ă
cît mai mult, fă ră a lăsa goluri între frunze.
D easup ra se toarnă oţelul rece, d ilu a t, la
un litru de oţet de 9° un litru de a p ă . Se
leag ă borcanele cu hîrtie pergam ent sau
cu două rinduri de celofan şi se păstrează
la rece.
Tarhonul conservat in oţet se în tre b u in ­
ţează drept condim ent la diferite m încăruri,
sosuri, salate etc.

Salata de legume conservata

în oţet
12-15 gogoşari ro şii, 12-15 ardei g ra şi, 1 kg mor­
co vi, 2 kg gogonele verzi, 15(1-200 ml ulei, muş­
tar, sare, piper, foi de dafin, enibahar, zahâr.
Se curăţă ard eii şi gogoşarii In lătu rin d c o ­
toarele şi sem inţele, ap o i, îm preună cu go­
gonelele şi ceap a cu ră ţa tă , se sp a lă , se
scurg d e a p ă şi se ta ie în fe lii su b ţiri. M or­
covii se cu răţă, se sp a lă şi se rod pe răză-
toarea m are sau se ta ie fid elu ţă. Se pre­
sară ciroa 10-150 g sare pe d easu p ra şi se
am estecă totul într-un vas unde se lasă
2 1 /2 - 3 ore.
In acest timp se prepară oţetul, un litru
de oţet de vin de 9° se am estecă cu un
litru de a p ă , 100 g za h ăr tos, foi de d afin,
e n ib ah ar, piper şi 30 g sare la un litru de
lichid. Se pune lichidul pe foc şi cînd clo-

153
cotcştc se introduce zarzavatul stors de
zeam ă şi se la.să să fiarbă un sfert de oră
de la primul clocot. Se toarnă fierbinte în
b orcanele c a re au fost în călzite în cuptor
pentru a nu se sp arge. D easup ra se întinde
0 m aioneză subţire obţinută din 1 - 2 lin ­
guri de muştar şi 1 - 2 linguri de ulei, care
se prepară în timp co fierbe zarzavatul. Se
închid borcanele şi se în făşo ară intr-o p ă ­
tură groasă, unde se la să p in â ce se răcesc
com plet, după caro se pun la păstrat.

Salata de ardei graşi

conservaţi în oţet
Se aleg ardei g raşi, roşii, proaspeţi şi s ă ­
nătoşi, se cu răţă de cotoare şi de sem inţe,
se s-palo şi se lasă să se scurgă. Se pre­
p ară oţetul, la un litru oţet d c 9 ° s e ’addugă
1 I/2 litru de a p ă , 30 g sa re la fieca re litru
de lichid , foi de d a fin , frunze de tarhon,
puţin za h ă r şi boabe de piper. Se a şa ză
vasul cu lichid pe foc şi între timp se ta ie
a rd eii în felii subţiri. Cîr.d oţetul a încep ui
$ă fia rb ă se introduce o parte din -ardei şi
după un clocot, se scot şi se introduc a-lţii
pină ce se term ină toată ca n tita te a . După
ce toţi ardeii au fost opăriţi, se a şa ză în
borcane, -iar oţetul -se moi la să să dea încă
cîteva clocote. Se ia de pe foc şi se lasă
să se ră ce a sc ă , după care se to a rn ă în b o r­
ca n e peste a rd e i. S e închid borcanele şi se
sterilizează tim p de 30 m inute, A doua ste­
rilizare nu mai este n ecesară la această
conservă.

154
S a la ta de sfeclă roşie
conservată in oţet
Se ale g e , de preferinţa, sfecla rotunda,
ca re este mai puţin fib ro asa, mai zemoasa
şi fierbe mai uşor d ecît coa co n ica (lu n ­
g u iaţă), m ică, de cu lo are roşie închis. Se
sp a lă bine in mai multe a p e , după caro se
pune ila fiert cu a p ă rece, care trebuie să
o acop ere, sau se co ace în cuptorul bine
încin s. Este de preferat ca sfecla să se
co acă în cuptor, d eo arece este mult mai
gustoasă şi îşi păstrează mai bine sărurile
m inerale şi vitam inele. Cînd a p a din vas a
mai scăzut, se a d au g ă a lta tot fierbinte,
pînă ce se acop eră sfeclele. D a că sfecla sc
co ace în cuptor, se înto arce pe toate p ă r­
ţile pentru a se pătrunde bine. Sfecla este
b ine fiartă sau coaptă cînd î'nfigînd o fu r­
cu liţă sau un cuţit ascu ţit, intră uşor. Cînd
sfeclele sînt bine fierte sau coapte, se cu ­
răţă de c o a jă şi se ta ie felii rotund, groase
de 3 - 4 mm. S e p a ra i se cu răţă rădăcini de
hrean şi se rad pe râzătoare m ică. S e a ş a z ă
apoi in borcane un rinei de sfeclă, se p re­
sară cu hrean, după ca re se a şa ză din nou
sfe clă , apoi hrean şi tot a şa mai departe
pînă ce se umple borcanul. Se prepară o ţe­
tul, a d ău g înd la un litru d e oţet de 9°,
2 litri de a p ă , iar la fie ca re litru de lichid
2 5 -3 0 g sare. şi se a şa ză ia ioc. După
cîleva clocote se dă jos şi se la să să se
ră ce a sc ă . Se toarnă oţetul rece peste
sfeclă, se leag ă ap o i b orcanele cu două
rînduri de celofan şi sc oşază ia oăstrat.

155
 Safatâ de varza roşie
conservata în oţet
Se a leg e varza roşie bine înd esată, se c u ­
răţă de frunzele veştejite d e d easu p ra, apoi
se ta ie în două şi se to acă iîn şuviţe foarte
subţiri. Se prepară oţetul ad ău g in d la un
litru oţet de 9°, 1 1/2 litru de a p ă şi 30 g
de sa re la fie c a re litru de lichid , apoi se
pune 'la fie rt şi se la s ă să dea cîteva c lo ­
cote. Se o şază varza în borcane, îndesind
bine pentru a în căp ea cit mai multă, iar
printre rînduri se pun felii subţiri de hrean
ca re d au un gust bun sa latei şi aju tă ia
conservarea a ce ste ia . D easu p ra se pune
un săcu leţ cu boabe de muştar şi două
scîn d u rele în cruciş ca să se a şeze bine
varza. C înd oţetul clocoteşte, se toarnă în
b orcan, c a re se leag ă im ediat cu două rin-
duri de celofan şi după ce s-a răoit com ­
plet, se a şa zâ fa p ă stra t

Salata de ţelinâ
conservata în oţet
Se aleg răd ăcin i de ţelin â mai mici, se c u ­
răţa, se sp a lă şi se lasă să se scurgă bine
de ap ă.
Se pune un vas cu apă şi puţină sare
(1 % ) pe 'foc şi cîn d clocoteşte se a şa zâ ţe-
lina tă ia tă în jum ătăţi pentru ca să fiarb ă
mai repede. Se 'lasă să fia rb ă 1 0 -1 5 m i­
nute, se în c e a rcă cu o furculiţă şi dacă
pătrunde uşor, ţelin â este gata şi se dă
jos de pe foc. Se la să să se ră ce a sc ă , apoi
se ta ie subţire ca fid e a u a şi se aşazâ în
borcane. S ep arat se prepară oţetul a d ă u ­
gind la un litru oţet de 9°, un litru
şi jum ătate de a p ă şi 30 g sare la fie-

156
ca re litru de lichid . Cînd oţetul clocoteşte, 1
se to a rn ă in borcane peste ţelină şi se a c o ­
peră im ediat cu hirtie pergament sau cu
celofan. D up ă ce borcanele s-au răcit, so
a şa zâ la păstrat. Cînd se serveşte, se
ad au g ă ulei şi o ling uriţă, două de muştar
am estecat cu puţin ulei.

Salată ardeleneasca
conservata în oţet
1 kg castraveţi, 3 cepe mici, 3-4 gogoşari, 1 ardei
iule mic, foi de dafin, piper.
Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi
şi se taie în feliuţe subţiri (necurăţaţi de
co a jă ), ce a p a se ta ie peştişori, gogoşarii se
curăţă de co to are şi sem inţe şi se taie fe ­
lii, ard eiu l iote se toacă foarte mărunt. Se
aşazâ toate legume într-un vas şi se
am estecă bine. La un litru oţet de 9" se
a d au g ă 500 ml a p ă , 30 g sare, foi de dafin
şi boabe de piper. Se pune lichidul pe foc
şi cînd clocoteşte se toarnă în vas peste
legume. Se aco p eră cu un ca p ac şi se lasă
1 0 -1 5 minute ca să se ră ce a sc ă . Se stre­
coară ap o i oţetul, se a şa ză din nou pe foc
şi cînd clocoteşte, se o p ăresc în că o dată
legum ele. După ce legum ele s-au răcit, se
a şa ză în borcane mici, a p ă sîn d u -le bine eu
lingura, după oare oţetul se fierbe din nou
(pentru a treia o a ră ) şi se toarnă clocotit
în borcane. Se închid b o rcan e le cu celofan,
se în făşo ară In pături şi se lasă pînă ce se
răcesc.

157
 Salata bulgăreasca
conservata în oţet
A ceasta sa lata sc prepară din toate leg u ­
mele ce se pot consum a cru d e va ra , cum
sînt : roşii, a rd e i, castraveţi, c e a p ă , varză,
conopidă etc. Legum ele se c u ră ţă , se sp ală
şi se ta ie toate în felii la fel de groase,
intr-un borcan bine sp ă la t şi u scat se
a şa z ă 'legum ele rinduri, rinduri, ia r d ea su ­
pra se pun frunze de ţelino, frunze d e v i­
şin şi, printre legum e, bucăţi de hrean. Se
mai pune o punguţă cu boabe de muştar şi
se fixează două scînd urele ca re îm piedică
legum ele să se ridice la su p rafaţă. Oţetul
de se d ilu ea ză , ad ău g in d la fieca re litru
de oţet, doi litri de apă şi cî-te 30 g sare
pentru fie ca re litru de lich id . Se a şa ză vasul
cu lichid pe foc şi cînd -acesta fierbe în
clocote, se toarnă d easupra legum elor. Se
aco p eră im ediat borcanul cu hîrtie p erg a­
ment sau cu celofan şi se leag ă strîns. Cînd
borcanul s-a răcit, se pune la -păstrare.
Ia rn a , cînd se sen/eşte, se a d a u g ă ulei,
cartofi fierţi, m ăsline şi ouă răscoapte. Se
am estecă sa la ta cu uleiul şi cu carto fii t ă ­
iaţi cuburi mici şi se a ş a z ă în mijlocul fa r ­
furiei, se garniseşte cu fe liile de oua ră s­
coapte şi cu m ăsline.

Salată de fasole păstăi

conservată în oţet
Faso lea, proaspătă şi tînără, se curăţă la
cap ete şi de aţe, se sp a lă şi se iasă să se
zvîrvte. Intr-un va s cu a p ă să rată (un g
sa re Ja un litru a p ă ) se opăreşte fasolea
1 0-15 minute, după ca re sc scoate şi se

158
pune într-o strecurătoare să se scurgă,
intre timp se prepară oţetul, ad ău g ind la
1 litru de oţet de 9°, 1 1/2 litru apă şi cite
30 g sare pentru fie ca re litru de lichid . Cind
faso lea s-a răcit, se a şa ză în borcane, pre-
sărînd între rînduri pătrunjei verde şi ustu­
roi tocat mărunt. D easup ra se toarnă oţe­
tul clocotit. Se leag ă b orcanele cu hîrtie
pergam ent, sa u cu două rînduri de celofan
şi se a şa ză la păstrat.

Salată de ardei copii

conservată în oţet
Se aleg ardei graşi, proaspeţi şi n evătă­
maţi, se coc, se pun intr-un vas, se p re­
sară cu sare, se a co p e ră cu un şervet curat
şi se-lasă pînă ce se răcesc. Se cu răţă apoi
de pieliţe şi se introduc in borcan. Se re­
com andă să se fo lo sească borcane mai
mici, in oare să în cap ă numai 1 0 -1 5 ardoi,
atit cît se consum ă !a o singură m asă,
d eo arece sint mult mai gustoşi atunci cînd
se deschide borcanul, intr-un vas mai mare
se prepară oţetul, a d ău g ind l-a un litru oţet
de 9°, un litru de apă şi o lingură rasă de
sare pentru fieca re litru de lichid . Cînd 'li­
chidul clocoteşte se to-arnă peste ardei atit
cît să-i acopere bine. 3oncan©le se închid
im ediat cu hirtîe pergam ent sau cu două
rînduri de celofan. Cînd s-cu răcit, se a şa ză
la păstrat.

Ciuperci coapte conservate în oţet

Se a le g ciuperci ceva mai mari, proaspete,
se ta ie codiţa de sub p ălărie, se curăţă bine
gunoaiele, se sp a lă şi se sărează după

159
gust. Se toarnă în fiecare ciu p e rcă cite p u ­
ţin a le i, ap o i se aşeză în tavă şi se co c la
un foc potrivit pină ce se m oaie. Se scurg
de sucul pe c a re îl lasă şi se a şa ză în bor­
can e. Intre ele se presară pătrunjel şi m ă­
rar verde to cate mărunt şi din distanţă in
d istanţă, felio a re de lăm îie, boabe de piper
şi foi de d afin . Se pregăteşte m arinata din
1/2 litru a p ă , 1/4 litru oţet şi 60 g sare,
după c a re se a d a u g ă şi zeam a lăsată de
ciuperci la copt şi se a şa ză la fiert. Cînd
s-a răcit se toarnă în b orcane peste c iu ­
perci. D easup ra se pune o bucată de pînză,
se a p a să cu o scîn d u rică subţire peste care
se toarnă ulei în cin s intr-un strat în a lt de
1 ,5 -2 cm. Borcanele se închid cu două rîn-
duri de celofan şi se păstrează la rece.

Gogoşari 1
G o g o şarii se pun fa sfîrşitul lui septem brie
sau începutul lunii octom brie, înain te de a
căd ea brum a, deoarece d a că sînt atinşi, nu
rezistă la conservare şi se înm oaie repede.
Se a le g gogoşarii m ari, cărnoşi şi sănătoşi,
se sp a lă şi se lasă să se scurg ă bine de
a p ă . Intr-un borcan de 10 litri se pot pune
5 0 -6 0 gogoşari potriviţi c a mărim e şi 3 —4
litri de lichid (oţet l-apă). Fie care gogoşar
se înţeap ă de 3 - 4 ori, pe lin g ă codiţă, cu
o scobitoare mai groasă. Intr-un borcan
m are, bine sp ă la t şi uscat, se presară 1 - 2
p acheţele cu boabe de 'muştar, după ca re
se aşază gogoşarii unul lingă altu l, iar în
golurile răm ase se introduc felii subţiri de
morcovi crestate frumos pe m argine sau b u ­
cheţele de conopidă şi cîteva bucăţi de

160
hrean. O ţetul se prepara adăugind ia un
litru oţet de 91"'. un litru şi jum ătate a p ă . La
a ceastă can titate d e lichid (2 1/2 litri) se
adau gă 100 g sare, 100 g zahăr, 100 ml
ulei, cîteva foi de dafin şi boabe de piper.
Se a şa ză vasul cu oţet şi cu ad au su rile pe
fo c. Borcanul se fixează pe două lam e de
cuţit înain te de a turna oţetul, pentru a nu
se sparge. Cind oţetul clocoteşte, se toarnă
peste gogoşari, acoperind im ediat borcanul
cu o farfu rie. Se la să pînă a doua zi şi,
d acă gogoşarii s-au mai lăsat, se mai
adaugă a lţii, care insă a u fost opăriţi o
dată cu prim ii. D easu p ra se pun frunze de
ţelin ă şi două scindurele. Oţetul treb uie să
acopere gogoşarii şi ch ia r să treacă d e a ­
supra lor cu d o u ă -tre i degete. Borcanul se
închid e im ediat cu hirtie pergam ent sau cu
două rînduri de celofan şi se a şa ză la p ă s­
trat într-un loc uscat şi bine aerisit.

Gogoşari ii
Se aleg gogoşarii, se sp a lă , se şterg cu un
şervet foarte curat şi se înţeap ă de cîteva
ori în jurul codiţei. C înd sint com plet us­
ca ţi, se ung cu o bucată de vată înm u­
iată în ulei de jur îm prejur, după care se
pun într-un borcan foarte bine sp ă la t şi
uscat, unul lingă altul, în aşa fel încît să
nu răm înă goluri prea mari între ei, dar
fă ră a fi îndesaţi (c a să răm înă întregi),
între gogoşari se pune, din foc în loc, cîte
o bucată de hrean, ia r deasupra se aşază
o pungă cu boabe de muştar, frunze do
vişin şi de ţelină, bine sp ălate şi zvîntate
şi două scindurele.

161 ,•
La oţetul pregătit dintr-un litru oţet de 9°
şi 2 iitri a p a , se ad au g ă pentru fieca re litru
de lichid, o lingură de sare, o lingură de
miere, o lingură de zahăr, 1 - 2 foi de d a ­
fin şi citeva boabe d s piper. Şe a şa ză vasul
cu oţet pe fo c şi se lasă să d ea citeva c lo ­
cote pină ce m ierea şi zahărul s-au d izo l­
vat. Se toarnă oţetul clocotit peste gogo-
şari atît cît să-i acopere bine, d eo arece in ­
tre timp oţetul scad e. Se închid e im ediat
borcanul cu două rinduri de celofan sau
hirtie pergam ent şi se lasă pe loc să se ră ­
ce a sc ă . A doua zi se a şa ză borcanul in c ă ­
mară său pivniţă.

Gogoşcri iii
Se aleg- gogoşarii, se sp ală, se înţeapă
cu o furculiţă o singură dată in dreptul c o ­
diţei, apoi se lasă să se scurgă de a p ă pe
o sită sau pe o strecurătoare. Se prepară
oţetul ad ăug ind ia un litru de 9', 2 litri
a p ă , 3 linguri sare, 20 g ulei, 200 g z a ­
hăr, 2 - 3 foi de dafin şi cîteva boabe de
piper. Oţetul astfel pregătit se pune pe foc
şi cînd clocoteşte, se introduc gogoşarii pe
rind, pentru a avea loc să fie întorşi pe
toate părţile. După un clocot, două, se
scot cu o lingură cu găuri. După ce s-au
răcit, se a şa ză in borcan, unul lingă a ltu l,
ia r printre ei se pun bucăţi de hrean şi
citeva bucheţele d c conopidă. D easup ra se
aşază o pungă cu boabe de muştar, frunze
de vişin şi două scînd urele. S c toarnă oţe­
tul rece peste gogoşari şi se leag ă cu două
noduri de celofan. Se păstrează borcanul
intr-un ioc uscat şi bine aerisit.

162
Gogoşari ardeleneşti
Se aleg gogoşarii, se sp ală, se lasă să se
scurgă de apă şi se înţeapă o singură dată
cu furculiţa în dreptul codiţei,
între timp se prepară oţetul adăugind la 2
litri oţet de 9 3, 4 litri de a p ă , 750 g za ­
hăr, 350 ml ulei, 100 g sare (6 linguriţe cu
virf), foi de dafin şi boabe de piper. Aceste
.cantităţi sînt necesare pentru 100 gogo-
şari, potriviţi ca m ărime, in cazul în ca re
dorim să punem gogoşari mai mulţi sau mai
puţini, can tităţile se m ăresc sau se dim i­
nuează, respectînd proporţiile. Se pune oţe­
tul cu ţo ale ad au su rile pe foc şi cînd c lo ­
coteşte, se introduc gogoşarii pe rînd Icsîn--
du-i să dea un singur clocot, după care
se scot şi se a şa ză a lţii. După ce toţi go­
goşarii au fost opăriţi, se lasă să se scurgă
şi cînd s-au răcorit, se aşază în borcan cu
codiţele în jos. Printre ei se pun citeva b u ­
căţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul
şi se toarnă fierbinte in borcan peste gogo­
şari. D easupra se pun frunze de vişin şi de
ţelină şi se fixează două scînd urele. Se
leag ă borcanul cu hirtie pergam ent sau
cu două rînduri de celofan şi cînd s-a răcit
se aşază la păstrat.

Gogoşari tâieţi în sferturi I

După ce s-au ales gogoşarii întregi pentru
conservat şi au răm as unii pătaţi sau loviţi,
aceştia nu se a ru n că , ci se pun la co n ­
servat tă ia ţi in sferturi. Se scot cotoarele şi
sem inţele, se îndepărtează părţile cu d e ­
fecte, se sp a lă şi se taie în sferturi apoi
se lasă să se scurgă de ap ă. La 5 0 -6 0

163
gogoşari sînt necesare an iitru de oţet de
9 ' n ed ilu at cu a p a , 250 g zah ăr, 250 ml
ulei, 2 linguri de sare, 2 - 3 foi de dafin şi
cîteva boabe de piper. Se a şa ză vasul cu
oţet pe foc să fia rb ă . în borcan mai întii
se presară un pachet cu boabe de muştar
şi cîteva frunze de vişin, peste ca re se
a şa ză gogoşarii tăiaţi în sferturi. D easupra
se pun frunze de felină şi două scîndu-
rele. Se toarnă apoi oţetul clocotit şi se în ­
ch id e ’ im ediat borcanul cu două rînduri de
celofan.

Gogoşari tăiaţi în sferturi li

Se ta ie gogoşarii în sferturi, se scot sem in­
ţele şi vinişoarele iuţi din interiorul gogo-
şarilor. in borcanele sp ălate bine şi şterse
cu o cîrp ă foarte cu rată, se p resară la
fund un pacheţel cu boabe de muştar la
fieca re borcan, apoi se aşază sferturile cu
deschizătura in jos, în a şa fel încît puşi
unul peste altul să încap ă mai mulţi gogo­
şa ri. M arin ata se prepară ad ău g ind la fie ­
ca re litru de oţet 1 1/2 I a p ă . La această
can titate (2 1/2 litri) se a d au g ă 100 g sare,
100 g ulei, 100 g zahăr, boabe de piper şi
cîteva foi de d afin. Se a şa ză vasul cu oţe­
tul şi a d a u su rile pe foc, iar borcanul se
fixează pe m asă peste două lam e de cuţit.
Cînd oţetul clocoteşte, se toarnă încet în
borcan peste gogoşari, trecind peste ei cu
2 - 3 cm. Se acop eră borcanul cu un ca p ac
şi cînd s-a răcit se leag ă şi se aşază în
că m a ră , după exp licaţiile date la reţeta
„G o g o şa ri I").

164
 Ardei umpluţi cu varia roşie
conservaţi în oţet
Se aleg ard ei graşi şi sănătoşi. S c curăţa
de cotoare şi de sem inţe, se spală bine şi
se la să să se scurgă de a p ă . Se toacă
varza mărunt şi se umplu a rd eii îndesind
bine. in locul cotorului se pune o felie sub­
ţire de morcov sau de varză. Ardeii um ­
pluţi se introduc în borcan, ia r deasupra!
se pun frunze de vişin, de ţelin ă şi un s ă ­
culeţ cu boabe de muştar şi două scîndu-
rele.
Se pregăteşte oţetul ad ăug ind Ia un litru
otet de 9°, 2 litri a p ă şi cîte o lingură de
sare pentru fie ca re litru de lichid. Se a şa ză
vasul cu oţet pe foc şi cind clocoteşte se
toarnă in borcan peste a rd ei. Se închide
im ediat borcanul cu hîrtie pergam ent sau
♦ cu două rinduri de celofan, iar cind s-a ră ­
cit se a şa ză la păstrat.

Castraveţi (cornişon)
conservaţi în oţet
Se aleg castraveţi mici, sănătoşi şi foarte
proaspeţi. Se spală bine cu a p ă rece şi se
lasă să se scurgă. In borcan se pun mai
intîi frunze de vişin şi m ărar uscat cu floare,
apoi castravecio rii in rinduri strinse, fără
a lăsa goluri intre ei. Printre rinduri se
presară căţei de usturoi şi rondele subţiri
de hrean. După ce s-a umplut borcanul, se
aşază deasupra crenguţe de m ărar, un s ă ­
culeţ cu boabe de muştar şi două scindu-
rele.
într-un vas se prepară oţetul adăugind la
fieca re litru de oţet de 9'\ 2 litri de apă şi

165
Io 3 litri lichid 100 g sare, 100 g zah ăr, foi
de dafin şi boabe de piper. Se a şa zâ vasul
cu oţet pe foc şi cind clocoteşte, se toarnă
peste castravecio ri. Lichidul trebuie să d e ­
p ăşească mult nivelul castraveţilor din bor­
ca n , d eo arece cind se răceşte scad e. Se
închid e borcanul im ediat cu hîrtie p erg a­
ment sau cu două rînduri de celofan şi se
a şa ză !a păstrat.

Legume asortate conservate în oţet

Se aleg în cantităţi eg ale, gogonele mici,
castraveţi foarte mici (d a că sint mai mari
se taie în două sau în trei), bucheţele de
conopidă, a rp a g ic, morcovi cu răţaţi şi tă ­
iaţi rondele (crestate pe m argini) şi ardei
graşi (g alb en i) tăiaţi în şuviţe. Legum ele se
sp ală, se lasă să se scurgă şi se pun în
b orcane mai mici, cam de 1 1/2—2 litri. Se
prepară oţetul d ilu at cu a p ă , la un litru
oţet, un litru a p ă , iar !a fieca re litru de
lichid 30 g sare, o lingură za h ăr şi cîteva
boabe de piper. C înd oţetul clocoteşte se
toarnă în borcane, ca re se închid im ediat.
D up ă ce s-au răcit, se c şa ză la păstrat.

Conopidă marinată
Se a leg e conopida, se desface în b uche­
ţele şi se pune într un vas cu apă şi sare,
unde se ţine 1/2 o ră. Se scoate, se spală
bine şi se lasă să se zvînte. Se opăreşte
apoi conopida în apa clocotită, în ca re se
ţine 5 minute, după ca re se scurge de apă
şi se aşază în borcan. Se prepară oţetul
dilu at cu a p ă , la un litru oţet, un litru apă
şi 30 g sare la fieca re litru de lichid. Se

166
qşazâ vasul cu oţet pe foc şi cînd clo co ­
teşte se toarnă in borcan peste conopidă.
Se acoperă borcanui cu o -farfurie, iar a
doua zi se scurge tot oţetul, se mai adaugă
un litru apă şi se pune din nou la foc. Cînd
clocoteşte, se toarnă în borcan peste co ­
nopidă, se leagă im ediat cu hirtie p erg a­
ment sau cu două rinduri de celofan. Se
pune la păstrat după ce s-a răcit.

Conservarea legumelor prin murare

M urarea este cunoscută din ce le mai vechi
timpuri. Prin murare se pot consen/a
aproape toate legumele, factorul co nser­
vării cunoscut fiind acid u l lactic rezultat in
urma procesului de ferm entaţie.
Pentru a se obţine murături de calitate,
trebuie sa se creeze condiţii cît mai favo­
rab ile formării acidului lactic. in acest scop,
la p repararea m urăturilor trebuie să se aib ă
in vedere urm ătoarele :
9 S ă se pună la murat numai legumele
sănătoase, n eatacate de boli sau d ă u n ă ­
tori, foarte proaspete şi a ju n se la m aturi­
tatea de consum.
m În ainte de a fi puse la murat, legumele
trebuie să fie foarte bine sp ălate, de p re­
ferinţă sub un jet de a p ă (la robinet), c u ­
răţate şi sortate.
# M urarea legum elor să se fa că d iferen ­
ţiat, in funcţie de sp ecie şi uneori ch iar
de soi, pentru a crea la fie ca re fel de
murături condiţii cit mai p rieln ice de fe r­
mentare.
^ Inccpînd din a treia zi şi pînâ în a şasea
zi, m uraturile se vor ţine la o temperatură

167
 mai rid icata , 18—23°C, ca re favorizează
dezvoltarea rapidă a b acteriilo r lactice.
D upă a ce a sta , timp de 8 - 1 0 zile, se vor
păstra la tem peraturi mai scăzute, de
1 0 -1 2 "C , după ca re se pun la păstrare.
* D a că m urăturile au făcu t ..floare" ca u r­
mare a scăderii acid u lu i lactic, se în lo cu ­
ieşte zeam a cu saram ura proaspătă.
3 M urăturile se păstrează în pivniţe sau
căm ări uscate, bine aerisite, cu o tem pera­
tură de 8 - 1 0 °C .
* M urăturile pot fi preparate cu saram ură
obişnuită obţinută num ai din apă şi sare,
sau cu saram ură obţinută din oţet, sare
şi a p ă , în cantităţi va riab ile, indicate la fie ­
care legumă în parte. Saram ura obişnuită
se obţine dizolvînd sa rea in a p ă căld uţă
ca re apoi se strecoară şi se lasă să se ră ­
ce a scă . Se recom andă ca (a murături să
se fo losească sa rea g runjoasă.
9 M urăturile, de regulă, se prepară la sfîr-
şitul lunii septem brie sau începutul lunii
octombrie, cînd tem peratura a mai scăzut,
ia r brumele nu şi-au făcu t încă a p a riţia.
Sînt şi legume ca re se recom andă să fie
murate la sfîrşitul lunii august sau în c e ­
putul lunii septembrie, cum sînt ca stra ve ­
ţii, d eo arece în acest timp se fa ce ultima
lor recoltare şi pe piaţă se g ăsesc c a s ­
traveţi mici, sănătoşi, verzi şi frum oşi.

Varza murată în butoi

Se preferă butoaie de stejar, d eoarece sînt
mult mai rezistente şi reţin bine a p a . D a că
se folosesc butoaie noi, se lasă pline cu
a p ă 8 - 1 0 zile, înlocuind zilnic ap a, ca să
disp ară orice miros de lemn. Butoaiele

168
ca re au mai fost folosite se scot din
vreme din pivniţa, se umplu cu a p a şi sc
lasd 2 - 3 zile pentru a se umfla bine d o a ­
gele. Se sp a lă apoi butoiul cu apă cald ă,
se freacă bine cu o perie, se opăreşte cu
apă clocotită şi se acop eră cu capacul
clătin în d ii-l şi intorcîndu-1 pe toate p ăr­
ţile, după ca re se lim pezeşte foarte bine
cu multă apă rece. C a n e a u a se înfăşoară
cu papură şi se bate bine cu un ciocan,
pentru ca să nu se scurgă saram u ra. B u ­
toiul se umple din nou cu a p ă , pentru a
controla d a că mai curge pe undeva. In
cazul cînd se întim plă acest lucru, se
astupă crăp ătu rile cu p ap u ră, cu ajutorul
unui cuţit.
C a p acu l cu ca re se a ccp e ră butoiul şi
scîndurelele ce se a şa ză d easu p ra, ca să
ţină varza în saram u ră, se sp a lă cu apă
şi sodă, se opăresc şi se lim pezesc bine.
în m agazinele de sp ecialitate se g ăsesc b u ­
toaie confecţionate din m aterial plastic, în-
tr-o gam ă va ria tă , coloristic şi dim ensio­
nal, în ca re se pot fa ce murături şi varză la
fel de bune ca în butoaiele de lemn.
Butoiul se a şa ză în pivniţă sau în căm ară,
peste două capete de lemn sau peste două
rînduri de cărăm izi ca să poată încăp ea
uşor vasul in ca re se scoate saram ura (la
pritocit) sub ca n ea.
Se a leg e varza din soiurile tîrzii de toam nă,
cu că p ă ţin ile tari şi bine înd esate. Verzele
înfoiate, c a re au frunzele rare, verzi şi
groase nu sînt bune pentru murat. Se în ­
lătură frunzele exterioare veştede, se scot
cotoarele curăţînd u-le bine şi se umple lo ­
cul acestora cu sare. Se pune un strat de

S — C cm a ra iernii vel. I — «1. 225 169

 m ărar uscat cu floare în fundul butoiului
şi apoi verzele unele lîngâ a ltele, bine în ­
desate, fă ră goluri intre ele. Cirid verzele
5Înt mai m ari, se pot aşeza între ele şi ju ­
mătăţi de verze. D upă ce s-a aşezat un
rînd, se presară pe d easupra un pumn de
sare, după ca re urm ează al doilea rînd de
varză şi se procedează tot astfel, alternînd
rîndul de varză cu sarea presărată pînă ce
se umple butoiul. La butoiul în c a re încap
50 de verze se pun 2 1/2—3 kg sare grun-
jo a să . Printre rinduri la fel şi pe d ea su ­
pra, se p resară cîteva boabe de porumb
c a re aju tă ca varza să ca p ete o cu loare
galb en ă frum oasă şi felii de hrean, pentru
ca varza să nu se înm oaie. Se a şa ză d e a ­
supra două scînd urele, peste ca re se f i ­
xează o p iatră m are, ca re a fost înainte
•bine sp ă la tă şi o p ărită. Piatra trebuie să
fie mare şi grea, pentru a îm piedica varza
să se ridice d easu p ra. Se la să astfel bu­
toiul acop erit cu ca p acu l 2 - 3 zile pînă ce
varza şi-a lă sa t zeam a şi s-a mai aşezat,
după ca re se mai a d au g ă cîteva că p ăţin i,
la care, de asem en ea, au fost scoase c o ­
toarele şi g olurile au fost um plute cu sare.
Pe deasupra se pune din nou m ărar uscat
cu floare şi se fixează scînd urelele. Se
um ple apoi butoiul cu a p ă şi se acoperă
cu ca p a c u l. După 2 - 3 zile se pritoceşte
varza, scurgind zeam a (prin ca n e a ), într-o
o ală m are pînă ce se umple, după care
se toarnă din nou in butoi peste varză. Se
repetă a ce a stă o p eraţie de cîteva ori pînă
ce toată zeam a din butoi a fost vînturată.
V arza se pritoceşte din două in două zile
pînă ce se acreşte. Se controlează d acă
este suficient de sărată şi d a că este n e ce ­

170
sar se mai a d au g ă sare, după care se pri­
toceşte din nou pentru a se am esteca în
toată saram ura.

Varia murată la borcan

V arza se poate mura la fel de bine şi in
borcane de păm int sau de sticlă. Se curăţă
varza, se taie în sferturi şi se a şa ză in
borcane, bine în d e sată, in aşa fel incit să
nu râm înă goluri. D easup ra se pune mă­
rar uscat cu floare, iar printre rînduri bu­
căţi de hrean, apoi se a şa ză două scîn-
durele c a să nu lase varza să se ridice
deasup ra. Intr-un vas se pune apă cu sare
pe foc, 45 g sare la un litru. Borcanul
umplut cu varză se fixează pe m asa de bu-
c ă tă rile d a că este acoperită cu o tablă
sau pe două lam e de cuţit. Cind a p a c lo ­
coteşte, se toarnă peste varză, se leagă
im ediat borcanul cu două rinduri de c e lo ­
fan sau cu hîrtie pcrgam eht, se înfăşoară
cu o pătură şi cind s-a răcit, se pune la
păstrat într-un loc rece şi bine aerisit.
V arza murată după această reţetă nu se
mai pritoceşte, deoarece a fost opărită.

Varza murată desfăcută în frunze

Cind varza trebuie acrită mai repede se
desface în frunze, d eo arece astfel ferm en­
tează mult mai repede. Se a leg e varză fru ­
moasă, se desface în frunze, se sp ală şi
se lasă să se scurgă de a p ă . in borcanul
bine sp ă la t şi scurs, se a şa ză mai întîi, m ă­
ra r uscat cu flo a re , apoi frunză peste
frunză, îndesîndu-le bine una peste alta. Se

171
p resără d easu p ra cîteva boabe de porumb
şi cîteva bucăţi de hrean, după ca re se
a şa ză două scînduri cruciş. Se am estecă
sarea cu apa (45 g sare fa un litru a p ă )
şi cînd sa rea s-a dizolvat com plet se toarnă
în b orcan. Se leag ă apoi cu două rînduri
de celofan sau cu hîrtie pergam ent şi se
la să 2 —3 zile. D a c ă la d eschiderea b o rca­
nului se observă că varza a scăzut, se mai
a d a u g ă cîteva frunze, apoi se leag ă din
nou. După 2 - 3 zile se pritoceşte varza tur-
nind a p a din borcan într-un vas, apoi în ­
d ă ră t în borcan. S e repetă a ce a stă o p e ra ­
ţie de două-trei ori şi se leag ă borcanul
din nou. Se repetă p ritocirea, din două în
două zile, pînă la a crire a verzei.

Varză tocata murată

Se a le g e varza foarte p ro asp ătă, ca re co n ­
ţine mai multă a p ă . S c pot folosi şi verzele
înfoiate ca re au frunzele rare, inlăturînd
frunzele verzi de d e asu p ra. Se to acă m ă­
runt varza. Se a şa ză în borcan floare de
m ărar uscat şi cîteva bucăţi de hrean, apoi
varza to cată, bine în d e sată. D easup ra se
pune m ărar uscat cu flo are şi două seîn-
durele. Se prepară o saram ură din 45 g
sare la un litru a p ă şi cînd s-a topit bine
sarea se toarnă în borcan. Se leagă cu
hîrtie pergam ent sau cu celo fan . După
2—3 zile s c controlează şi d a că varza a mai
scăzut, se mai ad au g ă varză tocată şi se
leagă la Ioc. A doua sau a treia zi se în ­
cepe pritocirea ca re se repetă din două în
două zile pînă cînd varza s-a acrit bine.
Se închid e borcanul şi se a şa ză la păstrat,

172
Varza murata dietetic
5 kg v a rz a , 20 g drojdie de bere, 2-3 rădăcini de
hrean, m ărar uscat, cimbru.
Se cu răţă varza şi se toacă mărunt. Se
aşază jum ătate din cantitate intr-un bor­
can şi se înd easă bine. Se zdrobeşte droj­
dia de bere, se pune într-un săcu leţ de ti­
fon, se introduce în borcan peste varză şi
se acop eră cu restul de varză. D easupra
se p resară bucăţi de hrean, m ărar uscat
şi cim bru. Se umple borcanul cu a p ă fiartă
in clocote, răcită la tem peratura cam erei
şi se leag ă cu două rînduri de celo fan . Se
pritoceşte Io 2 - 3 zile scoţind toată zeam a,
de două-trei ori pină ce se acreşte varza.
V arza murată prin a ce a stă metodă nu se
deosebeşte prin nim ic de cea pregătită
după reţeta c la s ic ă , în plus prezintă a v a n ­
ta ju l că poate fi folosită în alim entaţia p er­
soanelor la c a re sarea este co ntraind icată
(hipertensiune a rte ria lă , boli de rinichi, re­
ţinere de lich id e etc.).

Ardei graşi umpluţi cu varza

20-25 ardei g raşi, 2 verze, 3 m orcovi, un pâslîrnac,
un pâlrunjel şi o felina.

Se aleg a rd eii, se scot cotoarele, se curăţă

de seminţe, se înlătură cei iuţi, după care
se sp ală şi se lasă să se scurgă bine. Se
curăţă şi se taie mărunt, sub formă de îăi-
ţei, răd ă cin ile şi varza, sau se rad pe răză-
toarea mare. Se am estecă totul presărînd
d easu p ra sare şi se la s ă o oră, după care
se stoarce zeam a. Se umplu ard eii cu acest
am estec şi se închid cu o felie subţire de

173
morcovi sau cu o b ucata de frunza de varza.
Se a şa ză ard eii in borcan unul lingă altul,
se pune între ei cîte o bucata de hrean
din distanţă în d istanţă, ia r deasupra
frunze de vişin, frunze de fe lin ă , un să c u ­
leţ cu boabe de muştar (confecţionat din-
tr-o ţesătură rară) şi două scindurele. Se
prepară saram u ra, ad ăug ind la un litru apă
3 5 -4 0 g sa re şi cînd clocoteşte, se toarnă
peste a rd ei. Se închid e borcanul cu două
rînduri do celofan şi se lasă pe loc pină ce
•se răceşte, după c a re se pune la păstrat.
A cea stă m urătură se poate prepara şi cu
oţet dilu at in a p ă , un iitru oţet de 9° la
2 litri a p ă şi 30 g sare ia un litru lichid.

Castraveţi muraţi I
Se aleg castraveţi rnici, de cu lo are verde
închis, foarte proaspeţi d eoarece cci veş­
tejiţi se înm oaie la murat.
Se sp a lă bine în a p ă m ultă, se taie c o ­
diţele, apoi se a şa ză pe o p lanşetă foarte
cu rată, înclin ată, ca să se scurgă bine de
a p ă . Se sortează castraveţii după mărim e
şi se a şa ză in borcane, se p arat cei mici
de cei m ari. (n borcanele bine sp ălate
şi scurse de a p ă , se p resară mai întîi cîte
un pahet de boabe de muştar şi m ărar
uscat cu floare, apoi se aşază castraveţii
unul lingă altu l, de preferat în p icio are ca
să încap ă mai mulţi. Se poate întrebuinţa
şi usturoi, ca re dă un gust deosebit c a s ­
traveţilor. La un borcan mare de murături
se pun 2 - 3 căp ăţîn i de usturoi. D easupra
se adau g ă frunze de vişin , de ţelina şi m ă­
rar uscat cu floare. Se a şa ză apoi două
scindurele şi se fixează borcanul pe o m asă

174
dublata cu tab la sau pe două lame de cu ­
ţit ca să nu se sp arg ă. Se prepară o s a ra ­
mură din 45 g sare la un litru de apă şi
se aşază pe foc. C înd clocoteşte, se toarnă
peste castraveţi umplind gîtul borcanului
pînă în m argine, deoarece cînd se răceşte
saram ura scad e. Se leagă im ediat b o rca­
nul cu două rînduri de celofan şi se lasă
pe loc pină ce se răceşte, după ca re se
a şa ză in căm ară sau în pivniţă. In cazul
cjnd pivniţa sau căm ara sInt reci, se re­
com andă ca b orcanele să nu se pună la
păstrat decît atunci cînd începe ferm enta­
rea, deoarece la rece se race prea încet şi
toată sarea pătrunde in castraveţi.

Castraveţi muraţi iî

Se aleg castraveţii, se sp a lă şi se scurg

de a p ă . Intre timp se cu răţă , se spală si
se am estecă crenguţe de tarhon, frunze
de vişin şi de ţelin ă, frunze şi rădăcini de
hrean , m ărar uscat şi usturoi. H reanul se
ta ie in rondele subţiri, ia r că ţe ii de usturoi
se ta ie în două pentru a -şi lă sa mai bine
arom a. în borcanul foarte bine spălat şi
u scat se a şa ză mai întîi un strat din am es­
tecul do frunze m enţionat mai sus şi apoi
un rind de castraveţi, peste ca re se presară
iar frunze. Se repetă a ce a stă operaţie pînă
ce se umple borcanul. D easu p ra, peste
frunze, se fixează două seîndureie pentru
a ţine castraveţii în saram u ră. Se prepara
o saram ură cu 40 g sa re pentru fiecare
litru de apă şi se pune pe foc. Cînd cloco­
teşte, se toarnă peste castraveţi şi se a co ­
peră borcanul cu un tifon. După 24 ore se
scurge toată saram uro din borcan într-un

175
Vas şi se pune din nou pe foc. între timp,
deo arece castraveţii s-au mai lâsat, se
ad au g ă a lţii ca re insa au fost opăriţi o dată
cu ce ila lţi. D up ă ce saram ura a d a t în .c lo ­
cot, se to am â în borcan. Se închid e im e­
d iat borcanul cu hîrtie pergam ent sau cu
a'oud rînduri de celo fan . C înd s-a răcit, se
a şa ză borcanul în căm ară sau în pivniţă.

Castraveţi muraţi pentru consumul

imediat
Se aleg castraveţi proaspeţi, verzi şi nu
prea m ari. Se ta ie virfurile şi codiţele, se
sp a lă şi se lasă să se scurgă de a p ă . Se
aşază in borcanul bine sp ă la t şi uscat :
un strat de m ărar uscat cu floare şi cîţiva
căţei de usturoi, apoi castraveţii unul lîngă
a ltu l. In cazul cind sînt mai m ari, pentru
a se a cri mai repede, se crestează in două
pe lungim e. Se prepară o saram u ră, a d ă u ­
gind la fie ca re litru de a p ă 35 g sare. După
ce s-a dizolvat toată sa re a, se toarnă s a ­
ram ura peste castraveţi, umpiînd borcanul
pînă în m argine, şi se aco p eră cu o farfurie.
D upă două ziie se pritocesc. Se repetă
operaţia de 3 - 4 ori, din două în două zile,
pină cînd s-au a crit castraveţii. D a că este
n ecesar ca acritul castraveţilor să se pro­
ducă mai repede, se p oate aşeza borcanul
cu castraveţi la so are, d eo arece că ld u ra f a ­
vorizează ferm entarea.

Castraveţi muraţi dietetic

50 castraveţi de mărim e potrivită, 2 felii
de p îine neag ră sau 20 g drojd ie de bere,
hrean, m ărar uscat, cim bru, usturoi.

176
Se sp ală castraveţii, se scurg bine do apa
şi se asază într-un borcan pînă la jum ătate
din înălţim ea lui. Printre castraveţi se pre­
sără bucăţi de hrean şi căţei de usturoi. Se
ta ie două fe lii de p line n eag ră, se în fă ­
şoară într-un tifon şi se pun peste c a stra ­
veţi, după ca re se continuă aşezarea c a s ­
traveţilor pînă se umple borcanul. D e a ­
supra se pun bucăţi de hrean, căţei de
usturoi, crenquţe de m ărar uscat şi de cim ­
bru. Se a şa ză pe m aşină un vas cu a p ă şi
cind clocoteşte se d ă jos, se lasă să se ră ­
cea scă şi se toarnă peste castraveţi. Se în ­
ch id e borcanul cu două rînduri de celofan.
Duoă 2 - 3 zile, castraveţii se pritocesc, pro-
cedînd ca la varza m urată dietetic.

Conopidă murată
Se al'cge conopidă d e a să , fă ră pete şi cit
mai proaspătă. Se d esface în bucheţele, se
înlătură frunzuliţele şi co toarele şi se pune
intr-un vas cu a p ă şi sare, unde se ţine 1/2
oră. Se sp a lâ apoi bine şi se la să să se
scurgă de a p ă . Se a şa ză conopida într-un
borcan, bine sp ă la t şi uscat, peste cîteva
frunze de ţelină, boabe de m uştar şi mărar
uscat cu floare. Se a ra n je a ză in a şa fel bu­
cheţelele, unele cu codiţele in sus şi altele-
în jos, incit să nu răm înă goluri mari între
ele, ca să încap ă cît mai multe. Se acoperă
cu frunze de ţe lin ă , frunze de vişin, mărar
uscat cu floare si două scîndurele. Se pre­
p ară o saram ură cu 45 g sa re la un litru
de apă şi se a şa ză pe foc. C înd clocoteşte,
şe toarnă peste conopidă, umplind borca­
nul pînâ în m argine. Se închid e im ediat cu
doua rînduri de celofan şi se laşa pe loc să
se răco rea scă, după ca re se pune la p ă s­
trat.

Conopidă şi morcovi muraţi

Se iau trei părţi conopidă şi o parte mor­
covi. Se cu răţă conopida şi se d esface în
b ucheţele, urm ărind ind icaţiile din reţeta
a n te rio a ră . Se curăţă morcovii şi se ta ie în
rondeie nu prea groase, c a re se crestează
pe margini formînd colţişori.
in borcanul bine sp ă la t şi zvîntat se pune
mai întîi un p achet cu boabe de muştar,
foi de viţă, frunze de ţelină şi m ărar uscat.
C o nopida, am estecată cu rondelele de
morcovi, se a şa ză în borcan, ia r deasupra
se pun frunze de ţelină şi floare de m ă­
rar, peste caro se fixează două scindurcle.
Se prepară o saram u ră, ad ău g ind la un
litru a p ă 3 5 -4 0 g sare şi cîteva boabe de
piper, ca re se toarnă clocotită în borcan.
Se leag ă im ediat cu hirtie pergam ent sau
cu celofan şi cînd s-a răcit se a şa ză la
păstrat.

Pepenaşi muraţi
Se recom andă să se folosească num ai pe­
peni din soiuri tîrzii. Se aleg pepeni mici,
proaspeţi, întregi, cu miezul înroşit. Se
sp a lă şi se lasă să se scurgă bine de a p ă .
D eo arece c o a ja pepenelui este foarte
g ro asă, este n ecesar să se înţepe de cîteva
ori cu un beţişor din lemn, bine ascuţit,
pentru a-l pătrunde saram ura. In borcan se
a şa ză mai întîi frunze de ţelină şi m ărar

178
 uscat cu flo are, apoi pepenoşii unui lîngă
altul pînâ sus. C înd sînt goluri prea mari,
50 adaugă şi cîteva gogonele sau felii sub ­
ţiri de morcovi, ca sâ se umple bine bor­
can u l. Se curăţă şi o că p ăţin ă sau două
de usturoi şi se p resară căţeii printre pepe-
naşi. D easuprp se pun frunze de ţelină şi
m ărar uscat, peste ca re se fixează două
scîndurele. Se prepară o saram ură cu 45 g
sare pentru fie ca re litru de a p ă , ca re se
toarnă clocotită in borcan peste pepeni, pe
c a re trebui să-i acop ere bine. Se închide
im ediat borcanul cu două rînduri de ce lo ­
fan , se lasă pe loc să se răce a scă, după
care se aşază la păstrat,
în cantităţi mai m ari, pepenii se m urează în
butoaie.

Pătlăgele verzi (gogonele) murate

Se aleg p ătlăgele verzi, săn ăto ase şi tari.
Se înlătură codiţele, se sp ală bine şi se lasă
sâ se scurgă de a p ă . in borcanele bine
sp ălate şi uscate, se presară mai întii un
pachet cu boabe de muştar şi crenguţe de
m ărar uscat cu floare. Se oşază apoi p ă tlă ­
gelele unele lîngă altele, iar in locurile ră ­
mase libere se introduc felii subţiri de mor­
covi şi căţei de usturoi curăţaţi de coji.
D easupra se pun frunze de vişin, de ţelină,
m ărar cu floare şi două scindurele. Se
prepară o saram ură cu 45 g sare la 1 litru
de ap ă, care se toarnă clocotită peste p ăt­
lăgele. Se acoperă im ediat borcanul cu
hîrtie pergam ent sau cu două rînduri de
celofan şi se lasă pe loc pînâ se răceşte,
după care se pune la păstrat.

179
M uraturi asortate I
Se pot prepara citit în borcane de sticlă
sau de păm int cit şi în butoiaşe de stejar
sau m aterial p lastic. Se a leg , in proporţiile
dorite, de regulă trei părţi gogonele (p ă tlă ­
gele verzi) şi o parte restul de legume :
castraveţi, ardei g raşi lungi, doi-trei
pepenaşi m ici, morcovi, conopidă etc.,
proaspete şi săn ăto ase. Se sp ală bine
şi se la să să se scurgă de a p ă . M or­
covii se rad de pieliţe şi se ta ie în rondele
subţiri ca re se crestează pe m argini în colţi
ascu ţiţi, imitînd florile, conopida se d e s­
fa ce în bucheţele, se taie cotoarele şi se
înlătură frunzuliţele, apoi se aşază într-un
vas cu a p ă rece şi puţină sare, unde se
lasă jum ătate de oră. in borcanul bine sp ă ­
lat şl uscat se pune mai întîi un pacheţel
cu boabe de muştar, apoi citeva frunze de
vişin şi ţelină şi m ărar uscat. Se a şa ză p ă ­
tlăg ele verzi, două-trei bucăţi de conopidă
şi pe margini felii de morcovi şi ardei
lungi. Printre legum e de pun că ţeii de
usturoi şi bucăţi de hrean . Se continuă în
acest mod p în ă se umple borcanul. D e a ­
supra se a şa ză frunze de vişin, de ţelin ă şi
crenguţe de m ărar cu floare, după c a re se
fixează două scîn d u rele. S ep arat, se pre­
pară o saram ură ad ău g ind la un litru apă
45 g sare, c a re se toarnă clocotită peste
legum e pînă se um ple borcanul. Se închide
im ediat borcanul cu pergam ent sau celofan
pus în două, se ,la să pe loc să se răce a scă,
iar a doua zi se a şa ză în pivniţă sau
căm ară.

180
M uraturi asortate îi
S e aleg legum ele şi verdeţurile din reţeta
a n terio ara, în plus : cim bru, tarhon, boabe
de piper, răd ăcin i de pătrunjel ; se spală
şi se la să să se scurgă de a p ă . într-un bor­
can bine sp ă la t şi uscat se aşază mai
întîi frunze de ţelin ă şi m ărar uscat cu
flo are, apoi legum ele am estecate, iar prin­
tre acestea frunze de cim bru, tarhon, frunze
şi răd ăcin i de hrean tăiate fe lii, felii de
morcovi şi de p ătrunjel, căţei de usturoi şi
boabe de piper. D easupra se pune o p u n ­
guţă din pinză rară, cu boabe de muştar
şi crenguţe de m ărar uscat peste c a re se
fixează două scindureie. Se prepară o s a ­
ram ură adăugind la fie ca re litru de apă
40 g sare, c a re se toarnă clocotită in bor­
can . Peste borcan se pune un tifon şi se
lasă pină a doua zi, cind se scurge toată
saram ura într-un vas şi se a şa ză din nou
la foc. intre timp, d a că legum ele s-au mai
lăsat şi s-a făcu t loc în borcan, se mai
adeugă a ltele, ca re au fost opărite o dată
cu prim ele. Se aşază din nou punguţa cu
boabe de muştar şi m ărarul deasupra şi
se fixează cele două scind ureie. Cind s a ­
ramura clocoteşte, se ia de pe foc şi se
toarnă peste legum e. Se închid e imediat
borcanul cu hîrtie pergam ent sau cu două
rînduri de celofan, se acop eră cu o pătură
groasă şi se lasă pină ce se răceşte com­
plet, după ca re se pune la păstrat. M ură­
turile astfel pregătite reuşesc întotdeauna
şi se păstrează foarte bine ch iar in că m ă ­
rile mai căld uroase.

181
Varza roşie murata
Se aleg că p ăţîn i tari, îndesate bine, insă cu
frunzele subţiri şi se îndepărtează frunzele
de deasup ra, c a re sint de obicei veştede.
Se taie fieca re varza in sferturi, intr-un
borcan de sticlă sau de păm int, bine sp ălat
şi zvîntat, se p resară mai intîi crenguţe de
m ărar cu flo are şi frunze de ţe lin ă , după
ca re se a şa ză sferturile de varză înd esate
unele în a lte ie pentru a încăp ea cît mai
multe. Printre ele se introduc bucăţele de
hrean. D easup ra se a şa ză frunze de vişin
şi de ţelină, crenguţe de m ărar cu floare, o
punguţă cu boabe de muştar şi două seîn-
durele. Se prepară o saram ură ad ău g ind la
un litru de a p ă 35 g sa re c a re se toarnă
clocotită peste varză roşie atit cît să o a c o ­
pere bine. Se închid e im ediat borcanul cu
hîrtie pergam ent sau cu două rînduri de
celofan şi se lasă po loc pînă cînd se ră ­
ceşte, după ca re se a şa ză in căm ară. Cînd
sc serveşte, se toacă mărunt şi se a m e s­
tecă, după gust, cu ulei.

Dovlecei muraţi
Se aleg dovlecei mărunţi, proaspeţi, tineri
cu sem inţe neform ate. Se sp ală, se curăţă
de codiţe şi de floarea din vîrf şi se a şa ză
în borcane, intre dovlecei se pun frunze de
vişin, foi de ţelină şi bucăţi de hrean. D e a ­
supra se aşază scîn d u rclc subţiri şi se a c o ­
peră cu saram ura fiartă şi răcită, pregătită
din 5 litri a p ă , 250 g sare. Saram ura tre­
buie pritocită zilnic, la început. După cîteva
zile, cînd ferm entaţia este g ata, borcanele

182
se aşază la un loc rece şi uscat. Dovleceii
acri sint foarte gustoşi şi plăcuţi la min­
eare. că ci au miezul plin şi fraged şi co aja
subţire.

Ciuperci murate
C iu p ercile se pot mura ca şi zarzavaturile.
Pentru c a să decurgă în mod normal fe r­
m entaţia, procentul de sare nu trebuie să
fie mai m are de 5 % . In concentraţie mai
mare, sarea nu ajută la ferm entare, in c a ­
zul unui procent de 10 % ferm entaţia în-
tîrzie, iar la 2 0 % încetează. Pentru murat
se a le g ciuperci din sp eciile ca re au c a r­
nea tare. Se curăţă ciu p ercile, se spală
bine, se opăresc 5 - 6 minute în opă clo co ­
tită şi se a şa ză in borcane. La fie ca re rînd
se presară sare şi zah ăr (250 g sare, 75 g
za h ăr la 5 kg ciu perci). Se um p lu -b orca­
nele cu apă rece pină cînd ciu percile sînt
acoperite, după caro se a p a să cu o reţea
de scîndurele pentru a nu se ridica la su ­
p ra fa ţă. Ferm entaţia durează 1 4 -1 5 zile
la un loc cald , după c a re borcanele se
păstrează la rece. C iu p ercile astfel prepa­
rate sînt deosebit de gustoase.